Lo chef bistellato Claudio Sadler, delTomonimo ristorante di Milano, ci ricorda quanto l'arte di cucinare sia un gesto d'amore verso gli altri, in cui lo spreco di cibo e la fretta vanno assolutamente banditi A Milano, sui Navigli, oltre l'infilata di locali della movida, dopo un ponte, e senza troppe insegne, c'è uno dei regni della cucina internazionale. Il sovrano è Claudio Sadler, un re sorridente e cordiale, per nulla "divo", che mi accoglie nel suo sobrio studio, nel cortile retrostante I suoi due ristoranti; il famoso Sadler e il più economico Chic'n Quick Trattoria Moderna. La chiacchierata col pluristel- lato chef è partila con un suo parere sull'orientamento della nostra rivista. Qual è il suo punto di vista su vegetarianismo e veganesimo? Sono abbastanza favorevole alla scelta vegetariana, mentre sono più perplesso nei confronti di quella vegana, che ritengo un po' troppo restrittiva, lo stesso mi sto orientando verso una cucina prevalentemente vegetariana, nel senso che pur amando la carne ne sto diminuendo il consumo, soprattutto di quella rossa. E devo dire che quando la mangio mi sento appesantito, evidentemente perché sto sottoponendo il mio fisico a uno stress. Sono passati gli anni Sessanta e Settanta, quando se non avevi la "fettina" nel piatto non ti sentivi nutrito. Bistecca in padella e via... un gesto che dimostra tutto sommato anche poca cura verso il destinatario Certo, è un atto sbrigativo. Per me e, per fortuna, per molti altri, cucinare è un atto di cura e di amore; io cucino per tanta gente e non posso certo amare tutti. Ma la passione e il pensiero che creare e preparare quel piatto sia un gesto di attenzione per ogni mio cliente sono sempre presenti. E quando cucino per le persone a cui voglio bene la componente spirituale e affettiva è molto evidente. Nei suoi ristoranti che posto hanno i piatti vegetariani? Abbiamo sempre piatti vegetariani o che lo possono diventare togliendo un elemento non fondamentale. E non dimentichiamoci che la maggior parte dei nostri primi piatti tradizionali sono di per sé vegetariani se non addirittura vegan. Secondo me la grande cucina è tale per la trasformazione tecnica e l'inventiva che comporta. Prendiamo per esempio i carciofi, che io adoro. Trasformati in un tortino con l'aggiunta di mozzarella sono un grande piatto, purché tutti gli ingredienti siano freschi e di qualità. Con dei decotti di verdure, come appunto di carciofi e funghi, abbinati ad esempio ai risotti, si creano piatti eccellenti. Una volta i risotti contemplavano l'utilizzo del brodo di carne, mentre ora spesso è sostituito proprio da questi ristretti di verdure, saporitissimi e che rendono il piatto molto più leggero. Che tipo di farine utilizza? Per lo più farine integrali e tipiche regionali, come quella di grano arso (un prodotto ricavato dalla tostatura del frumento duro che viene poi macinato ndr), la tumminia, una farina di grano duro antico in via d'estinzione e con particolari proprietà organolettiche e nutrizionali. E prepariamo anche la pasta con l'alga spirulina. Che cosa pensa del biologico? Abbiamo una rete di fornitori, produttori, coltivatori e allevatori biologici ormai consolidata e di fiducia. Anche alcuni tipi di pesce, come il salmone, provengono da allevamenti biologici. Due parole sul vino bio. Bisogna conoscerlo bene perché cambia molto di anno in anno e non sempre ha la stessa qualità. Nei miei locali proponiamo comunque vini che, se pur non biologici né biodinamici, contengano pochissimi solfiti. Qualche consiglio per i nostri lettori? Intanto inviterei tutti a provare le paste create con grani alternativi al solito grano industriale, molto ricco di glutine e per lo più di non gran sapore. Ad esempio, i grani di cui abbiamo parlato prima e poi farine di legumi come i fagioli, o di carrube, adatte ai celiaci ma salutari per tutti. Consiglio poi di cuocere le verdure sottovuoto, comprando l'apposita macchinetta: si puliscono e si tagliano a tacchetti, quindi si mettono negli appositi sacchetti con un filo d'olio, sale e spezie, si mette il sacchetto sottovuoto e si cuoce nell'acqua bollente o nella pentola a vapore. Se non si consuma subito il cibo, lo si può conservare in frigorifero ariette una settimana. Si ottiene così un prodotto che mantiene tutte le proprietà nutrizionali e organolettiche di partenza. Oltretutto l'attrezzo per il sottovuoto serve per conservare meglio i formaggi e tutti gli altri alimenti. Per chi ha l'abitudine di congelare in casa una certa quantità di cibi, un elettrodomestico molto utile è poi l'abbattito- re: quando si mettono i cibi nel congelatore, essi arrivano alle basse temperature lentamente e questo causa la fuoriuscita dei liquidi e la formazione di cristalli, con conseguente perdita di proprietà nutritive e di sapore. L'abbattitore invece porta in brevissimo tempo il cibo a -36/40 °C, impedendo questa fuoriuscita di liquidi e mantenendo la qualità dei prodotti. Ora è ancora un po' caro, ma come tutti gli elettrodomestici il suo costo si abbasserà: poter congelare in modo corretto gli alimenti fa anche risparmiare perché si possono acquistare i cibi quando hanno i prezzi più bassi. In assenza dell'abbattitore è consigliabile congelare sempre in porzioni piccole e piatte, in modo che il cibo congeli velocemente e non si guasti. Lei ha girato il mondo: una cucina che le piace particolarmente? Quella giapponese, non solo per l'eccellenza dei piatti, che nulla hanno a che vedere con i nostri sushi da supermercato, ma anche per la sua componente spirituale e rituale. Ci paria delle iniziative solidali e antispreco di cui si occupa? Per sostenere Amatrice abbiamo creato due piatti, i cui proventi vanno in parte alle popolazioni terremotate. Contro la fame nel mondo facciamo poi la "cena sospesa" che consente a chi lo desidera di lasciare un contributo alle persone in difficoltà, che io poi "arrotondo". Da un po' di tempo, inoltre, abbiamo ridotto il cestino del pane, perché se ne mangiava troppo e poi magari restava cibo nel piatto. Che menu preparerebbe per una tavola di potenti? Innanzitutto niente carne, una zuppa di carciofi o topinambur, insalata di punta- relle stufate con robiolina, trevisana saltata con tomini alla piastra e aceto balsamico e una panna cotta al mandarino, se di stagione. Per