GUSTARE L'ITALIA 20 - MAGGIO 2012

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C o n i l p a t r o c i n i o d i

Gustare l’Italia3

“Premio Cantarelli”

In occasione del Cibus 2012 che si svolgerà a parma dal 7 al 10 maggio “Gustare l’Italia” vuo-

le ricordare Peppino e Mirella Cantarelli, due personaggi che nella Bassa Parmanse hanno con-

tribuito in modo decisivo ad esaltare la gastronomia italiana.

La prima volta che mi resi conto che l’Italia poteva mettersi alla pari o addirittura superare la di-

stanza che da secoli ci separava gastronomicamente dalla Francia (non certo nella sostanza ma

nello stile, l’eleganza, la raffinatezza della proposta) senza perdere nessuno dei valori che legano

la nostra cucina al territorio, anzi affinandoli ed esaltandoli, fu quando conobbi i Cantarelli, Peppino

e Mirella, lui perfetto maitre e sommelier, lei favolosa cuoca, nel loro ristorante di Samboseto in

provincia di Parma un’isola golosa nascosta nel mare nebbioso della Bassa parmense.

Mi era stato detto che mi sarei trovato in un relais di campagna che nulla aveva da invidiare ai

grandi d’oltralpe, ma ero piuttosto scettico; in quel tempo (siamo alla metà degli anni ’50) si pen-

sava che un ristorante di prestigio non avrebbe mai potuto sopravvivere lontano dalle città più

importanti; potevano contare su una discreta clientela solo le trattorie appena fuori porta che le-

gavano il nome e la fama ad una robusta cucina tradizionale, un paio di vini accettabili, un con-

to non astronomico, un ambiente quanto più possibile “paesano” senza alcuna concessione al

lusso e alla raffinatezza.

Era esattamente quello che mi aspettavo. Mi trovai invece in un luogo di assoluta piacevolez-

za; l’edificio che lo ospitava era un casolare dall’aspetto esterno piuttosto dimesso, ma supera-

to il negozio di alimentari che fungeva da anticamera si entrava in un luogo raffinato: sui tavoli

tovaglie e piatti di alto artigianato, preziosi bicchieri di Baccarat erano pronti ad accogliere i vini

che Peppino Cantarelli aveva scelto fra i migliori della regione, e i liquori fra i più prestigiosi del

mondo (non ricordo di aver mai più visto una tale ricchezza di marche di whisky e di Porto).

La cucina della signora Mirella fu all’altezza dell’ambiente: nel rigoroso rispetto della tradizione

i suoi piatti erano cucinati con antica sapienza e con ingredienti di prim’ordine. Fu una cena esal-

tante di cui conservo un ricordo vivo e grato. “Le stelle sono venute più vicine” dice un perso-

naggio di Karen Blixen al termine di un fantastico pranzo cucinato da una grande cuoca. Mai

come quella sera sentii anch’io vicine le stelle nell’aria quieta della Bassa.

I Cantarelli aprirono la strada poi a poco a poco, con coraggio e spesso con grandi sacrifici,

arrivarono gli altri: Cesare, Angelo, Tonino, Gualtiero, Ezio, Lamberto, Gianfranco…tutti con un

debito di riconoscenza, tutti concordi nel riconoscere che la storia della gastronomia italiana si

divide in a.C. e d.C. (avanti Cantarelli e dopo Cantarelli).

Ecco perché “Gustare l’Italia” vorrebbe ricordarli con qualcosa di speciale che resti nel tempo,

e abbiamo lanciato l’idea di un premio a loro dedicato. Abbiamo chiesto la collaborazione di il-

lustri critici e operatori gastronomici e tutti si sono dichiarati entusiasti

Nel prossimo numero pubblicheremo il regolamento del “Premio Cantarelli”; sarà un modo di

dire grazie a chi si è tanto adoperato per far conoscere la cucina di una grande regione contri-

buendo in modo decisivo a far compiere alla ristorazione italiana quel salto di qualità che l’ha

portata ai massimi livelli internazionali.

Un grazie a Peppino e alla signora Mirella che ci piace pensare in Paradiso mentre, con i suoi

tortelli e i suoi “savarin di riso” sta incantando gli angeli.

La redazione Edito

riale

4Gustare l’Italia

6 La manifestazione Cibus, dove il cibo incontra il business

Som

mar

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aggi

o 20

12

22 Tradizioni culinarie Parma a tavola

26 Mamme in cucina Federica, mamma cuoca

10 Attualità S.O.S (Save Our Sons)

14 Non solo cibo Parma fra cibo e cultura

30 Le “lune” di Gustare l’Italia “Da Giovanni”

36 Il personaggio Il “Genio” della “cucina molecolare”

6

10

14

30

22

26

36

Gustare l’Italia5

42 La formazione Al via il Master della Cucina Italiana

46 La provocazione Gli chef “fantasma”

48 la provocazione/2 La Tv insegna a mangiare?

GUSTARE L’ITALIA - Periodico di cultura enogastronomica e turismo - Anno 3 - Numero 20 - Maggio 2012 - Reg. Trib. di Milano n° 201 del 14/04/2010 - Editore: Linea Editoriale srl - Via Milanese, 5/11 - 20099 Sesto San Giovanni (MI) - Iscrizione ROC (Registro Operatori della Comunicazione) 21940 - ISSN code 2279-7998

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Impaginazione: Daniele Colzani - Giovanni Di Gregorio - Segreteria di Redazione: Rodolfo Puoti

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Hanno collaborato: Fabrizio Cimino - Javier Echezarreta - Luca Fregoso - Herbert Hortner - Felice Maratea - Praz-

man - Mario Rebeschini - L. Rossi - Piero Valdiserra - Comune di Parma - Consorzio del Parmigiano Reggiano -

Consorzio del Prosciutto di Parma - Disney Enterprises, Inc. Pixar/Animation Studios - Esac Ente Servizi Associazio-

ne Commercianti Spa - IAT Informazioni e Accoglienza Turistica Comune di Parma - Let’s move - Museo del

Parmigiano Reggiano - Museo del Pomodoro - Museo del Prosciutto e dei Salumi Tipici - Museo del Salame Felino

- Ufficio Stampa Cibus 2012 - Ufficio Stampa Mediaset

© Riproduzione (anche parziale) vietataIndirizzi e contatti: Linea Editoriale srl - Via Milanese, 5/11 - 20099 Sesto San Giovanni (MI)

Redazione Milano: Via Abbadesse, 20 -

20124 Milano - E-mail: [email protected]

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46

www.gustarelitalia.it

Cibus, dove il ciboincontra il business

6Gustare l’Italia

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Chi visiterà la sedicesima edizione di

CIBUS (in programma a Parma da lune-

dì 7 a giovedì 10 maggio 2012) troverà

un quartiere fieristico potenziato rispet-

to al passato, con maggiori servizi, nuo-

vi parcheggi, un’area espositiva di

120mila metri quadrati.

Cresce il numero di espositori che

rappresentano le realtà più dinamiche

della produzione italiana, come i prodot-

ti biologici, i prodotti freschi di quarta e

quinta gamma, i prodotti pronti freschi,

con tante novità espositive, dallo spazio

per i surgelati a quello del vending.

L’esposizione è organizzata seguen-

do la logica di un continuum coerente

con le merceologie fresche, più il nuovo

polo dei surgelati nei padiglioni 2 e 3,

mentre il grocery (pasta, oli, condimenti,

dolciario, ecc.) sarà riunito nei padiglioni

5, 6 e 7.

Tra le novità di rilievo, segnaliamo “CIBUS

Frozen” (surgelati), “Micro Malto” (birrifici arti-

gianali) e “Venditalia Self Expo” (negozio auto-

matizzato).

Rilevante come sempre sarà la presenza del-

le tipiche produzioni italiane di carne, salumi,

prodotti lattiero - caseari e pomodoro.

Grande risalto sarà dedicato alla “Piazza dei

prodotti Dop e Igp”, realizzata in collaborazione

con il Ministero dell’Agricoltura, in cui esporran-

no i Consorzi di Tutela italiani.

Sul fronte del lattiero - caseario, la “Scuola In-

ternazionale di Cucina Italiana Alma” ha orga-

nizzato il Concorso “Alma Caseus”, che pre-

mierà i migliori formaggi italiani.

Gustare l’Italia7

Un’area dedicata alla ristorazione fuori casa

(bar, ristoranti, mense, ecc.) sarà inoltre orga-

nizzata in collaborazione con Fipe/Confcom-

mercio. Complementari a CIBUS 2012 saran-

no la quinta edizione del “Salone del Dolciario”

e il forum scientifico “Pianeta Nutrizione”.

Per quanto riguarda il “Salone del Dolciario”,

realizzato in collaborazione con Aidepi, l’Asso-

ciazione delle Industrie del Dolce e della Pasta

Italiane, Fiere di Parma ha iniziato a lavorare a

un rilancio strategico di questo evento, favoren-

do l’attività di incoming dei buyer del settore.

Alla terza edizione di “Pianeta Nutrizione”,

forum multidisciplinare sulla sana e corretta

nutrizione, parteciperanno medici, nutrizionisti

e società scientifiche.

Tra i temi principali che verranno trattati:

• “Differenze tra maschi e femmine” nel mo-

do di alimentarsi, e le possibili conseguenze

sulla salute;

• l’”Obesità infantile” che rappresenta un

problema estremamente preoccupante per la

società in quanto gli studi indicano che in Italia

siamo i primi in Europa per sovrappeso ed obe-

sità e che un bambino obeso ha 80 probabilità

su 100 di essere obeso da adulto; da ciò deriva

l’importanza dell’educa-

zione alimentare fin da i

primi anni di vita.;

• “Sana nutrizione,

elisir di lunga vita” è

un altro importante

argomento perché

un’alimentazione non

corretta è causa di malat-

tie che riducono le aspettative

di vita. Verranno presentati studi clinici che di-

mostreranno come una sana alimentazione

possa contribuire ad allungare sia le aspettative

che le qualità della vita stessa.

La comunicazione

Completamente rinnovata sarà la comuni-

cazione di CIBUS 2012, che si avvarrà di un

sito (www.cibus.it) totalmente rivisto e dell’ac-

cesso ai principali social network: Twitter, Fa-

cebook, LinkedIn (sulla cui piattaforma un

gruppo, “inCibus”, utilizzerà la tecnica del

passaparola virale per creare una community

di utenti fidelizzati, al fine di alimentare dibatti-

ti, discussioni e interazione intorno ai temi ine-

renti l’agroalimentare).

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8Gustare l’Italia

Anche quest’anno sarà organizzato

“CIBUS in città”, un fuori salone nelle

strade e nelle piazze di Parma con il pa-

trocinio e la collaborazione del Comune

di Parma.

L’obiettivo dell’evento è quello di offrire

ai tanti visitatori che affolleranno le vie di

Parma la possibilità di assaggiare i pro-

dotti e di vederne l’applicazione concreta

in cucina, uscendo quindi dall’ottica pro-

fessionale di CIBUS (riservato ai soli ope-

ratori del settore agroalimentare).

Oltre alla degustazione di prodotti sarà

possibile partecipare a eventi interattivi e

formativi, e ad attività ludiche e culturali:

dalle degustazioni di dolci e succhi di

frutta alle esibizioni di maestri pasticceri,

dalle esposizioni di attrezzature antiche

per la preparazione degli alimenti a gare

sportive a tema gastronomico, da forme

di pane create ad hoc alla possibilità di

sperimentare nuovi prodotti nei temporary

shop allestiti per l’occasione.

Non mancheranno infine lezioni e seminari

nutrizionali su come seguire un’alimentazione

sana e corretta. “CIBUS in città” vedrà anche

un importante e inedito evento di charity: un

triangolare di calcio allo Stadio Tardini di Par-

ma, con le squadre rappresentative dell’indu-

stria alimentare, della grande distribuzione e

della formazione delle “Mediaset Stars”. L’in-

casso sarà interamente devoluto in favore di

progetti e iniziative solidali di associazioni e

fondazioni della città di Parma.

Per info: www.cibus.it©

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“Let’s move” (diamoci una mossa, sveglia-

moci!) è l’appello che Michelle Obama sta lan-

ciando da qualche mese dal suo sito “Let’s mo-

ve” a tutte le mamme americane.

“Un bambino su tre è afflitto da obesità infantile

- è la denuncia - e tra le minoranze ispaniche e

afro si toccano anche punte del 20%, è un

dramma che si deve affrontare e risolvere al più

presto perché continuando così un terzo dei

bambini nati dopo il 2000 corre seri rischi di an-

dare incontro a malattie anche gravissime lega-

te al sovrappeso”.

Per combattere questo proble-

ma Michelle invita i genitori ame-

ricani a seguire le raccomanda-

zione che dietologi e nutrizionisti indicano

sempre: dare ai figli una corretta alimentazione

(dichiarando guerra ai cibi fritti o ipercalorici) e

obbligarli a svolgere quotidianamente un’attivi-

tà fisica.

Anche l’Associazione Onlus “Amici di Mago

Zurlì”, presieduta dal dottor Lucio Catamo, è

dalla parte di Michelle perché sono anni che

denuncia i pericoli dell’obesità infantile, da

quando nel 2007 il Consiglio Nazionale delle Ri-

cerche, dopo un’accurata indagine, era giunto

alla drammatica conclusione che “i bambini ita-

liani sono i più obesi d’Europa”.

Il 35 % in sovrappeso o a rischio di obesità

(contro il 27% degli spagnoli, il 20% degli ingle-

si, il 14% dei tedeschi), e le cause: scorretta ali-

mentazione, poca attività fisica, scarsa atten-

zione da parte delle famiglie. La fascia d’età più

colpita: tra i 6 e gli 11 anni, e i maschi più inte-

ressati rispetto alle coetanee.

Per quanto riguarda la distribuzione su terri-

torio il problema aumenta da Nord (1 bambino

su 4) a Sud (1 bambino su 3).

Uno degli argomenti che verrà trattato in “Pianeta Nutrizione” al Cibus 2012 è quello dell’obe-

sità infantile; tra i relatori Cino Tortorella, il direttore editoriale di “Gustare l’Italia” che da anni si

occupa con il dottor Lucio Catamo, presidente dell’Associazione Onlus “Amici di Mago Zurlì”

di questo gravissimo problema che riguarda i bambini italiani. L’Associazione ha in progetto

“S.O.S. (Save Our Sons)” che sta per arrivare a una felice realizzazione.

La first lady Michelle Obama

Gustare l’Italia11

I dati del CNR avrebbero dovuto preoc-

cupare seriamente le famiglie se si consi-

derano i rischi che corrono i piccoli: dia-

bete, ipertensione, infarto, ictus, patologie

di tipo respiratorio, di tipo articolare dovu-

te al carico meccanico, ridotta mobilità…

e soprattutto disturbi di carattere psicolo-

gico: l’obesità comporta spesso una di-

minuzione dell’autostima nel bambino

che può sentirsi a disagio e vergognarsi,

fino ad arrivare ad un rifiuto del proprio

aspetto fisico; spesso è deriso, vittima di

scherzi, emarginato dai giochi e perciò

portato ad isolarsi, a non uscire di casa, a

trascorrere più tempo davanti alla televi-

sione, in un circolo vizioso che li porta ad una

iperalimentazione.

E l’obesità infantile continua, nella gran parte

dei casi, nell’età adulta, esponendo i soggetti a

patologie di natura cardiocircolatoria, all’artrosi

precoce, al diabete, fino all’insorgere di tumori.

Senza considerare le conseguenza di tipo

psicologico che si trascinano dall’infanzia e si

amplificano fino ad arrivare a stravolgere la vita

del soggetto e dei suoi rapporti sociali.

Combattere questo pericolo non è così diffi-

cile; a parte malformazioni congenite dovute a

fattori ereditari, dietologi e pediatri sono d’ac-

cordo nell’indicare gli elementi chiave per la

protezione ed il trattamento dell’obesità infanti-

le sono le tre A:


• A come Attenzione da parte delle famiglie;

• A come Alimentazione corretta;

• A come Attività fisica;

Non sono condizioni difficili o proibitive; ba-

sterebbe un po’ di buona volontà, ma troppo

spesso manca nei genitori che pure sono con-

vinti di fare tutto il necessario per il bene dei lo-

ro bambini, e che reagirebbero con veemenza

se li si accusasse di non amarli e di preparare

per loro un futuro di sofferenze e di dolori.

Dovrebbe arrivare chiara e decisa la denun-

cia dei pericoli ai quali i loro figli vanno incontro

se non si adottano le semplici misure necessa-

rie prima che sia troppo tardi, misure che oltre

tutto non sono per niente costose, anzi fanno

addirittura risparmiare.

E poiché questa denuncia che pur viene

spesso fatta attraverso i giornali e la Scuola non

ottiene nessun risultato, sarà bene ricorrere ad

altri mezzi di comunicazione, i più importanti:

televisione e cinema.

Ed è per questo che l’associazione “Amici di

mago Zurlì” presieduta dal prof. Lucio Catamo

ha pensato di realizzare il film documentario

S.O.S. (Save Our Sons) nel quale abbiamo

coinvolto autorità nel campo scientifico e noti

personaggi dello spettacolo e dello sport.

Anni fa Erich Shosser pubblicò negli Stati

Uniti il libro-denuncia “Fast Food Nation” (il Pa-

ese del Fast Food) che ebbe un buon riscontro

di critica ed una certa attenzione da parte del

pubblico, ma diventò un successo internazio-

nale soltanto quando Morgan Spurlock ne tras-

se il docu-film “Super size me”.

Nel film sono illustrate le avventure di un per-

sonaggio (interpretato dallo stesso regista) che

decide di nutrirsi per 4 settimane esclusiva-

mente nei fast food - in particolare McDonald

- con il risultato di ritrovarsi ingrassato di 11 chi-

li, affetto da disfunzioni sessuali e cardiache e

danni quasi irreversibili al fegato.

Il film ottenne uno straordinario successo di

pubblico e di critica (costato circa 500.000 dol-

lari ne ha incassati in tutto il mondo quasi 50

milioni), ha avuto anche una nomination agli

Oscar e, sarà un caso, la tendenza all’obesità


negli Stati Uniti ha incominciato lentamente a

diminuire.

Il nostro S.O.S. si svilupperà in modo esatta-

mente contrario al percorso di “Super size me”:

si seguiranno le vicissitudini di un gruppo di pic-

coli obesi che, in un villaggio vacanza, verranno

coinvolti in un fantastico gioco che li farà diven-

tare agili e snelli come la gran parte dei loro co-

etanei. Il gioco sarà condotto da un personaggio

del mondo dello spettacolo caro ai bam-

bini, coadiuvato da un bizzarro as-

sistente, il “police food” Ciccio

Mangialamela, lontano parente

di Topo Gigio, un cartone ani-

mato disegnato da…; i due

aiuteranno i bambini a rag-

giungere il risultato desiderato

senza che debbano sottopor-

si a diete o a estenuanti sacri-

fici, ma semplicemente se-

guendo i consigli di un

simpatico nutrizionista e di noti

campioni sportivi. Il primo suggerirà ai genitori

l’alimentazione corretta da dare ai figli, gli altri

giocheranno insieme ai bambini facendo con

loro ginnastica e sport all’aria aperta.

All’inizio del docu-film il conduttore ricorderà

ai genitori i rischi ai quali i piccoli obesi vanno

incontro e li inviterà a seguire attentamente le

raccomandazioni del nutrizionista se desidera-

no che i suoi consigli non si rivelino inutili.

Ricorderà anche che una alimentazione cor-

retta non soltanto aiuterà i bambini, ma potrà

anche portare qualche piccolo risparmio nelle

famiglie; non certo milioni, soltanto pochi euro,

ma quel poco denaro potrebbe aiutare bambini

che in tante parti del mondo hanno problemi

opposti.

A questo punto ci si collegherà con una loca-

lità di una nazione del Terzo Mondo dove ve-

dremo bambini con problemi di sottonutrizione

; anch’essi saranno insieme a una divertente

animatrice che realizzerà con loro la magia di

ritrovare una forma perfetta giocando e nutren-

dosi con i cibi ottenuti con il del denaro rispar-

miato dai bambini italiani.

Nei circa 90’ della durata del docu-film vedre-

mo quindi i piccoli obesi che ritroveranno il loro

peso-forma e dall’altra parte si assisterà al rifio-

rire dei bambini denutriti; e sarà questo un ulte-

riore incentivo per i bimbi italiani a vivere l’av-

ventura nella consapevolezza di dare un aiuto

ai loro compagni più sfortunati.

Siamo certi che proiettare

un film così in tutte le na-

zioni dove è presente il

grave problema contribui-

rà notevolmente ad av-

viare una seria campa-

gna contro l’obesità

infantile, perché la forza

delle immagini varrà più

di centinaia di articoli,

conferenze e lezioni sco-

lastiche.

Parma fra cibo e cultura(Parmigianino e Parmigiano)

Il Cibus non poteva che nascere a Parma,

come il Vinitaly a Verona, e non un caso che

sia stato realizzato per le prime edizioni nel

parco del Palazzo Ducale di Maria Luigia, con

una perfetta sintesi fra Storia, Arte e Gola.

Fellini, nel suo film “Casanova” fa dire al pro-

tagonista a colloquio con la bella Henriette in

viaggio verso Parma: “Chiunque intraprenden-

do un viaggio in questa terra deve prepararsi a

far conoscenza con tre divinità: il salame, il

prosciutto e il parmigiano”.

