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Cinzia Le DonneCinzia Le Donne

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione dIstituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Romai Roma

CORSO 2010CORSO 2010Dall' informazione all'acquisto consapevole degli alimenti:Dall' informazione all'acquisto consapevole degli alimenti:

impariamo a scegliere tutelando la nostra salute e il pianetaimpariamo a scegliere tutelando la nostra salute e il pianeta-- cibi, bevande, integratoricibi, bevande, integratori

Cinzia Le Donne

COME MANIPOLARE E COME MANIPOLARE E CONSERVARE GLI CONSERVARE GLI ALIMENTI PER ALIMENTI PER

MANTENERLI SANI E MANTENERLI SANI E SICURISICURI

8 novembre 20108 novembre 2010

Scopo del corso:Scopo del corso:

Dal momento dell'acquisto a quando passiamo a tavola Dal momento dell'acquisto a quando passiamo a tavola sono tante le piccole accortezze che ci permettono di sono tante le piccole accortezze che ci permettono di limitare la crescita di microrganismi potenzialmente limitare la crescita di microrganismi potenzialmente dannosi. Da come e dove riporre le uova nel frigo a come dannosi. Da come e dove riporre le uova nel frigo a come congelare e scongelare la carne, tanti piccoli consigli congelare e scongelare la carne, tanti piccoli consigli pratici e la loro giustificazione scientifica.pratici e la loro giustificazione scientifica.

COSA CONTENGONO GLI ALIMENTI ?COSA CONTENGONOCOSA CONTENGONO GLI ALIMENTI ?GLI ALIMENTI ?ACQUA, GRASSI, CARBOIDRATI, PROTEINE, . . .

MINERALI, VITAMINE, MOLECOLE AD AZIONE

PROTETTIVA (ANTIOSSIDANTI)

Metalli pesanti: piombo, cadmio, mercurio...Sostanze tossiche: diossina, acrilamide, Idrocarburi Policiclici Aromatici, micotossine ...

Batteri (salmonella,listeria,…); virus (epatite A, …); prioni (BSE)Additivi (conservanti, coloranti, …) , …Fitofarmaci (pesticidi,…); residui di farmaci veterinari; residui di materiali da contatto

NellNell’’organismo umano, negli animali, nellorganismo umano, negli animali, nell’’ambiente e ambiente e negli alimenti sono presenti microrganisminegli alimenti sono presenti microrganismi

Alcuni sono da considerarsi utili:Alcuni sono da considerarsi utili:

-- collaborano ai processi digestivicollaborano ai processi digestivi

-- sono utilizzati nella preparazione degli alimenti come sono utilizzati nella preparazione degli alimenti come formaggi, yogurt ecc..formaggi, yogurt ecc..

Altri sono dannosiAltri sono dannosi

Microrganismi pericolosiMicrorganismi pericolosi

Malattie trasmesse da alimentiMalattie trasmesse da alimenti

•• Batteri (salmonella, Batteri (salmonella, listerialisteria, ecc..), ecc..)

•• Muffe (che sviluppano Muffe (che sviluppano micotossinemicotossine: : aflatossineaflatossine, , ocratossinaocratossina A..)A..)

•• Virus (epatite A ed E, ecc..)Virus (epatite A ed E, ecc..)

•• Parassiti (Parassiti (AnisakisAnisakis, , GiardiaGiardia, , TaeniaTaenia, , ToxoplasmaToxoplasmaecc..)ecc..)

•• PrioniPrioni (BSE o (BSE o ‘‘morbo della mucca morbo della mucca pazzapazza’’))

Alimenti e microrganismi patogeni piAlimenti e microrganismi patogeni piùù frequentifrequenti

Quelli Quelli cheche…… possono contaminare latte e derivatipossono contaminare latte e derivatiBacillusBacillus cereuscereusEscherichiaEscherichia colicoliListeriaListeria monocytogenesmonocytogenesStaphylococcusStaphylococcus aureusaureusBrucellaBrucellaQuelli Quelli cheche…… possono contaminare i vegetalipossono contaminare i vegetaliBacillusBacillus cereuscereusClostridiumClostridium botulinumbotulinumSalmonellaSalmonella

Quelli Quelli cheche…… possono contaminare le uovapossono contaminare le uovaSalmonellaSalmonella

Quelli Quelli cheche…… possono contaminare il pesce e i molluschipossono contaminare il pesce e i molluschiClostridiumClostridium botulinumbotulinumSalmonellaSalmonellaVibrioVibrio

Quelli Quelli cheche…… possono contaminare la carnepossono contaminare la carneCampylobacterCampylobacter jejunijejuniClostridiumClostridium botulinumbotulinumClostridiumClostridium perfringensperfringensEscherichiaEscherichia colicoliListeriaListeria monocytogenesmonocytogenesSalmonellaSalmonellaStaphylococcusStaphylococcus aureusaureusYersiniaYersinia enterocoliticaenterocolitica

