ENESAG RESEARCH · questi tessuti vengono rotti, l’alliina entra in contatto con l’enzima...

Nuovo punto di riferimento per i nostri associati, questa ri-vista mette assieme ogni mese le nostre diverse attività, esperienze e crea nuovi spunti per tutti coloro che abbiano voglia di crescere ed aggiornarsi, senza perdersi le ultime ricerche e informazioni del settore.

Studi e approfondimenti sull’evoluzione del mondo del food e non solo...

La rivista degli specialisti della gastronomia, ristorazione e alimentazione

ENESAG RESEARCH Numero 09, Febbraio 2019

Pagina 3

ENESAG RESEARCH FORMA e INFORMA

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“LACRIME DI...GIOIA” Conosciamo meglio i nostri cibi

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IL PUNTERUOLO DELLA PASTA

Cos’è, perché si forma, piccoli rimedi per provare a prevenirlo

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IL POTERE DELLE RECENSIONI, Le penne facili

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“Presentazione del libro di Paolo De Rocco” , Relazione sull’evento .

Pagina 16

LA COTTURA SOTTOVUOTO”: seconda parte, le verdure

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L’ ACQUA E’ IL PRIMO NUTRIENTE PER IL NOSTRO BENESSERE

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LA CULTURA GASTRONOMICA GIAPPONESE ATTRAVERSO

LE EMOJI

SOMMARIO Le Rubriche

Pagina 2 ENESAG RESEARCH

Accademia Italiana Gastronomia e

Gastrosofia

Pagina 3 Numero 09/Febbraio 2019

ENESAG R ESEARCH FORMA e INFORMA

Nuove Aperture

Nuove Emozioni Enogastronomiche

Nuove Serate a Tema

Nuove Collaborazioni

Per rendere sempre più piacevole il tempo trascorso con noi

Dopo Mollo Academy di Rosario Fallo in collaborazione con Piero Mollo & C. (Zanussi sede di Alba), con il primo corso: “L’Educazione alimentare incomincia in cucina”, cosa potrebbe essere più importante dell’acqua nella nostra vita? Con Relisir cercheremo di approfondire gli studi sull’acqua alcalina antiossidante.

Anticipiamo un’ interessante relazione della dr.ssa Laura Lo Presti, sull’evento Onav 21 gennaio 19, “Il vino fa bene? Luci e ombre”

che per motivi di organizzazione sarà pubblicata nel prossimo numero

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mente da cipolla, aglio, scalo-gno, porro, erba cipollina. Se dovessimo di primo impatto esprimere la più diretta e spontanea associazione con questi alimenti diremmo for-se che sono “problematici”, in quanto rendono l’alito cat-tivo e magari..ci fanno pure piangere!! Forse però non ci siamo mai posti lo scrupolo di indagare fino in fondo il motivo per cui tali prodotti presentino una caratteristica così peculiare, visto che in natura nulla è per caso. Ogni essere vivente possiede infatti dei meccanismi di dife-

sa per potersi garantire una certa percentuale di sopravvi-venza. Ecco quindi che le piante appartenenti alle Allia-cee, quando vengono intacca-te nella loro integrità, aggre-dite da parassiti, insetti e da

noi stessi uomini, scatenano, attraverso il loro bulbo, la produzione di composti ric-chi di zolfo, i solfossidi, tra cui in primis il trans-tiopropanal-S-ossido, com-posti che saranno tanto più biodisponibili quanto più l’alimento sarà tritato e masti-cato. L’aglio (Allium sativum) fu il primo di questa famiglia ad essere oggetto di studi, studi che individuarono nei suoi tessuti una sostanza derivata dall’amminoacido alliina e inodore in condizioni stabili; quando i vacuoli cellulari di questi tessuti vengono rotti, l’alliina entra in contatto con l’enzima allinasi che la tra-sforma in allicina, o diallil tiosulfinato, che è un compo-sto solforganico a sua volta instabile e in grado di decom-porsi perdendo un atomo di ossigeno per formare il disol-furo di allile, molecola alta-mente volatile che contraddi-stingue il tipico odore pun-gente dell’aglio tritato. Nella cipolla (Allium cepa) e famiglia (scalogno, porro, erba cipollina) si riscontra un fenomeno analogo, ma con la produzione di solfuri diversi e quindi con una frazione volatile differente. Nella cipolla l'attivazione dell'allinasi favorisce la pro-duzione del fattore lacrimo-geno, che irrita gli occhi en-trando in contatto con l’umo-re acqueo del bulbo oculare e diventando quell’acido solfo-rico scatenante le lacrime.

Ormai diffusissima è la curio-sità nei confronti di alimenti di altre tradizioni culturali territoriali, la ricerca dell’eso-tica proprietà terapeutica di cui beneficiare anche a casa propria, ma vi sono alimenti che brillano di luce propria già sotto i nostri occhi, a no-stra totale disposizione, spes-so sottovalutati per scontata abitudine o per semplice mancata conoscenza o per identificazioni distorte con luoghi comuni e caratteristi-che secondarie degli stessi. Usando l’attuale terminologia si può affermare che ci tro-

viamo di fronte a veri supera-limenti, sfocati ed indistinti un po’ nell’anonimato. Prendiamo ad esempio la famiglia delle Alliacee, che sono rappresentate essenzial-

Ormai diffusissima è la curiosità nei confronti di alimenti di altre tradizioni



nutrimento per la crescita della pianta nell’anno suc-cessivo durante la sua fase di fioritura. Tale aspetto è così distinti-vo che fu tra l’altro oggetto di riferimenti letterari. Il drammaturgo H.Ibsen ri-porta alcune metafore nelle sue opere, vedendo simbo-leggiate in questa pianta le caratteristiche di superficia-lità e vuotezza che spesso animano alcune persone nelle relazioni col mondo, per cui a togliere i vari “strati” non rimane alla fine nulla di significativo. L’osservazione non è però del tutto esatta, quanto meno per la pianta!! Togliendo in-fatti le basi delle foglie resta in realtà la sorgente di nuova vita, i germogli di due steli fiorali, che portano a loro volta un’infiorescenza a om-brello con fiori di colore bianco-giallo e dalla quale prenderà forma il frutto co-stituito da una capsula. Già dal punto di vista degli antichi Egizi la forma sferica e gli anelli concentrici erano simbolici e rappresentativi di vita eterna e il forte aroma si riteneva potesse ridonare il respiro ai morti. La coltivazione potrebbe risalire proprio al 3000 a.C. in Egitto, dove le cipolle erano parte della dieta degli operai coinvolti nella costruzione delle piramidi; successiva-mente furono intuite alcune applicazioni terapeutiche e fortificanti, utilizzate anche

dagli atleti greci e dai gladia-tori romani. Le cipolle inoltre si distin-guono per la loro caratteristi-ca di facilità alla conservazio-ne e al trasporto che le ha sempre rese tra le verdure più scambiate, con un conse-guente importante valore commerciale. La produzione mondiale attuale è di circa 44 milioni di tonnellate a seguito di un aumento del 25% negli ultimi 10 anni. Certamente la pianta della cipolla, dal punto di vista delle sue potenzialità aroma-tiche, fonte di gusto in molte-plici preparazioni, e delle sue qualità rigeneranti, è quindi da tempo nota a livello inter-nazionale. Il supporto però della chimi-ca e delle attività di laborato-rio ci ha permesso di andare ben oltre le intuizioni, por-tando alla luce l’elevato con-tenuto di preziosi composti bioattivi, funzionali a delinea-