A queste divinità, Indro Mondanelli in una in-

chiesta svolta negli anni ’60, aggiungeva altri

quattro punti cardinali che hanno contribuito

ad arricchire spiritualmente Parma: “Una è

Correggio - scriveva - nei cui quadri e affreschi

gelosamente vegliati questa piccolo metropoli

rispecchia i propri umori capricciosi, morbidi e

sfumati. Il secondo è Verdi, gli altri due sono

Stendhal e Maria Luigia “la Materna”, “la Ma-

gnanima”, “l’Illuminata” che i parmigiani ricor-

dano ancora oggi come se l’avessero cono-

sciuta”.

Maria Luigia, donna bella e passionale, mo-

glie di Napoleone, di un altro paio di mariti

nonché partner di un ragguardevole numero di

amanti, fu a capo del Ducato di Parma Piacen-

za e Guastalla dal 1815 al 1847.


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Ancora oggi si ricorda il felice periodo del

suo regno oltre che in molti monumenti ed edi-

fici fra i quali il Teatro Regio da lei voluti, nella

“erre” della gente di quelle parti, una “erre”

che ricorda quella francese ma meno aggres-

siva, più musicale, più delicata.

Di riflesso anche Maria Luigia ha avuto mol-

to da Parma dove la sua sensualità che nelle

corti di Francia e di Austria era repressa, ha

potuto esplodere in modo allegro e naturale,

favorità dal temperamento dei suoi sudditi e

dalla piacevolezza della cucina.

Maria Luigia non ci mise molto a innamorar-

si di Parma; era stata battezzata con una ca-

terva di nomi: Maria Luisa Leopoldina France-

sca Teresa Giuseppa Lucia ma a Parma volle

essere chiamata soltanto Maria Luigia.

Anche in cucina il suo arrivo creò una certa

rivoluzione; a Parma avevano regnato i Farne-

se di stirpe romana, i Borbone di Spagna e di

Francia; alla corte si erano gustati i migliori

piatti delle cucine di quelle nazioni sapiente-

mente rivisitati grazie al gusto e ai prodotti lo-

cali, ma con l’avvento di Maria Luigia anche la

cucina esplose dando vita a un ricchissimo re-

pertorio di prelibatezze.

Ecco perché è stato del tutto logico e natu-

rale che la grande kermesse del Cibus nasces-

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se proprio nei giardini Palazzo Ducale, che lo

scrittore Alberto Bevilacqua ha definito “l’in-

cantevole e sensuale Parco della lussuria”.

Un gourmet di classe e di cultura che la pri-

ma volta si rechi a Parma in occasione del Ci-

bus dopo aver visitato i padiglioni del Salone

Internazionale, deve recarsi in pellegrinaggio a

Palazzo Ducale e rivolgere un pensiero alla

memoria della bella Maria Luigia; subito dopo,

Giuseppe Verdi Maria Luisa d’Austria Stendhal


ricordando di trovarsi in una città

di tradizioni artistiche, ricca di

monumenti, di preziose opere

díarte con le memorie di un glo-

rioso e raffinato passato, inco-

mincerà un percorso attraverso la

città per ammirarne le bellezze

díarte e di cultura.

Nei secoli scorsi Parma è stata

capitale di un piccolo ducato cu-

scinetto fra i domini pontifici e la

Lombardia, da secoli punto di

transito privilegiato attraverso

l’Appennino per i collegamenti tra

nord e sud díItalia e d’Europa; da qui transita-

va la via Francigena che già nel Mille conduce-

va i pellegrini a Roma.

Un percorso ideale dovrebbe partire dal

centro storico dominato dal Palazzo della Pi-

lotta, una importante costruzione eretta nel

XVI secolo dai Farnese come palazzo dei ser-

vizi di corte; oggi è il centro culturale della cit-

tà che racchiude il suggestivo Teatro Farnese,

il Museo Archeologico, la Galleria Nazionale e

la Biblioteca Palatina.

Lasciando piazza della Pilotta per dirigersi

verso via Garibaldi si incontra il Teatro Regio

inaugurato nel 1829 con la prima della “Zaira”

l’opera scritta appositamente da Vincenzo

Bellini per l’inaugurazione del Teatro che negli

Il Palazzo della Pilotta

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an

anni è diventato il terrore di autori e cantanti a

causa del suo loggione frequentato da intendi-

tori che non perdonano, pronti all’applauso

ma anche a clamorosi dissensi.

Si ricorda ancora il battibecco fra i loggioni-

sti e un tenore che dopo una salve di fischi si

presentò al proemio: “ Ma che volete da me?”

domandò e gli spettatori in coro: “Cat canti

ben!” (che tu canti bene).

Lasciato il Regio ci si dovrebbe recare in

piazza Duomo a visitare il Battistero in marmo

rosa di Benedetto Antelami, il più importante

monumento medioevale d’Italia, e naturalmen-

te il Duomo una delle più belle cattedrali roma-

niche, costruito nel 1074, consacrato nel 1106

e ristrutturato dopo il terremoto del 1117.

Palazzo del Giardino


A pochi passi ecco la chiesa rinasci-

mentale di San Giovanni con la cupola

affrescata dal Correggio e dal Parmigia-

nino, e accanto il monastero con gli

emozionanti chiostri.

Anche in provincia molti sono i luoghi

di grande interesse storico e artistico: il

castello di Montechiarugolo, costruito a

picco sul fiume Enza, circondato da pos-

senti bastioni che ne fanno una fortezza;

il castello di Torrechiara del XV secolo

fatto costruire dal Conte Pier Maria Ros-

si per la sua amante Bianca Pellegrini con “la

camera d’oro” un delizioso rifugio per amori

appassionati e il Palazzo Reale di Colorno che

ritorna a perfezionare i connubio tra storia e ci-

La Cattedrale e il Battistero

La Reggia di Colorno, sede dell’ALMA

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Il palco del Teatro Regio

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Freg

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bo perché durante il regno di Maria Luigia era

la sua residenza estiva e oggi è la sede di AL-

MA Scuola Internazionale di Cucina Italiana di

cui Gualtiero Marchesi ne è il Magnifico

Rettore.

Il turista che a questo punto del suo

percorso nel rimirare i capolavori artistici

di Parma e provincia si ricorderà di esse-

re anche un esigente gourmet, non avrà

che l’imbarazzo della scelta perché dal

punto di vista della cultura gastronomica,

Parma è una delle perle più preziose

dell’Emilia Romagna definita da qualcu-

no “la capitale dei buongustai”; la natura

ha donato a questa terra particolari e variega-

te condizioni ambientali - dalla assolata pianu-

ra lambita dal Po, ai verdi colli, alle erte gioga-

ie dell’Appennino - che l’uomo ha saputo nei

secoli mettere a frutto e affinare per far na-

scere alcuni dei prodotti tipici più rinomati

al mondo: il Parmigiano Reggiano, il sala-

me Felino, la Spalla di San Secondo, i vini

dei colli, gli impareggiabili funghi di Borgo-

taro, il tartufo di Fragno, il leggendario cu-

latello.

L’amore per la terra ha portata Parma a

diventare dall’Ottocento ai nostri giorni, la

food valley d’Italia, concentrando in questa

aerea la lavorazione del pomodoro, della

pasta, del latte e di numerose “conserve” ga-

stronomiche in questo aiutata da un’industria

specializzatasi nelle tecnologie d’avanguardia

per la lavorazione degli alimenti.


Numerosi sono i luoghi di culto da visitare a

questo proposito; suggeriamo in città il risto-

rante “Parizzi” con le sue opere più preziose di

cui si ignora purtroppo il primo autore: gli ano-

lini in brodo, i tortelli d’erbetta, i risotti e per

arrivare ai giorni nostri, i ravioli di coniglio e or-

tiche con fave burrata e pecorino di Pienza, il

branzino al vino rosato, il savarin di riso e per

chiudere in allegria la cialda di tre mousse e il

torroncino con il cioccolato caldo...

Una visita la meriterebbe anche “Al Tramez-

zino” che a differenza del “Parizzi” è in periferia;

non ci sono affreschi rinascimentali ma il turista

sarà certo interessato dallo spiedo di pesci e

crostacei al rum, le mazzancolle tostate con ri-

so integrale e salsa al pepe rosa, lo stinco di

agnello allo spiedo con carciofi alla menta.

Se si vuole restare nella tradizione più rigo-

rosa sarà bene recarsi in via Gramsci all’antico

“Cocchi”, con le sue paste ripiene, le carni al

forno, i dolci tradizionali e la specialità della

casa da ottobre a maggio: il fantastico carrello

dei bolliti.

I musei del ciboRicordiamo inoltre ai gourmet che arrivano a

Parma per il Cibus che in provincia possono

visitare i musei del cibo dislocati in un territo-

rio, che trae significato dal lavoro e dalle attivi-

tà che vantano tradizione antiche.

I musei del cibo che sono andati a inserirsi

in maniera naturale nei percorsi enogastrono-

mici varati dallíamministrazione provinciale e

hanno arricchito aree già interessanti per le

loro bellezze paesaggistiche, storiche ed arti-

stiche:

• il Museo del Parmigiano Reggiano ha se-

de nello storico Casello ottocentesco che sor-

ge allíombra della Rocca Meli-Lupi di Soragna

ricca di castelli e di ricordi verdiani;

• il Museo dei Salumi tipici sorge a Langhi-

rano nell’ex Foro Boario in una zona fortemen-

te caratterizzata dalla lavorazione della carni

suine e dalla stagionatura;

• il Museo del Salame Felino è situato a Fe-

lino in un castello del XII secolo

• il Museo del Pomodoro è nella frazione del

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comune di Collecchio all’interno di una monu-

mentale corte agricola benedettina del XIII se-

colo da sempre deputata alla produzione agri-

cola, allíallevamento del bestiame e in tempi a

noi più vicini, alla trasformazione industriale

del pomodoro.

È posto a ridosso del corso del fiume Taro

nel parco regionale importante area protetta

accanto ad un altro parco

storico dei boschi di Carre-

ga e lungo la direttrice della

via Francigena ricca di me-

morie e monumenti dell’epo-

ca medioevale.

Non è ancora stato realiz-

zato il Museo del culatello, il

principe dei salumi, di cui

d’Annunzio si definiva “cu-

pidissimo amatore” e ci si

augura che presto si rimedi

a questa grave mancanza.

Nell’attesa invitiamo i

gourmet a recarsi a Zibello,

pochi chilometri da Parma, dove al ristorante

“La Buca” troveranno qualcosa che molto so-

miglia al museo che manca.

Innanzitutto gusteranno i piatti di una cucina

dove da più di cento anni si avvicendano le

cuoche che di madre in figlia (siamo ormai alla

quinta generazione) si sono tramandati i sapo-

ri delle ricette tradizionali; gli anolini (anulen)

cotti nel brodo “in terza” (cappone, manzo e

vitello), le lumache trifolate dette “le belle ad-

dormentate” (vanno in letargo alla fine di no-

vembre, i ricercatori le trovano immerse nel

sonno ed è così che trapassano dolcemente in

pentola), l’arrosto di tacchinella, la “pit” come

la chiamerebbero Peppone e don Camillo, la cro-

stata di mandorle o di marmellata di prugne...

Il pranzo sarà stato naturalmente aperto e

magari anche concluso dal culatello e il luogo

dove viene dovrà essere visitato in religioso si-

lenzio al termine del pranzo: è la cantina dove

vengono fatti stagionare in modo rigorosa-

mente artigianale.

La lavorazione iniziale è riservata ai mariti

ma in seguito ogni operazione è compito squi-

sitamente femminile perché - giurano le donne

- “i culatelli vanno curati come i bambini”.

L’unica differenza è che invece di crescere

calano di peso; ineluttabilmente da maggio a


dicembre se ne va quasi il 50%, come se mi-

steriosi ed inafferrabili ladri si aggirassero nei

paraggi.

La cantina della Buca ospita fino a 400 cu-

latelli che vengono spazzolati ogni due mesi,

battuti per individuarne la qualità e controllati

con l’ago ottenuto da un osso di cavallo usato

per la prova olfattiva.

Gli esemplari che non superano tutte le pro-

ve vengono inesorabilmente scartati.

Ogni sera viene aperta la porta della cantina

ed entra la nebbia che si alza pigra dal Grande

Fiume per andare a dare il suo umido abbrac-

cio ai culatelli addormentati.

I culatelli, quelli veri, che verranno serviti ac-

compagnatio rigorosamente dal Lambrusco,

anche questo, quello vero, quello di cui, come

scriveva Curzio Malaparte, “è colma la musica

di Verdi fino all’orlo, quello che in tutta la

“Chartreuse de Parme” di Stendhal scorre co-

me una vermiglia, frizzante vena”.

Tutto questo e molto altro ancora è Parma

e la sua provincia, la Parma sensuale, colta

e ghiottona di Salinbene, di Verdi, di Sten-

dhal, di Giovannino Guareschi, di Alberto

Bevilacqua. La Parma del Cibus.

Il Gran Maestro della Confraternita dell’Arciculatello SupremoAlberto Bevilacqua nato a parma nel 1934, scrittore. regista

sceneggiatore nonchè poeta e giornalista

Ha ricoperto nella sua città una carica molto importante,

quella di “Gran Maestro della Confraternita dell’Arciculatello

Supremo”.

Così lo scrittore racconta in che cosa consiste la carica che

ha accettato con un entusiasmo molto maggiore che se aves-

se ricevuto un oscar per un suo film o un Premio Strega per un

suo romanzo: “quello della confraternita è un lavoro molto serio

che esiste da secoli. I componenti sono so-

lo uomini che devono aver dimostrato di

non essere mai stati deviati dal gusto per

la vita e i suoi piaceri, a causa della ric-

chezza o del successo.

Si riuniscono una volta all’anno indossando costumi medioeva-

li e decidono qual è il migliore culatello dell’anno. Ne assaggia-

no fino a 30 tipi per volta e fra un assaggio e l’altro bevo-

no un bicchiere di Malvasia per preparare il palato

alla prossima degustazione.

Alla fine della cerimonia il maestro con la

spada indica il vincitore che viene nominato

“culatello dell’anno”.

Alberto Bevilacqua

Benagiano Pastifi cio srlCorso Italia 138-140/b - 70029 Santeramo in Colle (Ba)Tel. 080-3036036 - E-mail: [email protected] - Website: www.benagiano.it

L’amore per la qualitàIl rispetto per la tradizione

Parma a tavola

Tutto nella tradizione di Parma rivela una

linea elegante, raffinata, gentile, che anche a

tavola, e in cucina, corrisponde al carattere

dell’antica capitale, dove ancora oggi si ve-

nera il nome della duchessa Maria Luigia, a

cui si deve un periodo splendido per le arti,

il costume, le feste.

Rispetto alla cucina bolognese, a quella

modenese, alla reggiana, a tutta la cucina

emiliana insomma, Parma vanta un tocco

aristocratico che si affida in particolare al

suo prosciutto, al suo parmigiano oggi pro-

tetti dal marchio di qualità.

Proviamo dunque a metterci a tavola: tutto

un pranzo “alla parmigiana”, lasciando fuori,

s’intende, quel piatto del profondo sud, che

pure si chiama addirittura “parmigiana”, fat-

to con melanzane o anche con zucchine e

In occasione della “Mostra del libro di enogastronomia” che si

svolgerà ad Alberobello, una iniziativa del Museo del Vino di Dante

Renzini, sarà premiato anche il vincitore del concorso “Il vino in

pentola” intitolato a Vincenzo Buonassisi, maestro e critico di buo-

na cucina. Può partecipare al concorso chiunque inviando a info@

lineaeditoriale.it, una mail con la ricetta di un piatto che abbia fra i

suoi ingredienti (non necessariamente quello principale) il vino di un

qualsiasi vitigno.

Di Vincenzo Buonassisi, che insieme a Luigi Veronelli nel secolo

scorso ha insegnato agli italiani l’arte del buon mangiare e del buon bere, pubblichiamo uno

scritto dedicato alla cucina parmense con le ricette dei suoi storici piatti, in occasione di uno

dei primi “Cibus”.


di V

Ince

nzo

Buo

nass

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Tradi

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i culi

narie


falde di peperoni, gli asparagi ancora “alla

parmigiana” che si servono lessi, con sopra

le uova fritte; e le molte insalate in cui entra-

no scaglie di parmigiano; o il tortino di par-

migiano e tartufo, stagionale, che si fa di-

sponendo a strati fettine dell’uno e dell’altro,

poi facendoli legare e ammorbidire sul fuo-

co, e così via.

Ancora, in un menù parmigiano di nome e

di fatto, come non partire da un favoloso an-

tipasto che si fa servendo separatamente, in

diverse ciotole schegge di parmigiano e

gherigli di noci: che legano nei gusti in modo

straordinario e non richiedono cot-

ture sul fuoco; caso mai, un accom-

pagnamento; e poi gli “anolini”, di-

versi da tutte le paste ripiene, a

forma di moneta o mezzaluna; un

principio sacro a Parma è che per

paste molto piccole occorre un ri-

pieno che si avvalga del sugo dello

stracotto ma non della carne (e chi

rompe questa regola è considerato

sacrilego).

Il pezzo di manzo intero poi deve

essere lardellato con striscioline di

pancetta e pezzetti d’aglio introdot-

ti nella polpa con piccole incisioni.

La cottura ideale dovrebbe esse-

re di 5 o 6 ore. E ringraziate il cielo

perché un tempo si faceva durare questa

cottura perfino tre giorni con pazienza ine-

narrabile e si usava mettere sul tegame un

coperchio rovesciato nel cui incavo si versa-

va vino rosso (Lambrusco, Gutturnio, Bonar-

da i più adatti) in modo che si formasse un

velo di sapore alcolico a proteggere e rende-

re più raffinata la cottura.

Sono rifiutate dagli ortodossi altre versioni

del piatto, in cui gli anolini vengono conditi

con burro e panna, o col ragù perché questi

condimenti ammazzano il gusto del ripieno.

Un altro piatto di grande tradizione è la

“cotoletta alla parmigiana”, guarnita sopra

con il parmigiano. Anche di questo troverete

la ricetta; a stagione, secondo disponibilità,

si usa coprire questo cotolette anche con

una piccola pioggia di lamelle di tartufo.

Ancora, a volte, invece di usare il pangrat-

tato comune, quando è il momento di frigge-

re le cotolette, si usa un pangrattato fatto

leggermente abbrustolire (passandolo al

fuoco con una noce di burro).

Altro piatto classico: l’“erbazzone” o “scar-

pazzone”, torta di verdure in cui entra ovvia-

mente il parmigiano grattugiato. Ottima ser-

vita sia calda sia fredda.

A proposito degli anolini e di tutte le paste

ripiene, ricordiamo che il primo a parlarne, in

età medioevale fu un frate: frà Salimbene da

Parma, nato altrove ma a Parma vissuto a

lungo; e ne parlò per biasimare la nuova

usanza di avvolgere palline di carne macina-

ta e altro, dentro pezzetti di sfoglia, perché

non si disfacessero per la cottura nel bro-

do.

Fortunatamente, non gli dettero ascolto.

© M

ario

Reb

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Ricett

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Ingredienti per 6 persone: 300 gr di polpa di

manzo; 1 dl di olio di semi; 1 cipolla piccola; 3

spicchi d’aglio; 1 bicchiere di vino rosso; 3

chiodi di garofano; 100 gr di pane grattugiato;

100 gr di parmigiano grattugiato; 1 uovo; sale

(per il ripieno); 200 gr di farina bianca; 2 uova;

sale (per la pasta)

Procedimento: in un tegame fare rosolare la

polpa di manzo infarinata assieme all’olio.

Quando sarà rosolata da tutte le parti aggiun-

gere il vino, farlo evaporare, aggiungendo sale

e chiodi di garofano; finire la cottura con ac-

qua.

A cottura ultimata togliere la carne e mettere il

pane, girando con un cucchiaio di legno; la-

sciare raffreddare e passarlo assieme alla carne

nel tritacarne, aggiungere l’uovo e il parmigia-

no grattugiato amalgamando bene; aggiustare

di sale.

Impastare la farina e le uova con un pizzico di

sale, fino ad ottenere una pasta liscia ed omo-

Anolini in brodo alla parmigiana

Tortelli d’erbetta alla pamigiana

genea. Tirare la sfoglia sottile ricavandone delle

strisce sulle quali si distribuirà il ripieno, ripiega-

re in due la pasta, saldare bene intorno poi ta-

gliare con il tradizionale stampino.

Cuocerli in brodo di manzo e cappone.

Vino da accompagnamento: Gutturnio.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di ricotta; 25

gr di parmigiano grattugiato; 70 gr di foglie di

bietole lessate in acqua salata e tritate finemen-

te; 1 uovo; 5 gr di sale; noce moscata (per il ri-

pieno); 200 gr di farina bianca; 2 uova (per la

pasta); 00 gr di burro fuso; 4 cucchiai di parmi-

giano grattugiato (per condire).

Procedimento: Impastare la farina e le uova,

fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.

Tirare la sfoglia sottile ricavandone strisce lun-

ghe 20 cm e larghe 8.

Distribuire su ogni striscia 5 cucchiaiate di ri-

pieno, ripiegare in due la pasta, saldare bene

intorno, poi tagliare con una rotellina la pasta

fra ogni tortello.

Cuocere i tortelli in acqua bollente e salata per

4/5 minuti.

Distribuire 10/12 tortelli su ogni piatto, cospar-

gerli di parmigiano grattugiato, versarvi sopra

un po’ di burro fuso e servire.

Vino da accompagnamento: Scorza Amara.


Ingredienti per 4 persone: 80 gr di cipol-

la tritata fine; 100 gr di pancetta tagliata a

julienne; 400 gr di spinaci lavati; 2 uova;

200 gr di parmigiano grattugiato; sale;

noce moscata; 250 gr di pasta sfoglia; 4

cucchiai d’olio.

Procedimento: fare imbiondire la cipolla

nell’olio, aggiungere la pancetta e gli spi-

naci, sale, noce moscata e pepe.

