Epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare
Caterina Mammina
Allevamenti e colture di tipo intensivo
Industrializzazione della distribuzione
Spostamenti di popolazione
Nuovi alimenti
Nuove modalità
di preparazione
Nuove modalità di consumo
CambiamentiCambiamentidemograficidemografici
Aumento delle fasce suscettibili
GlobalizzazioneGlobalizzazionedella catenadella catenaalimentarealimentare
Nuove Nuove abitudini abitudini alimentarialimentari
Aumento della domanda
Aumento della domanda
Aumento dell’offertaAumento
dell’offerta
Un ampio spettro di microrganismi patogeni può contaminare acqua ed alimenti e causare malattia nell’uomo dopo l’ingestione dei microrganismi o delle loro tossine
Alcuni patogeni, come Shigella o Norovirus, necessitano dell’uomo come parte del loro ciclo vitale Molti altri hanno i loro serbatoi primari negli animali o nell’ambiente e per questi patogeni l’uomo rappresenta una vittima sfortunata, ma accidentale
Alcuni sono patogeni foodborne “professionali”, cioè sempre trasmessi attraverso alimenti
Altri sono capaci di sfruttare numerose altre vie oltre agli alimenti
Lo spettro dei microrganismi patogeni foodborne può cambiare in modo sostanziale nel tempo
Patogeni, dei quali sono ben conosciuti aspetti epidemiologici ed ecologici, possono essere controllati in modo efficace
Altri possono emergere in seguito a mutazioni o possono occupare una nuova nicchia nella catena alimentareLa frequenza di specifiche infezioni può cambiare così in modo drastico, riflettendo l’equilibrio tra ecologia delle popolazioni batteriche, abitudini e tradizioni alimentari e tecnologie finalizzate a limitare o prevenire la contaminazione
Fattori in grado di modificare il quadro epidemiologico delle malattie infettive trasmesse con gli alimenti (OMS 1999)
Cambiamenti dell’ecosistema a seguito del degrado ambientale Aumento della temperatura del pianeta (+1,1°C entro il 2030) Urbanizzazione Pasti fuori casa Allevamenti intensivi e maggior consumo di carni Globalizzazione del mercato e circolazione di prodotti con caratteristiche
microbiologiche poco note Tecnologie di produzione che tendono ad allungare la vita dei prodotti “ freschi” Viaggi in Paesi a basso tenore igienico Consumo di carni e prodotti ittici crudi Aumentata resistenza dei patogeni a diversi fattori (es.: antibiotici e basse
temperature) Espansione delle fasce suscettibili della popolazione Accertamenti diagnostici più rapidi e precisi Indagini epidemiologiche tempestive che bloccano la diffusione del problema Sensibilizzazione della popolazione al problema
Emergenza di Patogeni FoodborneEmergenza di Patogeni Foodborne
1900• BotulismoBotulismo• BrucellosiBrucellosi• ColeraColera• EpatiteEpatite• Scarlattina (StreptococcusScarlattina (Streptococcus))• Intossicazione da Intossicazione da
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus• TubercolosiTubercolosi• Febbre tifoideFebbre tifoide
1975-1995• Norwalk-like virusNorwalk-like virus • Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni• Salmonella Enteritidis Salmonella Enteritidis • VTEC - E. coli O157:H7, O111:NM, VTEC - E. coli O157:H7, O111:NM,
O104:H21O104:H21• Listeria monocytogenesListeria monocytogenes• Clostridium botulinum (neonati)Clostridium botulinum (neonati)• Vibrio cholerae 0139Vibrio cholerae 0139• Vibrio vulnificusVibrio vulnificus• Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica• Arcobacter butzleriArcobacter butzleri• Epatite EEpatite E• Cryptosporidium parvumCryptosporidium parvum• Giardia lambliaGiardia lamblia• Cyclospora cayetanensisCyclospora cayetanensis• Toxoplasma gondiiToxoplasma gondii• BSE BSE • Nitzchia pungens (dinoflagellati)Nitzchia pungens (dinoflagellati)
Il caso emblematico di Vibrio parahaemolyticus 03:K6 dal Sud Est asiatico al Giappone agli USA
Primi anni ’90 Sud Est asiatico
Fine anni ‘90 numerose epidemie associate al consumo di mitili in Giappone
1997 e 1998 epidemie veicolate da ostriche negli USA
Disseminazione globale di alcuni patogeni foodborne in forma pandemica
Salmonella EnteritidisSalmonella Typhimurium DT104
Fenomeni emergenti
Aumento delle resistenze ai Aumento delle resistenze ai chemioantibioticichemioantibiotici
Per i patogeni il cui serbatoio specifico è l’uomo, come Shigella e S. Typhi, l’emergenza di resistenze è correlata all’uso di antibiotici nell’uomo.
