Nuove frontiere

Legami con la tradizione e il territorio

Importanza e attualità di una formazione

approfondita sulla cucina vegetariana naturale

La cucina vegetariana nella

ristorazione

Il progetto cucina naturale

Esprì (2009-2015)

l Eptalogo l Filiera corta

l Tracciabilità

l Stagionalità

l Alimenti freschi e vivi

l Cultura degli equilibri e

delle combinazioni

alimentari

l Trasformazioni non

invasive

l Riscoperta dei piatti della

tradizione

l La nostra cucina

l Genuina

l Innovativa

l Semplice

l Sincera

La cucina vegetariana nella

ristorazione: un fenomeno in forte

crescita

Numero crescente di persone che seguono una

dieta vegetariana o vegana

Maggiore consapevolezza e attenzione ad uno

stile di vita sano

Curiosità – Moda

Numerosi Ostacoli iniziali

l Pochi punti di riferimento sul territorio

l Molta diffidenza per scarsa conoscenza della

tipologia di cucina

l Assimilazione ad altre realtà di nicchia

l Paura di una proposta “esotica” troppo

distaccata dal territorio

Il Tempio dell'alta cucina naturale

l Ristorante Joia di Milano fondato nel 1989 dallo

l Chef Pietro Leemann

l dal 1996 insignito della stella dalla prestigiosa

guida Michelin

l Un nuovo approccio: coniuga l'alta cucina con la

cucina sana, equilibrata e in armonia con la

natura

“Il cibo è nutrimento per tutte le dimensioni dell'essere,

corporea, mentale, psichica e spirituale. Nutrendoci

con gli alimenti più adatti, cucinati con la giusta

attenzione e mangiati con la giusta attitudine staremo

bene, se non rispetteremo anche solo uno di questi

presupposti staremo meno bene e ci predisporremo alla

malattia. Malattia che anch'essa potrà manifestarsi a

tutti i livelli dell'essere.”

Regole alimentari generali secondo

Pietro Leemann

l Il nostro corpo è parte della natura, quindi per

mantenerlo in buona saluta dobbiamo mangiare

alimenti naturali, ossia non artefatti

l Il cibo che scegliamo deve essere fresco e provenire da

un luogo vicino, essere stato coltivato rispettando la

natura e le sue stagioni

l Le cotture delle verdure devono essere veloci e

semplici per non alterarne l'essenza. L'essenza del cibo

è il colore, il gusto e la consistenza che insieme ai valori

nutritivi contribuiscono a mantenere il corpo in buona

salute

l Alternare cibi crudi e più vitali a cibi cotti e più assimilabili dal

nostro organismo

l Il grasso indispensabile per assimilare le sostanze e percepire il

gusto va aggiunto alla fine della cottura, come pure le erbe

aromatiche importanti per stimolare la digestione e il piacere

l Le spezie devono penetrare nei cibi per renderli più assimilabili,

quindi vanno aggiunte prima

l I formaggi devono provenire da allevamenti che rispettano gli

animali. Se un animale viene rispettato la qualità del suo latte è

migliore da un punto di vista nutrizionale e energetico

l I cibi fermentati (yogurt, miso, crauti, pasta madre, aceti…)

facilitano e stimolano la digestione

l Il cibo deve essere poco raffinato

l In generale si scelga un'alimentazione variata in cui le verdure e

la frutta sono protagoniste, i cereali sono al secondo posto seguiti

da proteine e grassi

l Ad ognuno di noi andrebbe adattata una dieta

Importanza di una formazione

approfondita sulla cucina vegetariana e

naturale

La cucina è un laboratorio alchemico in cui noi

cuochi trasformiamo delle sostanze in nutrimento,

portando al benessere o al malessere delle

persone

Grande responsabilità da parte del

cuoco

l Cucinare con la giusta

attitudine:

l Conoscenza

l Consapevolezza

l Rispetto

l Dedizione

l Gioia

l Serenità

l Deve trasformare gli ingredienti salvaguardando la loro

essenza, renderli digeribili e seguire un modello

alimentare sano

l Deve essere preparato a rispondere alle esigenze,

sempre maggiori dei clienti (vegetariani, vegani, con

intolleranze alimentari…)

l La risposta non può essere improvvisata ma deve

attingere da solide basi per comporre un menu

pienamente soddisfacente sia dal punto di vista della

completezza nutrizionale ma soprattutto dal punto di

vista sensoriale

Il cuoco è il tramite tra la natura e chi

mangia

Etica e consapevolezza alla base del

percorso di un cuoco vegetariano

l Un cuoco vegetariano no può scindere l'etica

dalla sua scelta, giacché l'etica è alla base di

questa scelta

l Consapevolezza che le nostre decisioni

influenzano l'economia e quindi il mondo nel

presente e nel futuro che lasceremo ai nostri figli

“Mangiare è un atto agricolo” Wendell Berry

scrittore e filosofo americano

Che tipo di economia vogliamo portare avanti?

