ELIANA MARCHESE ELIANA MARCHESE LAUREA MAGISTRALE SCIENZE LAUREA MAGISTRALE SCIENZE

DELLA NUTRIZIONE UMANADELLA NUTRIZIONE UMANA

Migrazioni medievali: incontro di fenotipi nutrizionali diversi

• Agricoltori stanziali hanno fondato grandi civiltà intornoalla coltivazione di un cereale principale

• Pastori nomadi o transumanti in Eurasia soprattutto conl’allevamento dei cavalli che fornivano carne, latte el’allevamento dei cavalli che fornivano carne, latte eyogurt, ma anche un potente mezzo militare, hannocausato la disgregazione dell’impero romano (germani) equello cinese (mongoli), sorti nella fascia più fortunata delcontinente euroasiatico.

• Dopo le migrazioni paleolitiche e neolitiche le nuovemigrazioni saranno dovute a diversa distribuzione dellaricchezza e andranno dalla periferia più arretrata alcentro degli imperi

• Riequilibrio nutrizionale: alimentazione carnea

• Nel medioevo la malattia metabolica caratteristica è la gotta , diffusafra le classi ricche per l’introduzione di un eccessivo consumo dicarne

• Si sviluppa nell’uomo per l’incapacità di degradare l’acido urico ,derivato dal metabolismo delle purine . Perdita enzima uratoossidasi antropomorfe nel Miocene recente (15 mil anni fa).

• Anche con dieta a basso contenuto di purine si può avere una maxconcentrazione di 7mg/ml , al limite della solubilità in individuinormali. A livelli più alti può precipitare sotto forma di cristalli checausano dolori e gonfiore nelle articolazioni.

Rappresentazione della gotta in un dipinto inglese della fine del ‘700

Ipotesi sull’utilità dell’acido urico

• Struttura simile alla caffeina (metilpurine): ruolo nell’encefalizzazione(neurostimolatore)?(neurostimolatore)?

• Aumenta in caso di febbre, digiuno, esercizio fisico estremo, segnaleallarme per alimentazione?

• Effetto ipertensivo : mancanza sale alimentazione Miocene necessitàdi irrorare organi sempre più grandi come il cervello. Riassorbimentodell’acido urico al 90 % nei reni. Nel Medioevo il cambiamento delleabitudini alimentari ha fatto i conti con questo genotipo risparmiatore

• Ruolo come antiossidante: compensa la perditadella capacità di sintesi dell’acido ascorbico?

• Il rischio di gotta aumenta con il consumo di carnirosse di animali allevati, il piombo (contaminantedell’acqua) può interferire con l’eliminazione daireni

• la birra (ricca di purine derivate dal metabolismo deilieviti), il tè, il caffè, il cioccolato, il fruttosio(metabolizzato grazie all’ATP e conseguentedegrado di adenina) sono fattori favorenti

• L’iperuricemia è comunque attualmente collegatacon l’eccesso di calorie e l’insorgenza dellasindrome metabolica

Le spezie

• Presso gli antichi romani avevano prevalentementeun ruolo gastronomico (ricettario di Apicio) eranoapprezzati il pepe, ma anche la curcuma e lozenzero; si inserivano in un’alimentazione a basevegetarianavegetariana

• Nel Medioevo hanno maggiore importanza per ilruolo antiossidante soprattutto a livello di cottura epreparazione dei cibi

• Aumento del consumo di carne e grassianimali e diffusione di pasti ricchi, in cui siuniscono varie portate e tipi di nutrienti

Stress ossidativo post - prandiale

uniscono varie portate e tipi di nutrienti(zuccheri, metalli, grassi), scatena unaserie di reazioni a cascata.

• Amidi e zuccheri semplici causanoiperglicemie con autossidazione delglucosio e aumentata attività deimitocondri

• Ferro e rame nelle carni rosse causanol’innesco di reazioni ossidative nei grassiinsaturi (con produzione di idroperossidi) eossisteroli (colesterolo).

• Erbe aromatiche e spezie contengonoparticolari sostanze antiossidanti chenon sempre possono essereassorbite dall’organismo in grandiassorbite dall’organismo in grandiquantità

• Importanza delle spezie nella fasepreparatoria del cibo e nel transitointestinale

Curcuma (Curcuma longa )

• Rizoma della famiglia dello zafferano, da cui si ricavauna polvere gialla usata quotidianamente in India 80-200mg al giorno. (Ingrediente del curry)

• Costituisce l’E100, colorante naturale utilizzato adesempio nella senape

• Utilizzata nella medicina tradizionale indiana per disturbidigestivi, infezioni, artrite, dissenteria• La biodisponibiltà della curcumina è elevata di millevolte dalla contemporanea somministrazione di pepe,anche l’olio d’oliva e il burro ne facilitanol’assorbimento.

Studi sulla curcuma

• Numerosi tipi di tumori più frequenti negli Stati Unitirispetto all’India

• La curcumina, e 3 suoi analoghi (diferuloilmetano,demetossicurcumina e bisdemetossicurcumina)potrebbero avere effetti antitumorali (pro-apoptotico e anti-angiogenetico) oltre che antitrombotici,angiogenetico) oltre che antitrombotici,ipocolesterolemizzanti, antiossidanti.

• Numerosi studi su cellule in coltura e in vivo su topi hannoconfermato questa ipotesi

• Recentemente si è cominciato a studiare anche unpossibile effetto contro l’Alzheimer comeantiinfiammatorio, antiossidante e sembrerebbe anchecontro le placche amiloidi

Viaggi di Colombo

• La ricerca di una via preferenziale per arrivare a rifornirsidi spezie ha portato alle grandi scoperte geografiche

• Aumenta la varietà di cibi ricchi di antiossidanti e di amidicon l’aggiunta di piante come il pomodoro, ilcon l’aggiunta di piante come il pomodoro, ilpeperoncino, il mais e la patata

La canna da zucchero è una pianta tropicale originariadella Nuova Guinea . Introdotta in Europa dagli Arabi,prima in Spagna e poi in Sicilia. I Conquistadoresspagnoli la diffusero in tutte le Indie occidentali dopo lascoperta delle Americhe.

La storia della lavorazione dello zucchero è stata semprelegata al fenomeno della schiavitù

• Provengono da continenti diversi: tè (Cina) caffè (Etiopia) e cacao (Messico e

caffeinacaffeinacaffeinacaffeina cAMP

Bevande nervine

• Provengono da continenti diversi: tè (Cina) caffè (Etiopia) e cacao (Messico eGuatemala)

• Molecole con struttura purinica (metilxantani) analoga all’cAMP che forniscono l’effetto tonificante e stimolante

• La caffeina è la sostanza psicoattiva più consumata al mondo

• Nelle polveri caffè e cacao contengono uguale quantità di caffeina (circa metàdel tè). In tazza il caffè espresso ne contiene 10 volte di più e il tè 2-5 volterispetto al cacao

• la teofillina agisce sulla diuresi e sul muscolo cardiaco come la teobrominadel cacao

• Dalla metà del 600 in Europa l’uso di questebevande aumenta in maniera esponenziale,mentre decade l’uso delle spezie

• Si diffonde l’uso di consumarle in luoghi pubbliciche offrono occasione di incontro, di diffusioneculturale e di affari (Procope di Parigiculturale e di affari (Procope di Parigifrequentato da Marat, Diderot, Voltaire. Lloyd’s aLondra)

• Molto spesso il consumo di queste bevande èlegato strettamente al consumo massiccio dizucchero

Proprietà del cacao

• Il cacao oltre alla caffeina e alla teobromina, sostanze stimolanti,contiene ammine biogene: tiramina e feniletilamina che causanol’aumento della dopamina e triptofano, precursore della serotonina.

• Anandamide (N-AEA) cannabinoide derivato dall’acido arachidonico,acidi grassi a catena corta etanolamine di acido oleico e palmiticoche inibiscono la sua degradazione

• Più rilevante il contenuto di antiossidanti (epicatechine) l’ingestione dicioccolato amaro (100 gr) causa l’aumento del 20% della capacitàantiossidante del plasma dopo un’ora e il rientro dopo 4 ore.

