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STOP ALLE FAKE NEWS: LA TAVOLA ROTONDADa un lato carico di messaggi importanti, dall’altro un po’ denigrato (spesso per partito preso), il pane negli ultimi anni è stato soprattutto mal comunicato per la mancanza di un dialogo diretto tra chi il pane lo fa e chi lo acquista, tra produttori di ingredienti e panificatori e tra questi ultimi e i mass media. La tavola rotonda orga-nizzata da Il Panificatore Italiano aveva come intento quello di creare un ponte tra relatori autorevoli: asso-ciazioni di categoria, nutrizionisti, mugnai e panificatori.

“Lo vogliamo dire una volta per tutte che il pane non fa male?” È stata la prima domanda posta alla nutri-zionista Manuela Derosas per sfatare le numerose fake news (o bufale, per dirla all’italiana…) che girano intorno a questo alimento. La risposta è stata ovvia-mente affermativa, come ci si aspettava, ma, per raf-forzare questa battaglia alle false notizie che corrono su rete e carta stampata, il Panificatore Italiano ha provocatoriamente avviato una campagna di sensi-bilizzazione sulle caratteristiche del Buon Pane Arti-

gli stati generale dell’arte biancaDOMENICA 10 NOVEMBRE SI È SVOLTO L’ANNUALE CONVEGNO

ORGANIZZATO DA ITALIAN GOURMET E IL PANIFICATORE ITALIANO SUL MONDO DEL PANE. UNA GIORNATA DEDICATA ALL’ARTE BIANCA CON LA

PRESENZA DI ESPERTI DEL SETTORE E ADDETTI AI LAVORI. IL PROGRAMMA È STATO RICCO DI INCONTRI, DALLA TAVOLA ROTONDA DELLA MATTINATA,

AI “BAKERY LAB”, WORKSHOP SU ARGOMENTI SPECIFICI, NOVITÀ DI QUEST’ANNO, CHE SI SONO SVOLTI NEL POMERIGGIO

di Anna Pacchi e Alessandra Sogni

In alto:si è parlato

anche di sport alla tavola

rotonda che ha fatto il punto

della situazione sull’arte bianca

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gianale e sulla corretta informazione al consumatore, facendo la sua raccolta firme su Change.org. Come fa un alimento fatto di farina, acqua, sale e lievito a fare male? Ovviamente bisogna considerarlo per quello che è, cioè un carboidrato, e collocarlo dentro alla giornata alimentare in alternativa alla pasta o alle patate, spiega sempre la Dottoressa Derosas. Quindi il buon senso e il buon pane vanno d’accordo, ver-rebbe da dire… La tavola rotonda ha preso diverse direzioni a seconda degli interlocutori, ma ha sempre

seguito il “fil rouge” del primo ragionamento: a cau-sa di informazioni non corrette, il consumatore viene spinto a pensare che il pane non sia sempre un’al-ternativa alimentare percorribile e quindi il consumo del pane diminuisce. Si è parlato di clienti, di cosa cercano oggi e se i panificatori sono preparati per questi cambiamenti. La formazione è stata uno de-gli altri temi caldi, perché un panificatore in continua evoluzione è colui che è attento alle nuove tendenze, grazie a una formazione costante. Di questo erano

TAVOLA ROTONDA CON LE AZIENDEITALMILLSemplificare l’eccellenzaChe un prodotto sia buono è soggettivo, ma è oggettivo che debba essere ben fatto e a tutela della salute del consumatore. In un momento in cui si lavora tanto per consegnare agli artigiani gli strumenti – tecnologia e ingredienti – più adatti per il mercato di oggi, Italmill prosegue la sua missione di semplificare quello che è difficile per renderlo duplicabile, riproducibile. Un esempio perfetto è Scrocchiarella, linea di soluzioni innovative per realizzare una pizza in pala romana con un processo facilitato, senza comprometterne la qualità. Il progetto è partito con un mix che, dato il successo immediato, è stato affiancato dalle basi precotte e surgelate, sempre mantenendo una qualità artigianale. Italmill è infatti convinta che la vera la differenza la faccia sempre l’artigiano. Semplicemente vuole affiancarlo con la propria esperienza nel viaggio verso l’obiettivo, con un aiuto di valore da cui ottenere il massimo.

