Emilia Romagna - Casatella · Friuli Venezia Giulia INGREDIENTI per 4 persone ... su tutti:...

Tortelli alla Casatella Trevigiana DOPmantecati al balsamico tradizionale di Modena DOP,

asparagina di Altedo, burro e maggiorana

PRIMO PIATTO

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INGREDIENTI per 6 persone

Per la pasta fresca• 300 g farina 00• 3 uovaPer il ripieno• 200 g Casatella Trevigiana DOP• 100 g patate lessate• 100 g aspargina di Altedo• Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP• sale• pepe

Lady Chef Ivanna Barbieri

PROCEDIMENTOImpastare gli ingredienti per la pasta fresca e lasciare riposare la pasta per 30 minuti.Preparare il ripienoSchiacciare le patate ed unirle al formaggio, amal-gamarvi il balsamico e regolare il sapore con sale e pepe.Tirare la sfoglia e confezionare i tortelli. Saltare la spa-ragina in padella con burro e maggiorana.Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e saltarli in padella assieme alla sparagina.

Presentazione del piattoImpiattare i tortelli e decorare con balsamico.

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PRODOTTO IN EVIDENZA Aceto balsamicotradizionale di Modena DOPL’aceto balsamico tradizionale di Mode-na è ottenuto da mosto di uva cotto, ma-turato per lenta acetifi cazione, derivata da naturale fermentazione e progressi-va concentrazione, mediante lunghissi-mo invecchiamento in serie di botticelle (batterie) di legni diversi e di volume decrescente, senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche.Tradizionalmente le antiche acetaie era-no poste nei sottotetti delle case.Di colore bruno scuro, carico e lucente; densità apprezzabile e sciropposa; profu-mo caratteristico e complesso, penetran-te, di gradevole ed armonica acidità; sa-pore dolce e agro ben equilibrato.

“Bocoli” di crespella con Casatella Trevigiana DOPe speck di Sauris

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Per le crespelle• 100 g farina 00• 2 uova• 25 cl latte• 4 cucchiai di burro fuso• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato• 1 grattugiata di buccia gialla di limone.Per il ripieno• 200 g Casatella Trevigiana DOP• 100 g speck di Sauris• 30 g Grana Padano DOP grattugiato• 100 g besciamella soda• 1 uovo• qb sale e pepe

Lady Chef Bertilla Prevedel

PROCEDIMENTOStemperare la farina con il latte, aggiungere le uova, il burro fuso, il prezzemolo trito e la buccia grattugiata di limone, sale, ottenere una crema e con questa pre-parare le crespelle molto sottili se possibile quadrate o rettangolari. Preparare il ripieno; tagliare a cubetti la Casatella Trevigiana DOP e a striscioline lo speck di Sauris, mettere in una bacinella e aggiungere l’uovo, il Grana Padano DOP, e la besciamella soda, amalgamare e regolare di sale e pepe. Stendere con una spatola la farcitura sulle crespelle e arrotolare, tagliare a tronchetti di 4 cm, mettere nel fondo di una pirofi la (da porzione) mezzo cucchiaio di burro fuso, due cucchiai di besciamella e sistema-re 3 “bocoli “di crespella, cospargere il Grana Padano DOP e goccioline di burro fuso sopra, diluire la salsa di pomodoro con il brodo e fi ltrare, con un cornetto di carta fare una spirale sopra ogni “bocolo”. Con la besciamella rimasta (circa 50/60 g), aggiun-gere 4 cucchiai di panna, la Casatella Trevigiana DOP e lo zafferano, sciogliere a bagnomaria e frullare per ottenere una salsa cremosa. Gratinare in forno.

Presentazione del piattoAllargare due cucchiaini di salsa nei piatti, sistemare sopra tre “ bocoli “ di crespella, guarnire con foglie di rosa e servire.22

PRODOTTO IN EVIDENZA Speck di SaurisA Sauris piccolo Borgo Antico dell’Alto Friuli da sempre per la loro conservazio-ne vengono affumicati, salumi e salami un tempo anche di selvaggina. Lo Speck di Sauris è un prodotto eccezionale, grazie alla materia prima, alle essenze usate per l’affumicatura e al clima par-ticolarmente asciutto (Sauris si trova a quasi 2000 metri d’altezza).

Cacio e pepe estiva

PRIMO PIATTO Lazi

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• 320 g tonnarelli• 350 g Casatella Trevigiana DOP• 30 g pecorino Romano DOP• 30 g pepe verde in salamoia• 50 g olio extra vergine d’oliva

Lady Chef Michela Riviello

PROCEDIMENTOPestare il pepe verde in un mortaio con l’olio extra vergine e scaldarlo in una padella a fuoco dolce. Nel frattempo cuocere i tonnarelli, conservando un po’ di acqua di cottura della pasta. Scolarli al dente e terminare la cottura in padella con il condimento al pepe verde, aggiungendo l’acqua di cottura tenuta da parte. Aggiungere il composto di Casatella Trevigiana DOP e Pecorino Romano DOP, mantecare bene fi no a rag-giungere una consistenza cremosa e servire

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PRODOTTO IN EVIDENZA Il Pecorino Romano DOPIl Pecorino Romano DOP è un formag-gio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione, eventualmente ino-culato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusi-vamente da animali allevati nella me-desima zona.

