Prima di cominciare,va fatta una premessa.La Genovese è un piatto gustosissimo ed esclusivamente Napoletano più che Campano e sconosciuto nel resto di Italia. Ho provato a fare qualche ricerca sulle origini del piatto e non ci sono fonti ufficiali a cui attingere. Il mio convincimento risale al periodo in cui abbiamo subito contatti e parziali dominazioni greco-macedoni-turcomanne avvenute in epoca preromanica un po’ di migliaia di anni fa. Nella cucina greca e Turca l’uso della cipolla è ancora oggi ampiamente utilizzata e le seppie con i calamari con la cipolla sono ancora oggi molto apprezzate. Evidentemente le origini della splendida Genovese potrebbe nascere importata da marinai come modo di cucinare il pesce con ortaggi conservabili nei lunghi viaggi e ricchi di vitamine e antiossidanti e che solo in epoca successiva è stata trasformata in un primo piatto con sugo di carne che ha dato origine ad uno dei mostri sacri della cucina tipica e tradizionale Napoletana

“La Genovese”

“Accademia d’ ‘o mmusc’ magnà”

Fusilli corti con Genovese di seppie

monsù Tina by Aflo

Per due persone procuriamo una seppia di circa 500-600 gr.,questa è di paranza,quando il mare non lo consente è impossibile procurarne di nassa

Privamola dell’osso,lo faremo seccare al sole per i nostri canarini

Leviamo la pelle,piuttosto spessa e dura nelle seppie

Puliamo la testa e eliminiamo il “becco” e gli occhi facendo sempre attenzione a non rompere la vescica dal nero che a buttata

Ecco la nostra seppia ben pulita

Tagliamo a fettine sottili quattro cipolle dolci,medie rosse di Tropea-

tagliamo la sacca a striscioine, Tina trova comodo usare forbici da cucina

Facciamo lo stesso anche con i tentacoli

Mettiamole in un piatto in attesa mentre in una capace padella faremo imbiondire due spicchi di aglio in camicia in un filo di olio ev di oliva

A questo punto mettiamo le seppie nell’olio sfritto

Facciamole colorire per bene

Aggiungiamo un mezzo bicchiere di vino bianco secco

Lasciamolo evaporare completamente

Non appena evaporato aggiungiamo tutte le cipolle tagliate

Aggiungiamo un pizzico di sale

Questo farà si che la cipolla liberi più facilmente l’acqua di cui è ricca

Lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti

Questo perché la cipolla deve essere completamente consumata

L’acqua bolle, possiamo calare la pasta,circa 200 gr. ed aggiungere il sale

A metà cottura travasiamo senza colare la pasta nella padellona

Stiamo usando un’attrezzo da cucina anomalo per noi,un mestolo per ravioli

Cominciamo a rimestare

Se necessario per portare a cottura i fusilli , aggiungiamo un “ coppino “ di acqua di cottura

Continuiamo a rigirare i fusilli nel sugo

Siamo a buon punto

La cottura è ottima… “ tosta “

Aggiungiamo un paio di foglioline di basilico riccio

Cominciamo a preparare i piatti per la tavola

Siamo pronti e in spasmodica attesa

Ecco il piatto finito

Una immagine un po’ più ravvicinata

Ci dice davvero di buono

Una forchettata dice ancora di più

Peccato che non si possano trasmettere profumi e tutte le altre sensazioni che il piatto trasmette. Mi ripeto troppo spesso ma…buona fame a tutti ed evviva la “ Accademia d’ ‘o mmusc’ magnà “.Con il consuetoamore da Napoli ed uno dei suoi, fino alla nausea, innamorati : Antonio Florino

monsù Tina by Aflo antonio.florino@gmail.com