DALLAGIOVANNAComunicare il valore aggiuntoLa farina, insieme al pane, è ai nostri giorni spesso vittima di notizie scorrette, ma, in realtà, dietro a questo prodotto - solo in apparenza semplice - c’è molto studio e tantissimi controlli.È fondamentale, infatti, utilizzare sempre i migliori strumenti e i migliori metodi produttivi, che vengano dal passato o dall’avanguardia tecnologica, per avere sempre un prodotto sicuro. La chiave è infatti guardare avanti, senza dimenticare la tradizione. Molino Dallagiovanna lo fa da sempre e mantiene ancora oggi lavorazioni antiche, come il lavaggio del grano, fondamentale per una pulizia e una macinazione ottimale, lenta e rispettosa di tutte le caratteristiche del migliore grano, selezionato personalmente. Quel che nasce è una gamma di farine speciali, studiate su misura per ogni lavorazione ed esigenza, perché è importante che si sappia come nascono i prodotti di qualità ed è fondamentale dare le giuste informazioni al panificatore, che potrà - a sua volta - avere gli ingredienti migliori e una corretta comunicazione del loro valore aggiunto. Solo così si potrà innescare un circolo virtuoso tra aziende, professionisti e consumatori e riportare pane e farina al posto che meritano nell’alimentazione tricolore.

IREKSGli strumenti migliori per un’arte unicaIl pane fa male? Non si tratta di considerare solo l’ingrediente, ma anche come lo devo utilizzare. Per Ireks il pane è un’opera d’arte e, per questo motivo, l’azienda ha la missione di dialogare con tutti i suoi professionisti servendosi di un concetto molto semplice: il panificatore è un artista e i suoi prodotti rispecchiano l’anima del loro creatore, che dà un’impronta unica. Partendo da questo concetto, Ireks continua affermando con una metafora: se l’artista sa già suonare il suo pezzo, con uno strumento migliore farà meraviglie.

PRODOTTI SPIGALa prova del podioIl pane è uno dei maggiori demoni degli sportivi. Eppure, a Bakery 3.0, due atleti da medaglia hanno dimostrato il contrario ed entrambi hanno abbandonato gli integratori a favore del pane, che considerano un alimento nobile e fondamentale per una dieta equilibrata. «È stato un percorso lungo» afferma Fabrizio Donato «partito quando un panificatore amico mi propose una tipologia particolare di pane. Io sono uno sperimentatore per natura: l’ho provato e, in poco tempo, ho visto che il mio corpo rispondeva positivamente e trasformava quel cibo in energia buona. Nel frattempo, ho vinto diverse medaglie e sto lavorando per essere il primo atleta italiano a partecipare alla mia sesta olimpiade». Gli fa eco Andrew Howe, l’altro campione: «da giovane mangiavo di tutto, poi è arrivato il momento di capire cosa era giusto mettere nel mio corpo, per stare bene e fare al meglio le mie attività. Quando ho conosciuto Fabrizio, abbiamo iniziato insieme sia gli allenamenti sia questa esperienza del pane, nonostante i nutrizionisti volessero eliminarlo. Noi abbiamo invece scelto di testarlo in vari momenti togliendo tutti gli integratori e vedendone gli effetti sul nostro corpo: entrambi abbiamo risposto molto bene e le nostre vittorie sono state la conferma migliore». Il pane in questione è Premium Sport Bread di Prodotti Spiga, azienda che da sempre ritiene il pane artigianale un potente mezzo per conquistare le diverse categorie di consumatore. In questo caso, il prodotto, con il 25% di proteine e solo il 9% di carboidrati è l’ideale per chi pratica attività fisica anche a livelli intensi, senza rinunciare ad una sana cultura alimentare. Premium Sport Bread è fresco, realizzato in modo artigianale con ingredienti naturali, ha un gusto invitante e dura fino a 5 giorni.

