Diploma di TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE · TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE 1...

Prot.n°2826/C1a del 15/05/2010

ESAMI DI STATOa.s.2009/2010

Documento del Consiglio di Classe 5G

Corso diurno

Diploma di TECNICO DEI SERVIZI DELLA

RISTORAZIONE

1

Ministero dell’istruzione, dell’università e della ricercaIstituto d’Istruzione Superiore Statale Paolo Frisi

Istituto Professionale per i Servizi Commerciali, Turistici, Sociali, Alberghieri e della Ristorazione

Liceo Scientifico ind. socio-psico-pedagogico

Via Otranto 1, angolo Cittadini - 20157 MilanoTel. 02 - 3575716/8 Fax 02 - 39001523

E-mail [email protected] – Sito www.ipsfrisi.itCod. Fisc. 80127550152

http://www.ipsfrisi.it/

mailto:[email protected]

I N D I C EIl Consiglio di Classe 3

1 Argomenti approfonditi dagli studenti per i colloqui 42 Relazione sulla Classe 53 Profilo professionale:Tecnico dei servizi di ristorazione 6-74 CONTENUTI DISCIPILINARI 85 Italiano 8-96 Storia 107 Inglese 11-128 Legislazione 13-159 Matematica 1610 Francese 1711 Tedesco 1812 Economia e gestione dell’azienda ristorativa 1913 Alimenti e alimentazione 20-2114 Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi

ristorativi22-23

15 Educazione fisica 2416 Area di professionalizzazione 25-2917 Criteri di valutazione 3018 Modalità di lavoro del consiglio di Classe 3119 Strumenti di lavoro 3220 Strumenti di verifica 3321 Attività integrative extracurricolari 3322 Tipologia della Terza prova 3523 Pianificazione delle prove di simulazione 3524 Simulazione della Terza prova 36-4125 Simulazione della Terza prova 42-4726 Griglie di valutazione della prima prova 48-5127 Griglie di valutazione della seconda prova 5228 Griglie di valutazione della terza prova 5329 Griglia di valutazione del colloquio 54-55

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Il Consiglio di Classe

DISCIPLINA DOCENTE FIRMAITALIANO E STORIA Tiziana Martella

INGLESE Monica Zanetti

LEGISLAZIONE Virginia Brindisi

MATEMATICA Raffaella Ricci

FRANCESE M.Luisa Spagnol

TEDESCO

ECONOMIA E GESTIONE DELL’AZIENDA RISTORATIVA

Giacinto Nicosia

ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Silvia Sarlo

LABORATORIO D’ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI

Domenico Parisi

EDUCAZIONE FISICA Cosimo Monterisi

Il Dirigente Scolastico

________________________

(Prof.Luca Azzollini)

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Argomenti approfonditi dagli allievi per il colloquio

Allievo Titolo

Alvarenga Perez Anibal GeovanyIl cioccolato

Contini CristinaL’Inghilterra

Curto ChristopherInnovazione in cucina e metodi di conservazione

Lepre MattiaIl Giappone

Loprieno RobertoLo sport

Merelli DavideLa cucina molecolare

Santagostino LorenzoIl caffé

Tocci ChristopherI cocktail

Piccolo Domenico Il vino

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RELAZIONE SULLA CLASSE

La classe ha subito una forte selezione nel corso del quadriennio, soprattutto nel corso del quarto anno. È un gruppo, quindi, poco numeroso, composto da soli nove alunni. La composizione attuale è data, per la maggior parte, da un gruppo proveniente dalla ex III G a cui si sono aggiunti, all’inizio del quarto anno, un alunno proveniente da un corso regionale e, all’inizio di quest’anno, uno studente proveniente della ex V E del nostro Istituto che, nel corso del corrente anno scolastico, ha dovuto sostenere un esame di idoneità come studente interno privatista per la lingua tedesca,essendo stato inserito in una classe di francese.Gli allievi, aperti e socievoli, sono molto affiatati tra di loro e hanno instaurato rapporti di amicizia anche al di fuori del contesto scolastico. Le relazioni docenti-studenti sono state impostate sulla base della correttezza e del rispetto reciproco consentendo a tutti di vivere armonicamente il proprio ruolo.La frequenza è stata abbastanza regolare anche se alcuni studenti hanno fatto numerosi ritardi, soprattutto nel corso del primo quadrimestre.Per l’intero quinquennio si è registrato un intenso turn-over degli insegnanti di diverse materie tanto che solo una parte del Consiglio di Classe conosce gli studenti da almeno un triennio, mentre ben quattro docenti (italiano, legislazione, laboratorio/servizi di ristorazione, matematica) hanno insegnato in questa classe solo nel quinto anno, uno dei quali ad anno già inoltrato(laboratorio-servizi di ristorazione). È evidente che ciò ha comportato forti discontinuità metodologiche ed evidenti difficoltà di adattamento da parte degli studenti soprattutto sul versante didattico .La preparazione iniziale è quindi risultata frammentaria e lacunosa, anche a causa di un interesse limitato e di un’applicazione saltuaria nello studio.Il metodo di studio risulta essere ancora prevalentemente di tipo mnemonico - ripetitivo, mentre il livello di rielaborazione e di approfondimento critico, seppure migliorato rispetto agli anni precedenti, appare , tranne qualche caso isolato, ancora limitato.La classe non manca, infatti, di individualità che si sono messe in mostra partecipandoattivamente e fornendo apporti personali anche sul piano critico. A questo atteggiamento,però, non tutti hanno fatto corrispondere un adeguato impegno nello studio a casa.In generale, tuttavia, la motivazione e la partecipazione all’attività didattica sono risultate accettabili, come pure il rendimento ed il profitto che, nel complesso,è mediamente sufficiente.Nell’ambito della microarea, laddove è prevista anche l’applicazione pratica, gli studenti hanno conseguito un buon livello sul piano delle competenze.I programmi sono stati svolti regolarmente e nel rispetto delle indicazioni ministeriali.Il coordinamento interdisciplinare è stato possibile soprattutto per aree, cioè fra lediscipline dell’ambito umanistico e tra le discipline d’indirizzo e microarea.L’area di professionalizzazione, regolarmente frequentata, ha sviluppato il profilo: “Espertonella degustazione di bevande e abbinamento cibi”.

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PROFILO PROFESSIONALE :

TECNICO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE

Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione nelle varie componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica tipologia di struttura ristorativa in cui opera.

COMPETENZE PROFESSIONALI:

• saper provvedere all’approvvigionamento delle derrate;

• saper controllare qualità – quantità - costi della produzione e della distribuzione dei pasti;

• saper allestire buffet e banchetti;

• saper organizzare e guidare un gruppo;

CONOSCENZE:

• il mercato ristorativo ed i suoi principali segmenti;

• l’andamento degli stili alimentari e dei consumi;

• l’igiene professionale;

• i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio;

• le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti;

• la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti l’antinfortunistica

• i principali istituti giuridici che interessano la vita di un’azienda ristorativa;

• gli strumenti che può utilizzare un’azienda per conoscere il mercato

Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e

possedere capacità di comunicazione, di comprensione delle esigenze del personale e

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della clientela e di rappresentazione delle finalità dell’azienda.