concludere... Il pensiero che la cucina è un tramite per star bene con se stessi e gli altri e che ogni volta che mettiamo un cibo in bocca influiamo sul nostro benessere fisico e psichico. Sadler apre il suo primo locale a Pavia nel 1982, quella ohe fu la Locanda Vecchia Pavia. Nel 1986 è in Ripa di Porta Ticinese a Milano con Wsteria di Porta Cicca dove nel 1991 verrà insignito della sua prima stella Michelin. Dopo alcuni trasferimenti in zona, e la conquisla della seconda stalla, ha aperlc il suo nuovo ristorante nel settembre 2007, affiancato da un secondo locale, Chic'n Quick. Affianca alla sua attività di chef quella di in- segnanle per protessionisli e amalori e ha scritto sei manuali di ricette. prodotti novità A ROBIOLA W SENZA LATTOSIO Il termine usato per definire il latte privato del lattosio, e cioè "delattosato", non è una meraviglia. Però in molti lo conoscono e, giustamente, lo apprezzano. Si riferisce a quel procedimento che separa il lattosio del latte nelle sue due componenti, il glucosio e il galattosio, rendendolo così più digeribile anche a chi è intollerante a questo zucchero. È quello che fa l'azienda Stella Bianca di Lodi prima di produrre la Robbia Senza Lattosio della linea Più Bene, un formaggio spalmabile che possono gustare anche le persone intolleranti. La confezione da 100 grammi costa circa 1,85 euro. Per informazioni: ECOR n. verde 800489311©PESTO CON TEMPEH E BASILICO Quella che mostriamo è un'alternativa vegetale al classico pesto alla genovese. Infatti, è un "pesto" a base di tempeh, basilico e olio extravergine d'oliva. Il tempeh è preparato con soia italiana. Lo trovate nella pratica vaschetta di plastica da 130 grammi a un prezzo consigliato di 3,30 euro. Dello stesso marchio, sempre di tempeh, potete provare anche il ragù. Per informazioni: FONTE DELLA VITA tei. 0117176700©SPECIALITÀ GOURMET Sono sei nuovi gustosi prodotti quelli presentati dal marchio Compagnia Italiana Alibio con un nome di linea che la dice lunga: Gourmet. Perfette anche per diete vegetariane o vegan, sono facili e veloci da preparare, adatti a risolvere con gusto e salute una cena quando non si ha tanto tempo da dedicare ai fornelli. Si va dalla "Bresaola" (foto) ai Carpaccio vegetali, alla Milanese di seitan, ai Meda- ; glioni azuki e tempeh, alle verdure dei I ; Medaglioni dell'Orto e ai Filetti di seitan. ! A seconda del prodotto le confezioni J vanno da 90 a 200 grammi, e I prezzi da ; circa 3,60 a 4,50 euro. ! Per informazioni: | NATURA NUOVA * tei. 054563966 *©PREPARATO PER POLPETTE i VEGETALI i ; Vedere un vegan gustarsi la polpetta per ! eccellenza, diciamolo, fa un certo effetto. I Invece no, basta sapere che l'ha prepa- ; rata con Veg Burger, li preparato biolo- ! gico per realizzare delle polpette 100% ? ; vegetali a base di pangrattato, fiocchi di j avena integrali, erbe aromatiche e spe- ; zie. Basta aggiungere al prodotto la ; quantità d'acqua indicata, mescolare I fino a ottenere un impasto da suddivi- * ; dere in polpette. Poco tempo per cuo- ! cerio, in forno, in padella oppure in frig- ! gitrice. Due i formati: 200 grammi (2,40 ; euro) e 500 grammi (5,15 euro). Ci sono ! anche le varianti alle alghe, con farro e * ; con grano khorasan. ! Per informazioni: \ PENSA BIO by R ALL : tei. 0456701894 ? * i A FUSILLI DI FAGIOLI : w MUNG * i Un inedito mono-ingrediente amplia la * ; linea di pasta ai legumi Felicia: 100% ! farina di fagioli verdi mung. Come ingre- ! diente c'è solo questa farina dalle molte- ; plici proprietà nutrizionali, vegan e gluteo ! free. Originario dell'India, il fagiolo mung I ; o azuki verde è un legume molto versa- ! tile, facilmente adattabile a molti piatti ! vegetariani. La nuova pasta Felicia è j ricca di proteine, di fibre e ha un alto ! contenuto di minerali. I fusilli in fotografia l ; sono in confezione da 250 grammi e ! costano circa 3,50 euro. | Per informazioni: ! ANDRIANI ? tei. 0803255801 a cura di Renato Fusaro ...ALIMENTI ^BIOLOGIc©GALLETTE DI MAIS ANTICHI Le gallette che segnaliamo sono un po' particolari. Vengono prodotte con mais di varietà antiche, come lo spinato di Gan- dino, e coltivati nella bergamasca Val- gandino. Si caratterizzano per la fragranza, ma anche per la storia e la tradizione di queste particolari varietà di mais. Il consiglio è di gustare le gallette da sole, oppure accompagnandole con prodotti salati e dolci, adatte alla prima colazione o anche per spuntini appetitosi ma leggeri e salutari. Senza glutine e vegan, sono in confezione da 90 grammi a 3,30 euro. Per informazioni: AGRIGAL tei. 3488854617 A BAMBÙ ^ SOTT'OLIO Se quando pensate al bambù vi viene in mente un alimento esotico, sappiate che questo è italiano, in olio extravergine d'oliva. Insomma, un'altra delizia completamente "made in Italy": germoglio di bambù morbido e croccante, da presentare agli amici durante l'aperitivo o da aggiungere come ingrediente alle insalate e a torte d i verdure per dare un tocco esotico e arricchire il piatto di tante sostanze benefiche. Il vasetto di vetro da 190 grammi costa 7,50 euro. Per informazioni: BAMBÙBIO tei. 3409358342©GERMOGLI DI BONTÀ Parliamo di germogli utilizzati per l'alimentazione. Se dobbiamo guardare le proprietà salutistiche, la medaglia d'oro va forse all'erba medica, con tutte le sue proteine e i micronutrienti, vitamine e sali minerali. I Germogli di Erba Medica che vedete hanno un sapore delicato, pochissime calorie e un impiego molto versatile: da provare alla mattina con la frutta o nelle alternative vegetali allo yogurt, a pranzo in insalata o alla sera per arricchire una pasta fredda. Insomma, ogni ^ piatto può essere l'occasione giusta per gustarli. La vaschetta è da 70 grammi e costa, indicativamente, 3,30 euro. L'azienda propone anche molte altre varietà di germogli. Per informazioni: GERMOGLIAMO tei. 3200844751 SARDINE DA PESCA W SOSTENIBILE Si amplia la linea biologica dell'azienda con nuove referenze tra cui le Sardine in olio extravergine d'oliva biologico. Le sardine sono pescate con tecnica sostenibile e lavorate a mano secondo la tradizione, mantenendo così inalterato il loro gusto saporito e genuino nonché i loro preziosi composti nutritivi. Vengono poi conservate in olio extravergine d'oliva biologico. Tutte le confezioni dei prodotti biologici dell'azienda sono state