Alimenti e microrganismi patogeni piAlimenti e microrganismi patogeni piùù frequentifrequenti

Le malattie che possono essere trasmesse dagli Le malattie che possono essere trasmesse dagli animali allanimali all’’uomo attraverso il cibo contaminato vengono uomo attraverso il cibo contaminato vengono definitedefinite

zoonosi di origine alimentare zoonosi di origine alimentare

o o tossinfezionitossinfezioni alimentarialimentari

BenchBenchéé eccezionalmente letali e con quadro clinico di eccezionalmente letali e con quadro clinico di lieve entitlieve entitàà rappresentano un serio problema per:rappresentano un serio problema per:

-- Elevata morbilitElevata morbilitàà (la frequenza percentuale di una malattia nella (la frequenza percentuale di una malattia nella popolazione)popolazione)

-- alto numero di soggetti che possono essere coinvolti in alto numero di soggetti che possono essere coinvolti in un breve lasso di tempoun breve lasso di tempo

-- per la gravitper la gravitàà che possono assumere in particolari che possono assumere in particolari categorie (bambini, anziani e categorie (bambini, anziani e immunocompromessiimmunocompromessi))

TossinfezioniTossinfezioni alimentarialimentari

Serie di sindromi che possono essere classificate come:Serie di sindromi che possono essere classificate come:

a)a) INTOSSICAZIONI ALIMENTARIINTOSSICAZIONI ALIMENTARI

b)b) TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI

c)c) INFEZIONI ALIMENTARIINFEZIONI ALIMENTARI

a)a) INTOSSICAZIONI ALIMENTARIINTOSSICAZIONI ALIMENTARI

Si determinano in seguito al consumo di alimenti che Si determinano in seguito al consumo di alimenti che contengono contengono tossinetossine prodotte da microrganismi che si prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati nellsono moltiplicati nell’’alimento prima del consumoalimento prima del consumo

Non Non èè necessario che il microrganismo sia presentenecessario che il microrganismo sia presente

Le sole e vere intossicazione di origine batterica sono:Le sole e vere intossicazione di origine batterica sono:

•• Intossicazione Intossicazione botulinicabotulinica o botulismoo botulismo

•• Intossicazione Intossicazione stafilococcicastafilococcica

b)b) TOSSINFEZIONI ALIMENTARI in senso strettoTOSSINFEZIONI ALIMENTARI in senso stretto

Sono determinate dal consumo di alimenti che Sono determinate dal consumo di alimenti che contengono contengono sia tossine che batterisia tossine che batteri

Sono Sono tossinfezionitossinfezioni alimentari le sindromi tossiche alimentari le sindromi tossiche provocate da:provocate da:

•• BacillusBacillus cereuscereus

•• ClostridiumClostridium perfrigensperfrigens

c)c) INFEZIONI ALIMENTARIINFEZIONI ALIMENTARI

Sono determinate dal consumo di alimenti contenenti Sono determinate dal consumo di alimenti contenenti microrganismi vivi che una volta raggiunto lmicrorganismi vivi che una volta raggiunto l’’intestino si intestino si moltiplicano e possono o meno produrre delle tossinemoltiplicano e possono o meno produrre delle tossine

Le infezioni alimentari piLe infezioni alimentari piùù note sono:note sono:

•• SalmonellosiSalmonellosi

•• Gastroenteriti varie da: E. coli, Gastroenteriti varie da: E. coli, YersiniaYersiniaenterocoliticaenterocolitica, , CampylobacterCampylobacter

•• Infezioni da Infezioni da VibrioVibrio

•• ListeriosiListeriosi

•• BrucellosiBrucellosi

•• Gastroenteriti da Gastroenteriti da enterococchienterococchi (streptococchi fecali)(streptococchi fecali)

Numero di casi confermati in Europa nel 2008Numero di casi confermati in Europa nel 2008

nonostante il numero relativamente basso di casi queste infezioni sono considerate importanti a causa della gravità della malattia ed ad un alto tasso di casi di

mortalità

EFSA, 2010

Uova e cibi con uova25%

Altro 5%

Funghi3%

Pollame4%

Carne24%

Latte e derivati5%

Prodotti ittici5%Cibi misti

8%

Dolce/Gelato con uova17%

Carne e uova4%

Fonte: De Felip G. Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti, 2001

Alimenti coinvolti nella trasmissione delle Alimenti coinvolti nella trasmissione delle TossinfezioniTossinfezioni AlimentariAlimentari

Fonte: Aureli P, Orefice L, ed. Alimentazione sicura in ambito domestico: obiettivi e raccomandazioni per la prevenzione e sorveglianza delle tossinfezioni alimentari. Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2006. ( Rapporti ISTISAN 06/27).