Insomma le cipolle non ci fanno piangere per caso... Il vero viaggio chimico che le coinvolge rappresenta un bel percorso che peraltro non termina qui, ma prosegue quasi subdolamente, in quan-to al termine del processo digestivo, viene sfoggiato un vero asso nella manica nei confronti del “nemico ag-gressore”.. e tali composti esalano, rendendo intenso il nostro alito, quasi a farci ri-cordare che forse avremmo potuto anche dispensarle. Come rinunciare però alle qualità positive e concrete di alimenti come le cipolle, in termini sia di versatilità culi-naria sia di vere proprietà nutraceutiche di cui sono dispensatrici? In fondo siamo noi stessi che ci possiamo difendere pro-prio attraverso la loro stessa arma di difesa. Cerchiamo allora di conosce-re un po’ di più questa pianta che, anche nella sua confor-mazione, racchiude un suo peculiare significato, mime-tizzando la sua potenzialità vitale. Si tratta di una pianta bulbosa che vive sottoterra e che è caratterizzata da foglie modi-ficate, le cosiddette tuniche; più in particolare si può dire che sia formata sia da gambi che da foglie, in quanto gli strati concentrici del suo tes-suto rappresentano le basi rigonfie, di acqua e carboi-drati, delle foglie dell’anno precedente, che costituiranno


Le cipolle inoltre si distinguono per la loro caratteristica di facilità alla conservazione


zioni eccessivamente generi-che, avendo comunque ben presente che nessun alimento possiede attività miracolistica.

Anche nel caso specifico del-la cipolla esistono molteplici varietà, il cui nome è in gene-re correlato alla zona di colti-vazione, alla forma, al colore, alle dimensioni del bulbo, alla precocità o, più in generale, al colore delle tuniche esterne, bianche, giallo-dorate o rosse. Sul Food Research Interna-tional Journal è stato proprio di recente pubblicato un si-gnificativo studio effettuato dai ricercatori dell’Università canadese di Guelph su 5 di-versi tipi di cipolla, andando ad evidenziare il ruolo di un’importante attività antitu-morale, correlata in particola-re alle caratteristiche di ogni variante, prima tra tutte la variante colore. E’ effettivamente emerso infatti che la variante rossa, in particolare la Ruby Ring Onion, la cosiddetta cipolla

con anelli di rubino coltivata nell’Ontario, sarebbe la più combattiva nell’azione di-struttiva di cellule canceroge-

ne del tumore al colon e di quello al seno. Tale azione di apoptosi si esplica andando ad interrompere la comunica-zione tra le cellule, attivando così veri percorsi che induco-no le proliferazioni cellulari alterate ad interrompere la crescita e a subire la morte. Descrivendo in generale la cipolla rossa, non necessaria-mente quella canadese che ne è regina assoluta, da un pun-to di vista puramente chimi-co, possiamo allora caratte-rizzarla citando 3 parole in rima: allicina, quercetina, an-tocianina, sulle quali ruotano ed evolvono gli studi attuali. Dell’allicina si è inizialmente trattato. I solfossidi che ne derivano sono, abbiamo det-to, i precursori dell'odore e sapore caratteristici della ci-polla e si presentano come una miscela complessa di

re potenziali effetti benefici per la salute. Si è avviato così un processo di revisione si-stematica della letteratura pubblicata in merito agli usi tradizionali, volto a fare chia-rezza sulle relative proprietà medicalizzanti, antimicrobi-che, antiossidanti, analgesi-che, antinfiammatorie, anti-diabetiche, anti-ipertensive e immunoprotettrici. E’ già stato condotto un gran nu-mero di studi in vitro e in vivo, testati molti risultati, ma anche identificati diversi limi-ti e lacune che saranno ogget-to di studi futuri, così come del resto esige il metodo scientifico. Naturalmente non bisogna estraniarsi totalmente in una prospettiva di laboratorio, data la variante di infinita ricchezza che offre la natura,

con conseguenti diversifica-zioni e combinazioni di fatto-ri nutrizionali. Preferiamo evitare di dedurre considera-


Tale azione di apoptosi si esplica andando ad interrompere la comunicazione tra le cellule


Le proprietà anti-tumorali sarebbero dovute all'alto contenuto di flavonoidi

nei confronti di cellule mala-te. Come spesso accade, è pro-prio il mix di composti a con-ferire un valore aggiunto di gran lunga maggiore degli stessi composti valutati sin-golarmente. Tale caratteristi-ca, affascinante prerogativa di ciò che è presente in natura, va sempre tenuta in notevole considerazione nel momento in cui scegliamo consapevol-mente di beneficiare di so-stanze attive tramite alimenti o composti di sintesi. L'antocianina è una molecola che dona a diversi frutti e verdure un colore vivace e intenso. Arricchiamo la no-stra tavola di colore e riabi-

tuiamoci a rallegrare la vista con colori che non a caso ci allettano e richiamano e abi-tuiamoci invece a discrimina-re tra quelle che sono le ap-

pariscenti tinte artificiose dell’offerta industriale. Non dimentichiamoci poi, come sempre, di valutare le caratteristiche di un alimento anche in rapporto ad una eventuale o necessaria cottu-ra. In tal caso le cipolle, così come in generale le Alliacee, solo nel loro stato integro a crudo, o con minime cotture, mostrano gli specifici effetti benefici di cui abbiamo parla-to. I risultati dello studio dell’U-niversità di Guelph stanno poi acquisendo rilevanza an-che a seguito del parallelo studio condotto dai ricercato-ri sulla nuova tecnica di estra-zione della quercetina, che

elimina l'uso di sostanze chi-miche, utilizzando solo acqua surriscaldata in un contenito-re pressurizzato. Il prossimo passo sarà testare

composti comprensiva di tiosolfati, tiosolfonati, mono, di- e tri-solfuri. Le proprietà anti-tumorali sarebbero dovute all'alto contenuto di flavonoidi, ap-partenenti alla più grande famiglia dei polifenoli. La quercetina rappresenta un importante tipo di flavonoi-de, un flavonolo, che ha rile-vante potere antiossidante. Nella sperimentazione cana-dese le cellule tumorali sono state poste a diretto contatto proprio con tale composto, confermando che la cipolla rossa ne contiene la più alta concentrazione, a cui si inte-gra, in un vero effetto siner-gico, la presenza di antocia-nina, sostanza che, derivante

dai pigmenti antociani deter-minanti il tipico colore rosso-viola, è in grado di potenzia-re le proprietà di scavenging delle molecole di quercetina



meno ..loquaci..!!!

Dr.ssa Laura Lo Presti

Specialista in Scienza dell’Alimentazione e Ga-stronomia

Bibliografia “An overview of organosul-fur compounds from Allium spp.: From processing and preservation to evaluation of their bioavailability, antimi-crobial, and anti-inflammatory properties.” Putnik P1, Gabrić D2, Roohinejad S3, Barba FJ4, Granato D5, Mallikarjunan K6, Lorenzo JM7, Bursać Kovačević D “Antiproliferative activity of Ontario grown onions against colorectal adenocar-cinoma cells.” Abdulmonem I. Murayyan, Cynthya M. Manohar, Gordon Hayward,

Suresh Neethirajan. Food Research International, 2017; 96: 12 DOI: 10.1016/j.foodres.2017.03.0172. "Red onions pack a cancer-fighting punch, study re-veals: Researchers are the first to discover Ontario-grown red onions have the strongest cancer-fighting power." ScienceDaily,7 June 2017.