ridisegnate proprio per una migliore riconoscibilità sullo scaffale. Le Sardine in olio extravergine d'oliva bio sono in lattina da 120 grammi a circa 1,70 euro. Per informazioni: RIZZOLI EMANUELLI n. verde 800215111 gl) SALSA w DI SOIA Da oggi si può portare in tavola la nuovissima salsa di soia Kikkoman (Organic soy sauce). Tutte le materie prime utilizzate sono selezionate per garantire la qualità e il gusto caratteristico della celeberrima salsa, che utilizza solo soia di alta qualità a fermentazione naturale e a temperatura controllata con frumento, acqua e sale, per dare ai piatti tutto il sapore caratteristico e le preziose virtù di questa salsa. Non contiene conservanti. La bottiglietta da 250 mi costa 9,90 euro. Per informazioni: EUROFOOD tei. 02448761 prodotti novità ALIMENTI BIOLOGICI DESSERT W VEGETALI Per rinfrescare una giornata d'estate si può ricorrere a uno dei dessert vegetali della nuova linea di Happy Caco. La linea, adatta anche ai vegan, si chiama Coconut Voghi ed è costituita da alternative allo yogurt a base di latte di cocco proveniente dello Sri-Lanka e presente in tre gusti: naturale, vaniglia, mango. La vaschetta da 125 grammi costa circa 2,85 euro. È disponibile anche la freschissima Acqua di cocco raw in una pratica bottiglietta da 250 mi per dissetarsi a tutto gusto. Per informazioni: Kl GROUP tei. 0117176700 ACETO MADRE ^ E SUCCO DI MELA Si chiama MelaMadre, e già il nome dice molto sulla qualità di questo prodotto. È, infatti, un aceto che unisce le virtù della madre di questo antico alimento con quelle del puro succo (e non il concentrato) di mele, non filtrato e non pastorizzato, per preservarne le naturali proprietà nutrizionali. Particolarmente delicato su cibi leggeri e verdure, è da considerare molto più che un condimento, un "aceto da bere" che rappresenta un vero e proprio sorso di benessere. Una novità nel panorama dei condimenti tutta da scoprire, 500 mi a circa 4 euro. Per informazioni: DE NIGRIS tei. 059664777 {E EXTRAVERGINE W DA OLIVE ITALIANE Leggete bene l'etichetta, è italiano al 100%, l'olio extravergine di oliva Piave 1938. Dopo un'ottima partenza, impianti altamente tecnologici si preoccupano di spremere, naturalmente a freddo, le migliori olive provenienti dal centro e sud Italia, accuratamente selezionate. Fragrante, dal sapore ricco, esalta e si abbina a piatti crudi e cotti donandogli un sapore tutto mediterraneo. La special edition Olio Extravergine di Oliva 100% Italiano Biologico Piave 1938 che mostriamo è in bottiglia da 500 mi e costa circa 18 euro. Per informazioni: BENVOLIO 1938 tei. 0422710999 |£)UN TÈ VERDE WPER MEDITARE In questo tè biologico si combinano la conoscenza delle erbe ayurvediche con l'esperienza che la tradizone buddista ha raccolto nei secoli sul tè verde. Tè Verde Matcha al Limone prende le tenere punte verdi del Tencha, protette dal sole perché conservino il loro gusto delicato e fresco, e le raffina con il pregiato Matcha, da sempre utilizzato dai monaci della tradizione buddista durante i loro rituali di meditazioni. Fruttata citronella e frizzante lime completano la miscela del tè, che vi offre un'esperienza di gusto molto particolare, gradita anche ai più raffinati cultori del tè. In astuccio da 17 bustine filtro, costa circa 3,95 euro. Per informazioni: YOGITEA www.yogitea.com |ESUCCH| D| agrumi W E ZENZERO Alla crescente richiesta da parte dei consumatori di prodotti a base di zenzero, una possibile risposta viene anche dal settore dei succhi di frutta bio. È il caso di: arancia e zenzero e lime e zenzero, succhi che si aggiungono agli altri dieci già disponibili, dolcificati con solo succo d'uva o di mela, con ingredienti provenienti da agricoltura esclusivamente italiana (ad eccezione del mirtillo), e ovviamente senza glutine. Per una pausa rinfrescante che insieme disseta e nutre. La bottiglia da 500 mi costa 3,05 euro. Per informazioni: PROBIOS tei. 055886931 O SACCHETTO RESISTENTE PER L'UMIDO Biopratico è un sacchetto per la raccolta dei rifiuti umidi, certificato "Ok Compost", ultra resistente e antigoccia, ed è la linea di prodotti biodegradabile più venduta in Italia. Concentrato di ecologia e innovazione, completamente biodegradabile e compostabile, Biopratico è dotato di piccole soluzioni che permettono di agevolare il ricambio della pattumiera in modo funzionale, come la chiusura tramite apposite maniglie estraibili o la saldatura laterale antigoccia. Disponibile anche nel formato small. Confezione da 10 in formato Small (35x42 cm) a circa 2 euro. Per informazioni: VIROSAC tei. 0423688250 A BAGNO ^ SCHIUMA BIO Igiene, morbidezza, elasticità della pelle, e niente allergeni, in un solo prodotto. Winni's Naturel Bagnoschiuma thè verde contiene estratti bio di tè verde, betulla, aloe vera e proteine vegetali, e limila l'insorgenza di reazioni avverse garantendo la massima tollerabilità per la pelle. Infatti, non contiene ingredienti aggressivi o potenzialmente pericolosi per la cute. Le materie prime utilizzate sono biodegradabili velocemente e provengono da fonti rinnovabili e, come tutti i prodotti Winni's Naturel, è certificato bio (Icea), ecodermocom patibile (Skineco) e vegan (VeganOk). In flacone da 500 mi a 4,20 euro. Per informazioni: MADEL tei. 0545908511 A SGRASSATORE W PER TUTTO Per sgrassare stoviglie, cucine, forni, cappe, piani di lavoro e altro ancora, potete usare un prodotto con tensioattivi I di origine vegetale. 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Per informazioni: CANDY GROUP tei. 03920861 RISCOPRIRE LA V COTTURA A LEGNA La nuova cucina a legna Evolution Line Milly con scaldavivande è caratterizzata da molta attenzione e cura dei dettagli, dai materiali di qualità all'elegante design, ha un grande forno smaltato da 78 litri, piastra e cerchi in ghisa, interno in pietra lavica e acciaio inox e la possibilità di inserire lo scaldavivande superiore. Gli alti rendimenti, efficienza e ottime prestazioni, la predisposizione per la presa d'aria esterna e il focolare rivestito in refrattario (Nordiker), sono garanzia di sicurezza. Il rivestimento esterno è in acciaio smaltato e fine maiolica, quest'ultima disponibile nelle versioni bianco "infinity" o bordeaux. Costa 2.350 euro (scaldavivande a parte). Per informazioni: LA NORDICA-EXTRAFLAME tei. 0445804000

