Doppia Piramide 2011:alimentazione sana per tuttie sostenibile per l’ambiente

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Il futuro dell’alImentazIone CresCe InsIeme a noI

I l Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN) è un centro di analisi e proposte dall’ap-proccio multidisciplinare che ha l’obiettivo di approfondire i grandi temi legati all’ali-mentazione e alla nutrizione su scala globale.

Nato nel 2009, il BCFN si propone di dare ascolto alle esigenze attuali emergenti dalla società, raccogliendo esperienze e competenze qualifi cate a livello mondiale, favorendo un dialogo continuo e aperto. La complessità dei fenomeni oggetto di indagine ha reso necessario adottare una meto-dologia che vada oltre i confi ni delle diverse discipline: da qui nasce la suddivisione delle tematiche oggetto di studio in quattro macro-aree: Food for Sustainable Growth, Food for Health, Food for All, Food for Culture.Le aree di analisi coinvolgono scienza, ambiente, cultura ed economia; all’interno di que-sti ambiti, il BCFN approfondisce gli argomenti di interesse, suggerendo proposte per affrontare le sfi de alimentari del futuro.

Con riferimento all’area Food for Sustainable Growth, il Barilla Center for Food & Nutrition si propone di approfondire il tema del migliore impiego delle risorse naturali all’interno della fi lie-ra agroalimentare. Più nello specifi co, le analisi svolte hanno permesso di segnalare le criticità esistenti, di valutare l’im-patto sull’ambiente delle attività di produzione e consumo di cibo e di formulare un complesso di proposte e raccoman-dazioni inerenti gli stili di vita personali e collettivi capaci di incidere in modo positivo sull’ambiente e sulle risorse naturali.

Nell’area Food for Health, il Barilla Center for Food & Nutri-tion ha deciso di avviare il suo percorso di studio analizzando il rap-porto esistente fra l’alimentazione e la salute. In modo approfondito ha analizzato le molteplici raccomandazioni formulate dai più au-torevoli istituti di alimentazione mondiale, oltre agli approfondi-menti sul tema emersi nei diversi momenti aperti di discussione con alcuni degli esperti più qualificati a livello internazionale, fornendo così alla società civile un quadro sintetico ed efficace di proposte concrete volte a facilitare l’adozione di uno stile di vita corretto e un’alimentazione sana.

Il BarIlla Center for food & nutrItIon

Nell’area Food for All, il Barilla Center for Food & Nutrition affronta il tema dell’accesso al cibo e della malnutrizione con l’obiettivo di rifl ettere su come favorire un miglior governo del sistema agro-alimentare su scala globale, al fi ne di rendere possibile una più equa distribuzione del cibo e favorire un migliore impatto sul benessere sociale, sulla salute e sull’ambiente.

Nell’area Food for Culture, il Barilla Center for Food & Nutrition si propone di descri-vere il rapporto dell’uomo con il cibo. In partico-lare, il BCFN ha voluto ripercorrere le tappe più importanti del percorso che ha accompagnato lo sviluppo della relazione uomo-cibo, riportando al centro dell’attenzione, attraverso momenti di con-fronto, il ruolo fondamentale della Mediterraneità e delle sue dimen-sioni rilevanti.

In linea con questa impostazione, le attività del BCFN sono guidate dall’Advisory Board, un organismo composto da esperti appartenenti a

settori diversi ma complementari, che propone, analizza e sviluppa i temi e successiva-mente formula su di essi raccomandazioni concrete.Per ogni area sono stati quindi individuati uno o più advisor specifi ci: Barbara Buchner (esperta di energia, climate change e ambiente) e John Reilly (economista esperto di te-matiche ambientali) per l’area Food for Sustainable Growth; Mario Monti (economista) per l’area Food For All; Umberto Veronesi (oncologo), Gabriele Riccardi (nutrizionista) e Camillo Ricordi (immunologo) per l’area Food for Health; Claude Fischler (sociologo) per l’area Food for Culture.

Nei suoi primi due anni di attività il BCFN ha realizzato e divulgato numerose pubbli-cazioni scientifi che. Guidato dalle scadenze istituzionali e dalle priorità presenti nelle agende economiche e politiche internazionali, in questi primi anni di ricerca ha raffor-zato il proprio ruolo di collettore e connettore tra scienza e ricerca da un lato, e decisioni politiche e azioni governative dall’altro. Il BCFN ha inoltre organizzato eventi aperti alla società civile, tra i quali l’International Forum on Food & Nutrition, un importante momento di confronto con i più grandi esperti del settore giunto alla sua seconda edizione. Il BCFN continua per il suo terzo anno il suo percorso di analisi e condivisione, rendendo accessibili i propri contenuti al maggior numero possibile di interlocutori e ponendosi come punto di riferimento sui temi dell’a-limentazione e della nutrizione.

