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LAUREA AD

Iniziamo il 2010 con un nuovo contri-buto giornalistico. Nello specifico, vi-sto l'apprezzamento e la novità ri-scontrato dalla rubrica "Laurea adAromam", essa diviene una sezionefissa mensile con un nuovo partner: laditta Rancilio Macchine per caffè S.p.A.di Villastanza di Parabiago in provinciadi Milano. La Società sarà presentenella rubrica, disposta ad aprirsi almondo "giovanile" del caffè. Oifatti ,"Laurea ad Aromam" è uno spazio nelquale si recensiscono tesi di Laurea elavori accademici con un occhio di ri-guardo all'innovazione e all'eccellen-za degli studi delle giovani "menti" delcaffè.E ancora, daremo sempre più spazioal contributo dei lettori con una partedel giornale a loro dedicato; sollecitia-mo a scriverei tal riguardo. Come ab-biamo già ospitato, lo faremo ancorpiù, accettando contributi ancheesterni alla Redazione che possanoandare ad arricchire il nostro Notizia-rio Torrefattori.(g.p.)

Laurea quinquennale in Scienze e Tec-nologie Alimentari presso l'Universitàdegli Studi di Udine, conseguita nel2003, con una tesi sviluppata pressol'Agrotechnological Research Institu-te di Wageningen (The Netherlands) eun anno accademico svolto pressol'Universidad Publica de Navarra(Pamplona, Espana). Dopo il conse-guimento della laurea, ha lavoratopresso la PacoriniS.p.Adi Trieste doveha maturato una forte esperienza nelcaffè crudo e la valutazione sensoria-le del coloniale; tra il 2005 e il 2006 èstata responsabile qualità, R8cD8c1della torrefazione Bahia Cafes (Valen-cia, Espana) del laboratorio di analisie dello sviluppo delle certificazioni ISI14000, BRCe IFS aziendali. Prima diritornare a lavorare per l'Università di

Udine, ha trascorso un anno pressoFriuli Innovazione, il Parco Scientificoe Tecnologico di Udine, dove si occu-pava di attività di trasferimento tec-nologico alle imprese, networking eu-ropeo nei servizi di promozione allaricerca europea e di servizi di finan-ziamento alle imprese. Attualmentesta sviluppando il Dottorato di Ricercapresso il Dipartimento diScienze degliAlimenti dell'Università di Udine e sioccupa di attività di R8cD8c1entrambinel contesto del caffè, grazie ai qualiha avuto la possibilità di condurre unaparte sperimentale in una fazenda inBrasile, nello stato di Bahia, per un pe-riodo di 3 mesi, nell'anno 200B. Leesperienze di studio e lavorative con-dotte fino ad ora, le hanno permessodi parlare correttamente inglese, spa-gnolo e portoghese e di svilupparenon solo una forte mentalità scientifi-ca, ma soprattutto di saper concretiz-zare e analizzare le problematicheaziendali in maniera efficace.(g.p.)

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~RANCILIO

"LA FILIERA DEL CAFFÈCRUDO:STU-DIO DEI PARAMETRIINNOVATIVIPERLA VALUTAZIONEE J.:OTTIMIZZAZIONEDELLAQUALITÀDI PRODOTTO"

di Biana Cossio *

La valutazione aromatica del caffè ver-de, cioè non ancora tostato, risulta es-sere il punto di vista finale attraversocui la qualità viene analizzata nella pre-sente ricerca di dottorato. Infatti, l'ana-lisi qualitativa che viene sviluppata at-tualmente da diversi aspetti, trova

risposta concreta nella valutazionearomatica che il consumatore ricercain tazzina. Non si dimentichi che èl'aroma l'attributo fondamentale perstabilire l'accettazione di un prodottoda parte del consumatore. l'aroma delcaffè è la caratteristica sensoriale cheprende origine da una combinazione dicaratteristiche organolettiche conferi-te da specifiche sostanze chimiche eda interazioni tra esse naturalmentepresenti nella materia prima o derivantidalle trasformazioni tecnologiche. E'importante ricordare che un buonespresso è il risultato non solo dellecompetenze del processo di tostaturao di trasformazione, ma soprattutto èl'espressione di una buona materia pri-ma. I composti precursori dell'aromadel prodotto sono già presenti nel cru-do, come del resto lo sono anche i re-sponsabili degli off-flavours, intesicome quelle molecole che danno origi-ne a difetti più o meno importanti.La qualità in generale si può definirecome un concetto multidimensionale,che esprime la capacità di un insiemedi caratteristiche di un prodotto di ot-temperare a requisiti specifici del con-sumatore o di altre parti interessate(ISO 9000). Tali requisiti possono ri-guardare la sicurezza del consumatoreo le caratteristiche organolettiche esensoriali dell'alimento in oggetto. Inmodo particolare la qualità del caffèpuò essere considerata da due punti divista diametralmente opposti: siacome la stretta interazione di fattoriquali la genetica e l'ambiente (tecnicheagronomiche, di raccolta, lavorazionipost raccolta, pulizia e selezione, mi-scelatura, tostatura e confezionamen-to], sia come l'assenza di difetti daichicci che comporranno la miscela. Sa-ranno proprio queste le due visionidell'approccio metodologico che il pre-sente studio di ricerca sta sviluppandoal fine di ottenere un quadro completo

