VinoVino

Il termine “vino” indicava in origine Il termine “vino” indicava in origine

qualsiasi bevanda ottenuta dal qualsiasi bevanda ottenuta dal

processo di fermentazione degli processo di fermentazione degli

zuccheri contenuti in frutti, cereali e zuccheri contenuti in frutti, cereali e

miele. Con il passare del tempo il miele. Con il passare del tempo il

termine “vino” è stato utilizzato per termine “vino” è stato utilizzato per

indicare esclusivamente il prodotto indicare esclusivamente il prodotto

ottenuto dalla fermentazione dei ottenuto dalla fermentazione dei

frutti di Vitis, principalmente frutti di Vitis, principalmente Vitis Vitis

viniferavinifera. .

La La Vitis viniferaVitis vinifera ha particolari esigenze climatiche per cui ha particolari esigenze climatiche per cui prospera solo nelle zone temperate dei due emisferi tra il 50° e il prospera solo nelle zone temperate dei due emisferi tra il 50° e il 30° grado di latitudine nord e il 30° e il 40° grado di latitudine 30° grado di latitudine nord e il 30° e il 40° grado di latitudine sudsud

Il vino: definizioneIl vino: definizione

• Prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva (DPR 162/65 e modifiche successive).

• Normativa Italiana (LL 162/65 e 164/92)

• N. Europea (Regg. 822/87 e 2392/89 CEE)

La legge italiana 162/92 ha introdotto la cosiddetta "piramide del vino" che, dall'alto verso il basso, è così composta:

Vini da tavola semplici, realizzati in tre tipologie: bianco, rosato e rosso;

Vini da tavola ad indicazione geografica tipica (I.G.T.), riconosciuti con apposito decreto

Vini a denominazione di origine controllata (D.O.C.), riconosciuti con apposito decreto

Vini a denominazione di origine controllata e garantita (D.O.C.G.), riconosciuti con apposito decreto

Le DOCG e DOC sono le menzioni utilizzate dall’Italia per designare i vini di qualità prodotti in regioni determinate (V.Q.P.R.D)

Attualmente la superficie vitata nel mondo è di circa 8 Attualmente la superficie vitata nel mondo è di circa 8 milioni di ettari (uva da vino + uva da tavola) con una milioni di ettari (uva da vino + uva da tavola) con una produzione di circa 280 milioni di hl di vino. produzione di circa 280 milioni di hl di vino.

Continenti Superficie vitata (in .000 ha)

Produzione uva (in milioni q.li)

Produzione vino (in milioni hl)

Consumo vino (in milioni hl)

Africa 323 33 9,5 6,1 America 870 113 47,7 44,1 Asia 1.517 120 7,6 9,8 Europa 5.019 328 209,5 157,1 Oceania 135 13,5 9,1 4,2 Totale mondo 7.864 608 283,4 221,4

VitigniVitigni

10.000 vitigni, 10 i più importanti coltivati su 2 milioni di ettari (20% superficie vitata mondiale)

Italia: 355 vitigni autoctoniTrebbiano, Sangiovese, Montepulciano, Barbera (30% superficie vitata)

Mondo: Airen, Garnacha (Cannonau?), Carignan

Paesi Produzione (milioni hl)

Francia 62,2 Italia 58,1 Spagna 32,7 USA 20,7 Argentina 15,9 Germania 12,3 Australia 8,5 Sud Africa 7,9 Portogallo 7,8 Romania 6,5 Totale 232,6

I primi dieci paesi produttori di vino producono I primi dieci paesi produttori di vino producono l’82% del vino totalel’82% del vino totale

La superficie vitata italiana è, secondo recenti rilevazioni, di La superficie vitata italiana è, secondo recenti rilevazioni, di

poco superiore agli 830.000 ettari, ripartita tra uva da vino poco superiore agli 830.000 ettari, ripartita tra uva da vino

(92%) e uva da tavola (8%).(92%) e uva da tavola (8%).

La produzione media italiana è di 58 milioni d'ettolitri, 49% La produzione media italiana è di 58 milioni d'ettolitri, 49%

rosso e 51% bianco, e rappresenta circa il 21% di quella rosso e 51% bianco, e rappresenta circa il 21% di quella

mondiale e più del 33% di quella comunitaria.mondiale e più del 33% di quella comunitaria.

Regioni Produzione vino (milioni hl )

Sicilia 10,3 Puglia 10,2 Veneto 7,6 Emilia Romagna 7,2 Abruzzo 3.9 Lazio 3,5 Piemonte 3,2 Toscana 2,9 Campania 2,2 Marche 2,0 Lombardia 1,6 Friuli V.G. 1,2 Trentino A.A. 1.1 Sardegna 0,9 Altre* 3,0

800.000 aziende vitivinicole, 108.000 vini DOC e DOCG

>>60%60%

Nel 2002 il consumo totale di vino nel mondo è stato di Nel 2002 il consumo totale di vino nel mondo è stato di 224,759 milioni di ettolitri con consumi pro capite modesti 224,759 milioni di ettolitri con consumi pro capite modesti se rapportati a quelli degli anni cinquanta, superiori ai 100 se rapportati a quelli degli anni cinquanta, superiori ai 100 litri nei paesi tradizionalmente consumatori.litri nei paesi tradizionalmente consumatori.

Paesi consumo pro capite

(l999 ) Lussenburgo 62,8 Francia 58,7 Italia 54,2 Portogallo 49,9 Svizzera 40,6 Spagna 39,5 Argentina 38,4 Austria 37,8 Uruguai 32,3 Ungheria 30,2

UvaUva

Grappolo: infruttescenza costituita da raspo e acini.Grappolo: infruttescenza costituita da raspo e acini.