Quando sentiamo parlare del Labirinto della Masone, il più grande labirinto al mondo di bam-bù costruito a Fontanellato (PR), solitamente ci fermiamo a pensare alla bellissima location adatta a qualsiasi tipo di Evento. Ebbene, quando ci capita di visitarlo invece, ci accoglie lo chef Rocco Stabellini che, con i suoi collaboratori, ci dimostra che il Labirinto non è solo questo. Se ci accomodiamo al Ristorante Al Bambù , Rocco ci conquista con i suoi piatti partico-lari, che vedono spesso proprio il bambù come ingrediente caratterizzante. Un'emozione di tutto rispetto, accompagnata da semplicità e cortesia. Se preferiamo invece una sosta più "Easy", possiamo optare per la Bottega dove è possibile degustare i prodotti a firma Spigaroli e portare a casa il più succulento dei souvenirs. Dimenticavo, è bene specificare che per godere delle bontà del Ristorante o della Botte-ga l'ingresso è libero e non è quindi necessario pagare l'ingresso al Labirinto, che può essere visitato in un diverso momento.

Presto nuovi eventi e serate a tema

EMOZIONI AL RISTORANTE “AL BAMBU”

Che sia nella

Sala Ristorante,

al Museo di Franco Maria

Ricci per occasioni più importanti

o nelle grandi sale per eventi,

il nostro team sarà sempre in grado di regalarvi emozioni.

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importante nell'infestazione di pasta, farine e cereali è dato dallo Sitophilus granarius, un piccolo insetto della fami-glia Curculionide definito anche “punteruolo del gra-no" o “della pasta", che potrebbe vivere nelle nostre dispense, attaccando proprio cereali e derivati. Come elimi-nare quindi il punteruolo del grano? E soprattutto come fa ad entrare nella busta della nostra pasta? È importante

sapere a tal proposito che i prodotti conservati in dispen-sa se non sono chiusi in con-tenitori di vetro non sono al sicuro,: il punteruolo del gra-no infatti riesce a forare la plastica, la carta e gli imbal-laggi di tessuto ed entrare

all'interno del prodotto, quin-di solo se chiusi in vetro gli alimenti sarebbero meno esposti. La presenza di que-sto parassita nelle dispense può essere causata dall'intru-sione durante la fase del tra-sporto dei pacchi. Nel caso quindi in cui si dovesse ri-scontrare la presenza di que-sto insetto è necessario in primis liberarsi di tutti gli alimenti contaminati, quali pasta e farina, per evitare che gli insetti si riproducano e infestino altri prodotti ali-mentari, provvedendo subito a pulire con specifici prodotti sanificanti mensole, dispense, scaffali. Di solito l’insetto è presente nelle aziende che producono pasta, pane, ce-reali e riso creando innume-revoli danni e compromet-tendo l'igiene degli alimenti. Ma il vero problema per le aziende e il motivo per cui si riscontrano questi insetti nei pacchi di pasta chiusi è che gli insetti depongono uova quasi invisibili alla vista che si schiudono dopo circa 10 – 15 giorni. I magazzini di grandi aziende dovrebbero essere infatti impenetrabili agli in-setti ed essere predisposti ai trattamenti di fumigazione o in alternativa all'utilizzo di insetticidi o facendo riferi-mento a personale specializ-zato. È importante per que-ste aziende un attento e scru-poloso monitoraggio per pre-venire questo problema che potrebbe causare davvero grossi danni economici e di

Gli alimenti, se non ben con-servati, possono diventare causa di alcune patologie per il nostro organismo per la presenza al loro interno di qualcosa di nocivo per la no-stra salute; tra questi possia-mo trovare batteri patogeni o loro tossine, virus, altri micro e macro parassiti (funghi, protozoi e vermi), sostanze chimiche nocive e contami-nanti radioattivi . L’argomento che vogliamo

affrontare è di interesse sia “commerciale”, sia “casalingo”, dato che questo insetto, di cui stia-mo per affrontare l’argo-mento, crea non pochi danni nelle attività alimen-tari e nelle case. Un ruolo

Gli alimenti se non ben conservati possono diventare causa di alcune patologie

IL PUNTERUOLO DELLA PASTA: Cos’è, perché si forma, piccoli rimedi per provare a prevenirlo


tura e umidità delle stesse attività, quali sono invece i consigli per le abitazioni? 1.Controllare tutto quello che abbiamo in dispensa 2.Pulire i loro interni con detergenti sanificanti e igie-nizzanti, poi con acqua calda e aceto bianco aggiungendo inoltre nell'acqua qualche goccia di olio essenziale di menta, di citronella o di euca-lipto 3.Un ulteriore naturale accor-gimento potrebbe essere l'uti-lizzo di repellenti naturali come chiodi di garofano o foglie di alloro, oppure dei sacchetti di pepe nero 4.Ultimo ma importantissimo consiglio, oltre alla pulizia dello scaffale bisogna fare attenzione a non mettere la pasta insieme con altri cereali

come riso oppure ai legumi. Infatti una delle cause scate-nanti l'invasione può essere la migrazione quindi il passag-gio di parassiti da altri pro-dotti, questo sia nei depositi dei supermercati sia nelle dispense domestiche dove bisogna anche qui seguire piccoli semplici accorgimenti come descritto in precedenza. Se accadesse di trovare insetti in confezioni nuove, è im-portante sapere che ciò può accadere e la causa non è la mancanza di igiene durante il processo produttivo, ma delle disattenzioni nelle successive fasi di distribuzione e com-mercializzazione, come indi-cano alcuni studi della Facol-tà di Agraria dell’Università di Milano, i quali hanno di-mostrato che lo sviluppo di

immagine, pertanto nei ma-gazzini è necessario che siano sempre presenti trappole ido-nee per insetti alati, striscianti e roditori. Per le piccole, medie e grandi aziende alimentari che producono o semplice-mente vendono prodotti quali pasta, pane, cereali e riso è quindi necessario e fondamentale un piano di prevenzione mediante pro-cedura “Gestione infestan-ti alati, striscianti e rodito-ri”, inserita nel manuale di autocontrollo Reg. CE 852/2004 ( H.A.C.C.P.) – Regolamento CE n. 854/2004 art. 4, punto 4, comma f (la lotta contro i parassiti). Se nei depositi, market, supermercati e attivi-tà alimentari in genere, ven-gono utilizzate procedure riferite al Reg. CE 852/2004 per la gestione di trappole e per il monitoraggio ambienta-le con il controllo di tempera-


Se accadesse di trovare insetti in confezioni nuove...




mazione industriale, ma du-rante la fase di trasporto in cui condizioni del mezzo non idonee accelerano lo sviluppo delle uova all'interno delle confezioni di pasta. In con-clusione possiamo consigliare a livello “casalingo” di consu-mare la pasta una volta aperta nel più breve tempo possibile oppure conservare la stessa in barattoli di vetro in modo da evitare sgradevoli sorprese. Bibliografia e Riferimenti Normativi Reg. CE 852/2004 Piano di autocontrollo Reg. CE 852/2004