• Serafini et al 2003 Plasma antioxidants from chocolate Nature 4241013-15

• Asimina Kerimi, Gary Williamson The cardiovascular benefits of darkchocolate Vascular Pharmacology Volume 71, August 2015, Pages11–15

Altre bevande diffuse localmentemate (Ilex paraguariensis) diffuso in Sud Americae in particolare in Argentina, caffeina circa 1,20%contrasta il mal di montagna e favorisce la luciditàmentale aiuta a sopportare la fame

karkadè in Etiopia il karkadè veniva anchechiamato "tè degli Italiani", ciò dovuto al fatto checon le sanzioni economiche dopo la guerra diEtiopia il tè era divenuto molto costoso. Privo dicaffeina, contiene acidi organici, vitamina C eantiossidanti flavonoidi. Diuretico, lassativo,antisettico, digestivo , antiipertensivo…

Rooibos (Aspalathus linearis)• Legumionsa che cresce in Sud Africa, Il termine “rooibos” è la traduzione

afrikaans dall’inglese red bush, cioè cespuglio rosso.

• Chiamato anche tè rosso, è privo di caffeina. Le foglie vengono tritate,arrotolate, fatte fermentare con il vapore ed essiccate con aria calda. Haproprietà digestive. Contiene vitamina C e numerosi minerali qualimagnesio, calcio, zinco, ferro e fosforo.

• Uno studio del 2010 condotto dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca• Uno studio del 2010 condotto dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricercaper gli Alimenti e la Nutrizione) ha evidenziato le proprietà antiossidantidel tè rosso.

• Studi effettuati sia in vitro che in vivo, hanno attribuito la capacitàipoglicemizzante in particolare a un flavonoide, l’aspalatina , e a unglucoside, il PPAG. Le proprietà ipoglicemizzanti dell’aspalatina sonoaumentate dalla rutina , un glicoside flavonico contenuto in grandi quantitànegli asparagi, nella scorza degli agrumi e nei frutti di bosco. Uno studiocondotto nel 2013 ha dimostrato anche che il rooibos inibiscel’adipogenesi e influisce sul metabolismo lipidico, suggerendo un suopotenziale uso per prevenire l’obesità.

• Stimolante energetico fisico e mentale che migliora le prestazioni, lacapacità di reazione e di concentrazione, aumentando la sensazionedi benessere e stimolando il metabolismo.

• Pensata per le persone sottoposte a un grande stress, e non peressere consumata come una bibita rinfrescante.

• L’eventuale abbinamento con alcolici può dare una falsa sensazionedi sobrietà molto pericolosa, ad esempio, per chi si mette alla guida.

• L'alta concentrazione di eccitanti, mescolati a zuccheri presenti ingrande quantità, la rendono una bevanda non idonea ad un usoalimentare tradizionale, e dannosa se consumata in grandi quantità.

Acqua, Saccarosio, Glucosio Regolatori di acidità (Citrati di sodio, Carbonato di Magnesio) Anidride Carbonica Acido Citrico

Taurina (0,430%) pari a 430 mg/100mllocalizzata in alte concentrazioni nei muscoli,nel cervello, nel cuore e nel sangue.Componente degli acidi biliariL’uso eccessivo può causare ipertensione

Caffeina (0,032%) pari a 32 mg/100mlazione stimolante sul sistema nervoso

Amy Pennay and Dan I Lubman Alcoholand energy drinks:a pilot study exploring

Ingredienti “Ingredienti “Ingredienti “Ingredienti “Ingredienti “Ingredienti “Ingredienti “Ingredienti “redredredredredredredred bullbullbullbullbullbullbullbull””””””””

azione stimolante sul sistema nervosocentrale

Glucuronolattone 600 mg/dL prende partealla formazione del glicogeno stimola laconcentrazione e la memoria

Inositolo si trova in molti alimenti, inparticolare nei cereali, nelle noci, in melonied arance.Può essere sintetizzato dall'organismo, haun ruolo fondamentale come secondomessaggero nelle cellule eucariotiche

0,001% di alcool

Vitamine (Niacina, Acido Pantotenico, B6,B12) Aromi, Coloranti (Caramello,Riboflavina)

and energy drinks:a pilot study exploringpatterns of consumption, social contexts,benefits and harms BMC reserch notes

Erik K. Grasser, Gayathri Yepuri, Abdul G.

Dulloo, Jean Pierre Montani Cardio- and

cerebrovascular responses to the energy

drink Red bull in young adults:

a randomized cross-over study Eur J

Nutr J 2014

Cibo locale e cibo globale• Già ai tempi dei Romani c’era chi considerava l’acquisto di

spezie, una merce sostanzialmente inutile, uno spreco disoldi (Plinio il vecchio I sec d. C. tuonava contro l’uso delpepe: “e dire che lo si va a cercare nell’India!”)

• La facilità di trasporto delle merci ha privato il cibo esotico delsuo fascino, portando a rivalutare i prodotti locali e di nicchiache un tempo non erano apprezzati dagli strati sociali piùricchiricchi

• Sempre più presente nella coscienza ecologica il concetto diKm 0 e filiera corta, che hanno portato all’estrema soluzionedella riscoperta degli orti urbani

• Diffusi nell’antica Roma, sono stati un modo per sopravviveredurante la guerra

Cibo locale e cibo globale

• L’importanza degli orti urbani attualmente è piùsociale, di aggregazione, che economica, esuscita interesse verso l’origine del cibo

• Concentrarsi solo sulle emissioni legate al• Concentrarsi solo sulle emissioni legate altrasporto alimentare può portare anche ad erroridi valutazione

• Uno studio americano ha dimostrato che iltrasporto rappresenta solo l’11% dell’energiausata nella catena alimentare, contro il 26% perla lavorazione e il 29% per la cottura

Rivoluzione verde• L’azoto è indispensabile per la crescita delle piante: componente di proteine e DNA. Uso

del guano sulla costa del sud America ed importazione in Gran Bretagna finoall’esaurimento, successivamente miniere di salnitro in Cile.

• Sintesi industriale dell’ammoniaca da azoto e idrogeno in Germania da Haber- Bosch 1909

• Insieme alla produzione di sementi ibride ad alta resa determinò l’esplosione demograficadel XX secolo (da 1,6 a 6 miliardi) oltre all’industrializzazione della Cina e dell’India

• Rockefeller Foundation nel 1944 fondò un istituto per incrementare la produttività in• Rockefeller Foundation nel 1944 fondò un istituto per incrementare la produttività inMessico

• L’agronomo americano Norman Borlaug ha ricevuto il premio N obel per la pace nel1970

• Cambiamenti ambientali, dipendenza dei paesi poveri dalle sementi e dai prodotti chimici,distruzione di pratiche agricole tradizionali

• la FAO prevede che la popolazione raggiungerà i 9 miliardi entro il 2050

Nato nel 1866 in provincia di Macerata, elaureato in agraria.Diede il via al miglioramento genetico

del grano tenero attraverso incroci“ibridismo” con semi provenienti da ogniparte del mondo, contrariamente ai suoioppositori, che sostenevano il

Nazareno

Strampelli

oppositori, che sostenevano il“selezionismo”.

Strampelli Morì nel 1942.

Fu senza dubbio un precursore dellavoro di Borloug

Il Rieti originario ha il pregio di resistere alla ruggine, ma ha il difetto di essere soggetto all’allettamento, la mietitura tardiva esponeva i lavoranti al rischio di malaria nel periodo di maggior diffusione delle anofele.

Grano ibrido

“Ardito”

Fu grazie ai grani di Strampelli che il regime fascista, con “la battaglia del grano”, aumentò laproduzione italiana di frumento dai 44 milioni di quintali prodotti in Italia nel 1922, agli 80 milionidel 1933, senza quasi aumentare la superficie coltivata. Creazione di Strampelli è anche ilgrano Cappelli, dedicato al senatore del Regno Raffaele Cappelli, che gli mise a disposizionele sue tenute agricole.Ottenuto nel 1915 selezionando e incrociando grani duri autoctoni del Sud Italia e provenientida altri Paesi del Mediterraneo, fra cui la varietà tunisina "Jeanh Rhetifah".

Rieti

• Nel 1974 a partire dal “Senatore Cappelli”, sottoposto in un laboratoriodell’Enea a irradiazioni con i raggi gamma del cobalto radioattivo eincrociato con una varietà messicana si è prodotto Il Creso, un grano duroda cui derivano varietà oggi diffuse in Italia e in altri Paesi (Cina, Australia,Argentina, Usa e Canada).