Portare tutto a cottura e lasciare raffred-

dare; aggiungere uova e parmigiano.

A parte tirare metà della pasta sfoglia e

metterla a coprire il fondo di una teglia.

L’altra metà servirà per coprire la farcia.

Infornare a 200° per 20 minuti.

A piacere nella farcia si può aggiungere

un poco di ricotta.


Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni; 80 gr di

scalogno; 80 gr di cipolla; 40 gr di funghi por-

cini secchi; 1 dl di olio; 300 gr di riso; 1 dl di

vino bianco; 100 gr di burro; 100 gr di parmi-

giano; 2 mestoli di brodo; pane grattato.

Erbazzone

Bomba di risoProcedimento: disossare i piccioni meno le

cosce e rosolarli in padella con lo scalogno e i

funghi ammorbiditi e cuocere lentamente.

Tostare le ossa, aggiungere un po’ d’acqua,

lasciare ridurre e aggiungere al ragù.

Rosolare la cipolla con un po’ di burro,

aggiungere il riso, farlo tostare, mettere il

vino, farlo evaporare e portare a cottura

col brodo, mantecare col burro e parmi-

giano e lasciare riposare per 5 minuti.

Imburrare uno stampo a ciambella, pas-

sare il pane grattato, mettere un primo

strato di riso poi il ragù di piccione (1/3 te-

nendo a parte le cosce), riempire col riso

rimasto, infornare a 200° per 10 minuti

circa.

Rovesciare lo stampo su un piatto da

portata e mettere al centro il ragù rimasto

e le cosce.


Federica, mamma cuoca


di C

ino

To

rto

rella

Mam

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ucin

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Maggio è anche il mese del “Mother’s

Day” il giorno della mamma la festa nata negli

Stati Uniti a metà degli anni 50 che ho avuto

l’onore di portare per primo in Italia nella mia

trasmissione “Zurlì mago del giovedì” che

conducevo in quel periodo dagli studi della

Rai di Milano.

Come Direttore Editoriale di “Gustare l’Ita-

lia” ho deciso di ricordare questa festa in mo-

do originale e d’accordo con la direzione del

Cibus, che si svolgerà a Parma dal 7 al 10

maggio pochi giorni prima del “Mother’s Day”

si è deciso di premiare una mamma del mon-

do dello spettacolo che oltre alle qualità di te-

nerezza, sensibilità, amore per i propri figli ne

abbia un’altra importantissima dal punto di

vista gastronomico: sia anche una buona

cuoca.

Abbiamo svolto un’indagine in tal senso e

siamo giunti alla conclusione che le mamme

più votate sono state Lorella Cuccarini, Anto-

nella Clerici, Cristina e Benedetta Parodi, De-

borah Compagnoni.. ma al primo posto con

una percentuale bulgara è stata scelta Fede-

rica Panicucci.

Il risultato mi ha fatto molto piacere perché

conosco Federica fin dai tempi del suo esor-

dio come “centralinista” di Portobello, storico

programma di Enzo Tortora.

Qualche tempo fa ero stato invitato alla sua

trasmissione “Mattino Cinque” che conduce

con Paolo Del Bebbio, in onda dal lunedì al

venerdì negli studi Mediaset e ho trovato sor-

prendente come gli anni siano scivolati sul

suo luminoso viso e sul suo corpo senza la-

sciar tracce; sempre bella, fresca, luminosa.

E sempre più brava. Ero stato invitato alla tra-

smissione per parlare di un incidente che mi

è capitato tre anni fa, un caso che gli scien-

ziati chiamano “pre-morte”; il cuore mi si era

fermato per alcuni minuti durante i quali mi

sono trovato proiettato in un’altra dimensione

dove sono stato inondato da una luce “liqui-

da” ed ho trascorso momenti di pace profon-

da riascoltando voci di persone care scom-

parse.

È stata un’emozione intensa e da quando

sono ritornato alla realtà cerco di far arrivare

© U

ffic

io S

tam

pa

Med

iase

t


a tutti un messaggio: “Non abbiate paura.

Quando il vostro cuore si fermerà non sarà la

fine; e non vi troverete soli”.

Insieme a me c’erano altre persone che

hanno vissuto la mia stessa esperienza e la

raccontavano quasi con le mie stesse parole;

c’era però anche qualche scettico che attri-

buiva quanto ci era accaduto, ad una sorta di

allucinazione come accade quando si è sotto

l’effetto di una droga o quando si sogna…

Era inutile obiettare che non tutti i sogni sono

uguali e la droga provoca sensa-

zioni diverse da individuo al indivi-

duo.

Federica condusse il non facile

dibattito che ne è seguì con molta

classe e sensibilità, e al termine

della trasmissione mi complimen-

tai con lei dicendole che aveva

fatto davvero molta strada da

quando aveva iniziato la sua pri-

ma esperienza nel mondo dello

spettacolo.

Mi disse che in realtà aveva co-

minciato molto prima, a cinque

anni, quando aveva partecipato

ad uno spettacolo musicale cantando una

canzone; e mi mostrò ridendo una foto di lei

bambina insieme a Mago Zurlì.

La rivedo dunque per dirle che è stata no-

minata “Mamma Cuoca 2012” e la cosa le fa

molto piacere anche se si schermisce con

modestia: “Non sono poi una grande cuoca”

- dice - “sono toscana nata a Cecina, mi pia-

ce il buon mangiare e il buon bere; sono di-

screta ai fornelli e quando ho tempo cucino

per tutta la famiglia divertendomi molto e ap-

passionandomi. Purtroppo il mio lavoro non

mi permette si farlo spesso come vorrei. Le

mie specialità sono favolose lasagne al ragù

per le quali mio marito e i miei figli vanno mat-

ti, e quella che noi a Cecina chiamiamo la

“fettunta”; non è un cibo molto importante, è

una merenda, ma la faceva sempre mia non-

na quando ero bambina. Nei miei ricordi non

c’è niente di più buono. È la mia “madeleine”

come per Proust il dolcetto di Zia Lèonie.”.

Sorride come a inseguire un piacevolissimo

ricordo.

“Posso avere per i nostri lettori le ricette

delle lasagne che della fettunta?” le chiedo

“per le lasagne non c’è problema – mi rispon-

de - “ma non cercare di fare la “fettunta” per-

ché ti sarà impossibile. Anch’io spesso ci pro-

vo ma non riesco mai a farla come quella di

nonna Chiarina”

“Chiarina ? Non ci può essere un nome più

bello per una nonna” dico

“Lei era proprio come il suo nome: lucente,

serena, sempre allegra… quando era l’ora

della merenda prendeva una fetta di pane, ta-

gliava un pomodoro che strofinava da una

parte e dall’altra parte del pane, un pizzico di

sale e poi una pioggerellina d’olio. Ed io ero

in Paradiso”.

“Con tutto il rispetto per la nonna Chiarina”

- le dico - “non mi pare una ricetta così im-

possibile da realizzare … non è poi così diffi-

cile procurarsi una fetta di pane…”


Mi interrompe: “Si ma quale pane ? non

quello che troppo spesso si mangia oggi… il

pane deve essere quello dei contadini tosca-

ni, cotto nel forno a legna, senza sale…pane

che sa di pane e non di cartone come spesso

succede oggi, e il pomodoro non quello dei

supermercati che sa di plastica, ma quelli del-

la campagna intorno a Cecina; non sono pro-

prio perfetti esteticamente, ma maturano

senza aiuti chimici al sole e al vento che arriva

dal mare…e l’olio… l’hai mai assaggiato l’olio

degli uliveti della mia Toscana, intenso, profu-

mato, che ti accarezza e poi ti pizzica delizio-

samente in gola?”

Le obbietto che forse a Milano sarà difficile

trovare quel pane, quei pomodori, quell’olio,

ma le basterà tornare a Cecina e da qualche

contadino potrà ancora trovare tutto ciò che

occorre per rifare la “fettunta”

“Certo quando posso tornare nella mia cit-

tà, ci provo ogni volta, e riesco a fare qualco-

sa che si avvicina al sapore che mi è rimasto

nel cuore… ma ci sono ingredienti che pur-

troppo non trovo più”.

“Quali ?”

Sospira con dolcezza: “Le storie fantasti-

che che mi raccontava mentre facevo meren-

da, le sue risate, gli occhi luminosi di nonna

Chiarina…”

Non lo dico, ma penso che quello che mi è

accaduto e che ho raccontato in trasmissio-

ne non è stata un’allucinazione, come so-

stengono i sapientoni, ma una realtà alla qua-

le tutti noi prima o poi andremo incontro,

quelle storie, quei sorrisi e quegli occhi li ri-

troverà un giorno (che le auguro però lonta-

nissimo!).

Le lasagne di FedericaIngredienti per 4 persone: 300 g di pasta all’uovo;

300 ml di besciamella; ragù alla bolognese; 150 g

di Parmigiano grattugiato; 100 g di prosciutto; 100

g di formaggio stagionato.

Procedimento: ritagliate le lasagne da una sfoglia

non troppa sottile; cuocete la pasta in abbondante

acqua salata e scolatela al dente.

Foderate una teglia da forno col ragù; stendete

uno strato di pasta, quindi coprite con altro ragù,

qualche cucchiaio di besciamella, una spolverata

di Parmigiano, il formaggio e il prosciutto.

Procedete in questo modo fino a quando non sarà

esaurita tutta la pasta.

Sull’ultimo strato mettete abbondante ragù, besciamella e Parmigiano e infornate nel forno pre-

cedentemente scaldato a 180° per mezz’ora circa. Servite subito, ben caldo.


di F

elic

e M

arat

ea

La nostra Luna illumina oggi un ristorante

non proprio trascurato dalle guide gastrono-

miche ma che, a parere di chi scrive, avrebbe

diritto ad un’attenzione maggiore da parte dei

severi critici che attraversano l’Italia per ema-

nare le loro sentenze inappellabili; qualche

stella, qualche forchetta, qualche gambero in

più certo lo meriterebbe l’elegante locale di

Cortina d’Alseno, il bel paese immerso nel ver-

de e nel silenzio delle colline del piacentino.

Le lu

ne d

i Gus

tare

l’Ita

lia

Siamo nel cuore del ducato di Parma e Pia-

cenza dove regnò dal 1815 al 1847 Maria Lui-

sa di Borbone, la moglie di Napoleone bella e

passionale. Ancora oggi si ritrova il ricordo fe-

lice del suo governo, oltre che in molti palazzi

e monumenti, nella “erre” dalla gente di que-

ste parti, un dolce difetto di pronuncia che ri-

corda quella francese ma meno aggressiva,

più musicale, più dolce e sensuale. Proprio

come il carattere di chi vi è nato.

“Da Giovanni”

A Cortina d’Alseno il tempo ha battiti lenti,

le ore trascorrono nella quiete; è il luogo idea-

le per chi è in cerca di tranquillità e di riposo

ma anche di sapori del passato. Troveranno

tutto ciò nel ristorante “Da Giovanni” situato in

una bella casa di campagna dove oggi c’è chi

vi arriva anche in elicottero grazie alla spiazzo

accanto alla costruzione, ma nel settecento

era una posta per cambiare i cavalli delle car-

rozze che lasciavano la via Emilia dirette a Ge-

nova per la “Via dell’olio” (così chiamata per-

ché la percorrevano i commercianti che


andavano nel capo-

luogo ligure ad ac-

quistare il prezio-

so liquido).

D i v e n t a t a

un’osteria alla fine

dell’Ottocento fu ac-

quistata cinquant’anni

fa da Giovanni Besenzoni che con la moglie

Carolina, straordinaria cuoca, aveva deciso di

farne una trattoria dove poter gustare i cibi

della tradizione cosentina.

Il successo fu immediato e la voce si sparse

in breve tempo; chi voleva riassaporare i piatti

di un lontano passato doveva recarsi da Gio-

vanni dove la Carolina realizzava indimentica-

bili manicaretti, sopratutto i “Pisarei e fasò”,

una ricetta del Quattrocento.

I “pisarei” sono un tipo di pasta fatta a ma-

no; il nome non è proprio elegante (chiedete il

significato a Renato o leggetelo nel dizionario

italo - piacentino), i fagioli sono quelli “dell’oc-

chio”, carnosi e sensuali.

Qualche anno dopo si aggiunse alla condu-

zione della trattoria il figlio Renato che aveva da

poco sposato la bella Maria Teresa anche lei ot-

tima cuoca, e così la continuità fu assicurata.

Oggi i compiti dei Besenzoni sono così sud-

divisi: Maria Teresa, amorevolmente assistita

dalla suocera, è la regina dei fornelli; il figlio Ni-

cola è il simpatico perfetto maitre in sala; e Re-

nato, da quando non c’è più papà Giovanni,

procura le materie prime, gli inarrivabili salumi

per la gran parte realizzati in proprio e della

scelta dei vini alcuni di questi anche di propria

produzione.

Nella cantina sono presenti oltre a nobili vini

italiani, i migliori di Emilia Romagna e soprat-

tutto quelli di Parma, Modena e Piacenza.

Sono vini di non grande nobiltà e con una

pessima stampa perché spesso prodotti in

modo superficiale, ma Renato ha compiuto

un’accurata scelta tra i prodotti del territorio e

propone il meglio in assoluto rendendo così

giustizia a questi vini piacevoli e generosi che

Sante Lancerio, il messo incaricato da Papa


Paolo II a cercare i vini da bere nelle tappe dei

suoi viaggi, aveva definito “belli come sono bel-

le le maschere, le rotelle et ancora le donne”e

Andrea Bucci, medico di Papa Sisto V, li aveva

trovati “di gusto delizioso, piccanti, di soave

odore e spumanti mentre si versano”.

Deliziosi e spumeggianti sono i due vini che

produceva papà Giovanni: il rosso Gutturnio e

il bianco Ortrugo. Il Gutturnio, dal nome poeti-

co e tenebroso, è un uvaggio di Barbera e Bo-

narda, vispo e brioso, allegro, tutto sapore e

colore, perfetto per i salumi e per la ruvida cu-

cina piacentina.

È un vino che mal sopporta i viaggi e solo

quando lo si beve sul posto esprimere al me-

glio le virtù. Si beve abbastanza fresco e ha la

consistenza dei sogni giovanili.

L’Ortrugo è ottenuto da un vitigno autoctono

rarissimo e quasi in via d’estinzione. Il suo

matrimonio ideale è con i soavi culatelli che

Renato realizza con antica sapienza.

In cucina regna la tradizione più ghiotta e ri-

gorosa e Maria Teresa ne è l’interprete attenta

e puntuale.

E se qualche volta cede all’ispirazione del

momento a alla fantasia, le asseconda nel ri-

spetto dei prodotti che le arrivano dalla campa-

gna, dalle colline, dall’orto. “Avere ospiti signifi-

ca farsi carico della loro felicità” è una sua

bellissima frase sulla quale dovrebbero medita-

re moltissimi chef anche fra i più titolati.

Alcuni suggerimenti tratti dal suo menù: “In-

salatina di gallina perniciata di Viustino, vinai-

grette all’aceto balsamico e tartufo nero esti-

vo”, “Anatra muta di Viustino brasata al

monterosso” “Trancio di storione al gutturnio”

e, immancabili e superbi, i “Pisarei e fasò baz-

zotti”.

È questo un piatto non proprio leggero ep-

pure secondo i piacentini è ideale per una ce-

na romantica preludio ad una notte appassio-

nata. Non è proprio un cibo leggero, forse

anche un pò eccessivo ma da queste parti si

dice che se in Paradiso non ci saranno i “Pisa-

rei e fasò” mancherà qualcosa alla completa

beatitudine.


Così come dal resto il Paradiso non sarebbe

perfetto senza una delle più alte invenzioni ga-

stronomiche di questa terra benedetta: il cibo

divino e afrodisiaco come i tartufi, i caviale, i te-

sticoli di cigno, le ostriche, le radici di mandra-

gola; sto parlando di sua maestà il culatello.

Avvicinarsi al culatello la prima volta è come

scoprire Mozart, come dare il primo bacio

d’amore, come tuffarsi nelle acque incontami-

nate di un lago alpino in una quieta sera

d’estate.

Il culatello è un cibo inventato per l’allegria in

una terra dove è proibita la malinconia, dove i

pensieri evaporano come al mattino le nebbie

fiumarole che vi hanno trascorso la notte.

Quale geniale poeta ha pensato per primo di

isolare la parte della coscia del maiale per de-

stinarla a diventare culatello, rifilarla, salarla,

vestirla del “sunsen” e legarla dandogli la ca-

ratteristica forma a pera?

Come ha potuto intuire che le nebbie del

grande fiume avrebbero dato l’ultimo tocco in-


sieme al buio e al silenzio per portare la sua

creazione alla perfezione? Quante melodie

eterne di Verdi si devono al culatello? Quanti

deliziosi racconti del Mondo Piccolo di Gio-

vannino Guareschi?

Oggi è difficile trovare l’autentico culatello;

purtroppo l’industria se ne è impadronita ed è

riuscita a violentarlo e ad alterarlo così come

ha fatto con altri prodotti: dal “formaggio di

fossa” al “lardo di Colonnata” ai “fagioli di So-

rana” alla “mozzarella di bufala” all’aceto bal-

samico… e l’elenco potrebbe purtroppo con-

tinuare.

Per fare un autentico culatello occorre in-

nanzitutto che sia ottenuto da maiali cresciuti

in libertà e nutriti con cibi genuini senza ag-

giunta di additivi chimici; ed una volta insacca-

ti il tempo per portarli alla preparazione non

può essere inferiore ai 24 mesi; oggi la gran

parte di quello che arriva sulla nostra tavola è

ottenuto da maiali allevati in batteria e realizza-

to anche in soli 10 mesi.

“Da Giovanni” si può ancora gustare, come

nel bel tempo andato, quello che d’Annunzio

chiamava “delizia golosa” e se ne diceva “cu-

pidissimo amatore”.

Se il grande Gabriele si trovasse oggi a pas-

sare dalle parti di Cortina, se potesse gustare

il culatello di Renato, se potesse gustare le

creazioni gastronomiche di Maria Teresa, scri-

verebbe articoli di fuoco contro certi critici ga-

stronomici che danno a “Da Giovanni” valuta-

zioni pari a quelle di certi locali banali; e

sarebbe certo d’accordo con noi che alla fami-

glia Besenzoni diamo la nostra Luna, piena e

risplendente.

Il “Genio” della“cucina molecolare”


di C

ino

To

rto

rella

La notizia dell’anno nel magico mondo del-

la gastronomia: “Ferran Adrià terrà un corso

di cucina all’Università di Harvard per i prossi-

mi 5 anni”, strillano i media di tutto il mondo.

Dopo aver dato l’addio ai fornelli il 30 luglio

dello scorso anno (e gli appassionati di cucina

si stanno ancora chiedendo il perché) questo

sarà il prossimo impegno che attende l’inven-

tore della “Cucina mMolecolare” al quale la

sua città, Barcellona, ha dedicato una mostra

intitolata “Rischio, Libertà e Creatività” che si

può vistare al Palau Robert fino al febbraio

dell’anno prossimo.

Ferran vi è celebrato come uno dei più illu-

stri figli della Catalogna, colui che ha innalza-

to a mito il ristorante “elBulli” numero uno al

Il pe

rsona

ggio

mondo, e ha pure avuto il coraggio di chiudere

dopo 25 anni di successi.

Ben ottomila pagine di 6 libri e 6 cdrom sono

occorse per spiegare la nascita e l’evoluzione

del ristorante di questo personaggio che ha in-

cominciato la sua carriera a frequentando le

cucine come lavapiatti ed è arrivato a essere

considerato il più grande cuoco vivente, uno

dei più grandi della storia.

La Mostra descrive le oltre duemila creazioni

di Adrià e presto sarà inaugurato un Museo

dove saranno conservati religiosamente gli

storici documenti sul ristorante ormai chiuso.

Pare anche certo che a Holliwood sarà gira-

to presto un film basato sul racconto “The

Sorcerer’s Apprentice” (l’apprendista strego-

© J

avie

r E

chez

arre

ta


ne) di Lisa Abend, e il film uscirà nel 2014 in

contemporanea con un’altra mostra che si ter-

rà a New York.

Migliaia dei fan che stanno riempiendo le sa-

le del Palau Robert per visitare l’esposizione

del Maestro sono in trepida attesa dell’inizio

dei corsi ad Harvard, la storica università di

Boston del Massachusetts e della Fondazione

“elBulli” che aprirà fra un paio d’anni.

Dopo aver stupito il mondo dei gourmet con

la cucina molecolare (per comprendere la qua-

le occorre rivolgersi a ingegneri nucleari) terrà

lezioni sulla Cucina come punto di arrivo per la

scienza, l’arte la letteratura che si sono poste

al suo servizio e l’hanno fatta diventare sog-

getto di dispute accademiche.

Ho avuto la fortuna di incontrare tre volte

questo genio della cucina che certo è riduttivo

chiamare chef e men che meno cuoco: la pri-

ma volta fu agli inizi degli anni ’90; avevo sen-

tito parlare di Ferran Adrià, delle sue creazioni,

delle centinaia di giovani allievi che da tutto il

mondo si succedevano nella sua cucina per

imparare le sue tecniche rivoluzionarie.

Mi ero trovato a

Barcellona la dome-

nica delle Palme,

avevo visitato l’emo-

zionante cattedrale

incompiuta di Gau-

dì, avevo assistito

alla Messa Pasquale

recitata in puro ca-

stigliano all’aperto

davanti alla chiesa.

Ero poi andato a

cena da “elBulli” a

Roses pochi km dal

confine francese, con alcuni amici curiosissimi

come me nel provare le creazioni di quel cuo-

co di cui parlava tutto il mondo dei gourmet.

