Diploma di TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE · Paolo Frisi Liceo delle Scienze Umane Opzione...
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1 Prot.n° 2770C/29d del 15/05/2012 n°esp.albo 536 del 15/5/2012 ESAMI DI STATO a.s.2011/2012 Documento del Consiglio di Classe 5G Corso diurno Diploma di TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca Ufficio Scolastico Regionale per la Lombardia Istituto di Istruzione Secondaria Superiore Paolo Frisi Liceo delle Scienze Umane Opzione Economico-Sociale Istituto Professionale Settore Servizi Via Otranto 1, angolo Cittadini - 20157 Milano Tel. 02 - 3575716/8 Fax 02 - 39001523 E-mail [email protected] – Sito www.ipsfrisi.it Cod. Fisc. 80127550152
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Prot.n° 2770C/29d del 15/05/2012 n°esp.albo 536 del 15/5/2012
ESAMI DI STATO a.s.2011/2012
Documento del Consiglio di Classe 5G
Corso diurno
Diploma di
TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca
Ufficio Scolastico Regionale per la Lombardia
Istituto di Istruzione Secondaria Superiore Paolo Frisi
Liceo delle Scienze Umane Opzione Economico-Sociale Istituto Professionale Settore Servizi
Via Otranto 1, angolo Cittadini - 20157 Milano Tel. 02 - 3575716/8 Fax 02 - 39001523
E-mail [email protected] – Sito www.ipsfrisi.it Cod. Fisc. 80127550152
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I N D I C E
1 Il Consiglio di Classe 3
2 Argomenti approfonditi dagli studenti per i colloqui 4
3 Relazione sulla Classe 5
4 Profilo professionale:Tecnico dei servizi di ristorazione 6
5 CONTENUTI DISCIPILINARI 7
6 Religione 8
7 Italiano 9-11
8 Storia 12-15
9 Inglese 16
10 Legislazione 17-19
11 Matematica 20-21
12 Francese 22-23
13 Economia e gestione dell’azienda ristorativa 24
14 Alimenti e alimentazione 25-27
15 Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi 28
16 Educazione fisica 29-30
17 Stage 31-34
18 Criteri di valutazione 35
19 Modalità di lavoro del consiglio di Classe 36 20 Strumenti di lavoro 37 21 Strumenti di verifica 38 22 Attività integrative extracurricolari 38 23 Tipologia della Terza prova 39 24 Pianificazione delle prove di simulazione 39 25 Prima Simulazione della Terza prova 40- 51 26 Seconda Simulazione della Terza prova 52- 62 27 Griglie di valutazione 63
28 Griglie di valutazione della prima prova 64 - 67 29 Griglie di valutazione della seconda prova 68 30 Griglie di valutazione della terza prova 69 31 Griglia di valutazione del colloquio 70-71
3
Il Consiglio di Classe
DISCIPLINA DOCENTE FIRMA
RELIGIONE MANGANINI CRISTINA
ITALIANO E STORIA VASILE ANGELA
INGLESE ZANETTI MONICA
LEGISLAZIONE CHIAVEGATTI
FRANCESCA
MATEMATICA PIAZZA EMANUELA
FRANCESE
SPAGNOL M.LUISA
ECONOMIA E GESTIONE
DELL’AZIENDA RISTORATIVA
MOCCIA GIOVANNI
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE SARLO SILVIA
LABORATORIO DI
ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI
SERIVIZI RISTORATIVI
CRAPANZANO
SALVATORE
EDUCAZIONE FISICA MONTERISI COSIMO
SOSTEGNO AREA LINGUISTICA COLUCCI
M.CONCETTA
SOSTEGNO AREA LINGUISTICA MINERBA NICOLA
SOSTEGNO AREA TECNICA PITZALIS SILVIO
IL DIRIGENTE SCOLASTICO
(Prof. Luca Azzollini)
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Argomenti approfonditi dagli allievi per il colloquio Nomi degli studenti Argomenti trattati nelle tesine
Bara Elisa Cucine straniere Basta Francesco La dieta mediterranea Brioschi Simone Super Size Me Carrari Marco La grande guerra Gulizia Sharon Il diabete: causa e rischi di una
malattia del nostro tempo Kalori Cristian Ogm : organismi geneticamente
modificati Mohammed Amzad Contaminazioni alimentari Vigna Danilo Il vino Zuccarello Ivana L’obesità:siamo quello che
mangiamo
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RELAZIONE SULLA CLASSE Si tratta di un gruppo classe poco numeroso, composto di solo nove studenti, tre ragazze e sei
ragazzi.
La composizione attuale è data, per la maggior parte, da studenti provenienti dal nostro Istituto,
presso il quale hanno svolto tutto il regolare percorso di studi, dalla prima alla quinta ad eccezione
di un ragazzo, che ha frequentato il quarto anno presso un altro istituto alberghiero e uno studente,
ripetente, inserito nella classe all’inizio del quarto anno.
Sono presenti tre alunni diversamente abili (due ragazzi e una ragazza) per i quali sono stati
approntati specifici PEI (due PEI differenziati e un PEI equipollente); fanno parte del Consiglio di
Classe anche tre Docenti di sostegno, due per l’area linguistica e uno per l’area tecnica che si
alternano nell’arco della settimana.
La frequenza è stata abbastanza regolare se si eccettua il caso di uno studente che, per motivi
diversi, si è spesso assentato nel corso dell’intero anno scolastico. Numerosi, invece, i ritardi alla
prima ora o le uscite anticipate spesso non supportati da alcuna valida motivazione.
Le relazioni docenti-studenti, nel complesso, sono state impostate sulla base della correttezza e del
rispetto reciproco consentendo a tutti di vivere armonicamente il proprio ruolo. Per quanto riguarda,
invece, la partecipazione al dialogo educativo si sottolinea la passività del gruppo classe e la
necessità dei docenti di mettere in atto strategie motivazionali diverse proponendo lezioni
interattive, pratiche, individualizzate.
La classe, nel complesso, non è riuscita a raggiungere risultati pienamente soddisfacenti in tutte le
discipline, nonostante sia stato possibile assicurare una certa continuità didattica metodologica nel
corso del quinquennio di studi. Per quanto riguarda le discipline fondamentali, infatti, la maggior
parte dei docenti conosce i ragazzi da più di due anni. Pur avendo proposto nel corso dell’anno
attività di recupero in itinere tramite la riproposizione dei contenuti o l’assegnazione di esercitazioni
supplementari da realizzare attraverso un lavoro di rielaborazione personale, la classe,
didatticamente, appare molto fragile.
La preparazione risulta frammentaria e lacunosa, anche a causa di un interesse scarso e di
un’applicazione saltuaria e superficiale nello studio. Il metodo di studio è ancora prevalentemente di
tipo mnemonico - ripetitivo, mentre il livello di rielaborazione e di approfondimento critico,
seppure migliorato rispetto agli anni precedenti, risulta applicato solo all’aspetto pratico delle
materie di indirizzo. Alcuni ragazzi, oltre ad avere una ridotta conoscenza del linguaggio
disciplinare specifico, evidenziano difficoltà nell’esposizione orale e nell’analisi degli argomenti
più astratti. I docenti si sono, quindi, trovati spesso nella condizione di guidare gli studenti
nell’attività di insegnamento –apprendimento poiché si è rilevata una limitata autonomia nella
gestione del metodo di studio. Gli obiettivi cognitivi, di contenuto e trasversali sono stati raggiunti
solo da una parte della classe.
Per quanto riguarda l’attività di alternanza scuola / lavoro, prevista nel piano di studi del quarto
anno, gli studenti, che si sono applicati con regolarità e serietà, hanno ottenuto risultati
complessivamente accettabili come si può evincere dalle schede di valutazione. Uno dei ragazzi ha
svolto l’attività di stage all’estero, a Lione presso il ristorante le “Bistrot d’Auguste” . I programmi
sono stati, seppur semplificati, svolti regolarmente e nel rispetto delle indicazioni ministeriali.
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PROFILO PROFESSIONALE :
TECNICO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE
Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione nelle varie
componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica tipologia di struttura ristorativa in
cui opera.