Alcuni ipotizzano legame tra l’aumento del consumo di grano e la celiachia Alcuni ipotizzano legame tra l’aumento del consumo di grano e la celiachia e l’intolleranza al glutine. La maggior diffusione di questa patologia viene spesso attribuita proprio al Creso.

• La farina di grano duro ha un contenuto attorno al 70 % di carboidrati, perlo più amido, e circa 12-13 % di proteine.

• Le varietà antiche avevano maggiori quantità di fibre, potevano contenereanche più vitamine e antiossidanti.

Organismi geneticamente modificati

• L’uso della biotecnologia è stato introdotto in seguito adun ulteriore aumento delle necessità di alimenti per lacrescita della popolazione mondiale. L’ingegneriagenetica in agricoltura è l’evoluzione dell’ibridismo,elaborato dalla rivoluzione verde.

• Le piante su cui si interviene maggiormente sono quellealla base dell’alimentazione umana: cereali (mais, riso,grano), patate dolci, soia.

Golden rice

Somiglianze con rivoluzione neolitica:

• Diversa distribuzione risorse e tecnologia

• esplosione demografica con tendenza all’urbanizzazione ed enorme espansione dell’allevamento animale

• progresso tecnologico nella produzione del cibo

Migrazioni contemporanee

• progresso tecnologico nella produzione del cibo

• grandi movimenti migratori con omogenizzazione dei fenotipi e disadattamento

Differenze:

• La direzione delle migrazioni è diversa, dai paesi poveri e con meno tecnologia, ai paesi più ricchi

• La popolazione invecchia, meno nascite e più longevità

• I progenitori di questa tribù si divisero in due gruppi nel Medioevo. Un gruppoin Arizona meridionale, l’altro sulle montagne della Sierra madre in Messico.

• Nella metà del 900 gli indiani dell’Arizona abbandonarono l’agricoltura eadottarono una dieta tipicamente americana, con un contenuto di grassisuperiore al 40% delle calorie totali.

Un esempio di interazione fra genetica e stile di vita: gli indiani Pima

•• PiùPiù delladella metàmetà didi essiessi sviluppasviluppa obesitàobesità ee diabetediabete primaprimadeidei 3535 annianni.

• Quelli emigrati in Messico che continuano ad occuparsi di agricoltura e adavere una alimentazione più tradizionale, hanno un peso corporeo normale euna bassa prevalenza di diabete.

• Nel 1962 l’antropologo americano James Neel elaborò la teoria del gene“economo”.

La dieta mediterranea Nel 1955 il biologo Ancel Keys si trasferisce

con sua moglie e con altri collaboratori inItalia, iniziando lo studio delle SetteNazioni (Olanda, Finlandia, Grecia,Yugoslavia, Italia, Giappone e USA).

Collegamento fra nutrienti, in particolare ilcolesterolo, e rischi di malattie coronariche.colesterolo, e rischi di malattie coronariche.

Modello nutrizionale seguito in quegli anninel sud Italia e in Grecia, costituitoprincipalmente da:

Abbondanti cereali , frutta fresca o secca,legumi e verdure, una moderata quantitàdi carne e pesce e latticini, olio di oliva emolte erbe aromatiche e spezie, con unmoderato consumo di vino.Cibi locali e di stagione, preparati in casa

C’è più di una Dieta Mediterranea…

18 Paesi (Spagna, Francia, Italia, Croazia, Bosnia, Albania, Grecia, Turchia, Siria, Libano, Israele, Egitto, Libia, Tunisia, Algeria e Marocco, più le isole Malta e Cipro).

Gruppo Occidentale : Spagna, Francia, Italia e Malta. largo consumo dipasta, pane, riso e patate ( in Spagna) e farina bianca. L’olio di olivasoprattutto in Italia e Spagna, mentre in Francia è più utilizzato il burro.

Gruppo Adriatico : Croazia, Bosnia e Albania. pane con farina bianca,prodotti derivati dal latte, verdure, soprattutto patate, zucca, foglie divite ripiene di riso, cavolo in insalata, basso consumo di legumi secchie olio di oliva, carne bovina. Il vino maggiormente consumato inCroazia.

Gruppo Orientale : largo consumo di farina bianca, quella integrale è utilizzata inEgitto,, diversamente dagli altri Paesi nord africani. formaggi hanno una certaimportanza nella dieta. Diffusa ovunque, ma non in Turchia, la molokhia (Chorchorusolitorius) una caratteristica verdura utilizzata per la zuppa.

In Egitto molto usate le fave secche per la preparazione di un passato (foulmedames)e Okra (Hibiscus esculentus), frutto di una pianta di origine Africana.

In Egitto, a Cipro e in Grecia piccoli tuberi chiamati Taro (Colocasia esculenta). Leerbe più comunemente consumate sono origano, coriandolo, prezzemolo e aneto(Anethum graveoleus). In Egitto non si consuma alcol

Gruppo nord Africano : pane di farina integrale, la pasta e olio di oliva in Libia perl’influsso italiano. Il cous cous è più comune del riso, il consumo dei formaggi ètrascurabile. tè e Spezie in particolare lo zafferano in Marocco. Ovunque èscoraggiato il consumo di alcol per motivi religiosi.

Dieta mediterranea e salute

• Dall’effetto sulle malattie cardiovascolari dovuto al bassoconsumo di grassi saturi e all’uso dell’olio di oliva si èpassati a studiare gli effetti di altri componenti presentinella frutta e nella verdura e nel pesce su: obesità,mortalità, cancro, malattie neurodegenerative e variemortalità, cancro, malattie neurodegenerative e variemetanalisi hanno messo in evidenza l’effetto positivo diquesto modello alimentare

• Sono stati creati sistemi di valutazione di aderenza alladieta mediterranea attraverso punteggi basati sulconsumo dei cibi caratteristici di questa dieta, sia peradulti che per bambini

Eight-country study. G. Tognon et al

16,220 bambini età 2–9 anni di 8 Paesi europei(Svezia, Germania, Ungheria, Italia, Cipro, Spagna, Belgio Estonia), Mediterranean Diet Score modificato basato sulla relativa frequenza del consumo dei gruppi di alimenti. Un punto viene dato per un consumo sopra la media di (a) patate vegetali and legumi (2) frutta e noci, (3) cereali o (4) pescenoci, (3) cereali o (4) pesceun punto per un consumo sotto la media di : (5) formaggi(6) carneIl punteggio finale è un max di 6 punti. Un punteggio uguale o maggiore di 3 corrisponde ad alta aderenza.

Più della metà dei bambini svedesi(56.7%) hannodimostrato alta aderenza alla dieta, Mediterraneaseguiti dagli italiani(37.5%) e tedeschi (35.1%).Livelli più bassi a Cipro, il 75.8% dei bambini ha valori sotto 3.

• Risultati allarmanti sono stati ottenuti dal GRECO study, svolto sucampione rappresentativo di bambini greci di 10-12 anni. Utilizzato ilKidmed index, 16 domande si/no

• Solo il 4.3% ha ottenuto un punteggio ottimale (≥8) circa metà deibambini (46.8%) sono stati classificati come scarsamente aderenti(≤3). I risultati non differiscono fra maschi e femmine, obesi, sovrappeso o normopeso.

• I bambini con punteggio migliore sono stati quelli residenti nelle zone agricole o semiurbane che svolgono anche una vita più attiva.

• Costi di questo allontanamento sia per la salute che per l’ambiente e a • Costi di questo allontanamento sia per la salute che per l’ambiente e a livello sociale per le spese sanitarie future.

• Purtroppo attualmente con problemi economici individuali e crisieconomica spingere al ritorno a una dieta mediterranea non è efficace

• Il cibo meno calorico e più nutriente è più costoso

• Proprio le regioni mediteranee beneficiano di meno delle conoscenzesugli effetti positivi della dieta mediterranea

LaLa tendenzatendenza adad abbandonareabbandonare l’alimentazionel’alimentazione tradizionaletradizionale dada partepartedeidei giovanigiovani èè causacausa deldel diffondersidiffondersi didi problemiproblemi comecome lala sindromesindromemetabolicametabolica ee l’obesità,l’obesità, nonnon solosolo inin ItaliaItalia ee Grecia,Grecia, dovedove l’obesitàl’obesitàinfantileinfantile sisi stasta diffondendo,diffondendo, mama ormaiormai ancheanche neinei paesipaesi inin viavia didisvilupposviluppo..

