GUSTO ITALIANO

Gusto italianoCucina contemporanea dei maestri Alma

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Gusto italianoCucina contemporanea dei maestri Alma

a cura di Luciano Tona, Arturo Delle Donne e Andrea Sinigaglia

con un Dialogo in cucina tra Gualtiero Marchesi e Massimo Montanari

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Indice

Indice

PrefazioneIntroduzione Dialogo in cucina

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Paola Budel

Car lo Cr acco

Pietro Leem a nn

Davide Olda ni

Davide Pa lluda

M aur izio Ser r a

Lucia no Tona

K ar l Baumgartner

Vito Netti

A lessa ndro Gavagna


Paolo Donei

Her bert Hintner

Her bert Hintner

Em a nuele Scar ello

A ntonia K lugm a nn


A r min M air hofer

Flavio Costa

Flavio Costa

Stefa no Deidda

Leonar do M arongiu

M arco Soldati

M arco Soldati

Pier Giorgio Par ini

Bruno Ruffini

MovimentiAnguilla delle Valli di Comacchio con broccoli e aglioPrezzemolo bollito, orchidea al vapore e ricci di mareK itschSpiedini con creste di gallo e seppie glassate e speziateIl Fassone “dalla testa ai piedi”Insalata di asticeInsalata di tagliolini al tè verde Testina tiepida di vitello con insalatina di campo, aceto di vino rosso e olio ai semi di zuccaMillefoglie di pane di Laterza con cicorielle campestri, caciocavallo podolico e pomodoro marinatoLa rosa di Gorizia, il primo radicchio di campo, la mela e il crenLa dadolata di cervo, il finocchietto selvatico e i vecchi acetiInsalata tiepida di capriolo con vinaigrette all’aceto di lamponi Insalata di radici invernali con uova di quaglia e speck Alto Adige Souff lé di coda di bue su ragù di finferliLa buzera oggiLa cozza, la vongola e l’elicrisoIl crudo dal nostro ortoStuzzicchino nostrano Bisanèla da montCappon magroAnimelle brasate su spuma di cavolfiore, misticanza e salsa agrodolce allo sherry e caffèInsalata di spaghetti freddi, bottarga di muggine di Cabras e coulis di pomodoroInsalata di pernice sarda e baccheInsalata di carciofi Fritto all’italianaCarpaccio di muggine, cetrioli, limone, capperi e cardamomoLumache sull’insalata

A lbino Ivar di Ga napini

A ndr ea Sinigaglia

Gua ltiero M archesi e M assimo Monta nar i

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Gusto italiano

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L’anguilla in agrodolce con uvette e croccante d’ortoIl tiepido di verdure con ostriche di pollo, animelle e insalata d’erbeCrema di alici e puntarelleAlici marinate, broccoli… tartufo nero di Norcia Tre colori con l’asticeCicorielle di campo e polpettineSfoglia di cipolla bruciata, tartare di agnello e succo di cipollaPanzanellaInsalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciugheCiauscolo di cetrioli con pinzimonio di verdure ed erbePanzanella di erbe con sfera di fegatini e alici marinateTartara di germano tiepida, confettura di fichi piccante, insalata di topinambur e mentucciaAnimelle croccanti con agrodolce di peperoni e carciofiTartara di tonno e cernia di fondale alle erbette con radice di liquirizia nostranaSandwich di pesce spada con finto gelato di patate ratte, olio, menta e limoneInsalata di astice, emulsione d’olio, miele e aceto di XeresCinque diverse stagionature di Parmigiano Reggiano in cinque diverse consistenze

M assimo Spigaroli

M assimo Spigaroli

A nthon y Genovese

Paolo Lopr ior e

Paolo Lopr ior e

M ar ia Cicor ella

Sa lvator e Tassa

Stefa no Sa nto

A ntonino Ca nnavacciuolo

M arco Gubbiotti

M arco Gubbiotti

M arco Gubbiotti

Niko Romito

Pietro D’Agostino

Accursio Cr aparo

Fr a ncesco Sposito

M assimo Bottur a

Enr ico Cer ea

Lucia no Tona

Lucia no Tona

Lucia no Tona

Lucia no Tona

Lucia no Tona

M atteo Vigotti

Gia mpiero Viva lda

K ar l Baumgartner

K ar l Baumgartner

Gia ncar lo Per bellini

Paola Budel

R iccar do De Pr à

R iccar do De Pr à

Paolo Donei


Minestre e zuppe, risi e risottiRisotto allo Strachitunt con spinaci novelli e spuma di patate violaRisotto allo champagne, ostriche e caprino all’erba cipollinaZuppa di creste di galloRisotto ai ventrigli di anatraRiso, ostriche e beccacciaRiso al rosmarino e limone, filetti di pesce persicoFinta “paniscia” novarese con scampi e mortadella di fegatoRisotto alla beccacciaCanederli pressati con insalata cappuccio Orzotto con erbe fresche, fiori e formaggio di malga stagionato dell’Alto AdigePasta reale in ristretto di capponeRiso e seppie della laguna venezianaSopa coada alla mia manieraBroet de schiossZuppa di fagioli borlotti con salmerino alle erbe e pancetta affumicataL’orzo, il formaggio di capra e i fichi

