Position Paper: Doppia Piramide

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Il tema della alimentazione sta assumendo sempre maggiore rilevanza anche per quanto riguarda l’impatto ambientale dovuto alla produzione, alla distribuzione e al consumo dei cibi. Per questa ragione nel 2010 il Barilla Center for Food and Nutrition ha ideato il modello della Doppia Piramide Alimentare – Ambientale, strumento che mette in relazione l’aspetto nutrizionale degli alimenti con il loro impatto ambientale. Ecco la versione del progetto aggiornata al 2011.

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  • 1. www.barillacfn.com [email protected] BoardBarbara Buchner, Claude Fischler, Mario Monti, John Reilly Gabriele Riccardi, Camillo Ricordi, Umberto Veronesi In collaborazione con Carlo Alberto Pratesi Universit Roma TreClaudio Maffeis Universit di VeronaPierluigi Meriggi Universit Cattolica di Piacenza Life Cycle EngineeringThe European House AmbrosettiEcodynamics Group, Dipartimento di Chimica Universit di Siena Coordinamento editoriale e redazione Codice Edizioni Progetto grafico e impaginazioneadfarmandchicasImmaginiNational Geographic Image CollectionDoppia Piramide 2011: alimentazione sana per tuttie sostenibile per lambiente (luglio 2011)Immagine di copertina: Image Source/Corbis

2. Caro Lettore,nel corso degli ultimi anni limportanza di una corretta alimentazione ai fini delbenessere e della prevenzione delle malattie stata confermata da sempre pinumerosi studi e analisi di carattere scientifico. Tutti i programmi di ricerca sul temahanno infatti evidenziato lo strettissimo legame esistente tra alimentazione e salute.Per questo, il Barilla Center for Food & Nutrition ha ritenuto giusto riproporrela piramide alimentare, strumento ormai noto e ben consolidato negli ambientiscientifici, in una versione aggiornata che ricomprenda i risultati pi recenti dellaricerca.BCFN Index 2011Lo ha per fatto secondo la modalit originale che gi aveva individuato lo scorsoanno: la Doppia Piramide alimentare e ambientale. Come sapete, si tratta dellesitodi un lavoro molto focalizzato da parte degli esperti del nostro Advisory Board, che2 ci ha portato gi un anno fa a individuare la connessione tra comportamentialimentari virtuosi e contributo positivo alla sostenibilit ambientale.Per capire quali siano gli alimenti pi sostenibili per il Pianeta, il Barilla Centerfor Food & Nutrition ha riclassificato i cibi della piramide alimentare in funzione delloro impatto sullambiente, ottenendo cos una seconda piramide quella ambientale attraverso la quale possibile scoprire come gli alimenti migliori dal punto di vistadella salute siano anche quelli i cui processi di produzione e consumo rispettanomaggiormente lambiente.Buona letturaGuido BarillaJames P. Blair/National Geographic Image Collection 3. LavisionedeL BariLLaCenter forfood&nutrition offrireunamoLtepLiCitdiContriButiadaLto ContenutosCientifiCoediventareneLtempoun preziosostrumentodiservizioaLLeistituzioni, aLLaComunitsCientifiCa,aimediaeaLLasoCiet CiviLe;puntodiinControtraChiunqueaBBiaa CuoreLaLimentazione,LamBiente,LosviLuppo sosteniBiLeeLesueimpLiCazionisuLLavitadeLLe persone.Greg Dale/National Geographic Image Collection 4. Il futuro dellalImentazIone Il BarIlla CenterCresCe InsIeme a noI for food & nutrItIon I l Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN) un centro di analisi e proposte dallap- proccio multidisciplinare che ha lobiettivo di approfondire i grandi temi legati allali- mentazione e alla nutrizione su scala globale. Nato nel 2009, il BCFN si propone di dare ascolto alle esigenze attuali emergenti dalla societ, raccogliendo esperienze e competenze qualificate a livello mondiale, favorendoBCFN Index 2011 un dialogo continuo e aperto. La complessit dei fenomeni oggetto di indagine ha reso necessario adottare una meto- dologia che vada oltre i confini delle diverse discipline: da qui nasce la suddivisione delle tematiche oggetto di studio in quattro macro-aree: Food for Sustainable Growth, Food for6Health, Food for All, Food for Culture. Le aree di analisi coinvolgono scienza, ambiente, cultura ed economia; allinterno di que- sti ambiti, il BCFN approfondisce gli argomenti di interesse, suggerendo proposte per affrontare le sfide alimentari del futuro. Con riferimento allarea Food for Sustainable Growth, il BarillaCenter for Food & Nutrition si propone di approfondire il tema del migliore impiego delle risorse naturali allinterno della filie-ra agroalimentare. Pi nello specifico, le analisi svolte hanno permesso di segnalare le criticit esistenti, di valutare lim-patto sullambiente delle attivit di produzione e consumo di cibo e di formulare un complesso di proposte e raccoman-dazioni inerenti gli stili di vita personali e collettivi capacidi incidere in modo positivo sullambiente e sulle risorse naturali.Nellarea Food for Health, il Barilla Center for Food & Nutri- tion ha deciso di avviare il suo percorso di studio analizzando il rap- porto esistente fra lalimentazione e la salute. In modo approfondito ha analizzato le molteplici raccomandazioni formulate dai pi au- torevoli istituti di alimentazione mondiale, oltre agli approfondi- menti sul tema emersi nei diversi momenti aperti di discussione con alcuni degli esperti pi qualificati a livello internazionale, fornendo cos alla societ civile un quadro sintetico ed efficace di proposte concrete volte a facilitare ladozione di uno stile di vita corretto e unalimentazione sana. 5. Nellarea Food for All, il Barilla Center for Food & Nutrition affrontail tema dellaccesso al cibo e della malnutrizione con lobiettivo diriflettere su come favorire un miglior governo del sistema agro-alimentare su scala globale, al fine di rendere possibile una piequa distribuzione del cibo e favorire un migliore impatto sulbenessere sociale, sulla salute e sullambiente. Nellarea Food for Culture, il Barilla Center for Food & Nutrition si propone di descri-vere il rapporto delluomo con il cibo. In partico- lare, il BCFN ha voluto ripercorrere le tappe pi importantidel percorso che ha accompagnato lo sviluppo della relazione uomo- cibo, riportando al centro dellattenzione, attraverso momenti di con-fronto, il ruolo fondamentale della Mediterraneit e delle sue dimen- sioni rilevanti.In linea con questa impostazione, le attivit del BCFN sono guidatedallAdvisory Board, un organismo composto da esperti appartenenti a settori diversi ma complementari, che propone, analizza e sviluppa i temi e successiva-mente formula su di essi raccomandazioni concrete.Per ogni area sono stati quindi individuati uno o pi advisor specifici: Barbara Buchner(esperta di energia, climate change e ambiente) e John Reilly (economista esperto di te-matiche ambientali) per larea Food for Sustainable Growth; Mario Monti (economista)per larea Food For All; Umberto Veronesi (oncologo), Gabriele Riccardi (nutrizionista) eCamillo Ricordi (immunologo) per larea Food for Health; Claude Fischler (sociologo) perlarea Food for Culture.Nei suoi primi due anni di attivit il BCFN ha realizzato e divulgato numerose pubbli-cazioni scientifiche. Guidato dalle scadenze istituzionali e dalle priorit presenti nelleagende economiche e politiche internazionali, in questi primi anni di ricerca ha raffor-zato il proprio ruolo di collettore e connettore tra scienza e ricerca da un lato, e decisionipolitiche e azioni governative dallaltro.Il BCFN ha inoltre organizzato eventi aperti alla societ civile, tra i quali lInternationalForum on Food & Nutrition, un importante momento di confronto con i pi grandi espertidel settore giunto alla sua seconda edizione. Il BCFN continua per il suo terzo anno ilsuo percorso di analisi e condivisione, rendendo accessibili i propri contenuti al maggiornumero possibile di interlocutori e ponendosi come punto di riferimento sui temi della-limentazione e della nutrizione. Gina Martin/National Geographic Image CollectionIl documento che vi presentiamo rappresenta laggiornamento della Doppia Piramidepubblicata per la prima volta nel 2010 con lobiettivo di mettere in relazione gli aspet-ti nutrizionali con quelli ambientali delle nostre scelte alimentari. Rispetto alledizionepassata, oltre a una maggiore copertura bibliografica, abbiamo costruito una nuova pira-mide pensando a chi cresce, cio prendendo in considerazione le necessit nutrizionalidi bambini e adolescenti. 6. IndICedoppia Piramide 2011: introduzione alla seconda edizione 141. Il modello della piramide alimentare191.1 La piramide alimentare come strumento di educazione201.2 Dalla piramide alimentare alla piramide ambientale 232. Gli impatti ambientali della produzione degli alimenti272.1 Gli indicatori ambientali292.2 Le piramidi ambientali degli alimenti: cosa cambiato 322.3 Gli impatti ambientali della cottura,della catena del freddo e del trasporto392.4 Le tecniche colturali, lagricoltura biologica e la stagionalit 443. la doppia Piramide per gli adulti 473.1 Gli studi sullalimentazione mediterranea493.2 La Doppia Piramide per gli adulti524. la doppia Piramide per chi cresce 554.1 I fattori per una buona crescita 574.2 Il rapporto tra alimentazione e salute nei bambini e negli adolescenti 594.3 Lattivit motoria a complemento della corretta nutrizione 614.4 La piramide nutrizionale per chi cresce65 Box My Pyramid for Kids 684.5 La Doppia Piramide per chi cresce705. Gli impatti delle diverse abitudini alimentari735.1 Limpronta ecologica legata allalimentazione755.2 Linfluenza delle scelte alimentari785.3 Lo spreco di cibo81 BoxUn anno contro lo spreco 83note 88Bibliografia e sitografia essenziali 89 7. doppiapiramide2011: introduzioneaLLa seCondaedizioneTaylor S. Kennedy/National Geographic Image Collection 8. doPPIa PIramIde 2011: ambientale sono quelli per i quali consigliato un maggior consumo. In questa edizione possibile trovare alcune stime specifiche sugli impatti associati alle tec- IntroduzIone alla niche di cottura e alcune prime valutazioni sulla rilevanza delle modalit di conservazione degli alimenti (catena del freddo), della stagionalit e delle diverse tecniche di coltivazione. seConda edIzIoneIn particolare emerge che lutilizzo dellenergia e i tempi richiesti per la cottura dei cibi, soprattutto per quelli che sono nella base della piramide alimentare, incidono in modo significativo sugli impatti complessivi. Infine, non abbiamo trascurato di approfondire il ruolo che gioca il trasporto. Come consuetudine, limpegno non si esaurisce nel momento della stampa del rapporto: il Barilla Center for Food & Nutrition gi al lavoro per svolgere nuovi approfondimenti che possano rafforzare ulteriormente i risultati raggiunti. Nelledizione del prossimo anno, tra laltro, si cercher di indagare linfluenza che ha la di- versa origine geografica di alcuni alimenti e limpatto dei metodi di conservazione dei cibi. l Come sempre, invitiamo quanti sono interessati a questargomento a condividere con noia pubblicazione del paper Doppia Piramide nel giugno 2010 ha dato un primo forte commenti, osservazioni e critiche. Per la terza edizione di questo paper, gi in progettazio-segnale di quanto fosse importante porre attenzione alle scelte alimentari, non solo ne, ci impegniamo ad accrescere ulteriormente la copertura statistica dei dati augurandociper quanto riguarda la salute delle persone, ma