Qualsiasi sostanza che, presa dall’esterno, durante i

processi digestivi libera nutrienti utilizzati dall’organismo

Ogni sostanza semplice che provvede al nutrimento dell’organismo

e può essere direttamente utilizzata

ALIMENTO

NUTRIENTE

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Alimentazione

L’insieme dei processi di assorbimento intestinale dei principi

nutritivi, la loro assimilazione e utilizzazione da parte delle cellule

organiche attraverso le varie fasi metaboliche.

L’assunzione per via orale degli alimenti e l’insieme dei processi

digestivi che si effettuano nella bocca, nello stomaco, nell’intestino

allo scopo di trasformare gli alimenti in principi nutritivi o nutrienti.

Nutrizione

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Conseguenza di una

serie di attività

coscienti e volontarie

con cui l’uomo sceglie

gli alimenti da

consumare, li

trasforma e li tratta

ed infine li ingerisce

NUTRIZIONE

Utilizzazione

involontaria e non

cosciente degli

alimenti

Esistono diversi modi di alimentarsi,

ma uno solo di nutrirsi

ALIMENTAZIONE

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1. Disponibilità economica: quantità e tipo di alimenti a disposizione.

2. Fattori psicologici correlati al cibo.

3. Abitudini familiari, tradizioni culturali, pregiudizi.

4. Fattori sociali.

5. Interessi economici e commerciali

Fattori condizionanti l’alimentazione

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Ricerca fonte di

accesso

Natura degli alimenti disponibili

Qualità

Sicurezza

Produzione ed uso

Studio del fabbisogno dei nutrienti sia in condizioni fisiologiche che

patologiche

Studio degli effetti dell’assunzione ed assimilazione dei nutrenti

Alimentazione

Nutrizione

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Alimentazione/Nutrizione

Chimica

Demografia e

statistica

Economia e

sociologia

Agraria

Veterinaria

Biologia e

Medicina

Medicina

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Abitudini alimentari errate

“eccesso”

Carie dentarie

DiabeteMalattie

cardiocircolatorie

Arteriosclerosi

Sovrappeso

Obesità

Aumento del

colesterolo

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Abitudini alimentari errate

“carenza”

Morte

Minore resistenza

alle malattieDepressione del

SNC

Diminuzione

della vista

Invecchiamento

precoceDimagrimento

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I PRINCIPI NUTRITIVI

Glucidi

Lipidi

Protidi Vitamine

Sali minerali

Acqua

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Funzione costruttrice e riparatrice: Apportando i materiali per la

costruzione e il mantenimento dei tessuti corporei

Funzione energetica: Fornendo i combustibili, cioè le sostanze che

bruciando nell’organismo gli assicurano le energie necessarie per lo

svolgimento delle sue attività

Funzione equilibratrice – regolatrice – protettiva: Fornendo le

sostanze capaci di regolare i processi biologici che si svolgono

nell’organismo

Funzione dei principi nutritivi

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Glucidi:

1%

Lipidi:

17%

Protidi:

18%

Vitamine:

tracce

Sali

minerali:

4%

Acqua:

60%

COMPOSIZIONE CHIMICA MEDIA DEL CORPO UMANO:

“Siamo quello che mangiamo”

ACQUA

PROTIDI

LIPIDI

SALI MINERALI

GLUCIDI

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1)Carboidrati Semplici

a) Monosaccaridi

Contengono da 3 a 9 atomi di carbonio e sono le strutture più semplici dei

glucidi. I monosaccaridi di importanza biologica

glucosio fruttosio galattosio

I carboidrati (o glucidi o idrati di carbonio) sono la sostanza organica

più diffusa in natura. Sono sostanze ternarie composte da carbonio

idrogeno e ossigeno

I CARBOIDRATI

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Si possono considerare come l'unione di due molecole di monosaccaridi

legati tra loro da legami glucosidici.

