La grammatica del La grammatica del GustoGusto

……dall’assaggio libero alla degustazione guidata

Educazione alimentare =>Rito IgienisticoEducazione alimentare =>Rito IgienisticoRicerca di una corretta informazione nutrizionale Ricerca di una corretta informazione nutrizionale

=> => strutturazione deduttiva strutturazione deduttiva Giudizi universaliGiudizio intermedioDeduzioneDeduzione

Tendenza proibizionistica Tendenza proibizionistica e punitiva e punitiva

Esclusione delEsclusione del PRINCIPIO DEL PIACERE PRINCIPIO DEL PIACERE

SCUOLA ED EDUCAZIONE ALIMENTARESCUOLA ED EDUCAZIONE ALIMENTARE

PRINCIPIO DEL PIACEREPRINCIPIO DEL PIACERE

Derivato da: Derivato da:

oo Uso dei sensi Uso dei sensioo Scoperta Scopertao o Piacere di manipolare la materia primaPiacere di manipolare la materia primaoo Gioco Giocoo o Compagnia-convivialità Compagnia-convivialità

Si può riportare nelle scuole il piacere del cibo?Si può riportare nelle scuole il piacere del cibo? SISI...occorre modificare approccio puramente ...occorre modificare approccio puramente

nutrizionale utilizzando nutrizionale utilizzando metodo induttivometodo induttivo partendo partendo dall’ esperienza dei ragazzidall’ esperienza dei ragazzi

Cibo consumato con piacere e attenzione che merita, Cibo consumato con piacere e attenzione che merita, attraverso l’uso consapevole degli organi di sensoattraverso l’uso consapevole degli organi di senso

Le rilevazioni compiute con l’assaggio non sono sufficienti per permettere una lettura approfondita delle caratteristiche degli alimenti e delle bevande

E’ necessario mettere a punto gliE’ necessario mettere a punto gli strumenti di misurazionestrumenti di misurazione sensoriale con alcuni sensoriale con alcuni

esercizi per indagare con modalita’ comuni le esercizi per indagare con modalita’ comuni le caratteristiche dei cibi e delle bevande proposte.caratteristiche dei cibi e delle bevande proposte.Occorre perciò:Occorre perciò:

o definire con esattezza cosa dev’essere analizzato per definire con esattezza cosa dev’essere analizzato per mezzo di ciascun organo di sensomezzo di ciascun organo di senso

o potenziare le capacità di decifrazione dei recettori potenziare le capacità di decifrazione dei recettori sensoriali ma nello stesso tempo definire gli indicatori sensoriali ma nello stesso tempo definire gli indicatori secondari e terziari secondari e terziari

                           

LALA VISTAVISTA

L’ L’ OCCHIOOCCHIO è l’organo di senso più usato (insieme è l’organo di senso più usato (insieme all’orecchio)all’orecchio)

Guardando un oggetto si percepiscono soprattutto:Guardando un oggetto si percepiscono soprattutto: formaforma, , colorecolore e le e le dimensionidimensioni (sistema decimale) (sistema decimale) a livello psicologico: l’a livello psicologico: l’aspetto complessivoaspetto complessivo e i e i

segni particolarisegni particolari

(utili per la loro evidenza a identificarlo e rendercelo (utili per la loro evidenza a identificarlo e rendercelo gradevole o inaccettabile)gradevole o inaccettabile)

                                                                             

FORMAFORMA

La descrizione delle forme non risulta così difficile, si utilizzano gli elementi della geometria piana e solida.

E’ buona norma descrivere le forme complesse attraverso la loro scomposizione in forme semplici

COLORECOLORE

E’ necessario costruire un campionario (preferibilmente dai bambini stessi) utilizzando ritagli, carte, stoffe, … e definiti, almeno in un primo tempo per analogia: giallo limone, rosso fragola,…

(si può utilizzare campionario esistente, tipo ditte di vernici, ma bisogna porre attenzione a denominazioni di fantasia per esigenze di mercato)

                                                      

COLORECOLORE

CERCHIO DI ITTENCERCHIO DI ITTEN-- (pg 110 Dire Fare Gustare) (pg 110 Dire Fare Gustare)

..partendo da un triangolo centrale con i tre colori ..partendo da un triangolo centrale con i tre colori primari primari GIALLO-BLU-ROSSO si arriva a definire si arriva a definire un esagono costituito dai colori secondari: un esagono costituito dai colori secondari:

Verde=giallo+bluVerde=giallo+bluArancio=giallo+rossoArancio=giallo+rossoViola= blu+rossoViola= blu+rosso

e poi ad una corona di e poi ad una corona di 12 colori12 colori (dati dalla (dati dalla combinazione dei primari con i secondari).combinazione dei primari con i secondari).

