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Enciclopedia multimediale interattiva della

cucina vegetariana equilibrata biologica

Piano dell’opera

a cura di Santi Borgni e Piero Frattari

Produzione VIDIGRAPH - Genova

www.vidigraph.com – www.lacucinavegetariana.com

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L’Enciclopedia multimediale interattiva della cucina vegetariana equilibrata

biologica, si ripropone di dare una visione esaustiva su quella che viene considerata

l’alimentazione vegetariana “completa”.

Un mondo complesso che viene affrontato nella sua globalità, di cui la ricetta è

solo un momento topico nella preparazione del cibo.

Se “l’uomo è ciò che mangia” e non solo, questa opera cerca di rispondere a tutte

le questioni legate a questo tema.

Anzitutto vengono affrontati i temi generali dell’alimentazione vegetariana basata

su tre principi fondamentali:

1. Etico - morali

2. Salutistici

3. Ambientali

Cosa e come mangiare, perché è importante fare quotidianamente delle scelte e

non affidarci al menù della trattoria economica sottocasa o alla mensa aziendale,

con quali criteri fare queste scelte, l’economia e la sociologia del nostro cibo, la

storia della nostra alimentazione (quando eravamo vegetariani per necessità...).

Le origini delle materie prime (diversi documentari di approfondimento sulla

produzione delle materie prime con interviste a molti coltivatori/contadini), la

provenienza e la produzione delle erbe aromatiche e delle spezie (documentario su

“Zanzibar: l’isola delle spezie”).

Le varie “diete” e filosofie a confronto, il business del cibo e le varie economie ad

esso collegate.

L’opera si struttura quindi in:

alimenti

coltivazioni biologiche

cucina:

o strumenti da usare

o modo di preparare le ricette

o sistemi di cottura

Descrizione di un pasto completo vegetariano, comprensivo di: cereali integrali,

legumi, verdure (cotte e crude), frutta, semi oleosi. Questi primi cinque gruppi

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stanno al centro di ogni dieta vegetariana. E’ possibile avere una dieta ben

equilibrata con questi soli alimenti.

Ci sono poi altri quattro gruppi che sono considerati opzionali: oli vegetali, latticini,

uova, dolci. L’opera comprende la realizzazione di un certo numero di pasti

completi (circa 9) con altrettante ricette per ciascun pasto (circa 6/7 ricette per

ogni pasto).

Per ogni singola ricetta vengono proposti degli approfondimenti specifici attraverso

un link già predisposto.

Questi approfondimenti possono essere delle semplici schede tecniche oppure dei

veri e propri documentari di approfondimento sulle origini delle materie prime.

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Elenco dei pasti completi con relative ricette

Pasto 1 * Riso basmati all’indiana, con verdure

* Pan cake di farina di ceci

* Crema di melanzane (Baba Ghanoush)

* Tempeh con piselli

* Tofu al forno con pomodori e melanzane

* Torta con fragole (o pesche) e crema

Approfondimenti * Preparare la pasta acida

* Ricetta per circa 1 kg di pane

* Preparazione di 1 kg di pane di pasta acida

* Tofu

Pasto 2 * Tabbouleh

* Zucchine arrostite

* Hummus

* Falafel

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* Tzaziki

* Salsa di peperoni arrosto

* Torta di carore o zucca vegana

Approfondimenti * Verdure scottate

* Salsa di prezzemolo

Pasto 3 * Crocchette di tofu con cereali

* Penne con salsa di pomodoro e tofu

* Salsa di tofu vellutato

* Cavolo “ammazzato”