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La grandecucinasi nutre d'amoreLo chef bistellato Claudio Sadier,dell'omonimo ristorante di MHano,ci ricordaquanto l'arte di cucinare sia un gesto d'amoreverso gli altri, in cui lo spreco di ciboe la fretta vanno assolutamente banditi

A Milano, sui Navigli, oltre l'infilata di lo-

cali della movida, dopo un ponte, esenza troppe insegne, c'è tino dei regnidella cucina interrazona e. Il sovrano èClaudioS2dler, un re sorridente e oordi2-le, per nulla che mi accoglie nelsuo sobriostudio, nel cortile retrostnte i

suo due ristoranti il famoso Sad/er e ilpiu economico Chìc'n Qu'ck TrattonaModerna. L cbiccherata col pluristel-lato chef è partita con un suo pareresull'orientamento della nostra rvista.

Qua! è il suo punto di vistasu vegetarianismo e veganesimo?

Sono abbastanza favorevole ll scelegotarino, mentre sono p ù perplesso

nei contro iti di quella vegana, che riten-go un po' troppo restrittiva. o stesso misto orientando verso una cucina prva-

lentemente vegetariana nel senso chepur amando la carne ne stodiminuendo

consumo, sopratnJtIodi quella rossa.Edevo dire che quando la malgio mi sen-

to appesantito, e',ideniemerite perchésto sottoponendo il mic fisico a unotress Sono pss2ti gli rìii SEssnt e

Settanta, quando se non avevi lnel piatto non ti sentivi nutrito.

Bistecca in padella e via...un gesto che dimostra tuttosommato anche poca cura verso11destinatario

Certo,e un affo sbrigativo. Per me e, perfortuna, per molti altri, cucinare è un attodi cura e di amore: io cucino per t2ntagente e non possocerto arriare tutti. Mala passione e il pensiero che creare epreparare quel pifto si un gesto di attenzione per ogni mio cliente sono sempre presenti E quando cucino per lepersonea cui voglio bene la componentespirituale e affeff va e moltoevidente.

Nei suoi ristoranti che postohanno i piatti vegetariani?

Abbiamo sempre piatti vegetarranio o ieIo possono d ventare togliendo un elemento non fonia mentale. E non diri erì-

tidiiarnoci che la maggior parte dei no-

stri primi pitt tradizionalisono Òi per sèvegetarianise non addirittura vegan. Se-

condo me la grande cucina è tale per latrasformazione te:nica e l'inven iva chiecomporta. Prendiamo per esempio icarciofi, che io adoro. Trsfcrmti in un

tortino con Faggiuntadi mozzarellasonoun grande piatto, purché tulli gli iigre-

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dieti siano freschi e di qualita. Con deidecotti d verdure, come appunto dicarciofi e fijnghi, abbinati d esempio i

risotti, si creano piatti eccellenti. Unavolt2 i risofli contemplavano l'utilizzo delbrodo di cane, mentre ora spesso è sostitu to proprio da ques ristretti d verdure, saporitissimi e che rendono il piatto

molto più leggero.