OBIETTIVI TRASVERSALI

• Saper rispettare tempi, spazi e consegne

• Rispettare il Regolamento dell’Istituto

• Mantenere la concentrazione

• Partecipare all’attività didattica

• Relazionarsi correttamente con compagni e docenti

• Saper analizzare e sintetizzare un testo

• Utilizzare il lessico specifico delle discipline

• Sviluppare il senso critico

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CONTENUTI DISCIPLINARI

Disciplina : Italiano

Docente: Tiziana Martella

CONTENUTIMODULO STORICO LETTERARIO

SECONDO OTTOCENTO Il Verismo italiano

IL NOVECENTO L’età della crisi: il Decadentismo.

Le filosofie della crisi: 1) La psicoanalisi di Freud ed il romanzo psicologico in Svevo.

La poetica decadente: la nuova visione della realtà; il poeta veggente, l’inetto, l’esteta ed il superuomo.Identikit del romanzo novecentesco.Le avanguardie storiche: il futurismo. Brani: F.T. Marinetti, Il manifesto del Futurismo.

INCONTRO CON L’AUTORE Giovanni Verga – La vita, le opere e la poeticaPrefazione a I MalavogliaDa “Vita dei campi”

- Rosso Malpelo Da “ I Malavoglia”

- Il naufragio della “Provvidenza” Giovanni Pascoli – La vita, le opere e la poetica

- Lavandare- X Agosto- Nebbia- Il gelsomino notturno

Gabriele D’Annunzio – La vita, le opere e la poeticaDa “ Alcyone”

- La pioggia nel pineto- La sera fiesolana

Giuseppe Ungaretti – La vita, le opere e la poeticaDa “ Allegria”

- San Martino del Carso- I fiumi

Luigi Pirandello – La vita, le opere - “L’umorismo” Italo Svevo - La vita, le opere Eugenio Montale - La vita, le opere

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INCONTRO CON L’AUTORE Giovanni Verga – La vita, le opere e la poeticaPrefazione a I MalavogliaDa “Vita dei campi”

- Rosso Malpelo Da “ I Malavoglia”

- Il naufragio della “Provvidenza” Giovanni Pascoli – La vita, le opere e la poetica

- Lavandare- X Agosto- Nebbia- Il gelsomino notturno

Gabriele D’Annunzio – La vita, le opere e la poeticaDa “ Alcyone”

- La pioggia nel pineto- La sera fiesolana

Giuseppe Ungaretti – La vita, le opere e la poeticaDa “ Allegria”

- San Martino del Carso- I fiumi

Luigi Pirandello – La vita, le opere - “L’umorismo” Italo Svevo - La vita, le opere Eugenio Montale - La vita, le opere

INCONTRO CON L’OPERAUn libro a scelta tra i seguenti:

- Il fu Mattia Pascal di Luigi Pirandello- Il ritratto di Dorian Gray di Oscar Wilde- I Malavoglia di Giovanni Verga

MODULO SUI GENERI LETTERARI Il Romanzo verista, decadente e psicologicoModulo trasversale propedeutico alla prima prova scritta dell’esame di Stato Tipologie:

- analisi del testo- saggio breve - articolo di giornale

- traccia storica e/o di attualità

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Disciplina: STORIADocente: Tiziana Martella

CONTENUTI

Recupero del Programma del IV Anno, dal 1870 al 1900 - La Seconda Rivoluzione Industriale - L’Età dell’Imperialismo - L’Italia post risorgimentale

Il Novecento MODULO 1 – L’EUROPA AGLI ESORDI DEL XX SECOLO L’Italia Giolittiana

- La stagione delle riforme- Tra nazionalisti e socialisti

Lo scoppio della Prima Guerra Mondiale

- Un conflitto annunciato- Le prime fasi della guerra

Dalla guerra alla pace

- La svolta del 1917- La rivoluzione Russa- La fine della Guerra

MODULO 2 – TRA LE DUE GUERRE Gli anni del dopoguerra

- Una crisi di portata mondiale- L’Italia del dopoguerra

L’Italia fascista

- La nascita della dittatura- La società italiana

La Germania nazista

- L’ascesa di Hitler- La dittatura nazista

Democrazie e dittature

- L’Unione Sovietica di Stalin- Stati Uniti

MODULO 3 – LA SECONDA GUERRA MONDIALE E IL SECONDO DOPOGUERRA IN ITALIA Gli anni del dopoguerra

- Cause e svolgimento del conflitto- La resistenza in Italia- Le grandi scelte istituzionali, politiche ed economiche in Italia dal 1945 al 1957

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Disciplina: Inglese

Docente: Monica Zanetti

Manuale di riferimento:: “BETWEEN COURSES” - An English journey through international catering

Autori: E.Caminada, M.Girotto, N.Hogg, A.Meo, G.Pasquali, P.Peretto

Ed: Hoepli.

PROGRAMMA DI LINGUA INGLESE

INDICAZIONI METODOLOGICO-DIDATTICHE

Le abilità fondamentali sono state sviluppate mediante lo studio di argomenti inerenti all’area di specializzazione, dedicando particolare attenzione alla lingua ed alla terminologia specifiche.

Il programma è stato suddiviso in unità, ciascuna relativa ad una particolare tematica riguardante argomenti di alimentazione e di ristorazione.

Nelle prove dell’Esame di Stato gli studenti dovranno dimostrare di saper impiegare la lingua inglese al fine della comprensione e della produzione scritta ed orale di testi di microlingua relativamente al settore della ristorazione, evidenziando il raggiungimento dei seguenti obiettivi:

La pertinenza dei contenuti e l’efficacia comunicativa

• La padronanza del linguaggio settoriale• La correttezza sintattica e lessicale• L’organizzazione logica del contenuto

In particolare dovranno saper comprendere testi riguardanti i seguenti argomenti:

CONTENUTI• Drinking wine• Modern wine• Choosing wine• How to read a label• Spirits• The distillation process• Brandy• Cognac• Rum• Grappa• Bread

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• Pasta: an Italian passion• Pizza• The cuisine and the main specialities of the following regions:

o Piedmonto The Aosta valleyo Liguria

o Lombardyo Venetoo Trentino-Alto Adigeo Friuli Venezia Giuliao Tuscanyo Emilia Romagnao Umbriao Marcheo Campaniao Apulia

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Disciplina: Legislazione

Docente: Brindisi Virginia

Manuale di riferimento:”Diritto delle imprese ristorative” di G.Bacceli, M.Micelli - Casa Editrice Scuola e Azienda

