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Prot. n°2561/C29d del 15/05/2014

n°esp.albo 678 del 15/5/2014

ESAMI DI STATO

a.s.2013/2014

Documento del Consiglio di Classe 5P CAPAC

Diploma di

TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE

Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca Ufficio Scolastico Regionale per la Lombardia

Istituto di Istruzione Secondaria Superiore

Paolo Frisi Liceo delle Scienze Umane Opzione Economico-Sociale

Istituto Professionale Settore Servizi Via Otranto 1, angolo Cittadini - 20157 Milano

Tel. 02 - 3575716/8 Fax 02 - 39001523 E-mail MIIS058007@istruzione.it – Sito www.ipsfrisi.it

Cod. Fisc. 80127550152

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INDICE ELENCO DEI DOCENTI DELCONSIGLIO DI CLASSE DEL CAPAC pag. 3 ELENCO DEI DOCENTI DEL CONSIGLIO DI CLASSE DEL FRISI pag. 4

ELENCO DEI CANDIDATI E TITOLO DELLE TESINE/PERCORSI pag. 5

PREMESSA DI CARATTERE NORMATIVO pag. 6 PROFILO PROFESSIONALE pag. 7

PRESENTAZIONEDELLA CLASSE pag. 8

CONTENUTI DISCIPLINARI

ITALIANO pag. 10

STORIA pag. 14

MATEMATICA pag. 16 INGLESE pag. 18 FRANCESE pag. 20 ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE pag. 23 LEGISLAZIONE pag. 26 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE pag. 28

LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE

DEI SERVIZI RISTORATIVI pag. 31

QUADRO SINOTTICO DELLE ORE DI LEZIONE NEL QUINQUENNIO pag. 34 PRESENTAZIONE AREA ALTERNANZA SCUOLA LAVORO pag. 35

CRITERI DI VALUTAZIONE pag. 39 MODALITÀ E STRUMENTI DI LAVORO DEL CONSIGLIO DI CLASSE DEL CAPAC pag. 40 ATTIVITÀ INTEGRATIVE ED EXTRA-CURRICOLARI pag. 42

SIMULAZIONE TERZE PROVE ESAMI DI STATO (TESTO DELLE PROVE) pag. 43

GRIGLIE DI VALUTAZIONE

PRIMA PROVA pag. 63

SECONDA PROVA pag. 67

TERZA PROVA pag. 68 COLLOQUIO pag. 70

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ELENCO CONSIGLIO DI CLASSE CAPAC

DISCIPLINA DOCENTI FIRMA

Lingua Italiana Marti Francesca

Lingua Inglese Vaghi Giada

Lingua Francese Vaira Anastasia

Storia Ariazzi Pierluigi

Matematica Riccardi Antonino

Alimenti e alimentazione Menaggia Giorgio

Economia e gestione delle aziende ristorative

Pitzalis Silvio

Legislazione Goffredo Luisa

Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi

Berto Thomas

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ELENCO CONSIGLIO DI CLASSE FRISI

DISCIPLINA DOCENTI FIRMA

Lingua Italiana Maria Rizzuto

Lingua Inglese Lorenzo Maura

Lingua Francese Massimo Fumagalli

Storia Maria Rizzuto

Matematica Roberto Gualano

Alimenti e alimentazione Carmela Buono

Economia e gestione delle aziende ristorative

Francesco Lopez

Legislazione Massimo Giannelli

Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi

Carmine Santagata

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ELENCO CANDIDATI E TITOLO DELLE TESINE/PERCORSI

ELENCO ALLIEVI TITOLO TESINE/PERCORSI

1 AUDISIO MARA SI ALLA NATURA: I VALORI DELLA VITA AGRESTE

2 BERTUZZO SILVIA ADDITIVI ALIMENTARI UTILIZZATI IN PASTICCERIA

3 CAIRONE GIADA CARATTERISTICHE DELLA DIETA MEDITERRANEA

4 CAPPELLA DANIELE INTOLLERANZE E ALLERGIE ALIMENTARI

5 CAPUTI STEFANO IL VINO: NUOVI PAESI EMERGENTI

6 CARLETTI LUCA IL GIAPPONE: LE TRADIZIONI DI OGGI E LE FERITE DI IERI

7 CARUSO ALEXANDER ISAAC

SCANDALI ALIMENTARI

8 CREMONESI LEONARDO I PROBLEMI DELLA SALUTE PER ABUSO DI ALCOL

9 FRANCAVILLA ADELE ROSA CORTESIA A TAVOLA

10 GALLIANI CHIARA ALIMENTAZIONE A GRAVITA’ ZERO

11 GANDOLFI GIANCARLO VIVERE E SOPRAVVIVERE DURANTE LA II°GUERRA

MONDIALE

12 GARLASCHE’ CAMILLA DIVENTARE MAMMA:ASPETTI E PROBLEMATICHE DELLA

GRAVIDANZA

13 GIOVINAZZO ANDREA L’ACQUA E’ PARTE DI NOI

14 LEPORE SAMUELA UN TUFFO NELL’ACQUA

15 PETRUCCI GIOVANNI EMANUELE ESSERE O APPARIRE

16 REDOLFI DAVIDE

DENUTRIZIONE IN AFRICA: ”UN’ESPERIENZA PERSONALE”

