GUSTO 04 2013

Gusto • 10 Aprile 2013

SOMMARIO

Editoriale............................ 13Sergio MariniRiccardo Ricci Curbastro

In copertina........................ 16Marilisa Allegrini

Caratteri scaligeri .............. 21

Politiche agricole .............. 22Mario GuidiAlessandro D’Elia

La buona tavola ................ 26Gioacchino Bonsignore

Calici italiani...................... 30Lamberto Vallarino GanciaAntonello MaiettaVinitalyAlessandro Bianchi

Il Veneto in bottiglia .......... 43Franco ZanovelloLuca GirardiSilvia MaccariPiero GarbellottoFrancesco DrusianGianfranco TomasiRomano Dal FornoCarlo NerozziMarco LavariniMichele BettiliStefano CottiniDiego CottiniGiacomo Accordini Ivo BonazziPaola VagnoliBruno Franceschini

La frutta più verde ............ 76Philipp Breitenberger

Uno chef tecnologico ........ 78Giuseppe Bravo

L’olio dei Dogi .................. 80Caseificio EldaPaolo Barbiero

Da un latte d’eccellenza........ 84Ornella Graziotto

Fiori rossi d’inverno .......... 89Paolo Colpo

Tagli creativi ...................... 90Costanzo Compri

Verona da vivere ................ 92Cristiana FurianiRiccardo Leati e Michela BruttiCesare SopranaEnrico MarcatoFederico Caloi

Ospitalità Treviso ............ 102Enrico Mazzocco

Sulle stradedel Trentino Alto Adige ...... 104Bruno LutterottiLuciano TranquilliniGeorg von KuenburgClaudio BraitoLuigi TognWalter Webber

Caratteri friulani.............. 118Daniele ZofFernanda CappelloDario RoiattiFratelli RusalenFilippo Bier

Il vero Piemonte .............. 128BersanoFratelli TrincheroMarco Roveda Famiglia LombardiniGiuseppe GallinaDario Scaglione

La miniera dell’Oltrepò...... 142Antonio MangiarottiCorrado CavalloGiovannella Fugazza

Sulle rive del Garda.......... 152Daniele Malavasi

Il sughero ........................ 154Manlio Sordi

Bontà in tavola ................ 156Luca PerinMaurizio Malaggie Giuliano Bertoletti Diego Pavesi

216

36

Sotto, “Scarpetta”,

dello chef

Mauro Uliassi

Aprile 2013

L’Emilia dei sapori .......... 162BranchiCristina Caleffi e Achille Savi

Tesori toscani .................. 166Aleardo e Giuseppe MantellasiFabrizio D'AscenziElisabetta PasinatoFiorella LenziBenedetto GrechiEnrico CorsiMichele Braganti Patrizia MerloLisiniAlessandro TelliniLorenzo ScalaFrancesco LucianiFattoria di ValianoBarbara FerruzziFederica Toschi AntoniellaFrancesco MasieroMatteo MugelliAlessio LaiUmberto e Andrea NocentiniEnrico SestiniAntonio ParriGiorgio GabelliAlessandro Landini

Marche di qualità ............ 211Alberto TaddeiGian Mario SpaccaMauro UliassiMichele BiagiolaGiuliano D’IgnaziRosella ZaccagniniCasa Vinicola PesaresiSergio TomassoniEnzo MecellaPatrizio ChiacchieriniGianfranco ManciniGiorgio SantiniSergio CataliniEmilio MalavoltaRoberto LucarelliLuca AvenantiEmanuela TiberiGabriella ed Elisabetta GabrielloniTommaso RuffiniLea LuziAntonio SalvatoriTiziana e Simone SantucciLaura LaiLuigi DonnariPaolo PossanziniSergio GrifiFranco ProperziRaffaele MarianelliMaurizio Curi

Dalla verde Umbria.......... 262Roberto RicciDiego CalcabrinaCarlo Pagliacci

Le virtù della frutta secca .. 268Giuseppe Parisi

Ripieni partenopei .......... 270Giovannie Alessandra Guglielmi

Patrimonio Puglia............ 272Gaetano MarangelliAntonio CoppiFrancesco MazzoneSavino MuragliaAnna Salzo

Profumi di Sicilia ............ 285Massimiliano CalabrettaCantine RussoRosario PugliaMarco SferlazzoMaria Antonietta FalcoAntonella BrugnanoGiuseppe CorrenteSebastiano GulinoRosalba CaliaClaudio CammarataVito e Giuseppe DivitaVernera di SpanòFrancesco SanacoreSalvatore CasconeFrancesco LucernaGiovanni CiliaGiuseppe MolèAgata FerlitoFilippo FinocchiaroGiuseppe RizzaCarlotta Condorelli

11 • Gusto

328

218Sopra, "L'orto

nel piatto",

dello chef Biagiola

13 • GustoAprile 2013

EDITORIALE

Dal vinoun modellodi sviluppo

C ome spesso accade nel nostro paese, sono imomenti di grande crisi, quando sembra cheabbiamo toccato il fondo, a generare un motodi rinascita e di inatteso rilancio. Fu così per

il settore del vino, piegato dallo scandalo del metanolo nel1986, e da quel momento avviato a un processo dirifondazione e di progressiva affermazione sui mercatiinterni e su quelli internazionali. Le ultime stime cidicono addirittura che la quota di valore dedicataall’export ha superato quella del consumo interno e che imaggiori incrementi si registrano proprio in quei mercati- Cina e Asia in generale - destinati a caratterizzaremaggiormente sviluppo ed espansione nel futuroprossimo. Dunque il nostro vino ‘viaggia’ con sempremaggior successo sul pianeta, portandosi appresso unadote valoriale il cui profilo è ben riconoscibile: altissimaqualità artigianale, legame assoluto con il territorio,settore che si afferma grazie alla sapienza e alla passione dimigliaia di piccoli e medi produttori. Soffermiamoci perqualche secondo su questo identikit perché esso, oltre aessere alla base di uno straordinario successo, ci forniscegli elementi per definire il modo, la natura, l’identità e ilprocesso di un più generale modo di essere e rappresentareil made in Italy nel mondo. Mi riferisco al richiamo che il

vino necessariamente ha con il territorio di cui èespressione e quindi al legame con il patrimonio storico-culturale di cui diventa espressione. Penso alle modalitàproduttive che, proprio per la cura, la delicatezza,l’elevatissimo contributo individuale richiesti, sonoquanto di più lontano esista dalla dimensione fordista edal modo di produrre della “grande azienda”. Penso infineal valore aggiunto che si crea in modo esclusivo a partireda queste non surrogabili caratteristiche, la cuidimensione identitaria è il vero punto di forza per leaziende italiane. Questo preciso bacino di opportunitàdefinisce un percorso che nel tempo – e forse in tempiassai più brevi di quanto possiamo aspettarci – investirà lealtre filiere che compongono l’agroalimentare italiano. Enon è da escludere che tutto ciò vada a dare nerbo e corpoal resto del cosiddetto made in Italy. Immagino cioè che ilvino e l’agroalimentare siano i precursori di un nuovomodello di sviluppo per il nostro paese, le cui radiciaffondano nella riconoscibilità territoriale, in processiproduttivi sostenibili, in modelli aziendali a misurad’uomo, in parametri di qualità e genuinità assoluti. Ciòconsentirebbe al paese di uscire dalla crisi cavalcandol’onda della globalizzazione e riproducendo valore nonsurrogabile a livello simbolico e materiale. d

� di Sergio Marini, presidente nazionale di Coldiretti �


TutelareDop e Igp

Le frodi alimentari rappresentano un pericoloper la salute dei consumatori e un gravedanno economico per le imprese del settoreagroalimentare italiano, particolarmente ricco

di prodotti di eccellenza e con elevati standard produttivie qualitativi.Il fenomeno dell’agropirateria e dell’italian soundingcolpisce fortemente il nostro Paese anche per quantoriguarda i vini a denominazione d’origine, soprattuttoper quelli che costituiscono l’80 per cento del fatturatoDop e Igp. Si va dal Prisecco o Polsecco, venduto anchenei Paesi comunitari, al Lombrusko in Russia e al ChiantiClassic negli Usa. In Canada e anche in alcuni Paesi Uesono venduti wine-kit di polveri da mischiare ad acquacon il nome dei nostri Barolo, Chianti e Valpolicella, cosaassolutamente non consentita, essendo gli stessi registratiin quel Paese come marchi. Come Federdoc e Consorzidi tutela siamo impegnati a combattere battaglie moltodifficili a livello internazionale, poco o per nullasupportati dalle istituzioni comunitarie. Gli sforzie i considerevoli investimenti dei consorzi per proteggerele denominazioni rischiano di essere vanificati dalleinadempienze degli stati membri del Wto, purtroppopoco propensi a intervenire anche nei casi più evidenti di

contraffazione. Tutto ciò è più grave se si considerache le stesse somme potrebbero essere destinate allapromozione e che tutto questo sminuisce anche i notevolirisultati di immagine raggiunti grazie all’impegno deiproduttori. Per questo Federdoc sta valutando, d’accordocon i consorzi di tutela e per tutte le denominazioniinteressate, la possibilità di registrare in tutti i Paesidi interesse le Dop e le Igp come marchi collettivie di procedere ad azioni legali per contrastare laconcorrenza sleale e per riconoscere il danno commerciale.È un’iniziativa impegnativa già attuata autonomamente damolti consorzi che sta dando dei risultati: negli ultimiquattro anni, ad esempio, i consorzi Lambrusco diModena e Reggio Emilia hanno vinto venti cause penaliintentate contro le imitazioni dei loro marchi, ma a costiinsostenibili: 70-100mila euro per anno. Serve però cheanche le istituzioni internazionali e l’Unione europeasupportino concretamente le iniziative dei privati sulpiano sia finanziario che politico, rendendo più efficacigli interventi negli accordi bilaterali. Non è accettabileche si affermino solennemente i modelli di produzionedell’agroalimentare europeo con riferimento al territorioe poi non si faccia niente per l’effettiva protezionedelle denominazioni di origine. d

� di Riccardo Ricci Curbastro, presidente di Federdoc �

EDITORIALE


Il rubinoDellaValpolicellaI ROSSI VERONESI SI PREPARANO A DOMINARE LA SCENAAL PROSSIMO VINITALY. MARILISA ALLEGRINI CELEBRAI RISULTATI DI UN IMPEGNO RIVOLTO ALL’INNOVAZIONEVITIVINICOLA CHE HA CONSENTITO UN RITORNOALLE DOLCI NOTE DELLA CORVINA

� di Andrea Moscariello�

IN COPERTINAMarilisa Allegrini

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In Valpolicella lo sanno bene.Il viticoltore è il primo, vero,custode del territorio, coluiche lo plasma, lo cura, ne

detta la forma e il colore. E il vinoè il suo nettare più prezioso, il san-gue dei suoi frutti. Nei rossi della valle veronese rico-nosciamo il carattere, il tono e lastoria di una tradizione che affa-scina il mondo, dall’Europa allaCina. E mai come in questi ultimianni l’Amarone è divenuto unsimbolo dell’eccellenza italiana,capace di superare indenne le crisie il moltiplicarsi dei produttorisullo scenario globale. Un risultatoconcretizzatosi grazie all’impegnodei produttori storici di questa ter-ra. Su tutti, Marilisa Allegrini. La“Signora dell’Amarone” è il voltodi una delle famiglie blasonate delvino italiano, con aziende impor-tanti, in Valpolicella e in Toscana,a Bolgheri ed a Montalcino. Inmodo particolare, sono tre i vigne-ti simbolo della Valpolicella diproprietà Allegrini: la Poja, laGrola e Palazzo della Torre. Trenomi che, anche quest’anno, sa-

ranno tra i protagonisti del Vinita-ly, il più grande evento fieristicodel settore, in programma a Vero-na dal 7 al 10 aprile 2013. Allegri-ni ha dimostrato che il modo mi-gliore per valorizzare un patrimo-nio tradizionale è affiancarlo a tec-niche e investimenti innovativi.«Siamo sempre stati pionieri nelnostro campo - spiega Marilisa Al-legrini -. Sia da un punto di vistaviticolo che enologico».

Soprattutto in questi ultimimesi, lei ha viaggiato moltissimoper portare la bandiera della Val-policella nel mondo. Perché al-l’estero sono così interessati aivini di questa terra?«Perché le caratteristiche, delle no-stre produzioni si sposano incredi-bilmente con le tradizioni gastro-nomiche più lontane. L’uva corvi-na contiene delle note di dolcezzache ben si adattano anche alle ta-vole, per così dire, etniche. Non acaso stiamo riscontrando un gran-de successo in Oriente, tant’è checi aspettiamo un importante af-flusso di visitatori, al Vinitaly, pro-veniente dalla Cina. Ciò che in

generale colpisce dei vini italianiall’estero, è proprio il loro caratte-re. Ogni singolo vigneto ha i suoitratti distintivi. Soltanto all’inter-no della nostra azienda, La Grola,Palazzo della Torre e La Poja sonodifferenti tra loro. Ci tengo anchea sottolineare come il nostro im-pegno non sia rivolto unicamentealla promozione dell’azienda Alle-grini, bensì a tutte le produzionieccellenti della Valpolicella. Abbia-mo creato un’associazione, “Le fa-miglie dell’Amarone d’arte”, cheriunisce i dodici nomi storici diquesto territorio».

Molti suoi colleghi sono menopropensi a fare “sistema”.«E sbagliano. A volte occorre la-sciare da parte gli individualismiaziendali e unirsi per promuoverecon maggior decisione i nostriprodotti nel mondo».

I vini delle tenute Allegrini siriconoscono per la loro capacitàdi mantenere i tratti distintividei frutti da cui derivano. «Si tratta di un risultato ottenutonel corso di un lungo arco di tem-



po. Sin dagli anni Ottanta abbia-mo ricercato e sperimentato nuo-ve tecniche, ribaltando il concettoclassico dell’appassimento. Il no-stro Centro di Appassimento“Terre di Fumane” ne è un esem-pio concreto. Agli inizi degli anniNovanta avevamo compreso cheper valorizzare il nostro stile diAmarone, capace di esprimerequell’aroma inconfondibile di pas-sito, senza tracce di ossidazione edi eccesso di alcool, occorreva par-tire dal massimo rispetto del frut-to. Capimmo di dover condizio-nare l’ambiente in cui l’uva venivamessa in appassimento. Mante-nendo un’umidità relativa, con-trollata, si riescono a prevenirequelle muffe responsabili dell’altaalcolicità dell’Amarone. In questomodo siamo riusciti ad arrivarealla fine del processo di appassi-mento con uve perfettamente in-tegre, sane. Da lì, la possibilità divinificare creando un prodottosorprendente e privo di quellenote eccessivamente alcoliche, ti-piche di molti altri».

Essere pionieri ha un costo.«Sì, ma il successo dei nostrivini ci ha consentito di consoli-darci finanziariamente, tantoche i nostri fatturati sono cre-sciuti anche in questo scenariodi crisi internazionale. Conti-nuiamo quindi a investire suinostri metodi di coltivazione evinificazione. In particolare,l’attenzione che rivolgiamo al-l’uva corvina è declinata allarealizzazione di un prodottosempre più ecosostenibile. Ab-biamo eliminato ogni sorta di

diserbante chimico perché lo ri-teniamo dannoso per il prodot-to stesso. In secondo luogo, uti-lizzando in prevalenza fitofar-maci derivanti da piante natura-li, rispettiamo maggiormente ilterreno e l’ambiente. È vero,per l’azienda i costi sono mag-giori, ma non possiamo ragio-nare soltanto in termini di pro-fitto. Noi viticoltori abbiamouna responsabilità, anche mora-le, nei confronti del territoriosu cui operiamo».

Ecosostenibili, ma non ancorabiologici. Come mai?«Siamo molto interessati e vicini aquesto tema. Ma biologico non èun termine con cui si identificanecessariamente un vino realizzatocon i parametri più corretti.L’obiettivo della certificazione bio-logica è nei nostri piani, ma saràraggiungibile solo al termine di un

importante percorso di analisi esperimentazione dei metodi».

Quest’anno si celebrano iprimi trent’anni de La Grola.Cosa rappresenta per voi que-sto anniversario?«È un vino di grande personalità eforza. Proviene da un vigneto stra-ordinario, ad altissima vocazioneviticola quale è La Grola, da cuiprende il nome. Trent’anni fa ab-biamo investito in un bellissimoterreno di alta collina, proprioquando i produttori locali stavanoiniziando ad abbandonare questatipologia di vigneti perché consi-derati poco produttivi. Ma i risul-tati ci hanno dato ragione e oggi ipoderi de La Grola sono il fiore al-l’occhiello delle nostra proprietà.È un dovere celebrare un vino cheper noi ha rappresentato una svol-ta, l’inizio di un nuovo corso versol’eccellenza». d



«DISCRETAMENTE “CACIARONA” E SCOMPOSTAMENTETRANQUILLA». ECCO L’ANIMA DELLA STORICA

BOTTIGLIERIA CORSINI

V erona è universal-mente riconosciutacome la città del-l’amore, complice il

mito shakespeariano di Romeo eGiulietta. E la bellezza del suocentro storico sa risvegliare lapassione per la cultura, per lamusica ma anche per la convi-vialità, la buona tavola e un ca-lice del miglior vino. In unangolo di inaspettata intimitànel cuore di Verona, la Botti-glieria Corsini, dal 1927, co-niuga storia, buon vino e ottima

cucina per offrire agli ospiti unagiornata diversa, alla riscopertadi sapori e profumi intensi eunici. La padrona di casa Francadefinisce l’ambiente del locale«accogliente, discretamente “ca-ciarone” e scompostamentetranquillo», perché rinchiude insé l’anima del bar per la primacolazione con quella dell’eno-teca, del wine bar per l’aperitivoo il dopo cena e naturalmentedel ristorante. Le numerose eti-chette di provenienza italiana edestera che arricchiscono le pareti

del locale sono chiamate a in-naffiare taglieri di salumi e for-maggi tipici, piattisquisitamente veneti ma ancherivisitati infondendovi un piz-zico di novità. Molte le propo-ste culinarie: dai conchiglionicon dadolata di ossobuco ai tor-tellini dell’amore, dai bigoli conle sarde alle pappardelle all’ana-tra e allo speciale risotto al-l’Amarone. Non mancanofiletto di manzo, stracotto al-l’Amarone e, infine, gli specialidolci per due.

� di Leonardo Testi �

Caratteri

scaligeri

d

Un interno della Bottiglieria Corsini di Verona e una delle specialità del locale: Cappello del prete

stracotto all’amarone con polenta - www.bottiglieriacorsiniverona.com

POLITICHE AGRICOLEMario Guidi


FAVORIRE L’EXPORT E LA PROMOZIONE DEI PRODOTTIATTRAVERSO POLITICHE CONDIVISE A LIVELLO NAZIONALE.L’OPINIONE DI MARIO GUIDI, PRESIDENTE DI CONFAGRICOLTURA

� di Francesca Druidi�

Sostenere

il made in Italy

agricolo



Grande slancio perl’export agroalimen-tare che, nel 2012,ha mostrato una cre-

scita del 5,4 per cento. Le im-prese del settore guardano,infatti, oltre confine per bilan-ciare la contrazione dei consumiinterni. Mario Guidi, presidentedi Confagricoltura, delinea gliorizzonti di sviluppo per il com-parto sul fronte dell’internazio-nalizzazione.

Quali sono i mercati e leprospettive per il commercioestero nell’agroalimentare?«Le esportazioni del settore sonoquelle che hanno registrato laperformance migliore tra i varicomparti. L’agroalimentare pesaper quasi il 10 per cento sull’ex-port nazionale complessivo. Coni suoi quasi 30 miliardi di valoreaggiunto, l’agricoltura italianaprimeggia in Europa. Il poten-ziale di questo settore nelmondo è, dunque, enorme:siamo primi per olio, vino e or-tofrutta. Se, come credo, gli stilidi consumo che ricalcano ladieta mediterranea prenderannosempre più piede, per le nostreproduzioni si aprono frontiereimmense. I mercati mondiali inespansione sono soprattuttoquelli dei cosiddetti Brics (Rus-sia, Brasile, Cina e India). Se-condo Nomisma, il redditopro-capite tra il 2010 e il 2015in Russia e Cina praticamenteraddoppierà, mentre in India au-menterà di oltre il 70 per cento.Per la Cina, oltre alla crescita deiconsumi di carne, vino e orto-

frutta, si prevede che entro il2017 più di 60 milioni di per-sone disporranno di oltre 30miladollari di potere d’acquisto. Nonva, comunque, trascurata l’im-portanza anche dei mercati tra-dizionali all’interno dell’Unioneeuropea, tra i quali il primo è laGermania, che sono altamenterecettivi per il nostro Paese edove non dobbiamo perderequote, ma anzi coglierne tutte leopportunità».

Quali strategie stanno at-tuando le imprese? «La bilancia commerciale è mi-gliorata e siamo di nuovo sottogli otto miliardi di euro di sbi-lancio import/export, come nonaccadeva dal 2009. Le nostre im-prese stanno puntando forte-mente sull’export, una stradaobbligata a fronte della diminu-zione dei consumi interni. Èquesta la strategia per recuperarevalore. Ad esempio, i dati sulleesportazioni ci dicono che il fu-turo del vino italiano è semprepiù fuori dei confini nazionali.Questo significa che non è più iltempo dei vini “a chilometrizero”, ma di etichette che ab-biano il giusto posizionamentosugli scaffali della distribuzioneinternazionale».

Come muoversi in generale?«Occorre proiettarsi in una di-mensione più globale, trasfor-mando in opportunità ciò chealtri spesso vedono come rischio.Per fare questo, è necessario ac-crescere i momenti di relazione“business oriented” con gli ope-

ratori esteri per consolidare lequote di mercato acquisite e perconquistarne di nuove. Poi servemettersi in rete, per aumentarela propria capacità competitivain termini di volumi, di servizi edi capacità di promozione. Con-fagricoltura sta lavorando sunuove forme di contratti di rete,che danno la possibilità di can-didarsi anche in progetti di pro-mozione internazionale.Certamente, sono necessarieadeguate politiche di accompa-gnamento e la nostra organizza-zione è quotidianamenteimpegnata in tal senso».

Le imprese agricole stannoaccentuando il processo di in-tegrazione e di internazionaliz-zazione per compensare conl’export la flessione del mer-cato nazionale. Come sta an-dando?«I loro sforzi stanno dandobuoni frutti e, quest’anno, lepremesse di rafforzarci sonobuone. È un fenomeno inevita-bile e auspicabile per tutti. Al-l’intensificazione delle attività diinternazionalizzazione corri-sponde, infatti, un maggiore in-terscambio, più investimentidiretti in una direzione e nell’al-tra e, in ultima analisi, una mag-giore crescita economicacomplessiva. A volte, però, rile-viamo comportamenti poco coe-renti da parte delle istituzioni,come ad esempio è accaduto conil recente provvedimento per fa-vorire la costituzione dei con-sorzi per l’internazionalizzazioneche ha, di fatto, escluso le im- •

Da sinistra, Mario Guidi,

il coordinatore degli

assessori regionali

all’Agricoltura, Dario

Stefàno, e la chef

tedesca Sarah Wiener

durante un evento

organizzato a Berlino da

Confagricoltura e

Camera di Commercio

italiana per la Germania

d



prese agricole e di buona partedell’agroalimentare. È un nonsenso che Confagricoltura insi-sterà per far correggere».

In che modo l’associazionesupporta e sostiene lo slanciooltre confine delle realtà delsettore? «Confagricoltura è punto di ri-ferimento per gli operatoriesteri che intendono venire incontatto con le imprese agri-cole. Sviluppiamo specifici pro-getti per favorire la promozioneall’export dei prodotti agricoli eagroalimentari italiani, per sup-portare gli imprenditori agri-coli che intendono fareinvestimenti diretti all’estero eper offrire servizi connessi e as-sistenza alle imprese. Organiz-ziamo incontri diretti di affariprogrammati tra aziende ita-liane e buyer esteri, missioni diincoming di importatori e deci-sori di acquisto esteri nelleaziende agricole italiane e mis-sioni di imprenditori italianiinteressati agli investimenti di-retti all’estero, in particolarenei mercati emergenti».

In vista della formazione delnuovo governo, ha propostoun hub per lo sviluppo del-l’agroalimentare piuttosto cheun tradizionale ministero. «Lo abbiamo detto al nostro in-contro di Agrinetwork. Civuole maggiore considerazioneper il settore agricolo nel suocomplesso che vale il 17 percento del Pil nazionale con quelche c’è a monte e a valle delprocesso produttivo. Il “mo-dello ministero”, come luogo incui regolare la redistribuzionedi risorse, non serve più. Oc-corrono dicasteri con una fun-zione diversa e nuova, chefacciano da snodo permettendodi condividere le conoscenze,favorire la collaborazione traimprese, coordinare i progettiterritoriali, allocare corretta-mente le risorse sui fattori stra-tegici, tagliare drasticamente laburocrazia. Le Regioni devonoessere al servizio di questa stra-tegia di maggiore efficienza.Anche se le realtà sono diverse,non possiamo più permettercipolitiche agroalimentari noncoordinate».

Quali sono le priorità su cuioccorre lavorare?«La creazione del valore si vaspostando dai prodotti ai pro-cessi e l’obiettivo è quello dicreare un settore agroalimentareche faccia network, che avviicontratti di rete, occasioni di cre-scita, come sistema integrato. Èintorno al concetto di sviluppoche ruota il rilancio del settore ela ripresa del Paese. Le risorsepubbliche e i fondi europeivanno canalizzati e non dispersi.Confagricoltura propone 25grandi progetti territoriali, uno odue per regione, di rilevante im-patto, che integrino attori dicomparti diversi, determinandolo sviluppo di un’offerta comples-siva e innovativa, oltre a opportu-nità di internazionalizzazione. Adesempio, il Mezzogiorno può ri-partire proprio grazie al settoreagroalimentare. E occorre darealle pmi un percorso rapido dievoluzione. È un problema distrumenti, tra i quali abbiamo in-dicato nuove regole per la succes-sione, incentivi per le strutturesocietarie, anche miste, facilita-zioni per l’aggregazione».

•

Confagricoltura sviluppaspecifici progetti per favorire

la promozione all’exportdei prodotti agricoli

e agroalimentari italiani


I prodotti biologici sonosempre più ricercati daiconsumatori, sia in Italia siaall’estero. Il Panel famiglia

Ismea/Gfk-Eurisko registra, per il2012, un incremento della spesabio presso i punti vendita dellagrande distribuzione organizzatadel 7,3 per cento rispetto al 2011. Nel presupposto che il biologicopossa rappresentare un’opportu-nità remunerativa per le impreseagricole nonché un modello com-portamentale, in senso ecologico,per operatori e cittadini, è nato ilprogetto BioTerr che nell’arco del2013 coinvolgerà comuni, pro-

vince, comunità montane e altreistituzioni impegnate nello svi-luppo del territorio. A promuo-verlo è Suolo e Salute, organismodi controllo e certificazione perl’agroalimentare e l’ambiente. «Ilprogetto – spiega AlessandroD’Elia, direttore marketing e svi-luppo di Suolo e Salute – punta aqualificare il sistema agricolo localeattraverso la certificazione del bio-logico e attraverso la creazione difiliere agroalimentari organizzate».

Quali opportunità offre ilprogetto BioTerr?«Il progetto consente ai produt-tori, anche piccoli, di valorizzare almassimo la produzione e di au-mentare la redditività. L’obiettivoè di stimolare la nascita di una retedi aziende biologiche in filiera perfare sì che il valore aggiunto, de-terminatosi nelle varie fasi di pro-cesso, rimanga sul territorio. Ciòcomporta anche un abbattimentodei costi di produzione e di logi-stica e quindi una riduzione dei

prezzi dei prodotti bio. Inoltre ilprogetto si prefigge di stimolarel’aggregazione dell’offerta per ap-procciare con maggiore incisivitàil mercato attuale non agevole peri piccoli produttori».

Come è nato il progetto?«Suolo e Salute da molti anni certi-fica le produzioni della Val di Vara,“la valle del biologico”, in Provin-cia di La Spezia, una realtà in cui lacertificazione biologica e la crea-zione di filiere hanno consentito diraggiungere risultati straordinaridal punto di vista economico e so-ciale. Le imprese locali hanno in-crementato notevolmente ilfatturato ed è aumentata di moltol’occupazione giovanile. Abbiamo,quindi, ritenuto di promuoveretale esperienza in altre aree delPaese. Suolo e Salute intervienesolo nella parte che riguarda la cer-tificazione, il resto è compito delleimprese e delle istituzioni localiche dovranno essere dotate di unabuona dose di lungimiranza».

IN TEMPO DI CRISI L’AGRICOLTURA BIOLOGICA PUÒ COSTITUIREUN PERCORSO PER LA RINASCITA ECONOMICA E SOCIALEDEL TERRITORIO. IL PUNTO DI ALESSANDRO D’ELIA

d

Il biologicoqualifica il territorio

� di Giacomo Govoni �

Alessandro D’Elia,direttore marketing

e sviluppodi Suolo e Salute

www.suoloesalute.it

Gioacchino Bonsignore,

giornalista e volto della rubrica

enogastronomica del Tg5 Gusto


LA BUONA TAVOLAGioacchino Bonsignore

Avolte serve premere iltasto rewind. Come èfatto un fiocco dicornflakes? Come lie-

vita il pane? Come si arriva dalpomodoro alla passata in botti-glia? È così che l’educazione algusto, ai sapori veri e autenticista diventando sempre piùparte fondante del sistema for-mativo di bambini e ragazzi. Ècosì che, dati alla mano,avranno meno probabilità dicontrarre diabete e malattie le-gate a ciò che mangiano; è cosìche mettendo letteralmente lemani in pasta, potranno poiscegliere in maniera più consa-pevole la propria dieta con unminore rischio di diventare so-vrappeso o obesi. È questa lafilosofia che sta alla base di unnumero sempre crescente dicorsi di cucina per bambini, dieducazione alimentare nellescuole, anche materne. Toccare

la frutta, la verdura, vedere icereali prima della loro maci-nazione, possono essere attivitàfondamentali per avere genera-zioni di adulti più consapevolidell’importanza che ha questoambito nella vita di ciascuno.Se poi a farlo siamo noi ita-liani, la cui dieta mediterraneaè diventata patrimonio intangi-bile dell’umanità secondol’Unesco, i giochi si fanno piùsemplici. La pensa così ancheGioacchino Bonsignore, gior-nalista della rubrica Gusto deltelegiornale di Canale 5, checon i suoi dieci anni di tra-smissione giornaliera ha dicerto sensibilizzato milioni diitaliani sull’importanza di unadieta equilibrata. «L’educazionealimentare è fondamentale edovrebbe trovare maggiore spa-zio nei programmi scolasticiperché il cibo è ormai diven-tato un fatto globale e determi-

nante per la crescita psicofisicadei ragazzi prima e degli adole-scenti poi».

Spesso si tende a evitare peri bambini sapori troppo com-plessi in favore i quelli piùsemplici. Non si rischia cosìdi allontanarli dai gusti piùdifficili?«Il problema della complessitànon sussiste. Piuttosto il pro-blema è che i ragazzi devonoabituarsi ad apprezzare dinuovo i gusti e i sapori veri,devono sapere come si gustauna mela, un piatto di pastacon il pomodoro, la carne.Tutto va scomposto. Bisognapartire dalla semplicità e dallacomprensione dei singoli in-gredienti, solo con questo ap-prendimento i bambini, chepoi divengono adolescenti eadulti, potranno apprezzarepreparazioni più complesse. Se

Quando l’aula

è la cucinaEDUCARE PER ALLONTANARE OGGI I RAGAZZI DA UNA DIETASQUILIBRATA E PER AVERE DOMANI DEGLI ADULTI PIÙ SANI.IL PUNTO DI VISTA DI GIOACCHINO BONSIGNORE

� di Teresa Bellemo�

•

noi invece li abituiamo subitoa mangiare piatti eccessiva-mente ricchi, con ingredientitroppo mischiati tra loro, nonsapranno mai quali sono i sa-pori che stanno alla base diqueste preparazioni. I ragazzidevono abituarsi a mangiare unpiatto di spinaci, di bieta, lafrutta di stagione».

Ci sono stati degli errori suquesto fronte da parte dellemamme o delle mense scola-stiche?«L’errore è stato fatto alla base.Proveniamo da un mondo incui si mangiava poco e l’arrivodel benessere ha ovviamenteportato un eccesso di consumodi cibo. Le famiglie sono stateanche in qualche modo condi-zionate dai messaggi che sonostati loro proposti creandoenormi problemi. Del resto ilproblema dell’alimentazionedegli adolescenti e dei bambiniè globale, non è un caso infattiche sia una delle priorità della

Casa Bianca degli ultimi anni».

Lì il problema però è anchel’abuso di junk-food.«Sì, infatti l’amministrazioneObama ha dedicato enormisforzi per rieducare milioni digiovani americani a un rap-porto corretto con il cibo.Sono stati fatti calcoli moltoprecisi riguardo le enormispese sanitarie determinatedalla cattiva alimentazione. Senegli anni 80 c’è stataun’enorme campagna contro ilfumo, non solo perché si vo-leva tutelare la salute dei citta-dini, ma anche perché i costiper curare i fumatori sarebberodiventati insostenibili per l’in-tero sistema, oggi lo stesso pro-blema si è riproposto con ilcibo. Ormai le tasse recuperatedalla vendita del cibo di cattivaqualità non compensano leenormi spese che lo Stato deveaffrontare per curare le malat-tie determinate dal cibo consu-mato troppo e male. Una

situazione preoccupante con-fermata anche dal forte au-mento di casi di diabete in etàadolescenziale».

Molte scuole oggi hanno in-serito tra le loro attivitàquella della cucina, per far ap-procciare in maniera gradualee conoscitiva i bambini allematerie prime e al gusto. Cosane pensa? «Credo sia molto importanteproprio al fine di modificarequell’approccio sbagliato al-l’alimentazione che negli ul-timi decenni, soprattutto negliStati Uniti ma poi anche inEuropa, ha portato ad un au-mento esponenziale dell’obe-sità infantile e adolescenziale.Tornare dunque a capire l’ori-gine del cibo, i suoi compo-nenti principali sapendolidistinguere e apprezzare di-venta fondamentale per tutto ilnostro sistema educativo. È unpercorso che deve essere fattonelle scuole ma è fondamentale


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che ci sia anche l’accompagna-mento della famiglia. Perquanto riguarda le modalitàcredo sia molto importante ri-tornare alle origini, cercare dirifare daccapo il processo cheporta poi ad avere il prodottoindustriale. Toccare, vedere dicosa è fatto il cibo: i ragazzisono abituati a mangiare i cor-nflakes, per questo sarebbe in-teressante partire dallapannocchia di mais per capirecome si arriva a ottenere queifiocchi che poi vengono usatila mattina, magari in modosmodato. I ragazzi vanno edu-cati anche sulle quantità oltreche sulle qualità. Le personesoprattutto in questa fase di re-cessione si stanno abituando arimpinzarsi di “junk food” epoi i risultati li vediamo neinostri ospedali».

Anche la nostra cucina stasubendo, seppur timidamente,contaminazioni da cucine dialtri paesi. Qual è il giusto ap-

proccio su questo fronte?«Siamo il terzo paese al mondoper longevità, un primato che ciè molto invidiato e alla suabase, secondo gli studi, c’è lanostra alimentazione. Il nostroè un privilegio straordinario:tanto olio di oliva, pochi grassianimali, molta frutta e verdura,carboidrati poco raffinati. Sonoqueste le basi della nostra ali-mentazione che poi si trasfor-mano nei piatti meravigliosidella nostra tradizione, sana e alcontempo buona, per questo ir-rinunciabile. Purtroppo negliultimi anni l’Italia non è statain grado di affermare con orgo-glio questo modello nel mondo,cosa che peraltro potrebbe por-tare enormi benefici a livelloeconomico perché se c’è qual-cosa che sappiamo fare è man-giare bene, in modo sano eresponsabile. Credo che se lapolitica si occupasse più di que-sti temi al posto di occuparsi dicose a volte senza futuro ci sa-rebbero enormi vantaggi anche

sul sistema economico perchépotremmo diventare un mo-dello in tutto il mondo».

Qual è, per lei, la cena perfetta?«Ci sono due tipi di cena per-fetta. La prima è la cena perfettadi tutti i giorni, che deve inclu-dere tanta frutta e verdura, ungiusto apporto di proteine ancheanimali, un bicchiere di vino ge-nuino magari rosso che bevuto inquantità modiche può fare moltobene per la salute. Non deve poimancare un giusto apporto dicarboidrati. Continuo a insisteresull’importanza del tornare a va-lorizzare i prodotti semplici,usando sempre la bussola dellastagionalità: al mercato è impor-tantissimo saper scegliere queiprodotti che essendo di stagionesono anche più economici e piùricchi di nutrienti. Infine, ognitanto ci si può concedere unacena in un grande ristorante cer-tamente un po’ più elaborata, piùelegante che però deve costituireun una tantum».


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LA BUONA TAVOLAGioacchino Bonsignore

CALICI ITALIANILamberto Vallarino Gancia


La crisi colpisce tutti icomparti economici na-zionali, ma non tocca ilsettore enologico, che

anche nel 2012 riporta dati posi-tivi. Gli asset vincenti che hannogarantito al mondo del vino ita-liano di rappresentare una delleeccezioni positive di fronte allacrisi globale sono l’export, laqualità e la sostenibilità. Ele-menti che sembra continuerannoa sostenere il Bel Paese anche nel2013 e, anzi, potranno fornireulteriori margini di crescita e svi-luppo. Federvini, la federazioneitaliana che riunisce gli indu-striali del vino, dell’aceto e dei li-quori, dal 1917 è l’unico

organismo in Italia e in Europache rappresenta e promuove losviluppo delle imprese impegnatesu questo settore che per l’Italiacostituisce la prima voce dell’ex-port agroalimentare. LambertoVallarino Gancia, presidentedell’associazione, è convinto cheun patrimonio come quello ita-liano debba necessariamente es-sere valorizzato proprioattraverso l’export e che questonon deve essere necessariamentead appannaggio esclusivo dellegrandi aziende enologiche. «Inuovi mercati si conquistanoanche con manager unici per piùaziende. Questa pratica spesso la-scia poi spazio a delle vere e pro-

prie fusioni aziendali con il van-taggio di diventare una massacritica più forte e di consolidareall’estero le posizioni conqui-state. In questo modo si favori-scono anche le aziende piùpiccole, a loro volta trainate dallacapacità commerciale delle realtàpiù grandi».

Quali sono oggi le prospet-tive del prodotto italiano nelmondo?«Le prospettive sono sempre piùalte, in particolare grazie all’ex-port che anche nel 2012 ha rag-giunto quote importanti. Nel2011 il valore dei vini esportatiha raggiunto i 4 miliardi 800

La forzadelladiversitàIL SUCCESSO INTERNAZIONALE DELLE CANTINE ITALIANEÈ FRUTTO DELLA QUALITÀ E DELLA VARIETÀ DI COLTURE E TERRITORICHE OFFRONO UNA GAMMA DI PRODOTTI COMPLETA


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CALICI ITALIANILamberto Vallarino Gancia


milioni di euro, segnando un+6,6 per cento a fronte di uncalo di volumi dell’8,6 percento. Ciò significa che si bevemeno ma meglio e che le can-tine italiane hanno puntatosulla qualità dei prodotti».

Quali sono dunque i risul-tati delle eccellenze del vinoitaliano?«In Italia abbiamo 118 Igt, 330Doc e 73 Docg. È al Piemonteche spetta il primato regionale,con 58 denominazioni, davantialla Toscana con 56 e al Venetocon 50. Per quantificare le de-nominazioni, nel 2012 i viniDop hanno toccato 1 miliardo772 milioni di fatturato, con un+5,21 per cento sul 2011; men-tre i vini Igp hanno registrato 1miliardo e 275 milioni, +6,81per cento sul 2011, e i vini spu-manti 600 milioni, superandodi quasi il 12 per cento i datidel 2011».

Quali sono i principali vet-

tori di sviluppo per questosettore?«I vettori di commercializza-zione sono principalmente ipere supermercati, seguiti dal li-bero servizio. Un volano per ilsettore del vino è indubbia-mente l’enoturismo che contri-buisce enormemente a farapprezzare il connubio vino eterritorio».

Quanto il commercio onlinepuò essere utile per il pro-dotto vino in Italia e nelmondo?«Può essere utile per i mercatiesteri, ma è un dato che ancoranon abbiamo indagato. Adesempio in Cina pare che si stiasviluppando molto il canale on-line. Tuttavia, riteniamo che lapremessa essenziale da cui biso-gna partire per la commercializ-zazione di un prodotto sia unagiusta comunicazione».

Quali sono i principali com-petitor dell’Italia e quali sono

invece i nostri vantaggi com-petitivi?«I nostri storici competitorsono la Francia e la Spagna.Dalla nostra però abbiamo ladiversità e l’aggregazione: l’Ita-lia del vino infatti non ha sol-tanto un numero elevato diDoc e Docg, ma anche tantiterritori dalle caratteristiche di-verse, in grado di diversificare laproposta enoica italiana. Unaltro valore aggiunto è la straor-dinaria abbondanza e varietàdei vitigni coltivati, un ricchis-simo campionario di vitigni diantica coltivazione che raccon-tano una storia millenaria, sin-tetizzata in una cultura del fareche non ha eguali al mondo.Poi c’è la sempre più crescentetendenza all’aggregazione che siconcretizza nell’attività dei con-sorzi di tutela e nelle iniziativeche riguardano le aziende che siuniscono sotto un unico mana-ger incaricato di raggiungere imercati più lontani, snellendologistica e costi».

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CALICI ITALIANIAntonello Maietta


Il segreto

è saper scegliereDEGUSTARE È ORMAI PER MOLTI DIVENTATA UNA MODA, MAÈ COMPITO DEL SOMMELIER ACCOMPAGNARE IL CONSUMATORELUNGO IL NON SEMPRE FACILE ITINERARIO DEL GUSTO


CALICI ITALIANIAntonello Maietta


Il vino sta diventandosempre più spesso un pro-dotto che segue le ten-denze. In questo

coesistono aspetti positivi e ne-gativi; c’è sempre il rischio, in-fatti, che il consumatore pocoesperto sia influenzato dal-l’equazione non sempre correttaprezzo uguale qualità. Ed è quiche interviene il ruolo del som-melier: un serio professionista èquello che individua e sa consi-gliare vini spaziando in diffe-renti fasce di mercato. Ladegustazione del vino, se vieneconsiderata soltanto come unamoda, è un’attività fine a sestessa che limita molto l’ap-proccio alla conoscenza. Ancheper questo la sommelleria oggiriscuote sempre più interesse:l’Associazione italiana somme-lier, infatti, conta oltre 30milaiscritti. Il compito sulla cartapotrebbe apparire semplice, main realtà richiede qualità comela cortesia, l’umiltà e la compe-tenza, che possono essere svi-luppate e affinate nel tempocon impegno e applicazione. Ilpresidente dell’associazione,Antonello Maietta, lo con-ferma: «La figura professionale

deve cercare di comprendere leaspettative del cliente per pro-porre non solo dei vini che bensi abbinino ai piatti scelti, mache siano adeguati all’esigenza ealla propensione economica del-l’interlocutore. Deve guidare lascelta con cortesia e compe-tenza, offrendo anche tutti ichiarimenti necessari a rassicu-rare il cliente».

Come stanno cambiando igusti e i modi di consumare ilvino?«La diffusione della cultura delvino è sicuramente un fattoreche influenza positivamente iconsumatori e orienta in ma-niera più consapevole le loroscelte. Chi conosce meglio unprodotto sa anche scegliere inmaniera più oculata e ricono-scere il valore di ciò che acqui-sta. Nei paesi in cui il vino hamaggior storicità per produ-zione e per consumo, si pensiall’Italia e alla Francia in pri-mis, è più facile incontrareconsumatori più esperti ed esi-genti. Nelle nazioni che hannoconosciuto la produzione e lacultura del vino più recente-mente, può succedere che vini

di media o bassa qualità pos-sano trovare più spazio sulmercato proprio perché chi licompra non ha ancora acqui-sito gli elementi per valutarliin maniera adeguata. Pur do-vendo riconoscere in questezone l’esistenza di una catego-ria di professionisti e di appas-sionati dotati di competenzemolto elevate. Per questo l’As-sociazione italiana sommelierha tra le sue principali attivitàproprio quella di diffondere lacultura del vino».

Com’è andata la vendemmia2012 e quali sono le aspetta-tive per i nostri vini?«È sempre molto arduo analiz-zare la qualità di un’annata sol-tanto dopo pochi mesi dallavendemmia poiché sono nume-rose le variabili da considerarein un Paese come il nostro, ca-ratterizzato tra l’altro da condi-zioni geografiche, morfologichee climatiche molto variegate. Invalore assoluto la produzione inItalia è però diminuita rispettoalle ultime stagioni soprattuttoa causa della siccità e delle tem-perature elevate registrate negliscorsi mesi di agosto e settem-

Antonello Maietta,

presidente

dell’Associazione

italiana sommelier


bre. Malgrado questo, dalpunto di vista quantitativol’Italia ha superato anchequest’anno la Francia comeprimo produttore di vino almondo. C’è però ancora moltoda fare per incrementare il va-lore economico della produ-zione interna».

Se dovesse scegliere, qualisono i migliori vini italiani equali invece quelli esteri?«Per un sommelier non è cosìfacile rispondere a una do-manda di questo tipo. Innanzi-tutto perché la scelta è soventecondizionata dal luogo, dallastagionalità o dal momentospecifico in cui si consuma ilvino. Ognuno di noi ha alcunivini che predilige e che consi-glia più facilmente agli amici,

nel mio caso sono molto pro-penso a consumare vini pro-dotti con il metodo dellarifermentazione in bottiglia.Prodotti che spesso vengonogenericamente definiti con iltermine “spumante” senza dif-ferenziarne lo stile, il metododi produzione e men che menola qualità, la produzione ita-liana vanta oggi una rappresen-tanza di alto livello. Per quantoriguarda l’estero potrebbe ap-parire scontato se parlassi diChampagne, Borgogna o Bor-deaux e allora consiglio di as-saggiare il Malbec di Mendoza:è un vitigno di origine franceseche in questa provincia argen-tina sta registrando risultatiqualitativi notevoli. Faccioquesto strappo alla regola giu-sto per stimolare chi ci legge a

essere sempre più curioso e as-setato di nuove scoperte».

Quali territori esteri sistanno dimostrando maggior-mente interessanti?«La globalizzazione ha causatoanche nel nostro settore unasorta di standardizzazione deigusti del consumatore medio,ma ha portato anche vantaggi ainostri produttori, facendo arri-vare i nostri vini su mercati chefino a pochi anni fa maiavremmo immaginato. Se è veroinfatti che Regno Unito, Ger-mania e Stati Uniti restano iprincipali interlocutori dellenostre case vinicole, è significa-tivo sottolineare il successosempre maggiore dei prodottiitaliani in paesi come il Canada,la Svezia e il Giappone».

Chi conosce meglio un prodottosa riconoscere il valoredi ciò che acquista

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CALICI ITALIANIVinitaly

La vetrina

del vino italianoLE MANIFESTAZIONI FIERISTICHE SONO OCCASIONIDI CONTATTI, SCAMBI E RELAZIONI CON GLI ALTRIATTORI DEL MERCATO. L'ESEMPIO DEL VINITALY

� di Renata Gualtieri�



Durante laconferenza stampadi presentazione del47° Vinitaly, Ettore

Riello in qualità di presidentedi Veronafiere e di Aefi hapuntato l’attenzione sul ruolodelle fiere al tempo della globa-lizzazione, «un ruolo strategico– ha dichiarato – che noi ope-ratori continuiamo apotenziare interrogandocicostantemente sulla nostramission. Un ruolo che restafondamentale grazie a unacostante evoluzione che per-mette di accompagnare eanticipare cambiamenti e inno-vazioni offrendo supporto eservizi utili allo sviluppo del-l’impresa, dentro e fuori iconfini nazionali. La fiera nonè solo contatto, ma è valoreaggiunto, relazione,formazione e disegno di strate-gie di crescita del compartoche rappresenta».Il sistema fieristico italianocostituisce un comparto indu-

striale rilevante, lo dimostranoi 3 miliardi di euro di fatturatotra diretto e indotto, i 6milaaddetti tra diretti e indiretti ele oltre mille manifestazionipresenti in calendario ognianno. Durante le fiere si chiu-dono accordi per circa 60miliardi di euro di fatturato edalle fiere internazionali passa il15 per cento dell’export italiano.Veronafiere, come ha ricordatoil presidente Ettore Riello, pre-sidia saldamente il settoreagroalimentare, detenendo il45 per cento dell’intera offertafieristica nazionale dedicata alcomparto e per questo puòessere considerata la capitaleitaliana dell’agroalimentare.«L’agroalimentare italiano rap-presenta un patrimonio intermini di tipicità e qualità delprodotto non replicabile per illegame al territorio e che pro-prio su questa unicità deveportare avanti la propria sfidacon i tanti e sempre piùagguerriti competitor interna-

zionali. L’Italia sui valori diquesto comparto può e devegiocare la carta dell’eccellenzadel made in Italy e anche perquesto Vinitaly ha una semprepiù forte declinazione oltreconfine con Vinitaly interna-tional».

Exporte internazionalizzazioneIl 40 per cento del fatturatodella produzione vitivinicolaitaliana è generata dall’exportperò, sottolinea Riello, «pos-siamo e dobbiamo fare meglioperché anche se siamo bravi, cisono ancora grandi mercati chedobbiamo aggredire epresidiare maggiormente:penso alla Russia, alla Cina,all’India ma anche al nordEuropa, senza comunque maidimenticare gli Usa, dove lacompetizione è fortissima ebasta poco per cambiare lo sce-nario. Come organizzatoridiretti di fiere stiamocostruendo, ad esempio in •

Ettore Riello

e Giovanni Mantovani,

presidente e direttore

generale della fiera

di Verona



India e Brasile, delle vere eproprie piattaforme di promo-zione che, pur nascendo legatead altri settori di attività, sonopensate in prospettiva percreare valore anche alcomparto agroalimentare».

Innovazione e tecnologiaTutto il sistema è caratteriz-zato da una costanteinnovazione. «Un’innovazioneche – continua Riello – altempo della globalizzazione ciporta immediatamente a pen-sare ad alcuni termini precisi:partecipazione e condivisionepiù tecnologia». Vinitaly è par-tecipazione e condivisione conproduttori, grandi protagoni-sti, organizzatori didegustazioni, operatori dicaratura internazionale comeOpera wine, ma anche oli eagroalimentare di qualità conil salone dedicato Solagrifoode Enolitech, dedicato alle tec-nologie innovative per lafiliera del vino e dell’olio e la

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IL VINO IN ITALIA E NEL MONDOLe condizioni climatiche e riduzione del vigneto mondiale sono i fattori che peseranno sul dato produttivomondiale del 2012, che, secondo il rapporto sulla congiuntura vitivinicola mondiale - Oiv, ottobre 2012 -dovrebbe attestarsi intorno ai 248 mhl, esclusi succhi e mosti, con una flessione stimata del 6 per centosul 2011. Si attendono dati in crescita per Stati Uniti con 20,55 mhl, +7 per cento; Sudafrica 10 mhl, +3,6per cento; Cile 10,9 mhl, +3,9 per cento e Australia per la quale si prospetta un + 4,1 per cento 11,5 mhlgrazie ai vini bianchi. In flessione le stime per la Francia: 40,5 milioni di hl, -19 per cento. In Spagna ci siattende una riduzione del 6 per cento e del 3 per cento in Germania. Tra i Paesi vinicoli rilevanti dell’Ue incontrotendenza Portogallo e Grecia, dove si prospetta un aumento dei volumi. Per quanto riguarda l’Italia, invece, con 40,8 milioni di ettolitri prodotti nel 2012, di cui oltre il 60 per centodestinato ai 521 vini a denominazione d’origine, il nostro Paese è il primo produttore a livello mondiale. Unsettore che conta, nel nostro Paese, 383.645 imprese vitivinicole produttrici e impiega 700mila addetti peruna produzione che supera il milione di etichette. Mentre i consumi interni calano sotto la soglia di 40 litripro capite all’anno l’export mantiene alto il fatturato del vigneto italiano. Infatti, secondo i dati Istat relativiai primi 11 mesi del 2012 elaborati da Federvini, il vino italiano sui mercati internazionali ha incameratoun +7,5 per cento rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, portando il fatturato dell’export a 4,66miliardi di euro nonostante una contrazione nei volumi dell’8,3 per cento; un calo che non ci fa perderel’ottima posizione nella classifica dei maggiori Paesi esportatori con 15 milioni di hl. A trainare il fatturatodell’export sono Stati Uniti, con oltre 730 milioni di euro, la Germania con 675 milioni, il Regno Unito (370milioni di euro), Giappone +35 per cento, Svezia +26,4, Francia +15,2 e Canada +14,8.

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preview di Pastatrend. Vinitalyè anche tecnologia «che uti-lizza e cavalca per amplificarela forza di propulsione delproprio brand. Per questa edi-zione – annuncia il presidentedi Veronafiere – ciapprestiamo a presentare unnuovo, importante e strategicostrumento come il progetto die-commerce Vinitaly wineclub». Si tratta di una piatta-forma di promozione e venditaonline, che come spiega ildirettore generale di Verona-fiere, Giovanni Mantovani, hal’obiettivo di offrire ai produt-tori «la possibilità diraggiungere nuovi consuma-tori, dando loro l’opportunitàdi scoprire nuovi vini prove-nienti da ogni angolo dellaPenisola. Il 6 aprile è statopresentato in anteprima il pro-getto completo nell’ambito diOpera wine, evento in collabo-razione con Wine spectator, edal 7 aprile è attivo anche l’e-commerce. Il Vinitaly wine

club è l’estensione digitale esinergica dell’attività di pro-mozione e sviluppo portataavanti dalla fiera fisica».A Vinitaly 2013 partecipanoper la prima volta una delega-zione del Ministero delcommercio cinese e colossi delcommercio online. «Con ladiffusione dell’informatica edei social media – ribadisceRiello – la vendita al dettagliodel vino trova un canale sem-pre più ampio attraverso il webe l’e-shop si afferma come stru-mento di propulsione allevendite. Si stimano circa 190milioni di acquirenti cinesi sulweb e sono in continuacrescita».

I numeri del VinitalyOltre il 35 per cento del totaledella media annua dei visitatoridi Vinitaly proviene dall’estero.Lo scorso anno, gli operatoristranieri sono stati 48.544 da116 nazioni su un’affluenzacomplessiva che ha registrato

140.655 presenze, tra le quali2.496 giornalisti accreditati da45 Paesi con 170 tra radio e tv,105 quotidiani e 110 testateonline. Le adesioni a Vinitaly2013 confermano a oggi i datidell’ultima edizione: si prevede,secondo il direttore generaleGiovanni Mantovani, di supe-rare i 4.200 espositori da più di20 nazioni per una superficieespositiva che, grazie all’am-pliamento del padiglione 11,sarà superiore ai 95mila metriquadrati netti espositivi, inaumento sul 2012. «L’attività diconoscenza, scouting, contattoche Vinitaly compie all’esterocon Vinitaly international, incollaborazione attiva con gliattori del sistema vino e tramitela rete di delegati di Veronafierein 60 Paesi, si traduce nellapresenza al Vinitaly in Italia diun significativo numero dibuyer e opinion leader prove-nienti dalle aree geografiche dimaggior interesse per il con-sumo di vino». d


DAL 7 AL 10 APRILE TORNA IL VINITALY A VERONA,IMMANCABILE APPUNTAMENTO PER OPERATORI

E APPASSIONATI. SPERANZE E ASPETTATIVE SECONDOIL PRESIDENTE DELLA CAMERA DI COMMERCIO VERONESE,

ALESSANDRO BIANCHI

� di Renato Ferretti �

Verona capitale

del vino


CALICI ITALIANIAlessandro Bianchi

«Nel 2012 quellascaligera si èconfermata laprima città ita-

liana per esportazione di vino».Dunque, Verona capitale delvino. A sottolinearlo, non senzaun pizzico di orgoglio, è il presi-dente della Camera di Commer-cio veronese, che in questi anniha dimostrato una forte parteci-pazione ai successi della provin-cia nel settore. Il 7 aprile siriapre Vinitaly proprio a Ve-rona, una fiera-manifestazione-evento imperdibile, soprattuttoconsiderata l’affluenza deglioperatori di mercato da tutte leparti del mondo.

Quali aspettative ripone laCamera di Commercio su que-sto Vinitaly e quale ruolo puòesercitare l’evento nel soste-nere il comparto?«Il Vinitaly rappresenta la ve-trina per eccellenza del settoreenologico veronese, un’irrinun-ciabile visibilità anche al di fuoridei confini nazionali. Numerosi,infatti, sono i buyer stranieripresenti ogni anno in fiera. Lapartecipazione dell’ente came-rale con il proprio stand intendefavorire la valorizzazione delleeccellenze vitivinicole veronesivalorizzando la conoscenza dellesingole denominazioni».

Nello specifico, quali inizia-tive ha in serbo la Camera diCommercio di Verona in occa-sione della Fiera?«Saremo presenti con “L’Arena

del Vino”, un allestimento aforte impatto grafico che ri-chiama la struttura dell'anfitea-tro veronese. Lo stand ospiteràquindici momenti dedicati alledegustazioni guidate dei 109vini vincitori della nona edi-zione del Concorso EnologicoVerona Wine Top, aperte gratui-tamente al pubblico. Numerosisaranno gli eventi e gli incontrinello stand con i rappresentantidel mondo dello sport veronese:diventerà uno “spazio aperto”».

Quali gli strumenti messi adisposizione delle aziende daparte dell’ente camerale?«Il mantenimento del primatoimpone un’intensa attività pro-mozionale, il cui perno centraleè il Concorso Enologico VeronaWine Top, nel 2013 alla X edi-zione, che vede la partecipa-zione ogni anno di oltre 300campioni di Doc e Docg vero-nesi, valutati da professionisti etecnici di settore e che rappre-senta il trampolino di lancio diun’elaborata serie d’iniziativecollaterali».

Quali sono i progetti più inci-sivi che avete ideato e sostenutoper il settore enologico? «Abbiamo registrato marchicollettivi in 36 paesi nelmondo, perché crediamo nellatutela e valorizzazione rappre-sentata dall’identificazione diun prodotto con il suo territo-rio tipico di produzione. Poi c’èil marchio “Ospitalità italiana”,nato nel Veneto nel 1997, da

un progetto congiunto delleCamere di Verona, Vicenza,Belluno e Padova: è una delleiniziative più importanti a so-stegno del comparto turistico.Quest’ultimo è un settore che“tiene” grazie alle attrattive pae-saggistiche, ai monumenti, alleopere d’arte e all’offerta enoga-stronomica di altissima qualità.Una combinazione vincente eunica, che coinvolge i cinquesensi del visitatore».

Alessandro Bianchi,

presidente della Camera

di Commercio di Verona

www.veronawinetop.it

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LA SOSTENIBILITÀ SECONDO L’AZIENDA CA’ LUSTRA.ALLA SCOPERTA DI UNA PRODUZIONE BIOLOGICASCANDITA DA PRATICHE TUTTE NATURALI

poiché contribuisce all’attrazioneturistica, può fare del suo meglioper migliorare e valorizzare illuogo: la cura del paesaggio, la ma-nutenzione dei sentieri, gli spazi diaccoglienza all’aperto o cura delbosco d’alto fusto, sono solo alcuniesempi».Tra le vigne dei suoi colli Euganei,un acrocoro di cento colline vulca-niche, Zanovello ha trascorso tren-tacinque anni, un’esperienzasempre vissuta nel nome di unacoltivazione tradizionale. «Sasso-nero, Girapoggio, Fior d’ArancioPassito, sono solo alcuni fra i nominoti agli appassionati di Merlot,Cabernet e Moscati, qui prodotticon alto valore: tutto questo graziealla professionalità unita alla mo-destia contadina».

Un vignetosenza “compromessi”

Anidride solforosa, bio-tecnologie, diserbanti,fitofarmaci: quanto ri-mane di naturale nella

vitivinicoltura? Un prodotto dimassa prevede grandi quantità ecosti bassi, perciò non sono pochi iproduttori che scelgono le vie piùsemplici, in barba alla salute deiconsumatori e della terra. «Eppureil vino è più buono quando derivada una coltivazione biologica, tuttidovrebbero darlo per scontato». Aparlare così è Franco Zanovello, ti-tolare della padovana Ca’ Lustra,un’azienda agricola che ha scelto dideclinare il proprio radicamentonel territorio con una produzionebiologica, senza compromessi.«Cos’è la sostenibilità? – si chiedeZanovello – Io penso che consista

nell’impiantare varietà consoneall’habitat fra quelle tradizionalidella zona, nelle tecniche di ge-stione del vigneto (come il sestod’impianto, l’inerbimento o la po-tatura), e poi l’obiettivo deve rima-nere quello di produrre vinisecondo le caratteristiche dell’uva,senza “forzare”».Il concetto di sostenibilità per Za-novello è decisamente centrale, lesue molteplici accezioni formano ilquadro dell’attività ideale per la vi-nificazione. «Sostenibilità – conti-nua il titolare di Ca’ Lustra – èanche la qualità del rapporto tra lepersone inserite nell’attività, laconduzione di un’attività in armo-nia con il territorio in cui insiste:dimensione e impatti commisuratialla connotazione della località. E

j di Remo Monrealei

L’azienda agricola

Ca’ Lustra Sas ha sede a

Cinto Euganeo (PD)

www.calustra.it


IL VENETO IN BOTTIGLIALuca Girardi

ALLA SCOPERTADELLA VALDOBBIADENE.

LUCA GIRARDI SPREMESPUMANTI E PROSECCHI

DI GRANDE RAFFINATEZZADALLE VIGNE PIÙ

ANTICHE, GIÀ COLTIVATEE TRAMANDATE

DAL BISNONNO

j di Valerio Germanico iPreziose

bollicine


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caratteristiche organolettiche pre-gevoli. Ha la grande intensità ol-fattiva tipica del Valdobbiadene,che ricorda il glicine e i fiori dicampo, con sfumature di mela,pera e ananas. Al palato è di unalunga persistenza con un’aciditàvellutata, ma soprattutto una per-cezione salata dovuta alla presenzanel terreno di sali come il calcio eil magnesio che si ritrovano inbocca elegantemente presenti edequilibrati alla struttura. Per esal-tare questa Cuvée l’abbinamentoottimale è con le crudità di mare,il pesce ai ferri o al forno, senza di-menticare primi sostanziosi, ma-gari a base di verdure di stagione».Un altro spumante di classe dellacantina Girardi, raffinato, con pro-fumi complessi di frutta e fiori diprato ed eleganti sensazioni,amante degli aperitivi di ogni ge-nere è il Gran Cuvée Brut, chenasce dalle colline di origine more-nica e sgorga di un giallo brillantecon perlage fine e persistente diminute bollicine.Girardi garantisce i propri vini perla genuinità la classe di questi spu-manti freschi ed inebrianti infatti– ogni grappolo d’uva, dopo unapressatura dolcissima, viene im-merso nel processo di trasforma-zione naturale dei lieviti perottenere solo la qualità eccelsa.