Cuoricini ripieni di ortica e Casatella Trevigiana DOP conditi con crema d’ortica

all’olio extra vergine d’oliva Umbro DOP

PRIMO PIATTO

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Per i cuoricini• 400 g pasta fresca all’uovo• 300 g Casatella Trevigiana DOP• 200 g ortica• qb sale e pepe nero

Per la crema• 30 g ortica• olio extra vergine d’oliva Umbro DOP

ChefAlviero Bigi

PROCEDIMENTOPer i cuoriciniStendere la sfoglia e tagliarla con la forma desiderata.Cuocere l’ortica, tritarla fi nemente, amalgamarla alla Casatella Trevigiana DOP, aggiungere sale. Mettere piccole dosi di ripieno al centro del cuore e coprire con identica forma avendo cura di bagnare i bordi per evitare che si riaprano durante la cottura.Premere bene.Per la salsaScottare l’ortica e poi passarla al mix con una buona dose di olio extra vergine d’oliva Umbro DOP. L’impasto deve avere una consistenza cremosa.

Presentazione del piattoCuocere la pasta e a cottura ultimata scolare e saltare con la salsa precedentemente preparata.

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PRODOTTO IN EVIDENZA Olio extra vergine d’oliva Umbro DOPCuore verde d’Italia, l’Umbria è forte-mente connotata per la bellezza e l’inte-grità dei suoi territori. Concorre, di cer-to, a questa lusinghiera fama, un albero su tutti: l’olivo.Non a caso l’Umbria è l’unica regione i cui confi ni sono coincidenti con quel-li della DOP. L’olivicoltura in Umbria è ambiente, paesaggio, turismo ossia mul-tifunzionalità.La cultivar che rappresenta tutta l’Um-bria è di certo il Moraiolo, una pianta che ben si addice al carattere degli um-bri; piccola, ma forte e resistente; schiva ma che dà un olio da una forte persona-lità organolettica.

Filatelli ricci di grano tenero punteggiati al timocon granellata di suino nero, broccoli calabresi ecrema di Casatella Trevigiana DOP al profumo

di fi nocchietto selvatico

PRIMO PIATTO

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• 400 g Casatella Trevigiana DOP• 420 g fi latelli• 360 g broccoli calabresi sbollentati• 300 g carne tritata di suino nero (granella)• 60 g cipolla di Tropea tritata• 100 g olio di oliva extra (possibilmente del Versante Ionico)

• 50 g latte fresco• 50 g pecorino di Monte Poro grattugiato• 150 g concassea di pomodoro San Marzano• 1 spicchio di aglio in camicia• 1 peperoncino aperto piccante calabrese• qb sale

ChefCosimo Pasqualino

PROCEDIMENTOIn un saltiere rosolare nell’olio d’oliva lo spicchio d’aglio e il peperoncino, appena irrorati togliere dal saltiere ed aggiungere la cipolla tritata quindi aggiun-gere la granella di carne. Lasciar rosolare a fi amma moderata per circa 10 mi-nuti e inumidire con l’acqua dove abbiamo cotto i broccoli, precedentemente messa da parte.Nel frattempo si stempera il latte con la Casatella Trevigiana DOP creando una crema e la si mette da parte. Aggiungere nel saltiere la concassea di pomodoro e dopo qualche minuto di cottura anche i broccoli. Si-stemare di sale. Portare ad ebollizione l’acqua dei broccoli e cuocere la pasta. Sgocciolare e saltare aggiungendo la crema di formaggio Casatella Trevigiana DOP e il pecorino grattugiato.

Presentazione del piattoServire guarnendo col fi nocchietto.

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PRODOTTO IN EVIDENZA Suino nero di CalabriaRazza molto rustica corre il rischio di estinzione a causa del lento accresci-mento e della ridotta fertilità (4-6 nati per parto). È in corso un piano di recupe-ro di questa razza attraverso la valoriz-zazione dei prodotti di alta qualità che si ottengono dall’allevamento brado e la lavorazione artigianale delle carni.La particolarità che ha reso famosa nel mondo la soppressata di Calabria deri-va proprio da questi animali che hanno la caratteristica di possedere una carne magra, ottima per la produzione della soppressata e di tutti gli altri insaccati. La caratteristiche saliente della razza è quella dell’adattamento al pascolo, per un allevamento allo stato brado.

Gnocconi di patate di Rotzo ripienidi Casatella Trevigiana DOP

con intingolo di asparagi

PRIMO PIATTO

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Impasto per gli gnocchi• 500 g patate lessate e passate• 140 g farina “00”• 30 g tuorlo d’ uovo• 20 g fecola di patate• 80 g Casatella Trevigiana DOP• qb sale e pepe• 400 g punte di asparagi bianchi e verdi• 12 pomodorini ciliegino• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva• 1 noce di burro di malga

ChefStefano Pepe

PROCEDIMENTOTagliare il formaggio Casatella Trevigiana DOP a pic-coli cubi della misura tale da farli stare all’ interno come ripieno degli gnocconi, riporli per poco tem-po in congelatore. Lessare le patate e preparare l’im-pasto degli gnocchi e stenderlo con l’ aiuto di un matterello in una sfoglia alta 1,5 cm circa. Lasciare raffreddare e rassodare in frigo per circa 1 ora. Nel frattempo pulire gli asparagi e tagliarli a tocchetti tra-sversalmente, sbollentarli in acqua appena salata, pri-ma i bianchi e poi i verdi in maniera separata. Con un coppa-pasta tagliare dei dischetti dall’impasto steso e porvi all’interno la Casatella Trevigiana DOP legger-mente rappresa dal congelatore; con il palmo della mano fare un gnoccone con il formaggio avvolto nel suo interno. Farne sino all’ esaurimento della patata. Saltare con olio tutti gli asparagi e poi farli stufare leggermente con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura, e aggiustare di sale e pepe fi no bianco, ed unirvi per ultimo i pomodorini. Cuocere gli gnocchi nell’acqua di cottura degli asparagi in piena ebollizio-ne e farli saltare nella salsa ottenuta.Presentazione del piattoCon l’ aiuto di una schiumarola disporre nei piatti ed emulsionare con una frusta il sugo ottenuto rimasto nella padella addizionato con olio di oliva e un fi occo di burro crudo, porvelo sopra e servire.26