Regolamento CE n. 854/2004 art. 4, punto 4, comma f la lotta contro i parassiti Decreto Legislativo 6 no-vembre 2007, n. 193 “Attuazione della diretti-va 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicu-rezza alimentare e applicazio-ne dei regolamenti comunita-

ri nel medesimo settore" Studi eseguiti dall’Università degli Studi di Milano

Articolo realizzato da:

Dott. Di Marcantonio Et-tore (SA.N.I.S.AL) Dottore in Scienze dell’ Alimentazione e Gastronomia in collaborazione con la Dott.ssa Piccolo Sabina Biologa Nutrizionista

infestanti non avviene duran-te la produzione della pasta in quanto i piccoli insetti non sopravvivono ai valori di pressione e temperature du-rante il processo di trasfor-


Oggi sentiamo spesso parlare di “recensioni”, ma cosa significa davvero recensire? E qual è il valo-re aggiunto di una recensione? Qual è l’affidabilità? È uno strumento utile? La recensione è un testo valutativo e interpretativo di un’opera letteraria, scientifica o artistica di cui vengono analizzati gli aspetti contenutistici ed estetici. In genere sono destinate ad un vasto pubblico e vengono pubblicate su riviste, giornali o siti web (cit. Wikipedia). Ma nel mondo della ristorazione come funzionano? Le recensioni hanno un grosso potere di per-suasione per i clienti proprio perché a scriverle sono persone comuni, persone come noi che valu-tano l’esperienza nel suo insieme, i piatti, l’atmosfera… e perché crediamo che come noi abbiano cercato in quel determinato locale un posto dove passare dei piacevoli momenti assaporando del buon cibo. Ma affidarsi a delle recensioni online significa anche affidarsi al parere di uno scono-sciuto. E quanto ci si può fidare di questo sconosciuto? Molti sono i siti che permettono ai clienti di lasciare recensioni, ma troppo spesso questo viene permesso senza che ci sia un controllo della fonte o della veridicità di ciò che viene scritto. Così accade purtroppo che ci sia un abuso di questo utile strumento, che viene trasformato così in arma a doppio taglio sia per i ristoratori, che si trovano a dover combattere contro pareri a volte anche fasulli, che per i clienti che alla ricerca di un buon ristorante dove mangiare non possono affidarsi a ciò che trovano scritto su questi portali. Proprio per questo, soprattutto in questo ultimo periodo sentiamo notizie di cause e sentenze con-tro i “recensori dalla penna facile”. KaiPai ha cercato una risposta a questo problema, creando una tutela contro le recensioni fasulle, con semplici regole così da tutelare sia i ristoratori che i clienti. Come? Attraverso uno strumento tanto semplice e banale, quanto utile a tale scopo: lo scontrino fiscale. KaiPai crede molto nelle recensioni, in quello che si può considerare il passaparola nell’era digitale e proprio per questo vuole cercare di renderlo il più veritiero e affidabile possibile. I passi da fare sono semplici e garantiti: 1. Il cliente prenota tramite la piattaforma KaiPai solo dopo essersi registrato 2. Una volta che è stato a mangiare nel ristorante dove ha prenotato, scrive la recensione alle-

gando lo scontrino fiscale 3. Vengono effettuate opportune verifiche di attendibilità rispetto alla prenotazione effettuata

con KaiPai 4. Se è tutto conforme la recensione viene pubblicata sul sito di KaiPai I consumatori si fidano di altri consumatori che hanno investito il loro tempo per lasciare il loro parere sull’esperienza gastronomica appena vissuta, ma la recensione serve anche al ristoratore per migliorare il servizio offerto perché proprio grazie al parere del consumatore che si può rendere conto di come il proprio lavoro viene visto e valutato, e quindi crea maggio-re consapevolezza nel ristoratore stes-so. Sono questi i motivi che ci spingono a cercare di rendere questo strumento così utile il più veritiero possibile, a garanzia e beneficio di entrambe le parti: cliente e ristoratore.

IL POTERE DELLE RECENSIONI Le penne facili

Molti sono i siti che permettono ai clienti di lasciare recensioni

http://www.kaipaie.euhttp://www.kaipai.euhttp://www.kaipai.eu

RELAZIONE SULL’EVENTO Presentazione del libro

“Le diete non funzionano – Pensieri, parole e consigli di un nutrizionista” di Paolo De Rocco, edito da Pepocket


soluzioni veramente efficaci ai problemi ormai dilaganti del sovrappeso, dell’obesità e delle patologie a questi corre-late lo hanno portato a ideare SELFDIET, un metodo rivo-luzionario ed innovativo stu-diato al fine di far cambiare stile di vita per sempre e sen-za alcuna imposizione dieteti-ca. SELFDIET può essere appreso e fatto proprio fre-quentando uno dei seminari dal vivo che l’autore tiene periodicamente nelle princi-pali città italiane, oppure onli-ne comodamente da casa. Si possono individuare diver-si punti in comune tra tutte le persone che sono dimagrite e che hanno cambiato e miglio-rato stile di vita per sempre. Tra questi punti emerge che a cambiare, almeno in parte, è stata la loro identità, il rap-porto con sé stessi, con gli altri e con il cibo. C’è stato in tutti i casi un cambiamento a livello ben più profondo, che ha interessato e messo in discussione il proprio modo di vivere. È conseguentemen-te emerso, invece, che le diete intese come piano alimentare ipocalorico hanno una per-centuale di insuccesso nel lungo termine molto alta, in quanto risultano difficili da gestire, fanno affidamento sulla sola forza di volontà, richiedono un eccessivo spre-co di energie e spesso non tengono conto di quella parte del modo di essere di una persona che non si è disposti a modificare per alcuna ragione.

Il Presidente Matteo Robu-stella incontra l’autore del libro “Le diete non funziona-no – Pensieri, parole e consi-gli di un nutrizionista” di Paolo De Rocco, edito da Pepocket. MR: “Perchè un titolo cosi provocatorio da un profes-sionista delle diete?” PDR: Il titolo può sembrare fuorviante, specie per chi come me usa nella pratica professionale lo strumento della dieta, inteso come piano alimentare, nei confronti dei propri pazienti. Questo si scontra con le evidenze, an-che a livello europeo, che hanno ribadito come più dell’85% delle persone che si mettono a dieta (ipocalorica) tendono a recuperare i chili persi nell’arco di qualche me-se, ben che vada nel giro di qualche anno, spesso anche con gli interessi, e questa è una cosa che ho riscontrato nella mia pratica professiona-le: malgrado alcuni pazienti seguissero alla lettera ogni passo del piano alimentare consegnato, anche se perfet-tamente sostenibile, una per-centuale consistente tendeva comunque a ritornare alle vecchie abitudini sbagliate. Il titolo “Le diete non fun-zionano” non è un attacco alle diete, quanto al significa-to che dobbiamo dare al ter-mine “dieta”, oggi significato dettato più da interessi com-merciali dove le persone pre-feriscono affidarsi più ad un mezzo esterno (la dieta) che

Paolo De Rocco è nato a Casarano (LE) il 19 febbraio 1984, si è laureato a pieni voti in Scienza della Nutrizione e Biologia Cellulare e Moleco-lare. Ha successivamente ap-profondito gli studi in Scien-za del Comportamento Ali-mentare e Crescita Personale. Attualmente esercita la pro-fessione di Biologo Nutrizio-nista presso il suo studio pri-vato a Casarano. La sua forte passione e voglia di cercare