Che tIpo di farine utilizza?

Per e più farine integrali e tipide regio-

nli, ccnie quela di grnno arso (un pro-dotto ricavatodal a tostatura del frumente duro che viene poi macinato rdr), la

turìminia una farina di grano duro anti-

co in via d'est nzione e con particolari

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proprietà orgariolettiche e iutriziorali. Eprepariamo anche la casta con l'algaspirLilina.

Che cosa pensa del biologico?

Abbiamo una rete di fornitori, produttori,

coltivatori e allevatori biologici ormai con-

solidata e di fiducia. Anche elcuni tipi di

pesce, come il salmone, provengono da-allevamenti biologici. Due parole sul vino

bio Biscgna conoscerlo bene perchécambia molto di anno in anno e nonsempre ha le stesse qualità. Nei miei lo-

cali proporuamo comunque vini che, sepur non biologici nè biodinarnici, conten-

gano pochissimi solfiti.

Qualche consiglio per i nostri

lettori?

Intanto inviterei tutti a provare le pastecreate con grani alternativi al solito greco

industriale, molto ricco di glutine e perlepiù di non gran sapore. Ad esempio, i

grani di cui abbiamo parlato prima e poifarine di legumi come i tagioli, odi carni-

be, adatte ai celiaci ma salutari per tutti.Consiglio xe di cuocere le verdure sotto-vijoto. comprando l'apposita macchinet-

ta , si puliscono e si tagliano a tocchetti,quindi si mettono negli appositi sacchet-

ti con un dIo d'olio, sale e spezie. simette il sacchetto vottovuoto e si cuoco

nell'acqua bollente o nella pentola a va-

pore. Se neri si consuma subito il cibo, losi può cx.irrservare in trigorifero anche

Lino vettirriuria. Si ottiene così rio prodot-to clic irìarrtierie tutte le proprietà ruiri-

Sadler apre il suo primo locale a Pavia nel1982, quella che tiu la Locanda VecchiaPace. Nel 1986 è in Rigadi Porta 'flcinese aMilano con l'osteria di Pcrta dona dove nel1991 verrd insignito della sua prima stellaMichelin. Dopo alcLirii trasferimenti in zona,

Lei ha girato il mondo: una cucinache le piace particolannente?

D'iella gapporrese, neri solo per l'eccel-

lenza dei piatti, c're rrillo tnrurrrrria ctio

vedere cori i nostri sustu da uuperr -lerca-

tu, rria anche per la sua corriporerite

spirituale e rituale.

zionali e organclelliche di partenza. Ol-

tretutto l'attrezzo per il sottovuoto serve

per ccrlservare rriegliu i ferrriaggi e tubigli altri alimenti.

Per chi ha l'abitudine di congelare incase una certa quantità di cibi, un dat-

trodomestico molto utile è poi l'abbattito-

re: quando si mettono i cibi nel congela-

tore, essi arrivano alle basse temperatu-

re lentamente e questo causa la teorie-

scita nei liquidi e la forniazione di cristal-

li, con conseguente perdita di proprietànutritive e di sapore. L'ahhsttitore invece

porte in brevissimo tempo il cibo a

-36/40 c, i n'ipedendo questa fuoriusci-

te di liquidi e mantenendo la qualità deiprodotti Ora è ancora un pe ca'o, ma

come tutti gli elettrodornestici il suo costo

vi abbasserà: poter congelare in modocorretto gli alimenti fa anche risparmiare

perché si possono uiccLustare i 'cibiquando tranne i prezzi piò bassi, l'i aa-

serrza dell'e bbattiture è consiglio bilecorrgelu'e serripre in porzioni piccole e

piatte, in modo che il cibo congeli velo-cemente e non si guasti.

e le ruoriqirivlartalls ser:crrutundella, is sparli:il suo nuovo ris:orante nel settembre 2007,affiancato da unsimondo loesle, tOnicoQnuick.Affianca alla sua attività di chef quella di ri-segniar'le per protessiorasli e arsialrri e trascritto sei manuali di ricette.

Ci parla delle iniziative solidali e

antispreco di cui si occupa?

Per sostenere Amatrice abbiamo crestedue piatti, i cui proventi vanno in parte alle

popolazioni terremotate. Contro la fame

nel mondo facciarrio poi la sospe-

che consente a chi lo desidera di la-sciare un contributo alle rsone in diffi-coltà, che io poi \arrotando\. Da un p0' di

tempo, inoltre, abbiamo ridotto il cestino

del pane, perché se ne mangiava troppo e

poi magari restava cibo nel piatto.

Che menu preparerebbe per unatavola di potenti?

Innanzitutto niente carne, una zuppa di

carciofi o topinambur, insalata di punta-

relle stutate con robiolina, trevisans sal-

tata con tomini alla piastra e aceto balsa-

micce una panna cotta al mandarino, sedi stagione.

Per concludere...

Il pensiero che la cucina è un tramite per

star bene con se stessi e gli altri e cheogni volta che mettiamo un cibo in bocca

influiamo sul nostro benes,sere fisico e

psictricr

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1 agosto 2017

prodotti novità

O ROBIOLASENZA LATTOSIO

Il termine usatoperdefinire il latte privatodel lattosio,e doS non èuna meraviglia. Però in molti lo cono-scono e, giustamente, Io apprezzano.Siriferiscea que] procedimentoche separail lattosiodel lette nelle sue due compo-nenti, il glucosio e il galattosio,renden-dolo così più digeribile anche a chi èintollerantea questo zucchero. È quelloche fa l'azienda Stella Bianca cli Lodiprima di produrre la RobiolaSenza Lat-tosio della linea Più Bene, un formaggiospalmabile che possonogustare anchele personeintolleranti. La confezione da1COgrammi costa circa 1,85 euro.Per informazioni:ECORn. verde 800489311

O PESTO CONTEMPEH E BASILICO

Quella che mostriamo è un'alternativavegetale al classico pesto alla geno- -vese. Infatti, è un \pesto\ a base ditempeh, basilico e olio extravergined'oliva. Il tempeb è preparato con solaitaliana. Lo trovate nella praticavaschetta di astica da 130 grammi aun prezzo consigliato di 3,30 euro.Dello stesso marchio, sempre di tem-peh, potete provareanche il ragù.Per informazioni:FONTE DELLA VITAtel. 0117176700

-,

\' -

O SPECIALITÀGOURMET . . .,..