COMPETENZE PROFESSIONALI:
saper provvedere all’approvvigionamento delle derrate;
saper controllare qualità – quantità - costi della produzione e della distribuzione dei pasti;
saper allestire buffet e banchetti;
saper organizzare e guidare un gruppo;
CONOSCENZE:
il mercato ristorativo ed i suoi principali segmenti;
l’andamento degli stili alimentari e dei consumi;
l’igiene professionale;
i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio;
le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti;
la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti
l’antinfortunistica
i principali istituti giuridici che interessano la vita di un’azienda ristorativa;
gli strumenti che può utilizzare un’azienda per conoscere il mercato
Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e
possedere capacità di comunicazione, di comprensione delle esigenze del personale e
della clientela e di rappresentazione delle finalità dell’azienda.
OBIETTIVI TRASVERSALI
Saper rispettare tempi, spazi e consegne
Rispettare il Regolamento dell’Istituto
Mantenere la concentrazione
Partecipare all’attività didattica
Relazionarsi correttamente con compagni e docenti
Saper analizzare e sintetizzare un testo
Utilizzare il lessico specifico delle discipline
Sviluppare il senso critico
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I.I.S. “Paolo Frisi”
M I L A N O
CONTENUTI DISCIPLINARI
anno scolastico 2011 – 2012
Classe V Sezione G
Corso per Tecnico dei Servizi di Ristorazione
8
Disciplina: IRC - Prof.ssa Cristina Manganini
La Bibbia:composizione ed ispirazione.
Le testimonianze cristiane e pagane su Gesù
Pasqua ebraica-Pasqua cristiana.
Ipotesi su una tomba vuota:morte apparente?furto del cadavere?allucinazioni?Resurrezione?
Visione e commento del film “Jesus”.
IL Triduo Pasquale
I trapianti d’organo(Visione e commento del film”IL dono di Nicholas”).
Fede ed arte:la Cappella Sistina.
Conoscenza di personaggi dell’impegno religioso e civile.
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Disciplina: Italiano - Prof.ssa Angela Vasile
Testo trattato: MAPPE DI LETTERATURA -Il Settecento, l’Ottocento, il Novecento-
Autore: Paolo Di Sacco
Casa editrice: Edizioni scolastiche Bruno Mondadori
POSITIVISMO
Caratteristiche generali.
NATURALISMO FRANCESE E VERISMO ITALIANO
Caratteristiche generali.
GIOVANNI VERGA
Biografia
I Malavoglia
Lettura da I Malavoglia dei capitoli I-XI
Nedda
Lettura del testo “Nedda la Varanissa”
Vita dei campi
Lettura della novella “Cavalleria Rusticana”
Mastro don Gesualdo
Lettura dei testi “Gesualdo e Diodata alla Canziria” e “La morte di Gesualdo”.
IL DECADENTISMO
Caratteri generali
Simbolismo ed estetismo.
GABRIELE D’ANNUNZIO
Biografia
10
Poetica
Il programma del superuomo
Il Piacere
Lettura da Il Piacere del testo “Ritratto di esteta”
La Vergine delle rocce
Alcyone: caratteristiche della raccolta e tematiche
Da Alcyone, “La sera fiesolana”
“La pioggia nel pineto”.
GIOVANNI PASCOLI
Biografia
La poetica del “fanciullino”
Lettura da Il Fanciullino, “Il fanciullino che è in noi”
Lettura de“La Grande Proletaria si è mossa”
Myricae: caratteristiche della raccolta e tematiche
Da Myricae, “Lavandare”
“X agosto”.
LE AVANGUARDIE STORICHE
Il Futurismo
Marinetti, “L’assedio di Adrianopoli”
“Manifesto della cucina futurista”.
ITALO SVEVO
Biografia
Il tema dell’inettitudine nelle opere di Svevo
Salute e malattia, verso il romanzo psicologico
11
La coscienza di Zeno: struttura e contenuti
Lettura da La coscienza di Zeno di “Il fuoco” e “Psico-analisi”.
LUIGI PIRANDELLO
Biografia
Il relativismo
L’umorismo e il sentimento del contrario
Il romanzo Il fu Mattia Pascal: struttura e contenuto
Letture da Il fu Mattia Pascal di “Adriano Meis” e “Io sono il fui Mattia Pascal”.
LA NUOVA POESIA NOVECENTESCA IN ITALIA
GIUSEPPE UNGARETTI
Biografia
Poetica
La raccolta L’Allegria: struttura e contenuti
da L’Allegria:
“San Martino del Carso”
“Veglia”
“Fratelli”
“Soldati”.
Testi propedeutici alla preparazione della stesura della prima prova dell’esame di stato
Analisi del testo
Saggio breve
Tema di contenuto storico
Tema tradizionale di carattere generale
12
Disciplina: Storia - Prof.ssa Angela Vasile
Testo trattato: FORUM STORIA, DALL’ANTICO REGIME ALLA SOCIETA’ GLOBALE
-Il Settecento, l’Ottocento, il Novecento-
Autori: Roberto Balzani, Biagio Bolocan
Casa editrice: Archimede edizioni
Completamento programma IV anno
I PROBLEMI DEL REGNO D’ITALIA
LA TERZA GUERRA D’INDIPENDENZA E LA QUESTIONE ROMANA
LA SINISTRA STORICA
IL TRASFORMISMO DI DE PRETIS
IL GOVERNO CRISPI
LA NASCITA DEL PARTITO SOCIALISTA
LA RERUM NOVARUM
LA GRANDE DEPRESSIONE DELLA FINE DELL’OTTOCENTO
DAL LIBERISMO AL PROTEZIONISMO
LA BELLE ÉPOQUE
13
NAZIONALISMO E SOCIETA’ DI MASSA
L’IMPERIALISMO
-L’imperialismo in Africa e in Asia.
programma V anno
L’ETA’ GIOLITTIANA
TRA NAZIONALISTI E SOCIALISTI
LA PRIMA GUERRA MONDIALE:
-le cause del conflitto;
-le prime fasi del conflitto;
-la svolta del 1917;
-la fine del conflitto e i trattati di pace.
LA RIVOLUZIONE RUSSA
GLI ANNI DEL DOPOGUERRA:
-crisi del sistema produttivo;
-il malessere sociale.
LA CRISI ECONOMICA EUROPEA E IL CROLLO DELLA BORSA DI NEW YORK
IL FASCISMO:
-la marcia su Roma;
14
-il potere fascista e le elezioni del 1924;
-il delitto Matteotti;
-Mussolini duce;
-il potere fascista e la politica estera;
-i patti lateranensi;
-le leggi razziali.
LA REPUBBLICA DI WEIMAR
LA CRISI DEL’29
IL PARTITO NAZIONAL-SOCIALISTA
IL REGIME DITTATORIALE DI HITLER
LA RUSSIA PRIMA DI STALIN
STALIN E I PIANI QUINQUENNALI
IL POTERE DI STALIN E LA COSTITUZIONE DEL 1936
GLI STATI UNITI AGLI INIZI DEGLI ANNI TRENTA E IL NEW DEAL
L’ESPANSIONE DEL GIAPPONE IN CINA
LA SECONDA GUERRA MONDIALE:
-cause del conflitto;
-sistema delle alleanze;
15
-l’invasione della Francia e la reazione dell’Inghilterra;
-l’Italia entra in guerra;
-l’operazione “Barbarossa”;
-gli Stati Uniti e il conflitto;
-la sconfitta dell’Asse e la fine della guerra;
-lo sbarco degli alleati;
-l’Italia liberata dal fascismo;
-Hiroshima e Nagasaki: la fine del conflitto.
-Approfondimento: l’olocausto.
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Disciplina: Inglese - Prof.ssa Monica Zanetti
Libro di testo:
Titolo: “BETWEEN COURSES” - An English journey through international catering
Autori: E.Caminada, M.Girotto, N.Hogg, A.Meo, G.Pasquali, P.Peretto
Ed: Hoepli
CONTENUTI
Drinking wine
Modern wine
How to read a label
Beer
The Mediterranean Diet
The food pyramid
Coffee
Tomatoes
Bread
Pasta: an Italian passion
Pizza
The cuisine and the main specialities of the following regions:
o Piedmont
o The Aosta valley
o Lombardy
o Liguria
o Veneto
o Emilia Romagna
o Tuscany
o Umbria
o Campania
o Sicily
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Disciplina: Legislazione - Prof.ssa Francesca Chiavegatti
Libro di testo: Diritto delle imprese ristorative
di Baccelli/Micelli - Scuola e Azienda
L’impresa ristorativa: normativa di riferimento, tipologie d’impresa.