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Zuppa di patate novelle ed erbe selvatiche Jopa da patac y craitlyZuppa di vino bianco, ricci di mare e gnocchi di GodiaCrema di zucchette trombette con seppie al nero e scorze candite di limonePane frattau… al mareFregola mantecata con caglio di capretto e mentuccia, favette e gambero crudoZuppa di erbe selvatiche, fave e latte cagliato“Burridda” di seppie e carciofi“Ciuppin” con cappellotti ripieni di carciofi e maggioranaCrema di borragine con anacardi e ravanelliZuppa di lattughe ripienePisarei e fasò, ricetta anticaConsommé, agnello e cicorie di campo Crema di zucca, ricotta salata, salsa di olive e mollica frittaVerde di bietola, agretti in guazzetto di pomodoro e cozzeRisotto alla carbonaraGuazzetto di crostacei e molluschi con chitarra al nero di seppia e fagioliniBrodetto tradizionale di FanoRisotto al beccaccinoAcquacottaZuppa tiepida di fagiola “schiacciona” con spinacini, gamberi rossi croccanti e pane alla salviaBrodo di aringa affumicata con patate al limone, salsa di finocchio, cicorie e radici selvaticheTimballo di grano pestato in foglia di verza con ragù di polpettineZuppa di ricotta, alici marinate e scarolaZuppa d’acqua pazza e cuoccio Risotto allo zafferano con polvere di liquiriziaCrudo di trota fario, zuppa di castagne e lenticchiePancotto scompostoZuppa di caprettoZuppa di fagioli cannellini e scarole, croccante di pane cafone e spuma di lardo stagionatoZuppa di farro spezzato agli asparagi e scaglie di pecorinoArancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvaticoCompressione di una pasta e fagioli

A r min M air hofer


Flavio Costa

Leonar do M arongiu

Stefa no Deidda

Va ler ia Piccini

Paolo M asier i

A ndr ea Sar r i

M arco Soldati

M arco Soldati

Isa M azzocchi

A nna Ciccarone

A nna Ciccarone

A nna Ciccarone

A ndr ea Fusco

Mor eno Cedroni

Lucio Pompili

Lucio Pompili

Stefa no Sa nto

Stefa no Sa nto

Sa lvator e Tassa

A ntonella R icci


A lfonso Caputo

M assimilia no A lajmo

M arco Gubbiotti

Niko Romito

Niko Romito

Fr a ncesco Sposito

Giuseppe Tinar i

Pino Cuttaia

M assimo Bottur a

Pastae, di nome e di fattoRigatoni alla mastica Car lo Cr acco

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Gusto italiano

I girini, briciole di pasta buttata condite dall’orto e funghi porcini quasi crudiLa lasagnetta verde all’aglio orsino Gli gnocchi di zucca piacentina, lo zafferano, le noci e l’uovo di quagliaSpaghetti di Gragnano con salsa di Pomodorini del Piennolo e basilicoTrofie al pesto genovese“Ostriche”Mandilli de saea accomodati al pesto delicatoLasagne alla bolognesePassatelli di farina di castagne, burro, Parmigiano Reggiano e pignaGarganelli alle verdure e prosciuttoTre paste Pasta rasaCandele di Gragnano con la ’ndujaRigatoni, ricotta, erbe amare e polpettine di agnelloVermicelli ai ricci di mareVermicelli bucati di Gragnano all’amatricianaPappardelle di semola con maialino di Cinta Senese marinato alle erbe aromatiche e mela verdeSpaghetti con melanzane viola, pomodori datterini, fritto d’aglio di Nubia e scaglie di ricotta infornataCavatelli con agnello, fave fresche e ricotta al fumo di gineproOrecchiette di farina di grano arsoGnocchetti di semola con ragù di asparagi selvatici in brodetto di farro e animelle di vitelloCavatelli con ragù di cozze tarantine in fondente di borlotti e oliveFusilli alla genoveseTerrina di pasta con ricotta e mozzarella, salsa di pomodoro e basilico La pasta di scorfano che pasta non è, salsa di peperoni, gamberetti e chips Vesuvio di rigatoniLinguine con ragù di polpo veraceTalli e patate alla vecchia manieraLingue di passero con ragù di pesce spada dello Stretto, capperi di Pantelleria e finocchietto di montagnaBucatini alla griciaLinguine alle vongolePasta e patate, vongole e croccante di alghe fritteMaccheroni alla chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al gineproCordicelle mezz’acqua e mezz’ove al sugo di ventricinaPaccheri di seppia e zafferano ripieni di couscous ai ricci di mare, gamberi e mandorlaRigatoni con guance di baccalà, olive di Raggia di Monte San Vito e formaggio di Fossa di Sogliano




