Gli additivi alimentari

I conservanti

Gli antiossidanti

I coloranti

I conservantiI conservanti

• Si tratta di additivi chimici in grado di mantenere inalterate per un certo tempo le caratteristiche dell’alimento a cui vengono aggiunte

• Sono prodotti aggiunti all’alimento e sono in grado di impedire o rallentare il deterioramento del prodotto, che può essere causato da fattori chimici (ad esempio, attacco dell’ossigeno), fisico (ad esempio alterazione del pH) e/o microbiologici (ad esempio attacchi batterici o fungini.

Ovviamente esistono conservanti innocui e conservanti pericolosi

• L’alimento può essere già stato elaborato da funghi, lieviti o batteri, come nel caso di formaggi, salumi, vino, …. , ma un attacco ulteriore può causare un’alterazione del gusto, dell’odore, del colore o la produzione di tossine, ossia sostanze tossiche, a volte mortali, prodotte in particolare dai funghi

• La presenza di conservanti, come quella di qualunque additivo, deve essere riportata in etichetta

• Alla categoria dei conservanti appartengono– Antimicrobici (limitano la proliferazione batterica, virale o fungina)– Sostanze destinate ad altri usi ma che presentano azione

conservante (ad esempio sale, aceto, …..)– Antiossidanti (impediscono l’attacco dell’ossigeno con variazione

di sapore, come nel caso dell’irrancidimento dei grassi, o di colore)

• I conservanti vengono indicati con numeri di 3 cifre, comprese tra 200 e 299, preceduti dalla lettera E– Sorbati (da E200 a E209)– Benzoati (da E210 a E219)– Solfuri (da E220 a E229)– Fenoli e formiati (da E230 a E239)– Nitrati – Acetati – Lattati– Propionati– Altri

Acido sorbico• Sigla E200• Di origine naturale, si trova in Sorbus aucuparia e altre

Rosacee, ma può essere ottenuto per sintesi chimica• DL50 molto alta (oltre 5 g/kg) per cui, essendo usato in

dosi nell’ordine di 0,2 mg/kg si può ritenere sicuro

• Rari i casi di allergia

• Usato in preparati di pasticceria (creme), formaggi non stagionati, ….

• Non è efficace contro i batteri

Acido benzoico

• Sigla E210• Derivato dal benzene• Si tratta di un idrocarburo aromatico• Prodotto per sintesi chimica• Antibatterico, si usa in bevande analcoliche

aromatizzate, in bevande alcoliche, conserve ittiche, confetture, su frutti (mirtilli), funghi, cannella, chiodi di garofano e alcuni formaggi

• Non sembra ci siano effetti collaterali tossici (alle dosi corrette) mentre sembra possano innescare reazioni allergiche

Anidride solforosa

• Sigla E220• Gas incolore, con odore irritante (ricorda le uova marce),

molto solubile in acqua• Si produce dalla combustione dello zolfo• Usato da moltissimo tempo, nell’antichità si usava per

disinfettare i tini di fermentazione• Usato dal 1920 nelle preparazioni alimentari• Ottimo antimicotico ma usato anche come antimicrobico,

inibisce l’imbrunimento enzimatico e non, antiossidante e sbiancante

• Usato per decolorare lo zucchero, nella conservazione di vini e birra, succhi di frutta e carni insaccate

• Per favorire l’utilizzo si fa ricorso ai suoi Sali (solfiti), perché più semplici da utilizzare

• Problemi per persone in cura cortisonica, per persone asmatiche e irritante per occhi e sistema respiratorio

• Può causare faringiti acute, perdita del gusto, edema polmonare

• Può causare anche acidità delle urine, stanchezza, mal di testa, disturbi nervosi, reazioni allergiche, dissenteria, ecc.

• Sembra ostacoli l’assorbimento di vitamina B1 e B12

• I solfiti causano gli stessi inconvenienti perché liberano anidride solforosa

Difenile (o Bifenile)• Sigla E230• È un composto aromatico• A temperatura ambiente è un solido cristallino incolore,

insolubile in acqua ma solubile in solventi organici• È di origine sintetica• Utilizzato per il trattamento antimuffa sugli agrumi, in

particolare limoni, e negli imballaggi• Una parte del conservante può passare nella buccia dei

frutti per cui il lavaggio potrebbe non essere sufficiente ad eliminare la molecola

• Nel caso si usassero frutti trattati, lavarsi accuratamente le mani

• Causa reazioni allergiche, nausea, vomito, irritazione agli occhi

• Proibito in Australia

Nitrati • Sigla E240• Ottenuti per dissociazione completa dell’acido nitrico

HNO3 in acqua• Si tratta dei sali dell’acido nitrico• Il più presenti in natura sono il nitrato di sodio e potassio• Usati anche come concimi chimici• I nitrati vengono spesso trasformati dalla flora batterica

in acido nitroso e in nitriti (tossici, trasformano l’emoglobina in metaemoglobina, quindi incapace di trasportare ossigeno; inoltre interagiscono con le proteine formando prodotti cancerogeni come le nitrosammine) dalla flora batterica grazie alla nitrato-reduttasi.