Girardi si conferma unnome sinonimo diqualità, sulla stradastorica del vino

bianco. Nella zona di Farra di So-ligo, cuore della produzione dellaDocg Valdobbiadene sorgono col-line di origine glaciale, con forma-zioni moreniche che rivelanoantichi strati di fondali marini, ac-canto ad aree di carattere argilloso-limoso e di conglomerati rocciosi.Questa particolare formazione nonomogenea del terreno, unita al-l’escursione termica e al micro-clima delle colline in fortependenza, rendono ideale la colti-vazione della vite per vinificareun’ottima base spumante. Dai vi-gneti più vecchi della cantina Gi-rardi, che hanno una media diquarant’anni di età, nasce il CuvéeMillesimato Extra Dry, bottigliadella Selezione Prestigio Girardi.«Si tratta di vigneti che coltivavagià il mio bisnonno Martino, nellontano 1925 – spiega Luca Gi-rardi, enologo e titolare della can-tina –. Data la loro antichità, lacoltivazione avviene ancora con ilsistema di allevamento storico, ilsylvoz. A maturazione delle uve se-lezionate, queste vengono raccoltee criomacerate per circa 10-12 oreper ottenere la cuvée base dellospumante. Il risultato è vino dalle

L’ambizione verso la perfezione perquesto nettare è un’espressione didolcezza, amore, eleganza e raffi-natezza. Che si completa con iltocco femminile delle sorelle Gi-rardi, tocco che contribuisce aelevare ai massimi livelli la qua-lità del prodotto. Parlando dimercato, Luca Girardi confermail buon momento per le bolli-cine. «A livello mondiale, il con-sumo di spumanti è in aumento– quest’anno lanceremo unanuova linea di spumanti che por-terà il mio nome. Il nostro targetdi clienti è di profilo alto perquanto riguarda la Selezione Pre-stigio Girardi e di medio-altoprofilo per la selezione Mon-chera. Questa include oltre alMillesimatoun Prosecco Spago e un strepi-toso Cuvèe Rosè spumante. Ilprimo è un frizzante brioso e al-legro, elegante e fruttato, da de-gustare in ogni momento dellagiornata. Il secondo è una crea-tura enoica di un rosa antico confruttati intensi, che si fa apprez-zare soprattutto se abbinato acibi freschi e leggeri». d

La cantina Girardi

si trova a Farra di Soligo,

Valdobbiadene (TV)

www.cantinagirardi.comwww.proseccomonchera.it


IL VENETO IN BOTTIGLIASilvia Maccari

Silvia Maccari della Maccari Srl di Visna di Vazzola (TV)

e della Maccari Spumanti Srl di Conegliano (TV)

www.maccarivini.it

DA CENTO ANNIPRESENTI NELLEOCCASIONI LIETE.OSPITI SILENZIOSI.CHE PERÒSI AVVERTONOAL PALATO EALL’OLFATTO.SILVIA MACCARIRACCONTA I SUOI VINI

j di Luca Càvera i

Calicida celebrazione


«Il vino è sempre pre-sente nei momenti diconvivialità. Nei mo-menti più importanti e

festosi della vita di una persona èsempre presente un brindisi. In uncerto senso, un vitivinicoltore èpresente quasi ogni giorno nellavita delle persone. E quindi è im-portante saper offrire un vino checontribuisca alla creazione di unbel ricordo, fissando con un’emo-zione di gusto l’atmosfera di quelmomento». È questo il credo conil quale Silvia Maccari dell’omo-nima azienda di Visna di Vazzola,nel trevigiano, affronta quotidia-namente il lavoro. Silvia rappre-senta la quarta generazione dellafamiglia Maccari, che da oltre unsecolo produce vini. Famiglia cheha sempre considerato il vinificareun’arte che richiede passione edesperienza e che questi valori hatrasmesso ai propri discendenti, af-finché proseguissero l’opera ini-ziata nel 1898. «La nostra produzione fa capo adue territori. Sui colli Coneglia-nesi, nel cuore della zona DocgConegliano-Valdobbiadene, pro-duciamo spumanti. Fra questi ec-celle un richiestissimo Prosecco, inogni sua varietà: da spumante afrizzante, Doc Treviso, Docg Co-

negliano-Valdobbiadene. A Visnàdi Vazzola produciamo invece Ca-bernet Sauvignon e Merlot DocVenezia, Friulano Grave del FriuliDoc e, tra gli Igt Pinot Grigio,Sauvignon e Pinot Bianco». Lebollicine Maccari, un paio di ven-demmie fa, sono state presenti aifestival del cinema di Cannes e Ve-nezia. «Grazie a un’attenta sele-zione delle uve e dei vini migliori einvestendo in tecnologie all’avan-guardia, abbiamo ottenuto in que-sti anni grandi riconoscimenti.Attualmente i principali sono ilfrutto dell’apprezzamento del no-stro Spumante Rosé, ottenuto dauve Raboso vinificate in rosato. Èun vino dai profumi delicati efruttati e dalle invitanti sfumaturerosate, che lo rendono compagnoideale nell’aperitivo con taglieri diaffettati o con semplici prepara-zioni a base di pesce e crostacei.Sempre con il Raboso, nel 2001abbiamo ottenuto la medagliad’oro del Vinitaly, con un RabosoDoc Piave 1992. È stata unagrande soddisfazione, anche per-ché il Raboso è un vitigno decisa-mente difficile da domare evinificare – questo per via della suaelevata e caratteristica acidità, chelo rende però un vino decisamentelongevo e adatto ai lunghi invec-

chiamenti». Venendo agli anni più prossimi,l’ultimo nato in casa Maccari è lospumante Habitué, una cuvée dieccellenti vini bianchi che armo-nizza sapientemente le compo-nenti aromatiche e floreali dei varivitigni. Il risultato è uno spumantevellutato ed elegante, ottimo comeaperitivo o come base per cocktail.«Per assicurare un prodotto con-trollato, costante nel tempo e dialto livello qualitativo, ogni annoinvestiamo in nuove attrezzature.Abbiamo fatto crescere il nostroparco di autoclavi e attualmentesiamo in possesso di un impiantodi imbottigliamento con una po-tenza produttiva di 6mila bottiglieall’ora. Altro punto fondamentalesul quale stiamo investendo è l’im-magine e il packaging delle botti-glie. Per questo negli ultimi anniabbiamo realizzato diversi restylingdi tutte le linee». d

È importante offrireun vino che contribuiscaa fissare in un bel ricordol’emozione e l’atmosferadi un momento

Aprile 2013

IL VENETO IN BOTTIGLIAPiero Garbellotto

«Siamo custodi del-l’arte del bottaio equindi di uno deiprodotti di grande

artigianalità industriale italiana: legrandi botti da cantina. E la nostraazienda ha duecentotrentotto annidi storia» – racconta Piero Garbel-lotto. Negli ultimi cinque annil’azienda guidata dai tre fratelliGarbellotto ha saputo espandersiin maniera importante nei mercatimondiali, in particolare nel Nord eSud America, e nell’Est Europadove il vino sta vivendo una sorta

d

DIVERSE TIPOLOGIE DI LEGNO CHE CEDONO I LORO AROMIAL VINO. I FRATELLI GARBELLOTTO RACCONTANO IL MESTIEREDEL BOTTAIO

gue Garbellotto – abbiamo messoa punto delle misure particolariche razionalizzano meglio i costi ditrasporto tramite container e inbase alle capacità più adatte dalpunto di vista dell’esportazione.Acquistiamo il legname in tuttaEuropa e in parte del Nord Ame-rica, nelle foreste certificate dai piùprestigiosi organi mondiali che at-testano la gestione forestale eco-so-stenibile quali Pefc e Fsc. Siamoun’azienda a impatto zero ancheperché con gli scarti di lavorazioneproduciamo energia. Attualmenteil legno più utilizzato è il blend diGarbellotto, che è frutto di anni disperimentazione e collaborazionecon il Consiglio nazionale delle ri-cerche legno di Firenze, e poi il ro-vere Francese e quello di Slavonia».La Garbellotto copre il 75-80 percento del mercato per il vino,mentre il rimanente è diviso traaceti e distillati, per i quali esisteuna divisione produttiva dedicata,la linea aceto e distillati.

Custodidi un’arte antica

di rinascita. «Siamo sempre statipresenti in maniera sporadica conla bandiera dell’arte del bottaioitaliana anche all’estero. Pertanto,ci siamo organizzati con una seriedi distributori e importatori neivari paesi di produzione vinicolae, ad oggi, esportiamo in quattrocontinenti». Le botti sono tutte costruite su mi-sura, in base alle specifiche esi-genze, sia per la tipologia di legnoe di tosatura che poi cederà il vino,sia in relazione al tipo di spazio incantina. «Nello specifico – prose-

j di Viviana Dasara i

In alto, tostatura

di una botte. Sotto, i fratelli

Piergregorio, Piero

e Pieremilio Garbellotto.

L’azienda Garbellotto ha

sede a Conegliano (TV)

www.garbellotto.com


IL VENETO IN BOTTIGLIAFrancesco Drusian

Giovinezza, freschezza,profumi suadenti,sfumature delicate,perlage fine e persi-

stente. È questo l’identikit idealedi un Prosecco Superiore Docgcapace di catturare al primosorso. Caratteristiche che si ritro-vano tutte nel ValdobbiadeneProsecco Superiore Docg (nellafoto), una Docg prodotta nellacantina Drusian di Bigolino diValdobbiadene. Il suo winemakerè lo stesso titolare dell’aziendaagricola, Francesco Drusian, lacui famiglia produce Prosecco datre generazioni e ha ottenuto neidecenni riconoscimenti e meda-glie in Italia e all’estero. «La no-stra filosofia ruota intorno aquesta idea: la qualità del vino èun’espressione evidente della qua-

d

LA FRESCHEZZA DELLE BOLLICINE,COMPAGNE DI PASTI RAFFINATI A BASEDI PESCE O ACCANTO AI DOLCI. LA PAROLAAL WINEMAKER FRANCESCO DRUSIAN

tato, dalla cantina Drusianescono degli ottimi Valdobbia-dene Prosecco Superiore DocgSpumante Brut ed Extra Dry –entrambi particolarmente in-dicati per tutto il pasto e stra-ordinari in abbinamento conpesci e crostacei. «Un grandevino da dessert, da offrire coni dolci della tradizione o conle macedonie di frutta, èinvece il ValdobbiadeneSuperiore di CartizzeDocg Dry. E ancora, ri-ceve un’ottima acco-glienza – soprattutto daparte del pubblico fem-minile – lo SpumanteRosé Rose Mari, che sisposa perfettamente conmenu light di pesce ocarni bianche».

Sinfoniefrizzanti

lità delle uve. Per questo diamo alvigneto ogni attenzione nel corsodi tutto l’anno, così daconsegnare alla vendemmiauve generose, grappoli cor-posi, ricchi di gusti earomi speciali». La vendemmia stessa vienesvolta rigorosamente amano e la pressione di pi-giatura è delicata pernon compromettere laqualità del mosto.«Studiamo attenta-mente ogni fase dellanascita del vino:dalla vigna alla botti-glia. Io stesso con-trollo personalmentetutta la gestazione deinostri vini». Oltre alProsecco Docg già ci-

j di Luca Càvera i

Sopra, Francesco Drusian,

titolare dell’azienda

agricola Drusian Francesco

di Bigolino

di Valdobbiadene (TV)

www.drusian.it

Aprile 2013

IL VENETO IN BOTTIGLIAGianfranco Tomasi

In una terra dagli innume-revoli spunti gastronomici,il Prosecco emerge comepiù brillante rappresen-

tante dell'eccellenza locale. Iterritori dell'antica Marca Trevi-giana conservano gelosamente lasapienza e l’esperienza che ren-dono unico il loro prodotto dipunta e sono condivise dai nu-merosi e appassionati produttorivitivinicoli, categoria di cuiGianfranco Tomasi – titolaredell’omonima azienda – fa orgo-

d

I TERRITORI DELL’ANTICA MARCA TREVIGIANACUSTODISCONO L'ESPERIENZA DEI PRODUTTORIDI PROSECCO. A TESTIMONIARLO GIANFRANCO TOMASI

bre e sotto la sapiente cura diesperti vinificatori. «Riconosciutae apprezzata in tutta Italia, laqualità dei nostri vini ha varcatoi confini nazionali, raggiungendoe conquistando i mercati au-striaco, svizzero e tedesco e re-cando testimonianza della virtù edell'identità della nostra splen-dida terra».

Il gusto

della qualità

gliosamente parte. «Sintesi perfetta fra competenzeindividuali e retaggio familiare,la nostra azienda vinicola è ve-race espressione della tradizioneenologica locale», esordisce lostesso Tomasi. Gusto e tradizione– dunque – ma anche finezza edeleganza. «Il podere di famiglia –sede produttiva dei nostri vini –si estende per sei ettari di territo-rio a levante del paese di Corba-nese e ha il suo cuore nellasplendida casa colonica settecen-tesca che si staglia con grazia eautorità al centro dello stesso». Divisa in diversi ambienti, lavilla ospita un'ampia sala di de-gustazione – dedicata all'acco-glienza degli ospiti – e vastecantine dove le varie qualità divino prodotte – dal Cabernet eMerlot Colli Trevigiani Igt alPinot Nero, fino al celebratoProsecco Doc Treviso e Docg –invecchiano in un ambiente salu-

j di Lodovico Bevilacqua i

Alcuni vini dell’azienda

Tomasi Gianfranco

di Tarzo (TV)

[email protected]


IL VENETO IN BOTTIGLIARomano Dal Forno

UN VINO CHE SI DISTINGUE DAI SUOIMOLTI AFFINI PER UN METODODI PRODUZIONE UNICO.LA RICETTA DI ROMANO DAL FORNO

j di Luca Càvera i

Un Valpolicellada appassimento


raggi, la parte più a nord, dove sitrova la nostra azienda – col suoterreno di origine alluvionale –, èsempre stata vocata alla produ-zione del vino e dell’olio. Da al-meno quattro generazioni lanostra famiglia possiede questeproprietà e da tre produce vini.Così come da noi concepito, ilValpolicella Superiore è un vinoche si distingue dalla moltitudinedei suoi affini per la particolaremetodologia con cui lo produ-ciamo. Di fatto seguiamo fedel-mente gli stessi criteri qualitativi eprocedurali che adottiamo perl’Amarone». La vendemmia viene effettuata ri-gorosamente a mano, a partire dametà settembre, di modo da poterselezionare i grappoli migliori edeliminare gli acini meno pregiati.«Le uve così raccolte vengonoposte in plateaux e messe ad ap-passire per circa 45 giorni in localiaperti e dotati di un innovativo si-stema di ventilazione, che per-

Da un processo di ap-passimento della du-rata di circa un mesee mezzo nasce il Val-

policella Superiore dell’aziendaagricola Dal Forno di Cellore(VR), in Val d’Illasi, valle a est diVerona che costituisce la nervaturadella catena dei Lessini, gruppocollinare a forma di ventaglio cheprotegge la città a nord e che hacome punto d’incontro di tutte levalli il gruppo del Carega. «Conun’intensità aromatica fuori dallanorma per la categoria in cui sto-ricamente si colloca, questo vinoraggiunge un equilibrio ottimalefra concentrazione organolettica efreschezza olfattiva. E inutile direche il tempo non può far altro chegiovare a un vino così fresco efruttato». Al naso presenta note dimirtillo, mora, ciliegia e ciocco-lato, che emergono gradualmenteman mano che il vino si ossigena. «I potenti tannini, che costitui-scono l’ossatura di questo pro-dotto, sono in perfetta simbiosicon gli aromi vellutati di speziedolci e di confettura che avvol-gono il palato, esaltando i sensi».L’azienda agricola si trova a metàdella valle, dove le colline che nedelineano i contorni iniziano ap-pena a elevarsi verso i monti e lavalle appare quindi larga e soleg-giata. «Se le zone più a sud sonostate spesso coltivate a cereali e fo-

mette di mantenere un flussod’aria molto elevato. In seguito av-viene la pigiatura, intorno ai primigiorni di novembre, ma nonprima, comunque, di aver effet-tuato un’ulteriore cernita manualesu ciascun grappolo al fine di ri-muovere gli eventuali chicchi ava-riati durante l’appassimento. Lasuccessiva fermentazione avvienein vasche di acciaio a temperaturacontrollata che può raggiungereanche i 28 °C. Qui, per circa quin-dici giorni, vengono effettuate fol-lature attraverso un impiantocomputerizzato. Dopo la svina-tura, il Valpolicella sosta per qual-che giorno in serbatoi di acciaioinox che, grazie alla loro formaparticolare, consentono una faciledecantazione e, in seguito, vienefatto maturare in barrique nuoveper 36 mesi. Filtrato e messo inbottiglia, prosegue l’affinamentoper altri 24 mesi prima di poter farscoprire nel calice tutte le sue ca-ratteristiche più pregiate». d

VALPOLICELLA SUPERIORE DOC

· Uvaggio: 70% Corvina e Corvina grossa, 20% Rondinella, 5% Croatina,5% Oseleta

· Terreno: origine alluvionale, composto per il 70% da ghiaia, 15% limoe 15% argilla

· Appassimento: in plateaux di plastica per 45 giorni, in ampi localiaperti e con un sistema di ventilazione

· Affinamento: in barrique nuove per 36 mesi; in bottiglia per 24 mesi

· Caratteristiche: note di mirtillo, mora, ciliegia e cioccolato, che emer-gono gradualmente a man mano che il vino si ossigena. Potenti tanniniin perfetta simbiosi con aromi vellutati di spezie dolci e di confettura

In apertura,

Romano Dal Forno

dell’omonima azienda

agricola di Cellore (VR)

www.dalfornoromano.it


V erona non è sino-nimo solo di Valpoli-cella, Amarone oRecioto. Nelle col-

line tra il capoluogo e il Gardasi ottiene un bianco che ormainon ha più bisogno di essere de-finito così: ora è semplicementeCustoza, dal nome del paesenelle cui zone limitrofe è con-sentita la produzione Doc.Come spiega Carlo Nerozzi,presidente del Consorzio TutelaVino Custoza Doc, un decretodel 2005 ha stabilito che la dici-tura si potesse esprimere in sin-tesi con il solo nome Custoza:così, qualche mese fa, Nerozziha fatto richiesta a tutti, dai vi-

gnaioli, agli enti del relativo ter-ritorio collinare, di apportare lamodifica. «Noi siamo orgogliosidi chiamarci Custoza. Del resto,tutte le più importanti zone vi-nicole del mondo non hannobisogno di specificazioni per af-fermare la loro identità. Noi cichiamiamo Custoza perché vo-gliamo che i nostri vini parlinodel nostro territorio».

Perché è importante questadenominazione?«Un’indagine di posiziona-mento che abbiamo commissio-nato a Doxa Advice hadimostrato che, insieme con lapiacevole leggerezza, la delicata

L’orgoglio

di CustozaNELLE COLLINE TRAVERONA E IL GARDA,IL VINO BIANCO,IL CUSTOZA, RISCOPRELA SUA IDENTITÀ.CARLO NEROZZIFA DA GUIDA AI SUOIASPETTI PIÙ CARATTERISTICI



IL VENETO IN BOTTIGLIACarlo Nerozzi

aromaticità e l’estrema abbina-bilità del vino, uno dei punti diforza della nostra denomina-zione è proprio il nome, moltoconosciuto sul territorio nazio-nale per la sua forte connes-sione con la storia italiana.Non è un caso che a seguito diquesta modifica, la maggiorparte degli imbottigliatoriabbia scelto la dicitura Custozain etichetta».

Qual è la composizione che ilprodotto deve avere per vantarequesta denominazione?«I principali vitigni che com-pongono il Custoza sono laGarganega (20 – 40 per cento),il Trebbianello (biotipo localedel Tocai friulano, 5 – 30 percento) e la Bianca Fernanda(clone locale del Cortese, 0 –30 per cento). Salta subito al-l’occhio, quindi, che tra le Doc

storiche del panorama dei vinibianchi nazionali, il Custoza hauna prerogativa abbastanza rara:non dipende infatti da un viti-gno prevalente, ma nasce dal sa-piente mix di varie uve, fra lequali spiccano quelle autoctone.I soci del Consorzio produconocirca il novanta per cento deltotale delle uve dell’area e ilruolo erga omnes all’ente con-sortile è evidente».

Tutto questo in quali caratte-ristiche si traduce?«Il savoir faire dei produttoriconsente all’uvaggio del Cu-stoza di esaltare il profumo de-licato, floreale e fruttato dellaGarganega, il colore caratteri-stico del Trebbianello e i sen-tori leggermente aromaticidella Bianca Fernanda. Le col-line moreniche, inoltre, donanouna sapidità caratteristica e pia-

cevole. Ne deriva un Custozadalla forte connotazione terri-toriale, facilmente riconoscibileper la sua freschezza e la suabevibilità, fattori che lo ren-dono estremamente moderno».

Aspetti che hanno permessoun certo riscontro della critica.«Il Custoza è da alcuni anni trai vini bianchi più premiati dalGambero Rosso con gli ambi-tissimi “Tre Bicchieri”. E di re-cente i wine writers stannoscoprendo un’inattesa attitu-dine di questo vino: la longe-vità, con bottiglie dagli otto aidieci anni. In realtà non c’è dasorprendersi, perché quando unvino bianco è rispettoso delproprio territorio, allora puòtranquillamente varcare glianni, anche se il Custoza è, eresta, un vino da bere soprat-tutto giovane».

Uno dei punti di forzadella nostra denominazione

è il nome Custoza, conosciutoper la sua connessione

con la storia italiana

d

Chiara Turazzini e Carlo Nerozzi, rispettivamente direttore tecnico e presidente

del Consorzio Tutela Vino Custoza Doc, con sede a Sommacampagna (VR) - www.vinocustoza.it


I n origine la Soppressa Ve-neta condiva la polentacalda. Un piatto povero,arricchito da questo sa-

lume abbondante di grasso, chesi scioglieva dando sapore. Masoprattutto arricchendo un’ali-mentazione che aveva comeobiettivo il nutrimento e nontanto il piacere.

Oggi la Soppressa continua amantenere il legame sottoli-neato dalla sua denominazionegeografica, sia per la produzioneche per il consumo. La si fa unpo’ meno grassa, però è sempreun ottimo pasto, magari seunita a un bicchiere di Ama-rone. È così che Marco Lava-rini, titolare del salumificio

Valpolicella ama mangiarla:«L’abbinamento di salumi èvino non è soltanto un modoper rievocare la tradizione, alcontrario è ancora un modo perassaporare al meglio questi pro-dotti. Qui in Veneto, in pastodi polenta e salame non man-cava mai un buon bicchiere diValpolicella Superiore. Dei cro-

FAR BENE CON SEMPLICITÀ.PER NON DIMENTICARE LE ORIGINI.MARCO LAVARINI PRESENTA I MIGLIORIABBINAMENTI FRA SALUMI VENETI E CALICI

Soppressa,polenta e vino

� di Luca Càvera �


IL VENETO IN BOTTIGLIAMarco Lavarini

stini con una pancetta stagio-nata si apprezzano meglio conun ottimo Ripasso. Se però an-diamo sul prosciutto cotto, èmeglio scegliere vini meno ga-gliardi, perché, per esempio, unAmarone finirebbe col sovra-stare il sapore della carne».Sono questi i suggerimenti didegustazione che Lavarini dàper alcuni dei salumi che pro-duce. Questa ha la specificità digestire l’intera filiera: dalla na-scita dell’animale fino alla pro-duzione dei salumi. «Avere unafornitura di materia prima co-stante ci permette una produ-zione continua. Oltre a unaqualità maggiore. Noi infattidiamo molta importanza allematerie prime. Nei nostri alle-vamenti abbiniamo due fattori

di qualità: una razza italiana diceppo antico e un sistema dialimentazione molto curato,con mangimi semplici. La sem-plicità è il modo migliore peravere un prodotto qualitativa-mente valido. Oggi, certa-mente, la tecnologia offrenumerose possibilità, ma io ri-penso sempre che i nostri ante-nati, quando hanno iniziato aprodurre questi salumi, avevanosolo la carne, il sale e il pepe.Quindi la tecnologia va usatacon coscienza, senza eccedere inelaborazioni. Dobbiamo riu-scire a far bene con semplicità». Ma quale riconoscimento trovaquesto amore per la semplicitàfra i consumatori? «Malgrado iproblemi economici che spin-gono i consumatori a scegliere

sempre più in base al prezzo diun prodotto, la qualità ha ancoramotivo di essere coltivata e trovacomunque il suo riscontro. Peresempio ci sono consumatori cheabbandonano il prodotto dimarca per passare a un salumecome il nostro, certamente menopubblicizzato – e quindi propo-sto a un prezzo migliore –, manon inferiore per qualità. Quindinoi produttori non dobbiamo es-sere del tutto scoraggiati dallacrisi dei consumi, che certamenteesiste e colpisce una larga fasciadella popolazione. È vero che cisono delle oggettive difficoltà,però gli italiani non sono ancoraarrivati al punto di rinunciarealla qualità. Anche perché la sa-lute si costruisce soprattuttomangiando bene costantemente».

Il salumificio Valpolicella si trova presso San Pietro in Cariano (VR)

www.salumificiovalpolicella.it

d

Ripenso sempre ai nostriantenati, che per produrrequesti salumi avevanosolo carne, sale e pepe


MICHELE BETTILI ILLUSTRALE CARATTERISTICHEDI UNO DEI VINIPIÙ NOTI D’ITALIA.«PER APPREZZARLODAVVERO BISOGNAVISITARE IL LUOGOD’ORIGINE»

“Soave”e inconfondibile

� di Remo Monreale �

«La grande fortunadella famiglia è dipossedere nume-rosi vigneti in un

territorio che sembra creatoappositamente per produrrevini dalle caratteristiche incon-fondibili». Così Michele Bettilidescrive le felici condizionidella veronese Tenimenti Asso-ciati. Certamente, però, non sitratta solo di fortuna. In que-sta zona caratterizzata da unclima mite, ventilato, dovel’inquinamento è praticamenteassente, l’esperienza dei Bettilisi tramanda dal 1850. La tradizione e la cultura delpadre, Silvio Bettili, si sposa

perfettamente con la vogliad’innovazione e di sviluppo delfiglio Michele, che ora gestisce eporta avanti l’attività di fami-glia. L’intento è di far conoscerein tutto il mondo i propri pro-dotti, nella consapevolezza che«il consumatore di oggi – spiegal’attuale titolare della Tenimenti– vuole sapere tutto del pro-dotto che acquista. È per questoche stiamo programmando deipunti di incontro nelle tenuteaziendali: cerchiamo di avvici-nare il più possibile il consuma-tore al prodotto. È questo ilmodo migliore per apprezzare inostri vini».Oltre all’aiuto del clima, la


IL VENETO IN BOTTIGLIAMichele Bettili

La Tenimenti Associati Srlha sede a Soave (VR)www.tenimentiassociati.it

d

mano sapiente dell’uomo hapiantato vigneti utilizzando ilmetodo tradizionale della per-gola, che consente una maggioreaerazione delle piante. «È unmetodo di coltivazione – conti-nua Bettili – basato sulla lottaintegrata che consiste in tratta-menti antiparassitari che miranoa colpire solamente gli insettinocivi, preservando le difese am-bientali naturali e la microfauna,garantendo quindi un minimoimpatto ambientale. A ulterioredifesa dell’ambiente, diciassetteanni fa ho deciso di seguire ilmetodo di coltivazione biolo-gico. È per questo che alcuni vi-gneti, situati nelle zone migliori,con microclimi ed esposizioniparticolari, sono stati selezionatie destinati a questo tipo di colti-vazione che utilizza solo con-cime organico e prodottinaturali come il rame e lo zolfo.Nel campo dell’agricoltura bio-

logica mi sento un pioniere: at-tualmente il quaranta per centocirca dei vigneti è riservato allaproduzione del vino biologico». La punta di diamante per la pro-duzione di Soave Biologico è ilvigneto S. Lorenzo, che si trovasu un terreno collinare di tipovulcanico. «Qui, con esposizioneest-ovest, si trovano viti di circatrent’anni. La raccolta è solomanuale e viene effettuata a finesettembre o inizio ottobre, pergarantire la qualità e la persi-

stenza di tutte le caratteristichedella Garganega. Una volta rac-colte, le uve vengono portatenella vicina cantina dove avvienela diraspatura, il raffreddamentodel pigiato, la pressatura soffice,e la separazione del mosto fiore.Segue la fermentazione a tempe-ratura controllata in serbatoi diacciaio inox. Non può mancarel’affinamento che avviene in ser-batoi di acciaio termo condizio-nati a contatto con la feccia fine.A partire dal mese di Febbraio ilvino viene imbottigliato e ven-duto dopo minimo un mese. Ilrisultato sarà un vino dal coloregiallo paglierino chiaro con ri-flessi verdognoli. Il profumo saràfresco e delicato, con sentori difrutti bianchi come il mandorlo.Il sapore è quello inconfondibiledel Soave: asciutto e sapido, ar-monico ed equilibrato, quel sa-pore che rende questo vinounico in tutto il Mondo».

· Vitigno: Garganega 100%

· Sistema di Allevamento: pergola veronese con 2.800 ceppi per ettaro

· Zona di produzione: comune di Soave (VR), nella zonaclassica pedemontana

· Tenore alcolico: 13% Vol.

· Temperatura di servizio consigliata: 8° C

· Caratteristiche: colore giallo paglierino, tendente al verdognolo; caratte-ristico profumo intenso e delicato, sentori di frutta a polpa bianca e fioribianchi; sapore asciutto, di medio corpo, armonico

· Abbinamento: ottimo come aperitivo, si abbina perfettamentecon risotto, pesce e carni bianche in genere

SOAVE DOC CLASSICO BETTILI 2012

Aprile 2013

Corvina, Corvinon,Rondinella e Moli-nara. Questi gliuvaggi classici dei

grandi vini della Valpolicella.Laggiù, fra le vecchie case conta-dine, le dimore signorili, le villenobiliari e le austere pievi roma-niche, nei fondovalle e lungo iversanti terrazzati, pur in pre-senza di ciliegi e olivi, dominaincontrastata la coltura della vite. Fra i vini che ne nascono, unodei prìncipi è senz’altro l’Ama-

rone Classico. Un vino moltostrutturato, vanigliato, chemantiene un buon frutto. Tut-tavia con i suoi profumi pulitidi frutta a bacche, marmellata eciliegie sotto spirito, che inbocca diventano sapori di vani-glia, spezie, liquirizia e man-dorle amare, a tavola è esigente.Come spiega Stefano Cottinidell’azienda agricola Scriani diFumane, nel veronese: «L’Ama-rone sposa magnificamente ipiatti robusti come selvaggina earrosti, brasati e stracotti, op-pure i formaggi molto stagio-nati. Però è anche un ottimovino da meditazione». La famiglia Cottini coltiva levigne sui falsopiani della Val-policella, a una quota fra i 250e i 400 metri, su terreni di cal-cari grigi e oceanici e tufi ba-saltici. «Iniziamo lavendemmia a metà settembre,per concluderla a metà ottobre.L’uva viene messa in appassi-mento, mentre i grappoli sono

selezionati uno per uno. Tra-scorrono circa 90-100 giorni infruttaio, perdendo circa il 40per cento del loro peso. La suc-cessiva vinificazione avviene intini troncoconici in legno dirovere da 50 ettolitri. Maceraper un massimo di venti giornie poi fermenta per trenta acontatto con le bucce. Il vinomatura per diciotto mesi circain barrique di rovere e perdieci o dodici in botte grande».Il processo è curato attenta-mente lungo tutte le delicatefasi di vinificazione, la tradi-zione della famiglia Cottini,infatti, prevede operazioni diparticolare attenzione e delica-tezza, adoperate anche per laproduzione di ValpolicellaClassico, Classico Superiore,Ripasso, Recioto e Carnapè,vini che l’azienda esporta intutta Europa, con qualche spo-radica vendita negli Stati Unitie Giappone e buone prospet-tive nel mercato cinese.

Un vino esigenteUNO DEI PRÌNCIPI DELLA VALPOLICELLA. STEFANO COTTINIPRESENTA LE COLLINE CHE DANNO VITA A VINI SUPERBI


Stefano Cottinidell’azienda agricola

Scriani di Fumane (VR)www.scriani.it

d

Aprile 2013

Saranno la passione, l’espe-rienza o le caratteristicheclimatiche dei terreni incui cresce la loro uva. Co-

munque si voglia spiegare, quelladei Cottini ormai si può definireuna dinastia di viticoltori, che inottant’anni di storia ha incremen-tato qualità e quantità di vino pro-dotto: ora si conta la quartagenerazione, perché i figli di Diegoe Annaberta Cottini, Mattia e Mi-chele, hanno deciso di seguire leloro orme. La famiglia detieneoggi un’azienda multibranding (laTerre di Verona), che si estende suun territorio di cento ettari di vi-gneto di proprietà e duecentoqua-ranta ettari di vigneto in gestione

Dinastiedel vino

DIEGO COTTINI PARLA DELLE VARIETÀ ENOLOGICHE OFFERTEDALLA RICCHEZZA DEL TERRITORIO INTORNO AL LAGODI GARDA, «CON CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE UNICHE»

j di Remo Monreale i


IL VENETO IN BOTTIGLIADiego Cottini

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cati da quest’anno con la nuovadenominazione Cottini Concept,riaffermano il legame con le nostreradici e la nostra storia».

Perché tre brand differenti?«L'attività della famiglia Cottini sidirama in tre importanti brandaziendali: Montezovo, PalazzoMaffei e Villa Annaberta, ognunocon caratteristiche differenti cheracchiudono in sé le più impor-tanti produzioni vinicole del terri-torio. L'Amarone, il Valpolicella,il Recioto sono vini tipici dellanostra tradizione, che assumonoconnotati e determinanti organo-lettiche secondo il terreno di col-tivazione. Queste caratterizzazioni

permettono all’azienda di orien-tare i diversi tipi di vino verso tar-get e trend di mercatodiversificati».

Parliamo del marchio di puntasul mercato italiano.«L'azienda agricola Monte Zovoprende il nome dalla collina in cuiè situata la moderna cantina cir-condata da vigneti di proprietà,nell’area Bardolino Doc. La can-tina, costruita con moderne tecni-che in armonia con l'ambientecircostante, si trova a Caprino Ve-ronese, a circa cinque chilometridal lago di Garda, nel magnificocontesto dell'anfiteatro morenicodi Rivoli. La coltivazione delle uve

diretta, con una produzione totaledi circa tre milioni di bottigliel’anno. I tre brand aziendali sonoMonte Zovo, Palazzo Maffei eVilla Annaberta «marchi divenutiun punto di riferimento non soloper il veronese – dice Diego Cot-tini –, ma per l’intero panoramavitivinicolo mondiale, aggiudican-dosi negli anni numerosi ricono-scimenti e premi internazionali.Tutto questo è possibile anche gra-zie alle caratteristiche morfologi-che e microclimatiche uniche delterritorio in cui si trovano i vignetidi proprietà, alle pendici delMonte Baldo, nei pressi del Lagodi Garda e nella Val d’Illasi». Ab-biamo chiesto proprio a DiegoCottini, fondatore del marchioMonte Zovo, di raccontarci questastoria aziendale di successo.

Come è cambiata l’aziendanegli anni?«Dalla nascita della storia fami-liare, l’immagine dell’azienda si èrinnovata, grazie alla crescita e al-l’incremento della gamma dei suoiprodotti. Il marchio originarioMonte Zovo continua a contrad-distinguere la prestigiosa linea divini che ha identificato la nostraattività negli anni, affiancato daglialtri due brand, Palazzo Maffei eVilla Annaberta. La denomina-zione aziendale e il logo, semplifi-

Nella pagina accanto,

la famiglia Cottini (Diego

e Annalberta al centro,

con i figli Mattia e Michele

ai lati) proprietaria della

società Terre di Verona Srl

con sede a Caprino

Veronese (VR)

www.cottiniconcept.it

AMARONE DELLA VALPOLICELLAMONTEZOVO DOC · Vitigni: Corvina, Rondinella, Molinara

· Periodo di Affinamento: 2 anni in botti di rovere

· Gradazione alcolica: 15% vol.

· Caratteristiche: Di colore rosso rubino e intenso. Il sapore ama-rognolo e morbido ricorda le amarene, le prugne mature, le viole,le ciliegie appassite con affascinanti sentori di uva passa e lamponi

· Abbinamenti: Ideale con piatti a base di selvaggina, con la carnealla brace, i brasati e con formaggi stagionati

Aprile 2013

IL VENETO IN BOTTIGLIADiego Cottini

per la produzione dei vini delbrand Montezovo si disloca su duezone del territorio veronese. Nelcuore della zona del BardolinoDoc i terreni si estendono oggi su50 ettari e si trovano a 300 e 450m di altitudine. Nella cantina diCaprino Veronese avviene la vinifi-cazione delle uve per la produ-zione del Bardolino Doc,dell’innovativo Cà Linverno RossoIgt Veronese, e dei bianchi PinotGrigio Igt del Veneto e Lago dellaLuna Bianco Veronese Igt. I vi-gneti per la produzione del Valpo-licella Doc e il moderno fruttaioper l'appassimento si trovano in-vece nella Tenuta Palazzo Maffei aTregnago, in Val d'Illasi. Qui na-scono l'Amarone della ValpolicellaDoc, l' Amarone della ValpolicellaDoc “Selezione”, il Valpolicella Su-periore Ripasso e il Corvina RossoIGT Veronese».

Perché definisce il Ca’ Lin-verno innovativo?«Si tratta di un prodotto distintivodella collezione vinicola MonteZovo: prende il nome dalla brinaghiacciata che ricopre i campi nel

periodo invernale. Cà Linvernonasce dalla “rielaborazione” deltradizionale metodo di appassi-mento veronese, totalmente ideatada Monte Zovo, la cui caratteri-stica distintiva è che l’appassi-mento delle uve avviene prima inpianta e poi in fruttaio. Sullapianta le stesse vengono appassiteattraverso un processo di surmatu-razione che dura fino alla fine diottobre, metà novembre, quandole prime brine fanno il loro av-vento; a questo segue un appassi-

•

mento in fruttaio, come vuole latradizione veronese. Questo proce-dimento regala un vino energico edi carattere, che esprime al meglioi profumi, i sapori e l’intensità delterritorio. Novità assoluta del2013 è il Cà linverno bianco, cheverrà presentato in anteprima asso-luta al Vinitaly e con il quale pun-tiamo sempre più a distinguercisul mercato attraverso queste duedeclinazioni di cui siamo gli uniciproduttori».

Gli altri due marchi si rivol-gono invece più al mercatoestero.«Palazzo Maffei sicuramente. Ilnome deriva da un'antica tenutanel cuore della Valpolicella, untempo appartenuta ai marchesiMaffei: si tratta di una selezione divigneto, dal nobile e austero carat-tere, rivolta a un pubblico d’inten-ditori raffinati. Fin dai tempi deimarchesi Maffei, questo splendidoangolo di terra di circa quaranta-cinque ettari, costituito da terreni

Particolare della cantina

vinicola di Caprino

Veronese (VR). A destra,

una visuale della tenuta


cella. I vini di Villa Annaberta rap-presentano una collezione dallaqualità superiore, espressione di-retta della creatività aziendale, conuno stile moderno e che garanti-scono maggiore spazio alla speri-mentazione. Un aspetto moltoapprezzato a livello internazionale.Ricordo, per esempio il trofeo“Decanter World Wine AwardsInternational Trophy 2012” perl'Amarone 2009, che si è classifi-cato primo tra tutti i vini italianiin concorso per la prestigiosa rivi-sta e la medaglia di bronzo allostesso concorso per il Ripasso an-nata 2010».

A proposito, i riconoscimentiricevuti non riguardano soloquest’ultimo marchio.

«La lista potrebbe essere lunghis-sima. Posso ricordare che i viniMontezovo sono stati insignitid’importanti premi internazionalicome le recenti medaglie d'oro al“Mundus Vini 2012” dell'Ama-rone della Valpolicella Doc annata2009 e dell'Amarone della Valpoli-cella Doc “Selezione” annata 2006.Tra i tanti riconoscimenti ottenuti,invece, da Palazzo Maffei, c’è l'im-portantissimo premio di produt-tore europeo dell'anno nellacompetizione “Mundus Vini2011”». d

biancastri, calcarei, con sottofondoargilloso, la tenuta ospita terrenofertile e in una posizione propiziaper la produzione di vini di ele-gante e pregiata qualità. La nobiltàdei luoghi e della loro storia carat-terizza questa selezione di vini cheacquistano un gusto più interna-zionale rispetto alla zona del Val-policella Classico, tendendo aessere più abboccati, morbidi edeleganti».

In cosa si distingue dai primidue il brand Villa Annaberta? «Questa è l'azienda che ho dedi-cato a mia moglie Annalberta, eche ha in gestione duecentoqua-ranta ettari di vigneti dislocati nelcircondario delle proprietà dellafamiglia, soprattutto in Valpoli-

I nostri vini tradizionali hannoconnotati organolettici che

dipendono dal terrenodi coltivazione.Questo ci permette

una grande diversificazione


IL VENETO IN BOTTIGLIAGiacomo Accordini

Conosciuta principal-mente per il suo fa-moso Amarone dellaValpolicella e vini di

altissima qualità, l’azienda agricolaAccordini Stefano ha origini con-tadine. Prima i componenti dellafamiglia erano mezzadri, poi pro-prietari e quindi vinificatori e im-bottigliatori. «Dalle prime provedi imbottigliamento – spiega Gia-como Accordini – nasce l’Acina-tico, l’antico nome longobardodei vini della Valpolicella, pro-dotto nella versione Ripasso,Amarone e Recioto. Con l’Ama-rone, il popolare vino della Valpo-licella e immagine della nostraazienda, abbiamo voluto espri-mere una sintesi delle capacità delterritorio d’alta collina che ci ca-ratterizza, unite alla passione eall’amore per questo lavoro, parti-colarmente attento nello sfruttareappieno tutte le eccezionali voca-zionalità pedoclimatiche e le tec- d

tico Acinatico e il Recioto ClassicoAcinatico. Le tecniche storichetrovano espressione anche nel Val-policella Classico Superiore Ri-passo Acinatico che necontraddistinguono le caratteristi-che organolettiche come uniche einconfondibili grazie al metodoRipasso. Particolare attenzioneviene dedicata al diradamentodelle uve, affinché raggiungano ilgiusto equilibrio zuccherino e unelevato tasso di qualità.

niche enologiche locali. Un vinoche al palato si presenta profu-mato, elegante, morbido e grassoallo stesso tempo». Con la quarta generazione si rea-lizza il grande progetto dellanuova cantina, inserita nel territo-rio di Fumane, all’interno di uncontesto spiccatamente collinare asud est dell’alta Valpolicella. Lanuova sede circondata dai vignetidi proprietà, estesi su una superfi-cie di 14 ettari, è inserita perfetta-mente nel territorio e con ilprogetto Accordini, nell’arco deiprossimi cinque anni, punta al fu-turo sostenibile, verso un’agricol-tura biologica. Grande attenzione viene dedicataall’antica tecnica dell’appassi-mento delle uve autoctone quali laCorvina, la Rondinella, la Moli-nara. Una tecnica unica di questazona e che permette di ottenere ivini più importanti della famigliaquali l’Amarone, il Fornetto, l’an-

Nella foto, tecnica

di diradamento dell’uva

nei vigneti di proprietà

dell’azienda agricola

Accordini Stefano

di Fumane (VR)

www.accordinistefano.it

UNA SINTESI TRA MATURATA SAGGEZZA E UMILEPASSIONE PER LA NATURA. L’AMARONE NEL CUOREDELLA VALPOLICELLA DI STEFANO ACCORDINI

L’EQUILIBRIO

del vinoj di Viviana Dasara i

Aprile 2013

d

NELLA VALPOLICELLA,SI COLTIVANO ANCORAVITI E ULIVI CONI METODI DI UNA VOLTA.LA PAROLAA IVO BONAZZI

mente sul rendiconto. Curiamole nostre colture in base allereali esigenze delle piante, cosìda soddisfare ogni loro bisogno.Per esempio, nei nostri vigneti,in estate, ci occupiamo di uncorretto diradamento per arieg-giare i grappoli d’uva attraversouna potatura verde eseguitasenza l’ausilio di nessun mac-chinario. Questo minuzioso la-voro sulle viti è, secondo noi, lavera essenza della qualità». Qualità che viene preservata, senon aumentata, anche durantele lavorazioni in cantina, dovel’azienda agricola Bonazzi hascelto di continuare a utilizzarei più antichi processi enologici,che spesso differiscono da quelliimposti dalle moderne praticheenologiche. «Le procedure diuna volta – conclude Ivo Bo-nazzi – sono le uniche in grado digarantire, oltre alla qualità, anchela tradizionalità del prodotto,senza contrastare con i principidella sanità del vino».

Meticolosa

Coltura

Sedici gradi alcolici perun vino potente ed ele-gante allo stesso tempo.Un vino dal colore rosso

intenso in cui si armonizzanocon grazia la componente acida,la componente tannica e lamorbidezza.All’olfatto giungono sentori diciliegia, frutta matura e sfuma-ture di tabacco e cacao. Èl’Amarone Doc Classico, unodei tipici vini della Valpolicellaprodotti dalla Bonazzi Luciano,Mario, Angelo, azienda agricolaa conduzione familiare che pro-duce e commercializza ciliegie,olio extravergine d’oliva e vini,tra cui il Recioto, il Ripasso, ilValpolicella e l’Igt I Camponi.«I nostri vini – commenta IvoBonazzi – sono resi unici daivalori antichi, la cura metico-losa e l’attenzione all’ambientecon cui li realizziamo. Colti-viamo le piante con metodo epassione andando contro leleggi economiche basate unica-

j di Emanuela Carusoi

Ivo Bonazzi dell’azienda agricola Bonazzi Luciano, Mario, Angelo

di Marano, nella Valpolicella

[email protected]


IL VENETO IN BOTTIGLIAPaola Vagnoli

d

LA BIODIVERSITÀACCRESCE LA QUALITÀDEL VINO. PAOLAVAGNOLI PRESENTAI RISULTATI DELLE ULTIMERICERCHE

menticati da parte del mondoenologico ora stanno finalmentedimostrando come la biodiversità,se utilizzata con consapevolezza,possa rappresentare un valore ag-giunto per il potenziale qualita-tivo del vino».Parlando delle prospettive future,Paola Vagnoli delinea un possibilequadro per l’andamento del busi-ness dell’azienda: «in questo mo-mento di particolare congiunturaeconomica le previsioni sulmedio-lungo periodo non sono difacile valutazione. Secondo lamaggior parte delle analisi ma-croeconomiche, i consumi di vinoa livello mondiale continuerannoa crescere lentamente, mentre itrend legati alla produzione sem-brano destinati a una sostanzialestabilità, se non addirittura in di-scesa per via dei cambiamenti cli-matici. Dopo anni di surplus, ilmercato sembra aver trovato uncerto equilibrio, che unito all’au-mento degli scambi commercialifa pensare ad uno scenario posi-tivo per i prossimi anni. Rite-niamo pertanto che leprospettive future siano favore-voli, a patto di cogliere la sfidadel cambiamento e continuandoa porre al centro dei nostri pro-grammi l’innovazione e la garan-zia della qualità finale».

L’innovazione nel vino

«La crescente do-manda di salubritàda parte del consu-matore, che si ri-

flette nella progressiva maineluttabile riduzione dei coadiu-vanti di processo utilizzati nell’in-dustria enologia, accrescel’interesse verso le soluzioni natu-rali offerte dalle biotecnologie». Èquesta l’analisi di mercato che faPaola Vagnoli, responsabile diLallemand Italia, compagnia ca-nadese specializzata nello svi-luppo, produzione e distribuzionedi lieviti, batteri e relativi nu-trienti per le fermentazioni enolo-giche. «Per questo motivo gliinvestimenti in ricerca e innova-zione sono uno dei cardini dellafilosofia aziendale, sia a livelloglobale, che di singole businessunit. Lo sviluppo e la distribu-zione di nuovi prodotti su scalamondiale pone quest’azienda al-l’avanguardia nel settore delle bio-tecnologie applicate al settoreenologico. Gli orizzonti dei nostriprogetti di ricerca sono molte-plici. Negli ultimi anni i nostrisforzi si sono concentrati sulla se-lezione e produzione di microrga-nismi innovativi, quali specificiceppi di lieviti non-Saccharomycese batteri non-Oenococcus. Micror-ganismi per molti anni quasi di-

j di Valerio Germanico i

Microfermentazione con un ceppo di S.Cerevisiae - Centro

sperimentale Lallemand, Biotechnology Research Institute,

Montreal (Canada)

www.lallemandwine.com


Distillati

ad arteLA QUALITÀ DELLA PRODUZIONE DELLE ACQUAVITI SI MISURAIN PARTICOLARE DAL PROCESSO ARTIGIANALE DI DISTILLAZIONEE INVECCHIAMENTO. BRUNO FRANCESCHINI SPIEGAATTRAVERSO QUALI PASSAGGI SELEZIONATE VINACCESI TRASFORMANO IN BOTTIGLIE DI PRIMA QUALITÀ

� di Aldo Freddi �

U na distillazione ot-tenuta a regolad’arte per produrreun’acquavite che è

un capolavoro di qualità alcolicamescolato alla sapienza dell’altoartigianato. Nella sponda orien-tale del lago di Garda, sullosfondo di meravigliose collinemoreniche levigate da antichighiacciai e coltivate a vite, è si-tuata la distilleria Franceschini.In questa cornice privilegiata, ladistilleria opera dal 1973,quando venne aperta la primaattività, nel solco dell’aziendaagricola di proprietà di famiglia.Una realtà che all’utile servizioalle aziende vinicole dove si pro-duce il Bardolino, affianca laproduzione tipica di queste

zone, dominate dalla presenzadella grappa di cabernet dellaValdadige e di altri prodottidella Valpolicella che concor-rono alla produzione di pregiatagrappa di amarone ottenuta conle uve passite. «Una buona grappa – spiegaBruno Franceschini, titolaredell’azienda - è il risultato diun’accurata distillazione di vi-nacce fermentate, che abbianosubito una leggera pressatura, edistillate ancora fresche da svina-tura con il tradizionale alam-bicco discontinuo, oppure con ilsistema bagnomaria. È un proce-dimento che richiede esperienzae cura di ogni fase della lavora-zione per conservare al meglio lecaratteristiche chimico fisiche


IL VENETO IN BOTTIGLIABruno Franceschini

Luigi, figlio di Bruno Franceschini,

titolare della distilleria Franceschini

www.distilleriafranceschini.it

del distillato. La produzionevaria dalle acquaviti di fruttadall’intenso profumo e dal sa-pore fruttato alle pregiate acqua-viti di vinaccia di ReciotoAmarone, Bardolino, Cabernet eMoscato. Una particolare atten-zione è riservata alla produzionedi distillati di recioto Amarone,ottenuti anche questi dalle vi-nacce di uve passite fermentatedell’omonimo vino che tantosuccesso riscuote nel mondo. Legrappe di Amarone, in partico-lare, sono ideali per l’invecchia-mento in barriques. Di grandepregio anche la dotazione stru-mentale con cui vengono curatele diverse fasi della lavorazione.«Con l’alambicco discontinuo, ilcaricamento delle vinacce av-

viene per mezzo di una coclea.La distillazione avviene in fasialterne per ciascuna caldaia, incui il vapore diretto si trasformain vapore alcolico, che poi con-fluisce in una colonna di distilla-zione che separa la parte alcolicapiù leggera. Un deflemmatore farifluire i vapori meno volatili,mentre i vapori alcolici vengonodefinitivamente condensati». Sta nell’abilità del distillatore in-dovinare la giusta separazione,che consenta di ottenere distillaticon grande carattere e morbi-dezza. «Prima dell’imbottiglia-mento – spiega Franceschini - lamassa alcolica che in fase grezzaoscilla tra i 75 e gli 80 gradi,viene portata al grado voluto, fil-trata e lasciata riposare in botti

di acciaio». Attraverso questoprocedimento certosino, si ap-proda infine alla bottiglia, de-clinata in negozio secondoelaborate confezioni. Ricercatolo stile per le moderne botti-glie, più preziose e spesso con-tenute in ampolle di vetrosoffiato le altre acquaviti invec-chiate, tra cui spicca la grappaStravecchia di almeno 5 anni euna produzione limitata di al-meno 18 anni di invecchia-mento. Forte di tutte questeprerogative, la distilleria Fran-ceschini rappresenta oggi unpiccolo gioiello tecnologicocuore di tutta la produzione digrappe e altre acquaviti difrutta, in grado di esportareprodotti in tutto il mondo. d


LA FRUTTA PIÙ VERDEPhilipp Breitenberger

DAL FRUTTO FRESCO AI SUCCHI,ALLE MARMELLATE, FINO AI FRULLATIBIOLOGICI. PHILIPP BREITENBERGERDESCRIVE I NUMEROSI PRODOTTICHE SI POSSONO RICAVAREDAL KIWI, SU MISURA E GUSTODEL CONSUMATORE

j di Aldo Freddi i

Una crema di polpa verde


coce a pasta gialla, la Top Star,media precoce a pasta verde e laHayward, varietà medio tardiva apasta verde. La produzione deikiwi – continua Philipp – è desti-nata per un 60 per cento allavendita del fresco mentre il re-stante viene trasformato in duesottoprodotti: jam, purea difrutta contenente 70 per cento dipolpa di kiwi, e in smoothiecomposto dal 100 per cento disucco di polpa di kiwi». Quest’ul-tima lavorazione in particolare,ha condotto negli ultimi tempiall’affermazione del marchio Ki-winy, che riflette la grande pro-fessionalità dell’aziendaBreitenberger nello sviluppo enella continua ricerca dell'altaqualità dei prodotti. «I Kiwiny smoothies – sottolineaPhilipp – sono fatti solamentecon i migliori selezionati fruttibiologici di kiwi raccolti esclusi-vamente dalle nostre piantagioni,situate nella zona Nord-Est d'Ita-lia». Tra le formule più apprez-zate c’è Kiwiny Pure, unconcentrato di bontà fatta daisoli frutti di kiwi. «Le proprietànaturali e la freschezza dei nostrikiwi, creano una bevanda funzio-nale per la regolarità intestinale.Eccellente per la prima colazione,o come piacevole sosta durante lagiornata per una carica di verdeenergia». La visione a tutto tondodel prodotto kiwi, declinato intutte le sue forme (dal frutto na-turale alle marmellate, passandoper succhi e frullati) si rispecchia

L’Italia è il secondo pro-duttore di kiwi almondo dietro la Cina.Secondo i dati elabo-

rati dal Centro servizi ortofrutti-coli di Ferrara, la previsione diproduzione relativa al 2012 hasuperato le 350 mila tonnellate.Nei piani alti della graduatoriaper regioni si colloca il Veneto, incui da un decennio opera la so-cietà agricola Breitenberger, sitain provincia di Treviso ai piedidelle colline del Montello. Natanel 2008 per volontà dei socifondatori Philipp e Manuel Brei-tenberger, la società rappresentala prosecuzione dell’attività agri-cola iniziata dal padre, che neglianni ’70 trasferì l’azienda dalTrentino Alto Adige all’odiernalocalità nella Marca trevigiana. Eil kiwi, dal canto suo, rappresentail prodotto che durante la crisidel comparto cerealicolo esplosaa metà anni Novanta, salvò lette-ralmente le sorti dell’azienda.«Vista la difficile situazione –spiega Philipp – nel 1995l’azienda avviò la riconversionedel fondo, con la messa a dimoradi un impianto di circa 2,3 ettaridi actinidia. La superficie conver-tita, con gli anni, aumentò co-prendo fino a oggi circa 15 ettaridella superficie totale». Da allora, la società Breitenbergerproduce, lavora e commercializzakiwi biologico e i suoi trasfor-mati, coltivando attraverso unaraccolta scalare tre varietà di acti-nidia: la Soreli Gold, varietà pre-

anche nella filosofia commercialedell’azienda, che dal 2008 ha de-ciso di abbandonare il conferi-mento del prodotto aun’organizzazione di produttoriortofrutticoli, per curarla in pro-prio. In qualità di giovani im-prenditori – conclude PhilippBreitenberger – il nostro raggiocommerciale non si ferma ai mer-cati rionali, bensì viaggia con l’ae-reo alla scoperta di nuovi mercatiquali Germania, Svizzera,Olanda, Finlandia, Austria, Fran-cia, Spagna e mercati asiatici ov-vero Giappone. Principalmente lavendita del prodotto fresco av-viene per un 70 per cento neipaesi esteri sopra citati e il re-stante 30 per cento viene vendutoin tutti i negozi di Cuorebio eNaturasì d’Italia». d

Philipp Breitenberger

della Società Agricola

F.lli Breitenberger

di Giavera del Montello (TV)

www.kiwiny.com


Uno cheftecnologico

SORBETTI, CIOCCOLATO, CREME, MACARON.DIRETTAMENTE NELLE MANI DEL PASTICCERE.GIUSEPPE BRAVO PRESENTA LA CREATIVITÀDI UN ASSISTENTE MOLTO SPECIALEPER OGNI CHEF j di Manlio Teodoro i

TECNOLOGIEGiuseppe Bravo


riscalda e cuoce come una pentolae di una inferiore orizzontale cheraffredda e congela. Le due vaschesono separate, ma collegate tra-mite un condotto interno brevet-tato che garantisce la massimaigiene dei prodotti, eliminandoogni possibilità di manomissionenel passaggio dalla cottura all’ab-battimento». Ed è efficiente anche sotto il pro-filo della quantità, producendouna vaschetta di gelato in appenanove minuti e una crema pastic-ciera in quindici. «Abbiamo pro-gettato questa macchinapensando alla versatilità di un pa-sticcere, per questo Trittico spaziadal dolce al salato. Gelati, pastic-ceria, cioccolato, prodotti salati daristorazione sono tutti nelle suecorde. Rappresenta quel traitd’union in acciaio che lega indis-solubilmente le competenze e lacreatività di uno chef, gelatiere opasticcere alle capacità produttivedi una tecnologia unica, creandouna combinazione superlativa».d

gelato – è la forma umana. Tuttoquello che serve per essere un va-lido assistente l’ha già. Un cervellodigitale, programmato per agiresenza margini di errore. Una cor-poratura robusta in meno di unmetro quadrato che gli permette diessere sempre performante e ga-rantire costanza nella qualità pro-duttiva». Ecco perché una macchina così,inserita in un laboratorio, portaessa stessa la capacità pratica diproduzione del cioccolato, deimacaron e di tanti altri prodottidirettamente nelle mani del pa-sticcere. Dal quale è anche ingrado di imparare, dato che incor-pora nella memoria digitale tuttele lavorazioni dei grandi maestri,trasformandosi in acciaio intelli-gente. «Il risultato? Un sistemache ha rivoluzionato il mondodella pasticceria artigianale e chesposa perfettamente la tendenzaattuale del food, che esige prodottisuper leggeri – per quanto ri-guarda le creme in particolare –,con una struttura incredibilmentesoffice ed elegante al palato. È unvalido aiuto per il professionista,perché lo aiuta in modo fedele arealizzare la maggior parte dellesue creazioni e perché rispondealle sue reali esigenze lavorative:contenere gli sprechi, abbassare icosti, perfezionare i prodotti uti-lizzando materie prime di altaqualità. Dove la lavorazione tradi-zionale dell’alimento prevedeval’utilizzo di tre macchinari – pa-storizzatore, tino di maturazione emantecatore – Trittico inglobatutte le funzioni. È composta dauna vasca verticale superiore che

La Bravo Spa ha sede

a Montecchio Maggiore (VI)

www.bravo.it

Un meccanismo sempli-cissimo. Un’unicamacchina che crea ge-lati, sorbetti, merin-

gati, tutta la gamma delle cremedella pasticceria, montati e sponge,marmellate, confetture, gelatine,cioccolato e creme, farciture, ri-pieni e sughi salati. Ha affiancato econquistato i più grandi professio-nisti in tutto il mondo: dallaCoppa del Mondo della Gelateriadi Rimini alla Coupe du Mondede la Pâtisserie di Lione, dall’AsianPastry Cup di Singapore fino aStarchef a New York. «L’abbiamobattezzata Trittico. E l’unica cosache gli manca – sottolinea Giu-seppe Bravo, amministratore del-l’omonima società che producemacchine per la preparazione del

Abbiamo progettato questamacchina pensando allaversatilità di un pasticcere,che spazia dal dolce al salato


FU PER SECOLI L’UNICO FRANTOIO DI TUTTO IL VERSANTEOVEST DEI COLLI EUGANEI. E ANCORA OGGI VALNOGAREDOCONTINUA A PRODURRE OLIVE E OLI DI GRANDE EQUILIBRIO

I Dogi Contarini scelserocome dimora estiva Val-nogaredo, frazione diCinto Euganeo, nel pado-

vano. Da questa notizia storicaPaolo Barbiero ha tratto ispira-zione per battezzare l’extraver-gine di oliva che produce nelsuo frantoio di Valnogaredo,che risale al Seicento. Il suoOlio dei Dogi nell’ultimo de-

cennio ha ottenuto la Dop Ve-neto Euganei e Berici. Eglistesso ne presenta le caratteristi-che: «È un fruttato di media in-tensità. Di colore verde conriflessi giallo oro, all’olfatto la-scia avvertire sensazioni di fre-sco, accanto a spiccatesensazioni di verdura di campoe a una nota di mandorla dolce.Questo sentore di dolce è moltoequilibrato con l’amaro e il pic-cante ben presenti. Così come ilflavour risulta armonico e appa-gante». Le olive portate alla mo-litura nel frantoio diValnogaredo sono coltivate interreni di proprietà della fami-glia Barbiero nelle località dimonte Brecale e monte Resino.«A un’altitudine media di 250metri coltiviamo Rasara, Fran-toio, Leccino, Marzemina e Pen-dolino – in realtà, il cultivarautoctono dei nostri Colli Euga-nei è il Rasara. Sebbene circametà delle piante abbia un’età dicirca cinquant’anni, si trovano

anche olivi secolari che raggiun-gono i 250-300 anni».Per lungo tempo, quello di Val-nogaredo fu l’unico frantoio intutto il versante ovest dei ColliEuganei. «Per questo i primi dinovembre era consueto vedere unpellegrinaggio di uomini, buoi,carretti a cavallo e anche carriolea mano: era l’arrivo dei contadinidai paesi circostanti, che porta-vano qui il loro raccolto. Per ilresto dell’anno, il grande portonein legno restava chiuso da ungrosso catenaccio, dando all’olei-ficio un’aura di mistero. Checrebbe dopo che nei primi annidel Novecento l’azione di buoi easini per la messa in moto dellemolazze fu sostituita da un’impo-nente macchina a vapore». Tuttoquesto oggi ha lasciato il posto adue linee: una tradizionale con lemacine in pietra e i due torchi dadove si ottiene olio di prima spre-mitura a freddo e una più mo-derna, di ultima generazione aestrazione a freddo. d

Paolo Barbiero, titolare del frantoio di Valnogaredo di Cinto Euganeo (PD),insieme alla moglie Pierangela Mutta - www.frantoiovalnogaredo.com

L’olio dei Dogi� di Manlio Teodoro�


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d

LA TRADIZIONE CASEARIA INCONTRA LA MODERNITÀE DIFFONDE IL SAPORE E GLI AROMI TIPICIDELLA LAVORAZIONE DEL LATTE VACCINO ATTRAVERSOI NUOVI CANALI DI DISTRIBUZIONE

Grazie alla completa automatiz-zazione aziendale e a processiproduttivi rigidamente standar-dizzati è in grado di produrreuna gamma diversificata – ri-cotta vaccina, misto pecora elight – e, soprattutto, di garan-tire la qualità, la freschezza e lasalubrità del prodotto durantetutte le fasi di lavorazione (cer-tificate Ifs, Brc e Bs Ohsas).Oltre alla produzione contoterzi, che copre l’80 per centodell’attività aziendale, la Ricot-teria Elda sta rafforzando lapropria presenza sul mercatocon nuovi prodotti, versatili efunzionali. L’azienda peròguarda oltre, con proposte di-versificate che permetteranno diesportare l’eccellenza italiana,

mantenendo inalterati i valoriintrinseci del prodotto: altaqualità e freschezza. Tra gliobiettivi a breve termine, con ilrafforzamento nel Regno Unito,in Francia e Austria, la Ricotte-ria Elda sta puntando al Giap-pone, Spagna e Portogallo, ipaesi del Nord Europa, Russia ePolonia. La visione dell’aziendaveronese non è solo internazio-nale, ma è anche verde, perchéla ricerca è focalizzata sia sulprodotto, che sull’attenzione perl’ambiente. Infatti, la RicotteriaElda si sta muovendo da anni conun pensiero ecosostenibile, perraggiungere l’obiettivo di ottimiz-zare sempre di più i processi pro-duttivi e utilizzare soluzioniamiche dell’ambiente.