Caratteristiche comuni delle Caratteristiche comuni delle tossinfezionitossinfezionialimentarialimentari

•• Sintomi a carico dellSintomi a carico dell’’apparato digerente. Fa eccezione apparato digerente. Fa eccezione il botulismo in cui prevalgono sintomi neurologiciil botulismo in cui prevalgono sintomi neurologici

•• Periodo di incubazione da poche ore a 1Periodo di incubazione da poche ore a 1--2 giorni2 giorni

•• Interessamento simultaneo di tutti coloro che hanno Interessamento simultaneo di tutti coloro che hanno consumato lconsumato l’’alimento contaminatoalimento contaminato

•• Assenza nella maggior parte dei casi di alterazioni dei Assenza nella maggior parte dei casi di alterazioni dei caratteri organolettici degli alimenti contaminaticaratteri organolettici degli alimenti contaminati

•• Carica batterica spesso elevata: oltre 100.000 Carica batterica spesso elevata: oltre 100.000 cellule/g di alimentocellule/g di alimento

Fattori che intervengono nel determinare la Fattori che intervengono nel determinare la malattiamalattia

•• Fattori legati allFattori legati all’’agente patogenoagente patogeno

•• respirazione respirazione ossidativaossidativa o anaerobicao anaerobica

•• resistenza a condizioni di temperatura, umiditresistenza a condizioni di temperatura, umiditàà e e pHpH

•• velocitvelocitàà di moltiplicazionedi moltiplicazione

•• dose infettantedose infettante

•• Fattori legati allFattori legati all’’ambiente dellambiente dell’’alimentoalimento

•• temperatura, umidittemperatura, umiditàà, , pHpH, composizione chimica , composizione chimica delldell’’alimentoalimento

•• Fattori legati allFattori legati all’’ospiteospite

•• etetàà, stato di salute, stato fisiologico, stato di salute, stato fisiologico

Nel 2006 Nel 2006 èè stato ideato lstato ideato l’’impianto normativo comunitario in materia impianto normativo comunitario in materia di sicurezza alimentare, il cosiddetto "Pacchetto Igiene" nelldi sicurezza alimentare, il cosiddetto "Pacchetto Igiene" nell’’ambito ambito della strategia globale di intervento della strategia globale di intervento ““sicurezza dai campi alla tavolasicurezza dai campi alla tavola””..

…….tutti gli Stati Membri hanno gli stessi criteri riguardo l.tutti gli Stati Membri hanno gli stessi criteri riguardo l’’igiene della igiene della produzione degli alimenti e quindi i controlli di natura sanitarproduzione degli alimenti e quindi i controlli di natura sanitaria ia vengono effettuati secondo i medesimi standard vengono effettuati secondo i medesimi standard

La legislazione alimentare si occupa degli aspetti La legislazione alimentare si occupa degli aspetti igienicoigienico--sanitarisanitarirelativi all'alimento in tutte le fasi:relativi all'alimento in tutte le fasi:

•• produzioneproduzione

•• lavorazionelavorazione

•• confezionamentoconfezionamento

•• distribuzionedistribuzione

Sono patologie prevenibili mediante il rispetto di Sono patologie prevenibili mediante il rispetto di corrette norme igienichecorrette norme igieniche

•• depositodeposito

•• venditavendita

•• somministrazionesomministrazione

AutocontrolloAutocontrollo e HACCPe HACCP

Autocontrollo =Autocontrollo = corrisponde allcorrisponde all’’obbligo da parte obbligo da parte delldell’’operatore del settore alimentare di tenere sotto operatore del settore alimentare di tenere sotto controllo dal punto di vista igienico e della sicurezza degli controllo dal punto di vista igienico e della sicurezza degli alimenti le proprie produzionialimenti le proprie produzioni

HACCP = HACCP = HazardHazard AnalysisAnalysis and and CriticalCritical Control Control PointsPoints èèinvece il sistema che consente di applicare linvece il sistema che consente di applicare l’’autocontrollo autocontrollo in maniera razionale e organizzatain maniera razionale e organizzata

Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurreIdentificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre

Identificare i punti critici di controllo (CCP Identificare i punti critici di controllo (CCP -- CriticalCritical Control Control PointsPoints) nelle fasi in cui ) nelle fasi in cui èè possibile prevenire, eliminare o ridurre possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischioun rischio

Per noi consumatori i momenti fondamentali in cui si può ridurre il rischio di contaminazioni microbiche degli alimenti sono durante:

- scelta e trasporto a casa

- la preparazione

- la conservazione

Scelta degli alimenti e trasporto a casa

•• Controllare la pulizia e lControllare la pulizia e l’’ordine del punto venditaordine del punto vendita

•• Controllare le etichette: data di scadenzaControllare le etichette: data di scadenza

•• Controllare lControllare l’’aspetto delle confezioni: pulizia, integritaspetto delle confezioni: pulizia, integritàà