- - rasporaspo (o graspo) (o graspo) (3,5% circa): struttura legnosa (3,5% circa): struttura legnosa

centrale;centrale;

- - aciniacini (95-96% circa): di numero e forma variabili, (95-96% circa): di numero e forma variabili,

costituiti da buccia (8-20% del peso), polpa e vinaccioli.costituiti da buccia (8-20% del peso), polpa e vinaccioli.

Cere cuticolariCere cuticolari

EpicarpoEpicarpo

VinaccioloVinaccioloEndocarpoEndocarpo

MesocarpoMesocarpo

PruinaPruinaLa superficie degli acini è ricoperta da una cera detta La superficie degli acini è ricoperta da una cera detta pruinapruina, , che protegge l’acino dalla evaporazione dell’acqua e trattiene che protegge l’acino dalla evaporazione dell’acqua e trattiene vari microrganismi. La pruina è costituita per 2/3 da acido vari microrganismi. La pruina è costituita per 2/3 da acido oleanolico (sostanza che agisce come attivatore di oleanolico (sostanza che agisce come attivatore di fermentazione) e per 1/3 da alcoli, esteri, acidi grassi ed aldeidi, fermentazione) e per 1/3 da alcoli, esteri, acidi grassi ed aldeidi, tutti a catena lunga tutti a catena lunga

BucciaBuccia

• Sostanze fenoliche. Sostanze fenoliche.

Nella buccia dell’uva matura bianca e rossa sono Nella buccia dell’uva matura bianca e rossa sono presenti: acidi fenolici, flavonoli e tannini; gli presenti: acidi fenolici, flavonoli e tannini; gli antociani sono presenti solo nell’uva rossa.antociani sono presenti solo nell’uva rossa.

1) Acidi fenolici o fenoli non flavonoidi derivati dall’acido idrossibenzoico e cinnamico. Solubili, passano nel mosto e poi nel vino concorrendo nei vini bianchi a conferire l’aroma e determinare l’ossidazione e l’imbrunimento (acidi cinnamici)

Acidi benzoici R2 R3 R4 R5 Acidi cinnamici

p-idrossibenzoico H H OH H p-cumarico protocatechico H OH OH H Caffeico Vanillico H OCH3 OH H Ferulico Gallico H OH OH OH Siringico H OCH3 OH OCH3 sinapico Salicilico OH H H H gentisico OH H H OH

FlavonoliFlavonoli

Nella buccia sia delle uve bianche che rosse sono Nella buccia sia delle uve bianche che rosse sono contenuti alcuni pigmenti gialli: i flavonoli. contenuti alcuni pigmenti gialli: i flavonoli. Questi composti sono presenti come glucosidi Questi composti sono presenti come glucosidi che durante la fermentazione si idrolizzano che durante la fermentazione si idrolizzano liberando gli agliconi.liberando gli agliconi.

OH

OHO

O

OH

OH

R1

R2

R1 R2 aglicone H H campferolo

OH H quercitina OH OH miricitina

TanniniTannini

Questo termine deriva da “tannin”, antica parola Questo termine deriva da “tannin”, antica parola celtica che significava quercia, pianta da cui si celtica che significava quercia, pianta da cui si ottiene il tannino che viene utilizzato nella concia ottiene il tannino che viene utilizzato nella concia delle pelli. Qualcuno fa derivare il nome da to tan delle pelli. Qualcuno fa derivare il nome da to tan che in inglese significa conciare. I tannini sono che in inglese significa conciare. I tannini sono chiamati anche polifenoli in quanto sono polimeri chiamati anche polifenoli in quanto sono polimeri dei fenoli. I tannini hanno la capacità di chelare i dei fenoli. I tannini hanno la capacità di chelare i metalli, precipitare le proteine ed esercitare una metalli, precipitare le proteine ed esercitare una forte azione antiossidante. forte azione antiossidante.

I tannini sono suddivisi in condensati e I tannini sono suddivisi in condensati e idrolizzabili. I idrolizzabili. I tannini condensatitannini condensati sono polimeri sono polimeri di 2 anomeri flavan-3-oli: l’di 2 anomeri flavan-3-oli: l’epicatechinaepicatechina e la e la catechinacatechina..

Epicatechina (forma β) Catechina (forma α)

I tannini condensati più caratterizzati sono quelli I tannini condensati più caratterizzati sono quelli con legami tra il C8 dell’unità terminale ed il con legami tra il C8 dell’unità terminale ed il C4 dell’unità della catena. C4 dell’unità della catena.

Polimero 16 cianidine + 1 catechina

Struttura del polimero epicatechina-[(4 β → 8)-epicatechina]15-

(4 β → 8)-catechina e prodotti di ossidazione

Nel polimero riportato precedentemente sono Nel polimero riportato precedentemente sono

legate 16 molecole di epicatechina ed una di legate 16 molecole di epicatechina ed una di

catechina con legami 4 β → 8. Questo polimero catechina con legami 4 β → 8. Questo polimero

per ossidazione (non per idrolisi) libera 1 per ossidazione (non per idrolisi) libera 1

molecola di catechina e 16 di cianidine. Per molecola di catechina e 16 di cianidine. Per

questo motivo i questo motivo i tannini condensatitannini condensati vengono vengono

chiamati anche chiamati anche proantocianidineproantocianidine. .

Tannini idrolizzabiliTannini idrolizzabili

Questi tannini, che non sono presenti nell’uva, Questi tannini, che non sono presenti nell’uva,

comprendono i gallotannini e gli ellagitannini che per comprendono i gallotannini e gli ellagitannini che per

idrolisi acida liberano acido gallico e acido ellagico. I idrolisi acida liberano acido gallico e acido ellagico. I

gallotannini sono esteri del glucosio con acido gallico. gallotannini sono esteri del glucosio con acido gallico.