NOME , TONALITA’ E INTENSITA’ NOME , TONALITA’ E INTENSITA’

ASPETTO COMPLESSIVO E ASPETTO COMPLESSIVO E SEGNI PARTICOLARISEGNI PARTICOLARI

Aspetto complessivo è legato in primo luogo al suo STATO (liquido, solido,…) e altri descrittori rilevabili anche con altri sensi (es. ruvido, liscio,…). Per i liquidi si esamina anche la TRASPARENZA Segni particolari sono una piccola anomalia del prodotto e ci danno indicazioni aggiuntive sulle sue condizioni. Es: zafferano nel burro.

Il gradimento di un cibo dipende dall’impressione ricevuta al primo sguardo (richiamata alla memoria una vasta gamma di emozioni piacevoli o ne sollecita il rifiuto)

VISTAVISTA

Indicatore primario

Indicatori secondari

Indicatori terziari

descrittori

VISTA

FORMA

COLORE TONALITA’

INTENSITA’

DIMENSIONI

ASPETTO COMPLESSIVO

STATO (PER I LIQUIDI TRASPARENZA)

SEGNI PARTICOLARI

Esperienza praticaEsperienza pratica

L’UDITOL’UDITOLe sensazioni uditive sono le meno apprezzate in relazione agli alimentiLe sensazioni uditive sono le meno apprezzate in relazione agli alimenti

Ma CONTRIBUISCONO AL RICONOSCIMENTO DI UN CIBO, alla sua Ma CONTRIBUISCONO AL RICONOSCIMENTO DI UN CIBO, alla sua CARATTERIZZAZIONE ed entrano a far parte dell’insieme di informazioni CARATTERIZZAZIONE ed entrano a far parte dell’insieme di informazioni

che ci permettono di apprezzare o meno quel cibo.che ci permettono di apprezzare o meno quel cibo.

LE QUALITA’ SONORE DEGLI ALIMENTI SONO LA SONORIZZAZIONE DI LE QUALITA’ SONORE DEGLI ALIMENTI SONO LA SONORIZZAZIONE DI CARATTERISTICHE TATTILICARATTERISTICHE TATTILI

(consistenza/durezza, umidità/viscosità).(consistenza/durezza, umidità/viscosità).

La prova del suono si fa ad esempio da parte degli esperti di La prova del suono si fa ad esempio da parte degli esperti di formaggio (suono chiaro= eccesso di occhiatura)formaggio (suono chiaro= eccesso di occhiatura)

L’ASPETTO SONORO DELLA L’ASPETTO SONORO DELLA DEGUSTAZIONE HA UN RILIEVO LIMITATODEGUSTAZIONE HA UN RILIEVO LIMITATO

Tant’è che nelle schede di degustazione non compareTant’è che nelle schede di degustazione non compare

                    

                                                                    

IL TATTOIL TATTO

Le Le sensazioni tattilisensazioni tattili si ricevono su tutto il si ricevono su tutto il

corpo per mezzo della corpo per mezzo della pellepelle e delle e delle mucosemucose. .

Nella bocca oltre ai recettori del gusto ci sonoNella bocca oltre ai recettori del gusto ci sono recettori recettori propriamente propriamente tattilitattili, che ci trasmettono i , che ci trasmettono i dati percepiti dal contatto con la superficie degli dati percepiti dal contatto con la superficie degli alimenti alimenti

                                      

IL TATTOIL TATTO

A. Stimoli tattili: per definire le FORME, intuire le dimensioni, di identificare aspetto della superficie, indicazione delle condizioni delle cose, oltre la PALATABILITA’

B. Stimoli che ci fanno percepire la CONSISTENZA o texture, C. Stimoli termici, per percepire la TEMPERATURA sulla scala

freddo/caldoD. Stimoli che ci permettono di raccogliere le sensazioni di

ASTRINGENZA (provocate da alimenti tannici) e di ALCALINITA’ (sensazione gessoso/metallica del bicarbonato di sodio)

E. Stimoli che ci fanno percepire la sensazione di BRUCIORE e di irritazione propria delle spezie e delle sostanze piccanti in genere (pepe brucia anche nell’occhio quindi sensazione tattile e non gustativa)

DURANTE LE ESERCITAZIONI NULLA VIETA DI TOCCARE CIO’ CHE STIAMO DEGUSTANDODURANTE LE ESERCITAZIONI NULLA VIETA DI TOCCARE CIO’ CHE STIAMO DEGUSTANDO

.