•• Una volta a casa, cercare sullUna volta a casa, cercare sull’’etichetta le modalitetichetta le modalitàà di di conservazione e utilizzo di ogni alimento sono obbligatorie e conservazione e utilizzo di ogni alimento sono obbligatorie e vanno rispettate per prevenire rischi per la salutevanno rispettate per prevenire rischi per la salute

Per i surgelati Per i surgelati

èè importante che le confezioni non presentino brina o importante che le confezioni non presentino brina o agglomerati del contenutoagglomerati del contenuto

èè consigliabile comprarli per ultimi e portarli a casa consigliabile comprarli per ultimi e portarli a casa possibilmente nelle borse termiche, riducendo al minimo gli possibilmente nelle borse termiche, riducendo al minimo gli sbalzi di temperatura e la conseguente interruzione della sbalzi di temperatura e la conseguente interruzione della catena del freddocatena del freddo

UOVA E DERIVATIUOVA E DERIVATI

Le uova possono essere contaminate da batteri patogeni nonostante la presenza di

solide barriere naturali:

il guscio (ricoperto da una sostanza mucosa protettiva con proprietà antimicrobiche)

la membrana interna, situata subito al di sotto del guscio.

ATTENZIONE!!!ATTENZIONE!!!

con il tempo i naturali meccanismi di difesa perdono efficacia e i batteri penetrano con maggior facilità

Le possibilità di contrarre tossinfezioni (in particolare quelle da salmonella) consumando uova diminuiscono a patto che siano manipolate in modo corretto e

che siano effettivamente fresche.

Caratteri di freschezza dell’uovol test di consistenza rompere un uovo su un piatto. Quello fresco ha un tuorlo solido e rotondo con un albume compatto intorno ad esso e quasi trasparente, mentre l’uovo invecchiato ha un albume gialliccio e un tuorlo piatto.

Misura del peso specifico - immergere l’uovo in un bicchiere di acqua salata (con il 10% di sale). Se l’uovo è fresco lo vedremo affondare, mentre con il passare dei giorni tenderà a salire sempre più in superficie

1. Uovo freschissimo: l'uovo si deposita sul fondo2. Uovo fresco (ha da 1 a 4 giorni): l'uovo galleggia sul fondo3. Uovo non fresco (ha circa 20 giorni): l'uovo galleggia in sommità, ma senza affiorare in superficie4. Uovo vecchio (non commestibile): l'uovo galleggia in superficie.

La camera d'aria si forma quando l'uovo passa dai 40 gradi del corpo della gallina alla temperatura ambiente: il

contenuto dell'uovo si contrae e risucchia aria dall'esterno attraverso i pori. Durante la conservazione

delle uova la camera d'aria continua ad aumentare di volume

Evitare che la parte esterna del guscio venga a contatto con il tuorlo o l'albume

nel loro imballaggio originaleimballaggio originale, in modo da evitare il contatto con altri alimenti, e posizionarle sulle mensole centrali, e mai nella porta, che è il punto del frigo dove le temperature sono piùalte.

Meglio conservare le uova in frigorifero, tenendole

E’ consigliabile lavare bene le mani e tutti gli utensili venuti a contatto con uova o alimenti contenenti uova

le uova non vanno lavate se non al momento dell’utilizzo

La data di scadenzaLa data di scadenza (“da consumarsi preferibilmente entro …”) indica la data fino alla quale le uova mantengono inalterate le caratteristiche nutrizionali e qualitative in corrette condizioni di conservazione

Tale data non può essere posteriore ai 28 giorni successivi alla data di deposizione.

La dicitura "extra" sulle confezioni può essere usata solo per le uova di categoria A, commercializzate fino al nono giorno successivo alla data di deposizione.Tale indicazione è concessa solo a ditte autorizzate.L’indicazione della data di deposizione è obbligatoria per le uova “extra” sia sul guscio che sull’imballaggio.

REGOLAMENTO (CE) N. 2295/2003

Per la loro maggiore suscettibilità, anziani, anziani,

bambini e bambini e donne in gravidanzadonne in gravidanza

devono comunque consumare uova ben cotte.

Ad esempio per uccidere la salmonella sono Ad esempio per uccidere la salmonella sono necessari :necessari :

per un uovo bollito almeno 8 minutiper un uovo bollito almeno 8 minuti

per un uovo strapazzato almeno 30 secondiper un uovo strapazzato almeno 30 secondi

LATTE E DERIVATILATTE E DERIVATI

Il latte e la pannaIl latte e la panna rientrano nella categoria di prodotti “altamente deperibili”.

La legge stabilisce i giorni di La legge stabilisce i giorni di durabilitdurabilitàà dei prodotti a base di latte.

la data di scadenza si riferisce però al prodotto integro e correttamente conservato.

ATTENZIONE!!!ATTENZIONE!!!

particolare attenzione va posta nella conservazione casalingaconservazione casalinga

Una volta che la confezione è stata aperta, il prodotto può essere pipiùù facilmente facilmente contaminato da eventuali battericontaminato da eventuali batteri

è bene consumare i prodotti aperti sia “freschi” che a lunga conservazione entro 2-3 giorni dall’apertura, anche se si è lontani dalla data di scadenza.