I disaccaridi di importanza biologica comprendono:

saccarosio è composto da glucosio e fruttosio è il più comune zucchero

usato come dolcificante per gli alimenti

lattosio è contenuto nel latte ed è formato da glucosio e galattosio.

maltosio (glucosio e glucosio) deriva dalla fermentazione (o dalla

digestione) dell'amido.

b) Oligosaccaridi

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Il termine polisaccaridi è usato generalmente per i composti formati da più

di 10 monosaccaridi.

I polisaccaridi più importanti sono il glicogeno, l'amido e la cellulosa

3) Polisaccaridi

Glicogeno: polisaccaride di riserva del tessuto animale è un

polimero di glucosio. Viene depositato sotto forma di granuli nel

tessuto muscolare ed epatico.

Glicogeno muscolare: Funzione energetica

Glicogeno epatico: Funzione omeostasi della glicemia

Cellulosa: è presente nei vegetali verdi ed è composto da molecole

di glucosio legate tra loro con legami idrolizzabili con l’enzima

cellulasi che l’uomo non possiede

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Carboidrati complessi: Amido

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Funzione dei carboidrati

Principale funzione è quella energetica.

Sono fonte energetica per il tessuto nervoso e per gli eritrociti del sangue. In condizioni basali un soggetto adulto necessita di circa 180 gr di glucosio al giorno 140 gr. per il consumo del cervello e 40 gr. per gli eritrociti.

Azione di risparmio nei confronti delle proteine .

Azione di deposito sotto forma di glicogeno nel fegato

Funzione plastica in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli esseri viventi quali gli acidi nucleici e i glicolipidi cerebrali.

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La fibra alimentareLa fibra alimentare non ha valore nutritivo o energetico, ma riveste molta importanza nella regolazione di funzioni fisiologiche nell’organismo.Costituita principalmente da carboidrati complessi non aggredibili dagli enzimi del piccolo intestino (tenue).

La fibra si distingue in:

> fibra solubile (pectine, gomme e mucillagini) sono solubili in acqua, formano gel resistenti, regolano l’assorbimento di nutrienti come zuccheri e grassi riducendoloe rallentandolo. Azione importante per il controllo di glucosio e colesterolo nel sangue.

> fibra insolubile (lignina, cellulosa, emicellulosa) sono insolubili in acqua, ma hanno la capacità di assorbirne ed aumentare il loro volume da 5 a 10 volte. Agiscono sul funzionamento del tratto gastrointestinale :

- ritardano lo svuotamento gastrico - facilitano il transito intestinale del bolo alimentare- aumentano la massa fecale- riducono il contatto con la mucosa intestina le di sostanze potenzialmente noci

ve (tossiche, cancerogene ecc.)

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PANE

PASTA

FRUTTA

LATTE

CEREALI

FONTI DI CARBOIDRATIRISO

ZUCCHERO

LEGUMI

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•Sostanze organiche insolubili in acqua e solubili nei solventi dei grassi.

I più rappresentati nell’alimentazione umana e nella composizione corporea sono :

Acidi grassi

Gliceridi

Fosfolipidi

Colesterolo

I LIPIDI

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I costituenti principali dei lipidi sono gli acidi grassi che ne determinano le caratteristiche.

Gli acidi grassi sono caratterizzati dalla lunghezza della catena (acidi a catenacorta, media e lunga) e dalla presenza, dal numero e dalla posizione di doppi legamitra gli atomi delle catene di carbonio. Possono essere:

- saturi: non hanno doppi legami

- monoinsaturi: hanno un doppio legame

- polinsaturi: hanno due o più doppi legami

Nell’uomo vi sono due acidi grassi polinsaturi essenziali:

1) acido linoleico C18:2n6

2) acido alfa-linolenico C18:n3

Gli acidi grassi essenziali sono precursori degli eicosanoidi (Prostaglandine, Trombossani e Leucotrieni) e componenti dellemembrane cellulari.

ACIDI GRASSI

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GLICERIDI

I gliceridi sono esteri formati dalla combinazione tra un acido grasso

e un particolare alcool, il glicerolo.

