Nuovo punto di riferimento per i nostri associati, questa ri-

vista mette assieme ogni mese le nostre diverse attività,

esperienze e crea nuovi spunti per tutti coloro che abbiano

voglia di crescere ed aggiornarsi, senza perdersi le ultime

ricerche e informazioni del settore.

Studi e approfondimenti sull’evoluzione del mondo del food e non solo...

La rivista degli specialisti della gastronomia, ristorazione e alimentazione

ENESAG RESEARCH Numero 08, Gennaio 2019

Pagina 3

ENESAG RESEARCH forma e informa

Pagina 4

La cottura sottovuoto: come mantenere le caratteristiche nutrizionali

degli alimenti. Prima parte: il pesce

Pagina 9

Il passaparola ai giorni nostri: KaiPai

Pagina 10

Il Restaurant Manager. Chi è?

Pagina 12

Più Riciclo meno spreco. Cosa si può fare?

Pagina 14

“OLTRE I GESTI”.

Relazione sull’evento .

Pagina 16

ATTIVITA’ SPORTIVE A PREVALENTE IMPEGNO AEROBICO.

Relazione sull’evento.

Pagina 20

Gastronomia Italiana tra Italian Sounding e Contraffazione

Pagina 26

Rubrica per il lettore

SOMMARIO Le Rubriche

Pagina 2 ENESAG RESEARCH

Accademia Italiana

Gastronomia e

Gastrosofia

Pagina 3 Numero 08/Gennaio 2019

ENESAG R ESEARCH FORMA e INFORMA

Nuove Aperture

Nuove Emozioni Enogastronomiche

Nuove Serate a Tema

Nuove Collaborazioni

Per rendere sempre più piacevole il tempo trascorso con noi

Anche questo mese abbiamo stabilito nuove collaborazioni, e in questo caso specifico parliamo della neonata Mollo Academy di Rosario Fallo in collaborazione con Piero Mollo & C. (Zanussi sede di Alba) dove sono nati dei percorsi formativi di diverse tipologie, per privati e per professionisti del settore ristorativo. L’Azienda in questione è interessante sia per chi vuole frequentare dei corsi, che per professionisti che vogliono mettere la propria esperienza a disposizione per la realizzazione di nuovi percorsi formativi.

Il primo corso che sancisce la collaborazione con Enesag Research vede protagonisti i nostri colleghi Rosario Fallo e Fabiana Carella che, in qualità rispettivamente di Chef e Culinary Nutritionist, propongono il corso L’Educazione alimentare incomincia in cucina.

usò l’aria, anziché l’acqua, come fluido conduttore del calore. Riscoperto dagli inge-gneri americani e francesi a metà degli anni ’60, si svilup-pò inizialmente come meto-do di conservazione degli alimenti industriali. Per quanto riguarda l’aspetto puramente culinario e gastro-nomico arriviamo invece a metà degli anni ’70, precisa-mente nel 1974, quando lo chef George Pralus del risto-rante “La Maison Troisgros”, famosissimo locale tristellato a Roanne, in Francia, aiutato

da un nutrizionista universi-tario si mette alla ricerca di una tecnica che gli consenta di prolungare il tempo di conservazione del fois gras, senza alterarne l’aspetto o il gusto. Scoprì così che la cot-

tura degli alimenti sottovuo-to, oltre ad aumentarne la durata di shelf-life, contribui-va al miglioramento di aromi e sapori. Nel corso dei successivi trent’anni, questa tecnica venne dapprima marginaliz-zata e sottovalutata, per esse-re poi riscoperta in tempi più recenti dai cuochi di tutto il mondo che, soprattutto negli Stati Uniti, hanno saputo apprezzarne a pieno i vantag-gi, riuscendo a valorizzarne l’aspetto artistico e creativo. Un altro pioniere del sous vide fu Bruno Goussault, che fece molte ricerche sugli ef-fetti della temperatura sugli alimenti e divenne noto come formatore di grandi chef con questo metodo, sviluppando i parametri di tempi e tempe-rature di cottura ancora oggi utilizzati come riferimento per molte ricette. La cottura sous vide ha ini-ziato però ad essere studiata in modo esteso dagli scien-ziati che si occupano di cibo solo negli anni ’90, con l’o-biettivo di estendere la con-servabilità degli alimenti, per trattarli il meno possibile, ma è veramente all’inizio degli anni 2000 che la cottura sous vide ha iniziato a diffondersi in molti ristoranti del mondo, arrivando dopo il 2010 ad essere conosciuta ed utilizza-ta a livello mondiale. La cottura sottovuoto si differenzia innanzitutto

Sous vide: almeno una volta tutti noi abbiamo sentito que-sto termine francese, chi gra-zie alla propria formazione professionale, chi per il lavo-ro svolto e sicuramente mol-tissimi per le innumerevoli trasmissioni di cucina viste in tv. Ma cos’è davvero la cottura sous vide? Sous vide significa “sotto vuoto”: in ambito gastrono-mico identifica materie prime o alimenti cucinati in condi-zioni di temperatura control-lata e stabile all’interno di apposite buste sottovuoto

(cottura sottovuoto a bassa temperatura, la cosiddetta CBT). Il metodo della cucina sottovuoto venne descritto per la prima volta da Sir Ben-jamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799, che però

Sous vide significa “sotto vuoto”:

LA COTTURA SOTTOVUOTO:

COME MANTENERE LE CARATTERISTICHE

NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI Prima Parte: il Pesce

Pagina 4 ENESAG RESEARCH

nologico e di ottimizzazione dei tempi per gli chef in cucina! Tutto questo si traduce però soprattutto in un beneficio nutrizionale decisamente su-periore rispetto alle forme di cottura convenzionale: tutti i nutrienti del cibo, visto che non evaporano e non si di-sperdono, vengono mantenu-ti nel sacchetto di cottura. Non c’è neppure bisogno di aggiungere grassi al cibo per mantenerlo umido, perché i succhi naturali saranno suffi-cienti a questo scopo. Così come per le sostanze nutritive, anche i sapori non possono “scappare”: tutti i succhi e gli aromi nella busta continuano a penetrare du-rante la cottura e si infondo-no nell’alimento, con un con-seguente aumento di succu-lenza e di bontà, oltre ad un’aromatizzazione molto più omogenea. La cottura sottovuoto è parti-colarmente indicata per il pesce in quanto ci consente di mantenere intatte più a lungo nel tempo le sue qualità organolettiche e nutrizionali. Sembra una banalità, ma se consideriamo che il pesce è l’alimento che si deteriora più velocemente, capiamo bene che in realtà non lo è se ci consente di conservarlo più a lungo. La composizione delle sue carni è caratterizzata da un basso contenuto di tessuti connettivi e di collagene, cir-ca il 3% del suo peso; questa tipologia di tessuto dà luogo

alla formazione di gelatina in cottura pertanto il pesce, che non dovrebbe quindi mai essere cotto ad una tempera-tura superiore di 78°C al cuo-re, è ideale per questo tipo di cottura a bassa temperatura.

Dopo la cottura però è im-portante che il pesce venga consumato velocemente, per evitare la moltiplicazione di agenti patogeni. Come stabilito infatti anche dalla Food & Drugs Admini-stration, la maggior parte degli alimenti non deve resta-re per più di due ore a tem-peratura superiore a 21°C e il pesce non deve stare sopra i 27°C per più di un’ora. Beneficio nutrizionale a par-te, il fatto che il pesce venga esposto a temperature di cot-tura e di pastorizzazione così basse porta a considerare il controllo dei microrganismi sopravvissuti al trattamento come un aspetto molto im-portante di sicurezza alimen-tare. Uno studio del 2004 dal titolo “Microbiological and nutritional quality of sous vide or traditionally proces-

dalla cottura tradizionale essenzialmente per 2 ele-menti: il cibo è inserito in un sac-

chetto che viene sigillato prima della cottura

il cibo viene cotto con stru-menti che permettono di controllare la temperatura in maniera molto precisa

La sigillatura sottovuoto presenta diversi vantaggi: permette al calore di essere

efficientemente trasferito dall’acqua, nel caso del ro-ner, o dal vapore, nel caso di forni a vapore di ultima generazione, al cibo;

aumenta la conservabilità del cibo, eliminando il ri-schio di ricontaminazione durante la conservazione;

inibisce l’ossidazione dei grassi grazie all’assenza di contatto con l’aria;

previene la perdita di sapo-re dovuta all’evaporazione di sostanze volatili e di umi-dità durante la cottura;

previene la perdita di vita-mine e minerali e spesso ne aumenta addirittura la bio-disponibilità, in quanto l’ac-qua nella cottura sottovuo-to bolle al di sotto dei 100°C e pertanto si possono utilizzare temperature infe-riori rispetto alle cotture tradizionali;

previene la perdita del colo-re naturale dei cibi;

riduce la crescita batterica aerobica

Per non parlare di tutti i van-taggi a livello puramente tec-

LA COTTURA SOTTOVUOTO:

