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ALLEGATO 3.2

Disciplinare di produzione olio di palma selvatica (Presidio Slow Food)

Art. 1. Denominazione

La denominazione “olio di palma selvatica della Guinea Bissau” è riservata all’olio aliomentare che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2. Descrizione della varietà

Nome: Elaeis guinensis Classe: Liliopsida Ordine: Arecales Famiglia: Arecaceae Genere: Elaeis Specie: E. guineensis Varietà: Dura L’E. guineensis è una specie nativa dell’Africa occidentale, presumibilmente dei territori che oggi fanno parte della Guinea Bissau, dove è ancora molto diffusa. Dall’Africa occidentale si è poi diffusa, rapidamente, in altri territori del continente africano, per poi raggiungere anche il continente asiatico e insediarsi nelle isole indonesiane, che oggi rappresentano il principale produttore mondiale. Nel territorio africano rimane in coltivazione (nella sua forma tradizionale) nelle aree a minore altitudine della Guinea Bissau, anche in prossimità dei litorali. Più frequentemente si trova nella foresta, in forma spontanea. Appartiene alla famiglia delle Arecacaee, non si conoscono descrizioni dettagliate di cultivar particolari. Tuttavia, sono stati individuati e minimamente caratterizzati quattro tipi di palma da olio, soprattutto sulla base dello spessore dell’endocarpo: la varietà macrocarpa con il 40-60 % di sgusciato, la varietà dura, con il 20-40%, la varietà tenera con il 5-25% e la pisifera che si presenta senza guscio. Si tratta di alberi che spesso raggiungono altezze superiori ai 20 metri. Il fusto è tipicamente palmiforme, le foglie sono coriacee e molto lunghe, il portamento dell’apice è particolarmente eretto. Diversamente da altre specie di palme, le infiorescenze possono contenere fiori sia maschili sia femminili, ancorché separati; in ogni caso, le piante sono tendenzialmente monoiche. La fruttificazione è a grappolo; ciascuno può pesare mediamente 25-30 kg alla maturazione. L’epidermide del frutto può variare dal giallo all’arancio.

Art. 3. Storia e cultura

In Guinea Bissau, la tradizione riconosce diversi tipi di olio di palma, come per esempio il siti1 dei Bijagos, siti dei Manjaca, siti di Biafada e siti di tchon de Nalus.2

                                                                                                                         1   In  creolo,  la  lingua  più  parlata  in  Guinea  Bissau,  l'olio  di  palma  viene  comunemente  chiamato  siti  vermelho  o  

più  semplicemente  siti  

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Questi si distinguono per qualità, per territorio e per tecniche di trasformazione. I biafada, per esempio, essiccano i frutti con il fuoco invece che al sole, i manjaca non fanno la seconda bollitura e non prestano molta attenzione allo stato di maturazione dei frutti. I bijagos hanno delle palme che producono frutti con un livello di carotene più alto, ma tradizionalmente lasciano fermentare i frutti prima di bollirli, abbassando notevolmente il livello di qualità dell’olio.

Art. 4. Area geografica

La zona settentrionale è particolarmente vocata grazie al clima umido e al territorio: l’altitudine è minore e il terreno è meno argilloso, più sabbioso e meno ferroso. Territorio: La palma è diffusa sia nel terreno idromorfico continentale, nella zona di transizione tra bafon e foresta, con suoli di depressione alluvionali denominati lalas o piccole valli, soggetti ad idromorfia temporanea e inondati nel periodo delle piogge; sia su suoli di planalto o ferrosi, che rappresentano il 62% della superficie emersa della GB. Sono caratterizzati dal colore rosso/marrone – giallo con orizzonti poco marcati, sabbiosi in superficie e progressivamente argillosi in profondità. Adatti per colture annuali e arboricoltura (frutticoltura, silvicoltura etc.) Clima: umido tipico tropicale con temperature che vanno dai 20 ai 29° C

