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Vit i co l tura

Ogni anno, in concomitanza con ilperiodo della maturazione delle uve, siparla del ruolo che l’escursione termi-ca giornaliera ha, o dovrebbe avere,sulla qualità dell’annata e quindi dellaproduzione. Si tratta di un’acquisizioneempirica «storica» che in pratica dicepiù meno così: l’elevata escursione ter-mica giornaliera, e quindi lo sbalzo ditemperatura fra notte e giorno, com-porta un aumento della qualità delleuve in generale (aumento del gradozuccherino, riduzione della degrada-zione acidica, migliore composizionefenolica delle uve e aumento delle lorocaratteristiche aromatiche). Una sortadi parametro che garantirebbe, quindi,o aiuterebbe a garantire, il massimo li-vello qualitativo fatte salve tutte le de-

cisioni agronomiche del viticoltore pri-ma e durante il periodo di maturazio-ne. In altre parole l’elevata escursionetermica giornaliera consentirebbe diottimizzare la qualità a parità di condi-zioni agronomiche. Risulta chiara,quindi, la valenza che ha, a livello an-che mediatico, l’affermare che, in undeterminato vigneto, in uno specificosito di una qualsivoglia regione, anche«quest’anno, grazie a Dio» si è verifica-ta una notevole escursione termica franotte e giorno.

Principi e considerazioni

Sono stati diversi gli interventiscientifici volti a chiarire gli aspettiimplicati in questo fenomeno – valuta-

zione dei siti di coltivazione, definizio-ne di indici per la sua valutazione – maGladstones, un autore australiano, nel1992 pubblicò un libro «Viticultureand environment» (Winetitles, Adelai-de) che così riporta: «Temperaturediurne eccessive possono inibire i si-stemi enzimatici anche in assenza divisibili danni alle bacche e anche acce-lerare le perdite evaporative di com-ponenti aromatici volatili dalle bac-che. D’altra parte temperature nottur-ne basse inibiscono tutto il metaboli-smo..., inclusa la respirazione».

Queste affermazioni, molto intuitive,mi incuriosirono e mi spinsero ad af-frontare questa problematica, all’inter-no di un più ampio programma sulla fi-siologia della vite di cui all’epoca mioccupavo. Erano gli ultimi anni Novan-ta e presso l’Istituto agrario di San Mi-chele all’Adige (Trento), assieme aimiei colleghi, raccolsi alcuni dati cheritengo interessante oggi riproporre.Infatti la maggior parte di essi sono sta-ti presentati al 5th Symposium on CoolClimate-Viticulure & Oenology (2000 -Melbourne, Australia) e nel libro «For-me di allevamento della vite e modalitàdi distribuzione dei fitofarmaci» (2003)a cura di Scienza e Balsari, edito daEdizioni L’Informatore Agrario. Quelloche riporto, quindi, è il frutto di un’e-sperienza fatta presso l’Istituto agrariodi San Michele all’Adige verso il qualeancora oggi mi sento debitore.

L’argomento che suonava strano al-le mie orecchie da fisiologo della viteera il seguente: l’elevata escursionetermica giornaliera migliora la qualitàdell’uva a prescindere dai valori ditemperatura massima e minima che ladeterminano? Gli argomenti dell’auto-re australiano che confutavano questatesi mi sembravano logici e quindi al-l’interno di alcune prove aggiunsi e/overificai alcune ipotesi.

Ruolodella temperatura diurna� L’attività di fotosintesi delle foglie, aradiazione netta saturante e cioè intor-no a 1.000-1.200 µmol/m2s, apparemassima intorno ai 26-30 °C. Al di sot-to di questi valori e al di sopra, la foto-sintesi appare significativamente ri-dotta. Nel caso della presenza di stress

UN PARAMETRO DA PUNTUALIZZARE

Escursione termica giornalieradurante la maturazione dell’uvaA ogni vendemmia si parla dell’escursione termica gior-naliera quale fattore determinante per la qualità delleuve. Ma quali sono effettivamente gli intervalli di tempe-ratura che influenzano positivamente i meccanismi fisio-logici, quindi la qualità?Francesco Iacono

