HAP E FLESSIILITA’: ESEMPI DA ALTRI PAESI UEcplps2.altervista.org/attachments/1153_1 Mancuso...

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HACCP E FLESSIBILITA’:

ESEMPI DA ALTRI PAESI UE

Alberto Mancuso

Ivrea, 11 Marzo 2016

Flessibilità

Deroghe/ esenzioni

Adattamenti di taluni requisiti degli

Allegati

Deroghe/ esenzionida taluni requisiti degli Allegati

Alimenti con caratteristiche tradizionali

Continuare l’uso di metodi tradizionali di produzione

Tener conto delle esigenze delle imprese situate in regioni soggette a particolari vincoli geografici

Adattare i requisiti relativi alla costruzione, al layout e all’attrezzatura degli stabilimenti

a

e

d

b

c

1

2

BASE LEGALEla flessibilità nel pacchetto igiene

2

3

REG. 852/04, ART. 13

2. Possono essere concesse deroghe agli allegati I e II in particolare allo scopo di agevolare l’applicazione dell’articolo 5 per le piccole imprese secondo la procedura di cui all’articolo 14, paragrafo 2 tenendo conto dei relativi fattori di rischio, purché tali deroghe non compromettano il conseguimento degli obiettivi del presente regolamento

Non si parla di deroghe all’art. 5 (HACCP) ma agli allegati!

A. Mancuso - La flessibilità e il pacchetto igiene: stato dell'arte e possibilità applicative

LA FLESSIBILITA’: QUADRO LEGISLATIVO

2d

4HACCP e flessibilità: esempi da altri paesi UE

• I requisiti HACCP offrono

una flessibilità sufficiente

per essere applicati in

tutte le situazioni, incluse

le piccole imprese

PUNTI CHIAVE PER LA SEMPLIFICAZIONE

• L’articolo 5 del Reg.

852/2004 si applica agli

stabilimenti registrati e

riconosciuti

5

• Reg. (EC) No 852/2004: gli OSA dovrebbero elaborare e realizzare programmi e procedure per la sicurezza degli alimenti basati sui principi del sistema HACCP

Non è necessario realizzare ed applicare un

sistema HACCP

HACCP e flessibilità: esempi da altri paesi UE



• Art. 5 (2) (g) : documenti e registrazioni devono essere adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare

Il requisito di conservare documenti

deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le

imprese molto piccole



• In alcune tipologie di imprese non è possibile individuare CCP

• In alcuni casi, le Buone Pratiche Igieniche possono sostituire il monitoraggio dei punti critici

• Il requisito di stabilire “limiti critici” non implica necessariamente che debba essere fissato un limite numerico

• Non devono essere compromessi gli obiettivi di sicurezza alimentare

FLESSIBILITA’ E HACCP


“PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI HACCP”:POSSIBILI SCENARI

FLESSIBILITA’ E HACCP

1. Guide di Corretta Prassi (GHP/GMP)

—Quando tutti i pericoli sono gestiti attraverso le BuonePratiche/ programmi prerequisito (PRPs)

2. Guide specifiche di settore (es. Carni, latte, etc.)

— Le Buone Pratiche ed i principi HACCP sono già inclusi

3. Piani HACCP generici (es. CCPs predeterminati)

4. Sviluppo in proprio di un sistema HACCP


REGISTRO DELLE GUIDE DI CORRETTA PRASSI


GUIDE NAZIONALI IN AUSTRIA


Linee guida per la Corretta

Prassi e l’implementazione di

procedure basate sui principi

HACCP per la macellazione ed

il sezionamento di carni

bovine, suine, ovicaprine e di

solipedi, e per la produzione di

prodotti carnei

FOOD CODEX AUSTRIACO


CCP: MACELLAZIONE E SEZIONAMENTO

• Pericoli chimici e fisici

– Non rilevanti

• Pericoli biologici

– Pericoli presenti nell’animale vivo

• Riduzione ad un livello accettabile attraverso l’ispezione

– Pericoli che intervengono durante macellazione/sezionamento

• Gestiti con le GHP, raffreddamento, asciugamento delle superfici

• Nessun altro punto di controllo/gestione può essere individuato, quindi non ci sono CCP nei processi di macellazione e sezionamento


•Checklists di autovalutazione per:

– Aree esterne, recinti di sosta

– Stordimento e dissanguamento

– Sale di macellazione e operazioni di macellazione

• Linea di macellazione

• Macellazione su un unico punto

– Sottoprodotti

– Celle di refrigerazione

– Servizi igienici, spogliatoi, ecc.