Cor r a do Coviello

Flavio Costa

Paolo M asier i

A ndr ea Sar r i

Isa M azzocchi


Tizia no Rossetti

Bruno Ruffini

Bruno Ruffini

Ga eta no A lia

A nthon y Genovese

Luigi Pesce

A ngelo Troia ni

Ga eta no Trovato

M assimo M a ntar ro

M ar ia Assunta Pa lazzo

M ar ia Cicor ella

Vito Netti

Vito Netti


A lfonso Caputo

A lfonso Caputo

Er nesto Iaccar ino

Liber a Iovine

M ar ia Luisa Fischetti

Pietro D’Agostino

A ntonio Pisa niello


Fr a ncesco Sposito

Giuseppe Tinar i

Giuseppe Tinar i

Accursio Cr aparo

M auro Uliassi

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Indice

Qualcosa dentro qualcosaGnocchi di patate ripieni di seirassSerendipity: gnocchi di patate senza farinaRavioli di scarola arrostiti, profumi di sedano, arancia e liquiriziaAgnolotti tradizionali del “plin” serviti al fumo con brodo in tazzaTortelli di patate ripieni di fagiano con verdure e tartufo neroGli gnocchi di susine, il burro e la cannellaLumache alla bellunese riproposte in ravioli e gelatina calda al sedano rapaRavioli di pere seccheRaviolo al blu di capra e lavanda con cicale di mareRavioli dolci di ricotta al profumo di cannella con mentucciaRavioli di erbe con cagliata e salsa di nociSardenairaPansotti ripieni di brandacujon (baccalà mantecato) al pesto delicato e fagioliniCappelletti alla parmigianaTortelli dolci Tortel dols di ColornoTortello amaro di Castel GoffredoTurtel sguasarótTortelli di zuccaPanzerotti piacentiniTortelli piacentini con la codaRavioli alla farina tostata di castagne e porciniTortello verdeIl raviolo di verdure con pecorino di fossa di San PatrignanoRavioli di pecorino in brodo aromaticoRavioli di crescenza, salsa verdeRavioli di lenticchie con cremoso di sugo all’amatricianaTortelli di acquacottaPanzerotto al ragù di frattaglie, vincotto e asparagi selvatici

Di terra, il mito della carneQuaglia, caffè e finocchiettoMaiale alla liquirizia con cipolla e sedani brasatiMidollo alla plancia con fave e cioccolato