L’impresa ristorativa tra le imprese commerciali, imprese familiari, la ristorazione
agrituristica.
Classificazione delle tipologie di impresa ristorativa in relazione al servizio offerto.
Esercizio ristorativo: abilitazione, requisiti, adempimenti amministrativi.
Trasferimento della licenza , trasferimento dell’attività, sospensione e revoca all’esercizio.
La legislazione e l’organizzazione del turismo: l’amministrazione centrale del turismo.
L’amministrazione del turismo a livello locale.
L’impresa turistica , le attività turistiche.
Le strutture ricettive e la loro tipologia.
L’ obbligazione: rapporto obbligatorio, soggetti e prestazione.
Fonti dell’obbligazione
Obbligazioni solidali e parziarie.
Obbligazioni pecuniarie.
Adempimento dell’obbligazione: analisi dell’art. 1176 c.c. Significato di esatto
adempimento sia in relazione alla prestazione che al luogo e al tempo dell’adempimento.
Inadempimento dell’obbligazione: significato di inadempimento in relazione al tipo di
responsabilità gravante sul debitore. Analisi dell’art. 1218 c.c. Analisi dei casi di c.d.
responsabilità oggettiva: obbligazioni di dare cose generiche e le obbligazioni pecuniarie.
Responsabilità patrimoniale del debitore.
Il contratto in generale: analisi dell’art. 1321 c.c.
Autonomia contrattuale: contratto tipico e contratto atipico.
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Elementi essenziali del contratto: accordo, sua formazione e conclusione e legame con la
forma quando richiesta a pena di nullità.
Causa ed oggetto/i requisiti.
Contratto preliminare, in particolare quello di compravendita.
Classificazione dei contratti: consensuali/reali, a prestazioni corrispettive/ unilaterali, titolo
oneroso/ gratuito, ad effetti reali/ obbligatori, ad esecuzione istantanea/ periodica.
Invalidità del contratto: nullità ed annullabilità.
Nullità: cause ed effetti della dichiarazione di nullità.
Annullabilità: cause, effetti della sentenza di annullamento.
Rescissione: cause ed effetti della rescissione.
Risoluzione per inadempimento: disciplina ed effetti.
Studio di alcuni contratti:
Compravendita: obblighi delle parti, classificazione, particolari contratti di vendita.
I contratti di franchising, leasing, factoring.
I contratti di somministrazione, catering, banqueting.
Diritto del lavoro: fonti normative principali.
Il diritto sindacale e il rapporto di lavoro subordinato: libertà sindacali, contratti collettivi
nazionali di lavoro, rinnovo periodico ed efficacia.
Il diritto di sciopero art. 40 cost. ed esame della legge 146/1990 sullo sciopero nei servizi
pubblici essenziali.
Analisi del contratto di lavoro subordinato e differenza con il lavoro autonomo.
Obblighi del datore di lavoro e del dipendente. Classificazione dei dipendenti secondo il
codice civile e alla luce dei diversi contratti collettivi di categoria.
Casi di sospensione e di cessazione del rapporto di lavoro subordinato.
Recesso : dimissioni, licenziamento. Disciplina dei licenziamenti individuali: giusta causa e
giustificato motivo soggettivo. Licenziamenti collettivi: ambito di applicazione della
normativa.
Il Ccnl del settore turistico: soggetti e comparti interessati.
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Classificazione del personale. Rapporto di lavoro e sua risoluzione.
Tipologie contrattuali nel turismo: part time,contratto a tempo determinato,l’apprendistato, i
lavoratori studenti, lavoro ripartito.
La legislazione sociale: differenza tra assistenza e previdenza, anche per quanto
concerne le fonti di finanziamento.
Analisi delle assicurazioni sociali: enti previdenziali e prestazioni da essi erogate.
INAIL e l’assicurazione obbligatoria sugli infortuni sul lavoro: prestazioni erogate in caso di
infortunio. Differenza tra infortunio sul lavoro e malattia professionale.
INPS ed INPDAP eventi assicurati obbligatoriamente ai lavoratori : malattia, maternità e
puerperio, vecchiaia.
Riforma delle pensioni del 1995 e “ratio” della norma alla luce dei cambiamenti della
composizione demografica italiana. Passaggio graduale dal metodo retributivo a quello
contributivo nel calcolo della pensione di vecchiaia. Introduzione della pensione integrativa
o complementare.
La tutela del lavoro femminile: tutela della donna lavoratrice, tutela della maternità e
paternità.
La sicurezza sul lavoro:legislazione di riferimento obblighi del datore di lavoro e dei lavoratori,
dei terzi.
I responsabili per la sicurezza e l’informazione e formazione dei lavoratori.
Prevenzione degli infortuni: luoghi di lavoro, prevenzione incendi, uso delle attrezzature di
lavoro.
Igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro, i servizi igienico assistenziali.
Requisiti strutturali nella ristorazione: tutela della salute dei non fumatori.
L’igiene alimentare: conservazione degli alimenti , igiene dei mezzi di trasporto e del
personale.
L’etichettatura.
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Disciplina: Matematica- Prof.ssa Emanuela Piazza
Modulo 1. Ripasso
Disequazioni di primo e di secondo grado numeriche intere, fratte e sistemi.
Scomposizione di un polinomio in fattori primi (raccoglimento a fattore comune, differenza di
quadrati, quadrato di un binomio)
Modulo 2. Funzioni
Classificazione delle funzioni algebriche.
Dominio e codominio di una funzione.
Calcolo del dominio di una funzione razionale intera, razionale fratta e irrazionale.
Modulo 3. Segno della funzione
Intersezioni con gli assi di una funzione razionale intera, razionale fratta e irrazionale.
Segno della funzione di una funzione razionale intera, razionale fratta e irrazionale.
Modulo 4. Limite di una funzione
Definizione intuitiva di limite finito di una funzione per x che tende ad un valore finito.
Limite destro e limite sinistro.
Definizione intuitiva di limite finito di una funzione per x che tende all’infinito.
Asintoti orizzontali.
Definizione intuitiva di limite infinito di una funzione per x che tende ad un valore finito.
Asintoti verticali.
Definizione intuitiva di limite infinito di una funzione per x che tende all’infinito.
Modulo 5. Algebra dei limiti
Limite della somma algebrica di due funzioni (solo enunciato).
Limite del prodotto di due funzioni (solo enunciato).
Limite del quoziente di due funzioni (solo enunciato).
Limiti delle funzioni razionali intere e fratte (solo enunciato).
Forme indeterminate.
Modulo 6. Funzioni continue
Considerazioni intuitive.
Definizione di funzione continua.
Punti di discontinuità per una funzione.
21
Modulo 7. Derivata di una funzione Significato geometrico.
Derivate fondamentali (enunciati): derivata della funzione costante, della funzione identica,
della funzione potenza.
Teoremi sul calcolo delle derivate (enunciati): derivata della somma, del prodotto (in
particolare prodotto di una costante per una funzione potenza) e del quoziente di due funzioni.
Modulo 8. Funzioni crescenti Definizione intuitiva.
Massimi e minimi relativi.
Studio degli estremi relativi con la derivata prima.
Grafico probabile
Modulo 9. Lettura di grafici di funzioni
Caratteristiche delle funzioni rappresentate: dominio, codominio, limiti agli estremi del
dominio, asintoti orizzontali e verticali, intersezioni con assi, intervalli di positività, massimi e
minimi relativi e assoluti, intervalli di crescita.