FACILITAZIONI PER I PICCOLI MACELLI


• Modulistica per

– Controllo infestanti

– Pulizia e disinfezione

– Documentazione non conformità

– Formazione del personale

• Principi di corretta prassi di lavorazione

• Principi di igiene personale

• Linee guida ”Requisiti sanitari per il personale negli stabilimenti alimentari"



• Nessun CCP vero e proprio può essere identificato nei macelli

• I prerequisiti sono sufficienti per garantire la sicurezza alimentare al macello

• Sono richiesti l’ispezione visiva (es. contaminazione fecale) e il monitoraggio della temperatura

• Deviazioni ed azioni correttive devono essere documentate



SALSICCIA COTTA PRONTA PER IL CONSUMO

• Pericoli chimici

– Non rilevanti

• Pericoli fisici

– Le buone pratiche possono prevenire corpi estranei

• Pericoli biologici

– Patogeni

– Possono essere gestiti attraverso il trattamento con il calore

Il trattamento con il calore è un CCP


CCP : “trattamento con il calore”


Limiti critici•Temperatura al cuore: 68°C, per 20 min. (70°C per 15 min. in caso di prodotti con carni di pollame)• in caso di variazioni apportate ai tempi/temperature, la

riduzione deve essere provata

Monitoraggio•Misurazione del prodotto con termometro calibrato, oppure•Definizione del tempo/temperatura per l’attrezzatura di riscaldamento per ogni tipo di prodotto

Azioni correttive•Proseguire il trattamento con calore fino a raggiungere il limite critico



Verifica

•Una volta l’anno controllare che il limite critico venga raggiunto (in caso di definizione di tempo/temperatura)

•Una volta l’anno calibrazione del termometro

Documentazione

Produzione settimanale superiore a 7,5 tonn.

• Ogni processo di cottura deve essere documentato

Produzione settimanale inferiore a 7.5 tonn.

• Documentazione solo nel caso non venga raggiunto il limite critico


SALSICCIE CRUDE E PRODOTTI STAGIONATI CRUDI

Non ci sono CCP in questi processi

Si applica la “hurdles technology”

• Salatura, stagionatura, acidificazione, essiccazione

In caso di deviazione in una di queste fasi

• Sono chiaramente osservabili cambiamenti nelle

caratteristiche sensoriali/organolettiche

Test sensoriali/organolettici di ogni lotto e della riduzione della aw (essiccazione)


• La produzione avviene

tra maggio e ottobre,

sulle Alpi (800 – 2.500 m

sopra il livello del mare)

FACILITAZIONI PER I PRODUTTORI DI FORMAGGI SULLE ALPI


• Implementazione di una Guida apposita, non

è richiesto un piano HACCP specifico

• Requisiti specificati per

Locali, attrezzature

Raffreddamento e trasporto

Igiene del personale e della lavorazione

Analisi microbiologiche

FACILITAZIONI PER I PRODUTTORI DI FORMAGGI SULLE ALPI


FACILITAZIONI: MACELLAZIONE DI POLLAME E LAGOMORFI IN AZIENDA

• Produttori primari che

macellano meno di

10000 polli (oche,

anatre, tacchini) o 5000

lagomorfi all’anno


• Implementazione della Guida HACCP; non è necessario

che l’OSA sviluppi un proprio piano HACCP

• Non è richiesto alcun CCP, le GHP sono sufficienti

• Solo per la vendita diretta in azienda o sul mercato

locale

• E’ richiesta un’etichetta speciale “macellato in azienda”

FACILITAZIONI: MACELLAZIONE DI POLLAME E LAGOMORFI IN AZIENDA


• Implementazione della Guida HACCP

• Non è necessario che l’OSA sviluppi

un proprio piano HACCP

• Registrazioni: tracciabilità,

trattamenti col calore, temperatura

di stoccaggio (refrigerazione),

clorazione dell’acqua

FACILITAZIONI PER PICCOLI PRODUTTORI DI FORMAGGIO


• Pericoli, CCP, Limiti Critici e Azioni Correttive, così come sonoinclusi nella Guida, devono essere adottati senza cambiamenti