-sensazioni tattili in bocca--sensazioni tattili in bocca-

Nella mucosa ci sono terminazioni Nella mucosa ci sono terminazioni libere del nervo trigemino, sensibili libere del nervo trigemino, sensibili

agli stimoli termici e tattiliagli stimoli termici e tattili

Indicatori Terziari della CONSISTENZA*/1

Definizioni fisiche Definizioni sensoriali

DurezzaDurezza Forza necessario per ottenere una deformazione

Forza richiesta per comprimere una sostanza tra i molari o tra lingua e palato

CoesioneCoesione Grado di deformazione che può essere raggiunto prima della rottura

Grado di compressione raggiungibile tra i denti prima della rottura

ViscositàViscosità Velocità di flusso per unità di forza Forza richiesta per aspirare sulla lingua un liquido da un cucchiaio

ElasticitàElasticità Velocità alla quale un materiale deformato recupera la forma iniziale

Grado con cui il prodotto ritorna alla sua forma iniziale dopo essere stato compresso tra i denti

AdesivitàAdesività Lavoro necessario per vincere la forza di attrazione tra la superficie dell’alimento e gli altri materiali con cui l’alimento viene a contatto

Forza richiesta per rimuovere il materiale che aderisce alla bocca durante il normale processo di masticazione

Indicatori Terziari della CONSISTENZA*/2

Definizioni fisiche Definizioni sensoriali

Friabilità Forza con cui il materiale si frattura, un prodotto con elevato grado di durezza e un basso grado di coesione

Forza con cui un prodotto si sgretola, si sfalda, si sbriciola

Masticabilità Energia richiesta per masticare un alimento solido fino a renderlo atto alla deglutizione. È il prodotto di durezza, coesione ed elasticità

Tempo richiesto per masticare un campione, con velocità di masticazione costante, fino a renderlo di consistenza adatta alla deglutizione

Gommosità Energia richiesta per disintegrare un’alimento semisolido sino a renderlo atto alla deglutizione.Basso grado di durezza e un alto grado di coesione

Densità persistente durante la masticazione: tempo richiesto per disintegrare un alimento semisolido sino a renderlo atto alla deglutizione

E’ interessante rilevare e confrontare le E’ interessante rilevare e confrontare le sensazioni tattili raccolte per mezzo del sensazioni tattili raccolte per mezzo del polpastrello con quelle avvertite per mezzo polpastrello con quelle avvertite per mezzo delle mucose orali e della lingua. Es: delle mucose orali e della lingua. Es: Campione________________Campione________________Degustatore_______________________Degustatore_______________________

SENSAZIONI TATTILI

Con lo strumento Con le mucose orali

INDICATORE PRIMARIO

INDICATORI SECONDARIO

INDICATORI TERZIARI

DESCRITTORI

TATTO

TATTILI

Superficie

Condizioni generali

palatabilità

CONSISTENZA

Durezza

Coesione

Viscosità

Elasticità

Adesività

Friabilità

Masticabilità

Gommosità

TEMPERATURA

TANNICITA’- ALCALINITA’

BRUCIORE

L’OLFATTOL’OLFATTOL’esame olfattivo di un alimento è molto arduo rispetto a quello L’esame olfattivo di un alimento è molto arduo rispetto a quello

fatto con gli altri quattro sensi.fatto con gli altri quattro sensi.

I descrittori per l’indagine dell’olfatto risultano sempre più I descrittori per l’indagine dell’olfatto risultano sempre più numerosi ma sempre lontano dall’essere completo. numerosi ma sempre lontano dall’essere completo. (Membrana Pituitaria retronasale).(Membrana Pituitaria retronasale).

Confusione nell’uso dei termini:Confusione nell’uso dei termini:o Profumo: Profumo: usato per definire una sensazione odorosa usato per definire una sensazione odorosa

piacevole (in opposizione a puzzo)piacevole (in opposizione a puzzo)o Odore:Odore: per definire una sensazione odorosa in generale per definire una sensazione odorosa in generaleo AromaAroma: per definire una sensazione piacevole e : per definire una sensazione piacevole e

particolarmente intensaparticolarmente intensa

……inoltre non sono sufficienti a fare una classificazione necessaria inoltre non sono sufficienti a fare una classificazione necessaria a memorizzare le percezioni olfattive.a memorizzare le percezioni olfattive.