Il documento che vi presentiamo rappresenta l’aggiornamento della Doppia Piramide pubblicata per la prima volta nel 2010 con l’obiettivo di mettere in relazione gli aspet-ti nutrizionali con quelli ambientali delle nostre scelte alimentari. Rispetto all’edizione passata, oltre a una maggiore copertura bibliografi ca, abbiamo costruito una nuova pira-mide pensando a “chi cresce”, cioè prendendo in considerazione le necessità nutrizionali di bambini e adolescenti.

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doppia Piramide 2011: introduzione alla seconda edizione 14

1. Il modello della piramide alimentare 191.1 La piramide alimentare come strumento di educazione 201.2 Dalla piramide alimentare alla piramide ambientale 23

2. Gli impatti ambientali della produzione degli alimenti 272.1 Gli indicatori ambientali 292.2 Le piramidi ambientali degli alimenti: cosa è cambiato 322.3 Gli impatti ambientali della cottura, della catena del freddo e del trasporto 392.4 Le tecniche colturali, l’agricoltura biologica e la stagionalità 44

3. la doppia Piramide per gli adulti 473.1 Gli studi sull’alimentazione mediterranea 493.2 La Doppia Piramide per gli adulti 52

4. la doppia Piramide per chi cresce 554.1 I fattori per una buona crescita 574.2 Il rapporto tra alimentazione e salute nei bambini e negli adolescenti 594.3 L’attività motoria a complemento della corretta nutrizione 61 4.4 La piramide nutrizionale per chi cresce 65

My Pyramid for Kids 684.5 La Doppia Piramide per chi cresce 70

5. Gli impatti delle diverse abitudini alimentari 735.1 L’impronta ecologica legata all’alimentazione 755.2 L’influenza delle scelte alimentari 785.3 Lo spreco di cibo 81

Un anno contro lo spreco 83

note 88Bibliografia e sitografia essenziali 89

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la pubblicazione del paper Doppia Piramide nel giugno 2010 ha dato un primo forte segnale di quanto fosse importante porre attenzione alle scelte alimentari, non solo per quanto riguarda la salute delle persone, ma anche – e questa è stata la principale

novità – per la tutela dell’ambiente. L’inedito confronto tra la classica piramide alimenta-re relativa alle proprietà nutrizionali degli alimenti e la nuova piramide ambientale, nella quale ogni alimento viene posizionato in misura del suo impatto sul nostro Pianeta, ha reso evidente come gli alimenti per i quali è consigliato da parte dei nutrizionisti un consumo più frequente sono anche quelli che hanno un minor impatto sull’ambiente.Un anno è passato e molti sono stati gli studi pubblicati riguardanti gli impatti ambientali degli alimenti, così come tanti sono stati i commenti che abbiamo ricevuto (da parte degli esperti e non) in occasione di incontri e presentazioni.In questa nuova edizione del 2011 è triplicato il numero dei dati raccolti sia dalla letteratura scientifica, sia dalle banche dati ambientali pubbliche. I nuovi dati confermano la bontà del lavoro svolto e rendono più robusto da un punto di vista scientifico il modello alla base della Doppia Piramide del Barilla Center for Food & Nutrition.La dieta mediterranea, nominata nel 2010 “Patrimonio immateriale dell’umanità” dall’U-NESCO e riconosciuta a livello internazionale come un modello alimentare completo ed equilibrato, si conferma sempre più come modello sostenibile per l’ambiente.Come lo scorso anno, l’analisi degli impatti ambientali non si limita alla fase produttiva, ma segue l’intero ciclo di vita degli alimenti. Tale analisi tiene conto di tre indicatori speci-fici: l’impronta ecologica (Ecological Footprint), l’indicatore usato per sviluppare la pirami-de ambientale, che valuta la capacità della nostra Terra di rigenerare le risorse impiegate; l’impronta carbonica (Carbon Footprint), che misura le emissioni dei gas a effetto serra; l’impronta idrica (Water Footprint), rappresentativa del consumo della risorsa idrica.L’elemento di maggiore novità della Doppia Piramide 2011 è rappresentato dalla sua de-clinazione per chi ancora cresce. Poiché le necessità alimentari durante lo sviluppo sono differenti da quelle degli adulti, si è deciso di studiare una piramide nutrizionale ad hoc.Nella costruzione della “Doppia Piramide per chi cresce” è stato utilizzato il medesimo approccio impiegato per realizzare la versione “adulti” e gli impatti ambientali sono stati calcolati secondo gli stessi criteri. Quando però si considerano i bambini, o più in generale persone ancora in fase di crescita (fino ai 20 anni), alcuni alimenti assumono maggiore importanza. Le linee guida dell’USDA – United States Department of Agriculture (dalle quali si è partiti), suggeriscono ad esempio per i bambini una maggiore assunzione di pro-teine – e in particolare di carne – rispetto agli adulti. Questo, pur cambiando il profilo della piramide alimentare, non inficia la regola generale secondo cui gli alimenti a basso impatto