• Le registrazioni possono essere limitate alle non conformità

• La documentazione del sistema HACCP è sostituita dalla relativaGuida

2012/389/B

Sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sulla Guida o sulle Guide che coprono le relative attività

SISTEMA HACCP SEMPLIFICATO (S-HACCP)


• Il sistema HACCP semplificato [S-HACCP] può essere applicato solo dagli OSA le cui attività ricadono tutte nell’area di una o più Guide

• Laddove le misure incluse nelle GHP e/o nel S-HACCP siano insufficienti a gestire certi pericoli, l’OSA deve integrare il sistema con le misure necessarie a gestire tali pericoli

2012/389/B



OSA – Tipo di alimentoPIANO DI

AUTOCONTROLLO

OSA che non prepara/manipola alimenti e che immette sul mercato solo alimenti preconfezionati e/o non altamente deperibili

Applicare almeno le GHP

OSA che non prepara/manipola alimenti e immette alimenti sul mercato

Applicare almeno le GHP e S-HACCP

OSA che prepara/manipola alimenti e vende al consumatore finale e, inoltre, vende non più del 30% del proprio fatturato nel raggio di 80 km


OSA che prepara/manipola alimenti, con un numero di 2 addetti al massimo


2012/389/B



• Flessibilità per I produttori lattiero caseari in azienda che lavoranomeno di 2.000.000 litri/anno

• La flessibilità può riguardare locali, attrezzature, condizionioperative, in particolare l’implementazione dei principi HACCP peri piccoli produttori come i produttori lattiero caseari in azienda

• La flessibilità è legata a specifiche Guide di Corretta Prassi Igienica(GBPH) per produttori lattiero caseari in azienda

FLESSIBILITA’ E AUTOCONTROLLO


• Il piano di autocontrollo non deve necessariamentecontenere uno o più CCP, e nella maggioranza delle aziendedi produzione di latte crudo non ci sono CCP

• Dopo l’analisi dei pericoli, l’OSA stabilisce se ci sono o menoCCP nel proprio processo

• All’Autorità Competente non è richiesto di imporre un CCP

• I programmi basati sull’ HACCP possono essere sostituiti intaluni casi dalle buone pratiche igieniche



• La registrazione delle non conformità è obbligatoria

• Registrazione significa anche misurazione dell’acidità, pH, temperatura del latte, ecc.

• Le misure correttive devono essere disponibili nelle Guide di Corretta Prassi

• Le registrazioni relative alla tracciabilità non sono soggette a misure di flessibilità



Definizione di “PICCOLA IMPRESA ALIMENTARE”

2013/672/GR

STABILIMENTO CAPACITA’ INFERIORE A

Lavorazione carni, produzione di carni macinate, preparazioni carnee e prodotti

a base di carne3 tonn. di prodotto finito al mese

Lavorazione prodotti ittici 3 tonn. di prodotto finito al mese

Lavorazione latte 500 Kg di latte crudo al giorno



• Le Procedure Generali di Igiene che si riferiscono a come implementare il sistema in linea con I principi HACCP, possono essere utilizzate se emesse o valutate dalla Hellenic Food Authority (HFA)

• Le Procedure devono essere adattate dall’OSA sulla base dei propri processi e prodotti

“PICCOLA IMPRESA ALIMENTARE”

2013/672/GR



Le Procedure dovrebbero essere adattate ai bisogni di ogni singolo stabilimento, tenendo presente che:

•L’analisi dei pericoli deve essere effettuata

•I fattori di rischio devono essere gestiti in corrispondenza delle fasi idonee del processo produttivo

•Il campionamento per criteri microbiologici deve essere previsto ad una frequenza adattata alla tipologia di attività

•Le registrazioni dovrebbero essere adattate alle dimensioni dell’impresa alimentare

2013/672/GR



Simile all’Austria, anche se I piccoli stabilimenti riconosciuti utilizzano piani HACCP generici con registrazioni semplificate

My HACCP webtool: Guida step-by step (semplice da utilizzare per I piccoli produttorihttp://www.food.gov.uk/news-updates/news/2014/6063/myhaccp