Contenuti disciplinari

I titoli di credito

Aspetti generali dei titoli di credito

• Natura e funzioni dei titoli di credito

• Classificazione dei titoli di credito

• Caratteristiche dei titoli di credito

• Titoli di credito e cessione del credito

• La circolazione dei titoli di credito

• Smarrimento e distruzione del titolo

La cambiale

• Le caratteristiche della cambiale

• I tipi di cambiale

• I requisiti di forma

• La girata

• Il pagamento della cambiale

• Il mancato pagamento

L’assegno bancario

• Generalità sull’assegno

• Il conto corrente e l’assegno bancario

• La circolazione

• I requisiti di forma

• Il pagamento

• Le clausole di sicurezza

L’assegno circolare

• Generalità sull’assegno circolare

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• Pagamento dell’assegno

• Requisiti di forma

• Altri strumenti di pagamento

L’Impresa ristorativa e le strutture ricettive

L’impresa di ristorazione

• L’attività ristorativa

• Le tipologie di impresa ristorativa

• La ristorazione agrituristica

L’esercizio ristorativo

• L’abilitazione all’esercizio

• Requisiti personali, professionali e morali

• Adempimenti amministrativi

• Il trasferimento della licenza

• Il trasferimento dell’attività

• Sospensione e revoca all’esercizio

I contratti di specifici

I contratti di somministrazione, catering e banqueting

• Il contratto di somministrazione

• Il contratto di catering

• Il contratto di banqueting

Il contratto di albergo

• Il contratto d’albergo

• Gli obblighi delle parti

• La registrazione del cliente

• Tipologie di contratto d’albergo

• La prenotazione

• La caparra

Il deposito in albergo

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• La responsabilità dell’albergatore

• Responsabilità limitata ed illimitata

• La responsabilità del ristoratore

La legislazione sociale

La sicurezza sociale e il Servizio sanitario nazionale

• Generalità

• Il Servizio Sanitario Nazionale (SSN)

Le assicurazioni sociali

• L’assicurazione obbligatoria infortuni sul lavoro

• L’Inail

• Altre forme di previdenza sociale

La sicurezza sul lavoro

La prevenzione degli infortuni

• I luoghi di lavoro

• La prevenzione incendi

• Uso delle attrezzature di lavoro

• Dispositivi di protezione individuale

La legislazione igienico-sanitaria

Igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro

• Luoghi di lavoro e caratteristiche strutturali

• I servizi igienico – assistenziali

Requisiti strutturali nella ristorazione

• Requisiti minimi dei locali

• Gli ambienti nei ristoranti

• Requisiti di accessibilità per la clientela

L’igiene alimentare

• L’igiene degli alimenti

• La conservazione degli alimenti

• L’igiene dei mezzi di trasporto

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• L’igiene del personale

• L’etichettatura

Il sistema HACCP, controlli e vigilanza

• Il sistema di autocontrollo: HACCP

• Gli obblighi del titolare dell’impresa alimentare

• Manuali di corretta prassi igienica

• Semplificazioni per l’HACCP

• Enti di controllo

Disciplina : Matematica

Docente: Raffaella Ricci

1°MODULO:RIPASSO DELLE DISEQUAZIONI

Disequazioni di primo e di secondo grado intere, fratte e sistemi di disequazioni.

2°MODULO:FUNZIONI

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Definizione:funzioni pari e dispari, dominio e codominio, dominio di funzioni razionali intere e razionali fratte.

3°MODULO:LIMITI E CONTINUITA’-1°PARTE

Approccio al concetto di limite. Forme di indecisione zero/infinito e infinito/infinito.

Continuità di una funzione. Punti di discontinuità.

4°MODULO:LIMITI E CONTINUITA’-2°PARTE

Calcolo, operazioni con i limiti, ricerca degli asintoti verticale orizzontale e obliquo di una funzione.

5°MODULO:DERIVATE

Definizione e significato geometrico della derivata di una funzione:derivata della somma, del prodotto e del quoziente di una funzione;determinazione del massimo e del minimo di una funzione reale.

Derivata seconda:utilizzo della derivata seconda, concavità e flessi.

6°MODULO:GRAFICO

Rappresentazione grafica di una funzione razionale intera e razionale fratta.

Dominio, eventuali simmetrie,positività, intersezioni con gli assi,limiti ed eventuali asintoti, derivate prime e seconde con determinazioni di eventuali massimi, minimi e punti di flesso.

Disciplina : Francese

Docente: M.Luisa Spagnol

Manuale di riferimento: Secteur Restauration di E. Carboni-M.Marchionni-M.Olivieri

Grammaire facile di L.Beneventi – Ed.Zanichelli

Materiale fotocopiato fornito dalla Docente

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Contenuti:

• L’hôtellerie: classement des hôtels /services des hôtels• La restauration• Diversification de la restauration en fonction de la nouvelle demande• Nouvelles formules de restauration : la restauration commerciale, la restauration sociale et

la restauration des transports• Les restaurants gastronomiques• Le slow food• La critique gastronomique• Le classement des restaurants : le guide Michelin et le guide Gault-Millau• Les bonnes adresses françaises : le café, la brasserie, le bistrot, le restaurant• Le café : histoire du café – la chanson de Oldelaf (le lexique )• Les techniques de conservation des aliments• Les techniques de conservation par le froid• Les techniques de conservation par séparation et élimination d’eau• Le HACCP• Les OGM• Civilisation : quelques notions concernant le système politique français et l’histoire de

France• Civilisation : histoire de la gastronomie française : dès le début jusqu’à la nouvelle cuisine

Grammaire

• Révision des règles de base : le singulier , le pluriel , le masculin , le féminin et les principales exceptions ; les verbes (le mode indicatif) ; la forme négative et affirmative ; les adjectifs et les pronoms ; les adjectifs numéraux.

Disciplina : Tedesco

Docente: //

IM RESTAURANTMODUL 1 - Bestellungen aufnehmenDie SpeisekarteFleischFischMODUL 2 – Auf beschwerden reagierenMODUL 3 – Bestellung von Nachspeisen entgegennehmen

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MODUL 3 – Den Tisch deckenGläser und GlasbehälterBesteckPorzellanTischwäscheTischzubehörMODUL 7 – WeineDie Vorbereitung eines GerichtesGRAMMATICAi casi nominativo, accusativo, dativoi verbi modaliil tempo presenteil tempo Perfektgli avverbi interrogativil’inversione

LETTURE

• Das Bier:

• Die Currywurst

• Sushi

• Materiale vario tratto da Internet sul tema “Was essen die deutschens”

Disciplina : Economia e gestione dei servizi ristorativi

Docente: Giacinto Nicosia

MODULO 1 LA GESTIONE AMMINISTRATIVA E IL BILANCIO D’ESERCIZIO

Le rilevazioni contabili obbligatorie nelle imprese ristorative. Le scritture elementari e sezionali

La contabilita’ generale, il piano dei conti e le regole di registrazione dei conti finanziari ed economici con il metodo della partita doppia. Il bilancio d’esercizio, con i principali principi e criteri di redazione e valutazione, il contenuto del bilancio . Le principali imposte dirette e indirette.