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d’eccellenza

Far respirare e assaporarela naturalità e la genui-nità della ricotta vac-cina. Anche a quei

consumatori che non hanno lapossibilità di raggiungere i pa-stori, quando questi portano lemandrie nella stalla e indossanogli abiti del casaro. È stata que-sta l’esigenza che la RicotteriaElda ha scelto di interpretare,portando la qualità del pro-dotto più sano ai principalinomi della Gdo italiana e inter-nazionale.Unendo la migliore tradizionecasearia a tecnologie all’avan-guardia, la ricotteria riesce asoddisfare le esigenze di unmercato sempre più mutevoleed esigente.

Completa automazione

e standardizzazione

dei processi

nel Caseificio Elda Srl

di Vestenanova (VR)

www.caseificioelda.it

j di Ginevra Stellatai


SULLA RELAZIONE DIRETTA TRA PRODUTTORE AGRICOLOE CONSUMATORE, L’AZIENDA AGRICOLA VIGAXIOHA FONDATO UN PROGETTO DI VITA j di Viviana Dasara i

Il latte crudoe i suoi derivati


DA UN LATTE D’ECCELLENZAPaolo Colpo

zione, evitando speculazioni o ad-dirittura la distruzione del pro-dotto quando ci sono grandiquantità non utilizzate». Il latte prodotto dalle bovine, ali-mentate in maniera tradizionalecon fieni e materie prime cereali-cole o leguminose, è nettamentediverso ai fini della qualità perchésenza nessuna forzatura produt-tiva. «Noi lo vendiamo anchecome latte crudo fresco di gior-nata, oppure lo trasformiamo inagrigelato, che si ottiene con ingre-dienti provenienti per il 60 percento dalla nostra azienda, dichia-rati nell’etichetta e caratterizzatifondamentalmente da latte, pannae uova. Abbiamo anche lo yogurt,bianco o fruttato, i formaggi fre-schi, stagionati e quelli cremosi, ofusi, tutti tipici della nostra zonapedecollinare. Prepariamo inoltredessert al gusto di limone, ciocco-lato, sempre a base di panna e lattedi nostra produzione. La frutta, in-

«Essere responsabili ditutta la filiera inuna struttura agra-ria significa “pru-

denza”». Sottolinea Paolo Colpo,titolare dell’azienda agricola Viga-xio, che ha puntato tutto sul con-cetto di trasformatoreresponsabile, ovvero trasmettereun modello culturale fondato sullarelazione diretta tra produttoreagricolo e consumatore. «Siamo un’azienda agricola a carat-tere familiare con indirizzo zootec-nico da latte e cerealicolo. Iprodotti principali sono il latte e lafarina gialla di mais, varietà autoc-tona (non ibridata). Le produzioniagricole sono altamente deperibilie il latte ha una durata di 48 oreoltre la quale non è più commer-ciabile. Proporre al consumatoreun modello di approvvigiona-mento che gli consenta un dialogodiretto con l’azienda produttriceottimizza la gestione della produ-

vece, la acquistiamo presso aziendedella zona e la lavoriamo nel no-stro laboratorio». Dal mais autoctono l’azienda agri-cola Vigaxio, a seguito della moli-tura, ottiene la farina gialla di mais“elite”, caratterizzata dall’intensoprofumo, e il fioretto, utilizzatoper la preparazione di dolci e perl’impanatura sia del pesce sia delleverdure e delle carni, conferendo aicibi fragranza e un aspetto doratoomogeneo. Come da tipica tradi-zione veronese, dalla farina di maissi ottiene l’immancabile polenta.«L’oro giallo lo proponiamo in dueversioni: quella classica sotto vuotooppure in eleganti forme, da 100grammi, comode e semplici da far-cire e ornare, sia con carne che sa-lumi o formaggi. È un prodottomolto versatile, un piatto facile eveloce, richiede solo dieci minutidi microonde; proprio per questesue caratteristiche si presta beneanche alla ristorazione». L’impegnodell’azienda agricola Vigaxio si ri-trova nell’autenticità dei prodotti,il cui fine è proporre un modelloalimentare fondato sulla semplicitàcreativa. d

L’azienda agricola Vigaxio

ha sede a Vigasio (VR)

www.vigaxio.it


d

PADRE DI TUTTI I RADICCHIDEL VENETO, IL TREVIGIANOIGP È UNO DEI PIÙ AMMIRATI.A PARLARNE SONO I PRODUTTORIDELL’AZIENDA AGRICOLA M.G.

sicuramente impegnativo mondodell’agricoltura. «Il radicchio –spiega Ornella Graziotto – vieneseminato nel mese di luglio e versofine ottobre si comincia la raccolta.Successivamente ogni cespo vieneadagiato con la radice verso ilbasso all’interno di cassette, postepoi in una vasca di imbianca-mento, dove il radicchio fa una se-conda maturazione e si forma ilfiore, con acqua corrente (24 oresu 24), a una temperatura dai 12 ai14 gradi costanti e per almeno15/20 giorni. Una volta ripulitodelle foglie marce e più verdi, cuisegue la fase della toilettatura, pereliminare la radice, del radicchioresta il cuore, caratterizzato da fo-glie bianche e rosse». La produ-

zione di radicchio, precoce e tar-divo, inizia, indifferentemente,con la semina o il trapianto. Ladifferenza consiste nell’imbianchi-mento, poichè il radicchio pre-coce, al momento della raccolta,viene tolto dal campo, privatodelle foglie esterne, poi lavato evenduto. Invece il radicchio tar-divo viene sottoposto alle opera-zioni di imbianchimento e dipulitura delle foglie esterne. Saràl’acqua di risorgiva e la manoesperta dei produttori a consentireal radicchio rosso di Treviso diesprimere tutta la sua fama, rac-chiusa nel gusto inconfondibile,dal sapore leggermente amaro-gnolo e di consistenza mediamentecroccante.

Fiori rossi

d’inverno

Ottobre segna l’arrivosul mercato di unodei prodotti più carat-teristici e noti della

campagna trevigiana, il radicchio.Tra Treviso e Castelfranco, princi-pali poli di produzione delle cico-rie trevigiane, si estende una verdecampagna puntellata da impor-tanti segni lasciati dalla storia edall’arte, lungo l’alto corso delfiume Sile. Sorge qui l’azienda diGraziotto Ornella e MorandinAlessandro, specializzata nella pro-duzione di colture orticole, in par-ticolare del radicchio rosso diTreviso con certificazione I.G.P.Due operai che, poco più di unadecina d’anni fa, hanno deciso diavventurarsi nel meraviglioso, ma


L’azienda agricola M.G.

di Graziotto Ornella

ha sede a Merlengo

di Ponzano Veneto (TV)

[email protected]


La Macelleria Costanzosi trova a Buttapietra (VR)

[email protected]

U n percorso di filierain cui nulla è la-sciato al caso. Anzi,diventa un connubio

di gusto, tecnica, esperienza ecreatività. E si, perché è propriola creatività quanto viene richie-sto oggi da una clientela che hafatto della macelleria una base si-cura a cui affidarsi. «La qualitàdella carne – spiega CostanzoCompri, lo storico titolare dellaMacelleria Costanzo - è disponi-bile in tutti i tagli richiesti. Que-sto perché la gente ora ha sempremeno tempo per cucinare ed èindispensabile poter offrire unaqualità del prodotto che rispondaanche ai cambiamenti richiesti».È così che nascono le svizzere, gliinvoltini, gli straccetti o i famosi

insaccati della zona. «La nostraspecialità è però la carne per il ri-sotto all’Isolana. Un piatto tipicodel veronese in cui viene utiliz-zata la pasta del salame. La carneper la ricetta è composta all’80per cento dal maiale e al 20 percento dalla carne di vitellone.Una ricetta che si esalta con unottimo Bardolino o un Valpolic-cela giovane, vini non troppo pe-santi ma di carattere». La Macelleria Costanzo, condottaa gestione familiare, ripone unagrande cura nella scelta dellacarne. «Trattiamo prevalente-mente carne bovina che da noiviene macellata e rivenduta. I bo-vini sono acquistati da rivenditoridi fiducia che allevano l’animale.Per quanto riguarda la carne,

oltre al suino e agli ovini, la no-stra scelta è stata quella di lavo-rare esclusivamente la femminagiovane del vitello, un animale dicirca 20 mesi. Tra la carne delmaschio e quella della femminac’è infatti un’enorme differenza.La grana della carne della vitellarisulta molto più sottile e quindianche più morbida. Tutto ciòcomporta una differenza sostan-ziale, anche nel gusto». Gusto chedalla macelleria si propaga anchealle ristorazioni locali. «Oltre adoccuparci della vendita diretta ri-forniamo anche i ristoranti chehanno la carne nel loro menù.Dai bolliti agli arrosti. Dalle co-state al filetto. Tutti i ristorantipossono contare sulla qualità deinostri prodotti».

MATERIA PRIMA, SCIENZA E ARTE.TAGLI DI CARNE PERSONALIZZATACHE LASCIANO GRANDESPAZIO ALLA CREATIVITÀ.LA PAROLA A COSTANZO COMPRI

Tagli creativi � di Matteo Grande �

d


VERONA DA VIVERECristiana Furiani

PROPORRE AL CONSUMATOREUN PRODOTTO FRESCO E DI QUALITÀTUTTO L’ANNO. CRISTIANA FURIANIDELLA O.P. GEOFUR RACCONTA ILPROCESSO CHE PORTA L’ORTAGGIOROSSO SULLE TAVOLE DI TUTTA EUROPA

� di Manlio Teodoro�

La filiera

del radicchio

fur. La cooperativa nasce neglianni 70 e nel tempo si specia-lizza nella produzione, lavora-zione e confezionamento ditutta la gamma del radicchio.«Negli anni ci hanno affiancatogiovani agricoltori di aziendedislocate su tutto il territorioitaliano, siamo cresciuti in-sieme e abbiamo creato una re-altà che produce un prodottofresco tutto l’anno, che vienevenduto alla Gdo e alle indu-strie di trasformazione in Italiae in tutta Europa». Geofur sirivolge al futuro con fiducia, afronte di un cospicuo investi-mento in nuovi impianti (foto-voltaici) e della conquista dicertificazioni di qualità

(Ifs/Global Gap/Qs) «Il valoreaggiunto che contraddistinguela strategia operativa Geofurviene a configurarsi nell’orbitadi una realtà imprenditorialemultidirezionale: contraddi-stinta sia dall’adottare innova-tive procedure di lavorazione,secondo il pieno rispetto siadelle norme igienico-ambien-tali, sia per l’ambito sicurezza etutela degli addetti».Avviata la procedura e ottenutal’Identificazione GeograficaProtetta a Verona per il radic-chio (2008), l’anno seguenteGeofur ha seguito l’iter e si ècertificata – unica azienda inItalia – per commercializzare ilradicchio di Verona Igp. d

L’ortofrutta è spessopresentata in formaanonima e scontata.L’effetto sul consuma-

tore è che quest’ultimo finisceper credere che il modo in cuitrova il prodotto nel punto ven-dita sia così come natura crea.Ma non è cosi. Per poter pro-porre un buon radicchio è ne-cessario avere un’ottimaorganizzazione. Dalla seminaalla raccolta alla vendita ci sono

processi che vanno seguiticon attenzione.

«Questo è quello chenoi facciamo» ci rac-conta Cristiana Fu-

riani responsabilecommerciale della Geo-

La cooperativa agricolaGeofur si trova a

Legnago (VR)www.geofur.it


PRODOTTI SLOW FOODE PECULIARITÀ CHE CELANOSTORIE. OLTRE A UNA CARTAVINI CHE PERMETTEDI SCOPRIRE PERLE ITALIANENEL CUORE DI VERONA

Enoteca Segreta:

calici

e atmosfere� di Marco Tedeschi �


VERONA DA VIVERERiccardo Leati e Michela Brutti

L’Enoteca Segretasi trova nel centrostorico di Verona.In apertura RiccardoLeati e Michela Bruttiwww.enotecasegreta.it

d

P assione per l’enogastro-nomia e desiderio ditrasformare ogni cenain esperienza. Il tutto

nel cuore del centro storico diVerona, a due passi da Piazzadelle Erbe. È così che è natal’Enoteca Segreta. «Nell’Enoteca– spiega Riccardo Leati che in-sieme a Michela Brutti ha decisodi dedicarsi a questo progetto -curiamo ogni singolo dettaglio.Cibi di qualità, abbinamento delvino giusto ma anche dell’oliopiù adatto, senza tralasciare l’at-mosfera, fatta di giochi di luce emusica. Puntiamo molto inoltresull’utilizzo di prodotti SlowFood e particolari, legati a un ter-ritorio, a una storia, prodotti ec-cellenti che vogliamo raccontaree far conoscere. Perché è propriosu questo che si basa la nostra fi-losofia: instaurare un rapportocon i nostri clienti, accompa-gnandoli nella conoscenza di

tutto quello che di nuovo, perloro, ricerchiamo e scopriamo». Le particolarità dell’Enoteca Se-greta abbracciano anche le eccel-lenze vinicole. «La nostra cartavini si allarga nella geografia na-zionale. Ovviamente abbiamo unocchio di riguardo per le produ-zioni del nostro territorio; Veronaè la culla di uno dei più famosivini italiani e non possiamo nondedicargli lo spazio che meritanella nostra carta vini. Allo stessotempo però, con l'ampia sceltanazionale, vogliamo trasmetterel'idea che al di fuori delle nostremura c'è dell'altro da scoprire,vini altrettanto buoni, interes-santi, non blasonati e per nullaomologati». Non mancano inoltre particola-rità esotiche. «Oltre al caffè diHaiti – spiega Michela Brutti -abbiamo una selezione di pepeproveniente dal Borneo, sale ori-ginario da tutto il mondo e un

particolare olio spagnolo. Anchel’olio, il sale e il pepe devono es-sere infatti abbinati ai piatti se-guendo una logica: anche sespesso questi ingredienti sonomessi in secondo piano, scegliereil condimento giusto è fonda-mentale per esaltare e non camuf-fare le caratteristiche uniche diun piatto. Non c’è nulla di im-provvisato, tutti gli abbinamentisono ben studiati da noi». Un lo-cale che abbraccia grazie alle suescelte un pubblico variegato. «Ilnostro target non ha limiti di età;frequentano il locale giovani di20 anni così come signori di 70anni. E tutti apprezzano le spe-cialità che vengono offerte, ilfatto che mettiamo in tavolaqualcosa di diverso, qualcosa dimai provato. Questo perché lacena non è solo degustazione dicibo e vino, ma deve essere fattaanche di atmosfera, musica e at-tenzione al dettaglio».

La cena non è solodegustazione di cibo

e vino, ma deve esserefatta anche di atmosfera,

musica e attenzioneal dettaglio


VERONA DA VIVERECesare Soprana

GIOIELLI UNICI CHE NASCONO DALL’ARTE DEL SAPER FAREMANUALMENTE. FONDENDO EMOZIONI E LUSSO.ALLA SCOPERTA DEI GIOIELLI SOPRANA IN UNA BOTTEGASTORICA DI VERONA

j di Matteo Grande iArtemanuale


ricerca delle forme e dei materiali,unita al nostro lavoro di orafi arti-giani, trasforma il metallo in og-getto d’arte destinato a restare unpezzo unico. Per le nozze ad esem-pio realizziamo fedi particolari inbase alle esigenze della coppia». Una bottega storica che si rivolge atutti. «Dalla signora che desideraun gioiello importante alla coppiache deve comprare un oggetto perun regalo. Realizzando oggetti inargento riusciamo a coinvolgeretutti, abbiamo un target variegato.Siamo specializzati anche in lavo-razioni in oro bianco che sono ap-prezzate soprattutto dai giovani».Ma Gioielli Soprana non si fermaalla realizzazione manuale dei gio-ielli. Un’altra specialità è rappre-sentata dagli Argenti made inVerona. «Con questo tipo di og-getti – spiega Cesare – cerchiamodi interpretare gli angoli della cittàscaligera, in particolare Piazza delleErbe e l’Arena, che vengono realiz-zati in argento 925, ormai un clas-sico, e successivamente racchiusi in

Manualità. Il segretonascosto dietro atante lavorazionigustose che accom-

pagnano le nostre tavole. Eppurela manualità non è propria solo deicuochi, dei fornai, pasticceri o vi-gnaioli. C’è chi è riuscito a trasfor-mare il “saper fare manualmente”in una vera e propria opera d’arte.Si tratta di una bottega storica pre-sente a Verona fin dal 1974. Inquesto borgo medievale da più diquarant’anni la fantasia e l’origina-lità vengono trasformate in oggettipreziosi da indossare. «Il nostro vanto e anche la nostrafortuna – spiega Cesare Sopranache insieme al figlio Matteo gesti-sce Gioielli Soprana – è quello dilavorare esclusivamente a mano.La manualità è ciò che ci caratte-rizza. In questo modo riusciamo arealizzare gioielli unici. Studiamoinsieme al cliente il design dell’og-getto, unendo metalli nobili a pie-tre preziose di grande qualità, perrealizzare il gioiello dei sogni. La

‘quadri’ che fanno di una comuneparete un raffinato elemento d’ar-redo. Un’altra particolarità è rap-presentata da “L’albero della vita”per anniversari di nozze o dagli“Angioletti” per nascite e batte-simi». Gioielli Soprana ha anche un’al-tra particolarità da svelare. «Miopadre – spiega Matteo – da annirealizza molti premi e riconosci-menti per gli sportivi. Delle veree proprie opere d’arte in cui cer-chiamo d’interpretare le emo-zioni che hanno mosso ilcampione e che l’hanno portatoa diventare grande nel mondodello sport. Pezzi unici che ven-gono modellati in base all’attitu-dine dello sportivo. Tra i nomiimportanti che hanno ricevuto inostri premi mi piace citare Ma-radona. Recentemente abbiamoconsegnato il premio anche a Fe-derica Pellegrini. Un premio si-gnificativo che racchiude, comein tutti i nostri lavori, artigiana-lità, emozioni e arte». d

Alcuni articoli realizzati

dalla gioielleria

Cesare Soprana di Verona

www.gioiellisoprana.it

Studiamo insieme al cliente il designdell’oggetto, unendo metalli nobili a pietrepreziose di grande qualità, per realizzareil gioiello dei sogni



d

ENRICO MARCATO CIGUIDA NELL’UNIVERSODEL LESSINI DURELLO, EILLUSTRA L’EVOLUZIONE DIUN VINO CHE SI CANDIDACOME LO SPUMANTEDELLA CITTÀ SCALIGERA

Lessini Durello, con il dovuto im-pegno, risponde al meglio all’esi-genza». Quella di Marcato è unasfida per imporre un prodotto incui ha sempre creduto: una sfida incui la parola d’ordine è qualità. Perquesto il processo produttivo sceltoè calcolato in ogni più piccolo det-taglio. «Noi vinifichiamo il raccoltoin cassetta da venti chili, con unaspremitura molto soffice per racco-gliere solo il cuore del mosto. Sitratta di scelte precise, che impon-gono qualche sacrificio in nome diun prodotto destinato ad avere unfuturo. Il nostro è il metodo clas-sico, con minimo tre anni sui lie-viti, anche se la denominazionepermetterebbe di fermarsi a di-ciotto mesi. Abbiamo anche unaselezioni che arrivano a cinque annie 10 anni». Il Lessini Durello non èl’unico prodotto di Marcato: biso-gna contare il Soave e altri tre viti-gni di Cabernet, Tocai e Merlot neiColli Berici. «Sono tre categorie diprodotto distinte con cui offriamouna gamma completa: spumante,bianco e rosso. Grazie a questa di-versificazione, siamo uno tra iprimi dieci produttori privati diSoave».

Lo spumante

di Verona

Un vitigno autoctono,antico, la cui vinifica-zione può portare agrandi risultati, se ben

condotta. Si tratta del Lessini Du-rello, che già ora può vantare unospazio tra gli spumanti più presti-giosi e le denominazione Doc, l’en-nesima in quella zona a vocazioneviticoltrice che è la provincia di Ve-rona. «Diciamo che con il Durellostiamo completando l’offerta vini-cola veronese. Verona non ha maiavuto uno spumante proprio: quiabbiamo sempre bevuto prosecco,Franciacorta o vini d’Oltralpe.Oggi il Lessini Durello può rappre-sentare una buona nicchia di mer-cato come “spumante delterritorio”». È su quest’assunto cheEnrico Marcato, erede di una dina-stia di vinificatori di Roncà (VR)con oltre un secolo di storia, hascommesso la sua produzione divini. «Il Lessini Durello ha dellequalità particolari – dice Marcato –, una sua personalità che, se vieneinterpretata nel modo giusto, per-mette di raggiungere una grandeeleganza. Oggi il consumatorevuole bollicine fini, vini eleganti,morbidi, non troppo aggressivi, e il

j di Renato Ferretti i

Enrico Marcato, titolare della Marcato Srl di Roncà (VR)

www.marcatovini.it


VERONA DA VIVEREFederico Caloi

zioni, genuino, sano e soprattuttobuono. «Le olive raccolte a mano– descrive Caloi –, vengono su-bito cernite e pulite dalle foglie. Siprocede quindi al loro lavaggio esubito dopo alla molitura me-diante frangitore a coltelli, che nepreserva profumi freschi e fruttati,così come natura ci insegna.Dopo qualche giorno di meritatoriposo, il nostro prezioso dono,con la sua nota di amaro e pic-cante, nulla deve fare se non im-preziosire insalate, minestre, carnirosse e arrosi». Il frantoio aziendale produce oliosolo dalle sue olive attraverso unpiccolo impianto a ciclo continuosenza l’utilizzo di acqua, che ga-rantisce un’elevata qualità del pro-dotto ricco di polifenoli, molituradelle olive entro sei ore dalla rac-colta e imbottigliamento in azoto,per incrementare e preservare pro-fumi e aromi che lo rendonounico. La massima attenzione du-rante tutte le fasi, dalla raccolta alconfezionamento, e la continuaricerca nel periodo di lavorazionegarantiscono un extravergine qua-litativamente al top.

Sui dolci declivi delle collinemezzanesi, a un’altezza dicirca 300 metri sul livellodel mare, si adagiano i vi-

gneti e gli oliveti dell’azienda agri-cola Caloi Federico. È l’oliosoprattutto a rappresentarel’azienda e il territorio. Frutto diun’attenta olivicoltura e molituradiventa, anno dopo anno, un ex-travergine di qualità sempre mag-giore. «Oltre alla nostratradizionale produzione – spiegaFederico Caloi, titolare del-l’azienda – ossia il Blend con 70per cento Grignano e un 30 percento altre varietà quali Favaron,Leccio, Leccino, Frantoio e Pendo-lino, e il monocultivar di Gri-gnano, abbiamo introdotto la lineadegli Aromatizzati: Limon, Rose-mary e Spicy, caratterizzati da deli-cati sentori agrumati, di rosmarinoe peperoncino, oli delicati con re-trogusto aromatizzato, ideali comecondimento». Gli olivi, circa 1.200, sono princi-palmente della varietà Grignano,antica cultivar autoctona da cui siestrae un olio dai profumi intensi edal sapore deciso, ricco di sensa-


Raccolte

a mano

L’azienda agricola Caloi Federico si trova a Mezzane di Sotto (VR)

www.oliolecoste.it d

L’IMPEGNO DI FEDERICOCALOI PER GARANTIREUN OLIO DAI PROFUMIINTENSI E DAL SAPOREDECISO, RICCO DELLAPASSIONE DI UN TEMPO



«Treviso e la suaprovincia non co-stituiscono unmagnete attrat-

tivo forte come la montagna o ilmare, ma il loro potenziale èestremamente diversificato e trovanell’enogastronomia la sua puntadi diamante». Enrico Mazzocco,general manager del CountryHotel Relais Monaco, descrivecosì la sua terra e le possibilità chequesta offre. Nel contesto che lacapitale della marca gioiosa com-pone, l’hotel Relais Monaco si

candida come l’oasi di pace etranquillità per eccellenza: unlungo viale centrale, fiancheggiatodai filari di un’antica vigna, intro-duce nel cuore della proprietà, lamaestosa Villa Persico Guarnieri.«La villa si distingue per l’archi-tettura veneta dell’ottocento, conle due barchesse ai lati e unanuova struttura, progettata del-l’architetto Tobia Scarpa, e perfet-tamente integrata nel contestostorico e paesaggistico. Al suo in-terno trovano posto un raffinatohotel dotato di 79 camere, di cui

Enrico Mazzocco,

general manager

del Country Hotel Relais

Monaco di Treviso

www.relaismonaco.it

LE ATTRATTIVE DI TREVISOE DELLA SUA PROVINCIA, UN INSIEME DI MERAVIGLIE

CULTURALI DOVE SPICCANO LE PECULIARITÀENOGASTRONOMICHE. ENRICO MAZZOCCO

RACCONTA IL SUO TERRITORIO


Una fucina

di sapori


OSPITALITÀ TREVISOEnrico Mazzocco

17 suite e junior suite, il risto-rante gourmet “La Vigna” dovegustare le migliori specialità regio-nali e un centro congressi edeventi composto da 9 sale capacidi ospitare fino a 240 persone».

Quale particolare legame c’ètra il Relais Monaco e il terri-torio?«Il Relais Monaco è da sempreconsiderato punto di eccellenzadell’ospitalità trevigiana grazieallo straordinario connubio di ele-ganza e servizio. Il profondo le-game con il territorio nasce giànegli anni sessanta, con la suaconversione da dimora nobiliareprivata a struttura ricettiva e risto-rativa. Gli arredi, lo stile e il servi-zio richiamano alle origini diquesta villa padronale dell’Otto-cento e il suo ristorante ha saputofungere da fucina di sapori».

Quanto conta l’aspetto enoga-stronomico?«È un aspetto fondamentale delturismo in generale e del trevi-giano in particolare, basti pensareal Prosecco, vero e proprio amba-sciatore della nostra terra nelmondo. Ritengo che la nostraenogastronomia dovrebbe essereulteriormente valorizzata, ad

esempio con un salone del gustosimile a quello di Torino».

Quali aspetti caratterizzano ilRistorante La Vigna?«Anche se oggi si può mangiarequalsiasi cosa in ogni periododell’anno, la nostra cucina èmolto attenta ai frutti di stagionee propone una carta che offre siala carne che il pesce. Siamo forte-mente influenzati dal nostro terri-torio, ma la vicinanza del mare haun richiamo irresistibile e ci piaceriproporre la tradizione a tavolasenza rinunciare all’innovazione».

Come scegliete le materieprime?«Prediligiamo la selezione del pro-dotto alla fonte e ci avvaliamoprevalentemente di produttori lo-cali. Prima di proporre un nuovo

piatto facciamo diverse prove diaccostamento e cottura finché nonsiamo pienamente soddisfatti. Trale specialità del Ristorante LaVigna posso citare senz’altro il ri-sotto con asparagi e liquirizia, adesempio, ma anche lo sformatinodi radicchio di Treviso gratinato alforno con corona di pancetta croc-cante, oppure la piovra arrostita sucrema di patate».

Che progetti avete per il pros-simo futuro?«Per il Ristorante La Vigna sononumerosi i progetti gastronomiciin cantiere: dal barbecue di carnee pesce in terrazza alla sfoglia dipane, una pizza biologica davveroparticolare con servizio al guéri-don. Per il Relais Monaco, invece,daremo presto il benvenuto ai no-stri ospiti nella nuova Spa». d

Il Relais Monaco è considerato puntodi eccellenza dell’ospitalità trevigianaper il connubio di eleganza e servizio


Una terra dalla mille-naria tradizione viti-cola. È la trentinaValle dei Laghi. Qui,

il microclima mite e ventilato,favorito dalla prossimità del lagodi Garda, ha creato le condizioniideali per la surmaturazione el’appassimento – sia sulla piantasia nel fruttaio – dei grappoli dialcune cultivar dalle quali la sa-pienza dei viticoltori continua atrarre preziosi vini, unendo letecniche enologiche modernealle antiche consuetudini. Dal-l’iniziativa di un gruppo di que-sti artigiani della vite, nel 1960,è nata la Cantina Toblino, cheprende il suo nome dal vicinolago e dal castello omonimo. Leetichette prodotte dalla cantinasono numerose, con le parole delsuo presidente, Bruno Lutterotti:«Nel corso degli anni, accantoalla coltivazione di varietà inter-nazionali – come lo Chardon-nay, il Pinot Grigio, il PinotNero, il Merlot e il CabernetSauvignon – abbiamo valoriz-zato i vitigni autoctoni: Gewür-ztraminer, Lagrein Dunkel e

OLTRE MEZZO SECOLODI PROMOZIONE DEL TERRITORIOTRENTINO. ATTRAVERSO IL RECUPERODEI SUOI VINI. BRUNO LUTTEROTTIE IL SUO AMORE PER LA TRADIZIONEE LA SPERIMENTAZIONE IN CANTINA

j di Luca Càvera i

Artigiani

della vite


SULLE STRADE DEL TRENTINO ALTO ADIGEBruno Lutterotti

Kretzer, Schiava, Müller Thur-gau, Nosiola e Teroldego. Inoltreè stato compiuto un lavoro filo-logico di riscoperta di alcuni in-croci ottenuti negli anniCinquanta dal genetista ReboRigotti, durante il suo lavoronella stazione sperimentale del-l’istituto di San Michele al-l’Adige. Fra questi l’omonimoRebo e il Goldtraminer».Altra riscoperta è stata quella delVino Santo Trentino Doc, cheha riportato alla produzione ilcosiddetto “Passito dei Passiti”.

«Dopo l’annessione del Trentinoall’Italia – prosegue Lutterotti –,questo vino da meditazione –prodotto solo in questa parte delTrentino dall’unico vitigno au-toctono a bacca bianca: il No-siola – per diversi decenni eracaduto nell’oblio tanto per i pro-duttori quanto per i consuma-tori. Abbiamo quindi volutorestituire il piacere di sorseggiareun vino che, oltre a esprimere lapiù alta tradizione enologica lo-cale, è capace di regalare emo-zioni anche mezzo secolo dopola vendemmia. Raccolta l’uva,sempre di vendemmia tardiva, igrappoli maturi e asciutti sonostesi su graticci detti Arèle – pertradizione vi restano fino alla set-timana santa – che favorisconoun lento appassimento naturale(6-7 mesi), anche grazie alla co-stante ventilazione garantitadall’Ora del Garda (brezza divalle che spira da sud, Ndr).L’opera è poi completata da unamuffa nobile che si sviluppa al-l’interno dell’acino, accentuan-done la disidratazione estimolando la concentrazionedegli zuccheri, fino a produrre ilbouquet tipico. Si ottiene così ilmosto di Vino Santo, meno di20 litri da 100 chilogrammi diuva fresca selezionata. Terminatala pigiatura, inizia la fermenta-zione, che può durare anche dueo tre anni per via dell’elevataconcentrazione degli zuccheri.

La maturazione, infine, avvienein piccole botti di rovere e siprotrae fino a dieci anni». Dopo questa lunghissima attesaè possibile versare in piccoli ca-lici a tulipano un nettare fra ilgiallo dorato brillante e il gialloambrato, che all’olfatto proponecon un bouquet di incredibilecomplessità ed eleganza, connetti ricordi di frutta sovrama-tura, confettura, miele e lieviti.Al gusto è piacevolmente dolce,rotondo e di lunghissima persi-stenza, con una freschezza che vaa bilanciare l’importante residuozuccherino, rendendolo armo-nico e mai stucchevole. «Il VinoSanto è un grande vino da medi-tazione ricco di sfumature, da as-saporare con attenzione a 10-12°C. Ama accompagnarsi a for-maggi erborinati come il Gor-gonzola naturale, lo Stilton, ifrancesi Bleu D’Auvergne e Ro-quefort o il Cavras spagnolo,dove le muffe del formaggio sisposano armoniosamente conquesto vino creato da una muffanobile. Però è perfetto anche con •

Bruno Lutterotti, presidente

della Cantina Toblino

di Sarche di Calavino (TN)

www.toblino.it


SULLE STRADE DEL TRENTINO ALTO ADIGEBruno Lutterotti

il pâté di Foie Gras. Ed è con-sueto berlo con i dolci tipicidella tradizione trentina, come latorta di fregoloti, lo strudel dimele Renette o la biscotteriasecca». Con le uve dello stesso vitigno siottengono anche altri vini di par-ticolare pregio, come il TrentinoDoc Nosiola, le cui uve proven-gono dai vigneti che attornianoCastel Toblino – quelli con lamigliore esposizione della Valledei Laghi. «La particolare naturadei terreni, asciutti e ricchi discheletro, unita alla costante pre-senza dell’Ora del Garda, confe-risce ai grappoli le loroinimitabili caratteristiche. Lo siproduce con una vinificazionetradizionale in bianco, con pres-satura soffice e fermentazione atemperatura controllata. Il risul-tato è un giallo paglierino scaricocon delicate note fruttate e varie-tali. Secco in bocca, fresco e leg-germente aromatico».Fra i recuperi delle sperimenta-zioni di Rigotti, recentemente èstata avviata la produzione delVigneti delle Dolomiti Igt Gol-dtraminer, un incrocio fra le va-rietà Gewürztraminer eTrebbiano Toscano. Questo,dopo la surmaturazione in piantae l’appassimento in fruttaio, dàorigine a un prodotto piacevol-mente dolce, rotondo, fresco e di

lunga persistenza aromatica.«Questo vino si fa apprezzare auna temperatura di 8-10 °C, ser-vito in piccoli calici a tulipano.Si abbina al dessert o, per con-trapposizione, a formaggi erbori-nati o saporiti, ancheaccompagnati con mostarde difrutta o miele». E non mancano poi le bollicine.«In alcune zone di alta collina,esposte a una buona ventilazionee caratterizzate da un’accentuataescursione termica, coltiviamouno Chardonnay originario dellaBorgogna con il quale vinifi-chiamo lo spumate AntaresTrento Doc, un millesimato dalperlage fine e persistente. Alla vi-nificazione in bianco del vinobase segue, nella primavera suc-cessiva alla vendemmia, il tirag-

•

La viticoltura va mantenuta in un contestoambientale suggestivo e inedito. Per questoabbiamo avviato una linea più rispettosadell’ambiente


ha indirizzato la produzione diuve verso metodi di coltivazionee di difesa della pianta basati suprotocolli di ecosostenibilità,sempre più rispettosi dell’opera-tore, dell’ambiente e delle per-sone. «Poiché la Valle dei Laghi èun territorio prettamente ruralee intimamente connesso con leattività agricole e turistiche, ab-biamo fatto delle scelte chiare,supportate da notevoli risorse,per difendere e promuovere ilterritorio trentino. Crediamo in-fatti che la viticoltura vada man-tenuta in un contesto ambientalesuggestivo e inedito, cercando dinon snaturare quella che storica-mente è sempre stata una terravocata all’agricoltura e alla rice-zione turistica». Per questo anchel’azienda agricola Toblino, che

opera sotto la direzione e il con-trollo della cantina, concorre apromuovere la visibilità e i pro-dotti della cooperativa. «Co-gliendo anche la nuovasensibilità dei viticoltori associativerso il rispetto dell’ambiente,abbiamo avviato una linea biolo-gica certificata. Inoltre, abbiamodemandato il compito di pro-muovere e sviluppare la nostraimmagine all’osteria e sellingpoint Toblino, che oltre allaclientela locale e nazionale tra-mite il turismo organizzato, vei-cola presso la nostra sedepersone da vari stati esteri perapposite degustazioni, durante lequali apprezzare, insieme ai no-stri vini, i prodotti dell’agricol-tura e dell’enogastronomiatrentina». d

gio nelle bottiglie, dove avvienela seconda fermentazione, e illungo periodo di maturazione acontatto con i lieviti, che si pro-trae per oltre 36 mesi. In seguitoviene effettuato il remuage surpupitres e la sboccatura finale,con la definitiva tappatura. Ver-sato in flute di buona ampiezzasi mostra di un vivido giallo pa-glierino con riflessi verdolini. Alnaso è piacevolmente fruttatocon note di crosta di pane, pa-sticceria e sfumature minerali. Algusto Antares si dimostra dibuona struttura, ma nello stessotempo fresco e di facile beva,con una buona persistenza che, a6-8 °C ne fa un ottimo aperitivo.Può però accompagnare inmodo splendido tutto pasto».Da alcuni anni Cantina Toblino

TRENTINO DOC NOSIOLA

· Vitigno: Nosiola

· Vinificazione: tradizionale in bianco con pressatura sofficee fermentazione a temperatura controllata

· Caratteristiche: colore giallo paglierino scarico con evidenti sfumatureverdoline; delicate note fruttate e varietali di nocciola fresca; gusto secco,piacevolmente fresco e leggermente aromatico

· Servizio: 8-10 °C in calici di media ampiezza

· Abbinamenti: ottimo aperitivo; piatti a base di pesce di acqua dolce,verdure e carni bianche

Coltura erbacea con essenze

per la pratica del sovescio

in un vigneto dell'Azienda

Toblino a conduzione

biologica


Sulla stradadei vini trentini

LA DIVINA COMBINAZIONEGEOLOGICAE CLIMATICA FADELLA VALLAGARINAUNA TERRA UNICAPER LA COLTIVAZIONEDELLA VITE. QUI SORGELA CANTINA IPOGEAPIÙ GRANDE D’EUROPA



SULLE STRADE DEL TRENTINO ALTO ADIGELuciano Tranquillini

guarda al futuro, grazie al carattereinnovativo e all’investimento intecnologie, che consentono distringere ulteriormente il legamecon il territorio, e altre quali l’im-pianto geotermico e fotovoltaico egli interventi su qualità e raziona-lizzazione della componente idricaadottate per rispettare l’ambiente.I vigneti ricoprono un’ampia su-perficie che si estende per pocomeno di un terzo in fondovallenella Vallagarina, la parte bassadell’Adige, per un terzo in collina,fino ai 350 metri d’altezza, l’ul-timo terzo è di montagna e rag-giunge il limite di coltivazionedella vite fino ai 700 metri di alti-tudine. «La nostra attenzione –spiega Tranquillini – causa anchele modificazioni climatiche si foca-lizza maggiormente sul territoriomontano con chardonnay da basespumante (Trentodoc) , muller

Situata nel comune di Mori,al centro della Vallagarinalungo la Strada dei sapori edel vino, i vigneti della

cantina sociale Mori Colli Zugnacoprono circa 700 ettari in un ter-ritorio dove la vite si accompagnaa pini, e faggi che si arrampicanosulle quote più elevate. Oltre adessere la cantina ipogea più granded’Europa, rappresenta un’assolutanovità nel panorama regionaletrentino. La cantina raccoglie, vi-nifica e commercializza la quasi to-talità della produzione viticoladella sua zona. Luciano Tranquil-lini, direttore della cantina MoriColli Zugna, ha puntato sul con-nubio tra l’agricoltura di monta-gna e il rigore tecnologico, percreare e mantenere quello strettolegame col territorio che lo caratte-rizza. Il progetto della nuova sede,totalmente interrata, di fatto

thurgau dal Pinot nero e il Gewur-ztraminer. Altresì molto impor-tante per noi è il Marzemino, unvitigno autoctono tipico della Val-lagarina coltivato sui terreni basal-tici della zona che si estende versoIsera, dalle note fruttate di sotto-bosco accompagnate da sfumaturefloreali come la viola mammola. Alsapore si presenta secco, pieno, econ un fondo delicatamente ama-rognolo. Gli abbinamenti enoga-stronomici consigliati sono primipiatti e carni bianche, con un oc-chio di riguardo alle pietanze abase di funghi dove se ne esalta ilgusto». In alcune nicchie di territo-rio definite in base a una zona-zione condotta nel 2005 vengonocoltivati anche il Cabernet, il La-grein, il Merlot e il Teroldego. Nelfondovalle hanno trovato la lorovocazionalità lo Chardonnay e ilPinot grigio. Tra i suoi vini mi-gliori la cantina propone unavasta scelta a Denominazione diorigine controllata e ognunoesprime sensazioni organolettichevarietali inconfondibili, date ap-punto dal territorio montano,dalle altitudini, dalla ricchezzadel suolo e dal clima moderata-mente continentale. d

La cantina sociale Mori Colli

Zugna ha sede a Mori (TN)

e dispone di una moderna

enoteca aperta ai visitatori

www.cantinamoricollizugna.it

Aprile 2013

Dal fascino dell’aristo-crazia rurale, un vinodi qualità antica. Cheil vino non si risolva

in un’esperienza dei sensi, maoffra anche uno sguardo sullacultura da cui proviene, è opi-nione di molti appassionati edesperti. Il conte Georg von Kuen-burg, non fa eccezione, titolaredella Tenuta Castel Sallegg, im-presa che ha raccolto il testimonedi una produzione vitivinicola ri-salente al 1851, quando i posse-dimenti con i vigneti circostantifurono ereditati dai Conti vonKuenburg da parte del PrincipeEnrico di Campofranco. Ma èben più antica la storia dell’uvacoltivata nel territorio circostanteal lago di Caldaro, ed è in questatradizione che affonda le proprie

radici la conoscenza tramandataattraverso le generazioni nella fa-miglia Kuenburg. «Un legameprofondo – dice il Conte – conla storia, con la vite, con il vinoe con la terra. Le colline intornoal Lago di Caldaro sono lo sce-nario ideale per la coltivazionedella vite. Elementi geologici,geografici e climatici costitui-scono, assieme ai ceppi utiliz-zati, una combinazione ottimaleper la produzione di vini di altaqualità».

A cosa si riferisce piùprecisamente?«L’influenza del clima mediterra-neo mescolato con quello alpinocrea nella zona un microclimaparticolarmente favorevole e de-terminante per una corretta e

I frutti del “vigneto

del vescovo”

NELLE TERRE DELLA FAMIGLIA VON KUENBURG,DOVE CONTINUA LA TRADIZIONE DI UNADELLE PIÙ ANTICHE ZONE VITIVINICOLE D’EUROPA



SULLE STRADE DEL TRENTINO ALTO ADIGEGeorg von Kuenburg

sana maturazione delle uve. Lacomposizione ideale dei terreni ele 1900 ore di sole l’anno (il lagodi Caldaro è il più caldo delleDolomiti) hanno favorito dasempre la coltivazione della vite,il territorio è, infatti, tra le piùantiche zone vitivinicole d’Eu-ropa. La dedizione e la cura dedi-cate alla coltivazione della vite ealla produzione del vino portanoinevitabilmente a dar vita agrandi vini, tra cui Il “Bischof-sleiten” e il “Moscato Rosa” nesono i leggendari rappresentanti».

Suggerisce una storia moltoantica.«Il “Bischofsleiten” racchiude nelsuo nome e nella sua qualità unabuona parte, quanto meno, dellastoria di Castel Sallegg. Il nomesignifica “vigneto del vescovo” efa riferimento ai vigneti che in-torno all’anno mille costituivanoi possedimenti del Vescovo diTrento. Il “Bischofsleiten” e il“Moscato Rosa” sono i ceppi piùantichi tra le diverse varietà diCastel Sallegg».

Che caratteristiche hanno i vo-stri vigneti?«La loro coltivazione utilizza si-stemi naturali che integrano lasaggezza dei metodi di coltiva-zione tradizionale con le mo-derne conoscenze. Altitudini eterreni sono diversi per le varie ti-pologie di vitigno. Il vino “Lagodi Caldaro scelto” è coltivato conil sistema a pergola tradizionalementre tutti gli altri rossi e ibianchi sono coltivati con il si-stema a Guyot. Le uve utilizzate

In apertura,

il Conte Georg von Kuenburg,

proprietario

di Castel Sallegg

con sede a Caldaro (BZ)

www.castelsallegg.it

LAGO DI CALDARO SCELTOCLASSICO DOC "BISCHOFSLEITEN"

· Vitigno: 100% Schiava gentile; uva rossa, autoctona dell’Alto Adige

· Zona: Caldaro - San Giuseppe al Lago di Caldaro: a 230 m s.l.m.Terreno argilloso e sabbioso. Clima asciutto e caldo

· Vinificazione: fermentazione controllata a 25 °C per 2 settimane,di seguito malolattica naturale

· Affinamento: 4 mesi in acciaio inox e in botte grande

· Caratteristiche: colore rosso rubino e sapore delicato, tipico dellavarietà Schiava gentile. Aromi di lampone e spezie delicate. Nel finalepresenta un aroma molto delicato di ciliegia e fragola. L’acidità è benequilibrata con dei tannini morbidi

· Abbinamento: si abbina a pasti leggeri, pollame e carni bianche

d

provengono esclusivamente daipossedimenti di Castel Sallegg, ivini sono prodotti in quantità li-mitate secondo un’antica tradi-zione».

In cosa si distingue la vostra la-vorazione?«Il team di lavoro è tutto internoalla cantina, sia per la conduzionedei vigneti che per l’attività eno-logica. La cantina è dotata di at-trezzature tecnologicamenteavanzate con serbatoi di acciaio atemperatura controllata sia in fer-mentazione sia in conservazione.Una ricerca incessante di nuovefrontiere nella qualità ha con-dotto a una selezione clonale sulMoscato Rosa che ha portato auna minor resa e quindi a un no-tevole incremento di qualità».

Infine, l’ultima tappa:le cantine.«Le nostre costituiscono unluogo magico, dal sapore antico:le storiche cantine del castello,nei sotterranei, raggiungonouna profondità di tre piani. Sot-toterra, scavate nella roccia,mantengono una temperaturanaturalmente costante per tuttol’anno: condizione indispensa-bile per assicurare il perfetto af-finamento dei vini. La cantinacustodisce le grandi botti dilegno di rovere della Slavoniaper la maturazione dei vini.Questo tipo di legno esalta gliaromi floreali e i sentori primaridella frutta. Le botti, di dimen-sioni diverse, sono state assem-blate in cantina da un mastrobottaio di Caldaro».



L'ECCELLENZA GASTRONOMICACOME ESPRESSIONE DELL’IDENTITÀ TRENTINA.

DA DAIANO, NELLA VAL DI FIEMME,L’ESPERIENZA DEL MARCHIO TITO SPECK


Stagionati

nell’ariaincontaminata

SULLE STRADE DEL TRENTINO ALTO ADIGEClaudio Braito

Foto

Alb

erto

Cam

pan

ile


stesso tempo deciso, che li rendeunici e inimitabili». Cosce di ma-iali selezionati vengono legger-mente affumicate con legnamedella valle stessa e successiva-mente stagionate dagli otto aidieci mesi nell'aria incontaminatadell'altipiano delle Ganzaie –sede dell'antico maso di famiglia– per dare vita ad uno speckunico nel suo gusto e nella suaconsistenza. «L'utilizzo di legnoaromatico locale, la qualità dellamateria prima, la salubrità del-l'aria che pervade le cantine dedi-cate alla stagionatura e – nonultima – la sapienza della lavora-zione, conferiscono al nostrospeck un gusto irripetibile, chesublima la perfetta sintesi fra unprodotto tenero e delicato maallo tempo stesso dalla consi-stenza decisa». Orgogliosa rappresentante dellacaratteristica ospitalità trentina –oltre che naturalmente gelosa cu-stode delle sue più tipiche ri-cette gastronomiche – lafamiglia Braito dedica grandeimportanza anche all'acco-glienza dei clienti e alla gestionedella distribuzione. «Bypassandola grande distribuzione, ab-biamo allestito localmente deglispacci dotati di piacevoli aree didegustazione, dove prima del-l'acquisto diretto dei nostri pro-dotti è possibile gustarli in unambiente caldo e informale».Raggiungendo le località più fa-mose e frequentate – da Ortisei

Iritmi salubri e compassatidella Val di Fiemme fannodi questo luogo uno deipochi rifugi dall'oppressione

della routine quotidiana; i vividicolori delle loro pendenze e lacordialità sincera dei loro abitantiliberano la mente e accompa-gnano in un percorso di sensa-zioni e di odori. E nondimeno disapori. «I prodotti della tradi-zione gastronomica trentina sonouno dei più apprezzati simbolidell'identità di questa terra e laloro produzione non può che de-rivare da antichi retaggi fami-liari», come puntualizza ClaudioBraito – titolare dell'azienda “IlMaso dello Speck”, produttricedel celebre marchio Tito Speck –che continua: «la nostra attivitànasce dalla passione per consue-tudini e usanze passate, che affi-dano la qualità della produzionealla tipicità della lavorazione deiprodotti stessi». Rinomato produttore e distribu-tore diretto di autentico specktrentino – così come di altri ap-prezzati prodotti – il Maso delloSpeck è una delle bandiere delpaese di Daiano, vanta uno stret-tissimo legame col proprio terri-torio di origine, della cuiinfluenza beneficiano i vari pro-dotti nelle diverse fasi della lavo-razione e della stagionatura. «La purezza e la salubrità dellaVal di Fiemme caratterizzano for-temente i nostri prodotti, donan-dogli un sapore delicato ma allo

a Selva val Gardena, da San Can-dido ad Andalo – il Maso delloSpeck è riuscito ad annullare ladistanza virtuale che separa ilcliente finale dal prodotto, stabi-lendo oltretutto un contatto di-retto con l'utente tipico divecchie abitudini, scevre dallamediazione della grande distribu-zione e basate sulla fiducia fraproduttore e consumatore. Fidu-cia – in questo particolare caso –decisamente ben riposta. d

La società agricola

Maso Dello Speck

si trova a Daiano (TN),

nel cuore

della Val di Fiemme

www.titospeck.it

Foto

Alb

erto

Cam

pan

ile



ESPERIENZA,TECNOLOGIE AGGIORNATE

E RICERCA CONTINUA.QUESTI, OLTRE A VITIGNI

DI QUALITÀ, GLI INGREDIENTIDI UN VINO PREGIATO

sperimentazione, le attrezzaturedi produzione all’avanguardia,la cura costante e scrupolosadella qualità hanno permesso aGaierhof di affermarsi su moltimercati, non solo italiani.Tra i prodotti - rossi, bianchi,moscati e spumanti pluripre-miati -, spicca il MoscatoGiallo. «L'uva viene sottopostaa un'immediata pressatura sof-fice e, dopo una breve macera-zione a freddo, la fermentazioneavviene a temperatura control-lata, fino all’ottenimento di unvino secco – spiega MartinaTogn -. Una parte del mosto dimoscato viene conservata a

bassa temperatura e, al mo-mento dell’imbottigliamento,viene aggiunta al vino moscatosecco. Nasce così il MoscatoGiallo Dolce, che ben si sposacon i dolci tipici trentini e conla frutta da aperitivo».La famiglia Togn ha affiancatonegli anni all'azienda di Roverèla piccola tenuta Maso Poli aPressano, dove in una cantinadi recente costruzione i vini ti-pici delle colline avisiane ven-gono affinati nei legni. Il Masoospita anche iniziative enoga-stronomiche e culturali, legatealla valorizzazione della stradadel vino trentino.

Un vino

di famiglia

«Il vino è la poesia dellaterra». Se potesseroparlare le bottiglieGaierhof pronunce-

rebbero questo aforisma diMario Soldati. A produrle èLuigi Togn, che ha fondatol'azienda vinicola trentina diRoverè della Luna nel 1976 e laguida oggi assieme alle figlieRomina, Martina, Valentina e algenero Goffredo Pasolli. Se il vino è un prodotto natu-rale, che nasce prima di tutto invigna, tecnologie aggiornate, ri-cerche continue e lieviti selezio-nati ne accrescono il prestigio.Ecco perché l'esperienza e la

j di Viola Leone i

La famiglia Togn,

proprietaria dell’azienda

vinicola Gaierhof Srl

di Luna (TN)

www.gaierhof.com

d


XXXXXXXXXXXXXXXXXXxxxxxxxxxxxXXXXXXXXXXXXXXXXXXxxxxxxxxxxx

d

La cantina Aldeno Sca

si trova ad Aldeno (TN)

www.cantina-aldeno.it

TrentinobiologicoDAI VIGNETI TRENTINI UNA NUOVAPROPOSTA DI VINI BIOLOGICI,CHE DEBUTTERANNO AL VINITALY.L’ANTEPRIMA DI WALTER WEBBER

Nella “terra di mezzo”fra i vigneti a norddi Trento e quellidella Vallagarina,

dove crescono con profitto alcunedelle migliori Doc trentine, comeMerlot, Müller Thurgau, Mo-scato Giallo Castel Beseno Supe-riore e ovviamente Trentodoc. Èqui che si trovano i vigneti dellacantina Aldeno: 360 ettari fraTrento e Rovereto Sud, coltivatida una compagine sociale di 408soci conferenti. «Quella 2012 èstata un’annata poco produttiva –commenta Walter Webber, di-rettore della cantina –, influen-

zata sia dalle gelate pasquali siadalle grandinate estive. Questoha dato uve di ottima qualitàche hanno permesso di concre-tizzare numerosi progetti per ilmiglioramento dei vini imbotti-gliati. Fra tutti quello biologico,il primo prodotto da una can-tina cooperativa». La cantina Aldeno è infatti laprima cooperativa del Trentino acompletare il ciclo dell’uva biolo-gica fino alla commercializza-zione del vino e per questo haottenuto la certificazione comeoperatore biologico. «La motiva-zione per compiere questo passo

è stata la volontà di valorizzare leproduzioni sostenibili, per offrireal consumatore un vino rispet-toso dell’ambiente e della salu-brità di chi opera in campagna.Abbiamo iniziato nel 2011 vini-ficando uve Chardonnay e PinotNero biologiche. Dopo i primirisultati, nel corso del 2012, altrinostri agricoltori hanno deciso diavviare l’agricoltura biologica,che oggi compre il 6 per centodella superficie vitata aziendale.Al prossimo Vinitaly presente-remo quattro vini bio: Chardon-nay, Gewurztraminer, PinotNero e Cabernet».

j di Luca Càvera i


CARATTERI FRIULANIDaniele Zof

TRADIZIONE ED EVOLUZIONE. SONO QUESTIGLI INGREDIENTI CHE RENDONO UNICI I VINI FRIULANI.LA PAROLA A DANIELE ZOF

j di Emanuela Caruso i

Va il pensiero…

in cantina


realtà che vive e caratterizza que-sta cantina ancora oggi.La produzione Zof è equamentedivisa in vini bianchi e rossi eoffre ai degustatori di tutto ilmondo i classici della zona – Ri-bolla Gialla, Friulano, Schioppet-tino e Pignolo – i famigeratiinternazionali – Pinot, Grigio,Sauvignon, Merlot e Cabernet –e una selezione di uvaggi capacidi conquistare per il loro incon-fondibile fascino, tra cui spiccada tempo il Va Pensiero, un vinoche esalta le tipicità dei rossi friu-lani. Come spiega ancora DanieleZof: «Per realizzare un prodottoin grado di distinguersi è necessa-rio integrare il metodo antico conuna tecnologia all’avanguardia,mantenendo però intatto queldelicato equilibrio che garantisceun prodotto genuino e ricercato,lontano dalla catena industriale.Il nostro obiettivo è riuscire a ec-cellere per il palato, creando vinidi alto standard qualitativo, cheoffriamo al degustatore conte-nendone il costo».E questa commistione di qualitàelevata, tecnologia e valori di unavolta, la si nota anche nell’eti-chetta dei vini Zof, elemento che

Il vino è storia. Ed è una ve-rità che non si può negare,soprattutto se si pensa ad al-cuni territori italiani dove la

vocazione alla coltivazione e pro-duzione del nettare di Bacco hauna storia antica quanto quelladella civiltà romana. Ne è unesempio Corno di Rosazzo, unpaesino di 3300 abitanti situatosui Colli Orientali del Friuli Ve-nezia Giulia che conta ben 25aziende vitivinicole. Tra queste laCantina Zof, che esalta nei suoipregiati vini, l’unione di qualità,tecnologia e tradizione. Qui, 25 anni fa, Daniele Zofprende le redini della vocazionedi famiglia e, al fianco di DonatoLanati, già allora riconosciutocome “l’enologo scienziato”, siincammina affinando i suoi stru-menti per sottolineare, non solola qualità chimica e microbiolo-gica del vino, ma anche quellapiù emozionale, mettendone inluce il valore aggiunto fatto distoria, tradizione, territorio e diuomini. Il modus operandi di una volta,quello che vede la raccolta delleuve a mano, il convivio e la cele-brazione della vendemmia, è una

contribuisce fortemente all’im-magine moderna e stilistica deiprodotti vinicoli. «Se è vero chel’etichetta deve elogiare il conte-nuto che annuncia, attirando cosìl’attenzione e la voglia di degu-stare quel vino – conclude Da-niele Zof – è anche vero che neglianni ha subito varie fasi di tra-sformazione stilistica, evidenti neicaratteri, nei colori e nell’estrodelle sue dimensioni. La veste diogni bottiglia è sensibile al conte-sto, ragion per cui per la celebra-zione dei nostri 25 anni diattività dedicati al rispetto dellaterra, della vite e del consuma-tore, abbiamo sfoggiato un abitonuovo, capace di trasmettere lafierezza di chi guarda avanti cre-dendo sia nel cambiamento chenella custodia della ricchezza chetradizione e passato rivelano aisensi e al palato». d

L’Azienda agricola Zof si trova

a Corno di Rosazzo (UD)

www.zof.it

Il Va Pensiero esalta tuttele caratteristiche dei vini rossidel nostro territorioe conquista il palatocon un sapore che affascina

Aprile 2013

CARATTERI FRIULANIFernanda Cappello

Siamo nei Magredi, fra ifiumi Cellina e Meduna,protetti dall’imponenzadelle Dolomiti friulane,

riconosciute Patrimonio del-l’Umanità dall’Unesco. Da questeparti sorge Sequals, caratterizzatada terreni alluvionali ricchi disassi calcareo-dolomitici che ga-rantiscono un ottimo drenaggio el’esaltazione delle escursioni ter-miche. Ciò permette la produ-zione di vini estremamenteeleganti, dotati di una spiccataaromaticità e mineralità. Labrezza della Val Tramontina, cheaccarezza e arieggia i vigneti, creaun microclima asciutto che per-mette la raccolta a piena matura-zione di uve sane nonostante leabbondanti piogge. È qui cheFernanda Cappello ha deciso diabbandonare il design e l’architet-tura per dedicarsi alla vitivinicol-tura, alla sua tenuta, alla cantina ealla recente enoteca. «Si dice chel’amore può tutto ed è così. Ri-schi, incertezze, paure di com-mettere ingenuità, proprio in unsettore così tecnico, avrebbero at-territo chiunque. So di avere uncarattere molto tenace e con ca-

Vitignidi confine

FRA I FIUMI CELLINA E MEDUNA.L’ESPERIENZA DI FERNANDA CAPPELLOFRA SUPERBI VIGNETI DEL FRIULI

j di Luca Càvera i


niere, che hanno contribuito acontaminare e arricchire la cul-tura enogastronomica indigena.Una delle dominazioni che ha la-sciato maggiormente il segno fraqueste montagne e vallate è statacertamente quella asburgica, sottola quale il Friuli conobbe un deci-sivo sviluppo dal punto di vistaagricolo e vitivinicolo. Il traminerè vitigno che fa parte proprio diquesto lascito». Dopo la vendem-mia che avviene di primo mat-tino, l’uva viene raffreddata emacera a temperatura controllataal fine di estrarre i componentiaromatici dalle bucce. «Segue una pressatura soffice e ilmosto ottenuto viene chiarificatotramite decantazione statica. Lafermentazione avviene a una tem-

peratura controllata di 17-18 °Cin recipienti di acciaio inox. Afine fermentazione il vino rimanead affinare sui lieviti per almenosei mesi».Nell’enoteca della Tenuta Fer-nanda Cappello oltre ai vini sipossono degustare «salumi sele-zionati, prosciutti e insaccati divarie stagionature e provenienze,formaggi tipici di latterie locali. Eancora, per un pasto completo, lanostra cucina propone piatti tipicidella tradizione friulana ottenutipossibilmente con ingredienti achilometri 0. Per questo è nato l’Orto della Tenuta Fernanda Cap-pello, un'area dove vengono colti-vati in modo naturale gliingredienti base dei piatti dellanostra cucina».

parbietà sono approdata nellaterra del vino». Nel 1980, questaterra unica cattura il cuore di Fer-nanda Cappello, anno in cui de-cide di abbandonare la sua attivitàdi architetto e di trasferirsi da Pa-dova a Sequals per seguire i 130ettari di vigneto posti a dimora dapapà Ernesto.«Iniziare non è stato facile, hodovuto imparare tutto. Ma allafine sono riuscita a creare unluogo d’incontro conviviale, dove,fra i vini e i sapori tipici del terri-torio, scoprire la cultura e la tra-dizione friulana».Fra i vini prodotti, la bottiglia chespicca in questa cantina è quelladel Traminer Aromatico. Ottimovino da aperitivo, caratterizzatoda una nuvola di profumi orien-tali – petali di rosa, karkadè, zen-zero, tè nero, in sottofondo dinote fresche di agrumi –, al palatoconcede un gioco di sapori e sen-sazioni già riconosciute all’olfatto,con una bella chiusura pulita easciutta che invita a berne unaltro sorso. Ama gli abbinamentidifficili a tendenza amarognola,come sformati e risotti con car-ciofi e tartufo, piatti a base di fe-gato, formaggi con sapori intensied erborinati, crostacei, torte dimandorle o noci, cantucci. «IlFriuli, al pari di altre regioni ita-liane, è stata a lungo una terra diconquiste e dominazioni stra-

In apertura,

Fernanda Cappello,

dell’omonima tenuta

di Sequals (PN)

www.fernandacappello.it

TRAMINER AROMATICOFRIULI DOC GRAVE· Sistema di allevamento: guyot

· Caratteristiche: colore giallo dorato carico; profumi orientali:petali di rosa, karkadè, zenzero, the nero, accompagnati in sottofondoda note fresche di agrumi; in bocca conferma sapori e sensazioni,con chiusura pulita e asciutta

· Gradazione: 12,5% vol.