COME MANTENERE LE CARATTERISTICHE

NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI Prima Parte: il Pesce

La sigillatura sotto vuoto presenta diversi vantaggi

Pagina 5 Numero 08/Gennaio 2019

Un’altra recente ricerca, dal titolo “Development of Pan-gasius steaks by improved sous-vide technology and its process optimization” di Na-mita Kumari, Chongtham Baru Singh, Raushan Kumar, K. A. Martin Xavier, Manju-sha Lekshmi, Gudipati Ven-kateshwarlu, Amjad K. Ba-lang, ha sfruttato la cottura sottovuoto per testare la ca-pacità antiossidante ed anti-microbica di diversi mix di spezie e chitosani nella pana-tura di filetti di pangasio già pronti da cuocere. Questi studi, oltre natural-mente a dare indicazioni su tempi e temperature di cottu-ra ottimali, ci fanno capire quanto sia fondamentale con-servare correttamente e con-sumare il più velocemente possibile il pesce cotto sotto-vuoto a bassa temperatura. Proseguendo con le caratteri-stiche nutrizionali che la cot-tura sottovuoto del pesce può aiutarci a mantenere, passiamo al dato di fatto che una sana alimentazione pre-vede l’introito non solo dei macronutrienti, bensì anche dei cosiddetti micronutrienti, cioè tutte quelle sostanze come sali minerali o vitami-ne, che in dosi seppur ridotte sono fondamentali per il cor-retto sviluppo e funziona-mento del nostro organismo. Per quanto riguarda il pesce ci soffermeremo principal-mente sui due minerali più rappresentati al suo interno e su come varia la loro biodi-

sponibilità a seconda del tipo di cottura: il fosforo e lo iodio. Il fosforo non è un minerale tra i più conosciuti, ma non per questo è il meno impor-tante: fa parte infatti di ogni cellula, di molti fluidi che circolano nel nostro corpo, è essenziale nei processi geneti-ci (in quanto componente dell’RNA e del DNA), e co-protagonista in una lunga lista di altri processi fonda-mentali per la nostra salute, primo fra tutti il metabolismo energetico, essendo compo-nente fondamentale proprio delle molecole di ATP (la vera e propria “energia”). Fortunatamente se la nostra alimentazione è sana e varia-ta, è difficile incorrere in ca-renze di fosforo, ma perché non cercare di mantenerlo al massimo anche con i più cor-retti metodi di cottura? Il pesce fornisce in media almeno 300 milligrammi di fosforo per porzione, corri-spondente a circa il 40% della dose giornaliera raccomandata. Il fosforo, come altri minera-li, è abbastanza stabile duran-te la conservazione degli ali-menti e non si distrugge, tant’è che per una migliore conservazione a volte gli ali-menti destinati ad essere mantenuti per lunghi periodi vengono addizionati di fosfati, ovvero sali di fo-sforo. Questo vuol dire che se pro-lungo la conservabilità del pesce con la cottura sotto-vuoto, prolungherò comun-

sed fish: influence of fat con-tent” di M.C. García-Linares, E. Gonzalez-Fandos, M.C. García-Fernández and M.T. García-Arias, ha messo in evidenza la differenza di pro-liferazione batterica di due pesci dal diverso contenuto lipidico cotti sottovuoto e conservati per 20 e 45 giorni. I due pesci presi in conside-razione sono stati la trota iridea, dal basso contenuto lipidico, e il salmone norve-gese, molto più ricco di gras-si, soprattutto della serie omega-3. A parte il dimostrare come rispetto alla cottura tradizio-nale la cottura sottovuoto avesse mantenuto maggior-mente inalterati (a volte addi-rittura aumentati) il contenu-to di grassi, specialmente gli acidi grassi Omega-3 del sal-mone, e di proteine, questo studio ha messo in evidenza come la quantità di grasso di partenza presente nel pesce influenzasse molto la prolife-razione batterica. Si è visto infatti come la più alta % di grassi del salmone fungesse quasi da “barriera protettiva” per i microrgani-smi, portando ad una loro maggior sopravvivenza ed un conseguente più alto sviluppo microbico durante la conser-vazione in frigorifero. Lo stesso test è stato applica-to alla carne, ma sembra che la diversa composizione della frazione lipidica non abbia lo stesso effetto “protettivo” sulla proliferazione batterica.

Pagina 6 ENESAG RESEARCH

Il pesce fornisce in media almeno 300 milligrammi di fosforo

LA COTTURA SOTTOVUOTO:

COME MANTENERE LE CARATTERISTICHE

NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI Prima Parte: il Pesce

La cottura sottovuoto è quindi la cottura migliore

sa pressione (per intenderci, cuocendolo senza coperchio, in forno o in pentola) fonde e sublima, abbandonando la nostra tavola. Ed è qui che arriva in nostro aiuto la cottura sottovuoto. Con questa tipologia di cot-tura, infatti, non si raggiungo-no mai di 113°C in quanto abbiamo detto che è una cot-tura a bassa temperatura e di conseguenza non si ha subli-mazione. In più, cuocendo il pesce in un sacchetto sigillato, lo iodio resta all’interno della busta mantenendosi inalterato. La cottura sottovuoto è quin-di la cottura migliore per pre-servare le sostanze nutritive del pesce ed aumentarne la conservabilità, ormai è chiaro. Nei prossimi numeri vedre-mo come questo tipo di cot-tura può aiutarci anche con altri tipi di alimenti e sostan-ze nutritive. Dr.ssa Fabiana Carella

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di Douglas E. Baldwin, 27 novembre

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tures” di ChefSteps

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vide

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Grace Lee

“Non mangiare pesce crudo se non è

abbattuto” da Educazione Nutri-

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tional Academy of Sciences:

“Dietary Reference Intakes for

Calcium, Phosphorus, Magnesi-

um, Vitamin D, and Fluoride”.

National Academy Press: Wash-

ington, D.C. 1997

que anche il mantenimento del fosforo al suo interno, già di per sé stabile. E lo iodio? Lo iodio è il costituente fon-damentale degli ormoni tiroi-dei, ormoni che svolgono un ruolo decisivo nel differen-ziamento cellulare, soprattut-to per quanto concerne lo sviluppo del sistema nervoso centrale, nelle prime fasi del-la vita dell’uomo, e inoltre contribuiscono in modo im-portantissimo al metaboli-smo in età adulta. Una piccola parte dello iodio utile al nostro fabbisogno viene assorbito attraverso pelle e mucose (per questo si dice che l’aria di mare faccia bene), ma l’unico modo che abbiamo realmente per assu-mere lo iodio necessario all’organismo è attraverso il cibo. Considerato che l’apporto di iodio giornaliero raccoman-dato per un adulto è di 150 mcg (ISS), tra gli alimenti che non devono mancare sulla nostra tavola ci sono sicura-mente i prodotti ittici, com-presi molluschi e crostacei, che contengono dagli 80 mcg a 0,25 mg di iodio per ogni 100 grammi di parte edibile. Va però considerato che con la cottura mediamente si per-de circa il 30 per cento dello iodio (il 20% con la frittura, il 58% con la bollitura, e il 23% con la cottura alla gri-glia), in quanto questo mine-rale se sottoposto a tempera-ture superiori ai 113°C a bas-

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LA COTTURA SOTTOVUOTO:

COME MANTENERE LE CARATTERISTICHE

NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI Prima Parte: il Pesce

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La nostra storia è nata all'insegna del cibo. E il cibo, che è tra i migliori piaceri della vita, ha sempre maggiori implicazioni con il web visto che oltre il 75% delle persone in Italia è sul web.

La reale emergenza riguarda il disallineamento fra virtuale e reale, fra ciò che vediamo dietro uno schermo e ciò che real-mente mangiamo. E credetemi quando vi dico che non è solo un discorso di precisione, di ordine e di coerenza ma tal-volta un vero e proprio "bug" di sistema.

Qualche anno fa il "bug", a cavallo fra 1999 e 2000, il bug era lo spauracchio dietro a cui nascondevamo ogni paura, an-che la più assurda, legata a fine del mondo, default dei sistemi finan-ziari e crisi del web.

Oggi, a quasi vent'anni di distanza, fronteggiamo un'altra potenziale emergenza, riguardante l'attendibilità delle fonti delle notizie, trattasi queste di notizie di cronaca, pareri tecnici (chi non "cerca su Goo-gle"), recensioni su oggetti in vendita su Amazon, persone che ci contattano o semplicemente...piatti...

Pensate che un pomeriggio di qualche anno fa, io e mio marito ci trovavamo sulle colline del Chianti, immersi nella natura e desiderosi di assaporare un buon vino con un tagliere di prodotti tipici.

Volendo cercare un luogo che si avvicinasse alla nostra idea enoga-stronomica, e trovandoci lontano da casa, indovinate cosa abbiamo fatto?

TripAdvisor, tramite varie recensioni, ci segnala una location perfetta per noi, dove avremmo potuto gustare ottimi aperitivi a bordo pisci-na. Quale migliore occasione per noi per rilassarci dopo una giornata on the road? Ci dirigiamo in questa specie di villa-cantina, che rico-nosciamo dalle foto...ma non troviamo traccia della piscina. Volete

sapere il motivo? Semplicemente perché questa piscina non è mai esistita e qualche "fenomeno" aveva pensato di attirare persone, come nel nostro caso, con un'esca bella e buona.

Ebbene, è da questo evento, così banale, anche divertente se vogliamo (ma non tutti potevano prenderla con un sorriso, se pensate), che abbiamo deciso di pensare a un portale che potesse avere l'autorevolezza che noi cercavamo quando an-davamo alla ricerca di consigli e che potesse dare informazioni veritiere a tutti coloro che avrebbero consultato il nostro sito alla ricerca di consigli, pareri o di curiosità sempre legate al mondo del cibo/ristorazione. Come? Semplicemente co-niugando il parere dell'esperto web, del ristoratore, dello chef all'esperto di diritto, con una platea di persone reali, che non commercializzano il proprio parere, o peggio, non minacciano gli esercenti di "fargli una cattiva recensione".

