GLI INSACCATI Come definire un insaccato ?: In origine indicava un alimento a base di carne, ridotta...

GLI INSACCATI

Come definire un insaccato ?:

In origine indicava un alimento a base di carne, ridotta in pezzi più o meno piccoli, e

addizionata di sale e spezie.

Il materiale, posto in un adatto sacco naturale di origine animale (ad es. vari tratti dell’intestino,

la vescica, il retto, la pelle, etc.) veniva fatto stagionare finche diveniva adatto al consumo.Oggi col nome di insaccato si indica, in maniera più generica, qualunque derivato di carni o altri organi animali (spesso le tipiche frattaglie come fegato, cuore, etc ma anche pesce, da soli o in miscuglio), opportunamente addizionato di sale e spezie, contenuto in un sacco o budello oggi di solito artificiale.Il budello naturale è infatti riservato ai salumi più pregiati a causa del suo costoL’insaccato può essere sottoposto a stagionatura altrimenti a semplice cottura.

Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

PERCHE’ NASCONO GLI INSACCATI ?

• per necessità alimentari primarie:

• per necessità alimentari secondarie:

- impossibilità in passato di conservare le carni fresche, almeno nei climi caldo-umidi,

anche per breve tempi brevi, neppure dopo cottura

- possibilità di conservare l’alimento per i periodi di magra

- possibilità di scambiare il prodotto conservato con altri beni, di consumo o meno

Come per qualsiasi alimento destinato, direttamente o indirettamente, all’alimentazione

umana, per due principali motivi:

Ne deriva che ciascun popolo, in relazione alla disponibilità di un particolare cibo, ha imparato

e tramandato i metodi caratteristici di conservazione più adatti, modificando anche il proprio

gusto e le proprie abitudini alimentariCdl in Scienze dell’ enogastronomia mediterranea e

Salute

UNA PROBABILE DOCUMENTAZIONE DI INQUINAMENTO ALIMENTARE DA GERMI

Il “Bue squartato” di Rembrandt

Si ritiene che il colore rosso riportato su alcune

parti della carcassa raffigurata nel noto quadro

rispecchi una situazione piuttosto comune in

un’epoca in cui l’igiene era praticamente

sconosciuta.

La colorazione caratteristica sembra dovuta alla

produzione di un pigmento, la prodigiosina, da

parte del batterio asporigeno Serratia marcescens.

Si tratta di un germe ubiquitario, ai tempi del

pittore olandese (1606-1669) ovviamente ignoto,

ma oggi noto come un comune inquinante delle

carni su cui si sviluppa in condizioni di temperatura

relativamente elevata.

classificazione dei salumi

cotti

carne trita

pezzi interispalla

prosciutto cotto

mortadella

wurstel

crudi

carne trita

fermentatisalami

non ferm.cotechini

salsicce stagionate

salsicce fresche

GLI INSACCATI

pezzi interiprosciutti crudi

speck, bresaola

salumi

non

sottoposti

a

processo

fermentativo

fermentati


Indipendentemente dalla natura delle carni impiegate, i salumi vengono classificati in base alla

pezzatura ed alla cottura

FERMENTAZIONE LATTICAchemismo del processo

ac. fosfoenolpiruvico

CH2

COOH

CO - P

ac. enolpiruvico

CH2

COOH

COH+ ADP

+ ATP

ac. piruvico

CO

CH3

COOH

CH3

COH

acetaldeide etanolo

CH3

CH2-OH

+ NAD.2H

CH - OH

CH3

COOH

HO - CH

CH3

COOH

HC - OH

CH3

COOH

ac. lattico

ac. D-lattico ac. L- lattico

+ NAD

fermentazione alcoolica

La fermentazione lattica porta sempre alla produzione di una miscela racemica (ossia otticamente

inattiva) dei due acidi lattici noti, ossia l’ac. D-lattico e l’ac. L-lattico

Inizialmente la via fermentativa è uguale a quella che porta alla produzione di etanolo


+ H2O

CO2

Benché i lattobacilli teoricamente non producano gas, di fatto vi è una certa produzione di CO2 che porta alla produzione di schiuma durante le prime fasi di fermentazione.

