Programma di Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva

Classe: 3 A articolazione cucina Anno scolastico: 2018/2019

Prof. Massimiliano Porcu

I calcoli percentuali

I calcoli percentuali sopra cento

I calcoli percentuali sotto cento

I riparti proporzionali diretti

Le tabelle e i grafici

Il turismo

La domanda turistica

L'offerta turistica

L'analisi dell'offerta turistica

Il mercato turisticoL'offerta nel mercato turistico

La fattura

Tipi di fatture

Modulo 4 L'IVA

L'imposta sul valore aggiunto

Gli elementi della base imponibile

L'utilizzo del denaro contante

La banca e i servizi bancari

Il conto corrente bancario

I trasferimenti a mezzo banca

Gli assegniL'assegno bancario

L'assegno circolare

Le carte di debito e di credito

La carta di debito

La carta prepagata

La carta di credito

La ricevuta bancaria elettronica

Il servizio ADUE

Il servizio MAV

Le cambialiIl pagherò

La tratta

Modulo 1 Gli strumenti di lavoro

Le proporzioni

Il calcolo percentuale diretto

Il calcolo percentuale inverso

Il calcolo percentuale sopra cento diretto

Il calcolo percentuale sopra cento inverso

Il calcolo percentuale sotto cento diretto

Il calcolo percentuale sotto cento inverso

Il riparto proporzionale semplice

Il riparto proporzionale composto

Le tabelle

I grafici

Modulo 2 Il mercato turistico

Il turista

Il turismo attivo, produttivo e passivo

Il bisogno turistico

La domanda turistica

L'analisi della domanda turistica

Il prodotto turistico

L'offerta turistica

La domanda nel mercato turistico

Modulo 3 I documenti della compravendita

La fattura

Funzioni e contenuto della fattura

Gli altri documenti della compravendita

Il documento di trasporto

Lo scontrino fiscale

La ricevuta fiscale

Caratteristiche dell'Iva

Le aliquote Iva

La liquidazione dell'Iva

Il versamneto dell'Iva

Gli adempimenti Iva

Le operazioni Iva e la base imponibile

Le operazioni Iva

Gli elementi del totale fattura

Modulo 5 I mezzi di pagamento

I regolamenti in contante e con bonifico bancario

I servizi bancari di incasso elettronico

PROGRAMMA DI LINGUA E CIVILTA’ FRANCESE

ANNO SCOLASTICO 2018/19

CLASSE 3^ ENOGASTRONOMIA

DOCENTE PROFssa BARCA ANTONINA

Modulo 1( da fotocopie ) Au restaurant /au café - Prenotare un tavolo al ristorante

- Accogliere al ristorante

Ordinare un piatto

- Accogliere una comanda

Ordinare la prima colazione

Preparare un buffet per la prima colazione

Ordinare pasti veloci

- Comprendere una ricetta di cucina

Chiedere e dare informazioni su un piatto

Comprendere l’importanza della corretta alimentazione e delle proprie abitudini alimentari Grammaire

- Les articles partitifs - Le conditionnel présent - Les verbes manger, boire, prendre Lexique

- Les aliments

- Les objets de la table

Modulo 2 (Dal libro Planète Cuisine)

Dossier 1 La formation

Unité 1 Les métiers de la restauration

Le BEP métiers de restauration-hotellerie

Unité 2 Les formes de restauration

La crêperie

La pizzerie

La brasserie

Le fast food

Unité 3 Carte ou menu

Modulo 3 (Dal libro Planète Cuisine )

Dossier 3 Bienvenue en cuisine

Unité 1 La brigade de cuisine

Activités 4/5

Unité 2 Visite guidée de la cuisine

Activités 1-2

La tenue professionnelle

Les locaux de la cuisine

Les appareils

Unité 3 Le petit matériel de cuisine

Les couteaux

Les ustensiles

Siniscola 09 Giugno 2018 LA DOCENTE

GLI ALLIEVI Antonina barca

I.T.C.G. “L. OGGIANO” – SINISCOLA

Programma di lingua inglese a.s. 2018-19

Classe 3 A corso cucina Docente: M.Francesca Carta

Libro di testo: Cook book club ed CLITT

fotocopie

Moduli Contenuti

REVISIONE e

CONSOLIDAMENTO

GRAMMAR

Titoli, saluti

pronomi personali

Aggettivi e pronomi possessive

Genitive sassone

There is/ there are

A/an- Some/any/no

Preposizioni di luogo e di tempo

Here you are/ there you are

Have/have got

Espressioni col verbo to be

Present simple

Frequenza

Present continuous

Espressioni di tempo

L’ora, le date

Misure/ Quantità: some, any , a lot o f, a little, a few,

enough, much, many.