anche e questa stata la principale di poter diventare un punto di riferimento per quanti sono interessati a saperne di pi sugli novit per la tutela dellambiente. Linedito confronto tra la classica piramide alimenta-impatti ambientali degli alimenti che consumiamo. re relativa alle propriet nutrizionali degli alimenti e la nuova piramide ambientale, nellaDoppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011 quale ogni alimento viene posizionato in misura del suo impatto sul nostro Pianeta, ha reso evidente come gli alimenti per i quali consigliato da parte dei nutrizionisti un consumoPerch due documenti pi frequente sono anche quelli che hanno un minor impatto sullambiente. Un anno passato e molti sono stati gli studi pubblicati riguardanti gli impatti ambientaliIn questa seconda edizione le informazioni sono state organizzate in modo da rendere pi degli alimenti, cos come tanti sono stati i commenti che abbiamo ricevuto (da parte deglifacile la lettura da parte di lettori con interessi differenti. La sezione relativa agli approfon-14 esperti e non) in occasione di incontri e presentazioni.dimenti tecnici, allanalisi dei dati e alla bibliografia specifica sulle fonti delle informazioni15 In questa nuova edizione del 2011 triplicato il numero dei dati raccolti sia dalla letteratura diventata cos cospicua che sono stati redatti due diversi documenti: uno pi divulgativo scientifica, sia dalle banche dati ambientali pubbliche. I nuovi dati confermano la bont del dedicato al pubblico generale e uno pi tecnico per gli specialisti. lavoro svolto e rendono pi robusto da un punto di vista scientifico il modello alla base della Il documento divulgativo, quello che state leggendo, spiega i concetti alla base delle piramidi nutri- Doppia Piramide del Barilla Center for Food & Nutrition.zionali e ambientali e, senza entrare nei dettagli, illustra la Doppia Piramide. Gli aspetti tecnici, i La dieta mediterranea, nominata nel 2010 Patrimonio immateriale dellumanit dallU-dati e le relative considerazioni vengono presentate in forma estremamente sintetica al solo fine NESCO e riconosciuta a livello internazionale come un modello alimentare completo eddi dare il giusto rigore scientifico alle informazioni e alle conclusioni riportate sul documento. equilibrato, si conferma sempre pi come modello sostenibile per lambiente.Il documento tecnico, invece, destinato agli addetti ai lavori e presenta il dettaglio dei dati Come lo scorso anno, lanalisi degli impatti ambientali non si limita alla fase produttiva, e delle elaborazioni. Questo documento sar disponibile per il download dal sito internet del ma segue lintero ciclo di vita degli alimenti. Tale analisi tiene conto di tre indicatori speci- BCFN (www.barillacfn.com). fici: limpronta ecologica (Ecological Footprint), lindicatore usato per sviluppare la pirami- I due documenti sono stati costruiti per essere di supporto luno allaltro, ma possono anche de ambientale, che valuta la capacit della nostra Terra di rigenerare le risorse impiegate;essere letti separatamente: questo il motivo per cui troverete alcune informazioni in en- limpronta carbonica (Carbon Footprint), che misura le emissioni dei gas a effetto serra; trambi i testi. limpronta idrica (Water Footprint), rappresentativa del consumo della risorsa idrica. Lelemento di maggiore novit della Doppia Piramide 2011 rappresentato dalla sua de-Hanno collaborato: clinazione per chi ancora cresce. Poich le necessit alimentari durante lo sviluppo sono Carlo Alberto Pratesi Universit Roma Tre differenti da quelle degli adulti, si deciso di studiare una piramide nutrizionale ad hoc.Claudio Maffeis Universit di Verona Nella costruzione della Doppia Piramide per chi cresce stato utilizzato il medesimo Pierluigi Meriggi Universit Cattolica di Piacenza approccio impiegato per realizzare la versione adulti e gli impatti ambientali sono stati Life Cycle Engineering calcolati secondo gli stessi criteri. Quando per si considerano i bambini, o pi in generale The European House Ambrosetti persone ancora in fase di crescita (fino ai 20 anni), alcuni alimenti assumono maggiore Ecodynamics Group, Dipartimento di Chimica Universit di Siena importanza. Le linee guida dellUSDA United States Department of Agriculture (dalle quali si partiti), suggeriscono ad esempio per i bambini una maggiore assunzione di pro- teine e in particolare di carne rispetto agli adulti. Questo, pur cambiando il profilo della piramide alimentare, non inficia la regola generale secondo cui gli alimenti a basso impatto 9. La Doppia Piramide parla del nostro futuro ilvaloresimbolicodelladoppiapiramide ramentodellostatodisalutedeibambi- acquistamaggiorerilevanzaseinterpre- ni(inparticolareperquantoriguardala tatoinunaprospettivatemporaledilun-diffusione del sovrappeso e lobesit) e goperiodo.delresto,lostessoconcetto a una conseguente riduzione della loro di sostenibilit contiene in s il valore speranza di vita, un fatto, questo, che fondante della durabilit, intesa comeinverteunatendenzaconsolidatadipro- capacit di un qualunque sistema (siagressivomiglioramento. esso naturale o sociale) di mantenersi intattoevitalenellungoperiodo. dallaltro lato, limpiego eccessivo di al-cunialimentiingeneraleglistessiche ed proprio in questa prospettiva chedovrebberoessereconsumaticonmino-Doppia Piramide 2011 il modello ci suggerisce di valutare tut-refrequenzadeterminaunimportan- te le scelte e i comportamenti alimen- te impatto sullambiente e sulle risorse tari, anche quelli che apparentemente,naturaliche,inprospettiva,potrridurre e nellimmediato, determinano impattiulteriormente la qualit di vita e il be- menoevidentisullindividuoosullacol-nessere complessivo delle nuove gene-16 lettivit, ma che possono diventare co- razioni. spicuisemisuraticumulativamenteenel corsodeltempo.Ladozionediunmodelloalimentarecor-retto,quindi,perisuoieffettipositiviin inquestotticaladeclinazionedellapiramide termini nutrizionali e ambientali, incide alimentare-ambientale nei confronti del- sia in modo diretto sia indiretto sul fu- lefuturegenerazioni,apartirepropriodai turo dei nostri figli. questo rende oggi bambini, porta ad alcune implicazioni che, indispensabile lavvio di un processo di brevemente accennate qui di seguito, po- responsabilizzazionecollettivache,senza trannoessereulteriormenteapprofonditee escludere gli stessi bambini, faccia leva divulgateallefamiglieeaglieducatori. suigenitoriesulsistemascolastico,cheinmodopiintensoesinergicodovran- daunlato,glistilialimentarisemprepi noimpegnarsinelleducazionealimenta- diffusitraampiefascedellapopolazione redellefuturegenerazioni. stannoportandoaungradualepeggio- 10. Keenpress/National Geographic Image CollectionDoppia Piramide 2011 1.iLmodeLLodeLLapiramideaLimentareDoppia Piramide 2011 19 11. 1.1 la PIramIde alImentare Comefigura 1.1. modello di piramide alimentare proposto da oldways strumento dI eduCazIonendIlaGante dIffusIoneegli ultimi anni aumentato notevolmente il numero di coloro che possono sce-dI PatoloGIe dovute gliere cosa e quanto mangiare. Senza una cultura adeguata o delle linee guidaalleCCesso dInutrizionali diffuse, illustrate e rese applicabili, tuttavia queste persone rischia- alImentazIone e dallano di assumere stili alimentari sbilanciati. Prova ne la recente e dilagante diffusione ConComItante rIduzIonedi patologie dovute alleccesso di alimentazione, spesso anche non corretta, e dalla con-Doppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011dellattIvIt fIsICa In tutte le fasCe det comitante riduzione dellattivit fisica in tutte le fasce det, comprese quelle giovanili. stato Il fIsIoloGo stato il fisiologo americano Ancel Keys, che negli anni Settanta pubblic il libro Man- amerICano anCel Keys giar bene per vivere meglio, a spiegare al mondo perch in alcune regioni la popolazionea sPIeGare al mondo fosse pi longeva: il segreto era nel consumo equilibrato di tutti gli alimenti naturali,20PerCh In alCune 21privilegiando per frequenza e quantit frutta e verdura e derivati dei cereali, riducendo ilreGIonI la PoPolazIone fosse PI lonGevaconsumo di alimenti ricchi di grassi saturi, delle carni e dei dolciumi. In particolare, Keysscopr che grazie a questa dieta (da lui battezzata mediterranea) la mortalit per cardio-patie nei Paesi del sud Europa e del nord Africa era pi bassa di quella che si riscontravanei Paesi anglosassoni e del nord, dove lalimentazione era ricca di grassi saturi. anChe In ItalIa la Peccato che da allora, anche in Italia, la dieta mediterranea sia entrata in competizione dIeta medIterranea con i modelli alimentari globali (primo tra tutti il fast food, molto diffuso nella dieta nor- entrata Indamericana). Pi in generale, la crescente standardizzazione dei cibi, orientata a rendereComPetIzIone Con Ipi efficiente e funzionale il processo di produzione, distribuzione e preparazione degli modellI alImentarIalimenti, ha giocato un ruolo rilevante nel fornire soluzioni alimentari di pi facile acces- GloBalIso e spesso a scapito di un corretto equilibrio nutrizionale.Nel corso degli anni, per rendere pi semplice comunicare ed educare le persone, diversiistituti di ricerca hanno elaborato sistemi di comunicazione basati sul concetto della pirami-de alimentare, costruita mettendo alla base gli alimenti da assumere con maggior frequenzae al vertice quelli di cui andrebbe fatto un consumo ridotto. Di seguito riportiamo a titoloesemplificativo la versione di Oldways, unorganizzazione statunitense no-profit che pro-muove corretti stili alimentari attraverso la realizzazione di progetti e iniziative dedicate.dIversI IstItutIQuesta piramide venne realizzata a partire dai dati e dalle ricerche allora disponibili in tema dI rICerCa hanno di nutrizione e basandosi sulle tradizioni alimentari cretesi, greche e italiane, in cui il tassoelaBorato sIstemI dIdi diffusione delle malattie croniche registrato negli anni Sessanta era il pi basso al mondo. ComunICazIone BasatIPur partendo da una base scientifica comune, ogni piramide adatta lo schema grafico sul ConCetto dellaalle specificit del destinatario al quale rivolta: distinguendo le diverse fasce di etPIramIde alImentare(bambini, adulti, anziani), lo stile di vita prevalente (sedentaria, sportiva, ecc.), even-tuali fasi particolari (gravidanza, allattamento) o le abitudini nutrizionali scelte (vegana,vegetariana, ecc.). Inoltre, in quasi tutte le versioni pi recenti della piramide, come ad fonte:oldwaystable.org 12. 