Settore delle carni: “Diario” della gestione della sicurezza alimentare, 2 pagine di registrazioni per una settimana, registrazione delle deviazioni

Indagine nel settore dei macelli ( 2013): il 69 % utilizza l’HACCP semplificato

HACCP E FLESSIBILITA’ NEL REGNO UNITO:STABILIMENTI RICONOSCIUTI

http://www.food.gov.uk/news-updates/news/2014/6063/myhaccp


• Safer food better business http://www.food.gov.uk/business-industry/sfbb

• Molto semplificato (spiegazioni/registrazioni) con fotografie, filmati brevi, registrazioni semplificate …..

• Specifici per il dettaglio e per la ristorazione collettiva (asili, ospizi, ecc.)

HACCP E FLESSIBILITA’ NEL REGNO UNITO:STABILIMENTI REGISTRATI

http://www.food.gov.uk/business-industry/sfbb


• Il Pacchetto Igiene e le relative Linee Guida offrono la possibilità di implementare la flessibilità nell’implementazione dell’autocontrollo e dei principi HACCP

• Ruolo fondamentale rivestono le Guide alle GHP e le Guide generiche HACCP

• Obiettivo principale: flessibilità per le piccole imprese

• Tendenza: sostituzione dei principi HACCP con i prerequisiti

• Registrazioni talvolta limitate alle non conformità e relative azioni correttive

CONCLUSIONI

38A. Mancuso - La flessibilità e il pacchetto igiene: stato dell'arte e possibilità applicative

• Il controllo ufficiale dovrebbe essere effettuato tenendo inconsiderazione gli strumenti che sono stati scelti dall’OSA pergarantire la conformità ai requisiti HACCP

– Utilizzo dei soli Programmi prerequisito

Deve esserne verificata la corretta implementazione

– Utilizzo di Guide di Corretta prassi igienica e perl’applicazione dei principi HACCP

valutazione tenendo conto delle guide utilizzate

CONTROLLO UFFICIALE E FLESSIBILITA’: L’AUTOCONTROLLO

39

FORMAZIONE DELL'AC:

IL PERCORSO BTSF SU

SICUREZZA ALIMENTARE E

FLESSIBILITA’

Alberto Mancuso

Ivrea, 11 Marzo 2016

APPLICAZIONE DELLA FLESSIBILITA’ NEGLI STATI MEMBRI

«Sulla base delle notifiche ricevute, le autorità competenti negli Stati Membri potrebbero non

essersi avvalse di tutte le possibilità offerte nella legislazione relativamente alla flessibilità»

RELAZIONE DELLA COMMISSIONE AL CONSIGLIO E AL PARLAMENTO EUROPEO sull'esperienza acquisita nell'applicare

i regolamenti n. 852/2004, n. 853/2004 e n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004

2009

Basato sulle informazioni ricevute dagli Stati Membri

40A. Mancuso - Formazione dell'AC: il percorso BTSF su sicurezza alimentare e flessibilità

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• Missioni effettuate da novembre 2009 a Marzo 2010

• Sei Stati membri visitati: Austria, Repubblica Ceca, Finlandia, Germania, Regno Unito e Spagna

• Report: DG(SANCO)/2010-6150 - MR FINAL

DG SANCO report 2010-6150 sull’applicazione dei regolamenti igiene nei piccoli stabilimenti

APPLICAZIONE DELLA FLESSIBILITA’ NEGLI STATI MEMBRI

A. Mancuso - Formazione dell'AC: il percorso BTSF su sicurezza alimentare e flessibilità

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OBIETTIVI

•Raccogliere informazioni concernenti l’applicazione del pacchetto igiene nei piccoli stabilimenti

•Rivedere le misure adottate negli Stati Membri relativamente alla flessibilità nei piccoli stabilimenti, in particolare in relazione a strutture, layout, attrezzature, pratiche, obblighi dell’operatore e relativi controlli

•Identificare, nel contesto di queste misure, le “buone pratiche” al fine di una loro più ampia disseminazione

DG SANCO report 2010-6150


43

• Piccoli macelli, laboratori di sezionamento estabilimenti di produzione prodotti a base di carne

• Stabilimenti che producono carni macinate epreparazioni carnee in piccole quantità