17 REYES REYGIE SHARMAINE CATERING E BANQUETING

18 RIOLO ILENYA ALIMENTARSI A PASSI DI DANZA

19 SFERLAZZA SOFIA LA PSICOANALISI E I DISTURBI ALIMENTARI

20 TERZO TATIANA ALIMENTAZIONE DELLA PRIMA INFANZIA

21 VERGAGNI CAROLA CONSUMI ALIMENTARI NEI PERIODI DI CRISI ECONOMICA

22 VILLA MASSIMILIANO DENUTRIZIONE E MALATTIE ALIMENTARI

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PREMESSA DI CARATTERE NORMATIVO

La classe 5P CAPAC POLITECNICO DEL COMMERCIO E DEL TURISMO di cui al presente Documento è composta da studenti provenienti da un percorso di IeFP, ad ordinamento regionale. Il gruppo di IeFP, in possesso del Diploma Professionale Tecnico di cucina, Tecnico dei servizi di sala e bar e Tecnico della trasformazione agroalimentare ha frequentato il corso annuale integrativo, valevole per l’accesso all’esame di Stato previsto dall’art. 15 ecc. del Dlgs n. 226/05 e regolamentato, a livello nazionale dalle Linee guida recepite con DM 4/2011 e dall’OM n° 13 esami di Stato ed a livello regionale, dalle Linee guida regionali, allegato A) al DDG 6424/12. Il gruppo di IeFP è stato aggregato alla classe 5P dell’IIS Paolo Frisi sulla base della tabella di corrispondenza dei titoli di cui alle Linee regionali, in coerenza con le disposizioni normative in materia. Gli alunni di tale gruppo sono aspiranti candidati all’esame; a seguito dello scrutinio di ammissione, in coerenza a quanto previsto dalla citata OM 13, gli studenti saranno a tutti gli effetti considerati candidati interni. Il corso annuale del gruppo di IeFP si è sviluppato in coerenza con la fisionomia specifica dell’ordinamento di IeFP, in ottemperanza alle specifiche disposizioni di cui alle Linee guida regionali e sulla base della Convenzione stipulata tra l’Istituzione scolastica Paolo Frisi di Milano e l’Istituzione formativa CAPAC POLITECNICO DEL COMMERCIO E DEL TURISMO, allegato al presente Documento. La declinazione specifica del percorso formativo trova evidenza nella parte successiva del presente Documento.

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PROFILO PROFESSIONALE

TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE Il Tecnico dei Servizi della Ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione nelle varie componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica tipologia di struttura ristorativa in cui opera. OBIETTIVI TRASVERSALI:

· saper rispettare tempi, spazi e consegne · rispettare il Regolamento dell’Istituto · mantenere la concentrazione · partecipare all’attività didattica · relazionarsi correttamente con compagni e docenti · saper analizzare e sintetizzare un testo · utilizzare il lessico specifico delle discipline

· sviluppare il senso critico COMPETENZE PROFESSIONALI:

· saper provvedere all’approvvigionamento delle derrate

· saper controllare qualità-quantità-costi della produzione e della distribuzione dei pasti

· saper allestire buffet e banchetti · saper organizzare e guidare un gruppo

CONOSCENZE:

· il mercato ristorativo ed i suoi principali segmenti

· l’andamento degli stili alimentari e dei consumi · l’igiene professionale · i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio · le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti

· la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti · l’antinfortunistica · i principali istituti giuridici che interessano la vita di un’azienda ristorativa · gli strumenti che può utilizzare un’azienda per conoscere il mercato.

Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e possedere capacità di comunicazione, di comprensione delle esigenze del personale e della clientela e di rappresentazione delle finalità dell’azienda.

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PRESENTAZIONE DELLA CLASSE

La classe risulta inizialmente composta da 25 allievi, dopo una selezione tra gli studenti che hanno fatto richiesta di poter accedere al percorso 13 alunni provengono dalle due sedi del Capac, 2 allievi arrivano dal CFP AFOL NORD, 2 allievi arrivano dal CFP AFOL SUD, 1 allievo arriva dal CFPMARIA MAZZARELLO, 4 allievi arrivano dal CFP CIOFS e 3 dal CFP GALDUS. Gli indirizzi di studi affrontati negli anni precedenti risultano essere: Tecnico di Cucina (n. 14 alunni), Tecnico dei servizi di Sala e Bar (n. 5 alunni), Tecnico della trasformazione agroalimentare (n.6 alunni). Durante il percorso formativo 3 alunni hanno abbandonato gli studi. L’eterogeneità di provenienza degli allievi, associata al diverso percorso didattico svolto in precedenza (pur comune nello sviluppo delle competenze professionali), hanno determinato nella prima parte dell’anno scolastico, alcune criticità, soprattutto relative all’adeguamento del livello di preparazione necessario a soddisfare gli obiettivi previsti per affrontare l’Esame di Stato. Anche la costituzione di un corpo docenti completamente rinnovato ha comportato la necessità di un periodo di conoscenza iniziale fondamentale a supportare in modo adeguato la preparazione degli allievi in vista dell’esame di Stato finale. Un rilevante elemento di criticità è rappresentato dalla seconda lingua straniera (francese) prevista nel percorso curriculare dell’Istruzione di Stato fin dal primo anno, ma assente in quello dell’Istruzione Formativa. Nonostante le criticità, buona parte della classe ha mostrato una discreta capacità di recupero complessivo, e ha raggiunto un livello soddisfacente di acquisizione delle conoscenze e competenze necessarie per sostenere l’esame di Stato. In particolare un piccolo gruppo di alunni ha mostrato impegno costante e buone capacità logico-espressive, raggiungendo risultati apprezzabili in tutte le materie. Complessivamente, Il comportamento degli allievi è stato sempre corretto e rispettoso delle regole. Alcuni studenti hanno dimostrato particolare senso di responsabilità e hanno partecipato con interesse alle lezioni. La frequenza è stata per alcuni allievi regolare, per altri compresa nei limiti previsti dal corso. Gli studenti con un maggior numero di assenze si sono preoccupati di recuperare i contenuti didattici affrontati in loro assenza. Sono da sottolineare il grande impegno e la determinazione mostrati da tutta la classe nell’approccio alla lingua francese, in quanto la maggior parte degli allievi ne ha iniziato lo studio solo quest’anno. La grande volontà di apprendere, il costante esercizio e uno studio intenso hanno permesso agli allievi di raggiungere livelli mediamente positivi.