doPPIa PIramIde 2011: IntroduzIone allaseConda edIzIone

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ambientale sono quelli per i quali è consigliato un maggior consumo.In questa edizione è possibile trovare alcune stime specifiche sugli impatti associati alle tec-niche di cottura e alcune prime valutazioni sulla rilevanza delle modalità di conservazione degli alimenti (catena del freddo), della stagionalità e delle diverse tecniche di coltivazione. In particolare emerge che l’utilizzo dell’energia e i tempi richiesti per la cottura dei cibi, soprattutto per quelli che sono nella base della piramide alimentare, incidono in modo significativo sugli impatti complessivi. Infine, non abbiamo trascurato di approfondire il ruolo che gioca il trasporto. Come consuetudine, l’impegno non si esaurisce nel momento della stampa del rapporto: il Barilla Center for Food & Nutrition è già al lavoro per svolgere nuovi approfondimenti che possano rafforzare ulteriormente i risultati raggiunti.Nell’edizione del prossimo anno, tra l’altro, si cercherà di indagare l’influenza che ha la di-versa origine geografica di alcuni alimenti e l’impatto dei metodi di conservazione dei cibi.Come sempre, invitiamo quanti sono interessati a quest’argomento a condividere con noi commenti, osservazioni e critiche. Per la terza edizione di questo paper, già in progettazio-ne, ci impegniamo ad accrescere ulteriormente la copertura statistica dei dati augurandoci di poter diventare un punto di riferimento per quanti sono interessati a saperne di più sugli impatti ambientali degli alimenti che consumiamo.

Perché due documenti

In questa seconda edizione le informazioni sono state organizzate in modo da rendere più facile la lettura da parte di lettori con interessi differenti. La sezione relativa agli approfon-dimenti tecnici, all’analisi dei dati e alla bibliografia specifica sulle fonti delle informazioni è diventata così cospicua che sono stati redatti due diversi documenti: uno più divulgativo dedicato al pubblico generale e uno più tecnico per gli specialisti.Il documento divulgativo, quello che state leggendo, spiega i concetti alla base delle piramidi nutri-zionali e ambientali e, senza entrare nei dettagli, illustra la Doppia Piramide. Gli aspetti tecnici, i dati e le relative considerazioni vengono presentate in forma estremamente sintetica al solo fine di dare il giusto rigore scientifico alle informazioni e alle conclusioni riportate sul documento.Il documento tecnico, invece, è destinato agli “addetti ai lavori” e presenta il dettaglio dei dati e delle elaborazioni. Questo documento sarà disponibile per il download dal sito internet del BCFN (www.barillacfn.com).I due documenti sono stati costruiti per essere di supporto l’uno all’altro, ma possono anche essere letti separatamente: questo è il motivo per cui troverete alcune informazioni in en-trambi i testi.

Hanno collaborato:Carlo Alberto Pratesi – Università Roma TreClaudio Maffeis – Università di VeronaPierluigi Meriggi – Università Cattolica di PiacenzaLife Cycle EngineeringThe European House – AmbrosettiEcodynamics Group, Dipartimento di Chimica – Università di Siena

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ramentodellostatodisalutedeibambi-ni(inparticolareperquantoriguardaladiffusione del sovrappeso e l’obesità) ea una conseguente riduzione della lorosperanza di vita, un fatto, questo, cheinverteunatendenzaconsolidatadipro-gressivomiglioramento.

dall’altro lato, l’impiegoeccessivodi al-cunialimenti–ingeneraleglistessichedovrebberoessereconsumaticonmino-refrequenza–determinaun importan-te impatto sull’ambiente e sulle risorsenaturaliche,inprospettiva,potràridurreulteriormente la qualità di vita e il be-nessere complessivo delle nuove gene-razioni.