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Funzioni dei lipidi

1) funzione energetica (1 gr di lipidi fornisce 9 kcal)

2) riserva lipidi di deposito costituiti in massima parte da trigliceridi

3) lipidi strutturali (AGE) sono componenti delle membrane cellulari in tutti i tessuti

4) carrier per l’assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili

5) gli acidi grassi Ω6 e Ω3 sono precursori delle prostaglandine, trombossani e

leucotrieni sostanze ormono-simili che regolano molte funzioni cellulari.

6) influenzano l’assetto lipidico ematico.

7) il colesterolo svolge molteplici funzioni: è componente essenziale delle membrane

strutturali delle cellule, è indispensabile alla biosintesi di composti a struttura steroidea

(acidi biliari, ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni, progesterone)

è precursore della vit.D

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COLESTEROLO

Il colesterolo è lo steroide più importante nei tessuti animali

gruppo di lipidi lipidi che presentano la struttura di base di un idrocarburo policiclico

Il colesterolo è uno dei principali costituenti delle membrane cellulari dove svolge un

ruolo fondamentale di modulatore della sua fluidità.

Il colesterolo èassunto con gli alimenti ed èanche prodotto dal fegato in modo

controllato per assicurarne la disponibilitàe la distribuzione ai vari tessuti.

Il colesterolo èanche precursore di numerose sostanze di grande importanza biologica

tra le quali una vasta classe di ormoni, gli ormoni steroidei.

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• Lipoproteine

Le lipoproteine sono dei lipidi associati a delle proteine specifiche.

Biologicamente importanti sono le lipoproteine plasmatiche

classificate in base alla densità:

- Chilomicroni sono le più leggere

- Lipoproteine a densità molto bassa sono le VLDL

- Lipoproteine a densità intermedia IDL

- Lipoproteine a densità bassa LDL

- Lipoproteine a densità alta HDL

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I GRASSI SATURI

hanno consistenza

solida a temperatura

ambiente e sono per

lo più di origine

animale

LATTE e DERIVATI

BURRO di CACAO

OLIO di COCCO

e di PALMA

CARNI

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GRASSI

INSATURI

Hanno consistenza liquida a temperatura

ambiente ( oli ) e sono di

Origine vegetale

OLIO DI OLIVA

acido oleico monoinsaturo

OLIO DI FEGATO DI

MERLUZZO

OLI DI SEMI

PESCE

GRASSI POLINSATURI

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PROTIDI

Le proteine

Le proteine sono le più numerose macromolecole presenti nelle cellule,

associate a tutte le forme di vita animale e vegetale. Sono stanze organiche

costituite da catene di aminoacidi a base di Carbonio, Ossigeno, Idrogeno e

Azoto.

Tutte le proteine sono costituite dagli stessi venti aminoacidi, che uniti con

legami covalenti in sequenze caratteristiche, si possono disporre in un numero

elevatissimo di combinazioni formando proteine diverse con funzioni e attività

biologiche specifiche.

Le proteine possono essere :

- semplici : contengono solo aminoacidi

- coniugate : contengono aminoacidi ed altro gruppo chimico o prostetico. In

base alla natura chimica del gruppo prostetico sono: lipoproteine (contengono

lipidi), glicoproteine ( contengono gruppi glucidici), metalloproteine

(contengono uno specifico metallo: ferro, zinco o rame).

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•

Le proteine si scindono per digestione o per idrolisi in aminoacidi loro componenti. Gli aminoacidi sono composti organici quaternari contengono Carbonio, Idrogeno, Ossigeno, Azoto (a volte anche zolfo).

Gli aminoacidi sono:

Essenziali non possono essere sintetizzati dall’organismo, per cui bisogna introdurli con la dieta. Sono: isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofano, valina e istidina.

Semi-essenziali sono cisteina, tirosina, taurina se introdotti in quantità ridotta l’organismo li può sintetizzare a partire dalla metionina e dalla feilalanina.

Non essenziali possono essere sintetizzati nell’organismo sono: alanina, arginina, asparagina, aspartato, glutamato, glutamina, glicina, prolina, serina.