* Carote allo zenzero

* Torta al cioccolato

* Torta di verdure con azuki rossi

Approfondimenti * Pesche o albicocche “saltate“ con zucchero di canna

* Prugne nere cotte nel vino

Pasto 4 * Insalata di orzo e fagioli

* Zucchine con pan grattato condito

* Funghi al forno

* Zuppa di miso veloce

* Insalata greca

* Budino di latte di riso e fragole

* Crackers di semi di sesamo

Approfondimenti * Condimento per insalate a base di yogurt

* Condimento per insalate a base di lievito alimentare

* Crema di tahin

* Salsa di tahin saporita

* Gomasio

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* Crema di ceci

* Zucchini ripieni con couscous, tofu o formaggio e erbe

* Pakora

* Dhal al limone

* Torta di mele e varianti

* Muffin di banana, limone e fragole

* Biscotti alle spezie e semi di papavero

Approfondimenti * Germogli

* Come produrre i germogli in casa

Pasto 6 * Miglio al forno con zucca e tofu

* Zuppa di zucchine e mandorle

* Tofu al forno con verdure invernali

* Zucchini alla menta

* Halva

* Biscotti con nocciole e avena

* Budino speziato di riso

Approfondimenti

* Salsa per insalate a base di tahin e lecitina di soia

Pasto 7

* Insalata di quinoa alla mediterranea

* Quinoa con zucca e finocchi

* Zuppa di carote

* Tofu saltato alle erbe e melanzane grigliate

* Pomodorini ciliegini al forno

* Insalata di avocado e finocchio

* Porri in salsa di latte di soia con noci

* Torta di mele e mandorle

* Apple crumble vegana

Approfondimenti * Salsa di yogurt al miele e aceto balsamico

* Vinaigrette di senape

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Pasto 8

* Miglio al forno con ragù di verdure e salsa besciamella

* Carciofi ripieni

* Spinaci scottati al limone

* Involtini di tofu e zucca

* Focaccia Toscana

* Pane dolce con uvetta e nocciole

Approfondimenti * Crema di fave

* Verdure scottate

Pasto 9

* Riso Basmati Bianco

* Zuppa di ceci e funghi

* Verdure saltate con uvette e mandorle

* Melanzane con spezie e prezzemolo

* Chapati

* Composta di mele con ricotta

* Laddu

Approfondimenti * Salsa di tofu e tahin

* Crema di tofu con noci

* Salsa di tofu con senape

* Crema di piselli secchi

Pasto 10 * Riso integrale con verdure e crema di tofu

* Crepes di grano saraceno

* Gazpacho

* Lattuga, rucola, olive e pomodori

* Bastoncini di pane

* Melanzane arrostite

* Gelatina di frutta

Approfondimenti * Marmellata di arance

* Salsa di yogurt al miele e aceto balsamico

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Pasto 11 * Insalata di finocchi e arance

* Ravioli con ricotta o tofu e noci

* Crocchette di grano saraceno

* Uova in camicia

* Peperonata

* Torta di limone e ricotta

Approfondimenti * Paté d’avocado (Guacamole)

* Salsa di pomodoro saporita

Pasto 12 Cucinano i bambini

* Polpettine di spinaci

* Cuoricini di cipolle in agrodolce

* Torta di carote

* Il finto bruco

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Cucinano i bambini

Questo è lo spazio della cucina con i bambini.

E’ il racconto di piccole storie di frutta e vegetali che

introducono alcune ricette vegetariane.

Ricette facili, accattivanti, gustose, piacevoli alla

vista e al palato.

Alcuni esempi:

Polpettine di spinaci

Cuoricini di cipolle in agrodolce

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Torta di carote

Il finto bruco

Storie tratte dalla collana “Oh, no!...Ancora verdure!” di Maria Toesca

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Elenco schede di approfondimento

Gli alimenti:

Le proteine

Le vitamine

Gli olii

Gli abbinamenti

La conservazione

I coltelli

Il sale

Le pentole e la cottura

I tagli

Approfondimenti su: legumi, spezie, frutta, ortaggi, fiori, cereali, piante selvatiche

Le origini delle materie prime. Documentari sulla: provenienza, tipicità,

coltivazione, proprietà, mercato, reperibilità dei prodotti

Documentari specifici

Aglio di Vessalico

Mele della Val Venosta

Pesche di Volpedo

Ciliege di Garbagna

Prugne

Albicocche di Valleggia

Ortaggi della Piana di Albenga

Documentari generici

Erbe spezie radici

Frutti di bosco

Zanzibar: l’isola delle spezie

Il ciclo della castagna

L’ultimo mulino di ceci

Tradizioni contadine

Il minestrone genovese

La via del sale

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Il pane di Triora

Il pesto di Genova Pra

Olio ligure

Vino biologico della Torre Pernice (Albenga)

Frutta secca

Yogurt e formaggi biologici della Val di Vara

ecc...