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Disciplina: Francese - Prof.ssa M.Luisa Spagnol
Libri di testo: Secteur Restauration di E. Carboni-M.Marchionni-
M.Olivieri
Fiches de grammaire di G.Vietri Ed. Edisco
Materiale fotocopiato fornito dalla Docente
Contenuti:
La restauration :
Etymologie du mot
Diversification de la restauration en fonction de la nouvelle demande
Nouvelles formules de restauration : la restauration commerciale et la restauration sociale
Les restaurants gastronomiques
La critique gastronomique
Le classement des restaurants : le guide Michelin et le guide Gault-Millau
L’Hygiène alimentaire
Les techniques de conservation par la chaleur
Les techniques de conservation par le froid
Les techniques de conservation par séparation et élimination d’eau
Le HACCP
La réglementation alimentaire en Europe, en France et en Italie
La qualité des produits alimentaires
La filière alimentaire
La traçabilité des aliments
Les étiquettes
Les sigles
Métiers de la restauration
Le secteur de la restauration et son importance économique
Les métiers
Les petites annonces
La lettre commerciale (les parties principales de la lettre, lexique de base) : quelques
exemples
La lettre de motivation
Le CV : quelques exemples
Le CV européen
Grammaire
Les principales parties du discours (articles, substantifs, verbes, prépositions, adjectifs,
pronoms)
Le singulier , le pluriel /le masculin , le féminin et les principales exceptions
Les verbes (le mode indicatif-conditionnel-impératif-subjonctif avec les verbes
impersonnels)
23
La forme négative, affirmative, interrogative
Analyse de la phrase : la subordonnée relative, temporelle, de cause
La phrase hypothétique
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Disciplina: Economia e gestione dell’azienda ristorativa - Prof. Moccia
MODULO 1: La gestione economica nelle imprese ristorative
- Il reddito d’esercizio ed il reddito globale;
- Analisi dei costi e ricavi nelle imprese ristorative;
- La classificazione dei costi e dei ricavi;
- Il break even point nelle imprese ristorative
MODULO 2: La gestione finanziaria ed economica delle imprese ristorative
- Le scritture contabili obbligatorie;
- Le scritture elementari e sezionali nelle imprese ristorative;
- La contabilità generale ed il piano dei conti delle imprese ristorative;
- Il bilancio d’esercizio: i documenti obbligatori;
- I principi di redazione ed i criteri di valutazione;
- Le imposte: principali imposte dirette ed indirette;
MODULO 3: Le Imposte
- Principali imposte dirette ed indirette;
- IRPEF; IRES ed IRAP;
- L’IVA: caratteristiche e meccanismo di liquidazione;
- La dichiarazione dei redditi;
MODULO 4: Le fonti di finanziamento
- Le principali operazioni bancarie;
- Le aperture di credito: il fido bancario;
- Le fonti di finanziamento: fonti interne ed esterne;
- Differenze tra azioni ed obbligazioni;
- IL leasing ed il factoring;
MODULO 4: La gestione del personale
- Le risorse umane nelle imprese della ristorazione;
- La ricerca, la selezione e la formazione del personale;
- I nuovi contratti di lavoro;
- La remunerazione del personale dipendente ed il costo del lavoro;
- La cessazione del rapporto di lavoro;
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Disciplina: Alimenti e alimentazione - Prof.ssa Silvia Sarlo
LIBRO DI TESTO: A. Machado - Bioenergetica / Sicurezza alimentare e Dietetica -
POSEIDONIA
DIETOLOGIA
L.A.R.N. e LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero in macronutrienti e nelle razioni
alimentari nelle diete di mantenimento (adulto) e di accrescimento (adolescente)
Piramide alimentare
Classificazione degli alimenti
Linee guida 2003
Dieta equilibrata (principi)
LA DIETA in CONDIZIONI FISIOLOGICHE
La dieta del primo anno di vita
La dieta in corso di gravidanza e allattamento
La dieta nell’adolescenza, nell’età adulta e nella terza età
TIPOLOGIE DIETETICHE
Dieta Mediterranea
Dieta Vegetariana
LA DIETA in CONDIZIONI PATOLOGICHE
La celiachia
Ipercolesterolemia e aterosclerosi
Ipertensione
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Obesità
Diabete mellito tipo 1 e 2
Alimentazione e cancro
Disturbi del comportamento alimentare: anoressia e bulimia
IGIENE degli ALIMENTI
PREVENZIONE IGIENICO SANITARIA nella Ristorazione
Requisiti igienico sanitari relativi agli ambienti di lavoro ed al personale
Normativa igienico sanitaria sull’Autocontrollo dell’igiene Aziendale: Reg. CEE 852/04
- Sistema di controllo HACCP – Pericoli chimici/fisici/biologici (generalità)
CONTAMINAZIONI CHIMICHE
Micotossine- Fitofarmaci- Zoofarmaci- Contaminazione da metalli
CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE
Agenti: batteri, virus,muffe, lieviti. Fattori di crescita dei microrganismi
Modalità di contaminazione dei microrganismi patogeni
Principali microrganismi responsabili di malattie di origine alimentare (Salmonella,
Clostridium Botulinum, Clostridium perfrigens, Staphilococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus , Epatite A) e relative tossinfezioni / intossicazioni
(sintomi - decorso - alimenti a rischio- norme di profilassi igienica)
Parassitosi alimentari: Teniasi / Anysakidosi
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI: CAUSE BIOLOGICHE E CHIMICO FISICHE
METODI FISICI di CONSERVAZIONE
Basse Temperature: Refrigerazione, Congelamento, Surgelazione
Alte Temperature : Pastorizzazione, Sterilizzazione
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Sottrazione d’acqua: Concentrazione - Essiccazione -Liofilizzazione
Modificazione di atmosfera
Irradiazione
METODI CHIMICI di CONSERVAZIONE
Naturali: sale, zucchero, olio, aceto
Artificiali: additivi chimici
METODI CHIMICO-FISICI di CONSERVAZIONE
METODI BIOLOGICI
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Disciplina: Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi
Prof. Salvatore Crapanzano
Il piano di autocontrollo H.A.C.C.P. : le contaminazioni alimentari, il sistema haccp,il manuale di
autocontrollo, il pacchetto igiene, le schede di registrazione, il fascicolo documentazione haccp, i
ccp, igiene dell’ambiente, le fasi della pulizia, gli obblighi degli operatori del settore alimentare.
La sicurezza sui luoghi di lavoro: l’applicazione dei principi di sicurezza, la sicurezza delle
attrezzature, la sicurezza antincendio, la segnaletica di sicurezza, il piano di evacuazione, il piano
antincendio, la scheda informativa a vista, i criteri per la collocazione dei cartelli sulla sicurezza.
L’organizzazione del lavoro e la gestione delle risorse umane: l’organizzazione del lavoro
tradizionale, l’organizzazione del lavoro di tipo industriale, l’organizzazione del lavoro per regole,
l’organizzazione degli spazi, servizio di prevenzione e protezione decreto legislativo 9 aprile 2008,
n°81, il responsabile di sicurezza, il rappresentante dei lavoratori, il medico competente, il sistema
kaizen, l’organizzazione delle risorse umane, l’organizzazione del personale.
Le gamme alimentari e le nuove tipologie di prodotti: gli alimenti , le nuove gamme alimentari, gli
alimenti biologici, i prodotti vegetariani, disposizioni legislative che regolano la produzione
biologica, etichettatura dei prodotti alimentari, la tracciabilità, la rintracciabilità, i prodotti a km0, i
prodotti a Denominazione d’Origine Protetta, i Prodotti a Indicazione Geografica Tipica.
I diversi servizi della giornata: definizione di catering, il rifornimento della ristorazione
commerciale, il rifornimento nella ristorazione collettiva, la ristorazione aziendale, rifornimento alla
ristorazione viaggiante: catering aereo, catering ferroviario, catering navale; il servizio di
banqueting, l’organizzazione del servizio di banqueting, la pianificazione del servizio di
banqueting, cenni sui principali stili di servizi, pranzi di gala, rinfreschi, buffet
29
Disciplina: Educazione Fisica - Prof.Cosimo Monterisi
Miglioramento delle capacità condizionali
Corsa prolungata
Corsa con aumento graduale della durata
Corsa con cambio di ritmo
Corsa varia (navetta, ripetute ecc.)
Corsa veloce
Esercizi per la mobiltà articolare.
Esercizi per il potenziamento muscolare
Esercizi di stretching.
Miglioramento delle capacità coordinative
Percorsi misti per la coordinazione
dinamico generale
Esercizi con piccoli attrezzi
- funicella
- cerchi ecc.
Circuito a stazioni
Utilizzo della pedana elastica
Per capovolte con rincorsa e volteggio al cavallo
Conoscenza e pratica dell’attività sportiva e dei giochi sportivi
Sport di squadra con partite e arbitraggio autonomo.