Per i patogeni con serbatoio primario negli animali d’allevamento, la forza trainante principale dell’aumento delle resistenze è l’uso di antibiotici in zootecnia (fluorochinoloni, cefalosporine di 3° generazione, avoparcina, dalfopristin/quinupristin)
Fenomeni emergenti
Uomoospedalizzato
Uomoospedalizzato
Uomo incomunitàUomo incomunità
animali da allevamentoanimali da
allevamento feci
acque superficiali
coltivazioni
alimenti vegetali
alimenti abase di carne
liquami
Uso di antibiotici
come promotori di crescita,profilassi e terapia
Uso di antibiotici
come promotori di crescita,profilassi e terapia
Uso di antibiotici
per terapia eprofilassi
Uso di antibiotici
per terapia eprofilassi
cibo peranimali
aree di pressione selettiva
principali serbatoi
Uso d
i
antib
iotic
i
per t
erap
iaUso
di
antib
iotic
i
per t
erap
ia
Identificazione di patogeni foodborne che colpiscono in modo più grave specifici sottogruppi ad alto rischio delle popolazione
Listeria monocytogenes
Cryptosporidium
Vibrio vulnificus
La prevenzione di queste infezioni necessita anche di una maggiore consapevolezza da parte di questi individui del loro alto livello di suscettibilità potenziale e l’assunzione di comportamenti più sicuri (cuocere o evitare il consumo di alimenti a rischio)
Fenomeni emergenti
Un nuovo tipo di epidemia…
L’ampia distribuzione geografica di derrate alimentari ha prodotto un nuovo tipo di epidemia con casi dispersi nel tempo e nello spazio e con un basso tasso di attacco.
Non un aumento netto e localizzato dei casi, ma un diffuso incremento dei casi apparentemente sporadici, riconoscibile come epidemia soltanto da sistemi di sorveglianza (PulseNet, EnterNet).
Un’indagine epidemiologica tempestiva può in questi casi identificare un problema sistematico in un punto della filiera produttiva con importanti implicazioni economiche, ma soprattutto con un’accelerazione degli interventi preventivi.
Fattori in gioco
Ospite
Agente causale
Ambiente
Produzione primaria
Trasformazione
Trasporto
Ristorazione collettiva e
comunitaria
Preparazione e vendita “in strada”
Consumo
Trasporto e distribuzione
Preparazione domestica
FATTORI CONTRIBUENTIFATTORI CONTRIBUENTI
Alla malattia si arriva Alla malattia si arriva se:se:
Il patogeno è presente L’alimento supporta la crescita La temperatura è nel range compatibile
con la crescita È ingerita una quantità sufficiente di cibo
contaminato
Fattori contribuenti
Tossinfezioni alimentari
1. Non corretto uso della temperatura
a. Inadeguata cottura
b. Inadeguato riscaldamento
c. Inadeguata conservazione
d. Preparazione troppo anticipata
e. Inadeguato scongelamento
2. Manipolazione inadeguata
a. Operatori infetti
b. Cross-contaminazione
3. Ambiente inadeguato
a. Igiene insufficiente
b. Attrezzature insufficienti
c. Strutture insufficienti
4. Alimenti crudi
a. Consumo di alimenti
crudi contaminati
b. Ingredienti crudi
130 milioni di Europei 76 milioni di Americani 4,7 milioni di Australiani
soffrono ogni anno di un episodio di malattia trasmessa da alimenti
La maggioranza (>95%) dei casi di malattia sono apparentemente
sporadici.
EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI
Negli Stati Uniti d’America
•70.000.000 di casi di malattia
•300.000 ospedalizzazioni
•5.000 morti
In Africa, Asia (esclusa la Cina) e in America Latina
•1.000.000.000 di casi di malattia
•5.000.000 di morti tra i bambini al di sotto di 5 anni d’età
EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI
In Europa, la morbosità relativa alle malattie trasmesse dagli alimenti è seconda solo a quella delle malattie respiratorie.
…ED IN EUROPA??
Le malattie trasmesse da alimenti rappresentano uno dei più rilevanti
problemi di sanità pubblica nel mondo contemporaneo
Ricadute economiche delle tossinfezioni alimentari
perdite di giornate lavorative
perdite commerciali
spese ospedaliere
È stato stimato dall’OMS che l’epidemia di colera del 1991 in Perù è costata in termini di ripercussioni economiche più di 700 milioni di dollari per la ridotta esportazione dei prodotti ittici
In Italia si valutano 300.000 casi all’anno, ma sono sicuramente
dati sottostimati poiché la rete di sorveglianza epidemiologica non
è in grado di assicurare la notifica di tutti i casi.
EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI
Epidemiologia delle infezioni alimentari in Sicilia
Popolazione esposta
Popolazione esposta
Casi di malattiaCasi di malattia
Casi che si rivolgono al “medico”
Casi che si rivolgono al “medico”
Casi da cui si ottengono campioni biologici
Casi da cui si ottengono campioni biologici
Test di laboratorio
Test di laboratorio
Casi confermati Casi confermati
Notifica / invio dati sistema di sorveglianza
Notifica / invio dati sistema di sorveglianza
La Piramide della sorveglianza
5,5%0,5%
12,2%
81,8%
virus parassiti batteri non noto
EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI
alimenti coinvolti
f unghi
3%altro
5%pollame
4%carne
24%
prodotti ittici
5%
latte e derivati
5%
cibi misti
8%dolce/gelato con
uova
17%
carne e uova
4%
uova e cibi a base
di uova
25%
EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI
Le tipologie di alimenti coinvolti sembrano essere le stesse nei Paesi industrializzati, mentre cambiano i microrganismi responsabili dei casi, in relazione
alla diversa circolazione degli agenti patogeni alle abitudini comportamentali, alla tipologia di
processi ai quali viene sottoposto il cibo Per alcune patologie, come l’epatite A, al tasso
anticorpale della popolazione
EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI
salmonellosi diarrea infettiva salmonellosi diarrea infettiva
2003 672 152 10902 25712004 399 53 9180 25532005 328 31 8030 2887
Sicilia Italia
EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIE INFETTIVE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI
Infezioni ed intossicazioni alimentari
Le patologie di tipo gastroenterico sono determinate nell’uomo principalmente da:
Consumo di alimenti o acqua contaminati da microrganismi o loro tossine
Ingestione di alghe patogene, parassiti e/o loro tossine Altri fattori quali:
1. Presenza di tossine naturali (funghi o altri vegetali)
2. Formazione di tossine nell’alimento (es. istamina nei pesci)
3. Presenza di sostanze tossiche ( residui chimici)
4. Presenza di allergeni (es. arachidi)
5. Intolleranze alimentari (es.lattosio)
Infezioni ed intossicazioni alimentari
Le malattie infettive di origine microbiologica trasmesse con gli alimenti si classificano come
Infezioni
Intossicazioni
Infezioni alimentari
Sono determinate da agenti eziologici
con bassi valori di dose infettante periodi di incubazione relativamente lunghi attiva proliferazione del patogeno nell’organismo con liberazione o meno di tossine (tossinfezione) e con interessamento di tipo gastroenterico e/o
sistemico Es: salmonellosi,campylobacteriosi, yersiniosi,
listeriosi, shigellosi, infezioni virali
Intossicazioni alimentari
Sono provocate da tossine prodotte da microrganismi in fase attiva di proliferazione negli alimenti.