Vogliamo che il nostro sito possa essere paragonato a una piazza, dove persone reali hanno la possibilità di incontrarsi e di scambiarsi pareri, chiedere consigli e lasciarsi guida-re dai pareri e consigli dello chef, del food blogger, del critico gastronomico…ma anche da coloro che dimo-strano in modo certificato di essere realmente stati in quel locale. Vogliamo che le persone si possano fidare di tutto quello che leggono sul portale ma anche affi-darsi al parere degli esperti. Un modo per cercare di ridare un po’ di umanità e socialità a tutto quello che il web ha tolto, per tornare al “vecchio” passa-parola ma evolvendolo e adeguandolo all’era del digitale.

Greta, Ceo di KaiPai

IL PASSAPAROLA AI NOSTRI GIORNI: KaiPai

dotti che non deve andare

a discapito dell'investi-

mento pubblicitario. Una

volta "catturato" il cliente

bisogna soddisfare le sue

esigenze.

2. Il management nella risto-

razione: un’analisi ottima-

le del lavoro serve per

gestire al meglio le attività

come gli investimenti e le

risorse umane con dipen-

denti qualificati, formati

ed attenti per un team

perfetto. Un occhio sem-

pre attento al magazzino,

tenendo conto del cam-

biamento dei menù per

mantenere un'offerta sem-

pre fresca e che segua la

giusta stagionalità.

3. La figura del sommelier:

per scrivere un'ottima

carta dei vini bisogna sa-

per ottimizzare la cantina

dell'azienda, dagli ordini

alle scorte, utilizzando

anche le giuste strategie di

vendita. Selezionare la

persona giusta che ricopra

il ruolo del sommelier è

semplice, basta conoscere

questa figura in tutte le

sue sfaccettature, come le

tecniche di degustazione, i

vari vini di territorio e

quelli più importanti a

livello nazionale ed inter-

nazionale, con i rispettivi

abbinamenti in cucina.

4. Comunicare alla clientela:

bisogna avere una buona

conoscenza dell'interior

design. Non si fidelizza

un cliente soltanto dal

servizio e dal cibo, ma

bisogna avere un ambien-

te sano, di stile e pulito.

Bisogna essere degli atten-

ti osservatori, impedire

l'imprevisto e superare

l'obiezione risolvendo

una problematica al clien-

te, tenendo conto sempre

del suo bisogno per aiuta-

re la fidelizzazione.

5. Il sistema HACCP: prima

di tutto bisogna capire

Il Restaurant Manager è una

carica che viene data ad una

persona per la conoscenza

delle problematiche legate

alla ristorazione. Interagisce

con la clientela, fornitori e

dipendenti. Inoltre collabora

e supporta l'azienda sulla ge-

stione corretta dei budget

identificativi nel proprio pia-

no marketing e sul business

plan.

Il Restaurant Manager deve

avere una conoscenza appro-

fondita dei 5 punti focali che

serviranno alla sua mansione.

1. Il marketing nella ristora-

zione: conoscere il luogo

ideale, il proprio cliente

con la relativa offerta è di

fondamentale importanza,

ma non bisogna trascurare

le varie strategie di vendi-

ta sul mercato, il servizio

offerto, la qualità dei pro-

Il Restaurant Manager deve avere una conoscenza approfondita

Pagina 10 ENESAG RESEARCH

IL RESTAURANT MANAGER Chi è?

che i dipendenti di un’at-

tività ricettiva sono re-

sponsabili della salute del

proprio cliente. Essere

informati sulle normative

igienico-sanitarie è un

obbligo sia in termini

legali che a livello perso-

nale. Esistono dei manua-

li di autocontrollo che

permettono di monitora-

re il lavoro effettuato,

senza mai lasciare al caso

il proprio operato.

Tutto questo faciliterà il suc-

cesso dell'attività ed il posi-

zionamento sul mercato della

struttura ricettiva.

Chef e Restaurant Manager

Rosario Fallo

www.molloacademy.it

Pagina 11 Numero 08/Gennaio 2019

IL RESTAURANT MANAGER Chi è?

sopravvivenza viene calpesta-to. Il Paese più sprecone è l’Olanda con i suoi 579 kili pro-capite l’anno, ma l’Italia non è da meno perchè, anche se ha ridotto gli sprechi del 57%, la quota rimane di ben 149 kili pro-capite, con una perdita di 450 euro a famiglia.

Secondo la Coldiretti la tota-lità del cibo che finisce nella pattumiera servirebbe a sfa-mare 44 milioni di persone. Tutti sappiamo che una buo-na parte degli sprechi avviene durante la raccolta nei campi (oggi l’uomo è un perfezioni-sta in tutto e per tutto, quindi richiede che anche il suo cibo sia immacolato: sì al pomo-doro rosso, succoso, roton-do, no alla mela ammaccata).

Un altro motivo che causa lo spreco è ricondotto alla gran-de distribuzione, che si trova a dover gestire i prodotti in-venduti, i quali inevitabilmen-te incontreranno il cestino

della spazzatura; un’altra ra-gione ancora deriva dalla cat-tiva conservazione.

La causa principale per cui imperversano gli sprechi ali-mentari purtroppo però sia-mo noi comuni consumatori. Cosa dire in proposito? Un fatto sicuro è che in passato questi problemi non esisteva-no perché c’era la carestia, ma soprattutto era fortissimo il valore dei soldi, del lavoro e del cibo, quindi le donne cercavano di arrangiarsi con quello che avevano e di pre-sentare sempre qualcosa a tavola per nutrire la famiglia nonostante le difficoltà eco-nomiche e la scarsa disponi-bilità di cibo, nulla si buttava via. Ovviamente questa usan-za, da cui sono nate celebri ricette come la bouillabaisse (preparata una volta con gli scarti del pesce), è andata perdendosi proprio a causa dell’industrializzazione e dell’aumento del benessere.

Da qui deriva la soluzione: la maggior parte degli alimenti destinati ad essere buttati, possono essere riutilizzati. Tralasciando i consigli più banali come fare la lista della spesa in base alle reali esigen-ze, scegliere prodotti di sta-gione e non servire porzioni eccessive, le parole chiave da tenere a mente sono: CUCI-NA DEL RICICLO. È da ammettere che talvolta diven-ta complicato, soprattutto se non si ha a disposizione mol-to tempo, ingegnarsi nel riuti-lizzo del cibo che altrimenti

Secondo uno studio condot-to dalla FAO intitolato Glo-bal Food Losses and Food Waste, ogni anno, nel mon-do, vengono sprecati circa 1,3 miliardi di tonnellate di cibo di cui l’80% ancora con-sumabile.

Di questo miliardo, 222 mi-lioni di tonnellate vengono sprecate nei Paesi industria-lizzati, una cifra sufficiente a sfamare l’Africa Subsaharia-na. Dall’altra parte, nonostan-te venga prodotto cibo in abbondanza e in quantità sufficienti a nutrire l’intera popolazione, c’è ancora chi muore di fame. Nell’epoca delle malattie dei paesi ricchi (diabete, cancro, cardiopatie), dove gran parte dei decessi è dovuta alla troppa disponibi-lità di cibo, sembra impossi-bile che ci possano essere aree del pianeta dove i bam-bini sono malnutriti, dove il diritto a mangiare per la pura

222 milioni di tonnellate vengono sprecate nei Paesi industrializzati

Pagina 12 ENESAG RESEARCH

PIU’ RICICLO, MENO SPRECO Cosa si può fare?

le bucce nelle torte artigianali. Con un po’ di intelligenza si possono ridurre gli sprechi al minimo, una soluzione al problema tempo è rappresen-tato dalla fortuna che tutti noi abbiamo di possedere un congelatore in grado di pro-lungare la conservazione del cibo. Una cosa che può trarre in inganno il consumatore è invece l’etichetta: ha diffuso la credenza che se si oltrepas-sa la data di scadenza, il cibo possa diventare pestilenziale e questa è dovuta alla cattiva informazione. Se lo yogurt scade il 21 ottobre, il 22 non sarà di certo putrefatto, infat-ti conserverà le sue caratteri-stiche ancora per qualche giorno, nessuno morirà im-provvisamente. La disinfor-mazione fa finire nel cestino i prodotti ancora buoni, ma dichiarati scaduti.

Tra grandi feste, cene con i parenti e tavole imbandite, le casalinghe e non solo, hanno l’abitudine come spesso si dice, di “preparare il pranzo per un esercito”. Inevitabil-mente avanzerà del cibo che potrebbe andare incontro ad un triste destino. La notizia buona è che si conserva per due o tre giorni e il vantaggio è sia quello di non dover pensare al pranzo o alla cena che quello di avere pronti “i piatti speciali, della festa”, magari più conditi ed elabo-rati rispetto a quelli consuma-ti tutti i giorni. Se ci si stanca di mangiare le stesse cose, si possono rielaborare creando

polpettoni, paste rinfornate o ancora si possono congelare e consumare all’occorrenza.

Per quanto riguarda i super-mercati, un consiglio utile potrebbe essere quello di proporre delle offerte speciali per i prodotti in scadenza, regalare uno di questi ai clienti con ogni acquisto o avviare una collaborazione con i ristoranti che si occupa-no di realizzare piatti del giorno con i cibi le cui eti-chette indicano che il giorno seguente non saranno più consumabili.

Quest’idea è già stata adottata da un ristorante svedese chia-mato proprio <<Spill>> (spreco), che secondo l’AN-SA è sempre pieno e molto apprezzato dai clienti.