30
Pallavolo
Pallacanestro
Calcio
Organizzazione e pratica di tornei scolastici
Giochi per l’infanzia
Giochi sportivi e pre-sportivi
Cenni di atletica
Conoscenza del proprio corpo e soccorso di base
Anatomia di base
Grandi apparati
Muscoli principali
Cenni di pronto soccorso
Consolidamento del carattere
Esercizi con i grandi attrezzi
Esercizi di pre-acrobatica
31
STAGE
32
Riferimenti Azienda/Ente
Periodo
Studente
I.I.S. Paolo Frisi - bar
Via Cittadini
Milano
dal 16/05/2011 all’11/06/2011
Bara Elisa
(sala)
Bar Magenta
Via Carducci 13
Milano
dal 16/05/2011 all’11/06/2011
Brioschi Simone
(sala)
Hotel Manzoni
Via Santo Spirito 20
Milano
dal 16/05/2011 all’11/06/2011
Carrari Marco
(cucina)
Ristorante Savini
Galleria Vittorio Emanuele II
Milano
dal 16/05/2011 all’11/06/2011
Gulizia Sharon
(sala)
Ristorante Savini
Galleria Vittorio Emanuele II
Milano
dal 16/05/2011 all’11/06/2011
Kalori Cristian
(cucina)
Ristorante Quick’n chic
Via Ascanio Sforza 77
Milano
dal 16/05/2011 all’11/06/2011
Mohammed Amza
(cucina)
Ristorante Savini
Galleria Vittorio Emanuele II
Milano
dal 16/05/2011 all’11/06/2011
Zuccarello Ivana
(cucina)
Bistrot d’Auguste
24, quai Perrache
Lyon
dal 16/05/2011 all’11/06/2011
Vigna Danilo
(sala)
CLASSE 4 G - CORSO ALBERGHIERO
STAGE – ANNO SCOLASTICO 2010/2012
33
Riferimenti Azienda/Ente
(Completo di indirizzo, n. Tel.)
Periodo
Studente
Hotel Leonardo da Vinci
Via Privata Senigallia 6
Milano
dall’ 11/01/2010
al 30/01/2010
Bara Elisa
(sala)
Hotel Leonardo da Vinci
Via Privata Senigallia 6
Milano
dall’ 11/01/2010
al 30/01/2010
Brioschi Simone
(sala)
Hotel Leonardo da Vinci
Via Privata Senigallia 6
Milano
dall’ 11/01/2010
al 30/01/2010
Carrari Marco
(cucina)
Grand Hotel Doria
Via Doria 22
Milano
dall’ 11/01/2010
al 30/01/2010
Gulizia Sharon
(sala)
Grand Hotel de Milan
Via Manzoni29
Milano
dall’ 11/01/2010
al 30/01/2010
Kalori Cristian
(cucina)
Ristorante Orti di Leonardo
Via Togni 6/8
Milano
dall’ 11/01/2010
al 30/01/2010
Mohammed Amza
(cucina)
Hotel Enterprise
c.so Sempione
Milano
dall’ 11/01/2010
al 30/01/2010
Zuccarello Ivana
(cucina)
CLASSE 3 G - CORSO ALBERGHIERO
STAGE – ANNO SCOLASTICO 2009/2010
34
Hotel Mirage
Viale Certosa 104
Milano
dall’ 11/01/2010
al 30/01/2010
Vigna Danilo
(sala)
Riferimenti Azienda/Ente
Periodo Studente
Hotel Manzoni
Via Santo Spirito
Milano
dal 17/05/2011
all’12/06/2011
Kalori Cristian
CLASSE 4 G - CORSO
ALBERGHIERO
STAGE – ANNO SCOLASTICO
2009/2010
Periodo
35
CRITERI DI VALUTAZIONE
Voto Giudizio
sintetico
Giudizio analitico
1 - 2 Assolutamente
insufficiente
Non conosce i contenuti, non si orienta
nell’argomento proposto, consegna le prove scritte
in bianco, non risponde alle interrogazioni orali
3 Scarso
Presenta serie lacune nella conoscenza dei
contenuti minimi, commette gravi errori nelle prove
scritte, non possiede nessuna competenza.
4 Gravemente
insufficiente
Conosce i contenuti in modo lacunoso e
frammentario; pur avendo conseguito alcune abilità,
non è in grado di utilizzarle in modo autonomo,
anche in compiti semplici.
5 Insufficiente Conosce i contenuti in modo non del tutto corretto
ed è in grado di applicare la teoria alla pratica solo
in minima parte.
6 Sufficiente
Conosce i contenuti in modo accettabile, ma non li
ha approfonditi; non commette errori
nell’esecuzione di verifiche semplici raggiungendo
gli obiettivi minimi. Utilizzo sufficientemente corretto
dei codici linguistici specifici
7 Discreto
Conosce i contenuti in modo sostanzialmente
completo e li applica in maniera adeguata.
Commette lieve errori nella produzione scritta e sa
usare la terminologia appropriata nelle verifiche orali
8 Buono
Conosce i contenuti in modo completo e
approfondito e li applica in maniera appropriata e
autonoma, sa rielaborare le nozioni acquisite e nella
produzione scritta commette lievi imprecisioni.
Buona padronanza dei codici linguistici specifici. È
in grado di organizzare ed applicare
autonomamente le conoscenze in situazioni nuove.
9 - 10 Ottimo
Eccellente
Conosce i contenuti in modo completo e
approfondito, mostrando capacità logiche e di
coordinamento tra gli argomenti anche interdisciplinari.
È in grado di organizzare e
applicare autonomamente le conoscenze in
situazioni nuove è di risolvere casi complessi.
36
MODALITÀ DI LAVORO DEL CONSIGLIO DI CLASSE
Modalità Irc Ital. Stor. Ingl. Leg. Mat. Fran. Econ. Alim. Rist. Ed.Fis.
Lezione
con esperti
X X
Lezione
frontale
X X X X X X X X X X
Lezione
multimediale
X X X X
Lezione
pratica
X X X X X
Problem
solving
X X X X
Metodo
induttivo
X X X X
Lavoro
di gruppo
X X X X X X X
Discussione
guidata
X X X X X X X X X
Simulazioni
X X X X
Esercitazioni
X X X X X X X X X
Studio
individuale
X X X X X X X X X
37
STRUMENTI DI LAVORO
Strumenti Irc Ital. Stor. Ingl. Leg. Mat. Fran. Econ. Alim. Rist. Ed.Fis.
Manuale X X X X X X X X X X
Laboratorio
Lavagna X X X X X X X X X
Lim X
Registratore X X
Appunti X X X X X X X X X X
Proiettore
diapositive
X
Materiale
fotocopie
X X X X X X X X
Carte
geografiche
X
Video X X X X
Palestra X
38
STRUMENTI DI VERIFICA
Attività Irc Ital. Stor. Ingl. Leg. Mat. Fran. Econ. Alim. Rist. Ed.Fis.
Colloquio X X X X X X X X X
Interrogazione
breve
X X X X X X X X X
Prove
di laboratorio
Prove pratiche X X X X X X
Prova
strutturata
X X X X
Relazione X X X X
Esercizi X X X X X X X
ATTIVITA’ INTEGRATIVE ED EXTRA-CURRICOLARI
Nel corso dell’anno scolastico 2011/12 sono state proposte le seguenti attività
extracurriculari:
22 novembre 2011-incontro organizzato dall’Osservatorio Nazionale Stalking sulla
prevenzione della violenza psicologica dello Stalking;
1 dicembre, presso il cinema Anteo, visione del film “Terraferma”
17 gennaio, presso teatro “Don Bosco”, rappresentazione teatrale di “Rosso Malpelo”
incontro organizzato nella sede centrale dell’ I.I. S.” Paolo Frisi “per la Giornata della
Memoria con il Prof. Andrea Bienati.
Uno studente ha partecipato allo scambio culturale con il Lycée La Martinière Duchère di
Lione
39
TIPOLOGIE DELLA TERZA PROVA
Il Consiglio di Classe della V G Alb. , dopo aver preso in considerazione le attitudini e le
propensioni degli alunni, i risultati delle verifiche da loro effettuate nel corso degli anni passati, i
contenuti disciplinari relativamente al tipo di terza prova d'esame da proporre alla Commissione
esaminatrice, ha optato per la tipologia mista B/C.