L’adozionediunmodelloalimentarecor-retto,quindi,per isuoieffettipositivi intermini nutrizionali e ambientali, incidesia inmododiretto sia indiretto sul fu-turo dei nostri figli. questo rende oggiindispensabile l’avvio di un processo diresponsabilizzazionecollettivache,senzaescludere gli stessi bambini, faccia levasuigenitoriesulsistemascolastico,cheinmodopiùintensoesinergicodovran-noimpegnarsinell’educazionealimenta-redellefuturegenerazioni.

ilvaloresimbolicodelladoppiapiramideacquistamaggiorerilevanzaseinterpre-tatoinunaprospettivatemporaledilun-goperiodo.delresto,lostessoconcettodi “sostenibilità” contiene in sé il valorefondante della “durabilità”, intesa comecapacità di un qualunque sistema (siaesso naturale o sociale) di mantenersiintattoevitalenellungoperiodo.

ed è proprio in questa prospettiva cheilmodelloci suggeriscedivalutare tut-te le scelte e i comportamenti alimen-tari, anche quelli che apparentemente,e nell’immediato, determinano impattimenoevidentisull’individuoosullacol-lettività,ma che possono diventare co-spicuisemisuraticumulativamenteenelcorsodeltempo.

inquest’otticaladeclinazionedellapiramidealimentare-ambientale nei confronti del-lefuturegenerazioni,apartirepropriodaibambini,portaadalcune implicazioniche,brevementeaccennatequi di seguito, po-trannoessereulteriormenteapprofonditeedivulgateallefamiglieeaglieducatori.

daunlato,glistilialimentarisemprepiùdiffusitraampiefascedellapopolazionestannoportandoaungradualepeggio-

La Doppia Piramide parla del nostro futuro

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dIlaGante dIffusIone dI PatoloGIe dovute

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ConComItante rIduzIone dell’attIvItà fIsICa In tutte le fasCe d’età

È stato Il fIsIoloGo amerICano anCel Keys

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reGIonI la PoPolazIone fosse PIù lonGeva

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È entrata In ComPetIzIone Con I modellI alImentarI

GloBalI

dIversI IstItutI dI rICerCa hanno

elaBorato sIstemI dI ComunICazIone BasatI

sul ConCetto della PIramIde alImentare

negli ultimi anni è aumentato notevolmente il numero di coloro che possono sce-gliere cosa e quanto mangiare. Senza una cultura adeguata o delle linee guida nutrizionali diffuse, illustrate e rese applicabili, tuttavia queste persone rischia-

no di assumere stili alimentari sbilanciati. Prova ne è la recente e dilagante diffusione di patologie dovute all’eccesso di alimentazione, spesso anche non corretta, e dalla con-comitante riduzione dell’attività fisica in tutte le fasce d’età, comprese quelle giovanili.

È stato il fisiologo americano Ancel Keys, che negli anni Settanta pubblicò il libro Man-giar bene per vivere meglio, a spiegare al mondo perché in alcune regioni la popolazione fosse più longeva: il segreto era nel consumo equilibrato di tutti gli alimenti naturali, privilegiando per frequenza e quantità frutta e verdura e derivati dei cereali, riducendo il consumo di alimenti ricchi di grassi saturi, delle carni e dei dolciumi. In particolare, Keys scoprì che grazie a questa dieta (da lui battezzata “mediterranea”) la mortalità per cardio-patie nei Paesi del sud Europa e del nord Africa era più bassa di quella che si riscontrava nei Paesi anglosassoni e del nord, dove l’alimentazione era ricca di grassi saturi.Peccato che da allora, anche in Italia, la dieta mediterranea sia entrata in competizione con i modelli alimentari globali (primo tra tutti il fast food, molto diffuso nella dieta nor-damericana). Più in generale, la crescente standardizzazione dei cibi, orientata a rendere più efficiente e funzionale il processo di produzione, distribuzione e preparazione degli alimenti, ha giocato un ruolo rilevante nel fornire soluzioni alimentari di più facile acces-so e spesso a scapito di un corretto equilibrio nutrizionale.Nel corso degli anni, per rendere più semplice comunicare ed educare le persone, diversi istituti di ricerca hanno elaborato sistemi di comunicazione basati sul concetto della pirami-de alimentare, costruita mettendo alla base gli alimenti da assumere con maggior frequenza e al vertice quelli di cui andrebbe fatto un consumo ridotto. Di seguito riportiamo a titolo esemplificativo la versione di Oldways, un’organizzazione statunitense no-profit che pro-muove corretti stili alimentari attraverso la realizzazione di progetti e iniziative dedicate.Questa piramide venne realizzata a partire dai dati e dalle ricerche allora disponibili in tema di nutrizione e basandosi sulle tradizioni alimentari cretesi, greche e italiane, in cui il tasso di diffusione delle malattie croniche registrato negli anni Sessanta era il più basso al mondo. Pur partendo da una base scientifica comune, ogni piramide adatta lo schema grafico alle specificità del destinatario al quale è rivolta: distinguendo le diverse fasce di età (bambini, adulti, anziani), lo stile di vita prevalente (sedentaria, sportiva, ecc.), even-tuali fasi particolari (gravidanza, allattamento) o le abitudini nutrizionali scelte (vegana, vegetariana, ecc.). Inoltre, in quasi tutte le versioni più recenti della piramide, come ad