Aminoacidi

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Ruolo fisiologico dele proteine :

nella regolazione dei processi metabolici

nella catalisi di reazioni biochimiche

nel trasporto di ossigeno

nella difesa dell’organismo contro le infezioni

nella trasmissione di impulsi

nell’attività muscolare

ormoni

enzimi

emoglobina

anticorpi

nervi

contrazione

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La qualità delle proteine

La qualità delle proteine è valutata in rapporto alla composizione aminoacidica ed alla biodisponibilità.

Le proteine animali sono complete in quanto contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle proporzioni ottimali ed hanno un alto valore biologico ( VB indice della capacità dell’organismo di utilizzare le proteina a scopo anabolico).

Le proteine vegetali sono incomplete ed hanno un medio o basso VB.

A volte proteine incomplete possono integrarsi e raggiungere un apporto valido per per necessità dell’organismo. Es.il granturco scarso in lisina e buon contenuto in triptofano e i fagioli che contegono sufficiente lisina ma scarso triptofano uniti fornisco no una quantità giusta di aminoacidi essenziali.Altro esempio sono i cereali miscela ti con i legumi

Nelle proteine dei cereali l’aminoacido più carente è la lisina.

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•Uovo intero VB 94

•Albume VB 88

•Latte VB 85

•Pesce VB 80

•Fegato bovino VB 77

•Riso VB 77

•Prosciutto VB 74

ESEMPIO DI ALCUNI ALIMENTI AD ALTO VALORE BIOLOGICO

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Principali fonti alimentari di proteine

Alimenti di origine animale

Legumi/cereali

Frutta/ortaggi

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MicronutrientiVitamine Minerali Oligoelementi

Le Vitamine:

Le vitamine (il nome è formato dalle parole vita e amina, con il significato di

«amina di importanza vitale») sono dei catalizzatori e dei regolatori dei processi

metabolici, intervenendo in moltissime reazioni enzimatiche per lo più come

costituenti di coenzimi (parti attive di un enzima).

Sono sostanze presenti in piccole quantità nel corpo umano, eppure risultano

indispensabili per la vita.

Non hanno valore energetico e plastico, ma svolgono unicamente un ruolo catalitico

e regolatore su tutte le funzioni organiche: crescita, processo

della visione, funzione riproduttiva.

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Classificazione

liposolubili :

solubili in sostanze grasse e loro solventi. Sono assorbite nell’intestino con i grassi

alimentari e accumulate con i grassi nel fegato e nel tessuto adiposo.

Sono vit. A , D, E, K

idrosolubili:

solubili in acqua non si accumulano nell’organismo. Sono idrosolubili tutte le vitamine

del gruppo B (B1, B2, B6, B12, ac.pantotenico, ac.folico, biotina vit.H, colina, vit.PP o

ac.nicotinico) e la vit.C

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Vitamina A

Fabbisogno adulto: 800-1000 mg

Fonti: Carote. Fegato. Spinaci. Uova. Broccoletti.

Funzione: Interviene nelle funzioni visive (adattamento all’oscurità, percezione

colori).Ha azione protettiva sulle mucose e sembra proteggere da eventuali agenti

cancerogeni, potenziando le difese organiche.

Carenza: Ritardo di crescita. Lesioni oculari, disturbi della vista.Dermatosi e acne.

È stata osservata una correlazione tra carenze di vitamina A e maggiore incidenza di

tumori, per calo difese organiche.

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Vitamina D

Fabbisogno. adulto: 200 UI bambino: 400 UI (UI = Unità Internazionale)

Fonti: Olio di fegato di merluzzo.Salmone. Sardine.Uova. Fegato. Carne cruda.

Latte. Latticini.

Funzione: Favorisce la fissazione del calcio nel tessuto osseo.

Carenza: Rachitismo. Osteoporosi.

Vitamina E

Fabbisogno adulto: 1 mg

Fonti: Olio di germe di grano.Olio di arachidi. Olio di oliva. Piselli. Uova,Arance..

Funzione: Azione protettiva delle membrane cellulari.Interviene nel metabolismo

dei lipidi e nei processi di protezione dall’aggregazione piastrinica.