Sono sei nuovi gustosi prodoth quellipresentati dal marchio Compagnia Ita-liana Alibio con un nome di linea che la

,.

dice lunga Gourmet Per'ette anche perdiete vegeterianeo vegan. sono facili evelocida preparare,adattia risolverecongustoe salute una cena quando non si .

ha tanto tempo da dedicare ai fornelli.Siva dalla \Bresuola\ (fotc) ai Carpacciovegetali,alla Milanesedi seitan, ai Meda- a

gufi azuki e tempeti, alle verdure deiMedaglioni dell'Orto e ai Filetti di seitan.A seconda del prodotto le confezionivannoda 90 a 200 grammi, e i prezzidacirca 3,tttt a 4,50 euro.Per informazioni,NATURA NUOVAtel. 054563966

j PREPARATOPER POLPETTEVEGETALI

Vedereun vegangustarsila polpetta pereccellenza,diciamolo,fa un certo effetto.Invece no, bastasapereche l'ha prepa-rata con Veg Burger, il preparato biolo-gico per realizzaredelle polpette 100%vegetalia base di pangrattato,fiocchi diavena integrali,erbe aromatiche a spe-zie. Basta aggiungere al prodotto laquantitè d'acqua indicata, mescolarefino a ottenere un impasto da suddivi-dere in polpette. Poco tempo per cuo-ceno, in forno, in padellaoppure in frig-gitrice. Due i formati: 200 grammi (2,40euro) e 500 grammi(5,15 euro). Cisonoanche le varianti alle alghe, con farro econ grano khorasan.Per informazioni,PENSA 810 by R ALLtel. 0456701894

FUSILLI DI FAGIOLIMUNG

Un inedito mono-ingredienteamplia lalinea di pasta ai legumi Felicia: 100%farina di fagioli verdi mung. Come ingre-dientec'è solo questa farina dalle molte-plici proprietànutri7ionali,vegan e gluten

free. Criginario dell'india, il fagiolo mungo azuki verdeè un legume moltoversa-tile, facilmente adattabile a molti piattivegetariani. La nuova paste Felicia èricca di proteine, di fibre e ha un altocontenuto di minerali, Ifusilli infotografiasono in confezione da 250 grammi ecostanocirca 3,50 euro.Per iriformaz/oni:ANDRIANItel. 0803255801

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a cura di Renato Fusaru

O GALLETTEDl MAIS ANTICHI

Le gallette che segnaliamo sono un pcparticolari.Vengono prodottecon mais divarietàantiche, come Io spinato di Gari-dino, e coltbati nella bergamasca VaI-gandino. Si caratterizzano per la fra-granza, maanche per la storiae Latradi-zbne di queste particolari varietà dimais, Il consiglioè dE gustare le galletteda sole, oppure accompagnandole conprodotti salati e dolci, adatte alla primacolazioneo anche perspuntini a ppetitosima leggeri e salutari. Senza glutine evegan, sono in confezione da 90 grammia 3,30 euro.Per ThformaziontAGRIGALtel. 34.88854617

BAMBÙSOTT'OLIO

Se quando pensate al bambù vi viene inmente un alimento esotico,sappiate chequesto è italiano, in olio extravergined'oliva. Insomma, un'altra delizia com-pletamente 'made in germoglio dibambù morbidoe croccante, da presen-tare agli amici durante l'aperitivo o daaggiungere come ingrediente alle insa-latee a torte di verdureperdare un toccoesotico e arricchire il piatto di tantesostanze benefiche. Ilvasetto di vetroda190 grammi costa 7,50 euro.Per infomiazioni:BAMBÙBIOtel. 3409358342

; GERMOGLIDI BONTÀ

Parliamo di germogli uLilizzati per l'ali-mentazione. Se dobbiamo guardare leproprietà salutistiche, la medagliadorova forse all'erba medica, con tutte le sueproteinee i micronutrienti, vitamine e saliminerali, I Germogli di Erbe Medica chevedete hanno un saporedelicato, pochis-sime calorie e un impiego molto versa-tite: da provarealla mattina con la trutta

ALIMENTI BIOLOGIC

4

SAFDE

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l à.' ,.

o nelle alternative vegetaliallo yogurt, apranzo in insalata o alla sera per arric-chire una pasta fredda. Insomma, ognipiatto può essere l'occasione giusta pergustarli. La vaschetta è da 70 grammi ecosta, indicativamente, 3,30 euro. L'a-zienda proponeanche moltealtre varietàdi germogli.Per informazioni:GERMOGLIAMOtel. 3200844751

• SARDINE DA PESCASOSTENIBILE

Si amplia la linea biologica dell'aziendacon nuove referenzetracui le Sardine inolio extravergine d'oliva biologico. Lesardine sono pescatecon tecnica soste-nibilo e lavoratc a mano secondo la tradizione, mantenendo così inalterato illoro gusto saporito e genuino nonché iloro preziosicomposti nutritivi. Vengonopoiconservate in olio extravergined'olivabiclogico.Tutte le confezioni dei prodottibiclogici dell'azienda sono state ridise-goate proprio peruna migliore riconosci-bilità sullo scaffale. Le Sardine in olioextravergined'oliva diosono in lattirrada120 grammia circa 1,70 euro.Per informazioni:RIZZOLI EMANUELLIn. verde 800215111