Le Le SENSAZIONI OLFATTIVE SENSAZIONI OLFATTIVE hanno origini diverse ed è più facile hanno origini diverse ed è più facile individuarle come apppartenenti ad una famigliaindividuarle come apppartenenti ad una famiglia ==>==>

                                                                    

L’OLFATTOL’area sensibile agli stimoli odorosi è laMUCOSA OLFATTIVAmunita di ciglia che si prolungano nel muco che riveste l’epitelio olfattivo.Le CELLULE OLFATTIVE sono: recettori e neuroni: si prolungano fino a formare dei fasci che entrano nel nervo olfattivo e attraverso questo mandano gli impulsi al cervello.

È necessario che le sostanze siano VOLATILI e SOLUBILI. Esistono due vie di accesso alla zona olfattiva:

•Attraverso le narici•Per via retronasale

Esperienza di laboratorio:Esperienza di laboratorio:

LA BOTTEGA DEGLI ODORI LA BOTTEGA DEGLI ODORI

Diventa un’esperienza propedeutica a tutte le altre esperienze olfattive.Si fanno preparare ai ragazzi diversi vasetti, tutti uguali, anonimi e codificati con un numero. Si riempiono con sostanze odorose facilmente reperibili e identificabili (detersivi, spezie, erbe aromatiche, bucce di agrumi, ...). si tappano bene e si bucherellano i tappi (è importante chiudere bene per evitare l’evaporazione delle sostanze odorose.

La codificazione numerica dovrà essere eseguita dall’ insegnante

Le Le SENSAZIONI ODOROSESENSAZIONI ODOROSE sono generate dalla sono generate dalla presenza di presenza di SOSTANZE VOLATILI ODOROSE SOSTANZE VOLATILI ODOROSE ed in genere hanno dei nomi scientifici ma nell’uso comune vengono designati per analogia, col nome dei fiori, dei frutti e delle spezie o altri prodotti conosciuti comunemente.

Le Le SENSAZIONI OLFATTIVESENSAZIONI OLFATTIVE si classificano in si classificano in FAMIGLIE FAMIGLIE convenzionali:convenzionali:o FLOREALEFLOREALE(acacia, biancospino…)(acacia, biancospino…)o VEGETALEVEGETALE (erba,funghi…) (erba,funghi…)o EMPIREUMATICA-tostatoEMPIREUMATICA-tostato (affumicato, cioccolato…) (affumicato, cioccolato…)o FRUTTATAFRUTTATA (albicocca,agrumi…) (albicocca,agrumi…)o SPEZIATA-AROMATICASPEZIATA-AROMATICA (anice,cannella) (anice,cannella)o ANIMALEANIMALE (ambra, pelliccia, cuoio, carne …) (ambra, pelliccia, cuoio, carne …)o CHIMICACHIMICA (aceto, zolfo, medicinale, disinfettante) (aceto, zolfo, medicinale, disinfettante)o FRUTTAFRUTTA SECCASECCA (fico secco, mandorla,frutta cotta) (fico secco, mandorla,frutta cotta)o BALSAMICABALSAMICA (resine, pino, incenso)(resine, pino, incenso)o LEGNOSALEGNOSA (trasmessa da botti in cui il vino è stato conservato) (trasmessa da botti in cui il vino è stato conservato)o ETEREAETEREA (smalto per unghie e derivati dalle fermentazioni) (smalto per unghie e derivati dalle fermentazioni)o ALTRIALTRI ALIMENTIALIMENTI: (Farina, crosta di pane, burro, lieviti): (Farina, crosta di pane, burro, lieviti)

Esperienza praticaEsperienza pratica

IL GUSTOIL GUSTO

o I quattro sapori fondamentali rappresentano I quattro sapori fondamentali rappresentano l’aspetto più evidente dell’esperienza gustativa l’aspetto più evidente dell’esperienza gustativa che tuttavia non si esaurisce con essi.che tuttavia non si esaurisce con essi.

LABBRA, LINGUA E MUCOSE DELLA BOCCALABBRA, LINGUA E MUCOSE DELLA BOCCA sono in grado di decifrare un gran numero di sono in grado di decifrare un gran numero di stimoli che contribuiscono a definire il gusto di stimoli che contribuiscono a definire il gusto di un alimento...MA NON SONO SAPORI ma si un alimento...MA NON SONO SAPORI ma si riferiscono ad altre SFERE SENSORIALI.riferiscono ad altre SFERE SENSORIALI.