Enr ico Cr ippa

Pietro Leem a nn

Davide Olda ni

Davide Pa lluda

A lessa ndro Br eda


R iccar do De Pr à

Her bert Hintner


Lucia Botte

Paolo M asier i

Paolo M asier i

A ndr ea Sar r i

Cr istia n Broglia

Cr istia n Broglia

Cr istia n Broglia

Cr istia n Broglia

Cr istia n Broglia

Cr istia n Broglia

Isa M azzocchi

Bruno Ruffini

Bruno Ruffini

M assimo Spigaroli

Sa lvator e Tassa

Lucia no Tona

M arco Bistar elli

Va ler ia Piccini

A ntonella R icci

M ar ia Sole Capoda nno

Car lo Cr acco

Car lo Cr acco

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Gusto italiano

Astice e piccione, ravioli di piselliAgnello Sambucano cucinato arrosto, formaggio di capra e camomillaGuance di vitello brasate al BaroloGuanciale impanato con salsa alla liquiriziaCappone, cardi, cavolfiori e colatura di alici con tartufo biancoFiletto di maiale di Mora Romagnola, prosciutto e parmigianoIl buono del maialePollo in tre servizi Punta di vitello caramellata con anice stellato e zenzero, patate schiacciate al prezzemoloBrasato estivo di guancia d’asino con polenta di CoimoFonduta di Bettelmatt, quaglia al verde e spuma di maisTestina di vitello gratinata con bagnetto rosso e cardiGulash di camoscio con polenta alle noci e confettura di mirtilliFiletto di vitello alla radice di liquirizia e crocchette affumicate di sedano rapaFiletto di cervo con patate affumicate, insalata di germogli e speckL’oca, la mela e il crenGrestl con cumino Grestl cun ciaruel de ciampSella di cervo al profumo di Refosco con crema di sedano rapa e mostarda di picecuiTerrina di maiale croccante, bieta ed erborinatoCordula d’agnello, salsa alla Vernaccia e alloro, favette, piselli e carciofiConiglio in fricasseaTerrina di animali da cortile leggermente affumicata in sapor di fragoleBollito mistoCipolla ripiena di pernice di cavallo, riduzione al GutturnioMedaglione di cavallo glassato allo zenzero con pera e cipolle rosseAgnello al forno con pioppini trifolati, yogurt e curryConiglio arrosto, carote al karkadè, erbe aromaticheCastrato allo scottadito con melanzane e aglioInvoltino di vitello con funghi porciniI dadi di coniglio saltati con salvia rossa e patatePiccione arrostito con la sua coscia farcita e verdureSfera di coda di bue brasata con polenta e salsa di cacaoCarré d’agnello in crosta di nocciole con puntarelle alle alici e salsa di fave frescheMaiale e costine fondenti con purea di broccolo romanoMaialino di Cinta Senese cotto nella cretaAllodole allo spiedo con guanciale, aglio e salvia

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Michel M aga da

Enr ico Cr ippa

Enr ico Cr ippa

Davide Olda ni

Davide Pa lluda

M aur izio Ser r a

M aur izio Ser r a

Lucia no Tona

Lucia no Tona

M atteo Vigotti

M atteo Vigotti

M atteo Vigotti

K ar l Baumgartner

A lessa ndro Br eda

Paolo Donei


A r min M air hofer


Stefa no Deidda

Leonar do M arongiu

M arco Soldati

Cor r a do Fasolato

Cr istia n Broglia

Isa M azzocchi

Isa M azzocchi



Tizia no Rossetti

Heinz Beck

M assimo Spigaroli

M arco Bistar elli

M arco Bistar elli

A ndr ea Fusco

A nthon y Genovese

Paolo Lopr ior e

Lucio Pompili

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Indice

Cinghiale con polenta ed erbe di campoConiglio in porchetta con tortino di patate, salsa di alici, olive e finocchio selvaticoCinghiale con tortino di farro e salsa agrodolce al pampepatoCartoccio di agnello, patate e pomodoriniMaialino marchigiano bollito, astice, scalogni caramellati e giardiniera di verdureOca arrosto, ananas, frutti di bosco, fegato d’oca e tè alla ciliegia“Testo” di coniglio con funghi cardoncelli e fave novelleBraciola di manzoCostolette d’agnello panate con patata cotta sotto la cenere e giardiniera di verdure croccantiNaïf di costine di maiale ai tre gusti: napoletano, piccante e caramellatoSella di agnello con farcia alle erbe in salsa di peperoni arrostoIl capretto irpinoConiglio all’ischitanaPollastra ai porcini cotta in una sottile crosta aromaticaPiccione di Toscana

D’acqua, dolce e salataCotoletta di pescatrice in cubiTartare di ricciola al mais con crema di mais caldaTriglia in crosta di pane con tapenade e insalatina croccantePolenta con farina di mais Biancoperla, moeche e crema di acciugheFiletto di branzino all’essenza di sedano e tartufi neriGratin di cozze e aranciaSarde ripiene in cartoccio Orata di Sardegna, verza e cotiche (in cassoeula)Composta di anguilla del Livenza e cipollottiLa seppia di Trieste, la camomilla e il prezzemoloAstice brasato, asparagi violetti e citronette calda di agrumiSuroMuggine arrosto e guazzetto di molluschi e favetteSchienale di tonno leggermente scottato con verdurine dell’orto e riduzione al CannonauTriglie alla genoveseStorione inframmezzato di verdure croccanti con emulsione di pomodoro e limeFiletti di triglia con carciofi e caviale