PER EVITARE RISCHI:

le confezioni vanno aperte correttamente, limitando la superficie esposta all’aria

preferire confezioni di formato piccolo ad esempio il mezzo litro di latte rispetto al litro

evitare di lasciare la confezione a lungo fuori dal frigorifero

la catena del freddo è mantenuta correttamente (2°-4°)

Quando

la durabilità del latte fresco potrebbe anche superare i 4 giorni previsti dalla legge

ela confezione è ancora chiusa,

la scadenza fissata ci tutela maggiormente e ci permette un consumo sereno e consapevole.

la scadenza fissata ci tutela maggiormente e ci permette un consumo sereno e consapevole.

I lattilatti trattati termicamentetrattati termicamente sono sicuri, e NONNON necessitano di bollitura domestica.

I trattamenti termicitrattamenti termiciindustriali eliminano i batteri e molte caratteristiche nutrizionali rimangono inalterate, mentre la bollitura a casa comporta drastiche perdite in nutrienti

• la pastorizzazione: in flusso continuo per 15 secondi, a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore a 72 gradi centigradi, idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimico, fisiche ed organolettiche. Il latte pastorizzato può essere conservato a 4°C per sei giorni.

• il Trattamento UHT (Ultra High Temperature), consiste nel trattare il latte omogeneizzato e preriscaldato ad almeno 135 °C con vapore acqueo surriscaldato per non meno di un secondo. Il confezionamento avviene in condizioni asettiche in contenitori sterilizzati e chiusi ermeticamente. Si può conservare per circa3-6 mesi a temperatura ambiente ma una volta aperto ènecessario tenerlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni.

I trattamenti termici consentiti sono:

• la sterilizzazione ossia il trattamento termico che assicura la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte e delle spore e ne impedisce definitivamente la proliferazione.

Si immergono le bottiglie di latte omogeneizzato in acqua a 120 gradi (in autoclave) per 15-20 minuti

Dal punto di vista commerciale ha ormai una scarsa rilevanza poiché, oltre ai contenuti nutrizionali, anche il sapore risulta piuttosto alterato.

LATTE CRUDO: il latte che non ha subito alcun trattamento termico

Il latte crudo può essere commercializzato solo se venduto direttamente dal produttore al consumatore nella stessa azienda agricola di produzione sottoposta a rigorosi controlli igienico-sanitari.

Il latte crudo DEVE essere bollito soprattutto se somministrato a bambini, anziani, donne in gravidanza, immunodepressi

Il latte crudo, infatti, se non bollito e se proveniente da animali contaminati, può trasmettere l'Escherichia coli, un batterio che soprattutto nei bambini può avere gravi effetti, come la sindrome emolitica uremica.

La bollitura del latte crudo consente inoltre di eliminare anche:

salmonelle e campylobacter che possono dare gravi forme gastroenteriche;

la listeria, che nei casi più gravi provoca meningite e nelle donne in gravidanza aborto

brucellosi e tubercolosi

anche se va ricordato che i piani di risanamento degli allevamenti e i controlli contribuiscono a ridurre drasticamente le patologie legate al consumo di latte crudo

Le norme igieniche devono diventare ancora piu’scrupolose quando

si preparano creme a base di latte o pannacreme a base di latte o panna, (si mischiano più ingredienti appetibili per i batteri come le uova e lo zucchero)

una veloce refrigerazione

QUINDI occorre effettuare

pratiche che ostacolano la proliferazione microbica

un’accurata cottura

PESCEPESCE

COME RICONOSCERE IL PESCE FRESCO NEL MOMENTO DELL’ACQUISTO

l'occhio deve apparire sporgente e non appiattito, con la pupilla nera e la cornea trasparente

il corpo deve essere rigido e arcuato

la consistenza delle carni deve essere soda ed elasticale squame devono essere molto aderenti, e le branchie rosee o rosse e non grigiastre

l'odore deve essere delicato e ricordare il profumo del mare

la presenza di ghiaccio sul banco di esposizione, o di un banco frigorifero, nel punto vendita è indice di conservazione controllata

COME COMPORTARSI A CASACOME COMPORTARSI A CASA

E’ importante ricordare che le reazioni degradative hanno inizio subito dopo la pesca, e quindi il pesce deve essere consumato o

congelato nel più breve tempo possibile.

dopo l’acquisto affrettarsi a fare ritorno a casa, per evitare che passi troppo tempo fino alla refrigerazione domestica

eviscerare e lavare accuratamente in acqua fredda corrente

QUINDI

se il pesce è già stato eviscerato dal rivenditore, èbene controllare che la pulizia sia stata ben fatta, e poi risciacquare abbondantemente il prodotto

In un piatto, coperto con una pellicola per uso alimentare che serve ad evitare di trasmettere l'odore di pesce agli altri alimenti

COME?COME?

