Epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare Caterina Mammina.

Epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare

Caterina Mammina

Allevamenti e colture di tipo intensivo

Industrializzazione della distribuzione

Spostamenti di popolazione

Nuovi alimenti

Nuove modalità

di preparazione

Nuove modalità di consumo

CambiamentiCambiamentidemograficidemografici

Aumento delle fasce suscettibili

GlobalizzazioneGlobalizzazionedella catenadella catenaalimentarealimentare

Nuove Nuove abitudini abitudini alimentarialimentari

Aumento della domanda

Aumento della domanda

Aumento dell’offertaAumento

dell’offerta

Un ampio spettro di microrganismi patogeni può contaminare acqua ed alimenti e causare malattia nell’uomo dopo l’ingestione dei microrganismi o delle loro tossine

Alcuni patogeni, come Shigella o Norovirus, necessitano dell’uomo come parte del loro ciclo vitale Molti altri hanno i loro serbatoi primari negli animali o nell’ambiente e per questi patogeni l’uomo rappresenta una vittima sfortunata, ma accidentale

Alcuni sono patogeni foodborne “professionali”, cioè sempre trasmessi attraverso alimenti

Altri sono capaci di sfruttare numerose altre vie oltre agli alimenti

Lo spettro dei microrganismi patogeni foodborne può cambiare in modo sostanziale nel tempo

Patogeni, dei quali sono ben conosciuti aspetti epidemiologici ed ecologici, possono essere controllati in modo efficace

Altri possono emergere in seguito a mutazioni o possono occupare una nuova nicchia nella catena alimentareLa frequenza di specifiche infezioni può cambiare così in modo drastico, riflettendo l’equilibrio tra ecologia delle popolazioni batteriche, abitudini e tradizioni alimentari e tecnologie finalizzate a limitare o prevenire la contaminazione

Fattori in grado di modificare il quadro epidemiologico delle malattie infettive trasmesse con gli alimenti (OMS 1999)

Cambiamenti dell’ecosistema a seguito del degrado ambientale Aumento della temperatura del pianeta (+1,1°C entro il 2030) Urbanizzazione Pasti fuori casa Allevamenti intensivi e maggior consumo di carni Globalizzazione del mercato e circolazione di prodotti con caratteristiche

microbiologiche poco note Tecnologie di produzione che tendono ad allungare la vita dei prodotti “ freschi” Viaggi in Paesi a basso tenore igienico Consumo di carni e prodotti ittici crudi Aumentata resistenza dei patogeni a diversi fattori (es.: antibiotici e basse

temperature) Espansione delle fasce suscettibili della popolazione Accertamenti diagnostici più rapidi e precisi Indagini epidemiologiche tempestive che bloccano la diffusione del problema Sensibilizzazione della popolazione al problema

Emergenza di Patogeni FoodborneEmergenza di Patogeni Foodborne

1900• BotulismoBotulismo• BrucellosiBrucellosi• ColeraColera• EpatiteEpatite• Scarlattina (StreptococcusScarlattina (Streptococcus))• Intossicazione da Intossicazione da

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus• TubercolosiTubercolosi• Febbre tifoideFebbre tifoide

1975-1995• Norwalk-like virusNorwalk-like virus • Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni• Salmonella Enteritidis Salmonella Enteritidis • VTEC - E. coli O157:H7, O111:NM, VTEC - E. coli O157:H7, O111:NM,

O104:H21O104:H21• Listeria monocytogenesListeria monocytogenes• Clostridium botulinum (neonati)Clostridium botulinum (neonati)• Vibrio cholerae 0139Vibrio cholerae 0139• Vibrio vulnificusVibrio vulnificus• Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica• Arcobacter butzleriArcobacter butzleri• Epatite EEpatite E• Cryptosporidium parvumCryptosporidium parvum• Giardia lambliaGiardia lamblia• Cyclospora cayetanensisCyclospora cayetanensis• Toxoplasma gondiiToxoplasma gondii• BSE BSE • Nitzchia pungens (dinoflagellati)Nitzchia pungens (dinoflagellati)