L'economia dello sfruttamento delle risorse

animali, minerarie e agricole e del profitto

Oppure

L'economia ecosostenibile, consapevole che

rispetta il pianeta

Impatto inquinante degli allevamenti intensivi

soprattutto bovini

l Produzione di gas serra

l Consumo idrico

l Inquinamento dei terreni

l Deforestazione

l 1992 “Ecocidio” Jeremy Rifkin, economista e

saggista statunitense

l “...la devastazione ecologica provocata dalla

popolazione bovina mondiale sopravanza altre

numerose e più visibili fonti di rischio ambientale.

[…] Lo smantellamento del complesso bovino

mondiale e l'eliminazione della carne dalla dieta

umana sono un obiettivo fondamentale dei

prossimi decenni...”

l 2006 “Livestock's long shadow” FAO

l “ Il settore dell'allevamento emerge come una

delle prime due o tre più significative cause dei

più gravi problemi ambientali, a tutti i livelli da

locale a globale. […] L'impatto è così rilevante

che deve essere affrontato con urgenza”

l 2014 “Ecologia della nutrizione” di Ravasso e

Tettamanti

l Comparazione dell'impatto ambientale dei vari

tipi di dieta onnivora, vegetariana, vegana nelle

varianti intensiva (con prodotti da allevamenti o

agricoltura intensiva) o bio.

l Dai risultati emerge che le diete vegetariane e

vegane bio sono quelle a minor impatto

ambientale

Come costruire un menu vegetariano

equilibrato

l Cambio di prospettiva,

l sensibilità e apertura

mentale

l Gli ingredienti di origine vegetale da

semplici “contorni” diventano i veri

protagonisti dei piatti

l Superamento dei pregiudizi

l Adeguata formazione

l Conoscenza approfondita di tutti gli

ingredienti a disposizione

l Conoscenza di preparazioni di base

specifiche che permettono di

sostituire alcuni ingredienti di origine

animale con altri di origine vegetale (pasticceria naturale, formaggi

vegetali ecc…)

l Conoscenza delle giuste

combinazioni alimentari

Il legame del cuoco vegetariano con la

tradizione e il territorio

l Le basi della cucina

vegetariana le

ritroviamo nella dieta

mediterranea

l Olio extravergine d'oliva

l Pane, cereali, pasta

l Legumi

l Erbe aromatiche (origano,

rosmarino...)

l Ortaggi

l Frutta secca e oleosa

l

l Coltivati vicino

l

l Freschi e di stagione

l

l Riscoperta e valorizzazione delle

antiche varietà locali di ortaggi,

frutti, cereali, legumi

l Predilezione dei

prodotti della sua terra

La tradizione come fonte di ispirazione

l Cucina tradizionale

(povera) abruzzese

l la carne appariva nella

cucina povera molto

raramente, i piatti a

base di carne erano

tipici della domenica e

dei giorni di festa

l Le ricette a base di

pane

l Le zuppe

l Il farro

l La polenta

l Le erbe selvatiche

Il mondo vegetale come fonte di ispirazione

Nel mondo vegetale si celano forze vitali di cui

l'uomo può beneficiare attraverso l'alimentazione.

L'abitudine ad un cibo in armonia con i ritmi

della natura risulta ricco di sapori e

forza nutritiva.

La cucina naturale è una cucina delicata e leggera

ma che non rinuncia affatto ai piaceri del palato,

esalta il gusto e la sensorialità.

l Un esempio:

l Ciclo vitale, composizione di radici, foglie,

frutti e semi

l Piatto storico di Esprì, che segue il ciclo

stagionale. Si tratta di un'insalata un po' speciale

perché rappresenta nel piatto l'intero ciclo vitale

della pianta e trae ispirazione dalla teoria

antroposofica della pianta triarticolata.

La pianta Triarticolata

l Secondo l'antroposofia (un percorso spirituale e

filosofico basato sugli insegnamenti di Rudolf

Steiner) la struttura della pianta appare tri-

articolata, si distinguono tre poli:

l La parte superiore del fiore, frutto e seme

l La parte mediana delle foglie

l La parte inferiore della radice

l Esiste una corrispondenza invertita tra

l'uomo triarticolato e la pianta triarticolata

Il crudismo

l Una dieta alimentare che negli ultimi anni si è diffusa

moltissimo e che presenta delle preparazioni culinarie

originali e interessanti

l Il crudismo è una dieta il cui cibo, animale o vegetale

non è stato trattato con temperature superiori ai 45°

l Non è necessario essere vegetariani o vegani per

mangiare crudista, però molti di coloro che seguono

una dieta crudista sono vegani o vegetariani.

l Tra coloro che si definiscono crudisti solo una piccola

percentuale lo è al 100%. In maggioranza seguono una

dieta composta da percentuali variabili di cibo crudo.