Mentre gli ellagitannini sono esteri dell’acido Mentre gli ellagitannini sono esteri dell’acido

esaidrossidifenico (HHDP). Questo in soluzioni acquose esaidrossidifenico (HHDP). Questo in soluzioni acquose

lattonizza spontaneamente ad acido ellagico. Questi lattonizza spontaneamente ad acido ellagico. Questi

tannini sono solubili in acqua e in soluzioni tannini sono solubili in acqua e in soluzioni

idroalcoliche come il vino. Giocano un ruolo idroalcoliche come il vino. Giocano un ruolo

importante per la loro ossidabilità e per il loro flavor importante per la loro ossidabilità e per il loro flavor

durante l’invecchiamento dei vini in botte. durante l’invecchiamento dei vini in botte.

GALLOTANNINIGALLOTANNINI

ELLAGITANNINIELLAGITANNINI

AntocianiAntociani

Nella buccia, a partire dalla fase fenologica Nella buccia, a partire dalla fase fenologica dell’invaiatura e fino alla completa dell’invaiatura e fino alla completa maturazione, si formano gli antociani o maturazione, si formano gli antociani o antocianine, sostanze che conferiscono il colore antocianine, sostanze che conferiscono il colore all’uva rossa. Gli antociani sono glucosidi delle all’uva rossa. Gli antociani sono glucosidi delle antocianidine e sono più stabili degli agliconi. antocianidine e sono più stabili degli agliconi. Nell’uva sono stati identificati 5 agliconi Nell’uva sono stati identificati 5 agliconi ((cianidinacianidina, , delfidinadelfidina, , malvidinamalvidina, , peonidinapeonidina e e petunidinapetunidina) e tra questi la malvidina è ) e tra questi la malvidina è quantitativamente la più importante. quantitativamente la più importante.

AntocianiAntociani

Nella buccia, a partire dalla fase fenologica Nella buccia, a partire dalla fase fenologica dell’invaiatura e fino alla completa dell’invaiatura e fino alla completa maturazione, si formano gli antociani o maturazione, si formano gli antociani o antocianine, sostanze che conferiscono il colore antocianine, sostanze che conferiscono il colore all’uva rossa. Gli antociani sono glucosidi delle all’uva rossa. Gli antociani sono glucosidi delle antocianidine e sono più stabili degli agliconi. antocianidine e sono più stabili degli agliconi. Nell’uva sono stati identificati 5 agliconi Nell’uva sono stati identificati 5 agliconi ((cianidinacianidina, , delfidinadelfidina, , malvidinamalvidina, , peonidinapeonidina e e petunidinapetunidina) e tra questi la malvidina è ) e tra questi la malvidina è quantitativamente la più importante. quantitativamente la più importante.

A+ AO + H+

A+ + OH- AOH

AOH C

AO A+ AOH C

Comportamento degli antociani al variare del pHComportamento degli antociani al variare del pH

Per questo motivo nei vini all’abbassarsi del pH questi diventa di un bel rosso vivace, mentre all’innalzarsi del pH diventa più scuro con tonalità violacee.

O

R 1

R 2 HO

OR 4

OR 3

OH +

1 2

3 4 5 6

7 8 1’

2’ 3’

4’

5’ 6’

Struttura generale delle antocianidine (catione flavinio)Struttura generale delle antocianidine (catione flavinio)

+O

OH

OH

OH

OH O

OH

OH

OH

OH

OH+

PELARGOIDINA CIANIDINA

+O

OH

OH

OH

OH

OH

DELFINIDINA

+O

OH

OH

OH

OH

OH

OCH3

O

OH

OH

OH

OH

OCH3

+

PEONIDINA PETUNIDINA

+O

OH

OH

OH

OH

OCH3

OCH3

MALVIDINA

Colorazione blu Colorazione blu

CCo o l l o o r r a a z z i i o o n n e e

r r o o s s s s aa

Sostanze aromaticheSostanze aromatiche

circa 400 composti (idrocarburi, alcoli, esteri, circa 400 composti (idrocarburi, alcoli, esteri, a.grassi, aldeidi, chetoni etc.) a.grassi, aldeidi, chetoni etc.)

Sono responsabili in parte dell’Sono responsabili in parte dell’aroma primarioaroma primario del vino giovane.del vino giovane.

Aromi secondariAromi secondari: fermentazione.: fermentazione.

Aromi terziariAromi terziari: invecchiamento.: invecchiamento.

8) Enzimi dell’uva: polifenolossidasi, perossidasi e catalasi.

9) Pectine: prodotte durante l’invaiatura. Polimeri dell’acido galatturonico e zuccheri (ramnosio, galattosio, arabinosio)

PolpaPolpaCostituita dal succo e da una minima quantità di cellule.

Il succo contiene:

-Acqua (70-85%)

-Sostanze azotate, proteine, pectine.

-Vitamine (gruppo B, vit.C, A); enzimi, sostanze minerali

-Zuccheri e Acidi disposti in modo particolare.

VinaccioliVinaccioliSono i semi dell’uva in numero da 1 a 4 (3-

6% in peso).

Varietà apirene (sultanina).

-Tannini

-Grassi vegetali (13-20%)

- glucidi 34-36% (amido e sostanze azotate)

- protidi 4-6.5%

La rottura dei vinaccioli durante la vinificazione determina un aumento dell’alcol metilico.

Maturazione dell’uvaMaturazione dell’uva

• Aumento degli zuccheri (15-22%) con maggiori % di fruttosio rispetto al glucosio (rapporto è 0,9).

• Aumento sali minerali.• Aumento antociani della buccia.• Diminuzione dei tannini che polimerizzano.• Diminuzione dell’acidità (5-10 g/l).