PRODOTTO IN EVIDENZA Patata di RotzoLa patata di Rotzo è una varietà di pa-tata, tipica dell’Altopiano di Asiago, in particolare del comune di Rotzo in pro-vincia di Vicenza.Una prima varietà dalla buccia vio-lacea, o nera, veniva già coltivata nel XVIII secolo.L’odierna patata di Rotzo dalla buccia bianca o rossa, essendo una varietà “montana” (viene coltivata in terreni di montagna, ad una altezza variabile dai 700 ai m. 1.000 s.l.m.), è caratterizzata da un’alta percentuale di amidi.

Gnocchi di ricotta, tartufo Molisano, fi ori di zuccae Casatella Trevigiana DOP

PRIMO PIATTO

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Per gli gnocchetti• 400 g ricotta• 60 g Grana Padano DOP• 1 uovo• farina, sale e pepePer la salsa• 20 g tartufo Molisano nero estivo• 20 fi ori di zucca tritati grossolanamente• 25 cl panna• 100 g Casatella Trevigiana DOP• 30 g burro• olio extra vergine di oliva

ChefAdriano Cozzolino

PROCEDIMENTOIn una ciotola impastare la ricotta, il Grana Padano DOP, l’uovo e poca farina e confezionare degli gnoc-chi della lunghezza di 2 cm.Successivamente lessarli in abbondante acqua salata.Far mantecare in una padella nel burro fuso e i fi ori di zucca, spolverare con del Grana Padano DOP.

Presentazione del piattoServire su una base di crema di Casatella Trevigiana DOP e cospargere con abbondante Tartufo Molisano.Ancora meglio nel periodo invernale se usiamo il tar-tufo bianco.

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PRODOTTO IN EVIDENZA Tartufo MolisanoIl territorio Molisano è ricco soprattut-to di Tuber aestivum (scorzone), Tuber Borchii (bianchetto), Tuber Brumale e Moscatum e del prezioso Tuber magna-tum Pico, del quale, appunto, il Molise è il maggior produttore.Il tartufo molisano, e in particolare quel-lo bianco pregiato, si stima che contribu-isca alla produzione nazionale con una quota di mercato del 60% e si differenzia dalle altre regioni d’Italia per l’altissima qualità e forma. Negli ultimi anni il tartufo Molisano sta avendo numerosi riconoscimenti sia in ambito nazionale che mondiale.

Gnudi di Casatella Trevigiana DOPe ricotta di pecora Toscana con chiffonade di spinaci

freschi su crema di patate al timo

PRIMO PIATTO

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Per gli gnudi:• 250 g Casatella Trevigiana DOP• 250 g ricotta di Pecora Toscana• 600 g spinaci freschi• 75 g Grana Padano DOP• 50 g amido (mais o patate)• 2 uova intere e 1 tuorlo• qb pepe, noce moscata e salePer la crema:• ½ cipolla• 3 patate• qb brodo vegetale, timo, sale, olio evo, pepe

ChefShady Hasbun

PROCEDIMENTOPer gli gnudiScolare bene la ricotta e cuocere gli spinaci freschi a vapore per 5 minuti a 85° C. Tagliare sottilmente gli spinaci e amalgamarli con la Casatella Trevigiana DOP, la ricotta, il Grana Padano DOP, l’amido e le uova. Me-scolare bene e insaporire con sale, pepe e noce mo-scata. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero quindi dare agli gnudi la forma desiderata (quenelle). Cuoce-re al vapore per circa 15 minuti.Per la cremaTagliare le patate a cubetti e cuocerli in pentola co-perti di brodo con un pizzico di sale e olio extra ver-gine d’oliva. Se necessario, aggiungere altro brodo. Lasciar cuocere a fuoco lento fi nché le patate non si trasformeranno in una purea. Passare le patate al mi-xer fi no ad ottenere un crema liscia e omogenea.

Presentazione del piattoSu un piatto adagiare la crema di patate e posizionare 5/6 gnudi su di essa. Rifi nire con un fi lo d’olio e un ramoscello di timo.

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PRODOTTO IN EVIDENZA Ricotta di pecoraToscana MasseseEsistono 3 tipologie di ricotta toscana tutte di egual pregio e valore: Ricotta di pecora grossetana GR, Ricotta di pecora massese MS, Ricotta di pecora pistoiese PT. Particolare è il confezionamento del-la ricotta di pecora Massese che ancora oggi viene fatta dai pastori massesi du-rante il periodo dell’alpeggio (giugno, luglio e agosto). Per facilitare il trasporto e la conservazione, la ricotta viene fatta accuratamente scolare e quindi adagia-ta su un letto di teneri ramoscelli e foglie di faggio (a volte carpino) che vengono poi intrecciati a formare un perfetto involucro vegetale. Questa ricotta è net-tamente più saporita, più cremosa, più piena, più rotonda, meno aspra.