Lucio Pompili

A ngelo Troia ni

Va ler ia Piccini

M ar ia Cicor ella

M auro Uliassi

M auro Uliassi

A ntonella R icci


Ter esa Buongior no

Er nesto Iaccar ino

Lucia Botte

M ar ia Luisa Fischetti


Silvio Sa lmoir aghi


M ar ia Sole Capoda nno

Enr ico Cer ea

Enr ico Cer ea

Paola Budel

Michel M aga da

Lucia no Tona

Lucia no Tona

Lucia no Tona

A lessa ndro Br eda


Flavio Costa

Paolo M asier i

Stefa no Deidda

Giorgio Par enti

M arco Soldati

M assimo Spigaroli

Heinz Beck

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Potacchio di capesante con finocchietto selvatico e confit di pomodoroCostoletta di rombo impanata alla birra chiara con salsa di trippa di coda di rospo ed erbe di campo strascinateSaltimbocca di capesante con finocchi, arance e caffèCalamari in ziminoViaggio al mare Mosaico di seppia nel suo inchiostroFiletti di sogliola alla mugnaia, prezzemolo e carciofiCalamari al vapore con essenza di agrumiRicciola scottata con sauté di vongole veraciPolpo alla lucianaCuore di tonno rosso di Sicilia in crosta di semi di sesamo e cipollata in agrodolce di Nerello MascaleseSpigola in crosta di sale marino con insalatina d’arance e finocchio Spiedo di polpo verace con crema di ceci e salsa al rosmarinoTurbantino di spatola alle erbe, insalata tiepida di lattuga all’aglio e peperoncino e maionese di Pomodoro di PachinoCappuccino di seppie al neroCarpione di mare

Né carne né pesceTuorlo d’uovo marinato con fonduta leggera di parmigianoCipolla caramellataL’uovo apparente e il suo gusto (1995)Un sasso rotolaFood valleyUovo in souff lé, carbonara di lagoUovo, limone e cioccolatoCroccantino di foie grasLumache in fricassea piemontesePiccoli tirtlan fritti ripieni di crautiFrittata alle erbeVerze sofegadeLa polentina verde allo sclopit, la panna acida, le viole e i semi di papaveroI sapori del fricoLumache alla finalina

M arco Bistar elli

Mor eno Cedroni

A ndr ea Fusco

Paolo Lopr ior e

Paolo Lopr ior e

Paolo Lopr ior e

Paolo Lopr ior e

Luigi Pesce

Luigi Pesce


Pietro D’Agostino

Pino Cuttaia

Pino Cuttaia




Car lo Cr acco

Davide Olda ni

Pietro Leem a nn

Pietro Leem a nn

Lucia no Tona

Lucia no Tona

Lucia no Tona

M assimo Bottur a

M atteo Vigotti

K ar l Baumgartner


R iccar do De Pr à



M arco Soldati

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Indice

Tizia no Rossetti

Tizia no Rossetti

A nthon y Genovese

A ndr ea Fusco

A ntonella R icci

Stefa no Sa nto

Stefa no Sa nto

Ter esa Buongior no



Cor r a do Coviello

Cor r a do Coviello

Enr ico Cer ea


Flavio Costa

Paolo M asier i

A ndr ea Sar r i


Va ler ia Piccini


A ndr ea Fusco

Liber a Iovine

Lucia Botte


Accursio Cr aparo

Car lo Cr acco

Michel M aga da

Enr ico Cr ippa

Enr ico Cr ippa

Formaggio di fossa e fico al mosto cottoCassoni al verdeCarciofi farcitiCarciofi alla romana e alla giudiaCardoncelli mollicati al pecorino stagionato e pane di patate cotto nel forno a legnaCrostini neri al Vin SantoFagioli all’uccellettoSformato di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolicoParmigiana di melanzaneZuppetta di pomodoro tondo liscio con croccante di pane casereccio e bavarese di RagusanoPizza alla napoletanaMelanzane alla parmigiana

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Così fan tutti, baccalà, stocafisso, merluzzoSpuma di polenta al baccalàPanade con trippa e pop-corn di baccalàBaccalà “al contrario”, al vapore in brodetto di piselli nostrani e tartufo nero estivoStoccafisso ragno a “brandacujun”Baccalà in fritto croccante dal cuore fondenteMillefoglie di patate e baccalà fresco mantecato su insalata al profumo di aceto balsamico tradizionaleTrancetto di baccalà con quattro salseFinocchi e baccalà arracanatoCrema di broccolo con baccalà e patateBaccalà con crema di patate, pomodori confit, salsa d’aglio e olio alla vanigliaBaccalà al forno con crema di lenticchie e peperoni cruschiTipica ghiotta di pesce stocco alla messinese con pomodorini, capperi, patate e olive nereMerluzzo dorato al sesamo bianco con fishburger, ostrica, acqua tonica e bergamotto