Extra

Interviste a scrittori e a personaggi importanti nel ciclo alimentare:

Oscar Farinetti, Fondatore di Eataly

Carlin Petrini, Fondatore di Slow Food

Serge Latouche, economista – filosofo francese

Renè Andreani, autore del libro “Mangiar crudo per vivere sani”

Dario Braga, Università di Bologna, “Cristalli da mangiare” (Sali e zuccheri)

Gabriella Morini, Università di Pollenzo - Slow Food: “Il gusto per la salute”

Michele Riefoli: “Mangiar sano e naturale”

Ecc.

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Enciclopedia multimediale interattiva della

cucina vegetariana biologica equilibrata

L’opera si esprime attraverso un portale internet interattivo, aggiornabile che comprende

una parte di: ricette, documentari tra approfondimenti specifici e generici e schede di

approfondimento.

L’opera prevede la relizzazione e la produzione di supporti digitali (dvd) e di due volumi

illustrati e stampati.

Diverse sono le possibilità editoriali proposte:

1. Confezione singola: con 1 dvd e 1 booklet stampato. Per un totale di 12 dvd e 12 booklet.

2. Confezione doppia: con 1 dvd video e 1 cd dati per la stampa. Per un totale di 6 dvd e 6

cd dati.

3. Confezione doppia: con 2 dvd video di ricette. Per un totale di 6 cofanetti e di 12 dvd.

4. Confezione quadrupla: con 3 dvd video e 1 cd dati per la stampa cadauna. Per un totale

di 3 confezioni, contenenti 9 dvd video e 3 cd dati.

5. Confezione di 10 dvd più il libro stampato allegato alla collezione.

6. I volumi illustrati possono essere abbinati ai dvd, oppure distribuiti in maniera

indipendente.

Questa parte editoriale sarà poi contenuta nel portale: www.lacucinavegetariana.com (in

costruzione) “Enciclopedia multimediale della cucina vegetariana”, da cui si potranno

scaricare i vari contenuti editoriali già commercializzati, gli aggiornamenti, una newsletter,

ecc. Il portale di riferimento editoriale commerciale sarà quello della Macro Edizioni.

Il portale: www.lacucinavegetariana.com (in costruzione) “Enciclopedia multimediale della

cucina vegetariana biologica” sarà sulla falsa riga di quello da noi già realizzato per il

gruppo: Coop Liguria, Novacoop Piemonte, Coop Lombardia.

www.saperecoop.it

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Bibliografia

Raccolte, enciclopedie, collane:

Atlante Enogastronomico d’Italia (vol. 4 - Frutta e ortaggi olio conserve) – Touring Club Italiano – Mondadori, Milano 2006

La cucina dell’estate – Corriere della Sera (vol-6 Verdure), Milano 2006

La grande cucina, (vol. 9 Verdure; vol. 10 Piatti unici; vol. 11 Insalate; vol. 17 Frutta; vol. 21 Mediterranea) - Corriere della Sera, Milano 2004

La Grande Cucina Italiana – (Vol. 8 Scuola di cucina. Erbe e spezie), FOODEDITORE – Verona 2005

La grande cucina vegetariana (12 volumi) – La Repubblica – L’Espresso– Bologna 2013

CUCCHIAIO D’ARGENTO, Scuola di cucina (vol. 20 Grandi ricette dal mondo) – Editore Cucchiaio d’argento – Milano 2013

Protagonisti in cucina (vol. 4 Patate; vol. 18 Legumi; vol. Pomodori; vol. Patate) – Editore Gribaudo, Alessandria 2007

A.A.V.V., Il cucchiaio verde – Editore La casa verde, Verona 1988

ACADÉMIE DES GASTRONOMES, ACADÉMIE CULINARIE DE FRANCE, Cuisine française – Le Bérlier, Paris 1971

ALAN SAURY, Manuale pratico di dietetica: “Frutta e legumi per la nostra salute” (vol.6) – Musumeci Editore, Aosta 1981