• Stabilimenti di produzione prodotti lattiero casearidi limitata capacità

• Stabilimenti che usano metodi tradizionali

• Stabilimenti situati in regioni soggette a particolarivincoli geografici

STABILIMENTI VISITATI



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• La maggioranza delle misure di flessibilità applicatesono relative al settore carni, e riguardano layout,strutture, attrezzature, controllo ufficiale, controllimicrobiologici

• Nel settore lattiero caseario la flessibilità èrisultata applicata in relazione ai prodotti concaratteristiche tradizionali e alle aziende situate inregioni con vincoli geografici

RISULTATIDG SANCO report

2010-6150


45

• HACCP sostituito da GHP; talvolta, la relativadocumentazione era molto limitata o assente

• Livello di dettaglio dei programmi di autocontrollobasati sull’HACCP

• Programmi di campionamento microbiologico piùleggeri


MISURE DI FLESSIBILITA’ RISCONTRATE PIU’ FREQUENTEMENTE

IN GENERALE


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• Separazione nel tempo di attività differenti nello stesso luogo

• Spogliatoi e barriere igieniche all’ingresso

• Accesso dagli spogliatoi ai locali di lavoro

• Deposito di attrezzature per la pulizia e disinfezione

• Obbligo di istituire procedure basate sull’HACCP

• Documentazione in autocontrollo, registrazione delle temperature

• Programma di campionamento delle acque potabili

DG SANCO report 2010-6150 RISULTATIProblemi di conformità che avrebbero potuto essere

affrontati attraverso misure di flessibilità


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• Vendita al consumatore finale di carni di selvaggina nonsottoposte ad ispezione post mortem

• Test volontario per Trichinella nei cinghiali

• “Ispezione a freddo”

• Frequenza ridotta o assenza di campionamento di carcasse

• Campionamento microbiologico ridotto/assente nelle carnimacinate

• HACCP sostituito dalle GHP

DG SANCO report 2010-6150 RISULTATI

Esempi di misure nazionali che potrebbero influenzare il raggiungimento degli obiettivi del Pacchetto Igiene


48

RISULTATI

In un numero molto limitato di casi dove è stata applicata la

flessibilità ciò potrebbe portare a rischi per la salute


Nei piccoli stabilimenti visitati dove non è stato

possibile applicare misure di flessibilità, le non

conformità rilevate sono state più frequenti


49

Rilevato un livello di applicazione delle misure di flessibilità molto diverso nei Paesi visitati

CONCLUSIONI

• In alcuni Stati Membri le misure di flessibilitàsembrano andare oltre ciò che è previsto nelpacchetto igiene

• In altri casi, dove la flessibilità avrebbe potutofornire soluzioni appropriate in piccolistabilimenti, l’autorità competente non ha finoraadottato alcuna azione



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• In alcuni casi l’autorità competente centrale ha fornitolinee guida per l’applicazione delle misure nazionali alleproprie autorità

• In altri casi, si è lasciata la responsabilità di applicare laflessibilità a livello locale alle autorità locali

• In uno stesso Stato Membro le misure applicatevariavano in Regioni differenti e l’autorità competentecentrale non era sempre informata sui dettagli dellemisure di flessibilità applicate in tutto il territorio delloStato Membro

CONCLUSIONIDG SANCO report

2010-6150


L’informazione e la formazione possono essere strumenti

strategici per aiutare I Paesi Membri a sviluppare una

migliore comprensione in questo settore e raffinare l’uso

delle misure di flessibilità contenute nel Pacchetto Igiene

Call for tender n° EAHC/2013/BTSF/13: Organisation and implementation of training activities on Food hygiene and flexibility under the Better Training for Safer Food initiative



CONCLUSIONI

52

Durata: due fasi, ognuna di 24 mesi

prima fase: aprile 2014 – dicembre 2015

seconda fase: aprile 2016 – dicembre 2017

BTSF on Food hygiene and flexibility


53


Attività: ogni fase include 12 workshops

Partecipanti: 30 per ogni workshop, totale 360 + 360

54

PARTECIPANTI

• Staff delle Autorità Competenti degli Stati Membri: a livello centrale, e ispettori coinvolti nelle attività di controllo sulla sicurezza alimentare