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DISCIPLINA ITALIANO

DOCENTE Prof.ssa FRANCESCA MARTI

TESTO ADOTTATO:

Paolo Di Sacco, Mappe di letteratura,IlSettecento, L’Ottocento

Paolo Di Sacco, Mappe di letteratura,Il Novecento

Lo sviluppo della competenza linguistica costituisce il filo conduttore trasversale a tutto il curricolo, con particolare attenzione al rapporto interattivo tra lingua italiana e Lingue Straniere.

La competenza relativa alla comunicazione in madre lingua definisce la padronanza della variabilità degli usi linguistici, dall’asse degli usi “letterari”, a quello degli usi tecnici legati al settore professionale. Al suo sviluppo concorre fortemente l’educazione letteraria, intesa come sviluppo dell’habitus alla lettura autonoma di testi di diverso genere ed alla loro contestualizzazione e comprensione storico- culturale. La padronanza linguistica riguarda le diverse modalità e fasi di redazione di un testo informativo o argomentativo, dalla raccolta delle idee, delle informazioni e/o di fonti di diverso tipo, alla loro rielaborazione ed alla sintesi finale. Le capacità tradizionali di parlare, leggere, scrivere, ascoltare sono interpretate in modo unitario, come abilità o dimensioni di un’unica esperienza di espressione-comunicazione.

COMPETENZA ABILITÀ MINIME

Gestire l’interazione comunicativa, individuando modalità e codici adeguati alle situazioni e ai diversi contesti sociali e professionali

Applicare tecniche di interazione relative agli aspetti pragmatici e soprasegmentali della comunicazione

Applicare tecniche di ricerca, elaborazione e organizzazione di

informazioni e concetti

Applicare tecniche di articolazione complessiva e locale

del testo

Utilizzare le strutture morfosintattiche e il lessico funzionali allo scopo e alla tipologia testuale

Leggere, comprendere e interpretare testi letterari

Adottare specifiche tecniche di lettura e in rapporto alla tipologia di testo

Utilizzare criteri di storicizzazione dei testi (analisi

formale e del contesto sociale e culturale)

Identificare i nessi tra produzione letteraria e quadro storico-

culturale in chiave diacronica

Applicare tecniche di analisi tematica, stilistica, narratologica

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CONTENUTI DISCIPLINARI

GIOVANNI VERGA: La vita La stagione del verismo

La "conversione" al Verismo:Nedda

I racconti di Vita dei campi

Il "ciclodei Vinti" e i Malavoglia

I Malavoglia Il significato del romanzo

La sperimentazione linguistica e il discorso indiretto libero

Il "coro paesano"

La trama

DaI Malavoglia “La famiglia Toscano”

Mastro Don Gesualdo Il romanzo di Gesualdo

La prima parte: la "roba", l'amore

La seconda parte: ascesa e decadenza del protagonista

La struttura e la trama dell'opera

Da Mastro Don Gesualdo: “Gesualdo e Diodata alla Canziria”, “La morte di Gesualdo”

GIOVANNI PASCOLI: La vita e la personalità Il percorso delle opere

La novità di Myricae

I canti di Castelvecchio La poetica del “fanciullino” e il suo mondo simbolico

La teoria del ”fanciullino”

Il poeta-fanciullo

Il simbolismo pascoliano

Presenza simboliche: le campane, i fiori, gli uccelli

Il “nido” e la madre

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Lo stile e le tecniche espressive

I suoni: l’uso delle onomatopee

La scelta lessicale: diversi livelli di linguaggio

Un sintassi soggettiva

Da Myricae:“Lavandare”, “Novembre”, “X Agosto” DaI fanciullino: “Il fanciullo che è in noi” ITALO SVEVO:

La vita e il contesto culturale Il percorso delle opere

Una vita: fra autobiografia e distanza critica

Il tema dell’inettitudine

Da Una vita a Senilità

La coscienza di Zeno: un libro nuovo per tempi nuovi

La “diversità” di Zeno

La coscienza di Zeno

Zeno, un uomo malato in un mondo malato

Il ruolo della psicoanalisi

L’ambiguità e la testimonianza della crisi

La sperimentazione narrativa

La trama e la struttura dell’opera Da La coscienza di Zeno: “Il fumo”, “Il funerale mancato”