DulcisCrema di arachidi e polpa di cachiMeringata all’italianaBonetPanna cotta

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Gusto italiano

Enr ico Cr ippa

Pietro Leem a nn

Pietro Leem a nn

Davide Olda ni

Lucia no Tona

Lucia no Tona

Lucia no Tona

R iccar do De Pr à

Paolo Donei

Cor r a do Fasolato

Her bert Hintner

Stefa no Deidda

Davide Pa lluda

Ga eta no A lia



Isa M azzocchi

M atteo Berti

M atteo Berti

M atteo Berti

M atteo Berti

Cr istia n Broglia

Cr istia n Broglia

A r min M air hofer



Tizia no Rossetti

Heinz Beck

Mor eno Cedroni

A nthon y Genovese

Paolo Lopr ior e

Va ler ia Piccini

Lucio Pompili

Lucio Pompili

Stefa no Sa nto

ZabaioneIl gusto della vaniglia di TahitiLa legge del casoDolce di parmigiano e pereCrema del LarioSouff lé rovesciato di bisciolaTutti i colori della polentaTorta di ricotta del CansiglioTortino al rabarbaro con crema allo zenzero, zafferano e gelato alla pannaCocktail di dolci povertàCanederli di semolino con fette di mele caramellateSebadas, crema inglese e fiore di latte di capraMele rovesciate al rosmarino, pane e gelato malagaCicerata al miele caldo di agrumiFragole allo spumante rosé con gelato di menta, biscotto alle mandorle e “rocce” al mieleGranita alla grappa con la sua spumaCiambellone con sorbetto alla MalvasiaL’EmiliaBracciadella reggianaYo-yo di zuppa ingleseTagliolini, mandorle e ricottaCastagnoleDuchessa di ParmaSchmarrn di pinoli di cembro con mirtilli marinati Puessl da broj y granetesMela, ricotta e acetoTortino caldo di lamponiLatteruolo al caffèFagottino di mele e melanzaneCroccantino all’arancia, gelato al cioccolato e pepe, salsa fondente, Gorgonzola di malga e sorbetto alla FerrochinaBudino di ricottaSouff lé di panpepato, gelatina al rhum e crema di latteCastagnaccio con mousse di ricottaCarota sottoterraPane, mela e gelato fior di latteRicciarelli e cantucci

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Indice

Sa lvator e Tassa

Bruno Ruffini

Ga eta no Trovato

Ter esa Buongior no

M auro Uliassi

M ar ia Cicor ella


A ntonella R icci


Vito Netti

A lfonso Caputo

A lfonso Caputo

Liber a Iovine


Giuseppe Tinar i

Pietro D’Agostino

Accursio Cr aparo


Pino Cuttaia


Zucca caramellata con salsa speziata, pistacchio e lenticchieSemifreddo alla mandorla come una torta di tagliatelleZuccotto con uvetta, pinoli di Pisa sabbiati e zabaione al Vin SantoTorta di patate dolci, salsa di cachi e gelato al finocchioZuppa di ciliegie con gelato di yogurt e cialda al cacaoTorta di ricottaCagliata di bufalaCono di ricotta, fichi mandorlati e cioccolato fusoCannolo di ananas, frutta, cioccolato bianco e frutto della passioneFlan di mandorle con purea di mele e amarettiBabà al rhumTre preparazioni: Soffiato al limone, Delizia al limone, Souff lé di limoniPastiera napoletanaZeppole napoletaneParrozzoTortino caldo alle mele dell’Etna con cioccolato modicano e latte di mandorlaL’uovo à la coque, latte di mandorle con purea di frutto della passioneZuppa di fragoline di bosco alla menta e zenzero con piccolo plumcake alle mandorle e gocce di cioccolatoCornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d’arancePolenta e latte in bianco

Basi di cucinaLe preparazioni

Parole in cucinaGlossario

GalleryTutti gli chef

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Gusto italiano

Alessandro Gavagna

I girini, briciole di pasta buttata condite dall’orto e funghi porcini quasi crudi

Ingredienti Per i girini- 4 uova- 150 g di farina di grano tenero tipo 00

Per le verdure- 120 g di zucchine piccole- 80 g di funghi porcini- 8 fiori di zucca

Per la finitura- 40 g di Montasio stagionato - 3 cl di olio extravergine d’oliva del Carso - 4 foglie di vite- 5 g di foglie di origano - qualche fiore di aglio orsino- sale e pepe

ProcedimentoPer i girini- Mescolare le uova in una ciotola- Unire la farina setacciata e mescolare con la frusta- Far riposare per 15 minuti- Versare poi l’impasto ottenuto in uno scolapasta - Fare cadere l’impasto in acqua bollente, formando i girini - Scolarli all’affioramento e raffreddarli in acqua fredda