Le discipline coinvolte sono state: Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi di
ristorazione, Matematica, Francese e Inglese.
PIANIFICAZIONE DELLE PROVE DI SIMULAZIONE
Le simulazioni relative alla PRIMA, SECONDA E TERZA PROVA si sono svolte secondo il
seguente calendario:
15 febbraio 2012 Simulazione Prima Prova
23 febbraio 2012 Simulazione Seconda Prova
02 marzo 2012 Simulazione Terza Prova
18 aprile 2012 Simulazione Prima Prova
19 aprile 2012 Simulazione Seconda Prova
20 aprile 2012 Simulazione Terza Prova
40
I.I.S. “Paolo Frisi”
M I L A N O
SIMULAZIONE TERZA PROVA
anno scolastico 2011 – 2012
Classe V Sezione G Corso per Tecnico dei Servizi di Ristorazione
TIPOLOGIA: B + C
DISCIPLINE COINVOLTE:
Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi
Matematica
Francese
Inglese
Durata della prova: 3 ore
CANDIDATO/A:_________________________________________
41
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova -
Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2011-2012 CLASSE QUINTA G alb.
Punteggio ottenuto:___/15
1) Haccp: nel manuale di autocontrollo sono previste delle schede di registrazione.
Spiega che cosa bisogna annotare nelle suddette schede.
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2) Nuove gamme alimentari: è la classificazione degli alimenti in base ai processi di
lavorazione che hanno subito per la conservazione. Spiega quante sono le “gamme
alimentari” e quali sono gli alimenti corrispondenti.
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42
3) L’organizzazione del servizio ristorativo “per regole” prevede che il franchisee
Affiliato:
a) si adegui all’organizzazione e pianificazione del franchisor-affiliante
b) si gestisca l’organizzazione in base alle sue necessità aziendali mantenendo il marchio
c) possa offrire anche prodotti e servizi diversi con una regolamentazione interna
d) possa utilizzare prodotti di qualità anche se non concordati con il franchisor-affiliante
4) Il marchio DOP prevede che :
a) tutta la produzione, trasformazione del prodotto sia delimitata in un’area
b) almeno una fase della lavorazione del prodotto si svolga in un’area delimitata
c) i prodotti alimentari siano di alta qualità senza un’area delimitata
d) si possano utilizzare prodotti di provenienza diversa dal luogo di produzione
5) Nella segnaletica di sicurezza i segnali di avvertimento sono:
a) di colore rosso e forma quadrata
b) di colore azzurro e forma rotonda
c) di colore giallo e forma triangolare
d) di colore verde e forma quadrata
6) La temperatura ideale per la proliferazione di quasi tutti i microrganismi va:
a) dai 25°C ai 30°C
b) dai 30°C ai 40°C
c) dai 35°C ai 40°C
d) dai 25°C ai 35°C
43
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova -
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Matematica
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2011-2012 CLASSE QUINTA G alb.
Punteggio ottenuto:___/15
Indica il dominio corrispondente alla funzione x
1xy
[ ] 0x [ ] 0x [ ] 0x [ ] ;
Individuare quale tra le seguenti funzioni ha per dominio l’intervallo ;
[ ] x
x
2
5y
3 [ ] 5y 3 x [ ]
x
x 5y
[ ]
2
5y
x
x
3. Se
xfcx
lim e
xgcx
lim , quanto vale il ][lim xgxfcx
?
[ ] non è noto perché non si conoscono le due funzioni [ ] 1 [ ] 0 [ ] +
4. Per poter affermare che la funzione y = f(x) ha un asintoto orizzontale y = l quale delle seguenti
condizioni deve verificarsi:
44
[ ] lxf
cx
lim
[ ]
xfcx
lim [ ] lxf
x
lim
[ ]
xf
xlim
con c e l numeri finiti.
45
5. Dall’analisi del grafico deduci il dominio, codominio, i limiti agli estremi del dominio, gli eventuali asintoti orizzontali e verticali.
y
1
-2
x
46
6. Data la funzione 1
432
x
xy determinare il dominio, limiti agli estremi del dominio, intersezioni
con gli assi e positività.
47
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova -
Francese
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2011-2012 CLASSE QUINTA G alb.
Punteggio ottenuto:___/15
HACCP
[…] est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux États-Unis par un
laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de la firme Pillsbury[…]dont l'objectif est la prévention,
l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. […]Élaboré par
des experts grâce à une collaboration internationale au fil des ans, l'HACCP est un bon exemple de « norme » qui s'est
développé à côté des États et des administrations réglementaires qui l'ont ensuite adopté.
[tiré et adapté de Wikipédia]
1. A partir de vos connaissances, expliquez le sigle HACCP et l’importance de son application.
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2. A partir de vos connaissances, tracez une brève histoire de cette méthode en mettant en évidence les aspects
concernant la France.
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Cochez la bonne réponse
1. Indiquez qui peut ne pas connaitre la méthode HACCP :
Le personnel de salle
Le personnel de cuisine
Le client
Le responsable d’industrie agroalimentaire
2. Les principes de la démarche HACCP sont :
Plus de 7
Moins de 7
48
7
8
3. Maitriser signifie :
Mettre
Contrôler
Enseigner
Maintenir
4. La méthode HACCP doit être mise en place pour :
Les aliments
Les boissons
Les aliments et les boissons
Les aliments cuits
49
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Lingua Inglese
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
PARMIGIANO REGGIANO: SUPERB TASTE TAKES TIME TO ACQUIRE
Perhaps the most highly-prized of all Italian cheeses, Parmigiano Reggiano is hand-made and aged in accordance with official decrees little changed in more than seven centuries.
Cheese Making as an Art Form
The cheesemakers' almost obsessive adherence to age-old methods and standard make Parmigiano Reggiano a truly original Italian cheese.
In fact the restrictions governing its production extend even to areas in which the cheese can actually be produced, namely the Italian provinces of Parma, Reggio Emilia, Modena and parts of Bologna and Mantua.
The cows producing the source milk are fed only fresh fodder or hay. The feeding of silage, for instance, is strictly forbidden, as is the addiction of preservatives or colourings to the milk, which is supplied exclusively by small, local caselli (cheese dairies) in batches small enough to be carefully monitored by the cheesemakers.
The resultant cheese must then be aged for a minimum of 12 months, but is often aged for any-thing up to 18-24 months, during which time it is constantly checked and tested.
Only those cheeses which meet every pre-scribed standard can then bear the Parmigiano Reggiano
name.
To your Good Health
Nutritionally speaking, Parmigiano Reggiano is also highly prized. Its extended maturation period makes it easily digestible, for which reason many Italian paediatricians advise using it grated into baby food. Parmigiano Reggiano is also an excellent source of protein, calcium, phosphor and a variety of vitamins. It is also low in fat. What's more, in a comparative study of European cheeses it was judged to be the richest in protein and the lowest in fat and cholesterol. All of which goes to show that while good taste may take time to acquire, it really is worth the wait.
50
Serving suggestions
Parmigiano Reggiano is excellent with an aperitif. Thinly sliced and served with canapés, it is ideal with cocktails. And of course it is a valuable ingredient in many Italian dishes, especially pasta. As a table cheese it is second to none. Its delicate flavour means it is best enjoyed on its own at the end of a meal with a classic accompaniment of Italian fruits (when in season), including ripe pears, apples, peaches, nectarines, figs, walnuts, kiwi fruit and, of course, either white or black Italian grapes.
1) Choose the correct option
Cheese must be aged for
a) a minimum of 5 months b) not less than 12 months c) a maximum of 18 months d) at least 24 months
Parmigiano Reggiano is
a) easily digestible b) not very digestible c) rich in fat d) rich in carbohydrates
Parmigiano Reggiano, compared with other cheeses, was judged
a) the richest in cholesterol b) the lowest in calcium
c) the richest in protein
d) he lowest in phosphorus
They suggest serving Parmigiano Reggiano
a) with cakes b) with fish dishes c) with vegetables d) with cocktails
51
Answer the following questions.