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idrico i livelli di fotosintesi si abbassa-no e i massimi si raggiungono a livelliinferiori di temperatura (grafico 1).� La respirazione, invece, aumenta al-l’aumentare della temperatura e nellepiante che presentano stress idrico i va-lori possono essere anche significativa-mente superiori rispetto a quelli di pian-te in buono stato fisiologico (grafico 1).� Foglie e grappoli raggiungono du-rante il giorno valori di temperaturamaggiori di quelli dell’aria. In condi-zioni di buon livello idrico all’iniziodella giornata la temperatura delle fo-

glie è normalmente inferiore rispetto aquella dell’aria, ma durante la stagionecalda, in condizioni normali, la traspi-razione non è sufficiente a mantenerequeste condizioni che sarebbero otti-mali per le attività metaboliche dellavite. I grappoli delle varietà rosse,inoltre, che si scaldano ovviamente dipiù di quelli delle varietà bianche, nonavendo alcuna capacità traspirante,durante il giorno, raggiungono valorimolto più elevati anche di quelli dellefoglie (grafico 2). All’aumentare dellatemperatura anche i grappoli aumen-

tano la respirazione (grafico 3).� Le scelte gestionali del vigneto chemantengono foglie e grappoli a tempe-ratura non superiore a 30 °C consento-no evoluzioni di maturazione signifi-cativamente migliori rispetto a quellein cui i grappoli o i grappoli e le fogliesuperino questi valori (grafico 4).

Ruolo delle temperatureminime� Le piante, naturalmente, respiranoanche di notte e all’aumentare dei li-

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Grafico 1 - Fotosintesi netta e respirazione diur-na in viti ben idratate e in viti soggette a stressidrico

22 26 30 34Temperatura aria (°C)

Pn WS Pn C RD WS RD C

15

10

5

0

P n (

µmo

l CO

2/m

2 s)

15

10

5

0

RD (

µmo

l CO

2/m

2 s)

Pn = fotosintesi netta; Rd = respirazione diurna; WS = viti con stress idrico; C = viti ben idratate.

I dati si riferiscono a singola foglia misurati con un sistema di misura di scambigassosi aperto. In condizioni particolarmente sfavorevoli la respirazione puòrappresentare anche più del 60% dell’attività di fotosintesi e quindi un pariconsumo di zuccheri.

Grafico 2 - Temperatura di grappolo, chioma earia durante il giorno

T grappolo T chioma T aria

50

40

30

20

10

Tem

per

atu

ra (

°C)

Ora del giorno0 5 10 15 20

I dati si riferiscono a un vigneto di Pinot nero, allevato a cortina semplice e po-tato a cordone speronato. In pieno giorno le foglie e i grappoli presentanotemperature sensibilmente più elevate dell’aria. Durante le prime ore dellagiornata le foglie si mantengono più fresche per effetto della traspirazione,mentre i grappoli, che non hanno questa capacità, subiscono rapidamente l’ef-fetto del sole.

Grafico 3 - Respirazione del grappolo

0 8 16 24Ora del giorno

T max > 30 °CT max < 30 °C

80

60

40

20

Res

pir

azio

ne

del

gra

pp

olo

(µg

CO

2/o

ra)

I dati si riferiscono allo stesso vigneto di Pinot nero di cui al grafico 2. I grap-poli che si scaldano di più durante il giorno sono quelli che si raffreddano an-che più lentamente durante la notte: ciò implica che la loro respirazione è mag-giore sia di giorno che di notte.

Grafico 4 - Curve di accumulo zuccherino in relazio-ne alle temperature di foglie e grappoli

210Giorno giuliano

220 230 240 250 260

250

200

150

100

Zucc

her

i (°B

rix)

Grappolo e foglia > 30 °C Grappolo > 30 °C; foglia < 30 °CGrappolo e foglia < 30 °C

I dati si riferiscono allo stesso vigneto di Pinot nero di cui al grafico 2. Le curvedi accumulo zuccherino nelle bacche dimostrano che la fotosintesi e la respira-zione giocano un ruolo determinante per la maturazione. Le foglie a tempera-ture inferiori a 30 °C fotosintetizzano di più e respirano di meno di quelle atemperature superiori. Anche i grappoli a temperature inferiori a 30°C respira-no di meno e ciò si traduce in aumento di concentrazione zuccherina.

velli di temperatura notturna le fogliee i grappoli presentano livelli di respi-razione sempre maggiori (grafico 3).� Al diminuire dei livelli di temperatu-ra notturna la respirazione decresce,ma con l’apparire del giorno le foglieimpiegano più tempo per raggiungerelivelli di temperatura adeguati a massi-mizzare l’utilizzo della luce. � La traslocazione degli zuccheri dallafoglia alle bacche è un meccanismo at-tivo che, quindi, richiede energia; i fo-tosintetati dalle foglie non si muovonoverso le bacche fino a quando non c’èsufficiente energia disponibile.� Uve maturate in ambienti notturniparticolarmente freddi (< 10-12 °C)manifestano ritardo di maturazione(grafico 5).� Uve maturate in ambienti notturniparticolarmente caldi (> 20 °C) produ-cono vini con profili qualitativi scarsi.