· Temperatura di servizi: 10-12 °C

· Abbinamenti: ottimo aperitivo. Piatti con tendenza amarognola:sformati, risotti con carciofi e tartufo, piatti a base di fegato,formaggi con sapori intensi ed erboinati, crostacei, torta di mandorleo noci, cantucci

d

Aprile 2013

CARATTERI FRIULANIDario Roiatti

Le Valli del Natisone ela zona del cividalesesono note per una tra-dizione casearia che si

rinnova da molti anni ricor-dando sempre i canoni dellaqualità. «Dal 1924 lavoriamo illatte in modo tradizionale, –spiega Dario Roiatti, Direttoredella Latteria Sociale di Civi-dale e Valli del Natisone –senza elementi che ne procra-stino la durata. Tutto questo afavore del gusto e della ric-chezza della materia prima checi forniscono in maniera esclu-siva i nostri soci». Quotidianamente la Latteria diCividale lavora circa 180 quin-tali di latte che provengono dauna quarantina di soci tutti lo-cali. «La nostra filosofia – sot-tolinea Roiatti – è quella di farrivivere le sensazioni dei gusti edegli aromi che il latte ha sindalla mungitura esaltandole ed

LA TRADIZIONE NEL SEGNO DELLA QUALITÀ. QUESTOIL MOTTO DELLA LATTERIA SOCIALE DI CIVIDALE CHE DAL 1924PRODUCE FORMAGGI SEGUENDO UN PRECISO STILEDI LAVORAZIONE

La lavorazione

a latte crudo

j di Paolo Biondi i

Una fase di lavorazione

del formaggio e,

nella pagina accanto,

alcuni prodotti. La Latteria

Sociale di Cividale e Valli

del Natisone ha sede

a Cividale del Friuli (UD)

www.latteriacividale.it


questo modo il latte si lavora perrifornire ciascuno dei soci di uncibo sicuro e conservabile. Per ibisogni famigliari, da far durarefintanto che non si avrà maturatoun ulteriore credito di latte suffi-ciente per accedere a un nuovoturno di lavorazione. Queste oggicostituiscono anche le uniche lo-giche che permettono alle im-prese in genere di permanere sulmercato, e questo vale evidente-mente anche per quelle agro-zoo-teniche. Questa realtà dicooperativa agricola oggi dà la-voro a circa trenta dipendenti euna decina di agenti. «Il futuro,dopo tradizione e qualità è il no-stro obiettivo. Stiamo proget-tando – conclude Roiatti - unnuovo caseificio che ci possa ga-rantire la qualità odierna moltocondivisa dai nostri clienti e checi permetta di lasciare ai nostrifigli una tradizione che da sem-pre ci distingue». d

pilota, per aver sempre gestitoal meglio la realtà del mondoproduttivo dei Soci, quelladella trasformazione e quelladella produzione di èlite otte-nuta alla fine. «I nostri for-maggi, - prosegue il direttore -per noi della Latteria Sociale diCividale e Valli del Natisone,rappresentano un sunto per lagente che li ha prodotti, un af-fresco ponderato dell’habitatambientale dal quale proven-gono, prodotti elitari legatiall’antica realtà sociale dalleprofondissime radici agro-arti-gianali, un “modo” per ristabi-lire un rapporto e una correttasimbiosi con la natura amicadel luogo». Alla Latteria Socialedi Cividale e Valli del Natisoneè quindi scomparso il vecchioconcetto cooperativo basatosulla forza della solidarietàdegli albori e che costituiva lagrande forza del turnario. In

affinandole con una lavora-zione particolare: quella, cosid-detta, a latte crudo». La floralattica e la stagionatura hannocaratteristiche diverse durantele stagioni dell’anno, ma stanell’abilità del casaro far sì cheogni lavorazione possa conside-rarsi unica nel sapore e nelgusto. «Siamo produttori diMontasio Dop che vale percirca il 35 per cento della no-stra produzione. “Il Cividale –Latteria del Diavolo – Saporitodelle Valli – Lo Spadone – IlMatajur – Latteria del ’24 – IlSan Donato” sono alcuni deinostri prodotti legati al territo-rio in maniera indissolubileportano in dote il nome di luo-ghi, di storia o di momentidella nostra città Ducale, di-ventata tra l’altro Patrimoniodell’umanità dal 2011». La Lat-teria di Cividale può esserevista anche come un caseificio

La stagionatura ha caratteristiche diverse durante l’anno.Sta nell’abilità del casaro far sì che ogni lavorazionesia unica nel sapore e nel gusto


CARATTERI FRIULANIFratelli Rusalen

d

BUON LATTE CRUDO, FRESCO E PASTORIZZATO. COSÌI FRATELLI RUSALEN RISPETTANO LA QUALITÀ E LA TRADIZIONENELLA PRODUZIONE DI FORMAGGI, GELATI E YOGURT

tivo del gelato prevede la pasto-rizzazione del latte a 85 gradi, siprocede poi con l’aggiunta deglialtri ingredienti per ottenere labase principale del fiordilatte. Sesi desiderano altri gusti si ag-giungono gli aromi come l’ama-rena o la vaniglia. La materiaprima è sempre il latte fresco delnostro allevamento, infatti unapallina di gelato è molto nu-triente e può sostituire comple-tamente un pasto. Per lo yogurt,invece, si pastorizza il latte a 80gradi, si amalgamano i fermentie si tiene il tutto per sei ore afermentare. Abbiamo il classicoyogurt intero bianco e altri novegusti alla frutta». Il punto ven-dita aziendale dispone di un di-stributore di latte e formaggi diproduzione propria, carni e sa-lumi, nel comune di San Vito alTagliamento, a Fiume Veneto epresso i mercati di CampagnaAmica.

L’ambiente è quello ti-pico della pianura friu-lana resa spettacolare anord dalla splendida

cornice delle Alpi Carniche e al-l’altezza della linea delle risorgivedalla vasta e fertile agricoltura,mossa dalla presenza del fiume Li-venza a ovest e l’alveo del fiumeTagliamento a est. L’azienda agri-cola Fratelli Rusalen sviluppa lasua attività in questo tranquillospazio rurale, su circa trenta et-tari, nella pianura pordenonese.L’azienda è condotta dai fratelliElisa e Adriano, coadiuvati dallamaturata saggezza del papà Ser-gio. L’indirizzo produttivo è zoo-tecnico con vacche da latte el’azienda gestisce direttamente, dacinque anni, una latteria e un ca-seificio. «Mio fratello Adriano –spiega Elisa Rusalen – si occupadella lavorazione del formaggio,mentre io seguo quella del gelatoe dello yogurt. Il processo produt-


Fratelli Rusalen

ha sede a Chions (PN)

[email protected]

Bianco, sano

e naturalej di Viviana Dasara i


CARATTERI FRIULANIFilippo Bier

Si racconta che già nellaprima metà del 1800fosse in uso fra le gentiche abitavano le borgate

di Inglagna e Frasaneit. Si trattadella Pitina, un prodotto tipicodella Val Tramontina. «Nei com-ponenti – spiega Filippo Bier, ge-store dell’omonima macelleria – èmolto simile alla Peta di Andreis ealla Petuza di Barcis, prelibatezzedi carni caprine, oppure ovine, ocamoscio o capriolo». La Pitina è riconoscibile dalla ti-pica forma a polpetta. «La prepa-razione non richiede particolariattrezzature quindi è possibileprepararla anche in malghe lon-tane da centri abitati. Il sale, ilpepe e la farina da polenta inmalga non mancano mai. Questiingredienti vanno uniti alla carnetagliata a pezzettini, il più piccolipossibile. Il tutto viene insaporitocon sale, pepe ed erbe aromaticheraccolte sul posto. Formate le pol-pette queste si passano nella fa-rina da polenta e anticamente si d

UN AUTENTICO SAPORE DELLA VAL TRAMONTINACHE PORTA CON SÉ TUTTO IL FASCINODELLE ANTICHE MALGHE

appoggiavano sotto la cappa delcamino del focolare ad affumicaree lì rimanevano per alcuni giorni.Dopo la prima asciugatura vicinoal fuoco la Pitina veniva mante-nuta nel “camarin” un ambientefresco e abbastanza ventilato perun’ulteriore essiccatura. Il tempofaceva il resto». Per gustare inpieno la Pitina si può tagliare afette e accompagnarla con unbuon bicchiere di vino. «Oppuresi può cucinare nel “Brodo di Po-lenta”». La macelleria Bier utilizza carni dicapra o di montone e di suino cheprovengono da fattorie del trive-neto rigorosamente controllate.«L’affumicatura oggi viene ese-guita naturalmente utilizzandodella buona legna non resinosa ta-gliata nei nostri boschi. Nel pre-pararla abbiamo cercato dirispettare i metodi di lavorazioneche venivano adottati antica-mente in Val Tramontina e Val Si-lisia, per mantenere vivo unantico sapore».

La Macelleria Bier si trova a Meduno (PN).

Dall’anno 2000 la Pitina è un presidio Slow Food

www.macbier.it

Il carattere

della Pitinaj di Matteo Grande i

Aprile 2013

IL VERO PIEMONTEBersano

Nel cuore di quel ter-ritorio che un temposi chiamava Asteg-giana, si trova il pic-

colo comune di Agliano Terme.Non più Langa e non ancoraMonferrato, questa regione viti-cola vive in questi anni un’au-tentica rinascita legatasoprattutto ai successi della suaBarbera. In questi splendidi ter-ritori, la casa vinicola Bersanoproduce un vino rinomato dallesingolari peculiarità. «Tutto ènato – spiega Corrado Soave,contitolare del gruppo – dal de-siderio di confrontarsi con unterritorio che per tradizione sidifferenzia da quello classico delBarbera con il preciso propositodi produrre un vino con caratte-ristiche di unicità». Casa Ber-sano è stata la prima di unprestigioso gruppo di Case Vini-cole che hanno investito in que-

st’area e ora, sotto la guida dellefamiglie Massimelli e Soave, puòcontare su un patrimonio di230 ettari vitati in tutto il Pie-monte con 10 tenute situatenelle Langhe e nel Monferrato.«La nostra grande passione –spiega Soave – si è concretizzatanella cura quasi maniacale dedi-cata alla coltivazione dei vignetie al continuo incremento dinuovi impianti. I vigneti di neb-biolo, barbera, moscato e altrevarietà (sia autoctone sia inter-nazionali) sono situati nei terri-tori più vocati alla viticoltura diqualità, dove terroir e micro-clima unici permettono di otte-nere vini eleganti, profumati,strutturati e ben riconoscibili.Ma sono i nostri agronomi e vi-gnaioli a fare la differenza: conesperienza e capacità, stabili-scono i più corretti metodi diconduzione, dalla scelta dei ter-

BERSANO, UNA REALTÀ PRODUTTIVA ETICA E CULTURALE,PROTESA AL FUTURO MA FORTE DELLA SUA IRRINUNCIABILESTORICA IDENTITÀ

Terre, uomini

e tradizioni

j di Paolo Biondi i

129 • Gusto

Barbera d’Asti Nizza Generala èun prodotto di cui andare orgo-gliosi. Si tratta di un vino piùvolte premiato, suadente, ele-gante, corposo ed equilibratis-simo, frutto di un uso sapiente emai eccessivo dell’affinamentoin barrique. Si presenta con uncolore rosso rubino carico, dairiflessi granata. Il suo profumo èavvolgente e complesso e ilgusto è morbido, con finale digrande intensità che riproponegradevoli toni fruttati e l’armo-nico equilibrio tra l’acidità ti-pica del vitigno e i tannini dabarrique». Alla grande tradizione vinicola econtadina, Bersano ha dedicatoun imponente museo che, daipiù umili attrezzi della vita cam-pestre alle più eleganti stampeed incisioni, ne illustra tutta lapoetica e cruda quotidianità.d

tura soffice delle uve e prose-guendo con tecniche di vinifica-zione tradizionali».La casa vinicola Bersano è di-ventata, così, una delle più im-portanti realtà delPiemonte. «In particolare la

reni e delle esposizioni sino alletecniche più idonee in fatto dipotatura e diradamenti»Soave non dimentica la grandeattenzione dedicata alla ven-demmia, dove «una primascelta dei grappoli – continuaSoave – viene operata diretta-mente in vigna per continuarepoi con la selezione in cantinache si trova a Nizza Monferrato,dove l’azienda ha sede da più dicento anni. Qui, una nutritaéquipe di enologi e cantinieri sidedica alla creazione dei viniBersano, partendo dalla pigia-

· Vitigno: Barbera 100%

· Colore: Rosso rubino intenso con riflessi granata

· Profumo: intenso, avvolgente e complesso con boisé elegante,note speziate e sentori di cacao, sottobosco e ciliegia

· Gusto: morbido e suadente, persistente e armonico.Il finale ripropone l’intensità dei toni fruttati

· Abbinamenti: primi piatti elaborati, carni rosse, selvaggina e formaggidai sapori decisi

La Bersano Vini si trova

a Nizza Monferrato

www.bersano.it

GENERALABARBERA D’ASTI DOCG SUPERIORE NIZZA


IL VERO PIEMONTEFratelli Trinchero

LA CURA DIRETTA, COSTANTE E APPASSIONATADELLA CAMPAGNA E DELLA CANTINA È IL SEGRETODELL’INTENSO DOCG PIEMONTESE. LE TIPICHE COLLINEDEL MONFERRATO FANNO IL RESTO

j di Amedeo Longhi iIl veropiemontese


all’esportazione, è molto apprez-zato. «Ciononostante – aggiungeMarco – ritengo che si debba in-vestire maggiormente sulle ini-ziative promozionali volte a farconoscere il nostro territorio e isuoi sapori all’estero, special-mente nei nuovi mercati, comequello dell’Estremo Oriente». Oltre al morbido rosso da espor-tazione, l’altra etichetta di puntadella cantina è la Barbera d’Astidocg Superiore “Rico”, che vieneinvecchiata in grandi botti di ro-vere per oltre 12 mesi. «Se laTrincherina è un vino da tuttopasto, il Superiore è da abbinareai grandi piatti tipici della tradi-zione piemontese come brasati earrosti ma in generale è adattoad accompagnare tutte le carniimportanti. d

alla collaborazione di un eno-logo. «Ricerchiamo un gusto at-tuale, quindi molto piùmorbido, mentre di solito laBarbera è abbastanza acida e ag-gressiva. Noi esportiamo moltonegli Stati Uniti dove sono abi-tuati a vini molto morbidi, quasitendenti al dolce». Gli appassionati di oltreoceanosono dei grandi estimatori dellaBarbera d’Asti e la Trincherina,il vino che i Trinchero riservano

Montegrosso, Costi-gliole, Aglianosono la culla dellaBarbera d’Asti. Un

territorio le cui caratteristicheorganiche e climatiche sonoideali per la produzione di que-sto vino. È in quest’area, nellaprovincia di Asti, che curano iloro vigneti e la loro cantina ifratelli Trinchero. «Diversamenteda molti conduttori di aziendevitivinicole – spiega Marco –, la-voriamo ogni giorno nel campoe in cantina di persona. Cia-scuno di noi segue un aspettodella produzione, ma vogliamoconoscere direttamente ogni sin-golo acino, curandone il ciclo divita, in particolare durante le de-licate fasi della potatura inver-nale e di quella verde, e lavinificazione. Tutte le uve sonoprodotte all’interno della nostraazienda agricola e i loro tratta-menti, che sono ridotti al mi-nimo indispensabile, vengonoeseguiti da noi». I vini della cantina dei fratelliTrinchero, pur se realizzati inmaniera tradizionale, nel gustosono più moderni, grazie anche

Investiremo maggiormente sulleiniziative promozionali volte

a far conoscere il nostroterritorio e i suoi sapori all’estero

I fratelli Trinchero,

proprietari dell’omonima

Azienda vitivinicola

che si trova a Montegrosso

d’Asti (AT)

www.fllitrincherovino.com

BARBERA D’ASTI SUPERIORE RICO

· Vitigno: Barbera

· Zona di produzione: Montegrosso d'Asti

· Giudizio organolettico: colore rosso, intenso,con leggeri riflessi granati

· Profumo: maturo e inebriante, esaltato dall'affinamento in legno,che lo rende ricco e accattivante

· Gusto: ampio, tipico, caldo, importante ma caratterizzatodalla bevibilità

· Gradazione: 13,5/14 a seconda delle annate


NELLA ZONA DI PRODUZIONE DEL GAVI DOCGSI CERCANO NUOVE SFIDE. È COSÌ CHE SONO NATIIL BENEFICIO E L’ARMASON. LA PAROLA A MARCO ROVEDA

Potenzialità

aromatiche� di Marco Tedeschi �

L’Azienda Vitivinicola

La Bollina si trova

a Serravalle Scrivia (AL)

www.labollina.it

S iamo all’interno di unostorico comprensorioterritoriale dedicato allaproduzione del Gavi

Docg. Pianure che si alternano acolline. Un clima temperatodalle brezze mediterranee cheoltrepassano i rilievi dell’Appen-nino Ligure. È qui che incon-triamo l’Azienda Vitivinicola LaBollina. «Le condizioni di col-tura dei vigneti – spiega MarcoRoveda, amministratore unicodella società - sono quelle tradi-zionali della zona. Per noi, inol-tre, il rispetto per l’ambienterappresenta la linea guida nellascelta di tutte le operazioni dapraticarsi in vigneto».Un’identità vinicola inequivoca-bile. «Per questa primavera ab-biamo previsto l’impianto di unnuovo vigneto (7 ha) destinato

alla produzione di vini rossi diqualità come il Barbera e il Neb-biolo. Pur rimanendo Aziendadel Gavi, abbiamo infatti semprepuntato alla produzione di vininuovi di qualità superiore a sca-pito della quantità. È così chesono nati il Beneficio e l’Armason(nella foto), due prodotti par-ticolari. Il primo è stato pre-miato con la medaglia d’oro alBerliner Wine Trophy ed èstato classificato come terzomiglior vino bianco d’Italianell’Annuario dei vini diLuca Maroni. Il secondo èil gioiello di famiglia chebottiglia dopo bottiglia cista dando grandi soddisfa-zioni». Un bianco fermoda uve chardonnay lavo-rate sapientemente. «Alloro arrivo in cantina sono

diraspate in presenza di nevecarbonica per raffreddarle edevitare di ossidare gli aromi pre-ziosi. La pressatura soffice el’immediata decantazione staticaa bassa temperatura, permet-tono di ottenere un mosto dairiflessi giallo verdi con spiccatepotenzialità aromatiche. La fer-

mentazione avviene prima invasca d’acciaio per poi termi-nare in barriques francesi diprimo passaggio piegate a va-pore. Il vino rimane poi inbarrique fino all’imbotti-gliamento ed è sottopostoa periodici battonages eanalisi sensoriali e chimi-che. A imbottigliamentoeffettuato il vino riposain bottiglia ancora 4/5mesi prima di essereposto in commercio». d


IL VERO PIEMONTEFamiglia Lombardini

Il nobilebianco piemonteseSENTORE AGRUMATO,PIERRE A FUSILE PROFUMO DI FIORIBIANCHI MISTO ALSALINO DEL MARE.TENUTA LA GIUSTINIANAPRESENTAUN CRU SUPERIORE

C entodieci ettari, dicui quaranta coltivatia vigneto, circon-dano il complesso

dell’antica villa e delle case colo-niche, dove oggi sorge la mo-derna cantina della Tenuta LaGiustiniana di Gavi. Di pro-prietà della famiglia Lombar-dini, La Giustiniana èun’azienda storica, oggi tra lemaggiori produttrici di Gavi.«Le prime notizie della tenuta ri-salgono all’anno 1000, quando imonaci benedettini, esperti nelloscegliere le migliori esposizioni ei terreni più vocati, qui produce-vano vino da bacca rossa – af-ferma la famiglia Lombardini,alle redini dell’azienda –. Dal

1300 circa al 1651 la proprietàfu della nobile famiglia genovesedi Giustiniani, da cui deriva ilnome della tenuta. La nostra fa-miglia l’ha rilevata negli anni‘80, e oggi è tra le realtà leadernella produzione del nobilebianco piemontese».Lugarara, Montessora, Il No-stro Gavi sono le etichette cheGiustiniana ha portato sulletavole dei migliori ristoranti di34 paesi nel mondo, facendoapprezzare il Gavi per la suamodernità e per il suo fascino.«Il celebre enologo Luigi Vero-nelli, amico di famiglia, dicevasempre che non vedeva l’ora ditornare a percorrere le zolle ele vigne di Giustiniana» ri-corda Lombardini. E proprio nel colore del terrenoè la peculiarità della produzione:un paleosuolo molto antico incui coesistono terra rossa, da cuiil Cru Montessora, e terra piùalcalina da cui il Cru Lugarara,un vino riconosciuto tra i mi-gliori al mondo con il suo sen-tore agrumato, pierre a fusil e ilprofumo di fiori bianchi mistoal salino del mare della Liguria,che dista solo pochi chilometriin linea d’aria. Un Cru grazie alquale la Tenuta La Giustinianasi è meritata il riconoscimentoda Wine Spectator di 90 punti.

� di Carlo Gherardini �

dLa Tenuta La Giustiniana si trova a Gavi (AL) - www.lagiustiniana.it


LA SEMPLICITÀ E LA TRADIZIONE.I DUE INSEGNAMENTI MIGLIORICHE GIUSEPPE GALLINAHA TRATTO DAI VOLUMIDELLA PASTICCERIAOTTOCENTESCA

j di Manlio Teodoro i

Solo tre ingredienti: noc-ciola, zucchero, cacao. Enient’altro. È questa l’au-tentica crema di nocciola

piemontese. In tutta la sua bontà esemplicità. Buona al vasetto per gliusi più diversi o come ripieno perla pasta sfoglia nella pasticceria fre-sca. Per il pasticciere GiuseppeGallina non esiste altro modo diinterpretare questo dolce. Ed è così– con soli tre semplici ingredienti,provenienti esclusivamente dal ter-ritorio piemontese – che continuaa produrla nella sua pasticceria diAlessandria, che da quattro genera-zioni offre dolcezze, ancora oggicaratterizzate da un costante ri-torno a sapori e ricette del passato,che riproposti oggi hanno un para-dossale gusto di novità, nonostante

Tre ingredienti

bastano

La pasticceria Gallina

si trova ad Alessandria

www.pasticceriagallina.it

IL VERO PIEMONTEGiuseppe Gallina


Anche questi prodotti con il mi-nimo numero di ingredienti, chevengono lavorati, come vuole latradizione, dalle mani di espertipasticcieri che sanno ancora infon-dere e racchiudere in un piccolocioccolatino tutto il sapore e il pro-fumo della terra piemontese.«Nella scelta delle materie prime ciaffidiamo alla nostra esperienza.Per questo è da almeno quaran-t’anni che facciamo riferimento aimedesimi fornitori: le nocciolesono naturalmente piemontesi, ilburro proviene da Marene, in pro-vincia di Cuneo, le farine sonoquelle della nostra città e il ciocco-lato e il cacao sono prodotti da unanotissima cioccolateria». I Baci Gallina vengono proposti inraffinati sacchetti rossi, in confe-zioni anche queste frutto di un la-voro artigianale. «Ogni sacchetto eogni scatola vengono confezionatidalle nostre commesse Giuliana,Angela e Margherita. Una voltascartati, volendoli abbinare a unabuona bottiglia, consiglio di gu-starli sorseggiando un Barolo Chi-nato o dei passiti. Altre scelte sonocertamente possibili, la cosa im-portante è che il vino abbia un re-trogusto molto secco e che non siaparticolarmente dolce. Per questomotivo sono molto apprezzabilianche insieme a un buon rum».d

affondino le proprie radici nella sa-pienza della grande pasticceria ot-tocentesca. Come racconta lostesso Gallina: «Più che sperimen-tare, negli ultimi vent’anni, hopreferito adattare all’oggi i dolcipresentati nei libri appartenuti amio nonno, fondatore della nostrapasticceria. Insomma, per noi lanovità è in realtà un ritorno all’ere-dità». Gallina conserva gelosa-mente una serie di volumi che ilnonno collezionò durante la suaesperienza, giovanissimo, pressoun importante pasticciere napole-tano, uno dei primi maestri a darevita alla storia editoriale della pa-sticceria. «L’editio princeps di que-sti volumi risale al 1856 e furono

poi ristampati una sola volta nel1920. Quando decido di proporrequalcosa di nuovo, attingo sempree solo a questi volumi. Una veraenciclopedia di prelibatezze».Oltre alla crema di nocciola, bat-tezzata la Cittadella (costituita peril 57 per cento da nocciole), i pro-dotti di maggiore pregio della pa-sticceria di via Vochieri, sono iBaci Gallina e le loro diverse decli-nazioni, tra cui il Bacio ricopertodi cioccolato fondente e al latte.

Nocciola, zucchero, cacao.E nient’altro. È questa l’autenticacrema di nocciola piemontese

Aprile 2013

IL VERO PIEMONTEDario Scaglione

Esistono dei passaggidella filiera produttivadel vino e, più in ge-nerale, dei prodotti del

settore beverage in cui manua-lità e artigianalità lasciano ilposto all’automazione robotiz-zata, soprattutto nei casi in cuialla qualità della bevandavanno affiancate le quantità diproduzioni su vasta scala. «Èprobabilmente questo il mo-mento più delicato – spiegaDario Scaglione –, poiché sitrovano sovrapposte esigenze didiversa natura, spesso difficilida conciliare: dal manteni-mento della qualità del pro-dotto alle prestazioni degliimpianti, dalla necessità diadattamento al contesto pro-duttivo specifico al conteni-mento dei costi». Scaglione è il titolare della MasPack di San Marzano Oliveto,che da ormai quindici anniopera nel settore del confezio-namento nell’astigiano, in unadelle culle del vino italiano. «Lanostra azienda è nata una quin-dicina di anni fa per soddisfare

UNA BOTTIGLIA DI BUON VINONON È FRUTTO DEL SOLOPROCESSO DI COLTIVAZIONEE VINIFICAZIONE. ALCUNE FASIDELLA PRODUZIONE SONOAD ALTO CONTENUTOTECNOLOGICO.DARIO SCAGLIONE SPIEGA LA FILIERA DELLA BOTTIGLIA

j di Amedeo Longhii

Tecnologiaa sigillo del gusto

La Mas Pack ha sede a San

Marzano Oliveto (AT)

www.maspack.com


linea con l’intervento di duesoli operatori».Innovazione e studio di solu-zioni sempre più all’avanguardiarappresentano elementi fonda-mentali per competere nel set-tore, tant’è che quasi un terzodel fatturato aziendale vienereinvestito in ricerca e sviluppo.Questo ha consentito di metterea punto apparecchiature estre-mamente performanti, in parti-colare fra quelle destinateall’imbottigliamento. «Uno deimacchinari più innovativi è ilcestonatore-decestonatore»,spiega Scaglione. «È una mac-china adatta all’introduzione inorizzontale e alla successiva ri-mozione, dopo l’invecchia-mento, delle bottiglie dentro acontenitori in acciaio elettrosal-dato o dentro ad appositeforme, dette vinplast. Questaoperazione, un tempo fattaesclusivamente a mano, con-sente di velocizzare ed econo-mizzare il personale di linea».d

zionamento. In particolare, ilnostro know-how ci permettedi essere un punto di riferi-mento per la consulenza e pro-gettazione di fabbriche eimpianti, di assumere il ruolodi capo commessa con fornitura“chiavi in mano” di linee com-plete, di fornire la tecnologiadel confezionamento, quella deltrasporto e quella che attiene al-l’imballaggio e della paletizza-zione». La tecnologia applicata, che inazienda viene progettata e svi-luppata interamente in 3ddall’ufficio tecnico, consente diottenere considerevoli vantaggiin termini di razionalizzazione eottimizzazione del ciclo del la-voro: «Una delle nostre specia-lità è quella di automatizzare lelinee di imbottigliamento, stu-diando soluzioni innovative dilayout e fornendo macchinaricapaci di elevate prestazioni perottimizzare i ciclo di lavoro,consentendo di gestire l’intera

le esigenze del mercato vinicoloPiemontese ed ora è partnerdelle più prestigiose cantine ita-liane, europee e mondiali»,spiega Scaglione. «Circa l’80per cento del nostro core busi-ness – prosegue l’imprenditore– deriva dal settore vino, li-quori, olio e beverage in genere,il 10 per cento dall’alimentare eil restante 10 per cento dallachimica. Dal punto di vista ter-ritoriale, circa il 60 per centodei nostri lavori interessanol’Europa, in particolare Italia,Francia Spagna e Portogallo; il20 per cento il Sud America, inparticolare il Cile, e i restantisono suddivisi tra Sud Africa,Australia, Cina e Russia». Nona caso si tratta di paesi che,oltre a quelli dalle consolidatetradizioni enologiche, negli ul-timi anni hanno fornito propo-ste interessanti e innovative nelsettore vinicolo. Ma vediamo qual è il ruolo spe-cifico della Mas Pack Packagingnella filiera della bottiglia. «Lafase che ci compete – chiarisceScaglione – è quella del confe-

Una delle nostrespecialità è quella

di automatizzare le lineedi imbottigliamento,studiando soluzioni

innovative

Oltrepò, l’unione fa il territorioCON ANTONIO MANGIAROTTI, VIAGGIO TRA LE SPECIALITÀENOLOGICHE DI UNA DELLE ZONE PIÙ ADATTE ALLA VITE,IN CUI LA COLLABORAZIONE TRA VITICOLTORIPUÒ FARE LA DIFFERENZA



LA MINIERA DELL’OLTREPÒAntonio Mangiarotti

Adue passi da Milano sitrova un territorio chenon è difficile definireuna vera e propria

oasi. Non fosse altro che per laricchezza enogastronomica chel’ha reso celebre anche di là deiconfini nazionali. I suoi vini, leprelibatezze come salumi e for-maggi, i suoi antichi borghi ru-rali, le sue distese verdi e le termedipingono l’Oltrepò pavese comeuna miniera da scoprire. Almenoin parte, questo è dovuto anche aun’orografia complessa e affasci-nante, che offre condizioni parti-colarmente favorevoli per lacoltivazione della vite. È il presi-dente della cooperativa Terred’Oltrepò, Antonio Mangiarotti,a illustrare le opportunità di que-st’angolo d’Italia, a partire dallasua esperienza diretta. In partico-lare, Mangiarotti non ha dubbi

nell’individuare la leva delle per-formance importanti della Can-tina Sociale di Broni e Casteggio,seppur in anni contraddistintidalla crisi. Così, riassume il se-greto del successo della coopera-tiva, qui, in una delle prime areevitate d’Italia e leader della vitivi-nicoltura lombarda. «La nostraforza primaria è la fiducia deisoci vitivinicoltori – spiega Man-giarotti -, che incarnano genera-zioni di contadini che hannoimparato a coniugare gli sforzi incampagna con la ricerca inces-sante della qualità e di nuovimercati. Per questo tra i nostriobiettivi primari contiamo l’ex-port e la valorizzazione dei nostriprodotti, realizzati secondo letradizioni locali. L’impegno sin-golo si è fatto collettivo con ri-sultati positivi a cascata su tuttoil nostro amato Oltrepò Pavese.

Terre d’Oltrepò è un’impresa, masoprattutto il luogo in cui s’in-contrano passioni, capacità e vo-glia di vincere sui mercati con laforza d’investimenti e qualità. Ilvino, venduto sfuso e in botti-glia, garantisce sempre chi acqui-sta perché nulla, secondo iprecisi protocolli interni, è la-sciato al caso».

Quali sono i vostri prodottisimbolo?«Le colline verdeggianti in unambiente incontaminato, a 50chilometri da Milano, regalanograndi uve. I cavalli di battagliadi Terre d’Oltrepò, insieme agliottimi Metodo Classico Docgsono soprattutto cinque viniDoc: Bonarda vivace, Pinotnero in rosso, Riesling, Pinotgrigio, Moscato e Pinot Nerobase Spumante». •

Antonio Mangiarotti,

presidente

della cooperativa

Terre d’Oltrepò,

con sede a Broni (PV)

www.terreoltrepo.it


Che risultati avete ottenutofinora?«Terre d’Oltrepò è diventata lapiù grande realtà cooperativadella zona. Nata nel 2008 dallafusione tra le cantine sociali diBroni e Casteggio, oggi ha 900soci e pigia 450mila quintalid’uva ogni vendemmia, per unfatturato annuale che supera i35 milioni di euro. I soci confe-ritori provengono da tutto l’Ol-trepò Pavese: coltivano sia iterreni della prima fascia colli-nare, più vocati per i grandirossi, fino ad arrivare a quelliposti a 400 metri, ideali perl’ottenimento delle basi spu-mante Pinot nero. La zonazionefa la differenza e il mercato mo-stra di apprezzare. Terre d’Ol-trepò offre oggi lavoro a 43

dipendenti e genera un conside-revole indotto, non solo per gliaddetti della filiera enologica.Le sedi sono due, Broni e Ca-steggio, con altrettanti winepoint e sale degustazione che ac-colgono ogni giorno una varie-gata clientela italiana einternazionale».

Qual è il vostro “target”?«Le nostre produzioni piac-ciono in Italia e si affermanosempre più anche all’estero, invirtù di accordi commercialipreziosi. I canali più forti sonoquelli verso Stati Uniti, Ca-nada, Europa del Nord e Cina.Ma, più in generale, la nostrasfida è non smettere mai di cre-scere e migliorarci. Dopo avernotevolmente investito in ri-

cerca e innovazione negli ultimianni chiedendo ai soci di cre-dere in una strategia a lungotermine, è ora quella di allar-gare il panorama del marketingestero. L’Oltrepò Pavese èun’area vitivinicola di collinadavvero estesissima per accon-tentarsi di gareggiare su un ter-ritorio ristretto».

Cosa serve? «Per remunerare di più una fi-liera che dalla vigna alla botti-glia fa qualità bisogna trovaresbocchi adeguati. Il mondo ègrande e il vino italiano è rico-nosciuto, al pari della nostra cu-cina, un emblema di alto valore.Terre d’Oltrepò, non volendotradire la propria clientela tradi-zionale, ha però le spalle e il

•


fiato per guardare a giusto titolooltre confine».

In che modo è organizzato losfruttamento del terreno daparte dei vostri soci?«La Cantina Terre d’Oltrepò hala fortuna di annoverare socicon terreni ben distribuiti sututto il territorio oltrepadano,in modo tale da poter accurata-mente selezionare gli uvaggi deivini con precisione scientifica,per dare sempre il meglio alconsumatore. L’Oltrepò Pavese èuna zona da considerarsi ad altavocazione viticola, grazie allesue caratteristiche pedologiche,territoriali e climatiche, che bensi adattano alla coltura dellavite. Attualmente sono coltivatia vite ben 13mila 500 ettari.

Naturalmente l’estrema variabi-lità delle condizioni pedo-clima-tiche fa sì che alcune zone simostrino più adatte a certi viti-gni piuttosto che altri, propriosulla base delle caratteristichegenetiche di questi ultimi».

Quali altri vantaggi può anno-verare all’interno dellacooperativa?«Il segreto di Terre d'Oltrepò èdi avere soci che coltivano ognisingola area, potendo così arri-vare attraverso l'attento lavorodei suoi tecnici a un'accurata se-lezione, che si fa notare dallavigna alla bottiglia. Se vero èche la vite è coltivabile un po'ovunque in Oltrepò Pavese, è al-trettanto vero che determinatecaratteristiche organolettiche sa-

ranno raggiunte solo tenendoconto delle precise situazioni diterreno e clima, in rapporto allecaratteristiche dei vitigni, inten-dendo come ambiente l’insiemedel terreno e del clima».

Uno sogno nel cassetto?«Vorremmo realizzare una can-tina dedicata solo ed esclusiva-mente all’Oltrepò PaveseMetodo Classico a base Pinotnero – conclude Mangiarotti -.Un passo alla volta ci arrive-remo, sempre con la mente e losguardo rivolto ai nostri soci e ailoro figli. Per il momento ci ac-contentiamo di partecipare alla47^ edizione di Vinitaly, a Ve-rona, dal 7 al 10 aprile 2013.L’appuntamento è al PadiglioneLombardia, stand D5/6». d

Il segreto di Terred'Oltrepò è di averesoci che coltivanoogni singola area,e che arrivano così,con un attento lavoro,a un'accurata selezione

LA MINIERA DELL’OLTREPÒAntonio Mangiarotti


L’OLTREPÒ PAVESE NELLE PAROLE DI CORRADOCAVALLO. È QUI UNO DEI POCHI ANGOLI NASCOSTIIN CUI COLTIVARE PINOT NERO, UN’UVA DIFFICILEI CUI VINI SONO SIMBOLO DEL TERRITORIO


Nel solcodel pinot nero


LA MINIERA DELL’OLTREPÒCorrado Cavallo

«In più di cento annidi vita, La Versa è ri-masta fedele all’ideaoriginaria del suo

fondatore, Cesare Gustavo Fara-velli: produrre un vino che di-venisse simbolo della sua zonad’origine». Corrado Cavallo, at-tuale direttore generale di LaVersa, sembra deciso a far valereil principio che ha animatol’azienda pavese finora, per unaproduzione, quindi, tesa allaqualità. «La conoscenza nell’arteantica di lavorare la terra – diceCavallo – guida i nostri vigna-ioli così come la ricerca scrupo-losa dell’eccellenza guida inostri enologi. La filosofia diquesta public company imparadal passato e guarda al futuro:qui, nel regno del Pinot Noir,vogliamo che i vini La Versaraccontino la storia di una valle,nel cuore dell’Oltrepò pavese,dove arriva chi vuole godere dipiaceri intensi, custoditi in unbicchiere di succo d’uva».La cantina La Versa è a Sud delPo e, come ci tiene a sottoli-neare Cavallo, è attraversata dalquarantacinquesimo parallelo,

quindi nella cosiddetta“fascia della vite”. «Illuogo ideale per far cre-scere l’uva – spiega il di-rettore generale – chegode così del microclimapiù congeniale. È questala prima zona in Italiaper la produzione diPinot Nero, che noi uti-lizziamo come base deinostri spumanti e checustodiamo con moltacura perché possa dare ilmeglio di sé. Dolci col-line dalle linee morbide,paesi arroccati e nascostidal fascino incontami-nato, colori accesi, sia in estatesia in autunno, rubati dalla ta-volozza di un pittore: ecco ilterritorio della Valle Versa dadove provengono le uve desti-nate alla nostra cantina».Fedele alla filosofia aziendale,

per Cavallo «ogni vino di LaVersa è una parola, un agget-tivo, un verbo che serve a de-scrivere l’Oltrepò pavese.Nessuna parola è inutile. Nes-sun aggettivo si perde tra lerighe. Ogni vino è un capitolo.Il nostro “libro” si apre con igrandi spumanti Metodo clas-sico e prosegue con gli spumantiMetodo Charmat. Il corpo del“romanzo” è costituito dai no-stri vini di altissima qualità cheimpreziosiscono la tavola e chenel tempo sono diventati i testi-moni del nostro territorio».Il progetto qualità di cui il di-rettore generale parla, partedalla consapevolezza che esi- •

Il nostro vino racconta la storiadi una valle, dove si gode

di piaceri intensi, custoditiin un bicchiere di succo d’uva

La Versa ha sede

a Santa Maria della Versa (PV)

www.laversa.it

LA MINIERA DELL’OLTREPÒCorrado Cavallo


stono vigneti più di altri vocatiper produzioni che rappresen-tano al meglio lo spirito del ter-ritorio. «Le uve di questi vignetivengono vinificate a partedando origine ai vini della lineaqualità. I vigneti selezionati peril progetto hanno caratteristicheparticolari per esposizione e gia-citura e vengono condotti, dalpunto di vista agronomico, contecniche a basso impatto am-bientale: i vigneti sono inerbiti,ricevono apporti azotati ridottial minimo per non spingere ec-cessivamente la produzione,dunque per favorire più la qua-lità delle uve che la quantità.Nel corso della stagione le uvesono attentamente monitoratedall’agronomo per verificarne lostato sanitario, per verificare lacorrettezza delle pratiche adot-tate e, infine, per definirne ladata di raccolta: la fase più deli-cata poiché si tratta di indivi-duare, esattamente, il momentoin cui i componenti delle uve(zuccheri, acidità, colore e pro-fumi) hanno raggiunto l’equili-brio ottimale per la produzionedei vini complessi».Si descrive l’Oltrepò pavesecome il regno del Pinot Nero, e,in effetti, è la seconda area almondo per produzione di que-sto tipo di uva e non è un casoche lo spumante metodo clas-

sico a base Pinot Nero sia ilprodotto di punta di La Versa.«Ma l’Azienda – ci tiene a pre-cisare Cavallo – produce ancheun ottimo spumante metodoCharmat. Gli enologi di LaVersa lavorano sulla produzionee curano il prodotto dalla vini-ficazione fino all’imbottiglia-mento. Tutte le sceltetecnologiche della cantina, siain termini d’impiantistica, siain termini di scelta di epocavendemmiale e metodi di vinifi-cazione, passano sotto la super-visione degli enologi. I tecnicidi laboratorio, infine, si occu-

•

pano dell’analisi e del controllodella qualità del prodotto finoall’imbottigliamento». L’ultimo passo è la distribu-zione, e anche in questo LaVersa ha voluto distinguersi. «Lacantina dispone di un puntovendita che è il Wine Point diMontescano (PV). Questo per-ché siamo convinti che il vinodi La Versa sia ormai il simbolodi una zona, di una provincia,di una comunità: è espressionedi un legame tra chi con pas-sione lo produce e chi con sod-disfazione lo beve».Per chi ha ricevuto in eredità la

CUVÈE DEL DUCA

· Uve: Pinot Nero 100%

· Terreno: colline dell'alta Valle Versa, su un suolo di origine sedimentariamarina, caratterizzato da argille finissime

· Vinificazione: "In bianco" con pigiatura soffice, il mosto fiore fermentacon lieviti selezionati a temperatura controllata, la cuvée (costituita da vinidi varie annate) rifermenta in bottiglia con ceppi di lieviti esclusivi

· Caratteristiche: Spuma bianca briosa, perlage sottile e serrato, persistente,colore giallo paglierino. Profumo intenso, fragrante, con ricordi di piccolifrutti rossi e di foglia di alloro. Sapore secco, molto sapido, pulito,con piacevole fondo di mandorla

· Abbinamenti: come aperitivo, e con tutti i cibi raffinati

· Gradazione alcolica: 13%


uve Pinot Nero di vigneti e diannate diverse. La seconda saràmillesimé. Infine, la terza saràrealizzata con uva di un’unica,particolare annata: è prodottaper clienti selezionati di LaVersa e viene degorgiata “a lademande”».Il Pinot Nero è un’uva difficileda coltivare, con la buccia sot-tile e sensibile alla luce. «Crescein piccolissimi angoli nascostidel mondo – spiega Cavallo –.Solo il più paziente e amorevoledei coltivatori può farcela. Esolo chi dedica tutto il suotempo alla cura del Pinot, safarlo rendere al massimo dellasua espressione. Il vignaiolo,come un poeta, attraversa le fo-reste di simboli della natura einterpreta le sue parole e le suevoci fino a osservare un grap- d

guida del marchio, sono moltigli esempi che si potrebbero fareper un “assaggio” della qualitàLa Versa. «Potrei citare la Cuvéedel Duca – dice Cavallo –, sto-rica cuvée di La Versa, quellacon l’inconfondibile etichettabianca, che entrerà in produ-zione a breve. Primo brut pro-dotto in Cantina, rendeomaggio al Duca Antonio Giu-seppe Denari, leggendario presi-dente dell’azienda per oltrevent’anni e porta il suo nome.Grande sostenitore del MetodoClassico, testimonial dello spu-mante made in Italy, il Duca ri-cercava nei suoi vini un toccoaristocratico e di charme che lirendesse inimitabili. Abbiamoin previsione tre edizioni dellaCuvée del Duca. La prima sarànon millesimé realizzata con

polo di uva con sguardo fami-liare. Il nostro spumante Me-todo Classico, primo Blanc deNoir d’Italia, nasce così: dal-l’amore, dalla passione e dalleattenzioni dei nostri vignaioli». Oggi La Versa è una società perazioni a numero chiuso. Solo isoci azionisti possono conferirel’uva alla Cantina e, per diven-tare soci, è necessario possederevigneti nella Valle Versa. «Sitratta, di una vera e propria pu-blic company, che ha trovato inquesta filosofia un metodo effi-cace per controllare e proteg-gere la qualità delle uve. LaCantina ha raggiunto grandinumeri, sono, infatti, circa 720i soci azionisti e il territorio sucui opera è esteso quasi quantol’intera Valle Versa (circa 1300ettari)».


LA MINIERA DELL’OLTREPÒGiovannella Fugazza

Ampie e ininterrotte di-stese di vigneti ne dise-gnano il paesaggioincontaminato. È la

Valtidone dell’Oltrepò PaveseOrientale. Sulle sue sommità sor-gono piccoli paesi di vignaioli,che hanno fatto la storia dei luo-ghi. Una storia così antica che ri-sale all’epoca romana. «Il vignetoqui è sempre esistito. Nei restidella villa romana, primo nucleoagricolo dell’azienda Luzzano,sono state rinvenute anfore vina-rie risalenti al primo secolo dopoCristo. Per questo porre in primopiano i vitigni storici della zona –Barbera, Bonarda, Pinot Nero,Malvasia di Candia Aromatica – èsempre stata un’esigenza profon-damente sentita». Giovannella Fugazza descrive così

IL PIÙ BUON SORSO DI VINOROSSO PER CHI AMA EMOZIONIINTENSE E IMMEDIATE.GIOVANNELLA FUGAZZAPRESENTA IL SUO BONARDA

Un inno

alla vite

j di Luca Càvera i


versione tranquilla. Ha profumointenso di mora, un’eleganza mor-bida e suadente nel gusto intenso,leggermente tannico . Entrambi itipi si accostano facilmente atutto: dall’antipasto di salumi allefragole». Il Carlino, in particolare, si ab-bina perfettamente a primi piatticon sughi di carne, ad alcuni ri-sotti – tra cui il famoso risotto alBonarda –, alle carni rosse, megliose aromatizzate, ai piatti a base dimaiale e cacciagione. L’AziendaCastello di Luzzano oltre a ottimivini, offre la possibilità di soggior-nare in piccoli, romantici apparta-menti e camere e di assaggiarepiatti tipici con vista nel Risto-rante “La Dogana” che si affacciasu di un bellissimo panorama divigneti. d

di colore e racchiude una polpadolce e profumata, che tinge lelabbra quando la si assaggia». Daquesti grappoli, nella cantinadella tenuta, si producono duetipi di Bonarda: il Sommossa –Gocce in tumulto – e il Carlino.«Il primo è la versione più gio-vane e frizzante, con un’etichettastudiata a sottolinearne la piace-vole e tipica vivacità: il più buonsorso per chi ama emozioni in-tense e immediate». È un rosso dicorpo dal colore rubino brillante,un profumo intenso di lampone,sapore morbido e grande piacevo-lezza. Già equilibrato a primaverainoltrata, mostra il meglio di sé inestate e conserva le sue caratteri-stiche per almeno 2-3 anni. «IlCarlino – intitolato a un vigna-iolo storico dell’azienda – ne è la

il suo rapporto con la viticoltura ela sua terra. Questo non vuol direperò che nella sua tenuta Castellodi Luzzano non possano trovarsianche altri vitigni. «Il Cabernet, ilMerlot, Il Syraz, lo Chardonnaysono presenti da oltre vent’anni,tuttavia solo a complemento dellagamma dei vitigni tradizionali,che sono del tutto privilegiati».Tra questi il Bonarda, dal vitignoCroatina che, impiantata sui ter-reni di marna calcarea di Luz-zano, viene vinificata in purezzaper mantenerne intatte le caratte-ristiche di corpo e profumo. «LaCroatina ha grappoli alati, che ledanno un tocco di nera e angelicabellezza. Ha acini rotondi di unblu intenso, che staccati ricor-dano i frutti del ribes nero. Labuccia è soda e croccante, piena

Con un’etichettastudiata appositamente,

abbiamo voluto sottolinearela piacevole e tipica

vivacità del Sommossa

La tenuta Castello

di Luzzano si trova

a Rovescala (PV)

www.castelloluzzano.it



LE PREZIOSITÀ SOTTRATTEALLA TERRA E AI TRALCIDA UN APPASSIONATODEI GRAPPOLI INCONTRANOL’ABILITÀ DEL BARMAN.DA QUESTO CONNUBIOÈ NATO UN COCKTAILCHE ESALTA IL ROSÉ

j di Luca Càvera i

Sulle rivedel lago di Garda


SUL LAGODaniele Malavasi

A mezza via fra Desen-zano e Peschiera delGarda: Sirmione.Terra dell’ulivo, del

gelso e di una vite matrice di vinidal grande spessore. Celebre perl’imponente castello, le terme ele grotte di Catullo, su questariva del lago di Garda fiorisce unpregiato vitigno autoctono: ilTurbiana o Trebbiano di Lugana,caratterizzato dai profumi, daisapori e dalla bellezza del territo-rio in cui nasce. Questo, riparatodalle montagne circostanti, godedi un clima favorevole che per-mette escursioni termiche cheesaltano i profumi del vino,mentre le argille calcaree gli tra-smettono mineralità. Comespiega Daniele Malavasi, titolaredell’azienda vitivinicola omo-nima con sede a San Giacomosotto, nelle terre di Pozzolengo:«Le caratteristiche uniche di que-sto terroir, sommate a processi divinificazione attenti a mantenereil vino più integro possibile,sono i segreti per ottenere unprodotto che si distingue per ca-rattere e tipicità». Malavasi è prima di tutto un ap-passionato dei grappoli. Nel2009 ha coronato il suo sognodella fanciullezza: trasformare al-cuni vigneti in un progetto vini-colo moderno e innovativo, cheperò guardasse anche alla tradi-zione. «Dopo un’attenta sele-zione delle uve migliori, il miosogno è diventato realtà nellebollicine briose e nelle note fre-sche del Brut, così come nellafruttuosità del più classico Lu-gana. Senza dimenticare i rossi,

che completano questo concertodi emozioni con l’armonia delNero del Lago e la morbida in-tensità del Rosa del Lago».L’ideale prosecuzione del pro-getto di Malavasi – un progettoche abbracciasse insieme la mo-dernità e le migliori note dellatradizione – è rappresentata dallacollaborazione con il ristoranteTeodorico Re di Verona – localepoliedrico, che riunisce cucina,bar, enoteca davanti allo scenariodi una terrazza mozzafiato –,dove il barman Sharon Di Sa-vino ha creato un cocktail che hacome base il Malavasi Brut Rosé– un Pinot Nero vinificato inpurezza dalle delicate note di lie-viti, fragole e pesche, fresco,pieno e avvolgente. «Sharon ha unito al nostro roséun liquore ai fiori di sambuco,succo di mirtilli rossi, succo dipompelmo, basilico e alcunegocce di bitter aromatico. Il ri-sultato l’ha battezzato Malà – machi lo ordina a volte lo chiamaBolina. È un drink fresco, alter-nativo ai classici aperitivi, piace-vole ed equilibrato come lospumante che lo completa. Alpalato disvela sentori di fruttirossi, agrumi, spezie e piante aro-matiche. È ottimo per accompa-gnare le crudità di pesce, icarpacci di carne e i salumi». E lostesso mixologyst consiglia que-sto meraviglioso rosé per la pre-parazione dei più classici fra glisparkling, compresi quelli chehanno fatto la storia della misce-lazione, a partire dal Rossini finoal Bellini, passando per il Tinto-retto e il Tiziano. d

In apertura,

Daniele Malavasi,

titolare dell’azienda

vitivinicola omonima

con sede a San Giacomo

sotto, Pozzolengo (BS)

www.malavasivini.it


IL SUGHEROManlio Sordi

NON È SEMPLICE SUGHERO. DIETRO LA PRODUZIONEDEI TAPPI PER LE BOTTIGLIE DI VINO E SPUMANTEC’È MOLTA RICERCA. PAROLA DI MANLIO SORDI

Non sa di tappo

L’imbottigliamento diun grande vino nonpuò prescindere daltappo di sughero che

lo racchiuderà. Ai piedi dellaFranciacorta, territorio celebreper la produzione vitivinicola, siintagliano molti dei tappi checoroneranno i migliori vini espumanti italiani. «Inizialmentelavoravamo il sughero della Ma-remma Toscana – raccontaManlio Sordi, rappresentatedella generazione più giovanedella famiglia che guida il su-gherificio Lts –. Tuttavia le in-cognite riscontrate durante lastagionatura del prodotto acqui-stato in pianta non ci davano lagaranzia della qualità che cerca-vamo. Risale al 1992 l’ultimaestrazione di sughero fatta diret-tamente da noi. Avevamo undeposito in Maremma, a Rocca-strada, che abbiamo però sman-tellato, preferendoapprovvigionarci, da quel mo-mento in poi, in Spagna e inPortogallo – che sono i paesi neiquali vengono effettuate anchele prime lavorazioni del sugherogrezzo, mentre le fasi più deli-cate ed essenziali, che portanofino alla lavorazione ultima del

tappo, avvengono sotto il nostrodiretto controllo nella sede diBrandico». L’attenzione è evi-dente soprattutto nel numero dianalisi effettuate per il controllodella qualità. «La nostra mission– prosegue Sordi – è realizzareprodotti di elevata affidabilitàanche nelle tipologie a bassocosto. Questo ci ha permesso giànel 2003 di ottenere la certifica-zione di qualità per il sugherodella Commissione Europea –siamo l’unica società italiana cheha avuto questo riconoscimento,oltre a due famose multinazio-nali del settore». Inoltre, inve-stendo nella ricerca, Lts haintrodotto un nuovo sistema disterilizzazione dei tappi naturali.«Acv System garantisce un Tcainferiore a un nanogrammo perlitro. Questa procedura, partico-larmente adatta per vini di fasciaalta, permette di ridurre note-volmente le problematiche tipi-che di questa tipologia di tappo,a partire dalla notevole ridu-zione del tricloroanisolo respon-sabile del cattivo gusto di tappo.Altra novità un tappo microgra-nulato di sughero con micro-sfere in silicone che abbatte azero il gusto di tappo».

� di Luca Càvera�

Il sugherificio Lts produce a Brandico (BS)www.sugherificio-lts.it d


BONTÀ IN TAVOLALuca Perin

Da gustarecon gli occhi

d

ALLE PORTE DI VARESE L’IMPRONTAMEDITERRANEA È DI CASAE LA CUCINA AFFONDA LE RADICINELLA TRADIZIONE TOSCANA

nienza geografica». Il ristorante gestito dai giovanifratelli Perin, Luca e Stefano, apreil sipario e presenta il suo specia-lissimo spettacolo in un’elegantesala ricevimenti. La cucina af-fonda le radici nella tradizione to-scana, rivisitata secondo i dettamidelle tendenze più contempora-nee. Dagli antipasti alla carne -preparata con raffinatezza - pas-sando per primi di classe fino adarrivare al dolce, il ristoranteesprime gli aromi e i sapori di in-gredienti selezionati, esaltandonesapientemente l’essenza. Offreinoltre la possibilità di pernottarealle porte di Varese lontano dalcaos cittadino in un relais dotatodi camere eleganti e confortevoli.Molti dipinti sono stati restauratie campeggiano sulle pareti, pro-iettando l’evento del pasto in unadimensione temporale antica e af-fascinante.

Igourmand navigati lo sanno:la buona tavola è un palco disapori, colori e forme, unconcerto di armonie senso-

riali che volteggiano tra le tova-glie, guizzano tra bicchieri e piatti,zampillano fino al cuore e allamente. Al Vecchio Convento, unodei ristoranti storici di Varese rica-vato in un edificio settecentescodenso di storia, un tempo dimoradei monaci, quel che conta dav-vero nel menu è l’alta qualità dipietanze da gustare non solo colpalato, ma anche con gli occhi.«Da noi – spiega il titolare LucaPerin –, troverete proposte crea-tive, di impronta mediterranea,che si alternano a piatti toscani,tutti sempre rigorosamente ri-spettosi della stagionalità dellematerie prime, molte pietanzesono appositamente preparatesenza glutine e accompagnate dauna scelta di vini divisi per prove-


Il ristorante Vecchio Convento si trova a Varese

www.alvecchioconvento.it


A cenacon la tradizione

A Cena

torio dedicato al santo, bici emoto d'epoca, prodotti dell'arti-gianato locale, le specialità dellacucina e i giochi storici allietano lagiornata. In questa suggestiva cor-nice, dominio del casato dei Do-vara e poi dei Gonzaga, signori diMantova, sorge un edificio che af-fonda le sue origini nel Settecento.Si tratta del Palazzo Quaranta,oggi hotel arredato in stile padro-nale che conserva quell’atmosferache da sempre ha caratterizzatoquesti luoghi. «Il Palazzo Qua-ranta – spiegano Maurizio Ma-laggi e Giuliano Bertoletti – siaffaccia e completa la magnificavisione dell’ordine stilistico tipicodei Gonzaga. Un lavoro metico-loso ha portato al suo anticosplendore questo edificio che oggi

I n un piccolo lembo diterra a forma di goccia,proteso verso la golena delfiume Oglio, sorge Isola

Dovarese, un piccolo paese delCremonese celebre per il "Paliodelle Contrade”, tradizionale rie-vocazione storica del matrimoniotra Anna Dovara e FilippinoGonzaga. Costumi, ricette e gio-chi rigorosamente medioevali ri-portano per tre giorni il borgoall’atmosfera del 1400. La dome-nica l’assegnazione del Palio conil gioco storico del “Magher”.Oltre al Palio, che si svolge il se-condo fine settimana di settembre,Isola Dovarese si veste a festaanche ogni ultima domenica diaprile, in occasione della “Fiera diSan Giuseppe”: nei pressi dell’ora-

ospita un elegante hotel e un raffi-nato ristorante». Per gustare il sapore e il fastodella storia raccontata da questeantiche pietre c’è la possibilità diassaggiare le specialità che percentinaia di anni hanno caratte-rizzato questo territorio come iTortelli allo Storione con ver-dure brasate o il Petto d'oca alleerbe aromatiche: «L’hotel offretra l’altro anche un pacchettodenominato Joie de vivre checomprende cena in camera“Anna Dovara” con champagnee vini pregiati. Il menù medie-vale è composto da Pesce difiume in Carpione, Tortelli diFaraona con salsa ai datteri, An-guilla del Curato, Torta di zuccacon crema al cardamomo». d

� di Paolo Biondi�

LA RICCHEZZA DELLA PIANURA PADANA TRA CREMONAE MANTOVA, OFFRE SCORCI DI RARA BELLEZZA COME ISOLADOVARESE, DOVE ASSAPORARE I PIATTI TIPICI DELLA TRADIZIONE

Palazzo Quarantasi trova a

Isola Dovarese (CR)www.palazzoquaranta.it


BONTÀ IN TAVOLADiego Pavesi

d

ATTENZIONE PERGLI OSPITI E PASSIONEPER LA CUCINA DELTERRITORIO: DA CINQUEGENERAZIONI I TRATTIDISTINTIVI DELLAFAMIGLIA PAVESI

cina la vera protagonista ed è quiche lo chef, Diego Pavesi, coniugacon abile passione la tradizione ela sperimentazione. «Cerco di lavo-rare la materia prima con l’obiet-tivo di esaltare la sua qualitàseguendo il corso delle stagioni,perché è così che i prodotti ci of-frono i sapori migliori». Per questo le proposte dell’Albergoristorante Della Torre sono semprenuove e spaziano dalla carne alpesce e poi sformati, verdure, cac-ciagione di pelo e di piuma, pastefatte in casa. «Privilegio i prodottilocali e seguo il ritmo della na-tura, mi concentro sulle lavora-zioni per costruire un nuovopiatto». È così che nasce, adesempio, lo Sformatino di maiscon strachitunt e scarola stufata,da abbinare magari a un buonbicchiere di uno dei tanti vini cu-stoditi nella cantina Pavesi, ge-stita e curata da Pierluigi. Circa400 etichette dove si possono tro-vare pezzi rari, tanta Italia maanche bottiglie internazionali,grandi cantine e cantine più pic-cole. E poi distillati, grappe, co-gnac e armagnac. Non resta cheaccomodarsi.

