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Controllo dell’uso degli additivi alimentari nell’industria alimentare

Paolo Stacchini

Dipartimento di Sanità Pubblica veterinaria eSicurezza Alimentare

Istituto Superiore di Sanità

Corso di formazionesul controllo ufficiale degli additivi alimentari nell’ambito della Sicurezza

Alimentare29 Gennaio 2014

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Additivi alimentariAdditivi alimentari

PRODUZIONEPRODUZIONE

UTILIZZOUTILIZZO

QUALITQUALITÀÀ

UTILIZZOUTILIZZO

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L’OSA utilizza additivi?

• Se si, esiste una lista degli additivi (coadiuvanti) impiegati?

• Cosa è stato pianificato/procedurato in merito al loro utilizzo?

• Sono disponibili le normative?4

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LL’’additivo additivo èè utilizzabile?utilizzabile?

QUANT

UM S

ATIS

QUANT

UM S

ATIS

LMPLMP

SISINONO

LL’’additivo rispetta i additivo rispetta i requisiti di purezza?requisiti di purezza?

SISINONO

Utilizzo corretto?Utilizzo corretto?

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UTILIZZOUTILIZZO

QUANT

UM S

ATIS

QUANT

UM S

ATIS

LMPLMP

NecessitNecessitààTecnologicaTecnologica Garanzia Rispetto LimitiGaranzia Rispetto Limiti

DICHIARAZIONE IN DICHIARAZIONE IN ETICHETTAETICHETTA

Avvertenze particolari :coloranti, Avvertenze particolari :coloranti, edulcoranti, SOedulcoranti, SO22

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Uso additivi nelle imprese alimentari

MaterieMateriePrimePrime

ProduzioneProduzione

CampionamentoCampionamento

StoccaggioStoccaggio

QUANTITÀ?PESO

METROLOGIAMETROLOGIA

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NormativaNormativa

Utilizzo (QS/LM)Utilizzo (QS/LM)

Caratteristiche tecnicheCaratteristiche tecniche

Allergeni veicolati da Allergeni veicolati da additivi (supporti)additivi (supporti)

Additivi veicolo di Additivi veicolo di introduzione Contaminantiintroduzione Contaminanti

Pericoli da considerare

CONOSCERE COSA?

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ESEMPI PRODUZIONI

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INDUSTRIA CONSERVE VEGETALI ALL ’OLIO, IN

SALAMOIA E SPECIALITÀAFFINI

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15

Accettazione materia prima

semilavorato fresco

stoccaggio

Pretrattamento (dissalatura scongelamento)

Pretrattamento: lavaggio, cernita

acidificazione

Altre lavorazioni

impianti

materie prime (Bilancia)

prodotti e procedimenti di pulizia

materie prime

Catena del freddo

Agenti acidificanti

METROLOGIAMETROLOGIA

CONTROLLO pHTOSSINFEZIONI

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SALUMI

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Accettazione materia primaRegistrazioni

Mescolamento ingredienti (Bilancia)

stagionatura

carne

NITRITI/NITRATILimiti su Quantità Aggiunta,

Non su RESIDUO

sale

aromi

additivi CampionamentoAnalisi

(Bilancia)

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CHEWING GUM

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Ingredienti chewingum senza zucchero

Edulcoranti: sorbitolo, isomalto, mannitolo, xilito lo, sciroppo di maltilolo, aspartame, acesulfame K,

neoesperidina DC;

gomma base,

succo e polpa di frutta ,

aromi,

acidificante acido citrico

stabilizzante glicerolo,

addensante gomma arabica,

coloranti Exxx, Eyyy,

agente di rivestimento cera di cera di carnauba, antiossidante Ezzz

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Accettazione materia primaRegistrazioni

Mescolamentoingredienti

(pesate)

CampionamentoAnalisi (pesate)

•Edulcoranti di massa ( polialcoli)

•Edulcoranti Intensivi (es. aspartame / acesulfame K)

Confezionamento

ETICHETTATURAAVVERTENZE

METROLOGIAMETROLOGIA