PRICIPALI TRASFORMAZIONI DEI GLICIDI

ac. piruvico

CO

CH3

COOH

ac. -acetolattico acetoina

glicole 2,3 butilenico

vie dell’ ac. piruvico

condensazione

etanolodecarbossilazione

acetaldeide

riduzione (NAD.2H) ac. lattico

riduzione (NAD.2H)

CH3

COH

CH3

CH2-OH

CH - OH

CH3

COOH

CO

CH3

C OH

CH3

HOOC

CO

CH3

CH OH

CH3

CH3

CH3

CH OH

CH OHdecarbossilazione riduzione (NAD.2H)

decarbossilazione

(2 molecole)

Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

L’ac. piruvico è una sorta di snodo da cui prendono origine diverse sostanze in funzione degli enzimi

specifici

COMPOSIZIONE DI ALCUNI SALUMI A CARNE TRITA

33

MILANO

FELINO NAPOLI

triturazione (mm)

bovino %

grasso %

sale %

pepe: g/100 kg

75

3

33

33 33

7 - 8 5 - 6

25 33 33

7 - 83

suino %

triturazione (mm)

16

2,4 3,5 4,0

100 50 300

vino: ml/100 kg

250 250250


ricette di salami italiani tipici

la alofilia dei batteri nelle carni

IGIENE DEGLI INSACCATI

• non alofili: < 2 %

• debolmente alofili: < 5 %• moderatamente alofili: < 20 %• estremamente alofili: 20 - 30 %

batteri che interessano la corretta maturazione dei

salumi

Rispetto alla capacità di sviluppo in presenza di quantità crescenti di sale, i germi si possono

suddividere in:

Da quanto prima riportato si comprende l’ importanza di non eccedere le quantità di sale sopra

indicate per ottenere una buona fermentazione dei salumi evitando la selezione di specie

alofile patogene


batteri alotolleranti che interessano le carni

MICROCOCCHI:

BATTERI LATTICI:

BATTERI SPORIGENI:

ALTRI:

Micrococcus varians

Staphylococcus carnosusStaphylococcus aureusPediococcus

Lactobacillus

Streptococcus

Chlostridium botulinumChlostridium perfrigens

Listeria monocytogenesSerratia marcescens


MICETI: Pencillium

chrysogenum

Aspergillus candidus (az. cellulosolitica sui budelli in fibra)

Pencillium camemberti

i germi alotolleranti che possono crescere nelle carni appartengono a molte specie, alcune delle quali sono note

per la loro patogenicità (in rosso)


la stagionatura: evoluzione dei parametri microbiologici

• diminuzione dei germi saprofiti • scomparsa degli eventuali patogeni

Il processo di maturazione di un salume consiste in una fermentazione lattica ad opera di

diverse specie di lattobacilli con produzione di ac. lattico ed alcuni antibiotici (ad es. nisina),

cosa che comporta

• durante la maturazione:

• liberazione di enzimi proteolitici e lipolitici sia dalla carne che e dai germi

implicati, con produzione dell’ aroma tipico

• sviluppo di lieviti sulla superficie del budello; questi utilizzano come fonte di C l’ac. lattico

prodotto dai lattobacilli (con innalzamento del pH) e come fonte di N gli aminoacidi e le

proteine liberate dalla lisi dei corpi batterici

entrambe dovute all’• aumento degli acido-produttori

• a maturazione conclusa:

• scomparsa pressoché totale dei germi saprofiti



pH

sale

umidità

• da un valore lievemente acido del prodotto fresco il pH scende a 5,3 – 5,5

in seguito alla produzione di ac. lattico; successivamente sale a ca 6,0

in seguito al suo utilizzo da parte dei lieviti superficiali

• perdita di acqua per migrazione verso l’esterno e successiva evaporazione

facilitata anche dallo sviluppo di lieviti sulla superficie

• aumento della concentrazione relativa, rispetto all’ iniziale, sino a ca. il

6 %

La stagionatura: evoluzione dei parametri chimico-fisici

QUALITA’ DEGLI INSACCATI


ventilazione

umidità

temperatura

: quella naturale viene preferita per i prodotti di qualità; di norma si ricorre alla stagionatura con ventilazione controllata in celle climatiche allo scopo di evitare una disidratazione troppo rapida del budello: vanno mantenute condizioni di umidità relativa pressochè costanti e tali da evitare che il budello si essicchi e si fessuri

: non deve scendere (nelle fermentazioni non in ambiente controllato) al di sotto dei 12 °C per evitare il blocco dell’attività dei lattobacilli, ne superare i 20-25°C per prevenire fermentazioni anomale

zuccheri

: vengono addizionati dallo 0,2 all’ 1% di zuccheri semplici o lattosio (come siero di latte) o latte in polvere (0,5 – 2%) o anche polisaccaridi a lento utilizzo (destrine) per favorire la produzione di ac. lattico essendo le fonti di C naturali (glicogeno, glucosio ed ac. lattico) complessivamente intorno all’ 1,2 %

starters : l’ inoculo con starters da un lato assicura la corretta fermentazione e dall’ altra la costanza dei parametri organolettici dopo tempi definiti. I germi comunemente utilizzati (ca 106 cellule/g) sono i seguenti: Lactobacillus plantarum, Pediococus acidilactici, Pediococcus pentosaceus