Una cucinasecondo natura

Èl’esperienza maturata incinque generazioni chepermette all’Albergo Ri-storante Della Torre di

rinnovarsi, mantenendo il rispettodella tradizione e la professionalitàdi chi il mestiere dell’accoglienzace l’ha nel sangue. «Accomodatevi e ricaricatevi, sa-rete al centro delle nostre atten-zioni», sono queste le parole dibenvenuto della nostra famiglia,dice Michele Pavesi che, a TrescoreBalneario cittadina a una manciatadi chilometri da Bergamo, gestisce

con i fratelli l’albergo risto-rante. Un luogo che si ri-vela strategico per visitare idintorni e tutto quello chedi bello offre la zona diBergamo: arte, natura,terme e vigneti sono infattia portata di mano. «Nonimporta se siete qui per la-voro o per vacanza, vi fa-remo sentire a casaaiutandovi ad organizzare iltempo libero secondo levostre preferenze e dandovipreziosi suggerimenti per-ché tutto possa soddisfare ivostri desideri». Ma è la cu-

j di Luisa Amoretti i

Diego Pavesi, chef dell’Albergo Ristorante Della Torre

di Trescore Balneario (BG)

www.albergotorre.it


L’EMILIA DEI SAPORIBranchi

j di Luca Càvera i

Naturalmente

artigianale


e una favolosa scioglievolezza esal-tano le sensazioni gustative». Il Cotto’60 è ottenuto da coscenazionali PP, che arrivano inazienda direttamente da macelliselezionati – le stesse con le qualisi fa il Parma – e sono sottopostea una salagione manuale in arteriafemorale, a una frollatura e a unamaturazione prolungate – mentrele salamoie di infusione sono pro-dotte completamente all’internodell’azienda. L’azienda, fondata daTito Branchi – che ancora colla-bora, insieme alla moglie Mar-gherita –, oggi è gestita dai figliFranco e Giovanni. Se cambiano le generazioni, noncambia la qualità. «Per ottenereprodotti eccellenti servono cono-scenza, pazienza, dedizione etanta passione. Per noi la qualitàva fatta, prodotta, toccata. Perquesto abbiamo fatto una sceltanetta. Sul mercato, da una partec’è l’industria, con le sue logichedi produzione seriale. Dall’altral’artigianalità, con i suoi tempi ela sua manualità. Da una parte icanali della grande distribuzioneorganizzata, dall’altra i negozi tra-

Nessun allergene néglutammato né poli-fosfati né acqua ag-giunta. Niente

derivati del latte e zero glutine. Enon c’è traccia di aromi, né natu-rali né di sintesi. È così che puònascere un prosciutto cotto “altaqualità”. E la differenza si vede esi sente. Una bella fetta vibrante per viadel colore rosato di diverse inten-sità, un aspetto umido e una ma-rezzatura di grasso perfettamentedistribuita nelle parti magre adavvolgere tutto uno spesso stratodi grasso. Si presenta così agliocchi il Cotto’60 della Branchi diFelino, un prosciutto che non hanulla da inviare a un grandecrudo. E agli altri sensi cosa offre?«Un profumo e un sapore delica-tissimi – risponde Franco Branchi–, soavi e puliti, eppure ampi,evoluti e persistenti. Si percepiscela verità di un’ottima materiaprima e della lavorazione, che ri-spetta la carne suina senza forza-ture aromatiche. E ancora latessitura succosa, l’alta masticabi-lità, l’equilibrio fra magro e grasso

dizionali, le botteghe sotto casa.Noi abbiamo scelto di essere arti-giani e di mettere il prodotto alprimo posto». Nel lavoro quoti-diano questo significa perderequalche minuto in più per legareun prosciutto a mano, significasalare una coscia “in vena” comesi faceva una volta. «E ancora si-gnifica naturalità, per questo ab-biamo bandito gli aromi di ognisorta. Al pari di tutti i prosciuttiaffumicati – che non contengonoaromi –, questa scelta dà una ga-ranzia unica di salubrità. La no-stra legislazione infatti èpiuttosto vaga nel definire le so-stanze che possono essere dichia-rate aromi. Per essere chiariabbiamo sgombrato il campo daogni equivoco. E Cotto’60 noncontiene aromi, bensì soltantoinfusione di spezie. È il pro-sciutto che abbiamo dedicato allagrande salumeria italiana. Il suonome ci riporta al boom econo-mico, a un periodo in cui pro-speravano gli “alimentari”, lesalumerie, le botteghe sotto casa.E soprattutto non esistevano an-cora i supermercati». d

I fratelli Giovanni e Franco

Branchi insieme al padre

Anacleto nella vecchia

cantina del salumificio

Branchi di Felino (PR)

www.branchi.it

UNA FETTA VIBRANTE, PROFUMO ESAPORE DELICATISSIMI. È QUESTOIL COTTO’60 BRANCHI.UN PROSCIUTTO ARTIGIANALECHE NON HA TRACCIA DI AROMI


GRAZIE A UN PERFETTO EQUILIBRIO TRA TUTELA DELLA QUALITÀALIMENTARE E NUOVE OPPORTUNITÀ DI MERCATO,NEL PARMENSE LA SARCA CONFEZIONA PER CONTO TERZIFORMAGGI DOP E BIO DISTRIBUITI IN TUTTO IL MONDO.UN GUSTO GARANTITO j di Matteo Grande i

Nella food valley

parmense

L’EMILIA DEI SAPORICristina Caleffi e Achille Savi


nitari». Oltre all'attività di confeziona-mento Sarca offre anche tutti glialtri servizi complementari al-l'operazione. «Ci riferiamo alcontrollo qualità della materiaprima ed eventuale selezione,stoccaggio, gestione e conserva-zione in ambienti idonei; grou-page per spedizioni nazionali einternazionali; organizzazione,disbrigo documentazione e ca-rico del prodotto per destina-zione finale». Un centro in cui le tecniche diconfezionamento rispondono alleultime e più moderne tecnologie.«Tecnologie all’avanguardia fina-lizzate alla perfetta conservazioneigienica e organolettica dei pro-dotti dei nostri clienti. Un esem-pio? I reparti sono dotati disvariate linee composte da mac-chine automatizzate predisposteal taglio di tutti i formaggi duri esemiduri (come Parmigiano Reg-giano, Grana Padano, PecorinoToscano, Pecorino Romano, Pro-volone, Montasio) e al confezio-namento delle più svariatepezzature (che possono andare dal150gr alla forma intera) in sotto-vuoto, termoformato, film ed at-mosfera protettiva».Un’organizzazione che non lascianulla al caso. «Nella nostra strut-tura sono disposte alcune aree de-stinate alle varie fasi della gestionedel formaggio e del prodotto fi-nito. Fondamentale per tutte lefasi dell’operazione di confeziona-

Parma, da sempre sino-nimo della buona tavola,con la sua vocazione ga-stronomica e alimentare

si è guadagnata l'appellativo diFood Valley. Terra dei sapori pereccellenza, il parmense vanta tra-dizioni secolari. Nel corso deglianni queste tradizioni sono stateaffiancate dalla moderna industriaagroalimentare, in un sapienteequilibrio teso a cogliere le diverseopportunità del mercato e a tute-lare la qualità e le proprietà ali-mentari dei prodotti. È propriocon questo spirito che, nel mezzodella Food Valley, è nata Sarca.«La nostra realtà – spiegano isoci-amministratori Cristina Ca-leffi e Achille Savi – è frutto dellascommessa di alcuni soci chehanno creduto nel confeziona-mento del formaggio sottovuotoquando questo ancora non eraconcepito». L’attività della Sarcada quel momento si è concentratasul confezionamento di tutti i for-maggi duri e semi-duri in svariatepezzature e tipologie d’imballiesclusivamente per conto terzi.«Si tratta di formaggi DOP, Bio,nazionali ed esteri, in cui cer-chiamo di mantenere massimo ri-spetto per le caratteristicheorganolettiche e tipicità peculiari,oltre alla genuinità e al rispettodelle normative e regolamenta-zioni comunitarie e internazio-nali. Le nostre linee diconfezionamento garantisconoalti livelli tecnici e igienico – sa-

mento è anche la formazionedegli addetti alla produzione. Ge-stiamo con particolare attenzionecorsi interni mirati alla correttagestione in materia di manipola-zione degli alimenti, sicurezza,tracciabilità e assoluti comporta-menti ai quali attenersi per ri-durre le possibili fonti dicontaminazione. Al fine di garan-tire la massima sicurezza del pro-dotto destinato al consumatorefinale – concludono Cristina eAchille - è applicato un attentomonitoraggio sia del prodotto chedel processo di confezionamento,attraverso un testato sistema ditracciabilità e rintracciabilità delprodotto finito». d

Sarca Srl si trova

a Soragna (PR)

[email protected]

Nei formaggi Dop - Biocerchiamo di manteneremassimo rispetto perle caratteristiche di saporee tipicità peculiari

Gusto • 166

TESORI TOSCANIAleardo e Giuseppe Mantellasi

OGGI IL MORELLINODI SCANSANO È TRAI ROSSI PIÙ APPREZZATIAL MONDO. MERITODI CHI SI È IMPEGNATONELLA VALORIZZAZIONEDI QUESTO PATRIMONIODELLA MAREMMA

j di Marco Tedeschi i

Il tesorodella Maremma


può vedere persino l’isola del Gi-glio e quella di Montecristo».La storia della fattoria Mantellasiparla di radici molto profonde.«Siamo stati i primi ad imbotti-gliare il “Morellino”. Ora questovino ha acquisito un buon nome,ma sono stati necessari i sacrificidei vignaioli per valorizzare il pro-dotto. I vini della zona, comemolti altri della Maremma, veni-vano considerati vini da pasto chenon andavano oltre l’impiegoquotidiano. Nostro padre è statopioniere in tutto questo. Anchenell’imbottigliamento». Nel futurodella fattoria ci sono ora impiantidi nuovi vigneti e il necessario ap-profondimento delle tecnologiedella vinificazione che consentanorisultati sempre migliori per i no-stri prodotti. «Nell’ultimo Vinitaly– conclude Mantellasi - abbiamoconquistato nuovi mercati in paesidove il nostro vino non era ancoraconosciuto. Questo ci fa onore,ma lo consideriamo anche unvanto per l’intera Maremma». d

mentino bianco, il Sauvignonbianco».Aleardo e Giuseppe, gestisconooggi tutti i settori, sotto la dire-zione dell’enologo Luca Martelli.«Il nostro vino ha conquistatomolti mercati esteri come la Ger-mania, la Svizzera, gli Stati Uniti,il Canada fino a Hong Kong eSingapore, senza dimenticare mer-cati che sembravano inavvicinabiliper un vino rosso, come Myan-mar, Cile, Repubblica Domini-cana o Indonesia». Intorno alvecchio podere, completamenteristrutturato, troviamo vari am-bienti costruiti per gestire l’in-sieme delle operazioni che vannodalla vendita diretta del vino, allasala di degustazione, agli ufficicommerciali, alla barriccaia, aimoderni impianti per l’imbotti-gliamento e stoccaggio dei vini ecosì via. «Da qui si gode un pae-saggio che porta lo sguardo fino aOrbetello e fa vedere lo specchiodi mare che sta di fronte all’Ar-gentario. Nelle giornate limpide si

Numerosi ritrovamentiarcheologici risalential periodo etrusco,rinvenuti nelle zone

di Scansano e nella valle dell’Albe-gna, attestano come la produzionedella vite fosse importante per lalocale comunità etrusca. Eppuresono passati millenni prima chequesta zona fosse riconosciuta uf-ficialmente come patria di quelloche oggi è tra i più famosi vini ita-liani. Un gran merito lo si deve aEzio Mantellassi, considerato unambasciatore del Morellino. Citroviamo in una zona di collinecaratterizzate da vigneti e uliveti,da residui di macchia e campi la-vorati. È questo il paesaggio ches’incontra per arrivare alla FattoriaMantellassi nel comune di Ma-gliano in Toscana. “Labor omniavincit”, il lavoro vince su tutto. Èquesta la frase che è stata fatta in-cidere da Ezio Mantellassi sui pila-stri dell’ingresso. «È un’espressioneche già dice molte cose sulla tem-pra di mio padre – spiega Giu-seppe Mantellasi -. È stato lui aimpegnarsi in prima persona perottenere il riconoscimento dellaD.O.C (avvenuta nel 1978) allaquale nel 2007 è stata aggiuntaanche la “G” di “garantita” che datempo meritava. Anche se la pro-duzione principale è rappresentatadal Morellino di Scansano, io emio fratello Aleardo oggi in fatto-ria abbiamo impiantato altri viti-gni: l’Alicante, il Canaiolo nero, laMalvasia nera, il Ciliegiolo, il Ver-

La fattoria Mantellassi si trova in Località Banditaccia, Magliano, Grosseto

www.fattoriamantellassi.it


TESORI TOSCANIFabrizio D'Ascenzi

«Salve, terra Saturnia,grande madre digrani e di uomini».Scriveva Virgilio,

salutando questa terra ricca distoria. È proprio qui che sorgeVilla Acquaviva, hotel e agritu-rismo in Maremma Toscana, vi-cino a Saturnia Terme, aManciano. Un luogo ideale perchi cerca benessere e relax. «Lanostra realtà - spiega il titolareFabrizio D'Ascenzi - si trova a250 metri sul livello del mare acirca 5 km dalle Terme di Satur-nia e in linea d’aria a circa 25km dalla costa. Questo crea unclima incredibile, con una tem-peratura media annua moltoalta e con circa 300 giorni di

Villa Acquaviva si trova

a Manciano, Grosseto

www.villacquaviva.com

Un nerodal riflesso rubino


300 GIORNI DI SOLE ALL'ANNO. SONO QUESTELE CONDIZIONI IDEALI CHE PERMETTONO AI VINI DI VILLAACQUAVIVA DI ESALTARE AL MEGLIOLE LORO CARATTERISTICHE


sole all’anno. La combinazionetra questa tipologia di clima e ilterreno argilloso sul quale na-scono i nostri vigneti fa sì chel’uva ottenga il meglio delleproprie caratteristiche». Condi-zioni ottimali che portano allanascita di prodotti della terraeccezionali. «Come il “Nero”Morellino di Scansano Docg. Ilnome è stato scelto per mante-nere la tradizione locale di chia-mare il vino rosso Nero. Unascelta in onore del passato diquesta stupenda terra. Il Nero sibasa su un 85 per cento di San-giovese raccolto a metà settem-bre e tagliato con altre uve abacca nera come l’Alicante, laMalvasia Nera e il Sirah. Dopouna vinificazione in rosso conpermanenza di almeno 10giorni a contatto con le bucce,l’affinamento avviene in acciaioper circa 6 mesi e poi per altri 6mesi in bottiglia». Un Nero dal color rosso rubinocon riflessi violacei. «Il vino ècaratterizzato da un profumointenso, con un netto sentore di

macedonia di frutta fresca a pre-valenza di ciliegie. Il sapore sa-pido pur nella sua giovinezzaleggermente tannico, ha unabuona armonia avvolgente edequilibrata con una giusta persi-stenza aromatica. Un vino che siesprime al massimo dopo 3 annidalla sua vendemmia. La suaparticolare freschezza lo rendemolto eclettico. È ottimo sucarni rosse, selvaggina leggera,sui piatti di cucina maremmanae pecorini a media stagiona-tura». I prodotti realizzati nella VillaAcquaviva non si fermano alNero. «La nostra – prosegueD'Ascenzi - è una gamma moltoparticolare, con ben 10 prodotti(4 bianchi, 3 rossi, 1 passito, 1vinsanto, 1 acquavite e unbrandy. In questo modo riu-sciamo a coprire diversi tipi disegmenti di mercato. La gammadi vini inoltre ci permette diavere il prodotto ideale per ognievenienza. Dal bianco leggero, ilBiancospino, adatto per pranzi ecene di pesce, al Bracaleta, il

Morellino Riserva, perfetto perserate particolari e con piatti daisapori speziati e forti. Allo stessotempo con il passito e i 2 distil-lati ci rivolgiamo anche a queltarget che cerca un ottimo pro-dotto per un dopo cena. Negliultimi anni siamo passati da unaprevalenza di vendite su territo-rio italiano rispetto a quelle al-l’estero, a un pareggio del 2012,questo dovuto anche a una ridu-zione di consumi nazionali deri-vanti dalle nuove leggi e dallacrisi. I mercati esteri in cuisiamo presenti sono: Svizzera,Austria, Danimarca, Germania,Paesi Bassi, USA, China e SudCorea». d



d

ELISABETTA PASINATOPRESENTA LA TRADIZIONEDELL’OLIO TOSCANO.PRODOTTO PRESSOUNA TENUTA CHE APRELE SUE PORTE AGLI OSPITI

immediatamente dopo la raccolta,le caratteristiche eminenti delprodotto sono un colore giallocon sfumature verdi, una ric-chezza di profumi e sapori moltobilanciati, fruttato verde di fogliamedio, sapore di carciofo e man-dorla e amaro medio. «Con il suo sapore caratteristicodi carciofo e mandorla, un retro-gusto piccante, è ottimo in cucinase utilizzato nella preparazione dicarni rosse, cacciucco, zuppe eminestre. Di quest’olio produ-ciamo anche una top selection dalsapore pieno e pastoso, perfettaper tutti i piatti: carni bianche erosse, crostini, zuppe, minestre epastasciutte». E ancora la tenutaha una propria etichetta biologicacertificata, “Parco dei Lecci”,anche questa molto versatile fra ifornelli. «La nostra struttura è vo-cata all’accoglienza e promuove ilturismo sportivo e la cultura eno-gastronomica toscana. Per questomettiamo a disposizione tre ap-partamenti e sette camere, oltre alristorante della tenuta e a una pi-scina immersa nella quiete di unparco di pini».

L’oliodella Maremma

La tranquillità della Ma-remma, una fattoria im-mersa fra gli uliveti, unafamiglia che affonda le

proprie radici nella stessa terradalla quale trae i frutti. Il più im-portante di questi è un olio verde,corposo, intenso. È l’olio che siproduce nella tenuta Il Cicalino –Parco dei Lecci: una villa padro-nale circondata da cinque antichipoderi ospitali, il tutto immersonel calore della natura marem-mana. Per raccontare al meglioquesto luogo valgono le parole diElisabetta Pasinato, titolare dellatenuta: «Da più generazioni ci de-dichiamo con passione alla pro-duzione di olio extra vergined’oliva. Negli anni ci siamo ade-guati alle innovazioni, senza peròrinunciare mai alle tradizioni agri-cole locali. Per questo motivo ilsimbolo migliore della nostraterra rimane per noi il suo pro-dotto più genuino: l’olio extravergine di oliva Toscano Igp “Te-nuta il Cicalino”». Ottenuto dallevarietà Leccino e Frantoio, rac-colte a mano da metà ottobre afine novembre e frante a freddo

j di Luca Càvera i

La tenuta Il Cicalino – Parco dei Lecci si trova nel territorio

di Massa Marittima (GR)

www.oliocicalino.it



d

UNA DELLE PIÙ BELLE ZONE VITIVINICOLE SCONOSCIUTEED AFFASCINANTI. DOVE LA FAMIGLIA LENZI SI DEDICAALLA VINIVITICOLTURA E ALLA CULTURA DELL’OLIO

dell’agriturismo. Come raccontaFiorella Lenzi: «I primi vignetirisalgono agli anni Settanta.Successivamente questi sonostati reimpiantati con dellescelte clonali più appropriate.Oggi l’estensione viticola è didodici ettari. Di questi, la mag-gior parte ospitano una baccarossa, in prevalenza Sangiovese,mentre nei nuovi impianti ab-biamo del Merlot. I restantisono coltivati a bacca bianca: iclassici Trebbiano e Malvasia, af-fiancati da Chardonnay, Sauvi-gnon, Traminer e da un vignetosperimentale di solo Vermen-tino». A partire dalla vendem-mia del 1994 la famiglia Lenzi

ha iniziano a vinificare DocMontereggio di Massa Marit-tima, una nuova denominazionedi origine controllata che com-prende la zona nord della Ma-remma. «Oltre ai vini, grazie ainostri due ettari e mezzo di oli-veto specializzato, produciamoun olio spremuto a freddo. Einoltre una grappa di fattoria.Altri due prodotti che poniamosulle nostre tavole a beneficiodei nostri ospiti. Ai quali diamola possibilità di soggiornare neinostri appartamenti indipen-denti, collocati in un giardino at-trezzato di barbecue, area giocoper bambini e una piscina con ri-lassante zona solarium».

La cantina

del Sangiovese

A pochi chilometri dallacosta degli Etruschi edal borgo medievaledi Suvereto. Un am-

biente in cui gustare al meglio latipica cucina locale, incon-trando insieme il mare e la cam-pagna toscana. È questo cheoffre l’azienda agricola Serraiola,posta al confine fra le provincedi Grosseto e Livorno, in unodei teatri naturali più belli e an-cora poco battuti della Ma-remma, terra vocata alle coltureviticole e olivicole, che la fami-glia Lenzi cura fin dagli anniSessanta, unendo a questoamore per la terra l’amore perl’accoglienza familiare tipica

j di Luca Càvera i


Serraiola ha sede

a Monterotondo

Marittimo (GR)

www.serraiola.com


Da alcuni anni Scan-sano è ritornato a es-sere il centro dellaMaremma per il suo

paesaggio e per il suo vino, ri-confermandosi capitale dell’Esta-tatura, come viene definita daqueste parti la pratica di passarele vacanze estive nelle fresche esalubri colline di Scansano.«Nella nostra zona – spiega Be-nedetto Grechi, presidente dellaCantina Coop Vignaioli del Mo-rellino di Scansano - il clima èciò che rende tipico il territorioe che condiziona la qualità delleuve. Le nostre vigne sono su col-line di 200-300 m, che si affac-ciano sul mare nel tratto che daTalamone porta all’Argentario.L’area della Docg Morellino diScansano è inoltre compresa tradue grandi vallate, quella del

fiume Ombrone a nord e delfiume Albegna a sud che insiemeal monte Amiata, a est, garanti-scono la protezione da eventualiperturbazioni estive». Un territo-rio perfetto per la produzione diun vino Docg. Tra le etichettepiù celebri, il Roggiano. «Sitratta di un classico Morellino diScansano Docg, basato sul san-giovese e vinificato e conservatoesclusivamente in acciaio, senzapassaggio in legno. È un vino dicolor rubino pieno, ricco di ma-teria cromatica, vivacizzato da ri-flessi purpurei. Il bouquetolfattivo si caratterizza per carat-tere e piacevolezza, ampiezza eprofondità, con note fruttate,floreali e speziate soffuse a sen-tori di sottobosco. La godibilitàdell’assaggio non si fa mancarenulla in quanto a persistenza ed

UN BOUQUET OLFATTIVO PIACEVOLE,AMPIO E PROFONDO. CON NOTE FRUTTATE,FLOREALI E SPEZIATE SOFFUSE A SENTORIDI SOTTOBOSCO. ALLA SCOPERTADEL MORELLINO DI SCANSANO

Persistenzaed equilibrio

j di Matteo Grande i

TESORI TOSCANIBenedetto Grechi

173 • Gusto

scere al mondo il nostro stu-pendo territorio. Non riesco aimmaginare scenari futuri senzala collaborazione tra aziende pri-vate e cooperative, applicandoprincipi che sono il pane quoti-diano della cooperazione». Scenari che oggi parlano di unprodotto pensato per un con-sumo fresco. «La linea degli IgtToscana è consumata soprat-tutto nei wine bar/locali fre-quentati da un consumatorepiuttosto giovani; i Morellino diScansano si rivolgono principal-mente alla ristorazione e al-l’asporto. Le 2 Riserve sonoinvece consumate più occasio-nalmente e, ultimamente, forsea causa del periodo di difficoltàeconomica, sono diventate piùbottiglie da enoteca che da risto-razione». d

ioli del Morellino di Scansano èstata fondata nel 1972, ed èoggi composta da 150 soci. «Ilruolo della cooperazione èquello di garantire al consuma-tore prodotti a costi vantaggiosi,rispettandone tipicità e salu-brità, tutelando così clienti, socie dipendenti. La nostra coopera-tiva, inoltre, tenta di far cono-

equilibrio: i tannini sono benpresenti ma eleganti, sottili, bi-lanciati, assieme alla freschezza,da una rotondità fruttata. Unabbinamento? È ottimo conprimi piatti saporiti e secondi dicarne rossa o cacciagione. So-prattutto pappardelle al ragù dicinghiale».La Cantina Cooperativa Vigna-

· Modalità di fermentazione: uva raccolta a perfetta maturazionefenolica e protetta con l’uso di neve carbonica. Macerazione a caldo(35°C) per 12 ore; segue fermentazione a temperatura controllata(max 27°C). Svinatura dopo 7 giorni di fermentazione con le bucce.Affinamento sulle fecce fini fino allo svolgimento della fermentazionemalolattica (novembre)

· Maturazione: in acciaio per 4 mesi con le fecce fini

· Affinamento: in bottiglia per minimo 3 mesi

· Capacità d’invecchiamento: classico Morellino di Scansano, buonogiovane ma in grado di dare il meglio di sé 2-3 anni dopo la vendemmia

La Cantina Vignaioli del

Morellino di Scansano si

trova a Scansano (GR)

www.cantinadelmorellino.it

MORELLINO DI SCANSANO DOCGROGGIANO


TESORI TOSCANIEnrico Corsi

Leonardo da Vinci diceva:“Et però credo che gliuomini felici nascanoladdove si trovano i vini

buoni”. E nella zona dell’alta Ma-remma Toscana, sulla costa tirre-nica, di vini buoni se neproducono parecchi, soprat-tutto nella fascia delle “Col-line Metallifere”, dove a fareda padrona è la denomina-zione Monteregio di MassaMarittima. Proprio qui, in 12ettari coltivati a vigneto,l’Azienda Vitivinicola LaCura produce in ma-niera ecologica uva evini tipici del territorio.«Tra le tante varietà col-tivate – spiega EnricoCorsi, titolare della can-tina – vantiamo Sangio-vese, Cabernet,Sauvignon, Merlot,Syrah, Ansonica, Ver-mentino, Malvasia eTrebbiano. Dei nostrivini, i più importanti d

LA MAREMMA TOSCANA CONQUISTA I PALATI CON VINIPROFONDAMENTE LEGATI AL TERRITORIO E CURATIIN QUALITÀ E SAPORI. LA PAROLA A ENRICO CORSI

realizzare una birra toscana di altaqualità. Siamo già a buon punto,abbiamo registrato il marchio eprodotto il malto, ci resta solo datrovare un buon distillatore, chestiamo cercando all’estero, soprat-tutto in Lituania dove fannoun’ottima birra, perché i distilla-tori toscani hanno costi moltoelevati, mentre noi vogliamo of-frire ai degustatori una birra diqualità ma a un prezzo onesto».

Nella zona

del Monteregio

sono il Merlot La Cura, che que-st’anno passerà da Igt MaremmaToscana a Doc Maremma To-scana; il Maremma Rosso Cava-liere d’Italia, un vino dai profumifreschi prodotto solo in acciaio,rispettando il frutto, senza però

lavorarlo nelle barriques dellacantina; e il vino da dessertPredicatore, realizzato conuva acerba di scarto. È dedi-cato a San Bernardino da

Siena, patrono di grafici epubblicitari, e il suo

nome deriva dallapredica presente inetichetta che esorta anon sprecare nulla». Ma l’azienda La Curanon è solo vigneti, in-fatti produce frutta emarmellate nei 10 et-tari di frutteti, e ce-reali, in particolareorzo, in altri 120 et-tari di terreno. «Conl’orzo che stiamo pro-ducendo vogliamo


Enrico Corsi, titolare

dell’Azienda Vitivinicola

La Cura di Massa Marittima (GR)

www.cantinalacura.com


TESORI TOSCANIMichele Braganti

RECUPERARE VARIETÀ ORIGINARIE DEL TERRITORIOE VALORIZZARLE NELLA PRODUZIONE DI UN CHIANTICLASSICO DAL SAPORE ANTICO. È QUESTO L’INTENTOCHE PERSEGUE NELLA SUA CANTINA MICHELE BRAGANTI

Antichi

vitigni

j di Amedeo Longhi i


oggi in Chianti sono un po’ di-menticati. Mi riferisco al Cana-iolo, antico vitigno che fino aldiciottesimo secolo era diffusis-simo nelle nostre zone, e al Colo-rino». In azienda, la raccoltaviene effettuata manualmente,mai prima della prima settimanadi ottobre. «Facciamo una cernitamolto attenta e selettiva, dira-spiamo nel modo più delicatopossibile, con tecnologia demoisy,macchina borgognotta costruitaper il pinot noir. I chicchi ven-

Siamo a Monteraponi,cuore delle colline chian-tigiane, nel borgo medie-vale che fu di Ugo di

Tuscia, margravio di Toscananell’epoca a cavallo dell’annoMille. La forza prorompente della storiadi questa terra qui si può nonsolo respirare, ma anche bere. Lapossiamo rintracciare negli aromidi quegli antichi vitigni che da se-coli affiancano quello principe, ilSangiovese, nella realizzazione delChianti Classico. È proprio suquesta “missione” che si basa la fi-losofia produttiva di Michele Bra-ganti, proprietario dell’aziendaagricola Monteraponi. «Il nostrolavoro – spiega Michele – si ponel’obiettivo di valorizzare il Sangio-vese e i suoi complementari, che

gono scelti accuratamente, su ta-volo di cernita, eliminando quellinon maturi, i piccoli pezzi diraspo, gli insetti e i tralci. La fer-mentazione avviene in vasche dicemento, a vasca aperta, senza usodi lieviti selezionati e senza con-trollo artificiale della temperatura,solo rimontaggi e delestage». Trele etichette più rappresentativedella cantina: il Chianti Classico,il Classico Riserva “Il Campitello”e Classico Riserva “Baron’Ugo”.«Il primo – spiega Michele – è ot-tenuto dalla selezione dei migliorigrappoli provenienti dai vignetipiù giovani. È composto da 95per cento di sangiovese e 5 percento di canaiolo, con affina-mento di sedici mesi in legno. IlCampitello è il nostro vigneto piùvecchio, il cru quarantadue anni,affinato in legno per ventisei mesi.Il Baron’Ugo infine, è ottenutosolo nelle annate perfette da unsingolo vigneto di sangiovese, ca-naiolo e colorino che si trova a570 metri di altezza, circondatoda bosco». L’azienda utilizza metodi biologicied è certificata da Icea Italia. «Peresposizione e collocazione –Radda in Chianti, nell’alta valledel torrente Arbia –, abbiamocome riferimento la Borgogna e isuoi eccezionali vini». d

L’azienda agricola – agriturismo

Monteraponi si trova a Radda

in Chianti (SI)

[email protected]

Aprile 2013

TESORI TOSCANIPatrizia Merlo

d

TRA LA VAL D’ORCIAE LA MAREMMA, SOTTO LE MURADEL FAMOSO BORGODI MONTALCINO, SI PRODUCEUN VINO CON UN GUSTORICONOSCIBILE E DECISO

molto argilloso, ben drenato, percui l’uva non è mai troppoasciutta o troppo bagnata. «Que-sto dà un’alcolicità abbastanzaimportante. Il nostro vino è fattoin botti di rovere di Slavonia etonneaux in rovere francese.L’enologo tende a trovare il giu-sto equilibrio tra i due sapori. Al-cuni legni danno sapori divaniglia e altri, come il rovere diSlavonia, danno il gusto di ta-bacco, terra bagnata, cuoioumido, di sangue, di terra, queisapori forti e tipici del Brunello,oltre naturalmente a tutto il frut-tato rosso, cioè tutti i frutti dibosco che sono tipici del vitigno.È una vigna fatta in maniera tra-dizionale, e a questo aspetto noi

teniamo molto». L’azienda vende i suoi vini intutto il mondo, in particolarenegli Stati Uniti e in Danimarca.Per il futuro intende poi espan-dersi anche verso i nuovi mercatid’Oriente, come India, Cina eCorea.Ma la passione del gruppo di la-voro della Aglieta e della Merlo,non si limita solo al vino. «Misono laureata alla Cordon Bleaudi Parigi e ho insegnato in unascuola di Roma che si chiamaPepe Verde - spiega la Merlo -.Presso la nostra azienda è possi-bile fare lezioni di cucina, checomprendono anche il terzo li-vello, ovvero l’abbinamento delvino con il cibo».

Decisamente

Brunello

Il Brunello è un vino dal sa-pore molto deciso e con unaforte tannicità, il che vuoldire che ha una potenzialità

di invecchiamento molto lunga.«In occasione dell’ultimo “Benve-nuto Brunello”, - afferma PatriziaMerlo dell’Azienda AgricolaAglieta Roberto di Montalcino -il nostro è stato giudicato tra ipochi che, per l’annata del 2008,presenta una tannicità al di sopradella media». Ma come si è giunti a tale risul-tato? Semplice, qui il terreno è

j di Paolo Biondi i

Patrizia Merlo

dell’Azienda Agricola

Aglieta Roberto

di Montalcino (SI)

www.brunelloaglieta.it


TESORI TOSCANILisini

UNO STILE CLASSICO CHE PUNTA ALLA QUALITÀ DEI VINIE AL LEGAME CON LA TERRA È QUELLO PORTATO AVANTIDALL’AZIENDA LISINI j di Leonardo Testi i

L’espressione

del Brunello


del Rosso di Montalcino, ai 42mesi del Brunello annata fino ai48 mesi della riserva e del cruUgolaia. «Il nostro stile è classico –spiega Lorenzo Lisini Baldi – equesto comporta fermentazionilunghe e macerazioni importanti».L’esperienza, la dedizione e la per-fetta conoscenza del territorio sonoaspetti fondamentali in una pro-duzione vitivinicola di qualità. «Lascelta di utilizzare legni grandi an-ziché barriques – precisa Carlo Li-sini Baldi – nasce dal fatto checerchiamo nei vini eleganza e com-plessità, caratteristiche che nei no-stri Sangiovese sono raggiungibilisolo con tempi lunghi e legni pocoinvasivi». Nella produzione delleuve, così come nella fase di vinifi-cazione, i Lisini e Filippo Paolettiprediligono un approccio artigia-nale, limitando le automazioni elavorando direttamente nelle variefasi del processo. La selezione delleuve è centrale, dove grande atten-zione è rivolta ai parametri anali-tici fondamentali per la qualità delvino. «Il Sangiovese, vitigno prin-

La produzione artigianaledel Brunello di Montal-cino è un prezioso “saperfare” che, di generazione

in generazione, si è trasmesso finoad oggi. Una viticoltura di tipotradizionale, dove ogni operazioneviene effettuata a mano, interpre-tando al meglio le caratteristichedelle uve del territorio di Montal-cino, è ciò che caratterizzal’azienda Lisini, che appartieneall’omonima famiglia dal Seicentoe che sin dall’Ottocento ha cono-sciuto una produzione ragionata divino. A portare avanti l’azienda,con lungimiranza ma anche conrispetto delle tradizioni, sono Lo-renzo Lisini Baldi, Carlo LisiniBaldi e Ludovica Lisini, responsa-bili dei vari aspetti gestionali e dimarketing. La produzione è affi-data all’enotecnico interno FilippoPaoletti. La particolarità dei pro-dotti dell’azienda Lisini consistenella maturazione dei vini realiz-zata in grandi botti di rovere diSlavonia, dove il vino si evolve pertempi molto lunghi, dai 12 mesi

cipe dell’enologia toscana che qui aMontalcino raggiunge l’eccellenza– racconta Ludovica Lisini – ri-chiede la massima dedizione e nonammette errori. Con lui è facilesbagliare, ma se lo si interpreta e sisceglie la via giusta i risultati sonodi grandissima soddisfazione». Ilvino più blasonato dell’azienda,come ricorda Ludovica Lisini, è ilBrunello di Montalcino Ugolaia.«Prodotto esclusivamente con leuve dell’omonimo vigneto e affi-nato in legno per 48 mesi, è unBrunello di grande razza e strut-tura, caratterizzato da tannini fittied eleganti, struttura importante esoprattutto grande eleganza e mi-neralità». Altro punto di eccellenzadella cantina è il Brunello Riserva,che rappresenta un tentativo dicreare un filo conduttore tra le di-verse espressioni del Sangiovesedei vigneti dell’Azienda.Un’azienda che produce circa90mila bottiglie, destinate ai mi-gliori ristoranti e alle più forniteenoteche in 18 paesi del mondoseguendo una strategia di distri-buzione capillare. “Vini di qua-lità in un mercato di qualità”,questa è la filosofia Lisini. d

In apertura, la tenuta

dell’Azienda agricola Lisini.

A fianco, da sinistra,

l’enotecnico

Filippo Paoletti, Carlo Lisini

Baldi, Ludovica Lisini

e Lorenzo Lisini Baldi

www.lisini.com

TESORI TOSCANIAlessandro Tellini



Racchiuso tra petali viola

UN FIORE DALLE FOGLIELANCEOLATE E UN PISTILLOROSSO FUOCO RENDONO

UNICA UNA DELLE SPEZIEPIÙ AMATE: LO ZAFFERANO.NE PARLANO ENZO TELLINI

E VERA PASQUINI


sto e li lasciamo interranti per al-meno due anni, così da riuscire acontrollare la qualità del bulbo equindi dello zafferano; biologicaperché la piantagione, la raccoltae l’estirpazione delle erbacce ven-gono fatte manualmente e l’elimi-nazione di funghi e infestanti nonprevede l’uso di pesticidi o altresostanze chimiche. È anche im-portante seguire con scrupolo levarie fasi di produzione dello zaf-ferano, ovvero la raccolta, eseguitadi mattino presto quando il fioreè ancora chiuso e quindi il pistilloconserva tutte le sue proprietà; lapulitura, durante la quale, amano, dividiamo i pistilli delfiore; l’essicazione, a temperaturadi circa 40 gradi in contenitoriappositi. Passati questi step, ilprodotto è finalmente pronto peressere messo in appositi conteni-tori sterili e sottovuoto». In Toscana, lo zafferano trovalargo uso in svariate pietanze, daiprimi piatti ai dolci, ma in parti-

Una delle spezie chemaggiormente vieneutilizzata nella cucinaitaliana e che in realtà

non è altro che il pistillo del belli-simo fiore viola e solitario delCrocus sativus, lo zafferano, trovain Toscana un territorio partico-larmente adatto alle sue caratteri-stiche e necessità. Impiegato già aitempi dei Romani e dell’anticaGrecia come aromatizzante, oltrealla proprietà d’aroma e di colore,lo zafferano è molto ricco di vita-mina B1 e B2 e di antiossidantinaturali. Proprio per preservarequeste caratteristiche e, di conse-guenza, la qualità del prodotto, ènecessario coltivarlo in manieracorretta, procedura che descriveEnzo Tellini, responsabile del-l’azienda Agricola il Loggiato,specializzata ormai da 10 anninella produzione di zafferano. «Lanostra tecnica di coltivazione èbiennale e biologica. Biennaleperché piantiamo i bulbi ad ago-

colar modo viene utilizzato per ri-creare un tipico e antico dolce chele nonnine di una volta non man-cavano mai di preparare: la Pa-nina. «La Panina – continua lamoglie di Enzo, Vera Pasquini – èun Pandolce pasquale fatto confarina, strutto, olio d’oliva, uvettee zafferano, indispensabile perchéla panina prenda quell’aroma equel profumo che tanto la caratte-rizzano. Con questa spezia prepa-riamo anche il Pangiallo, altropane tipico, e molti primi sem-plici ma gustosi, come per esem-pio la pasta con gorgonzola ezafferano. Per cucinarla bisognalasciar sciogliere il gorgonzola,con un po’ di latte, in una pa-della, mantecare lo zafferano inacqua calda e poi aggiungerlo algorgonzola, far saltare la pastanella padella e, all’ultimo, aggiun-gere un pizzico di prezzemolo». Eper chi non sapesse come prepa-rare all’uso lo zafferano, ecco quile linee guida: prendere alcuni pi-stilli, macerarli e lasciarli in infu-sione per mezzora in un po’d’acqua tiepida. È in questomodo che lo zafferano rilasciatutti i suoi aromi. d


il Loggiato ha sede a Chiusi

della Verna (AR)

www.zafferanodelcasentino.it


TESORI TOSCANILorenzo Scala

d

NATA NEGLI ANNI SETTANTA DALLAPASSIONE DEL NONNO, LORENZO SCALAPROSEGUE CON IMPEGNO E DEDIZIONEQUESTA TRADIZIONE VINICOLA

zione, l’attenta cura delle uve dalvigneto alla cantina e il processo divinificazione – racconta Scala -danno vita a prodotti di pregio».Lorenzo Scala cura personalmentele sue vigne occupandosi dei lavorisul terreno, della potatura, dellavendemmia, coadiuvato, nei mo-menti più importanti, dai fami-liari. «Obiettivo dell’azienda -sottolinea il titolare - è quello diottenere il meglio di ciò che laterra e l’annata possono offrire,puntando in modo particolare sulChianti Classico, alla cui produ-zione si arriva mediante l’uso di vi-tigni autoctoni con un leggeroaffinamento in botti da 5 quintali,affinché nel vino si apprezzino itannini nobili della vite». Il risul-tato è un vino sublimato da unlento e accurato processo di vinifi-cazione praticato nelle piccole va-sche della cantina; un vino unico,caratteristico della terra delChianti.

A dagiata tra le dolci col-line toscane compresetra la provincia di Fi-renze e Siena, in uno

dei comprensori più suggestivi pertradizione vinicola e valore natura-listico, la zona del Chianti Classicosi estende per quasi settantadue-mila ettari di terreno votato datempi immemori alla coltivazionedi uve a bacca rossa dalle quali siottengono alcuni dei vini rossi ita-liani più apprezzati, fiore all’oc-chiello del made in Italy ancheall’estero. Ed è proprio tra i profiligentili disegnati dai colli che siestendono a perdita d’occhio suquesto altipiano, che sorgel’azienda agricola ‘La Mirandola’,nata nel 2000 su iniziativa del gio-vane Lorenzo Scala, appassionato estudioso della cultura del vino, cheè riuscito a rivitalizzare e prose-guire una tradizione nata anni or-sono con il nonno materno. «Lasinergia fra tradizione e innova-

j di Erika Facciolla i

L’azienda agricola la Mirandola

ha sede a Castellina in Chianti (SI)

[email protected]

Sorsi

toscani


TESORI TOSCANIFrancesco Luciani

Un tipico sistema di al-levamento delle vitiche consiste in uncordone orizzontale

sul quale vengono lasciati 3/5speroni corti a 2/3 gemme. Èquesto il segreto dietro al Bru-nello di Montalcino delle CantineLuciani. «Questo – spiega France-sco Luciani - permette di ottenere

un impianto a fittezza regolare,garantisce un buon equilibriodella produzione e una buonaesposizione della vegetazione». La qualità del vino prodottoresta naturalmente connessaalla selezione preventiva delleuve e alle caratteristiche che de-vono rispettare. «La selezione sieffettua con il diradamento, unapratica eseguita esclusivamente amano due o tre volte durante lefasi di sviluppo dell’uva dall’alle-gazione all’invaiatura con un ul-timo controllo prima dellavendemmia che ci consente diraccogliere, uve perfettamentesane e mature». La produzione del vino nel-l’azienda senese inizia meticolo-samente con la raccolta. «Una d

COLORE ROSSO RUBINO CON RIFLESSI GRANATI.LUMINOSO. CON UN RICHIAMO DI AMARENA, CANNELLAE LIQUIRIZIA. IL BRUNELLO DELLE CANTINE LUCIANI

zione – prosegue Francesco Lu-ciani - viene distribuita essenzial-mente all’estero, soprattutto inEuropa, Nord e Sud America, inminima parte in EstremoOriente. Il tutto tramite importa-tori locali. Una produzione cheresta comunque destinata al com-mercio specializzato. In Italia ilnostro resta un prodotto di nic-chia, per questo motivo mante-niamo un rapporto direttosoprattutto, e quasi esclusiva-mente, con le enoteche».

Brunello sensoriale

raccolta che viene rigorosamenteeseguita manualmente. La resamassima è generalmente conte-nuta entro i 50 quintali di uva perettaro; segue poi la fermenta-zione naturale in tini di acciaio,in media circa per 20/25 giorni,e dopo la svinatura succede lapressatura soffice delle vinacce,un periodo di sei mesi in ci-sterne d’acciaio e successiva-mente l’affinamento in botti dirovere di Slavonia, da 15 a 40ettolitri di capacità, per un mi-nimo di 36 mesi». Il risultato? Un Brunello dalle ca-ratteristiche uniche che abbrac-ciano tutti i sensi. «Agli occhiappare subito di colore rosso ru-bino con riflessi granati. Quelloche colpisce è la sua luminosità.All’olfatto è ricco, con un ri-chiamo di amarena, cannella e li-quirizia. Al palato è minerale, daitannini bilanciati e con buonafreschezza».Un prodotto selezionato, dallaproduzione limitata, finalizzata al-l’alta qualità. Un’alta qualità cheresta molto apprezzata in Italia.Ma non solo. «La nostra produ-

Cantine Luciani si trova

a Montalcino (SI)

[email protected]

j di Matteo Grande i


I VINI VALIANO RACCONTANO L’IMPEGNODELLA FAMIGLIA PICCINI PER LA QUALITÀE IL TERRITORIO, INSIEME ALLA PASSIONE PER L’ARTE

Vino in musica

L a fattoria di Valiano èun vero e proprio gio-iello nel cuore delChianti Classico. La

particolare posizione dei vigneti,il suolo e il clima, contribuisconoa creare le condizioni ottimali perdar vita a vini di grande spessorequalitativo. Tra questi “Vino in

musica”, un vino che nasce dauna vera e propria passione perl’arte moderna di PierangioloPiccini, il padre di Mario, Mar-tina ed Elisa Piccini (quarta ge-nerazione della famigliaattualmente alle redini delle te-nute Piccini), in particolare perGiuseppe Chiari, uno dei mas-simi compositori e artisti concet-tuali italiani del ventesimosecolo. Sei opere d’arte forgianoil vestito per questo blend otte-nuto da un’accurata selezionedelle migliori uve di Sangiovese eCabernet Sauvignon. Un super-tuscan d’eccezione, affinato inbarriques per un periodo di in-vecchiamento di 18 mesi a cuiseguono alcuni mesi di affina-mento in bottiglia prima dell’im-missione sul mercato. Sicaratterizza per il colore rossoporpora, un bouquet intenso e di

grande finezza con sentori difrutti rossi maturi e spezie. Alpalato si ritrovano note intensedi frutta quali ciliegia, frutti dibosco e cacao. Un vino potente,elegante, di solida struttura, contannini soffici e finale persi-stente. Predilige l’abbinamento(servito alla temperatura di 20gradi) con selvaggina, formaggistagionati e piatti speziati. La te-nuta di famiglia si estende su230 ettari di terreno, di cui set-tanta coltivati a vigneti specializ-zati. I vitigni coltivati sonoprincipalmente Sangiovese, a cuisi affiancano Cabernet Sauvi-gnon, Cabernet Franc, Merlot eChardonnay. Negli anni sessantafu proprietà del Presidente dellaRepubblica Giovanni Gronchi eoggi appartiene alla famiglia Pic-cini, che vanta più di un secolodi esperienza nel settore vinicolo.

� di Viviana Dasara �

dLa Fattoria di Valiano ha sede a Castelnuovo Berardenga,località Valiano - www.tenutepiccini.it


NELLA TERRA DI UNO DEI VINI PIÙ AMATI DEL BELPAESE,IL CHIANTI CLASSICO, BALUARDO DEL MADE IN ITALY;

BARBARA FERRUZZI RACCONTA LA STORIA DI UNA FAMIGLIACHE AMA LA TERRA E NE VIENE RICAMBIATA

� di Lorenzo Brenna �

Un vinoche viene da lontano


TESORI TOSCANIBarbara Ferruzzi

“Lo dolce ber chenon m'avria maisazio”, scriveva ilSommo Poeta.

Chissà, forse Dante Alighieri siriferiva a un vino bevuto sullasommità di una collina, a menodi un chilometro di distanza dalcentro di Greve in Chianti enon lontano dalla sua Firenze.Proprio qui, nel cuore della To-scana, addentrandosi tra ci-pressi, ulivi, vigne e boschi, siarriva all'azienda agricola LeRegge, nella quale il connubiotra paesaggio, agricoltura e ar-chitettura ha radici profonde. In questa zona, delimitata giànel 1716 da Cosimo dei Medicie circoscritta al territorio diGaiole, Castellina, Radda eGreve in Chianti, si produceuno dei vini italiani più noti, ilChianti Classico. La qualità delvino e dell’olio prodotti in que-sta zona è sì frutto della pas-

sione, della centenaria espe-rienza e del lavoro degli uo-mini, ma un ruolofondamentale lo gioca l’am-biente. «La combinazioneunica di elevata altitudine, ter-reni galestrosi, grande lumino-sità e un microclima caldo,asciutto ma con alta escursionetermica - rivela Barbara Fer-ruzzi, titolare dell'azienda -rende queste terre natural-mente vocate alle produzioni divino e olio». L’azienda ha ancheun alto valore dal punto di vistastorico artistico. È infatti carat-terizzata dalla presenza di storicivigneti terrazzati sostenuti daantichi muri a secco, la supervi-sione dell’Accademia delle BelleArti contribuisce a mantenerneinalterato l’aspetto. Proprio daquesti muri, simbolo di un an-tico retaggio contadino, sembraderivare il nome “Le Regge”.Dal verbo reggere, appunto,

sorreggere qualcosa in modoche non cada. La proprietà siestende per 18 ettari e i vignetisi estendono a ventaglio sui latidella collina che accoglie anchel’antica casa colonica in cui vi-vono i proprietari, in vera e pro-pria simbiosi con territorio elavoro. «L’azienda è di proprietàdella mia famiglia dal 1989, mail legame è ancora più pro-fondo. Mio nonno lavoravaqueste terra già negli anni Ses-santa, quando erano di proprietàdel Castello di Uzzano». L’aziendaoltre al vino produce, secondo letradizionali pratiche toscane, olioextra vergine di oliva. «Tutti i no-stri prodotti sono realizzati a par-tire da materie prime coltivateesclusivamente all’interno del-l’azienda - garantisce Barbara Fer-ruzzi - in nome della filiera corta edel chilometro zero, raccolte e se-lezionate a mano e nel pieno ri-spetto dell’ambiente».


Le Regge si trova

a Greve in Chianti (FI)

www.leregge.it

[email protected]

Tutti i prodotti Le Regge sonorealizzati a partire da materieprime coltivate esclusivamente

all’interno dell’aziendae nel rispetto dell’ambiente

d


TESORI TOSCANIFederica Toschi Antoniella

L’olio del Chianti

Classico UNA BUONA CRESCITA INIZIACON UNA SANA ALIMENTAZIONE.NE PARLIAMO CON FEDERICATOSCHI ANTONIELLA DELL’AZIENDAAGRICOLA TALENTE

L’olio extravergine dioliva conosciuto findalle antichità per i suoieffetti benefici sulla sa-

lute, è da sempre protagonista in-discusso della qualità e genuinitàdella tradizione toscana. Difattil’ulivo è di casa nel cuore delChianti Classico e l’olio ricavatodai suoi preziosi frutti riesce a rac-contare l’esclusivo patrimonio diprofumi e sapori dell’olio extraver-gine di oliva Chianti ClassicoDop e Igp, ricavato dai terrenidell’azienda agricola Talente di To-schi Antoniella Federica, compostida piante di culitivar toscane qualiFrantoio, Leccino, Moraiolo ePendolino. «Negli ultimi anni –racconta Federica Toschi Anto-niella –, l’azienda ha ottenuto di-versi riconoscimenti che ci hannodato la spinta per nuovi mercati.Produciamo circa 45 mila litri diolio che in parte vengono vendutidirettamente presso il nostro fran-

toio aziendale durante il periododi frangitura. La raccolta delleolive, in totale circa 22 milapiante, avviene sia a mano sia conl’utilizzo delle più recenti innova-zioni meccaniche, permettendo dipreservare da qualsiasi danno ilfrutto e la sua pianta, che rende ilnostro olio un prodotto eccellentee sano. Si inizia verso metà otto-bre quando i frutti non sono an-cora arrivati alla pienamaturazione e vengono frantientro le 24 ore nel frantoio azien-dale, dove si coniuga la tradizionecon la moderna tecnologia del-l’impianto a ciclo continuo.Ma la vera forza di Federica ri-siede nella fiducia, che le è statatrasmessa dal padre, verso un pro-dotto sano e genuino e nel rap-porto molto famigliare che riesce atrasmettere anche al turista di pas-saggio. Parlando con lei si toccacon mano la passione e l’amoreverso il suo olio e la sua terra.

· Colore: verde intenso

· Gusto: fruttato medio intenso con retrogustoben equilibrato tra amaro e piccante

· Abbinamento: ideale su carne, pesce,insalate miste e verdure e legumi cotti e crudi

· Disponibile nel formato lt: 0,100-0,250-0,500-3,000-5,000

· Acidità: 0,16

· Perossidi: 5,11

· Polifenoli: 496

OLIO EXTRA VERGINEDI OLIVA CHIANTICLASSICO DOP CASSIANO

� di Viviana Dasara�

d

L’azienda agricola Talente si trova a San Casciano Val di Pesa (FI)www.oliocassiano.com



d

NELLA FATTORIA DI FRANCESCO MASIERO, PER SCOPRIREI PRODOTTI CHE HANNO RESO CELEBRI LE COLLINEE LE CAMPAGNE CHIANTIGIANE

pasta molle. L’azienda produceanche due tipi di olio extraver-gine d’oliva, un monovarietalefrantoio e un blend compostodalle quattro tipiche varietà diolive (frantoio, moraiolo, lec-cino e pendolino)».La fattoria si presta anchecome agriturismo, «che hacome base Castel Sofia – spiegaMasiero –, affascinante e carat-teristico piccolo castello contorre con orologio, il cui corpocentrale risale al 1400. Inoltreoffriamo un servizio di ristora-zione sull’esperienza del risto-rante storico Cammillo aFirenze, dove serviamo piattidella cucina tipica usando in-gredienti sia di produzionepropria sia delle piccoleaziende agricole limitrofe».

Tra le dolci

colline toscane

Olio e vino sono trale cose che lo hannoreso famoso in tuttoil mondo. Se si ten-

gono fuori dal conto il paesag-gio e la ricchezza culturale, ilChianti, infatti, è soprattuttonoto per la sua tradizione eno-logica e olearia. In questo con-testo, Francesco Masiero, allaguida della fattoria “Il Perac-cio”, si dedica alla produzionedi vino e olio prodotti soltantoper il consumo nell’antico e ri-nomato ristorante Cammillo. Èlunga la lista di riconoscimentiottenuti: dai concorsi in cui sisono distinti agli apprezzamentidelle riviste specializzate ita-liane e internazionali.Fiori all’occhiello della fattoria,che si trova a Pelago (FI), sono

tre tipi di vino e due di olio.«Abbiamo – dice Masiero – il“Castel Sofia” prodotto con uveSangiovese in purezza, il“Cammillo” uve Cabernet e “IlPeraccio”, una sapiente rivisita-zione dell’antica ricetta di Bet-tino Ricasoli, che prevedeva unblend di cinque uve autoctonequali il Sangiovese, Canaiolo,Malvasia, Trebbiano e Colo-rino. Le uve del Peraccio sonointeramente raccolte a mano edanno origine a un vino moltoprofumato, di pronta beva,scorrevole, gustoso e asciutto,come i vini tradizionali del ter-ritorio del Chianti. È un vinoindicato soprattutto per antipa-sti di salumi, zuppe di legumi epasta con sughi vegetali, arrostidi carni bianche e formaggi a

j di Viviana Ferrigno i

Il Peraccio si trova

a Pelago (FI)

www.ilperaccio.it


«Abbiamo ottenutooli ad altissimocontenuto di an-tiossidanti natu-

rali. Sperimentato la vinificazionedel Chianti Classico senza solfiti.Questo cercando di sfruttare lenuove tecnologie insieme ai me-todi tradizionali del nostro territo-rio, così ricco di storia». Questa lafilosofia agricola di Matteo Mu-gelli, titolare dell’azienda agricola

d

«DOBBIAMO EVOLVERCI, SENZA PERDERE DI VISTADA DOVE VENIAMO». MATTEO MUGELLI RACCONTALA SUA ESPERIENZA NEL BIOLOGICO

rinnovabili. «Oggi abbiamo ac-cesso a molte più informazioni,pertanto dobbiamo evolverci,senza però perdere di vista da doveveniamo. Grazie a questa eredità diesperienze e alla continua speri-mentazione di nuove tecniche,stiamo avendo riscontri che ini-ziano a soddisfarci. Il nostroChianti Classico Docg è vinificatoda Sangiovese, con una piccola ag-giunta di Colorino e Canaiolo,come prevede il “governo alla to-scana”. Per quanto riguarda la pro-duzione di olio extravergine dioliva, la sua manifestazione piùalta è la gamma dei monovarie-tali. Grazie a un frantoio speri-mentale presente in azienda, leolive possono essere lavorate inmodo diverso a seconda dellacultivar, in modo che ogni va-rietà possa esprimere al meglio lesue caratteristiche».

BiologicoToscano

biologica Torre Bianca di San Ca-sciano Val di Pesa, che ha tradottole antiche tecniche produttive tipi-che della zona del Chianti Clas-sico, riadattandole ai modernimacchinari che ha installato sia nelfrantoio, che nella cantina azien-dali. I risultati sono prodotti dialta qualità, tipici ma accompa-gnati da un tocco di creatività. Il tutto in regime biologico e conun occhio di riguardo alle energie

j di Luca Càvera i

L’azienda agricola biologica

Torre Bianca si trova

a San Casciano Val di Pesa (FI)

www.torrebianca.it


TESORI TOSCANIAlessio Lai

d

BURRO DI ALTISSIMA QUALITÀ.E, SOPRATTUTTO, CIOCCOLATO.GOLOSA FONTE CREATIVA.I DOLCI DELLA PASTICCERIADOLCISSIMA FIRENZE

sima qualità e, soprattutto, ciocco-lato. «Il cioccolato rappresenta laparte più creativa del mio lavoro,soprattutto nei periodi pasquale enatalizio». Una filosofia di produ-zione che fonde qualità, estetica eartigianalità. «Questo soprattuttoper la classe dei lievitati come pa-nettone, pandoro e colomba cheidentifica una completezza di arteche se realizzata ingloba una verafilosofia professionale e tecnica diproduzione». Anche DolcissimaFirenze si sta preparando all’in-gresso nella primavera. «La prima-vera è un periodo dell'anno che amio parere esalta i frutti della na-tura ed è proprio per questo che lanovità di questa stagione prevederàla realizzazione di una serie di con-fetture di frutta di primissimascelta. Consiglierei anche la TortaMediterranea. Pasta sbriciolona,salsa agli agrumi e mousse al sa-pore di vaniglia di Tahiti».

Dolci e territorio. Unbinomio quasi inscin-dibile. La pensa cosìAlessio Lai, titolare

della Pasticceria e Pralineria Dol-cissima Firenze. «Credo che perchiunque intraprenda con sincerapassione un’attività – spiega Lai -sia impossibile prescindere dalcontesto geografico e culturale delterritorio di provenienza, a mag-gior ragione se l’attività ha a chefare con la sfera del gusto. Il terri-torio è maestro nel mio lavoro enon perdere il contatto con le ori-gini credo sia fondamentale e allostesso tempo un vanto». Un vantosoprattutto se si parla della cittàdei Medici. «Cerco di realizzare dolci e pro-dotti della tradizione pasticcerafiorentina, ma anche toscana e ita-liana, dando sempre un tocco per-sonale e innovativo». Alla base diogni preparazione burro di altis-


Alessio Lai e una collaboratrice nel laboratorio della Pasticceria

e Pralineria Dolcissima Firenze (FI)

www.dolcissimafirenze.it

Artigiani del cioccolato

Aprile 2013

TESORI TOSCANIUmberto e Andrea Nocentini

I PRODOTTI DA FORNO TIPICI DELLA TOSCANAVANNO ALLA CONQUISTA DEL MONDO.UMBERTO E ANDREA NOCENTINI RACCONTANO:

«IL SEGRETO È NELLA TRADIZIONECHE CI RESTITUISCE UN

GUSTO INCONFONDIBILE»


Fragranza di un tempo perduto


Come si passa da unpiccolo forno a legnadi periferia a cuocerepane anche per il

mercato cinese e americano?Forse non è sufficiente un’espe-rienza cinquantennale, né unospiccato spirito imprenditorialea giustificare un salto simile: ilcaso del Panificio Toscano, natoa Firenze nel 1956, si spiega so-prattutto con l’obiettivo delmassimo standard qualitativopossibile, in cima alle prioritàdel fondatore Umberto Nocen-tini, e al figlio Andrea, che rico-pre il ruolo di responsabilecommerciale. «Quando il Pre-fetto, dopo l’alluvione del 1966,commissionò al nostro piccoloforno la produzione del pane, lanostra attività uscì dalla perife-ria ed ebbe la possibilità di es-sere conosciuta da un pubblicomolto vasto». Umberto Nocen-tini ricorda così il grande passofatto in quegli anni, cui segui-rono espansioni commerciali,sempre dovute soprattutto alla

qualità del prodotto, tra cuil’acquisizione, circa vent’annifa, dell’unico concorrente: il Pa-nificio Toscano Snc, di Fortu-nati Rossi Mauro, il quale entraa far parte della proprietà. Ar-riva poi la conquista di un postonella grande distribuzione alCentro e Nord Italia e l’exportdi livello globale. «Per quantoriguarda quest’ultimo aspetto –dice Nocentini – abbiamo de-ciso di aspettare l’apertura di unnuovo stabilimento con il qualedovremmo poi essere in gradodi soddisfare le richieste che ciaspettiamo. Sicuramente lo svi-luppo commerciale estero è tra inostri obiettivi, ma al momentosiamo più concentrati sul con-solidamento del mercato ita-liano».

Quali sono oggi i vostri pro-dotti di punta?«Oggi, i cavalli di battaglia dellanostra produzione, oltre ai pro-dotti classici da forno dell’ArteBianca, sono il pane cotto a

legna, i prodotti secchi di fornoe la pasticceria da forno. Ma uncapitolo a parte merita la nostra“Stiacciata Toscana”, che èanche marchio registrato, di cuiabbiamo messo a punto unaversione precotta e surgelata . Sitratta di un prodotto povero, digrande tradizione, su cui pun-tiamo per il futuro, soprattuttoin relazione al consolidamento,fondamentale, nei rapporti coni nomi più illustri della grandedistribuzione».

Come viene realizzata?«La ricetta è antica, ha originicontadine. La nostra seguesempre la stessa filosofia inbase alla quale la genuinità ri-mane al primo posto. Si puòdire che la “Stiacciata Toscana”sia il vero fiore all’occhiellodell’azienda padronale guidatadalla famiglia Nocentini e dallafamiglia Rossi. Si tratta di unimpasto con olio extraverginedi oliva che è lasciato molto ariposare, fino a raggiungere lasoffice consistenza che gli con- •

Fin dal 1956 il sistema è rimastolo stesso: per il pane cotto a legnasono usati i lieviti di quel periodo,

con il rinfresco quotidianodell’impasto madre

In alto, Umberto Nocentini,

presidente e fondatore

del Panificio Toscano Srl,

con sede a Firenze

www.panificiotoscano.it


TESORI TOSCANIUmberto e Andrea Nocentini

ferisce un sapore eccezional-mente gradevole».

Come siete arrivati a questoprodotto?«Fin dal 1956 il sistema è rima-sto lo stesso: per il pane cotto alegna vengono usati i lieviti diquel periodo, grazie al rinfrescoquotidiano di un impastomadre. Questi pani, prodottidai nostri maestri fornai e dopouna lenta lievitazione nei teli dilino, sono cotti in forni scaldatidirettamente con fascine discopa che trasmettono loro unaroma e un sapore inconfondi-bile. Questa esperienza ha por-tato all’innovazione tecnologicadei precotti che, mediante rige-nerazione nel punto vendita, of-

frono la stessa fragranza e fre-schezza di un prodotto appenafatto. È grazie a questo know-how che il Panificio Toscano hasaputo proporre al mercato laStiacciata, un prodotto uniconel suo genere».

Che vi ha resi noti nelmondo.«Possiamo dire che rappresentail forte legame che abbiamo conil nostro territorio, la nostra“Toscanità”, se così si può dire.Forse anche per questo abbiamovoluto a tutti i costi il marchioregistrato, nonostante le diffi-coltà che questo ha comportato.La vera svolta, però, è stata nel2000, quando abbiamo decisodi adottare con decisione il mo-

•dello di qualità totale, nel senso“americano” del termine: qua-lità, servizio, efficienza operativae certificazioni di ogni tipo».

La vostra produzione nonprevede solo pane.«I prodotti alternativi al pane,qualitativamente artigianali,vengono preparati ed assemblaticon tecnologie modernissime esottoposti a severi test, chemantengono invariata la qualitàartigianale , requisito ricono-sciuto ed apprezzato dalla clien-tela di tutte le regioni italiane.Parallelamente, inoltre, è com-mercializzata una serie di pro-dotti di pasticceria di altaqualità, pronti all’uso e comple-tamente componibili: sono il


abbiamo assunto nel nostro or-ganico due tecnologhi alimen-tari professionista per ilcontrollo di tutti i cicli produt-tivi, dalle materie prime ai pro-dotti finiti, in modo dagarantire un elevato standardqualitativo, dove la soddisfa-zione del consumatore finale siail punto di arrivo. L'intera pro-duzione è controllata seguendole principali normative europeee i principi dell'Haccp».

Qual è la strategia che avetein mente di seguire per il pros-simo futuro?«Se siamo a questo punto è gra-zie alla scala di valori che pre-vede il meglio per il cliente e

solo in un secondo momento ilbusiness. Attualmente la nostraazienda opera con tre stabili-menti e con questi riforniamo ilmercato italiano. Ma il nostrosguardo è sempre puntato almercato globale. Valutiamoun’idea d’insieme delle produ-zioni a livello quanto meno eu-ropeo, così si viene a conoscenzadi cosa chiede e offre il mercato.Per questo motivo siamo semprein viaggio, partecipando a fiere evisitando i nostri colleghi ovun-que nel mondo. Tutto questo,ovviamente, non ci impedirà dicontinuare a produrre il veropane cotto a legna e la schiac-ciata toscana dall’inconfondibilesapore di un tempo». d

frutto della nostra esperienza diPanificio Toscano e sono pro-dotti freschi o surgelati. Laprossima sfida è dunque portarenei supermercati e nelle caseprodotti di facile utilizzo: ba-sterà seguire le istruzioni peravere un dolce paragonabile aquelli fatti in casa, senza essereun pasticcere!».

Quali sono gli strumenti chepermettono i vostri standarddi qualità?«La nostra mission è garantireuna produzione nel rispettodell’artigianalità per tutti i pro-dotti che escono dai nostri sta-bilimenti, perché crediamo chele tradizioni locali siano patri-monio da mantenere e preser-vare. Per questo motivo unodegli aspetti cui teniamo di piùè mantenere la filiera cortis-sima per tutti i nostri stabili-menti. Per questo a Firenze,Prato e Collesalvetti sono sfor-nati prodotti con materieprime toscane».

In questo processo rico-prono un ruolo importanteanche le materie prime.«La nostra azienda da sempre èstata molto attenta alla qualitàdelle materie prime utilizzatenei cicli produttivi: dal 2006

La nostra mission è garantireuna produzione nel rispetto dell’artigianalitàper tutti i prodotti che escono dai nostristabilimenti

Momenti di lavorazione

all’interno del Panificio

Toscano



Fra i morbidi rilievi di ga-lestro e la fitta macchiamediterranea che pro-fuma le terre che accom-

pagnano l’antica via Volterrana.Alle porte del Chianti, in luoghida sempre vocati alla coltiva-zione della vite e dell’ulivo, sitrova la fattoria le Montanine,dove Enrico Sestini ha scelto diavviare una produzione di oliodi oliva e vini biologico-biodina-mici. I 75 ettari dell’aziendasono all’interno di una zona na-turale protetta, con fauna e floraabbondanti e variegate. «I nostrivini – spiega Enrico – sonofrutto della naturale metamor-fosi dell’uva. Questa e il mostonon subiscono trattamenti artifi-ciali, né fisici né chimici. Piccolequantità di anidride solforosa d

LUNGO LA VIA VOLTERRANA OGNI LUOGO HA UN SUOMICROCLIMA. ENRICO SESTINI RACCONTA QUESTA TERRACON I SUOI VINI

stri prodotti rispettano il tipicoterroir di ogni determinata por-zione di terreno. Nel Chiantiogni luogo ha un microclimadiverso, ma ciò non si ritrovanei vini industriali. Nei nostrisi sente la differenza fra il rac-colto di una zona rispetto aquello di altro luogo. Si sen-tono il bosco e i suoi profumimediterranei, i campi fioriti dierbe aromatiche».