1.2 dalla PIramIde alImentare esempio quella alimentare della dieta mediterranea moderna, lo schema viene integrato con ulteriori raccomandazioni che completano il corretto stile di vita (per esempio laIl ConCetto dI fondo della quantit di acqua da bere, il tempo da dedicare allattivit fisica, ecc.). Il concetto di fondo della piramide implica che salendo verso il vertice dovrebbe diminu- alla PIramIde amBIentale PIramIde ImPlICa Che salendoire progressivamente la frequenza di consumo delle diverse categorie, senza con questo verso Il vertICe dovreBBe escludere specifici alimenti, in modo da garantire la necessaria variet.dImInuIre la frequenza dI Pi in particolare, alla base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale, Consumo delle dIverseCateGorIe senza Con questo tipici delle tradizioni mediterranee, ricchi in termini di vitamine, sali minerali, acqua eesCludere sPeCIfICI alImentI,composti protettivi (ad esempio fibre) e bioattivi di origine vegetale. Salendo si trovanoIn modo da GarantIre lagli alimenti a crescente densit energetica, quali grassi di origine animale, carni rosse e neCessarIa varIet. alimenti ricchi di zuccheri semplici. Il valore della piramide alimentare duplice: da un lato rappresenta uneccellente sinte- si delle principali conoscenze acquisite dalla medicina e dagli studi sullalimentazione, indispensabili per chiunque presti attenzione alla propria salute; dallaltro un potenteI strumento di educazione al consumo grazie alla sua grafica semplice e intuitiva. l tema della nutrizione, sta assumendo sempre maggiore rilevanza anche per quantola doPPIa PIramIde unoriguarda gli impatti ambientali associati alla produzione, alla distribuzione e al con-strumento dI ComunICazIonesumo dei cibi. Per questa ragione, nel 2010, il Barilla Center for Food & NutritionIn Grado dI mettere Inha pubblicato per la prima volta la Doppia Piramide come strumento di comunicazionerelazIone GlI asPettI nutrIzIonalI e GlI ImPattIin grado di mettere in relazione gli aspetti nutrizionali e gli impatti ambientali degliDoppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011 amBIentalI deGlI alImentIalimenti.Linedita piramide ambientale stata costruita riclassificando gli stessi cibi della pira-mide alimentare rispetto al loro impatto sullambiente (alla base quelli con un impattomaggiore e salendo verso il vertice quelli pi ecosostenibili). In questo modo si scopertoche la sequenza degli alimenti era grossomodo la stessa, sebbene invertita. Questa corre-22lazione appare evidente se si capovolge la piramide ambientale.23Accostando le due piramidi (una per il verso giusto e laltra capovolta) si ottenuta laGlI alImentI Per I qualI Doppia Piramide alimentare-ambientale, dove si nota facilmente che gli alimenti per iConsIGlIato un Consumoquali consigliato un consumo maggiore generalmente sono anche quelli che determina-maGGIore Generalmente sono anChe quellI Che determInanono gli impatti ambientali minori. Viceversa, gli alimenti per i quali viene raccomandato GlI ImPattI amBIentalI mInorIun consumo ridotto sono anche quelli che hanno maggior impatto sullambiente.In pratica, emerge la coincidenza in un unico modello alimentare di due obiettivi diversima altrettanto rilevanti: la salute delle persone e la tutela ambientale. Todd Gipstein/National Geographic Image Collection Dean Conger/National Geographic Stock 13. figura 1.2. Il modello di doppia Piramide alimentare e ambientale proposto dal BCfn nel 2010Doppia Piramide 2011Doppia Piramide 20112425 14. Justin Guariglia/National Geographic Image Collection Doppia Piramide 2011 deGLiaLimenti deLLaproduzione2.GLiimpattiamBientaLi Doppia Piramide 201127 15. 2. GlI ImPattI amBIentalI della 2.1 GlI IndICatorI amBIentalIProduzIone deGlI alImentI lla costruzione della piramide ambientale si basa sulla raccolta delle informazioni a stima degli impatti ambientali associati a ogni singolo alimento stata condotta aanalIsI del CIClo dI vIta:pubbliche disponibili e sulla loro riorganizzazione ragionata, garantendo la tra- partire da informazioni e dati pubblici calcolati secondo il metodo dellanalisi del metodoloGIa dI valutazIoneciclo di vita (Life Cycle Assessment LCA): una metodologia di valutazione oggetti- oGGettIva deI CarIChIsparenza dellorigine dei dati e delle informazioni utilizzate. enerGetICI e amBIentalI In questa nuova edizione si deciso di aggiungere anche alcune elaborazioni in modo va dei carichi energetici e ambientali relativi a un processo (sia esso unattivit o un ser- relatIvI a un ProCesso da coprire eventuali carenze della letteratura scientifica raccolta e garantire gli scopi delvizio). Tale valutazione include lanalisi dellintera filiera, comprendendo la coltivazione documento. o estrazione e il trattamento delle materie prime, la fabbricazione, il confezionamento, ilDoppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011 Tutti gli approfondimenti e i dettagli delle ipotesi sono presentati nel documento tecnico ditrasporto, la distribuzione, luso, il riuso, il riciclo e lo smaltimento finale. supporto alla Doppia Piramide BCFN 2011 che scaricabile dal sito www.barillacfn.com. Lapproccio LCA offre da un lato il vantaggio di permettere una valutazione quanto pipossibile oggettiva e completa del sistema, dallaltro lo svantaggio di una difficile comu-nicazione dei risultati complessi che si ottengono.Per rendere facilmente comprensibile il risultato di uno studio normalmente si utilizzano28degli indicatori di sintesi definiti in modo da preservare il pi possibile la scientificit 29dellanalisi. Tali indicatori in genere vengono selezionati in base alla tipologia del sistemache viene analizzato e devono essere scelti in modo da rappresentare in maniera quantopi completa e semplice le interazioni con i principali comparti ambientali.Entrando pi nello specifico e focalizzando lattenzione alle filiere di produzione deglilanalIsI deI ProCessIalimenti, lanalisi dei processi porta a evidenziare come i principali carichi ambien- Porta a evIdenzIare Cometali siano rappresentati dallemissione di gas a effetto serra, dallutilizzo della risorsaI PrInCIPalI CarIChI amBIentalI sIano raPPresentatI dallaidrica e dalla capacit di rigenerare le risorse del territorio che vengono utilizzate. In GenerazIone dI Gas a effettoquestottica, e tenendo conto che il presente lavoro ha lobiettivo di fornire risultati va- serra, dallutIlIzzo dellalidi in un primo livello di approfondimento, sono stati selezionati i seguenti indicatorirIsorsa IdrICa e dalla CaPaCItambientali:dI rIGenerare le rIsorse- limpronta di carbonio (Carbon Footprint), che rappresenta e identifica le emissioni di gasdel terrItorIo Che venGono serra responsabili dei cambiamenti climatici ed misurata in massa di CO2 equivalente; utIlIzzate- limpronta idrica (Water Footprint o virtual water content), che quantifica i consumi e le modalit di utilizzo delle risorse idriche ed misurata in volume (litri) di acqua;- limpronta ecologica (Ecological Footprint), che misura la quantit di terra (o mare) bio- logicamente produttiva necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni asso- ciate a un sistema produttivo: si misura in m2 o ettari globali. comunque importante osservare che quelli considerati in questo lavoro non sono gliunici impatti generati dalla filiera di produzione degli alimenti, ma si possono ritenere ipi significativi sia in termini di impatto reale, sia di comunicabilit1. Nonostante si siascelto di rappresentare la piramide ambientale utilizzando, per esigenza di sintesi, sololimpronta ecologica, nel testo sono stati misurati gli impatti ambientali degli alimentianche attraverso le impronte carbonica e idrica per evitare visioni dei fenomeni parziali Sisse Brimberg/National Geographic Image Collectione, in alcuni casi, fuorvianti. 16. figura 2.1. Il metodo di analisi lCa regolamentato dagli standard internazionali Iso 14040 e 14044.1. 1. Coltivazione 2. trasformazioneDoppia Piramide 201130 5. Cottura 3. ImballaggioBill Curtsinger/National Geographic Image Collection4. trasporto 17. 2.2 le PIramIdI amBIentalI deGlI figura 2.3. Incremento della copertura statistica e variazione del valore alImentI: Cosa CamBIatoInCremento della CoPertura statIstICa e varIazIone del valore[i valori mostrati indicano il numero dei dati utilizzati nel calcolo della media] CarBon footPrInt Water footPrInteColoGICal footPrIntalImento AAACoPertura statIstICaCoPertura statIstICa CoPertura statIstICa varIazIone varIazIone varIazIone InCremento deldeldeldatI datI InCremento datIdatIInCremento datI2011 datI valore*2011utIlIzzatIvalore* 2011 utIlIzzatIvalore* utIlIzzatI cArne BovinA 20+7 1 --= 5+3= formAggio 3+2=1 --= 2+1Burro5+4neW1 +1neW 3+2neW uovA6 +3 =1 --= 3+2=s molte PI InformazIonI e cArne suinA 14 +61 --= 2+1 ulla base della letteratura scientifica raccolta nel corso dellanno trascorso e citata moltI PI datI sono statI nella parte tecnica sono state aggiornate le piramidi ambientali gi presentate nellaPesce 27+15 =------3+1=PresI In ConsIderazIone prima edizione.Doppia Piramide 2011Doppia Piramide 2011 nellanalIsI deGlI ImPattIRispetto alla prima edizione, molte pi informazioni e molti pi dati sono stati presi in consi- riso3+2 1 --= 2 -- =amBIentalI deI CIBIderazione nellanalisi degli impatti ambientali degli alimenti e questo ha consentito di amplia- Carne AvicoLA 9+2 1 --= 2+1re significativamente la rappresentativit statistica delle informazioni presentate. In alcunicasi, per andare incontro alle esigenze della piramide per chi ancora cresce, sono stati intro-oLio 10+6 3 +2= 4+3dotti nuovi alimenti, come ad esempio i cereali da colazione. Pi in dettaglio, si pu osservare32come i dati utilizzati siano triplicati rispetto alla prima edizione.fruttA seccA1+1neW2 +1neW ---- --33 I datI utIlIzzatI sonotrIPlICatI rIsPetto allaNonostante la variabilit dei nuovi dati reperiti per alcuni alimenti sia abbastanza elevata,PAstA7 +66 +56+5PrIma edIzIonela classifica degli impatti stata confermata: la carne rossa lalimento a maggior impatto,mentre la frutta e gli ortaggi sono caratterizzati da impronte decisamente limitate. Biscotti2+1 2 +13+2Di seguito vengono mostrate le piramidi dei tre indicatori di impatto ambientale. Solo lultima DoLci 4+3 1 --= 4+3verr utilizzata nella nuova versione della Doppia Piramide BCFN. La raccolta dei dati statachiusa a maggio del 2011 e pertanto le pubblicazioni rese disponibili successivamente nonLegumi3 -- =5 +45+1=sono state analizzate. mArgArinA 3+3neW------1+1neWcereALifigura 2.2. numero di dati utilizzati per il calcolo delle medie degli impatti ambientaliDA coLAzione 2+2neW1 +1neW 1+1neWdegli alimentiLAtte 21+18 =1 --= 2+1=334 +211 yogurt1 -- =1 --= 2+1= PAne9+3=1 --= 4+3=dati 2011differenza fruttA 13+12 21+1913 +7PAtAte 3 -- =1 --= 5+3123 ortAggi10+8= 12+1122 +20Di stAgioneToTale 176+104 -- 64 +45-- 94+62 --dati 2010*le variazioni sono state messe in evidenza quando hanno sensibilmente modificato il dato (+/- 15%) rispetto al valoreutilizzato nelle piramidi ambientali della scorsa edizione. 18. 34 Doppia Piramide 2011figura 2.4. limpronta di carbonio degli alimentifigura 2.5. limpronta idrica degli alimenti Doppia Piramide 201135 19. 36 Doppia Piramide 2011figura 2.6. limpronta ecologica degli alimenti 13figura 2.7. la piramide ambientale del BCfn. la struttura basata su una riclassificazione degli impatti ambientali rappresentati, utilizzando limpronta ecologica espressain global m2 per chilo o litro di alimento. Doppia Piramide 201137 20. 2.3 GlI ImPattI amBIentalIdella Cottura, della Catenadel freddo e del trasPorto P er un calcolo rigoroso degli impatti ambientali dei cibi in tutto il loro ciclo divIsta lImPortanza Che vita si deve tenere in considerazione sia la fase di produzione agricola e/o indu-assume nella CostruzIone striale, sia la parte che sta a valle e che comprende la eventuale presenza della della PIramIde amBIentale, sI deCIso dI aPProfondIre catena del freddo, i trasporti e la fase di cottura. Rilevanti per alcuni tipi di alimenti lImPatto amBIentale delle (come la frutta e la verdura) sono anche gli aspetti legati alla stagionalit dei cibi, oltre Doppia Piramide 2011 dIfferentI teCnIChe dI che alle tecniche di coltivazione utilizzate in agricoltura (come nel caso dei cereali).Cottura Nel documento tecnico tutti questi aspetti sono stati analizzati anche se con un diverso grado di dettaglio, che dipende dagli studi a oggi disponibili. Vista limportanza che assume nella costruzione della piramide ambientale, in questa sede si deciso di approfondire limpatto ambientale delle differenti tecniche di cottura. Per quanto riguarda gli altri aspetti citati, le valutazioni numeriche riportate di seguito 39 hanno il solo obiettivo di individuare gli alimenti per i quali dovranno essere effettuati ulteriori e pi specifici approfondimenti nella prossima edizione. 