condizioni per una corretta stagionatura - 1



sale effetti tecnologici : favorisce la precipitazione delle proteine; contribuisce a mantenere la struttura e la consistenza del prodotto effetti microbiologici: ha un’azione selettiva contro i germi putrefattivi a

favore dei lattici (un eccesso può selezionare lo St. aureus tossinogeno) effetti conservanti: effetto disidratante; azione battericida degli ioni Cl-; riduzione della pO2; inibizione delle attività enzimatiche

nitrati - in quantità di 80 – 160 mg/kg, tali sostanze, convertite in nitriti soprattutto ad opera degli anaerobi, esibiscono diversi effetti: - inibiscono lo sviluppo dei germi in generale- prevengono il proliferare di germi putrefattivi- mostrano scarsa efficacia contro i batteri lattici- stabilizzano il colore- migliorano, assieme al sale, il gusto del prodotto finito- si comportano da antiossidanti

tempo

spezie

- una stagionatura eccessivamente prolungata disidrata il prodotto rendendolo non facilmente affettabile, eccessivamente duro e scarsamente aromatico

- contribuiscono alla formazione dell’ aroma caratteristico del prodotto- alcune, come il pepe nero, forniscono microelementi essenziali per lo sviluppo dei lattobacilli

condizioni per la corretta stagionatura - 2



parametri tipici del prodotto maturo

consistenza

aspetto

peso

aroma

budello

: traslucido, fragile, facilmente distaccabile, di colore biancastro

quando il prodotto è perfettamente stagionato

: da assenza iniziale alla percezione dell’ aroma tipico

: perdita di peso sino al 30 % rispetto a quello iniziale

: non friabile, tenera, affettabile, nessun rilascio di liquidi: traslucido, di colore scuro, compatto al taglio

colore

: perdita del colore rosso vivo e sviluppo di quello caratteristico



rischi nelle filiere di produzione dei salumi

Salumi non fermentati:

Salumi fermentati

stagionatura eccessivamente breve

a carne trita:

cariche finali elevate di germi sopravvissuti al trattamento

termico (wurstel, mortadella)

sviluppo di germi putrefattivi per scarsa salatura

a pezzo intero:



la tossina di Chlostridium botulinum



Clostridium botulinum e gli altri clostridi produttori di tossina botulinica sono anaerobi obbligati, Gram-positivi, molto diffusi nel suolo, loro habitat naturale, soprattutto nella forma sporale.

I prodotti alimentari conservati, di origine artigianale o casalinga sono il più probabile veicolo di C. botulinum.

L’assorbimento attraverso la parete intestinale della tossina botulinica da luogo, entro 12-36 ore, alla sindrome neuroparalitica, nota come botulismo, caratterizzata da oftalmoplegia e da paralisi dei muscoli della faringe e della laringe; data l’elevata tossicità della tossina, sono sufficienti 10-9 mg/Kg di peso corporeo per provocare la morte per insufficienza respiratoria entro 2-5 giorni.

La tossina viene sintetizzata, fortunatamente da non tutti i ceppi, a pH superiore al

valore di 4,5 ed in anaerobiosi, condizioni che si realizzano facilmente negli insaccati.

Per tale ragione, la legge impone l’addizione di antisettici agli insaccati, mentre lascia

la libertà della scelta del glicide da addizionare per favorire la produzione di ac. lattico

la tossina di Chlostridium perfrigens



Anaerobio sporigeno, Gram-positivo, Cl. perfrigens è un microorganismo

ubiquitario produttore in particolari condizioni di una tossina tra le più

pericolose in senso assoluto.

La tossinfezione alimentare che si manifesta clinicamente con l’insorgenza di nausea, vomito, dolori addominali e diarrea, ha un periodo di incubazione di circa 12 ore ed una durata media di 21 ore.

Spesso è causata dall’ingestione di alimenti a base di carne e pollame, contaminati da concentrazioni elevate di C. perfrigens tipo A non

sottoposti a idonei trattamenti termici.

IL BUDELLO

Composizione del budello sintetico: - fibre animali derivate da pelli - fibre vegetali food grade (ad es. cellulosa plastificata con glicerina)

Il budello naturale, a livello industriale viene riservato alle produzioni di elevata qualità.

In alternativa a questo, per i prodotti meno pregiati, si utilizza il budello artificiale

Caratteristiche del budello: resistenza, permeabilità, digeribilità, assenza di tossicitàComposizione del budello naturale: tratti vari dell’intestino o la vescica di maiale, di

cavallo o altri animali


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