Dal rapporto % zucchero/acidità viene calcolato l’indice di maturazione che stabilisce il tempo di vendemmia.

zuccheri

I sistemi di vinificazioneI sistemi di vinificazione

Schema di vinificazione in biancoSchema di vinificazione in bianco

Pressa di sgrondo orizzontale con 2 piatti di compressionePressa di sgrondo orizzontale con 2 piatti di compressione

Vinificazione in rosso Vinificazione in rosso

Macchina pigia-diraspatriceMacchina pigia-diraspatrice

Formazione del cappelloFormazione del cappello

Operazione di rimontaggioOperazione di rimontaggio

SvinaturaSvinaturaOperazione più importante della vinificazione in rosso

Evoluzione del colore e delle sostanze fenoliche durante la macerazione

MostoMosto• Liquido derivato dalla pigiatura, sgrondatura o Liquido derivato dalla pigiatura, sgrondatura o

torchiatura di uve fresche.torchiatura di uve fresche.

Correzione del MostoCorrezione del Mosto

• Aumento tenore zuccherino attraverso aggiunta di:

- filtrato dolce (mosto parz. fermentato e filtrato).

- mosto muto (addizionato di SO2).

- mosto concentrato (evaporazione sottovuoto a 40-60°C di mosti con titolo alcolimetrico 1%).

-saccarosio (1,5-1,6 kg di zucchero per hl di mosto aumento 1% in alcol del vino).

L’anidride solforosa in enologiaL’anidride solforosa in enologia

• 5-30 g/hl di SO2 uccidono solo i lieviti indesiderati

• dosi elevate (130-180) rendono un mosto infermentescibile paralizzando l’attività di qualsiasi microrganismo (mosto muto).

• La dose massima ammessa è 160 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per i bianchi ed i rosati.

Lo stadio migliore di utilizzo è l’ammostatura o lo stadio successivo, prima dell’inizio del processo fermentativo

• I metodi di utilizzo dell’SO2 sono diversi:

- Gassoso, cioè combustione di dischetti di zolfo che liberano SO2 per la disinfezione delle botti o altri vasi vinari di legno.

- Liquido, per mezzo di bombole con l’erogatore.

- Solido, ossia come sali da disciogliere (metabisolfito di sodio e potassio, bisolfito di sodio, solfito di sodio).

L’anidride solforosa nel vinoL’anidride solforosa nel vino

Funzioni dell’SOFunzioni dell’SO22

Azione solubilizzante; il colore dei vini rossi solfitati è più marcato e brillante perché la SO2 determina una maggiore solubilità dei pigmenti.

Azione acidificante diretta ed indiretta (perché inibisce i batteri lattici e di conseguenza riducendo la fermentazione malo-lattica c’è più a.malico che è più forte del lattico).

Azione defecante, dato che l’aumento dell’acidità favorisce la precipitazione dei colloidi carichi negativamente.

Azione antiossidante, fondamentale nella inattivazione delle ossidasi responsabili della “casse” ossidasica (intorbidimento del vino).

Azione antisettica, funzione della concentrazione

Aspetti igienico-sanitariAspetti igienico-sanitari

La SOLa SO22 ingerita a dosi rilevanti determina alcuni effetti ingerita a dosi rilevanti determina alcuni effetti

indesiderati quali:indesiderati quali:

anormale apporto di ossigeno al sangue con conseguenti cefaleeanormale apporto di ossigeno al sangue con conseguenti cefalee

inibizione della secrezione della pepsina (enzima proteolitico inibizione della secrezione della pepsina (enzima proteolitico dello stomaco)dello stomaco)

irritazione della mucosa gastrica con conseguente nausea e irritazione della mucosa gastrica con conseguente nausea e vomitovomito

distruzione della tiamina con conseguente turbe del metabolismo distruzione della tiamina con conseguente turbe del metabolismo dei carboidrati.dei carboidrati.

O.M.S.: la dose giornaliera accettabile 0,7 mg/kg di peso O.M.S.: la dose giornaliera accettabile 0,7 mg/kg di peso corporeo, pari a 50 mg per un uomo di 70 kg.corporeo, pari a 50 mg per un uomo di 70 kg.

La fermentazioneLa fermentazione

• Fase aerobica• Fermentazione alcolica (etanolo e CO2)

• Fermentazione fruttosio e mannosio. • Prodotti secondari (glicerolo, in genere in quantità

pari al 3-4% degli zuccheri, a. succinico, piruvico, acetico, formico, aldeide acetica, 2,3-butandiolo ed altri).

• formazione di alcol metilico per idrolisi dei gruppi metilici delle sostanze pectiche presenti nelle bucce.

Cellule di lievito (Saccharomyces cerevisiae) in gemmazione

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 18 kcal

Seconda questa equazione, la resa teorica di trasformazione degli zuccheri in alcool etilico sarebbe del 65%, ma nella pratica si assume il 60% come resa media di fermentazione. Pertanto se un mosto ha un contenuto in zuccheri del 20% si otterrà il grado alcolico potenziale di 12°.

Fermentazione alcolicaFermentazione alcolica

Glucosio

Glucosio 6-fosfato

Fruttosio 6- fosfato

Fruttosio 1-6 di fosfato

Diidrossiacetone- fosfato Gliceraldeide-3- fosfato Glicerol- fosfato Ac. 1,3- fosfo -Glicerico Glicerina Ac. 3-fosfo-Glicerico Ac. 2- fosfo -Glicerico Ac. fosfo -enolpiruvico Ac. piruvico Prodotti secondari Acetaldeide (ac. succinico, ac. Acetico, 2,3-butilenglicole, acetoino) Alcol etilico

Fattori che influenzano la Fattori che influenzano la fermentazionefermentazione

• qualità e quantità dei lieviti presenti, che si possono modificare o correggere con l'aggiunta di colture di lieviti selezionati;

• temperatura, controllata in modo da essere quella ottimale per i lieviti;

• arieggiamento del mosto.