Passarono gli anni e mi ritrovai nella bellissi-

ma capitale della Catalogna insieme a Mike

Bongiorno con il quale stavo realizzando una

trasmissione il “Premio Mozart” una gara di

giovani concertisti selezionati in tutto il mondo.

Anche Mike aveva sentito parlare di “elBulli”

e volle provarlo. Non gli raccontai della mia pri-

ma esperienza e partimmo per Roses.

Il ricordo di quel secondo incontro è molto

più vivo del primo perché in seguito ne parlam-

mo a lungo con Mike: arrivati a Roses prose-

guimmo per cala Montjoi, una stradina che

correva fra agavi, oleandri, lecci e pini marittimi

ci portò al ristorante che si affacciava su una

deliziosa spiaggetta; varcammo la veranda che

dava su due sale molto piacevoli tra il rustico e

il classico, e ci fu dato il menù, ma il maitre ci

consigliò di lasciar fare allo chef come la gran

parte degli ospiti.

Ci presentò anche la carta dei vini segnalan-

doci quelli italiani di marche prestigiose come

Gaya, Schiopetto, Gravner, ma dovendo gu-

stare cibi cucinati da un catalano preferimmo

un vino della zona totalmente sconosciuto e

che trovammo gradevole.

Poi cominciò la processione dei cibi e ripro-

vai l’esperienza della prima volta. “Ma che co-


sa stiamo mangiando?” conti-

nuavamo a chiederci fra una

portata e l’altra; e ce lo chie-

demmo per molto tempo dopo

aver pagato il conto che, siamo alla fine del

secolo scorso, superava le 300.000 lire.

Continuando a leggere gli innumerevoli arti-

coli che illustravano le gesta di Adrià arrivam-

mo alla conclusione che eravamo noi a non

aver capito niente del genio , delle sue intui-

zioni spericolate che avevano dato una svolta

epocale alla storia della cucina travolgendo

tradizioni, usanze, consuetudini…

Qualche tempo dopo però ci capitò di leg-

gere su “La Stampa” un articolo di Edoardo

Raspelli che aveva vissuto la nostra medesima

esperienza. “Finalmente capiremo chi è Ferran

Adrià e sapremo che cosa abbiamo

mangiato a “elBulli” - ci dicem-

mo.

Eccone alcuni passi: “…La prima

schiuma arriva subito, appena seduti, con un

buon whisky sour ai frutti della Passione, poi i

primi cinque “piatti” saranno solo sfizi provoca-

tori più da cocktail party che da ristorante: da-

dini millimetrici di sesamo croccante (!), baccalà

croccante (!!), croccante di alghe (!!!), un cuc-

chiaino con pinoli in salsa sala-

ta e montata, riso selvaggio

cotto a mo’ di pop corn, la cui

cottura lo riduceva a vermetti;

cosine fredde, fettucce da

sgranocchiare. E poi si cade a

precipizio.

Un delizioso bicchierino por-

ta una pallina di pane farcito di

olio e fritto, adagiato su un

bianco sorbetto di acquoso

pomodoro; un cucchiaio reca

una schiumetta di patata con

un lieve gusto di caffè. (…)

Un altro calicino elegante ar-

riva: “Lo deve bere tutto di se-

guito” mi dice il cortese cameriere. Il colore è

terrificante: sembra il riflusso gastroesofageo

della protagonista dell’Esorcista. All’inizio è una

crema calda di piselli, sul fondo si trasforma in

menta ghiacciata: repellente.

I medaglioni sono freschissimi frutti di mare

locali, mollicci, accompagnati da una dolce ge-

latina di frutti della Passione. Il mio entusiasmo

per le annunciate “tagliatelle alla carbonara” è

durato un secondo: su un vitreo

piatto trasparente mi sono arri-

vati dei freddi spaghettini diafani

creati mettendo una montagna

di agar- agar in un brodo, fatto così rassodare.

Li accompagnano dadini di formaggio e uovo

crudo. E avanti così fino al drammatico finale.

La lettura di quell’articolo ci rallegrò: evidente-

mente non eravamo i soli a essere stati scioc-

cati dall’esperienza vissuta a Roses…

Spesso non mi sono trovato d’accordo su

certe considerazione gastronomiche di Ra-

spelli, ma quando lo incontrai mi felicitai con

lui e non mancai di ringraziarlo per quello che

aveva scritto su “elBulli”

Passò qualche anno e mi accadde di incon-

trare Ferran Adrià per la terza volta ma, per

mia fortuna, non in Catalogna.


Mi ero trovato al Castello di Grinzane Ca-

vour per un avvenimento gastronomico; termi-

nata la cerimonia avrei dovuto fermarmi al

pranzo che si svolgeva in un’ala del castello,

ma adducendo il banale motivo di un impegno

improvviso risalii in macchina e mi diressi ad

Albaretto della Torre che dista da Grinzane

una decina di km; trovarsi nelle Langhe, in au-

tunno, intorno all’una, a pochi km da Albaretto

e non andare a pranzare al ristorante di Cesa-

re Giaccone sarebbe stato un delitto imperdo-

nabile per qualsiasi gourmet.

L’autunno è la stagione ideale per la cucina

di Cesare; la Langa indossa colori intensi e

delicati e in quel tempo Cesare ha il baffo fre-

mente. Più che baffi i suoi in questa stagione

sono vibrisse con le quali “sente” i suoi piatti

per avvicinarli alla perfezione.

Arrivai dunque al ristorante appena fuori Al-

baretto e venni accolto come sempre da ami-

co ma Cesare si disse molto dispiaciuto per-

ché tutti i tavoli erano occupati: “Se non ti

dispiace ti faccio pranzare con un mio cliente

che sta per arrivare insieme a un cuoco spa-

gnolo di cui non ricordo il nome”

“Come stai a trifole?” gli chiesi (trifola è il no-

me che in Piemonte si dà ai tartufi).

“Ho passato la notte con il mio tabui e ne ho

di fantastici” (in Langa si chiamano “tabui” i

cani senza pedigree, diciamo pure bastardi,

che spesso sono i migliori cacciatori di tartufi)

“Per le tue trifole pranzerei anche con il diavo-

lo”. Di li a poco arrivarono gli ospiti che Cesare

attendeva; uno di questi era Ferran Adrià. Fu un

pranzo che - quello sì - non dimenticherò mai. E

sono certo nemmeno lo chef spagnolo.

Cesare superò se stesso;

incominciò con l’antipasto

“insalata novembrina con

carne di fagiano, castagne,

melograno e tartufo” condi-

ta con olio extravergine e

arancio; continuò con “ra-

violi di fonduta ricoperti da

una pioggia di tartufi” (dice

Cesare che è anche un poe-

ta: “I ravioli di fonduta senza

tartufi sarebbero come una

notte di luna senza innamo-

rati”).

Fu poi la volta di “patate

alla grappa con patè di fara-

Cesare Giaccone


ona” (patate di Garessio che crescono a mille

metri sulle montagne del cuneese: gustose,

friabili, ricche di sapori; si tagliano, si bagnano

nella grappa che Romano Levi inventava a Ne-

ve e si accompagnano con il patè.

Fece poi il suo trionfale ingresso l’”anatra

farcita con salsa di castagne al tartufo bianco”

un’altra favolosa creazione di Cesare.

Ferran era al colmo della meraviglia; aveva

gustato ogni piatto con rapimento, con pas-

sione, con continui esclamazione di stupore.

Ricordavo le sue schiume, i suoi spaghettini

diafani, le sue salsine molli, le gelatine, il gela-

to di parmigiano...

E lo vedevo gustare rapito i cibi che conti-

nuavano ad arrivare in tavola e di ognuno vo-

leva conoscere ogni segreto.

Cesare gli raccontò ogni cosa aiutato dal

suo amico che faceva da traduttore, mentre

gustavamo i formaggi di Occelli che in que-

gl’anni aveva incominciato a creare i formaggi

ritrovati da un passato che si credeva perso

per sempre, bevendo alcune bottiglie del Ba-

rolo Monfortino di Conterno aperte qualche

ora prima; il vino al contatto dell’aria si era fat-

to morbido e cedevole come una bella donna

che finalmente ha detto sì.

Tre bottiglie dopo ci alzammo da tavola. Fer-

ran non finiva mai di dare pacche sulle spalle

di Cesare che era visibilmente commosso an-

che se non ama le lodi,ed è contro ogni gene-

re di valutazione, odia le stelle, i cappelli, le

forchette e ogni diavoleria che le varie guide

gli impongono contro la sua volontà.

Ma quei complimenti gli arrivavano da chi

era considerato il cuoco numero uno al mon-

do, un genio, un inventore di fronte al quale

Marconi, Meucci, Volta, Franklin scompaio-

no…

Non ho mai avuto il coraggio di raccontare a

Cesare le mie esperienze catalane a “elBulli”.

Aspetto che qualcuno in Italia si decida a

dare a Cesare quel che è di Cesare: non mu-

sei, non fondazioni, non biblioteche…baste-

rebbe anche solo un cavalierato: Cav. Cesare

Giaccone. Meglio di no. Suona male.

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Al via il Masterdella Cucina Italiana


del

la R

edaz

ione

Non è semplicemente un corso di alta for-

mazione professionale finalizzata ad appren-

dere le migliori tecniche di cucina. E’ soprat-

tutto un percorso destinato ad “aprire le

menti”, fornendo stimoli culturali ed estetici

utili a sviluppare la personalità del futuro chef,

la sua creatività, la sua originale visione della

cucina.

Con questi obiettivi nasce il “Master della

Cucina Italiana”, presentato nel corso di una

conferenza stampa tenutasi a Vicenza, nella

sede della Confcommercio, che ha visto come

relatori i componenti del comitato scientifico

del Master costituito da Sergio Rebecca, pre-

sidente della Confcommercio di Vicenza e di

Esac S.p.A. divisione Formazione (l’ente servi-

zi che gestirà questo percorso formativo),

Massimiliano Alajmo, chef tre stelle Michelin,

Raffaele Alajmo, amministratore delegato di

Alajmo S.p.A. e Mauro Defendente Febbrari,

medico, esperto di salute e nutrizione.

La fo

rmaz

ione

Il Master potrà contare, come punto di forza,

su di un corpo docente d’eccezione ed in par-

ticolare sul contributo formativo dei cuo-

chi stellati “Cavalieri del-

la Cucina Italiana”, di

cui oltre allo stesso

Massimiliano Alajmo

(Le Calandre, Sarmeola di

Rubano), sono parte: Heinz

Beck (La Pergola, Ro-

ma), Andrea Berton

(Trussardi alla Scala,

Milano), Massimo

Bottura (Osteria Fran-

cescana, Modena), Anto-

nio Cannavacciuolo (Villa Crespi, Orta San

Giulio), Moreno Cedroni (Madonnina del Pe-

scatore, Senigallia), Chicco Cerea (Da Vittorio,

Brusaporto), Gennaro Esposito (La Torre del

Saracino, Vico Equense), Giancarlo Perbellini,

(Perbellini, Isola Rizza), Niko Romito (Reale

Massimiliano Alajmo, Raffaele Alajmo e Mauro Defendete Fabbri


Casadonna, Castel di Sangro), Giovanni Santi-

ni, (Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio) Davide

Scabin (Combal. Zero, Rivoli) , Ciccio Sultano

(Duomo, Ragusa) e Mauro Uliassi (Uliassi, Se-

nigallia).

“Con questo Master vogliamo contraddire la

visione tecnicista di cucina ridotta quasi solo

all’aspetto estetico - ha affermato Massimilia-

no Alajmo nel corso della conferenza stampa

- e far invece emergere il pensiero che essa sia

cultura, intimità, espressione. Sarà quindi un

percorso formativo che intende non tanto “sa-

ziare” quanto stimolare gli appetiti culturali de-

gli allievi”.

I punti salienti dell’offerta formativa sono

stati illustrati dal presidente Rebecca, che ha

esordito sottolineando come questo Master

sia “rivolto a giovani “coraggiosi”, che voglio-

no mettersi in gioco non solo come professio-

nisti, ma anche e soprattutto come uomini e

donne decisi, prima di tutto, ad elevare la pro-

pria crescita personale”.

Certo, la tecnica rivestirà una parte impor-

tante, con ben 360 ore di lezione di alta cucina

(su 800 totali) tenute dai “Cavalieri della Cuci-

na Italiana”, 96 ore di pasticceria con profes-

sionisti quali Gianluca Fusto, Corrado Assen-

za, Luigi Biasetto, Ezio Marinato, 32 ore di

sommellerie e abbinamenti enologici affidate a

Angelo Sabbadin.

La manualità, che rimane dunque al centro,

sarà però “vivificata” dal percorso teorico for-

Heinz Beck Andrea Berton Massimo Bottura

Antonio Cannavacciuolo Moreno Cedroni Chicco Cerea


mativo, per dare all’allievo l’opportunità di li-

berare e dispiegare tutte le sue potenzialità.

Nel programma del Master, sono state a tale

proposito contemplate materie quali: Chimica

e fisica degli alimenti (Davide Cassi); Nutrizio-

ne ed igiene (Mauro Defendente Febbrari); Zo-

otecnia, agraria, ittica (Filippo Scortegagna);

Analisi sensoriale e psicologia (Lorenzo Dante

Ferro e Francesco Biroli); Arte, estetica (Filippo

Maglione); Storia e cultura della cucina italiana

(Massimo Montanari); Storia della gastrono-

mia e Letteratura gastronomica (Alfredo Pelle

e Antonio Di Lorenzo); Management aziendale

(Raffaele Alajmo); Team building (Roberto Ge-

suato).

Secondo il Comitato scientifico che ha idea-

to il Master, teoria e pratica non bastano: “Vo-

gliamo far capire ai giovani allievi che si può

“leggere” la società e crescere come persone

anche attraverso il cibo, che ingredienti e so-

stanze sono metafora della vita - ha sottoline-

ato Mauro Defendente Febbrari, medico e

amico personale di Luigi Veronelli -. In cucina,

ad esempio, ogni movimento, ogni sensazio-

ne, anche quella uditiva di una pentola che

bolle o di un fragrante pezzo di pane che si

spezza, può essere un’emozione sensoriale

fantastica, che dobbiamo imparare ad apprez-

zare fino in fondo e quindi a saper trasferire”.

Ed è, questo, un concetto sottolineato an-

che da Raffaele Alajmo: “Il nostro primo obiet-

tivo è ovviamente quello di

contribuire a formare cuochi

che in futuro potranno dire la

loro nell’ambito della cucina

italiana di qualità. Il nostro au-

spicio, però, è che al termine

di questo percorso si possa

conseguire non solo un miglio-

ramento tecnico, ma anche un

arricchimento umano”.

In questo senso saranno so-

lo 20 gli allievi che potranno

avere l’opportunità di frequen-

Gennaro Esposito Giancarlo Perbellini Niko Romito

Giovanni Santini Davide Scabin


tare il Master e di essere quin-

di in aula con alcuni dei più il-

lustri chef italiani.

Il percorso si rivolge ai mi-

gliori studenti degli istituti al-

berghieri, che abbiano conse-

guito però un’esperienza di

base nelle cucine dei ristoran-

ti. Le lezioni inizieranno ad ot-

tobre 2012, ma le iscrizioni so-

no già aperte (tutte le

informazioni sul sito www.ma-

stercucinaitaliana.it).

Sede del master sarà il Centro Formazione

di Esac S.p.A. (Ente Servizi Associazione

Commercianti), a Creazzo (Vicenza), una strut-

tura nuovissima (sarà attiva tra pochi giorni)

dotata di moderne cucine professionali affian-

cate da laboratori di pasticceria, gelateria e

panificazione, sale di degustazione e sommi-

nistrazione e in generale di tutte le attrezzature

necessarie per garantire formazione di alto li-

vello, sia manageriale che, appunto, specializ-

zata nel comparto food.

Per poter accedere al corso e al fine di ga-

rantire uniformità tra gli allievi è prevista una

selezione di verifica della manualità di base in

cucina. Mentre al termine del percorso for-

mativo (che durerà 5 mesi, cui seguirà

un’esperienza pratica in alcuni dei più impor-

tanti ristoranti italiani) verrà rilasciato un atte-

stato di partecipazione con un bilancio delle

competenze, vale a dire una valutazione, ef-

fettuata dal comitato scientifico, delle abilità

acquisite e delle attitudini dimostrate durante

il Master.

L’obiettivo di questo percorso formativo,

infatti, non è quello di “dare un voto” ai gio-

vani chef, ma di offrire un’eccezionale oppor-

tunità di crescita culturale e professionale,

valorizzando prima di tutto i punti di forza in-

dividuali, l’unica via che consente di speri-

mentare e proporre una propria personale

idea di cucina.

Per info: www.mastercucinaitaliana.it

Ciccio Sultano Mauro Uliassi

Gli chef “fantasma”


di G

rillo

Par

lant

e

Un turista che arriva per la prima volta in

Italia, se oltre ad essere amante del bello è

anche un vero gourmet avrà segnato sul pro-

prio block notes i luoghi d’arte e di cultura da

visitare e certo anche i ristoranti dove è im-

prescendibile pranzare o cenare; Firenze: vi-

sita alla galleria degli Uffizi, pranzo all’Enote-

ca Pinchiorri (via Ghibellina 87);

Milano: serata al Teatro alla Scala

per il concerto del M° Muti, cena da

Cracco (via Hugo 4); Padova: Cap-

pella degli Scrovegni, pranzo e cena

a “Le Calandre” (località Sarmeola);

Napoli: visita all’isola di Capri cena al

“Don Alfonso” di Sant’Agata sui due

Golfi.. e così via.

Che succederebbe se al turista che si

reca alla Scala, dopo aver il regolare bi-

glietto per il concerto del maestro

Muti, gli facessero ascoltare un suo

CD, se la Cappella degli Scrovegni

La p

rovo

cazi

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pris

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Pix

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nim

atio

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tud

ios

fosse chiusa per il matrimonio del custode,

agli Uffizi gli mostrassero un album con le foto

dei capolavori, se invece di Capri gli facessero

visitare l’isola di Ponza (tanto sempre di terra

circondata dal mare si tratta..)

Eppure accade spesso che andando al ri-

storante, lo chef pluristellato, ricoperto di

gamberi e forchette dalle Guide, sia assente

perché impegnato in trasmissioni televisive,

spot, festival, consulenze, tavole rotonde o a

pubblicizzare sandwich creati per una cate-

na multinazionale di fast food.

E al cliente che arriva da Tokyo o da

New York si darà al massimo la soddisfa-

zione di mostraglielo in tv o in fotografia

(a questo proposito è venuto in aiuto un

sito internet nel quale si può ammirare

un album di figurine dei cuochi d’Italia

come accadeva anni fa con gli atto-

ri, i calciatori e cantanti delle edi-

zioni Panini).


“Qual è il problema?” - obbietterà qualcu-

no- “il titolare non c’è ma ci sono i suoi aiu-

tanti che hanno imparato da lui a cucinare il

risotto, la ribollita, la trippa, l’ossobuco, la

zuppa di pesce proprio come lo chef assen-

te…”

Pensate che cosa sarebbe accaduto un

tempo se qualcuno andando nello studio di

un grande pittore per chiedergli di essere ri-

tratto o di ritrarre la sua famiglia, si fosse

sentito rispondere: “ Spiacenti il signor Raf-

faello (o Tiziano o Correggio. non c’è ma ci

sono i suoi allievi che potranno accontentar-

la; il maestro poi metterà la firma” e una vol-

ta terminato il quadro si fosse poi sentito ri-

chiedere la stessa cifra che se fosse stato

dipinto dall’artista famoso.

Perché poi è questo il vero problema,

quello che spesso accade nei ristoranti dei

grandi della cucina: ci sia o non ci sia il capo

il prezzo è sempre lo stesso, quello per il

quale spesso occorre dove fare un leasing o

accendere un mutuo.

“Tanto - dicono - hanno cucinato gli allievi

e i prodotti sono quelli che avrebbe adope-

rato lo chef”.

Come sanno tutti i gourmet le cose non

stanno così e se il capo non c’è il risultato

non può che essere inferiore.

“Gustare l’Italia” vuole sommensamente

fare una proposta: al momento di pagare il

conto (la prima rata sul mutuo) l’ospite chie-

derà la presenza del grande artista dei for-

nelli (in molti celebri locali è ancora tradizio-

ne che alla fine di un pasto sia lui, di sua

spontanea volontà ad andare raccogliere i

giudizi dei clienti).

Se lo chef per un qualsiasi motivo non c’è,

si avrà diritto a un considerevole sconto.

Semplice no?

Ps: Ci interesserebbe il vostro parere che

potrete farci conoscere inviando una mail a

[email protected]

La Tv insegna a mangiare?


di G

rillo

Par

lant

e

Intorno all’ ora di pranzo o cena è

difficile, accendendo la tv non

imbattersi in un canale che non

trasmetta programmi dove

cuochi di ogni genere si alter-

nano ai fornelli: “La prova del

cuoco”, “Masterchef”, “Cuci-

na con Ale”, “Cambio cuoco”,

“Papà ai fornelli”, “Dolce e sala-

to”. “I menù di Benedetta”… l’ultimo, “Benve-

nuti a tavola”, è incominciato qualche setti-

mana fa, addirittura in prima serata.

I grandi chef trascorrono più tempo in tele-

visione che nelle loro cucine e i loro clienti de-

vono accontentarsi dei cibi cucinati dai loro

allievi pagandoli però come se fossero prepa-

rati dai grandi maestri. Evidentemente sono

programmi con alti ascolti, altrimenti non si

giustificherebbe l’interesse dei programmato-

ri per questo genere.