Poiché l’agente responsabile è preformato, le malattie conseguenti hanno come caratteristica periodi di incubazione brevi e sono solitamente associate, epidemiologicamente, a determinati prodotti alimentari.
Le tossine si formano durante la fase di crescita esponenziale dei microrganismi, quindi sono generalmente collegate ad intensa proliferazione del patogeno
Possono essere termostabili e quindi resistenti ai normali processi di riscaldamento (es. Staphylococcus aureus ) o termolabili, quindi inattivabili con il calore (es. tossina del Clostridium botulinum).
La capacità di un determinato microrganismo di indurre la malattia è determinata dalla sua virulenza e dalle condizioni alle quali è sottoposto l’agente patogeno prima di venire a contatto con l’ospite
Il numero di cellule dei diversi microrganismi patogeni in grado di scatenare la malattia in un adulto sano viene definita dose infettante.
Per la maggior parte dei patogeni questa è di 105 -107cellule, ma esistono condizioni che riducono significativamente questo valore
Dose minima infettante
DOSE MINIMA INFETTANTE
•EPEC
•ETEC
•Shigella, EIEC
•EHEC
•Listeria monocytogenes
•Salmonella (esclusa typhi)
•Campylobacter
•Salmonella typhi
•Vibrio cholerae
106
106
10-100
100sconosciuta - probabilmente bassa (>100 cfu/g) in individui a rischio
106 (un numero più basso - 10 / 1000 - può causare infezione in alimenti grassi come cioccolata e formaggio)
ca. 500
10-100
106
Caratteristiche del microrganismo– Virulenza– Presenza di spore
Caratteristiche dell’alimento– Contenuto in grassi– Acidità – Porzione ingerita
Dose minima infettante
stato immunitario stile di vita o condizioni di stress stato di nutrizione presenza di altre patologie età gravidanza assunzione di farmaci antiacidi etc.La popolazione particolarmente a rischio va facilmente incontro,
in caso di malattia, ad una serie di sequele gravi che possono portare anche alla morte del paziente
Caratteristiche dell’ospite
Per alcuni microrganismi stretta correlazione con specifici alimenti (Campylobacter jejuni e pollame, virus Epatite A e frutti di mare, Salmonella Enteritidis e uova), mentre per altri, come Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e altri sierotipi di Salmonella questa relazione non esiste. Per questi ultimi agenti etiologici giocano un ruolo determinante nella diffusione
colonizzazione ambientale (es.: nicchie ecologiche negli impianti per Listeria monocytogenes)
presenza di personale addetto alla filiera produttiva portatore di infezione (es.: Staphylococcus aureus )
contaminazione crociata (es.: Salmonella)
Microrganismi patogeniMicrorganismi patogeni
Alimento Patogeni predominanti (% numero di episodi)
Prodotti carnei (salumi, carne di maiale, salsicce, pollo, tacchino)
Salmonella (53%)
Prodotti a base di uova Salmonella (82%)
Latticini Salmonella (27%)
Insalate, inclusi: patate, pollo, pesce, uova ed altri ingredienti
Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella spp.
Prodotti da forno Staphylococcus aureus
Frutta e verdura Clostridium botulinum
Funghi Clostridium botulinum
Succhi di frutta non pastorizzati Salmonella
Cibi etnici,inclusi: riso fritto, cibo cinese e messicano
Clostridium perfringens, B. cereus, Salmonella
Vari Salmonella (59%)
Non identificati Salmonella (68%), Shigella spp., virus
Principali alimenti associati alla diffusione di epidemie infettive
In ogni caso, l’insorgenza delle malattie infettive di origine alimentare va riferita principalmente a tre momenti “critici”:
contaminazione sopravvivenza moltiplicazione
IMPORTANTE!