2.3.1 la cottura Le tecniche di cottura utilizzate per la preparazione dei cibi possono essere molto diver-seBBene le teCnIChe dI Cottura se in base alla ricetta che si vuole preparare, al gusto del consumatore (verdure cotte alutIlIzzate Per la PreParazIone vapore o bollite, carne al sangue o ben cotta) e al fatto che lalimento sia cucinato a casadeI CIBI Possono essere moltoJohn Eastcott & Yva Momatiuk/National Geographic Image Collection dIverse, sI deCIso dI Prendere o con una cucina professionale. Quindi non semplice quantificare in maniera univoca Come rIferImento una limpatto ambientale della cottura per un chilogrammo di cibo.PreParazIone CasalInGa deI CIBI Fatta questa premessa, per la costruzione delle piramidi ambientali si deciso di prende-Per quattro Persone Con fuoChI re come riferimento una preparazione casalinga dei cibi per quattro persone con fuochi a gasa Gas dI medIe dImensIonI di medie dimensioni. I valori utilizzati sono comunque da ritenersi indicativi e relativi alla ricetta e alle ipotesi considerate2. Gli impatti ambientali della cottura dipendono anche dai mix energetici che caratterizzano il proprio fornitore di energia elettrica (e quindi il paese o la regione in cui ci si trova) e da alcuni comportamenti del consumatore che possono influenzare in modo rilevante le emissioni di CO2. Tra gli aspetti rilevanti ci sono certamente le fasi di preparazione alla cottura, come ad esempio il riscaldamento dellacqua la cui quantit andrebbe ridotta al minimo nel caso della bollitura, oppure il preriscaldamento del forno. Di seguito riportiamo due esempi che ben illustrano quanto le nostre azioni in cucina possono avere un impatto sullambiente. 21. due esemPI Che Ben Come si pu vedere nella figura seguente, impiegare mezzo litro dacqua in meno (4,52.3.2 la catena del freddo Illustrano quanto leinvece di 5) per cuocere su un fornello a gas mezzo kg di pasta si riduce limpatto della nostre azIonI In CuCIna cottura del 7% circa pari a 30 gr di CO2 equivalente. Anche per la refrigerazione le ipotesi per calcolare gli impatti ambientali possono va- Possono avere unImPatto sullamBIenteriare in funzione di tre fattori: figura 2.8. Come si modifica limpronta di carbonio variando la quantit di acqua - dove viene stoccato il prodotto (nel frigo casalingo o in celle industriali); utilizzata per cucinare la pasta. Cottura di 500 grammi di pasta ipotizzando un - la temperatura (4 o -18C); rapporto pasta/acqua variabile del 20% e un tempo di cottura pari a 10 minuti.- il tempo di conservazione. I 5 litri dacqua sono stati evidenziati poich rappresentano il consiglio tipico per la cottura. Nonostante questi limiti dalle prime valutazioni emerge che: - i prodotti classificati come freschissimi, tipicamente le verdure e gli ortaggi, sono400 caratterizzati da tempi di conservazione molto brevi (qualche giorno) e per questa350ragione gli impatti ambientali associati alla loro conservazione in frigorifero sono300generalmente molto bassi e possono essere trascurati; quantit consigliata - la catena del freddo una fonte di impatto rilevante solo per i surgelati, ossia queilImPatto della Catenagrammi di co2 equivalente250del freddo rIlevante prodotti che prevedono dei lunghi tempi di stoccaggio sia a livello industriale, sia solamente Per I ProdottI200distributivo a basse temperature; alla Base della PIramIde - il trasporto refrigerato comporta un incremento degli impatti ambientali che, quan-150(Come la verdura e GlI do ripartito allimpatto del prodotto finito, si pu ritenere trascurabile. ortaGGI), se surGelatI100Questo evidente nella figura che segue, in cui emerge che limpatto della catena delDoppia Piramide 2011Doppia Piramide 2011 50freddo rilevante solamente per i prodotti alla base della piramide (come la verdura e gli ortaggi), se surgelati.0 44,55 5,5 6litri dacqua utilizzati figura 2.10. limportanza relativa della catena del freddo (stima dellimpronta car-40 bonica associata alla conservazione degli alimenti che sono nella parte alta o nella 41 Se per cucinare simpiega un forno elettrico, si possono ridurre gli impatti se si infor- parte bassa della piramide ambientale) na lalimento da cuocere non appena la temperatura quella desiderata, onde evitare inutili sprechi di energia e le corrispondenti emissioni di CO2. Ad esempio, in Italia anche solo 10 minuti con il forno vuoto che ha gi raggiunto la temperatura impostataCarne surGelata comportano maggiori emissioni che possono anche superare i 200 grammi di CO2 in base ai mix energetici di produzione dellenergia. Carne fresCa35.000 figura 2.9. Come varia limpronta di carbonio generata dallutilizzo di un forno elet-30.000 trico nei vari Paesi (emissioni di Co2 equivalenti generate dallutilizzo del forno elettrico per 10 minuti al 70% della potenza massima)25.000 grammi di co2 equivalente40020.000350 ortaGGI surGelatI15.000grammi di co2 equivalente300ortaGGI fresChI250 10.00020050001501000 50ProDuzione660 660 25.80025.8000conservAzione inDustriALe 8 400 8400itaLia svezia franCia Germania GreCia usatrAsPorto refrigerAto 20 202020conservAzione DomesticA1302600130 2600 22. 2.3.3 I trasporti figura 2.11. Bassa rilevanza dellimpronta carbonica dei trasporti rispetto alla pro-duzione degli alimenti CarneProdotto a ChIlometrIIl tema della distribuzione del cibo interessante sia per i risvolti sociali legati alla tute- zero = Prodotto a Bassola di comunit e tradizioni locali, sia per quelli ambientali. Si sta diffondendo infatti il ImPatto amBIentaleconcetto del cibo a chilometri zero, al quale viene associata la semplicistica equazione unequazIoneprodotto a chilometri zero = prodotto a basso impatto ambientale.semPlICIstICaRimandando ad altre sedi la trattazione degli aspetti pi sociali, qui sintende approfon- 26.000dire lanalisi degli aspetti ambientali legati al trasporto e alla distribuzione degli alimenti.Utilizzando lapproccio dellanalisi del ciclo di vita sono stati messi in relazione gli impat-ti legati al trasporto degli alimenti con quelli relativi alla loro produzione a partire dalle lattematerie prime. Anche in questo caso lanalisi viene limitata allo studio dellimpronta dicarbonio rappresentativa degli effetti del trasporto su scala globale.fruttaI trasPortI sono rIlevantIQui di seguito vengono mostrate le analisi degli impatti dei trasporti per differenti pro-soltanto Per GlI alImentI dotti alimentari: la frutta, il latte, la carne. Dai valori presentati evidente come i traspor- alla Base della PIramIde Che ti siano rilevanti soltanto per gli alimenti alla base della piramide che provengono da una 1300 670 suPerano una Certa dIstanzacerta distanza. Diverso il caso in cui il trasporto avvenga in aereo.100500250012.500se la quantIt dI merCe Infatti, se pur vero che lutilizzo di un camion comporta unelevata emissione di CO2 trasPortata alta, lImPattoper chilometro percorso, anche vero che la quantit di merce trasportata alta e quindiKmpercorsi Per KG dI Prodotto lImItatalimpatto per chilogrammo di prodotto piuttosto limitato. Camion treno naveDoppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011non semPre vero Che leEmerge quindi che non sempre vero che le produzioni a chilometri zero hanno un mi- ProduzIonI a ChIlometrI nor impatto ambientale rispetto alle produzioni tradizionali; anzi, pu accadere il contra-trasportoviacamion,trenoonave:leemissionidiCo2equivalentirelativeallafaseditrasportosonosempremoltobasse zero hanno un mInor rio se le produzioni tradizionali sono pi efficienti nella fase di produzione delle materierispettoaquellelegateallafasediproduzione,adeccezionedellafrutta,doveuntrasportoperlunghedistanze(5000-ImPatto amBIentale10.000km)pucomportareunimpattorilevantesultotale.datiingrammidiCo2perkg.prime e di processo.42 43figura 2.12. forte impatto del trasporto aereo Carne 26.000 lattefrutta1300670100500 2500 12.500Kmpercorsi aereotrasportoviaaereo:nellamaggiorpartedeicasiquestotipoditrasportorappresentalemissionepialtarispettoallinterafiliera.faeccezionelacarnerossa,doveglialtiimpattidiproduzionerappresentanocomunquelavocerilevanteinterminidiemissionidigasserra.datiingrammidiCo2perkg. 23. 2.4 le teCnIChe ColturalI, 2.4.3 stagionalitlaGrIColtura BIoloGICaSono in corso studi, a supporto della letteratura disponibile, da cui emerge che le materie prime coltivate fuori stagione incrementano gli impatti ambientali. Ad esempio, luti- emerGe Che le materIe PrIme ColtIvate fuorIe la staGIonalItlizzo delle serre riscaldate comporta un significativo consumo di energia. Ma non solo: le rese dei prodotti coltivati fuori stagione possono ridursi fino a dimezzarsi. staGIone InCrementano GlI ImPattI amBIentalI t ra gli aspetti che meritano un approfondimento emergono certamente quelli legati alle modalit di coltivazione delle materie prime utilizzate per la produzione degli alimenti. Poich gran parte degli impatti ambientali riconducibile alla fase agricola, le tecniche colturali adottate sono rilevanti dal punto di vista sia qualitativo che ambientale. Rimandando alla parte tecnica per gli approfondimenti, in questa sede si riportano soloDoppia Piramide 2011Doppia Piramide 2011 alcune considerazioni generali su tre temi ritenuti importanti. 2.4.1 tecniche colturali44 Le pratiche messe in atto dagli agricoltori per coltivare le materie prime comprendono 45le PratIChe messe In atto daGlI aGrIColtorI Per tecniche colturali (o agronomiche) che possono avere un elevato impatto sullambiente, ColtIvare le materIe PrImebasti pensare allutilizzo di fertilizzanti (principalmente a base azotata) o al gasolio per Possono avere un elevato i macchinari. ImPatto sullamBIente Sono diversi gli studi che mirano a ottimizzare le attivit agronomiche, in modo da man- tenere alti standard qualitativi dei prodotti preservando sia i redditi degli agricoltori, sia lambiente. Ad esempio, alcune ricerche sulla coltivazione del grano duro hanno dimo- strato che la rotazione delle colture sui terreni, in particolare la successione delle specie coltivate, influenza direttamente la tecnica di coltivazione da adottare. Crescere il grano duro in un appezzamento coltivato a erba medica, oppure a orticole nellanno prece- dente, permette di ridurre in modo significativo limpiego di fertilizzanti che hanno un grande impatto sugli indicatori ambientali: alcune valutazioni indicano che possibile in questo modo addirittura dimezzare gli impatti ambientali. 