Il caso emblematico di Vibrio parahaemolyticus 03:K6 dal Sud Est asiatico al Giappone agli USA

Primi anni ’90 Sud Est asiatico

Fine anni ‘90 numerose epidemie associate al consumo di mitili in Giappone

1997 e 1998 epidemie veicolate da ostriche negli USA

Disseminazione globale di alcuni patogeni foodborne in forma pandemica

Salmonella EnteritidisSalmonella Typhimurium DT104

Fenomeni emergenti

Aumento delle resistenze ai Aumento delle resistenze ai chemioantibioticichemioantibiotici

Per i patogeni il cui serbatoio specifico è l’uomo, come Shigella e S. Typhi, l’emergenza di resistenze è correlata all’uso di antibiotici nell’uomo.

Per i patogeni con serbatoio primario negli animali d’allevamento, la forza trainante principale dell’aumento delle resistenze è l’uso di antibiotici in zootecnia (fluorochinoloni, cefalosporine di 3° generazione, avoparcina, dalfopristin/quinupristin)

Fenomeni emergenti

Uomoospedalizzato

Uomoospedalizzato

Uomo incomunitàUomo incomunità

animali da allevamentoanimali da

allevamento feci

acque superficiali

coltivazioni

alimenti vegetali

alimenti abase di carne

liquami

Uso di antibiotici

come promotori di crescita,profilassi e terapia

Uso di antibiotici

come promotori di crescita,profilassi e terapia

Uso di antibiotici

per terapia eprofilassi

Uso di antibiotici

per terapia eprofilassi

cibo peranimali

aree di pressione selettiva

principali serbatoi

Uso d

i

antib

iotic

i

per t

erap

iaUso

di

antib

iotic

i

per t

erap

ia

Identificazione di patogeni foodborne che colpiscono in modo più grave specifici sottogruppi ad alto rischio delle popolazione

Listeria monocytogenes

Cryptosporidium

Vibrio vulnificus

La prevenzione di queste infezioni necessita anche di una maggiore consapevolezza da parte di questi individui del loro alto livello di suscettibilità potenziale e l’assunzione di comportamenti più sicuri (cuocere o evitare il consumo di alimenti a rischio)

Fenomeni emergenti

Un nuovo tipo di epidemia…

L’ampia distribuzione geografica di derrate alimentari ha prodotto un nuovo tipo di epidemia con casi dispersi nel tempo e nello spazio e con un basso tasso di attacco.

Non un aumento netto e localizzato dei casi, ma un diffuso incremento dei casi apparentemente sporadici, riconoscibile come epidemia soltanto da sistemi di sorveglianza (PulseNet, EnterNet).

Un’indagine epidemiologica tempestiva può in questi casi identificare un problema sistematico in un punto della filiera produttiva con importanti implicazioni economiche, ma soprattutto con un’accelerazione degli interventi preventivi.

Fattori in gioco

Ospite

Agente causale

Ambiente

Produzione primaria

Trasformazione

Trasporto

Ristorazione collettiva e

comunitaria

Preparazione e vendita “in strada”

Consumo

Trasporto e distribuzione

Preparazione domestica

FATTORI CONTRIBUENTIFATTORI CONTRIBUENTI

Alla malattia si arriva Alla malattia si arriva se:se:

Il patogeno è presente L’alimento supporta la crescita La temperatura è nel range compatibile

con la crescita È ingerita una quantità sufficiente di cibo

contaminato

Fattori contribuenti

Tossinfezioni alimentari

1. Non corretto uso della temperatura

a. Inadeguata cottura

b. Inadeguato riscaldamento

c. Inadeguata conservazione

d. Preparazione troppo anticipata

e. Inadeguato scongelamento

2. Manipolazione inadeguata

a. Operatori infetti

b. Cross-contaminazione

3. Ambiente inadeguato

a. Igiene insufficiente

b. Attrezzature insufficienti

c. Strutture insufficienti

4. Alimenti crudi

a. Consumo di alimenti

crudi contaminati

b. Ingredienti crudi

130 milioni di Europei 76 milioni di Americani 4,7 milioni di Australiani

soffrono ogni anno di un episodio di malattia trasmessa da alimenti

La maggioranza (>95%) dei casi di malattia sono apparentemente

sporadici.

EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI

Negli Stati Uniti d’America

•70.000.000 di casi di malattia

•300.000 ospedalizzazioni

•5.000 morti

In Africa, Asia (esclusa la Cina) e in America Latina

•1.000.000.000 di casi di malattia

•5.000.000 di morti tra i bambini al di sotto di 5 anni d’età


In Europa, la morbosità relativa alle malattie trasmesse dagli alimenti è seconda solo a quella delle malattie respiratorie.

…ED IN EUROPA??

Le malattie trasmesse da alimenti rappresentano uno dei più rilevanti

problemi di sanità pubblica nel mondo contemporaneo

Ricadute economiche delle tossinfezioni alimentari

perdite di giornate lavorative

perdite commerciali

spese ospedaliere

È stato stimato dall’OMS che l’epidemia di colera del 1991 in Perù è costata in termini di ripercussioni economiche più di 700 milioni di dollari per la ridotta esportazione dei prodotti ittici

In Italia si valutano 300.000 casi all’anno, ma sono sicuramente

dati sottostimati poiché la rete di sorveglianza epidemiologica non

è in grado di assicurare la notifica di tutti i casi.


Epidemiologia delle infezioni alimentari in Sicilia

Popolazione esposta

Popolazione esposta

Casi di malattiaCasi di malattia

Casi che si rivolgono al “medico”

Casi che si rivolgono al “medico”

Casi da cui si ottengono campioni biologici

Casi da cui si ottengono campioni biologici

Test di laboratorio

Test di laboratorio

Casi confermati Casi confermati

Notifica / invio dati sistema di sorveglianza

Notifica / invio dati sistema di sorveglianza

La Piramide della sorveglianza

5,5%0,5%

12,2%

81,8%

virus parassiti batteri non noto


alimenti coinvolti

f unghi

3%altro

5%pollame

4%carne

24%

prodotti ittici

5%

latte e derivati

5%

cibi misti

8%dolce/gelato con

uova

17%

carne e uova

4%

uova e cibi a base

di uova

25%


Le tipologie di alimenti coinvolti sembrano essere le stesse nei Paesi industrializzati, mentre cambiano i microrganismi responsabili dei casi, in relazione

alla diversa circolazione degli agenti patogeni alle abitudini comportamentali, alla tipologia di

processi ai quali viene sottoposto il cibo Per alcune patologie, come l’epatite A, al tasso

anticorpale della popolazione


salmonellosi diarrea infettiva salmonellosi diarrea infettiva

2003 672 152 10902 25712004 399 53 9180 25532005 328 31 8030 2887

Sicilia Italia


Infezioni ed intossicazioni alimentari

Le patologie di tipo gastroenterico sono determinate nell’uomo principalmente da:

Consumo di alimenti o acqua contaminati da microrganismi o loro tossine

Ingestione di alghe patogene, parassiti e/o loro tossine Altri fattori quali:

1. Presenza di tossine naturali (funghi o altri vegetali)

2. Formazione di tossine nell’alimento (es. istamina nei pesci)

3. Presenza di sostanze tossiche ( residui chimici)

4. Presenza di allergeni (es. arachidi)

5. Intolleranze alimentari (es.lattosio)

Infezioni ed intossicazioni alimentari

Le malattie infettive di origine microbiologica trasmesse con gli alimenti si classificano come

Infezioni

Intossicazioni

Infezioni alimentari

Sono determinate da agenti eziologici

con bassi valori di dose infettante periodi di incubazione relativamente lunghi attiva proliferazione del patogeno nell’organismo con liberazione o meno di tossine (tossinfezione) e con interessamento di tipo gastroenterico e/o

sistemico Es: salmonellosi,campylobacteriosi, yersiniosi,

listeriosi, shigellosi, infezioni virali

Intossicazioni alimentari

Sono provocate da tossine prodotte da microrganismi in fase attiva di proliferazione negli alimenti.