Lorighittas con bocconcini di maiale di razza sarda,pomodoro e Casatella Trevigiana DOP

PRIMO PIATTO

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• 350 g Lorighittas (pasta tipica sarda)• 200 g bocconcini di polpa di maiale• 150 g Vernaccia di Oristano• 200 g Casatella Trevigiana DOP• 100 g pomodori maturi tagliati a julienne• 20 g olio extra vergine di oliva• 5 g prezzemolo tritato• 10 g cipolla tritata• 1 spicchio di aglio tritato

Lady Chef Elia Saba

PROCEDIMENTOIn una pentola capiente fare cuocere le lorighittas in abbondante acqua salata.In una padella versarvi l’olio extra vergine di oliva e fare imbiondire aglio e cipolla tritata, aggiungere la carne tagliata a piccoli tocchetti. Quando la carne avrà assunto un colore dorato salare e sfumare con la vernaccia di Oristano. Lasciare evaporare ed aggiun-gere i pomodori tagliati a julienne, e far cuocere per circa quattro minuti.Quando le lorighittas saranno cotte scolarle e versar-le nella salsa. Saltare il tutto. A questo punto aggiun-gere la Casatella Trevigiana DOP tagliata a cubetti e continuare a rimestare fi no a che il formaggio non si sia amalgamato bene con le lorighittas e la salsa.

Presentazione del piattoSpolverare con del prezzemolo tritato e servire ben calda.

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PRODOTTO IN EVIDENZA LorighittasProdotto tradizionale della Sardegna La pasta “Lorighittas” è un prodotto uni-co e territorialmente limitato nel solo comune di Morgongiori. Il prodotto pre-senta forma simile ad un orecchino e consistenza dura al tatto. La peculiarità di questa produzione è sostanzialmente riconducibile alle modalità di manipo-lazione e lavorazione della pasta fresca. L’intera lavorazione viene realizzata manualmente senza alcuna attrezzatu-ra agevolatrice. Gli ingredienti utilizza-ti sono: semola di grano duro di media grandezza, sale e acqua.

Maccheroncini di Campofi loneallo Scorzone dei Sibillini (tartufo)

con fonduta di Casatella Trevigiana DOP

PRIMO PIATTO

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• 320 g maccheroncini di Campofi lone• 200 g Casatella Trevigiana DOP• 20 g burro• 20 cl latte• 1 tartufo Scorzone dei Sibillini (20 g c.a)

ChefMauro Donati

PROCEDIMENTOIn una padella sciogliere il burro e scaldare il tartufo precedentemente grattugiato grossolanamente per 2 minuti circa.Togliere dal fuoco e unire la Casatella Trevigiana DOP, il latte e continuare la cottura a bagno-maria fi no ad ottenere una vellutata.Cuocere i maccheroncini in abbondante acqua salata, scolarli al dente saltarli in padella con la vellutata di Casatella Trevigiana DOP allo scorzone.

Presentazione del piattoServire immediatamente evitando di aggiungere il formaggio grattugiato

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PRODOTTO IN EVIDENZA Maccheroncini di Campofílone (Marche - capellini di Campofi lone)Formato di pasta fresca all’uovo, lunga. Vanto del paese di Campofi lone in pro-vincia di Ascoli Piceno, che dedica loro una notissima sagra, i maccheroncini sono strettissimi fi li di pasta sfoglia tira-ta allo spessore di un velo, tagliati con coltelli molto affi lati. Noti sin dal Quat-trocento come “maccheroncini fi ni fi ni”, la loro caratteristica è l’elevato numero di uova presente nell’impasto: ben dieci per un chilo di semola di grano duro. La pasta, che si cuoce molto rapidamente, resta porosa, caratteristica che insieme all’estrema delicatezza dello spessore la rende ottima sia in brodo sia asciutta (il condimento caratteristico è un ragù di carne di pollo, vitello, maiale aromatiz-zato con noce moscata e spolverato di pecorino. Gli autentici maccheroncini di Campo-fi lone sono riconosciuti come prodotto tipico-tradizionale dalla Regione Mar-che dal 1998 e possono essere prodotti soltanto nel comune di Campofi lone.

Malloreddus Campidanesicon Casatella Trevigiana DOP

PRIMO PIATTO

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• 400 g Malloreddus Campidanesi• 200 g Casatella Trevigiana DOP• 5 g aglio tritato• 20 g foglie di basilico fresco• 10 g olio extra vergine di oliva fruttato intenso• 100 g pomodoro ciliegina maturo

Chef Elia Saba

PROCEDIMENTOIn una pentola far cuocere i malloreddus in abbon-dante acqua salata.In una padella capiente fare scaldare l’olio extra ver-gine di oliva e versarvi l’aglio tritato fi nemente senza farlo soffriggere, scolare i malloreddus, e mantenere da parte l’acqua di cottura.Versare i malloreddus nella padella e farli saltare, ag-giungere la Casatella Trevigiana DOP e fare amalga-mare a fuoco lento. Nel caso dovesse asciugarsi trop-po aggiungere un po’ di acqua di cottura.

Presentazione del piattoUnire i pomodori ciliegina tagliati a spicchietti e le foglie di basilico, spezzettate precedentemente con le mani. Servire ben caldo.