Questions: How much, how many. How long…

Struttura della frase: affermativa, negative, interrogative

Present simple e present continuous

Wh-questions

Forma in -ing

Past simple

MODULE 1 UNIT 0 WELCOME TO ENOGASTRONOMY

Pg 17

Pgg.22-23

Catering sectors and possible professional careers after

school training.: Commercial and industrial sectors.

Outstanding profiles: F&B manager; restaurant manager;

enogastronomy expert; banqueting & event manager

Unit 1 MY WORKPLACE: THE BASICS

P. 30

Pgg.32-33

p.34

p.41-42

p.43

My workplace

HACCP

Safety check list

My uniform

The word: CUCINA

p.44-45-46

p.47

p.59

Kitchen layout & equipment

Heavy kitchen equipment

Description of a picture

UNIT 3 THE KITCHEN BRIGADE & SPECIFIC DUTIES

P.73-74-75

The kitchen brigade: ( section heads, duties, typical dishes):

The Head chef, chef saucier, the soup cook, the fish cook,

the roast cook, the grill cook, the vegetable cook, the larder

cook, the pastry cook, the swing cook)

UNIT 1 – U 2 MODULE 2: COOKING & PREPARATION METHODS

p. 108

p. 109

p.110

p.111

p.113

p.114

p.115

p. 116

p,117-118-119

p.127

Food can be cooked by hot liquid, hot air, hot fat

The cooking methods based on hot liquid

The cooking methods based on hot air

The cooking methods based on hot fat or oil

Cutting

Mixing

Adding

Moving

Separating

Sauces& soups: How to make…

EXTRAS

Reading text

Attività laboratoriale

Turkey dinner

How ro make a Spanish homelette

Predisposizione e traduzione menu e ricette dal libro: a

tavola con Grazia.

Produzione brochures

PROGRAMMI SVOLTI

Classe III^ A Cucina

Prof. Pipere Antonello

Disciplina: Lingua e letteratura italiana

Anno scolastico: 2018-19

Dal libro di testo Le occasioni della letteratura, di G.Baldi e G. Zaccaria, ediz Paravia Vol. I

La letteratura del Medioevo

La Rinascita dopo l’Anno Mille

Lo sviluppo delle città

La lotta tra Papato e Impero

La poesia religiosa: San Francesco

Lettura e analisi del testo poetico: Il Cantico delle creature

La poesia Stilnovistica

Guido Cavalcanti: Io Voglio del ver la mia donna laudare

La poesia realistica del Trecento

Cecco Angiolieri: S’i fosse foco

La prosa del Duecento: Marco Polo e Il Milione

Dante Alighieri

La biografia

Le opere principali

Il pensiero dell’autore

La Divina Commedia: i caratteri dell‘opera, la struttura, i canti, il percorso religioso e umano.

Lettura e analisi dei seguenti brani: La selva oscura, Caronte, Paolo e Francesca, Il Conte Ugolino.

Francesco Petrarca: la vita e le opere

Lettura e analisi del sonetto “Solo e pensoso”

Giovanni Boccaccio

La vita

Le opere

Il Decameron: la struttura del libro, le novelle

Lettura e analisi delle seguenti novelle:

Chichibio e la gru

Lisabetta da Messina

Andreuccio da Perugia

IL RINASCIMENTO

L’epoca, gli aspetti della cultura, il mecenatismo, l’umanesimo, la rivoluzione copernicana, la prospettiva, le

invenzioni e le scoperte scientifiche.

Lorenzo de’ Medici

La biografia

Il ruolo svolto nell’epoca

Il mecenatismo

L’analisi del testo poetico: Il trionfo di Bacco e Arianna

L’insegnante: Antonello Pipere

DOCENTE: prof. Giuseppe Napolitano a.s. 2018 - 2019 CLASSE: III SEZ. A ore: 6+1 compresenza MATERIA: Laboratorio di Servizi di Cucina INDIRIZZO: enogastronomico

Programma svolto

1° PERIODO

Blocco tematico 1: Il lavoro di cucina Requisiti strutturali della cucina

Fasi di lavoro ed attrezzature

La brigata di cucina

Organizzazione del lavoro

Principi d’igiene e antinfortunistica

Blocco tematico 2: Stili di cucina e ricette Le forme di cucina in Italia Le ricette