• Le vitamine C (acido ascorbico) e E (tocoferolo), sono capaci di bloccare la conversione dei nitriti in nitrosammine

• Ulteriori effetti collaterali dei nitrati: disturbi motori, comportamentali, allergie alimentari e con effetti negativi sulla riproduzione

• Nitrati e nitriti possono essere presenti in alcuni alimenti e non sempre aggiunti volontariamente

• I nitriti sono utilizzati, invece, in quantità minori, per esaltare e preservare il colore e il sapore delle carni: solo la metà dei nitriti ingeriti viene eliminata velocemente con le urine, l’altra metà permane per almeno 3 settimane nell’organismo ma non si sa quale ciclo metabolico segua

• Di sicuro porta nei neonati ad una crescita rallentata e negli adulti ad avere effetti negativi sul sistema immunitario e predisposizione al tumore

Acido acetico

• Sigla E260• Conosciuto anche come Acetato, è un composto

organico• Nell’industria alimentare è impiegato come

acidificante e quindi utile per prevenire attacchi batterici e fungini

• È un composto antichissimo, ottenuto dalla fermentazione in presenza di ossigeno di vino o birra; quello in commercio è ottenuto per fermentazione con Acetobacter o Clostridium acetobutuylicum di zuccheri, melasse o alcoli o per sintesi chimica a partire da acetaldeide

• Come additivo alimentare può essere utilizzato anche per aumentare la solubilità di olii e resine

• Nella panificazione, come inibente la crescita di microrganismi indesiderati

• Inoltre ha un utilizzo industriale nella produzione di PET (polietilentereftalato)

• Produzione di rullini fotografici • Produzione colle per legno• E in più:• Trattamento di punture di medusa• Antisettico• anticalcare

Gli antiossidantiGli antiossidanti

• Si tratta di sostanze capaci di interferire con le reazioni chimiche di ossidazione che portano alla formazione di radicali liberi

• Alcuni antiossidanti sono naturali e normalmente presenti nel nostro corpo: ad esempio alcune vitamine (A, C, E), i flavonoidi, alcuni oligoelementi (selenio, rame, manganese, zinco)

• Gli antiossidanti naturali sono spesso presenti in prodotti di origine vegetale quali ortaggi, frutta, legumi, cereali, tè, caffè, vino rosso, …..)

• Ovviamente negli alimenti sono aggiunti a scopo protettivo per il prodotto

• Alcuni conservanti visti prima hanno un ruolo come molecola antiossidante

• Gli antiossidanti si dividono in primari (si ossidano al posto dell’alimento), secondari (una volta che la molecola è stata ossidata, la riducono) e chelanti (si legano ai metalli e impediscono loro di svolgere azione catalitica)

• Devono essere indicati in etichetta – il codice relativo è compreso tra E300 e E322

• Possono essere naturali (aggiunti spesso senza tener conto di una quantità precisa) e sintetici (per cui si devono rispettare le dosi massime previste dalla normativa)

I colorantiI coloranti

• Qualsiasi composto organico o inorganico che possa essere utilizzato per modificare il colore di un alimento

• Il colore è associato, nella nostra mente, al sapore dell’alimento: così la fragola deve essere rossa, la menta verde, ….

• I coloranti possono essere naturali o sintetici

Coloranti naturali

• Arancione: carotene (dalla carota)• Bianco: lardo animale• Giallo: colesterolo e fosfolipidi, come nel

tuorlo dell’uovo• Nero: dagli antociani• Rosso: può essere dovuto al sangue (nelle

carni) o ai flavonoidi (nelle verdure) o al licopene (nei pomodori, con forte capacità antiossidante)

• Verde: dovuto alla clorofilla

Coloranti ammessi• Bianco gesso (E141)• Bianco di titanio (E171)• Blu antocianina (E142)• Blu indaco (E132 o indigotina)• Giallo pallido (E160b) – sconsigliato per i bambini• Giallo chinolina (E104)• Giallo oro (E103)• Marrone HT (E155)• Nero brillante BN (E151)• Rosso cocciniglia (E120 o carminio)• Rosso cupo (E123 o amaranto)• Tannino (E181)• Verde S (E142 o verde brillante BS)