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PRODOTTO IN EVIDENZA Gnocchetti sardialla Campidanese detti anche Malloreddus alla CampidaneseGli gnocchetti sardi o più propriamente detti Malloreddus nella versione tipica del Campidano, una regione a est di Ca-gliari. Sono uno dei piatti più rappresen-tativi della cucina sarda, tipicamente di terra e non di mare. I malloreddus sono una pasta secca corta composta da se-mola di grano duro, acqua ed eventual-mente con l’aggiunta di puro zafferano, dalla forma allungata di bastoncino vuoto con il dorso caratterizzato da rilievi paralleli. L’impasto di farina di semola, acqua salata ed eventuale zaffe-rano viene lavorato fi no ad ottenere una pasta priva di rugosità, alla quale si da la forma di bastoncino sottile, tagliato a piccoli tocchi che, fatti rotolare sul fondo di un canestro, assumono la forma al-lungata di bastoncino vuoto con il dorso caratterizzato da rilievi paralleli (riga-ti). Nella tradizione l’impasto di mal-loreddus veniva aromatizzato con lo zafferano. Oggi si trovano in commercio anche in altre due versioni: al pomodoro e allo spinacio.

Medaglioni di crepes con Casatella Trevigiana DOPal Ciauscolo IGP, su letto di pesche della Valdaso

stufate al vino cotto

PRIMO PIATTO

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• 120 g Casatella Trevigiana DOP• 120 g Ciauscolo IGP• 4 crepes• 100 g pesca nettarina• 50 cl vino cotto• erba cipollina• qb sale

ChefMauro Donati

PROCEDIMENTOPreparare le crepesIn una ciotola sbattete 2 uova, unite 100 g di farina, il sale e mescolate gli ingredienti versando a fi lo 250 ml di latte. Fondere a bagnomaria 20 g di burro e in-corporarlo al composto avendo cura di continuare a mescolare, a questo punto coprire il recipiente con la pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Scaldare una padella, imburrarla e quando sarà suffi -cientemente calda versare un quarto di mestolo del composto andando a comporre delle crepes fi no a completo utilizzo del composto.Per il ripienoSminuzzare il Ciauscolo (salame tipico marchigiano) ed amalgamarlo con la Casatella Trevigiana DOP e l’erba cipollina tritata fi nemente. Stendete il compo-sto su di una crepes poi sovrapporre un’altra crepes e stendervi nuovamente un altro strato di composto.Arrotolare la crepes a mo’ di cannolo, tagliare poi dei medaglioni di 1 cm di spessore. Nel frattempo sbuc-ciare la pesca tagliarla a julienne e stufarla a fuoco lento per 15 minuti nel vino cotto e farla raffreddare.Presentazione del piattoComporre il piatto adagiando 3 medaglioni sul let-to di pesche stufate, dopodichè irrorare i medaglioni con un fi lo di riduzione di vino cotto e servire imme-diatamente.32

PRODOTTO IN EVIDENZA Ciauscolo IGP Il Ciauscolo, detto anche Ciabuscolo o Ciavuscolo, è il salume tipico della zona interna delle provincie di Ascoli Piceno, Ancona e Macerata. La sua ricetta tradi-zionale prevede la preparazione con car-ni delle parti meno nobili dell’animale, recuperate dalla pancetta, dalla costata e dalla spalla con l’aggiunta consistente di lardo (circa un 50% del totale, ma ci sono varianti molto più magre).L’impasto è condito con sale e pepe, aglio e vino cotto. Insaccato in un budello gentile, è simile a una grossa salsiccia ed è lasciato ad affumicare con bacche di ginepro, per alcuni giorni prima di passare alla stagionatura che ha durata variabile ma non inferiore a 15 giorni. Quando è fresco si gusta spalmato su fet-te di pane: è infatti uno dei pochi salumi italiani che si possono spalmare.Ne esistono più versioni: in particolare, il ciavuscolo dell’Ascolano è un po’ più magro e compatto, mentre quello del Maceratese è più morbido e grasso..Ad agosto del 2009 il ciauscolo ha otte-nuto il riconoscimento di Indicazione Geografi ca Protetta (IGP) a livello eu-ropeo.

Mezze maniche con Casatella Trevigiana DOP,guanciale e vellutata ai fi ori di zucca

PRIMO PIATTO

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• 20 mezze maniche• 600 g Casatella Trevigiana DOP• 200 g guanciale• qb noce moscataPer la vellutata ai fi ori di zucca:• 150 g patate di Cesiomaggiore• 50 g cipolla• 20 fi ori di zucca• 1 l brodo vegetale• 1 l latte

ChefAlessandro Silvestri

PROCEDIMENTOPer le mezze manicheTagliare il guanciale a cubetti farlo rosolare in padella, amalgamare alla Casatella Trevigiana DOP aromatizza-ta con noce moscata. Con l’aiuto di una sac à poche farcire le mezze mani-che precedentemente cotte in acqua salata.Per la vellutata ai fi ori di zuccaRosolare la cipolla con olio extra vergine d’oliva, ag-giungere le patate a pezzi e i fi ori di zucca. Aggiungere brodo e latte e, una volta cotte le patate, frullare il tutto aggiustando di sale e pepe.

Presentazione del piattoDisporre a specchio in una fondina la vellutata, ada-giare le mezze maniche di pasta al centro e guarnire con guanciale e fi ori di zucca.

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PRODOTTO IN EVIDENZA Patata di Cesiomaggiore De.C.O.Nel paniere delle specialità agro-alimen-tari delle Dolomiti Bellunesi, la “Patata di Cesiomaggiore” è tra i prodotti mag-giormente apprezzati e ricercati per bontà, genuinità e salubrità.La tradizione contadina di montagna, l’area di produzione ad altissima natu-ralità e un rigoroso disciplinare di pro-duzione, sono garanzia per il consuma-tore e orgoglio per l’agricoltore.La vera e originale “Patata di Cesiomag-giore” è infatti coltivata secondo un ri-goroso disciplinare di produzione, che nel senso dell’antica tradizione agricola locale, propone un prodotto in cui è se-veramente vietato qualsiasi trattamento di diserbo chimico, trattamenti insettici-di chimici, trattamento disseccanti nella raccolta o trattamenti antigermoglianti.