Il pesce si può conservare in frigoriferofrigorifero per 2 giorni 2 giorni al massimoal massimo, si suggerisce di consumarlo preferibilmente entro 24 ore

DOVE?DOVE?Il ripiano ideale è quello più basso, subito sopra il cassetto delle verdure (è il punto più freddo del frigorifero)

……oppure se si vuole conservare il pesce più a lungo va congelatocongelato ma solo se

freschissimoCOME?COME?

Una volta eviscerato, vanno eliminate le pinne e le altre parti sporgenti e va lavato con acqua fredda

L'accuratezza del confezionamento èfondamentale: si deve scegliere un involucro impermeabile all'aria, involucro impermeabile all'aria, all'umiditall'umiditàà e all'odoree all'odore come ad esempio i sacchetti di polietilene, adatti per congelare e conservare

È importante che il sacchetto venga chiuso bene, cercando di eliminare l'aria dalla confezione

Il pesce deve essere consumato ben consumato ben cottocotto. Assicurarsene è facile: basta

controllare il filetto si divida o si stacchi dalla lisca facilmente con la forchetta.

CARNECARNE

Anche la carne, come il latte e il pesce, è un prodotto altamente deperibile

Di solito la presenza di una piccola quantità di microbi patogeni non rappresenta un problema dal momento che la

cottura di alimenti freschi è un efficace processo di risanamento

Il pericolo nasce dalla contaminazione crociata che sopraggiunge quando i microbi si propagano dagli alimenti

crudi a quelli pronti per il consumo

Un esempio di contaminazione crociata in frigorifero è il liquido della carne che sgocciola sugli alimenti già pronti

per essere consumati

Lavare le mani con acqua calda e sapone prima e dopo il contatto con la carne cruda, e asciugarle con un asciugamano pulito o con la carta per uso domestico

Quali sono le norme igieniche da rispettare nella manipolazione della carne cruda?

Quali sono le norme igieniche da rispettare nella manipolazione della carne cruda?

Strofinacci e asciugamani sono potenziali ricettacoli di batteri e vanno quindi

cambiati spesso e lavati ad alta temperatura (almeno 60°C)

Evitare che il liquido possa fuoriuscire e contaminare altri alimenti

…….e ancora

Non conservare varietà di carne differenti nello stesso imballaggio

Consumare la carne preconfezionata entro la data di scadenza

Più la carne è spezzettata (carne macinata, sminuzzato) e più rapidamente deve essere cucinata.

Conservare la carne in contenitori chiusi nel punto più freddo del frigorifero, sul ripiano più basso e

consumarla preferibilmente:

entro 24 ore per la carne macinata

entro 48 ore per il pollo e per il tacchino

entro 3 giorni per gli affettati non confezionati

entro 3 giorni per la carne fresca in generale

…..e in oltre è da tener presente che

I batteri patogeni possono essere eliminati con la cottura e con la combinazione corretta di temperatura e tempo.

La carne particolarmente a rischio sotto il profilo igienico (es. pollo e tacchino) va cotta bene,

finché al taglio risulti ne rossa ne rosea

…..e che

Lo scongelamento dovrebbe essere molto rapido, utilizzando il microonde, o comunque

svolto a temperatura controllata, ovvero in frigorifero

Un’ottima alternativa è quella di cuocere direttamente l’alimento ancora congelato

1. In pentola a pressione.2. Per le ricette che contengono uova, carne e pesce, in caso di lessatura il tempo di ebollizione dell’acqua non dovrebbe essere inferiore a 10 minuti; in caso di cottura a vapore, i tempi di esposizione al vapore acqueo devono essere più lunghi, in proporzione alla dimensione e al tipo di prodotto

3. Se il tempo di cottura non è adeguato alle dimensioni dell’alimento in modo da assicurare una cottura completa fino al cuore del prodotto, c’è il rischio che le parti interne non vengano risanate.4. È importante non riutilizzare l’olio di frittura.

FRUTTA E VERDURAFRUTTA E VERDURA

La frutta e la verdura fresca possono essere gustate in tutta sicurezza…

….basta rispettare alcune regole igieniche di base per ridurre i rischi dovuti alle contaminazioni microbiche come:

escrementi degli uccelli che volano sopra i campi

microbi presenti sulle mani di chi raccoglie il prodotto, sui contenitori e sui veicoli utilizzati per conservarlo e per trasportarlo

microrganismi contenuti nei concimi organici e nell’acqua usata per l’irrigazione e per il primo lavaggio

Il lavaggiolavaggio e la conservazioneconservazione sono molto importanti per la frutta e la verdura fresca,

soprattutto se non vengono cotteQuindi:

Riporre subito i prodotti freschi in frigoriferoin frigorifero, nell’apposito cassetto delle verdure, per evitare contaminazioni crociate con altri alimenti cotti o già puliti.