Chiaramente le soluzioni non mancano, è necessaria sola-mente una buona dose di forza di volontà e amore per il prossimo.

Serena Grandi

andrebbe scartato, ma tutto sta nella pratica.

Prendiamo come primo esempio i prodotti della ter-ra: le tanto amate patate ven-gono mangiate senza buccia (ad eccezione delle novelle) e prontamente questa viene gettata, ma se ci si accerta che non sia stata trattata con pesticidi (qui il consiglio di acquistare i prodotti orto-frutticoli dal contadino di fiducia), potrà essere cotta al forno, così come le bucce di carote, oppure fritta o ancora utilizzata per la preparazione di saporite frittate. Pensiamo

anche a quando compriamo il cavolfiore, che ci viene venduto circondato dalle sue foglie, di cui prontamente ci si sbarazza. Quelle foglie, lessate, potrebbero diventare l’ingrediente principale di gustose polpette o di un pri-mo piatto. Volendo parlare degli agrumi (sempre privi di sostanze chimiche), prima di consumarli si può grattarne la scorza da utilizzare per la preparazione di dolci fatti in casa evitando di acquistare aromi industriali, delle mele invece si possono usare i semi per produrre il liquore e

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PIU’ RICICLO, MENO SPRECO Cosa si può fare?

La disinformazione fa finire nel cestino i prodotti ancora buoni

incoraggiare le nuove leve a scegliere ed arricchire al me-glio le fila di chi vuole entrare nel mondo della ristorazione.

L’allarme era già stato lancia-to da tempo, supportato dai dati delle iscrizioni agli Istitu-ti Alberghieri, in cui su 300 iscritti solo una piccola parte sceglie la sala adducendo mo-tivazioni, spesso e (purtroppo) volentieri, so-prattutto mediatiche. Da quando, infatti, la TV ci pro-pina a qualsiasi ora e su qual-siasi canale programmi dove gli chef appaiono come STAR del cinema, si insegue solo più il sogno di apparire, mentre quando si inizia vera-mente a lavorare in una cuci-na si scopre che la ristorazio-ne è prima di tutto passione, e di conseguenza si porta dietro difficoltà, fatica, sacri-ficio.

I nomi che hanno partecipato ai dibattiti sono quelli di per-sonaggi che vivono in prima persona il mondo della risto-razione da tempo, non stu-diosi o professori che voglio-no insegnare a tutti i costi, ma gente che ha lavorato e lavora tuttora per costruire, migliorare e far crescere non solo la propria azienda, ma anche le persone con cui si trovano a collaborare.

Ovviamente possiamo anche non condividere tutto ciò che si è detto, ma questo serve sempre per riflettere e cresce-re. Spesso ad esempio si af-ferma che per avere successo è necessario innovarsi e cam-

biare stile, ed è in parte senza dubbio vero, ma è altrettanto vero che non è sempre sba-gliato il portare avanti lo stile “classico” invece di seguire le mode del momento. Proprio di ciò si discuteva parlando dell’uso delle tovaglie: io cre-do che, dopo essere arrivati al “minimal” con la scelta delle tovagliette all’americana an-che nei ristoranti stellati, ci sia di nuovo la ricerca di un tovagliato più classico e di una mise en place di un certo tipo, o semplicemente più adeguati alla tipologia di loca-le, con un servizio alla stessa altezza.

La giornata, moderata dal Dir. Luigi Franchini che ha “guidato” gli ospiti interve-nuti in un racconto molto interessante ed articolato, è stata molto avvincente so-prattutto nella prima parte.

Il discorso è stato interessan-te proprio perché affrontato da relatori provenienti da realtà molto diverse tra di loro. Abbiamo sentito Paul Bartolotta che negli USA, dove si vive in maniera molto diversa dalla nostra, possiede una grande azienda con un migliaio di dipendenti, realtà dove un cameriere assomiglia molto di più ad un “Sales Man”; Massimo Spigaroli invece ha raccontato una realtà molto più a dimensione d’uomo, più familiare e fon-data sul mantenimento della tradizione, dove il contatto con i collaboratori è la cono-scenza diretta, con uno stile,

Come sempre quando siamo presenti, in qualità di rappre-sentanti Enesag, a convegni o eventi legati in qualche modo all’alimentazione e alla ga-stronomia, vi proponiamo il resoconto delle nostre espe-

rienze.

Questa è la volta del conve-gno “Oltre i Gesti” svoltosi al Piccolo Teatro Grassi di Milano, dove la partecipazio-ne, purtroppo, è stata legger-mente inferiore rispetto all’anno passato. Non per questo motivo, però, il dibat-tito è stato di livello inferiore, anzi, si sono toccati anche temi in cui la scienza ha spie-gato dal punto di vista pura-mente “tecnico” il perchè l’ACCOGLIENZA sia così importante per un ristorante. Come l’anno scorso l’evento è stato pensato e costruito per riaccendere la passione verso il servizio di sala e per

I nomi che hanno partecipato ai dibattiti sono quelli di personaggi che vivono in prima persona il mondo della ristorazione

Pagina 14 ENESAG RESEARCH

RELAZIONE SULL’EVENTO

Oltre i Gesti, Milano 17 Dicembre 2018

mentazione, avere delle ri-sposte che spieghino certi meccanismi e le loro funzio-ni, sia fondamentale per tutti, sia per il ristoratore che per il consumatore. Non solo stel-lati, ma anche grandi impren-ditori pizzaioli come Salvato-re Salvo, hanno dato il loro contributo parlando delle loro esperienze, sia in campo organizzativo che nella ge-stione delle risorse umane.

L’Architetto Alessia Cipolla ha parlato di gestione degli spazi sia sulla tavola che all’interno della sala, di scelta e gestione delle luci, di tipo-logie di tavoli e di mise en place.

Ho trovato interessante e fondamentale il discorso sugli STAGE nel senso più ampio del termine, ovvero intesi non solo come periodi obbli-gatori da fare con la scuola, ma anche come opportunità e percorso di formazione sul campo, come ha sottolineato lo Chef Massimo Spigaroli. Da tempo chi è più meritevo-le all’interno del suo staff ha l’opportunità di partecipare a progetti di scambio culturale con ristoranti in Francia e in altre parti del mondo, in mo-do da poter conoscere nuove realtà e fare esperienze per il futuro.

Da questo discorso è emersa però un’altra visione degli stage, che in molti casi per alcuni ristoratori sono quasi un problema, sono visti come un peso, una difficoltà, o per dirla in parole povere “una

rottura di scatole”, perché bisogna insegnare, seguire la persona, quindi si percepisce questa possibilità come una perdita di tempo, senza con-siderare che spesso invece, grazie proprio a questi stage, si stabiliscono rapporti molto più duraturi e professionali.

Come considerazione finale credo di poter dire che, come avevo già scritto nel mio arti-colo “IL SERVIZIO DI SA-LA, ...QUESTO SCONO-SCIUTO...” pubblicato nel maggio 2018, forse abbiamo trascurato o addirittura perso le buone abitudini, per poi scoprire che probabilmente è meglio tornare un po’ indie-tro e puntare di nuovo sul vero contatto umano in sala. E ciò è stato confermato quando si è accennato ad una grande compagnia che ha aperto un ristorante con il servizio di sala completamen-te robotizzato: dopo sei mesi il personale “umano” è stato prontamente reintegrato. Forse noi facciamo più erro-ri, ma nessuno può sostituire il nostro contatto umano con l’ospite.

Sicuro di aver tralasciato qualche nome tra tutti i par-tecipanti della giornata, ma altrettanto certo che non me ne vorranno, porgo nuova-mente i miei ringraziamenti per gli interessanti spunti di riflessione nati dal convegno.

Al prossimo anno!

Francesco Cappa

quello del suo ristorante stel-lato “L’Antica Corte Pallavi-cina”, che vuole riportare al servizio di ristorazione più classico, accogliente e curato fin nei minimi particolari.

Le due realtà, anche se molto diverse tra loro, hanno co-munque dimostrato che l’o-biettivo finale deve sempre essere lo stesso, ovvero la soddisfazione finale dell’o-spite, sia essa con le “coccole” di un team stellato o il calcolo al minuto dei tempi del servizio.

Molto interessante è stata poi la spiegazione accurata e scientifica di Lorenzo Dor-netti di AGF Group. Scien-tificamente ci ha spiegato, in modo molto semplice e di-retto, perché e come entran-do in un ristorante capiamo (o crediamo di capire) quan-to coinvolgente sarà la nostra esperienza. Tutto questo parlando di “ossitocina”, ormone che ci fa decidere in pochi istanti se siamo entrati nel posto giusto o meno, o di come sviluppiamo “dopamina” quando un buon “Chanteur” ci racconta i piatti, la storia e il viaggio che si percorrerà assieme. Ed ha spiegato anche cosa signi-fica per un locale avere una sua identità precisa e molte altre cose interessanti.

Perché mi sono soffermato sulla parte scientifica? Pro-prio perché credo che, in questo periodo in cui la scienza è così importante anche nell’ambito dell’ali-

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Da questo discorso è emersa però un’altra visione degli stage

cui motore è rappresentato, dal punto di vista funzionale, da un’alimentazione consape-vole e, dal punto di vista mo-tivazionale, da una valutazio-ne cognitiva dinamica ed in continua evoluzione. Que-st’ultimo aspetto, anche con-siderando più specificata-mente la prospettiva agonisti-ca dell’attività sportiva, non può che evidenziare che in fin dei conti “solo un uomo migliore è un atleta migliore”, affermazione che, dietro la sua apparente semplicità, nasconde un ben più ampio significato.