Minestra di pisellini freschi dell’ortocon fi occhi di Casatella Trevigiana DOP

ed olio extra vergine di oliva Piemonte DOP

PRIMO PIATTO

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• 300 g piselli freschi• 150 g Casatella Trevigiana DOP• 100 g pane raffermo rustico per crostini• 100 g fi letti di pomodoro• 30 g scalogno• 20 g olio extra vergine di oliva• 20 g foglioline di sedano fresco tritate• 20 g rondelle cipollotto o cipolla fresca dolce• 700 g brodo di verdure• qb pepe nero mulinello• qb olio extra vergine di oliva Piemonte DOP

ChefValerio Angelino Catella

PROCEDIMENTOIn una pentolina stufare lo scalogno nell’olio, versarvi i piselli, coprire con il brodo e cuocere, (se riduce troppo aggiungere eventualmente acqua).Tagliare i fi letti di pomodoro ottenendone 12 stri-scioline (julienne). Tritare le foglie di sedano fresco Tostare il pane tagliato a striscioline o fettine oppure a dadini piccoli. Tagliare a rondelle fi ni il cipollotto o la cipolla fresca dolce. Quando cotti i piselli frullare ottenendo una crema aggiustando di sale.

Presentazione del piattoVersare in fondina o ciotola la crema, disporvi tre fi occhetti di Casatella Trevigiana DOP aiutandosi con due cucchiai, alternando con i fi letti di pomodoro e al centro qualche anello di cipolla. Decorare con le foglie di sedano tritate e terminare con una grattugia-ta di pepe nero e qualche crostino di pane tostato ed un fi lo di olio extravergine di oliva “Piemonte” DOP a crudo.

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PRODOTTO IN EVIDENZA Olio extra vergine di Oliva Piemonte DOPLa denominazione Olio Extravergine di Oliva “Piemonte” è riservata all’Olio Extravergine di Oliva ottenuto dalle seguenti varietà presenti negli oliveti: Bianchera, Brisighella, Leccio del Corno, Frantoio, Grignan, Leccino, Moraiolo e cloni di piante storiche presenti sul ter-ritorio. L’olio extra vergine di oliva “Piemonte” è caratterizzato da un aspetto limpido, co-lore giallo paglierino -verde, odore frut-tato con leggera fragranza e gusto con leggera sensazione di piccante.

Paccheri di Gragnano ripieni con broccolifriarelli Napoletani, salsiccia di maiale e formaggio

Casatella Trevigiana DOP con ragù di verdure

PRIMO PIATTO

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Per il ragù di verdure• 500 g di pomodori pelati San Marzano• 1 carota• 1 costa di sedano• 1 cipolla• 1 porro• 1 peperone giallo• 1 peperone rosso• 1 zucchina• qb olio extra vergine d’oliva• qb basilico• qb salePer il ripieno• 20 pz di Paccheri di Gragnano• 200 g Casatella Trevigiana DOP• 2 uova• 2 salsicce di maiale• 2 fasci di broccoli friarielli napoletani• olio extra vergine d’oliva• qb aglio e peperoncino

ChefLudovico D’Urso

PROCEDIMENTOPer il ragù di verdureTagliate a mirepoix tutte le verdure, in una casseruola aggiungete dell’olio extra vergine d’oliva dopo di che aggiungete le verdure nella stessa sequenza soprain-dicata quando saranno tutte ben brasate coprite il tut-to con il succo di pomodori precedentemente passati al passaverdure. Salate il tutto aggiungete il basilico in foglie e fatelo cuocere per un ora circa.Per il ripienoDopo aver pulito e lavato i broccoli fateli cuocere in una casseruola con un fondo di aglio e peperoncino e dell’olio extra vergine e ultimate il tutto con del sale.Spolpate la salsiccia e spadellatela con dell’olio dell’aglio e del peperoncino. Quando salsicce e broc-coli saranno cotti lasciateli raffreddare. Sminuzzate il tutto e aggiungete la Casatella Trevigiana DOP taglia-ta a cubetti piccoli e 2 uova ottenendo cosi un unico composto.Lessate i paccheri in abbondante acqua salata a sco-late a metà cottura. Farcite i paccheri lessati con il ripieno preparato in precedenza. Gratinate i paccheri al forno con del burro fuso e della Casatella Trevigia-na DOP.

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PRODOTTO IN EVIDENZA Broccolo friariello di Napoli, prodotto tradizionale campanoI broccoli di rapa o cime di rapa colti-vati in Campania sono detti “friarielli”, perché fritti in padella, con aglio olio e peperoncino. Sono coltivati tutto l’anno ed in tutta regione, anche se quelli mi-gliori si trovano in commercio dal tardo autunno al principio della primavera;

Pansotti in salsa di noci

PRIMO PIATTO

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Per la pasta• 300 g farina “00”• 2 uova intere• 1 bianco d’uovoPer il ripieno• 200 g Prebuggiùn• 100 g Boraggine• 1/2 spicchio d’aglio• 50 g Grana Padano DOP• 100 g Casatella Trevigiana DOP• qb maggiorana, sale, pepe, noce moscata• 10 g olio extra vergine d’olivaPer la salsa• 100 g gherigli di noci• 50 g pinoli• 50 g mollica di pane• 100 g Casatella Trevigiana DOP• 30 g olio d’oliva• 25 g Grana Padano DOP• qb aglio, sale, pepe, noce moscata, maggiorana

ChefCorrado Corti

PROCEDIMENTOPer i ravioliMondare il Prebuggiùn e la Boraggine.In un soute’ imbiondire l’aglio con l’olio, saltare le verdure velocemente e rafreddare.Una volta fredde, tritare a coltelloLe verdure, unire il Grana Padano DOP, la Casatella Trevigiana DOP, la maggiorana aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Stendere la pasta molto sottile, ritagliare dei quadrati 8x8 cm.Mettervi al cento il ripieno, chiudere a triangolo, e successivamente a tortello.Cuocere i pansotti in abbondante acqua salata.Per la salsaFrullare a freddo tutti gli ingredienti regolando di sale pepe.