lavare bene le mani e assicurarsi di aver pulito bene le superfici e gli utensili prima di manipolare prodotti freschi

lavare i prodotti in abbondante acqua corrente maappena prima del consumo, non prima di conservare in frigorifero

Per ridurre i rischi si possono adottare alcune misure precauzionalimisure precauzionali…..

quando si fa la spesa: evitare i prodotti che abbiano odore di vecchio o che siano chiaramente danneggiati o ammuffiti

Le muffe possono produrre sostanze tossiche che “migrano” all’interno dell’alimento,

meglio scartare lmeglio scartare l’’intero fruttointero frutto

la macedonia o altri prodotti pronti da consumare, a base di frutta o verdura, vanno tenuti nel frigorifero fino al momento di servirli

a casa:

Lo sapevate che…..Lo sapevate che…..

Frutta e verdura possono impiegare vari giorni per essere selezionati, trasportati e distribuiti ai negozi…

…e le vitamine e i minerali vengono lentamente persi: fino al 15% del loro contenuto di vitamina C ogni giorno se conservati a temperatura ambiente

Anche in frigorifero il contenuto vitaminico cala rapidamente, ed è quindi buona norma acquistare pochi prodotti per volta, e consumarli entro pochi

giorni

Nella verdura e nella frutta che vengono surgelate in condizioni ottimali subito dopo la raccolta (prodotti industriali), i valori nutritivi possono risultare più alti rispetto a quelli degli alimenti "freschi"

SCATOLAME E CONSERVESCATOLAME E CONSERVE

I processi industriali di sterilizzazione e conservazione garantiscono la sicurezza per il

consumo di prodotti conservati in metallo o in vetro

Non si può mai escludere al 100%Non si può mai escludere al 100% la presenza di microrganismi dannosi

La crescita di batteri e muffe nelle conserve talvolta produce alcuni segni visibili:

coperchio rigonfio, muffe sul cibo e sotto il coperchio, fuoriuscita di gas, bollicine, odore e consistenza non proprie dell’alimento

Questi indicatori sono indice di non salubrità del prodotto che va quindi “gettato”

E’ inutile e addirittura pericoloso assaggiare il prodotto e cuocere l’alimento perché molte tossine resistono alle

temperature “domestiche”

E’ necessario usare alcune accortezze sia nella usare alcune accortezze sia nella scelta che nellscelta che nell’’usouso del prodotto in scatola:

leggere accuratamente l’etichetta: la data di scadenza, le norme e le raccomandazioni per la conservazione

pulire il coperchio: si evita, al momento dell’apertura del barattolo, la contaminazione degli

alimenti in esso contenuti

una volta che la scatola è aperta: conservare quello che resta in frigorifero, dentro appositi contenitori per alimenti

Le conserve preparate in casaLe conserve preparate in casa sono piùrischiose se….

non sono trattate a temperature idonee

non sono sufficientemente acidificate con limone o aceto

Possono contenere un batterio estremamente pericoloso, il clostridium botulinum che produce una

tossina dagli effetti letali

A minor rischio sono: conserve sott’aceto, di pomodoro e frutta (la loro composizione inibisce la crescita di tale batterio)

Ad alto rischio sono: conserve sott’olio ed al naturale

L’intossicazione alimentare solitamente è causata dall'ingestione di cibo contaminato (conserve domestiche) da spore del Clostridium botulinum in condizioni anaerobiche, nel quale le spore germinano, crescono e producono tossina che si accumula nell'alimento. Èl'ingestione della tossina a causare il botulismo, non l'ingestione delle spore o del batterio vitale

Alcuni tipi di tossina (quindi non tutte) sono rapidamente distrutte dal calore…..

…..le spore sono resistenti al riscaldamento a 100 °C per un periodo lungo di tempo

ClostridiumClostridium botulinumbotulinum e il botulismoe il botulismo

E’ praticamente presente ovunque, è sporigeno e cresce in condizioni di anaerobiosi

Utili spie di alimenti contaminati da botulino sono l'odore di putrido, di burro rancido, e la disgregazione dell'alimento con formazione di bolle gassose,

anche se alcuni tipi di contaminazione possono non mostrare alcuna modifica organolettica degli alimenti.