Per le verdure- Affettare i funghi, tagliare in julienne le zucchine e aprire i fiori di zucca- Saltare in padella le verdure mantenendole croccanti- Unire i girini alle verdure e saltare velocemente - Aggiustare di sapidità e di pepe- Lasciare riposare qualche minuto

Un primo piatto di primavera ed estate

Presentazione e finitura- Disporre in un piatto piano una foglia di vite sbianchita e asciugata- Posizionarvi sopra i girini- Condire con olio extravergine d’oliva e scaglie di Montasio- Guarnire con alcune foglie di origano e fiori di aglio orsino

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Pastae, di nome e di fatto

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Gusto italiano

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D’acqua, dolce e salata

Paolo Lopriore

Mosaico di seppia nel suo inchiostro

Ingredienti - 600 g di seppia- 4,5 dl di acqua di mare (ottenuta da molluschi bivalvi)- 5 cl di olio extravergine d’oliva di Certosa- 10 g di nero di seppia- 7 fogli di gelatina alimentare- sale e pepe

Per la finitura- la buccia di 1 limone- 3 g di prezzemolo tritato - 8 cl di olio extravergine d’oliva di Certosa - sale di Trapani e pepe

Procedimento- Ammollare la gelatina in acqua fredda - Pulire le seppie e lavarle accuratamente- Poi dividere la testa dal corpo- Cuocere le seppie in abbondante acqua salata per qualche secondo- Quindi raffreddarle immediatamente- Portare ora a ebollizione l’acqua di mare- Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e il nero di seppia - Ritirare dal fuoco e unire la gelatina strizzata - Inserire il composto in un contenitore di forma cilindrica- Unire le seppie- Congelare in abbattitore di temperatura per 12 ore

Un antipasto o piatto di mezzo d’estate

Presentazione e finitura- Con l’aiuto di un’affettatrice tagliare il composto in quattro fette alte mezzo centimetro- Adagiarle su quattro piatti piani individuali- Insaporire con la buccia di limone grattugiata, l’olio extravergine d’oliva e il prezzemolo tritato al momento- Aggiustare di sapidità con sale di Trapani e pepe

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Tiziano Rossetti

Formaggio di fossa e fico al mosto cotto

Ingredienti - 2 kg di fichi- 300 g di formaggio di fossa- 200 g di zucchero di canna- 1,5 dl di saba (mosto cotto)- 1,5 dl d’acqua- 2 stelle di anice stellato- la scorza di 1 limonepane alle noci

Procedimento- Lavare i fichi e pareggiarne i piccioli- Sistemare i fichi in una pentola con fondo pesante- Unire poi lo zucchero, l’anice, la scorza di limone, la saba e l’acqua- Coprire la casseruola con pellicola e lasciare marinare i fichi per 12 ore in frigorifero- Dopo, cuocerli direttamente nella casseruola della marinata, a fuoco basso per 4 ore, scuotendo di tanto in tanto per evitare che si formino depositi sul fondo- A questo punto, raffreddare direttamente i fichi nel contenitore di cottura- Infine, affettare il pane e tostarlo

Un antipasto o piatto di mezzo per tutto l’anno

Presentazione e finitura- Servire il formaggio di fossa a scaglie in piatti individuali- Posizionare i fichi a lato del formaggio - Servire il pane in un piatto a parte I fichi possono essere conservati dopo la cottura in contenitori ermetici, avendo però cura di sterilizzarli in forno a vapore

Gusto italiano

Né carne né pesce

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Gusto italiano

Giancarlo Perbellini

Millefoglie di patate e baccalà fresco mantecato su insalata al profumo di aceto balsamico tradizionale

Ingredienti Per la millefoglie- 300 g di merluzzo fresco (gabilo)- 3 patate medie - 5 g di erba cipollina- 1 dl di olio extravergine d’oliva- latte - 1 foglia di alloro- 1 spicchio d’aglio- 25 g di burro- il succo di mezzo limone - sale e pepe

Per la finitura - 100 g di insalata- aceto balsamico tradizionale- 80 g di dadolata di pomodoro - 5 g di cerfoglio

Procedimento- Tagliuzzare l’erba cipollina- Pelare le patate- Affettarle finemente con la mandolina e disporle su una placca oliata formando “rose”- Oliarne la superficie e cuocerle in forno a 110 °C, finché saranno dorate e croccanti- Bollire poi il latte con l’alloro, l’aglio, il sale e il pepe- Aggiungere il gabilo pulito dalla pelle e dalle lische e cuocere a 90 °C- Scolare il gabilo e inserirlo nella vasca della planetaria, poi montare unendo l’olio extravergine d’oliva a filo- Aggiungere il burro e continuare a montare- Acidificare quindi con il succo di limone - Aggiungere alla massa montata l’erba cipollina, mescolando con un cucchiaio in exoglass - Farcire le patate con il baccalà, formando tre strati alternati, terminando con le patate- Intiepidire la preparazione in forno