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MODULO 2 I FINANZIAMENTI E LA GESTIONE ECONOMICA

Le fonti di finanziamento interne ed esterne, il credito bancario a breve termine, l’istruttoria di fido, apertura di credito, sconto e anticipazione, crediti per firma, le obbligazioni, il mutuo bancario, il leasing e il factoring, il finanziamento pubblico. l ‘analisi finanziaria: calcolo dei principali indici di composizione, di liquidità, di redditività: roi e roe. La gestione nell’aspetto economico: costi, ricavi, reddito, configurazione dei costi, il punto di pareggio costruzione del diagramma di redditività.

MODULO 3 LA GESTIONE DELLE RISORSE UMANE

Le fasi della gestione: pianificazione, ricerca, selezione, inserimento, formazione del personale, il curriculum vitae. L’assunzione nelle imprese ristorative, i principali contratti di lavoro, in particolare quelli introdotti dalla riforma Biagi, la remunerazione del personale, la busta paga, gli elementi della retribuzione, la cessazione del rapporto di lavoro.

MODULO 4 LA PIANIFICAZIONE E LA PROGRAMMAZIONE AZIENDALE

Le fasi della pianificazione, l’analisi ambientale esterna e l’analisi interna; definizione di obiettivi e strategie, il controllo dei risultati. La pianificazione di nuove imprese ristorative, la scelta dell’ impianto, lo studio di fattibilita’; esecuzione e avviamento dell’impianto. La programmazione d’esercizio e il budget. La struttura del budget di un’ azienda ristorativi, i costi standard, il controllo budgetario. La gestione dei servizi ristorativi: qualita’ totale e certificazione di qualità nelle imprese della ristorazione.

MODULO 5 IL MARKETING

Concetto, il mercato della domanda e la sua segmentazione, gli strumenti del marketing-mix, il prodotto ristorativi e il suo ciclo di vita, la determinazione del prezzo del prodotto e relative politiche dei prezzi, la comunicazione e la distribuzione dei prodotti ristorativi, le principali strategie di marketing.

Disciplina : Alimenti e alimentazione

Docente: Silvia Sarlo

Manuale di riferimento: A. Machado - Bioenergetica / Sicurezza alimentare e Dietetica - POSEIDONIA

DIETOLOGIA

L.A.R.N. e LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE

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Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero in macronutrienti e nelle razioni alimentari nelle diete di mantenimento (adulto) e di accrescimento (adolescente)

Piramide alimentare

Classificazione degli alimenti

Linee guida 2003

Dieta equilibrata (principi)

LA DIETA in CONDIZIONI FISIOLOGICHELa dieta del primo anno di vita

La dieta in corso di gravidanza e allattamento

La dieta nell’adolescenza, nell’età adulta e nella terza età

TIPOLOGIE DIETETICHE Dieta Mediterranea

Dieta Vegetariana

Macrobiotica

Eubiotica

LA DIETA in CONDIZIONI PATOLOGICHE La celiachia

Ipercolesterolemia e aterosclerosi

Obesità

Alimentazione e cancro

Disturbi del comportamento alimentare: anoressia e bulimia

IGIENE degli ALIMENTI

PREVENZIONE IGIENICO SANITARIA nella RistorazioneRequisiti igienico sanitari relativi agli ambienti di lavoro ed al personale

Normativa igienico sanitaria sull’Autocontrollo dell’igiene Aziendale: Reg. CEE 852/04 - Sistema di controllo HACCP – Pericoli chimici/fisici/biologici (generalità)

CONTAMINAZIONI CHIMICHEMicotossine- Fitofarmaci- Zoofarmaci- Contaminazione da metalli

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CONTAMINAZIONI BIOLOGICHEAgenti: batteri, virus,muffe, lieviti. Fattori di crescita dei microrganismi

Modalità di contaminazione dei microrganismi patogeni

Principali microrganismi responsabili di malattie di origine alimentare (Salmonella, Clostridium Botulinum, Clostridium perfrigens, Staphilococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus , Epatite A) e relative tossinfezioni / intossicazioni (sintomi - decorso - alimenti a rischio- norme di profilassi igienica)

Parassitosi alimentari: Teniasi / Anysakidosi / Ossiuriasi

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI: CAUSE BIOLOGICHE E CHIMICO FISICHE METODI FISICI di CONSERVAZIONEBasse Temperature: Refrigerazione, Congelamento, Surgelazione

Alte Temperature : Pastorizzazione, Sterilizzazione

Sottrazione d’acqua: Concentrazione - Essiccazione -Liofilizzazione

Modificazione di atmosfera

Irradiazione

METODI CHIMICI di CONSERVAZIONENaturali: sale, zucchero, olio, aceto

Artificiali: additivi chimici

METODI CHIMICO-FISICI di CONSERVAZIONEAffumicamento

METODI BIOLOGICI

ETICHETTATURA ALIMENTARE e ADDITIVI

Generalità

Disciplina : Laboratorio di organizzazione e gestione dei Servizi Ristorativi

Docente: Domenico Parisi

Modulo 1

La ristorazione

Contenuti :

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• La ristorazione commerciale• Il mercato dell'offerta ristorativa• La ristorazione viaggiante• La ristorazione veloce• Il mercato della ristorazione commerciale

• La ristorazione collettiva• le principali forme di ristorazione collettiva• L'organizzazione imprenditoriale delle aziende di ristorazione collettiva• Le caratteristiche della ristorazione collettiva

Modulo 2 L'impianto ristorativo

Contenuti :

• La struttura• L'aspetto strutturale dell'azienda ristorativa• la definizione di una struttura ristorativa• Le zone operative• Le zone operative dell'impianto ristorativo• il lay-out del magazzino• gli spazi interni• la funzione e la classificazione delle zone di consumo

Modulo 3 l'approvvigionamento

Contenuti

• Le tecniche di approvvigionamento e le scelte sul mercato• un approvvigionamento razionale• scelte sul mercato• accertamento del fabbisogno , scelta dei fornitori, gestione amministrativa ,tecnica contabile• I prodotti alimentari• Le conservazioni degli alimenti• classificazione merceologica dei prodotti alimentari• i diversi canali di approvvigionamento

Modulo 4 La corretta prassi igienica

Contenuti

• Il sistema dell'haccp• le contaminazioni alimentari• l'igiene dell'ambiente

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• le operazioni di pulizia• le procedure di disinfezioni• Procedure degli operatori• principi di igiene per le persone• idoneità sanitaria• formazione degli operatori

Modulo 5l'abbinamento delle bevande in rapporto con il menu

Contenuti :• Le bevande alcoliche• le bevande fermentate• le bevande distillate• le bevande liquorose• le bevande analcoliche• il vino• l'abbinamento piatto-vino

Modulo 6

la cucina Internazionale• cinese• sichuan , pechinese , cantonese , shanghai• francese• nouvelle cuisine e cucina ricreativa• spagnolaDisciplina : educazione fisica

Docente: Cosimo Monterisi

Disciplina: EDUCAZIONE FISICA

CONTENUTI

- Corsa prolungata per il miglioramento della funzione cardio-respiratoria

- Andature e vari tipi di corsa

- Test motori

- Condizionamento organico generale: esercizi per il miglioramento della mobilità

articolare, della coordinazione generale e segmentaria.