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Invece nelle case italiane non si è

mai cucinato così male. Perché?

Me lo sto chiedendo da molto

tempo.

Il primo che si occupò di

cibi, vini e cucina in televisio-

ne fu Mario Soldati, un genti-

luomo d’altri tempi, un perso-

naggio di grande cultura,

scrittore e regista cinematografico. Il 3 dicem-

bre 1957 incominciò il suo programma “Viag-

gio nella valle del Po - Alla ricerca dei cibi ge-

nuini”.

“Ne parlerò - aveva dichiarato - andando a

visitare i luoghi dove si cucina nel rispetto del-

la tradizione. Sarà un viaggio perché viaggiare

è conoscere, e il modo più facile, più diretto

per arrivare a conoscere un paese è quello di

gustare la cucina della gente che vi abita. Nei

cibi e nel modo di cucinarli c’è tutto”.

Così incominciò il suo peregrinare nella

campagna padana con un microfono in una

mano e un ombrello nell’altra, per raccontare i

prodotti, le aziende, le cantine, le trattorie con

la stessa attenzione e il riguardo che si deve a

luoghi di cultura.

Per la prima volta i telespettatori seguirono

in tv un signore autore di romanzi e di film di

successo che parlava di salumifici, di industrie

dolciarie, di pastifici, di

cantine, come se

stesse descrivendo

biblioteche, musei,

pinacoteche.

Qualche tempo

dopo un altro stra-

ordinario personag-

gio Luigi Veronelli, si

Anche i libri di gastronomia appassionano

un pubblico sempre più numeroso; la raccolta

di ricette di Benedetta Parodi pare abbia ven-

duto più di un milione di copie!

La nostra dovrebbe essere la Nazione nella

quale si mangia meglio; e non dovrebbe esse-

re difficile dal momento che proprio in Italia è

nata la “Mediterranean Diet” che l’Unesco ha

dichiarato Patrimonio dell’Umanità.


rivolse agli italiani attraverso lo schermo tele-

visivo per raccontare anche lui le qualità di ci-

bi e vini e il modo migliore di gustarli

Sono passati anni da quelle trasmissioni e

oggi i vini, i cibi e il modo di cucinarli sono di-

ventati i protagonisti di innumerevoli programmi

televisivi e radiofonici; i conduttori sono perso-

naggi di successo, i loro libri di ricette diventa-

no bestsellers… eppure nella gran parte delle

famiglie non si è mai mangiato così male.

I telespettatori seguono appassionati la

“Prova del cuoco”, si immedesimano nei con-

correnti di “Masterchef”, ascoltano rapiti i con-

duttori di “Papà ai fornelli”, poi spengono il te-

levisore, e si siedono a tavola dove ingurgitano

cibi banali, spesso precotti o appena sconge-

lati.

Perché? Continuo a chiedermelo e lo chiedo

in giro. Una timida risposta ho cominciato a

darmela. Forse la ragione di tutto questo è ri-

assumibile in una sola fondamentale, autore-

vole, potente parola: Pubblicità.

Prendete una qualsiasi trasmissione: “Linea

Verde” per esempio, e seguitela con attenzio-

ne. Fantastico!

È questa la verità: la gran parte delle tra-

smissioni di gastronomia che si susseguono

sui nostri teleschermi devono fare i conti con

la Pubblicità ed è per questo che la gran parte

dei programmi assomigliano a interminabili

spot; le località dove vengono presentati i pro-

dotti hanno tutte panorami fantastici, alberghi

che si affacciano su un mare che più limpido

non si può.

E i cibi chi ne ha mai mangiato di più squisi-

ti? E i vini?

Con la Pubblicità a farla da padrona è diffi-

cile squarciare il velo della superficialità; non

c’è rispetto per la cucina e per la gastronomia,

non c’è nessuno che si permette di dire “pane

al pane”… quando mai si è sentito dire in una

di queste trasmissioni che il tale olio di grande

marca spacciato per italiano arri-

va da chissà dove, o sconsigliare

le famiglie ad acquistare una

certa merendina perché favori-

sce l’obesità infantile.

“Gustare l’Italia” ci sta provando. Sabato 12

maggio, vigilia della Festa della mamma, inizia

una trasmissione curata dai suoi redattori che

andrà in onda sul Canale 99 di Lombardia Tv;

sarà rivolta alle famiglie con musica, giochi,

quiz e sarà anche in buona parte dedicata alla

gastronomia.

Si parlerà di cibi, di vini, di prodotti per il

buon mangiare e il buon bere. L’impegno sarà

quello di proporre al pubblico solo prodotti di

altissima qualità.

Che la dea Pubblicità ci protegga!

In ogni luogo dove si trovano i conduttori

tutto è perfetto e superlativo, la natura è bellis-

sima e rigogliosa, i cibi deliziosi, fragranti,

squisiti, i vini piacevolissimi, la gente simpati-

cissima e cordiale.

Mai nessuno che si permetta di negare le

qualità di un prodotto, mettere in guardia i

consumatori da certi altri; chi oggi avrebbe

l’ardire di fare, come Veronelli negli anni ’60,

una feroce campagna contro la Coca-Cola,

quale giornale gli darebbe spazio come fece a

suo tempo “Il Giorno”?

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Maggio mese delle rose, “della rosa” e dei rosati

A partire da quest’anno maggio, il mese delle rose, sarà anche il mese dei rosati perché si

svolgerà il 1° Concorso Enologico Nazionale dei vini rosati d’Italia, un’iniziativa del dott. Dario

Stefàno Assessore alle Risorse Agricoalimentari della Regione Puglia.

Il Concorso è nato dalla volontà condivisa dall’Accademia Italiana della Vite e del Vino e dall’

Associazione Enologi ed Enotecnici con l’obbiettivo di valorizzare questa tipologia enoica che

negli ultimi anni ha mostrato un significativo trend di crescita suscitando l’interesse sempre mag-

giore dei mercati.

Non si tratta di una operazione di puro marketing ma di un percorso virtuoso che la Puglia

vuole condividere con tutte le regioni per valorizzare le migliori produzioni nazionali, favorirne la

conoscenza e la diffusione in Italia e all’estero impegnando le aziende a produrre vini di qualità

adeguatamente presentati e commercializzati.

Il 20 e il 21 aprile scorso, i rosati DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione

Geografica Protetta) nonché i vini spumati DOP e di Qualità prodotti e imbottigliati in Italia, sono

stati valutati nella Villa Romanazzi Carducci in Bari da commissioni composte per sorteggio da

esaminatori nominati dalla Associazione Enologi ed Enotecnici italiani e da un giornalista nomi-

nata dall’Ente organizzatore.

I primi tre rosati che sono risultati vincenti nelle sei categorie previste - 4 per i vini e 2 per gli

spumanti - saranno premiati con medaglia d’Oro d’Argento o di Bronzo se avranno ottenuto un

punteggio non inferiore a 80 centesimi.

I nomi dei vincitori verranno resi noti il 5 maggio a Otranto nel favoloso castello Aragonese e

ne daremo notizie ai nostri lettori nel sito www.gustarelitalia.it e più diffusamente nel prossimo

numero della nostra rivista.

Oltre che delle rose e dei rosati “Gustare l’Italia” non ha però dimenticato che maggio è anche

il mese della “Rosa” intesa come la maglia indossata dai campioni del ciclismo primi in classifi-

ca nel Giro d’Italia che giunge quest’anno alla sua 95ma edizione.

A tale proposito la direzione del “Museo del Vino e dell’arte contadina” creato ad Alberobello

da Mastro Dante Renzini ha deciso di concretizzare un’idea nata durante il Vinitaly di Verona; ha

rivolto di un invito ai campioni sportivi di smettere la demenziale consuetudine di spruzzare

champagne e spumante addosso ai tifosi; sono prodotti troppo importanti per essere trattati in

questo modo: le bollicine si devono bere non buttare via.

La Cantina Albea ha invitato i campioni del ciclismo a festeggiare i loro successi brindando

con i loro tifosi e non innaffiandoli con pregiati spumanti e si è impegnata al fare avere a chi ac-

cetterà l’invito un certo numero di bottiglie del suo delizioso spumante, il “R’osè” e ha allargato

l’invito a tutti i produttori che hanno partecipato al Concorso dei Vini Rosati ad aderire all’inizia-

tiva.

Il campione che indosserà la maglia rosa di vincitore del prossimo Giro d’Italia, se accetterà

l’invito riceverà qualche centinaio di bottiglie dei più preziosi rosati d’Italia.

La redazione

Edito

riale


56 L’intervista Il futuro è rosato

Som

mar

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aggi

o 20

12

66 Tendenze A tutto rosè (con e senza bollicine)

68 Rosati d’italia/1 Vini rosati, croce e delizia

60 La manifestazione Concorso Vini Rosati d’Italia

62 I vini nella storia Five Roses, il vino di Dioniso

70 Rosati d’Italia/2 Il Cerasuolo d’Abruzzo

74 Rosati d’Italia/3 Vignuolo: il vino di Ulisse e di Federico II

78 Vino & marketing Il rosato, questo (quasi) sconosciuto

66

68

70

62

60

56


88 Le “lune” di Gustare l’Italia “La Peschiera”

82 In giro per l’Italia Salento, terra di magìa

94 Iniziative “Magic Shopping”

96 Libri da mangiare

98 Indice ricette

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to alle Risorse Agroalimentari Regione Puglia - Otrantopoint.com - Ufficio Stampa Concorso Enologico Nazionale dei

vini rosati d’Italia

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GUSTARE L’ITALIA - Periodico di cultura enogastronomica e turismo - Anno 3 - Numero 20 - Maggio 2012 - Reg. Trib. di Milano n° 201 del 14/04/2010 - Editore: Linea Editoriale srl - Via Milanese, 5/11 - 20099 Sesto San Giovanni (MI) - Iscrizione ROC (Registro Operatori della Comunicazione) 21940 - ISSN code 2279-7998


88

82

Il futuro è rosato


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“Il futuro è rosa.. anzi rosato” è il divertente

titolo del dibattito che ha avuto luogo al Vinitaly

2012 protagonisti Nichi Vendola Presidente del-

la Regione Puglia, e Dario Stefàno assessore

alle risorse agroalimentari.

Il dibattito è stato voluto per pubblicizzare il

“1° Concorso Enologico Nazionale dei vini rosa-

ti d’Italia” che si è tenuto a Bari il 21 e 22 aprile

e si concluderà a Otranto, la splendida cittadina

del Salento, il 5 maggio prossimo.

L’iniziativa è stata fortemente voluta da Dario

Stefàno che continua la sua esperienza narrata

nel suo libro “Come mettere un punto e a ca-

po”. Gli avevamo chiesto del perché di quel ti-

tolo e lui ci aveva detto: “Mettere punto e a ca-

po” vuol dire non accontentarsi mai degli

obiettivi raggiunti e, più in generale, seguire con

determinazione il desiderio di misurarsi con i

nuovi impegni e le nuove sfide.

Facendolo, questo è importante, con il mas-

simo impegno, pur nella consapevolezza del

dubbio e dell’errore, ma con la bussola sempre

orientata verso il cambiamento, verso un pro-

getto di crescita che provi a dare le risposte più

efficaci alle tante aspettative di sviluppo.

L’Assessorato alle Risorse agroalimentari

credo sia un ottimo banco di prova, da questo

punto di vista. La sfida è quella di far tornare ad

essere l’agricoltura l’architrave del nostro siste-

ma economico e sociale, quella chiave di volta

su cui sono stati costruiti millenni di rapporti

economici, sociali e culturali.

E’ una battaglia che deve coinvolgere tutti gli

attori del ciclo agro-alimentare, affinché le no-

stre comunità si riapproprino di un modo “nuo-

vo”, moderno, di guardare all’agricoltura”.

Il prossimo obiettivo che si è fissato l’asses-

sore è quello della valorizzazione dei vini rosati


che sono stati la rivelazione del Vinitaly; la ce-

nerentola della produzione italiana aspira a di-

ventare la principessa delle carte dei vini, tanto

da meritare un Osservatorio hoc.

“A livello nazionale i dati sono in crescita a

fronte di una contrazione diffusa dei consumi -

conferma l’Assessore - e tra gli addetti ai lavori

c’è la netta percezione di enormi possibilità di

sviluppo per i vini in rosa. Per questo abbiamo

ideato e organizzato il Concorso, dei Vini Rosa-

ti, che a breve entrerà nel vivo. E non si tratta

del frutto estemporaneo, di un’operazione di

marketing, ma nasce da un percorso virtuoso

che vogliamo condividere con tutte le regioni,

confrontandoci con chi è più avanti di noi”.

La Puglia, insomma, protagonista indiscussa,

vista la leadership quantitativa e qualitativa nel

comparto dei rosati: “Oltre il 40% della produ-

zione va in effetti localizzato nella nostra regione

- ha sottolineato Stefàno - ma voglio ricordare

come i rosati, per storia e tradizione, siano pre-

senti in quasi tutto il territorio nazionale. E sono

moltissime le denominazioni che includono nei

loro disciplinari questa tipologia. Un motivo in

più per puntare con sempre maggiore convin-

zione sui rosati italiani”.

Durante l’incontro svoltosi nella Sala Puccini

del Vinitaly, è stato ricordato il tentativo, di ap-

pena qualche anno fa, dell’Unione Europea di

cambiare le regole di produzione dei rosati au-

torizzando la miscela di rossi e bianchi, vicenda

nella quale la Puglia ha svolto un ruolo determi-

nate nel bloccare l’iniziativa che avrebbe man-

dato in polvere una tradizione millenaria.

Da qui l’idea del Concorso e quella di avviare

la costituzione di un Osservatorio nazionale al-

largata a tutte le regioni italiane, al Ministero

delle Politiche Agricole e ai privati. Il progetto è

quello di costituire una Fondazione pubblico-

privata come presidio per la tutela e valorizza-

zione dei vini rosati.

“Ne ho già parlato con il ministro Catania che

condivide appieno il progetto. L’idea - ha con-

cluso Stefàno - è quella di fare diventare soci

promotori della fondazione tutte le Regioni ita-

liane che condividano le finalità. Senza dimenti-

care la collaborazione delle varie associazioni

del settore (Onav, Ais, consorzi, Movimento tu-

rismo del vino, Slow food) e degli stessi produt-

tori, con cui condividere le attività da svolgere.

Inoltre l’Osservatorio si doterà di un comitato


scientifico che guiderà anche i processi di ricer-

ca ed innovazione sul prodotto”.

A questa tipologia enoica che ultimamente si

è imposta al grande pubblico ed ha come ca-

ratteristica principale quella di essere diffusa

dall’Alto Adige alla Sicilia, manca però un sup-

porto statistico, un monitoraggio del consuma-

tore-tipo di rosati.

L’Accademia della Vite e del Vino, per colma-

re la lacuna sta conducendo una ricerca per

tracciare un profilo del consumatore di ro-

sati, nonché i principali fattori che spingo-

no alla scelta e all’acquisto di questa tipo-

logia. I primi dati, come ha dichiarato in

conferenza il presidente Antonio Calò,

confermano grande ottimismo.

“Le cose stanno effettivamente cam-

biando e dai dati in nostro possesso emer-

ge non solo una crescente attenzione ver-

so i vini in rosa ma, soprattutto, si ha la

sensazione che, anche dal punto di vista

del business, sia una strada tutta da per-

correre”.

Un futuro roseo, quindi, anche per quel-

lo che concerne la liaison tra rosati e alta

ristorazione. “Finalmente stanno trovando

diritto di cittadinanza anche nelle carte dei

grandi ristoranti - ha spiegato Alessandro

Scorsone, sommelier e volto televisivo - In

passato sono stati a lungo bistrattati ma

bisogna dire con onestà che non c’era una

grande qualità. Ora le cose sono cambiate ed in

Italia siamo fortunati perché possiamo vantare

rigidi controlli e una pulizia delle cantine che

non troviamo altrove. Il rosato, con la sua strut-

tura può essere abbinato a una serie infinita di

cibi. Ricordo che il vino non deve dissetare ma

allietare lo spirito e quando lo si assaggiano le

regioni e la filosofia dei loro produttori”.

In un quadro idilliaco di crescita e sviluppo in

tema di rosati ha però fatto da contraltare il mo-

nito del presidente della Regione Puglia, Nichi

Vendola.

“L’agricoltura rischia di morire - ha dichiarato

- il territorio rurale è stato per lungo tempo og-

getto di un’attività marginale che è preludio di

disastro ecologico. Per questo oggi è un setto-

re in affanno ed è ancora vissuto, da molti, co-

me una fabbrica decotta che fa fatica ad attrar-

re le nuove generazioni. Se pensiamo che l’età

media dei produttori è vicina ai 65 anni dobbia-

mo domandarci come si possono attirare le

nuove generazioni nelle campagne.

La risposta è attraverso la ricerca, le Universi-

tà, l’innovazione, e nell’investire sul prodotto,

facendolo risplendere nel raccontarlo. Occorro-

no pensieri innovativi come quelli che hanno

fatto diventare protagonista il vino rosé.

La parola innovazione in questo concetto è

ambiguo ma, a volte, può significare riscoperta

positiva dell’antico, rimettendo in circolazione

tradizionali sapienze. Proprio come stiamo cer-

cando di fare nella Puglia. Su questa traccia

non dobbiamo mai dimenticare che il bacino

culturale del Mediterraneo ha organizzato tutta

la sua iconografia su due simboli: vite e ulivo”.

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1° Concorso Nazionale Vini Rosati d’Italia


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“Nella civiltà del vino il rosè era un po’ il figlio

di un Dio minore e ha rischiato di precipitare

dentro una sventura anche istituzionale perche di

fronte alla Comunità Europea era stata presenta-

ta la proposta di chiamare “rosati” i vini di me-

scolanza ottenuti dalle produzioni di bianco e

rosso.

Fortunatamente questa iniziativa che avrebbe

sconvolto la storia dei rosati non è passata e il

Concorso che inizia oggi a Bari è la giusta con-

clusione della battaglia vinta.”

Queste le parole di Nichi Vendola Governato-

re di Puglia pronunciate a Villa Romanazzi Car-

ducci di Bari sabato 21 aprile scorso all’inaugu-

razione del “1° Concorso Nazionale Vini Rosati

d’Italia”.

Il Concorso ha visto la partecipazione di 372

vini di 288 aziende provenienti da 18 regioni

(escluse la Valle D’Aosta e Liguria con una entità

produttiva quasi nulla).

Per l’ organizzazione la Regione Puglia ha cu-

rato la parte amministrativa stilando il Regola-

mento, l’Assoenologi la parte tecnica valutando

i campioni dei vini e scegliendo i membri delle

Commissioni che sono poi stati estratti a sorte

dall’Avvocato Prosperini, estraneo al settore viti-

vinicolo, che ha avuto la responsabilità di con-

trollo di tutte le operazioni previste per la realiz-

zazione dell’iniziativa.

Le commissioni erano otto composte di cin-

que elementi ciascuna: un giornalista e quattro

enologi.

In base a quanto stabilito dall’art. 5 del Rego-

lamento, i vini partecipanti al “1° Concorso Eno-

logico Nazionale dei Vini Rosati d’Italia” sono

stati suddivisi in Vini Tranquilli, Vini Frizzanti e Vi-

ni Spumanti nelle seguenti categorie:

• Vini Tranquilli rosati a denominazione

di origine (DOP);

• Vini Tranquilli rosati a indicazione

geografica (IGP);

• Vini Frizzanti rosati a denominazione

di origine (DOP);

• Vini Frizzanti rosati a indicazione

geografica (IGP);

• Vini Spumanti rosati a denominazione

di origine (DOP);

• Vini Spumanti di qualità rosati.

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Ecco i numeri relativi agli esami delle 8 com-

missioni presiedute dal Dott. Giuseppe Martelli:

• dei 372 vini iscritti al Concorso ne sono sta-

ti ammessi 372 che sono stati degustati e se-

gnalati e valutati

• 3410 schede compilate

• 48340 giudizi parziale

• 3800 bicchieri utilizzati

Ogni vino è stato degustato da due Commis-

sioni e ha avuto 10 voti; nella valutazione finali è

stato scartato il voto più alto e quello più basso.

Ai produttori partecipanti è stata garantita la

serietà nei giudizi; infatti ognuno potrà

chiedere alla fine del Concorso le sche-

de compilate dai giurati sul proprio vino

e potranno conoscere così i punti di for-

za o di debolezza riscontrati.

La premiazione si svolgerà il 5 Maggio

2012 ad Otranto (Le), nella magnificenza

del Castello Aragonese, nell’ambito di

un convegno sui Vini Rosati, alla presen-

za di personalità di alto livello istituziona-

le e scientifico del settore.

Saranno premiati i primi tre migliori vi-

ni per ciascuna delle sei categorie previ-

ste dal Concorso, rispettivamente con

Medaglia d’Oro, Medaglia d’Argento e

Medaglia di Bronzo.

La Regione Puglia, si impegna ad af-

fiancare le aziende vitivinicole lungo il

percorso della produzione e commer-

cializzazione, come previsto nella mis-

sione del concorso.

vini vincitori potranno beneficiare di

azioni di promozione in Italia e all’estero

da attuare dopo la pubblicazione ufficia-

le della graduatoria.

Il dott. Dario Stefàno Assessore alla ri-

sorse Agroalimentari della Regione, ide-

atore del Concorso ha così commentato

la conclusione dei lavori: “Era doveroso

per la Puglia, storicamente vocata alla

produzione dei rosati, rendersi protagonista di

una iniziativa di altissimo profilo che non ha pre-

cedenti nella storia dei concorsi nazionali dedica-

ti all’enologia di qualità.