LUIGI PIRANDELLO:

La vita

Le idee e la poetica: relativismo e umorismo

La personalità molteplice

La poetica dell’Umorismo

L’itinerario di uno scrittore sperimentale La ricca produzione novellistica

Il teatro delle “maschere nude”

Il percorso del teatro pirandelliano

Il fu Mattia Pascal: Un’avventura paradossale

La novità delle strutture narrative

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La trama dell’opera Da Novelle per un anno: “Il treno ha fischiato” DaI fu Mattia Pascal: “Adriano Meis”

EUGENIO MONTALE:

La vita

L’itinerario delle opere e i temi:

La stagione ligure: Ossi di seppia

La stagione fiorentina: Le occasioni e La bufera La stagione milanese: Satura e gli ultimi libri

La poetica e lo stile:

Il poeta del “male di vivere”

L’essenzialità stilistica di Ossi di seppia

Ossi di seppia:

Una piccola, grande rivoluzione letteraria

Il paesaggio ligure Da Ossi di seppia “Non chiederci la parola”, “Spesso il male di vivere”,

“Meriggiare pallido assorto”

Modulo trasversale propedeutico alla prima prova scritta dell’esame di Stato Tipologie:

analisi del testo

saggio breve

articolo

traccia storica e/o di attualità Milano, li 30/04/2014 Docente

Alunni: …………………………………………………….

............................................................. Prof.ssa . Francesca Marti

.............................................................

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DISCIPLINA STORIA

DOCENTE Prof. PIERLUIGI ARIAZZI

TESTO ADOTTATO:

BALZANI ROBERTO BOLOCAN BIAGIO FORUM STORIA 2 ARCHIMEDE EDIZIONI

La competenza storico-sociale e civica, definisce l’utilizzo e la finalizzazione di conoscenze ed abilità di carattere storico e sociale al contributo attivo del soggetto nella comunità di appartenenza. La dimensione storica costituisce elemento portante; ad essa si riferisce l’habitus alla tematizzazione e problematizzazione dei nodi e delle grandi questioni del presente, alla strutturazione della molteplicità di informazioni, all’utilizzo di modelli appropriati per inquadrare, comparare, periodizzare fenomeni storico-sociali locali, regionali, continentali e planetari.

La riflessione sulla vita civile e politica del recente passato, estende ed approfondisce la stressa dimensione civile del soggetto in apprendimento. In particolare i temi storici affrontati e le prospettive di indagine contribuiscono a illuminare, mediante un percorso di approfondimento ricorsivo, la nozione di cittadinanza responsabile, le tematiche legate ai diritti e doveri e a valori civici quali la democrazia, diritti umani, partecipazione, coesione sociale, solidarietà, tolleranza di fronte alla diversità e legalità.

COMPETENZA ABILITÀ MINIME

Comprendere e interpretare eventi rilevanti per la comunità utilizzando strumenti e categorie fondamentali proprie del metodo storico

Recepire da diverse tipologie di fonti le informazioni relative alla vita sociale e civile, ed

all’identità e storia del territorio

Utilizzare concetti organizzatori - nuclei concettuali portanti

Elaborare ricostruzioni mediante il reperimento di costanti, di relazioni tra le variabili storiche e l’individuazione di cause e concause

Stabilire relazioni tra le variabili storiche

applicare concetti interpretativi e termini

storici in rapporto con gli

specifici contesti storico- sociali

Applicare tecniche di documentazione, mediante fonti informative di diversa natura, scopo e oggetto

applicare le conoscenze del passato per la

comprensione del presente

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CONTENUTI DISCIPLINARI

CONTENUTI OBIETTIVI

ACCOGLIENZA - Conoscenza della classe. - Verifica situazioni personali di partenza. - Impostazione del programma.

L’età degli imperialismi in Europa e la I guerra mondiale: Imperialismo, colonialismo e corsa agli armamenti; - La crisi di fine secolo e l’età

giolittiana - La I guerra mondiale, - La rivoluzione russa del

1917 - I trattati di pace ed il nuovo

assetto dell’Europa.

Riconoscere il peso storico di un evento traumatico che ha segnato l’inizio della decadenza europea e della fine dell’eurocentrismo

La crisi delle democrazie in Europa - Il primo dopoguerra ed il

fascismo in Italia - L’ascesa di Hitler e la

dittatura nazista - La tragedia del popolo

ebraico

- Riconoscere nelle diverse interpretazioni storiche di fatti e fenomeni, le differenze rispetto alla ricostruzione degli avvenimenti. Comprendere la crisi del liberalismo e dei regimi democratici: l’avvento dei regimi totalitari

La II guerra mondiale ed il secondo dopoguerra in Italia. - Cause e svolgimento del

conflitto; - La Resistenza in Italia

Comprendere le cause e le conseguenze dello scoppio di conflitti di vaste proporzioni che hanno coinvolto per la prima volta anche le popolazioni civili

Il nuovo assetto dell’Europa post-bellica - tra guerra fredda e

distensione - verso un sistema bipolare

Individuare nei fatti storici esaminati gli aspetti e le problematiche che hanno influenzato la realtà contemporanea in Italia e in Europa.