Carenza: Sterilità. Anemia.

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Vitamina K

Fabbisogno. adulto: 4-5 mg prochilo di peso

Fonti: Verza. Cavolfiore. Latte.Spinaci. Piselli. Fegato.Pomodori..

Funzione: Interviene nei meccanismi di coagulazione del sangue. Ha azione

protettiva sulla parete dei vasi, regolandone la permeabilità e aumentandone la

resistenza.

Carenza: Emorragie cutanee e delle mucose. Emorragie digestive.

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Vitamine Idrosolubili

Vitamine Gruppo B (B1, B2, B6, B12)

Fabbisogno. adulto: 0.5-3 mg

Fonti: Lievito di birra. Fagioli.Arachidi. Piselli. Lenticchie. Prosciutto. Fegato.

Salmone. Merluzzo

Funzione: Protezione del tessuto nervoso, della pelle e delle mucose. Interviene

nella formazione dei globuli rossi.

Carenza: Neuriti, polineuriti. Screpolature di pelle e mucose. Lesioni alla mucosa

della lingua, stomatiti. Anemia.

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Vitamina C

Fabbisogno. adulto: 75-100 mg, bambino 50-100

Fonti: Peperoni. Prezzemolo. Cavoli. Broccoletti.Agrumi. Fragole.

Funzione: ritarda l’invecchiamento cellulare. Azione protettiva sulle pareti dei

capillani.Interviene nel metabolismo del colesterolo.Anti-cancenogene nello stomaco.

Carenza: Scorbuto. Lesioni gengivali. Emorragie dei capillari.Astenia. Anoressia.

Acido folico

Fabbisogno. adulto: 400 mg

Fonti: Carne cruda. Insalata.Latte. Spinaci. Frutta.

.Funzione: Interviene nella sintesi di sostanze fondamentali per la vita delle cellule

soprattutto per la loro riproduzione..

Carenza: Rallentamento dell’accrescimento. Astenie e depressione negli anziani.

Anemie. Aumento delle malformazioni nel feto.

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Vitamina PP (niacina)

Fabbisogno. adulto: 16-20 mg

Fonti: Lievito di birra. Arachidi.Fegato. Rognone. Tacchino. Carne di bue.

prosciutto crudo. Sardine.

Funzione: Interviene nel metabolismo cellulare. Protegge le mucose, la pelle, la

mucosa intestinale.

Carenza: Pellagra. Dermatiti. Stomatiti. Screpolatura della pelle e delle mucose.

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Minerali:

I minerali fanno parte dei principi alimentari inorganici perché non contengono

carbonio. Nel corpo umano, sono presenti in forma di sali oppure in forma di ioni

(atomi o gruppi di atomi aventi carica elettrica positiva o negativa) liberi, vaganti nei

liquidi organici.

Possiamo raggruppare i minerali in due classi:

1) macroelementi (calcio, fosforo, magnesio, potassio, ferro, sodio, cloro) che

dobbiamo assumere giornalmente in quantità relativamente grande;

2) microelementi o oligoelementi (cobalto, rame, iodio, litio, manganese selenio,

zinco, zolfo, oro, fluoro, nichel, berillio, alluminio, cromo), dei quali abbiamo

bisogno in piccole o piccolissime quantità.

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La maggior fonte di minerali disponibile per l’uomo consiste nei vegetal

I latticini sono una ottima fonte di calcio.

Come le vitamine non forniscono calorie, ma sono necessari per le varie attività

cellulari, per regolare l’equilibrio idro-salino, sono costituenti dello scheletro e dei

denti.

Il Ca oltre ad essere fondamentale per lo scheletro e per i denti è necessario per la

contrazione muscolare.

Il Na e il K mantengono l’equilibrio idro-elettrolitico, il K serve per l’attività

muscolare e per il cuore.

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Oligoelementi :

Fe Zn Se J

azione biologica come cofattori enzimatici. La carenza di ferro determina anemia.

Il Fe è indispensabile per la formazione di emoglobina che serve per il trasporto

dello ossigeno nel sangue.

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