EsempiEsempi::

Cambiamento di stile di vita e conseguenze sulla salute delle popolazioni

CaloCalo deldel consumoconsumo didi pescepesce frafra ii giovanigiovani didi MwanzaMwanza,, cittàcittà collocatacollocatasullesulle riverive deldel LagoLago VittoriaVittoria inin TanzaniaTanzania..

L’allontanamentoL’allontanamento dall’alimentazionedall’alimentazione tradizionaletradizionale ormaiormai nonnonriguardariguarda piùpiù solosolo ii paesipaesi industrializzatiindustrializzati occidentalioccidentali..

AtsumiAtsumi HamadaHamada etet alal.. DeteriorationDeterioration ofof traditionaltraditional dietarydietary customcustom increasesincreases thetheriskrisk ofof lifestylelifestyle--relatedrelated diseasesdiseases inin youngyoung malemale AfricansAfricans JournalJournal ofof biomedicalbiomedicalsciencescience 20102010,, 1717 ((supplsuppl 11)):: 534534

• Il Lago Vittoria era noto per l’elevato numero (400) di specie dipesci diversi.

• Oggi si contano solo 200 tipi di specie originarie, a causa dell'introduzione artificiale di pesci predatori originari del Nilo (pescePersico) negli anni ’50

Distruzione di ecosistemi

Persico) negli anni ’50

• Vantaggio solo per le grandi industrie che possiedono peschereccid'altura, per i pescatori locali i piccoli pesci sono stati decimatiquasi totalmente dal grande predatore.

• Danni anche da imputare alle numerose industrie tessili, dellacarta, del cuoio e della birra sorte a pochi chilometri dalle sue rive.

Valle dell'Omo, in Etiopia sud-occidentale• popolazione di centinaia di migliaia di persone e una suddivisione tribale complessa

• gioiello naturalistico, con cinque parchi nazionali e due siti dichiarati patrimonio dell'umanità dall'UNESCO

• L'Italia sta realizzando un enorme parco idroelettrico costituito da dighe, centrali e canali. Il governo etiope vuole trasformare il Paese uno dei massimi produttori di energia elettrica dell'Africa, e avviare un processo di trasformazione rurale della regione. a vantaggio di nuove forme di coltivazione commerciale su larga scala — in primis la canna da zucchero

• L'impatto di questa trasformazione economico-ambientale sulle popolazioni indigene che

.

• L'impatto di questa trasformazione economico-ambientale sulle popolazioni indigene che vivono da generazioni nell'area dovrebbe essere attenuato dal cosiddetto programma ministeriale di "villagizzazione

• Per chi resta, la vita non sarà più la stessa: la diga metterà fine alle esondazioni stagionali del fiume, unica modalità di accesso all'acqua per le comunità indigene della Valle dell'Omo

Cambiamenti climatici che minacciano la dieta mediterranea

• Cambiamenti climatici, desertificazione, salinizzazione del terreno oltreall’urbanizzazione stanno sottraendo spazio alle coltivazioni nell’areamediterranea, mettendo a rischio la disponibilità dei raccolti tipici di questadieta: olive, uva, grano.

• Un gruppo di ricercatori dell’ENEA ha analizzato l’evoluzione che subirà neiprossimi 50 anni la coltivazione di olive. I risultati pubblicati su PNASmettono in evidenza una situazione varia: Entro il 2050-60 il bacino delMediterraneo potrebbe subire un aumento di circa 2 gradi.Mediterraneo potrebbe subire un aumento di circa 2 gradi.

• L’ulivo è un albero piuttosto esigente, non sopporta il freddo,ma ha bisognodi precipitazioni. produzione influenzata anche da mosca dell’olivo(Batrocera oleae)

• Le differenze saranno a livello locale, in medio oriente una diminuzioneannua della produzione del 7,2%.

• In Italia i danni maggiori dovrebbero riguardare i piccoli coltivatori, chesvolgono anche un ruolo nella conservazione del territorio e dellabiodiversità e controllo del fuoco.

• Luigi Ponti et al. Fine- scale ecological and economic assesment of climatechange on olive in the Mediterranean Basin reveals winners and losersPNAS

La nuova dieta nordica progetto OPUSBasata sull’alimentazione tradizionale dei paesi nordici (Danimarca,Svezia, Norvegia, Finlandia) tenendo presente i principi della dietamediterranea, utilizza un cibo considerato salutare, rispettando l’ambientee i principi di un’agricoltura sostenibile. Utilizza cibi locali e di stagioneevitando i prodotti industriali

• Uno studio condotto dal professor Astrup, docente alla University ofCopenhagen in Danimarca e a capo dell’International Association for theStudy Obesity, su alcuni soggetti campione, divisi in due gruppi, l’unoStudy Obesity, su alcuni soggetti campione, divisi in due gruppi, l’unoimpegnato a seguire la dieta nordica e l’altro che consumava cibi di variaprovenienza, ha dimostrato come il primo regime alimentare contribuisca aridurre la pressione arteriosa e a favorire la perdita di peso (fino al 4,7chili contro 1,5 kg con l’altra).

• February 2015, Volume 54, Issue 1, pp 67-76 25 Mar 2014 Long-term adherenceto the New Nordic Diet and the effects on body weight, anthropometry and bloodpressure: a 12-month follow-up study Sanne Kellebjerg et Al.

Tende ad aumentare l’introito di cereali integrali, la quantità di proteine è al limite superiore di quelle raccomandate.

I cibi su cui si basa sono:

• Bacche 50-100g/giorno

• Frutta di stagione

• Verdura,cavoli, radici, legumi (30 g /giorno), erbe aromatiche(aneto, prezzemolo, erba cipollina)

radici(barbabietole, ravanelli)radici(barbabietole, ravanelli)

• funghi e altri prodotti del bosco

• Patate 140g giorno

• Pesce e crostacei 200/300 g a settimana

• Carne (selvaggina)

• Semi e noci 30g/giorno

• Cereali integrali

• Alghe 5g/giorno limitate per la presenza di iodio

C. Mithril et Al. Dietary composition and nutrient content of the New Nordic Diet Public Health Nutrition

“MediterrAsian” diet

Kathrin Pallauf et Al. Nutrition and healthy ageing:calorie restrictionor polyphenol-rich “MediterraAsian” diet? Oxidative medicine and cellular longevity2013

ALIMENTI ESOTICI: VIAGGI, RISTORANTI E MERCATI ETNI CIALIMENTI ESOTICI: VIAGGI, RISTORANTI E MERCATI ETNI CI

Sushi radici di loto cassava

zenzero

Tè verde

giapponese

Cous cous

CitrusCitrus australasicaaustralasica

Okra (Hibiscus esculentus)

Acquisizione di capacità digestive dai batteri del cibo: il caso dei Giapponesi

I batteri intestinali sono ricchi di enzimi sono assenti nel genoma umano che possono

degradare alcuni tipi di carboidrati. Uno studio ha provato che questi tipi di enzimi

possono essere trasferiti con un meccanismo frequente fra i batteri(trasferimento genico

orizzontale).

I giapponesi sembrano avere acquisito la capacità di assorbimento di zuccheri sempliciI giapponesi sembrano avere acquisito la capacità di assorbimento di zuccheri semplici

da polisaccaridi solforati grazie a geni trasferiti nel Bacterioides plebeius (batterio

intestinale) da batterioidi di origine marina (Zobellia galactanivorans) abbondanti nelle

alghe (nori), consumate dai giapponesi(14 g / giorno).

Alga Nori

Hehermann JH, Correc G, Barbeyron T, Helbert W,Czizek M, Michel G Transfer of carbohydrate-activeenzymes from marine bacteria to Japanese gut microbiotaNature 2010 Apr 8;464(7290):908-12. doi: 10.1038/nature08937.

Salsa di soia

Ingrediente tipico della gastronomia asiatica ottenuto dalla fermentazione della soiae del grano.

• Origine in Cina, ma diffusa in tutto l’Oriente, con consistenza e gusto differenti inbase al luogo di produzione.