- Esercizi per il potenziamento muscolare a carico naturale

- Percorsi e circuiti

- Esercizi per il miglioramento della velocità

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- Esercizi di allungamento muscolare (stretching)

- Esercizi con lo step

- Esercizi con l’utilizzo della pedana elastica, pre-acrobatica

- Giochi tradizionali e sportivi

- Atletica Leggera: il salto in lungo

- Sport di squadra con partite e arbitraggio autonomo

- Pallavolo: fondamentali di gioco e regolamento

- Basket : fondamentali di gioco e regolamento

- Calcio : fondamentali di gioco e regolamento

- Tennis tavolo : fondamentali di gioco e regolamento

- Torneo interno di pallavolo

- Torneo interno di calcio 5

- Badminton: avviamento

- Conoscenza e funzione dei muscoli principali

- La salute dinamica intesa come capacità di preservare il benessere individuale ad adottare

un corretto stile di vita

- Analisi del concetto di fair-play: osservazioni personali e di gruppo.

AREA DI PROFESSIONALIZZAZIONE

(MICROSPECIALIZZAZIONE)

Esperto nella degustazione di bevande e abbinamento cibi

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I° - II° CICLO

Classe IVa - Va

A.S. 2008/2010

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Presentazione

Il progetto formativo per ESPERTO NELLA DEGUSTAZIONE DI BEVANDE E ABBINAMENTO

CIBI, finalizzato alla formazione di esperti nel riconoscimento delle caratteristiche sensoriali dei

cibi e delle bevande e del loro più armonico abbinamento ha come obiettivo l’acquisizione degli

strumenti di base, che, integrati con interventi di formazione continua ed esperienza, possano

supportare lo sviluppo professionale nel settore ristorativo.

CONTENUTI FORMATIVI

I contenuti formativi svolti nel corso dell’aa.ss. 2008/2010 sono stati i seguenti:

• Caratteristiche merceologiche delle bevande

• Criteri di scelta in rapporto alle caratteristiche merceologiche e di destinazione d’uso di

strumentazione

• Definizione degli standard di qualità delle bevande e la loro correlazione con le tipologie di

servizio

• Composizione dei pasti e formulazione di menu

• Nozioni di enologia nazionale e internazionale

• Principali nozioni di merceologia

• Tecnica di mescita e di servizio delle bevande

• Tecniche di controllo organolettiche (degustazione)

• Conoscenza della legislazione vitivinicola Italiana e dell'UE

• Formulazione di schede di qualità delle bevande

• Abbinamenti cibo-vino Degustazione e abbinamento

• Evoluzione dell’abbinamento

• Metodo grafico visivo dell’armonia fra i componenti cibo-vino

• Scala dei valori delle sensazioni

• La degustazione del vino in funzione dell’abbinamento con il cibo

• Proposte di abbinamento cibo-vino

• Preparazione di menu enogastronomici regionali

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ORGANIZZAZIONE DEL PERCORSOIl percorso formativo è stato organizzato su 2 cicli svolti durante il corso del IV° e V° anno scolastico.

Durante il corso dei cicli sono state svolte delle degustazioni pratiche di abbinamento cibo-bevande e delle visite didattiche guidate presso attività di produzione/commercio del settore della ristorazione.

In particolare, durante il IV° anno sono state svolte 11 degustazioni pratiche strutturate come segue:

Alimenti Vini

Degustazione formaggi (1)

mozzarelle di bufala) crescenze Feta greca

Traminer (alto adige) Verdicchio


parmigiano reggiano pecorino romano caciocavallo

Barbera d’Asti Bonarda Oltrepò


gorgonzola dolce taleggio scamorza affumicata

Grecale cabernet

Degustazione salumi (1)

½ Kg prosciutto cotto ½ Kg mortadella di

Bologna ½ Kg salame cotto

Dolcetto d’Alba Lambrusco di Sorbara


½ Kg prosciutto crudo ½ Kg salame

Varzi/Felino ½ Kg coppa

piacentina

Chianti Gutturnio


½ kg pancetta coppata 300 gr lardo fresco ½ kg speck affumicato

Franciacorta spumante classico st. Magdaleiner (Alto Adige)

Degustazione salse

salsa maionese salsa verde salsa di pomodoro

Franciacorta spumante classico Magdaleiner (Alto Adige)

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Alimenti Vini

Degustazione conserve ittiche (1)

tonno sott’olio di oliva acciughe sott’olio

Albana di Romagna Bonarda Oltrepò

Degustazione conserve ittiche (2)

salmone affumicato uova di lompo

Traminer (alto adige) soave del collio barricato

Degustazione prodotti dolciari (1)

dolce a base di pan di spagna (torta al limone)

colomba pasquale tradizionale

muffato moscato d’asti

Degustazione prodotti dolciari (2)

crostate di frutta secca (noci, nocciole, ecc.)

crostate con confettura di frutta

recioto passito (o vin santo) di passito di pantelleria

In particolare, per il V° anno sono state svolte un numero di degustazioni pratiche strutturate come segue:

Preparazioni Vini

Risotto alla milanese Costoletta alla

milanese Bonarda Oltrepò

Riso al salto Ossibuchi alla

milanese inferno della Valtellina

Pasta alla Norma Alici gratinate

Grillo o Alcamo bianco Inzolia o Erice bianco

Pasta con le sarde Panelle

Catarrato o Etna bianco Corvo di Salaparuta o Erice

Spumante Brut Gnocco fritto con

salumi emiliani lambrusco di Sorbara o Albana di Romagna

29

STRUTTURA DEL CORSONella struttura dell'iter formativo, sono stati considerati, oltre ai momenti di

insegnamento/apprendimento dei contenuti previsti dal progetto dei momenti di valutazione e

controllo in itinere dei risultati formativi.

Risorse professionaliIl corso è stato svolto da 2 docenti esperti guidati da un coordinatore del CAPAC. In particolare:

Docente Qualifica professionale

Prof. Giorgio

Menaggia

Tecnologo alimentare, formatore,

docente relatore di abbinamento

cibo-vino nei corsi di sommelier

Prof. Giovanni

Sgarella

Formatore e docente di enologia e

enografia

Chef

COORDINATORE

Dott. Maria Ripa Formatore

STAGE: tre settimane, dal 12 ottobre al 30 ottobre 2010 conseguendo, nel complesso, giudizi soddisfacenti.

30

CRITERI DI VALUTAZIONE

Voto Giudizio sintetico

Giudizio analitico

1 - 2 Assolutamente insufficiente

Non conosce i contenuti, non si orienta nell’argomento proposto, consegna le prove scritte in bianco, non risponde alle interrogazioni orali

3 Scarso Presenta serie lacune nella conoscenza dei contenuti minimi, commette gravi errori nelle prove scritte, non possiede nessuna competenza.