Il titolo “Le diete non funzionano” non è un attacco alle diete


che possa indurre benefici specialmente se protratta nel lungo periodo, perchè facil-mente assimilabile alle nostre tradizioni alimentari, come se fosse inciso geneticamente nel nostro DNA e pertanto più facilmente gestibile. L’educazione alimentare do-vrebbe essere la base della conoscenza, ancor più delle diete; nelle scuole dovrebbe-ro essere fatti i primi passi integrando i percorsi con progetti che riguardano an-che i genitori, con un indotto in grado di favorire un cam-biamento culturale a 360°. Non penso sia sufficiente agire solo a livello scolastico, con il rischio che tornando a casa i ragazzi vengano co-munque alimentati a patatine e merendine; credo che si debbano incentivare questi progetti senza dimenticare che gli adulti spesso sono di esempio verso i più piccoli. Ringraziando l’autore per la disponibilità dimostrata, con-cludo con una recensione del tutto personale del libro. Ho trovato infatti la prima parte molto scorrevole, con un approccio quasi olistico, di ricerca della felicità interio-re, senza specificare nessun percorso specifico: può esse-re yoga, meditazione o altro insomma, ma il tutto è volto a cercare la consapevolezza del proprio essere ed a modi-ficarla per raggiungere gli obiettivi di benessere psicofi-sico, non necessariamente di

una perdita di peso quindi, ma di uno status di benesse-re. La seconda parte è più tecni-ca, a volte troppo secondo me per tutti coloro che non hanno mai avuto a che fare con enzimi, aminoacidi e molecole di vario tipo, ma comunque l’autore riesce, tra tecnicismi e parole chiave, a trasmettere alcuni consigli di base per migliorare il proprio regime alimentare. Dr. Matteo Robustella

non alla consapevolizzazione dell’essere. Quello che serve e che ampiamente specifico nel libro non è un piano ali-mentare ma un percorso che renda pienamente consape-vole la persona del proprio comportamento alimentare al fine di sentirsi libera di vivere un rapporto sereno con il cibo e non attraverso una semplice imposizione dettata dai grammi specificati in un piano alimentare. MR: Qual è la sua opinio-ne su due dei concetti per me importanti e particolar-mente attuali, la Dieta Me-diterranea e l’educazione alimentare? PDR: La Dieta Mediterranea è un regime equilibrato che rispetta il nostro modo di vivere, il nostro modo di ap-procciarci al cibo e al nostro stile di vita, ampiamente e scientificamente dimostrato

RELAZIONE SULL’EVENTO Presentazione del libro “Le diete non funzionano – Pensieri, parole

e consigli di un nutrizionista” di Paolo De Rocco, edito da Pepocket

luppare gravi patologie. Que-sti micronutrienti sono nello specifico le Vitamine ed i Sali minerali e per sapere davvero come preservarli durante le normali operazioni di cucina dobbiamo conoscerli meglio. VITAMINE: SAPPIAMO QUANTE SE NE PERDO-NO O COME AUMEN-TARNE LA BIODISPONI-BILITA’? Abbiamo detto che le vitamine sono composti organici essenziali che l’orga-nismo richiede in quantità limitate. Un composto chimico orga-nico (o un gruppo di compo-sti) viene chiamato "vitamina", dal latino vita ed amina, cioè amina vitale, ne-cessaria per la vita, quando un determinato organismo non è in grado di sintetizzare quel composto in quantità sufficiente e per-tanto deve introdurlo neces-sariamente attraverso l'ali-mentazione. Questo ci fa capire che quin-di il termine "vitamina" è condizionato dalle circostan-ze e dal particolare organi-smo: ad esempio l'acido ascorbico (una forma di vitamina C) è una vitamina per gli esseri umani, ma non per la maggior parte degli altri organismi animali. Il modo principale con cui il nostro organismo assume vitamine è sicuramente l’ali-mentazione, ma non è certo il solo: ad esempio i microrga-

nismi intestinali, più comune-mente noti come “microflora intestinale”, sono in grado di produrre autonomamente la vitamina K e la biotina (vit. B7), mentre le cellule della pelle, grazie all’aiuto della luce solare naturale, riescono a sintetizzare una forma di vitamina D che, oltretutto, è strettamente correlata e quin-di indispensabile per l’assor-bimento del calcio. E ancora, l’organismo può produrre vitamine grazie all’assunzione di alcuni loro precursori come ad esempio la vitamina A assumendo beta-carotene, o la niacina (vit. B3) assimilando l’ammi-noacido triptofano.

VITAMINE IDROSOLU-BILI E LIPOSOLUBILI Gli esseri umani devono quindi assumere le vitamine con una certa periodicità e regolarità per evitare di incor-rere in stati di carenza. Ma per capire meglio, vedia-mo prima quali sono le diffe-renze tra una vitamina e l’al-tra. Le vitamine, 13 per l’uomo, si dividono in IDROSOLU-BILI, cioè solubili nell’acqua, e LIPOSOLUBILI, o solubili nei grassi. Le vitamine idrosolubili sono 9, di cui 8 vitamine del grup-po B e la vitamina C, mentre le liposolubili sono 4, la A, la D, la E, e la K. Le vitamine idrosolubili, co-me abbiamo detto, si sciolgo-

Come ormai sanno fortunata-mente in molti, le verdure e la frutta hanno un posto d’o-nore all’interno di quella che è considerata la regina delle diete, intese come regimi ali-mentari, ovvero la Dieta Me-diterranea. Questo tipo di alimenti è in-fatti fondamentale per fornire all’organismo quelli che sono chiamati MICRONUTIENTI, ovvero tutte quelle sostanze nutritive presenti in piccolis-sima quantità (da qui il prefis-so MICRO - “piccolo”) e che, pur non fornendoci ca-lorie e quindi energia, sono indispensabili per il buon funzionamento dell’organi-smo, tant’è che in casi di pe-santi carenze si possono svi-

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L’assorbimento delle vitami-ne non è così scontato, in quanto è molto sensibile a fattori ambientali come il calore, la luce, la presenza di ossigeno, il pH, e di conse-guenza può variare sensibil-mente a seconda della con-servazione dei cibi, della cot-tura o anche semplicemente dall’abbinamento di determi-nati alimenti all’interno dello stesso pasto. In pratica quindi, con la buc-cia o senza? Cuociamo in acqua o a vapore? In padella o sottovuoto? Come possia-mo essere sicuri di preser-vare il più possibile il con-tenuto di vitamine dei nostri vegetali? MONDATURA E LAVAGGIO La cottura dei vegetali è di solito preceduta da alcune operazioni, come l’elimi-nazione delle parti avviz-zite o non commestibili, il lavaggio, il taglio in pezzi o fettine. In tutte queste operazioni preliminari si determina-no sempre e comunque delle perdite di principi nutritivi la cui entità di-pende dalla specie del vegetale, dalla sua fre-schezza, dalla stagione ed ovviamente dalla manuali-tà del cuoco che esegue fisicamente le operazioni. A parte opportune ecce-zioni di cui parleremo fra poco, i vegetali non van-