Si deve sempre partire dalla considerazione che l’essere umano è un organismo conti-nuamente comunicante attra-verso ogni singola cellula di ogni singolo apparato e forse proprio questo aspetto di interrelazione, che solo la natura è riuscita a realizzare, costituisce la nostra continua sfida di conoscenza. In que-sto senso il cervello rappre-senta la vera centralina di coordinamento dell’insieme di relazioni tra neuroni fun-zionali ad ogni attività, ren-dendo così la condizione di neuroplasticità presupposto imprescindibile, senza la qua-le non potrebbe esistere il movimento per l’uomo e senza la quale dunque non potremmo parlare di sport.

La prestazione sportiva non si può allora esaurire in un riscontro di risultato, ma de-termina un preciso approccio che si traduce, innanzitutto,

in una consapevolezza del proprio corpo, del suo fun-zionamento, del suo valore aggiunto in termini di poten-zialità e risorse, ma anche dei rischi in cui è possibile farlo incorrere; quindi, in una con-sapevolezza in termini di percezioni sensoriali, di pro-priocettività, di traduzione motoria di quella che è l’e-spressione del pensiero.

Tutto ciò sottintende l’ade-sione, la rielaborazione sog-gettiva e volontaria di un pre-ciso stile di vita.

Nel corso dell’evoluzione l’uomo ha dovuto fronteggia-re diverse pandemie che han-no messo in gioco la sua pos-sibilità di sopravvivenza; nell’ultimo millennio lebbre, peste, sifilide, tubercolosi hanno compromesso lo stato di salute e lo hanno fatto sempre attraverso un agente infettivo.

Attualmente ci troviamo di fronte a qualcosa di diverso, una pandemia che ha caratte-re degenerativo e che, a parti-re dalla cosiddetta sindrome metabolica (condizione di coesistenza di almeno 3 fat-tori di rischio tra pressione arteriosa, trigliceridi, glicemia, colesterolo hdl, circonferenza addominale), si traduce prin-cipalmente in patologie dell’apparato cardiovascolare, con evidente risvolto quanto a incremento di mortalità proporzionale alle sole abitu-dini quotidiane. Per la prima volta negli ultimi 50 anni si registra un’iniziale riduzione

Il 15 dicembre si è tenuto a Genova il convegno intitola-to “Attività sportive a preva-lente impegno aerobico”, un titolo che si è rivelato fin ri-duttivo rispetto all’orizzonte tematico sul quale si sono orientati i diversi interventi.

Variegati sono stati i contri-buti dei relatori, diversificato l’auditorio comprendente medici dello sport, cardiologi, fisiologi, preparatori atletici, giovani studenti di scienze motorie, esperti di alimenta-zione, podologi.

Tale atmosfera ha permesso di evidenziare come l’attività sportiva, l’educazione alimen-tare, la predisposizione e mo-tivazione mentale facciano ormai parte di un quadro sinergico indissolubile, che si va e si intende sempre più intrecciare con la medicina, in un’ottica preventiva, contem-plando di fatto tutti gli ele-menti che ruotano intorno alle cause che possano evitare certe sintomatologie e cure farmacologiche. In particola-re, l’attenzione va focalizzata su quanto e come le varie discipline sportive possano coinvolgere la funzionalità cardiovascolare, respiratoria, traumatologica e metabolica e quindi essere sintesi di pre-supposti predisponenti ad una condizione di benessere totalizzante.

Lo sport può diventare un vero e proprio “farmaco” d’eccellenza, oggetto esplicito di prescrizione medica, valido ed incomparabile sostituto, il

Attualmente ci troviamo di fronte a qualcosa di diverso, una pandemia che ha carattere degenerativo

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RELAZIONE SULL’EVENTO

Attività sportive a prevalente impegno aerobico

Genova 15 Dicembre 2018

scritta dal punto di vista tera-peutico, sia nel paziente car-diologico, che in quello iper-teso e si può arrivare a com-prendere anche il più com-plesso paziente con scom-penso cardiaco, attraverso il monitoraggio di specifici cen-tri di riabilitazione.

Esistono effettivi cambia-menti strutturali e funzionali che il cuore sviluppa in rispo-sta all’esercizio fisico e che arrivano a definire il cosid-detto “cuore d’atleta” (Coll Cardiol, 1986).

Nella pratica clinica è fonda-mentale saper distinguere una malattia del muscolo cardiaco da ciò che è la fisiologica ri-sposta all'attività sportiva. L’intensità di quest’ultima, nel senso di resistenza e for-za, rappresenta il fattore de-terminante nel generare solle-citazioni e variazioni emodi-namiche e morfologiche a carico del sistema cardiova-scolare, che si instaurano

progressivamente e regredi-scono con l’interruzione dell’allenamento. In partico-lare, per “cuore d’atleta” ci si riferisce agli adattamenti car-diaci caratterizzati da un au-mento simmetrico ed armo-nico dei diametri endocavitari e degli spessori parietali delle camere atriali e ventricolari. Tali modifiche risultano in funzione del genotipo, dell’e-tà di avvio della pratica spor-tiva, della tipologia di allena-mento. In merito a quest’ulti-mo punto si è voluto appro-fondire l’attuale dibattito in letteratura scientifica sull’esi-stenza o meno di modelli standard di adeguamento cardiovascolare correlati alle specifiche attività sportive aerobiche.

La ricerca, tramite uno studio del 2012, permette di poter concludere che effettivamen-te esiste un legame tra diversi sport di endurance e le modi-ficazioni causate dal relativo differente impegno cardiova-scolare. I parametri discrimi-nanti sarebbero l’aumento del calibro arterioso e la riduzio-ne dello spessore delle pareti. Esiste insomma un’identifica-bile arteria da atleta.

Tenendo ben presenti questi presupposti emerge la rile-vanza della prevenzione e la conseguente specifica atten-zione dedicata all’età evolutiva.

Vi è infatti un inevitabile impatto prognostico di quella che è una condizione di so-vrappeso ed obesità infantili sullo stato di salute cardiova-

dell’aspettativa di vita inver-tendo il trend avviato dalla preistoria.

L’ “e..in..voluzione”, conse-guente ad eccesso di cibo e scarso movimento, potrebbe pertanto portare nel lungo termine ad un cambiamento delle fattezze dell’essere umano, definendo il model-lo di “homo computerus”, a seguito di inevitabili adatta-menti legati alla sedentarietà di una società digitale.

In Italia il 55% degli adulti è in sovrappeso, il 10% in obe-sità. In Europa il 30% non pratica attività fisica, inten-dendo con quest’ultima mo-vimento non necessariamen-te coincidente con quello sportivo strutturato.

Alcuni studi hanno peraltro dimostrato che l’attività fisica può essere in grado di agire anche su soggetti patologici e di determinare una riduzione della mortalità di ben il 30%. Può essere letteralmente pre-

Pagina 17 Numero 08/Gennaio 2019

Nella pratica clinica è fondamentale saper distinguere una malattia del muscolo cardiaco

bino dovrebbe ogni giorno dedicarsi al gioco di movi-mento, andare a scuola a pie-di, usare la bicicletta, fare le scale, mentre massimo 1ora al giorno dovrebbe essere

trascorsa da-vanti a moni-tor di tv,pc, smartphone. In tutto ciò gioca un ruo-lo chiave la presenza dei genitori che, peraltro, per il 37%, arriva a non avere una visione realistica dell’eccesso ponderale dei propri figli e persiste a somministra-

re un’alimentazione eccessiva basata su distorte apprensioni.

Inevitabilmente e semplice-mente i genitori non possono che costituire il buon esem-pio. Avviarsi al movimento come condotta di vita e, nello specifico, alla pratica di un’at-tività sportiva strutturata non può che contemplare anche la consapevolezza, nell’ambi-to di un’alimentazione quan-to più varia, di quella che è la funzione e l’utilizzo mirato ed oculato di eventuali inte-grazioni.

I fabbisogni nutrizionali, an-che per le attività più estreme di endurance, non sono affat-to così diversi da quelli di persone con un’attività fisica

ordinaria, quanto meno dal punto di vista delle propor-zioni. La diversità si riscontra principalmente nelle quantità maggiori necessarie a soddi-sfarli. In particolare, in prove di resistenza di lunga durata, l’obiettivo è quello di mante-nere il livello di glicogeno muscolare attraverso i carboi-drati. L’importanza di questi ultimi si riscontra sia in fase di pre che di post gara; du-rante le sole competizioni di durata maggiore di 2ore si dovrà apportare un’integra-zione di carboidrati in solu-zione. Da ridimensionare invece il ruolo delle proteine, rispetto alle passate aspettati-ve e luoghi comuni; oltre un apporto di 2g/kg di peso corporeo, giustificabile solo in attività sportive di altissima intensità, non si ottiene altro che un controproducente sovraccarico manifestato sot-toforma di ipercalciuria, uri-cemia, lipemia. Ai grassi va restituita la giusta importanza al termine di prove di endu-rance; non è invece indicato consumarli pre e durante gara per via dei rallentati tempi di digestione. Per quanto riguar-da la corretta idratazione, anche sottoforma di equili-brato apporto di elettroliti, solo prove superiori ai 90 minuti necessitano del consu-mo di bevande ipotoniche. Con tali principali riferimenti, ne discende che, riguardo al complesso tema degli integra-tori, il quadro legislativo ha il compito di contenere aspet-

scolare in età adulta; l’iperpla-sia degli adipociti, cioè l’au-mento del numero di cellule del tessuto adiposo che si verifica nei primi anni, costi-tuisce un elemento immodifi-

cabile per il resto della vita, durante la quale tali cellule potranno presentare più o meno ipertrofia ma non po-tranno più ridursi quantitati-vamente. Secondo recenti ricerche dell’OMS, 1 bambi-no su 20 presenta valori alti di glicemia che sfociano in un diabete di tipo 2, un tempo definito senile proprio in re-lazione all’età in cui poteva sorgere; più del 30% sviluppa valori alti di trigliceridi e cole-sterolo, più del 30% uno sta-to di steatosi epatica e più del 10% valori pressori superiori alla norma. Secondo la pira-mide dell’attività fisica moto-ria, proposta dalla Società Italiana di Pediatria, un bam-

Inevitabilmente e semplicemente i genitori non possono che costituire il buon esempio.

