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Percorso 8 ➜ La normativa di settore

lezione 3 Le norme del settore Ristorativo

La classificazione dei pubblici esercizi

Le strutture ristorative sono pubblici esercizi, vale a dire locali aperti al pubblico in cui ven-gono effettuate prestazioni o somministrazioni di cibo e bevande.

All’interno dei pubblici esercizi possiamo indivi-duare due grandi rami di nostro interesse:

• le strutture ristorative, luoghi in cui si som-ministrano cibo e bevande alcoliche e analco-liche, consumati sul posto (ristoranti, bar, pizzerie, trattorie, self service ecc.);

• le strutture ricettive, luoghi che offrono prestazioni e servizi di conforto (alberghi, motel, pensioni, affittacamere ecc.).

La classificazione alberghiera, anche se oggetto di modifiche da parte delle Regioni, prevede le se-guenti categorie di alberghi:

***** LUSSO Albergo di lusso in possesso degli standards internazionali

***** Albergo di lusso**** Albergo di 1° categoria*** Albergo di 2° categoria** Albergo di 3° categoria* Albergo di 4° categoria

Classificazione normativaL’attività ristorativa, poiché è diretta alla produ-zione di servizi di ristorazione dietro pagamento di un corrispettivo, si configura come attività di impresa, essendo presenti tutti i requisiti previsti dall’art. 2082 del codice civile: l’esercizio di un’at-tività economica, la produzione di servizi, l’or-ganizzazione dell’attività economica, l’esercizio professionale di tale attività. Si tratta, in particolare, di impresa commer-ciale, rientrando il tipo di attività tra quelli pre-visti dall’art. 2195 del codice civile, ossia attività industriale diretta alla produzione di servizi.

Pubblico esercizio: locale dove si eser-cita un’attività commerciale aperta al pubblico, in cui l’esercente non può ri-fiutare le prestazioni a chiunque le chie-da e ne corrisponda il prezzo. Un pubblico esercizio non può essere esercitato senza l’autorizzazione dell’au-torità amministrativa.

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L’impresa ristorativa appartiene, dunque, alla categoria delle imprese di produzione di servizi, avendo ad oggetto la produzione del servizio di ristorazione per il consumo di pasti e bevande, nello stesso luogo di produzione o in altro luogo, dietro pagamento di un deter-minato prezzo.

Le attività di ristorazione sono classificate sulla base di leggi regionali che si differenziano tra loro. La maggior parte delle Regioni (Lombardia, Lazio, Veneto, Emilia Romagna ecc.) ha inviduato una sola categoria ristorativa, altre invece ne hanno individuate diverse, altre ancora si sono spinte più in alto configurando tutte le categorie esistenti. Qualora la Regione non avesse legiferato in merito, si applicherebbe la vecchia legge 25 agosto 1991, n. 287, che all’articolo 5 individua come imprese della ristorazione i seguenti esercizi:

a) esercizi per la somministrazione di pasti e di bevande, comprese quelle aventi un conte-nuto alcoolico superiore al 21 per cento del volume, e di latte (ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari);

b) esercizi per la somministrazione di bevande, comprese quelle alcooliche di qualsiasi grada-zione, nonché di latte, di dolciumi, compresi i generi di pasticceria e gelateria, e di pro-dotti di gastronomia (bar, caffè, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari);

c) esercizi di cui alle lettere a) e b), in cui la somministrazione di alimenti e di bevande viene effettuata congiuntamente ad attività di trattenimento e svago, in sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti bal-neari ed esercizi similari;

d) esercizi di cui alla lettera b), nei quali è esclusa la somministrazione di bevande al-coliche di qualsiasi gradazione (gelaterie, pa-sticcerie, caffetterie, yogurterie ecc.).

Per bevanda alcolica s’intende ogni pro-dotto contenente alcol alimentare con gradazione superiore a 1,2 gradi di alcol; mentre sono da considerare bevande su-peralcoliche quelle che hanno una grada-zione superiore al 21% di alcol in volume (L. 30 marzo 2001, n. 125).Riassumendo:— bevande analcoliche: grado alcolico

al di sotto di 1,2 gradi per cento (suc-chi di frutta, bibite ecc.);

— bevande alcoliche: grado alcolico al di sopra di 1,2 gradi per cento (birre, vino, spumanti, aperitivi ecc.);

— bevande superalcoliche: grado alco-lico al di sopra di 21 gradi per cento (distillati e alcuni liquori).