4 Gravemente insufficiente

Conosce i contenuti in modo lacunoso e frammentario; pur avendo conseguito alcune abilità, non è in grado di utilizzarle in modo autonomo, anche in compiti semplici.

5 Insufficiente Conosce i contenuti in modo non del tutto corretto ed è in grado di applicare la teoria alla pratica solo in minima parte.

6 Sufficiente Conosce i contenuti in modo accettabile, ma non li ha approfonditi; non commette errori nell’esecuzione di verifiche semplici raggiungendo gli obiettivi minimi. Utilizzo sufficientemente corretto dei codici linguistici specifici

7 Discreto Conosce i contenuti in modo sostanzialmente completo e li applica in maniera adeguata. Commette lieve errori nella produzione scritta e sa usare la terminologia appropriata nelle verifiche orali

8 BuonoConosce i contenuti in modo completo e approfondito e li applica in maniera appropriata e autonoma, sa rielaborare le nozioni acquisite e nella produzione scritta commette lievi imprecisioni.Buona padronanza dei codici linguistici specifici. È in grado di organizzare ed applicare autonomamente le conoscenze in situazioni nuove.

9 - 10 Ottimo Eccellente Conosce i contenuti in modo completo e

approfondito, mostrando capacità logiche e di coordinamento tra gli argomenti anche interdisciplinari.È in grado di organizzare e applicare autonomamente le conoscenze in situazioni nuove è di risolvere casi complessi.

31

MODALITÀ DI LAVORO DEL CONSIGLIO DI CLASSE

Modalità Ital Stor Ingl Leg. Mat Fran Ted Econ Alim Rist Ed.Fis

Lezione con

espertiX

Lezione

frontaleX X X X X X X X X

Lezione

multimedialeX

Lezione

praticaX X

Problem

solvingX X X

Metodo

induttivoX X X X X X X

Lavoro di

gruppoX X X X X X

Discussione

guidataX X X X X X X

Simulazioni X X X X X X

Esercitazioni X X X X X X X X

Studio

individualeX X X X X X X X X

STRUMENTI DI LAVORO

32

Strumenti Ital Stor Ingl Leg Mat Fran Ted Econ Alim Rist Ed

Fis

Manuale X X X X X X X X

Laboratorio X

Lavagna X X X X X X X X X

Registratore X X

Appunti X X X X X X X X

Proiettore

diapositive

X

Materiale

fotocopie

x X X X X X X X

Carte

geografiche

X X

Video X

Palestra X

STRUMENTI DI VERIFICA

Attività Ital Stor Ingl Leg Mat Fran Ted Econ Alim Rist Ed

Fis

33

Colloquio X X X X X X X X X

Interrogazione

breve

X X X X X X X X X X

Prove di

laboratorio

Prove pratiche X X

Prova

strutturata

X X

Relazione X X X X X

Esercizi X X X X X X X X

ATTIVITA’ INTEGRATIVE ED EXTRA-CURRICOLARINel corso dell’anno scolastico 2008/09 sono state proposte le seguenti attivitàextracurriculari: -visione del film “L’onda”- visione del film “Welcome”- Partecipazione all’incontro tenutosi a scuola sul tema de “Il Turismo ecosostenibile”- Università di Milano - Facoltà di Agraria- Lezione tenuta da un docente universitario sul tema “I vini della Lombardia”

34

TIPOLOGIA DELLA TERZA PROVA

Il Consiglio di Classe della V G Alb. , dopo aver preso in considerazione le attitudini epropensioni degli alunni, i risultati delle verifiche da loro effettuate nel corso degli anni passati, i contenuti disciplinari relativamente al tipo di terza prova d'esame da proporre alla Commissioneesaminatrice, ha optato per la tipologia B.Le discipline coinvolte sono state: Alimenti e alimentazione, Legislazione, Matematica e Inglese.

PIANIFICAZIONE DELLE PROVE DI SIMULAZIONE

Le simulazioni relative alla PRIMA, SECONDA E TERZA PROVA si sono svolte secondo il seguente calendario:

05 febbraio 2010 Simulazione Prima Prova

16 febbraio 2010 Simulazione Seconda Prova

24 febbraio 2010 Simulazione Terza Prova

20 aprile 2010 Simulazione Prima Prova

21 aprile 2010 Simulazione Seconda Prova

23 aprile 2010 Simulazione Terza Prova

35

I.I.S. “Paolo Frisi”M I L A N O

SIMULAZIONE TERZA PROVAanno scolastico 2009 – 2010

Classe V Sezione G

Corso per Tecnico dei Servizi di Ristorazione

TIPOLOGIA: B

DISCIPLINE COINVOLTE:Alimenti e alimentazione, Legislazione, Matematica,Inglese

Durata della prova: 3 ore

CANDIDATO/A:__________________________________________

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I.I.S. "Paolo FRISI" Milano

Simulazione TERZA Prova - Alimenti e Alimentazione

ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….

Anno Scolastico 2009-2010 CLASSE QUINTA G alb.

Punteggio ottenuto:___/15

1. Quali sono le misure dietetiche atte a prevenire o a limitare i danni dell’ipercolesterolemia, considerata l’elemento centrale nell’ambito del rischio cardiovascolare?

2. Quali sono i fattori che influenzano la crescita microbica?

3. Quali sono le possibili cause di contaminazione chimica degli alimenti?

37


Simulazione TERZA Prova - Legislazione

ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….



1. Quali sono gli obblighi per il cliente di una struttura alberghiera?

2. Definisci e descrivi i contratti di somministrazione.

3. Dopo aver descritto l’albergatore, elenca quali sono i suoi obblighi.

38


Simulazione TERZA Prova - Matematica

ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….



1)Determina dominio, parti di piano,intersezione con gli assi della seguente funzione:

31072

++−=

xxxy

2)Stabilisci se la seguente funzione:

12

3

+=xxy

è simmetrica rispetto all’origine o all’asse delle ordinate.

3)Calcola i seguenti limiti:

a) 245lim

2

2 −+−

→ xxx

x

b) xxxx

x 356lim 2

2

−+−

∞→

39


Simulazione TERZA Prova - Inglese

ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….



THE CHAMPAGNE COUNTRY

The good fortune of the Champagne country is the soil, a rare geological cocktail, created by various upheavals over the last 70 million years. The fertile calcareous soil of these low hills is ideal for wine growing, for the presence of chalky limestone that filters excess water. So that, a constant level of humidity is maintained. Apart from the ideal soil, there are other reasons why people say true Champagne can only come from here. They are the ancient cultivation techniques and a very instable climate. In fact, the region is exposed to the brisk Atlantic winds from Normandy and in winter the temperature drops below zero.

For this reason, wine growers put hundreds of gas burners out between the rows of vines to save the tender shoots. This special climate constantly hovering around the risk threshold is the secret of grape production, that is limited in quantity, but exceptional in quality.