Poiché l’agente responsabile è preformato, le malattie conseguenti hanno come caratteristica periodi di incubazione brevi e sono solitamente associate, epidemiologicamente, a determinati prodotti alimentari.

Le tossine si formano durante la fase di crescita esponenziale dei microrganismi, quindi sono generalmente collegate ad intensa proliferazione del patogeno

Possono essere termostabili e quindi resistenti ai normali processi di riscaldamento (es. Staphylococcus aureus ) o termolabili, quindi inattivabili con il calore (es. tossina del Clostridium botulinum).

La capacità di un determinato microrganismo di indurre la malattia è determinata dalla sua virulenza e dalle condizioni alle quali è sottoposto l’agente patogeno prima di venire a contatto con l’ospite

Il numero di cellule dei diversi microrganismi patogeni in grado di scatenare la malattia in un adulto sano viene definita dose infettante.

Per la maggior parte dei patogeni questa è di 105 -107cellule, ma esistono condizioni che riducono significativamente questo valore

Dose minima infettante

DOSE MINIMA INFETTANTE

•EPEC

•ETEC

•Shigella, EIEC

•EHEC

•Listeria monocytogenes

•Salmonella (esclusa typhi)

•Campylobacter

•Salmonella typhi

•Vibrio cholerae

106

106

10-100

100sconosciuta - probabilmente bassa (>100 cfu/g) in individui a rischio

106 (un numero più basso - 10 / 1000 - può causare infezione in alimenti grassi come cioccolata e formaggio)

ca. 500

10-100

106

Caratteristiche del microrganismo– Virulenza– Presenza di spore

Caratteristiche dell’alimento– Contenuto in grassi– Acidità – Porzione ingerita

Dose minima infettante

stato immunitario stile di vita o condizioni di stress stato di nutrizione presenza di altre patologie età gravidanza assunzione di farmaci antiacidi etc.La popolazione particolarmente a rischio va facilmente incontro,

in caso di malattia, ad una serie di sequele gravi che possono portare anche alla morte del paziente

Caratteristiche dell’ospite

Per alcuni microrganismi stretta correlazione con specifici alimenti (Campylobacter jejuni e pollame, virus Epatite A e frutti di mare, Salmonella Enteritidis e uova), mentre per altri, come Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e altri sierotipi di Salmonella questa relazione non esiste. Per questi ultimi agenti etiologici giocano un ruolo determinante nella diffusione

colonizzazione ambientale (es.: nicchie ecologiche negli impianti per Listeria monocytogenes)

presenza di personale addetto alla filiera produttiva portatore di infezione (es.: Staphylococcus aureus )

contaminazione crociata (es.: Salmonella)

Microrganismi patogeniMicrorganismi patogeni

Alimento Patogeni predominanti (% numero di episodi)

Prodotti carnei (salumi, carne di maiale, salsicce, pollo, tacchino)

Salmonella (53%)

Prodotti a base di uova Salmonella (82%)

Latticini Salmonella (27%)

Insalate, inclusi: patate, pollo, pesce, uova ed altri ingredienti

Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella spp.

Prodotti da forno Staphylococcus aureus

Frutta e verdura Clostridium botulinum

Funghi Clostridium botulinum

Succhi di frutta non pastorizzati Salmonella

Cibi etnici,inclusi: riso fritto, cibo cinese e messicano

Clostridium perfringens, B. cereus, Salmonella

Vari Salmonella (59%)

Non identificati Salmonella (68%), Shigella spp., virus

Principali alimenti associati alla diffusione di epidemie infettive

In ogni caso, l’insorgenza delle malattie infettive di origine alimentare va riferita principalmente a tre momenti “critici”:

contaminazione sopravvivenza moltiplicazione

IMPORTANTE!