La fermentazione malo-latticaLa fermentazione malo-lattica• Dopo la fermentazione tumultuosa la

fermentazione alcolica riprende in modo lento, seguita da quella malo-lattica, fondamentale per la qualità del vino.

• Il passaggio da acido malico ad acido lattico ingentilisce il vino che perde il sapore di agro, acerbo, duro. La diminuzione dell’acidità è anche dovuta alla precipitazione dell’acido tartarico come cremor tartaro.

• La fermentazione malo-lattica è invece poco opportuna nei vini bianchi.

batteri lattici appartenenti ai generi Leuconostoc e Lactobacillus.

Macerazione carbonicaMacerazione carbonica

È un metodo di fermentazione alternativo a quello classico dove l'uva viene lasciata fermentare spontaneamente entro grandi cisterne saturate con CO2.

Ideato da un'équipe di ricercatori francesi nel 1934, dal 1960 è stato utilizzato per produrre il vino francese Beaujolais.

In Italia a partire dal 1975 questa tecnologia è stata utilizzata per produrre i vini novelli.

La COLa CO22 satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte

dell'uva intera della parte superiore vengono costrette a dell'uva intera della parte superiore vengono costrette a modificare il loro metabolismo , effettuando un tipo di modificare il loro metabolismo , effettuando un tipo di fermentazione intracellulare anaerobica fermentazione intracellulare anaerobica completamente diversa completamente diversa dalla fermentazione normale.dalla fermentazione normale.

7-18 giorni

grappoli appena grappoli appena vendemmiati e interivendemmiati e interi

Modificazioni durante la macerazione carbonicaModificazioni durante la macerazione carbonica

L’acido malico viene metabolizzato ad alcool etilicoL’acido malico viene metabolizzato ad alcool etilico

Gli zuccheri, con un chimismo simile a quello dei lieviti, Gli zuccheri, con un chimismo simile a quello dei lieviti, producono alcool, glicerina, aldeide acetica, acido succinico ed producono alcool, glicerina, aldeide acetica, acido succinico ed altri prodotti secondari tipici della fermentazione alcolicaaltri prodotti secondari tipici della fermentazione alcolica

Per azione degli enzimi pectolitici si ha l’idrolisi delle pectine Per azione degli enzimi pectolitici si ha l’idrolisi delle pectine delle pareti cellulari delle bucce ed il passaggio di antociani e delle pareti cellulari delle bucce ed il passaggio di antociani e sostanze fenoliche nella polpa.sostanze fenoliche nella polpa.

Le modificazione dell’aroma sono rilevanti e sono dovute alla Le modificazione dell’aroma sono rilevanti e sono dovute alla maggior formazione di esteri e di altri prodotti volatili. maggior formazione di esteri e di altri prodotti volatili. In 1-3 settimane, a seconda della temperatura di fermentazione In 1-3 settimane, a seconda della temperatura di fermentazione (ca. 30-35°C-) entro l'acino si accumulano ca. 2 gradi di alcol i (ca. 30-35°C-) entro l'acino si accumulano ca. 2 gradi di alcol i quali fanno morire l'acino e la fermentazione cessa.quali fanno morire l'acino e la fermentazione cessa.Quindi si svina, si pigia l’uva e si lascia fermentare. Il vino viene Quindi si svina, si pigia l’uva e si lascia fermentare. Il vino viene dapprima travasato, quindi dopo chiarifica e filtrazione, è pronto dapprima travasato, quindi dopo chiarifica e filtrazione, è pronto per la rapida messa in commercio a partire dal 6 Novembre, per la rapida messa in commercio a partire dal 6 Novembre, come previsto dalla legge. come previsto dalla legge. Il vino ottenuto ha un ricco colore porpora-vermiglio di buona Il vino ottenuto ha un ricco colore porpora-vermiglio di buona vivacità, un profumo molto peculiare che ricorda le fragole su un vivacità, un profumo molto peculiare che ricorda le fragole su un fondo di profumi di frutta, medio-alta acidità e basso livello di fondo di profumi di frutta, medio-alta acidità e basso livello di tannini. Attualmente in Italia abbiamo una produzione di ca. 20 tannini. Attualmente in Italia abbiamo una produzione di ca. 20 milioni di bottiglie, contro i 60 milioni del Beaujolais. milioni di bottiglie, contro i 60 milioni del Beaujolais. Veneto, Toscana e Trentino detengono ca. l'80% della produzione Veneto, Toscana e Trentino detengono ca. l'80% della produzione ma il sud è in rapida ascesa.ma il sud è in rapida ascesa.

Composizione sommaria del vino Composizione sommaria del vino Costituenti Quantità Costituenti Quantità

Acqua 700-900 g/l Sostanze minerali

Zuccheri a) anioni

glucosio e fruttosio tracce neinei

solfati 0,1-0,4 g/l

vini secchi cloruri 0,03-0,10 g/l

pentosi 0,2-2 g/l fosfati 0,05-0,70 g/l

Alcoli b) cationi

etilico 9-16 % vol potassio 100-1800 mg/l

metilico 20-200 mg/l sodio 10-60 mg/l

superiori 100-500 mg/l calcio 80-150 mg/l

glicerina 4-15 g/l magnesio 80-150 mg/l

composti acetoinici 0,2-0,9 g/l ferro 1-10 mg/l

Acidi organici rame 0,1-5 mg/l

tartarico 3-8 g/l zinco 0,1-4 mg/l

malico 0-7 g/l manganese 0,5-4 mg/l

citrico 0,1-0,5 g/l piombo 0,1-0,6 mg/l

succinico 1-3 g/l

lattico 1-4 g/l Vitamine 200-700 mg/l

acetico 0,2-1 g/l Sostanze fenoliche 0,4-4 g/l

Sostanze azotate ( acidi fenolici, antoiani,

azoto totale 0,05-0,9 g/l flavonoli, tannini)

ALCOLIALCOLI

Dopo l’H2O (85-90%), l’alcol etilico rappresenta il componente quantitativamente maggiore del vino.