MORETTI FORNIRicerca e sostenibilità, tutti insiemeLa cottura arriva alla fine di un processo e ne è la coronazione: il calore è un ingrediente. Questo è un concetto che sta prendendo piede tra gli artigiani, secondo Moretti Forni, storica azienda di sistemi di cottura. Per decenni al forno si è chiesta semplicemente l’affidabilità, ovvero che funzionasse, poi è arrivata l’efficacia di cottura nella sua accezione più primordiale, quella di uniformità; oggi, invece, l’efficienza è più legata al consumo energetico. Moretti Forni sta lavorando molto su quest’ultimo punto e, negli ultimi 5 anni, è arrivata a toccare -30% del consumo elettrico nella sua intera produzione. Nel futuro c’è la sostenibilità, sia come impatto ambientale che come miglioramento delle condizioni del lavoratore e della tutela del consumatore. Proprio a questo proposito, Moretti Forni conduce già da qualche tempo degli studi sull’acrilammide in collaborazione con l’Università di Parma e ci sono già stati risultati interessanti, che sono stati applicati dall’azienda nelle proprie soluzioni di cottura. Con il progetto Cottura Futura, infine, Moretti Forni vuole essere un supporto per i professionisti dell’arte bianca e tracciare insieme a loro un percorso verso la cultura e le sue tecnologie dell’oggi e del domani.

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fermamente convinti sia Roberto Perotti, presidente Richemont Club Italia, che Claudio Conti, Presiden-te Assipan. Saper percepire i bisogni del cliente e applicarli agli impasti, se così si può sintetizzare, è importante per adattare l’arte bianca costantemente nel tempo. Bisogna sempre ricordarsi che l’artigiano ha questo doppio ruolo, non facile, di tecnico, ma an-che di imprenditore, quindi gli è richiesto uno sforzo in più, perché deve agire su due fronti. La formazione serve anche ai giovani, le nuove leve della panifica-

zione, che sono state citate da Nadia Afragola, food journalist torinese. Com’è, o come sarà, questa nuo-va generazione di panificatori? Domanda molto interessante, perché in fondo dipen-de anche da loro il futuro di questa meravigliosa arte. Formare panificatori “aperti”, che si sanno guardare intorno, che girano e non rimangono chiusi nei loro laboratori, scambiando idee e problemi con gli altri: questi sono quelli che avranno un futuro, secondo Perotti.

In alto:momenti di convegno e di incontro: la formula del Bakery

3.0 si è molto vivacizzata

Condivisione: è questa la

parola chiave della giornata.

Sono stati tanti i momenti di

scambio

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LE DOMANDE DA UN MILIONE DI DOLLARIMeglio il lievito di birra o il lievito madre? Domanda per eccellenza che giustamente Marisa Fumagalli del Corriere della Sera ha messo sul piatto a un certo punto. Matteo Cunsolo, Presidente dei panificatori milanesi non ha avuto dubbi: sono ingredienti come gli altri e quindi si usano a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Salomonico, verrebbe da dire. E poi, è lo stile di vita che è cambiato o tutti questi cambiamenti sono indotti dal mercato? Secondo Ni-cola Trentin, Presidente di Confartigianato Veneto, è lo stile di vita che è cambiato e da qui i cambiamenti: si mangia di più fuori, quindi ad esempio si sfornano

I GUSTI DEL DOMANI Puratos Italia ha portato in convegno i risultati di Taste Tomorrow, una ricerca continua che individua i nuovi trend nel settore, iniziando con il sottolineare come in Italia i consumatori siano molto attenti alla provenienza di prodotti e materie prime e come, in leggera discordanza con un’Europa “sperimentatrice”, preferiscano ancora i gusti della tradizione. Tuttavia, aumenta anche da noi la cultura del cibo e nel nostro Paese parolo come “texture” sono diventate di uso comune nonché una componente importante anche per gli “appassionati”. Di pari passo va anche l’informazione e l’interesse verso gli aspetti salutistici dell’alimentazione, che oggi non significano più solo rimuovere (sale, zucchero, grassi…) ma anche aggiungere ingredienti che fanno bene. Da notare come i nostri connazionali siano più attenti ai grassi che a zuccheri e calorie, preferiscano il lievito madre e propendano spesso per i prodotti contenenti frutta.Riassumendo, sono tre i pilastri, le caratteristiche essenziali chieste oggi dal consumatore: gusto-salute-freschezza, artigianalità-eticità-trasparenza, nuove tecnologie. La freschezza è sicuramente il primo criterio di scelta: nell’immaginario comune il prodotto fresco è quello con qualità migliore, seguito dai surgelati e infine da quelli confezionati. Anche l’artigianalità è considerata un importante valore aggiunto che, amplificato dalla tecnica dello “storytelling” (ovvero il raccontare se stessi, i propri valori, la propria storia), può davvero fare la differenza. Agli italiani piace assistere alla produzione a vista sono disposti ad ascoltare la comunicazione di tradizioni, eredità e storia, aggiungendo valore alla vendita soprattutto su lavorazioni, ricette e ingredienti. Un ultimo dato, fondamentale per il professionista: quasi l’80% in Europa è disposto a pagare di più per prodotti artigianali, in Italia si arriva all’87%.