Milano, li 30/04/2014 Docente

Alunni: …………………………………………………….

............................................................. Prof. Pierluigi Ariazzi

.............................................................

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DISCIPLINA MATEMATICA

DOCENTE Prof. ANTONINO RICCARDI

TESTO ADOTTATO:

Dodero - Baroncini - Manfredi – “Argomenti di

matematica” (GLI) IPC 3 – GHISETTI E CORVI EDITORI

La competenza matematica, in rapporto alle più consistenti capacità di astrazione e formalizzazione degli allievi del quinto anno, rappresenta un consolidamento – nella direzione di una maggiore autonomia - della padronanza degli strumenti e del linguaggio matematico in rapporto alle concrete problematiche del contesto di vita e professionale acquisita nelle annualità precedenti.

COMPETENZA ABILITÀ MINIME

Applicare il linguaggio matematico per descrivere e risolvere problemi

Identificare questioni risolvibili con l’ausilio di strumenti matematici

Verificare catene deduttive date

Applicare modelli matematici codificati a

problemi posti

Identificare specifiche modalità di rappresentazione matematica

di oggetti,

fenomeni e situazioni in rapporto al problema

Utilizzare codici formali,

strumenti, tecniche e strategie di calcolo

CONTENUTI DISCIPLINARI

CONTENUTI

1° MODULO

RIPASSO:

Scomposizione di un polinomio di 2° e 3° grado. Equazioni e disequazioni lineari di primo e secondo grado. Equazioni e disequazioni frazionarie. La retta nel piano cartesiano, equazione generale e rappresentazione; significato geometrico di coefficiente angolare e termine noto.

2° MODULO

FUNZIONI:

Insiemi di numeri reali; Intervalli e intorno; insiemi limitati e illimitati. Funzioni reali di una variabile reale. Classificazione delle funzioni. Definizione di dominio e codominio di una funzione. Calcolo del dominio di una funzione razionale intera e fratta. Calcolo dei punti d'intersezione con gli assi. Studio del segno di una funzione. Rappresentazione grafica nel piano cartesiano del dominio, dei punti d'intersezione e del grafico dello studio del segno della funzione.

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3° MODULO

STUDIO DEL GRAFICO DI UNA FUNZIONE

Definizioni di funzione crescente e decrescente. Definizioni di punto di massimo e minimo relativo e assoluto. Definizioni di funzione concava e convessa. Definizioni di punto di flesso di una funzione. Dal grafico di una funzione saper individuare gli intervalli in cui una funzione risulta crescente o decrescente. Riconoscimento degli eventuali punti di massimo e minimo relativo. Dal grafico di una funzione saper individuare gli intervalli in cui una funzione risulta concava o convessa. Riconoscimento degli eventuali punti di flesso.

4° MODULO

LIMITI-1° PARTE

Concetto intuitivo di limite; limite destro e sinistro. Interpretazione grafica delle quattro definizioni di limite di una funzione per x che tende ad un valore

finito o infinito. Definizione intuitiva di limite finito di una funzione per x che tende ad un valore finito.

Limite destro e limite sinistro. Definizione intuitiva di limite finito di una funzione per x che tende all’infinito.

Asintoti orizzontali. Definizione intuitiva di limite infinito di una funzione per x che tende ad un valore finito.

Asintoti verticali. Definizione intuitiva di limite infinito di una funzione per x che tende all’infinito.

Riconoscimento di limiti dal grafico. Algebra dei limiti (solo enunciati). Calcolo del limite di funzioni razionali intere e fratte, anche nel caso delle forme indeterminate

0

0 ; .

5° MODULO

LIMITI-2° PARTE

Uso dei limiti nello studio di una funzione per trovare gli asintoti obliqui. Rappresentazione grafica degli asintoti. Grafico probabile di una funzione.

6° MODULO

DERIVATA DI UNA FUNZIONE Significato geometrico. Derivate fondamentali (enunciati): derivata della funzione costante, della funzione identica, della funzione potenza. Teoremi sul calcolo delle derivate (enunciati): derivata della somma, del prodotto di una costante per

una funzione potenza e del quoziente di due funzioni.

Studio del segno della derivata prima. Determinazione degli intervalli in cui la funzione è crescente o decrescente. Massimi e minimi relativi e assoluti. Determinazione dei punti stazionari di una funzione. Studio del segno della derivata seconda. Concavità e convessità di una funzione. Flessi della funzione. Studio di funzioni razionali intere e fratte con relativa rappresentazione grafica.

Teorema di de L'Hôpital per calcolare limiti che si presentano nella forma indeterminata

o

0

0 .

Milano, li 30/04/2014 Docente

Alunni: …………………………………………………….

............................................................. Prof. Antonino Riccardi

.............................................................

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DISCIPLINA INGLESE

DOCENTE Prof.ssa GIADA VAGHI

TESTI ADOTTATI:

Conti, Sharman, Green, Cowan, The Burlington English Grammar, ed. Le Monnier.

E. Caminada, M. Girotto, N. Hogg, A. Meo, P. Peretto, Between Courses (an English journey through International catering), ed. Hoepli.