Pagina 18 ENESAG RESEARCH

RELAZIONE SULL’EVENTO

Attività sportive a prevalente impegno aerobico

Genova 15 Dicembre 2018

tanto solo espressione anato-mica, ma può essere espres-sione di un vero sentimento di cura di sé; tutti possiamo essere un po’ “atleti” nel mo-mento in cui, prendendo co-scienza di noi stessi, elaboria-mo una propria ed unica ela-borazione di soggettivo be-nessere.

Non è un caso che per il no-stro cervello lo spazio peri-personale si strutturi ed evol-va solo in funzione dell’espe-rienza e che, quindi, nel se-dentario la mappatura cere-brale di tutto ciò che viene compiuto risulti impoverita.

L’ultima domanda che è stata posta al termine del conve-gno ha peraltro voluto far riflettere su come alterazioni dello stato psicologico, a fronte di sindromi ansiose e depressive, implichino inevi-tabilmente scelte errate o non scelte. Del resto la maggiore difficoltà di applicazione nel-la quotidianità di linee guida si riscontra nel momento in cui non si riesce a raggiunge-re il cuore della nostra elabo-razione cognitiva. Il fallimen-to di diete, prescrizioni, ruota tutto intorno alla motivazio-ne, all’elemento che dal piano teorico permette di allinearle alla nostra convinzione. Sono necessarie narrazioni forti. Chimicamente infatti i pen-sieri producono sostanze che a loro volta alimentano moti-vazioni di scelta in un senso o l’altro. A questo proposito vorrei citare uno dei testimo-nial di questo incontro, l’ot-

tantenne Giobatta Persi, cicli-sta master e pluriprimatista mondiale su pista, un vero esempio di umiltà e determi-nazione; umiltà nel prendere atto che è necessario ascoltar-si per conoscersi in modo autentico e per vivere con un’equilibrata modestia, ma allo stesso tempo vivace de-terminazione nel porsi espli-citi obiettivi anche nelle abi-tudini di tutti i giorni.

In sintesi saper classificare le priorità, che definiscono uno stile di vita improntato al benessere, rappresenta la no-stra ambiziosa sfida; del resto “Se fossimo in grado di for-nire a ciascuno la giusta dose di nutrimento ed esercizio fisico, né in difetto né in ec-cesso, avremmo trovato la strada per la salu-te” (Ippocrate 460-377 a.C.).

Un resoconto di una giornata così intensa non può che toccare più o meno somma-riamente alcuni dei principali concetti, ma molti rimangono gli stimoli aperti.

Il messaggio che intanto si può fissare è l’intento di in-centivare la diffusione di una più nuova “sindrome da at-leta”, come sostituta della ormai purtroppo nota “sindrome metabolica”.

Dr.ssa Laura Lo Presti

Specialista in Scienza dell’Alimentazione e Ga-stronomia

tative ingiustificate in termini scientifici su ambìti effetti miracolosi e che, in uno stato di buona salute, allenamenti e competizioni di ordinaria intensità non ne richiedono un utilizzo; questo va, anche in caso di potenziale necessi-tà, monitorato e supervisio-nato dal punto di vista medi-co, nonché limitato nei tempi di somministrazione.

La capacità aerobica è in fun-zione dei substrati e del fat-tore logoramento; la potenza aerobica è funzione dell’equi-librio di glicogeno, enzimi, cortisolo, la cui presenza, in caso di eccessivo stress da allenamento, riduce la possi-bilità di utilizzare glicogeno. Il fondamento vero della resistenza è però funzione di cosa e come si pensa. Il rap-porto con la nostra mobilità, sia determinato in termini volontari, attraverso le nostre scelte, sia originato in modo involontario, in conseguenza di traumi o patologie, è infat-ti direttamente correlato alla nostra attitudine di pensiero. L’ostacolo spesso non è defi-nito dalle caratteristiche di un’azione in sé, ma dall’opi-nione che si ha di essa. Sicu-ramente un ruolo chiave gio-ca la nostra narrazione intesa come nostra origine e storia personale; ciò, insieme alla coscienza dello scopo, al ricordo, alle abitudini e all’in-conscio costituisce quello che definiamo “valutazione cognitiva”.

Il “cuore d’atleta” non è per-

Pagina 19 Numero 08/Gennaio 2019

Il fallimento di diete, prescrizioni, ruota tutto intorno alla motivazione

seguenze positive, ma ha visto

nascere nel corso degli anni

una vera e propria economia

parallela che, sottraendo quote

di mercato ai prodotti coperti

da tutele, infligge pesanti danni

alle aziende nostrane. Stiamo

parlando dell’ “Italian Soun-

ding’’, ovvero l’utilizzo di ri-

chiami geografici, immagini,

colori e marchi che in qualche

maniera evochino la cucina

Italiana, in quei prodotti che in

realtà di italiano hanno poco e

niente. Accanto al fenomeno

appena citato possiamo collo-

care anche un altro problema

di larga diffusione, ovvero la

contraffazione alimentare. Per

quanto riguarda il mondo della

ristorazione un censimento

non è fattibile, ma sono sem-

pre più diffusi in tutto il mon-

do ristoranti che dichiarano di

cucinare “italiano”. La chiave

di tanto successo risiede in

quelle che sono le peculiarità

della nostra cucina: naturale,

facile da capire, immediata nei

sapori e anche relativamente

facile da insegnare e da impa-

rare, almeno per quanto ri-

guarda i concetti di base.

Per dare un’idea della rilevanza

raggiunta da queste due pro-

blematiche negli ultimi anni

basti pensare che insieme esse

creano un giro d’affari di circa

22 miliardi di euro in Europa

(contro un export di 13 miliar-

di di euro dei prodotti origina-

li) e di ben 60 miliardi di euro

nel mondo (poco meno della

metà del fatturato dei prodotti

originali e più di due volte l’ex-

port italiano). Stando a questi

dati quindi, almeno 2 prodotti

su 3 commercializzati all’estero

rimandano solo apparente-

mente al nostro paese.

In questo articolo saranno

quindi trattate le tematiche

dell’Italian Sounding e della

contraffazione alimentare,

tramite casi di studio ed appro-

fondimenti su alcuni dei pro-

dotti più colpiti, al fine di sot-

tolineare sia i punti in comune

che le differenze tra i due fe-

nomeni, nonché i possibili

interventi atti a contrastare

l’utilizzo fraudolento dell’im-

magine gastronomica italiana

all’estero.

Per “Italian Sounding” si in-

tende quell’operazione com-

merciale attraverso la quale

denominazioni, prodotti o

marchi di origine italiana ven-

gono imitati utilizzando nomi

o grafiche che ne richiamino

una presunta, ma non reale,

italianità. Questo fenomeno

troverebbe origine nell’espe-

rienza e nelle conoscenze di

immigrati italiani all’estero,

come testimoniato dal fatto

che la sua diffusione è maggio-

re nei paesi che da sempre

rappresentano tradizionali me-

te di migrazione e dove le co-

munità italiane sono più radi-

cate (es. Germania). In molti

casi, i discendenti di emigrati

italiani hanno semplicemente

usato il loro cognome italiano

come brand per i prodotti che,

di fatto, non hanno più alcuna

La cultura gastronomica italia-

na e le sue tipicità rappresenta-

no il risultato dell’incontro, nel

corso dei secoli, di diverse

culture, estrazioni sociali, origi-

ni e necessità. Ieri come oggi

questo mix di fattori risulta

determinante nell’affermazione

di un vortice di sapori ed emo-

zioni, che oltre ad aver conqui-

stato la patria di origine, ha

ormai invaso ogni parte del

mondo. Camminando tra gli

scaffali di un supermarket di

una qualsiasi città straniera,

non appare poi così tanto stra-

no trovare prodotti quali pasta,

sughi di pomodoro, pizza e

altre tipicità prettamente italia-

ne. Se da un lato tutto questo

rincuora i tanti connazionali

espatriati, dall’altra la presenza

di tali prodotti in paesi diversi

dal nostro può nascondere un

fenomeno che con la nostalgia

ha ben poco a che fare. La

popolarità raggiunta dal patri-

monio agroalimentare italiano

infatti, non ha avuto solo con-

Pagina 20 ENESAG RESEARCH

vengono imitati utilizzando nomi o grafiche che ne richiamino una presunta, ma non reale, italianità

GASTRONOMIA ITALIANA TRA ITALIAN

SOUNDING E CONTRAFFAZIONE

Secondo Coldiretti la contraffazione alimentare pesa in Italia per 164 milioni di euro al giorno

maniera tale che questo venga

scambiato per l’originale, ov-

vero produrre, importare, ven-

dere o impiegare prodotti o

servizi coperti da proprietà

intellettuale. La contraffazione

è un fenomeno antichissimo

che riguarda molti settori mer-

ceologici. La commercializza-

zione di prodotti contraffatti

incide sulla sicurezza e la salute

dei consumatori, ma anche

sull’economia del Paese poi-

ché, come nel caso dell’Italian

Sounding, l’imitazione fraudo-

lenta di un prodotto può pro-

vocare deviazioni del traffico

commerciale e fenomeni di

concorrenzasleale

(producendo gravissimo danno

allo sviluppo della ricerca e alla

capacità di innovazione).