• Per grado alcolico si intende la percentuale in volume di alcol riferita a volume di vino (es. 14° = 14 ml di etanolo su 100ml di vino) e rappresenta la quota effettivamente contenuta nel vino. Per legge non deve essere inferiore ai 3/5 della gradazione alcolica complessiva ne in ogni modo inferiore a 6°.

• Gradazione alcolica potenziale: sarebbe la percentuale di alcol che si potrebbe ottenere dagli zuccheri ancora presenti nel vino.

• Gradazione alcolica complessiva o totale: la somma delle due precedenti e comunque non deve essere inferiore a 10°.

• Il regolamento CEE 822/87 ha sostituito il termine grado con quello di titolo alcolometrico.

Tra gli altri alcoli presenti nel vino abbiamo: • glicerolo prodotto dalla fermentazione alcolica,

che conferisce al vino sapore morbido e vellutato;• l’alcol metilico derivante dall’idrolisi enzimatica

delle sostanze pectiche, sostanza tossica che non deve superare i 0.25 ml nei rossi e 0.20 ml nei bianchi su 100ml di alcool complessivo;

• il 2-3butandiolo, l’inositolo, il mannitolo ed il sorbitolo.

ZUCCHERIZUCCHERI

• glucosio

• fruttosio

che vengono fermentati dai lieviti naturalmente presenti nel mosto con produzione di alcol; quando la fermentazione è terminata non sono più presenti o si ritrovano in tracce. Secondo il tenore di zuccheri presenti i vini vengono classificati come secchi, amabili, dolci.

• Nel vino non è naturalmente presente saccarosio• Composti che vengono collocati nel "quadro

zuccherino" naturale dei vini: meso-inositolo e scillo-inositolo.

• Piccole quantità di arabinosio, xilosio e ribosio.

ACIDIACIDI

• acidità fissa (acidi tartarico, malico, lattico e in misura minore acido succinico e altri acidi).

• acidità volatile (acido acetico) • acidità totale

• L’acido tartarico può subire l’attacco di alcuni batteri lattici con formazione di acido lattico, acetico e CO2 (vino girato).

SOSTANZE COLORANTI O SOSTANZE COLORANTI O

POLIFENOLIPOLIFENOLI

• Composti contenuti nella buccia dell'uva e la loro presenza nel vino dipende dalla tecnica di vinificazione. Il contatto più o meno prolungato del mosto con le bucce ne determina il contenuto nel mosto e quindi nel vino. In base al contenuto di polifenoli si possono classificare i vini come bianchi, rosati, rossi, rossissimi e torchiati.

• Resveratrolo: il termine resveratrolo identifica una famiglia di composti chimici (almeno 4) che risultano in grado di ridurre l'ossidazione delle HDL a LDL. In base alle attuali conoscenze, si possono stimare delle concentrazioni di resveratrolo (stilbeni idrossilati) nei vini rossi italiani da alcune centinaia di microgrammi/litro a valori massimi di oltre 20 mg/l.

• assunzione nella dieta umana è sostanzialmente legata al consumo di vino e di uva, che ne costituiscono la sola fonte alimentare.

ANIDRIDE CARBONICAANIDRIDE CARBONICA

• Gas che si forma come prodotto collaterale durante la fermentazione alcolica degli zuccheri

• Durante la fermentazione del mosto mantiene un ambiente favorevole impedendo il contatto con l'aria.

• La sua presenza è apprezzata nel caso di vini spumanti e frizzanti nei quali diventa elemento distintivo e qualificante.

• La sua quantità nel prodotto, espressa come pressione in bottiglia, è soggetta a precise norme nazionali e comunitarie.

Sostanze minoriSostanze minori

• VITAMINE : contenuto davvero minimo, minore rispetto al mosto.

• SOSTANZE AZOTATE: polipeptidi, aminoacidi, proteine, azoto ammoniacale, ammidico, nitrico e nitroso sono presenti in quantità inferiori rispetto al mosto perché utilizzati dai lieviti e perché in parte precipitati per coagulazione.

• SOSTANZE VOLATILI: aldeide acetica, formatesi durante la fermentazione alcolica, può aumentare nell’invecchiamento per l’azione dei batteri acetici;

• acetato di etile che quando raggiunge dosi elevate determina l’odore di spunto.

• Sostanze pectiche: sono presenti in minima quantità perché durante l’invecchiamento idrolizzano liberando alcol metilico e acido pectico che precipita.

• SALI MINERALI: potassio, calcio, magnesio, sodio e ferro tra i cationi; solfato, fosfato, cloruro, silicato tra gli anioni, i sali minerali concorrono al sapore del vino.

Cure e CorrezioniCure e Correzioni- Colmature,Travasi ,Taglio

- Rifermentazione

- Concentrazione

- Correzione dell’acidità

- Aumento o diminuzione del colore.

- Aggiunta di gelatina od albumina

- Chiarificazione dei vini attuata con varie procedure come la filtrazione, la centrifugazione e la chiarificazione stessa.

- Stabilizzazione dei vini

- Pastorizzazione.

InvecchiamentoInvecchiamento

• Sono in genere destinati all’invecchiamento i vini ad elevato contenuto in acidi, alcoli e polifenoli.

• L’invecchiamento avviene in due fasi:

- ambiente ossidante (botti, barrique bordolese da 225 litri)

- ambiente riducente (affinamento in bottiglia).

Botti in rovere, Quercus peduncolata e Quercus sessilis

•Durante queste fasi si attua il viraggio del colore al rosso mattone ed al giallo-bruno a causa della polimerizzazione ossidativa dei polifenoli (tannini e antociani), la cessione di sostanze da parte del legno della botte (tannini, sostanze volatili: aldeidi fenoliche, lattoni, cumarine etc.); la formazione di acetali, la resinificazione e la formazione di esteri (sgradita).