Alle porte

del Chianti

possono essere aggiuntein momenti particolari,per dare ai vini i profumiche si respirano passeg-giando fra i filari o lungoi sentieri nei boschi cir-costanti». La terra viene lavoratacon attrezzi che non nesovvertono la struttura eche evitano il formarsi di suoledi lavorazione impermeabili allacircolazione dell’acqua e dell’arianel terreno. Inoltre, «l’uso di so-vesci e di preparati biodinamicifornisce al terreno elementi e sti-moli vitali per la pianta. Glistessi trattamenti con rame ezolfo naturale sono ridotti al mi-nimo indispensabile. Grazie atutte queste scelte, guidate dalcalendario di Maria Thun, i no-

j di Luca Càvera i

La fattoria le Montanine

si trova a Tavarnuzze,

Impruneta (FI)

Il mestiere

del mugnaioUNA FAMIGLIA CHE SI TRAMANDA L’ARTE MOLITORIADA SECOLI. A CONTINUARE L’ATTIVITÀ DELL’AZIENDA,TENENDO FEDE ALLA QUALITÀ DEI PRODOTTI,È ANTONIO PARRI

� di Renata Gualtieri �


P are che sia stato unParri ghibellino, fug-gito o esiliato da Fi-renze a metter piede a

Rigomagno e a dar vita a unaprogenie di mugnai. Oggi ilMolino Parri, situato in localitàPalazzolo, è un moderno stabili-mento e produce farina che ar-riva in tante città italiane comeSiena, Arezzo, Firenze, Prato,Pistoia, Grosseto, Perugia,Terni, Viterbo, Rieti, Roma, La-tina, fino alla Campania. Per rinnovare la tradizione, chesta alla base del successo del-l’azienda, assieme alla tuteladella bontà del gusto e della sa-lute dei consumatori, è statomesso in funzione il vecchiomolino a macine con cui si ot-tiene una farina tipo “2” e unadi tipo integrale, con un conte-

nuto elevato di vitamine, enzimie fosfolipidi che svolgono im-portanti funzioni nutrizionali.«L’antico molino delle Folci -

spiega Antonio Parri - dal 1700produce farine naturali senzaaggiunta di alcun tipo di addi-tivo, miscelando i migliori granipresenti sul mercato, per otte-nere farine, dotate di requisiti distabilità e qualità nel tempo equesta scelta ha dato i suoifrutti. I nostri clienti hanno ca-pito infatti che le farine naturalioffrono un pane di alta qualitàcon un profumo e una fragranzache lo rende appetibile anchenei giorni successivi alla venditae, anche se la farina costa qual-che centesimo in più, sono ri-compensati da una resaquantitativa migliore».Il molino a cilindri dell’azienda

iniziato a costruire nel 1946,per sostituire il vecchio molinoa palmenti, da allora è statosoggetto a continue trasforma-zioni, sia per l’ammoderna-mento periodico deimacchinari, sia per aumentarela capacità produttiva, richiestadal continuo espandersi deimercati, dove i prodotti delMolino Parri sono sempre piùrichiesti. «Oggi tutto il processoproduttivo, lo stoccaggio dellematerie prime e i prodotti finiti- rende noto il titolare del-l’azienda - è completamenteelettronico, computerizzato econtrollabile da un’unica salacomandi. Il laboratorio d’ana-lisi, composto da sofisticati stru-menti, consente un attentoesame qualitativo sia dei fru-menti che delle farine ottenute».

Il Molino Parri

si trova a Sinalunga -

Ricomagno (SI)

www.molinoparri.com

d

L’antico molino delle Folci dal 1700 producefarine naturali senza aggiunta di additivi,

miscelando i migliori grani

TESORI TOSCANIAntonio Parri


TESORI TOSCANIGiorgio Gabelli

d

L’ANTICA CANTINA DI ARGIANO TROVA NUOVA LINFANEL SUPPORTO DI INVESTITORI STRANIERI. UN NUOVOINIZIO CHE RILANCIA LA TRADIZIONE

dell’unicità del Sangiovese e del-l’oro che se ne trae nei diversi affi-namenti in legno che esprimonograndezze ed eleganze diverse».Basta arrivare ad Argiano per ca-pire perché una personalità comequella di Carducci non abbia po-tuto che descrivere il luogo contoni da mito. Con le parole at-tuali di Gabelli: «Vigneti e olivetiche abbracciano e cullano la villaseicentesca e i filari di cipressi. Èquesta la premessa dell’atmosferache si coglie. E la si ritrova poi nelgusto del Brunello, del Rosso diMontalcino e del Suolo, che sonole espressioni massime del Sangio-vese, del grande supertuscan So-lengo e del giovane NonConfunditur, che esaltano vitigniinternazionali». Tutti vini “finiti”nei legni di una cantina che ac-compagnerà e rinnoverà la tradi-zione dei suoi prodotti nellasalvaguardia di un contesto am-bientale irripetibile.

Il vino caro

a Carducci

Q uel mito che giàCarducci celebravain un’epistola del1886 a ErsiliaCaetani. Quella

tradizione che il poeta ha fissatonella letteratura, ingentilendolacon parole che non si prestano aequivoci – «mi tersi col vin d’Ar-giano il quale tanto è buono» –, èancora vitale. E la storia antica deivini di Argiano – la fondazionedella cantina risale al 1580 – sirinnova con l’investimento dellanuova proprietà brasiliana, che havoluto far proprio l’amore perMontalcino e il Brunello, acqui-sendo un pezzo di cultura enolo-gica italiana e un marchio diprestigio. «È così che la nuova Ar-giano – spiega Giorgio Gabelli,amministratore della società agri-cola – continuerà a valorizzare lasua tradizione e quella del territo-rio che la caratterizza, all’insegnadella coltivazione e della cura

j di Luca Càvera i

La società agricola Argiano

si trova in località

Sant’Angelo in Colle,

Montalcino (SI)

www.argiano.net


TESORI TOSCANIAlessandro Landini

Situata nel Chianti Clas-sico sopra Greve, tra Fi-renze e Siena, la storicaFattoria Viticcio, di pro-

prietà della famiglia Landini daiprimi anni sessanta, sorge su uncomplesso rustico, circondata davigneti e dalla bella campagnatoscana. Oggi l’azienda è direttada Alessandro Landini che, pro-seguendo la strada iniziata dalpadre, ha trasformato la pas-sione per la viticoltura e perl’enologia in una vera e propriascelta di vita. Oltre al saporedella campagna, delle belle cose

di un tempo e allapresenza di unpiccolo, ma raffi-nato Agriturismo, l’azienda pro-duce ChiantiClassico e ChiantiClassico riservainvecchiati sia inbotti sia in piccolicarati di rovere. d

L’ARTE VINICOLA DELLA FAMIGLIA LANDINI.INTERPRETI DEL SAPORE E DELL’ARMONIA DELLA BELLAE RAFFINATA CAMPAGNA CHIANTIGIANA

da tavola (Supertuscan), quali ilPrunaio (dal nome della vigna)con sangiovese in purezza, man-tenuto per circa dodici mesi inpiccoli carati di rovere e poi affi-nato in bottiglie coricate per al-meno altri dodici mesi, e ilMonile (80 per cento Cabernet– Sauvignon e 20 per centoMerlot), espressione di vitigni

internazionali in terra chian-tigiana. Non mancano all’ap-pello il tradizionale vinotoscano, il vinsanto Dolce

Arianna, risultato di un’ac-curata selezione deigrappoli maturi piùsani, la grappa Per Ca-milla, dal sapore caldo ecorposo, leggermenteambrata con profumointenso e fruttato, e in-fine l’olio extravergined’oliva delle Terre delChianti, dal colore do-rato carico di riflessiverde intenso.

Nel cuore

del Chianti Classico

«Il nostro Chianti classico ri-serva docg – spiega AlessandroLandini – proviene da un’at-tenta selezione delle uve mi-gliori, 95 per cento sangiovese e5 per cento merlot. Un vino dalcolore rosso rubino intenso affi-nato dodici mesi in barrique dirovere francese e americano, pereffettuare la fermentazione na-turale senza lieviti specificiaggiunti e maturazione inbottiglia minimo sei mesi.L’attacco in bocca è solido,molto pieno, frutti dibosco, ribes, amarena enote speziate con tan-nini fitti e regolari chepermettono un finaledolce ed equilibrato. Èun vino versatile, che siabbina bene ai primicon sughi di carne, maanche arrosti e carnealla griglia». Altre perle della Fatto-ria Viticcio sono vini


Sotto, Alessandro

Landini, titolare

della Fattoria Viticcio

di Greve in Chianti (FI)

www.fattoriaviticcio.com


MARCHE DI QUALITÀAlberto Taddei

Con il loro terreno ar-gilloso e un micro-clima caratterizzato daun’importante escur-

sione termica tra giorno e seranel periodo estivo, le coste pesa-resi favoriscono la coltivazionedi varietà autoctone e vitigni in-ternazionali e, di conseguenza, laproduzione di vini apprezzati intutto il mondo. Come il Pove-riano (nella foto), un CabernetFranc 100 per cento prodottodall’azienda agricola Selvagrossa.«Siamo gli unici nelle Marche aprodurre il Cabernet Franc inpurezza – spiega Alberto Taddei,che insieme al fratello Alessan-dro dirige l’azienda. Il Pove-riano, la cui maturazioneprevede 16 mesi di barriques e 6

d

VITIGNI COLTIVATI NEL SEGNODELLA TRADIZIONE E VINIAPPREZZATI IN TUTTO IL MONDO.IL RISULTATO DELLECARATTERISTICHE DELLE COSTEPESARESI

tati con quasi 8mila piante perettaro, e la qualità dei nostri vi-gneti e dei nostri vini – com-menta Alessandro Taddei – ègarantita dai metodi tradizionalicon cui curiamo e lavoriamol’uva. Una delle tecniche chepreferiamo è quella che ci ha in-segnato nostro nonno, il “sove-scio”, ovvero piantareleguminose – favino, piselli, lu-pino – tra le file di vite in mododa ridurre l’azoto atmosferico inazoto ammonico assimilabiledalle radici delle piante grazieappunto all’azotofissazione.Inoltre, contro le malattie dellavite non impieghiamo pesticidi,ma solo rame e zolfo».

mesi di affinamento in bottiglia,è un vino complesso e fruttatoche presenta sentori di ciliegiemature, caffè e spezie, tra cuipredomina il pepe bianco. Inol-tre, è caratterizzato da un’impor-tante acidità naturale – dovutaproprio al clima delle nostrezone e al terreno composto, inalcuni punti, dal 40 per cento diargilla – che lo rende un abbina-mento perfetto con cacciagione,agnello, cinghiale, lepre, quaglia,e primi piatti ricchi di formaggistagionati». Oltre al CabernetFranc, l’azienda Selvagrossa pro-duce anche il Merlot e il Sangio-vese dei Colli Pesaresi Doc, vinimolto richiesti dai mercati estericome Stati Uniti, Giappone eSvizzera. «Abbiamo 5 ettari vi-



Selvagrosa si trova

a Borgo S. Maria (PU)

www.selvagrossa.it

Mare, argilla

e “sovescio”

MARCHE DI QUALITÀGian Mario Spacca


IL SAPOREDELLE MARCHEDAI PRODOTTI DELLA COLLINA AI FRUTTI DELL’ADRIATICO.UN PATRIMONIO CHE, RICORDA GIAN MARIO SPACCA,PER LA REGIONE È RISORSA CULTURALE ED ECONOMICA

� di Francesca Druidi �

«L’enogastronomiamarchigiana èricchissima distoria e di sugge-

stioni». Parola di Gian MarioSpacca, presidente della Regionee assessore all’agricoltura. Unaqualità agroalimentare tutelata evalorizzata con il marchio “QM -Qualità garantita dalle Marche”,istituito nel 2003 e teso a «com-pletare un paniere già ricco costi-tuito da vini di qualità, Dop, Igp,Stg, produzioni biologiche, pro-dotti tradizionali, biodiversità,presidi Slow Food». Attualmente,il marchio QM è articolato in 15disciplinari di produzione per lediverse filiere: circa 1.500 gli ope-ratori complessivamente inseritinelle filiere già attive; 50 prodotticertificati e 6 organismi di con-trollo autorizzati dalla Regione.

«Qualità, tracciabilità, no Ogm,sicurezza, ambiente, benesseredegli animali – aggiunge Spacca –sono le parole d’ordine delle poli-tiche regionali in materia di qua-lità agroalimentare».

Le Marche offrono un’incre-dibile varietà di prodotti. Puòfarci un quadro delle eccel-lenze produttive?«Per quanto riguarda il settoredelle Dop, la regione conta at-tualmente sei prodotti registrati:casciotta d’Urbino, prosciutto diCarpegna, salamini italiani allacacciatora, olio extravergine dioliva Cartoceto, oliva ascolanadel Piceno e formaggio di fossa diSogliano. Sono, inoltre, in fase diregistrazione altre 5 denomina-zioni: miele del Montefeltro,lonza e lonzino delle Marche,

prosciutto marchigiano e salamelardellato. Molto importante èanche l’Igp ottenuta dal Vitellonebianco dell’Appennino centrale edal Ciauscolo. La Regione si staadoperando per promuovere laregistrazione di altre due Igp: imaccheroncini di Campofilone el’agnello del centro Italia. A que-sto elenco si aggiungono 150prodotti tradizionali censiti dallaRegione Marche, alcuni dei qualisono molto conosciuti, come lemele rosa e il pecorino dei MontiSibillini, la cicerchia di Serra de’Conti, il salame di Fabriano e illonzino di fico i quali, insieme almosciolo selvatico di Portonovo,sono al centro di specifici pro-getti promossi da Slow Food, cheha istituito sei presidi per la salva-guardia e lo sviluppo economicodi queste produzioni di nicchia.


Straordinaria è l’offerta enologicacon 21 vini di qualità, di cui 5Docg, 15 Doc e 1 Igt. Nelle Mar-che ogni sapore ha il suo vino ead ogni mutazione del paesaggiocorrispondono aromi diversi.Non vanno, infine, dimenticateuna buona produzione di tutte leprincipali specie di tartufo e le ri-sorse ittiche, il pesce azzurro inparticolare».

Alla Bit 2013 è stato presen-tato il nuovo modello turi-stico della Regione. Su qualidirettrici lo svilupperete? «Le Marche vogliono uscire dallalogica della rappresentazione in-dividuale e localistica dell’offertaturistica, avviando simmetrieforti in club di prodotto. L’obiet-tivo è entrare da protagonisti nelmercato turistico mondiale. Per

intercettare il nuovo turista glo-bale, di fascia alta, non possiamopiù presentarci, come nel passato,con unità elementari e singole of-ferte locali, ma attraverso veri epropri network di prodotto: ilmare, la cultura, il termalismo, losport, la montagna, la medita-zione. In questo modo vogliamooffrire al villaggio globale un’of-ferta turistica riconoscibile, coe-rente, di altissima qualità. Lostiamo facendo restando coerenticon la nostra storia, nel pieno ri-spetto dei valori più profondidella comunità marchigiana. Unturismo, quindi, che si basa suscelte innovative, che ampliaenormemente l’utilizzo del web,ma che resta pur sempre ispiratoalla storia della nostra regione, aisuoi principi di responsabilità.Un modello che possa essere di

esempio e ispirazione per il restodel Paese».

In questo paradigma che ruo-lo giocherà l’enogastronomia?«L’enogastronomia è uno deicluster fondamentali di questastrategia. Lo è anche come pro-posta turistica autonoma, pervacanze all’insegna del mangiaree bere bene, della riscoperta deisapori della tradizione. È perquesto che vengono proposti daitour operator veri e propri itine-rari dedicati all’enogastronomia,che riscuotono un crescente suc-cesso. Solo per fare qualcheesempio di proposte: sorseggiarevino Passerina Docg a Offidaper poi risalire le Marche fino aJesi con il suo Verdicchio, ricer-care i tartufi bianchi sull’Appen-nino, degustare menù tipici

Gian Mario Spacca,

presidente

della Regione Marche

e assessore

all’agricoltura,

con i famosi

maccheroncini

di Campofilone

•

MARCHE DI QUALITÀGian Mario Spacca


d

L’enogastronomia è uno dei cluster fondamentalidella nuova strategia turistica della Regione Marche

marchigiani con corsi di cucina,passeggiare a dorso d’asino perla campagna marchigiana per ar-rivare a una cantina di vinocotto, assaggiare prodotti tipicimarinari a bordo di una “coz-zara”, il tipico peschereccio perla pesca delle cozze, e visitare ilmercato ittico con l’asta delpesce. Un viaggio in questa terranon può dirsi completo se non èaccompagnato da esperienze digusto e nel gusto».

Senza far torti a nessun piatto,qual è la sua “cena perfetta” abase di prodotti marchigiani?Innaffiata da quali vini?«Le cuoche e i cuochi marchi-giani, aiutati dalla varietà ebontà delle materie prime re-gionali, sono straordinari nelcreare semplici ma raffinati ma-nicaretti, ispirati sia alla tradi-zione che al gustocontemporaneo. Non nascondodi preferire i primi. Un menù

ideale? Se penso alla mia infan-zia, direi polenta di farina dimais macinata a pietra con fun-ghi, ossa e macinato della pistadi maiale, il tutto con una gene-rosa spruzzata di pecorino. Persecondo il coniglio in por-chetta, che è la sintesi di sapori,profumi e aromi della cucinamarchigiana. Per dessert la ci-cerchiata o le castagnole. Per ilvino è difficile decidere, c’èl’imbarazzo della scelta».

•


Tra terra

e mare

Lo chef Mauro Uliassi

NELLA CUCINA DI MAURO ULIASSI,TRA I PIÙ BLASONATI INTERPRETIDELLA CUCINA ITALIANA, CI SONO TUTTI I COLORI,I PROFUMI E I SAPORI DELLE MARCHE

� di Francesca Druidi �

MARCHE DI QUALITÀMauro Uliassi


Oggi gli chef sono lenuove star e godonodi una popolaritàforse un tempo in-

sperata. Ma per Mauro Uliassi,chef del ristorante di Senigalliache porta il suo nome, «ciò checonta, di fronte al successo, è ri-manere sé stessi, sono la pas-sione e l’entusiasmo che siinstillano nel mestiere». Il risul-tato è un’armonia di gusti diffe-renti, tra retaggi del passato eispirazioni presenti e future.

Qual è stata l’influenza dellacucina tradizionale marchigianasul suo modo di cucinare?«La cucina tradizionale delleMarche, così come quella ita-liana in generale, rappresenta ilfondamento su cui poggia la cu-cina innovativa. Molti oggi di-menticano come la cucinatradizionale in realtà si rinno-vasse costantemente. Perciò lacucina moderna, che si avvaledelle più importanti tecnologieesistenti sul mercato, influen-zata dai nostri viaggi e dagli in-numerevoli stimoli che cicircondano, non può che rifarsialle basi della tradizione».

C’è un prodotto tipico dellasua terra che ama particolar-mente?«La cucina tradizionale per l’80per cento dei piatti è una cucinadi terra. Solo negli ultimi qua-rant’anni ha iniziato a delinearsiuna cucina basata sull’ingredien-te ittico. Le massaie, non sapen-do come lavorare questa nuovamateria prima, hanno utilizzatole tecniche impiegate per prepa-rare la carne. Sono nati così pesciin potacchi, in salmì, in porchet-ta o alla cacciatora. La cucina chenasce nel nostro ristorante attin-ge dai prodotti del territorio: ilpesce proviene dall’Adriatico, gliortaggi e i legumi della nostracampagna. Oltre al pesce, amomolto cucinare la selvaggina.Sono cibi primordiali che ho nelsangue e che fanno parte del mioretaggio culturale sin dall’infan-zia. Tendo poi a mescolare il pe-sce con la carne, ad esempio labeccaccia oppure i tordi con leraguse, molluschi molto carnosiche hanno una consistenza moltosimile alla carne».

In che cosa consiste il po-tacchio?

«È un metodo di cottura perpiatti a base sia di carne che dipesce, dove la pietanza viene af-fogata nel vino bianco, che con-ferisce carattere e sapore allapreparazione con gli aromidell’aglio e del rosmarino. In-sieme al finocchio selvatico,sono questi aromi a caratteriz-zare la cucina della nostra terra».

Quali vini preferisce?«Negli ultimi trent’anni tutte lecantine si sono molto evolute e sicontano dei vini straordinarinelle Marche che stanno riscuo-tendo successo in tutto ilmondo, dal Rosso Conero diAncona al Verdicchio dei Castellidi Jesi e della zona di Matelica».

Come crea i suoi piatti?«Nel locale in riva al mare, per40 giorni, quando le porte delristorante sono chiuse al pub-blico, io e gli altri cuochi delteam creativo costruiamo nuovipiatti cercando nella memoriaspunti olfattivi e gustativi,come ad esempio il profumodel mare nelle mattine d’estate.Studiamo come trasformare lesensazioni in gusto».

Da sinistra,

Scarpetta

e Seppie giovani

arrostite sporche

con gelato di riccio

di mare ed erbe

selvatiche

d

Alle radici

del gustoIL SEGRETO DELLA GASTRONOMIA MARCHIGIANA

RISIEDE NEI FRUTTI DEL TERRITORIO, LAVORATI CON CREATIVITÀMA ANCHE CON RISPETTO. L’ESPERIENZA DELLO CHEF

DEL RISTORANTE L’ENOTECA LE CASE, MICHELE BIAGIOLA

� di Francesca Druidi�

Lo chef Michele Biagiola

MARCHE DI QUALITÀMichele Biagiola


d

Un pizzico di ironia esano divertimentounito al piacere dellaricerca e della speri-

mentazione, ma senza mai la-sciarsi alle spalle il contatto conla propria terra e il sapore dimaterie prime selezionate concura. Sono i tratti distintividella cucina di Michele Bia-giola, chef stellato del ristorantel’Enoteca Le Case di Macerata.Il locale, immerso nel paesaggiocollinare marchigiano, è parteintegrante dell’omonima coun-try house fondata e gestita dallafamiglia Giusuè. Classe 1973,Michele Biagiola fonde memo-ria e creatività nei suoi menù,in cui le erbe e le verdure occu-pano un posto speciale.

Qual è l’aspetto della ga-stronomia marchigiana cheama di più e che cerca diesprimere con la sua cucina? «L’aspetto che più amo è la ca-pacità di utilizzare al megliomaterie prime non pregiate.Ciò è dovuto alle nostre originicontadine, non di proprietariterrieri ma di mezzadri che do-vevano ottimizzare in cucinaquanto rimaneva a loro dispo-sizione una volta consegnato

“il meglio” al padrone. Lavo-rando in un’azienda agricolache mi fornisce tutte le materieprime, e considerando gli at-tuali tempi di crisi, trovo di-vertente e stimolanteottimizzare anche gli ingre-dienti più poveri e persino di-menticati. Se vogliamo è unromantico ritorno alle radici».

Le materie prime sono in-nanzitutto espressione del ter-ritorio. Quali sono i prodottitipici che meglio definisconoil Maceratese dal punto divista gastronomico?«Senza dubbio il ciabuscolo è ilprodotto tipico per eccellenza,affiancato da altri prodotti e ri-cette identificativi del nostroterritorio, ma rintracciabilianche in altre zone magari condettagli diversi e diverse deno-minazioni».

Nel resort c’è l’azienda agri-cola biologica da cui proven-gono la carne e la verduraimpiegate in cucina. Qualivantaggi ne traggono i suoipiatti?«I vantaggi sono quelli di poterprogrammare, almeno in parte,le produzioni, toccare con

mano la materia prima e potercontare sulla raccolta giorna-liera e la qualità controllata delprodotto».

C’è un piatto, una ricetta,che riassume in maniera effi-cace la sua filosofia culinaria? «Non posso non pensare aL’orto nel piatto o agli Spa-ghetti con verdure cotte, ver-dure crude, erbe e fiori. Duepiatti in cui vengono impiegatetutte la materie prime vegetali adisposizione, che tengono sveglii sensi gustativi rendendo rico-noscibile ogni singolo elementoadoperato».

Con quali vini del territorioama accompagnare i suoipiatti e, in generale, quali vinimarchigiani predilige? Po-trebbe suggerire un abbina-mento?«Sono molto legato al Verdic-chio, un vitigno tipico della no-stra terra che dà vini eleganti estrutturati. Ai piatti sopracitatiabbinerei, ad esempio, uno spu-mante metodo classico riservada uve verdicchio con L’orto nelpiatto, mentre con gli spaghettiservirei un Verdicchio di Mate-lica Riserva».

Sopra, L'orto

nel piatto, creazione

dello chef Biagiola


I vini delle marcheL’ENOLOGO GIULIANOD’IGNAZI TRACCIAUN PERCORSODI SAPORE ATTRAVERSOLA CULTURA ENOLOGICAMARCHIGIANA.DAL VERDICCHIO ALROSSO PICENO SUPERIORE

� di Remo Monreale �

«Il punto di forza dellaproduzione vitivini-cola marchigiana stanel rapporto che i

suoi vitigni autoctoni hannocon il territorio». A parlare èGiuliano D’Ignazi, enologodelle cantine Moncaro, che, conle sue tre cantine nelle aree viti-vinicole più importanti della re-gione, esprime una produzioneche punta ad arricchire l’anticosapere enologico di queste terrecon vini di eccellenza. PerD’Ignazi è stato il lavoro pro-

Giuliano D’Ignazi, enologo delle cantine Moncaro con sede a Montecarotto (AN)www.moncaro.com


MARCHE DI QUALITÀGiuliano D’Ignazi

fuso tra i campi dai contadini,nel corso dei secoli, a rendere ilterritorio così ricco dal punto divista enologico. «La passione ela sapienza dei nostri avi –spiega – hanno fatto diffonderei diversi vitigni nelle aree piùappropriate. Il Verdicchio benrappresenta il profondo legameche i nostri vini hanno con ilterritorio, ed è il vitigno in cuisi identifica la vitivinicolturadelle Marche. Tutto ciò derivadal fatto che è stato il vino mar-chigiano affermatosi per primo

in ambito nazionale e interna-zionale e ha continuato a man-tenere la sua notorietà fino aoggi grazie alle sue pregiate pe-culiarità organolettiche».

Quali caratteristiche del ter-reno, dell’esposizione dei viti-gni e del clima contribuiscono arendere uniche le vostre produ-zioni in bottiglia?«Il Verdicchio deve la sua for-tuna al suo territorio, con ter-reni di origine alluvionale esedimentario marino in cui la

prevalenza di argilla e sabbia sialternano tra le colline e, in ge-nerale, danno uve e vini ricchidi minerali: da qui l’inconfon-dibile sapidità. Questo partico-lare vitigno nel tempo si èespresso con varie modifica-zioni, dovute essenzialmenteall’azione dei raggi solari chehanno generato più cloni concaratteristiche diverse tra loro.L’impianto dei nuovi vigneti èstato condotto principalmentereimpiantando i cloni che sisono generati nelle specifiche •


micro zone. Nel Conero inveceil terreno ricco di rocce calcaree,intervallate a terra rossa in sim-biosi con il microclima, esaltal’eleganza e la finezza dei vini».

La Moncaro è impegnatanella selezione e nel perfeziona-mento dei vigneti. Attraversoquali metodi portate avanti que-sta scelta e con quali risultati?«Moncaro dispone di un grandepatrimonio viticolo con oltre1.500 ettari dislocati nelle aree amaggiore vocazione della re-gione Marche. Questo ci con-sente di scegliere tra molteplicicondizioni pedo-climatiche, se-lezionando quelle più perfor-manti per le selezioni e i cru. Ivantaggi si riflettono anche neivini di fascia media, che sono

più complessi per l’eterogeneitàdelle uve ottenute da diversecondizioni di terreno e di clima.Lo sforzo della Moncaro è statoquello di recuperare i vitigni au-toctoni e il recupero dei cloninell’ambito di ogni vitigno, per-ché siamo consapevoli che que-sto ci dà la possibilità diincrementare la complessità èl’unicità dei nostri vini. Questolavoro di ricerca e sperimenta-zione è stato condotto con lapreziosa collaborazione dell’eno-logo Riccardo Cotarella a cuisono seguite anche sperimenta-zioni e ricerche in cantina».

Su quali bottiglie della vostraproduzione puntate di più? «Nella nostra cantina di Acqua-viva Picena produciamo diversi

vini ma uno che merita moltaattenzione è sicuramente ilCampo delle Mura Rosso PicenoSuperiore, che otteniamo nel-l’omonimo vigneto ubicato adAcquaviva a confine con Monte-prandone. Le uve montepul-ciano (70 per cento) e sangiovese(30 per cento) sono raccolte tar-divamente e vinificate con uncontatto sulle bucce prolungatoper oltre venticinque giorni. Ilvino affina poi in barrique e pic-cole botti per un anno. L’affina-mento in bottiglia dura almenodue anni in magazzino termocondizionato. Il vino che si ot-tiene ha un gusto sapido, in-tenso e persistente. Nellacantina del Conero segnaliamoil Nerone Conero Riserva, otte-nuto con uve Montepulciano

•


d

(per il 50 per cento) passite, cuisegue una fermentazione conlunga macerazione sulle bucce eun successivo affinamento inbarrique per quindici mesi ematurazione in bottiglia per al-meno due anni: al palato è ge-nerosissimo, vellutato,avvolgente con lunga persi-stenza. Infine, nella cantina diMontecarotto, proponiamo ilVerdicchio Superiore Verde diCaruptae, ottenuto da uve ver-dicchio provenienti da tre vi-

gneti ubicati in tre comuni tra ipiù vocati dell’area classica. Èottenuto con una breve macera-zione a freddo sulle bucce e suc-cessiva sosta del vino sulle feccefini per almeno quattro mesi. Af-fina almeno due mesi in bottiglia,ma dà il massimo di sé dopol’estate. A contraddistinguerlo sulpalato sono la freschezza e la sapi-dità, completati dalla matura-zione “sur lie” che favoriscel’equilibrio, concedendogli unasentita struttura corporea».

Perché avete scelto di avviareanche una produzione di vini dicoltivazioni biologiche? Qualisono stati i risultati, sia in ter-mini di qualità ottenute che diriscontro commerciale?«Moncaro inizia la sua esperienzadel biologico nel 1980 ed è tra ipionieri di questa tecnica.L’obiettivo è stato quello di au-mentare l’attenzione nei con-fronti dell’ambiente e delconsumatore finale, mediantel’impiego di pratiche agronomi-che più rispettose e l’uso di anti-parassitari a minore impattoambientale. Questa esperienza èstata propedeutica all’applica-zione della lotta guidata e inte-grata a tutta la nostra produzioneper seguire gli stessi obiettividella coltivazione biologica».

Il verdicchio ben rappresentail legame dei nostri vini conil territorio, essendo il vitignomarchigiano per eccellenza

MARCHE DI QUALITÀGiuliano D’Ignazi


UN TERRENO UNICO PER IL CLIMA E L’ATTIVITÀ STORICADI RACCOLTA DEL SALE. ROSELLA ZACCAGNINI

RACCONTA I VINI CHE NE SCATURISCONO

I vigneti

delle saline

L a traccia lasciata dalleantiche saline e il favoredelle particolari condi-zioni climatiche del ter-

ritorio di Staffolo, nella vallemarchigiana dell’Esino, hannodato un contributo rilevante allaviticoltura locale. Questo ha pre-miato l’impegno degli imprendi-

tori agricoli, accompagnando iloro sforzi, di annata in annata,verso un ingentilimento dei vi-gneti. Fra i viticoltori di questaterra ci sono Rosella Zaccagnini eFranco Boezio, che guidanol’azienda agricola Zaccagnini. «Leultime annate sono via via statesempre migliori – dice Zacca-

gnini –, tanto che oggi, a di-stanza di anni, le nostre sonoconsiderate etichette di pregio.La strada che abbiamo percorso èstata quella di una selezione ac-curata dei grappoli, oltre alla ri-cerca sulle tecniche e tecnologiedi vinificazione, accogliendo lenovità senza però tradire le


L’azienda agricola Zaccagnini e l’agriturismo Segnavento si trovano a Staffolo (AN) - www.zaccagnini.it - www.segnaventoagriturismo.it


MARCHE DI QUALITÀRosella Zaccagnini

buone usanze della tradizione».Con le uve dei vigneti di pro-prietà della famiglia Zaccagnini siimbottigliano bianchi e rossi dieccellente qualità. Fra questi unposto di primo piano lo ricopre ilpluripremiato Verdicchio Docdei Castelli di Jesi Riserva Mae-stro di Staffolo (2008). «Questovino è il prodotto di una ven-demmia tardiva di un seleziona-tissimo Verdicchio giallopaglierino intenso con riflessi do-rati, i cui grappoli sono in partebotritizzati e lasciati surmaturarein vigneto. La bassissima resa perettaro, la concentrazione inestratto, il contatto con il legno ela lunga sosta in bottiglia gli con-feriscono una grande struttura dicorpo e una stupefacente morbi-dezza, con un profumo fruttato edolce di miele, lieviti, vaniglia,frutti esotici. È un vino che si ab-

bina con portate come spaghettialle vongole telline o un risotto aimolluschi e crostacei profumaticon erbe aromatiche. Per i se-condi, pesci azzurri alla griglia egrandi pesci al forno».Un’altra selezione della cantinaZaccagnini è il Verdicchio deiCastelli di Jesi Doc Classico Su-periore Salmagina, ancora unVerdicchio, ma con una caratte-ristica eccezionale. Il terreno,dove ora sorgono le vigne inpassato ospitava delle saline: gra-zie alla sapidità risultante, dalSalmagina degli Zaccagnini è ri-cavato un verdicchio unico. «Laleggera surmaturazione delle uvee il contatto con i propri lievitigli danno struttura, eleganza elongevità. Infatti, se esprime ilsuo optimum entro due annidalla vendemmia, lo si può con-servare fino a sei anni dopo».

L’azienda produce anche unagrappa Salmagina, ottenuta dauna selezione di vinacce di Ver-dicchio. Tra i prodotti di rilievodella cantina si possono annove-rare anche rossi come il VignaVescovi, in cui le note erbaceedel Cabernet Sauvignon e lacomponente floreale del Pinotnero e del Montepulciano si ar-monizzano nelle tonalità dolci espeziate del legno. Ma Zacca-gnini non è solo vino. «Da undecennio abbiamo avviato laproduzione di uno straordinarioolio extravergine di oliva biolo-gico – e ci stiamo affacciandoalla coltivazione biologica ancheper quanto riguarda il vino. Re-centemente abbiamo affiancatoalla cantina un’attività di agritu-rismo in cui si possono degu-stare i nostri vini tra le verdicolline marchigiane». d

· Vitigno: Verdicchio 100%

· Vendemmia: manuale in cassette, da inizio ottobre, con selezione delleuve; macerazione a freddo prefermentativa; pressatura soffice di uve intereFermentazione a bassa temperatura per 5/6 settimane; maturazione suilieviti con bâtonnage per 16 mesi; affinamento in bottiglia per 6 mesi

· Caratteristiche: giallo paglierino carico con riflessi verdognoli, brillante;finissimi sentori di acacia e delicati ricordi di fiori di campo; gusto gentile,morbido, di grande piacevolezza, intenso e persistente

· Temperatura di servizio: 10-12 °C

· Abbinamenti: Spaghetti alle vongole telline; risotti ai molluschie crostacei profumati con erbe aromatiche o con scampi e curry; pesciazzurri alla griglia e grandi pesci al forno, nonché carni bianche da cortile

“MAESTRO DI STAFFOLO” VERDICCHIODEI CASTELLI DI JESI DOC CLASSICO RISERVA

Se il Conerodiventa vino


LA ZONA DEL PARCO NASCONDE UN TESORO FATTODI VITIGNI DALLE CARATTERISTICHE UNICHE, DA CUI NASCEUN ROSSO DOC INCONFONDIBILE


MARCHE DI QUALITÀCasa Vinicola Pesaresi

verranno poi vendemmiati. Incantina il vino viene lasciato fer-mentare per quindici giorni invasche d'acciaio e subito dopo lasfecciatura viene lasciato a ripo-sare nelle vasche per sei od ottomesi per essere poi imbottigliatoe affinato per altri tre o quattromesi». In particolare, per la tavola ditutti i giorni, i Pesaresi produ-cono un rosso classico, più leg-gero (sui dodici gradi) che èvenduto sfuso direttamente dallacantina. «Quasi per scommessanasce poi un altro vino della tra-dizione: la Visciola. In questocaso il vino del Montepulciano sisposa con la Visciola, una ciliegiaselvatica locale che è messa a ma-cerare con zucchero per quindicigiorni per poi incontrare il vinoin un vero e proprio nettare dagustare con dolci a pasta secca». d

nante. Al palato si avverteun’esplosione iniziale, dal gustofortemente fruttato e persistente,mentre sul finale vi è una leggeranota di cacao. I tannini sonosempre molto presenti perchél’uva ne è ricca ed è alquanto dif-ficile trovarne di ben maturi earomaticamente completi perchéla loro maturazione non coincidequasi mai con quella zuccherina.Il Nerto si esalta con carni rosse,grigliate, arrosti e la tradizionalelasagna marchigiana, svinci-sgrassi».Federico e Giovanni Pesaresi rea-lizzano non solo il loro Nerto maanche ad altri vini, con una lavo-razione che avviene sia in cantinasia nei vigneti. «In primavera –continua Pesaresi – viene fattaun'accurata scelta delle gemme enel corso dell’invagliatura ven-gono selezionati i grappoli che

Il Parco del Conero è unospettacolo che sembra volerrappresentare e tradurre,per il piacere degli occhi, la

ricchezza della terra su cui sorge.Tra i frutti che questa concede achi sa come curarla, i vini si di-stinguono come i più efficaci bi-glietti da visita per presentare ilterritorio. Consapevoli del tesororacchiuso nei terreni della zona,nel 1964 Adrio e Arnaldo Pesa-resi danno vita a un attività agri-cola, dedita alla coltivazione dipiante da frutta e vigneti: nascecosì la Casa Vinicola Pesaresi, inquel palcoscenico di rara bel-lezza, il Conero appunto, checomprende un tratto di costa altadell'Anconetano.Circa dieci anni fa il testimonenell’azienda di famiglia passa aisuccessori di Federico e GiovanniPesaresi: i due si dedicano esclu-sivamente alla produzione delNerto, un Rosso Conero doc chenasce da un Montepulciano inpurezza. «In questa macchiaverde dell’Adriatico, dal climamite e soleggiato – spiega Fede-rico Pesaresi –, il vitigno trovauna terra feconda e calcarea ca-pace di dare struttura . Tannicitàe freschezza al vino. Il prodottofinale si presenta con un lam-pone nitidissimo, oltre che consentori di viola e spezie, cannellae chiodi di garofano. Il colore èrosso rubino intenso e affasci-

· Vitigno: Montepulciano in purezza

· Colore: rosso rubino

· Gradazione: 14 % vol.

· Caratteristiche: in bocca pieno, robusto, avvolgente, profumo difrutta matura e speziato, con buona tannicità

· Temperatura: si serve a 16/18°

· Abbinamenti: Carni rosse, selvaggina o svincisgrassi(lasagne alla marchigiana)

La Casa Vinicola Pesaresi

si trova a Varano (AN)

[email protected]

NERTO ROSSO CONERO DOC



d

DALLE ECCELLENZEENOGASTRONOMICHEA SAPORI INEDITI.SERGIO TOMASSONIRACCONTALA SUA ESPERIENZAD’INNOVAZIONE

con una lavorazione speciale.Nasce da un’accurata selezione deimigliori tagli del suino padano pe-sante. Una volta lavorato e prontoper essere insaccato, nell’impastoviene versato il famoso vino rosso“Lacrima di Morro D’alba”. Unconnubio che regala un salume dalsapore unico, con un colore decisoe un profumo intenso». Insommaun esempio d’innovazione, in cuicomunque si tiene sempre ingrande considerazione la sceltadella migliore materia prima.« Lalavorazione e la stagionatura dellacarne sono artigianali, si impiegasolo il sale, il pepe e il tempo. In-fatti, non vengono utilizzati adden-santi, coloranti, zuccheri, o lattosio,per questo il Lacrimello è tra i sa-lumi mensionati dal prontuariodegli alimenti dell’AssociazioneNazionale Celiachia». L’azienda sitrova a Jesi, tra le colline marchi-giane e opera direttamente sul terri-torio locale, ma è strutturata inmodo da poter spedire i propriprodotti in tutta Europa.

Se il vino incontra

il salame

L’autenticità e la passionecon cui si lavora nonpossono bastare a spie-gare il successo della

migliore gastronomia italiana. «Siparte da una materia prima ottimafacendo lavorazioni più tradizio-nali possibili. E poi non bisognamai smettere di ricercare i livellipiù alti di qualità, quindi l’innova-zione è sicuramente un altro puntonon trascurabile». A parlare così èSergio Tomassoni, che a Jesi rea-lizza insaccati da più di tren-t’anni.«Erano i primi anni ottanta– dice Tomassoni – quando entrainel settore dei salumi e della ga-stronomia di qualità. Furono anniin cui l’eccellente tradizione mar-chigiana degli insaccati divenneper me, oltre che una passione, unvalore da difendere e perpetuarenel tempo». Eppure il prodotto dipunta dell’attività consiste in unsalume la cui ricetta è firmata dallostesso Tomassoni ed è marchio re-gistrato. «Si chiama Lacrimello –spiega – ed è un salame prodotto


Il salame “Lacrimello” prodotto da Tomassoni,

che ha sede a Jesi (AN)

www.salumitomassoni.com


d

ENZO MECELLA PORTA LA SUA ESPERIENZA DI ENOLOGOPER DESCRIVERE LE MERAVIGLIE DEL TERRITORIOMARCHIGIANO, DOVE IL VERDICCHIO È UN’ARTE

Sia per il clima, sia per lacomposizione dei terreni,questa è una terra partico-larmente favorita dalla na-

tura per la coltivazione di vignetimigliori. Proprio nella situazionegeografica offerta dalle Marche, sicolloca l'attività dell’enologo EnzoMecella, titolare dell'azienda vini-cola fondata dal padre Marsiliopiù di cinquant’anni fa. Il piaceredi proporre prodotti di alto livellolo ha indirizzato a preferire, a sele-zionare e a presentare qualità, ri-fiutando linee commerciali benpiù vantaggiose.La sua attenzione è rivolta essen-zialmente a proporre vini ottenutida antichi vitigni autoctoni e traquesti un ciliegiolo, con il qualerealizza un rosso da invecchia-mento. «Ma la nostra produzioneprevalente – precisa Mecella – è diVerdicchio di Matelica Doc, convarie selezioni tra le quali una in

La cantina

di Enzo Mecella

si trova a Fabriano

www.enzomecella.com

Da antichi vitigni

autoctonij di Renato Ferretti i

MARCHE DI QUALITÀEnzo Mecella

“barrique”. Siamo stati i primi aintrodurre l'uso della “barrique”nelle Marche e pertanto oggi van-tiamo anche una produzione diRosso Conero affinato in pic-cole botti, che ha ricevuto nu-merosi consensi, anche incompetizioni europee». Mal’apprezzamento maggioresta nell’export, che ha por-tato i suoi vini in Francia,Germania, Svizzera,America, Cina, Giap-pone e India, dove Me-cella ha realizzato unajoin venture con unpartner locale.Tra i verdicchi dellaproduzione Mecella, il“Casa Fosca” è consi-derato il prodotto sim-bolo dell'azienda. «Èun vino – spiega l’eno-logo marchigiano – ot-tenuto con uve

provenienti da un unico vigneto.La sua particolare posizione acirca quattrocento metri di altitu-dine e circondato da boschi, la suaesposizione, la struttura del ter-reno e la componente micro-cli-matica consentono al vino diesprimere una notevole concen-trazione di profumi. Forte, cor-poso ma gentile al tempo

stesso, dal bouquet sempliceed essenziale, per la suaelevata struttura il CasaFosca viene lasciato matu-rare in cantina per sette odieci mesi; pertanto la suapresenza sul mercato arrivanon prima dei mesi di lu-glio-settembre dell'annosuccessivo alla vendemmia.La vinificazione e la succes-siva lavorazione avvengonocon l'ausilio delle tecnichepiù recenti, integrate conregole tradizionali».

Aprile 2013

MARCHE DI QUALITÀPatrizio Chiacchiarini

«Hai mai cono-sciuto personache fosse moltecose in una, le

portasse con sé, che ogni suogesto e ogni pensiero che tu fai dilei racchiudesse infinite cose dellatua terra, del tuo cielo?». Questopasso dei “Dialoghi con Leucò”pavesiani sembra rispecchiare inpieno il pensiero che sta dietrol’azienda agricola Sartarelli, nelcuore delle colline vocate al Ver-dicchio. «Il nostro obiettivo –spiega il titolare Patrizio Chiac-

d

UN VINO CHE RACCHIUDE “INFINITE COSE” DEL CIELOE DELLA TERRA MARCHIGIANA. PROFUMO LEGGERORACCHIUSO TRA RIFLESSI GIALLO PAGLIERINO. UN VERDICCHIODAL CARATTERE UNICO. ALLA SCOPERTA DEL TRALIVIO

tura soffice e il controllo dellatemperatura in fermentazionecompletano la cura e l'attenzionedi antica tradizione». Un profumoleggero, suadente e un sapore inequilibrio tra sapidità e notadolce-aromatica. Un verdicchiodal carattere unico e inconfondi-bile, dal colore giallo paglierinocon riflessi verdognoli. Propriocome le colline che circondanoPoggio San Marcello, dove le vitihanno trovato un habitat idealeper creare questo vino fine ed ele-gante all'olfatto. «Un vino – pro-segue Chiacchiarini – che si sposamagnificamente con sushi e pescecrudo. È inoltre perfetto con im-portanti preparazioni di pesce ocarni bianche, come il brodetto dipesce, il pesce al forno o alla gri-glia, il coniglio e il pollo in potac-chio. Il connubio perfetto?Gustarlo con funghi, tartufi, ta-gliatelle al tartufo e formaggi me-diamente stagionati».

Riflessi

di Verdicchio

chiarini – è valorizzare questo vi-tigno, utilizzando la “cultivar”Verdicchio al 100 per cento intutti i suoi vigneti e cercando cosìdi esaltare le caratteristiche diquesta pregevole e singolare va-rietà autoctona». Il frutto di que-sto impegno? Il Tralivio. «Questovino nasce da uve rigorosamenteselezionate e raccolte nei vignetipiù vecchi, dove normalmente siesegue il diradamento dei grap-poli per ridurre la produzione a80-90 quintali di uva per ettaro.La raccolta in cassetta, la spremi-

j di Nicoletta Bucciarelli i

Patrizio Chiacchiarini

con la moglie Donatella

Sartarelli e i loro figli.

La società agricola

Sartarelli si trova a Poggio

San Marcello (AN)

www.sartarelli.it



d

BIODIVERSITÀE VALORIZZAZIONEDEL PATRIMONIOENOGASTRONOMICO.LA COOPERATIVALA BONA USANZA SALVADAL RISCHIODI ESTINZIONE PRODOTTIRARI QUALI LEGUMIE CEREALI

solfino, farina di granturco quaran-tino, sapa e agresto». Il lonzino di fico è un prodotto diantichissima origine, caratteristicodella provincia di Ancona, dove untempo si coltivavano fichi in ab-bondanza. «Per conservarli i conta-dini li essiccavano e dopo averlimacinati li impastavano con ingre-dienti della tradizione contadinaquali mandorle, piccoli pezzi dinoce e semi di anice stellato, mi-strà, un liquore all’anice fatto incasa. Questo salamino avvolto infoglie di fico, legato con un filo dispago o di lana, dura per tutto l’in-verno arricchendo i menu tradizio-nali delle feste. Si serve tagliato afettine con un cucchiaio di sapa,un formaggio stagionato e vinopassito». Questa specialità della tra-dizione enogastronomica marchi-giana sta avendo oggi una meritatarivalutazione sulle tavole dei risto-ranti come sfizioso fine pasto.

quell’antico campo

di cicerchia

Ogni anno si svolge aSerra de’ Conti, tra lecantine e le tavernedel centro storico al-

l’interno delle mura medievali, laFesta della cicerchia, dedicata a unlegume povero che per secoli hafatto parte della cultura alimentaremarchigiana. La cooperativa LaBona Usanza ne coltiva sulle col-line del Verdicchio, con tecniche abasso impatto ambientale, una va-rietà particolare, protetta da unpresidio slow food. «Siamo ungruppo di appassionati desiderosidi salvare dal rischio di estinzioneprodotti rari ed eccellenti quali le-gumi e cereali, che sono stati allabase della storia alimentare di que-sto territorio – racconta Gian-franco Mancini, presidente dellacooperativa La Bona Usanza – .Abbiamo iniziato con la cicerchia eil lonzino di fico, presìdi slow food.E oggi abbiamo anche ceci, fagiolo


La cooperativa La Bona Usanza si trova a Serra de’ Conti (AN)

www.labonausanza.it


MARCHE DI QUALITÀGiorgio Santini

d

UN RITROVAMENTO DI BUONAUSPICIO: I PEZZI DI UN’ANTICABROCCA NERA DA VINO.GIORGIO SANTINI RICORDAQUEST’EMOZIONE, CHEHA TRASFERITO NEI SUOI VINI

via. «Essere cresciuti qui –spiega il titolare Giorgio Santini– ci ha spinto a realizzare unacantina moderna, dotata dellepiù attuali tecnologie, che peròabbiamo fatto inchinare al servi-zio della qualità dei vini di unavolta». Fra le bottiglie di Brocca-nera, Cantàro è affiancato daAsco, un Rosso Marche Igt e daSuprino, ancora Verdicchio deiCastelli di Jesi Doc, stavolta dicolore giallo acceso, profumo difiori bianchi e mentuccia, boccarotonda e gradevole. «Però Broc-canera non è solo vini, è ancheolio extra vergine di oliva, bat-tezzato Orciolo, prodotto aipiedi del monte Sant’Angelo, inuna piccola frazione di Arcevia,è ricavato da una semplice estra-zione a freddo che ne fa un olioadatto per condire zuppe di le-gumi, carni e bruschette».

L a passione per l’uvavendemmiata a manoha preso il nome diCantàro. Dai nomi

delle anfore usate dagli antichicantinieri: cantaro, suprino,asco. Cantàro è un Verdicchiodei Castelli di Jesi Doc di coloregiallo paglierino con tenui ri-flessi verdi, profumi importantidi uve assolate che si esprimonocon fiori gialli, glicine e una va-riegata complessità di note agru-mate. In bocca sa di frutta, pescabianca e pera, sapori ingentilitidall’anice che si distende su unamineralità che solo un partico-lare terroir vocato ai grandi vinibianchi sa esprimere. Cantàro èil primo vino nato dalla cantinaBroccanera di Arcevia, nell’anco-netano. L’azienda vitivinicola ècollocata in uno dei punti piùaffascinanti dei castelli di Arce-

j di Luca Càvera i

La cantina Broccanera ha sede presso Arcevia (AN)

www.broccanera.it

Dal segreto

della terra

235 • Gusto

MARCHE DI QUALITÀSergio Catalini

Le prime attestazioni delvino cotto risalgono aitempi degli antichi Pi-ceni, nel X secolo a.C.

Altre notizie raccontano l’ap-prezzamento che gli antichi ro-mani, in particolare facoltosipatrizi, davano a questa partico-lare bevanda dell’entroterramarchigiano. È proprio questoprodotto fruttato e dal colorerubino una delle prelibatezzedell’Azienda Agricola SergioCatalini, situata ad Ortezzano,nelle colline dell'entroterramarchigiano, a pochi chilometridal Mare Adriatico. Oltre alvino cotto, frutta sciroppata,

confetture, salsa di pomodoro,olio extra vergine, mosto d'uvacotto e cesti regalo sono tutteperle dall'azienda agricola. «Ilvino cotto - racconta Sergio Ca-talini – è ottenuto dalla bolli-tura del mosto d'uva in caldaiedi rame con fuoco a legna, ilvino viene successivamentemesso a fermentare in piccolebotti di legno di castagno o ro-vere dove invecchia per almenododici anni. Questo nettare èritenuto un antiossidante, com-batte i radicali liberi e aiuta aprevenire le malattie tumorali ecardiovascolari, oltre a essere unprelibato digestivo». Accanto al vino cotto l’aziendaagricola produce ottima fruttasciroppata. «La frutta – prosegueCatalini – è sempre della mi-gliore qualità. Questo perché lamaturazione è favorita da unclima mite tutto l'anno e da unterreno fertile della Valle delFiume Aso. Tutto il resto è datodalla grande passione e dalla cura d

FRUTTA SCIROPPATA, OLIO, CONFETTURE E SALSADI POMODORO. OLTRE A VINO COTTO E SABA. SPECIALITÀ“RUBINA” APPREZZATA GIÀ AL TEMPO DEGLI ANTICHI PICENI

Rubino antico

riposta nel coltivare le piante dafrutta e nel produrre la frutta sci-roppata senza conservanti e colo-ranti. La frutta viene sempreselezionata: pesche saturnine,prugne, ciliege, albicocche, per-coche, pere e pesche; i frutti ven-gono poi lavati, sbucciati amano, tagliati e confezionaticon acqua, zucchero e succo dilimone in vasetti di vetro».


Alcuni prodotti

dell’azienda agricola

Sergio Catalini,

Ortezzano (AP)

www.aziendagricolacatalini.it


MARCHE DI QUALITÀEmilio Malavolta

SullecollinedelPiceno

L’arte contadina del farevino non racchiude insé “solo” la cultura diun territorio, ci sono

segreti che si tramandano all’in-terno della tradizione. Per ognizona a vocazione vitivinicola esi-stono caratteristiche uniche. I vi-gneti di Ripatransone e dei paesilimitrofi, che costituiscono l’areacollinare del Piceno, non fannoeccezione. Come spiega EmilioMalavolta, attuale presidente di“Colli Ripani”, cooperativa im-pegnata a valorizzare e tutelare laproduzione vinicola dei suoi 320soci, nell’area in questione. «Lagrande varietà di vitigni, di ter-reno e di esposizioni, permetteuna scelta e una selezione accu-rata delle migliori uve, per otte-nere vini sempre di maggiorpregio e dalla personalità ben di-stinta. Prestiamo il massimodell’attenzione a migliorare sem-pre la qualità dei nostri vini,mantenendo quell’ottimo rap-

porto con il prezzo, tale da ren-dere i nostri vini accessibili atutte le fasce dei consumatori.Oltre al rispetto per la salute, ilbenessere e i gusti delle persone,gli aspetti cui teniamo di piùsono la ricerca continua, il le-game col territorio e la sua cul-tura vinicola: il nostro obiettivoè la loro diffusione nel mondo».L’idea di fondo della cooperativasta in una produzione ad ampioraggio di mercato che possa sod-disfare tutte le esigenze, maquando si parla di qualità puòvantare vini secondi a nessuno,come testimoniano numerosi ri-conoscimenti. «Tra questi –ricorda il presidente – unamedaglia d’oro e una d’argento alMundus Vini 2012. In particolarela linea Pharus rappresenta l’eccel-lenza della produzione e annoveravini provenienti da grappoli sele-zionati, in vigneti particolari di al-cune aziende “pilota” e ottenuti davendemmie diverse».

� di Remo Monreale�

EMILIO MALAVOLTA PARLA DELLA STRAORDINARIAVARIETÀ OFFERTA DAL TERRITORIO COLLINARE DEL PICENO,DOVE LA TRADIZIONE FONDA L’ARTE VITIVINICOLA

· Vitigni: Montepulciano e Sangiovese

· Affinamento: in botti di rovere per 18mesi, ulteriore affinamento in bottigliaper 6 mesi

· Caratteristiche: colore rosso rubinocon riflessi granati. Al naso, fine e persi-stente con note boisé e di confettura.Gusto rotondo, fruttato con note diprugna secca e amarena

· Abbinamenti: arrosti mistie grigliate di carne

CASTELLANO ROSSOPICENO SUPERIORE DOC

La Cooperativa Cantina dei Colli Ripani si trova a Ripatransone (AP)www.colliripani.com

d


Valle del Metauro.Luogo storico e vocatoalla viticoltura. È quiche nel 207 a.C. av-

venne la famosa battaglia in cui letruppe cartaginesi di Asdrubaledovettero soccombere ai Romani.La causa della sconfitta? SecondoTacito fu proprio il Bianchello concui le truppe di Carthago si ubria-carono. Da allora il Bianchello èrimasto uno dei vini caratteristicidi questa valle. È qui, precisa-mente a Cartoceto, che sorgel’azienda agricola Roberto Luca-relli. «L’azienda – spiega Lucarelliche la gestisce insieme alla moglieEsther – gode di questa zona elettadi produzione e sfrutta al massimotutte le qualità che caratterizzanoquesto tipico territorio tufaceo.

d

COLLINE TERRENO DI BATTAGLIE STORICHE E MITIGATE DALLABREZZA DELL’ADRIATICO. SU QUESTI VERSANTI, RISALENDOLA VALLE DEL METAURO, ASSAPORIAMO INCONFONDIBILI VINI

pesca bianca. La raccolta avviene avendemmia leggermente tardiva ele uve sono rigorosamente postein cassette e selezionate sul tablede trie. La vinificazione avvienein acciaio a temperatura control-lata e una parte, circa un 20 percento, in barrique. Il prodotto as-semblato esegue una lenta matu-razione sur lies finoall’imbottigliamento a maggio». Tra gli abbinamenti con cui gu-stare il Rocho troviamo tagliatelleai funghi e ravioli al tartufobianco pregiato. «Ma è ottimoanche con il pesce, ad esempio ilrombo al forno con patate. Ungrande vino bianco che non puòdi certo mancare nella ristora-zione che esprime l’alta gastrono-mia di mare».

Uno storico

Bianchello

Abbiamo a coltivazione 28 ettaridi vitigni: quelli storici che si pre-sentano caratteristici della Valle delMetauro, esposti a Sud-Ovestcome il già citato Bianchello delMetauro e il Sangiovese dal can-nello lungo. O quelli più giovani,come lo Chardonnay e il Sauvi-gnon esposti a Nord-Est. Abbiamoiniziato quest’anno la conversionebiologica dei vigneti al fine di otte-nere un prodotto il più sano e na-turale possibile». Tra le etichettepiù importanti dell’azienda tro-viamo il Rocho Bianchello delMetauro Doc. «Questo nasce daun vigneto storico di circa cin-quant’anni, situato a Sud Ovest, a300 mt sul livello del mare. Unvino dal colore giallo paglierinobrillante e da una tipica nota di


L’Azienda Agricola

Roberto Lucarelli si trova

a Cartoceto (PU)

www.laripe.it


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Terra coltivata, arata,dura… da plasmare. Èla terra di Fratte Rosa,piccolo centro nell’en-

troterra pesarese a 400 metri sullivello del mare, che, come di-ceva il poeta Volponi, è “la per-fetta intesa tra l’esistenza delpaese con le sue forme e mura elinee continue dei campi nelladiscesa terrena verso l’azzurrodella marina”. E proprio in que-sto paese, dove la terra è simbolodi antichità e modernità altempo stesso, sorge l’azienda Ter-racruda. «La nostra cantina –commenta Luca Avenanti, tito-lare dell’azienda – possiede variettari di terreni collinari situati a30 km dal Mar Adriatico e dal-l’Appennino marchigiano. Quiproduciamo tutte le Denomina-zioni d’origine della provincia diPesaro e Urbino: Bianchello delMetauro Doc, Rosso PergolaDoc e Sangiovese dei Colli Pesa- d

«DIETRO L’ASSAGGIO DI UN BUON VINOCI SONO UNA STORIA E UN MONDODA RACCONTARE». LA FILOSOFIADI TERRACRUDA

resi Doc. I vigneti sono coltivaticon metodologie a basso impattoambientale e presto converti-remo parte della produzione inbiologico; inoltre, le basse reseper ettaro, la raccolta a mano inquattro passaggi in vigna, la sele-zione in cantina, il riempimentodelle cisterne tramite caduta e ilcontrollo delle temperature infase di fermentazione ci hannogià permesso di avviare una pro-duzione senza solfiti aggiunti invinificazione. Una filosofia cherende l’assaggio dei nostri viniun’esperienza unica». L’aziendaTerracruda privilegia da semprela coltivazione di vitigni autoc-

toni, in particolarel’uvaggio Aleatico per laproduzione della DocPergola, ma ha anche in-trapreso un percorso diriscoperta di vitigni anti-chi. «Insieme all’enologoGiancarlo Soverchia e allaFacoltà di Agraria di An-cona – conclude LucaAvenanti – abbiamo rim-piantato uve da semprepresenti nel territorio, ma ormaiin via di estinzione, come l’In-crocio Bruni 54, la Garofanata eil Famoso che, vinificate in pu-rezza, ci regalano aromi e saporiinediti».


Cantina Terracruda si

trova a Fratte Rosa (PU)

www.terracruda.it

Nella memoria

dei filari


MARCHE DI QUALITÀEmanuela Tiberi

d

EMANUELA TIBERI PARLADEL VINO COTTO,CONOSCIUTO FINDAI TEMPI DELLA ROMAIMPERIALE, E DELLE SUESINGOLARI PROPRIETÀ

Il mosto così prodotto viene fattobollire, e se siamo stati bravi, entromezzanotte, il ciclo è terminato».Il vino che ne scaturisce è amabile,aromatico e robusto, tanto da con-correre ad altri prestigiosi cuginicome il Marsala. «Sulle nostre bot-tiglie – spiega la Tiberi – viene an-cora usata un’etichetta centenaria,su cui si legge, non a caso, “vinocotto stravecchio marca occhio digallo”. Si racconta che fosse be-vuto dai contadini durante i la-

vori più faticosi nellecampagne marchigiane. Di si-curo c’è l’apprezzamento chere, imperatori e papi hannodimostrato nei secoli».Nella sua produzione un'altra

importante fase è l'invec-chiamento in botte, el'Azienda Agricola “TiberiDavid” può vantare botticon più di quaranta annid’invecchiamento. Ma sipuò dire che sia solo vinoda dessert? «È anche usatoper insaporire le carni – ri-sponde la Tiberi –, perpreparare il sugo dei “vin-cisgrassi”, ma la nostraspecialità è la crema pa-sticcera al vino cotto».

Cotto quando la luna

non si vede

Per essere buono, deveavere il colore dell'occhiodel gallo. In quel di Ma-cerata, i “nonni” parla-

vano così del vino cotto, unaspecialità conosciuta fin dai tempidei Romani: anche Plinio il Vec-chio detta una norma di produ-zione che vuole questo vino “cottoquando la luna non si vede”. Unatradizione millenaria, quindi, cuila famiglia Tiberi ha dedicato granparte della propria attività. Per de-scriverne le caratteristiche prin-cipali, Emanuela Tiberi partedal “cuore” della produzione: ilvigneto. «Si tratta – spiega laTiberi – di circa un ettaro aquattrocento metri d’altitu-dine, con vitigni di Verdic-chio, Malvasia,Montepulciano, Trebbianoe Sangiovese. La matura-zione e la raccolta dei grap-poli segnano la fine dellefatiche nei campi e l’iniziodel lavoro in cantina. S’ini-zia di buon mattino a ven-demmiare a mano, igrappoli migliori sono rac-colti in cassette, subito por-tati in cantina, pigiati e poitorchiati a forza di braccia.