ALBA PEZONE, Pasta. Sapori e profumi dal sud. 40 ricette d’autore [ma facili da fare] – Edizione Gambero Rosso, Torino 2006

ASSOCIAZIONE IGIENISTA ITALIANA, Diventare vegetariani. Perché e come fare. Guida pratica – Edizioni A.I.I. Manca, Genova

BRUNO CAMPOLMI, 50 piante selvatiche per insalatine rustiche– Editoriale Olimpia, Firenze 1984

C. DE ROSAMEL E V. HEINRICHS , Le Spezie. Origini, storia, caratteristiche, proprietà -

Editore De Vecchi, Milano 2006

C. GIORDANO E G. GUERZONI, Cucina vegetariana – Editore Piemme, Milano 1998

CARLA BARZANÒ – LUISA MARCONI, Le Ricette di Mago Filippo. La cucina illustrata per piccoli cuochi – Editrice Consumatori COOP, Bologna 1999

ENZA CANDELLI BETTELLI, Manuali Bur: 200 Insalate – Edizione Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1984

EUGENIO G. VAGA, Arancia, limone, aglio, cipolla curano e guariscono (n. 25) – Edizoni Omega, Milano 1983

GABRIELE FERRON, Il ricettario di casa. Dall’antipasto al dolce: il Riso in cucina – Arsenale Editore - Ecolibri, Verona 2013

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GIULIANA LOMAZZI, Volumi: “Riciclare in cucina”, “100 piatti unici vegetariani”, “ABC dell’alimentazione naturale”, “Cucinare i legumi” – Terra Nuova Edizioni – Firenze 2012 -2013

LAURA RANGONI, Il mio libro del pane e altre delizie del forno – Giunti Editore, Firenze 2012

LAURA RANGONI, Il mio libro dei primi piatti – Giunti Editore, Firenze 2012

LESLEY BREMNES, La Biblioteca della Natura: Erbe (vol. 4) – Dorling Kindersley Handbooks, Milano 2006

RENÉ ANDREANI, Mangiar crudo per vivere sani – Macro Edizioni, Cesena 2012

MARCO CERIANI, Le guide di Natura & Salute: “Il potere delle spezie” – Edizione Tecniche nuove, Como 2009

MARTINA RIGAUDIER, Collana “salute naturale”: 300 ricette vegetariane – Musumeci Editore, Aosta 1982

MICHELE RIEFOLI, Mangiar sano ed equilibrato – Macro Edizioni – Cesena 2012

MINCKA, Collezione “Carrés Gourmands”: Ma Cuisine Médiévale – Edizione Équinoxe, Provence 2004

ODILE REDON, FRANCOISE SABBAN, SILVANO SERVENTI, A tavola nel Medioevo – Editori Laterza, 2005

RENZO PELLATI, Mangiar Bene mangiar Sano – Edizione Oscar Mondadori, Milano 1985

ROSARIA MUSUMECI, Erbe e Piante medicinali - Editore Biesse, 2008

SERGIO ROSSI, Alle radici del pesto genovese. Storia, curiosità, ricette – Nova Scripta, Genova 2008

SILVANA DE LAURO, Piccola Enciclopedia del Gusto (vol.6 Minestre e zuppe; vol. 11 Verdure) – Editore Gribaudo, Cuneo 2005

TINA CECCHINI, Enciclopedia delle erbe medicinali (vol. I e II) – Cairo Editore, Milano 2011

THOMAS LÆSSØE, La bibioteca della natura: Funghi (vol. 12), Dorling Kindersley Handbooks, Milano 1998

TROTH WELLS, Ricette dal Sud del Mondo - Edizioni Sonda, Torino 1991

VALERIA FAGIANI, Gastronomia tradizionale e prodotti locali. Ricette di Valle del Crati, Tessalonica, Het Meetjesland – Edizioni Mapograf, Vibo Valentia 2001

VALTER BORDO – ANGELO SURRUSCA, L’Italia del pane. Guida alla soperta e alla conoscenza – Slow Food Editore, Cuneo 2003

W. FOCHESATO, L. MINUTI, E. PROFUMO, V. PRONZATI, Il basilico. Pesto e salse da mortaio – Il Golfo, Rapallo (GE) 1999