dell’alimento mediante

• utensili e superfici sporchi

• alimenti crudi

• personale addetto

che permettano al microrganismo di moltiplicarsi

Un microrganismo1

la contaminazione2

un alimento adatto3

l’ingestione5 dell’alimento contaminato

carnelatte pesce

tempo e temperatura412

3

6

9

FATTORI CHE DETERMINANO UNA INFEZIONE/INTOSSICAZIONE

TRE LINEE DI DIFESA

miglioramento della qualità igienica delle materie prime

applicazione di tecnologie di trasformazione che controllano i contaminanti

educazione degli operatori del settore alimentare e dei consumatori

Garantire la sicurezza degli alimenti

1. Eliminazione dei microrganismi, la cui influenza negativa sulla sicurezza alimentare è documentata dall’analisi del rischio, attraverso due tipi di intervento:

a. iniziare la lavorazione con materie prime ed ingredienti crudi della migliore qualità microbiologica possibile

b. adeguare l’efficacia battericida del processo produttivo, rispettando per quanto possibile proprietà nutritive ed organolettiche del prodotto finale

2. Evitare la ricontaminazione dei prodotti trattati: essa vanifica gli effetti degli interventi precedenti e configura un pericolo ancora più grave, intervenendo in assenza della maggior parte della flora microbica competitiva

3. In caso di prodotti alimentari suscettibili alla colonizzazione, assicurare che conservazione e distribuzione avvengano in condizioni che arrestino o almeno ritardino la proliferazione di eventuali microrganismi patogeni vitali sopravvissuti alla fase 1. o che possono contaminare il prodotto finale

Microrganismi patogeniMicrorganismi patogeni

VirusEpatite ACalicivirus

BatteriAeromonas hydrophilaBacillus cereusBrucella abortusCampylobacter jejuniClostridium botulinumClostridium perfringensCoxiella burnetiiEscherichia coliListeria monocytogenesMycobacterium bovisSalmonella spp.Shigella spp.Staphylococcus aureusVibrio choleraeVibrio parahaemolyticusVibro vulnificusYersinia enterocolitica

ParassitiAnisakis e nematodi

Cryptosporidium parvum

Diphyllobotrium spp.

Entamoeba histolytica

Giardia lamblia

Taenia saginata

Taenia solium

Toxoplasma gondii

Trichinella spiralis

Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine

Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine

SintomiSintomidurata di qualche ora

durata di più giorni

solitamente solitamente gastroentericigastroenterici

• Vomito• nausea• diarrea

Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità

nelle popolazioni più sensibili

Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità

nelle popolazioni più sensibili

bambini

anziani

lievi

gravi

Malattie infettive trasmesse da alimenti

Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

maionese tiramisu

CauseCause

scarsa igiene personale e della

lavorazione

Materie prime

Cottura insufficiente

Addetti portatori sani

Alcuni molluschi

Piatti a base di uova crude

Carni suine crude

Uova e derivati

Contaminazione crociata crudo-cotto

Carni di pollame

SALMONELLA

Epidemiologia delle infezioni da S. Enteritidis

Colonizzazione tratto riproduttivo

Trasmissione verticale

PrevenzionePrevenzione

SensibilitàSensibilità

SintomiSintomi

Cottura sopra i 60°C

Conservazione sotto 10°C

Distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione)

Distrutte dai comuni disinfettanti

Dopo 12-36 ore

Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre

HabitatHabitat Intestino di molti animali e di portatori sani

SALMONELLA

Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

HabitatHabitat

Come avviene la contaminazione?

Come avviene la contaminazione?

Latticini e gelati

Alimenti molto manipolati

Naso e gola dei portatori sani

Ferite, anche piccole, a livello cutaneo

Toccando gli alimenti

Tossendo o starnutendo sul cibo

Usando attrezzature non sanificate

se le mani hanno abrasioni o feritedopo aver tossito o starnutito

Creme, carni trite

STAFILOCOCCO AUREO



SintomiSintomi

Lavaggio frequente delle mani

Rispetto norme igieniche nella lavorazione

Rispetto delle temperature

Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che non subiranno cottura

Bendaggi impermeabili per ferite alle mani

Tossina resistente

Microrganismo sensibile al calore

Vomito, diarrea, dolori addominali

A 1-6 ore dall’ingestione

STAFILOCOCCO AUREO

E’ necessario un elevato numero di microrganismiE’ necessario un elevato numero di microrganismi

Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

raffreddati lentamente

HabitatHabitat

CauseCauseCibi preparati con largo anticipo

Cibi conservati a temperatura ambiente

Terreno, polvere

Intestino dell’uomo e degli animali

Salse

Carni cotte (arrosti)

Sughi di carne

12

3

6

9

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS


SintomiSintomi

PrevenzionePrevenzione Mantenimento alimenti caldi a temperatura superiore a 60°C

Rapido raffreddamento carni cotte

Spore termoresistenti

Dopo 8-24 ore

Dolori addominali, diarrea

attenzione alla pezzaturaattenzione alla pezzaturaPericolo!Pericolo!

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

HabitatHabitat

CauseCause



SintomiSintomi

Riso bollito

Purè di patate, creme

Cibi preparati con largo anticipo

Refrigerazione o riscaldamento inadeguati

Conservazione a temperatura ambiente

Suolo e molti alimenti (es. cerali)

Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito

Spore resistono al calore

Limitare il tempo tra preparazione e consumo

Raffreddare rapidamente i cibi

12

3

6

9

BACILLUS CEREUS

Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

HabitatHabitat

CauseCause


Rispetto igiene della lavorazione

sterilizzazione conserve

Carenze igieniche nella lavorazione

Trattamento termico inadeguato delle conserve

Conserve preparate in casa (vegetali e sott’olio)

Largamente diffuso nell’ambiente

CLOSTRIDIUM BOTULINUM


SintomiSintomi

Tossina termolabile, spore termostabili

morte per paralisi respiratoria

di tipo nervoso, assenza di sintomi gastrointesinali

dopo 12-48 ore

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

HabitatHabitat



SintomiSintomi

Prodotti della pesca

Formaggi

Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali

Colpisce soprattutto gli immunodepressi

Si moltiplica a 0°-4°C

Rispetto igiene della lavorazione

Ubiquitario

Cottura, pastorizzazione

Salumi, prodotti di gastronomia

LISTERIA MONOCYTOGENES

https://www.musthavemenus.com/menu/register.do

Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

HabitatHabitat



SintomiSintomi

Molluschi

Pesce crudo

Sensibile al calore

Cottura

Non consumare pesce crudo

Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre

Dopo 12-24 ore

Acque costiere

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

VIE DI CONTAMINAZIONE VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI

VIE DI CONTAMINAZIONE VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI

Più i cibi sono manipolati o Più i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti, composti da molti ingredienti,

più è elevato il numero di più è elevato il numero di batteri che contengonobatteri che contengono

maggiore è il numero di maggiore è il numero di microrganismi, minore è microrganismi, minore è

la qualità igienica e la la qualità igienica e la vita del prodottovita del prodotto

Il rischio aumenta ad

ogni manipolazione

Il rischio aumenta ad

ogni manipolazione

RISCHIO DI CONTAMINAZIONE

Naso

ALIMENTOAria

Gola

Tosse

Starnuto

Feci

Animali

Bocca

Pelle

LesioniM a n i

Indumenti utensili

VIE DI CONTAMINAZIONE

Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sanoModalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano

i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci o naso o cute

vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che entrano in contatto con gli alimenti

sopravvivono e si moltiplicano

gli alimenti non vengono trattati in modo tale da distruggerli

E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo

E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo

IL PORTATORE SANO

1

2

3

4

un oggettoun oggetto una superficieuna superficie le mani del le mani del lavoratorelavoratore

• coltelli

• tritacarne

• attrezzature varie

• tavoli di lavoro

• contenitori

Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso

LA CONTAMINAZIONE CROCIATA

La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore

Sulla superficie del pollame sono spesso presenti salmonelle

Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma l’ambiente non è

favorevole per la loro crescita

Prodotti crudiProdotti

cotti

VerdureCarni rosse

Carni bianche

ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA

temperatura di conservazione

tempo che trascorre dalla preparazione

12

3

6

9

deperibilità dell’alimento

In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua entità e

pericolosità dipende da

In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua entità e

pericolosità dipende da

Epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare Caterina Mammina.

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