Cosa rientra nella categoria dei

prodotti contraffatti?

1. Falsificazione, adulterazione

o sofisticazione dell’alimento,

ovvero la preparazione di un

alimento con sostanze diverse,

per qualità o quantità, da quel-

le utilizzate normalmente

2. Falsificazione del marchio o

dell’indicazione di provenienza

geografica o della denomina-

zione di origine, tramite l’ap-

posizione di un dato falso

sull’alimento o sulla sua confe-

zione, e l’abusiva riproduzione

del brevetto secondo il quale

viene prodotto l’alimento stesso.

I prodotti più contraffatti risul-

tano essere i prodotti più rap-

presentativi della produzione

agroalimentare italiana, ingrato

riconoscimento delle eccellen-

ze produttive del nostro Paese

che, però, testimonia anche

l’alto livello di business intor-

no al falso cibo. I prodotti

maggiormente “violati” ed

oggetto di contraffazione sono

infatti vino, oli, miele, formag-

gi, latte e derivati (prima su

tutti la mozzarella).

Come combattere il falso ma-

de in Italy?

Secondo Coldiretti la contraf-

fazione alimentare pesa in Ita-

lia per 164 milioni di euro al

giorno, e con una seria lotta

alla pirateria alimentare si po-

trebbero creare fino a 300.000

nuovi posti di lavoro. Queste

cifre non pesano solo sulle

casse delle aziende italiane ma

anche sulla fiducia dei consu-

matori che, per il timore di

frodi, rischiano di allontanarsi

dalle eccellenze enogastrono-

miche italiane, che nel 2017

hanno raggiunto la quota re-

cord di 5047. Come combatte-

re questo fenomeno? Proprio

Coldiretti, ad esempio, chiede

da anni l’identificazione dell’o-

rigine geografica degli alimenti

sull’etichetta in modo da speci-

ficare non solo il luogo di pro-

duzione, ma anche la prove-

nienza della mate-

ria prima e rendere

pubbliche queste

informazioni attra-

verso una banca

dati collegata all’A-

genzia delle doga-

ne. Dal canto suo

la regione Campa-

nia ha adottato un

codice a barre del

relazione con quelli prodotti

in patria. Ecco allora che tra

una confezione di crauti e una

di wurstel ci ritroviamo un

barattolino di “Parmesan” e

uno di “Romano” (nomi che

richiamano indubbiamente gli

italianissimi Parmigiano Reg-

giano e Pecorino Romano)

oppure, spostandoci nel repar-

to conserve, una latta di po-

modori pelati (californiani) su

cui spicca però il marchio “di

Napoli”. La presenza di pro-

dotti imitativi di questo tipo

rientra tra le principali cause

della ridotta incidenza dell’ex-

port italiano sul fatturato, poi-

ché le aziende locali interessa-

te dal fenomeno hanno la pos-

sibilità di produrre a prezzi più

bassi ma, contemporaneamen-

te, di collocare tali prodotti su

fasce di prezzo superiori pro-

prio grazie al richiamo all’ita-

lianità, acquisendo un vantag-

gio competitivo immeritato.

Tra i tanti casi di Italian Soun-

ding spiccano, oltre ai prodotti

già citati, l’imitazione dell’ace-

to balsamico di Modena IGP,

varie e fantasiose versioni di

pasta e risotti (“spaghetti na-

poletana”, “linguine Ronzoni”

ecc…), il “Pompeian olive oil”

made in Maryland, il

“Cambozola” (Gorgonzola)

tedesco e il “caffè Trieste Ita-

lian Roast Espresso” prodotto

in California.

La contraffazione alimentare

Quando si parla di contraffa-

zione si intende l’operazione

di riproduzione di un bene in

Pagina 21 Numero 08/Gennaio 2019

GASTRONOMIA ITALIANA TRA ITALIAN

SOUNDING E CONTRAFFAZIONE

ve restrittive sulle etichette,

proposte di legge, regolamenti

comunitari e recenti condanne

agli attori delle contraffazioni

alimentari, il fenomeno sembra

non arrestarsi.

Case study: il (falso) Chianti

Come eccellenza italiana il

vino non poteva essere immu-

ne al fenomeno della contraf-

fazione. Secondo la recente

indagine di Coldiretti, negli

Usa si troverebbero infatti falsi

Chianti e “Tuscan moon”.

Mentre il Barbera e il Prosecco

sarebbero tra i vini più imitati

rispettivamente in Romania e

in Russia (peccato però che il

famoso Barbera italiano Made

in Romania sia un vino bianco

e non rosso, come l’originale).

A far preoccupare è anche

un’altra novità rilevata dalla

ricerca: la crescente diffusione

di kit, acquistabili online, per

realizzare in casa formaggi,

vini e salumi italiani contraffat-

ti. Proprio il vino Chianti è

stato recentemente investito da

una maxifrode online da oltre

200 milioni di euro. A denun-

ciare l’accaduto è stato lo stes-

so Consorzio Vino Chianti nel

mese di aprile 2018, dopo aver

scoperto ben 56.075 violazioni

in soli sei mesi. Tramite piat-

taforme di e-commerce, quali

Amazon o eBay, i prodotti

contraffatti e le imitazioni ven-

gono veicolati, spesso sotto

forma di “wine kit” utili alla

preparazione di Chianti e di

altri pregiati vini italiani. Le

etichette commercializzate

sono invitanti, riportano la

scritta Made in Italy, simboli

che richiamano l’Italia, Chianti

ed altri fantasiosi nomi Italian

Sounding quali “Vintners Re-

serve Chianti” e “World Vi-

neyard Italian Chianti”, ma si

tratta di kit da piccolo chimico

che producono delle bevande

colorate lontane anni luce

dall’essere del vero vino. Il

principale mercato europeo dei

kit di vino è il Regno Unito,

mentre nel mondo il primato

spetta agli Stati Uniti, con eno-

teche online che offrono una

vasta selezione di vini come

Italian Chianti style seguiti da

Russia, Cina, Canada e Austra-

lia. “Uno sforzo enorme –

dichiara il presidente del Con-

sorzio Vino Chianti, Giovanni

Busi – che ci ha permesso di

eliminare la stragrande mag-

gioranza di violazioni e di frodi

che danneggiano il marchio

Chianti nel mondo. Un danno

ingente a cui stiamo ponendo

rimedio e, infatti, le violazioni

già risultano in netto calo.

Queste azioni hanno lo scopo

di aumentare la pressione e,

quindi, il rischio di incorrere in

cause legali, educando la rete

di vendita online a rispettare il

marchio Chianti e, soprattutto,

i diritti dei produttori dell’au-

tentico vino Chianti. Per pre-

venire questo tipo di frodi

abbiamo deciso di modificare

il nostro disciplinare e permet-

tere l’imbottigliamento di

Chianti solo in Toscana. Si

tratta di un primo passo per

dna delle bufale e un sistema

di tracciabilità di tutta la filiera,

come obbligo e responsabilità

di tutti gli attori coinvolti nella

filiera stessa al fine di salva-

guardare un prodotto che rap-

presenta una vera e propria

eccellenza del Made in Italy.

L’art. 5 della legge 283/1962

(Disciplina igienica della pro-

duzione e della vendita delle

sostanze alimentari) vieta di

impiegare nella preparazione o

distribuire per il consumo so-

stanze alimentari mescolate a

sostanze di qualità inferiore o

comunque trattate in modo da

variarne la composizione natu-

rale: sono vietate adulterazioni

e variazioni compositive degli

alimenti.

Se la legge indicata riesce a

controllare, seppur parzial-

mente, il fenomeno della con-

traffazione, quella dell’Italian

Sounding è invece un’opera-

zione difficilmente sanzionabi-

le, poiché nei vari mercati in

cui viene attuata viene conside-

rata legalmente accettabile.

Nel dicembre 2014 è comun-

que divenuto applicabile un

regolamento europeo grazie al

quale l’apposizione dell’indica-

zione d’origine dei prodotti

alimentari sulle etichette è di-

venuta obbligatoria in tutti

quei casi in cui “l’omissione di

tale indicazione possa indurre

in errore il consumatore in

merito al paese d’origine o al

luogo di provenienza reali

dell’alimento”.

Eppure, nonostante le iniziati-

Pagina 22 ENESAG RESEARCH

Mentre il Barbera e il Prosecco sarebbero tra i vini più imitati rispettivamente in Romania e in Russia

GASTRONOMIA ITALIANA TRA ITALIAN

SOUNDING E CONTRAFFAZIONE

La tecnologia può essere un grande alleato per le aziende

tratta di un prodotto scadente,

quando non di un prodotto

addirittura illegale

(contraffatto, adulterato, sofi-

sticato). A prescindere dai co-

sti di pubblicità, distribuzione,

packaging ed altri costi com-

primibili, sui cui è possibile

realizzare un certo risparmio

per mantenere un prezzo di

vendita competitivo, vi è una

soglia sotto la quale il prezzo

di vendita non copre le spese

di produzione e distribuzione

in condizioni normali, con

materie prime, procedure di

lavorazione, impianti e perso-

nale “a norma”.