I sapori

Blocco tematico 3: I menu Le occasioni di servizio

I criteri di elaborazione di un menu

Requisiti formali dei menu

I menu della ristorazione collettiva

I menu della neoristorazione

Blocco tematico 4: Approvvigionamento e costi di cucina Scelta e ordinazione delle merci

Stoccaggio e gestione delle scorte Costi di produzione e prezzi di vendita dei piatti

Il controllo dei costi di cucina

Blocco tematico 5: I prodotti agroalimentari di qualità Il riconoscimento dei prodotti tipici in Italia

La denominazione di qualità in Europa

Blocco tematico 6: Le lavorazioni di base e i metodi di cottura Le lavorazioni preliminari

I metodi di cottura

Blocco tematico 7: Le preparazioni elementari Le preparazioni di base

Le preparazioni complementari

Altre preparazioni

2°PERIODO

Blocco tematico 4: Le salse Salse classiche e moderne

Salse della cucina italiana

Blocco tematico 5: Gli impasti di base Le paste secche

Le paste lievitate

Impasti particolari

Blocco tematico 6: Gli antipasti Il servizio degli antipasti

Gli antipasti freddi e caldi

Antipasti nella cucia moderna

Blocco tematico 7: Le minestre Classificazione delle minestre

Le minestre nella cucina moderna

Blocco tematico 8: I primi piatti asciutti La pasta alimentare

Gli gnocchi, la polenta e le crépes

Il riso

I primi piatti nella cucina moderna

Blocco tematico 9: Le uova Preparazioni a base di uova

Uova nella cucina moderna

Blocco tematico 10: La pasticceria I prodotti di pasticceria

Gli impasti di pasticceria e la pasticceria classica

Le preparazioni a base di zucchero

Il cioccolato

Il temperaggio o precristalizzazione del cioccolato

Firma degli Alunni Il Professore

Giuseppe Napolitano

Programma di Matematica

A.S. 2018-19 classe III A Cucina Prof. Antonio CONTINI

Testo di riferimento: M. Bergamini, G. Barozzi, A. Trifone Matematica.Rosso, vol. 3 seconda edizione Zanichelli

Argomenti oggetto di Ripasso:

Le equazioni algebriche di primo e secondo grado I sistemi di equazioni di primo e secondo grado

Argomenti Conoscenze Abilità

Il piano cartesiano e la retta

Le coordinate di un punto

I segmenti nel piano cartesiano

L’equazione di una retta

Il parallelismo e la perpendicolarità tra rette nel piano cartesiano

La distanza di un punto da una retta

Il modello lineare: problemi di realtà

Calcolare la distanza tra due punti e determinare il punto medio di un segmento

Individuare rette parallele e perpendicolari

Scrivere l’equazione di una retta per due punti

Stabilire se tre punti sono allineati

Scrivere l’equazione di un fascio di rette proprio e di un fascio di rette improprio

Determinare la posizione reciproca di due rette

Calcolare la distanza di un punto da una retta

Risolvere problemi su rette e segmenti

Saper utilizzare software di geometria piana

Discutere e schematizzare semplici problemi attinenti contesti “reali”

La parabola

La parabola e la sua equazione

La parabola con asse parallelo all’asse delle ordinate

La posizione di una retta rispetto ad una parabola

Le rette tangenti ad una parabola

Il modello quadratico: problemi di realtà

Determinare l’equazione della parabola dati fuoco e direttrice

Determinare asse, vertice, fuoco e direttrice data l’equazione

Tracciare il grafico della parabola per punti

Stabilire la posizione reciproca di retta e parabola

Discutere e schematizzare semplici problemi attinenti contesti “reali”

Equazioni e disequazioni

Le disequazioni e le loro proprietà

Le disequazioni algebriche di primo e secondo grado

Risolvere disequazioni di primo secondo grado

Risolvere sistemi di disequazioni

Risolvere graficamente disequazioni

Utilizzare le disequazioni per risolvere problemi

Siniscola, 4 giugno 2019 Gli Alunni

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L’insegnante

Programma di Religione svolto nell’Istituto “Oggiano” Siniscola

Anno scolastico: 2018/19

Classe : 3A ENO

Storia della Chiesa:

La nascita della Chiesa ed i Concili;

I sacramenti, i pellegrinaggi, l’anno liturgico;

Il dialogo ecumenico e la libertà religiosa;

Ortodossi, Protestanti, Cattolici, Chiesa anglicana;

La Chiesa ed i nuovi movimenti religiosi;

Lingua sarda e liturgia cristiano-cattolica;

La Chiesa e le immagini sacre;

Il vangelo di Giovanni in sardo e gli atti degli Apostoli;

Vangeli canonici e apocrifi;

I sacramenti nel codice di diritto canonico.