SALSADI SOlA

Da oggisi può portarein tavola la noovis-sima salsa di sola Kikkoman (Organicsoy sauce). Tutte le materie prime utiliz-zate sono selezionate per garantire laqualità e il gustocaratteristico della cele-berrima salsa, che utilizza solo sola dialta qualità a fermentazione naturale e atemperatura controllata con frumento,acqua e sale, per dare ai piatti tutto ilsaporecaratteristico e le preziosevirtùdiquesta salsa. Non contiene conserzanti.La bottigilettada 250ml costa 9,90 euro.Per informazioni:EUROFOODtel. 02448761

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prodotti@DESSERT

VEGETALIPer rinfrescare una giornata d'estate sipuò ricorrerea uno dei dessert vegetalidelle nuove linea di Heppy Coco. Lelinea adatta anche ai vegan, si chiamaCoconut Yoghied è costituita da alterna-tive allo ycgurt a base di latte di coccoprovenientedelloSri-Lankae presenteintre gusti: naturale, vaniglia, mango. Levaschetta da 125 grammi costa circa2,85 euro. È disponibile anche la fre-schissima Acqua di cocco raw in unapratica bottiglietta da 250 ml per disse-tersi a tutte gusto.Per informazioni:KI GROUPtel. 0117176700

. ACETO MADREE SUCCO DI MELA

Sichiama MelaMadre,e già il nomedicemoltosulla qualità di questo prodotto.È.infatti, un acetoche unisce le virtù dellamadre di questo antico alimento conquelle del Durosacco(e non il concen-trato) di mele,non filtratoe non pastoriz-zato, per preserzarne le naturali pro-prietà nutrizionali. Particolarmente deli-cato su cibi leggerie verdure, è da con-siderare molto più che un condimento,un aceto da che rappresentaunvero e proprio surso di benessere. Orenovitànel panoramadeicondimenti tutteda scoprire, 500 ml a circa 4 euro.Per nformazioni:DE NIIGRIStel. 059664777

EXTRAVERGINEDA OLIVE ITALIANE

Leggete bene l'etichetta, è italiano al100%, l'olio extravergirredi oliva Piave1938. Dopoun'ottima partenza, impiantialtamente teonologici si preoccupanodispremere, naturalmente a freddo, lemigliorioliveprovenientidalcentro e sudItalia, accuratamente selezionate. Fra-grante, dal sapore ricco, esalta e si

novitàALIMENTI BIOLOGICI

I

i Miia

abbina a piatti crudi e cotti donandogliun saporetutto mediterraneo.Laspecial

n. - edition Olio Extraverginedi Oliva 100%Italiano Biologico Piave 1938 chemostriamo è in bottiglie da 500 ml e

• costa circa 18 euro.Per informazioni:BENVOLIO 1938tel. 0422710999

I

UMF i . .i5..%\[I' •, :i. i S'IS

A UNTÈ VERDEPER MEDITARE

In questo tè biologico si combinano laconoscenza delleerbe ayurvediche conl'esperienzache latradizone buddista haraccolto nei secoli sul tè verde. TèVerdeMatcha al Limone prerde le tenerepunte verdidel Tencha,protettedal soleperché conservino il lorogusto delicatoefresco, e leraffinacon il pregiatoMatcha,da sempre utilizzato dai monaci dellatradizione buddista durante i loro ritualidi medtazioni. Fruttatacltronella e friz-zante lime completano la miscela deltè,che vi nifre un'esperienzadi gusto moltoparticolare,gradita anche ai più raffinaticultori dal tè. In astuccio da 17 bustinefiltro,costa circa 3,95 euro.Per informazioni:YOGI TEAwww.yogitea.com

, SUCCHI DI AGRUMIE ZENZERO

Allacrescente richiestada parte dei con-sumatori di prodotti a base di zenzero,una possibilerisposta viene anche dalsettoredei succhi di frutta bio. È il casodi: arancia e zenzero e lime e zenzero,succhi che si aggiungono agli altri taccigià disponibili, dolcificati con solo succod'uva o di mea, con ingredienti prove-nienti da agricoltura esclusivamente ita-liana(ad eccezione del mirtillo),e ovvia-mente senza glutine. Per una pausarinfrescantect insiemedissetae nutre.La buttigliada 500 rril costa 3,05 cure.Per informazioni:PROBIOStel. 055886931

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O SACCHETFORESISTENTE PERLUMI DO

Biopraticoè un sacchetto per la raccoltadei rifiuti umidi, certificato Com-

ultraresistentee antigoscia, ed è lalirica di prodotti biodegradabile più veri-dute in Italia. Concentrato di ecologia einnovazione, completamente biodegra-dabile e compostabile, Biopratico èdotato di piccole soluzioni che permet-tono di agevolare il ricambio della pattu-miera in modo funzionale, come lachiusure tramtte apposite maniglieestraibili o la saldatura laterale antigoc-cia. Disponibile anche nelformato small.Confezione da io in formato SmalI(35x42 cm) a circa 2 euro.Per informazionf:VI ROSACtel. 0423688250

O BAGNOSCHIUMA BIO

Igiene, morbidezza, e]asticitè delle pelle,e niente allergerii, in un solo prodotto,Winni's Neturel Bagnoschiuma thè verdecontiene estratti bio di tè verde, betulla,eloe vera e proteine vegetali, e limital'insorgenza di reazioni awerse garan-tendo la massima tollerabilitò per lapelle. Infatti, non contiene ingredientiaggressivi o potenzialmente pericolosiper la cute. Le materie prime utilizzatesono biradegradabili velocemente e pro-vengono da fonti rinnovabili e, come tuttii prodotti Winni's Naturel, è certificato bio

(Icea), ecodermocompatibile (Skineco) evegan (\ÌeganOl). In flacone da 500 mla 4,20 euro.Per ThformaziontMADELtel. 0545908511

O PER TUTFOPer sgrassare stoviglie, cucine, forni,caope, piani di lavoro e altro ancora,potete usare un prodotto con tensioattivi

,

rturet

!