La competenza di Lingua Straniera definisce, oltre all'ulteriore sviluppo della formazione di base, già in

parte acquisita, il conseguimento di una autonomia operativa che consente di collocarsi ad un livello

medio-alto, in linea con gli standard professionali previsti dalla CEE.

COMPETENZA ABILITÀ MINIME

Comunicare in lingua comunitaria in forma orale e scritta, in contesti di vita quotidiana e professionale (Livello B1) del Quadro comune europeo di riferimento per le lingue)

Identificare i contenuti di messaggi orali, annunci e conversazioni relative all’ambito di vita e di lavoro

Applicare tecniche e criteri di ricerca di informazioni all’interno di testi scritti di diversa estensione e natura

Interagire con autonomia in [brevi] conversazioni, in presenza e telefoniche

Utilizzare correttamente la fonetica di un repertorio di parole e frasi

di uso comune

Descrivere [aspetti essenziali di] esperienze ed eventi

Produrre in modo comprensibile e corretto testi scritti di carattere

quotidiano e specialistico di varia natura e finalità

Identificare i fattori essenziali che caratterizzano la civiltà del paese straniero

CONTENUTI DISCIPLINARI

1. Grammar revision:

Articles;

Comparatives and Superlatives;

Simple Present;

Present Continuous;

Simple Past;

Past Continuous;

Past Perfect;

Future Simple Tenses;

Passive Form;

Linking Words;

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2. Civilisation: Unit 1. Food and Culture: “The British Isles and the U.K.”;

Unit 2. Food and tradition: “British Meals”;

“A Taste of Britain”;

“Festive Days”;

“Drinking tea: just a British habit?”;

“Tea in Britain today”;

London;

Unit 5: International Cooking: “From muddy fields… the golden grains of life”;

“Great eating adventures in South-East Asia”;

“Spicy India”;

“Far Eastern Cuisine”;

“Mexican Cuisine”;

“Pasta: an Italian passion?” (testo facoltativo);

“Where does pizza come from?” (testo facoltativo);

“Meat lovers” (testo facoltativo);

“Fish lovers” (testo facoltativo);

Milano, li 30/04/2014 Docente Alunni: …………………………………………………….

............................................................. Prof.ssa . Giada Vaghi

.............................................................

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DISCIPLINA FRANCESE

DOCENTE Prof.ssa ANASTASIA VAIRA

TESTI ADOTTATI:

DE CARLO A. – AMATUZZI A. - FRANCAIS A’ LA CARTE (LE) MANUEL DE LANGUE POUR LES PROF. DE - HOEPLI VIETRI GIUSEPPE - FICHES DE GRAMMAIRE, TERZA EDIZIONE, NUOVA EDIZIONE - EDISCO

La competenza di Lingua Straniera definisce, oltre all'ulteriore sviluppo della formazione di base, il

conseguimento di una autonomia operativa che consente di collocarsi ad un livello medio(A2/B1).

Analogamente alla lingua madre, allo sviluppo della competenza in lingua straniera concorre l’educazione

letteraria e storica.

COMPETENZA ABILITÀ MINIME

Comunicare in lingua comunitaria in forma orale e scritta, in contesti di vita quotidiana e professionale (Livello B1) del Quadro comune europeo di riferimento per le lingue)

Identificare i contenuti di messaggi orali, annunci e conversazioni relative all’ambito di vita e di lavoro

Applicare tecniche e criteri di ricerca di informazioni all’interno di testi scritti di diversa estensione e natura

Interagire con autonomia in brevi conversazioni, in presenza e telefoniche

Utilizzare correttamente la fonetica di un repertorio di parole e frasi

di uso comune

Descrivere aspetti essenziali di esperienze ed eventi

Produrre in modo comprensibile e corretto testi scritti di carattere

quotidiano e specialistico di varia natura e finalità

Identificare i fattori essenziali che caratterizzano la civiltà del paese straniero

PREMESSA La maggior parte degli allievi ha iniziato lo studio della lingua francese, approfonditamente, solo quest’anno. La prima difficoltà si è presentata nell’acquisizione di una pronuncia corretta . Alcuni studenti hanno avuto grosse difficoltà a superare il blocco della pronuncia di alcuni suoni e questo ha influito sulla lettura e sull’espressione orale in generale. Costante ripetizione, lettura e rilettura delle parole singole e poi di brevi frasi hanno portato lentamente gli allievi ad avvicinarsi alla lingua parlata con più sicurezza. Contemporaneamente è iniziato lo studio della grammatica di base per poter procedere alla costruzione di semplici frasi ed affrontare la traduzione (da e in francese / italiano), attraverso l’introduzione e la spiegazione della regola, seguita da esempi ed esercizi costanti scritti e orali . Nella seconda parte dell’anno si sono affrontate le letture in programma , consolidando la pronuncia, affrontando la lettura di testi completi e più difficili , curando l’arricchimento lessicale anche del settore, passando alla traduzione dei testi dal francese all’italiano e rielaborando il testo in lingua per produrre delle semplici analisi testuali. Gli allievi sono in grado di presentarsi in lingua e fornire semplici informazioni relative alla loro sfera personale, sono in grado di esporre un breve argomento su un tema scelto e rispondere a semplici domande relative alle letture in programma. Buona la comprensione della lingua francese scritta e orale. Concludendo, gli allievi hanno affrontato il programma di questa lingua, dapprima con timore e poi via via con sempre più partecipazione e impegno, arrivando a rielaborare gli ultimi lavori di lettura, traduzione e analisi testuale in autonomia. Ciononostante sussistono problemi di pronuncia corretta e rielaborazione di testi lunghi e complessi.