dell’alimento mediante
• utensili e superfici sporchi
• alimenti crudi
• personale addetto
che permettano al microrganismo di moltiplicarsi
Un microrganismo1
la contaminazione2
un alimento adatto3
l’ingestione5 dell’alimento contaminato
carnelatte pesce
tempo e temperatura412
3
6
9
FATTORI CHE DETERMINANO UNA INFEZIONE/INTOSSICAZIONE
TRE LINEE DI DIFESA
miglioramento della qualità igienica delle materie prime
applicazione di tecnologie di trasformazione che controllano i contaminanti
educazione degli operatori del settore alimentare e dei consumatori
Garantire la sicurezza degli alimenti
1. Eliminazione dei microrganismi, la cui influenza negativa sulla sicurezza alimentare è documentata dall’analisi del rischio, attraverso due tipi di intervento:
a. iniziare la lavorazione con materie prime ed ingredienti crudi della migliore qualità microbiologica possibile
b. adeguare l’efficacia battericida del processo produttivo, rispettando per quanto possibile proprietà nutritive ed organolettiche del prodotto finale
2. Evitare la ricontaminazione dei prodotti trattati: essa vanifica gli effetti degli interventi precedenti e configura un pericolo ancora più grave, intervenendo in assenza della maggior parte della flora microbica competitiva
3. In caso di prodotti alimentari suscettibili alla colonizzazione, assicurare che conservazione e distribuzione avvengano in condizioni che arrestino o almeno ritardino la proliferazione di eventuali microrganismi patogeni vitali sopravvissuti alla fase 1. o che possono contaminare il prodotto finale
Microrganismi patogeniMicrorganismi patogeni
VirusEpatite ACalicivirus
BatteriAeromonas hydrophilaBacillus cereusBrucella abortusCampylobacter jejuniClostridium botulinumClostridium perfringensCoxiella burnetiiEscherichia coliListeria monocytogenesMycobacterium bovisSalmonella spp.Shigella spp.Staphylococcus aureusVibrio choleraeVibrio parahaemolyticusVibro vulnificusYersinia enterocolitica
ParassitiAnisakis e nematodi
Cryptosporidium parvum
Diphyllobotrium spp.
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Taenia saginata
Taenia solium
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine
SintomiSintomidurata di qualche ora
durata di più giorni
solitamente solitamente gastroentericigastroenterici
• Vomito• nausea• diarrea
Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità
nelle popolazioni più sensibili
Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità
nelle popolazioni più sensibili
bambini
anziani
lievi
gravi
Malattie infettive trasmesse da alimenti
Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
maionese tiramisu
CauseCause
scarsa igiene personale e della
lavorazione
Materie prime
Cottura insufficiente
Addetti portatori sani
Alcuni molluschi
Piatti a base di uova crude
Carni suine crude
Uova e derivati
Contaminazione crociata crudo-cotto
Carni di pollame
SALMONELLA
Epidemiologia delle infezioni da S. Enteritidis
Colonizzazione tratto riproduttivo
Trasmissione verticale
PrevenzionePrevenzione
SensibilitàSensibilità
SintomiSintomi
Cottura sopra i 60°C
Conservazione sotto 10°C
Distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione)
Distrutte dai comuni disinfettanti
Dopo 12-36 ore
Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre
HabitatHabitat Intestino di molti animali e di portatori sani
SALMONELLA
Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
HabitatHabitat
Come avviene la contaminazione?
Come avviene la contaminazione?
Latticini e gelati
Alimenti molto manipolati
Naso e gola dei portatori sani
Ferite, anche piccole, a livello cutaneo
Toccando gli alimenti
Tossendo o starnutendo sul cibo
Usando attrezzature non sanificate
se le mani hanno abrasioni o feritedopo aver tossito o starnutito
Creme, carni trite
STAFILOCOCCO AUREO
PrevenzionePrevenzione
SensibilitàSensibilità
SintomiSintomi
Lavaggio frequente delle mani
Rispetto norme igieniche nella lavorazione
Rispetto delle temperature
Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che non subiranno cottura
Bendaggi impermeabili per ferite alle mani
Tossina resistente
Microrganismo sensibile al calore
Vomito, diarrea, dolori addominali
A 1-6 ore dall’ingestione
STAFILOCOCCO AUREO
E’ necessario un elevato numero di microrganismiE’ necessario un elevato numero di microrganismi
Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
raffreddati lentamente
HabitatHabitat
CauseCauseCibi preparati con largo anticipo
Cibi conservati a temperatura ambiente
Terreno, polvere
Intestino dell’uomo e degli animali
Salse
Carni cotte (arrosti)
Sughi di carne
12
3
6
9
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
SensibilitàSensibilità
SintomiSintomi
PrevenzionePrevenzione Mantenimento alimenti caldi a temperatura superiore a 60°C
Rapido raffreddamento carni cotte
Spore termoresistenti
Dopo 8-24 ore
Dolori addominali, diarrea
attenzione alla pezzaturaattenzione alla pezzaturaPericolo!Pericolo!