Presentazione del piattoScolare i pansotti e condirli a freddo con la salsa alle noci.

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PRODOTTO IN EVIDENZA PrebuggiùnChi è ligure lo conosce, si tratta di erbe spontanee mangerecce che si possono gustare lessate con olio sale e limone oppure usate per il ripieno dei pansotti (la variante ligure dei ravioli), frittate, torte, minestre. Le erbe più comunemente raccolte sono: talaegua (Reichardia picroides), scixer-bua (Sonchus oleraceus), bell’ommo (Urosper-mum dalechampli), dente de càn (Taraxacum offi cinalis); borraxe (Borrago offi cinalis); orti-ga (Dioica), pimpinella (Sanguisorba minor); denti de cuniggio (Hyoseris radiata); papàvau (Papaver roeas); gê (bietole).

Passatelli emiliani al guancialedi “Mora Romagnola”

PRIMO PIATTO

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Per i passatelli• 150 g pangrattato• 150 g Grana Padano DOP grattugiato• 3 uova• qb sale, pepe, noce moscataPer la cremadi Casatella Trevigiana DOP• 200 g Casatella Trevigiana DOP• 200 g latte fresco• sale e pepe• 1 lt brodo di carne• 200 g guanciale di “Mora Romagnola”

Lady Chef Ivanna Barbieri

PROCEDIMENTOPer i passatelliImpastare tutti gli ingredienti, regolare il sapore.Confezionare i passatelli con l’apposito stampo e cuocerli nel brodo a bollore.

Per la crema di Casatella Trevigiana DOPBollire il latte con il formaggio, passare al mixer e re-golare il sapore.

Tagliare a julienne il guanciale e rosolarlo in padella, scolare i passatelli e condirli con il guanciale.

Presentazione del piattoVersare la crema alla Casatella Trevigiana DOP a spec-chio sul piatto adagiarvi i passatelli e decorare.

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PRODOTTO IN EVIDENZA La Mora Romagnola335.000 suini neri popolavano, ancora agli inizi del ‘900, le valli e le colline dell’appennino romagnolo e bolognese, a seconda dei luoghi di allevamento ve-nivano chiamate forlivese, faentina, ri-minese, bolognese, alcuni la defi nivano più semplicemente come bruna, mora, castagnina o anche solamente romagno-la. Solo nel 1942 a Faenza, un convegno di zootecnici ne defi nì con precisione i caratteri di razza e ne codifi cò la deno-minazione: mora romagnola. Nel 1924 il dott. Bazzocchi scriveva “in Romagna gli insaccati ed i salati confe-zionati nelle colline con pura carne di suino mora romagnola sono inarrivabi-li sotto tutti gli aspetti e vengono venduti ai buongustai a notevole prezzo”.

Risotto alla salvia e Casatella Trevigiana DOP,con tempura di pesce del Lago di Como,

salsa montata al timo e Missoltino

PRIMO PIATTO

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INGREDIENTI per 1 persona

Per la pasta:• 50 g riso Carnaroli lavorazione extra• 20 g burro latteria di Bellagio• 50 g pesce Persico del Lago di Como o (vari tipi di Pesce di Lago)• 30 g pastella per tempura• 15 Missoltino Agone essiccato del Lago di Como• 250 g brodo vegetale• 200 g Casatella Trevigiana DOP• 5 g salvia fresca• 20 g olio extra vergine d’oliva• 10 ml vino Bianco Munciar di Montevecchia Terre Lariane IGT• 3 rossi d’uovo• 15 ml mosto d’uva• qb sale di Maldon e pepe

ChefLuigi Gandola

PROCEDIMENTOPer il risottoRosolate lo scalogno in olio extra vergine d’oliva. Tostare il riso ed aggiungete poi la salvia tagliata a julienne e bagnate con vino bianco e poi poco a poco con il brodo vegetale. Portate il risotto a cottura. Mantecate con burro alla salvia e Casatella Trevigiana DOP, terminate con una profumata di pepe ed un fi lo di olio extra vergine d’oliva.Servire con decorazione di salviaPer la tempuraPreparate la pastella per tempura dopo aver pulito il pesce di lago. Passatelo alla pastella e friggetelo in olio extra vergine d’oliva. Servite quindi sopra al ri-sotto con una leggera salsata di salsa al timo e Missol-tino frullato tipo spuma.Per la salsaAggiungete nei rossi d’uovo la riduzione di mosto e timo e procedete come per una salsa olandese ag-giungendo burro alla fi ne, quindi salsate e decorate a piacere.