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CONTENUTI DISCIPLINARI ELEMENTI DI FONETICA DI BASE : accenti, pronuncia della “e”, dittonghi, trittonghi, consonanti finali, eccezioni varie. ELEMENTI DI GRAMMATICA:

Gli articoli determinativi

Articoli indeterminativi

Gli articoli partitivi

Preposizioni semplici

Le preposizioni articolate

Preposizioni davanti a nomi geografici

Preposizioni di luogo e luogo

Espressione di tempo: ora, data, giorni della settimana, mesi dell’anno e stagioni.

Preposizioni di tempo

Il femminile dei nomi e degli aggettivi

Il plurale dei nomi e degli aggettivi

L’accordo e la posizione degli aggettivi

Gli aggettivi dimostrativi

Gli aggettivi possessivi

Gli aggettivi numerali cardinali e ordinali

Le misure

Monsieur, Madame, Mademoiselle

Gli avverbi di modo e maniera

Gli avverbi interrogativi

Gli avverbi di quantità

Il y a – c’est – il est

Il faut

Cenni all’uso dei pronomi personali tonici

Cenni all’uso dei pronomi personali complemento diretto e indiretto

Y –en

Pronomi relativi :qui, que, dont, où

Il verbo:

La forma negativa

La forme interrogative

La forma interrogativa negativa

Forma attiva , forma passiva

Ausiliari essere e avere

Verbi 1° e 2° gruppo regolari ( -er, -ir -re)

Tempi verbali - modo indicativo- presente, passé composé, imperfetto, futuro

Modo condizionale – presente ; imperativo ; participio passato

On + 3° persona del verbo e verbi impersonali

Accordo del participio passato con il verbo essere

I gallicismi

Avverbi di tempo e luogo

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Traduzione di molto

I connettivi

Semplici esercizi di traduzione italiano/francese

Verbi irregolari studiati

Être, avoir aller, écrire, lire, dire, savoir, faire, mettre, venir, ouvrir, devoir, pouvoir, vouloir, voir, connaître,

accueillir, boire, vivre, découvrir, suivre, prendre, produire, provenir ,apprendre ,partir,sortir,falloir,lire, LETTURE con traduzione e ricerca lessicale

L’histoire de la gastronomie

La restauration

Le Grand Marnier

Le pastis

Le foie gras

La moutarde

Les huitres

Chefs Francesi (i più significativi)

L’Alsazia , la Bretagna , P.A.C.A.

Milano, li 30/04/2014

Docente Alunni: …………………………………………………….

............................................................. Prof.ssa . Anastasia Vaira

.............................................................

22

DISCIPLINA ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE

DOCENTE Prof. SILVIO PITZALIS

TESTI ADOTTATI:

BATARRA GRAZIA MAINARDI MONICA IMPRESE RISTORATIVE: ECONOMIA E GESTIONE TRAMONTANA

Competenza:

- saper provvedere all’approvvigionamento delle derrate; - saper controllare qualità-quantità-costi della produzione e della distribuzione dei

pasti; - saper allestire buffet e banchetti; - saper organizzare e guidare un gruppo;

CONTENUTI DISCIPLINARI

CONTENUTI OBIETTIVI

LA GESTIONE ECONOMICA E

FINANZIARIA DELL’IMPRESA

RISTORATIVA

RIPASSO DEGLI ARGOMENTI DI

QUARTA: LA FATTURA, LA BANCA E

L’INTERESSE BANCARIO, I COSTI E I RICAVI,

BREAK EVEN POINT

U.D. 1 LE RILEVAZIONI CONTABILI

U.D. 2 IL BILANCIO D’ESERCIZIO

U.D. 3 LE IMPOSTE

U.D. 4 LE FONTI DI FINANZIAMENTO

conoscere l’utilità e i principali documenti contabili

dell’impresa ristorativa

conoscere le caratteristiche, il contenuto, i principi di

redazione del bilancio d’esercizio.

conoscere le principali imposte dell’impresa ristorativa.

conoscere le fonti di finanziamenti dell’impresa

ristorativa

LA GESTIONE DELLE RISORSE

UMANE

U.D. 1 LA POLITICA DEL

PERSONALE

U.D. 2 L’AMMINISTRAZIONE DEL

PERSONALE

conoscere i principi della politica delle risorse umane.

conoscere le fasi della gestione del personale.

saper leggere e compilare una semplice busta paga.

23

MARKETING MANAGEMENT E

COMUNICAZIONE AZIENDALE

U.D. 1 IL MARKETING DELLE

IMPRESE TURISTICO-RISTORATIVE

U.D. 2 LE STRATEGIE DI

MARKETING

conoscere il concetto di marketing e la sua

importanza nel contesto economico.

conoscere gli strumenti del marketing- mix.

conoscere le diverse forme di calcolo prezzo dei

prodotti.

conscere i canali di distribuzione del prodotto

ristorativo.

conoscere le principali forme di comunicazione

delle imprese ristorative.