2.4.2 agricoltura biologicalImItI della metodoloGIa lCa Per Per quanto riguarda lagricoltura biologica, gli studi disponibili in letteratura, e che in partevalutare GlI ImPattI amBIentalIsono riportati nel nostro documento tecnico, evidenziano il limite della metodologia delle dellaGrIColtura BIoloGICaanalisi LCA. Gli indicatori normalmente utilizzati per valutare gli impatti ambientali non permettono di quantificare in modo esaustivo i benefici delle pratiche biologiche poich i valori di impatto, anche se minori, vengono ripartiti su produzioni normalmente meno fruttifere rispetto a quelle coltivate con metodi intensivi. Il beneficio pu essere invece valorizzato utilizzando indicatori propri delle pratiche agronomiche quali la misura della fertilit dei suoli, soprattutto se valutata su un orizzonte temporale decennale. Ira Block/National Geographic Stock 24. Keenpress/National Geographic Image CollectionperGLiaduLti 3.Ladoppiapiramide 25. 3. la doPPIa PIramIde3.1 GlI studI sullalImentazIonePer GlI adultImedIterranea l la dIeta medIterranea a dieta tradizionalmente adottata nei Paesi dellarea del Mediterraneo (in particolare in Il valore nutrizionale della dieta mediterranea venne dimostrato scientificamente dal noto assoCIazIonI tra rIConosCIuta daItalia, Spagna, Portogallo, Grecia e Francia meridionale) un modello alimentare che sistudio dei sette Paesi diretto da Keys3, in cui furono messe a confronto le diete adottate datIPoloGIa dI dIeta emoltI sCIenzIatI contraddistingue per completezza e per uno spiccato equilibrio nutrizionale ed infatti rIsChIo dInsorGenza dI diverse popolazioni per verificarne i benefici e i punti critici. Da quello studio si capirono le dellalImentazIone ComemalattIe CronIChe riconosciuta da molti scienziati dellalimentazione come una delle migliori diete in senso assoluto associazioni tra tipologia di dieta e rischio dinsorgenza di malattie croniche e si scopr comeuna delle mIGlIorI In per ci che concerne il benessere fisico e la prevenzione delle malattie croniche, in particolare diil livello elevato di acidi grassi saturi nella dieta e del colesterolo nel sangue rappresenti unDoppia Piramide 2011Doppia Piramide 2011assoluto quelle cardiovascolari. La dieta mediterranea stata quindi assunta come modello nutrizionale di fattore in grado sia di spiegare le differenze nei tassi di mortalit, sia di prevedere quelli futuri riferimento per la costruzione della parte nutrizionale della Doppia Piramide presentata nel 2010.di malattie coronariche nelle popolazioni analizzate. Dal primo studio dei sette Paesi fino a oggi molte altre ricerche hanno analizzato le caratte- un fattore ProtettIvo ristiche e le associazioni tra stile alimentare adottato e insorgenza di malattie croniche4. Dalla Contro le PI dIffuse met degli anni Novanta si anche sviluppato un filone di studio per indagare lassociazionemalattIe CronIChe 48ladozIone dI uno stIle 49 tra diete e longevit. In generale, quello che emerge che un fattore protettivo contro le pialImentare IsPIrato al diffuse malattie croniche ladozione di uno stile alimentare ispirato al modello nutrizionalemodello nutrIzIonale mediterraneo che consiste in un elevato consumo di verdura, legumi, frutta e frutta secca, oliomedIterraneo doliva e cereali (che nel passato erano prevalentemente integrali); un moderato consumo di pesce e prodotti caseari (specialmente formaggio e yogurt) e vino; un basso consumo di carne rossa, carne bianca e acidi grassi animali5. interessante notare che una ricerca condotta sul database scientifico PubMed, in un arco di tempo limitato a tre mesi, evidenzia la presenza di circa 70 pubblicazioni scientifiche il cui tema principale la dieta mediterranea6. Tali pubblicazioni presentano i risultati di ricerche cliniche o epidemiologiche nelle quali la- derenza alla dieta mediterranea si traduce in benefici misurabili in numerosissime aree della salute delluomo che includono, a titolo di esempio, condizioni metaboliche, effetti preventivi delle patologie cardiovascolari, delle patologie neurologiche o psichiatriche (ad es. la malattia di Alzheimer), delle malattie respiratorie o allergiche, dei disturbi della sessualit sia femminile sia maschile (ad es. la disfunzione erettile), nonch di alcune patologie oncologiche. A questultimo proposito, destano interesse le recenti conclusioni dellampio studio europeo una maGGIore aderenza EPIC, che ha valutato 485.044 soggetti adulti nellarco di circa nove anni; lEPIC ha dimostra-alla dIeta medIterranea sI to che una maggiore aderenza alla dieta mediterranea si associa a una significativa riduzioneassoCIa a una sIGnIfICatIva (-33%) del rischio di sviluppare un carcinoma gastrico. Infine interessante notare come la rIduzIone (-33%) delrIsChIo dI svIluPPare un letteratura scientifica dimostri un impatto positivo della dieta mediterranea in tutte le fasce diCarCInoma GastrICo et della vita, a partire dal periodo prenatale e poi allinfanzia, allet adulta, fino allet avanzata. Le abitudini alimentari proprie della dieta mediterranea risultano essere tra quelle coerenti con le indicazioni nutrizionali espresse dalle linee guida prodotte dalle pi autorevoli societ scientifiche e istituzioni internazionali che si occupano delle maggiori patologie che affliggo- Otis Imboden/National Geographic Stockno la nostra epoca (in particolare malattie cardiovascolari, cancro e diabete). 26. Con loBIettIvo dIDai risultati dellanalisi condotta si pu notare come la stretta coerenza rispetto alle racco- Infine si sottolinea come sia tuttora in corso un grande sforzo a livello mondiale per ren- Gran Parte delle PI mIsurare laderenza, mandazioni suggerite a livello scientifico renda il modello mediterraneo uno dei pi efficaci dere queste logiche e chiare argomentazioni contenute nella piramide alimentare sempre autorevolI rICerChe o la dIstanza, in termini di promozione e di conservazione del benessere e di prevenzione delle maggiori pi fruibili e adottabili dalle persone: un ultimo esempio quanto il Dipartimento della-sCIentIfIChe sulladI una qualsIasI relazIone tra alImentazIonepatologie croniche. Con lobiettivo di misurare laderenza, o la distanza, di una qualsiasi dieta gricoltura negli Stati Uniti (USDA) sta facendo con il piatto alimentare, traduzione del dIeta da quella e malattIe CronIChemedIterranea, sonoda quella mediterranea, sono stati sviluppati alcuni indici di adeguatezza mediterranea. In contenuto della piramide alimentare. evIdenzIano Che Il modello statI svIluPPatI alCunIparticolare, Trichopoulou7, dopo aver creato un indice che quantifica laderenza alla dieta me- Al di l delle modalit di rappresentazione grafica dei consigli alimentari, comunque im-alImentare medIterraneoIndICI dI adeGuatezzaditerranea su una scala che va da 0 a 9 (dove il valore massimo significa massima aderenza eportante osservare come gran parte delle pi autorevoli ricerche scientifiche sulla relazio- deve essere ConsIderato IlmedIterranea viceversa), ha rilevato unassociazione inversa tra il punteggio ottenuto da una popolazione e ine tra alimentazione e malattie croniche evidenzino, oltre ogni ragionevole dubbio, che il Punto dI rIferImentotassi di mortalit delle persone pi anziane. Anche negli studi di Panagiotakos8 emerso comemodello alimentare mediterraneo deve essere considerato il punto di riferimento di unalincremento del livello di aderenza alla dieta mediterranea significativo nella previsione dei corretta alimentazione e che ad esso dovrebbero essere associati stili di vita salubri. Unacasi di ipertensione, ipercolesterolemia, diabete e obesit negli adulti. Un aumento del 20%sintesi di questi consigli gi stata elaborata e pubblicata dal BCFN nei precedenti lavori.circa di aderenza alla dieta mediterranea9 riduce linsorgenza di malattie cardiovascolari del4% nellarco di 10 anni. Altri studi condotti da Trichopoulou10 hanno evidenziato come lade- la dIeta medIterranearenza alla dieta mediterranea produca significative riduzioni nei tassi complessivi di mortalitfigura 3.2. Convergenza delle linee guida per la prevenzione delle patologie car-raPPresenta undella popolazione, soprattutto nei decessi causati da malattie cardiovascolari e tumori. Mede-diovascolari, diabetiche e tumorali: schema di sintesifattore ProtettIvosimi risultati si riscontrano negli studi recenti di Mitrou11 condotti per 10 anni su un campio- Contro tutte le Causene di oltre 380.000 americani. Nello specifico, per le malattie coronariche, De Lorgeril12 ha dI mortalItsAnA ALimentAzione e stiLe Di vitAevidenziato come la dieta mediterranea riduca del 72% il rischio dinfarto. I risultati degli studidi Fung13 ne hanno confermato, ancora una volta, gli effetti cardioprotettivi. In un recenteDoppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011studio di meta-analisi di Sofi14 emerso come la dieta mediterranea rappresenti un fattore 1234protettivo contro tutte le cause di mortalit e, nello specifico, verso quelle legate a malattiefare30minutidi evitaresituazionievitareleccessivocardiovascolari e tumorali, ma anche verso il morbo di Parkinson e la malattia di Alzheimer.attivitfisica disovrappesononfumareconsumodialcolicialgiornoeobesit50figura 3.1. rappresentazione grafica dei consigli alimentari elaborati dallusda 51 5678preferireadottare aumentareicarboidraticomplessiaumentareunadietailconsumo eaumentareil ilconsumoequilibratadifruttaeverduraconsumodicereali dilegumiintegrali 9 1011 12Consumare LimitareilconsumoLimitare2-3porzioni preferirecondimenti dioriginevegetaledicibiaelevatoilconsumodipesceallacontenutodigrassi dicibofrittosettimanaLimitare13 14 Limitare1516ilconsumoLimitare ilconsumoevitarelutilizzodicarneepollame ilconsumodicibi/bevande quotidianoa3-4porzioniaggiuntivo adaltocontenuto diintegratoriallasettimana disaledizuccheri alimentarifonte:BarillaCenterfofoodandnutrition,Alimentazione e salute,settembre2009 27. 3.2 la doPPIa PIramIdeMantenendo costante la parte alimentare della doppia piramide e andando a sostituire quellaambientale con la revisione risultante dalle elaborazioni di questa nuova edizione, di seguito viene Per GlI adultI presentata la Doppia Piramide BCFN aggiornata.Doppia Piramide 2011 Doppia Piramide 201152 53 28. 4.Ladoppiapiramide perChiCresCe 29. 