Champagne is a sparkling wine, made from a mixture of grapes, usually a blend of Chardonnay, Pinot noir or blanc. It is produced in the old French province of Champagne, renowned all over the world. The best Champagne is produced in the restricted area of the Marne Valley. Champagne was created by a monk, Dom Perignon, in the 17th century. The blended wine is sweetened and left to ferment a second time in the bottle. This process is known as Champenoise Method. Champagne gets its sparkle and effervescence from carbon dioxide which is produced naturally during the fermentation process. Champagne is not only the best festive drink, but can also be the best complement to any dish.

Most of the grapes grown in the Champagne district are black, but the juice of grapes is always white. Actually it can only become red, if left in contact with the colouring matter of the red skins. This is also the way pink Champagne is produced. Once bottled, Champagne is placed neck downwards, then for weeks the bottles are shaken delicately everyday so to prevent sediments to deposit.

Champagne types are classified according to different characters as:

Brut that is very dry

Extra sec that is dry

Sec that is slightly sweet

Demi sec that is quite sweet

Rosé that is fruity

40

The most famous brand names of Champagne are: Moet & Chandon, Heidsick, Dom Perignon, Piper, Taittinger. But Champagne isn't just the most famous wine growing district. This magical corner of France also boasts a superb, ultra refined cuisine, in which Champagne naturally plays a leading role. It is used for braising skewered meat or sprinkling on poultry, for instance, you'll detect the classy touch of Champagne in your "andouillette" grille (grilled chitterling sausage), a speciality of Troyes, served up flaming hot with potatoes, fried onions and French beans. You’ll find Champagne also in your shin pork à la Menehould.

Answer the following questions.

1. Where does the best Champagne grow and why? (max. 6 lines)

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

2. Describe the process of Champenoise method (max. 6 lines)

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. Which French dishes does Champagne match best? (max. 6 lines)

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

41

I.I.S. “Paolo Frisi”M I L A N O

SIMULAZIONE TERZA PROVAanno scolastico 2009 – 2010

Classe V Sezione G

Corso per Tecnico dei Servizi di Ristorazione

TIPOLOGIA: B

DISCIPLINE COINVOLTE:Alimenti e alimentazione, Legislazione, Matematica,Inglese

Durata della prova: 3 ore

CANDIDATO/A:__________________________________________

42


Simulazione TERZA Prova - Alimenti e Alimentazione

ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….



1. Si descrivano le caratteristiche,l’agente, le fonti d’infezione, i sintomi e il decorso della malattia, gli alimenti coinvolti ( cioè i cibi più a rischio) e le misure preventive (norme igieniche di prevenzione) di una tossinfezione alimentare.

2. Quali metodi di conservazione studiati vedono ridotto il danno termico, pur garantendo la stabilità microbiologica?

3. Su quali principi si deve basare una dieta sana ed equilibrata?

43


Simulazione TERZA Prova - Legislazione

ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….



1. Definisci l’impresa di ristorazione ed elenca quali sono i requisiti per aprire un esercizio ristorativo.

2. Definisci le strutture ricettive e descrivi le varie tipologie.

3. Dopo aver elencato i pubblici esercizi, descrivi le varie tipologie.

44


Simulazione TERZA Prova - Matematica

ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….



1)Determina gli asintoti della seguente funzione:

2452

++−=

xxxy

2)Calcola la derivata prima e seconda della seguente funzione:

23

−+=xxy

e dopo aver studiato il segno delle due derivate stabiliscine l’andamento e la concavità.

3)Calcola i seguenti limiti:

45

a) 5645lim 2

2

2 +−+−

→ xxxx

x b)

xxx

x 36lim 2 −

+∞→


Simulazione TERZA Prova - Inglese

ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….



THE MYSTIC DRINK

Wine is the naturally fermented juice of grapes, as the sugar in the grapes converts into alcohol. The alcohol content of table wines ranges from 7 to 13 per cent, much lower than most spirits ranging on average 40 per cent alcohol. Wines are classified as: still, sparkling and fortified.

The first ones are referred to as still because they lack carbonation. These are table wines normally accompanying meals; they can be red, white and rosé. Besides they can also be classified as dry, when they have little or no sugar content, and sweet.

Sparkling wines have carbon dioxide to make them fizzy. Champagne is the monarch in this category. The alcohol content is less than 14%.

Fortified wines are "fortified" by the addition of alcohol either during or after fermentation. This increases the alcoholic content from 15 to 21%. Examples of these wines are: Sherry, Madeira, Marsala and Porto.

The juice of all grapes is white or very pale yellow, which means that white wine can be made equally from black grapes or white. The colouring of pink and red wines develops as the skins and pips of black grapes are left in contact with the must or grape juice, so colouring it. The variety of grapes used in making a wine gives it its characteristics. There are many different varieties of wine grapes, the finest of them are: the Cabernet, the Sauvignon, the Pinot Noir, the Chardonnay and the Riesling. Great wine is usually produced from a single variety, other wines are instead made from several varieties of grapes.

The soil on which the grapes are grown, the way the vines are cultivated, the climate in which they grow, the climatic conditions while growing, all these factors influence the wine produced. For example, grapes grown in the northern zone of production have less sugar, are lighter and have less alcohol than those grown in the most southerly parts, but they are higher in acid and so keep longer.

Professional caterers will demonstrate their ability by judging the quality and characteristics of both great wines and respectable lesser known wines to be put on the wine list. White, rosé and red house wines can be kept for sale by the bottle, carafe or glass, but house wine does not mean cheap wine; the brand selected should satisfy the wishes of the clientele as regards quallty and price. Some wine merchants and suppliers offer a service of personalised wine labels for use on bottles of house wine. Labels are printed with the name of the restaurant, details about the origin, quality and grape is included on the back label in compliance with European legislation.

46

A standard bottle of wine contains 75cl, sometimes written 750ml; a magnum holds the equivalent of two bottles.

The shape of the bottle and its colour may varies according to the country or region of production. Commonly though red wines are invariably bottled in green or brown glass; white wines are invariably bottled in green glass; young wines for early drinking and dessert wines are bottled in white or pale amber glass. Champagne and sparkling wines are bottled in thick glass to resist the internal pressure. Corks are usually branded with brief details of the wine's origin.

Answer the following questions.