Diverse domande dell’uomo:

La concezione del tempo e del viaggio nelle culture e nelle religioni;

Il suicidio e la droga;

Libertà e responsabilità;

Responsabilità dei cristiani di fronte al creato;

La libertà religiosa;

La libertà ed i mass-media;

Il bene e il male;

Valori e non valori. Le scelte;

Immagini sacre ed iconoclastia;

Alunni

Pier Paolo Coronas

INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITÀ ALBERGHIERA

PROGRAMMA SVOLTO DI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

CLASSE TERZA SEZIONE A CORSO ENOGASTRONOMICO

ANNO SCOLASTICO 2018 - 2019

PROF. GIOVANNICO MANCA

PROGRAMMA SVOLTO DI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

CLASSI TERZA SEZIONE A ENOGASTRONOMIA – AASS. 2018/2019

1o Quadrimestre 1. Concetto di Nutriente; tipologia, origine e funzione dei Macro e Micronutrienti; macronutrienti energetici; 2. Glucidi: monosaccaridi; disaccaridi; polisaccaridi; fibra alimentare; fabbisogno glucidico; funzione metabolica;

metabolismo dei glucidi; indice glicemico. 3. Protidi: distinzione tra AA e AAE; struttura delle proteine; enzimi; fabbisogno e metabolismo proteico; turnover

delle proteine; aspetto funzionale dei protidi. 4. Lipidi: aspetti chimici dei lipidi; cenni sulle diverse tipologie di lipidi; concetto di acido grasso saturo e instauro e

di AGE; lipidi complessi; concetto di acido grasso cis e tras; cenni sul metabolismo del colesterolo; danni da carenza e da eccesso di lipidi.

5. Cenni sulle vitamine, metabolismo e fabbisogno; cenni sui Sali minerali, metabolismo e fabbisogno; cenni sui componenti minori della Dieta; i fitonutrienti.

6. Concetto di alimentazione equilibrata, LARN IV revisione 2012-2014; metodi di determinazione del fabbisogno energetico totale; fabbisogni nutrizionali di glucidi, protidi e lipidi; ripartizione energetica kcal/die tra colazione, pranzo e cena; importanza metabolica della prima colazione; Linee Guida Sana alimentazione INRAN; concetto di OGM; cenni Sul concetto di Sviluppo sostenibile e di agricoltura biologica; concetto di classificazione alimentare: la classificazione di gamma; la classificazione in 5 gruppi INRAN.

7. Concetto di bioenergia; concetto di metabolismo totale, basale ed energetico; concetto di peso teorico ideale, IMC.

8. Concetto di Calcolo calorico nutrizionale di un menù; esercizi sul calcolo calorico-nutrizionale. 9. Concetto di Marchi territoriali di Qualità e di marchi tipici. 10. Cenni su regimi alimentari alternativi: il vegetarismo e il veganismo; concetto di piramide alimentare

mediterranea. 2° Quadrimestre

11. Classificazione e aspetti produttivi dei Cereali e loro derivati; profilo nutrizionale dei cereali e loro conservazione; tecniche di panificazione; classificazioni del pane; panificazione per celiaci; preparazione pani tradizionali sardi; normativa di riferimento; cenni sulla celiachia, Gluten Sensitivity; cenni sulle caratteristiche nutrizionali del mais e dell'orzo; cenni sulle micotossine.

12. Concetto di lievitazione; le principali tecniche di lievitazione; biodiversità di agente lievitante. 13. La carne: definizione, origine e caratteristiche; cenni sulle principali caratteristiche nutrizionali della carne;

aspetti merceologici della carne; le carni alternative alla bovina; concetto di macellazione rituale; concetto di filiera agroalimentare; cenni sulle tecniche di preparazione dei salumi.

14. Cenni sulle caratteristiche chimiche, nutrizionali e sugli aspetti tecnologici di oli e grassi da condimento e da cottura; cenni sulla produzione sugli aspetti nutrizionali dell’Olio Extravergine di oliva; Cenni sulle caratteristiche nutrizionali e aspetti tecnologici degli oli di semi vari; cenni sugli altri Grassi di origine vegetale: Palma e Cocco e relativi aspetti nutrizionali; concetto di acido grasso cis e trans e relativi aspetti nutrizionali.