www.tastetomorrow.com

In alto:le aziende

partner del Bakery hanno

contribuito portando contenuti

interessanti

A destra:uno dei momenti

più empatici di tutta la gionata.

Protagonisti Stefano

Caccavari e Antonella

Rizzato

più panini (cioè piccole pezzature). È importante an-che, però, tornare a fare i pani grandi, ultima tenden-za in un certo filone di panificatori, perché bisogna anche far capire al consumatore che il pane piccolo, per forza di cose, a sera sarà più duro, mentre le for-me grandi si conservano per giorni senza dover but-tare via niente. E allora la domanda sui grani antichi sorge spontanea, parlando di forme grandi di pane. Ma questi grani antichi sono davvero così buoni e speciali? Senza addentrarsi nell’annosa questione su

chi è pro e chi è contro, Giorgio Belotti, Presidente Gruppo Giovani Italmopa, commenta con un: «Sono diversi, hanno metodologie di lavorazione differenti e quindi differente gusto». E se non lo sa lui che è a capo dei giovani mugnai… Certamente si nota il fatto che creano “sicurezza” nel cliente. Una tendenza si-mile è confermata anche da Valentina Bianchi di Pura-tos Italia che, raccontando l’interessantissima ricerca fatta sui consumatori italiani ed europei, sottolinea il fatto che, nel Bel Paese, la freschezza del prodotto, la

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In alto:si è parlato

anche di acrilammide e fermentazioni

spontanee, due argomenti di

grande attualità

sua “artigianalità”, insieme all’uso di lievito madre e di ingredienti genuini, sono fattori fondamentali.

LE FERMENTAZIONI SPONTANEE, A COLLOQUIO CON CARLO DI CRISTO E PIERLUIGI SAPIENTEDi evoluzione e di innovazione nell’arte bianca si è parlato con Antonella Provetti, Responsabile Libri di Italian Gourmet, e due dei quattro autori del volume “Fermentazioni spontanee nei prodotti da forno”. Un Terzo, Cristian Zaghini, ha salutato la platea in colle-gamento video, in partenza per l’Australia. Ha esor-dito Carlo di Cristo, professore dell’Università del Sannio, sottolineando come non si debba chiudere la porta davanti a qualcosa che non si conosce. Oc-corre invece testare le novità in modo onesto e pu-lito. Attraverso questo libro, i quattro autori - tra cui, occorre ricordare, c’era un panificatore molto noto come Ezio Marinato - hanno cercato di trovare i moti-vi per utilizzare le fermentazioni spontanee: territoria-lità, stagionalità e sostenibilità ed hanno trasformato queste parole in ricette e prodotti. «Il nostro libro - ha detto Di Cristo - è un invito a non chiudere gli occhi di fronte alle novità, oltre ad illustrare i motivi per cui scegliere le fermentazioni spontanee in pizza, pane e pasticceria». Pierluigi Sapiente, astro nascente della pasticceria italiana, ha spiegato le caratteristiche spe-cifiche di questo tipo di fermentazioni nel suo setto-re: «La pasticceria ha un’ulteriore difficoltà rispetto alla pizza e al pane, che è quella dell’aggiunta di altri ingredienti come uova e burro, solo per citarne due. Studiare le fermentazioni spontanee ha comportato un percorso lungo e non semplice, perché bisogna rispettare le strutture e le consistenze: in pasticceria la struttura è più complessa da “tenere su”. Tuttavia, quella delle fermentazioni spontanee è un’ottima strada per creare nuovi gusti e consistenze e di que-sto ringrazio Ezio Marinato che mi ha proposto di par-tecipare a questo progetto». Come ha giustamente

concluso Antonella Provetti: «La formazione è sia la voglia di cercare maestri da cui apprendere sia la vo-glia di provare e sperimentare. Ezio aveva già inserito alcune fermentazioni spontanee nelle sue ricette, ma ognuno degli autori è stato grande a mettere nero su bianco e condividere con tutti un aiuto, uno stimolo, un suggerimento sul tema. Il successo di questo vo-lume e del Bakery 3.0 è per me sintomatico di una volontà dei panificatori di andare oltre le difficoltà di questo momento».