La tecnologia può essere un

grande alleato per le aziende,

ad esempio, i software della

Griffeshield hanno monitorato

attivamente il web per scovare

i wine kit di falso vino Chianti

sui principali siti e-commerce

online, favorendo la rimozione

del 78% di essi.

La tutela, però, è solo una par-

te delle possibili attività atte a

contrastare il problema delle

imitazioni nel mondo. La par-

tita si gioca molto su una cor-

retta informazione e sulla pos-

sibilità di offrire ai consumato-

ri esteri strumenti innovativi

per valutare gli acquisti di pro-

dotti originali, come ad esem-

pio “Authentico”, una app

creata da, cito dal sito dell’a-

zienda produttrice, “Un team

di professionisti italiani inna-

morati del nostro paese che

difendono con passione l’ec-

cellenza enogastronomica ita-

liana, aiutando i consumatori

di tutto il mondo a riconoscere

i prodotti autentici e le aziende

ad esportare di più”

Parallelamente l’educazione

all’italian taste, realizzata in

particolare attraverso il poten-

ziamento della partecipazione

a manifestazioni e incontri

educativi organizzati grazie alla

cooperazione tra i principali

attori del canale Ho. Re. Ca. e

la GDO, può rendere infine

l’utente finale, sia italiano che

straniero, oltre che un consu-

matore consapevole, un vero e

proprio garante della qualità

enogastronomica italiana.

Dr.ssa Chiara Oppini

Sitografia:

http://www.uibm.gov.it “La qualità agroalimentare – Vade-mecum per il consumatore” https://www.coldiretti.it http://www.authentico-ita.org

https://www.taccuinistorici.it

garantire maggiori controlli e

salvaguardare la nostra deno-

minazione.”

Il primo passo verso la tutela

del cittadino contro la contraf-

fazione alimentare e l’Italian

Sounding è una chiara cono-

scenza dei propri diritti e po-

teri. “La politica europea per i

consumatori fa grande affida-

mento sul concetto di

“consumer empowerment”

come strumento elettivo di

protezione dei loro diritti e

interessi legittimi”, si legge nel

Rapporto Sicurezza Agroali-

mentare: motore di sviluppo

sostenibile. Quali sono i poteri

che fanno capo al cittadino?

“Il potere di scelta nell’acqui-

sto degli alimenti, il potere di

segnalare prodotti e pratiche

non conformi alla legge, il

potere di citare in giudizio il

produttore o venditore che gli

cagioni un danno o lo faccia

oggetto di una frode”. È dalla

consapevolezza di questi pote-

ri e dalla conoscenza dei pro-

dotti e del mercato che parto-

no le strategie di autotutela

per il consumatore. Un prezzo

troppo basso per un prodotto

può essere infatti un campa-

nello di allarme per il consu-

matore. “Se un prodotto si

trova sullo scaffale abitual-

mente in vendita ad un prezzo

molto inferiore al costo medio

di produzione per la sua cate-

goria – si legge nel già citato

Rapporto Sicurezza Agroali-

mentare: motore di sviluppo

sostenibile – probabilmente si

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GASTRONOMIA ITALIANA TRA ITALIAN

SOUNDING E CONTRAFFAZIONE

Pagina 24 ENESAG RESEARCH

Quando sentiamo parlare del Labirinto della Masone, il più grande labirinto al mondo di bam-bù costruito a Fontanellato (PR), solitamente ci fermiamo a pensare alla bellissima location adatta a qualsiasi tipo di Evento. Ebbene, quando ci capita di visitarlo invece, ci accoglie lo chef Rocco Stabellini che, con i suoi collaboratori, ci dimostra che il Labirinto non è solo questo. Se ci accomodiamo al Ristorante Al Bambù , Rocco ci conquista con i suoi piatti partico-lari, che vedono spesso proprio il bambù come ingrediente caratterizzante. Un'emozione di tutto rispetto, accompagnata da semplicità e cortesia. Se preferiamo invece una sosta più "Easy", possiamo optare per la Bottega dove è possibile degustare i prodotti a firma Spigaroli e portare a casa il più succulento dei souvenirs. Dimenticavo, è bene specificare che per godere delle bontà del Ristorante o della Botte-ga l'ingresso è libero e non è quindi necessario pagare l'ingresso al Labirinto, che può essere visitato in un diverso momento.

Presto nuovi eventi e serate a tema

EMOZIONI AL RISTORANTE “AL BAMBU”

Pagina 25 Numero 08/Gennaio 2019

Che sia nella

Sala Ristorante,

al Museo di Franco Maria

Ricci per occasioni più importanti

o nelle grandi sale per eventi,

il nostro team sarà sempre in grado di regalarvi emozioni.

Dr.ssa e Pastry Chef Giulia Frank, risponde per Tecniche di Pasticceria

(dalle quelle più classiche a quelle più di avanguardia),

al fine di migliorare i Dessert sotto l’aspetto nutrizionale e sensoriale.

giulia.frank@enesag.it

Dr.ssa Sara Papaccio, risponde per Educazione Alimentare in particolari situazioni fisiologiche

e in diverse fasi della vita,

rieducazione alimentare post-chirurgia bariatrica

cottura alimenti, metodi da preferire e da evitare.

sara.papaccio@enesag.it

Dr.ssa Roberta Sabellico, risponde per

Nutrizione clinica e dietetica. Intolleranze ( lattosio, nichel, glutine, ecc), celiachia, sindrome metabolica, sindro-me del colon irritabile, IBD ( morbo di Crohn, rettolite ulcerosa), tiroidite d’Hashimoto, gastrite, colesterolemia, diabete, dislipidemie. Dietetica per perdita di peso e mantenimento. Roberta.sabellico@libero.it

Alessandra Piazza, risponde per

Dieta Mediterranea e relative linee guida. Acquisti consapevoli: cosa sono le etichette alimentari e come leggerle. Interpretare I valori nutri-

zionali degli alimenti. Alimentazione sana con e senza glutine.

Consulenze personalizzate, corsi di cucina salutare.

benessereculinario@gmail.com

Dir. Francesco Cappa, risponde per Food & Beverage Management e organizzazione generale.

Comunicazione Ristorativa, organizzazione Team Building

e Motivazione Aziendale.

Consulenze per Start Up e Formazione del Personale francesco.cappa@enesag.it

LA RUBRICA PER IL LETTORE Risponde l’esperto...

L'alimentazione in specifici momenti della vita, la sicurezza alimentare, la nutrigenetica, la gestione dei nostri locali, l’igiene alimentare.... sono solo alcuni degli argomenti su cui i nostri esperti ENESAG saranno sempre pronti a rispondervi. Proprio per questo, abbiamo deciso di avviare la rubrica "RISPONDE L'ESPERTO", dove ogni mese pubblicheremo alcune vostre domande per dare un servizio di consulenza al lettore, sempre

gratuito, attuale e specifico!

Pagina 26 ENESAG RESEARCH

Dott. Di Marcantonio Ettore, risponde per

Igiene e Sicurezza Alimentare, pratiche sanitarie,

Autocontrollo e HACCP

ettore.dimarcantonio@hotmail.it

Dott. Matteo Robustella, risponde per

le professioni non ordinistiche Legge 4/2013 normativa ad hoc,

le professioni tradizionali e innovative nel food,

a quali professioni è applicabile la normativa, dovere di formazione e

obbligo di iscrizione

matteo.robustella@enesag.it

Dr.ssa Sabina Piccolo, risponde per

Educazione Alimentare

nelle diverse fasi della vita

e consigli su piani nutrizionali.

sabina.piccolo@enesag.it.

Rosario Fallo Food&Beverage Manager, risponde

per Consulenza Aziendale per la ristorazione,

consulenza sulle campagne marketing sia web che tradizionali,

gestione e realizzo Toto web e pagine social.

info@marketingristorativo.com

Dott.ssa Erika Arena, risponde per Educazione Alimentare nei diversi ambiti e fasi della vita (bambini, ado-lescenti, gravidanza, età adulta, età senile e sport)

erika.arena@enesag.it

Dr.ssa Fabiana Carella, risponde per

Etichettatura Alimentare e Regolamento (UE) n. 1169/2011

Controllo Qualità

Igiene e Merceologia degli Alimenti

Consulenze Nutrizionali ed Educazione Alimentare

Nutrizione Culinaria

Prof. Giuseppe Salvatore Paladino, risponde per Docenze e Food Gastronomy Guidance Counsellor,

per la creazione di nuovi prodotti alimentari e agli appassionati di peperoncini. Consulenze per

strutture enogastronomiche per il miglioramento dei processi produttivi , per la creazione di

nuovi format di servizio, creazione eventi e comunicazione.

info@giuseppesalvatorepaladino.com/www.giuseppesalvatorepaladino.com

Pagina 27 Numero 08/Gennaio 2019

Ente Nazionale Esperti in Alimentazione e Gastronomia

Via degli Olmetti, 44 Formello 00060 ROMA

Rivista tecnica di pubblicazione gratuita, realizzata da ENESAG

Responsabile Dipartimento Editoria - Francesco Cappa

Numero 08, Gennaio 2019 www.enesag.it

www.enesagresearch.it

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editoria@enesag.it

Progetto e realizzazione a cura di Francesco Cappa F&B Management, per info francesco@peperosa.life