no lasciati a mollo troppo a lungo ed andrebbero lavati interi, prima di tagliarli a pez-zetti o a fette, in quanto in questo modo tutte le vitami-ne ed i minerali idrosolubili si scioglierebbero nell’acqua e con questa eliminati. L’unica eccezione è, come abbiamo anticipato, l’ammol-lo dei legumi. Questo merita una menzione particolare in quanto l’am-mollo in questo caso è neces-sario per eliminare l’acido fitico presente nei legumi, considerato un “fattore anti-

no bene nell’acqua (sono in-fatti presenti in maggior mi-sura nel citoplasma delle cel-lule) e di conseguenza sono espulse molto facilmente con le urine; non essendo pertan-to così facilmente “immagazzinabili”, è necessa-rio che vengano assunte in quantità consistenti quotidia-namente e di conseguenza è raro che vi siano casi di ec-cesso di tali vitamine. L’unica eccezione di questo gruppo è la vitamina B12 che, pur essendo idrosolubile, viene immagazzinata princi-palmente nel fegato come le vitamine liposolubili. Le vitamine liposolubili inve-ce, sciogliendosi appunto nei grassi, vengono assorbite attraverso l’intestino grazie proprio ai grassi che le “trasportano”. Accumulandosi più facilmen-te nel corpo, queste possono anche causare ipervitaminosi se assunte in eccesso. È stato infatti provato che l’assunzione di integratori di vitamina A ed E in casi di non comprovata necessità medica, non solo non forni-sce evidenti benefìci per la salute in individui sani e non in carenza vitaminica, ma addirittura può aumentare la mortalità per tumore ai pol-moni in individui non fuma-tori [1][2]. DALLA PELATURA AI FORNELLI: COME PRE-SERVARE IL CONTENU-TO DI VITAMINE

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NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI Seconda parte: le verdure

Cuociamo in acqua o a vapore? In padella o sottovuoto?


sono più ricche di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina o acido nicotinico (vit. B3), o nella lattuga e negli spinaci, le cui foglie esterne hanno un più alto contenuto in caroteni, vitami-ne del gruppo B e vitamina C. Di conseguenza è facile capi-re come semplici operazioni come il lavaggio e la monda-tura non vadano sottovaluta-te al fine di ridurre al minimo le perdite di nutrienti. E ARRIVIAMO ALLA COTTURA Premesso che la cottura dei vegetali ha lo scopo di am-morbidire la cellulosa che forma la struttura portante delle loro cellule e di facilitar-ne la digestione, con conse-guente miglior assorbimento di sostanze nutritive, dobbia-mo considerare che a secon-da del tipo di cottura il risul-tato finale in termini di vita-

mine può cambiare di molto. Se cuociamo le verdure fa-cendole bollire in acqua, in-fatti, registriamo una perdita abbastanza importante di principi nutritivi idrosolubili, che spesso vengono poi eli-minati proprio insieme all’ac-qua di cottura. E anche nel caso migliore in cui recuperassimo, ad esem-pio, l’acqua in cui abbiamo fatto bollire le verdure per preparare successivamente un minestrone, avremmo comunque registrato una enorme perdita di tutte quelle vitamine sensibili al calore, che pur essendo sciolte nell’acqua e recuperate, sa-rebbero in ogni caso inattivate. Con la bollitura quindi le perdite di vitamine idrosolu-bili come in particolare la vitamina C e la B1 possono anche raggiungere il 75% del loro contenuto iniziale. Oltre all’azione solvente

nutrizionale” ovvero un fat-tore che impedisce l’assimila-zione di altre sostanze come alcuni minerali. Ma allora, se li lasciamo in ammollo per una notte intera, non perdiamo le vitamine del gruppo B, idrosolubili, delle quali i legumi sono ricchi? Si, se li mettiamo in ammollo in sola acqua. No, se adottiamo un sempli-ce accorgimento: aggiungen-do del succo di limone all’ac-qua di ammollo, le vitamine del gruppo B restano “ancorate” alla struttura dei legumi, grazie al pH acido creato appunto dal succo di limone. In realtà non è fondamentale che la sostanza aggiunta sia proprio succo di limone: può andar bene anche l’aceto, ad esempio, ma l’importante è che sia una sostanza che ci aiuti a creare un ambiente acido, quindi niente più am-mollo con il bicarbonato! Passando alla pelatura ed all’eliminazione delle parti periferiche, dobbiamo consi-derare che è proprio in que-ste parti che solitamente si ha la più alta concentrazione di vitamine e minerali. Nella patata, ad esempio, la vitamina C è più concentrata nelle parti subito sottostanti la buccia, quindi una pelatura eccessiva può determinare perdite di vitamina C anche del 30-40% prima ancora di sottoporla a cottura! Questo succede anche nella carota, le cui zone periferiche

Premesso che la cottura dei vegetali ha lo scopo di ammorbidire la cellulosa

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Una in particolare, dal titolo “Effect of two cooking pro-cedures on phytochemical compounds, total antioxidant capacity and color of selected frozen vegetables” di T. Maz-zeo, E. Chiavaro, N. Pellegri-ni, V. Fogliano, A. Visconti [3], ha dimostrato come la cottura sottovuoto di carote e cavolini di Bruxelles per 20 minuti a 100°C, poi abbattuti a 4°C e conservati a questa temperatura per 10 giorni, abbia addirittura migliorato il profilo nutrizionale delle ver-dure in termini di biodisponi-bilità di alcune sostanze nu-tritive, rispetto alla cottura al vapore. Nello specifico, nel caso delle carote si è visto che il tratta-mento sottovuoto apporta miglioramenti, aumentando il rilascio dei carotenoidi totali: tali sostanze vengono infatti rilasciate dalla struttura cellu-lare durante i giorni di con-servazione in frigorifero e risultano quindi, dopo 10 giorni, in concentrazione maggiore sia rispetto alla ca-rota cruda che a quella cotta al vapore. Nella carota cruda si trovano 142 mg di carotenoidi/100g di carota secca, nella carota cotta sottovuoto e conservata 10 giorni il contenuto sale a 335 mg/100 g.

Le carote cotte con la tecnica del sottovuoto mantengono quasi invariata la concentra-zione di vitamina C, rispetto a quella iniziale della materia non ancora lavorata, anche

dopo 10 giorni di conserva-zione sottovuoto. Nei cavoli-ni di Bruxelles la vitamina C si mantiene al 30%. Tengo però a sottolineare bene il concetto di biodispo-nibilità per ben interpretare questi risultati. Ricordate infatti il postulato fondamentale di Lavoisier che dice “Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasfor-ma”? Ebbene, ciò sta a significare che la cottura sottovuoto, o comunque un qualsiasi cor-retto metodo di conservazio-ne o di cottura, piuttosto che un particolare abbinamento tra alimenti, NON AUMEN-TA il contenuto assoluto di un determinato nutriente (che altrimenti si sarebbe creato dal nulla), bensì ne aumenta la quantità REAL-MENTE DISPONIBILE per l’organismo. Un esempio pratico per sem-plificare la comprensione: se gli spinaci contengono una certa quantità assoluta di fer-ro (per semplicità uguale a 100) e io li mangio semplice-

dell’acqua, in questo tipo di cottura la fa da padrone an-che l’azione prolungata del calore, quindi è utile scegliere metodi di cottura con tempi il più possibile brevi. Un tipo di cottura alternativo è la cottura a vapore, che può essere effettuata usando va-pore a pressione atmosferica (una normale pentola sul fon-do della quale è steso un sot-tile strato d'acqua e i vegetali sono sollevati dal fondo tra-mite un cestello perforato), sia con la pentola a pressione. Con questo sistema si evita innanzitutto il contatto con il mezzo solvente (l’acqua) e si riduce molto la perdita di sostanze idrosolubili. Con la pentola a pressione si accorciano anche i tempi di cottura, limitando al minimo la distruzione di vitamine, visto anche il raggiungimento di temperature più basse. Ma abbiamo un tipo di cottu-ra che, grazie alle basse tem-perature e all’assenza quasi totale di ossigeno, ci consen-te di preservare ancora di più queste indispensabili sostan-ze: la cottura sottovuoto! LA COTTURA SOTTO-VUOTO: COME AUMEN-TARE LA BIODISPONIBI-LITA’ DEI NUTRIENTI Nel corso degli ultimi anni sono state condotte numero-se ricerche sulla cottura sot-tovuoto dei vegetali, così co-me abbiamo visto essere an-che per il pesce.