• Delegati da Paesi Candidati e Paesi EFTA



55

• Aumentare la consapevolezza e migliorare la comprensionedella flessibilità inclusa nel Pacchetto Igiene

• Assicurare un utilizzo migliore della flessibilità

• Disseminare buone pratiche per il controllo ufficiale in caso diapplicazione della flessibilità

• Promuovere scambi di esperienze in modo da aumentare illivello di armonizzazione nell’approccio alla flessibilità

• Aumentare la consapevolezza sulle procedure di notifica e larelativa importanza

OBIETTIVI



A. Mancuso - Formazione dell'AC: il percorso BTSF su sicurezza alimentare e flessibilità 56

• Condivisione esperienze

• Partecipazione proattiva

L’APPROCCIO: PUNTI CHIAVE


• Ai partecipanti è richiesto di presentare esempi dalla loro attività quotidiana, i problemi incontrati e le eventuali soluzioni adottate

• In questo modo i partecipanti possono mettere a confronto le procedure adottate e si favorisce una convergenza verso l’adozione di pratiche comuni

CONDIVISIONE ESPERIENZE


• Ai partecipanti viene richiesto di presentare la situazione nel proprio Paese, riguardo all’applicazione della flessibilità

PARTECIPAZIONE PROATTIVA

• In questo modo di possono confrontare le situazioni nei Paesi membri relativamente alla flessibilità e i partecipanti prendono parte attiva al training


• Ampio utilizzo di casi studio, gruppi di lavoro, audience response system, discussioni, esempi pratici

• Ampio utilizzo di fotografie e filmati

Per facilitare scambi di

esperienze

CONTENUTI: PUNTI CHIAVE


• 1° GIORNO: Panoramica generale sulla flessibilità e quadro legislativo, esclusioni dallo scopo, piccoli stabilimenti, HACCP

• 2° GIORNO: Criteri microbiologici, Flessibilità, prodotti tradizionali e metodi tradizionali, vincoli geografici

• 3° GIORNO: Visite sul campo

• 4° GIORNO: Visite sul campo

• 5° GIORNO: Flessibilità e controllo ufficiale

CONTENUTI: DEL TRAINING


• Settori: carne e lattiero caseario

• Focus sui piccoli stabilimenti

VISITE SUL CAMPO


• Esempi di flessibilità nelle piccole produzioni (HACCP, prodotti tradizionali)

VISITE SUL CAMPO


• Partecipanti suddivisi in piccoli gruppi, per incoraggiare domande e discussione

VISITE SUL CAMPO

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Partecipanti da 36 Paesi

•28 Stati Membri

•6 Paesi Candidati

•2 Paesi EFTA

Dati relativi alle prime 10 sessioni

PRIMA FASE

65

VALUTAZIONE ONLINE: PRIMA FASE

Media sessioni1 - 9

Sessione 10

Contenuto tecnico 4,65/5 4,7

Rilevanza con il lavoro quotidiano 4,4/5 4,6

Bilanciamento tra teoria e pratica 4,45/5 4,8

Materiale del corso 4,7/5 4,8

Utilità per il lavoro quotidiano 4,5/5 4,6

TOTALE IN MEDIA4,6/5 4,7/5

92% 94%



66

Torino, Italia: 3 sessioni

Helsinki, Finlandia: 2 sessioni

Vilnius, Lituania:3 sessioni

Coimbra, Portogallo:1 sessione

Barcellona, Spagna:

3 sessioni

LOCALITA’: SECONDA FASE

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Anno Sessione Date Luogo

2016

1 4-8 Aprile 2016 VILNIUS2 16-20 Maggio 2016 BARCELLONA3 13-17 Giugno 2016 TORINO4 12-16 Settembre 2016 COIMBRA5 3-7 Ottobre 2016 VILNIUS6 7-11 Novembre 2016 TORINO

2017

7 6-10 Febbraio 2017 BARCELLONA8 20-24 Marzo 2017 HELSINKI9 8-12 Maggio 2017 VILNIUS

10 12-16 Giugno 2017 TORINO11 11-15 Settembre 2017 HELSINKI12 16-20 Ottobre 2017 BARCELLONAA. Mancuso - Formazione dell'AC: il percorso BTSF su sicurezza alimentare e flessibilità

DATE: SECONDA FASE


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