Art. 5. Raccolta, trasformazione, conservazione

La raccolta viene effettuata dagli uomini. Le donne trasportano sul capo i caschi dalla foresta al villaggio per avviare la trasformazione. La prima operazione - effettuata sia dagli uomini sia dalle donne - è la rottura del casco (in creolo: panci tchabeu). Una parte dei frutti liberi viene subito raccolta ed essiccata al sole per uno due giorni, a seconda della quantità. I frutti ancora legati alla parte legnosa, n’anhe di tchebeu, sono separati con l’uso di un bastone per evitare di pungersi o ferirsi con le punte legnose del casco. Le n’anhe sono ammassate e coperte con un telo di juta o foglie di banano, previa bagnatura, per permettere l’ammorbidimento e il facile distacco del frutto dalla parte legnosa. Dopo uno o due giorni le donne, staccano manualmente i frutti che verranno poi essiccati al sole per altri uno o due giorni. Con un setaccio, le donne separano i frutti sani da quelli marci e dalle glume. I frutti sani selezionati sono posti in acqua, in una caldaia, per la bollitura, e sottoposti per circa 4 ore a fuoco vivo. Dopo 4 ore non si aggiunge più legna e si lascia riposare fino al mattino seguente. Il mattino si riaccende il fuoco per scaldare i frutti che saranno pilati. Le donne separano manualmente il nocciolo dalla polpa e li mettono da parte. Questa operazione (o pilatura) viene effettuata in un grande mortaio di legno. Una volta separata la polpa, si procede alla spremitura della stessa manualmente. Il fluido ottenuto - composto da olio, acqua e impurezze - viene” bollito” (sempre su fuoco vivo) in una caldaia, in modo da ottenere un fluido oleoso e uno stratificazione composta da olio in superficie, acqua nella parte centrale e impurezze sul fondo. Quindi si aggiungono alternativamente acqua fredda e calda, per facilitare l’estrazione e si strizza la polpa con le mani.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       2   I  Bijagos,  i  Manjaca,  i  Biafada  ed  i  Nalus  sono  differenti  etnie  che  popolano  la  Guinea  Bissau  

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Via via che viene a galla, l’olio si raccoglie con un mestolo e si trasferisce in una seconda caldaia, dove subisce un’ulteriore bollitura, per eliminare l’acqua rimasta. Questa operazione si ripete diverse volte. La bollitura terminerà quando tutta l’acqua sarà evaporata e ciò è evidente da come si formano le bolle in superficie. Subito dopo l’olio viene filtrato con un tessuto di cotone e viene conservato o imbottigliato. Tutto questo processo di trasformazione è seguito dalle donne della comunità.

Art. 6. Descrizione organolettica dell’olio

− Caratteristiche visive: l’olio si presenta di colore arancio/rosso, di consistenza particolarmente fluida, ma può presentare una parte più densa. Non deve avere impurezze e non deve contenere acqua

− Caratteristiche olfattive: presenta una buona intensità di profumo, che ricorda il frutto fresco della palma (tchabeu)

− Gusto: presenta il caratteristico sapore di tchabeu con varianti che ricordano il frutto del mango

Art. 7.

Utilizzo nella cucina tradizionale Numerosi piatti locali di carne, pesce e riso sono preparati utilizzando sia l'olio sia i frutti freschi della palma da olio. Zuppa di Tchabeu - zuppa a base dei frutti freschi della palma da olio Ingredienti: 500 g di tchabeu 1 litro di acqua 1 o 2 sukulbebem (varietà di peperoncino locale) 3 manioca 3 djacatu sinho (melanzanina locale) carne, pesce o pollo locale sale Preparazione: Far bollire i frutti della palma (tchabeu) con acqua fino a far separare la polpa dal chicco. Scolare e schiacciare in un mortaio. Mettere il tutto in acqua fredda e passare al setaccio. Far bollire fino ad avere una salsa densa e rossa. Nel frattempo far rivenire in un'altra pentola la carne o il pesce per qualche minuto e poi aggiungere versare la salsa di tchabeu, la manioca, la melanzana ed il peperoncino e lasciar cuocere per 30 min. Servire con riso locale ben caldo.

Art. 8. Confezionamento ed etichettatura

Le confezioni usate per l’olio di palma sono: barattoli o bottiglie di vetro o plastica (meglio scuri per proteggere l’olio dai raggi solari). Il peso può variare tra 200/250ml per i vasetti e tra mezzo litro e un litro per le bottiglie. Le etichette apposte sulle confezioni medesime devono riportare, a caratteri di stampa chiari e leggibili, delle medesime dimensioni, le indicazioni: nome commerciale, nome e caratteristiche della specie e della varietà, territorio, tipo di raccolta, tecnica di trasformazione, tipo di conservazione, consigli per il consumo, nome del produttore, contenuto netto, data di preferibile consumo, origine, contatti e “confezionato da”.

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Art. 9. Controlli

Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare è svolto dai referenti del Presidio stesso e dalla rete di Slow Food presente sul territorio.