Cantina di invecchiamento con barrique bordolesi

Vini spumantiVini spumanti

Nel 1670 il frate benedettino Dom Perignon dell’Abbazia di Hautvillers vicino a Epernay, nella regione di Champagne, ebbe l’idea di imbottigliare del vino aromatizzato con sciroppo di fiori di pesco. Quel vino ricco di zuccheri fermentò in bottiglia e quando il frate lo assaggiò così vivace e spumante si rese conto di aver creato un nuovo tipo di vino.

La tecnica di produzione dei vini spumanti è di una semplicità estrema; basta prendere del vino, aggiungere 24-26 g di zucchero per litro (ogni 5 g di zucchero si produce nella bottiglia 1 atmosfera di pressione), lasciare avvenire la fermentazione (detta presa di spuma) in cantine a temperatura piuttosto bassa (13-15°C).

Metodo Champenois (o classico)Metodo Champenois (o classico)

Generalmente la fermentazione avviene in un mese, un mese e mezzo a secondo della temperatura della cantina. Il vino viene poi lasciato ad invecchiare a contatto con le fecce per un periodo che va da 1 anno (minimo) a tre anni. Durante questo periodo si compie la lisi delle cellule dei lieviti con liberazione di azoto sotto forma di peptoni e aminoacidi. Gli aminoacidi sono precursori di sostanze che impartiscono sapori ed odori caratteristici.

Al termine della lunga stagionatura è necessario eliminare il deposito feccioso, costituito principalmente dalle cellule morte dei lieviti. Questa operazione si effettua disponendo le bottiglie inclinate verso il basso su appositi piani inclinati di legno portanti dei fori entro cui si fanno entrare i colli delle bottiglie (pupitres).

Le bottiglie sono soggette a frequenti rotazioni (remuage) e variazioni di inclinazione. In questo modo le fecce si depositano nel collo della bottiglia, lasciando il vino perfettamente limpido. Compiuta questa operazione, che dura da 1 a 2 mesi, le bottiglie vengono accatastate in posizione verticale. Il collo della bottiglia viene immesso in una salamoia a –20°C ed in poco tempo vino e deposito vengono congelati in un unico blocchetto di ghiaccio, aprendo la bottiglia il blocchetto viene espulso dalla pressione della CO2. Questa operazione si chiama sboccatura (degorgement). La bottiglia viene riportata al giusto livello di liquido con l’aggiunta dello stesso vino. In alcuni casi si può aggiungere una certa quantità di sciroppo (liquer d’expedition) allo scopo di edulcorare lo spumante secondo le esigenze del mercato.

Il metodo classico è estremamente costoso sia per l’elevato immobilizzo dei capitali che nell’impiego di numerosa mano d’opera specializzata. Si pensò quindi di far avvenire la presa di spuma in grandi recipienti chiusi e di operare le successive operazioni (travasi, filtrazioni ed imbottigliamento) in condizioni isobariche riducendo così il tempo di produzione ed i costi.

Metodo CharmatMetodo Charmat

La presa di spuma è condotta in autoclavi termocondizionate e può durare da qualche giorno (Charmat corto) a qualche mese (Charmat lungo) a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Il metodo Charmat corto viene utilizzato su uve aromatiche tipo moscato, malvasia, etc. In Italia gli spumanti prodotti con questo metodo rappresentano l’85% della produzione spumantistica.

Tra gli spumanti preparati in autoclave un cenno particolare va fatto per l’Asti spumante, uno spumante particolarmente fine unico al mondo.

Questo vino si ottiene da uve di moscato di

Canelli (Piemonte) caratterizzate da un aroma

ricco e intenso. L’aroma è dovuto alla presenza

di quantità elevate di linalolo (250-900 g/l a

seconda delle annate) quale alcole terpenico

monoidrossilato principale, ma a comporre

l’inconfondibile profumo concorrono anche

altri terpeni e loro derivati che nella giusta

proporzione hanno anch’essi una notevole

influenza.

Poiché nel vino i composti odorosi si perdono

abbastanza rapidamente si utilizza una

particolare tecnologia che consente di

immettere nel mercato prodotti sempre

“freschi”. Il mosto appena ottenuto dall’uva

moscato viene refrigerato a 0° C, per evitare

l’inizio di fermentazioni indesiderate e

mantenuto a zero gradi fino all’utilizzo per la

presa di spuma finale.

Quando si decide di produrre il vino si procede al

riscaldamento del mosto a 18°C e all’aggiunta di lieviti

selezionati a bassa produzione di acetaldeide.

La fermentazione viene condotta a temperatura controllata

variabile dai 18 ai 20 °C. Quando il mosto in presa di spuma si

avvicina ai 4,5-6,5 gradi di alcool (con contenuto in alcool

totale minimo di 11°) avrà una pressione di 6 - 7 Bar atta a

mantenere poi in bottiglia i “3 Bar” richiesti per i vini

spumanti. A questo punto si arresta la fermentazione alcolica

mediante refrigerazione a -3°C, si filtra e si procede

all’imbottigliamento previa una ulteriore microfiltrazione

sterilizzante.

A seconda del contenuto in zucchero gli spumanti si classificano in:• extra brut : se compreso tra 0 e 6 g/l• brut : se è inferiore a 15 g/l• extra-dry : se compreso tra 12 e 20 g/l• dry o secco : se è tra 17 e 35 g/l• semi-secco : se tra 35 e 50 g/l• dolce : se superiore a 50 g/l.

VINI SPECIALIVINI SPECIALI

Sono vini di pregio ottenuti mediante tecnologie particolari, quali l’essiccamento dell’uva e/o l’aggiunta di alcool (vini liquorosi), ed in genere vengono utilizzati come vini da dessert e da aperitivo. I due vini più conosciuti ottenuti con tale tecniche sono lo Jeréz e il Porto.