Il concorso rappresenta per la Puglia il tassello

di una più ampia strategia di sostegno alla viticol-

tura di qualità che ora entra nella fase della valo-

rizzazione di una tipologia enoica che appartiene

al dna produttivo, culturale e sociale della nostra

Regione e dell’intero Paese, così ricco di territo-

ri noti per gli eccellenti rosati, ricercati ed apprez-

zati in tutto il mondo”.

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Five Roses,il vino di Dioniso


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La storia del vino è un po’ la storia stessa

dell’umanità, seguirla è come essere traspor-

tati in un affascinante viaggio legato al miste-

ro, al termine del quale si ha soltanto la certez-

za che, come ha scritto Paolo Monelli: “Se i

primi uomini della storia fossero stati astemi

probabilmente l’umanità vivrebbe ancora in tri-

bù nomadi; nessun Prometeo avrebbe inven-

tato il fuoco, nessuno avrebbe pensato a trarre

una ruota da un pezzo di legno”; e secoli prima

Tucidide: “I popoli del Mediterraneo emersero

dalle barbarie quando impararono a coltivare

la vite e l’ulivo”.

La storia del vino muove i primi passi in Orien-

te, nella culla della civiltà; la Bibbia nella Genesi

ci dice che la vite era conosciuta già da prima

del diluvio; ci racconta infatti che Noè, appena

uscito dall’arca, piantò una vigna dalla quale ot-

tenne l’uva e dopo aver spremuto i suoi chicchi

ne ricavò un succo che provocò eccitazione e

allegria, e più ne beveva più cresceva l’euforia

che lo portò a danzare, a sentirsi felice, a perde-

re ogni freno inibitore fino a essere pervaso da

un desiderio sessuale mai provato.

Qualche millennio dopo i Greci decisero che

ciò che si manifestava con quella felice ebrezza

era dovuto ad un dio che chiamarono Dioniso, e

lo apprezzarono e onorarono più del dio dei ful-

mini e dei tuoni.

I primi vigneti d’Italia vennero piantati nel Sa-

lento, dove furono accolti con molto favore di-

ventando Primitivo, Verdeca, Salice Salentino,

Negroamaro… e di li si sono poi sparsi per tutta

la penisola che per questo venne chiamata an-

che Enotria, terra del vino.

Quando nel terzo secolo a.c. arrivarono i Ro-

mani, Dioniso diventò Bacco e “oinos” fu tradot-

to in “vinum” aggiungendo a quello schietto e

genuino l’aggettivo “merum”; i salentini forse per

indicare che il loro era sempre vino purissimo e

non contaminato, tennero soltanto l’aggettivo

“merum” che in dialetto diven-

tò “mieru”.

Che il Salento abbia

avuto una grande

importanza nella

storia del vino è te-

stimoniato anche

dal fatto che quan-

do si beve in compa-

gnia, il gesto che si fa

alzando alzando e toc-

cando i bicchieri e ac-

compagnato da un au-

gurio (di buona saluta, di


buona riuscita di un’impresa, di un prospero fu-

turo) viene detto “brindisi”, proprio come il capo-

luogo salentino.

Qualcuno dissente sostenendo che la parola

deriva dall’espressione tedesca: “bring dir’s” (lo

porto a te - sottinteso il bicchiere) così come “cin

cin” deriverebbe dal cinese “ch’ing ch’ing” che

vuol dire bacio.

Potrei convenire sulla derivazione di “cin cin”,

ma non lo sono su brindisi che senza alcun dub-

bio deriva proprio dalla città del Salento, tanto è

vero che in una deliziosa poesia di Francesco

Redi del ’600 ci sono versi che il poeta fa dire al

dio Bacco che, un po’ alticcio dopo un’abbon-

dante bevuta, sta navigando verso Brindisi con

Arianna la sua innamorata:

“… Su questa nave

io gir men voglio

per mio gentildiporto

di Brindisi nel porto, purchè sia carca

di brindisevol merce…”

E che cos’era la “brindisevol merce” se non

un buon carico di bottiglie di Negroamaro e di

Primitivo con il quale brindare alla sua bella in

cambio di una canzone?

“E se a te brindisi io fo

perché a me faccia il buon pro,

Arianuccia, vaguccia, belluccia,

cantami un poco, e raccontami tu

sulla mandola la cuccuruccu,

sulla mandola la cuccuruccu…”

Certo che Bacco doveva aver preso proprio

una bella sbronza per parlare così!

Ad ogni modo ciò che importa è che il vino, al-

la faccia degli astemi, ci sia e che i brindisi con-

tinuino ad allietare la nostra esistenza perché,

come scriveva Platone, “Dioniso ha donato il vi-

no agli uomini per alleggerire il loro fardello, per

dare allegrezza, per allontanare i malumori della

vecchiaia, permettendo di rinnovare la giovinez-

za e dimenticare la disperazione”.

Ne parlavo con il conte Piernicola Leone de

Castris che ho conosciuto per la prima volta in

occasione della festa organizzata per

celebrare il 66° compleanno dalla na-

scita del “Five Roses”, il vino entrato

nella storia della enologia italiana per-

ché è stato il primo rosato a essere im-

bottigliato.

E su questo non ci sono dubbi: se

ci sono versioni diverse sui vari

momenti della storia del vino, su

quella del rosato possiamo ave-

re solo certezze anche perché

risale a 70 anni fa.

Me la raccontò il conte, quarta

generazione di una famiglia di vi-

ticultori che ha incominciato la

sua attività a metà ’800; un gen-

tiluomo d’altri tempi così discreto

che faresti fatica a strappargli un

pettegolezzo in un mondo dove

la gente sparla di tutto e di tutti

dove i modi rozzi, superbi ed ag-

gressivi sembrano essere l’arma

vincente per affermarsi.

Piernicola Leone de Castris


La storia è molto semplice: nel 1944 il Salento

fù occupato dalle truppe americane che, sbarca-

te in Sicilia stavano risalendo la penisola. Al loro

comando c’era il colonnello Poletti il cui cogno-

me rivelava le sue origini italiane.

Il nonno del conte Piernicola ebbe occasione

di incontrarlo e di invitarlo a cena dove gli fece

assaggiare il rosato che produceva nella tenuta

“Cinque Rose”.

Il colonello ne fù entusiasta e chiese al conte

di poterne avere un certo numero di bottiglie per

farlo gustare anche ai suoi ufficiali e ai suoi sol-

dati. Fu quello il primo ordine d’acquisto del ro-

sato, che venne battezzato “Five Roses”.

Si presentò però una grossa difficoltà per il

produttore che non sapeva come imbottigliarlo;

l’Italia era allora divisa in due e le bottiglie non

potevano arrivare dal nord come di consueto.

L’Idea fu di Poletti fece portare alla cantina le

bottiglie vuote della birra che i soldati americani

tracannavano in abbondanza e il problema fu ri-

solto. Il “Five Roses” ebbe un tale successo tra i

soldati (molti dei quali

smisero di bere birra)

che finita la guerra lo

vollero far arrivare negli

Stati Uniti dove ebbe la

stessa entusiastica ac-

coglienza.

Fu quello dunque

senza dubbio il primo

rosato d’Italia a essere

messo in bottiglia e ad

avere successo anche

a l’estero, successo

che continua tuttora,

tanto è vero che anco-

ra lo scorso anno sono partite dirette all’estero e

soprattutto verso gli Stati Uniti ben 300.000 bot-

tiglie di rosato.

Ho rivisto lo scorso anno Piernicola Leone de

Castris quando ha presentato uno spumante per

la prima volta nella storia prodotto col metodo

classico; lo ha voluto chiamare “Five Roses” co-

me lo storico rosato, il primo brut-rosè di Puglia

ottenuto da uve Negroamaro.

E l’evoluzione della storia del rosato comincia-

ta nel 1954 ed è importante specificare che si

tratta di uno spumante totalmente prodotto in

azienda e non solo imbottigliato come spesso

succede perché il metodo classico è un proces-

so non certo semplice da realizzare.

Il conte pur essendo all’avanguardia per le

moderne tecnologie utilizzate nei suoi stabili-

menti, se si entra nel maestoso edificio dell’anti-

ca torre merlata che occupa un intero quartiere

di salice salentino, la cittadina che porta lo stes-

so nome di un pregiato vino D.O.P. , ci si accorge

che ogni modernità è permeata di tradizione.

La presentazione del brut-rosè è avvenuta in

un ambiente dell’azienda dove si possono trova-

re documenti storici anche molto antichi e una

esposizione di macchine, alcune delle quali an-

che di fine 700 che testimoniano il lavoro di que-

sta cantina nei secoli.

L’arôme dela séduction.

cuvée prestigebrut rosé millésime

cuvée prestigebrut millésime

brut grande réservepremier cru

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A tutto rosè(con e senza bollicine)


di P

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enze

Se avete in programma una ricorrenza

particolare, un appuntamento romantico

o un anniversario del cuore, certamente vi

preoccuperete di mettere in fresco una

bottiglia importante, che vi consentirà un

brindisi spumeggiante e suggestivo.

A questo proposito il panorama delle

bollicine, nostrane e d’importazione, negli

ultimi tempi si è animato per un piacevole

ritorno: quello dei rosé.

La moda, come spesso succede, è par-

tita dalla Francia, ma ora ha contagiato an-

che tutti i templi italiani del bere bene. Nei

migliori bar à vin parigini i clienti hanno ri-

cominciato a ordinare i rosé perché, a par-

te il gusto intensamente fruttato, il loro

aspetto richiama il rosa vellutato di molti

capi di alta moda.

Ci voleva la passerella degli stilisti per

riportare in auge questi vini tecnicamente

difficili, poco conosciuti, amati dagli in-

tenditori per il loro carattere e per la loro

vinosità e considerati una rarità dagli

stessi produttori.

Giunti al limite della scomparsa dal mercato,

spumanti e champagne rosé riprendono dun-

que consensi, e coinvolgono nella crescita ten-

denziale anche i rosati fermi.

A parte le considerazioni di ordine estetico e

psicologico, questi prodotti si fanno apprezzare

soprattutto per la forza e per la struttura che

deriva dal loro ingrediente principe, il Pinot ne-

ro, ed evidenziano tratti organolettici decisa-

mente più complessi rispetto alle bollicine in

bianco.

La tecnica per ottenerli può essere duplice.

Un primo metodo consiste nell’aggiunta alla

cuvée, prima della messa in bottiglia, di una

percentuale di vino rosso fermo, di solito con-

tenuto entro un 15%.

Un secondo procedimento prevede invece la

spumantizzazione di un vino che nasce già ro-

sato, e che viene successivamente portato al

giusto grado di effervescenza.

Vi starete forse domandando, a questo pun-

to, come servire dei prodotti così particolari.


Troppo spesso si sente ancora al ristorante la

fatidica intimazione al cameriere o al sommelier

di turno: “Mi raccomando, la bottiglia ben

ghiacciata!”. I profumi e i sapori evoluti dei rosé

ne risulterebbero irrimediabilmente coperti.

Dovrete cercare una temperatura di servizio

più vicina possibile a quella di cantina, attorno

cioè ai 10 gradi, senza dimenticare che la solu-

zione più funzionale, oltre che più suggestiva,

resta quella del classico secchiello.

E per gli accostamenti con la cucina? Le bol-

licine color salmone nascono per esaltare abbi-

namenti inconcepibili con gli spumanti e gli

champagne normali, e quindi sulla tavola si ri-

velano molto versatili.

Amano ad esempio sposarsi a preparazioni

di pesci e crostacei crudi marinati, agli affumi-

cati, soprattutto di mare, alle pietanze a base di

carni bianche dalle medie cotture.

C’è poi chi serve i rosé su piatti molto impe-

gnativi come la cassoeûla lombarda, sulle car-

ni rosse e persino su certa selvaggina. In que-

sto momento sono richiestissimi dai patiti della

cucina fusion appartenenti a diversi tradizioni

culinarie.

Infine sono eccellenti anche a fine pasto, a

patto di accompagnarli con scaglie di parmigia-

no-reggiano o con dessert ai frutti di bosco,

crostate o frutta secca.

Le bollicine, hanno un effetto trainante anche

sul consumo dei rosati tranquilli. Un modo fre-

sco e giovane di bere, particolarmente adatto

all’estate, che sta riportando alla ribalta i gioiel-

li tradizionali - e fino a poco tempo fa trascura-

ti - di queste produzioni di nicchia: i Chiaretti del

Garda, ad esempio, o i vigorosi Cerasuoli

d’Abruzzo, oppure ancora i fragranti rosati della

viticoltura pugliese.

Vini rosati, croce e delizia


di A

ngel

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olc

iRo

sati

d’Ita

lia/1

Secondo una recente indagine di mercati

entro il 2012 il consumo di vini rosati nel mondo

crescerà del 47% (International Wine & Spirit

Record).

Che il colore rosé stia cominciando ad anda-

re di moda lo confermano tante novità soprat-

tutto francesi, dove il blasonato Champagne

per rispondere alla crescente domanda di mer-

cato, ha lanciato molte cuvée in rosa.

Il risveglio di interesse attorno a questa tipo-

logia di prodotto sta aprendo nuove prospettive

di mercato ad alcuni territori dove la tradizione

dei vini rosati non è certo nata recentemente.

In Italia la vinificazione in rosa sta prendendo

piede un po’ ovunque.

Dal lago di Garda, al Trentino Alto Adige, per

scendere in Abruzzo, Puglia (Salento), Calabria

e Sicilia.

La grande tradizione si trova anche negli spu-

manti Metodo Classico. Nella regione che vanta

una lunga consuetudine spumantistica - l’Oltrepo

Pavese - il rosato rappresenta la perla del grande

vitigno principe dello spumante: il Pinot Nero.

Come si vinifica “in rosa”• Per pressatura diretta (vinificazione in bianco

delle uve nere) prevede la pressatura dirette del-

le vinacce fresche con breve macerazione per

estrarre il colore rosato.

• Per macerazione pellicolare, prevede una

breve macerazione (da 2/3 ore a 20/24 ore) del-

le bucce di vino rosso. Può essere condotta di-

rettamente in pressa o nelle vasche.

E’ il sistema tradizionale del Salento, qui chia-

mato sistema a “lacrima”. Le rese sono molto

basse (non più del 40%) in modo di estrarre so-

lamente il cuore, ovvero la parte migliore.

• Per Salasso, estrazione dopo circa 36 ore di

vinificazione di uve rosse, serve a dare maggior

colore e struttura ai rossi (esempio Pinot Nero

di Borgogna) ed il mosto sottratto dà origine ad

un rosato piuttosto intenso.


Gli spumanti rosè Solci’sLa mia passione per i rosati

nasce anche come sfida enolo-

gica. Realizzare un vino rosato

di qualità (non ottenuto dalla

mescolanza di vino bianco con il

rosso e fortunatamente a Bruxelles non

è passato il mix tra bianchi e rossi) ri-

chiede conoscenze ed esperienza di vi-

gna e di cantina.

Perfetta selezione delle uve, assoluto

controllo di tutte le fasi di vinificazione

ed in modo particolare nelle poche ore in

cui il mosto rimane a contatto con le buc-

ce, dalle quali viene estratta una minima parte

delle sostanze coloranti, le più fragili.

Condividendo con mio fratello Piero il gusto,

la piacevolezza ed il fascino dei rosati, abbiamo

realizzato i nostri spumanti Metodo Classico,

sia il Brut Rosè che lo Charmant Rosè, con par-

ticolare attenzione e voglia. Sono nati così dei

prodotti unici che riteniamo al top della

categoria.

Anche nel Salento ho prodotto dei

grandi rosati: il Rosa del Golfo con il

prodotto di punta Vigna Mazzì (la provo-

cazione sta nel realizzare un grande ro-

sato, longevo, affinato sapientemente

nelle barriques) hanno conquistato il

massimo delle onorificenze dai critici

(2 Oscar del vino, 2 Soli Veronelli, il

riconoscimento come miglior rosa-

to d’Italia dal Gambero Rosso e

dalla guida Maroni ed altre).

Non ho esitazione nel dire che

con i miei Spumante Solci’s Rosé

e Charmant Rosè pasteggio con

notevole soddisfazione ed i miei

amici mi corteggiano e m’invitano

a cenare da loro forse più per il

Rosè che porto che per la mia

presenza (sono comunque soddi-

sfatto, l’apprez-

zamento per un

“figlio” dona gio-

ia). Per confermare

la validità del Rosa-

to del Salento trascrivo

quanto è apparso sulla Gui-

da dei Rosati del Gambero

Rosso del 2008, sulla quale il

nostro Mazzì è stato classificato

il migliore d’Italia:

• “Rosa del Golfo 2006 - Negroa-

maro al 90% con saldo di Malvasia

Nera, il Rosa del Golfo è ormai uno

dei più noti e tipici rosati di Puglia. Di colore rosa

corallo, al naso spiccano note floreali e di frutti

rossi, seguiti da sentori iodati e di macchia medi-

terranea.

La bocca è ricca, intensa, pulita, con frutto

fresco ben sostenuto dall’acidità e un finale lun-

go e coerente. Un vino davvero ben realizzato,

che anno dopo anno si conferma co-

me alfiere della produzione aziendale

e uno dei migliori rosati d’Italia.

• “Vigna Mazzì 2006 - Il Vigna Maz-

zì è senza dubbio uno dei più originali

rosati italiani. Da Negroamaro con un

10% di Malvasia Nera di Lecce, dopo

un lungo passaggio in barrique si

presenta di colore rubino brillante,

con sentori ancora leggermente

marcati dal legno ma anche in-

tensi nelle note di frutti rossi.

Il palato, di grande corpo e fi-

nezza, evidenzia una ricca pre-

senza di frutto, in particolare di

ciliegia, e un finale morbido,

leggermente caldo di alcol, ma

splendidamente sostenuto

dall’acidità.

Per noi è il miglior Rosato

d’Italia di quest’anno”.

Il Cerasuolo d’Abruzzo


di F

abri

zio

Cim

ino

Rosa

ti d’

Italia

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Dal 2011 il vino Cerasuolo d’Abruzzo ha

modificato il suo nome nel disciplinare D.O.C.

della Regione: prima si chiamava Cerasuolo di

Montepulciano d’Abruzzo. Infatti è un vino ro-

sato ottenuto con uve Monte pulciano, vitigno

presente da secoli in Abruzzo ma chiamato

Montepulciano solo dal secolo XVII.

Il Cerasuolo è ottenuto da uve Montepulcia-

no d’Abruzzo vinificate in bianco, cioè con

breve contatto tra vinacce e mosto, quindi

senza macerazione delle vinacce.

Questo tipo di vinificazione prevede la pigia-

tura, e quasi sempre la diraspatura delle uve

(operazioni comuni alla vinificazione in rosso).

In seguito però si effet tua la sgrondatura del

pigiato, separando così il mosto dalla frazione

contenente le bucce.

Questa frazione, in pratica, viene destinata

immediatamente alla pressatura per il recupero

di tutte le frazioni liquide e non viene a contatto

con il mosto se non per poco tempo in modo

da conferire al vino il colore tipico rosato.

I vini rosati, come i bianchi, sono fondamen-

talmente vini freschi e profumati, da bere piut-

tosto giovani. I mosti vengono normalmente

decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la

migliore limpidezza e finezza.

La vinificazione in bianco è abbastanza criti-

ca perché non vi deve essere il contatto con

l’aria onde evitare che producano fenomeni di

ossidazione (maderizzazione) determinando un

peggioramento delle qualità orga nolettiche del


vino, che assume in tali casi un colore

definito “brodo di castagna” ed un sapo-

re di cotto.

È anche molto importante il tratta-

mento di solfitazione con azione antiset-

tica, antiossidante, antiossidasica. La

temperatura di vinificazione va mante-

nuta in un intervallo compreso tra 18 e

22 °C, in genere con l’im piego di fer-

mentatori coibentati a doppia parete.

Il vino così trattato, assume un colore

rosso ciliegia da qui il nome di Cerasuo-

lo; come tutti i rosati è un vino di pronta beva

senza possibilità di invecchiamento. Si abbina

moltissimo ai primi piatti abruzzesi come i bu-

catini all’amatriciana e la chitarra al sugo

d’agnello, o le virtù teramane; è ottimo con le

carni bianche e anche con la pizza.

Dal bicchiere si liberano sentori di fruttati e

floreali, marasca e sottobosco; il gusto è in-

tenso, rotondo, fresco e vivace; insieme si ar-

monizzano la freschezza del bianco e le sen-

sazioni ed il corpo di un giovane rosso.

L’impressione che dà a prima vista è quella

del vino di una volta, il vino che i nostri nonni

facevano in casa che era un po’ frizzantino

perché rifermentato in bottiglia.

Il Cerasuolo, invece, è un vino di alta qualità

che ha anche un alto rapporto qualità/prezzo

perché non ancora molto conosciuto dai con-

sumatori.

Sono stato a trovare un amico proprietario di

un’ottima azienda vitivinicola nel comune di

Giulianova (Tera mo), Giovanni Faraone.

È una persona di carattere, ma di animo no-

bile, e si mette a disposizione per rac contarmi

la storia della sua azienda iniziata nel 1916 da

papà Alfonso e mamma Argentina che produ-

cevano vino sfuso da mescita.

Giovanni che aveva intrapreso un’altra stra-

da, quella del geometra, agli inizi della sua car-

riera lavorava in una ditta emiliana di prefab-

bricati per l’edilizia; fortunatamente per i

seguaci di Bacco, nel 1970 decide di tornare

alla attività di famiglia e cambia decisamente

in meglio la sua vita, dedicandosi alla nobilis-

sima arte di produrre il vino.