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Tengo però a sottolineare bene il concetto di biodisponibilità


però non sanno come con-servare correttamente se non producendo centinaia di ba-rattoli di conserve in giorni e giorni di lavoro! In questo modo tutto il beneficio del tipo di coltivazione o del bre-vissimo trasporto viene irri-mediabilmente perso per una conservazione troppo lunga prima del consumo, che ci porta a disperdere la maggior parte delle vitamine. E qui torna ad esserci nuova-mente utile il nostro amico sottovuoto: il modo migliore per conservare i nostri ortag-gi è infatti quello di lavarli il più brevemente possibile, tagliarli a pezzi non troppo piccoli e conservarli sotto-vuoto in frigorifero o in free-zer. L’assenza di contatto con l’aria infatti riduce infatti l’os-sidazione delle verdure man-tenendone intatti i principi nutritivi, anche se le verdure non sono cotte. Ricordiamo comunque che il vuoto non è mai del 100% (è fisicamente impossibile otte-nerlo), bensì del 99.9%: ciò significa che l’alimento depe-rirà comunque prima o poi, ma molto più lentamente che conservandolo semplicemen-te in frigorifero. Se avete quindi la possibilità di raccogliere le verdure del vostro orto o di fare una bel-la spesa dal fruttivendolo di fiducia, preparate tanti bei sacchetti sottovuoto che con-serverete poi in frigo o in freezer a seconda di quando prevedete di consumarli: che

cuociate o meno le verdure, avrete così una scorta di vita-mine e sali minerali sempre a portata di mano! Dr.ssa Fabiana Carella

Culinary Nutritionist

BIBLIOGRAFIA 1: (EN) V.A. Moyer, Vitamin, Mineral, and Multivitamin Sup-plements for the Primary Preven-tion of Cardiovascular Disease and Cancer: U.S. Preventive Ser-vices Task Force Recommendation Statement, in Annals of internal medicine, vol. 160, nº 8, 25 febbraio 2014, pp. 558–64, DOI:10.7326/M14-0198, PMID 24566474. 2: (EN) Goran Bjelakovic, D. Nikolova, L.L. Gluud, R.G. Simonetti, C. Gluud, Mortality in Randomized Trials of Antioxi-dant Supplements for Primary and Secondary Prevention: Systematic Review and Meta-analysis, in JAMA, vol. 297, nº 8, 2007, pp. 842–57 3: “Effect of two cooking proce-dures on phytochemical com-pounds, total antioxidant capacity and color of selected frozen vegeta-bles”, T. Mazzeo, E. Chiava-ro, N. Pellegrini, V. Fogliano, A. Visconti

Wikipedia

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Mypersonaltrainer – fonte USDA

mente saltati in padella o cot-ti a vapore, conditi con olio e sale, riesco ad assorbire solo una piccola quantità del ferro totale presente (solo 5 su 100); ma se li mangio abbi-nandoli ad una fonte di vita-mina C (ad esempio conditi con olio, sale e limone, oppu-re insieme ad un altro contor-no di peperoni e pomodori, o consumando nello stesso pasto un frutto come il kiwi o il pompelmo) allora riesco ad assorbirne una quantità deci-samente maggiore (90 su 100).

Come avete visto la quantità assoluta di ferro non è varia-ta, bensì è cambiata la capaci-tà di assorbire quell’elemento da parte del mio organismo grazie a determinati accorgi-menti. E LA CONSERVAZIONE? La conservazione è un aspet-to fondamentale per preser-vare le caratteristiche nutri-zionali dei nostri alimenti. Il caso più comune, anche nelle case dei consumatori più attenti alla salute ed all’ambiente, è infatti quello di acquistare prodotti biologi-ci o a km zero, di qualità al-tissima e comprovata, per poi conservarli in frigorifero (seppur nello scomparto cor-retto) per più di una settimana. Questo capita anche e ancora più spesso a tutti coloro che hanno la fortuna di avere un piccolo orto e che, inevitabil-mente, in certi periodi hanno un surplus di raccolto che

La conservazione è un aspetto fondamentale per preservare le caratteristiche nutrizionali dei nostri alimenti.

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https://it.wikipedia.org/wiki/Digital_object_identifierhttp://dx.doi.org/10.7326%2FM14-0198http://dx.doi.org/10.7326%2FM14-0198https://it.wikipedia.org/wiki/PMIDhttp://dx.doi.org/10.7326%2FM14-0198