4. la doPPIa PIramIde4.1 I fattorI Per unaPer ChI CresCeBuona CresCIta a lnalogamente a quanto fatto per la parte legata agli adulti, in questo capitolo a crescita un processo continuo: inizia al concepimento e termina con il raggiungimentola CresCIta unsi affronta il concetto della Doppia Piramide per chi cresce, partendo dagli della maturit sessuale; la crescita somatica si accompagna allo sviluppo neuro-psichico.ProCesso ContInuo:aspetti nutrizionali per poi mettere insieme queste considerazioni con quelleQuesto processo pu essere suddiviso in tre fasi temporali, distinguibili per partico- InIzIa al ConCePImentoe termIna Con Il ambientali. lari modificazioni anatomiche, fisiologiche e psichiche che avvengono nellindividuo:raGGIunGImento della Prima di entrare nel merito degli aspetti nutrizionali comunque opportuno precisare - infanzia (dalla nascita agli 11 anni);Doppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011maturIt sessuale che nel 2009 il BCFN ha pubblicato il documento Crescita sana e nutrizione nei bambini, - adolescenza, o pubert (comprende il periodo tra gli 11 e i 18 anni nel maschio e tra gli 11 legato proprio al rapporto tra alimentazione e salute nei bambini. In questo capitolo si e i 16 anni per la femmina); riporta una sintesi delle considerazioni presentate nel documento pubblicato. - giovinezza (dai 18 ai 25 anni nel maschio e dai 16 ai 20 anni di et nella femmina). In ciascuna fase i comportamenti dei genitori sono determinanti sia per la crescita, sia per lo sviluppo del bambino, del ragazzo e del giovane, con approcci ben differenti56 nelle diverse et.57 Del resto, per ottenere un risultato finale ottimale, accanto alle modalit di relazione sono molto ImPortantI le e alladerenza ai pi moderni suggerimenti specifici per le singole fasi di crescita,aBItudInI nutrIzIonalI e sono molto importanti le abitudini nutrizionali e motorie e lo stile di vita acquisiti motorIe e lo stIle dI vItaaCquIsItI In famIGlIa in famiglia. Ad esempio, prendendo in considerazione lalimentazione, stata chiaramente dimostra- relazIone tra ta lesistenza di una forte relazione tra alimentazione scorretta, eccessivo peso corporeo alImentazIone sCorretta, e incremento del rischio di contrarre malattie croniche. Tuttavia, mentre per ladulto vi eCCessIvo Peso CorPoreoe InCremento del rIsChIo maggiore coscienza di tale relazione, per il bambino e il giovane continuano a persisteredI Contrarre malattIe nellopinione pubblica difficolt ad accettare limportanza determinante dellalimentazioneCronIChe nella prevenzione di molte malattie. Questo nonostante gli studi condotti fino ad oggi riportino concordemente limportanza di condizioni di rischio e comportamenti legati alle abitudini alimentari (in termini di quan- tit e composizione della dieta) nellinfanzia nel favorire linsorgenza di malattie croniche (cardiovascolari, diabete e cancro) nelle et successive. Uno dei primi studi condotto negli anni Trenta da Boyd Orr15 e ripreso nel 1998 da Fran- relazIone PosItIva tra kel, Gunnel e Peters16 conferma lesistenza di una relazione positiva tra lammontare di lammontare dI CalorIe calorie assunte durante la crescita e il tasso di mortalit per cancro durante la vita adulta. assunte durante laCresCIta e Il tasso dI Anche la recente revisione (Weight Control and Physical Activity) condotta dallInternationalmortalIt Per CanCro Agency for Research on Cancer (IARC) porta alle medesime conclusioni, evidenziando undurante la vIta adulta collegamento tra uno stato di obesit (sia in fase infantile che adolescenziale) e il rischio di contrarre malattie croniche. Must e Limpman17 hanno dimostrato come le proteine, soprattutto quelle di origine animale, se assunte in eccesso possono promuovere laumento ponderale fino allobesit e, di conse- guenza, aumentare il rischio di contrarre malattie quali il cancro al seno, all utero e al colon. 30. 4.2 Il raPPorto tra lo stato dI salute nella vIta Lo stato di salute nella vita adulta determinato anche dal contesto familiare, socialeadulta determInato anChe ed economico in cui il bambino cresce. Una condizione di privazioni sociali e di denu-alImentazIone e salute neIdal Contesto famIlIare,trizione nellinfanzia stata associata al rischio di contrarre malattie cardiovascolari e soCIale ed eConomICo diabete in et adulta. Allo stesso modo, la presenza in famiglia di persone in sovrappesoBamBInI e neGlI adolesCentIIn CuI Il BamBIno CresCe induce un rischio pi elevato di adottare unalimentazione quantitativamente inade- guata per eccesso e qualitativamente non bilanciata, di acquisire abitudini sedentarie e di sviluppare obesit. tre fattorI CrItICI Tre sono i fattori critici che, se non evitati nel periodo delladolescenza, possono incidere in maniera rilevante sul rischio di contrarre patologie croniche durante la vita adulta: - esporsi a fattori di rischio, come ladozione di un regime alimentare non salutare, il con-sumo di alcol e tabacco o laumento di peso in modo eccessivo; - acquisire uno stile di vita sedentario, come il sostituire le ore di attivit fisica con lintrat-tenimento della TV, dei videogiochi o del computer; - trascurare la prevenzione e il controllo dei fattori di rischio, come ad esempio periodici dcontrolli del peso sottoponendo ladolescente a verifiche da parte di un pediatra.i seguito viene analizzato il rapporto fra alimentazione e salute nei bambini du- La combinazione di questi tre fattori pu produrre fenomeni a manifestazione pi imme- rante le fasi della prima infanzia e delladolescenza. diata (obesit, insulino-resistenza, dislipidemia, ipertensione arteriosa) e, al tempo stesso, Durante il periodo della prima infanzia caratterizzato da una crescita molto ra-durante Il PerIodo della generare effetti di lungo periodo, come laccelerazione dei processi che conducono al diabe-pida appare quanto mai necessario fornire al bambino una quantit adeguata di energia. PrIma InfanzIa aPPare te e alle malattie cardiovascolari nellet adulta. Nel primo anno di vita il fabbisogno di energia per la crescita notevole rispetto al totale, quanto maI neCessarIoDoppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011 ma decresce rapidamente: passa infatti dal 35% nel primo mese di vita al 5% a un anno. fornIre alBamBIno una quantIt Dopo il primo anno e fino ai 9-10 di vita, lenergia spesa giornalmente dal bambino do-adeGuata dI enerGIa vuta per un 50-60% al metabolismo basale, per un 20-40% allattivit fisica, per un 5-8% alla termogenesi e solo per un 2% allaccrescimento. LOrganizzazione Mondiale della Sanit18 evidenzia lesistenza di una sostanziale simi-58 larit tra le raccomandazioni fornite da diversi Paesi e organizzazioni in relazione alla 59 quantit di energia necessaria al bambino in et pre-scolare. Esiste quindi un range di valori che si possono considerare complessivamente come attendibili, derivati attra- verso il prodotto fra la stima della quantit di energia necessaria per chilogrammo di peso corporeo e il peso medio caratteristico del bambino allinterno di alcuni macro- intervalli di et. Pertanto, anche in base allaumentare dellincidenza di obesit fra i bambini e gli adole- loms suGGerIsCe dI lImItare scenti, lOMS suggerisce di limitare leccessiva assunzione di grassi e zuccheri sin dalle leCCessIva assunzIone dI GrassI prime et. In particolare, i macronutrienti contenuti nel cibo in grado di apportare ener- e zuCCherI sIn dalle gia al bambino sono i grassi, i carboidrati e le proteine. PrIme et I grassi assunti attraverso lalimentazione rappresentano per il bambino una fonte dilassunzIone GIornalIera dI energia e di acidi grassi essenziali. I grassi strutturali sono parte essenziale delle mem-GrassI va raGGIunta attraverso brane cellulari, del tessuto neurale e dellarchitettura cellulare nel suo complesso, mentre GruPPI alImentarI Come Il quelli di deposito presenti in particolare nel tessuto adiposo, composto principalmentePesCe e la frutta seCCa da trigliceridi fungono da riserva di energia di lungo periodo per lorganismo. In via prioritaria lassunzione giornaliera di grassi va raggiunta attraverso gruppi alimentari come il pesce e la frutta secca; nel caso di utilizzo di condimenti da preferire luso di oli vegetali, in particolare lolio di oliva. Tale assunzione consente inoltre un ottimale assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E, K). Il secondo macronutriente essenziale al fine di garantire il corretto e bilanciato apporto fontI dI ProteIne dI alta qualIt di energia al bambino rappresentato dalle proteine. Fonti ottimali di proteine di alta sono raPPresentate da feGato, qualit sono rappresentate da fegato animale, carne, pesce, formaggio, latte, uova e daCarne, PesCe, formaGGIo, latte,uova, soIa, faGIolInI e leGumI alcuni prodotti di origine vegetale, come soia, fagiolini e legumi. A seguire per importanza i prodotti derivati dal grano costituiscono anchessi fonte di proteine, mentre la maggior parte dei vegetali e della frutta ne contengono in quantit 31. 4.3 lattIvIt motorIa aneI PaesI svIluPPatI sI limitata. Si ricorda comunque che nei Paesi sviluppati si riscontra uneccessiva assunzio-rIsContra uneCCessIvane proteica (pi che carenza): il cibo normalmente consumato nelle famiglie occidentali ComPlemento della assunzIone ProteICacontiene, infatti, una quantit di proteine mediamente pari a 3-4 volte il livello ritenutoadeguato a soddisfare i fabbisogni in et pre-scolare e scolare.I CarBoIdratI fornIsConoenerGIa a tuttI I tessutII carboidrati (zuccheri, amidi e fibre) costituiscono la terza e pi importante (in terminiquantitativi) fonte energetica dellorganismo e forniscono energia a tutti i tessuti del cor- Corretta nutrIzIonedel CorPo umano po umano, soprattutto al cervello e ai globuli rossi che usano solamente il glucosio qualecarburante per le attivit cellulari.Accanto ai principali macronutrienti, gli elementi essenziali di una corretta alimentazio-ne per i bambini in et pre-scolare e scolare sono le vitamine e i minerali.Tra questi, importantissimi la vitamina D, essenziale per unadeguata mineralizzazioneossea, e il ferro, la cui carenza soprattutto nelle prime et pu esporre a deficit nelle fun-zioni neurocognitive a distanza. ladolesCenza Ladolescenza il periodo in cui avviene il passaggio dalla condizione pre-puberale aoContraddIstInta daquella adulta ed caratterizzata dalla comparsa dimportanti cambiamenti a livello fisico, ltre alle indicazioni pi strettamente nutrizionali, appare necessario sottolinearelattIvIt motorIa unIntensa attIvItpsichico e sociale. Pu essere distinta in due fasi: prima e seconda adolescenza. La prima ContrIBuIsCe a BruCIarecon forza come una regolare attivit fisica (praticata soprattutto allaria aperta) siametaBolICa durante laCalorIe, sCarICarecorrisponde al periodo puberale, in cui lorganismo sviluppa e completa lacquisizioneuno dei fattori ritenuti fondamentali per la salute del bambino e delladolescente quale sI reGIstra una tensIone e stress, forte aCCelerazIone delladella capacit riproduttiva, indicativamente compresa tra i 10 e i 15 anni, mentre la se- (avendo, inoltre, importanti ricadute positive sulla riduzione dei rischi connessi con il ma- mIGlIorare lo statoveloCIt dI CresCItaconda corrisponde al periodo di completamento dello sviluppo psico-fisico, indicativa-nifestarsi delle principali malattie croniche nelle et successive, fino a quella adulta).Doppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011 dellumore e delmente compreso tra i 15 e i 18-22 anni. Ladolescenza contraddistinta da unintensa Lattivit motoria contribuisce a bruciare calorie, scaricare tensione e stress, migliorare lo Benessere PsIColoGICoattivit metabolica durante la quale si registra una forte accelerazione della velocit distato dellumore e del benessere psicologico. La pratica costante di attivit fisica e sportcrescita, sia nei maschi sia nelle femmine. apporta notevoli benefici allapparato cardiovascolare e al sistema scheletrico, oltre che durante la PuBert vIGli importanti cambiamenti fisici legati al rapido accrescimento e alle modificazioni in- al metabolismo. Inoltre, la regolare pratica motoria favorisce il mantenimento di un pesosono maGGIorI faBBIsoGnIdotte dalla pubert si accompagnano a maggiori fabbisogni sia quantitativi sia qualita- adeguato e una composizione corporea ottimale, rende ladolescente pi forte e lo abitua60 quantItatIvI e qualItatIvI tivi di nutrienti (carboidrati, proteine, grassi), vitamine, sali minerali, fibre e acqua. In61ad adottare uno stile di vita che gli consentir di affrontare pi in salute gli anni a venire.dI nutrIentIquesta fase, le pi comuni carenze di nutrienti sono quelle di ferro e calcio al punto cheA fronte di ci, la mancanza di attivit fisica negli