dieta gluten-free

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SANO STILE DI VITA COME E DOVE FARE LA SPESA COSA FARE E NON FARE CORRETTA ALIMENTAZIONE Assemblea Annuale dei soci 2008 – Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni Specialista in Scienza dell’Alimentazione

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SANO STILE DI VITA

COME E DOVE FARE LA SPESA

COSA FARE E NON FARE

CORRETTA ALIMENTAZIONE

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Letizia Saturni

Specialista in Scienza dell’Alimentazione

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permanente

rigorosa

scrupolosa

privazione

discriminante

restrittiva

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L’alimentazione Una dieta senza glutine – attualmente - è l’unica terapia per la celiachia.

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EQUILIBRIO

MODERAZIONE

VARIETA’

ATTENZIONE

GLUTINE

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CORRETTA ALIMENTAZIONE

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Cereali

riso

spelta

sorgo

mais

migliofonio

e cereali minori

teff

eleusine coracanapanico

teosinte

lacrime di Giobbe

grano saraceno - greunkerngrano di Tartariaquinoa - amaranto

frumento

segale

avena

orzo

farro

seitan

kamutfrumento

segale

avena

orzo

farro

seitan

kamut

greunkern

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avena si o avena

no?

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Strato aleuronico

Endosperma

Germe

CellulosaMineraliVitamine

Proteine (albumine e globuline)

LipidiEnzimi

Proteine (prolamine e glutenine)

MineraliEnzimi

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Nella cariosside, nella semola e nelle farina non c’è glutine!

Il glutine si forma solo dopo idratazione di queste, durante l’impasto

CellulosaAmido

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PROLAMINE(gliadine, orzeinesegaline)

viscoelasticitàviscoelasticità elasticità elasticità tenacitàtenacità

estensibilità estensibilità viscositàviscosità

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Il glutine ha un ruolo primario

Nell’industria alimentare che lo utilizza quale additivo proteico in vari alimenti confezionati

Nella produzione di sfarinati di varia natura ma soprattutto nel pane, pasta e pizza.

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Circa 80 Aziende con 8600 prodotti

1950 inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti

1950 inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti

“Il mercato italiano dei prodotti per celiaci e la loro presenza nelle strutture di vendita di grande dimensione” – tesi di laurea dottoressa Avallone

Luglio 2005

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6650 inseriti nel Prontuario degli Alimenti

6650 inseriti nel Prontuario degli Alimenti

Il Prontuario, di facile consultazione, vuole essere uno strumento utile ai consumatori; alle aziende e alla ristorazione collettiva.

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Bio&Gluten-Free Bio&Gluten-Free

Attualmente le Aziende del gluten-free che hanno fatto la scelta di utilizzare materie prime da

coltivazioni biologiche sono 8.

PASTA – CEREALI PRIMA COLAZIONE - BISCOTTI

3 pasta lunga18 pasta corta4 pasta per minestra1 tagliatelle1 gnocchi

4 frollino3 frollino cioccolato3 frollino frutta2 varie farciture

2 mais2 mais cioccolato7 varie combinazioni2 muesli

52 i prodotti proposti

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Fonte: http://europa.eu.int/

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LA DIRETTIVA ALLERGENILA DIRETTIVA ALLERGENI

Dal 25 novembre 2005 è entrata in vigore la DIRETTIVA ALLERGENI 2003/89/CE che obbliga i produttori a dichiarare in etichetta una serie di allergeni.

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DIRETTIVA ALLERGENIDIRETTIVA ALLERGENI

secondo la direttiva i produttori sono obbligati a riportare la presenza di queste sostanze solo se ingredienti.

solo per l’anidride solforosa e solfiti è riportato il valore minimo (10mg/Kg) ma non si dice nulla per il glutine (20ppm).

Allo stato attuale la “direttiva allergeni” non è in grado di aiutare il celiaco a scegliere i

prodotti del libero commercio!

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….. contaminazione

……. valore minimo

NON SI PARLA DI……….NON SI PARLA DI……….

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GARANTISCONO IL SENZA GLUTINE?GARANTISCONO IL SENZA GLUTINE?