1. What are the factors influencing wine production? (max. 6 lines)

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

2. Why is it important for a professional caterer to show his knowledge of wine? (max. 6 lines)

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. How are the different types of wine usually bottled? (max. 6 lines)

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________47

GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLA PRIMA PROVA

Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____

Tipologia A: ANALISI DEL TESTO

INDICATORI PUNTI PUNTEGGIO

A) Aspetti ortografici, sintattici, lessicali

ORTOGRAFIA 0Più di 5 errori 0.5Da 3 a 5 errori 1Da 0 a 2 errori

SINTASSIPiù di 5 errori 0Da 3 a 5 errori 0.5Da 0 a 2 errori 1

LESSICOPiù di 5 errori 0Da 3 a 5 errori 0.5Da 0 a 2 errori 1

B) Comprensione del testo e capacità di sintesi

riassuntivaNessuna 0

Priva della identificazione del plot e dei passagfgi fondamentali

1

Essenziale nelle parti fondamentali, ma con alcune imprecisioni nelle

parti importanti

2

Corretta e precisa 3

C) Capacit-à di rispondere organicamente alle

domandeNessuna 0

Risposte non organiche 1Risposte mediamente organiche 2

Risposte organiche 3

D) Esame del significato e corretta interpretazione

Nessuna 0Interpretazione non corretta con

errori nella comprensione del significato

1

Interpretazione con alcuni errori 2Interpretazione sufficientemente

corretta3

Interpretazione corretta 4

E)Capacità di contestualizzazioneNessuna contestualizzazione 0

Sufficienti aspetti di contestualizzazione

1

Contestualizzazione corretta 2

48

TOTALE 15


Tipologia B: SAGGIO BREVE O ARTICOLO






B) Capacità di avvalersi in modo critico del materiale propostoNessuna 0

Pochi riferimenti 1Sufficienti osservazioni 2

Ampio uso critico 3

C) Capacità di argomentare e di far emergere il proprio

punto di vistaNessuna 0

Argomentazione minima 1Argomentazione sufficiente 2Argomentazione adeguata 3

Argomentazione con riferimenti personali interessanti

4

D) Coerenza di argomentare e di far emergere il proprio

punto di vistaNessuna 0

Semplice coerenza ed una minima consequenzialità

1

Testo sufficientemente articolato

2

Adeguata cpmsequenzialità 34

E) Registro linguistico coerente con argomento e destinatario

Registro non coerente 0Accettabile 1Adeguato 2

49

TOTALE 15


Tipologia C: TEMA DI ARGOMENTO STORICO






B) Analisi dell’evento storico nel suo

complessoNessuna 0

Conoscenza minima dell’evento (con errori nella

sistemazione cronologica degli avvenimenti)

1

Sufficiente conoscenza dei principali avvenimenti

dell’evento

2

Conoscenza adeguata 3Conoscenza adeguata ed approfondita dell’evento

4

C) Conoscenza in senso diacronico e sincronico

Nessuna 0Minima 1

Sufficiente 2Adeguata 3

D) Conoscenza di collegamenti e

raffronti con altri eventi storici

Nessuna 0Semplici e limitati 1

Sufficienti 2Adeguati 3

E) Uso appropriato del lessico specifico

Più di 4 termini impropri 1Da 2 a 4 termini impropri 2

50

Da 0 a 1 termine improprio 3TOTALE 15


Tipologia D: TEMA DI ORDINE GENERALE

51


A) Aderenza alla tracciaNessuna 01

Individuazione e sviluppo sufficiente di

alcuni aspetti

21

Sufficiente con semplici imprecisioni

32

Adeguata ed ampia 3

B) Aspetti ortografici, sintattici, lessicali

ORTOGRAFIAPiù di 5 errori 0Da 3 a 5 errori 10.5Da 0 a 2 errori 1



C) Chiarezza dell’impostazione ed

ampiezza della trattazione

Limitata 0Minima 1


D) Coerenza e consequenzialità

logiche dell’esposizioneLimitata 0Minima 1


E) Organicità e capacità di approfondimentoNessuna 0Minima 1

Sufficiente/adeguata 2Ampia 3

TOTALE 15

GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLA SECONDA PROVA52


GIUDIZIO VOTOProva fortemente lacunosa con

numerosi e gravi errori da cui si evince la mancanza di conoscenza dei

contenuti, giudizio assolutamente insufficiente o scarso

1-5

Prova con numerosi errori da cui si evince una conoscenza frammentaria

dei contenuti, giudizio gravemente insufficiente

6-7

Prova da cui si evince una conoscenza dei contenuti non del tutto corretta, e di

utilizzo dei concetti solo in minima parte,giudizio: insufficiente

8

Prova incompleta con alcuni errori non particolarmente gravi, giudizio: quasi

sufficiente.9

Prova che evidenzia una conoscenza dei contenuti in modo accettabile anche se non approfondito, pur con qualche

lieve errore, giudizio: sufficiente.10

Prova essenziale e complessivamente corretta. Giudizio: pienamente

sufficiente.11

Prova sostanzialmente completa e abbastanza corretta con terminologia

appropriata, giudizio: discreto.12

La prova evidenzia una conoscenza completa e nel complesso organica,

con una buona padronanza del linguaggio tecnico della disciplina,

giudizio: buono.

13

Prova completa approfondita e rigorosa che esprime anche capacità di organizzazione autonoma delle conoscenze. Giudizio: ottimo.

14

Prova rigorosa, completa, approfondita e con autonomi collegamenti

interdisciplinari, giudizio: eccellente.15

53

GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLA TERZA PROVA


54

VOCI PUNTICONOSCENZE

Il candidato possiede conoscenze:-inesatte 2

-adeguate, ma non sempre precise 4

-ampie ed approfondite 6

COMPETENZEIl candidato :-elenca semplicemente le nozioni assimilate 2

-sa cogliere i problemi e organizza i contenuti dello studio in modo sufficientemente completo

4

-coglie con sicurezza i problemi proposti, sa organizzare i contenuti dello studio in sintesi complete, efficaci ed organiche

6

CAPACITÀ Il candidato :-imposta le questioni, ma non riesce a risolverle 1

-tratta i problemi in modo sufficientemente chiaro, nonostante alcune imprecisioni

2

-si esprime in modo chiaro e corretto 3

TOTALE /15

GRIGLIE DI VALUTAZIONE DEL COLLOQUIO


CONOSCENZE

Scarse 1 – 2Insufficienti 3 – 4Accettabili 5

Appropriate 6

COMPETENZE


Appropriate 6

CAPACITÀ CRITICHE E LOGICHE


Appropriate 6

ATTEGGIAMENTO DURANTE L’ESAME

Risponde con incertezza e con imprecisione ai quesiti

1 – 2

55

Procede solo se sollecitato o indirizzato, ma in modo sufficiente

3

Risponde in modo coerente ai quesiti 4E’ capace di relazionarsi

approfonditamente e autonomamente e con sicurezza

5

La commissione stabilisce che per valutare sufficientemente l’atteggiamento del candidato il punteggio è uguale a 3.

TESINA/PERCORSO

Conoscenza della tesina 1Ampiezza 1

Qualità 1Collegamenti 1

La commissione stabilisce che per valutare sufficientemente la tesina, il punteggio è uguale a 3.

AUTOCORREZIONE

Comprende la correzione degli errori solo se guidato

1

Riesce a comprendere gli errori compiuti 2È in grado di correggere gli errori in modo

adeguato e di commentare gli elaborati con cognizione

3

Voto ________ / 3 0

56

Diploma di TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE · TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE 1...

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