ACRILAMMIDE: NESSUN PROBLEMA SE C’È CULTURAL’intervento di Massimo Artorige Giubilesi, Presiden-te dell’Ordine dei Tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria e Ceo della Giubilesi&Associati sull’acrilam-mide era molto atteso e non ha deluso le aspettative. Come è noto, questa sostanza, che si sviluppa nella fase di cottura di molti prodotti da forno e fritti, era già considerata tossica dall’Efsa (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), ma da qualche mese

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facevano per trasmissione di cultura». A livello scien-tifico, invece, ora sappiamo che la reazione di Maillard - alla base dei cibi - diventa irreversibile a metà della fase intermedia e abbiamo anche strumenti per pro-durre, cuocere, raffreddare e conservare gli alimenti senza creare acrilammide, per lavorare in modo più sicuro. Anche l’UE obbliga i professionisti del mondo food - una volta all’anno - a fare analisi sugli alimenti per de-terminarla analiticamente. «Una grande percentuale dei nostri cibi sono prodotti da trasformazioni: fermen-tazioni, cotture, pastorizzazione, insaccamento» ha detto Giubilesi «occorre diffondere la cultura di que-ste trasformazioni fra i professionisti, la conoscenza di tecniche e tecnologie, strumenti e novità, materiali, dichiarazioni e normative, anche perché bisogna ricor-darsi che l’artigiano non ha i mezzi di una multinazio-nale in caso di problemi legali. Per questo motivo gli incontri come il Bakery 3.0 sono fondamentali». •

è addirittura stata inserita nella lista delle sostanze cancerogene. Tuttavia, esattamente come succede per l’olio di palma, bisogna andare a vedere se fa re-almente male. Certo è che, nella sola Europa, 13.5 milioni di persone (di cui 3.5 sono bambini in età scolare) hanno proble-mi con il cibo, che vanno dalle intolleranze alle vere e proprie allergie. Occorrerebbe svolgere indagini sui prodotti convenzionali mentre, di solito, l’attenzione è rivolta ai prodotti cosiddetti “funzionali”, ovvero con o senza determinati nutrienti.Al netto di questi ragionamenti, comunque, è vero che l’acrilammide è una sostanza tossica che si sviluppa durante le sovracotture ed è altrettanto vero che si può cuocere molto bene anche a temperature basse o molto basse: serve usare i benefici delle diverse tec-niche, anche nelle soluzioni tecnologiche e ricordan-do anche quelle passate e dimenticate perché, come afferma Giubilesi: «Le nonne sapevano già tutto e lo

#BELLESTORIELa mattinata non poteva che concludersi con le #bellestorie, per dirla con un hashtag. Quella di Grande Impero, azienda che produce pane artigianale con lievito madre, acqua e sale, lo lascia lievitare 30 ore e lo distribuisce nei supermercati in tutto il centro Italia. Una nota di merito alla sua fondatrice, Antonella Rizzato, che ha portato una carica di energia sul palco esordendo: «Sono molto fiera di essere panificatrice e donna, una rarità (per ora)».Infine, è salito sul palco Stefano Caccavari, fondatore di Mulinum, imprenditore appena trentenne di una startup di successo, che, in due anni, da informatico è diventato agricoltore/mugnaio/panificatore. Per evitare la costruzione di una discarica nel suo paese, San Floro, in provincia di Catanzaro, prima ha fatto rinascere gli orti locali e poi, siccome da cosa nasce cosa, ha piantato il grano, aperto un molino e prodotto il pane. È venuto a Bakery 3.0 per raccontare la sua storia e perché sta cercando 100 panificatori in tutta Italia che vogliano iniziare a usare le sue farine, rigorosamente macinate a pietra e cento per cento integrali.

In alto:i momenti dedicati ai

concorsi hanno premiato la tecnica e... la pazienza

degli artigiani interventuti