Un secondo piatto per tutto l’anno

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Così fan tutti, baccalà, stoccafisso, merluzzo

Presentazione e finitura- Servire la millefoglie su una piccola insalata condita con una vinaigrette all’aceto balsamico- Guarnire con il pomodoro in dadolata e il cerfoglio

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Gusto italiano

Michel Magada

Meringata all’italiana

Ingredienti Per la base- 5 g di crema pasticcera- 2,5 dl di panna montata- 50 g di gocce di cioccolato

Per la meringa- 250 g di zucchero- 125 g di albume

Per la salsa al cioccolato- 2 dl d’acqua- 50 g di zucchero- 20 g di cacao in polvere

ProcedimentoPer la meringa- Sciogliere lo zucchero a bagnomaria- Unire l’albume- Montare fino a raffreddamento - Formare quattro dischi alti 0,5 cm su carta forno del diametro di 6 cm e conservare la meringa restante- Cuocere a 200 °C per 1 minuto e continuare la cottura a 160°C- Quindi lasciare raffreddare

Per la salsa al cioccolato- Setacciare il cacao- Unire lo zucchero e mescolare- Unire l’acqua- Portare a ebollizione fino a raggiungere 52 °Bé (gradi Baumé)

Per la preparazione del dolce- Mescolare le gocce di cioccolato alla crema pasticcera- Unire alla meringa restante- Mescolare il tutto delicatamente- Unire quindi la panna montata- Disporre quattro dischi di meringa in altrettanti anelli d’acciaio del diametro di 6 cm - Riempire completamente gli anelli con il composto ottenuto, aiutandosi con un sac à poche- Refrigerare per tre ore, poi eliminare gli anelli

Un dolce per tutto l’anno

Dulcis

Presentazione e finitura- Servire su un piatto individuale - Disporre sul fondo del piatto un disco di salsa al cioccolato- Disporvi sopra la meringata

391

88

Gusto italiano

Ingredienti Per i ventrigli- 4 ventrigli di anatra- 4 cl di cognac- 25 g di burro

Per l’astice- 600 g di astice- 200 g di mirepoix di verdure- 1 mazzetto guarnito con timo, alloro, porro ed erba cedrina

Per gli scalogni- 4 scalogni piccoli- 10 g di zucchero- 3 dl di vino rosso

Per il risotto- 230 g di riso Carnaroli- 100 g di burro- 1 dl di vino bianco secco- 20 g di Parmigiano Reggiano- 12 ciuffi di prezzemolo riccio bollito- 5 g di pepe in mignonnette- sale

ProcedimentoPer i ventrigli- Rosolare i ventrigli in padella con il burro- Eliminare il grasso e sfumare con il cognac- Evaporare e inserire in un sacchetto sottovuoto i ventrigli e il sugo formatosi - Cuocere a 72 °C per 12 ore - Togliere dal sacchetto i ventrigli e recuperare il sugo di cottura- Affettare sottilmente i ventrigli

Per l’astice- Dividere l’astice e predisporre un fumetto con la mirepoix di verdure e il mazzetto guarnito- Filtrare e ridurre a metà il fumetto- Cuocere a vapore la coda - Aprirla e scalopparla in 4 medaglioni

Per gli scalogni- Cuocere gli scalogni in forno, a 160 °C, con lo zucchero e il vino rosso - Filtrare e ridurre la salsa al vino rosso

Per il risotto- Tostare il riso con 20 g di burro, bagnare con acqua e portare a tre quarti di cottura- Unire il vino e il pepe in mignonnette e terminare la cottura- Mantecare con 60 g di burro e con il Parmigiano Reggiano- Bollire il prezzemolo riccio - Unire il sugo di cottura dei ventrigli alla salsa al vino rosso e al fumetto di astice- Concentrare di gusto e aggiustare di sapidità- Montare la salsa al burro

Luciano Tona

Risotto ai ventrigli di anatra Un primo piatto per tutto l’anno

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Minestre e zuppe, risi e risotti

Presentazione e finitura- Disporre il risotto in piatti fondi - Posizionare un medaglione di astice a porzione - Disporvi sopra un ciuffo di ventriglio scaloppato - Irrorare intorno con la salsa al vino rosso a filo - Spargere il prezzemolo riccio in modo casuale

GUSTO ITALIANO

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