• Gli ingredienti sono cinque: fagioli di soia, grano, lievito (come fermento vieneutilizzato un fungo filamentoso detto Aspergillus oryzae o koji ), sale marino eacqua . La soia, dopo l’ammollo, viene cotta in acqua bollente per 4 ore, mentre ichicchi di grano vengono tostati e frantumati in un mulino. Quando la soia èchicchi di grano vengono tostati e frantumati in un mulino. Quando la soia èraffreddata alla temperatura di 33°C si unisce al grano e al lievito; in incubazione percirca due giorni all’interno di contenitori di legno, facendo attenzione che latemperatura non aumenti troppo.

• Al termine della fermentazione si aggiunge una salamoia (costituita da sale e acqua)e quindi il tutto è lasciato fermentare all’interno di vecchie botti di legno per 6-12mesi. La miscela così ottenuta, detta miromi, deve essere rimescolata spesso.L’impasto risultante viene filtrato e il liquido così ottenuto è sottoposto apastorizzazione.

• Purtroppo oggi in Europa si trovano prodotti a basso costo preparati a partire non dasoia intera, come vuole la tradizione, ma da proteine idrolizzate con l’aggiunta dicaramello per mimare il colore originale.

Il glutammato è un amminoacido presente nella maggior parte dei cibi, sia in forma libera che legato alle proteineI nucleotidi potenziano il loro gusto probabilmente favorendo il legame del glutammato col recettoreHa un gusto a sé: additivo classificato nell’Unione europea come esaltatore di sapidità e siglato E621, la cui sicurezza d’uso era stata messa in discussione, e accusato di causare la cosiddetta “si ndrome da ristorante cinese”, poi smentita

Scoperta del quinto gusto• 1908 Ikeda isola il glutammato dalle alghe Kombu.

• 1909 commercializzazione MSG in Giappone.

• 1913 Kodama isola dal tonno essiccato il nucleotideGMP (guanosina-5’monofosfato),

• Kuninaka isola il GMP anche dai funghi Shiitake,individua la sinergia fra MSG e 5’nucleotidiindividua la sinergia fra MSG e 5’nucleotidi

• Dal 1920 prese il via la ricerca scientifica sul gusto

• 1982 Society for research on umami taste in Giapponericonoscimento ufficiale a livello mondiale

Descritto come gusto sapido e appetitoso, simile a quellodel brodo di carne

ALGA KOMBU

FUNGHI SHIITAKE molto usati nella cucina orientale contengono una elevatissima quota di glu1060 mg/ 100g e altri aa in più IMP150 GMP ALGA KOMBU

TONNO

ESSICCATO

glu1060 mg/ 100g e altri aa in più IMP150 GMP 128 mg/g

Alga Wakame

• Appartiene anche alla nostra cultura

• Nella tradizione romana (II secolo) si usavala salsa di pesce fermentata chiamatagarum o “liquamen” per dare sapore ai cibi

• Julius Maggi nel 1884 sistema di cotturarapida di zuppe disidratate a base diidrolizzati vegetali, soprattutto legumi ricchidi proteine

• La sostanza base di quelle zuppe eral’MSG

Acido glutammico nei cibi• Presente in tutti gli alimenti in

forma legata o libera: nellacarne, nel pesce, nelle verdure,nel latte, nei funghi porcini hauna concentrazione di77mg/100g

mg/100glegato

mg/100glibero

Latte vaccino 819 2

latte umano 229 22

Parmigiano re. 9847 1200

uova 1583 23uova 1583 23

peperoni 120 32

pomodori 238 140

piselli 5583 200

carne bovina 2846 33

sgombro 2382 36

Presenza di nucleotidi nei cibi

l’inosina monofosfato (IMP)maggiormente nelle carni

la guanosina (GMP) nei vegetali

l’adenosina (AMP) in pesce ecrostacei

• I livelli di Aa liberi aumentano in seguito a frollatura della carne

• Nelle carni conservate come il prosciutto in cui si ha un’ idrolisi proteica acarico della parte muscolare

• Verdure: nelle patate sono presenti 5’nucleotidi in seguito alla cottura(GMP da 0 a 64,4 mmol/Kg)

• Forte presenza nelle salse e nei brodi

• I pomodori contengono una grande quantità di amminoacidi liberi• I pomodori contengono una grande quantità di amminoacidi liberisoprattutto in seguito a maturazione

• Formaggi caratterizzati da lunga stagionatura . Cambiamenti primari dovutiai microrganismi e secondari dovuti agli enzimi in cui si accumulano acidolattico, acidi grassi e soprattutto amminoacidi

• Nel latte umano l’acido glutammico è il più abbondante fra gli Aa liberi, inquello vaccino si trova in quantità di 1-2 mg/dl Sembra che sia questo aconferire al latte umano un gusto così apprezzato dai neonati

• Il pomodoro è un vegetale ad alta concentrazione di acido glutammico libero, soprattuttodopo maturazione e cottura Contiene anche un altro stimolatore dell’umami: il 5’-adenosinmonofosfato (AMP). Usato spesso per esaltare i sapori di carne o pesce.

• Soprattutto la polpa, dove si trovano i semi è molto più sapida e le analisi hannoconfermato una maggiore concentrazione di acido glutammico e di AMP, anche sei voltesuperiore alla parte esterna

Altri vegetali che stimolano l’umami, ma in misura molto minore del pomodoro, sono i piselli,il mais, le cipolle, le verze, gli asparagi e gli spinaci.

Abbinamenti in cucinaAbbinamenti in cucina

Cucina orientaleAbbinamento alghe-pesce nel sushiAlghe- tonno nelle zuppe(dashi)

Cucina occidentaleCarne o pesce con verdurePomodoro abbinato con pesceo parmigiano nella cucina italiana

Deterioramento post-mortem degli aromi di pesce

Degradazione enzimatica dell’ ATP: IMP è un prodottointermedio desiderabile per la sua capacità di esaltare isapori in sinergia con MSG. Massimo picco dopo duegiorni nel pesce conservato a 4°C. In base al rapportoipoxantina /IMP si calcola un coefficiente che stabilisce inmodo oggettivo la freschezza del pesce (K-value)modo oggettivo la freschezza del pesce (K-value)

Cibi introdotti di recente: Bacche di Goji(Lycium barbarum, Lycium chinense)

• Attrattività dei cibi che possiedono anche caratteristiche salutari(cibi funzionali) e buone strategie di mercato

• Appartengono alle Solanacee, circa 2 cm, oblunghe rosso-arancione le bacche si possono consumare fresche o secche

• Utilizzate nella medicina tradizionale cinese per migliorare la vista, il sistema immunitario, il fegato, e la circolazione sanguigna, Contengono vitamine, minerali e antiossidanti , carotenoidi vit c (42 mg/100g ) e in particolare i proteoglicani con effetti antiossidanti , carotenoidi vit c (42 mg/100g ) e in particolare i proteoglicani con effetti anti diabetici e anti arterosclerosi

• Usate anche in cucina con riso, zuppe e carne

• La pianta è stata introdotta in Europa nel XVI sec, ma utilizzata a scopo ornamentale. Entra nell’alimentazione solo nel XXI sec, attualmente sono in vendita anche succhi e yogurt che le contengono

• La corteccia della radice ha effetto epatoprotettivo e inibitore sul sistemarenina/angiotensina utile nel contrastare l’ipertensione

• I forntiori fuori dall’Asia dovrebbero produrre solo L. barbarum, ma data l’affinità dellevarianti è possibile una adulterazione

• Interferiscono con il WarfarinPossono dare reazioni allergiche fino all’anafilassi e cross-reagire con altri allergeni,

Alimenti funzionali: scarti della lavorazione dell’uva

• 20% di scarti dalla lavorazione del vino• Sostanze come acido gallico e fenolico, catechine ed• epicatechine, proantocianidine oligomeriche(PCO)

Dai vinaccioli si possono ricavare prodotti cosmetici, alimentari,farine, grappaLe farine servono per la produzione di pane e dolci,mantenendosi ad una concentrazione inferiore ai 5g/100g

Dai vinaccioli si ricava anche l’olio (67,99% grassi poliinsaturisaturi 9,23 monoinsaturi 16,39%) non adatto alla frittura. Seestratto con solventi ha un punto di fumo 245° C

“Alimenti funzionali”:pane al carbone vegetale

Pane nero, il cui colore è dovuto all’aggiunta di un ingrediente molto insolito: ilcarbone vegetale.carbone vegetale.Il carbone vegetale è la polvere che si ottiene sottoponendo determinati legni (ingenere pioppo, salice, tiglio, betulla…) a un processo di pirolisi: unadecomposizione termica che avviene in assenza di ossigeno.