L’azienda è a carattere familiare, conta non

più di nove ettari di possedimenti di cui sette

dedicati alla produzione vitivinicola; si arriva a

produrre 50.000 bottiglie per anno, di varie ti-

pologie. Giovanni Faraone è decisamente un

uomo molto legato alla tradizione; non ama


“truccare” il suo vino con aggiunta di zuccheri

o con la concentrazione dei mosti, preferisce il

vino che riesce ad ottenere dalla sua terra con

il duro lavoro in vigna e l’attenzione a tutte le

regole del buon vinificare.

Si va dai bianchi “Trebbiano” giovane ed in-

vecchiato, alla “Passerina” fresca e gradevole,

allo spumante rosato, “ruffiano” come dice lui,

per il colore e le bollicine, al “Cerasuolo”, vino

per tutte le stagioni, ed infine al “Montepulcia-

no” giovane e a quello DOCG Colline Terama-

ne, che è vino di punta dell’azienda. Anche i

suoi figlioli Federico (enologo) ed Alfonso, so-

no appassionati esperti di vini ed aiutano papà

Giovanni nel suo duro lavoro.

Il Cerasuolo d’Abruzzo “Le Vigne” di Farao-

ne, è un vino di alta gradazione per essere un

rosato, infatti Gio vanni usa il metodo del “sa-

lasso” o saignée che consiste nel prelevare

una certa quantità di mosto dalla vasca di ma-

cerazione nella quale si sta preparando un

rosso.

Il mosto così prelevato viene vinificato in

bianco e quindi si ottiene un vino rosato. La

parte rimanente del mosto continua la sua ma-

cerazione ed è utilizzata per la produzione di

vino rosso.

Per la sua breve maturazione il Cerasuolo

deve essere tenuto in contenitori d’acciaio

poiché non ama il legno delle botti che confe-

rirebbe caratteristiche non utili ad un vino da

bere giovane

Il procedimento conferisce un’alta concen-

trazione di zuccheri e di conseguenza il vino

risulta avere una gra dazione alcolica notevole,

superiore ai 14°, pertanto, per quanto riguarda

gli abbinamenti col cibo, si avvici na più ad un

rosso che ad un bianco.

I ristoratori non amano proporre il Cerasuolo

o i rosati in genere e, infatti essi non hanno

grande fortuna in enoteca perché non sono né

bianchi né rossi.

Fino a qualche tempo fa chi non conosceva

il Cerasuolo o i rosati in genere, non amava or-

dinarli durante un pranzo; da qualche tempo

però i ristoratori hanno incominciato a propor-

li con successo perché si abbinano a una no-

tevole varietà di piatti e possono quindi essere

utilizzati in un pasto completo.

Per info: www.faraonevini.it

33050 Percoto, Udine / Italy T. +39 0432 676331

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Vignuolo: il vinodi Polifemo e Federico II


di F

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sati

d’Ita

lia/3

“Polifemo prese la tazza, bevve il vino con

piacere indicibile e ne chiedeva dell’altro: “Dam-

mene, dammene ancora, ti prego, e dimmi su-

bito il tuo nome perché possa offrirti il dono per

gli ospiti che, ne sono certo, ti farà felice. Anche

ai ciclopi qui, la terra fertile dà il vino dai pesan-

ti grappoli che la pioggia di Zeus feconda, ma

questo che tu mi dai è ambrosia, una vena di

nettare…”

Qual’era il vino che Ulisse versò abbondan-

temente nella coppa di Polifemo fino a farlo

cadere nel piacevole sonno che gli fu, però, fa-

tale? Dalle parti di Andria non hanno dubbi, era

un vino dei loro vigneti: chi dice uva di Troia, chi

Malvasia, chi Bombino.

Io propendo per quest’ultimo perché è il viti-

gno del delizioso rosato che in questi giorni è

sottoposto insieme ad altri al giudizio delle

commissioni che dovranno eleggere il vincitore

del “1° Concorso Nazionale dei Vini Rosati”.

E se il 5 maggio, quando a Otranto il Governa-

tore di Puglia Nichi Vendola nel dichiarare il suo

nome non dirà “Si aggiudica la medaglia d’oro il

rosato della Cantina Vignuolo di Andria…” vorrà

dire che i giurati non capiscono niente di vini…

Naturalmente sto scherzando; il Concorso, dei

vini rosati, voluto dall’Assessore alle Risorse

Agroalimentari della Regione Puglia, dott. Dario

Stefàno, è estremamente serio e lontanissimo

da quello che è accaduto lo scorso anno in Fran-

cia quando a Cannes si tenne l’evento interna-

zionale “Mondial di Rosè”.

A quella gara parteciparono una ventina di

Paesi che sottoposero i propri vini a una giuria

di cinquanta degustatori; vennero assegnate

276 medaglie e la nazione vincitrice se ne ag-

giudicò ben 208; il 75% del totale.

Indovinate quale fu questa nazione. Il Nepal?

La Nuova Guinea? Il Liechtenstein? Non ci arri-

verete mai: fu la Francia.

L’Italia che con la Francia si contende la pal-

ma di maggior esportatore di vini, arrivò quarta,

battuta addirittura dalla Repubblica Ceca e dal-

la Bulgaria!

Uno scandalo ridicolo di questa portata non

accadrà certo a Otranto perché il concorso è or-

ganizzato con assoluta serietà e controllato dalle

più autorevoli organizzazioni enoiche d’Italia.

Per quanto mi riguarda però, chiunque vinca

a Otranto, continuerò a dare la mia preferenza


al rosato della Cantina Vignuolo di Andria, quel-

lo che da anni mi faccio arrivare a Milano per la

delizia dei miei familiari e dei miei amici, un vino

che si sposa perfettamente con la cucina lom-

barda e certo anche con quella veneta, tosca-

na, emiliana ...

Il vino che avrebbe fatto felice anche Federi-

co II, il Puer Apuliae che da vero amante di Bac-

co sapeva apprezzare i frutti della sua terra tan-

to amata, della Puglia Imperiale dove stabilì la

sua residenza preferita che chiamava “pupilla

dei miei occhi” e di cui diceva: “Ogni terrena

dolcezza è superata dalla amabilità della mia

terra”.

Nella terra dove fece costruire Castel del

Monte, il più bello e misterioso castello d’Euro-

pa, i vigneti regalano uve fra le più pregiate del-

la regione che fu definita “la cantina d’Italia” ne-

gli anni in cui la penisola veniva chiamata

Enotria (terra del vino).

In questa regione nel 1959 nasce quella che

diventerà la Cantina Vignuolo; la guerra è finita

da qualche anno, l’Italia vive con allegria quello

che verrà chiamato il “boom economico”.

Ad Andria, in provincia di Bari, viene costitui-

ta la Cantina Cooperativa della Riforma Fondia-

ria Acli con l’obbiettivo di valorizzare i vitigni au-

toctoni della Murgia ricca di storia e di cultura

millenaria.

La “cantina d’Italia” però

impiega molto tempo a

prendere coscienza della

sua forza e della sua impor-

tanza e anche la Cooperati-

va di Andria si adatta per

molti anni a fare quello che

facevano allora la gran parte

dei produttori pugliesi: ven-

devano vini sfusi che in

grandi cisterne andavano a

regalare corpo, anima e pro-

fumi ai più nobili e titolati vini

del nord Italia e della Francia, diventando Baro-

lo, Barbaresco, Bourgogne.

Da qualche anno però le cose sono

cambiate grazie alle intuizioni di illu-

minati produttori che, orgogliosi dei

loro vini, hanno incominciato ad

imbottigliarli e farli conoscere in Ita-

lia e all’estero.

Fra questi la Cooperativa di An-

dria che da quando è stato nomi-

nato presidente Perluigi Spa-

gnoletti Zeuli è arrivata a

contare più di duecento so-

ci scelti fra i produttori più

attenti e responsabili pro-

prietari dei circa 500 ettari

di vigneti sulle colline intor-

no a Castel del Monte, zo-

na di alta vocazione enolo-

gica grazie al clima

particolarmente favorevole,

ben esposta al sole e ba-

ciata dalle brezze del vici-

no mare, protetta dagli Ap-

pennini che ne favoriscono

il clima asciutto e poco

piovoso.

Viene cambiata la ragio-

ne sociale che diventa “Can-


tina Vignuolo”, un nome gentile e

poetico, suggerito da una poesia

di Giovanni Pascoli per indicare il

viticcio che la vite, ramificando, svi-

luppa per poter meglio sostenere il

peso del grappolo maturo.

Un suono dolce che esprime al tempo

stesso forza ed eleganza, quello che i pro-

duttori vogliono ottenere, un equilibrio che

viene espresso nella realizzazione di vini pia-

cevoli, con un largo impiego di vitigni autoctoni,

ed evitando lunghe soste nei legni.

La selezione delle uve conferite alla Cantina

Vignuolo è oggi finalizzata alla produzione di vi-

ni a denominazione di origine e indicazione ge-

ografica protetta, e i disciplinari vengono scru-

polosamente rispettati; tutti vinificati in purezza

rivelano grande personalità ed esprimono al

meglio la ricchezza delle uve.

Il controllo completo della filiera dalla vigna

alla bottiglia consente di scegliere le uve da de-

stinare alle diverse tipologie di vino fra i quali

svettano i rossi ottenuti da uve Nero di Troia, i

bianchi di Chardonnay e Malvasia, e dal Bom-

bino Nero i rosati, quelli della mia predilezione

che mi auguro ottengano un grande successo

a Otranto.

Sono circa 200.000 le bottiglie

che escono ogni anno dalla can-

tina vignuolo, vini piacevolissimi

che per il rapporto qualità - prez-

zo sono stati definiti scherzosa-

mente “vini democratici” perché al-

la portata di tutte le borse.

Sono forse un po’ pericolosi per

chi deve guidare perché è difficile fer-

marsi al primo o al secondo bicchiere e i con-

sumatori che hanno questo problema devono

scegliere fra i propri amici uno appartenente al-

la triste genìa degli astemi o spendere un sacco

di soldi in taxi.

Federico II morì la notte del 13 dicembre

1250 a Castel Fiorentino, fra Lucera e Torre-

maggiore.

La sua morte parve incredibile a molti. In Si-

cilia si sparse la leggenda che fosse nascosto

nel cratere dell’Etna; e in Germania che dormis-

se un lungo sonno nella caverna di una monta-

gna, attorniato dai suoi cavalieri in attesa di un

ritorno trionfante.

Se ci sarà il ritorno auspicato, non c’è dubbio

che verrà festeggiato con un brindisi di rosato

della Cantina Vignuolo.

Per info: www.vignuolo.it

Il rosato, questo(quasi) sconosciuto


Vino

& m

arke

itng

Il 6% dei vini italiani sono rosati, (e quasi la

metà prodotti in puglia), ma secondo un son-

daggio dell’Accademia della Vite e del Vino, il

70% degli italiani non né ha mai comprato una

bottiglia anche perché di questi vini non se ne

parla, o se ne parla poco e raramente si trova-

no produttori che ci credono e i loro sforzi non

sono premiati dal mercato, che chiede rosati

solo in bollicine.

Se ci chiediamo perché questa tipologia di

vino, che tecnicamente è difficile da produrre,

non sia molto richiesta, la conclusione è sem-

pre la stessa: produrre vino significa investire

capitali di denaro e pertanto è opportuno

aspettarsi come naturale conseguenza otte-

nere un profitto. Quello che non si vende, non

si produce.

A contribuire alla cattiva fama dei vini rosati -

è bene riconoscerlo - hanno contribuito le tante

e certamente troppe produzioni

discutibili del passato con qua-

lità scadenti che

di certo non

hanno reso

una buona immagine a questi vini. Per fortuna

tale tendenza è in netto declino e chi produce

rosati con attenzione ai vitigni, ai vigneti e so-

prattutto alla tecnica produttiva lo fa solo

nell’ottica del’altissima qualità.

Questo tipo di vino infatti, consente di risco-

prire particolari attitudini di alcuni vigneti e re-

interpretarne altri.

Per molti i rosati sono semplicemente uno

spreco di uva. Essi sostengono che durante la

loro produzione, molte delle qualità contenute

nelle bucce sono perse a causa di un limitato

tempo di macerazione con il mosto.

In effetti si tratta di una vinificazione in bian-

co di uve rosse che quindi sono sottratte a vi-

ni potenzialmente più nobili.

Occorre ricordare che spesso i vini rosati si

producono mediante la tecnica del salasso

utilizzata per la produzione di tanti blasonati

di C

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nico

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tine

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lbea

)


vini rossi; tecnica per giunta salentina per

cui tecnologia vinicola pugliese esportata

in tutto il mondo.

In questi casi si provvede a prelevare

una piccola quantità di mosto rosato in

macerazione con le bucce con lo scopo

di aumentare il rapporto di quantità di

estratti nel prodotto finale, in altre parole,

per produrre vini rossi più robusti.

Se si guardano le cose da questo punto

di vista, i rosati prodotti in questo modo

dovrebbero essere di qualità eccellente,

visto che sono prodotti con uve di elevata

qualità tanto da fare meravigliare i degu-

statori non appena queste si trasformano

in densi vini rossi; si preleva dal cuore del

serbatoio, una parte che spesso non su-

pera il 15-20% che sarà fermentata come

un vino bianco di alta qualità.

Eppure i vini rosati sono vittime di una

sorta di paradosso: basta aggiungere del-

le bollicine - possibilmente mediante la

spumantizzazione secondo il metodo

classico - per farli diventare subito nobili,

ricercati, apprezzati e accettati. Infatti, gli

spumanti metodo classico rosé vivono in

ben altre e invidiate condizioni, sono ca-

paci di trasmettere emozioni assoluta-

mente uniche in un’esplosione di mera-

vigliosi aromi e piaceri.

Anche quelli sono vini rosati ma non

sono per questi consi-

derati inferiori come

invece accade per

i vini rosati da ta-

vola. Che i pro-

duttori di spumanti

rosati siano più

attenti al mar-

keting? Si-

curamente

sì. Tuttavia è

curioso notare che se negli spumanti al colore

rosa è riconosciuta nobiltà ed eccellenza, nei

vini da tavola il colore non gode della stessa

sorte! I pregiudizi sono sempre difficili da can-

cellare!

Eppure basterebbe concentrarsi di fronte a

un calice di buon rosato per capire la sua stra-

ordinaria versatilità e piacevolezza.

Se è vero che spesso nei vini bianchi è pro-

prio la freschezza degli aromi una delle qualità

più apprezzate, nei rosati a questa caratteristi-

ca, per giunta più ampia per la provenienza da

uve rosse, deve essere aggiunta a una mag-

giore pienezza gustativa e rotondità al palato

che rende certamente più piacevole la degu-

stazione.


Pertanto è opportuno invogliare i consuma-

tori a considerare i rosati a volte snobbati co-

me la risposta più adeguata al consumo di vini

di qualità da accostare a moltissimi piatti.

La volontà della Regione Puglia di dar vita al

1° Concorso Enologico Nazionale dei vini ro-

sati d’Italia che si è iniziato a Bari il 20 e il 21

aprile e si concluderà a Otranto il 5 maggio,

sottolinea la importante presa di coscienza

che il rosato è una opportunità ulteriore di sco-

prire la interessante enografia nazionale e la

Puglia naturalmente vocata a tale produzione,

deve essere portabandiera di importanti inizia-

tive come questa.

Un plauso all’assessore Dario Stefano e al

Governatore Nichi Vendola per l’iniziativa.

I rosati di Casa AlbeaLe produzioni in rosa della Cantina Albea di Alberobello sono due concetti opposti ma

ugualmente interessanti di vinificazione. Nel caso del R’OSE’ si produce attraverso una

vinificazione alla Francese, cioè vinificazione in bianco di uve rosse, Nero di Troia in purez-

za e nel caso del PETRAROSA un salasso da Primitivo di Gioia,

vitigno coltivato a 400 m s.l.m. che produrrà poi il PETRANE-

RA. Nel primo caso anche per il leggero perlage del vino si pro-

pone un rosato leggero, morbido e fruttato, nel secondo domi-

na il corpo e la struttura con aromi unici di una fragranza, che

solo un primitivo coltivato su terreno calcareo e magro a

buone altezze conferisce.

Il R’osè è di colore rosato cerasuolo intenso con sfu-

mature di corallo, all’esame olfattivo è un vino pieno e

avvolgente con aromi di amarena, ciliegia e cocco, al

gusto è armonico di buona persistenza aromatica; il

Petrarosa èun vino elegante di un rosa corallo cristal-

lino, una fragranza olfattiva articolata tra frutti di bo-

sco, biancospino, roselline rampicanti con una fresca

nota di cocco, e al palato mostra una buona

freschezza ravvivata da un giusto perlage.

Per info: www.albeavini.com

CANTINA ALBEA - Via Due Macelli, 8 - 70011 Alberobello (Ba) - ITALYTel. 080 43232548 - Fax 080 4327147 - www.albeavini.com - [email protected]

Salento, terra di magìa


del

la R

edaz

ione

In g

iro p

er l’

italia

Il 5 maggio prossimo verranno consegnati i

premi ai vincitori del 1° Concorso Enologico

Nazionale dei vini rosati d’Italia, la cerimonia si

svolgerà a Otranto, la bella città più a oriente d’

Italia, la città che ogni mattina è illuminata per

prima dal sole del nuovo giorno.

“Gustare l’Italia” invita il turista o l’addettto ai

lavori che si trova per la prima volta in Salento

per la cerimonia della premiazione, a non limi-

tarsi a un breve soggiorno ma ad approfittare

dell’occasione e ritagliarsi qualche giorno di va-

canza per conocere una delle regioni più impor-

tanti non soltanto d’Italia, ma della storia dell’

Umanità.

“La Puglia non è una regione; è un continen-

te”, ha scritto Raffaele Nigro, e il grande poeta

da poco scomparso Tonino Guerra, innamorato

di questa terra di magia ne descriveva “i tesori

barocchi, le case incantate e i trulli, gli ulivi pa-

triarchi arborei, i sapori forti di erbe antiche da

oli preziosi e accompagnati da vini antichissimi,

i muretti che chiudono i respiri del mondo di fa-

vola, le antiche torri di pietra e le grotte costiere

le cripte rupestri e i capolavori prigionieri sotto

terra, la Puglia imperiale che stupì Federico II

meraviglia del mondo, la Puglia di sogno che

c’era una volta e c’è ancora, a ricordarci che bi-

sogna arrivare nei punti più segreti e selvaggi


dove si ha la sensazione di trovare l’infanzia del

mondo. E invece trovi te stesso”.

Invitiamo i turisti stranieri ad approfittare

dell’occasione per scoprire questa terra che

spesso è chiamata “Puglie” perché è riduttivo

parlarne al singolare essendo state nei secoli

molte le civiltà che vi hanno lasciato un segno

del loro passaggio, così che fra Santa Maria di

Leuca e il Gargano non ci sono soltanto chilo-

metri di differenza, ma secoli di storia, millenni

in cui soni intrecciate le culture mediterranee

che ne hanno fatte un luogo di incontro e di ar-

monia fra razze e civiltà.

È, il nostro, un invito anche gli italiani che

vanno in giro per il mondo alla ricerca di emo-

zioni esotiche quando invece a due passi da

casa c’è ancora tanto da scoprire.


Avete mai visto Castel del Monte, la cattedra-

le di Trani, nave di pietra che sta per salpare

verso l’infinito, le necropoli ipogee di Trinitapoli,

i dolmen Salentini, le stele daunie, i trulli di Al-

berobello Patrimonio Unesco dell’Umanità, le

grotte di Castellana e di Putignano, la costa

garganica baciata dal sole con le sue 53 specie

di orchidee che fanno del Gargano il paradiso

delle api, le mille masserie dell’entroterra delle

Murge, le ceramiche di Grottaglie capolavori

d’arte e di tradizione?

Avete mai gustato le delizie gastronomiche

che non hanno uguali al mondo per ricchezza,

varietà, piacevolezza...

Dai formaggi, oro bianco della Valle d’Itria, ai

salumi di Martina Franca, ai vini di San Severo,

Gioia del Colle, Manduria, Cellino San Marco,

l’olio di Bitonto, e di Andria.

Non “Puglia” dunque, ma “Puglie” dunque e

ad ogni passo una nuova scoperta, una emo-

zione nuova.

I partecipanti al Concorso dei Rosati, la prima

intensa emozione l’avranno nel visitare a Otran-

to lo splendido castello Araganose nel quale si

svolgerà la premiazione delle aziende produttri-

ci; in questa castello Horace Walpole ambientò

il suo “The castle of Otranto” scritto nel 1764,

considerato il più grande romanzo gotico capo-

stipite di quello stile letterario che si affermeà

con forza nel secolo XIX.

Anche Umberto Eco ha iniziato il suo “Il nome

della rosa” a Otranto, nel monastero di San Ni-

cola di Casole dove c’era la biblioteca più ricca

d’Europa.

Un’altra meraviglia della città è la cattedrale

con il suo mosaico uno dei più grandi al mondo

che si snoda nel pavimento per oltre 16 metri.

Nella chiesa, la più grande di Puglia, sono ri-

cordati gli 800 martiri decapitati da Gedik Ah-

med Pasha il 14 agosto 1480.


Il Concorso dei vini rosati si aggiunge alle nu-

merose manifestazione che si svolgono nel Sa-

lento durante tutto l’anno, manifestazione origi-

nale e straordinarie che in molti casi non hanno

il rilievo che meriterebbero .

Ne ricordiamo alcune alle quali chi scrive ha

avuto l’avventura di assistere: le Luminarie di

Scorrano, un piccolo paese della provincia di

Lecce; è uno spettacolo pirotecnico seguito

dall’accensione di migliaia di luci colorate che

non ha paragoni con nessun altro al mondo.

Gli spettatori sono aggrediti da un concerto

fantastico di note che diventano luci e le luci

musica.