L'Azienda Agricola Tiberi David si trova a Loro Piceno (MC)

www.vinocotto.org


Un equilibrio perfettotra amaro e piccante. Èil profumo che emanaun blend di oli mono-

coultivar lavorati separatamenteche danno vita al Laudato, extra-vergine sovrano dell’antico fran-toio oleario Gabrielloni dellesorelle Gabriella ed Elisabetta Ga-brielloni. Fra le colline recanatesi,le drupe sono raccolte e subito av-viate alla macina. «La brevità diquesto intervallo è uno dei segretidel nostro olio – spiega Elisabetta–. La raccolta inizia nel momentoin cui le olive si sono colorate peril 30-50 per cento. In questomodo l’olio prodotto è di quan-tità limitata, però risulta ricco dielementi nutrizionali e antiossi-danti, che lo rendono un tocca-sana per la nostra salute e peraccompagnare la migliore cucinamediterranea ed efficace nel con-trastare i radicali liberi». Nel frantoio entrano 200 chilo- d

DUE SORELLE CRESCIUTE ALL’OMBRA DEGLI ULIVI.I LORO OLI E LA LORO PASSIONE PER LA SPERIMENTAZIONEDI NUOVI SAPORI

dell’olio appena spremuto, conpassione e determinazione intra-prendono anche scelte innovative ecoraggiose. Come dice Elisabetta:«Una delle ultime novità è Sapor,un condimento al limone. Per ot-tenerlo, a fine lavorazione, le olive,

completamente maturate, ven-gono macinate insieme ai li-moni, dando vita a un oliodelicato e profumato, adatto acondire carpacci, insalate epesce». E per completare il

menu, Gabriella, per gli arro-sti e le bruschette consiglia ilSapor con aglio e rosma-rino. «Per la sua prepara-zione seguiamo lo stessoprocedimento di quello al li-mone, per ottenere però sta-volta un sapore più deciso.La nostra ultima creaturaè Armonia di Olive, unacomposta da abbinare concarni bianche, bolliti e for-maggi freschi».

grammi di raccolto alla volta.Questo viene molito per circa10/15 minuti, per poi entrare nellacolonna in pressione a 380 atmo-sfere, ma piano piano, senza riscal-dare il prodotto, ottenendo così laprima spremitura a freddo. «In se-guito – aggiunge Gabriella –, lacentrifuga separa per peso spe-cifico, dando come risultato unolio mosto ottimo per condirebruschette. Per arrivare, poi, alprodotto finito, lo si filtra goc-cia a goccia con cotone idro-filo senza stressare ilprodotto».Oltre al Laudato le sorelleGabrielloni producono ilSolivo, un olio più dolce earmonico e il Virgoro ot-tenuto da un monocoulti-var di oliva Ascolana dura–, ricco di polifenoli, indi-cato per insaporire bolliti.Le due sorelle però, cre-sciute fra gli ulivi e l’odore

j di Luca Càvera i

L’antico frantoio oleario

Gabrielloni si trova

a Recanati (MC)

www.gabrielloni.it

L’olio di Recanati


MARCHE DI QUALITÀTommaso Ruffini

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NON SOLO UN OTTIMO ALIMENTO, MA UN RICCOCONDENSATO DI STORIA E DI CULTURA. É QUESTO VALOREAGGIUNTO, SECONDO TOMMASO RUFFINI, A RENDEREIL CONSUMO DI OLIO UN’ESPERIENZA UNICA

scoprire, o riscoprire che dietroal profumo e al sapore di un ex-travergine di qualità ci sono unastoria, un mestiere, una comu-nità, un territorio». Ma comenasce un olio che sappia espri-mere nei suoi caratteri sensorialilo stretto legame con il territo-rio d’origine? «È la natura stessache ha lavorato e lavora per noi– risponde Ruffini – terra eclima hanno impresso il loroinimitabile marchio geneticoalla pianta e quindi al frutto ealla sua spremuta. “Il futuro haun cuore antico” recita il nostromotto che sta a ricordare la no-stra responsabilità nel custodireper il domani ciò che di pre-zioso abbiamo ricevuto dal pas-sato. Ai nostri oli affidiamo ildifficile compito di comunicaretutto questo a chi ricerca anchea tavola, un’esperienza ricca disignificato».

Un mestiere,

un territorio

Spesso, per avviare ungrande progetto, bastanouna giusta intuizione epochi strumenti. Per

portarlo avanti e imprimerglisempre nuovo slancio occor-rono passione, investimenti eidee vincenti. La storia delFrantoio Torresi ha preso lemosse da una pressa e da unpiccolo frangitore e dalla deci-sione di Nello Torresi e Giusep-pina Macellari di dare vita a unproprio oleificio accanto all'of-ficina di macchinari agricoli.Siamo a Potenza Picenza e correl'anno 1964. Nel tempo l’azienda è cresciutae l'eredità di Nello si è tra-smessa alla figlia e poi ai nipoti.«Di anno in anno si rinnova pernoi la sfida per la qualità –spiega Tommaso Ruffini –unica via per fare in modo chechiunque, anche domani, possa

j di Viola Leone i

Fase di produzione del Frantoio Torresi che si trova a Potenza

Picena (MC)

www.frantoiotorresi.it


MARCHE DI QUALITÀLea Luzi

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VIAGGIO NELLE MARCHEALLA SCOPERTADI UN CEREALE ANTICOE INTRAMONTABILE,SIMBOLO DELLA DIETAMEDITERRANEA: IL FARRO

La qualità è ormai un requisitofondamentale, al quale il consu-matore non vuole rinunciare.Monterosso si è costruita neglianni una solida affidabilità a te-stimoniare il radicato rapportocon la natura. «L’azienda – con-ferma Lea Luzi –, ha ottenuto lacertificazione da Suolo e Saluteper la produzione biologica econtrollata con sistemi di auto-controllo interno lungo tuttol’intero processo di filiera aisensi della norma Haccp». AllaMonterosso l’obiettivo è da sem-pre coniugare le antiche tradi-zioni con le più moderneinnovazioni tecnologiche, permantenere inalterato il saporefrutto del lavoro di generazioni eal tempo stesso arricchirlo con lenuove conoscenze. «Disponiamodi un impianto specializzato perla trasformazione del cereale,provvedendo alla pulitura, de-corticatura, perlatura fino allaproduzione di farina al 100 percento di farro con molitura a pie-tra, seguendo ogni fase di lavora-zione allo scopo di proporre almercato una produzione tipicacon elevati standard qualitativi».

Un cerealestraordinario

Nelle Marche l’agricol-tura rappresenta unarisorsa irrinuncia-bile, che richiama ai

tempi fatti di cicli di colture cheseguono il ritmo delle stagioni eil respiro della terra. La regionepuò vantare numerose tipicitàgastronomiche, unite ad unaforte sostenibilità ambientale eal legame delle aziende con ilterritorio. Tra queste attività unruolo importante è rivestitodall’azienda agricola forestaleMonterosso di San Lorenzo inCampo, specializzata nella pro-duzione di farro. Questo fru-mento vanta straordinarieproprietà nutritive, è infattiricco di fibre, calcio, sali mine-rali e sostanze antiossidanti, intotale assenza di grassi e coleste-rolo. «In collaborazione con ilCermis di Macerata – raccontaLea Luzi, titolare della Monte-rosso – abbiamo selezionato ilseme ottenendo dal Ministerodelle Politiche Agricola, il bre-vetto vegetale“Monterosso Se-lect”. Il nostro farro rientra tra iprodotti riconosciuti tipici dallaregione Marche».

j di Lorenzo Brenna i

La Monterosso Srl ha sede a S. Lorenzo in Campo (PU)

www.mrosso.it - [email protected]


MARCHE DI QUALITÀAntonio Salvatori

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LA GENUINITÀ NON AMALA FRETTA. I MARITOZZIHANNO BISOGNODI TEMPO PER LIEVITARENATURALMENTE.LA RICETTA DI ANTONIOSALVATORI

per 12-13 ore. In seguito lo sireimpasta ancora con farina euova. Infine si fanno le diverseporzioni del dolce, che riposeràper altre quattro ore». La stessa lentezza si ritrova intutte le altre produzioni di panedi ogni tipo e forma, pizze convari ingredienti e gli altri dolci daforno – dalle ciambelle ai biscotti,dalla pasticceria secca da tè allecrostate. Sempre con ingredientiesclusivamente naturali e secondole ricette della tradizione. «Lavo-riamo come una volta, quindiniente lievito di birra, nientegrassi, usiamo solo olio extraver-gine di oliva e non usiamo con-servanti. In questo periodoproduciamo molte pizze al for-maggio, che da noi si consu-mano sempre nel periodopasquale. È una pizza conditacon quattro o anche cinque for-maggi diversi, fra i quali il peco-rino romano. Anche questaricetta prevede per l’impasto unriposo di almeno dodici o tre-dici ore sempre e soltanto conlievito naturale».

Il riposo

dell’impasto

Lentezza. È questo unodegli ingredienti più im-portanti per un genuinodolce da forno. Gli im-

pasti devono riposare a lungo, la-sciando al lievito naturale iltempo necessario per svolgere ilsuo lavoro. Attendere, come face-vano i nostri nonni. Ne vale la pena e la differenza disente quando infine si assaggia unmaritozzo o si apprezza la fra-granza del pane mentre lo sispezza. Così lavora Antonio Sal-vatori, panettiere dall’età di quat-tordici anni e oggi proprietarioinsieme alla moglie Sonia dellapanetteria Terra Madre di Marinadi Altidona, nel fermano. «Unadelle nostre specialità è il mari-tozzo, un piccolo dolce tipico del-l’ascolano che si fa per i bambini– ma che apprezzano anche gliadulti. È una pasta di brioche conuvetta e gocce di cioccolato. La ri-cetta è semplicissima: si usanouova, burro, zucchero e ovvia-mente lievito naturale. Si fa primaun impasto di uova, farina e lie-vito naturale, che deve riposare

j di Luca Càvera i

Preparazione dei maritozzi nella panetteria Terra Madre

di Marina di Altidona (FM)

[email protected]


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IN COSA CONSISTE L’ANIMA DI UN VINO? È LA DOMANDACUI RISPONDONO TIZIANA E SIMONE SANTUCCI,CHE OGNI GIORNO TENTANO DI COGLIERNE I SEGNALI

alte gradazioni zuccherine e deli-cati profumi, indispensabili perottenere buoni vini di cui tutta laregione è ricca. Dalla rigogliosità della loro terra

e dalla cura impiegata nasceun vino, in particolare, di cui idue coniugi vanno orgogliosi:il Granarijs - Rosso PicenoD.O.C. Selezione. «Le uveutilizzate – spiega Simone

Santucci – sono le ultime aessere vendemmiate,verso la fine di Ottobre, esono frutto di diverse rac-colte sulla stessa pianta.Per ottenere questo vinoda invecchiamento,prima dell'ultimo passag-gio in vigna, rimangononon più di due o tregrappoli di uva perceppo, i migliori, chesono raccolti alla loroperfetta maturazione».

Le evoluzioni

del vino

«Mi piace annu-sare tutte leevoluzioniche il nostro

vino compie lungo il suo cam-mino e attraverso quell'evolversine percepisco il carattere, la na-tura, l'anima e la longevità». Aparlare è Tiziana Santucci che in-sieme al marito Simone conducela Riomaggio, una delle realtà dipunta nel panorama enologicomarchigiano. I due furono tra iprimi, circa trent’anni fa, a realiz-zare seriamente la coltivazione divigneti specializzati nella zona delfermano: impiantarono infatti ivigneti per la produzione di dueimportanti Doc del territoriomarchigiano, in particolare per lazona tra le province di Ascoli Pi-ceno e Macerata: Rosso Piceno eFalerio dei Colli Ascolani. «Ilvino – dice Simone Santucci –nasce da un mix fatto di territo-

rio, lavoro, profumi circostanti,impegno, e nasce con una suaanima, che va rispettata, valoriz-zata e protetta. La nostra filosofiaprevede diradamenti e passaggi ri-petuti in vendemmia, dovesono usati i grappoli migliori.Abbiamo fatto scelte impor-tanti come la raccolta amano, l'utilizzo limitato disolforose, prodotti fito-sani-tari a basso impatto e tecni-che di vinificazioneattente e scrupolose».La zona in cui sorgono letenute Riomaggio sono lecolline del fermano. «Pro-prio le colline – continuaTiziana Santucci – rap-presentano le zone più fe-lici per il prosperare dellavite e la produzione diottime uve. La lumino-sità del sole e il suo caloreconsentono di esprimere


La Riomaggio

si trova a

Montegranaro (FM)

www.riomaggio.it


MARCHE DI QUALITÀLaura Lai

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DALL’ALLEVAMENTO BIOLOGICO DELLA PECORA SARDA,ATTRAVERSO LA LAVORAZIONE DEL LATTE CRUDO,NASCONO I FORMAGGI LAI A BASSO CONTENUTODI COLESTEROLO

viamo allo stato brado a 650metri di altitudine sui Monti Si-billini, seguendo il metodo bio-logico, è a basso contenuto dicolesterolo» afferma Laura Lai,titolare dell’azienda e del puntovendita di Gualdo (MC), in-sieme a Sabrina, Mauro, Ga-briella e Pierpaolo. Un lattemagro di alta qualità che, lavo-rato in azienda, si trasforma inprodotti caseari e formaggi chepossono essere consumati ancheda chi ha problemi di ipercole-sterolemia. «La particolare lavorazione –continua Laura Lai – effettuatasecondo i metodi più antichi,contribuisce a mantenere il for-maggio leggero e saporito. Il no-stro latte, infatti, non vienepastorizzato, ma lavorato crudoe mantiene così tutte le proprietànutritive».

Il pecorino

è “light”

Il latte di pecora è moltopiù ricco di nutrienti ri-spetto a quello vaccino. Sela percentuale di carboi-

drati, vale a dire il lattosio, èmolto simile a quella presentenel latte di mucca, esistono dif-ferenze notevoli per quanto ri-guarda la quantità, e soprattuttola qualità, dei grassi e delle pro-teine. L’alta percentuale di grassirende il latte di pecora più sapo-rito, inoltre, questo prodottocontiene quasi il doppio delleproteine rispetto al latte di vaccae di capra. La Società AgricolaLai, pur mantenendone il tipicosapore, è riuscita a produrre unlatte di pecora sarda il cui livellodi grassi risulta simile a quellodel latte di capra, dunque note-volmente più basso rispetto allostandard tradizionale. «Il lattedelle nostre pecore, che alle-

j di Lucrezia Gennari i

La Società Agricola Lai

ha sede a Gualdo (MC)

[email protected]

Nel punto vendita della societàagricola, tra gli altri prodotti, sipossono trovare quindi pecorinifreschi o stagionati, di un annoo un anno e mezzo, pecoriniaromatizzati al peperoncino, alpepe nero, alla rucola e alle noci.Inoltre, la freschissima ricotta ele tome, nonché una vasta sceltadi carni di pecora, agnello eanche bovina.


MARCHE DI QUALITÀLa pasta di Aldo

La pastadal cuore soffice

Il primo passaggio? Vengono im-pastate semola e uova. «In questomodo la pasta all’interno rimanesoffice, porosa, spugnosa. Non èpressata ma granulosa. Poi vienefatto un blocco di pasta e tagliatoa fette. A questo punto subentrauna macchina con tre rulli chesvolge la stessa funzione del mat-tarello, ma in maniera migliore». La pasta viene plasmata, creata, ein questo modo rimane soffice.«Una volta un cuoco inglese miha raccontato di aver visto la miasfoglia al microscopio. Bene, adifferenza di tutte le altre sfoglie,ha detto di aver quasi visto deicrateri al microscopio. È lì il ful-cro della pasta, la sua porosità.

Monte San Giusto, unpiccolo paese a ca-vallo tra mare emontagna nelle col-

line maceratesi. È proprio qui cheè nata una pasta all’uovo artigia-nale considerata tra le più buoned’Italia. Si tratta della Pasta diAldo. Il segreto? Sta tutto nella la-vorazione. «La mia più grande for-tuna – racconta Luigi Donnari - èstata quella di non sapere fare lapasta, se non come mi aveva inse-gnato mia nonna». Poi, con il tempo, sono aumentatele dosi da lavorare. «A quel puntosono stato costretto a utilizzare al-cune macchine, che però ho com-missionato personalmente».

RICERCA DI MATERIE PRIME DI QUALITÀ ASSOLUTA,ESSICCAZIONE LENTA,LAVORAZIONE MANUALE.IL SEGRETO DELLA PASTA DI ALDO

Un segreto che ingloba anche lematerie prime, tutte altamente se-lezionate». Per la selezione un ruolo impor-tante si deve ancora alla nonna.«Lei mescolava il semolino con lafarina. Io ho ereditato questotrucco utilizzando proprio la se-mola di grano duro». La tradizioneviene comunque mescolata alle no-vità. «Ora ad esempio si usanomolto le farine di farro o di granosaraceno». La pasta all’uovo diAldo non richiede sughi elaborati.«Questi andrebbero a coprire iprofumi della pasta artigianale. Unottimo abbinamento è un semplicesugo di pesce. Anche le chitarrineal limone sono eccezionali. Ma ilmio accostamento preferito è conolio e parmigiano. È così che ci sicoccola». d

La Pasta di Aldo si trova

a Monte San Giusto (MC)

[email protected]

j di Eugenia Campo di Costa i


MARCHE DI QUALITÀPaolo Possanzini

«Il gusto, il colore, lagrandezza e la qualitàdell’osso. E soprat-tutto la forma del-

l’animale, che ha un armonicosviluppo delle varie regioni delcorpo». Sono queste le virtù gra-zie alle quali Paolo Possanzinidella macelleria del Corso diChiaravalle, cittadina nell’anco-netano, ha eletto a propria razzaprediletta la Charolaise. «Origi-naria del cantone francese diCharolle, la ritengo la più adattaalla macelleria. Nonché l’animaleche meglio sposa le ricercate esi-genze culinarie locali. Natural-mente bisogna saper scegliere ipezzi migliori, in base al tipo dicottura. Per le grigliate e gli arro-sti, la consistenza e l’intensità delgusto sono diversi in base al mu-scolo. Per esempio il filetto o ilcodone sono molto teneri, tutta-via hanno poco gusto. Invece,procedendo lungo la coscia po-steriore, si trova una minore te- d

carne all’ascolana». E natural-mente il piatto tradizionale diChiaravalle: il coniglio in por-chetta. «Il coniglio viene conditocon finocchio, sale, pepe, aglio einsaccato con cotiche cotte, perpoi essere servito a tavola cottoal forno con il sugo e un con-torno di patate e cotiche».

Alla ricerca

del miglior taglio

nerezza alla quale corrispondeperò una carne molto più gu-stosa. Per soddisfare entrambe leesigenze vanno scelti senz’altrotagli come il girello o il merlan».Oltre a questa razza regina, Pos-sanzini, nella sua macelleria, con-siglia e propone anche altre carnidi ottima qualità. Ovviamente laMarchigiana, ma anche la Limou-sine di terra francese.La macelleria è stata fondata nel2004 da Alessandro, padre diPaolo e maestro nel taglio dellecarni. Paolo, appassionato fin dagiovane e studioso di razze bo-vine ha scelto di seguire le ormedel padre, acquisendo l’espe-rienza e la mano del padre nellasezione dei tagli migliori. «Fra lespecialità del nostro punto ven-dita vale certamente la pena diricordare gli spiedini, gli invol-tini con fiocchi o senza, gli arro-tolati, i tirolesi con speck epolenta, la frutta impanata abbi-nata ad arrosti, olive ripiene di


Paolo Possanzini,

della macelleria del Corso

di Chiaravalle (AN)

UNA GUIDA ALLA SCELTA DEI TAGLI MIGLIORI.PAOLO POSSANZINI PRESENTA LE RAZZE BOVINE E I PIATTIPIÙ APPREZZATI NELL’ANCONETANO


MARCHE DI QUALITÀSergio Grifi

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Arrotolati, salumi insac-cati, salsicce, lonze. Epoi i salamini con i fe-gatini: una pasta di sa-

lame mischiata con fegatini econdita con aglio, peperoncinoe buccia di arancia. Prelibatezzagastronomica tipica del territo-rio monterubbianese, sulle col-line della Valle dell’Aso cheguardano all’Adriatico e aimonti Sibillini. Nel comune inprovincia di Fermo, la famigliaGrifi, da più generazioni si de-dica all’agricoltura e in partico-lare all’allevamento di bovini dirazza Charolaise – alimentati inmaniera del tutto naturale –,che la stessa famiglia macella epropone nel proprio punto ven-dita collocato all’interno del-l’azienda agricola. Comeracconta Sergio Grifi, ultimo ge-nito della famiglia, che dal 2000ha scelto di seguire le orme già

percorse dal padre Antonio e dalnonno – fondatore dell’aziendanegli anni Sessanta –: «Questebestie permettono di ricavare ot-timi tagli. E infatti vengono al-levate esclusivamente per ilconsumo di carne. Quando laCharolaise raggiunge un peso dicirca 700-800 chilogrammi, dàuna resa di macellazione cheraggiunge il 60 per cento. Manon è soltanto una questione diquantità. Le sue carni sonomolto apprezzate per l’ottimaleinfiltrazione di grasso, per laconformazione del corpo del-l’animale e per le misure delleossa». Oltre alle carni fresche dimanzo, vitello, ovine e carnibianche, la macelleria Grifi pro-pone anche salumi, la cui essica-zione viene eseguita,esclusivamente nelle celle dellafattoria, dalle mani di Sergio esua madre, esperti norcini.

ANIMALI ALLEVATI NELLA FATTORIA DI FAMIGLIAE ALIMENTATI IN MODO NATURALE. IL METODODI SERGIO GRIFI

Allevati naturalmente

j di Luca Càvera i

La macelleria Grifi si trova a Monterubbiano (FM)

www.aziendaagricolagrifi.it


MARCHE DI QUALITÀFranco Properzi

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FRANCO PROPERZI SVELA ALCUNE DELLE RICETTEDELLA NORCINERIA MARCHIGIANA. COMPRESAQUELLA DELL’ANTICHISSIMA SALSICCIA AL CACAO

pro, ancia e vino cotto. Il tuttoviene dunque insaccato in budellodi maiale. «Un’antichissima ricettasuggerisce di aggiungere del cacaoamaro, ottenendo così la salsicciaal cacao, una vera e propria squisi-tezza, da pochi conosciuta, peròmolto apprezzata».

Norcineria

maceratese

Colmurano, sulle collinedel maceratese, è loca-lità aperta alla rice-zione. Ospita durante

l’anno numerose feste popolari,fra le quali l’estiva ArtiStrada, du-rante la quale la strada si tra-sforma in una porta apertasull’inatteso, stimolando la vogliadi sorprendere, stupire, di viverel’arte come una sensazione. Ma èanche arte da assaporare. E Col-murano da questo punto di vistaoffre un ampio campionario diinsaccati e salumi. Nel novero deinorcini locali più abili si collocacertamente Franco Properzi, unartigiano del salume, che svela lapropria sapienza in prodotti comeil Tipico di Colmurano, la salsic-cia di fegato e la rara salsiccia alcacao. «La materia prima – af-ferma Franco Properzi – è esclusi-vamente carne di suini allevaticon orzo, granoturco e favino qui,nelle terre di Colmurano. Rag-

giunto il peso adeguato i maialivengono macellati e insaccati inprelibati salumi, che preparo se-guendo le antiche ricette dellanorcineria maceratese». Il Tipico di Colmurano è un in-sieme delle parti del maiale – dairifili di prosciutto a quelli diguanciale alla pancetta, modulatiin base alla morbidezza che sivuole dare all’insaccato. «Le varieparti di carne – prosegue Properzi– vengono macinate con cura econdite con sale, pepe, aglio, vinocotto e fiore di finocchio selva-tico. Il trito viene lasciato ungiorno in cella a riposare, per poiessere insaccato nel budello dimaiale e lasciato ad asciugare percinque giorni. La successiva sta-gionatura durerà trenta giorni».Un altro classico salume del ma-ceratese è la salsiccia di fegato. Laricetta prevede che le carni delmaiale e il fegato vengano tritate eunite a pinoli e uva passa, gine-

j di Manlio Teodoro i

Il salumificio

di Franco Properzi si trova

a Colmurano (MC)

[email protected]


MARCHE DI QUALITÀRaffaele Marianelli

Raffaele Marianelli,titolare della Macelleriae Salumeria Marianelli

con sede a San LorenzoIn Campo (PU)

[email protected]

I prodotti di qualità supe-riore non ammettono com-promessi. Non fannoeccezione le carni e i deri-

vati come gli insaccati, che semprepiù spesso sono soggetti a politi-che aziendali della “quantità” piùche discutibili. Ma non mancanoesempi di produzione artigianale ilcui unico obiettivo è realizzare iprodotti al meglio delle possibi-lità. C’è chi, per esempio, si affidaancora a un proprio allevamentoper la sua attività di macelleria. Èil caso di Raffaele Marianelli, tito-lare di una salumeria e macelleriaa San Lorenzo In Campo (PU), lacui filosofia della genuinità è statapiù volte riconosciuta nel settore.«Ci affidiamo solo al nostro alleva-

mento di mucche e di suini di“razza marchigiana” – spiega Ma-rianelli – nella provincia di An-cona, ad Arcevia, a trecento metridi altezza sul livello del mare, doveil clima mite dell'Adriatico favori-sce il pascolo, da maggio a novem-bre, e la nutrizione delle mucche». I suini, invece, sono nutritiesclusivamente con i prodottidella famiglia Marianelli«orzo, granoturco e favino– continua il titolare –.I prodotti, offerti nel nostropunto vendita di San lorenzoin Campo, sono eccellenti, inparticolare il salame è statopiù volte semifinalista al Cam-pionato Italiano del Salame». Il segreto di questa delizia della

tavola è la carne genuina, senzaintegratori alimentari e la totalemancanza di lattosio o colo-ranti. «La carne selezionataviene macinata e condita consale, pepe e cubetti di lardo.L'impasto viene poi insaccato inbudelli gentili di suino e messi astagionare in ambiente naturale,senza l'uso di celle frigorifere,per circa quaranta o cinquantagiorni. È abbastanza sapido easciutto, essendo stagionato al-meno cinquanta giorni, e si ab-bina bene con il pane dellanostra zona, non salato e cotto alegna di tiaterna. Un buon vinorosso, come un Pergola rosso oun rosso Piceno, completerebbeil quadro nel modo migliore».

RAFFAELE MARIANELLI SVELAI SEGRETI DELL’ALTA MACELLERIAE SALUMERIA MARCHIGIANA,PER UNA PRODUZIONEARTIGIANALE CHE DEVE TANTOALLE PECULIARITÀDEL SUO TERRITORIO

Deliziedella tavola � di Remo Monreale�

d



d

TUTELARE LA FRUTTA E IL SUO SAPORE ATTRAVERSO METODIDI LAVORAZIONE ARTIGIANALE È POSSIBILE.LO SPIEGA MAURIZIO CURI

viene, infatti,lavorata rigoro-samente amano, senzatrucchi né in-ganni. Nella con-fettura pronta peressere degustataresta il 90 percento della frutta.«Per ottenere 100 gdi confettura occor-rono 300 g di frutta - svelaMaurizio Curi -. Anche per pre-parare i nostri succhi, la fruttaviene lavata, sbucciata, tagliataa mano e poi macinata, nonviene frullata o centrifugata cosìche la fibra della frutta resta in-tegra». La filosofia de La Golosaè chiara: «mangiare il prodottodi un territorio significa apprez-zarne la sua semplicità, apprez-zare la natura».

Naturada conservare

Era una coltura quasicompletamente abban-donata ma che, daqualche anno, è tor-

nata in produzione. Oggi presi-dio Slow Food, la mela rosa deiMonti Sibillini, che si conservafino ad aprile ed è un prodottoeccezionalmente sano, è tutelatae sostenuta dalla ComunitàMontana dei Sibillini e dall’As-sociazione dei Produttori Rosa,che ha reintrodotto sul territo-rio e diffuso gli ecotipi conser-vati. Anche l’azienda agricolaLa Golosa di Montelparo, inprovincia di Fermo, è impe-gnata nella valorizzazione dellamela rosa attraverso una cas-setta personalizzata con fasciadi riconoscimento. La Golosa, specializzata nellaproduzione di confetture, sci-roppate e succhi di frutta, rea-

lizza anche la confettura extradi mela rosa. «Il territorio è im-portante, ma la carta vincenteoggi è la qualità – spiega Mau-rizio Curi, proprietario del-l’azienda agricola –. Qualitàvuol dire assoluta assenza di ad-ditivi chimici e conservanti. Si-gnifica differenziarsi dallagrande industria, promuovendoil prodotto nelle piccole realtàquali enoteche e gastronomie».Il leitmotiv nella produzionedelle sciroppate di pesche, pere,prugne e albicocche, dei succhicosì come delle confetture (tan-tissime le varietà, dalle ciliegiealla zucca, dai cachi ai fichi,dalle more al melone sino al-l’anguria bianca), è «trasfor-mare, ma non modificare,rispettando e conservando ilgusto della frutta». Il 100 per cento della frutta

j di Leonardo Testi i

Alcuni prodotti dell’Azienda

Agricola La Golosa

www.lagolosacm.it


DALLA VERDE UMBRIARoberto Ricci

ALLA SCOPERTA DEL SAGRANTINO DELLA CANTINABRIZIARELLI. IL FRUTTO DI UNA TERRA VERDE E ARGILLOSADA PERCORRERE SENZA FRETTA j di Nicoletta Bucciarelli i

Nei vitigni percorsi

da Henry James


stato realizzato con pali di legno;vengono inoltre effettuate conci-mazioni organiche e la coltivazioneè eseguita con il metodo di produ-zione integrata, attraverso l'utilizzodi prodotti eco-compatibili. Un vi-gneto di oltre 16 ettari per la pro-duzione dello stesso Sagrantino edel Doc Montefalco Rosso. Laproduzione delle materie primeselezionate e la cura che vienededicata durante tutte le fasidi lavorazione sono le carat-teristiche sulle quali si èsempre basata la filosofia dilavoro della società, oggifacilmente riscontrabile nelraggiungimento della piùalta qualità, senza scenderea compromessi». Il terreno vitato è circon-dato ad anfiteatro dalle piùnote aziende vinicole del-l’area. «In questo modo ècome se fosse protetto, na-scosto nel cuore di un ge-neroso luogo dove

«Non avere fretta,camminare dap-pertutto moltolentamente e

senza meta e osservare tutto quelloche i tuoi occhi incontreranno». Èquesto il consiglio che lo scrittoreHenry James nel suo libro “Oreitaliane” dà a chi decide di passeg-giare per la verde Umbria, terraricca di vitigni vecchi e nuovi. L’Umbria negli ultimi 40 anni hasaputo creare una vitivinicoltura dialta qualità, potenziando il propriopatrimonio ampelografico. In que-sto contesto non potevano man-care l’inserimento di nuove realtà.Come quella dell’azienda Brizia-relli che vede il suo avvio nel 1906quando il capostipite Pio cominciaa muovere i primi passi nel campodel mattone e, nel tempo, acquistaterreni e realizza stabilimenti. Eproprio su quell’argilla oggi glieredi di Pio, a Colle Allodole, si-tuato in piena zona di produzionedel Sagrantino, hanno voluto ren-derle omaggio impiantando nuovivigneti per la produzione dellostesso Sagrantino e del RossoMontefalco. «La tenuta – spiega il direttore Ro-berto Ricci – è posta al centro diuna delle zone maggiormente vo-cate alla produzione di Sagrantinoin Umbria. Il rispetto per l’am-biente che ci circonda per noi èfondamentale. Il vigneto è infatti

l’incontro di competenze innova-tive e grandi doti imprenditorialihanno ispirato il grande progettodella Cantina Briziarelli». UnaCantina che sta per svelare novitàinteressanti. «Stiamo per termi-nare la costruzione della nostranuova cantina – prosegue Ricci –,dall’architettura ricercata, chesorgerà sullo splendido poggioche sovrasta l’intera proprietà. Ilprogetto è in fase molto avan-zata e presto sarà possibile ve-nire a degustare e acquistare inostri prodotti presso lanuovissima sede. Percor-rendo la suggestiva stradapanoramica posta all’in-terno della cantina sipotrà inoltre ammirarel’ampia vallata umbra,che si estende da Perugiaa Spoleto, con l’incante-vole visione di Assisi,Spello, Bevagna, Foligno eMontefalco». Il tutto,senza avere fretta. d

Le Cantine Briziarelli

si trovano a Bevagna (PG)

[email protected]



UN VINO NON È UN DISCIPLINARE. BENSÌ QUALITÀ,SALUBRITÀ E BONTÀ DEI PROCESSI DI PRODUZIONE.L’IDEA DI DIEGO CALCABRINA

I motivi sono molteplici. Rispet-tiamo i nostri colleghi e il consor-zio, però crediamo anche che ilvalore aggiunto di un vino nonsia in un disciplinare di regole equindi in una fascetta da apporresulla bottiglia. Al contrario, ènella qualità, salubrità e bontà ditutti i processi di produzione: apartire dalla vigna passando perciò che accade in cantina, senzatralasciare la commercializzazione– noi siamo per la vendita di-retta». Per quanto riguarda l’alle-vamento, a partire dal 2007,l’azienda ha deciso di diversificarele attività agricole, avviando unallevamento biologico di capre dalatte, nella convinzione che solola conduzione familiare e la diver-sificazione dell’offerta possa ga-rantire un reddito soddisfacente estabile nel tempo.

Ritornoal passato

Una delle pochissime,se non l’unica,azienda vinicolaumbra a praticare la

biodinamica in maniera totale.E che mette nella pratica diogni giorno la visione olisticadel ciclo agricolo così come teo-rizzata da Rudolf Steiner. Que-sto vuol dire una filieracompleta e chiusa, in cui gliscarti diventano foraggi per poidiventare concimi e così via.Come afferma Diego Calca-brina, titolare della fattoria Ta-runa Calcabrina, che ha i propriappezzamenti nei comuni diMontefalco e Valtopina, nel pe-rugino: «Le operazioni meccani-che sono ridotteall’indispensabile, così come perle cure e i trattamenti usiamosolo prodotti naturali e di no-

stra produzione. L’idea è stataquella di ritornare al passatodell’agricoltura senza dimenti-care la modernità – temperaturecontrollate, tempi di lavorazionee igiene sono comunque allabase del nostro lavoro. Infatti,per ottenere prodotti competi-tivi e di qualità, seguiamo unmetodo ferreo e scientifico nellacura della vigna, della cantina,nell’allevamento e nella succes-siva produzione dei formaggi».Nella fattoria si produce attual-mente un solo vino: un RossoUmbria Igp, ottenuto da uve diSagrantino. «In realtà – spiegaDiego – sarebbe un Sagrantinodi Montefalco Docg, ma ab-biamo deciso di non usare ilmarchio Docg, pur facendoparte del consorzio di tutela eavendo pieni diritti a utilizzarlo.

j di Luca Càvera i


Taruna Calcabrina

ha sede a Montefalco (PG)

[email protected]

d


DALLA VERDE UMBRIACarlo Pagliacci

Fedelenel tempo

d

«LA COSTA D’ORODELL’OLIVICOLTURA MONDIALE».COSÌ CARLO PAGLIACCI AMADEFINIRE LE COLLINE UMBRE

ministratore dell'azienda -. Giunteal frantoio, le olive vengono sele-zionate, defogliate, lavate e avviatealla frangitura». Questo procedimento, rimasto fe-dele nel tempo, dà vita alla Sele-zione Alberto Cipolloni, cherappresenta, a detta di Pagliacci, «ilvero, tipico olio della nostra zonadi produzione, ottenuto seguendouna prassi di tracciabilità interna alFrantoio che ci permette di risalirealla chiusa di origine». Ad affian-care la Selezione l’olio Novello,presente in azienda dall'anno2004, nel quale il Moraiolo sposail Maurino, il Frantoio e il Lec-cino, che ne armonizzano il fortesapore. «È prodotto durante iprimi 20 giorni della raccolta, dallaspremitura di olive acerbe o amedia maturazione – spiega Pa-gliacci -. Un olio pregiato, dalgusto fruttato e gradevolmentepiccante».

Dall'Umbria alle tavoledi tutto il mondo ealle cucine di chef stel-lati come Gianfranco

Vissani e Valentino Mercatillii.L'olio del Frantoio Alberto Cipol-loni nasce sui colli che circondanoFoligno e racchiude in sé una storiadi imprenditoria familiare lungacinque generazioni; dalle pendicidel monte Subasio fino ai declivi dicolle San Lorenzo si stendono i100 ettari dell’azienda agraria,un'area che ospita circa 30.000piante, appartenenti principal-mente alla cultivar Moraiolo. Laterra umbra è particolarmente vo-cata all’olivicoltura, ma la genero-sità della natura da sola non basta:la famiglia Cipolloni da secolimette in campo tenacia e spiritopionieristico, per produrre un oliobiologico di elevata qualità. «Laraccolta delle olive si fa ancora amano - spiega Carlo Pagliacci, am-

j di Viola Leone i

Carlo Pagliacci, amministratore della società

Frantoio Cipolloni Sas di Foligno (PG)

www.cipolloni.com


Etichettata come iperca-lorica, la frutta secca èoggi al centro di una ri-valutazione da parte di

diversi studi medici. Per il suo ap-porto di proteine, minerali, acidigrassi e amminoacidi essenziali, lafrutta secca è, infatti, considerataun buon alleato contro il coleste-rolo “cattivo” e l’incidenza di pa-tologie cardiovascolari. L’associazione senza fini di lucroNucis Italia, grazie al sostegnodelle aziende che la costituiscono,ha di recente promosso una cam-

pagna informativa presso la Gdoper promuovere i benefici nutri-zionali della frutta secca e fornireinformazioni sulla quantità idealedi prodotto da inserire nella dietaquotidiana. In base a studi accre-ditati, è consigliata la consuma-zione di circa 30 grammi di semioleosi o circa 40 grammi di fruttamorbida denocciolata 5 volte asettimana. Tra le imprese che so-stengono attivamente questa ini-ziativa c’è la Parisi Spa, membrodell’associazione nazionale Frui-tImprese, che si sta impegnando

per «incrementare la diffusione eil consumo di frutta secca ancheal di fuori delle festività natali-zie», come spiega l’imprenditoreGiuseppe Parisi. «Si tratta di un investimento no-tevole da parte delle realtà delsettore e dell’azienda per sensibi-lizzare i consumatori sulle pro-prietà della frutta seccacoinvolgendo esperti nutrizioni-sti e chef». La Parisi Spa presentenel settore da oltre novanta anniè specializzata nella lavorazione,nella selezione, nel confeziona-

� di Leonardo Testi �

Le virtùdella frutta seccaSERVE UN CAMBIAMENTO D’APPROCCIONEL CONSUMO DELLA FRUTTA SECCA.MENO LEGATO ALLA STAGIONALITÀE PIÙ CONSAPEVOLE. È L’OBIETTIVODI GIUSEPPE PARISI


mento e nella distribuzione difrutta secca e frutta disidratata.«Le leve con le quali restiamocompetitivi sul mercato – prose-gue Giuseppe Parisi – sono laqualità dei prodotti e un servizioai clienti rapido ed efficiente». «Disponiamo di forni che con-sentono una tostatura artigianalee omogenea di arachidi, pistac-chi, mandorle e nocciole. Ab-biamo, inoltre, confezionatriciall’avanguardia che permettonodi confezionare 600 quintali algiorno di merce in diverse gram-mature. L’innovazione tecnolo-gica, il rispetto per la tradizione eil rigoroso controllo di qualità, cipermette di offrire un prodottosempre fresco e fragrante».Lo sviluppo di nuovi packagingidentifica un’altra strategia com-merciale attuata dall’impresa.Sono state, infatti, immesse sulmercato confezioni innovative elinee di prodotto diversificate per

soddisfare le molteplici esigenzedei consumatori di oggi. Da qui,la nascita delle linee “i nostri to-stati senza sale” e “in Cucina”,«che propongono prodotti sgu-sciati tostati e non pronti all’usoper la preparazione di gustose ri-cette», la linea “in Tavola” chepresenta «prodotti in guscioadatta per tutte le occasioni» e lalinea “i nostri Snack” con pro-dotti tostati e salati per accompa-gnare aperitivi e incontristuzzicanti. I prodotti della ParisiSpa, destinati alla grande distribu-zione organizzata, grossisti specia-lizzati e gruppi alimentari,provengono in larga parte dal-l’estero. «Accanto ai prodotti ita-liani come le nocciole Giffoni oPiemontesi I.G.P., le mandorledella Sicilia e della Puglia e leNoci Sorrento, importiamo da di-versi paesi come Cile, California eFrancia le noci, Iran i pistacchi,Egitto ed Israele le arachidi». d

INSALATA DI SPINACINO,MELA VERDE E NOCI

Da sinistra, i titolari Maurizio e Giuseppe Parisi e Umberto Parisi, figlio di Giuseppe.

L’azienda ha sede a Somma Vesuviana (NA) - www.parisispa.com

Ingredienti per 4 persone:· 200 g di Spinaci novelli· 12 Noci· 80 g di Caciocavallo · 1 Mela verde· 1/2 Limone· Olio extra vergine di oliva, q.b.· Sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Preparazione:1. Lavate gli spinaci novelli e la mela.Tagliatequest’ultima a metà, privatela del torsolo e tagliatelaa fettine. Tagliate a spicchietti il caciocavallo.

2. Versate tutti gli ingredienti in una ciotolae decorate l’insalata con gherigli di noci.

3. Condite con un’emulsione di olio e limonesale e pepe nero.


d

L’AMORE PERLA CONTAMINAZIONECULINARIA DI GIOVANNIE ALESSANDRAGUGLIELMI. I GRANDIPRIMI NASCONONELL’ARTIGIANALITÀDELLA LAVORAZIONE

nella creazione di un grandeprimo. «Le nostre tecniche di pro-duzione – afferma Giovanni Gu-glielmi, titolare della Casa deltortellino – sono esclusivamenteartigianali, con l’ausilio di mac-chinari e attrezzature completa-mente in acciaio inox, fattaeccezione per le immancabili tra-file in bronzo». L’offerta del pastificio non si li-mita però alla pasta, si completacon una gastronomia specializzatanei piatti da asporto. «I più rap-presentativi – continua Alessandra– sono la lasagna alla napoletana,la parmigiana di melanzane, il ga-teau di patate, la pasta alla sici-liana, ma anche le crépes.Amiamo la contaminazione fra letradizioni: siamo sempre alla ri-cerca di sapori alternativi a quellilocali». Volendo arrivare in fondoal menu, c’è anche una ricca pro-posta di pasticceria, con dolci ti-pici e torte alla frutta. E a breve laproduzione si arricchirà di sughipronti, prodotti sott’olio, mar-mellate e succhi di frutta.

Ripieni

partenopei

Èdalla migliore semola digrano duro, dalle uovafresche, dalla farina 00,che poi accolgono for-

maggi freschi stagionati e semista-gionati, verdure e ortaggi freschidi prima qualità che nasce unagrande pasta fresca, secca o ri-piena. Con un passaggio obbli-gato attraverso l’arte dei pastainapoletani possono così nascerepiatti come i ravioli capresi insalsa di melanzane e pesto di basi-lico leggero, da abbinare a unaFalanghina. Oppure i ravioli conmelanzane e provola in vellutatadi peperoni dolci, accompagnatida un Fiano di Avellino. O ancoragli gnocconi con funghi porcini eformaggio in brunoise di verdureal pepe bianco, serviti insieme aun Santa Cristina. Senza trala-sciare gli strascinati lucani. Sonoqueste alcune delle specialità cheil pastificio Casa del tortellino diNapoli contribuisce a far usciredalle cucine dei migliori chef, maanche degli appassionati che fra lemura domestiche si cimentano


Il pastificio Casa del tortellino si trova a Napoli

www.casadeltortellinonapoli.it


PATRIMONIO PUGLIAGaetano Marangelli

GAETANO MARANGELLI DESCRIVE I PRINCIPI CHE GUIDANOLA PRODUZIONE VINICOLA DI QUALITÀ PIÙ ELEVATA.«SECONDO TRADIZIONE»

Il patrimonio

del Salento



Avvalendosi della competenza deltecnico enologo Vincenzo Laera, leCantine Menhir Salento coltivanodieci ettari di vigneti lungo la costadei laghi Alimini. «Una parte –spiega Marangelli – è destinataall’antico Primitivo, che ormai su-pera gli ottanta anni, l’altra a vi-gneti quali il Fiano Minutolo,l’Aleatico, la Malvasia nera, il Su-sumaniello e il Negroamaro. Lacantina, invece, ha trovato la suanaturale incastonatura in un anti-co palazzo baronale del 1700. Alpiano superiore si trovano gli ufficie al piano terra “Origano – Osteria& Store”, che propone piatti tipicidella tradizione pugliese utilizzan-do esclusivamente ingredienti na-turali, di ottima qualità e a kmzero». Come è facile immaginare,per le cantine Menhir il legamecon il territorio ha una fortissimainfluenza. «Il territorio è tutto –continua Marangelli –, impensabi-le fare dei vini e operare in questaterra senza lasciarsi influenzare dalmare, dalla campagna selvaggia,dal vento. I sapori e i profumi del-la macchia mediterranea avvolgo-no la nostra quotidianità e ne dise-gnano le sfumature. Non a caso ri-spettiamo le antiche tecniche di farvino e di allevare i vigneti, che rac-contano una storia di semplicità epremura, e che ci insegna il rispet-to per la terra. Questo si traduce

«U n vino eccezio-nale è un lin-guaggio univer-sale capace di

unire persone di continenti e cul-ture diverse». Per Gaetano Maran-gelli, anche il vino di qualità supe-riore non è un prodotto appan-naggio di pochi, ma è accessibile atutti. Le cantine Menhir di Miner-vino di Lecce, di cui la famigliaMarangelli è proprietaria, seguonoquesta filosofia della produzionevinicola «nel rispetto – dice Ma-rangelli – dei processi artigianalipropri delle antiche tradizioni del-la vinificazione autoctona, ma an-che sperimentando nuovi metodi,volti all’enfatizzazione dell’unicitàdelle uve pugliesi, della fertilità delterreno e dei vigneti».

nel saper proporre il vinocon sincerità, a un prezzoequo, affinché tutti vipossano accedere e gu-starlo». I vini dei Maran-gelli sono distribuiti intrenta Paesi del mondo,«ma l’Europa occupa unposto di riguardo, forseper il continuo scambioculturale, e quindi eno-gastronomico, che de-termina un importanteflusso turistico: questorende più semplice pernoi far conoscere la no-stra produzione».I vini Menhir sono statiinsigniti di numerosi ri-conoscimenti nazionali einternazionali. «Non sene può fare una listacompleta, ma tra gli altri abbiamoottenuto il Premio Qualità Prezzodi Bere Bene 2013 del GamberoRosso per il Primitivo Doc diManduria, i 94 punti a Calamuriassegnati da Luca Maroni ne L’An-nuario dei Migliori Vini Italiani, inumerosi riconoscimenti deL’Espresso nella prestigiosa Guidaai vini D’Italia. E poi Decanter, In-ternational Wine Challenge, Mun-dus Vini, e tanti altri. Nonostantequesto, per noi il riconoscimentopiù importante rimane quello quo-tidiano della nostra clientela». d

Sopra, Gaetano Marangelli,

titolare delle cantine Menhir

con sede a Minervino

di Lecce (LE), tra i suoi

vigneti. A sinistra, la cuoca

Lucia Urso nella cucina

dell’osteria “Origano”-www.cantinemenhir.com



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I VITIGNI PUGLIESI TORNANO A ESALTARE I GUSTI,I PROFUMI E LE ESSENZE DEI VINI MEDITERRANEI.NE PARLA IL SENATORE ANTONIO COPPI

tine – abbiamo vinto la Gran Me-daglia d’Oro al XIV ConcorsoEnologico del Vinitaly 2006; men-tre col Bollicine Chéri ci siamo ag-giudicati il Diploma di Merito al1° Concorso Nazionale Rosatid’Italia edizione 2012 e la presenzanell’Annuario dei Migliori Vinid’Italia 2013 di Luca Maroni».Come continua a raccontareCoppi, le Cantine Coppi svol-gono tutte le fasi di lavorazionedell’uva e del vino nei propri sta-bilimenti, affiancando all’imbot-tigliamento e all’affinamentoanche il processo di spumantizza-zione. «La nostra produzioneviene seguita e controllata conscrupolo, a partire dalla coltiva-zione della vite, proseguendo poinella delicata fase della pigiatura edella fermentazione, per arrivarealla messa in bottiglia».

Dai vitignidi Gioia del Colle

Èuna selezione di vini rossifatta maturare in barri-ques per acquisire ricer-cate caratteristiche

organolettiche e sottoposta a pe-riodi di affinamento in cantinaquella che è riuscita a ridare la giu-sta attenzione e considerazione adue storici vitigni pugliesi, il Pri-mitivo e l’Aleatico. E sempre lastessa selezione ha deliziato i palatipiù raffinati con due vini come ilVanitoso Primitivo Gioia del Collee il Bollicine Chéri spumante rosèNegroamaro Igt Salento. Produt-trice di questi vini d’eccellenza è laCasa Vinicola Coppi, da oltre qua-rant’anni impegnata nella ricerca,sperimentazione e valorizzazionedei vitigni autoctoni della provin-cia di Bari. «Con il Vanitoso Pri-mitivo – spiega il SenatoreAntonio Coppi, titolare delle can-


Bollicine Chéri,

lo spumante rosè

Negroamaro Igt Salento,

è prodotto dalle Cantine

Coppi di Turi (BA)

www.vinicoppi.it


PATRIMONIO PUGLIAFrancesco Mazzone

IL TERRITORIO, IL CLIMA, I VITIGNI E LE PERSONECOSTITUISCONO LA VERA FORZA DI UN VINO CHE TROVANELLA MINERALITÀ LA SUA CARATTERISTICA PRINCIPALE

Il Filotorto del murgiano

naso come al gusto, dal coloreviolaceo e dagli aromi di fruttidi bosco uniti a note speziate etostate. È il Filotorto, un Nerodi Troia in purezza, vino dipunta dell’Azienda agricolaMazzone. «Il Filotorto segueun lungo percorso di lavora-zione – spiega Francesco Maz-zone – che prevede la raccoltadelle uve durante la prima set-timana di settembre e il riposodel vino per un anno in barri-que e tonneaux di rovere fran-cese e per un altro anno inbottiglia. Le uve di Nerodi Troia sono molto ricchedi tannini astringenti, ra-gion per cui cerchiamo diperfezionarne la strutturacon una fase di affina-mento in legno. È unvino adatto ad accom-pagnare piatti tipici abase di selvaggina ecarni alla griglia ed èmolto apprezzato siain Italia che all’estero,in particolare in Fran-cia, Sati Uniti, Cina eGiappone».

A Ruvo di Puglia,nell’entroterra pu-gliese, nella stessaarea circondata da

oliveti e vigneti che produce ilCastel del Monte Doc, nasceun vino austero, potente al

Oltre al Nero di Troia, l’aziendaMazzone coltiva tutti i vitigniautoctoni del territorio pugliese– Malvasia, Montepulciano,Bombino, Minutolo e Greco –e arriva a imbottigliare 30milabottiglie all’anno. Come rac-conta ancora Francesco Maz-zone: «Il territorio, il clima, ivitigni e le persone costitui-scono la vera forza della nostraazienda, quella che ci permettedi garantire la qualità e la tipi-cità dei nostri vini. Vini chetrovano nella mineralità la loro

caratteristica principale. In-fatti, i terreni su cui colti-viamo i nostri vitigni sonofondamentalmente calcarei e,di conseguenza, cedono alle

uve grandi quantità di so-stanze minerali. I territoridel murgiano sono aridi,ricchi di scheletro e abi-tuati a un clima estivo de-sertico. Ecco perché lavigna fa da padrona nellanostra terra e concentratutte le sue energie nelleuve, prima, e nel saporedel vino, poi».

� di Emanuela Caruso�

Francesco Mazzone, titolare dell’Azienda agricola Mazzonedi Ruvo di Puglia (BA) - www.aziendamazzone.it d

Aprile 2013

NON È UNA BOTTIGLIADI PROFUMO, MA CONTIENEUN GRANDE EXTRAVERGINE

PUGLIESE. IL PROGETTODI SAVINO MURAGLIA

j di Luca Càvera i

Uno scrignoper l’olio



otteniamo una varietà di olio mo-nocultivar, denominata FruttatoIntenso. Dalla seconda, senzablend, un Fruttato Medio». Due gusti ben precisi e contrap-posti fra loro. «La Coratina ha itoni spiccati del carciofo, con unachiusura gustosamente piccante,che le danno un’originalità ri-spetto alle altre varietà, per questodi solito si pensa che non sia pos-sibile abbinarla a piatti delicati,come il pesce. Tuttavia esistonodei casi particolari. Alcuni chefutilizzano quest’olio anche su deipiatti delicati, perché ritengonoche un olio potente ma equili-brato esalti i gusti delicati e nonli copra».Secondo Savino Muraglia un oliocon tali qualità poteva essere pro-posto in un’edizione limitata –pressoché da collezione. Com’èstato accolto dai consumatori? «Ilnostro target è l’importatoreestero, i gourmet shop e la ristora-zione. Quindi per questa linea diprodotti ci rivolgiamo necessaria-mente a un target internazionale e

Nell’immaginario col-lettivo l’olio extraver-gine di oliva è unamateria prima. Un

prodotto con una forte connota-zione tradizionale, indissolubil-mente legato al territorio diproduzione. In più, come dimo-strano le scelte di marketing e dipackaging, la sua autenticità di-scenderebbe dall’esibizione diun’aura rustica, da un abito spic-catamente contadino. Eppure èproprio in una delle terre più vo-cate alla produzione di olive e olio– la terra di Andria – che un gio-vane imprenditore – quinta gene-razione di una famiglia di maestrioleari da oltre cento anni – hascelto di iniziare a risalire la cor-rente. «In realtà – racconta Sa-vino Muraglia, managingdirector del Frantoio Muraglia –ho solo fatto incontrare due ele-menti che vengono dalla naturae dalla terra: un olio estratto afreddo e le ceramiche dell’artevascolare pugliese. L’unica inno-vazione è stata l’impostazione didesign, non a caso tutti i nostrimodelli sono brevettati». È nata così Orci Collection, cheha dato uno scrigno di colori eforme tracciate a mano a un oliodalle incomparabili caratteristicheorganolettiche. «I disegni originaliracchiudono un olio diligente-mente selezionato per l’equilibriodel gusto, la fragranza dei pro-fumi e l’armonia dei sapori. Edestratto ancora con le molazze ingranito esclusivamente da due va-rietà: la Coratina, tipica dellazona di Andria, e la Peranzanadell’agro foggiano. Dalla prima

facoltoso – siamo presenti in ventipaesi –, senza dimenticare peròche noi non siamo dei ceramisti,bensì dei produttori di olio – ven-diamo anche lattine da cinquelitri per la famiglia». Alla più esclusiva Orci Collectionè seguita Coolors. «Il progettoCoolors nasce come un’evolu-zione che però non sostituisce gliorci in terracotta. È una colle-zione in vetro con design regi-strato d’ispirazione fashion.Infatti l’idea è stata quella diprendere spunto dal mondo dellamoda, interpretando i colori chenell’ultimo anno gli stilisti hannoportato sulle passerelle per ripro-porli nella primavera successivacon le bottiglie. La scelta delvetro, poi, è stata dettata da dueesigenze. Su questo materiale èpossibile riproporre colori chenon si potrebbero usare sulla cera-mica. E poi è un materiale più“democratico” della ceramica equindi più accessibile, dal puntodi vista economico, a una plateapiù ampia di consumatori». d

Bottiglie da collezione proposte

dal Frantoio Muraglia di Andria

(BT). Nella pagina a sinistra,

Orci Collection (in terracotta).

In alto, linea colors (in vetro)

www.frantoiomuraglia.it

Due elementi della natura e della terrasi sono incontrati: l’olio e le ceramichedell’arte vascolare pugliese


ALLA SCOPERTADELLA VARIETÀ E DELLAQUALITÀ TRADIZIONALECHE SOLO DALLE TERREDELL’“APULIA SITICULOSA”SI POSSONO RICAVARE.ANNA SALZO DESCRIVELA CURA E LA SAPIENZACHE LO PERMETTONO

Cuore di Puglia� di Renato Ferretti �

uello che untempo era parteintegrante dellavita quotidiana,come un piatto

semplice ottenuto con il pocoche si aveva, ora è sempre piùdifficile da ottenere. Eppurenon sono pochi quei consuma-tori disposti a spendere un po’di più, pur di tornare all’auten-ticità dei sapori che il proprioterritorio una volta era in gradodi offrire. Ne è ben consapevoleAnna Salzo, che, con la suaazienda agricola e di trasforma-zione “Sapori di Casa”, ha fattoe continua a fare, tutto il possi-bile per restituire intatta la cul-tura gastronomica pugliese.«Per questo motivo – spiega –abbiamo adottato anche meto-dologie di coltivazione biolo-gica. I prodotti offerti sulmercato inizialmente si ferma-vano alle confetture (di ciliegiee di uva) e ai prodotti sottolio(carciofini, melanzane e pepe-roni). Con gli anni la specializ-zazione nella lavorazione hagarantito una varietà di pro-

dotti più vasta: sottoli in olioextra vergine di oliva, confet-ture extra, paté, frutta scirop-pata e in alcool passata dipomodoro e sughi pronti».L’obiettivo è di raggiungere unprodotto di altissima qualità,per un mercato di nicchia. «Ab-biamo ottenuto numerosi rico-noscimenti internazionali, comedimostra l’export che arriva altrenta per cento del nostro fat-turato». Per Anna Salzo la qua-lità pugliese deve rimanereindiscussa. «Le materie primeutilizzate – dice la titolare di Sa-pori di Casa – sono prodotti fre-schi ottenuti per la maggiorparte dalle nostre terre o acqui-state dalle aziende agricole si-tuate in zone limitrofe seguendola logica del chilometro zero.L’olio extra vergine di oliva, peresempio, è ottenuto dai nostriolivi secolari. I prodotti appenaraccolti vengono, poi, lavorati amano con le tecniche tradizio-nali, tramandate di padre in fi-glio, capaci, dal primo assaggio,di far riassaporare i profumi edanche le emozioni del passato».

Sapori di Casa ha sede a Conversano (BA)www.saporidicasa.biz - [email protected]

Q

d



Vivida espressione delleprimizie locali e anticoretaggio storico e cul-turale, la viticoltura è

una delle tante eccellenze enoga-stronomiche della Sicilia. Sapienteviticoltore e apprezzato produttoredi vini, Massimiliano Calabrettaconiuga una centenaria tradizione

d

LA TENUTA CALABRETTA SI DIVIDE FRA RANDAZZOE LE FRAZIONI DI PASSOPISCIARO E SOLICCHIATADI CASTIGLIONE DI SICILIA, UNA DELLE AREE PIÙ VOCATEDELL’ISOLA

garantiscono un sapore unico e ti-pico. «La nostra produzione si di-vide in diverse qualità di vini,dall'Etna rosso invecchiato al-l'IGT Sicilia rosso Nonna Con-cetta, dal Carrante bianco aimonovitigni Nerello Cappuccio,Minnella bianca e Pinot nero, alparticolare Rosato “Pista e Mutta”tutti fedeli espressione dei saporiunici e intensi che contraddistin-guono la loro zona di origine».Adagiata, alle pendici dell'Etna, latenuta della famiglia Calabrettacerca di coniugare il rispetto per latradizione alla valorizzazione deivitigni autoctoni e reliquia anchesperimentando innovative ferman-tazioni «Apprezzato in Italia e nelmondo, il nostro vino ha il deli-cato e gratificante compito di aiu-tare a celebrare e diffondere lesensazioni e i sapori della splendidaterra etnea».

Alle pendici

dell'Etna

familiare con un’innata passione,dando vita a una produzione di ri-nomata qualità. «L'adeguamentodella produzione ai ritmi e ai me-todi naturali rende i nostri vinispeciali» – esordisce Calabretta. Lacoltivazione viticola e la produ-zione del vino seguono infatti anti-chi criteri, naturalmente adeguatialle favorevoli condizioni ambien-tali. «La potatura manuale stretta ela raccolta a mano, l'utilizzo di im-pianti ad alberello o a spallierabassa comunque in grado di assor-bire il calore quotidiano del ter-reno lavico, sono solo alcune dellecaratteristiche della nostra produ-zione, sublimata da metodi di in-vecchiamento tradizionali agaranzia di qualità». Conservati incantine sotterranee scavate nellaroccia lavica, i vini beneficiano in-fatti di processi di affinamento to-talmente naturali, che


Massimiliano Calabretta,

produttore di vino

dell’Azienda Vinicola

Calabretta

www.calabretta.net


UNA VASTA ESPERIENZANELLA VINIFICAZIONEE UN PAESAGGIO NATURALEUNICO: È IL PATRIMONIODELLE CANTINE RUSSO

j di Renata Gualtierii

Aromidal vulcano


PROFUMI DI SICILIACantine Russo

maggiore concentrazione zucche-rina al mosto».Dalle uve Nerello Mascalese, Ne-rello Cappuccio si ottengono ilKrasì Etna rosso Dop, il RampanteEtna rosso Dop, il Luce di LavaEtna rosso Dop ed il Mon Pit Me-todo Classico Brut Rosè; dalle uveCarricante e Catarratto il Ram-pante Etna bianco Dop e il Lucedi Lava Etna bianco Dop ed ilMon Pit Metodo Classico BrutBianco. «L’Etna rosso RampanteDop - commenta Francesco Russo- ha una piacevole nota balsamicache si fonde con un bouquet diconfettura di frutti di bosco e spe-zie. Il tannino potente ed elegante,tipico dei vini invecchiati. L’Etnarosso Luce di Lava invece è caratte-rizzato da una vivacità olfattiva eun’armoniosa struttura. I profumisono quelli dei frutti di bosco edell’amarena. Il vino Etna BiancoDop che si produce è sapido, equi-librato, minerale con sentori difrutta esotica che si evolvono conl’invecchiamento in pietra focaia epepe bianco. Ricordo poi che tuttele operazioni in vigna sono effet-tuate manualmente». d

I vigneti delle Cantine Russo siestendono nel versante nord-estdel vulcano, in diverse contradee a diverse altezze. Una zonaventilata e asciutta con elevateescursioni termiche durante lamaturazione delle uve. Il differentesubstrato vulcanico caratterizza ivigneti a seconda della contrada incui sono localizzati. «I vigneti diCrasà - chiarisce l’enologo France-sco Russo - sono unici perché laterra vulcanica si è mescolata a unsedimento argilloso del periodopre-quaternario. Questo terrenopresenta una struttura diversa e unPh leggermente più alto rispetto aterreni vulcanici di origine lavicapiù recente che hanno un Ph piùbasso e una struttura pietrosa chia-mata in siciliano Ripiddu».Il territorio, il microclima, la terravulcanica, assieme alla peculiaritàdei vitigni autoctoni, favorisconola produzione di vini unici. Il Ne-rello Mascalese produce uve conun’elevata concentrazione di so-stanze aromatiche. Il Nerello Cap-puccio arricchisce la strutturapolifenolica e zuccherina del vinoEtna rosso. «Le uve Carricante in-vece - aggiunge Gina Russo -hanno una spiccata nota acidulapropria dei vini di montagna e unamineralità tipica dei terreni vulca-nici. Le uve Catarratto, arricchi-scono la struttura apportando una

Una tradizione vitivini-cola iniziata due secolifa che, tramandata dapadre in figlio, è arri-

vata fino ai giorni nostri. All’iniziola famiglia Russo si dedicava esclu-sivamente alla coltivazione dei pro-pri vigneti situati nella zona diSolicchiata, Comune di Casti-glione di Sicilia, fino a quando, nel1955, Don Ciccio insieme a Vin-cenzo Russo, padre di Gina eFrancesco, decise di imbottigliareil vino prodotto dai vigneti di fa-miglia creando una piccola can-tina. Il primo vino fu chiamatoSolicchiata, la doc Etna nacque nel1968 e il brand cambiò in Rusvinifino ad arrivare al marchio odiernoche è Cantine Russo. «Esiste uninvisibile cordone ombelicale -spiega Gina Russo, general mana-ger delle Cantine - che ci unisce al-l’Etna e al territorio. Abbiamofortemente creduto nella potenzia-lità del vino prodotto dai vitigniautoctoni, per la tipologia delleuve e l’unicità del terroir, quandoancora il vino dell’Etna era scono-sciuto all’estero e non apprezzato adovere in Italia».Nella fascia etnea esistono sostan-ziali differenze microclimatiche trauna zona e l’altra del vulcano. Laparticolare posizione dell’Etna e lasua morfologia influenza notevol-mente il clima nei diversi versanti.