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
HabitatHabitat
CauseCause
PrevenzionePrevenzione
SensibilitàSensibilità
SintomiSintomi
Riso bollito
Purè di patate, creme
Cibi preparati con largo anticipo
Refrigerazione o riscaldamento inadeguati
Conservazione a temperatura ambiente
Suolo e molti alimenti (es. cerali)
Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito
Spore resistono al calore
Limitare il tempo tra preparazione e consumo
Raffreddare rapidamente i cibi
12
3
6
9
BACILLUS CEREUS
Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
HabitatHabitat
CauseCause
PrevenzionePrevenzione
Rispetto igiene della lavorazione
sterilizzazione conserve
Carenze igieniche nella lavorazione
Trattamento termico inadeguato delle conserve
Conserve preparate in casa (vegetali e sott’olio)
Largamente diffuso nell’ambiente
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
SensibilitàSensibilità
SintomiSintomi
Tossina termolabile, spore termostabili
morte per paralisi respiratoria
di tipo nervoso, assenza di sintomi gastrointesinali
dopo 12-48 ore
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
HabitatHabitat
PrevenzionePrevenzione
SensibilitàSensibilità
SintomiSintomi
Prodotti della pesca
Formaggi
Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali
Colpisce soprattutto gli immunodepressi
Si moltiplica a 0°-4°C
Rispetto igiene della lavorazione
Ubiquitario
Cottura, pastorizzazione
Salumi, prodotti di gastronomia
LISTERIA MONOCYTOGENES
Alimenti a rischio
Alimenti a rischio
HabitatHabitat
PrevenzionePrevenzione
SensibilitàSensibilità
SintomiSintomi
Molluschi
Pesce crudo
Sensibile al calore
Cottura
Non consumare pesce crudo
Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre
Dopo 12-24 ore
Acque costiere
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
VIE DI CONTAMINAZIONE VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI
VIE DI CONTAMINAZIONE VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI
Più i cibi sono manipolati o Più i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti, composti da molti ingredienti,
più è elevato il numero di più è elevato il numero di batteri che contengonobatteri che contengono
maggiore è il numero di maggiore è il numero di microrganismi, minore è microrganismi, minore è
la qualità igienica e la la qualità igienica e la vita del prodottovita del prodotto
Il rischio aumenta ad
ogni manipolazione
Il rischio aumenta ad
ogni manipolazione
RISCHIO DI CONTAMINAZIONE
Naso
ALIMENTOAria
Gola
Tosse
Starnuto
Feci
Animali
Bocca
Pelle
LesioniM a n i
Indumenti utensili
VIE DI CONTAMINAZIONE
Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sanoModalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano
i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci o naso o cute
vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che entrano in contatto con gli alimenti
sopravvivono e si moltiplicano
gli alimenti non vengono trattati in modo tale da distruggerli
E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo
E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo
IL PORTATORE SANO
1
2
3
4
un oggettoun oggetto una superficieuna superficie le mani del le mani del lavoratorelavoratore
• coltelli
• tritacarne
• attrezzature varie
• tavoli di lavoro
• contenitori
Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso
LA CONTAMINAZIONE CROCIATA
La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore
Sulla superficie del pollame sono spesso presenti salmonelle
Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma l’ambiente non è
favorevole per la loro crescita
Prodotti crudiProdotti
cotti
VerdureCarni rosse
Carni bianche
ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA
temperatura di conservazione
tempo che trascorre dalla preparazione
12
3
6
9
deperibilità dell’alimento
In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua entità e
pericolosità dipende da
In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua entità e
pericolosità dipende da
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