Il nostro corpo è costituito dal 70% d’acqua, e quest'acqua è l’elemento fondamentale per il nostro organismo. “L’uomo è co-me un’acquario”. Per mantenere il pesce sano serve cambiare l'acqua! Come i pesci in un'acquario anche le nostre cellule gal-leggiano nell'acqua, più nel liquido interstiziale. Come i pesci, le nostre cellule hanno bisogno per sopravvivere di acqua pura, ricca di ossigeno, alcalina e sostanze nutritive. Oggi, l’acqua che abbiamo a disposizione, che è il prodotto dell’ambiente in cui viviamo, è sempre più inquinata, le cause principali sono molteplici: inquinamento atmosferico, utilizzo di fertilizzanti nei ter-reni, dispersione incauta di medicinali e malsane condutture. Per questo motivo l’80% della popolazione, ovvero 48 milioni di italiani hanno scelto di bere acqua in bottiglia. Ma l’acqua in bottiglia è la vera soluzione? E’ credenza comune pensare che sia più sicura e controllata, in realtà se approfondiamo gli studi e le ricerche capiremo che la legge permette un valore molto alto di inquinanti. L’acqua in bottiglia è un’acqua morta con data di scadenza contenuta in ma-teriali plastici non sempre sicuri per la salute, perché l’acqua stagnando nella sua bottiglia perde le sue caratteristiche funzionali. Mentre l’acqua del rubinetto è un’acqua viva. Sono ancora poche le persone che oggi sono consapevoli di quali proprietà sono necessarie per bere un’acqua assimilabile per il nostro organismo. L’acqua per poter essere assimilata dal nostro organismo deve essere antiossidante e ricca di sali minerali alcalini, perché il nostro organismo è costituito dal 90% di liquidi alcalini. La soluzione per creare il nostro primo miglior alimento è quindi filtrare e ottimizzare l’utiliz-zo dell’acqua del rubinetto. Solo il 20% dell’acqua che serve al nostro corpo la recuperiamo attraverso l’alimentazione. Per questo la qualità di acqua che scegli è fondamentale per la bellezza della tua pelle. INIZIAMO A CONSIDERARE LA PELLE COME UNA ZONA DI FRONTIERA, UNA ZONA DI SCAMBIO TRA SOSTANZE IN USCITA ED IN ENTRATA; UNA ZONA DI SCAMBIO DOVE QUESTE SOSTANZE LASCIANO TRACCIA E IN-FORMAZIONI NELLE NOSTRE CELLULE. La nostra pelle è una porta di accesso al nostro organismo: tutto quello che noi applichia-mo, anche in piccolissima parte, entra!!! Ma la nostra pelle è anche una porta di uscita: in-sieme a intestino e reni ha il compito di eliminare ed espellere la tossicità acida prodot-ta dal nostro corpo. Uno dei ruoli della pelle consiste nell’espellere le sostanze tossiche attraverso il sudore e il sebo ma insieme vengono espulsi anche vitamine e sali minerali. Sali minerali, vitamine e tanta acqua sono i “tesori” della nostra SALUTE e della nostra bellezza. Per ottenere una pelle sana e idratata, che contiene un organismo in equilibrio, dobbiamo lavorare dall’interno, attraverso un’alimentazione a base di frutta e verdura fresca e bere tanta ac-qua...ANTIOSSIDANTE! Le caratteristiche di un’ACQUA IONIZZATA ALCALINA la rendono fisiologica per il nostro corpo, regalandoci una pelle idratata, morbida ed elastica, con la capacità di espellere le tossine e ritrovare un aspetto più giova-ne. L’acqua è quindi l'elemento più importante per la vita…ma non è tutta uguale! Acqua ECAIA di Sanuslife è PURA, ANTIOSSIDANTE, ALCALINA, ENERGIZZATA E IONIZZATA, fornisce ossige-no ed elettroni liberi al nostro organismo fungendo da potentissimo antiossidante, riducendo la formazione di radicali libe-ri. Acqua ECAIA idrata e depura il nostro corpo. Neutralizzando i radicali liberi combatte l’invecchiamento della pelle! Questo perché le cellule del nostro corpo hanno bisogno per sopravvivere, di acqua pura, ricca di ossigeno. Il principale compito del corpo umano consiste nel realizzare un costante equilibrio tra le sostanze acide e quelle alcaline. Purtroppo lo stile di vita e l'ambiente in cui viviamo sposta tutto verso squilibri acidi rischiando di sviluppare sintomi in acido-si tessutale. Per questo diventa fondamentale sceglier di bere sano, ionizzato e alcalino per permettere al nostro corpo di recu-perare un naturale equilibrio ed espellere le tossine. NOI di Relisìr Parrucchieri collaboriamo con Sanuslife per promuovere un messaggio etico, di cultura e benessere. Questo nostro partner di salute per la tua bellezza consente di accedere a tante utilissi-me informazioni che ti permetteranno di tutelare e proteggere te e il benessere di tutta la famiglia, PER TROVARE BELLEZ-ZA E BENESSERE CON UN SEMPLICE BICCHIERE D’ACQUA. Per saperne di più contattaci a: [email protected]; https://robertatrivelloni.sanuslife.com/ita/products/ecaia Sanuslife International con la certificazione H.A.C.C.P. e con le certificazioni mondiali offre la massima sicurezza nei materiali che producono la miglior acqua potabile.

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nuamente ed oggi, grazie all'adozione diffusa dello smartphone, sono diventate un fenomeno globale, a tal pun-to che dal 2014 si festeggia la giornata internazionale delle emoji, ogni 17 luglio.

Non si tratta di un lingua vera e propria, ma potremmo definirlo un paralinguaggio (l'equivalente dei gesti delle mani o del tono di voce) in continua evoluzione e diver-sificato in base al contesto culturale di riferimento. Il significato delle emoji si è raffinato con il tempo e con l'utilizzo, arrivando a con-densare intere frasi, sottointe-si, allusioni, espressioni fac-ciali, in un solo simbolo; di-ventando anche più inclusive,

nel rispetto della diversità etniche e culturali. Quello delle emoji è pro-babilmente lo strumento di comunicazione non verbale mainstream più comune, in grado di accompagnare tutte le lingue del mondo, abbrac-ciare generazioni e superare i confini nazionali, ma la base portante delle ormai quasi 3.000 emoji, è costituita anco-ra adesso da 719 emoji pretta-mente legate alla cultura giapponese; di esse, una ven-tina sono riconducibili all'am-bito gastronomico e ristora-tivo: dal popolare sushi al sak-e, dalle specialità dello street food ai cibi più tradizionali. Vediamole nel dettaglio.

Francesca Gualerzi

Emoji significa lettalmente pittogramma, quindi sostan-zialmente si tratta di una “scrittura per immagini”. I pittogrammi in Giappone sono da sempre molto utiliz-zati, sia per fornire informa-zioni in molti luoghi pubblici, ma anche nei manga (kaomoji), dove i segni grafici vengono utilizzati per comunicare le emozioni dei personaggi. Non a caso, il primo set di 176 emoji a bassissima risolu-zione fu creato da un infor-matico giapponese, Shigetaka Kurita, dipendente della com-pagnia telefonica NTT DoCoMo, tra il 1998 ed il 1999; anni durante i quali la telefonia mobile si stava dif-fondendo massivamente nel paese del Sol Levante. La finalità delle emoji era quel-la di permettere agli utenti di esprimere sentimenti, stati d'animo ed emozioni in un solo carattere, risparmiando così spazio nella scrittura degli SMS. Questa modalità di espressio-ne pensata per le esigenze dei primi clienti di telefonia mo-bile, venne in seguito studiata anche dalla società americana Apple che nel 2008, poco do-po la nascita dei primi iPhone, ne lanciò una versione più avanzata, proprio sul mercato giapponese. In breve tempo, grazie alla conversione nello standard informatico Unicode avvenuta nel 2010, il mondo degli emoji, disponibile su qualsiasi sis-tema operativo, crebbe conti-

Il significato delle emoji si è raffinato con il tempo e con l'utilizzo

VIAGGIO NELLA CULTURA GASTRONOMICA GIAPPONESE ATTRAVERSO LE EMOJI



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ATTRAVERSO LE EMOJI


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Dr.ssa e Pastry Chef Giulia Frank, risponde per Tecniche di Pasticceria

(dalle quelle più classiche a quelle più di avanguardia), al fine di migliorare i Dessert sotto l’aspetto nutrizionale e sensoriale.

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Dr.ssa Roberta Sabellico, risponde per Nutrizione clinica e dietetica. Intolleranze ( lattosio, nichel, glutine, ecc), celiachia, sindrome metabolica, sindro-me del colon irritabile, IBD ( morbo di Crohn, rettolite ulcerosa), tiroidite d’Hashimoto, gastrite, colesterolemia, diabete, dislipidemie. Dietetica per perdita di peso e mantenimento. [email protected]

Alessandra Piazza, risponde per Dieta Mediterranea e relative linee guida. Acquisti consapevoli: cosa

sono le etichette alimentari e come leggerle. Interpretare I valori nutri-zionali degli alimenti. Alimentazione sana con e senza glutine.

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