la PIramIde alImentare Come strumento dI eduCazIone

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figura 1.1. modello di piramide alimentare proposto da oldways

fonte:oldwaystable.org

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Il ConCetto dI fondo della PIramIde ImPlICa Che salendo

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Consumo delle dIverse CateGorIe senza Con questo esCludere sPeCIfICI alImentI,

In modo da GarantIre la neCessarIa varIetà.

esempio quella alimentare della dieta mediterranea moderna, lo schema viene integrato con ulteriori raccomandazioni che completano il corretto stile di vita (per esempio la quantità di acqua da bere, il tempo da dedicare all’attività fisica, ecc.).Il concetto di fondo della piramide implica che salendo verso il vertice dovrebbe diminu-ire progressivamente la frequenza di consumo delle diverse categorie, senza con questo escludere specifici alimenti, in modo da garantire la necessaria varietà.Più in particolare, alla base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale, tipici delle tradizioni mediterranee, ricchi in termini di vitamine, sali minerali, acqua e composti protettivi (ad esempio fibre) e bioattivi di origine vegetale. Salendo si trovano gli alimenti a crescente densità energetica, quali grassi di origine animale, carni rosse e alimenti ricchi di zuccheri semplici.Il valore della piramide alimentare è duplice: da un lato rappresenta un’eccellente sinte-si delle principali conoscenze acquisite dalla medicina e dagli studi sull’alimentazione, indispensabili per chiunque presti attenzione alla propria salute; dall’altro è un potente strumento di educazione al consumo grazie alla sua grafica semplice e intuitiva.

Todd Gipstein/National Geographic Image Collection

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la doPPIa PIramIde È uno strumento dI ComunICazIone In Grado dI mettere In relazIone GlI asPettI nutrIzIonalI e GlI ImPattI amBIentalI deGlI alImentI

GlI alImentI Per I qualI È ConsIGlIato un Consumo maGGIore Generalmente sono anChe quellI Che determInano GlI ImPattI amBIentalI mInorI

I l tema della nutrizione, sta assumendo sempre maggiore rilevanza anche per quanto riguarda gli impatti ambientali associati alla produzione, alla distribuzione e al con-sumo dei cibi. Per questa ragione, nel 2010, il Barilla Center for Food & Nutrition

ha pubblicato per la prima volta la Doppia Piramide come strumento di comunicazione in grado di mettere in relazione gli aspetti nutrizionali e gli impatti ambientali degli alimenti.L’inedita piramide ambientale è stata costruita riclassificando gli stessi cibi della pira-mide alimentare rispetto al loro impatto sull’ambiente (alla base quelli con un impatto maggiore e salendo verso il vertice quelli più ecosostenibili). In questo modo si è scoperto che la sequenza degli alimenti era grossomodo la stessa, sebbene invertita. Questa corre-lazione appare evidente se si capovolge la piramide ambientale.Accostando le due piramidi (una per il verso giusto e l’altra capovolta) si è ottenuta la Doppia Piramide alimentare-ambientale, dove si nota facilmente che gli alimenti per i quali è consigliato un consumo maggiore generalmente sono anche quelli che determina-no gli impatti ambientali minori. Viceversa, gli alimenti per i quali viene raccomandato un consumo ridotto sono anche quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente.In pratica, emerge la coincidenza in un unico modello alimentare di due obiettivi diversi ma altrettanto rilevanti: la salute delle persone e la tutela ambientale.

dalla PIramIde alImentare alla PIramIde amBIentale

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