15. Il latte: definizione, origine, caratteristiche e valori nutrizionali, aspetti relativi alla commercializzazione, descrizione delle varie tipologie di prodotto commerciale.

16. Il latte: definizione, origine, caratteristiche e valori nutrizionali, aspetti relativi alla commercializzazione, descrizione delle varie tipologie di prodotto commerciale; sistemi e tecniche di risanamento del latte; cenni sulle tecniche di caseificazione; cenni sulle principali tecniche di caseificazione.

• Libro di testo: ALIMENTAZIONE OGGI – Silvano Rodato - CLITT EDITORE.

Prof. Giovannico Manca

Firma Allievi _________________________

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I.T.C.G. “L. OGGIANO” INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITÀ ALBERGHIERA

ISTITUTO ”LUIGI OGGIANO”

S I N I S C O L A

ANNO SCOLASTICO 2018/2019

PROGRAMMA DI SCIENZE MOTORIE

CLASSE TERZA A CUCINA

PROF.SSA ANTONELLA MESINA

POTENZIAMENTO FISIOLOGICO

SVILUPPO CAPACITA’ CONDIZIONALI

- Potenziamento organico generale con particolare riferimento a:

- Resistenza, forza, mobilità articolare

- Miglioramento della funzione cardio-circolatoria e respiratoria

- Esercizi di potenziamento muscolare per arti, addome, dorso

SVILUPPO CAPACITA’ COORDINATIVE

- Generale :occhio mano, occhio piede, spazio temporale, equilibrio

- Sviluppo della destrezza specifica e generale

USO DI PICCOLI E GRANDI ATTREZZI

- Uso di piccoli e grandi attrezzi per uso specifico e di riporto per migliorare le capacità motorie

GIOCO SPORTIVO

- Fondamentali individuali

- Fondamentali di squadra

- Regolamento

SVILUPPO DEL SENSO CIVICO E DELLA SOCIALITA’

- Rispetto delle regole del gioco e dei ruoli

- Saper arbitrare un incontro

- Saper fare il “gioco di squadra” interagendo con il gruppo

ELEMENTI DI TEORIA

- Cenni di teoria sul lavoro svolto

DOCENTE

Antonella Mesina

PROGRAMMI SVOLTI

Classe III^ A Cucina

Prof. Pipere Antonello

Disciplina: Storia

Anno scolastico: 2018-19

IL MEDIO EVO

La terminologia

La classificazione cronologica

L’anno Mille

Lo sviluppo economico

La crescita demografica

La rivoluzione agricola

Le repubbliche marinare

Lo sviluppo dei commerci

IL Trecento: la crisi sociale, la crisi economica, la peste, le cause della peste, le conseguenze. Il calo

demografico.

IL RINASCIMENTO

L’umanesimo

Il mecenatismo

Le corti del Rinascimento

La crisi religiosa del Cinquecento

Martin Lutero

La riforma luterana

Gli aspetti della Riforma luterana

Il Concilio di Trento e la Controriforma

IL SEICENTO

L’economia

La crisi sociale

La monarchia assoluta

La peste

L’Insegnante: Pipere Antonello

Programma svolto di lingua e civiltà tedescaAnno scolastico: 2018/2019

CLASSE 3ª sez. A corso EnogastronomicoIndirizzo: Cucina

Docente: Viviana Petretto

LIBRI DI TESTOKochkunst. Deutsch für Gastronomie. - T. Pierucci, A. Fazzi, G. Moscatiello - Loescher

Ad integrazione del testo adottato è stato, inoltre, fornito materiale fotostatico e dispensepredisposte dall'insegnante.

CONTENUTI

Essgewohnheiten• Wie essen die Italiener? - le abitudini alimentari degli italiani• Wie isst man in den deutschsprachigen Ländern? - le abitudini alimentari nei paesi

di lingua tedesca• Deine Essgewohnheiten – parlare delle proprie abitudini alimentari

STRUTTURE GRAMMATICALI• I casi: nominativo, accusativo e dativo• i pronomi personali all'accusativo• i verbi separabili• il verbo mögen e la forma möchte• l'articolo negativo kein• il verbo nehmen• le congiunzioni aber e sondern• la costruzione della frase tedesca e la regola dell'inversione• l'uso del pronome man

Siniscola, 07/06/2019 La docente Viviana Petretto