JERÉZJERÉZE’ uno dei più conosciuti vini spagnoli. E’ uno dei più conosciuti vini spagnoli. Viene anche chiamato Viene anche chiamato Xérès o SherryXérès o Sherry. . La zona di denominazione di origine di La zona di denominazione di origine di Jeréz si trova nel sud della Spagna, in Jeréz si trova nel sud della Spagna, in Andalusia. Dopo la raccolta l’uva, Andalusia. Dopo la raccolta l’uva, costituita principalmente dai vitigni costituita principalmente dai vitigni Paolomino e Pedro Ximenez, viene Paolomino e Pedro Ximenez, viene lasciata passire su stuoie per qualche lasciata passire su stuoie per qualche giorno (fino a 10-15 per produrre i giorno (fino a 10-15 per produrre i vini dolci). vini dolci).

L’uva viene pigiata e il mosto fatto L’uva viene pigiata e il mosto fatto

fermentare in assenza di vinacce a fermentare in assenza di vinacce a

temperatura controllata, evitando di temperatura controllata, evitando di

superare i 25°C. Alla svinatura il vino viene superare i 25°C. Alla svinatura il vino viene

messo in botti di sosta da 600 l scolme per messo in botti di sosta da 600 l scolme per

circa 1/6 per favorire lo sviluppo dei lieviti circa 1/6 per favorire lo sviluppo dei lieviti

flor, che permettono la maturazione del flor, che permettono la maturazione del

vino (detta vino (detta crianzacrianza).).

Questi sono lieviti che si sviluppano sulla Questi sono lieviti che si sviluppano sulla

superficie del vino con formazione di veli superficie del vino con formazione di veli

(da non confondere con la fioretta) che (da non confondere con la fioretta) che

modificano profondamente il profumo del modificano profondamente il profumo del

vino per effetto della formazione di vino per effetto della formazione di

composti (prevalentemente acetati) composti (prevalentemente acetati)

derivanti dall’ossidazione del alcool etilico. derivanti dall’ossidazione del alcool etilico.

Sistema di invecchiamento Sistema di invecchiamento solerasolera

Da Gennaio a Marzo si effettua un travaso e si aggiunge alcol etilico a circa 95° per portare la gradazione alcolica a quella normale del vino da commerciare e si incomincia l’invecchiamento di tipo dinamico chiamato solera.

Il sistema solera consiste nel disporre le botti da 600 l, riempite

solo per 5/6 per favorire l’ossidazione, in file sovrapposte su tre

o quattro piani. La fila più bassa a contatto col terreno prende il

nome di solera, le file superiori vengono chiamate criadera

accompagnate dal numero della fila a partire dalla solera

(prima, seconda etc).

Esistono tre tipi di invecchiamento che danno luogo a tre tipi di

vini: fino, oloroso e amontilladoamontillado. Il vino fino ha una gradazione

di 15-16° e la sua maturazione è avvenuta sempre in presenza

di flor (il fino prodotto nella zona pregiata di Sanlucar de

Barrameda viene chiamato manzanilla); l’oloroso ha una

gradazione di 18-25° e non si è sviluppato il flor per cui

l’invecchiamento è semplicemente di tipo ossidativo;

l’amontilladoamontillado ha una gradazione di 15-17° e la sua maturazione

avviene con forte ossidazione ma anche con sviluppo del flor.

In Italia la vernaccia di Oristanovernaccia di Oristano è un vino che si può assimilare

al fino, solo che nel vino italiano la gradazione alcolica è frutto

degli zuccheri dell’uva e non ha subito nessuna alcolizzazione e

l’invecchiamento è di tipo statico (sempre nella stessa botte).

PORTO

Col termine porto viene denominata una serie di vini portoghesi

le cui operazioni di invecchiamento sono effettuate presso la

città di Porto. Le uve e vini non sono prodotti a Porto bensì

nella regione del Duoro.

Il Porto è prodotto nei tipi rossi e bianchi; i

rossi rappresentano circa l’80% della

produzione e sono sempre preparati più o meno

dolci, mentre i bianchi (20% della produzione)

sono prodotti anche secchi (circa 1/3). Le uve

vengono pigiate, diraspate e fatte fermentare

con macerazione.

Per i vini secchi si lascia completare la fermentazione, ottenendo

gradazioni naturali sui 12°, mentre per i rossi quando gli

zuccheri scendono al 9-10% si svina e si arresta la

fermentazione aggiungendo acquavite a 77-78° fino a

raggiungere almeno i 18°.

Dopo una permanenza di 1-2 anni nel luogo di produzione il

vino viene trasportato negli stabilimenti vinicoli di Porto dove si

effettua l’invecchiamento.

A Porto si esegue una ulteriore alcolizzazione che può anche far

raggiungere al vino i 22° svolti e viene fatto invecchiare. Il vino

viene fatto invecchiare in botti da 5-6 hl mantenute scolme per

4-8 anni.

Il porto ha diverse classificazioni in funzione del contenuto

zuccherino e del colore. Viene classificato extrasecco il vino con

un contenuto in zuccheri inferiore al 4 %, secco dal 4,5 al 6,5%,

semisecco dal 7 al 10%, dolce dal 10,5 al 13% e molto dolce o

lacrima dal 13,5 al 15%. I vini rossi sono chiamati full quando il

colore è rubino intenso, red quando è rosso, ruby quando è

rubino. I vini bianchi sono chiamati tawny quando il colore è

topazio ambrato, golden white quando è bianco dorato , pale

white quando è bianco pallido.

In Italia il vino Anghelu ruju, prodotto in Sardegna, ha

caratteristiche simili al Porto, ma viene prodotto con una

tecnologia molto diversa.