Uno spettacolo che se si svolgesse a Vienna

o a Nizza o Cincinnati avrebbe articoli sulle rivi-

ste più importanti, riprese televisive, interviste

celebrative agli organizzatori…, ma poiché si

svolge in un piccolo paese salentino non se ne

accorge nessuno se non gli abitanti del capo-

luogo e dei dintorni.

È il destino di molte manifestazioni del sud

che sono spesso ignorate o sottovalutate an-

che dalle autorità e dai media locali; fortunata-

mente si ha da qualche anno una inversione di

tendenza e iniziative una volta considerate pa-

esane hanno finalmente e l’attenzione che me-

ritavano.

Come, per restare in Salento “La notte della

taranta”, il più grande festival musicale dedica-

to al recupero della “pizzica salentina” e alla

sua fusione con altri linguaggi musicali che van-


no dalla world music al rock, dal jazz alla sinfo-

nica, dal reggae all’elettronica.

Un esperimento riuscito della buona politica

che da qualche anno vive e si afferma anche

nel Sud d’Italia al quale partecipa un pubblico

sempre più numeroso (lo scorso anno hanno

assiepato il piazzale dell’ex convento degli

Agostiniani dove si svolge lo spettacolo oltre

140.000 spettatori arrivato da ogni dove).

Auguriamo all’assessore Dario Stefàno sa-

lentino di Lecce, che la sua iniziativa del Con-

corso dei Vini Rosati abbia, come merita, lo

stesso successo.

Benagiano Pastifi cio srlCorso Italia 138-140/b - 70029 Santeramo in Colle (Ba)Tel. 080-3036036 - E-mail: [email protected] - Website: www.benagiano.it

L’amore per la qualitàIl rispetto per la tradizione

Le “

lune”

di G

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re l’

Italia


di F

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arat

ea “La Peschiera” Continua in questo numero l’iniziativa della

nostra rivista in difesa dei ristoranti ignorati o

sottovalutati delle guide gastronomiche, in

particolare nelle regioni meridionali.

Certo un tempo qualche giustificazione po-

tevano averla; molti ristoratori qualche colpa

indubbiamente l’avevano: scarsa attenzione

nella ricerca dei prodotti che la terra regala

con generosità, mancanza di professionalità,

poco rispetto per le tradizioni..

Da qualche anno però la tendenza è cam-

biata ed è sempre più frequente imbattersi al

Sud in locali che nulla hanno da invidiare a

quelli del Nord ricoperti da soli, stelle, gambe-

ri, forchette regalati da critici generosi.

Eppure per il meridione si continua ad usare

lo stesso metro di giudizio con valutazioni su-

perficiali, giudizi dati spesso per sentito dire

rimasticando cose scritte da altri o ripetendo

quelli scritti anni prima perché per molti ispet-

tori è certo più facile andare da Milano a Busto

Arsizio che avventurarsi fino a Canicattì (Agri-

gento) o a Noci (Bari).

E il Sud che pure avrebbe bisogno di essere

aiutato continua a essere penalizzato con gra-

ve danno per la sua economia (è un dato fatto

che un locale famoso per la piacevolezza della

gradevolezza cucina o per la gradevole ospi-

talità faccia aumentare il movimento turistico e

sia di conseguenza un aiuto per la ricchezza

del Paese).

Non è accettabile che la più importante e

antica Guida, la Michelin, che in tutta Italia

considera circa trecento ristoranti degni di

una, due, tre stelle (massimo riconoscimento

di qualità), ne riconosce soltanto 2 alla Sarde-


gna, 4 all’Abruzzo, 2 alla Calabria, 5 alla Pu-

glia, 6 alla Sicilia, zero al Molise, zero al

Basilicata.

“Gustare l’Italia” in collaborazione con il Mu-

seo del Vino di Alberobello, organizzerà il pros-

simo settembre una iniziativa dal titolo “Ricor-

dati del Sud” indirizzata agli ispettori delle varie

Guide perché nella pubblicazioni che riguarde-

ranno il 2013 sia dato all’enogastronomia del

meridione lo spazio che si merita.

Nell’attesa continuiamo ad attribuire le no-

stre “lune” (visto che soli, stelle e pianeti vari

sono già stati da tempo prenotati) ai ristoranti

ingiustamente dimenticati.

Oggi a nostra “luna” illumina un locale incre-

dibilmente ignorato da tutte le Guide, a parte il

Touring Club che gli dà, bontà sua quattro for-

chette, e l’Espresso che gli riconosce poco più

della sufficienza, gli altri non lo considerano

proprio; è invece a nostro giudizio uno dei più

suggestivi, eleganti, affascinanti locali di tutta

Italia.

Consigliamo i critici gastronomici che deci-

dano di recarvisi di non andare soli a “La Pe-

schiera”; ne approfittino per regalarsi una va-

canza con la loro innamorata, e se non hanno

un amore in corso se ne inventino uno.

Si troveranno in luogo proibito a chi è solo

ma ideale per gli innamorati.

Risale certamente all’epoca borbonica ma

forse addirittura ai romani, dato che a pochi

metri ci sono gli scavi dell’antica Egnatia. Un

tempo l’aristocrazia oltre alla riserva di caccia

aveva la riserva di pesca, la “peschiera” co-

struita in riva al mare.

Con un ingegnoso sistema idraulico si face-

vano entrare i pesci in capaci vasche d’acqua

marina nella quale restavano prigionieri fino al

momento in cui i nobili signori decidevano di

sacrificarli per i loro banchetti.

Una delle ultime “peschiere” sul litorale che

porta da Monopoli a Savelletri è stata acqui-

stata qualche anno fa dalla famiglia Guerra

che con interventi di raffinata semplicità l’ha


trasformata in un luogo galeotto, per innamo-

rati appassionati e golosi che oltre a gustarvi

una cucina marinara semplice ed essenziale,

possono disporre di camere che sembrano le

cabine di una nave di pietra che stia per salpa-

re verso un mare fantastico.

La Puglia è da sempre la maggiore produt-

trice di uva della Penisola ed è per questo che

è stata definita “la cantina d’Italia”.

Una cantina che però soltanto da pochi anni

ha preso coscienza della qualità dei propri vini

che fino a qualche decennio fa – tranne rare

eccezioni – prendevano anonimamente la via

del nord per dare anima a certi languidi pro-

dotti piemontesi, veneti, lombardi, toscani, e

anche a titolate etichette francesi.

A “La Peschiera” Giuseppe Guerra mette

nella scelta dei vini la stessa cura che pone

nell’indicare la linea della cucina e vuole nella

sua cantina i migliori prodotti della regione in

perfetta sintonia con il padre che è uno dei più

colti e appassionati ricercatori di vini come de-

gli altri prodotti che rendono grande la cucina

pugliese; la sua opera è anche di notevole ri-

lievo economico e culturale perché permette

di esistere ad artigiani che sarebbero altrimen-

ti destinati a scomparire.

Luoghi da visitareDal Gargano al Salento la

Puglia è una delle regioni

d’Italia più ricche di meravi-

glie artistiche e naturali; si ri-

cordano sempre i gioielli di

Alberobello e di Castel del

Monte dichiarati dall’Unesco

“Patrimoni dell’Umanità” ma

ci sono altre bellezze, altri te-

sori di valore incalcolabile

ancora da scoprire o note

soltanto a pochi.

Questa è una terra che è

stata amata dai popoli che

hanno costruito la storia del-

la civiltà che qui si sono avvicendati e hanno

lasciato una loro impronta: Greci, Romani,

Longobardi, Svevi, Angioini, Spagnoli… fino a

Veneziani, Francesi, Borboni.

Gli appassionati di storia si possono rivolge-

re a Giuseppe che ha ereditato dal padre

l’amore per la sua terra e sarà lieto di suggeri-

re itinerari di grande interesse; chi però vuole

soltanto godersi una vacanza per ritemprare lo

spirito dando felicità al corpo, troverà alla Pe-


schiera il più moderno

impianto di talassotera-

pia che si sviluppa nelle

7 piscine di acqua di

mare e di acqua oligo-

minerale che sgorga

dal sottosuolo.

Un’altra interessante

avventura si potrebbe

vivere recandosi a Gal-

lipoli dove un veliero è

a disposizione degli

ospiti de “La Peschie-

ra”; Simona Guerra, so-

rella di Giuseppe, che

da quelle parti gestisce

un simpatico locale, il Coco Loco, sarà pronta

a salpare per una breve crociera che li porterà

a conoscere le bellezze della costiera Jonica,

dalla scogliera di Santa Maria di Leuca alla bel-

la isola di Sant’Andrea, fino a Santa Caterina.

A lume di candelaSe come ho consigliato i critici non saranno

soli ma si trovano alla Peschiera con il loro

amore, quando è l’ora della cena chiedano di

consumarla al tavolo più vicino al mare; l’Adria-

tico dovrebbe essere agitato e dovrebbe spi-

rare forte il magico vento di sud-est umido e

caldo che arriva da lontananze misteriose sfio-

rando la preistorica grotta di Porto Badisco e i

Menhir di Calimera. In quelle sere - secondo la

leggenda - gli innamorati hanno poteri divina-

tori e se avessero una bolla di cristallo potreb-

bero vedere limpidamente il loro futuro.

In mancanza della bolla magica saranno

perfette anche due flute di cristallo e l’avvenire

- certamente gioioso - apparirà fra le bollicine

di un delizioso spumante che il maitre avrà

provveduto a far servire.

Con lo spumante arriverà in tavola tutto l’oc-

corrente per realizzare la “Tartare di tonno al

fumo aromatico” che si dovrà assolutamen-

te gustare: in un piatto si metterà la carne cru-

da del pesce che il cameriere e gli stessi ospi-

ti provvederanno ad affumicare al momento

bruciando le erbe aromatiche appena colte

nell’orto: rosmarino, alloro, finocchietto selva-

tico, mirto… che verranno ricoperte da una

campana di vetro perché il tonno possa arric-

chirsi di quei profumi; dopo circa mezz’ora, la

carne sarà pronta e il risultato sarà un cibo de-

lizioso che verrà ricordato a lungo.


Lo stesso accadrà per il piatto che Giuseppe

ha dedicato agli innamorati: “Lutrino ai sapori

mediterranei”, uno dei pesci più saporiti

dell’Adriatico, cucinato all’acqua pazza esaltato

dal Teresa Manara di Cantele, uno Chardonnay

che nasce in una terra, il Salento, dove il vino

hanno imparato a farlo tremila anni fa.

La notteLe camere de “La Peschiera” sono dodici,

bellissime, affascinanti arredate con gusto

malizioso; un breve patio le separa dal mare

che quando è agitato arriva a lambire la porta

a vetri contribuendo a creare un’atmosfera

morbosa e intrigante perfetta per amanti pas-

sionali alla ricerca di nuove emozioni.

Sopra ogni camera un’alcova di pietra per-

mette, se si vuole, di trascorrere le notti estive

avendo come soffitto soltanto il cielo stellato.

Una mano gentile avrà provveduto a far trova-

re agli innamorati una bottiglia di D’Araprì, un

incredibile spumante “inventato” a San Seve-

ro, in provincia di Foggia da tre amici che qua-

si per scommessa hanno ottenuto da un uvag-

gio di Bombino bianco e di Pinot nero

vinificato in bianco uno spumante di grande

eleganza.

E’ un’altra delle tante sorprese che la terra di

Puglia magica e stupefacente continua a riser-

vare a chi ha la ventura di venire a visitarla.

Le bollicine renderanno più intriganti i versi

maliziosi di un canto armeno dell’ottocento

che si trova a fianco al letto: “Vorrei diventare

acqua, confondermi con l’acqua del fiume,

e risalire fino alla sorgente. Così la mia

bella verrebbe a riempire la brocca, ed io

entrerei nella brocca gorgogliando. Lei

metterebbe la brocca sulle spalle, io le

sgocciolerei fra i seni”.

Dovrebbe essere l’inizio di una notte infuo-

cata. Se dopo un’esperienza come questa il

critico gastronomo non regala almeno una

stella “La Peschiera” chieda urgentemente un

incontro con uno psichiatra. Da parte nostra la

premiamo con la “luna” più risplendente, fulgi-

da, raggiante.

Da maggio su Antennasud il magazine settimanale“GUSTARE L’ITALIA: I PROTAGONISTI”

con indagini nelle filiere della Moda, Enogastronomia e Turismopartirà con lo Speciale dal “CIBUS” di Parma.

La trasmissione televisiva prodotta da Saverio Buttiglionesarà parte integrante del progetto internazionale

“FOOD & MODA”

“Magic Shopping”


del

la R

edaz

ione

Iniz

iativ

e

Domenica 20 maggio sul Canale 99 di Lom-

bardia Tv andrà in onda la trasmissione “Magic

shopping” condotta da “due maghi e una stre-

ga”. I maghi sono Cino Tortorella il mago dello

Zecchino d’Oro e Gabriele Gentile il mago “da

legare” di molti spettacoli trasmessi dalla Rai, la

strega non è stata ancora trovata e si è chiesto

alle ragazze della Lombardia di proporsi per rico-

prire il ruolo.

“Magic shopping” è uno spettacolo rivolto alle

famiglie con musiche, giochi, gastronomia e quiz

che viene ripreso da una storica televisione nata

trent’anni fa a Soresina, una cittadina della pro-

vincia di Cremona, e ha oggi un bacino di utenza

che si estende su tutta la regione Lombardia e

parte dell’ Emilia.

La trasmissione viene ospitata dalle “Acciaie-

rie shopping center” il più elegante centro com-

merciale lombardo situato nel comune di Corte-

nuova tra le province di Bergamo, Brescia e

Cremona.

Il centro si estende su una superficie di 48.000

mq; la galleria di 13.000 mq si sviluppa su due

piani dominati da una grande cupola, una archi-

tettura unica nel suo genere che caratterizza uno

spazio destinato a ospitare importanti eventi.

Alcuni servizi innovativi caratterizzano le splen-

dide gallerie dello Shopping Village: un’area bim-

bi tra le più grandi realizzate nei centri commer-

ciali d’Italia, un’ampia food-court nella piazza

centrale, un’area relax, la nursery, accessi facili-

tati per disabili, 4.000 posti auto gratuiti ...

Collegato alla galleria, è attivo il City Park che

ospita un cinema multisala composto da 7 sale,

un centro divertimento con sala giochi, con

bowling e casinò.

“Gustare l’Italia” dà a tutti l’appuntamento per

questa sua nuova esperienza che, si augura, in-

contrerà il favore di grandi e piccini.

Spazio Abbadesse,tra tradizione

e modernitàLa scelta del luogo dove realizzare

un evento - sia esso una mostra oppu-re un rinfresco, un convegno o anche solo una serata tra amici - non deve es-sere mai casuale.

Per la buona riuscita di una manife-stazione, la location non è importante, è fondamentale.

Esistono luoghi che hanno un fasci-no particolare: sono quelli che hanno una storia da raccontare. Luoghi che portano il segno del lavoro dell’uomo e dove si respira un’aria unica, incon-fondibile.

La location dove realizzare eventi, so-prattutto di rappresentanza e promo-zione, deve essere anche facilmente rag-giungibile e comoda, magari nel centro di una grande città come Milano.

Un luogo con queste caratteristiche, proprio nella metropoli meneghina, esiste, è Spazio Abbadesse: un grande open space su due livelli perfetto per manifestazioni ed eventi, ma anche per ospitare conferenze, corsi di for-mazione e show room.

Spazio Abbadesse è un locale uni-co nel suo genere in quanto offre l’in-novativa formula “Cena & Spettacolo”, dove la migliore espressione della cu-cina si coniuga con spettacoli di livello internazionale.

Insomma, per soddisfare qualsiasi esigenza istituzionale o aziendale, Spa-zio Abbadesse è la vetrina ideale per chi vuole farsi conoscere a Milano.

Via Abbadesse, 2020124 Milano

Tel.: 02 - 66805588E -mail: [email protected]

Website: www.abbadesse.com

Pros

sima A

pert

ura


del

la R

edaz

ione

Libri

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angi

are

La cucina etica facile - Emanuela BarberoIl numero delle persone che decidono di diventare vegan è in costan-

te crescita. Cresce la consapevolezza che tutti gli animali (anche quelli

che solitamente mangiamo) sono esseri senzienti, capaci di provare sen-

sazioni, emozioni, sentimenti; ma modificare le proprie abitudini, impara-

re a utilizzare nuovi ingredienti, e valorizzarne di più altri, può non essere

così immediato.

Il volume, propone oltre 220 ricette da seguire passo a passo con tut-

te le indicazioni utili. Per ogni ricetta si indicano indica il livello difficoltà,

il tempo richiesto nella preparazione e anche la fascia di costo. Non

mancano i piatti da preparare «una tantum» per essere poi utilizzati più

volte, anche riscaldati.

Edizione: Sonda - Pagine: 200 - Prezzo: € 15,00

Cucinare in un mese - Sara PapaIl libro si compone di due parti: una introduttiva e una dedica-

ta alle ricette. Nell’introduzione vi sono tutte le indicazioni indi-

spensabili per mettersi ai fornelli con la certezza di ottenere

buoni risultati: dai consigli per mantenere l’igiene in cucina ai

trucchi per riconoscere la qualità degli alimenti al momento

dell’acquisto, dalle istruzioni pratiche per cucinare un risotto

perfetto alle ricette base per preparare la pasta all’uovo, quella

di grano duro e gli impasti per i dolci.

La sezione dedicata alle ricette è suddivisa in quattro parti,

che corrispondono ad altrettante settimane: la difficoltà delle

preparazioni aumenta gradualmente.

Edizione: Gribaudo - Pagine: 168 - Prezzo: € 16,90

I miei menù da 30 minuti - Jamie Oliver Il segreto del volume non è rinunciare alla qualità dei cibi cucinati

(per via del poco tempo a disposizione), ma essere ben organizzati

e imparare quei trucchi e “scorciatoie” da chef professionista che qui

cvengono spiegate nel modo più chiaro possibile.

All’interno troverete 50 menu concepiti con cura e studiati in ogni

passaggio per ottimizzare i tempi. Non importa se siete già cuochi

provetti o principianti assoluti, questo libro è per tutti: le ricette sono

illustrate passo passo, in modo da portare avanti in parallelo la pre-

parazione di primo, secondo, contorno e, perché no, magari anche

un dessert.

Se pensate sia impossibile, Oliver vi invita a mettervi alla prova.

Edizione: TEA - Pagine: 288 - Prezzo: € 29,00


Viva Pantagruel - Leopoldo BranchettiIn questi anni di ossessione per il peso-forma e per i cibi light, sani,

digeribili e dieteticamente corretti, rischiamo di perdere il piacere della

tavola. È ora di ribellarsi alla dittatura light e di tornare ai sapori forti di

una volta. C’è un solo modo per farlo: cucinare come facevano le nostre

nonne, pensando alla bontà e alla gioia di condividere i piatti della tra-

dizione. Questo ricettario vi propone portate per pranzi domenicali indi-

menticabili, per celebrare la festa del buon cibo.

Come cucinare lasagne alla napoletana, cotolette di vitello al lardo,

krapfen alla crema... e ancora: parmigiana di melanzane (rigorosamente

con melanzane fritte),vincisgrassi (le lasagne marchigiane), tacchino ri-

pieno alla lombarda,torta cioccolatino con crema al mascarpone.

Edizione: Aliberti - Pagine: 120 - Prezzo: € 14,00

Parlami d’amore Ragù - Rocco MoliterniVariazioni sul tema “cucina”: tanti affrontano questo tema - in tv, alla

radio, sui giornali, in libreria - ma pochi lo fanno con ironia; qui sono rac-

colti 100 divertenti pezzi, per lo più provenienti dalla rubrica Fratelli di te-

glia, pubblicata ogni giovedì sulla pagina di enogastronomia Il bello & il

buono de“La Stampa”, affiancati da ricette ideate dallo stesso autore.

Gli argomenti? Variano dai piatti prediletti da personaggi famosi (Gari-

baldi, Manzoni, Cavour, Rossini…) a specialità regionali (gli strangolapre-

ti, i salumi, la porchetta…), dai misteri sull’origine di alcuni classici (car-

bonara, insalata russa, carpaccio…) a prodotti del nostro immaginario

(Idrolitina, Buondì Motta, Fernet Branca) e della pubblicità (cornetto Algi-

da, Birra Peroni…).

Edizione: Mondadori - Pagine: 160 - Prezzo: € 16,00

Mamma, che buono! - Rosita Ghidini BoscoIl segreto infallibile per far mangiare di tutto ai nostri figli? Guidarli

nell’alimentazione come li si guida in ogni altro aspetto della vita: armati

di buon senso, pazienza e fiducia in se stessi. Il libro nasce dall’esperien-

za personale dell’autrice, che è riuscita a far diventare le sue figlie due

“buongustaie” in grado di mangiare di tutto e apprezzare il cibo sano.

I 7 capitoli seguono la crescita del bambino fino ai 14 anni, il libro con-

tiene ricette tradizionali o elaborate secondo nuove tendenze nutriziona-

li. Semplici ma mai banali, allargano progressivamente l’esperienza del

cibo nei bambini. E inoltre: uso delle mani e delle posate, testardaggine

e buone maniere a tavola, coinvolgimento dei bambini nel fare la spesa

e nel cucinare, cibo consumato fuori casa e cibo-spazzatura...

Edizione: Vallardi - Pagine: 240 - Prezzo: € 14,90


24 Anolini in brodo alla parmigiana

24 Tortelli d’erbetta alla parmigiana

25 Erbazzone

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25 28

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Indi

ce ri

cette

mag

gio

25 Bomba di riso

28 Le lasagne di Federica


GUSTARE L'ITALIA 20 - MAGGIO 2012

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