L'uso di nitrito quale conservante alimentare ha tra i suoi principali scopi quello di impedire il moltiplicarsi di Clostridium botulinum

CONGELARE A CASACONGELARE A CASA

Il raffreddamento degli alimenti a temperature inferiori ai 0temperature inferiori ai 0°°CC

interrompe il processo di decomposizione, impedendo ai

microrganismi di crescere e rallentando l'attività degli enzimi

che causano il deterioramento

Tuttavia gli alimenti devono essere gestiti con attenzione sia prima del surgelamento che dopo lo

scongelamento

Quando si congela in casa…..

le materie prime devono essere fresche e ben pulite

è consigliabile congelare pezzi piccoli: si diminuisce la formazioni di grossi cristalli di ghiaccio che una volta scongelati danneggiano le pareti cellulari dell’alimento favorendo la fuoriuscita di nutrienti e acqua che accelerano la crescita microbica

Nella surgelazione industriale, più veloce di quella casalinga, si formano cristalli di piccole dimensioni

il congelatore dovrebbe essere sempre alla temperatura di -18° C o inferiore…controllate le stelline:

****/*** = -18°C

** = -12°C 1 mese

* = -6°C 1 settimana

Nello scomparto del ghiaccio = 3 giorni

raffreddare gli alimenti prima di surgelarli,

ricordare che gli alimenti surgelati e poi scongelati non devono essere surgelati di nuovo: ripresa di vitalità dei batteri, si moltiplicano piùvelocemente per la presenza di nutrienti liberati dalla parziale rottura delle pareti cellulari

Gli alimenti surgelati industrialmentesurgelati industrialmente possono essere conservati in modo sicuro per un periodo

che va dai 3 a 12 mesidai 3 a 12 mesi

Per il congelamento domesticocongelamento domestico è meglio consumare i prodotti entro 3 mesientro 3 mesi

……tutti gli alimenti che si sono scongelati, anche solo tutti gli alimenti che si sono scongelati, anche solo in parte, possono essere cotti, o utilizzati subito, in parte, possono essere cotti, o utilizzati subito, solo se il guasto solo se il guasto èè avvenuto da poche ore e lo avvenuto da poche ore e lo scongelamento scongelamento èè appena iniziato. In caso contrario appena iniziato. In caso contrario vanno eliminati.vanno eliminati.

Il Il trucchettotrucchetto del cubetto di ghiaccio in un bicchiere del cubetto di ghiaccio in un bicchiere …………....

Se il congelatore si rompe….

• Varia le scelte di alimenti, anche per ridurre i rischi di ingerire in modo ripetuto sostanze estranee che possono essere dannose.

• Per anziani, lattanti, bambini e donne in stato di gravidanza, evitare il consumo di alimenti animali crudi o poco cotti: uova poco cotte o salse a base di uova crude (zabaione, maionese fatta in casa), carne al sangue, pesce crudo, frutti di mare crudi.

• Fai attenzione alle conserve casalinghe (specie sott’olio o in salamoia). Devono essere preparate rispettando scrupolose norme igieniche. Non assaggiare mai una conserva sospetta.

Riassumiamo….qualche consiglio da tenere a mente

• Non scongelare gli alimenti a temperatura ambiente. Se non li puoi cucinare direttamente, riponili in anticipo in frigorifero o usa il microonde.

• Evita il contatto nel frigorifero tra alimenti diversi, conservando gli avanzi in contenitori chiusi, le uova nel loro contenitore d’origine, ecc.

• Non avere un’eccessiva fiducia nella capacità del frigorifero di conservare troppo a lungo i tuoi cibi: non svolge alcuna azione di bonifica e non conserva in eterno gli alimenti..

• Non lasciare raffreddare un alimento già cotto fuori dal frigorifero troppo a lungo e senza coprirlo. Andrebbe messo in frigorifero al massimo entro 2 ore dalla cottura (un’ora l’estate). Quando utilizzi avanzi, riscaldali fino a che non siano molto caldi anche al loro interno.

LE RESPONSABILITA’ DEL CONSUMATORE: ruolo attivoLE RESPONSABILITALE RESPONSABILITA’’ DEL DEL

CONSUMATORE: ruolo attivoCONSUMATORE: ruolo attivoA LIVELLO

INDIVIDUALE/FAMILIARE Scegliere i prodotti più sani.

Leggere e interpretare le etichette.

Conservare, manipolare e cuocere correttamente i cibi

Per proteggere se stesso e i suoi familiari da eventuali rischi.

Uso corretto dei cibi

Controllo

Acquisto

A LIVELLO DELLA SOCIETÀ

Orientare la produzione. Esigere il rispetto della normativa rivolgendosi:

- ai produttori e distributori, - alle Associazioni di

Consumatori, - all’Autorità Garante per la

Concorrenza e il Mercato, - alle ASL.

Diffondere una cultura dell’igiene degli alimenti e della nutrizione. Per ridurre l’esposizione al rischio alimentare nella popolazione.

Cinzia Le DonneCinzia Le Donne

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione dIstituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Romai Roma

CORSO 2010CORSO 2010Dall' informazione all'acquisto consapevole degli alimenti:Dall' informazione all'acquisto consapevole degli alimenti:

impariamo a scegliere tutelando la nostra salute e il pianetaimpariamo a scegliere tutelando la nostra salute e il pianeta-- cibi, bevande, integratoricibi, bevande, integratori

Cinzia Le Donne

GRAZIE A TUTTI PER GRAZIE A TUTTI PER LL’’ATTENZONE!!!ATTENZONE!!!