IGIENE NATURALEdi origine vegetale. Lo Sgrassatore Uni-',ersale Solara, ad esempio, ecologico(certificato Icea) e ad alta concentra-zione che contiene un innovativo ingre-diente di origine vegetale cheefficacemente le macchie di sporco. Ilflacone spray di bioplastica da 750 mlcosta 4,90 euro.Per iinformazoni:OFFICINA NATLJRAEtel. 0541790715

Ø DETERGE EIGIENIZZA DELICATIE SINTETICI

Da quasi 50 anni il marchio Wtt formulai suoi deLergenhiper la casa cun terisicet-tivi vegetali. Per la casa, la persona, e ilbucato. Come ildetergente liquido DolceBucato, adatto per capi in lana, delicati esintetici, a manoe in lavatrice. Li deterge,igienizzae protegge lasciandoli gradevol-mente profumati (con oli essenziali).Inoltre, l'olio essenziale di tea tree igie-nizza i giocattoli dei bambini e cuscini oarredi usati dagli animali di casa. Èadalta concentrazione e in flacone ricicla-bile da i litroa 12,50 euro.Per finiorrnazoni:WIT ITALIAri. verde 800231439

GEL PIATTI A MANOECOLABEL

Il marchio Dual Power arricchisce lapropria offer.a con la linea di detergentiipoallergenici Green Life certificata Eco-label, il marchio della Ue che contraddi-stingue i prodotti migliori dal punto di'/ista ambiertale, che però mantengonoalte le prestazioni per le quali sono con-cepiti. Come Dual PowerGreen LitePiattiConcentrato Ecologico, un detergentelavepiatti manuale universale, chesgrassa a fondo ed elimina gli odori Ingel concentrato, grazie l pratico eroga-tore evita sprechi. Costa 2,20 euro.Per iniormaz,ontITALCH IM ICAtel. 0498792456

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prodotti

O PIASTRA INDUZIONEFORMATO MINI

Con i suoi 1800 Wattdi potenza, questamonopiastraa induzione(che si chiamaproprio Induzione) potrebbe essereadatta a molte occasioni.Non solo persingie, ma ad esempio anche per man-tenere in caldo i cibù Una caratteristicadella piastra è la possibilità di cotturaprogrammata, in cui si può scegliere lapotenza e la temperatura insieme altempo. La regolazionedei diversi porometri awiene tramite la superficie touchdella piastra,che è creata per pentole didiametrotrai l2ei 26cm, Riconoscelepentole non adatte, è equipaggiatacontimer-termostato, il pannellodì controlloelettronico ha il display lcd e cnmanditouch, tra isistemi di sicurezza]'autospe-gnimento, piano cottura in vetro resi-stente ad urti e alte temperature e facileda pulire.Costa101 euro.Perinformazioni:JOHNSON ELETTR000MESTICItel. 0331389007

O CASSETTOPER SOTTOVUOTO

Il cassettoper sottovuotoFVCD20, abbi-riabile a tutti i forni da 60045 Gru, unvero gioiellino per gli appassionati dìcucina. Con il cassettosottovuotoè pos-sibile conservare i cibi eliminando l'ariadall'involucroche li contiene(10 buste inPNPE fornite di serie).Cosìsi inibisce laprolifornzioncbaffcrica o l'ossidoziono,oi tempi d conservazionedeglialimenti simoltiplicano. E poi,qui sta la vera rivolu-zione, dà la possibilitàdi poterli cucinaresia a vapore sia a basse temperature(tino a 75 C)con risultati ettimalie pre-servandone aromi, valor nutrizionali,gustoe sapore(10 buste per cottara inOPNPP fornite di serie). Il prezzo consi-gliato è di 3.172 euro.Perinformazioni:FULGOR MILANOn. verde 800820012

IN CUCINA

IL FORNOÈDA GUARDARE

Il forno Candy Watch&Toucb rappre-senta la massimaespressione della tec-nologia wi-ti che pemiette di gestireun'intero gamma di olottrodoniostici

i attraverso una semplice app. L'interaporta del forno con TotalControlScreen,è uno scHermo 100% fulI touch percomandare, controllare e supervisionarelo statodi cottura graziealla telecameraintegratache consente una visione otti-male del 'interno direttamente sulloschermo del forno o dal propriosmartphone o tablet. Le video-ricettetutorial precaricate, e trasmesse sullaporta del forno, consentonodi seguire indiretta tutte lefasi fino alla cottura com-pleta. Facile da utilizzare, questo fornogratifica anchechi nonha dimestichezzacon le nuove tecnologie,mentre ispira gliutenti più esperti attraverso le funzioniavanzate.Coste1.499 euro.Perinformazioni:CANDY GROUPtel. 03920861

ORISCOPRIRELACOTTURA A LEGNA

La nuovacucine a legna Evolution LiseMilly con scaldavivandeè caratterizzatada molteattenzione e cura dei dettagli,dai materiali di qualità all'elegantedesign, ha un grande forno smaltato da78 litri, piastra e cerch in ghisa, internoin pietra lavica e acciaio mcx e la possi-bilità rt inserire lo scaldavìvanrle.sripe-riore. Gli alti rendimenti, efficienza e

I ottime prestazioni,la predisposizioneperla presa d'aria esterna e il focolare rive-stito in refrattario(Nordiker), sono garan-zia di scurezza. Il rivestimentoesterno èin acciaio smaltato e lire maiolica,quest'ultima disponibile nelle versionibianco \infinity\ o bordeaux. Costa2.350 euro (scaldavivaride a parte).Perinformazioni:LA NIORDICA-EXTRAFLAMEtel. 0445804000

novità

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