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PRODOTTO IN EVIDENZA MissoltinoGli agoni essiccati, detti in dialetto mi-sultitt o missultin, erano un tempo una preziosa risorsa alimentare per gli abi-tanti del lago di Como; il particolare pro-cedimento di lavorazione ne permetteva la conservazione per oltre un anno: que-sta loro caratteristica ne ha fatto anche una ricercata merce di baratto nei secoli passati. Pescati solitamente tra maggio e giugno, gli agoni trasformati in misultitt sono pronti per la consumazione ad ot-tobre. Si mangiano preferibilmente con un goccio di aceto, di olio ed una fetta di polenta: una ricetta da pescatori.

Risotto mantecato al radicchio rosso di Treviso IGP, Casatella Trevigiana DOP con emulsione di

vino Amarone della Valpolicella DOP e pinoli tostati

PRIMO PIATTO

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• 150 g Casatella Trevigiana DOP tagliato a cubetti• 320 g di riso Carnaroli• 10 g di cipolla trifolata fi nemente• 100 g burro• 100 g olio extra vergine d’oliva• 200 g radicchio rosso di Treviso IGP pulito e tagliato fi nemente• 20 g scalogno tritato fi nemente• 20 g pinoli tostati in padella• 200 g vino Amarone della Valpolicella• qb brodo vegetale• qb Grana Padano DOP

ChefMichele Nobile

PROCEDIMENTOBrasate, aglio, scalogno, radicchio trevisano per 7/8 minuti salate e pepate.Fate ridurre il vino Amarone della metà, aggiungete 20 g di brodo vegetale e fate ridurre ancora della metà.Togliete dal fuoco ed emulsionate con 50 g di burro e 50 g di olio extra vergine d’oliva.Brasate la cipolla fi nemente tritata, aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto, bagnate con il brodo e cuocete per 15 minuti.Procedere come per un normale risotto, aggiungete il Radicchio, la Casatella Trevigiana DOP, poco burro, il Grana Padano DOP e poco olio d’oliva, mantecate.

Presentazione del piattoServite sul piatto, salsate con l’emulsione e guarnite con pinoli tostati.

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PRODOTTO IN EVIDENZA Amaronedella Valpolicella DOCÈ uno dei vini più longevi fra i gran-di vini italiani, ottenuto dall’appassi-mento delle uve (Corvina, Rondinella e Molinara) conservate in fruttai per 100/120 giorni, dove porta a termine la fermentazione degli zuccheri. Ha colore rosso molto intenso con note granate, e profumo che ricorda le frutta passita, il tabacco e le spezie, grazie alle muffe nobili createsi nel corso dell’appassi-mento. Il sapore è fortemente fruttato, di spiccata fragranza, asciutto ma di mol-ta morbidezza, con corpo pieno, caldo corroborante e vigoroso; ha personalità forte e può superare i vent’anni di con-servazione.

Tortelli di patate ripieni con Casatella Trevigiana DOPal ragù bianco di Agnello delle Dolomiti Lucane,funghi cardoncelli e pomodorini marinati al timo

PRIMO PIATTO

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Per l’impasto dei tortelli• 500 g patate• 100 g farina bianca• 30 g amido di Mais• 20 g Grana Padano DOP• 20 g tuorlo d’uovo• 2 g trito d’erbette fresche (facoltative)Per il ripieno• 180 g Casatella Trevigiana DOP• 20 g Pecorino di Filiano DOP • 2 g prezzemolo fresco tritato • qb sale, pepePer il ragù bianco d’agnello• 100 g polpa d’agnello delle Dolomiti Lucane• 150 g funghi cardoncelli• 200 g salsa demi glace• 50 g pomodorini ciliegino• 2 g timo fresco• 1 spicchio d’ aglio• qb olio extra vergine di oliva• qb sale, pepe• qb vino Aglianico del Vulture DOC

ChefRocco Giubileo

PROCEDIMENTOPer i tortelliLessare le patate con buccia, pelarle ancora calde e passare allo schiacciapatate, far raffreddare aggiunge-re gli altri ingredienti e formare l’ impasto.Preparare il ripieno lavorando bene tutti gli ingre-dienti in un recipiente ed inserire in sac à poche.Tirare la sfoglia usando la massa di patate con un matterello e coppare con l’apposito coppa pasta, ri-empire con il ripieno di Casatella Trevigiana DOP e formare i tortelli. Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, scolare appena vengono a galla.Per il ragù Tagliare a dadini la polpo d’ agnello, montare i fun-ghi, lavarli e tagliarli a lamelle. Far rosolare in padella con l’olio lo spicchio di aglio. Toglierlo, aggiungere l’agnello e far rosolare, aggiungere i funghi e conti-nuare la cottura. Sfumare con il vino, aggiustare con sale e pepe, aggiungere un mestolino di demi glace poco legata e completare la cottura.

Presentazione del piattoSistemare in un piatto con una dadolata di pomodo-rini marinati in poco olio sale e timo, decorare con scaglie di pecorino stagionato e un rametto di timo fresco.40

PRODOTTO IN EVIDENZA Agnello delle Dolomiti LucaneIl disciplinare di produzione del marchio geografi co collettivo “Agnello delle Dolo-miti Lucane”, nato nel 2008, prevede che gli agnelli, fi gli di arieti e pecore di razza derivata Merinos (Merinizzata, Gentile, Sopravvissana) allevati in tutto il terri-torio regionale allo stato brado con ri-covero solo nel periodo invernale o nel corso della notte, vengano macellati in Basilicata per evitare stress agli animali. La prelibatezza delle carni che contrad-distingue gli agnelli, è dovuta alla ric-chezza dei pascoli montani regionali.

Emilia Romagna - Casatella · Friuli Venezia Giulia INGREDIENTI per 4 persone ... su tutti:...

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