Motivi per mangiare crudista

l Il cibo allo stato naturale permette al corpo di estrarre

maggiori benefici nutrizionali dal cibo. Enzimi e vitamine

vivi offrono una nutrizione migliore

l Mangiare cibo crudo Bio permette al corpo di espellere

tossine. Molti crudisti credono che questa dieta porti ad

una maggiore salute ed elimini le malattie

l Le persone che mangiano crudista mostrano

miglioramenti nella pelle, hanno più energia e appaiono

più giovani

La dispensa crudista

l Frutta secca (albicocche, fichi, datteri, mirtilli, uva…)

l Cereali (grano saraceno, avena, quinoa…)

l Legumi

l Semi (lino, zucca, girasole,sesamo, chia, canapa...)

l Alghe (spirulina, nori…)

l Oli (olio extravergine d'oliva, olio di semi di lino, olio di

semi di canapa…)

l Condimenti (salsa di soia)

l Frutta oleosa (noci, nocciole, mandorle, noci di

macadamia, pinoli…)

l Erbe aromatiche e spezie

l Tutta la frutta fresca e gli ortaggi di stagione

l Le tecniche utilizzate nella cucina

crudista

l Essicazione

l Estrazione

l Germogliazione

l Fermentazione

l Le attrezzature

l Essicatore

l Estrattore

l Spiral slicer

l Mixer

l Germogliatore

l Macina spezie

l Taglieri, coltelli, imbuto,

grattuggia, fruste ecc..

La cucina a base di cereali

Colonna portante della cucina vegetariana

Bisogna conoscerli per poterli utilizzare nella loro

forma migliore (integrale) ed essere in grado di

variarli spesso nei propri piatti

Il chicco integrale i cereali sono i chicchi che si trovano nella spiga di varie piante e

possono essere consumati in chicco oppure in farina

l Cereali integrali

l il chicco rimane

completo: crusca,

germe (che

contengono fibre,

vitamine e minerali) e

l'endosperma ricco di

amido e proteine

l Cereali raffinati

l Subiscono

l'esportazione della

crusca e del germe,

con la conseguente

perdita delle sostanze

nutritive in lì contenute

l I prodotti addizionati

di crusca non devono

essere confusi col

cereale integrale

l Cereali senza glutine

l amaranto, avena,

mais, miglio, riso, riso

venere, riso selvatico,

sorgo, grano saraceno,

quinoa (pseudo

cereali)

l Cereali con glutine

l frumento, farro, orzo,

kamut, segale, bulgur

(frumento germogliato,

cotto al vapore, fatto

essiccare e

spezzettato), cous

cous (semola al

vapore)

Antiche varietà di cereali gli antenati del moderno frumento

Farro monococco

Primo cereale addomesticato dall'uomo

Da esso discende il farro dicocco

Da esso discendono le varietà di frumenti duri e teneri

Antiche varietà locali

Solina, Saragolla (Abruzzo)

Carosella (Puglia)

Timilia (grano duro siciliano)

Iervicella (marche)

Gentil Rosso (toscana)

Grani turanici (semiduri)

Specie originaria della regione Khorasan (Iran)

Gli impasti fatti con antiche varietà di frumento non superano i

100 W

“La gluteina e la gliadina, a contatto con l’acqua, formano il

complesso proteico del glutine che, negli impasti di farina

moderna, fa arrivare fino a 400 W, unità con cui si misura la

capacità di trattenere i gas.

Anche per questo motivo, le farine prodotte con grani moderni non

sono assimilabili dal nostro intestino.

I cibi che contengono farina di grani antichi sono più gustosi e

genuini, prodotti con un tipo di agricoltura biologica che rispetta il

suolo e l’ambiente e tutela la salute umana e i diritti dei lavoratori.

La filiera corta, infatti, valorizza il mondo rurale e la salvaguardia

delle attività agricole contro le difficoltà competitive del mondo

globalizzato”.

Grani antichi: una risorsa per il futuro, Magazine Expo 2015

La molitura

l Mulino a cilindri

l il chicco passa

attraverso una serie di

coppie di cilindri

rotanti, mulino

moderno che ha

permesso di realizzare

dei prodotti

maggiormente raffinati

ma scadenti dal punto

di vista nutrizionale

l Mulino con macine a

pietra

l da questo mulino esce

una farina unica e

integrale dove c'è

l'intero chicco

schiacciato, poi

attraverso il setaccio

(buratto) le crusche più

esterne vengono

rimosse

La cucina senza lattosio

Numerose alternative al latte dal mondo vegetale,

attualmente disponibili in commercio oppure che

in poche mosse si possono autoprodurre

Bevande vegetali a base di mandorle, avena,

riso, soia ecc…

Cagliate vegetali (mandorle, soia)

Formaggi vegetali e crudisti a base di frutta

oleosa (mandorle, anacardi, noci di macadamia

ecc...)