1.Why do Italian paediatricians suggest using Parmigiano Reggiano in baby food? (max 5 lines)
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
2.How can Parmigiano Reggiano be served? (max 5 lines)
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
52
M I L A N O
SIMULAZIONE TERZA PROVA
anno scolastico 2011 – 2012
Classe V Sezione G Corso per Tecnico dei Servizi di Ristorazione
TIPOLOGIA: B + C
DISCIPLINE COINVOLTE:
Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi
Matematica
Francese
Inglese
Durata della prova: 3 ore
CANDIDATO/A:___________________________________
53
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova -
Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2011-2012 CLASSE QUINTA G alb.
Punteggio ottenuto:___/15
1) Il catering: spiega in modo dettagliato la ristorazione viaggiante e quali sono le forme di
rifornimento.
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2) Tracciabilità e rintracciabilità: sono due termini che spesso vengono considerati sinonimi
nonostante abbiano un significato diverso. Spiega in modo dettagliato i due termini.
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54
3) Che cosa sono i prodotti a “km 0”?
a) Prodotti che provengono dalle varie regioni italiane
b) Prodotti locali con una filiera corta
c) Prodotti che percorrono massimo 200 chilometri
d) Prodotti di qualità provenienti da alcuni comuni italiani
4) La produzione dei prodotti biologici è disciplinata da
a) Un regolamento CEE n.2092/95
b) Decreto del Min. Agricoltura e Foreste Del 25 maggio 1992 n.338
c) Un regolamento regionale legge 12 marzo 1996 n.645
d) DPR decreto del presidente della repubblica del 2002 n. 257
5) L’organizzazione del catering aziendale varia a seconda della dimensione dell’azienda da
servire. Quando è considerata un’utenza media?
a) Quando supera le 400 unità
b) Quando supera le 500 unità
c) Quando è inferiore alle 400 unità e superiore alle 50 unità
d) Quando è inferiore alle 500 unità e superiore alle 400 unità
6) Che cos’è il pacchetto igiene?
a) Un insieme di norme che disciplinano la materia dell’igiene
b) Un pacchetto dove sono racchiusi i test per le analisi degli alimenti
c) Un decreto ministeriale riguardante l’utilizzo degli alimenti sani
d) Un documento dove si conservano le etichette dei prodotti utilizzati
55
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova -
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Matematica
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2011-2012 CLASSE QUINTA G alb.
Punteggio ottenuto:___/15
N. B. E’ consentito l’uso della calcolatrice tascabile non programmabile
1. Considerare la funzione
22
43)(
2
3
x
xxxf
Il suo dominio è:
[ ] 2; [ ] ;11;11;
[ ] ;11; [ ] 1;1
2. Calcolare il valore del seguente limite
3
23
65
123lim
xx
xxx
x
[ ] 5
1 [ ] [ ] 3 [ ]
3
1 [ ] 1
3. Sia y = f(x) + g(x), con f(x) e g(x) derivabili in un intervallo; allora la funzione y = f(x) + g(x) ha come
derivata
[ ] f’(x)g’(x) [ ] f’(x) + g’(x) [ ] f’(x)g(x) + f(x)g’(x) [ ] f’(x)g’(x) + f(x)g(x)
4. Quale delle seguenti funzioni ha per derivata 45' xy
[ ] 85xy [ ] 520xy [ ]
55xy [ ] 320xy
56
57
6. Data la funzione 12
x
xy determinare il dominio, i limiti agli estremi del dominio, eventuali
asintoti orizzontali e verticali, punti di intersezione con gli assi e intervalli di positività.
58
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova -
Francese
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2011-2012 CLASSE QUINTA G alb.
Punteggio ottenuto:___/15
CUISINIER(IERE)
Avec ou sans étoile, le cuisinier maîtrise les recettes de base, les principes de cuisson et de
conservation des aliments pour élaborer des plats. […] Il exerce un art difficile et passionnant où
tous les sens sont sollicités. […]
Gourmet et gourmand, il aime aussi bien préparer les plats que les déguster. Passionné et curieux, il
fait preuve de sensibilité et de créativité [,,,]Le cuisinier doit être en bonne condition physique. Il
gère le stress et fait preuve d'ordre et de méthode pour ne pas se laisser déborder. Vif, rapide et
efficace, il a le souci de la propreté et de l'hygiène[…]
[tiré et adapté de http://www.onisep.fr]
Répondez aux questions :
1. A partir de vos connaissances mettez en évidence les éléments essentiels de cette profession
ainsi que les compétences requises.
…………………………………………………………………………………………………
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…………………………………………………………………………………………………
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2. Aimeriez-vous faire cette profession ? Justifiez votre réponse en mettant en évidence les
aspects positifs et négatifs.
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…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
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…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
Cochez la bonne réponse
3.Le cuisinier doit :
élaborer les recettes
élaborer les recettes et les menus en tenant compte des marchandises, de la
saison, du type de clientèle, des plats réalisés précédemment.
élaborer les recettes et les menus en tenant compte des marchandises, de la
saison, du type de clientèle, des plats réalisés précédemment au respect des
normes d'hygiène et de sécurité
élaborer les recettes et les menus
4.Pour exercer cette profession il faut être :
passionné de l’art gastronomique
passionné de l’art gastronomique, gourmand et gourmet créatif, vif, en bonne
condition physique
gourmand et gourmet
connaisseur des règles de l’art gastronomique, gourmand et gourmet créatif, vif,
en bonne condition physique
5. Déguster signifie :
gouter
dégouter
avaler
manger
6. Gérer est le synonyme de:
Gouverner
Faire
Agir
Accomplir
60
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova -
Inglese
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2011-2012 CLASSE QUINTA G alb.
Punteggio ottenuto:___/15
Il candidato legga il brano seguente e risponda alle domande aperte e chiuse.
A UNIQUE PROSCIUTTO
There is documentary evidence that air-cured ham, or prosciutto, has been made at San Daniele since the early Middle Ages. The roots
1 of the practice lie deep in the Celtic culture of
pre-Roman times and this tradition has shaped2 Italy's range
3 of pork-related food products.
The typical zone, that is to say the area where San Daniele ham-making and curing may be carried out, is restricted to the territory of the Comune of San Daniele, in the very heart of Friuli. San Daniele is located in the hills beneath the Alps and stands on the banks of the river Tagliamento. Excellent ventilation, the good water retention of the soil, and a temperate climate provide the environmental conditions for a unique microclimate that has fostered
4 a tradition of
ham-making.
Today San Daniele is the home of 27 curing plants, or prosciuttifìci, which process almost two million hams each year following a rigorous manufacturing programme designed to create a perfect balance between quantity and quality. Ham-making techniques unique to San Daniele include whole-leg
5 processing, the application of salt in proportion to the weight of the thigh
6,
and pressing, an ancient procedure with a specific technical purpose. The initial, four month-long, low temperature phase of ham-making takes place at temperatures that never fall below 2-3 °C and are gradually increased.
Then the San Daniele ham goes into the curing room where it will stay in natural temperature and humidity conditions until it is ready, at least twelve full months after the ham-making process began.
The resulting taste experience is a blend of satisfying flavour and delicacy. Sweet by definition (air-cured San Daniele ham contains an average of only 5-6% salt), soft on the palate and fragrant, San Daniele prosciutto is a classic hors d'oeuvre, but for some time now it has also found a place as a main course because of its extraordinary nutritional characteristics. It has only a very small amount of intra-muscular fat (3-4%) and contains a significant proportion of polyunsaturates.
Prosciutto from San Daniele accounts for 14% of all air-cured ham, or prosciutto crudo, consumed in Italy today and it is exported all over the world. In Europe, consumption
7 is booming in France,
Germany and Austria and in recent years the exports of San Daniele prosciutto to the United States and Japan have also enjoyed great success.
61
Notes
1. Roots: radici
2. Shaped (to shape): (ha) dato forma
3. Range: serie
4. Fostered (to foster): (ha) favorito
5. Whole-leg: intera coscia,
6. Thigh: coscia
7. Consumption: consumo
Answer the following questions.