Marchi simili a Spiga barrata

“Senza frumento”

“Non contiene frumento”

“Adatto a persone intolleranti al glutine”

Può contenere tracce di cereali

“Nello stabilimento può essere utilizzata farina

di frumento”

“Prodotto in una linea che lavora frumento”

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2.5g di purè di mirtillo sul prodotto finito

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…….. ma comunque l’etichetta serve!.. ma comunque l’etichetta serve!

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INGREDIENTI:Frutta secca (uva sultanina, datteri, mirtilli 5%), farina di ceci, acido ascorbico (vitamina C), bicarbonato di sodio, spezie naturali, aromi naturali.

INGREDIENTI:Zucchero, olio di semi di girasole, farina di riso, uova, farina di patata, farcitura di mirtilli (saccarosio, glucosio, mirtilli 20%, pectina, acido citrico, citrato di sodio, citrato di calcio, sorbato di potassio, aromi), mirtilli 7%, aromi, amido di mais modificato. Agenti lievitanti: Sali si sodio dell'acido ortofosforico, bicarbonato di sodio. Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, sale. Stabilizzanti: idrossipropilmeticellulosa, gomma di xantano.

2,5g di mirtillo su 50g prodotto finito

3,5g di mirtillo su 50g prodotto finito

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1,8g di frutti di bosco su 60g prodotto finito

INGREDIENTI:Amido di mais, farina di riso, margarina vegetale, amido modificato di mais, zucchero, uova, semilavorato ai frutti di bosco 3%, purea ai frutti di bosco, succo concentrato di frutti rossi, gelificante (pectina), correttore di acidità (acido citrico), latte intero in polvere,sale, lievito, agenti lievitanti (carbonato acido di ammonio e di sodio, aromi), emulsionante (mono e digliceridi degli acidi grassi, aroma naturale).

INGREDIENTI:Grasso vegetale idrogenato (olio di cocco idrogenato), fecola di patate, fruttosio in polvere, fecola di patate pregelatinizzata. Polvere lievitante: bicarbonato di ammonio E500, aroma fragola. Colorante: betacarotene E160.Emulsionante: lecitina di soia E322. Addensante: metilcellulosa.

…. e ancora

Fragola= aroma

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GDO (Supermercati, ipermercati…..)

Farmacia

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COME E DOVE FARE LA SPESA

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contaminazione

fumo di sigaretta

consumo di alcol

stile di vita attivo

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SANO STILE DI VITA

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COSA FARE E NON FARE

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Non usare padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre e altri contenitori per alimenti con e senza glutine senza averle accuratamente lavate o utilizzare teglie di alluminio monouso.

Non usare impastatrici e minuterie (spatole, coltelli, apriscatole) per alimenti con e senza glutine oppure provvedere ad una accurata pulizia e lavaggio.

Non utilizzare strumenti per sminuzzare, grattugiare o tagliare se non adeguatamente lavati.

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COSA FARE E NON FARE

Non utilizzare l’acqua di cottura per la pasta con e senza glutine.

Non utilizzare la stessa acqua di cottura per amalgamare risotti, sughi o altre preparazioni.

Non utilizzare cestelli per cotture multiple nello stesso pentolone.

Non utilizzare olio di frittura già usato per cibi infarinati o impanati.

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COSA FARE E NON FARE

Deve indossare grembiuli monouso possibilmente conservati in un armadietto pulito e chiuso.

Deve pulirsi accuratamente le mani dopo ogni preparazione.

Deve fare attenzione alle briciole di pane

Deve servire sempre prima il celiaco e se il piatto è stato preparato in precedenza contraddistinguerlo con un segnalino.

Deve conservare il cibo in dispensa in un luogo esclusivamente destinato, mentre in frigorifero o freezer riporre il cibo in sacchetti e/o contenitori ben chiusi.

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Consulto con un esperto nutrizionista

Educazione alimentare specifica per la

celiachia

La dieta gluten-free è per tutta la vita

Identificare e trattare carenze nutrizionali

e/o altre manifestazioni

Accesso all’associazione

Continuo follow-up con un team

multidisciplinare

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Nutrizionista

AIC Marche

Celiaca

Blogger

http://nogf.san-lorenzo.com/

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