La La collocazionecollocazione precisa sulla lingua dei recettori precisa sulla lingua dei recettori sensoriali per i sensoriali per i QUATTRO SAPORI PRIMARIQUATTRO SAPORI PRIMARI risulta difficile da verificare empiricamenterisulta difficile da verificare empiricamente

Alcuni ricercatori ritengono che esistono altre categorie gustativeAlcuni ricercatori ritengono che esistono altre categorie gustative, la più nota delle quali è la più nota delle quali è l’umamil’umami, il 5°sapore fondamentale,, il 5°sapore fondamentale, che corrisponde alla sensazione provocata dal Glutammato, che corrisponde alla sensazione provocata dal Glutammato,

uno dei venti aminoacidi che compongono le proteine, uno dei venti aminoacidi che compongono le proteine, e che è descrivibile come gusto “carnaceo” o “saporito”.e che è descrivibile come gusto “carnaceo” o “saporito”.

                                                                    

o STIMOLI TATTILI E DI CONSISTENZASTIMOLI TATTILI E DI CONSISTENZA:: Sensazioni che forniscono indicazioni circa la struttura, gradevolezza e persistenza dell’impegno tattile delle mucose orali ->palatabilità

o STIMOLI CHIMICO FISICISTIMOLI CHIMICO FISICI:: Alcalinità (rilasciata ad es. dal bicarbonato di sodio) Astringenza (provocate da sostanze ricche di tannino, frutta acerba) Metallico (rilasciato da sali metallici disciolti negli alimenti..non sono molto comuni e di solito la loro presenza è considerata in termini negativi

o STIMOLI OLFATTIVI RETRONASALISTIMOLI OLFATTIVI RETRONASALI:: si definiscono gli odori, conosciuti come Aromi di bocca, percepiti per via tertonasale quando l’aria entra in bocca arricchita da sostanze volatili emanate dal cibo o dalle bevande, sale direttamente al naso.

o STIMOLI DI RETROGUSTOSTIMOLI DI RETROGUSTO:: si avvertono a livello gustolfattivo in un periodo piuù o meno lungo dopo che un alimento è stato deglutito, come continuità delle sensazioni, gradevoli o meno provate in presenza dell’alimento o del tutto nuove che rendono più ricca la percezione gustativa

• Il gusto (inteso in senso lato) a livello di rappresentazione cerebrale, è basato su una percezione polisensoriale che abbiamo del cibo.

• Jacques Puisais, fondatore de l’Institut Française du Goût, definisce il gusto come:

Mélange PolysensorielMélange PolysensorielI nostri cinque sensi hanno

riferimento in un’area cerebralespecifica, ma a livello di corteccia cerebrale le informazioni dei vari le informazioni dei vari sensi si fondono in un unicumsensi si fondono in un unicum,

che potremmo definire“gusto di un cibo”

LA LETTURA DELLE SENSAZIONI GUSTATIVE RISULTA MOLTO COMPLESSA ANCHE PER UN ADULTO.

NELLA PRATICA DIDATTICA è UTILE AVVICINARSI PER GRADI

-Scuola materna: -Scuola materna: 4 sapori e sensazioni termiche4 sapori e sensazioni termiche

-Primo ciclo elementari:-Primo ciclo elementari: giocare con intera gamma di stimoli giocare con intera gamma di stimoli tattili e olfattivitattili e olfattivi

-Scuola media: stimoli chimici e quelli di retrogusto-Scuola media: stimoli chimici e quelli di retrogusto

ATTENZIONE ALLE CARATTERISTICHE DI STRUTTURA E PALATABILITA’: oggetto di grande interesse per l’industria alimentare (predilezione per alimenti friabili)

OBIETTIVO FINALE: COSTRUIRE UNA SCHEDA DI DEGUSTAZIONE CON LE ESPERIENZE SENSORIALI DEI RAGAZZI, continuamente aggiornabile. Per i più piccoli possono essere utilizzate delle schede visive da incollare in corrispondenza della mano, naso, bocca, ...stilizzati sulla scheda.

COSTRUIAMO UNA COSTRUIAMO UNA SCHEDA SCHEDA

DI DEGUSTAZIONEDI DEGUSTAZIONE

- Esperienza pratica -- Esperienza pratica -