In apertura, Gina Russo,

general manager delle

Cantine Russo. Sopra,

l’enologo Francesco Russo

www.cantinerusso.eu


«Le parole sono comeil vino, hanno biso-gno del respiro e ditempo perché il vel-

luto della voce riveli il loro saporedefinitivo». Così scriveva LouisSepulveda nel 1949. E sono pro-prio respiro e tempo le caratteri-stiche principali dei vini delleCantine Don Saro di Lingua-glossa. «Si tratta degli ingredientiche, da sempre, contraddistin-guono e danno carattere ai qua-ranta ettari di vigneto della nostra

azienda. C’è voluto tempo –spiega Rosario Puglia, titolare del-l’attività - per strutturare il ter-reno dove sorge la nostra cantina;tempo per far si che i nostri viti-gni s’impregnassero del carattereforte, deciso, dato dalla composi-zione lavica del suolo che condi-ziona e determina la vita di tuttala vegetazione circostante».Cantine Don Saro nasce in con-trada Arrigo, alle pendici del-l’Etna, nello splendido territoriodi Linguaglossa. «Per me il tempo

VINI CHE PROFUMANODI VITA VERA E SELVAGGIA.E DI CORAGGIO.ALLA SCOPERTA DELLACANTINA DON SARO.RINATA DALLE CENERI“DA MUNTAGNA”


Vini di tempo

e di respiro


ha significato esperienza e pas-sione tramandata dai miei aviche, da sempre, hanno lavoratoper produrre uve di gran pregioper un vino corposo e raffinato».Dal duemila la cantina Don Saroè letteralmente rinata dalle cenerie sotto le ceneri “da Muntagna”come la chiamano i suoi abitanti:l’Etna. «Tutto questo territorio èinfluenzato dall’umore dell’Etna edal suo respiro. Respiro dellamontagna che pregna ciò che hail coraggio e la forza di crescere sudi essa; respiro del mare che mi-tiga il clima e profuma i vigneti diqueste zone; respiro di un vino ir-ruento, esplosivo come Don Saro,che va lasciato decantare prima diassaporarlo. Dopo l’imbottiglia-mento il nostro vino deve ripo-sare pazientemente per raccoglieretutti i suoi sapori prima di rina-scere una seconda volta nel pa-lato. Dal Nerello Mascalese alNero D’Avola, Insolia, Minnella,

Catarratto, Caricante, Grillo,Pinot Nero fino ad arrivare alloChardonnay: l’intera produzionedel Don Saro profuma di vita,vera e selvaggia». Nel 2008 la can-tina è stata rinnovata seguendo lenuove concezioni tecnologiche,con serbatoi in acciaio inox ebotti in rovere per l’affinamento ela maturazione dei vini. «Attual-mente produciamo 250.000 bot-tiglie che, grazie alla natura delterreno e all'influenza del vul-cano, hanno un valore aggiuntoda rendere i nostri prodotti unicial mondo e inimitabili. Il segreto?Sta tutto nel produrre vini diqualità da uve sane e dal punto divista organolettico atte a pro-durre vini dell'Etna (vini prodottia 650/1.000 metri sul livello delmare) quindi una produzioneoculata non di quantità ma diqualità. I terreni vulcanici hannoinfatti una grande presenza dizolfo ed escursioni termiche no-

tevoli, ma è proprio grazie a que-ste peculiarità che si possono pro-durre i rinomati vini a oggirichiesti da tutto il mondo».Respiro, tempo, ma anche moltocoraggio. È proprio questo che stadietro alla gestione delle CantineDon Saro. «Noi abbiamo scelto diessere una realtà che dice no al rac-ket. Per questo motivo, nostro mal-grado, non saremo presenti alprossimo Vinitaly. Essendo un tito-lare d’azienda antiracket, per mo-tivi di sicurezza, sono costretto avivere costantemente sotto la "tu-tela" delle forze dell'ordine». Unpercorso importante, cha ha peròportato alla nascita di Modò, Grap-poli di Notte (vendemmia not-turna), Dioniso, Petroso, Alethès,Terre Mosse, Antè bianco, Antérosso, Rosaro, Melanòs, Respiro.«Sono i nostri prodotti di punta -conclude Rosario Puglia - che rac-chiudono secoli di storia, eruzioni,lava, mare, sole e profumi». d

Cantine Don Saro

si trova in Contrada

Arrigo Linguaglossa (CT)

www.donsaro.com

PROFUMI DI SICILIARosario Puglia


RISCOPRIRE IL VINO COMEESPRESSIONE NATURALEDI UN TERRITORIO, UNICOE IRRIPETIBILE. QUESTALA SFIDA DEL SARAY 2009E DELL’AZIENDAPORTA DEL VENTO

U n bianco atipico,che della sua atipi-cità ha fatto il suovanto. Si tratta del

Saray, un bianco ambrato otte-nuto da uve Catarratto. Il se-greto? Sta tutto nel metodo divinificazione. Ci troviamo aPorta del Vento, sulle colline diCamporeale, provincia di Pa-lermo, a seicento metri di alti-tudine, nella zona dell'Alcamodoc e del Monreale doc. Circadodici ettari di vigneto, i piùalti della provincia impiantatitra il 1974 e il 1985; terrenosabbioso, leggero, su una crostadi calcare. È qui che Marco

Sferlazzo sta portando avantiuna sfida ricca di soddisfazioni.«Una sfida - spiega Sferlazzo –che parte dalla vinificazione incantina, eseguita in maniera na-turale, attraverso la fermenta-zione in tini di rovere atemperatura controllata e a con-tatto con le bucce. Il Saray2009 ha fatto 45 giorni di vini-ficazione. Successivamente ilvino è stato fatto sgrondare einvecchiare in botti di rovere da25 ettolitri. Legno neutro, nontrattato. Un invecchiamentoche è durato tre anni. Primadell’estate scorsa è stato imbot-tigliato e fatto riposare tre mesi.È un vino complesso, struttu-rato, con tannini morbidi, mache mantiene la freschezza delvino bianco. Un vino incon-sueto per colore e struttura mache trova infinità di abbina-menti: dai formaggi, al pescealle carni bianche». Un sistema di vinificazione par-ticolare ma dalle radici pro-fonde. «In Sicilia il vino vienefatto in questo modo fin dalleorigini, da prima che gli inglesiarrivassero a Marsala. Ora que-sto sistema si sta espandendo inmolte parti d’Italia. La scom-messa da parte nostra è stata vi-

Il vinoe la sua terra

� di Marco Tedeschi �


PROFUMI DI SICILIAMarco Sferlazzo

d

nificare in questo modo il Ca-tarratto. E il successo è statonotevole». Il Saray 2009 ha ri-cevuto da degustatori professio-nisti un punteggio di 93-94.«Ci aspettiamo molto da questovino, che sarà la nostra punta didiamante al Vinitaly».Un vino, il Saray 2009, che rac-chiude in ogni bottiglia l’unionetra l’asprezza della terra sicilianae il lavoro dell’uomo. «A Portadel Vento – prosegue Sferlazzo -

è possibile osservare la maestriacon cui i contadini di una voltahanno saputo allineare le pianteseguendo le forti pendenze delterreno scosceso, orientandoleverso nord, così da ripararle dal-l'eccessiva esposizione al sole».In questa realtà siciliana sullecolline di Camporeale si segueun metodo di coltivazione bio-logica certificata. «Utilizziamosoltanto prodotti conformi abase di zolfo e rame e annual-

mente si utilizzano i preparatibiodinamici, spruzzati a manodirettamente sulle piante perevitarne l'accumulo nel suolo.Cerchiamo di capire e mante-nere soltanto l'equilibrio delleerbe spontanee, con particolareattenzione alla biodiversità. Laresa è molto bassa, si va dai 35ai 60 quintali per ettaro. Si rac-colgono particelle di circa qua-ranta quintali per volta aseconda del grado di matura-zione e di acidità. Il tutto permantenere alta la qualità». La vendemmia viene fatta rigoro-samente a mano. «L’uva viene rac-colta in cassette e subito portatanella cantina dell'azienda, dove av-viene la fermentazione. Alcuni vinibianchi, come il Saray, si fannomacerare sulle bucce in tini di ro-vere senza aggiunta di solforosa edi lieviti estranei. Lasciamo che lanatura faccia il suo corso e che, ar-monia ed energia delle piantesiano trasmesse dai grappoli alvino. Cerchiamo di travasare ilmeno possibile e non filtriamo ivini, per non privarli di alcun ele-mento che li renderà unici, ugualisolo a se stessi, capaci di esprimerecompletamente il territorio a cuiappartengono». Il lavoro a Portadel Vento è principalmente incen-trato sul Catarratto. «Oltre alSaray produciamo il Porta delVento e uno spumante metodoclassico a base di uve di Catar-ratto, Mira. L’altro vitigno su cuilavoriamo è il nero Perricone, unvitigno tipico del trapanese chevent’anni fa ha rischiato l’estin-zione. Oggi sta tornando aglionori delle degustazioni grazieall’opera di molti viticoltori».

Porta del Vento si trovaa Camporeale (PA)www.portadelvento.it


PROFUMI DI SICILIAMaria Antonietta Falco

CREARE UN VINO CHE LIBERIL’ANIMA E IL CUORE DALLE FATICHEDELLA VITA. UN CONNUBIODI TRADIZIONE CONTADINAE ARTE DEL FAR VINO


Il respirodel vino


fica una piccolissima Cantina a ri-covero di mosti, botti, tini e bot-tiglie, nella quale creerà il suoTrebbiano, al quale darà un nomedi donna: Veruzza. Nei terreni,dove inizialmente vi erano sola-mente vitigni di Trebbiano, diCatarratto, e di Nero d’Avolavengono impiantati vitigni autoc-toni di Catarratto Extra Lucido,Perricone, Nerello Mascalese». L’azienda, nel frattempo, ottenevala certificazione della produzionebiologica. «Al Veruzza e al Nerolisi affiancano negli anni, grazie allesapienti mani di Manfredi e Lu-ciano, altri vini come i bianchiLolik, Girgis Extra, Perpetuo diCerasa, Stralustro di Cerasa e irossi Gibril, Arturo di Lanzeria,Rosso di Cerasa». Vini che hannoavuto riconoscimenti in tutto ilmondo. «Nel 2010 il Lolik 2007conquista i “Tre Bicchieri” delGambero Rosso come “Trebbianonaturale maturato in legno”. Nel

2012, il Gibril 2011 è segna-lato fra le “Goden Star” nellarivista “Vini buoni d’Italia” delTouring Club. Paolo Masso-brio nella sua “Top Hundred”2009 pone il Veruzza 2006nella sezione dedicata ai centomigliori vini italiani». Ricono-scimenti frutto della passione edella cura da cui nascono ivini. «Questi – prosegue MariaAntonietta Falco - riposano e sievolvono in vasche d’acciaio ein botti, barrique, tonneau di

Una realtà agricola sici-liana che ha saputoconiugare tradizionecontadina e arte della

viticultura. È così che può descri-versi la Società Agricola Cerasa.«L’uva di queste zone – spiegaMaria Antonietta Falco che oggigestisce l’attività – era stata utiliz-zata, da tempo, come uva da ta-glio. Manfredi Guccione insiemea Luciano Tocco, i creatori dellasocietà, scelsero, invece, di utiliz-zare un sistema di coltura natu-rale, alla ricerca di un vino cheprima di tutto si riappropriassedei valori di alimento vivo, sano,nutriente. Un vino che parlasse alcuore, suscitando emozioni edevocazioni in chi lo beve».Con tecniche precise di potatura,ridussero drasticamente la resa diuva per ettaro creando un vinocarico del sole e del carattere dellaterra. «Sul terreno, prima piantatoa meloni d’inverno, Manfredi edi-

rovere, senza filtraggi e chiarifi-cazioni, solo tramite decanta-zione statica. Non vi è aggiuntadi lieviti, ma solo lieviti indi-geni. L’imbottigliamento è ma-nuale e la capsula dirivestimento è costituita da unacolata di cera d’api biologica, ap-plicata manualmente». L’azienda dagli inizi è molto cre-sciuta, anche grazie alla preziosacollaborazione di Gianna Ter-rana. «Ora è diventata la SocietàAgricola Cerasa, che porta avantii grandi insegnamenti di Man-fredi, che purtroppo ci ha la-sciato dopo la vendemmia del2012. Per questo il Nero d’Avolache imbottiglieremo fra poco(fine maggio/primi di giugno)non si chiamerà più Neroli, maporterà il suo nome. Il leitmotivdei nostri vini è “ ’Stu vinu fa ri-spirari l’arma” (questo vino fa re-spirare l’anima), esclamazionepronunziata dal padre di Lu-ciano, in cantina, mentre degu-stava i vini, dopo aver bevuto unbicchiere di Arturo di Lanzeria.È proprio questo che intendiamofare: produrre un vino che liberil’anima e il cuore dalle fatichedella vita». d

Un calice di Perricone

spillato dalla botte e, sotto,

uno di Mosto di Trebbiano.

La Società Agricola Cerasa

ha sede a Palermo. La sua

cantina sorge in Contrada

Cerasa Monreale

(Foto: Salvatore Lo Cascio)

www.guccione.org


Luna e fuoco

d

UN VINO CHE INCARNA AL MEGLIO I CONTRASTIDELLA SICILIA. ANTONELLA BRUGNANO PRESENTAI ROSSI DELLA SUA TERRA

L’azienda agricolaBrugnano ha sede

a Partinico (PA)www.brugnanovini.com

«Dalla certezzache il vinodebba trasmet-tere in ogni sua

espressione l’unicità della terrad’origine, la tipicità è il cardinedelle nostre produzioni. Chenascono dall’interazione frasuolo, microclima e varietà,portando nel bicchiere sapori eprofumi che regalano l’emo-zione di un territorio». Esordi-sce così Antonella Brugnanodell’omonima azienda agricoladi Partinico, nel palermitano,che perpetua l’esperienza di tregenerazioni. «La Sicilia è cono-sciuta nel mondo come terra digrandi vini rossi. E sono i rossi iprincipi della nostra cantina edella nostra linea Superior. Uno

di questi è il Lunario Igt Sicilia(nella foto), un autoctono diNero d’Avola in purezza, che sidistingue per il caratteristicocolore rosso violaceo. Al nasorivela note intense e armo-niose di ciliegia, more e spe-zie. Mentre in bocca èimponente, cremoso e allostesso tempo fine, elegante epersistente. Un vino cherappresenta al meglio icontrasti della nostraisola». Dopo la diraspa-tura, le uve vengono la-sciate a macerare atemperatura controllatain serbatoi in acciaioinox per circa diecigiorni, subendo ripetutirimontaggi e delestage. A

fermentazione malolattica svolta,il 40 per cento del vino passa inbarrique di secondo e terzo pas-saggio per dodici mesi, mentre laparte restante continua a fer-

mentare in vasca. «Quest’eti-chetta è stata premiata indiversi concorsi internazio-nali, come il Decanter, l’In-ternational Wine Spirit

Competition e Concorsomondiale di Bruxelles. In-sieme all’Honoris Causa,un altro blend di Nerod’Avola fuoco di Sicilia eSyrah delle mille e unanotte con note fruttate digelsi, more e amarena: unviaggio nella Sicilia dioggi, terra di fuoco, pas-sione e poesia».


Aprile 2013

PROFUMI DI SICILIAGiuseppe Corrente

UNA DELLE ENOTECHESTORICHE DELLA CITTÀ.UNA TAPPA OBBLIGATA PER CHIVISITA IL CAPOLUOGO SICILIANO

Palermo tra calici

e sapori

Apochi passi dal centra-lissimo teatro Mas-simo di Palermo,cinque minuti a piedi

dai Quattro Canti – dove si in-crociano le due più antichestrade del capoluogo siciliano –,c’è la Champagneria del Mas-simo. Per il visitatore occasio-nale questa è soltanto l’insegnadi un’enoteca. Per i palermitani,invece, “la Champagneria delMassimo” è un’enoteca storica –che mesce vino fin dal 1968 eche, nel tempo, ha saputo adat-tarsi alle richieste di una clien-tela sempre più esigente e allenuove generazioni.I confini non definiti di questostorico locale si perdono e siconfondono nei vicoli e vico-letti del centro storico, meta dimolti turisti. «La nostra enotecaoffre una vasta proposta di eti-chette di vini regionali, nazio-nali, bollicine italiane e

champagne da gustare con ta-glieri di salumi e formaggi sici-liani provenienti da presìdiSlow Food – afferma GiuseppeCorrente, alla guida dellaChampagneria del Massimo.Offriamo una ricca scelta di di-stillati, in particolare whiskysingle malt, dei quali sono iostesso un appassionato degusta-tore, e rum di altissima qualità.Non manca la possibilità di sor-seggiare cocktail internazionalipreparati da barman esperti,fatti con frutta fresca e ingre-dienti accuratamente selezio-nati».Da 1968 ad oggi, dopo quasitre generazioni, la Champagne-ria del Massimo non tradiscel’anima originaria del locale,che è quella di un’enoteca e che,in quanto tale, offre un giustoequilibrio tra prezzo e qualità,sia per i vini al calice che per lebottiglie consumate al tavolo.


Giuseppe Corrente, titolare dell’enoteca Champagneriadel Massimo di Palermo - [email protected] d

Gusto • 298


PROFUMI DI SICILIASebastiano Gulino

L’entroterra e tutta lazona costiera dell’attualecontrada Fanusa confe-riscono caratteristiche

uniche al cultivar di nero d’avola emoscato di Siracusa delle CantineGulino. «Già dal 1900 i vigneti fu-rono allevati a moscato e nerod’avola dai nostri diretti discen-denti – racconta Sebastiano Gu-lino, titolare di Enofanusa -Cantine Gulino –. I vigneti del

d

L’ANTICA CONTRADA FANUSA,CULLA E PATRIMONIO STORICODEL CULTIVAR DI MOSCATOE NERO D’AVOLA DI SIRACUSA

alla grande struttura, dai profumiintensi, gusto persistente e che sipuò abbinare ai prodotti tipicidella gastronomia siciliana come iformaggi». Questa terra feconda madre di ri-sorse genera anche l’Albanello e ilMoscato, elegante, strutturato, unvino che fa 14 gradi e ricco di pro-fumi. E ancora i vini dolci Mo-scato e Passito, e il primospumante di Sicilia, tutti ottenutida uve moscato.

Cultivar siciliane

nero d’avola si trovano in contradaTerrauzza e grazie agli antichi enuovi vitigni coltivati nel cuoredella nostra contrada, alle tecnicheinnovative di vinificazione, ab-biamo dato vita ad un blend, ilSirah - Nero d’avola, che unisce lastoria siciliana all’internazionaliz-zazione vitivinicola. Un vino dalcolore rosso rubino intenso e dalgusto persistente, con cenni evi-denti di more e ciliegie». Caratteri-stiche pedoclimatiche, attentaselezione delle uve, scrupolosi pro-cessi di vinificazione e affina-mento, conferiscono ai rossipurezza ed eleganza. «Il sistema divinificazione – continua –, segue letecniche tradizionali e una pressa-tura soffice con fermentazione inacciaio inox a 25 gradi. Il periododi raccolta è previsto tra la secondao terza decade di settembre e l’in-vecchiamento avviene in acciaioinox o tonneau per dodici mesi, sesi vuole ottenere un rosso secco, eseguito da sei mesi in bottiglia perun affinamento ottimale. È unvino che si ispira all’eleganza e non


Enofanusa - Cantine Gulino

ha sede a C.da Fanusa (SR)

www.cantinegulino.it


Tra i segreti

di SalemiCON ALICIA LIQUORI ALLA RISCOPERTA DELLA PIÙ ANTICATRADIZIONE DEI LIQUORI SICILIANI. UN VIAGGIOTRA GLI AROMI CHE IDENTIFICANO QUESTA TERRA.


A ll’interno del mor-bido territorio colli-nare di Salemi, nelcentro della Sicilia,

sono custoditi “tesori” antichi.Come hanno rivelato alcuni re-centi scavi, l’area circostante,grazie alla sua collocazione to-pografica favorevole ha favoritolo sviluppo degli insediamentiche si sono succeduti nei secoli,stratificando saperi e tradizioni.Tra queste colline svetta ilmonte Polizo, alle cui pendiciVincenzo Distefano ha posto lasua “Alicia Liquori”, dieci annifa: dopo decenni di ricerche edesperimenti, l’enologo ha ripor-tato alla luce i “segreti” dei li-quori tradizionali siciliani. «Inparticolare – spiega la moglieRosalba Calia, ora alla guidadell’azienda – l’amaro, che ab-biamo chiamato Monte Polizo,rappresenta il nostro prodottodi punta ed è ottenuto dall’infu-

sione di selezionate sostanzeamaricanti, secondo un’anticaricetta a cui si deve la comples-sità aromatica», ma in propositola signora evita di dare ulterioridettagli. «I nostri prodotti in ge-nerale – continua la signora –sono tutti creati seguendo unamatura conoscenza delle erbe edegli aromi della nostra terra, enon solo per il nostro MontePolizo, ma anche per i nostri“Lemonello” e “Liquorice”».L’Amaro Monte Polizo, cosìcome gli altri liquori creatidall’azienda salemitana, deve ilsuo esclusivo sapore alla dedi-zione, alla passione e alla profes-sionalità del suo creatoreVincenzo Distefano, enologo difine esperienza che ha compiutonon pochi sacrifici per realizzareun marchio inconfondibile pun-tando su tre obiettivi: la curaper la tradizione, l’amore per laqualità e il rispetto dell’identità.

Alicia Liquori Srl ha sede a Salemi (TP) - www.amaromontepolizo.it


PROFUMI DI SICILIARosalba Calia

d

Quest’anno ricorre il decimo an-niversario della fondazione del-l’Alicia Liquori, che continua lasua produzione artigianale nel ri-spetto dei costumi del territorio.«Gli scavi archeologici negli ul-timi anni hanno scoperto degliinsediamenti dell’età del ferro, etra i rinvenimenti ci sono alcunimonili con decori a forma di spi-rale concentrica, da cui abbiamoattinto per il logo aziendale: persottolineare una volta di più l’at-taccamento alla nostra terra. Inverità la prova definitiva del ri-spetto che portiamo alle nostreradici sta nel modo in cui ab-biamo scelto di produrre i nostriliquori: sono così “amabili”, epotrei dire anche singolari, per-

ché usiamo solo materie prime diprimissima qualità, dallo zuc-chero all’alcol. L’azienda rimaneartigianale in tutto, tanto cheanche l’etichettatura è fatta amano: in nessuna fase del cicloproduttivo si usano macchinari».Nata come una passione, sotto laspinta creativa e propositiva diamanti del gusto, la giovane im-presa si è proposta da subitocome capace di produrre solobuoni liquori artigianali, conun’autentica, oramai rara, filoso-fia guida: «Limitare la produ-zione – spiega la titolare –, aesclusivo vantaggio dell’eccellenzae dell’alta qualità, oltre a quellodi assicurare al consumatore unassoluto controllo della filiera

produttiva, dall’origine delle ma-terie prime, alla produzione, finoalla distribuzione. La filosofiadell’Alicia Liquori è proprioquella di realizzare un prodottogenuino e dal sapore unico, man-tenendo il buongusto delle cosefatte con amore».Tutto questo ha portato anche ariconoscimenti, come spesso ca-pita nei casi eccellenti. Così, inoccasione delle celebrazioni del150° anniversario dell'Unità d'Ita-lia, nella Rassegna internazionaledelle tipicità siciliane, organizzatadalla Camera del commercio diTrapani nella città di Marsala,l'Amaro Monte Polizo è risultatoprimo classificato tra le "eccel-lenze agroalimentari".

La prova del rispettoche portiamo alle nostreradici sta nel metodoche abbiamo sceltoper produrre i nostri liquori



NASCERE, VIVERE E CRESCERE IN SICILIA, GENERAUN LEGAME INDISSOLUBILE CON LA TERRAE I SUOI PRODOTTI. SICILYBYWINE CI ACCOMPAGNATRA GLI AROMI E LE CANTINE DEL TRAPANESE

j di Renata Gualtieri i

Un affascinante

wine tour


PROFUMI DI SICILIAClaudio Cammarata

internet, offrendo un servizio diqualità e personalizzato. Chi è invacanza così può trascorreredelle giornate particolari all’inse-gna dei sapori e delle tradizionisiciliane, accompagnato dai pro-duttori di vino che abitano que-sta terra e padroneggiano la suastoria. «Le cantine che aderi-scono al progetto - ricorda Clau-dio Cammarata - alternano allacoltivazione di vitigni interna-zionali come Chardonnay, Ca-bernet, Merlot, Syrah, Viogner,vini prodotti da vitigni localicome Nero d’Avola, Catarratto,Inzolia, Grillo, Perricone, Zi-bibbo, dimostrando la loro pas-sione per la viticoltura che haradici antiche, originarie, tra-mandate da padre in figlio, manello stesso tempo cercando diessere al passo con la modernatecnologia». Le cantine a conduzione fami-liare di Alcamo, Camporeale,Calatafimi, Monreale sono senzadubbio un patrimonio da ren-dere noto al mondo intero e, at-

In Sicilia, una delle regioni apiù antica vocazione vini-cola, vie storiche ed enoga-stronomiche si intrecciano

in un percorso culturale sugge-stivo; all’interno di questo terri-torio tantissime aziendevitivinicole lavorano per valoriz-zare i frutti della terra. Cono-scere, apprezzare la Sicilia e isuoi prodotti, saper mettere afrutto le qualità e le peculiarità èciò che si propone di fare Sicily-byWine, organizzando eventi epercorsi enogastronomici pressole cantine di Alcamo e dintorni,approfittando della varietà delleproduzioni vinicole presenti emettendo in contatto i viaggia-tori, gli appassionati e i curiosicon le specialità locali e con ivini delle cantine di nicchia, lacui parola d’ordine è produrreeccellenza. «Il nostro obiettivo -spiega Claudio Cammarata, re-sponsabile dell’azienda natadalla passione di tre amici per ilbuon cibo e il buon vino - è va-lorizzare i prodotti autoctoni efarli conoscere in Italia e al-l’estero, senza dimenticare dipuntare al rilancio enoturisticodella zona». Per un turista infatti esplorare ilmondo del vino siciliano èun’occasione da non perdere e,per questo motivo, Sicilyby-Wine, una piccola impresa main forte crescita, dà la possibilitàdi programmare itinerari sul sito

traverso gli eventi e le degusta-zioni, SicilybyWine riesce nel-l’intento di accompagnare ivisitatori nell’atmosfera unicadella Sicilia. «Si regala così -commenta Claudio Cammarata- un’esperienza a contatto con lanatura che fa emergere quel le-game indissolubile fra l’uomo ela terra e porta alla scoperta diuna parte della Sicilia meno co-nosciuta tramite un viaggio al-l’insegna del gusto e delleemozioni».Vino, energia e cordialità sono itre ingredienti che hanno animatoil progetto che sta alla base di Si-cilybyWine ma il suo punto diforza oggi è sicuramente la cono-scenza del territorio che si manife-sta favorendo la promozione diaziende locali, diffondendo i vinie i prodotti attraverso visite gui-date presso le cantine con degu-stazioni tecniche, pranzi conmenù di prodotti tipici e sfrut-tando le competenze e la passionedel personale specializzato che hareso la Sicilia un luogo speciale. d

SicilyByWine si trova

ad Alcamo (TP)

www.sicilybywine.it



LUIGI VERONELLI LO HA DEFINITO«IL MIGLIORE DELLA SICILIA».VITO E GIUSEPPE DIVITAHANNO MESCOLATO STORIA,TRADIZIONE E INNOVAZIONEIN UN OLIO VERO INTERPRETEDELLA SICILIANITÀ

j di Luca Càvera i

La Tonda Iblea


PROFUMI DI SICILIAVito e Giuseppe Divita

zione e della cultura siciliana emediterranea». È un olio che nonlascia nulla al caso, ogni suo ele-mento è carico di storia e signifi-cati. «Abbiamo voluto farraccontare a quest’olio – continuaGiuseppe – parte delle origini edella storia olearia e culturale sici-liana, focalizzandoci su due grandiperiodi storici: quello arabo-nor-manno e quello fenicio. I Fenici,abili navigatori, fecero diventare laSicilia un punto di snodo centralenel Mediterraneo. Introdusserocoltivazioni di frutta, di agrumi ealtre piantagioni, tra cui l’ulivo.L’avvento degli Arabi, in seguito,diede il suo contributo nell’am-bito culinario. Questi ultimi con-sideravano l’ulivo una pianta sacraed è agli arabi che ci siamo rifattiper dare il nome al nostro olio:“Zahara” – da cui deriva la parolazàgara, che solitamente indica ilfiore degli agrumi e dell’ulivo –, eche vuol dire “fiore che sfavilla dibianco”». Il tema fenicio ritornaancora nell’etichetta, ispirata al si-stema ideografico fenicio.«Quest’olio – aggiunge Vito – sirivolge a un mercato di nicchia. Equesto non solo per le sue caratte-ristiche organolettiche, bensìanche per il sistema di produzioneche abbiamo scelto di adottare.Dalla raccolta delle olive alla moli-tura e allo stoccaggio, dall’imbot-tigliamento e infine alladistribuzione, abbiamo integrato

Èsu una collina circondatada verdi boschi. È consi-derata la perla degli Iblei.È divenuta da alcuni

anni famosa per la qualità dell’olioche vi si produce. È ChiaramonteGulfi, località in provincia di Ra-gusa dove si coltiva una varietà diulivo unica: la Tonda Iblea. Culti-var molto antica e autoctona, rie-sce a dare olii eccellenti. Con leparole illustri di Luigi Veronelli,enologo, cuoco, gastronomo escrittore: «A Chiaramonte Gulfi siproduce olio di oliva di eccezio-nale bontà. Giallo dorato, è comepercorso da brividi verdi. Sapo-rito, polposo, quasi nulla l’acidità.Lo giudico il migliore della Sici-lia». Di questo prezioso alimento –molto profumato, con sentori er-bacei e di frutta bianca, armonicoal palato, con amaro e piccanteequilibrati – hanno scelto di farsiinterpreti i due giovani fratelli,Vito e Giuseppe Divita dell’oleifi-cio Guccione, che quest’annohanno battezzato il nettare verdeZahara. «La nostra sfida – spiegaGiuseppe – è stata creare un pro-dotto unico. Zahara non è un oliobanale, di quelli acquistati di im-pulso, messi a tavola e con lostesso impulso versati sul piatto. Èun grand cru da apprezzare, ele-gante, che si fa scegliere. Unavolta messo a tavola riesce a evo-care i sapori e gli odori della tradi-

tutte le fasi della filiera. Questaintegrazione a monte è un passag-gio fondamentale per controllareal massimo la qualità della mate-ria prima». E continua: «Racco-gliamo le olive a mano e inanticipo, quando non sono an-cora invaiate e quindi completa-mente verdi. Affinché il fruttogiunga al frantoio sano, privo diammaccature e immune da attac-chi funginei o della mosca del-l’ulivo, il raccolto viene molito ingiornata. La molitura è eseguitacon un moderno impianto a ciclocontinuo, con frangitore a bassonumero di giri, a una tempera-tura di processo controllata elet-tronicamente a 27 °C. Grazieall’ausilio di moderni sistemi dicentrifugazione, riusciamo a otte-nere un olio non dilavato, con unimportante patrimonio fenolico(antiossidanti) e vitaminico (to-coferoli)».Insomma, oltre che un olio unviaggio nelle epoche e negli spazidella terra sicula. d

Sopra, prima fase

di lavorazione all’interno

dell’oleificio Guccione

di Chiaramonte Gulfi (RG)

www.oleificioguccione.it [email protected]

Aprile 2013

PROFUMI DI SICILIAVernera di Spanò

S iamo in cima ai MontiIblei, a Buccheri, nelcuore della zona di pro-duzione della Tonda

Iblea, dove, all'interno del magicosito archeologico di Sant'Andrea,tra una necropoli e una chiesa go-tica, da millenni l'Ulivo regna in-contrastato trovando terreno eclima ideali per dare, in tutta la suaunicità, i suoi frutti preziosi. È quiche la Società Agricola Verneradella famiglia Spanò, da quattro ge-nerazioni, ha l’abitudine di iniziarea raccogliere le olive i primi di otto-bre e di proseguire la raccolta pertutto novembre. «I nostri uliveti se-colari – racconta Gaetano Spanò,titolare dell’azienda agricola in-sieme alle sorelle Tania e Mariagra-zia –, con circanovemilacinquecento piante, sonoin collina, su settanta ettari di terrae in numerose contrade e produ-cono esclusivamente Tonda Iblea, ilcultivar tipico della nostra zona.Raccogliere le olive a mano vuoldire avere il privilegio di sentire lapresenza dei nostri avi accanto anoi. Annusare il profumo delle ori-

gini, ascoltare la voce di coloro aiquali questa terra appartiene più eprima che a noi». Le olive vengono raccolte rigorosa-mente a mano e la molitura av-viene nella stessa giornata presso unfrantoio a ciclo continuo, a duetempi, a freddo, per ottenere unolio di prima spremitura. Gli olisono poi posti in recipienti di ac-ciaio inox, saturati di azoto e con-servati in ambiente a temperaturacontrollata. «In fase di imbottiglia-mento – prosegue ancora Spanò –,usiamo saturare ogni bottiglia conazoto per evitare qualunque princi-pio di ossidazione. Da anni, propo-niamo tre diversi tipi di olioextravergine di oliva “Le Case diLavinia”: l’etichetta Rossa, l’eti-chetta Argento e l’etichetta ViolaDOP Monti Iblei sotto-zonaMonte Lauro. A partire dalloscorso anno, abbiamo aggiunto unolio biologico, anch’esso monocul-tivar: “Le Terre di Vito”. È una de-dica a nostro padre, alla sua infinitapassione per gli ulivi e per la terra.Tutti e quattro gli oli rientranonella categoria fruttato medio e

presentano, anche se in propor-zioni differenti, un equilibrio ar-monioso di amaro e piccante e unaroma tipico di erba, di carciofo edi pomodoro maturo. Nonostantesiano tutti abbastanza versatili sullatavola, noi consigliamo di provareil Biologico Le Terre di Vito e ildop Le Case di Lavinia etichettaViola, a crudo, su insalate, verdure,minestre, zuppe, legumi e carni.Con un filo del nostro olio, ancheil piatto più semplice può trasfor-marsi in una suggestiva esperienzagastronomica». d

la vocedegli uliviIL RISPETTO PER LA TERRA E LATRADIZIONE HANNO RESO L’OLIOEXTRAVERGINE LE CASE DI LAVINIATRA I MIGLIORI AL MONDO


La Società Agricola

Vernera di Spanò ha

sede a Buccheri (SR)

www.lecasedilavinia.it

[email protected]

Gusto • 312


Le colline

dell’OgghiuUNA POSIZIONE PRIVILEGIATA PER GODERE DEL CLIMA,

DEI GUSTI E DELLE BELLEZZE DELLA SICILIA OCCIDENTALE.IL BAGLIO DI FRANCESCO SANACORE

� di Manlio Teodoro �

S ui rilievi collinari trapa-nesi, con la montagna diErice sullo sfondo e l’ar-cipelago dello Stagnone

di fronte. È qui che sorgono l’agri-turismo e l’azienda agricola dellafamiglia Sanacore, nella località diMisiliscemi, che in arabo significa“luogo elevato dove scorre l’ac-qua”. E infatti siamo su una col-lina ricca di verde, irrorata danumerosi corsi d’acqua che hannofatto la fortuna e la fioritura diquesta terra. Fra uliveti secolari e valli antichesorge un baglio risalente all’annomille. Ed è questa costruzione, ti-pica dell’entroterra trapanese, cheospita l’azienda e l’agriturismo,comprese le stanze e il ristorante

che accolgono coloro che voglionoscoprire questo spicchio della Sici-lia Occidentale. «Benché risalenteal Tardo Medioevo – raccontaFrancesco Sanacore –, il nostrobaglio conserva ancora intattotutto il suo fascino. Questo graziea numerosi interventi di restauroche ne hanno rispettato l’architet-tura originaria. E per esaltarel’esperienza di chi vuole respirarel’atmosfera dei secoli abbiamo ar-redato gli interni e le camere inarte povera, con letti in ferro bat-tuto e pavimenti in ceramica tra-panese. Senza per questorinunciare ai comfort moderni».Lo stesso rispetto delle tradizionisi ritrova nei piatti del ristorantedell’agriturismo, che comprende


PROFUMI DI SICILIAFrancesco Sanacore

L’agriturismo e azienda agricola Sanacore

si trova in contrada Misiliscemi (TP)

www.sanacore.it

partenza per un viaggio nella sto-ria e nella cultura siciliana. Le par-ticolari condizioni climatiche delterritorio, favorite dalla vicinanzadel mare, sono state sfruttate dallafamiglia Sanacore per la produ-zione di un extravergine di olivache in etichetta riporta sempli-cemente Ogghiu, forma dialet-tale per “olio”. «Prodotto daulivi di nostra coltivazione, èun fruttato medio compostocon un 75 per cento di Cera-sola, 10 per cento di Nocel-lara e 15 per cento diBiancolilla. Si presenta di co-lore giallo dorato intenso,con caldi riflessi verdolini,limpido. Il profumo è ampioe complesso, con eleganti

sentori fruttati di pomodoro dimedia maturità, mela bianca enote balsamiche di basilico ementa. In bocca è avvolgente efine, con toni vegetali di lattuga,asparago e fave fresche. Amaro

presente e piccante compostoche ne fanno un perfetto ab-binamento per antipasti dicarciofi, carpaccio di sal-mone, marinate di pescepersico, zuppe di ceci, ri-sotto con molluschi, pescidi scoglio al cartoccio, sep-pie in umido, coniglio alforno, pollo arrosto, for-maggi freschi a pasta fi-lata. Esportiamo il nostroolio in Giappone, Finlan-dia, Francia e Canada». d

le ricette più tipiche della cucinacasereccia siciliana, per esempio,pasta con pesto alla trapanese,cous cous di carne e pesce e perchiudere dolci alla ricotta. «Dallanostra Misiliscemi si può poi par-tire per escursioni nelle molte ri-serve naturali dei dintorni: lesaline di Trapani e Paceco, quelladello Stagnone con al centrol’isola di Mothia – museo a cieloaperto della civiltà fenicio-punica.E ancora l’arcipelago delle Egadi,con l’isola di Favignana e la suamattanza e la riserva dello Zin-garo. Tornando sulla terra ferma,ci sono Erice, il tempio di Segestae il parco archeologico di Seli-nunte». Misiliscemi non è soltantobuona cucina, relax e punto di


Una spruzzatina di Ra-gusano Dop sui fun-ghi arrosto. O diCosacavaddu Ibleo

nel ripieno dei carciofi fatti alforno. Formaggi stagionati abba-stanza duri, piccanti ma non ec-cessivamente salati, che sposanofelicemente la cucina tradizionalesiciliana, le carni alla griglia osemplicemente il miele. Oppure,per chi ha gusti più rustici, li sipuò unire solo a del pane: pane eformaggio, come nella tradizionecontadina. Magari accompa-gnando il pasto con un calice diNero d’Avola o un Cerasuolo diVittoria Docg. Come spiega Sal-vatore Cascone, Direttore dellaCooperativa Agricola ProgettoNatura di Ragusa: «Questi for-maggi nascono ancora dalla terra,come una volta. Utilizziamo sol-

j di Luca Càvera i

Dalla terraalle mani del casaro

Salvatore Cascone,

titolare del caseificio

Progetto Natura di Ragusa

www.progettonatura.net

FORMAGGI CHE NASCONOANCORA DALLA TERRA.COME UNA VOLTA. DAL LATTEDI ANIMALI CHE PASCOLANO LIBERI.LA PAROLA A SALVATORE CASCONE


PROFUMI DI SICILIASalvatore Cascone

Dopo la cappatura, il prodotto,che ha già raggiunto gli 8-12 mesi,viene immesso sul mercato, sia informe intere sia porzionato, e vienedistribuito attraverso canali specia-lizzati e la distribuzione organiz-zata. «Con i nostri formaggi –afferma in conclusione SalvatoreCascone – serviamo quasi tutto ilterritorio nazionale, soprattuttoper quanto riguarda le salumerie ei grossisti che riforniscono la risto-razione, gli alberghi e i punti ven-dita specializzati. Abbiamo ancheiniziato a inviare delle forniturealla grande distribuzione nazio-nale, che inserisce il RagusanoDop e il Cosacavaddu Ibleo all’in-terno delle sezioni regionali chevengono proposte periodicamenteal pubblico da alcune grandi ca-tene di supermercati». d

in legno che sanno dare quel chefermento naturale che poi, nellalunga stagionatura, fa assumere alformaggio la sua fragranza tipica.E continuiamo ad appendere ilformaggio alle corde – per rice-vere il marchio Dop il Ragusanodeve fare la stagionatura necessa-riamente appeso». Nel nostrocentro di stagionatura, la produ-zione del formaggio viene seguitae curata dalle mani esperte dei ca-sari lungo tutte le fasi di salatura,stagionatura e cappatura.Storicamente, la stagionatura diquesti formaggi avveniva nella co-siddetta “grotta”. «Si trattava diambienti molto piccoli, in cui laquantità di umidità e la tempera-tura si mantenevano a determi-nati livelli. Oggi queste grottesono state sostituite dai magazzinidi stagionatura, nei quali grazie atecnologie molto avanzate, ven-gono riprodotte le condizioni ditemperatura – che non deve supe-rare i 14-15 °C – e di umidità –che deve mantenersi sopra l’80-85per cento. Altro fattore impor-tante è l’assenza di ventilazione,che rischierebbe di asciugare ilprodotto, rovinandolo».

tanto il latte di animali allevati suimonti Iblei. Pascolando da di-cembre a giugno e nutrendosi li-beramente delle centinaia diessenze spontanee, questi animalisanno portare nel latte e poi nelformaggio la fragranza e il gustotipici di un prodotto ancora pie-namente genuino». Sia il Ragusano Dop che il Cosa-cavaddu sono il risultato di que-sto processo naturale. Ciò chedistingue i due formaggi è il si-stema di produzione, che nelprimo caso – per ricevere la deno-minazione di origine controllata –deve rispettare un disciplinare checertifica la tracciabilità del pro-dotto e i suoi parametri qualita-tivi. «Per poter essere marchiatoDop, il Ragusano deve risponderea determinate caratteristiche, cheriguardano il contenuto di sale, ilprofumo, il gusto. Invece, perquanto riguarda il CosacavadduIbleo, non esiste un disciplinaredi produzione. È comunque unformaggio tipico tradizionale, peril quale però c’è una maggiore li-bertà nel metodo di produzione.Noi usiamo ancora le attrezzaturetradizionali per farlo, attrezzature

La produzione viene seguitae curata dalle mani espertedei casari lungo tutte le fasi

di salatura, stagionaturae cappatura

Aprile 2013

R itorno alla terra, ri-torno all’autentico, ri-torno alle origini. Gliartifici insalubri della

modernità industriale provocanoin molti un desiderio di fuga, chespesso si proietta in un ritorno. Ilcaso di Francesco Lucerna ne è unesempio lampante: cosa potrebbespingere un avvocato di Venezia adedicarsi alla cura di un oliveto ealla produzione di olio di oliva dialta qualità in provincia di Sira-

TRA GLI ULIVETI DI BUCCHERI SI NASCONDEUN TERRITORIO STRAORDINARIOPER L’ESALTAZIONE DELLA CULTIVAR“TONDA IBLEA”. COME RACCONTAFRANCESCO LUCERNA


L’oliodel monte Lauro

Gusto • 318


PROFUMI DI SICILIAFrancesco Lucerna

La tenuta Pettirosso ha sede a Buccheri (SR)www.tenutadelpettirosso.eu - [email protected]

dal comune a permettere l’inseri-mento del suo olio all’interno dellaguida dell’olio extra-vergine dellaSlow food e del Gambero Rosso.«Lavorando solo per passione, conl’ausilio di esperti, ho fatto tuttoquello che credevo necessario perottenere il massimo – continuaLucerna – lungo tutta la filiera diproduzione, iniziando dalla colti-vazione del campo sino all’imbot-tigliamento. Nei periodi di grandesiccità ricorriamo a un’irrigazionedi supporto. La brucatura, poi, av-viene a mano e alla fine di ognigiornata di lavoro il raccolto vienemolito immediatamente in im-pianto a ciclo continuo a freddocon sistema integrale, senza ag-giunta di acqua. L’olio così otte-nuto è raccolto in cisterned’acciaio a temperature controllatee sigillato con l’azoto. Per quantoriguarda l’imbottigliamento av-viene solo quando serve, altrimentiil prodotto rimane sotto controllonelle cisterne, in modo da non al-terare le caratteristiche nutrizionalie di gusto». Lucerna ha avviatoanche un processo di diversifica-zione, per cui all’olio Dop MontiIblei, sottozona Monte Lauro,(“Tonda Iblea” in purezza), a unextra vergine sempre di cultivar“Tonda Iblea” in purezza e a un

extra vergine Blend di cultivar au-toctone, ha affiancato altri pro-dotti, come pomodori secchi, oliveda mensa, confetture e patè parti-colari, prodotti da artigiani della Si-cilia Sudorientale. E per il futuroha in programma altri pianid’espansione. «Nella proprietà c’èun terreno di 4-5 ettari in falsopiano su un’altura, perfettamenteesposta, non c’è ristagno dell’acquagrazie a una leggera inclinazione.Abbiamo deciso, così, di fare unaltro impianto di circa 1500 piante(Tonda Iblea, Biancolilla, Nocellaradell’Etna). Oltre a questo verrannorecuperati, con interventi mirati eattenti all’uso dei materiali, i fab-bricati rurali esistenti nella pro-prietà, per offrire una discreta,semplice ma raffinata ospitalitàagreste: potrei definirlo un agrituri-smo, ma è una parola inflazionatache ormai indica qualcosa di moltolontano dal servizio qualitativo cheabbiamo in mente noi». d

cusa, se non una passione? Lu-cerna si divide tra Veneto e Sicilia,in cui è titolare della “Tenuta delPettirosso”. «La mia è stata unascelta di vita – dice Lucerna – misono innamorato della Sicilia e inparticolare di Buccheri, uno splen-dido paesino dell’interno siracu-sano a 820 metri sul livello delmare. La mia produzione di olio èfatta esclusivamente per passione,non per fare concorrenza allegrandi case produttrici».Gli uliveti del “Pettirosso” sorgonoin una zona particolarmente fertileper la qualità d’oliva detta “TondaIblea”. «È un’oliva dalle qualità ec-cezionali, ricercatissima “damensa”, da un po’ di anni usataanche per la spremitura con risul-tati eccellenti: un olio extra-verginedal fruttato medio-intenso, in-tenso. Le olive del “Pettirosso” cre-scono in collina, a circa settecentometri su livello del mare. E questaè un’ulteriore garanzia di qualità al-tissima, perché, come noto, l’oliodi collina è particolarmente pre-giato. Inoltre, sono stati fatti deglistudi che hanno definito l’area delmonte Lauro, in cui si trova Buc-cheri, la più adatta alla coltivazionedella Tonda Iblea per condizionimicroclimatiche». Ma non è statacerto solo la materia prima fuori

L’imbottigliamento avviene soloquando serve, altrimenti

il prodotto rimane sotto controllonelle cisterne, per non alterare

le caratteristiche nutrizionali


I MENU DELLO CHEFGIOVANNI CILIA.SOLO INGREDIENTIDELLA CULTURATRADIZIONALEE PRESÌDI SLOW FOOD.A RAGUSA IBLA

Nella gemma barocca� di Luca Càvera �

U na gemma di altacucina incastonatanello scenario ba-rocco di Ragusa

Ibla. Fra le sue piccole stradinesono molti i tesori da scoprire congli occhi. E alcuni possono tro-vare un contatto più intimo con ilvisitatore. Basta sedersi a tavola.Per esempio a quella dove arri-vano i piatti dello chef GiovanniCilia, della trattoria Cucina &Vino. «I miei ingredienti sonoquelli della cultura tradizionaleragusana e dei presìdi Slow Food:come la Vastedda del Belice, i ca-prini di Capra Girgentana, ilMiele di Ape Nera. Naturalmentedi stagione. Ogni prodotto – for-maggi, carne e pesce, verdure – èdel nostro territorio e pane epasta sono fatti in casa. Con i no-stri ortaggi prepariamo anchedelle confetture, per esempio coni pomodorini ciliegino, la zuccagialla e le cipolle di Giarratana».Fra i piatti imperdibili che escono

dalla cucina di Cilia ci sono lecarni ripiene. Come il falsomagrodi vitello, che all’interno ospitauna frittatina di spinaci, ragusanoDop, uovo sodo. Il tutto cucinatoin tegame e poi servito nel piattocon dei pomodorini. O ancora, lacostata di maiale dei Nebrodi ri-piena. Con le parole dello chef:«Si fa una tasca nella costata e lasi riempie con salame dei Ne-brodi, ragusano Dop, uovo sodo,prezzemolo, mollica. La costataviene poi servita con un tortinodi patate o una caponata». I viniche meglio accompagnano questipiatti sono ovviamente quelli lo-cali, come il Cerasuolo di Vitto-ria, un Frappato o un NerelloMascalese. «Puntiamo sempre subottiglie di piccole cantine, checome noi puntano sulla qualitàpiù che sulla quantità. Consi-gliamo anche una delle birre ar-tigianali che si fanno a Vittoria,come la Paul Bricius, e a Mo-dica, come la Tarì».

Lo chef Giovanni Cilia della trattoria Cucina & Vinodi Ragusa Ibla (RG) - www.cucinaevino.eu d


PROFUMI DI SICILIAGiuseppe Molè

Situato a pochi metri dapiazza Duomo, nel cuoredel centro storico di Chia-ramonte Gulfi, nella pro-

vincia di Ragusa, il ristorante UDammusu nasce nel 1976, mante-nendo l’originalità di un tempo ecurando l’arredamento con oggettiche hanno fatto storia. «Tradizionee creatività – spiega il titolare Giu-seppe Molè – sono il filo condut-tore che accompagna la nostracucina». L’esperienza quasi quaran-tennale e la richiesta dei clientisempre più esigenti, portano il ri-storante ad ampliare la carta, man-tenendo e incrementandoprofessionalità e qualità. Il puntodi forza del ristorante sono le gri-gliate a base di carne che compren-dono il maiale in tutte le sueforme gastronomiche, l’agnello, lequaglie e la selvaggina. Particolar-mente apprezzate le fiorentine e ifiletti di angus, serviti esclusiva-mente su pietra ollare. Infine lostinco di maiale al forno diventato

d

TRADIZIONE E CREATIVITÀ RAGUSANA NELLA CUCINADELL’U DAMMUSU. UN’ESPERIENZA PER GLI AMANTIDELLA CARNE

ormai il protagonista della nostracarta. «Oggi – continua Molè – sipropone un giro di antipasti inportata, ribattezzato da alcuniclienti “il giro della morte”, per lesue oltre venti portate, in cui siservono salami tipici di maiale ealcuni davvero particolari e ricer-cati come quello al pistacchio e alnero d’Avola. Inoltre, è possibiledegustare la bontà del salamed’oca, di cervo e di cinghiale.Ampia scelta anche per quanto ri-guarda i formaggi, dal caciocavalloDop, al piacentino ennese, agliimmancabili pecorini con rucola,al vino e alle noci». Tra i primipiatti, il risotto è il nostro fiore al-l'occhiello, con carne di maiale,funghi e cacio ragusano Dop. Im-mancabile l’assaggio delle casarecceal pesto di pistacchi di Bronte.L’ampia carta dei vini dà la possi-bilità di scegliere tra più di 500 eti-chette delle migliori aziendevinicole siciliane e alcune delle piùprestigiose cantine nazionali.


Il ristorante “U Dammusu” si trova a Chiaramonte Gulfi (RG)

[email protected]

Gastronomia

ragusana


PROFUMI DI SICILIAAgata Ferlito

Sopra, Agata Ferlito,titolare dell’azienda

agricola Tudia, insiemealla figlia Lucia Cappuzzo.

L’azienda si trova aResuttano (CL)

www.tudiaziendagricola.it

L’ amore per la terra,sotto i caldi raggi delsole di Sicilia, offresolo buoni frutti.

Profumi inebrianti di pomodoroe basilico, pesche, pere e vaniglia,e poi la cannella dei fichi el’aroma delle fragole. Le “AnticheRicette Siciliane” dell’aziendaagricola Tudia, condotta da AgataFerlito Cappuzzo e dalla figliaLucia, sono preparate solo conortaggi e frutta fresca appena rac-

colti. Niente addensanti, colo-ranti, conservanti, o amidi. Unprodotto non solo 100 per centoitaliano ma 100 per cento sici-liano anche per la scelta di utiliz-zare esclusivamente olio extravergine d’oliva di qualità e diproduzione aziendale. «Le nostreconserve – spiega Agata Ferlito –permettono a chiunque di por-tare sulla tavola di tutti i giorniprodotti genuini, gustando unospaghetto al sugo fresco di po-modoro e basilico con la Salsa inBottiglia, o altri sughi tipici dellatradizione siciliana come laNorma, con melanzane fritte epolpa di pomodoro “siccagno”,famoso per le particolari qualitàquali il gusto intenso e dolce,una polpa soda, succosa ma con-sistente, e per le caratteristicheche derivano dall’essere coltivatoin asciutto, senza utilizzo diacqua e perciò senza impiego di

concimi e antiparassitari. E an-cora, il Sole di Sicilia, sugo di po-modoro con olive e capperilocali, o il Sugo di pomodoro conacciughe e finocchietto selvatico perla ricetta tradizionale della pastacon le “sarde a mare”». L’azienda agricola Tudia ha unaestensione di circa 60 ettari esorge tra le colline dell’entroterrasiciliano nel cuore delle Madoniee delle tradizionali colture di ce-reali e ortaggi in asciutto. Dal-l’esclusiva produzione cerealicoladegli anni sessanta si è passati allacoltura di orti e frutteti i cui pro-dotti, oggi come ieri, sono tra-sformati in squisite conserve. Lalavorazione è volutamente semi-artigianale per mantenere quantopiù possibili inalterate anche letradizionali tecniche di prepara-zione con l’impiego delle anticheattrezzature culinarie e le oppor-tune innovazioni tecnologiche.

PORTARE SULLA TAVOLADI TUTTI I GIORNILE CONSERVE DI UN TEMPO,COLTIVANDO E UTILIZZANDOL’AUTOCTONO POMODORO“SICCAGNO” DI SICILIA

La Sicilia in tavola


d


PROFUMI DI SICILIAFilippo Finocchiaro

L’AMORE PER LA TRADIZIONE, PER I SAPORI VERIE PER I PRODOTTI DELLA TERRA “CUCINA” LE SALSE SICILIANE.NE PARLA FILIPPO FINOCCHIARO j di Emanuela Caruso i

Il solein un barattolo


ria, il pomodoro si sposa con ilpesce spada affumicato, capperi,pinoli, noce moscata e passito diPantelleria. Della nostra produ-zione fanno parte anche il pestoBarocco, preparato con Cerasuolodi Vittoria, pomodoro secco, man-dorle tostate, olio extravergine dioliva e formaggio Ragusano Dop;e il pesto Viceré, l’ultimo nato trale nostre conserve. Viene preparatocon pistacchi di Bronte, tartufoestivo – che rappresenta ben il 15percento dell’intero prodotto –passito di Pantelleria, pinoli dicoltivazione nazionale e olio ex-travergine d’oliva. L’apprezza-mento verso questi prodotti dinuova concezione è quello che cigratifica di più»». Oltre che per il loro contenuto, leconserve, i paté e i pesti Solo Solesono facilmente riconoscibili per ilpackaging particolare che le con-tiene. «I nostri vasetti – concludeFilippo Finocchiaro – vogliono es-sere dei veri e propri souvenir ga-stronomici e a ognuno di essi èapplicato sul lato un sole in terra-cotta. Insomma, teniamo in conto,con la stessa passione, tutti gliaspetti del nostro mestiere». d

presa a conduzione familiare cheogni giorno trasforma materieprime di ottima qualità in qual-cosa di buono e inebriante. «Ho lagrande fortuna – dice Filippo Fi-nocchiaro – di aver trasformato ilmio hobby in un lavoro coinvol-gendo tutta la famiglia: quello chemi spinge è l’amore per ciò chefacciamo, non ho mai prodottoper raggiungere un prezzo ma perraggiungere la soddisfazione diaver fatto bene». Con questa filo-sofia la Solo Sole continua la tradi-zione siciliana. «Il sugo alla Normao la Caponata sono prodotti concui cerchiamo di seguire quell’ipo-tetico disciplinare di produzione

mai scritto ma tramandatoda madre in figlia. La capo-nata , ad esempio, viene pre-parata friggendo tutti gliingredienti singolarmenteper poi, solo dopo aver fattosgrondare l’olio in eccesso,amalgamarli fra di loro. Inol-tre, le materie prime utiliz-zate per i nostri prodottisono tipiche del territorio».Ma il laboratorio guidato daFinocchiaro ha sviluppatoanche nuove ricette, pur ri-spettando il profondo le-game con il territorio. «Nelnostro pesto del Gattopardosi trovano il pistacchio diBronte, il pesce spada affu-micato, il vino marsala el’olio extravergine di oliva.Mentre nel pesto di Pantelle-

Nella cucina siciliana, lelavorazioni per la con-servazione dei pro-dotti della terra e del

mare hanno sempre avuto unruolo importantissimo. Prepararepaté, conserve, creme e salse èun’arte tipica della cucina tradizio-nale casalinga, perfezionata nelcorso degli anni e che oggi per-mette agli esigenti palati italiani dimeravigliarsi dei semplici sapori diuna volta. Un’arte non da tutti,troppo spesso svolta nel modo sba-gliato, senza tener conto delle pro-prietà organolettiche dei cibi. Tra icultori delle conserve tradizionalisiciliane spicca la Solo Sole, im-

Sotto,Filippo Finocchiaro

insieme al figlio, Emanuele,

subentrato nell’azienda

di famiglia. La Solo Sole

ha sede a Paternò (CT)

www.conservesolosole.com


PROFUMI DI SICILIAGiuseppe Rizza

DA MODICA,UN PRODOTTO DALLAQUALITÀ D'ALTRI TEMPI,VIVIDA ESPRESSIONEDEL TERRITORIODI PROVENIENZA.QUESTI I CRISMIDELLA TRADIZIONEDELL’ANTICA DOLCERIARIZZA

j di Lodovico Bevilacquai

Il gusto

romantico

del cioccolato


ormai identifica la Dolceria Rizzanon tanto come un semplice eser-cizio commerciale, ma come unavera e propria istituzione modi-cana». Tipica di questo territorio,la lavorazione del cioccolato abasse temperature garantisce unprodotto con il più alto numerodi flavonoli tra quelli esistenti. «Ilcioccolato di Modica è dunqueindicato per il benessere del cuoree rallenta l’invecchiamento dellecellule celebrali. Il nostro, poi, èsenza glutine, lecitine, lattosio egrassi aggiunti. In particolare, il“Leggero Modica” ha il 50 percento in meno di calorie e vienerealizzato con gli zuccheri natu-rali della frutta. La sintesi vir-tuosa fra l'utilizzo di modernemacchine per la lavorazione deidolci – a garanzia del rispetto deirigidi parametri igienici vigenti –e l'elemento artigianale e passio-nale della produzione conferi-scono ai nostri prodotti unaqualità sopraffina e certificata». d

Angelico e diabolico allostesso tempo, mali-zioso peccato che sod-disfa i sensi come

niente altro, il cioccolato è perantonomasia il vizio in cui è pia-cevole indulgere. E in un paesedalla tradizione gastronomica raf-finata come l'Italia, non potevanomancare produttori di eccellenzaanche in questo settore. Cele-brato da generazioni, il cioccolatodi Modica dell'Antica DolceriaRizza sublima la passione per laproduzione dolciaria in una sin-tesi di maestria ed esperienza.«Tramandata di generazione ingenerazione dai primi anniTrenta, la sapienza e la perizianella produzione di cioccolato –ma anche di gelati, torroni, frut-tini, liquori – hanno reso celebrein Italia e nel mondo il nomedella nostra famiglia e di Modica– città in cui affondiamo le ra-dici», puntualizza con una puntadi orgoglio il maestro cioccola-tiere Giuseppe Rizza. E proprio illegame con il territorio traccia i

connotati principali della produ-zione della Dolceria. «La disponi-bilità di materie prime dialtissima qualità e la meticolositàselettiva con cui le scegliamosono le premesse per la nascita diun prodotto dalla qualità ec-celsa». Qualità non solo millan-tata – aggiungiamo noi – macertificata da premi e prossima al-l’ottenimento della certificazioneIgp. «Se da una parte abbiamostabilito numerose partnershipcommerciali per la produzioneper conto terzi – in Italia e al-l'estero – dall'altra abbiamo fide-lizzato una clientela locale che

Di generazione in generazione,la sapienza nella produzionedi cioccolato ha reso celebre

il nome della nostra famigliae di Modica

L’Antica Dolceria Rizza si

trova a Modica (RG)

www.dolceriarizza.it


PROFUMI DI SICILIACarlotta Condorelli

Al caffè, si sa, gli italianinon rinunciano. I nu-meri lo testimoniano,vengono consumati

annualmente circa 240 milioni dikg di prodotto tostato, per ungiro d’affari intorno ai 3,5 mi-liardi di euro, di cui circa 900 mi-lioni di euro destinatiall’esportazione. Tuttavia anche ilmondo del caffè ha dovuto fare iconti con la crisi. Nel 2011 iprezzi del caffè crudo sono im-pennati da 130 centesimi a libbraa 300. Per restare in carreggiatamolte aziende hanno aumentatole esportazioni. All’estero, infatti,il caffè espresso è un vero e pro-prio simbolo del made in Italy.Ascoltiamo l’esperienza di chi dicaffè di qualità se ne intende. «Ilmetodo di lavoro di oggi è lo d

IL METODO DI LAVORO DI OGGI ÈLO STESSO DA TRE GENERAZIONI.LA FAMIGLIA CONDORELLICI SVELA I SEGRETI DI UN BUONCAFFÈ

vale della presenza continua e at-tenta del torrefattore che, graziealla sua esperienza da artigiano,stabilisce che il caffè sia abbrusto-lito a regola d’arte, senza utilizzaretimer o apparecchiature elettroni-che. Il prodotto finito viene con-fezionato e commercializzatoappena ottenuta la giusta fuoriu-scita degli oli naturali che con-sentiranno una migliore resa delcaffè in tazza. Le materie primesono acquistate con scrupolosascelta e preventiva tostatura deicampioni, nonché l’assaggiodell’infuso ottenuto».

stesso di quando abbiamo iniziato- rivela Carlotta Condorelli dellaCaffè Condorelli - metodo che ioho imparato da mio padre Miche-langelo e che mio padre imparòda mio nonno Natale. Miononno cominciò in un piccolostabilimento in provincia di Cata-nia, oggi siamo in un laboratoriospazioso ma la passione è semprequella degli artigiani». Come si ottiene un caffè di qua-lità? «L'obiettivo si raggiunge conla ricerca e l’acquisizione di mate-rie prime di prima scelta. Per unbuon caffè occorre conoscerne laprovenienza, l’aspetto e le caratte-ristiche organolettiche percepibilie valutabili attraverso i sensi».Nell’azienda la lavorazione av-viene ancora seguendo i metoditradizionali. «La tostatura si av-

j di Lorenzo Brenna i

Michelangelo Condorelli

durante il controllo olfattivo

del miscelato, Carlotta

Condorelli durante

la cascata del tostato,

entrambi sono soci

della Condorelli Srl di Motta

Sant’Anastasia (CT)

www.condorellicaffe.it

Tostatocome una volta

GUSTO 04 2013

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