Questa polvere (inodore e insapore) è stata utilizzata in campo alimentare solocome colorante, in quanto rientra nella lista UE degli additivi ammessi (E153).

Il carbone vegetale è da tempo commercializzato in compresse come integratoreper il trattamento di disturbi gastrointestinali

• Il Ministero della salute è intervenuto con una nota47415 del 22 dicembre 2015 ribadendo chel’aggiunta a prodotti da forno come colorante èammissibile nelle quantità regolamentate a livelloeuropeo, ma che tali prodotti non possono esseredenominati “pane”.denominati “pane”.

• Inoltre non si possono presentare tali prodotti comebenefici per l’organismo, i benefici del carbone sihanno consumandolo 30 minuti prima del pasto esubito dopo il pasto.

• Per ottenere gli effetti positivi occorre consumare 100-150 gr di pane

Le antocianine sono flavonoidi costituiti da antocianidinepiù uno zucchero, si trovano soprattutto in uva nera, mirtilli, fragole, ciliegie , cavolo rosso e altre verdure. Nel frutto del pomodoro queste molecole non vengono prodotte , ma alcune specie correlate selvatiche le contengono.

Alimenti funzionali: il pomodoro nero

Questo lavoro portato avanti dall’Università dellaTuscia in collaborazione con la Scuola SuperioreSant'Anna. I suoi semi sono stati ottenutiSant'Anna. I suoi semi sono stati ottenutiattraverso la tradizionale tecnica dell'incrocio.Dopo la registrazione del marchio "SunBlack",avvenuta nel 2009, ora c’è anche la licenzacommerciale, che lo porterà ufficialmente fuori dailaboratori1-3 mg di antocianine /g peso frescoNonostante l’evidente cambio di colore, sapore epolpa restano invariati.

Studio europeo (progetto Flora) a cui partecipal'Istituto europeo di oncologia di UmbertoVeronesi.Utilizzati due geni presenti nella pianta bocca di

leone, colore viola a buccia e polpa dei nuovipomodori.pomodori.Questa solanacea, inserita nella dieta di topimutanti privati di un gene (il p53) particolarmentesuscettibili ai tumori, è riuscita ad allungare lasopravvivenza di tali animali, posticipando lacomparsa del tumore.Hanno vissuto circa 40 giorni in più, da 142 a

182.

Varietà dimenticate

Le carote, viola in origine, si dice diventaronoarancioni nel 1600, e successivamente il mutantevenne selezionato in Olanda in onore di GuglielmoD’Orange. Questa varietà ha dato un apporto dibeta caroteni nell’alimentazioneLa carota viola possiede un elevato contenuto invitamine e composti antiossidanti (polifenoli eantociani) che svolgono molteplici funzioni:antociani) che svolgono molteplici funzioni:combattono l‘invecchiamentocellulare , favoriscono la circolazionesanguigna , prevengono alcune forme di patologiedegenerative (tumori al colon).

Consistenza leggermente più dura della carotaarancione, sapore più dolce. Il succo è usato percolorare alcuni yogurt .

Solanum tuberosum varietà vitelotte, patata nera, negresse…

Resistente alle malattieForma: cilindrica allungataDimensioni: medieBuccia: colorazione quasi neraPolpa : viola/blu intensoOrigine: Perù, coltivata da secoli anche in Francia. In alcune regioni italiane, come il Trentino e il LazioTrentino e il LazioSapore: dolce

Nelle vitelotte troviamo antiossidanti quali : acido fenolico, carotenoidi, antocianine, acido ascorbico e acido clorogenico.

Sono presenti 3 antocianidine: malvidina(75%), delfinidina (1%) e petunidina (24%) (Lachman et al. 2012).

In uno studio condotto da Hamouz et al. 2010, si è confrontato il contenuto di

antocianine espresso come cianidina mg/kg FM (massa fresca), tra dieci

diverse varietà di patate con polpa colorata viola e rossa, come presentato in

figura (Hamouz et al. 2010).

I GRANI ANTICHI E IL KAMUTRiscoperta grani antichi:• Farro piccolo (Triticum monococco) primo frumento coltivato derivato dal T.boeticum• Farro medio (Triticum dicoccum) il più utilizzato• Farro grande o Spelta (Triticum spelta) soprattutto nord Europa• Grano orientale Khorasan (Triticum turanicum Jakubz)

Grano orientale, grano tenero, grano duro

Abbandonati per il frumento T.durum (grano duro) o T. vulgare (grano tenero)perché poco redditizzi, inoltre hanno la caratteristica svantaggiosa di avere le glume aderenti alla cariosside.

Il cereale che più di tutti ha avuto successo è il Kamut un marchio commerciale che la società Kamut International ltd ha posto su una varietà di frumento registrata negli Stati Uniti, coltivata e venduta in regime di monopolio e famosa in tutto il mondo grazie a un’operazione di marketing che ha previsto l’invenzione delle sue origini.

• In realtà, il grano oggi conosciuto come Kamut, viene da secolicoltivato in alcune regioni dell’Asia e dell’Africa settentrionale,dove è ancora possibile trovarlo con il nome di grano Khorasan,dal nome della provincia dell’Iran

• Qualsiasi agricoltore può seminare il grano Khorasan, ma non lopuò chiamare Kamut.

• Il valore commerciale di un raccolto di grano Khorasan a causadella bassa resa, finisce per essere talmente basso da nonripagare le spese della coltivazione. Se un agricoltore vuolevendere il prodotto come Kamut, non può farlo senzavendere il prodotto come Kamut, non può farlo senzal’autorizzazione della società e il relativo pagamento delleroyalties. Venduto principalmente nei negozi di cibi biologici,ecosostenibili, naturali e a “km zero”.

• .• Parente stretto del kamut è il grano Saragolla, un antico

grano che si coltiva ancora oggi tra la Lucania, il Sannio el’Abruzzo. La Saragolla si può trovare in chicchi , sotto formadi pasta, pane o farina, è un cereale tutto italiano ed ha uncosto nettamente inferiore rispetto al Kamut benché ne possiedale stesse qualità e proprietà

Dal gluten free al gluten friendly

• Ricercatori dell’Università di Foggia hanno approfondito i cambiamenti cheavvengono nelle proteine del glutine nel chicco di grano con un trattamento ad altetemperature per breve tempo, indotto con un forno a microonde dopo idratazione.Questo trattamento quindi viene effettuato sulle proteine del glutine nel loro statonativo, prima che si formi il glutine stesso.

• Fra le conseguenze più interessanti, in tempi in cui la sensibilità al glutine si stadiffondendo con i problemi che ne conseguono, c’è la perdita di antigenicità (circa il99%) e la solubilità in soluzione salina di queste molecole, probabilmente per laperdita di alcuni legami interni alla proteina (tecnicamente, i legami idrogeno fra iperdita di alcuni legami interni alla proteina (tecnicamente, i legami idrogeno fra iresidui di glutammina).

• Il glutine, dopo questo trattamento, cambia forma e non è più riconosciutodall’anticorpo utilizzato per quantizzare la sua presenza nella farina destinata aiceliaci;, anche gli anticorpi del nostro organismo quindi non possono riconoscerlo.Nonostante ciò, la farina conserva le sue proprietà tecnologiche e può ancoraessere utilizzata per la produzione del pane.

• Questa “detossificazione” del glutine (che lo renderebbe friendly, cioè amichevole)permetterebbe di classificare il prodotto come “a contenuto di glutine molto basso”(21-100 ppm) e quindi utilizzabile anche dalle persone affette da intolleranza osensibilità a queste proteine, che potrebbero quindi finalmente consumare il granoe i suoi derivati.

• Lamacchia C, et al. — Changes in wheat kernel proteins induced by microwave treatment — Food Chem. 2016 Apr 15;197(Pt A):634-40. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.11.016

Cibo del futuro: le missioni spaziali

•Mantenimento proprietà organolettiche

•Sicurezza dal punto di vista igienico

•Efficacia nutrizionale attraverso una dietaadeguata ad attenuare i problemi legati allecondizioni ambientali (mancanza di gravità,attività fisica limitata, pressurizzazione,stress ossidativo).