1. Where is San Daniele and why is it an ideal place for ham-making since the Middle Ages?
(max. 7 lines)
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
2. What do ham-making techniques include? (max. 7 lines)
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
62
1) Choose the correct option
San Daniele is made in
a hilly areas beneath the Alps b A wide area of Friuli, including San Daniele cThe restricted area of San Daniele
San Daniele’s curing plants process
a More than a million hams each year b Fewer than two million hams each year c Almost a million hams each year
San Daniele is considered a sweet ham because
a it contains 5-6% of sugar b salt is added in just a small quantity
c it has only a very small amount of fat
San Daniele ham
a is exported all over the world b has enjoyed great success in China and Russia
c is the only air-cured ham consumed in Italy
63
I.I.S. “Paolo Frisi”
M I L A N O
GRIGLIE DI VALUTAZIONE
Classe V Sezione G
anno scolastico 2011 – 2012
64
GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLA PRIMA PROVA
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
Tipologia A: ANALISI DEL TESTO
INDICATORI PUNTI PUNTEGGIO
A) Aspetti ortografici, sintattici,
lessicali
ORTOGRAFIA 0
Più di 5 errori 0.5
Da 3 a 5 errori 1
Da 0 a 2 errori
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
B) Comprensione del testo e
capacità di sintesi riassuntiva
Nessuna 0
Priva della identificazione del plot e dei
passaggi fondamentali
1
Essenziale nelle parti fondamentali, ma
con alcune imprecisioni nelle parti
importanti
2
Corretta e precisa 3
C) Capacit-à di rispondere
organicamente alle domande
Nessuna 0
Risposte non organiche 1
Risposte mediamente organiche 2
Risposte organiche 3
D) Esame del significato e corretta
interpretazione
Nessuna 0
Interpretazione non corretta con errori
nella comprensione del significato
1
Interpretazione con alcuni errori 2
Interpretazione sufficientemente corretta 3
Interpretazione corretta 4
E)Capacità di contestualizzazione
Nessuna contestualizzazione 0
Sufficienti aspetti di contestualizzazione 1
Contestualizzazione corretta
2
TOTALE 15
65
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
Tipologia B: SAGGIO BREVE O ARTICOLO
INDICATORI PUNTI PUNTEGGIO
A) Aspetti ortografici,
sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA 0
Più di 5 errori 0.5
Da 3 a 5 errori 1
Da 0 a 2 errori
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
B) Capacità di avvalersi in
modo critico del
materiale proposto
Nessuna 0
Pochi riferimenti 1
Sufficienti osservazioni 2
Ampio uso critico 3
C) Capacità di argomentare
e di far emergere il
proprio punto di vista
Nessuna 0
Argomentazione minima 1
Argomentazione sufficiente 2
Argomentazione adeguata 3
Argomentazione con riferimenti
personali interessanti
4
D) Coerenza di
argomentare e di far
emergere il proprio
punto di vista
Nessuna 0
Semplice coerenza ed una minima
consequenzialità
1
Testo sufficientemente articolato 2
Adeguata cpmsequenzialità 3
4
E) Registro linguistico
coerente con argomento
e destinatario
Registro non coerente 0
Accettabile 1
Adeguato 2
TOTALE 15
66
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
Tipologia C: TEMA DI ARGOMENTO STORICO
INDICATORI PUNTI PUNTEGGIO
A) Aspetti ortografici,
sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA 0
Più di 5 errori 0.5
Da 3 a 5 errori 1
Da 0 a 2 errori
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
B) Analisi dell’evento
storico nel suo
complesso
Nessuna 0
Conoscenza minima dell’evento
(con errori nella sistemazione
cronologica degli avvenimenti)
1
Sufficiente conoscenza dei
principali avvenimenti
dell’evento
2
Conoscenza adeguata 3
Conoscenza adeguata ed
approfondita dell’evento
4
C) Conoscenza in senso
diacronico e sincronico
Nessuna 0
Minima 1
Sufficiente 2
Adeguata 3
D) Conoscenza di
collegamenti e raffronti
con altri eventi storici
Nessuna 0
Semplici e limitati 1
Sufficienti 2
Adeguati 3
E) Uso appropriato del
lessico specifico
Più di 4 termini impropri 1
Da 2 a 4 termini impropri 2
Da 0 a 1 termine improprio 3
TOTALE 15
67
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez.____
Tipologia D: TEMA DI ORDINE GENERALE
INDICATORI PUNTI PUNTEGGIO
A) Aderenza alla traccia
Nessuna 01
Individuazione e
sviluppo sufficiente di
alcuni aspetti
21
Sufficiente con
semplici imprecisioni
32
Adeguata ed ampia 3
B) Aspetti ortografici,
sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 10.5
Da 0 a 2 errori 1
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
C) Chiarezza
dell’impostazione ed
ampiezza della
trattazione
Limitata 0
Minima 1
Sufficiente 2
Adeguata 3
D) Coerenza e
consequenzialità
logiche
dell’esposizione
Limitata 0
Minima 1
Sufficiente 2
Adeguata 3
E) Organicità e capacità di
approfondimento
Nessuna 0
Minima 1
Sufficiente/adeguata 2
Ampia 3
TOTALE 15
68
GRIGLIA DI VALUTAZIONE
SECONDA PROVA SCRITTA : ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
CANDIDATO: ____________________ CLASSE:__________
Punteggio
massimo
Livelli Punteggio
per
livello
Punteggio
Attribuito
Pertinenza
4
a) Non è pertinente alla traccia
richiesta
b) Risponde alle richieste solo in
parte e alcuni argomenti non
sono inerenti
c) I contenuti sono pertinenti e
riguardano tutte le richieste
della traccia
1
2
3-4
Conoscenza dei
contenuti
8
a) I concetti sono scarsi,
superficiali e generici
b) I concetti presenti non sono
sempre adeguatamente
sviluppati
c) I concetti sono espressi in
modo accettabile anche se non
adeguatamente approfonditi
d) Gli argomenti richiesti sono tutti
adeguatamente sviluppati
e) I concetti espressi sono
numerosi, corretti e ben
approfonditi
1-2
3-4
5-6
7
8
Capacità
espressiva
3
a) Mancanza di linguaggio
tecnico, esposizione poco
coerente e frammentaria
b) Uso del linguaggio tecnico
accettabile, esposizione lineare
c) Linguaggio tecnico
adeguato,esposizione coerente
1
2
3
TOTALE PUNTEGGIO OTTENUTO in 15esimi
69
GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLA TERZA PROVA
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
VOCI PUNTI
CONOSCENZE
Il candidato possiede conoscenze:
-inesatte 2
-adeguate, ma non sempre precise 4
-ampie ed approfondite 6
COMPETENZE
Il candidato :
-elenca semplicemente le nozioni assimilate 2
-sa cogliere i problemi e organizza i contenuti dello studio
in modo sufficientemente completo
4
-coglie con sicurezza i problemi proposti, sa organizzare i
contenuti dello studio in sintesi complete, efficaci ed
organiche
6
CAPACITÀ
Il candidato :
-imposta le questioni, ma non riesce a risolverle 1
-tratta i problemi in modo sufficientemente chiaro,
nonostante alcune imprecisioni
2
-si esprime in modo chiaro e corretto 3
TOTALE /15
70
GRIGLIE DI VALUTAZIONE DEL COLLOQUIO
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
CONOSCENZE
Scarse 1 – 2
Insufficienti 3 – 4
Accettabili 5
Appropriate 6
COMPETENZE
Scarse 1 – 2
Insufficienti 3 – 4
Accettabili 5
Appropriate 6
CAPACITÀ CRITICHE E LOGICHE
Scarse 1 – 2
Insufficienti 3 – 4
Accettabili 5
Appropriate 6
ATTEGGIAMENTO DURANTE L’ESAME
Risponde con incertezza e con imprecisione
ai quesiti
1 – 2
Procede solo se sollecitato o indirizzato, ma
in modo sufficiente
3
Risponde in modo coerente ai quesiti 4
E’ capace di relazionarsi approfonditamente
e autonomamente e con sicurezza
5
La commissione stabilisce che per valutare sufficientemente l’atteggiamento del candidato il punteggio è uguale a 3.
TESINA/PERCORSO
Conoscenza della tesina 1
Ampiezza 1
Qualità 1
Collegamenti 1
La commissione stabilisce che per valutare sufficientemente la tesina, il punteggio è uguale a 3.
71
AUTOCORREZIONE
Comprende la correzione degli errori solo se
guidato
1
Riesce a comprendere gli errori compiuti 2
È in grado di correggere gli errori in modo
adeguato e di commentare gli elaborati con
cognizione
3
Voto ________ / 30