Considerazioni conclusive

Queste semplici e schematiche os-servazioni contribuiscono a chiarire ilruolo della temperatura nei meccani-smi fisiologici di maturazione delleuve, e quindi, di conseguenza, consen-tono la definizione della relatività delconcetto di escursione termica giorna-liera.� Temperature diurne inferiori a 25 °Ce superiori a 30 °C non favoriscono lafotosintesi.� Temperature notturne inferiori a 10 °C riducono l’accumulo zuccherinodiurno nelle bacche e quindi ritardanola maturazione.� Temperature notturne maggiori a 20 °C inducono maggiore consumo di

zuccheri nelle bacche a causa dellamaggiore respirazione. Anche la qua-lità delle uve risulta inferiore.� Lo stato idrico delle piante gioca unruolo fondamentale nella definizionedei suddetti livelli di temperatura, inquanto è in grado di modificare diret-tamente, e conseguentemente, il mi-croclima della zona dei grappoli.� Ne consegue che la temperatura del-l’aria è molto importante nel definirela qualità dell’ambiente, ma anche, eforse soprattutto, quella del microcli-ma attorno alla chioma delle viti. Alcu-ni esempi possono semplificare il con-cetto.

Esposizione al sole (sud), forma diallevamento (a ricadere) e tecniche digestione (sfogliatura) che tendono aesporre i grappoli alla luce solare, aparità di temperatura dell’aria, impli-cano temperature dei grappoli stessimaggiori rispetto a quelle che tendonoa proteggerli.

Forme di allevamento basse e lavo-razioni del suolo possono comportare,sempre a parità di temperatura dell’a-ria, temperature dei grappoli stessimaggiori rispetto a spalliere semplici evigneti inerbiti.

In conclusione potremmo dire chel’escursione termica giornaliera do-vrebbe essere ottimale, per piante in equilibrio fisiologico, quando si as-sesta sui 15 °C con massimi intorno a30 °C e minimi intorno a 15 °C, natu-ralmente a parità di altre condizioniambientali quali la disponibilità di lu-ce giornaliera.

Queste considerazioni concordanocon quanto espresso nel già citato li-bro di Gladstones indicando che, mol-to semplicemente, la vite, per esprime-re al massimo le sue potenzialità pro-duttive e qualitative, deve potersi svi-luppare e maturare in condizioni fisio-logiche che ottimizzino le attività bio-sintetiche.

Francesco IaconoAzienda agricola Fratelli Muratori

Adro (Brescia)

francesco.iacono@fratellimuratori.com

Questa breve nota è dedicata a tutti gli amicie colleghi che hanno collaborato durante lamia attività presso l’Istituto agrario di San Mi-chele all’Adige.

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Grafico 5 - Contenuto zuccherino in bacche sogget-te a diversi livelli di temperatura notturna

240Giorno giuliano

T min. > 12 °C T min. < 12 °C

250 260 270 280 290

17

16

15

14

13

12

11

10

Zucc

her

i (°B

rix)

I dati si riferiscono alla varietà Riesling renano. Durante una stagione di matu-razione particolarmente fredda, al raggiungimento di circa il 10% di contenu-to zuccherino nelle bacche, tutte le notti alcuni grappoli furono protetti conscatole di polistirolo in modo da limitare l’abbassamento della temperatura. Letemperature furono controllate una volta per notte. Già dopo 7 giorni dall’ini-zio del trattamento i grappoli protetti dimostrarono un contenuto in zuccheripiù alto e la differenza tese ad aumentare fino alla vendemmia.

Grafico 6 - Qualità del colore e temperatura minimanella zona dei grappoli

T min. zona grappoli (°C)

15

1,5

1,0

0,5

0,0

–0,5

–1,0Qu

alit

à d

el c

olo

re (

un

ità

arb

itra

rie)

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

I dati si riferiscono alla varietà Nero d’Avola coltivata in Sicilia. Le temperaturevicino alla zona dei grappoli furono monitorate nel 1999 per tutto il periododella maturazione. I dati sono stati elaborati in funzione della media delle tem-perature minime registrate nel periodo di indagine. La valutazione di qualità siriferisce al giudizio sul colore dei vini.