La conservazione a lungo termine viene realizzata contermostabilizzazione (una sterilizzazione a temperature molto alte,intorno ai 121°C per 15 minuti per la carne e il pesce, mentre per lafrutta basta una pastorizzazione a 71°C ) che permette di manteneremeglio il gusto e di non distruggere i fitonutrienti necessari agliastronauti. Il cibo sterilizzato viene messo in speciali sacchettiformati da 4 strati dove non entra né luce né aria per evitareossidazioni e lì viene cucinato sottovuoto.

• Nella liofilizzazione il cibo viene congelato e poi privato dell’acquache passa direttamente dai cristalli di ghiaccio a vapore e poiche passa direttamente dai cristalli di ghiaccio a vapore e poiconservato sottovuoto. Al momento del consumo si aggiunge il brodoe si ricostituisce la pietanza.

• cibi freschi a basso contenuto di acqua, che non pongono troppi problemi di contaminazione microbica e permettono di variare il menù, come mandorle, noccioline, brownies( tipici biscotti americani a base di noci e cioccolato).

• Le bevande, sorseggiate da sacchetti di plastica con cannucce, sono fornite sotto forma di polvere disidratata che poi viene mescolata con acqua prima del consumo.

• Spostamento di liquidi corporei che alterano il gusto

• Ritenzione di sodio a causa dello stato ormonale nonaccompagnata da ritenzione di liquidi, probabilmente perchéquesto non è accumulato nei distretti osmoticamente attividel’organismo.

• Perdita di massa muscolare e ossea• mancato assorbimento intestinale del calcio, a causa di una

carenza di paratormone e di 1,25 diidrossicalcitriolo. Lacarenza di paratormone e di 1,25 diidrossicalcitriolo. Lasomministrazione di calcitriolo a dosi farmacologiche può peròdeterminare alcuni effetti collaterali da evitare nelle missioni dilunga durata: aumentando l’assorbimento di calcio i suoi livelliematici possono innalzarsi oltre il normale, e si rischia anche laformazione di calcoli renali.

• Stress ossidativo Anemia e problemi cardiovascolari

• L’iperossigenazione porta all’aumento del ferro ematico e dellaferritina, con conseguente instaurarsi di uno stato pro-infiammatorio a causa dello stress ossidativo. Questa situazioneè aggravata da una diminuzione di enzimi antiossidanti(glutatione perossidasi e superossido dismutasi) che si producein queste condizioni

Per la prima volta nello spazio si è mangiato italiano: con la missione “Volare” l’astronauta italiano Luca Parmitano ha scelto come “cibo per le feste”: lasagna, parmigiana di melanzane, caponata, risotto al pesto. Tutti i cibi sono stati disidratati con un processo particolare, e saranno riscaldati a bordo. Samanta Cristoforetti ha puntato su cibi sani come cereali integrali, pesce, tanta frutta e verdura. Non dobbiamo dimenticare che il pasto ha conseguenze importanti sulla psiche e sul fisico.Per questo sono gli stessi astronauti a scegliersi il “bonus food”, in base ai loro gusti e alleloro priorità.La preparazione di questo pasti richiede il lavoro di un team formato da chef, tecnologialimentari, nutrizionisti per formulare la dieta corretta per ogni astronauta

Miglioramenti futuri

Gli astronauti avranno la possibilità dicoltivare vegetali per avere cibo frescodurante le missioni spaziali più lunghe.Nella base spaziale internazionale grazieal Vegetable Production System (oVEGGIE) la camera di crescitapermetterà di coltivare lattuga all’internopermetterà di coltivare lattuga all’internodi cuscini sospesi che aiuteranno lepiante a sopportare la mancanza digravità. Le piante saranno illuminate daluci rosse, blu e verdi

Si spera di poter coltivare in futuro altritipi di vegetali, ed anche di poter servireper il giardinaggio ricreativo.

CROPP (Cultures Risks Observation and Prevention Platform)

• Applicazione per aiutare i contadini a monitorare le loro terre.• I dati sono acquisiti a due livelli: misurazioni in situ sono elaborate e

integrate dalle osservazioni del satellite e forniscono informazioni utili aprevenire eventuali fenomeni dannosi

• Oltre alle condizioni atmosferiche, si possono controllare anche eventualiattacchi di insetti e parassiti

• monitorati: temperatura, pioggia, umidità del suolo, rumori di insetti dannosi.• monitorati: temperatura, pioggia, umidità del suolo, rumori di insetti dannosi.I componenti sono contenuti in un dispositivo economico e facileDistributed Measurement Device (DMC) che comunicano con uncentro di raccolta dati (DCC)

• Gli utilizzatori potranno accedere con una smartphone app e avvertireanche I vicini del problema.

• Potrebbe aiutare ad usare meno pesticidi identificando I problemi inprecedenza

• http://cropp.herokuapp.com

• http://www.slideshare.net/MohamedElhariry1/cropp-46 984740?qid=ed4e7735-b6a2-44e5-98d6-01b796f58ebd&v=default&b=&from_search=3

• https://www.youtube.com/watch?v=Cw7-4u8M8no

• L'Orto di Nemo, progetto sperimentale a Noli Savona realizzato da una società del gruppo Ocean Reef, "La biosfera ha una climatizzazione stabile, grazie al costante livello della temperatura del mare, e una umidificazione altrettanto costante grazie all'evaporazione dell'acqua marina che lambisce i semenzai nella parte bassa della biosfera. Inoltre, il ciclo clorofilliano mantiene livelli accettabili di ossigeno e Co2 e non vi sono potenziali pericoli di aggressione da parte di parassiti o insetti come nelle culture terrestrinelle culture terrestriLe due biosfere, in materiale vinilico parzialmente trasparente e ancorate sul fondale, a circa 7-9 metri di profondità hanno un volume di circa 800 litri cadauna. Al loro interno, su apposite mensole, sono stati posizionati dei contenitori per la semina del basilico. "l'impianto prevede una monitorizzazionecon telecamera ed un collegamento audio con la superficie e in remoto (streaming e Skype)".. Inoltre la biosfera è monitorata da un circuito televisivo accessibile via internet. In tre giorni i primi germogli di basilico

• Il fisiologo vegetale giapponese Shigeharu Shimamura, ha iniziatoa sviluppare colture indoors su scala industriale grazie a luci LED speciali che controllano il ciclo giorno-notte accelerando la crescita.

• Nata dalla riconversione della fabbrica della sony colpita dalgrande terremoto e tsunami del 2011 CIRCA la metà di un campo da golf. Il sistema permette di produrre lattuga ricca di vitamine e minerali due volte e mezzo più velocemente che all’aperto con produttività 100 volte maggiore. Controllando temperatura, umiditàe irrigazione il consumo di acqua è ridotto all’1 %e irrigazione il consumo di acqua è ridotto all’1 %

Cibo del futuro: polpetta sintetica

Agosto 2013 - Cotto e mangiato in diretta inuno studio televisivo a Londra il primohamburger realizzato grazie alle cellulestaminali di una mucca, sviluppate in vitro finoad ottenere i 140 grammi di manzo 'sintetico'ma indistinguibili - tranne per il sapore -dall'originale.dall'originale.Nello studio era presente il 'papa‘ del'Frankenburger' - come l'hanno ribattezzato imedia britannici - il ricercatore olandesedell‘Universita' di Masstricht, Mark Post, e duecritici culinari.Entrambi hanno sottolineato come l'assenza digrasso lo abbia reso non troppo invitante comegli hamburger tradizionali.Il costo è di 250 mila euro!

• L’uso alimentare degli insetti non è accettato nella nostra cultura, anchese ci hanno da sempre fornito prodotti come il miele e la seta.

Cibo del futuro: Insetti

• Almeno due miliardi di persone in tutto il mondo da millenni li utilizzanocome parte integrante della propria dieta, particolarmente in Asia, nelleregioni del Pacifico, in Africa e in America Latina.

• Le specie di insetti edibili sono oltre 1900.