adolescenti riveste un ruolo impor-lanemia dovuta a carenza di ferro tra le pi diffuse malattie che si associano a cattive tante nello sviluppo, nella progressione e nel perpetuarsi di alcune malattie, come adabitudini di tipo alimentare19. esempio lobesit.Per ovviare a questi problemi quindi importante che nella fase adolescenziale vi siaGli studi effettuati in Europa e negli USA hanno rilevato come ai giorni nostri la gran par-un incremento del consumo di alimenti ricchi di ferro, come le carni magre e il pesce,te degli adolescenti sia fisicamente poco attiva o adotti uno stile di vita che non prevede7 ore e 38 mInutI al GIorno:i legumi, i vegetali di colore verde scuro, le noci, i cereali arricchiti di ferro. unadeguata attivit fisica. Ad esempio, il costante aumento del tempo trascorso dai giovani temPo medIo sPesoIl calcio ricopre anchesso una funzione essenziale nellorganismo delladolescente indavanti a un video confermato da uno studio americano20 che ha calcolato in 7 ore edaI raGazzI dI et ComPresarapida crescita, in quanto entra nella composizione delle ossa e dei denti. pertanto tra GlI 8 e I 18 annI38 minuti al giorno il tempo medio speso dai ragazzi di et compresa tra gli 8 e i 18 anni utIlIzzando I medIaimportante alimentarsi con cibi ricchi di calcio per i ragazzi e in modo particolare per le utilizzando i media21 nel 2009. Rispetto a cinque anni prima (2004) stato registrato unragazze che negli anni a venire con la comparsa della menopausa saranno pi esposte alaumento di 1 ora e 17 minuti; rispetto a dieci anni prima (1999) di 1 ora e 19 minuti.rischio di osteoporosi. Linattivit fisica non soltanto una delle principali cause responsabili del sovrappeso eLa giovinezza , infine, il periodo in cui i fabbisogni alimentari diventano via via simili a dellobesit, ma anche dello sviluppo, nelle fasi successive della vita, di patologie croniche lInattIvIt fIsICa unaquelli degli adulti.quali malattie cardiache, diabete, ipertensione, stipsi e diverticolosi intestinale, osteoporo-delle PrInCIPalI Cause dIsi, oltre che di alcune forme di cancro. sovraPPeso e oBesIt, ma anChe dello svIluPPoAttivit sportive e motorie come il nuoto, la ginnastica, il ciclismo o pi semplicemente le pas- dI PatoloGIe CronICheseggiate in bicicletta, il pattinaggio, gli sport con la palla, la danza, per circa 60 minuti al giorno,da tre a cinque volte la settimana, possono contribuire a incrementare la massa e la densit os-sea. Inoltre, unadeguata attivit fisica correlata positivamente al miglioramento dellelasticitdel corpo, dellequilibrio, dellagilit e della coordinazione e al rafforzamento delle ossa.In base alle attuali raccomandazioni internazionali, i ragazzi di et compresa tra i 5 e i 17 I BamBInI dI et ComPresa traanni dovrebbero accumulare quotidianamente attivit fisica (da moderata a intensa) per I 5 e I 17 annI dovreBBeroalmeno 60 minuti al giorno, attraverso il gioco e la ricreazione, lo sport e leducazione fi-aCCumulare quotIdIanamentesica, la mobilit, ecc., nel contesto della famiglia, della scuola e delle attivit organizzateattIvIt fIsICa Per almeno 60dalla comunit.mInutI al GIorno 32. figura 4.1. la piramide italiana dellattivit fisica delluniversit la sapienza, romaNella piramide italiana per lattivit fisica23 valida anche per gli adulti , la Quantit Benes- sI raCComandano 30 mInutIsere (QB) di attivit motoria di riferimento invece pari a 1 QB uguale a 15 minuti. ComedI PasseGGIata al GIorno Permostrato dalla figura 4.1, si raccomandano almeno 2 QB al giorno pari a 30 minuti di passeggiata ComBattere la sedentarIetper combattere la sedentariet, nonch unattivit fisica pi intensa (nuoto, calcio, tennis, ecc.)pi volte alla settimana per uno stile di vita pi attivo o sportivo.Tali raccomandazioni inerenti alla promozione di effetti benefici sullo stato di salute at-Promuovere InterventItraverso la pratica di unattivit sportiva o motoria sono coerenti con gli obiettivi dellOr- ContInuatIvI, multI-strumentalI, 1-2sIstemICI Per la PrevenzIoneganizzazione Mondiale della Sanit (2004) e dellUnione Europea (2005), che intendono volte delloBesIt allasettimanapromuovere interventi continuativi, multi-strumentali, sistemici per la prevenzione inattivitpi dellobesit, agendo su informazione e formazione degli individui. intensa Lobiettivo finale che i ragazzi possano effettuare scelte di vita salutari consapevoli in pri- eimpegantivama persona, costruendo motivazioni personali per il cambiamento invece che essere spintida un dovere di salute esterno o imposto. perunostiLedivitasportivo:Ginnasticaaerobica,tennis, calcio,corsa2-4volte allasettimanaDoppia Piramide 2011Doppia Piramide 2011 perunostiLedivitapiattivo:Ginnastica,nuoto,ballo,pallavolo, calcetto,bicicletta,joggingcircaunorapervolta6263Per ComBattere la sedentarIet:ognigiornoalmeno6volteasettimana:30minutidipasseGGiata.permigliorarelostiledivita: parcheggiarepilontano,usareimezzipubblici,preferirelescaleallascensore,andarealavoroapiedi,fareilavoridicasa,portareaspassoilcane, Come riportato nel documento Global Recommendations on Physical Activity on Health dellOrganiz- zazione Mondiale della Sanit22, lobiettivo dei 60 minuti non implica necessariamente lo svolgi- mento dellattivit fisica in modo continuativo per unora, ma prevede la possibilit dellaccumulo quotidiano di attivit fisica svolta attraverso una serie di azioni di durata inferiore. Inoltre, lo svol- gimento di attivit fisica per un tempo cumulato superiore ai 60 minuti comporterebbe benefici addizionali per la salute. Sebbene la maggior parte dellattivit fisica dovrebbe essere di tipo aero- bico, dovrebbero essere integrate anche attivit che comportano uno sforzo pi intenso almeno tre volte alla settimana. A fronte di grandi benefici in termini di salute e prevenzione dellinsorgenza di gravi malattie in et adulta, il costo delladozione di queste raccomandazioni minimo e riguarda le attivit di comunicazione, promozione e divulgazione a livello di ciascun Paese. J. Baylor Roberts/National Geographic Stock 33. 4.4 la PIramIde nutrIzIonalePer ChI CresCese si trasformano le principali connessioni esistenti fra macro e micro nutrienti assunti e defInIzIone dI una ComPosIzIonecorretto sviluppo nelle diverse fasi della crescita in un regime alimentare mediamente settImanale dellalImentazIoneadeguato a soddisfare i requisiti individuati da pediatri e nutrizionisti, possibile giunge- dI BamBInI e adolesCentI Che sIa Corretta ed equIlIBratare alla definizione di una composizione settimanale dellalimentazione di bambini e adolescentiche sia nel suo complesso corretta ed equilibrata sia in termini di tipologia di alimenti inge-Doppia Piramide 2011riti, sia di ripartizione quotidiana di calorie.figura 4.2. ripartizione raccomandata dellapporto calorico nellarco della giornata65 Cena30% Colazione20% merendaamet mattina5% merendapomeridiana10%pranzo35%fonte:elaborazionitheeuropeanhouse-ambrosettisudatisocietitalianadinutrizioneumana.Unalimentazione corretta caratterizzata dal principio della variet, ossia alimentazioneunalImentazIone Correttamista che comprende alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, legumi, cereali, semi, CaratterIzzataecc.), animale (carne, formaggio, latticini, prosciutto, ecc.) e alternanza di alimenti du-dal PrInCIPIo della varIetrante la settimana. Pi nello specifico, la dieta dei bambini e degli adolescenti dovrebbe 34. Quale conclusione del suo lavoro di approfondimento sui temi della nutrizione e della cre-figura 4.3. Composizione settimanale e ottimale dellalimentazione scita dei bambini, il BCFN ha realizzato, quindi, una sintesi di macro-linee guida che do- vrebbero essere seguite per adottare unalimentazione e uno stile di vita adatti a favorire uno sviluppo sano del bambino e delladolescente. Gli Stati Uniti hanno scelto anche di affiancare alle raccomandazioni per lalimenta-Consumodicereali(pane,pastaeriso)Consumodifruttaeverdura Consumodilatteelatticinizione dei bambini contenute nella My Pyramid for Kids dei semplici consigli rivolti soprattuttointegrali alle famiglie per promuovere lattivit fisica di genitori e figli. Tra questi c lesorta- zione a dare il buon esempio allinterno della propria famiglia (promuovendo pas- seggiate, giochi con i bambini e con gli animali domestici, ecc.), stabilire una routi- ne destinando del tempo da dedicare allattivit fisica ogni giorno, muoversi anche quando si guarda la TV (ad esempio, alzandosi durante gli spot) e quando si parla al telefono (passeggiando, alzando pesi, ecc.), fare regali che incoraggiano lattivit fisi- ca (giochi attivi, attrezzatura sportiva, ecc.), organizzare feste che prevedono gare e giochi, predisporre una palestra di casa utilizzando larredo domestico, le scale, ecc.tuttiiGiorni tuttiiGiorni tuttiiGiorniConsumodicarneConsumodipesce Consumodiformaggi sintesi DeLLe mAcro-Linee guiDA Per LA crescitA sAnADoppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011 1 adottare una dieta sana ed equilibrata che, alternando quotidianamente tutti i principali alimenti, fornisca tutti i nutrienti e micronutrienti (calcio, ferro, vitamine,ecc.)dicuiladolescentehabisogno. 2/3voLteneLLarCodeLLasettimanaaLmeno3voLteLasettimana 2voLteLasettimana2 evitareleccessivaintroduzionedicalorienonconsumandocibialtamentecalorici66 67 oconelevateconcentrazionidigrassi. Consumodiuova Consumodilegumi 3 ripartireconequilibrioinutrientinellagiornataassicurandolapresenzadiun giustoequilibriotraapportodiproteineanimalievegetali,chedeveesserepari auno,dizuccherisempliciecomplessi(attraversolassunzionedimenodolci, pi pane, patate, pasta o riso), di grassi animali e vegetali (utilizzando meno strutto,burroepioliodioliva). 4 ridurre al minimo lapporto aggiuntivo di sale al fine di diminuire i fattori di rischiodisviluppodiipertensione,soprattuttoinetadulta.1/2voLteLasettimana aLmeno2voLteLasettimana 5 distribuire lassunzione di cibo in cinque momenti della giornata: colazione,spuntinodellamattina,pranzo,merendaecena.comporsi secondo quanto indicato nella figura in termini di frequenze di consumo. studI InternazIonalI hanno Nonostante queste raccomandazioni, numerosi studi internazionali24 hanno messo in luce 6 evitare di consumare cibi al di fuori dei cinque momenti precedentementemesso In luCe la Grande la grande diffusione tra i bambini di et compresa tra i 6 e i 10 anni di abitudini alimentariindividuati.dIffusIone tra I BamBInI dI et che non favoriscono una crescita armonica e che predispongono allaumento di peso. tra I 6 e I 10 annI dI aBItudInI stato infatti osservato come solo l1% dei bambini possieda abitudini alimentari in linea7 svolgereattivitfisicaperalmenounoraalgiorno,comprensivasiadellattivitalImentarI Che non favorIsConouna CresCIta armonICa con la composizione settimanale ottimale della dieta e quindi consumi porzioni e varietsportivasiadelgioco.di alimenti in accordo con quanto raccomandato da una corretta piramide nutrizionale.lIntroIto CalorICo GIornalIero Gli stessi studi evidenziano inoltre come lintroito calorico giornaliero della maggio-8 ridurreilpipossibilelavitasedentaria,inparticolarequellapassatadavantial della maGGIoranza deI BamBInIranza dei bambini osservati in et scolare sia non solo superiore alle loro esigenze, mavideo(televisioneecomputer).osservatI In et sColare anche principalmente orientato al consumo di grassi e zuccheri (soprattutto nei bam- suPerIore alle loro esIGenzebini caratterizzati da una tendenza allobesit), a scapito di frutta e verdura. 