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in grado di definirne gli aspetti qualità-tivi.I difetti, anche chiamati off-flavours,sono originati da composti chimici chevengono prodotti nelle fasi di raccolta, dilavorazione ed essicazione dei chicchidel crudo e successivamente nelle fasitecnologiche, per cui la loro identifica-zione entro prestabiliti limiti in grado didare una risposta a livello sensoriale, di-venta fondamentale per stabilire la qua-lità di una partita e di conseguenza lasua collocazione nel mercato. Operandouna valutazione qualitativa del verde,infatti, sarà possibile distinguere un'ori-gine da una diversa, o una zona, o unavarietà rispetto ad un'altra, e pertantodirezionarlo ad una fascia ben specificadel mercato attuale. E' quindi lo studiodei parametri responsabili della qualitàdel caffè crudo e la loro ottimizzazioneche si sta valutando nella presente ri-cerca, in cui uno degli obiettivi è la deter-minazione quali e quantitativa di taliparametri attraverso una tecnica inno-vativa applicabile ai punti critici di filierain cui la rilevazione on-/ine diventa unostrumento chiave per il miglioramentodel controllo della qualità aziendale siadella materia prima sia del prodotto fini-to. Taletecnica, infatti, potrebbe essereefficacemente utilizzata anche nei pae-si d'origine, che effettuano i trattamentidi pulizia del mercantile, apportando unvalore aggiunto al prodotto che risulteràqualitativamente migliore. Infatti, sarànecessario individuare già nel prodottodi partenza dei composti chimici O unrapporto tra essi capaci di originare spe-cifiche caratteristiche organolettichedel caffè, siano esse positive o negative.Risulta fondamentale, quindi, definiredei markers di qualità: composti chimicigià presenti nel crudo che in determina-te concentrazioni sono responsabili diessere o precursori di aromi, quindi so-stanze che apportano note positive e ti-piche di un'origine, o relazionati allacomparsa di offj/avours, difetti impor-tanti che deprimono il pregio finale dellabevanda.

notiziario' OHnu· \ n OHI

Si ha infatti l'esigenza di effettuarequotidianamente controlli di qualitàdella materia prima e del prodotto fini-to, determinando una metodologia ingrado non solo di identificare ma an-che di quantificare in maniera effica-ce, rapida, semplice ed economica in-dici responsabili della buona o dellacattiva qualità di una partita di caffèverde, avendo in tale modo la possibili-tà di stabilire nei tempi necessari, ladestinazione della stessa, o sapendoin anticipo le caratteristiche che an-dranno a determinare un tipo di tosta-tura rispetto ad un'altra. La determina-zione dei sopra citati markers diqualità si focalizza principalmente sulcaffè crudo e viene confrontata conl'analisi sensoriale, che valuta l'accet-tazione da parte del consumatore diun prodotto rispetto ad un altro e il suogrado di piacevolezza, dando originead un match making tra risposta chi-mica e valutazione edonica.Anche le metodologie utilizzate per laloro determinazione sono tra i fattorisignificativi di questo progetto di ricer-ca. Si utilizzano, infatti, le metodichetradizionali dell'analisi strumentale,accoppiate a metodiche innovativeche, attraverso valutazioni statistichee chemiometriche, ci consentiranno diavere risposte incrociate con anchel'analisi sensoriale.Concludendo, il presente progetto diricerca vuole approfondire sia la carat-terizzazione della qualità del mercan-tile grezzo, sia vuole avvicinarsi all'in-dustria nella ricerca di soluzioniuserjriend/y, su misura, pratiche dausare e magari on-line che facilitino ilcontrollo della qualità del crudo e per-mettano di creare un modello di previ-sione della qualità di cui l'azienda puòbeneficiare in modo importante.

* e-mail: eliana.cossio@uniud.itProgetto di Dottorato, XXXIII ciclo, Di-partimento di Scienze degli Alimenti,Università degli Studi di Udine. Tutor:Prof Roberto Zironi •

"CAfFE E SALUTErubrica a cura di

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f j Dott. Lorenzo PolojacPsicologo e Commerciai DirectorImperator S.r.l. - TriesteTelefono ..•.39 (0)40.3720115Fax:+39 (0)40 - 3402046Trieste -Italywww.imperator.cc

I:AROMA DI CAFFÈ PER COMBATTERESTRESS E RENDERE DI PiÙ AL LAVORD

t'aroma di caffè, si sa, accompagna ilrisveglio della maggioranza del-le persone.Già, ma queste virtù che donanoun'estrema sensazione di piacere acosa sono dovute? Dal sapore odall'aroma?A rispondere a queste domande ci hapensato un team di scienziati giappo-nesi del National Institute of Advan-ced Industriai Science and Technolo-gy di Tsukuba.Il gruppo, guidato dai prof. YoshinoriMasuo e Han-Seok (della Seoul Natio-nal University in Corea del Sud], haeseguito una sperimentazione suuna trentina di topi da laboratorio pri-vati del sonno per 24 ore a cui è statofatto inalare, successivamente, l'aro-ma di caffè.Per eseguire l'esperimento i rattisono stati suddivisi in maniera ca-suale in 4 gruppi: un gruppo di con-trollo, un gruppo di stress, un gruppodi caffè e un gruppo di caffè più distress. AI primo gruppo, formato da ?ratti e al secondo formato da 8, non èstato fatto inalare l'aroma di caffè. Ilgruppo di stress è stato privato delsonno per 24 ore. Gli altri due gruppisono stati esposti all'aroma di caffèprivandoli precedentemente del son-no.In breve tempo nel cervello dei picco-