• Intorno al 2050 la popolazione mondiale supererà i nove miliardi dipersone, la FAO stima che la produzione globale di cibo debbaaumentare del 60% rispetto gli attuali livelli per poter far fronte alle futurerichieste. Dal 2003 perciò lavora sulla tematica degli insetti edibili,contribuendo con pubblicazioni, supporto a progetti operativi, siti web,incontri con esperti a diffondere conoscenze sull’argomento.

• Gli insetti sono alternative salutari e nutrienti alla carne, anche dal punto di vistaambientale il loro allevamento produce meno gas serra di altre produzioni zootecniche.Non si svolge necessariamente a terra e non richiede la sottrazione di superfici ad altri tipidi attività. Possono essere alimentati anche con rifiuti organici.

• L’allevamento di insetti è un’attività a basso contenuto tecnologico e a basso investimentodi capitale, che offre opportunità di sviluppo anche agli strati più poveri della popolazione.

• Fino a poco tempo fa potevano essere considerati una risorsa apparentementeinesauribile, ottenibile semplicemente dalla raccolta in natura. Ora però alcune specie sonoin pericolo a causa di fattori antropogenici come l’agricoltura intensiva, l’inquinamento, gliincendi, il degrado ambientale e il cambiamento globale del clima.incendi, il degrado ambientale e il cambiamento globale del clima.

• 2013 Rumpold e Schlüter valori nutrizionali di 236 insetti edibiliriscontrando valori calorici compresi tra circa 290 e 760 kcal per100 g. contenuto proteico varia dal 20 al 70% secondo la specie,lo stadio della metamorfosi, l’habitat e il regime alimentare.

• Grassi : la composizione in acidi grassi sembra essere influenzatadai vegetali dei quali si cibano. Frequentemente contengono gliacidi grassi essenziali linoleico e linolenico, un ruolo importantenelle situazioni di carenza

• Gli insetti sono ricchi anche di fosforo, potassio, ferro, rame,• Gli insetti sono ricchi anche di fosforo, potassio, ferro, rame,manganese, zinco e sodio .

• fibra, sotto forma di chitina , presente nell’esoscheletro. Si trattadi un polimero di N-acetil-glucosammina (derivata dal glucosio)molto simile alla cellulosa, polisaccaride presente nelle piante.

• I metodi di preparazione e cottura ne influenzano l’apporto nutritivo.• lavorazione e conservazione degli insetti dovranno seguire le

stesse regole igieniche di qualsiasi altro cibo al fine di assicurarnela salubrità. Vanno ben considerati anche aspetti della sicurezzamicrobiologica, e della eventuale tossicità.

Desiderio di novità: la gastronomia

• La cottura dei cibi ha permesso con le suetrasformazioni chimico-fisiche di vegetali e animalidi ampliare l’onnivorismo dell’uomo e di sviluppareuno strumento che ha dato impulso allasocializzazione

• Sia in oriente che in occidente la gastronomia èstata legata per lungo tempo alla dietetica Iprincipi della medicina Ippocratica (V sec a.C. )eGalenica furono conservati per tutto il medioevonelle rielaborazioni della scuola medicasalernitana e della medicina araba.

TEORIA UMORI:

COSMO QUALITA’ CORPO UMANO

FUOCO SECCO-CALDO bile gialla FUOCO SECCO-CALDO bile gialla TERRA SECCO-FREDDO bile neraARIA UMIDO-CALDO sangueACQUA UMIDO-FREDDO flegma

Equilibrio degli umori conservato o ripristinato tramite:

• Tipo di cottura• Abbinamento cibi

La cucina tende a cambiare la natura del cibosecondo le regole della

• Abbinamento cibi(es. melone freddo e umido)

• Ordine delle portate• Salse e condimenti

come le spezie

secondo le regole della dietetica

• Solo nel seicento e settecento la cucina diventa un’arte e silibera del suo ruolo legato alla medicina

• Nell’ottocento nasce la scienza gastronomica con Brillat-Savarin e la sua “Fisiologia del gusto o meditazioni digastronomia trascendente” 1825 Provini gastronomici

• Abbinamento fra scienza e cucina in Italia “La scienza incucina e l’arte di mangiar bene” Pellegrno Artusi 1891cucina e l’arte di mangiar bene” Pellegrno Artusi 1891

• Il chimico tedesco Justus von Liebig pubblica libri di cucinae mette sul mercato gli estratti di carne inizialmente perospedali, poi accettato dalle consumatrici femminili

Manifesto della cucina

futurista

• 1909 manifesto futurista di Marinetti.

• 1931 manifesto gastronomico cheauspicava:

Abolizione della pasta, definita “assurdareligione gastronomica italiana” poconutriente portava fra l’altro al pacifismo,oltre ad appesantire e rendere pocodinamico il popolo italiano. In realtà ilmovimento strizzava l’occhio alla politicaautarchica fascista che cercava dipromuovere il consumo di riso

• “ Abolizione dell’uso di forchetta e coltello, dei soliti condimenti, del peso e del volume degli alimenti per valutarne il valore nutritivo, auspicando la realizzazione di pietanze mutevoli e nuove, in piccoli bocconi carichi di mille sapori in uno, sotto consiglio di chimici e poeti, ma anche di musicisti e profumieri. Una cucina che accostasse alle pietanze profumi, musiche, accostasse alle pietanze profumi, musiche, poesie e sapori inusuali”

• strumentazione scientifica come ozonizzatori o elettrolizzatori per scomporre i preparati negli ingredienti di base o lampade UV per attivare gli alimenti. Indicatori chimici per l’acidità o al basicità e la salinità

•• AA TorinoTorino nelnel 19311931 fufu inauguratoinauguratodada FilliaFillia unun ristoranteristorante chechemettevametteva inin praticapratica tuttetutte leleproposteproposte deldel manifestomanifesto..

La taverna del Santopalato

proposteproposte deldel manifestomanifesto..

•• L’arredamentoL’arredamento inin alluminioalluminio daldalpavimentopavimento alal soffitto,soffitto, ilil cibocibo eraeraservitoservito senzasenza posate,posate, ininsottofondosottofondo musichemusiche didi Wagner,Wagner,profumiprofumi ee cuscinetticuscinetti didi cartacartavetrata,vetrata, setaseta rossarossa ee vellutovelluto neronerodada accarezzareaccarezzare..

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La gastronomia molecolare

Caviale di mentaUovo di mango

L’estetica applicata alla gastronomia, che sembrava una semplice provocazione, è alla base della nouvelle cuisinee della gastronomia moderna.

Insalata mista

Caviale di mentaUovo di mango(Sferificazione del mango su meringa)

Ettore Bocchia con il fisico Davide Cassi hanno dato vita al Manifesto della Cucina Molecolare italiana nel 2003

La nascita ufficiale della gastronomia molecolare e fisica fu ad Erice nel 1990

IL MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana

2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualitànaturali e le materie prime di qualità

3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici

4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove texture di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove texture studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

• Gelato istantaneo utilizzando l'azoto liquido a - 196°C e scoprire la sensazione di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.

• La cagliata d’uovo, una crema semisolida e morbidamente malleabile, è ottenuta cuocendo l'uovo in alcool etilico a 95 gradi.alcool etilico a 95 gradi.

• «cuori caldi dal volto di ghiaccio», sfere di meringa ripiene di crema calda e avvolte in un cioccolato vetroso, lucido e ghiacciato.

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Frittura con glucosio

Pan brioche fritto

Rombo assoluto

Ingredienti:Filetti di romboPorro Scorza d'aranciaTimoPer la cotturaGlucosio anidro in polverePer il condimentoOlio extra vergine d'olivaVerdure al vaporeFumetto di pesce (a piacere)Sale grosso

Il glucosio si trova in polvere nei negozi specializzati per pasticcerie e infarmacia. Fonde tra i 160 e i 190°, intervallo che permette di attivare lereazioni di Maillard,evitando la caramellizzazione.Conduce meglio il calore rispetto all’olio e quindi la cottura è più veloce,inoltre la sua viscosità consente di trattenere i liquidi e gli aromi presenti nelcibo, permettendogli di avere una consistenza perfetta: croccante fuori etenera dentro.La frittura in glucosio permette di non usare grassi ed è adatta a ricette dolcie salate… . le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa diaccompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero.

Pan brioche fritto

GRAZIE PER L’ATTENZIONEGRAZIE PER L’ATTENZIONE