35. my Pyramid for Kids 4.4.1 la piramide alimentare per chi cresce Sulla base di quanto specificato in queste pagine e con riferimento allinfanzia (in par- ticolare dai due anni in poi) e alladolescenza, il BCFN ha costruito una piramide nutri- zionale che viene utilizzata per la realizzazione di quella doppia (il periodo successivo, la giovinezza, equiparabile per frequenza di consumo a quella degli adulti). ilCenterfornutritionpolicyandpromotion,traquesti,statadefinitalapiramideali- unorganizzazione del dipartimento della- mentare dei bambini (con et compresa 1-2 gricoltura degli stati uniti (usda), stato trai6egli11anni)My Pyramid for Kids, volte istituitonel1994permigliorarelanutrizio-incuisonoevidenziateinmanieracolorataallasettimana ne e il benessere degli americani. La sua edivertentelediversetipologiedicibocheinattivitpiin- attivit,voltaaorientareiconsumatorialle dovrebberoessereconsumateognigiorno. tensaeimpegantiva corrette abitudini alimentari, ha portato a Le comunicazioni dirette ai bambini Per uno stIle sviluppare programmi di raccomandazio- sono accompagnate da suggerimenti ne sullintroduzione e la frequenza degli alla famiglia, che incoraggiano alla cor- dI vIta sPortIvo: alimenti in una dieta equilibrata.tali pro- rettadistribuzionedeglialimentiduran-Ginnasticaaerobica,tennis, grammisonorealizzatiinfunzionedelletete il giorno e mettono in rilievo il ruolocalcio,corsaDoppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011 sullabasedelleraccomandazionidelleDie- fondamentaledellattivitfisicaperuna2-4volte tary Guidelines for Americans,pubblicateecrescitasana. aggiornateognicinqueannidallusdaedalmaggioridettaglisonodisponibilisulsitoallasettimana dipartimentosaluteeserviziumani(hhs). www.mypyramid.gov.perunostiLedivitapiattivo: Ginnastica,nuoto,ballo,pallavolo,68 calcetto,bicicletta,jogging 69 69circaunorapervolta Per ComBattere la sedentarIet:ognigiornoalmeno6volteasettimana:30minutidipasseGGiata. permigliorarelostiledivita: parcheggiarepilontano,usareimezzipubblici,preferirelescaleallascensore,andarealavoroapiedi,fareilavoridicasa,portareaspassoilcane, Come nel caso degli adulti, anche lalimentazione dei bambini e degli adolescenti do- vrebbe essere basata prevalentemente sui vegetali, in particolare i diversi cereali, so- prattutto integrali, molto importanti per il contenuto di fibra e componenti protettivi, frutta e verdura. A salire progressivamente troviamo latte e derivati, preferibilmente nelle versioni magre, cos come le carni e il pesce, fino poi ad arrivare a prodotti con pi alto contenuto di grassi e zuccheri, per i quali si consiglia una frequenza relativa di consumo ridotto. La necessaria assunzione di grassi insaturi andrebbe coperta da pesce e frutta secca, utilizzando preferenzialmente oli di origine vegetale per i condimenti. 36. 4.5 la doPPIa PIramIdeLa combinazione tra la piramide ambientale e quella nutrizionale dei bambini ha permessodi costruire la Doppia Piramide del BCFN dedicata a chi cresce. Per ChI CresCeDoppia Piramide 2011 Doppia Piramide 201170 71 37. Brian J. Skerry/National Geographic Image Collection 5.GLiimpattideLLeaBitudiniaLimentari 38. 5. GlI ImPattI delle dIverse5.1 lImPronta eColoGICaaBItudInI alImentarI leGata allalImentazIone Il presente capitolo prende in esame quanto le abitudini alimentari delle persone in-secondo le recenti statistiche pubblicate dal Global Footprint Network (GFN), un citta-cidano sullimpatto ambientale misurato con limpronta ecologica, lindicatore che dino che abita un Paese ad alto reddito per mantenere il livello di benessere desideratostato utilizzato per la Doppia Piramide. Significative riduzioni si possono ottenere siarichiede una superficie ecologica di circa 6,1 ettari globali (global hectare gha; pari a variando le abitudini alimentari (come dimostrano alcuni esempi di menu), sia riducen- circa 170 metri quadri globali al giorno), ovvero pi del doppio della media mondiale (2,7 do gli sprechi.ettari globali25).Doppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011figura 5.1. stima dellimpronta ecologica per produrre le risorse necessarie a uncittadino medio in diverse aree del mondo74 7520015042% 35%gm2percittadinoalgiorno 31%100 500londra PaesI alto reddItoItalIaConsumialimentari altrofonte:elaborazioneuniversitdisienaeBCfn.Analizzando il dato nelle sue componenti, si scopre che i consumi alimentari sono la pri-oGnI IndIvIduo ha BIsoGnoma voce in termini di impatto con una rilevanza sullimpronta ecologica complessiva pari dI CIrCa 60 metrI quadrIa circa il 30-40%, che corrisponde a circa 1,8/2,4 ettari globali annui. Prendendo comeGloBalI Per soddIsfare Iriferimento il valore medio dei consumi (2,1 ettari globali) e riportando i dati allimpatto ProPrI BIsoGnI alImentarI quotIdIanIquotidiano, si pu stimare che ogni individuo abbia bisogno di circa 60 metri quadri globali Randy Olson/National Geographic Stockper soddisfare i propri bisogni alimentari. La stima tiene conto del fatto che, in media, un 39. figura 5.2. Impronta ecologica dellItalia disaggregata per categorie di consumo figura 5.3. Impronta ecologica per nazione (dati per persona)amministrazionepubblica9%12 10servizi14% 86Consumi alimentari31% 420 Belgiostatiunitidamerica arabiasauditaqatarKuwaitemiratiarabiunitidanimarca estoniaCanadaaustralia irlanda paesiBassi finlandiasveziarepubblicaCeca macedoniatfYrLettonianorvegia mongoliaspagna Grecia singapore sloveniaaustria uruguay Beni17% abitazione15% 12 mobilit14%10Doppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011 fonte:elaborazioneuniversitdisienasudatigentilmenteconcessidaGlobalfootprintnetwork,2010.8 cittadino che abita un Paese ad alto reddito segua una dieta di circa 2650 kcal al giorno26, 6 considerand il consumo sia di alimenti sia di bevande, compreso lo spreco di cibo (fenome-4 no purtroppo assai diffuso).76 77 A titolo di esempio si possono anche citare il caso del cittadino italiano medio27, 42 metri 20 quadri globali sfruttati per lalimentazione rispetto ai 137 complessivi, e quello del cittadino rep.diCoreaGermaniaGambiasvizzerafrancia italiaoman regnounito nuovazelandamalesia israele Giappone Lituania Kazakhstan portogallofed.russapoloniamauritius Bulgariaslovacchiaturkmenistan Bielorussia Croazia nepal Cile di Londra, con un impatto di 75 metri quadri globali su 18028. A questo punto interessare domandarsi in quale misura le abitudini alimentari dei sin- goli incidano sullimpronta ecologica. 12 1086420rep.Bolivianadivenezuelamondo nigerparaguaytrinidadetobago Libia-JamahiriyaLibiciarabimessico ungheria BrasileLibanoucraina panamaBosniaederzegovinaromaniaturchia Costaricarep.islamicadelliran BotswanamauritaniaargentinaBolivia serbiathailandiasudafricaCina namibia pascoliCampicoltivatiimprontadicarbonio areaedificataforeste zonadipesca Bio-capacitmondialecompresolospazio perlespecieselvatiche Greg Dale/National Geographic Stockfonte:ewing,B.et al.,The Ecological Footprint Atlas 2010,Globalfootprintnetwork,oakland,Ca,2010. 40. 5.2 lInfluenza delle figura 5.5. Composizione di un men di carne e relativo impatto ambientale sCelte alImentarImen Carne2140KCaltotalIProteIne GrassICarBoIdratI42GloBal m215% 25% 60% Colazionespuntino Pranzo 1 tazzadilatte1 porzionedi 1 porzionedi parz.scremato frutta(200g) pizzamargherita 4 Biscotti ortaggimisticrudi P 3 global m21 global m216 global m2er poter stimare in quale misura le scelte alimentari dei singoli incidono sullimprontaecologica sono stati analizzati due differenti men giornalieri: entrambi sono equili- spuntino Cenabrati da un punto di vista nutrizionale, sia in termini di apporto calorico sia di nutrien- ti (proteine, grassi e carboidrati), ma nel primo le proteine sono di origine vegetale (men ve- 1 vasettodi1 porzionediminestradi yogurtmagro pastaepiselli getariano), mentre nel secondo sono prevalentemente di origine animale (men di carne).1 Bisteccadicarnebovina un men veGetarIano haIl men di carne ha un impatto ambientale due volte e mezzo superiore rispetto aDoppia Piramide 2011 Doppia Piramide 2011allagriglia(150g)un ImPatto amBIentalequello vegetariano: 42 metri quadri globali rispetto a 16, cio ben 26 di differenza, che1fettadipane due volte e mezzo rappresentano una quota molto rilevante nellimpatto quotidiano di un individuo.InferIore rIsPetto a 2 global m220 global m2 quello dI Carne Sulla base di questi dati si pu ipotizzare quale possa essere la riduzione degli impatti am- bientali di un individuo semplicemente modificando le abitudini alimentari. Prendendo adfonte:BCfn,201178 79 figura 5.4. Composizione di un men vegetariano e relativo impatto ambientale esempio una settimana di alimentazione, si pu ipotizzare di avere tre regimi alimentarilImItando la Carne a sole differenti sulla base di quante volte si assume un men vegetariano e di quante un men didue volte alla settImana carne: limitando le proteine animali a sole due volte alla settimana, in linea con le raccoman- sI Possono rIsParmIare men veGetarIanoanChe 20 metrI quadrI dazioni dei nutrizionisti, si possono risparmiare anche 20 metri quadri globali al giorno. 2030 KCal GloBalI al GIornototalI ProteIneGrassICarBoIdratI 16 GloBal m2 14% 30% 56% figura 5.6. Come varia limpronta ecologica in funzione delle scelte alimentari29dietasettimanaLeimpattoimpattomediosettimanaLeGiornaLiero ColazionespuntinoPranzo [GLoBaLm2] [GLoBaLm2] 1 porzionedifrutta(200g) 1 vasettodiyogurtmagro 1 porzionepastacon7 men 4 fettebiscottate 1 fruttofinocchiettodI Carne1 porzionedisformatodi 294 42zuccaeporrivolte 1 global m23 global m2 4 global m25 + 2menmenveGetarIanodI Carne 164 23 spuntino Cena volte volte 1 vasettodi1 porzionediverdure: ogurtmagrofagiolini(200g)epatate(400g)alvapore7 1 pacchettodimen crackernonsalati conscagliedigrana(40g)veGetarIano 116 16 volte 1 global m27 global m 2 fonte:BCfn,2011 fonte:elaborazioneBCfnsullabasedeidatidellecologicalfootprintnetwork. 41. 5.3 lo sPreCo dI CIBolo spreco alimentare diventato in questi ultimi anni un tema di grande interesse per lemolteplici implicazioni non pi solo di carattere etico, ma anche economico e ambien-tale. Tradizionalmente si condannato lo spreco di cibo secondo una logica valoriale,in relazione soprattutto alla disomogenea distribuzione degli alimenti a livello mondiale.Oggi il tema pu essere affrontato anche valutando le ricadute sullambiente. Ogni tonnel- oGnI tonnellata dIlata di rifiuti alimentari ne genera 4,2 di CO2 equivalenti. In Gran Bretagna si gettano ogni Doppia Piramide 2011 rIfIutI alImentarI neanno 6,7 milioni di tonnellate di cibo ancora perfettamente consumabile (WRAP) per unGenera 4,2 dI Co2costo annuale di 10 miliardi di sterline. In Svezia in media ogni famiglia getta via il 25% delcibo acquistato. Secondo uno studio americano della Plos One, dal 1974 lo spreco alimen-tare aumentato del 50%: ogni giorno nel mondo occidentale si sprecano 1400 calorie apersona per un totale di 150 trilioni di calorie allanno. Un altro studio del National Institutese tutta la PoPolazIone mondIale81of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases evidenzia che il 40% del cibo prodotto negli avesse GlI stessI lIvellIStati Uniti viene gettato via. In Europa lammontare di cibo sprecato alla