LA GESTIONE DEI SERVIZI

RISTORATIVI

U.D.1 ASPETTI GESTIONALI NELLE

IMPRESE DELLA RISTORAZIONE

conoscere i principali servizi offerti dall’impresa

ristorativa.

conoscere i principali concetti della qualita’ totale

nell’impresa ristorativa.

conoscere i principali indici di efficienza nelle

imprese ristorative

Milano, li 30/04/2014 Docente Alunni: …………………………………………………….

............................................................. Prof. Silvio Pitzalis

.............................................................

24

DISCIPLINA LEGISLAZIONE

DOCENTE Prof.ssa LUISA GOFFREDO

TESTI ADOTTATI:

DIRITTO DELLE IMPRESE RISTORATIVE G. BACCELLI-M.MICELLI

Competenza: Individuazione e comprensione delle norme che disciplinano il settore ristorativo nel quadro sistematico generale dell’ordinamento

CONTENUTI DISCIPLINARI

CONTENUTI OBIETTIVI

Le obbligazioni e il contratto

Le obbligazioni

Il diritto di obbligazione

Le fonti delle obbligazioni

Le obbligazioni solidali

Le obbligazioni pecuniarie Adempimento e inadempimento delle obbligazioni

L’adempimento delle obbligazioni

L’inadempimento delle obbligazioni

Le conseguenze dell’inadempimento: il danno

La responsabilità patrimoniale del debitore Il contratto

Il contratto in generale

L’autonomia contrattuale

Gli elementi essenziali del contratto Responsabilità precontrattuale e classificazione dei contratti

La classificazione dei contratti Invalidità, rescissione e risoluzione del contratto

Cause di invalidità del contratto

I vizi originari

I vizi sopravvenuti

Padronanza del linguaggio giuridico Conoscenza del modo di estinzione delle obbligazioni nei suoi vari aspetti Individuazione degli effetti traslativi e obbligatori del contratto Individuazione dei limiti all’autonomia contrattuale Identificazione dei casi di nullità da quelli di annullabilità nei casi concreti

I principali

contratti

dell’impresa

Il contratto di vendita

Il contratto di vendita

Gli obblighi del venditore

Gli obblighi del compratore

I contratti particolari di vendita Il contratto di deposito

Il contratto di deposito

Il deposito irregolare I contratti di franchising, leasing

Il contratto di franchising

Il contratto di leasing

Distinguere la specificità dei diversi tipi di contratto Utilizzazione e applicazione della disciplina generale del contratto ai diversi tipi di contratto

25

I contratti specifici

I contratti di somministrazione, catering e banqueting

Il contratto di somministrazione

Il contratto di catering

Il contratto di banqueting Il contratto d’albergo

Gli obblighi delle parti

La registrazione del cliente

Tipologie di contratto d’albergo

La prenotazione

La caparra

La risoluzione delle controversie Il deposito in albergo

La responsabilità dell’albergatore

Responsabilità limitata e illimitata

Conoscenza ed individuazione dei principali contratti tipici e atipici di rilevanza professionale

Il contratto di lavoro

Il diritto del lavoro e le sue fonti

Lavoro autonomo e lavoro subordinato

Il diritto del lavoro

Le fonti del diritto del lavoro Il rapporto di lavoro subordinato

Il rapporto di lavoro subordinato

L’assunzione

Il contratto di lavoro

La sospensione e la cessazione Il contratto di somministrazione Contratti di lavoro alternativi

Contratti di lavoro alternativi

Contratti che incidono sull’orario di lavoro

Contratti di collaborazione

Individuazione degli aspetti giuridici e normativi del mondo del lavoro Conoscenza delle diverse tipologie del contratto di lavoro

Milano, li 30/04/2014

Docente Alunni: …………………………………………………….

............................................................. Prof.ssa . Luisa Goffredo

.............................................................

26

DISCIPLINA ALIMENTI E ALIMENTAZIONE

DOCENTE Prof. GIORGIO MENAGGIA

TESTI ADOTTATI:

SICUREZZA ALIMENTARE E DIETETICA A. MACHADO NUTRIZIONE E SALUTE OGGI G. DONEGANI & G. MENAGGIA

Competenze:

- Elaborare semplici esempi dietetici equilibrati in riferimento a diversi soggetti in condizioni fisiologiche normali

- Identificare e fronteggiare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l’assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione

- Specificare le corrette operazioni necessarie alla conservazione e allo stoccaggio degli alimenti in conformità alle vigenti norme igienico-sanitarie (HACCP)

- Individuare le adeguate caratteristiche qualitative degli alimenti nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti

Abilità: Analizzare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di

alimenti e bevande.

Individuare i prodotti tipici.

Riconoscere la qualità di un alimento, dal punto di vista nutrizionale,

merceologico ed organolettico.

Distinguere i vari criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle

bevande.

Applicare tecniche di conservazione e/o cottura degli alimenti idonee alla

prevenzione di tossinfezioni alimentari

Individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.

Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei

nuovi prodotti alimentari.

Individuare gli alimenti alla base delle più diffuse intolleranze alimentari .

Utilizzare un piano di autocontrollo igienico sanitario (HACCP)

Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi

religioni.

27

CONTENUTI DISCIPLINARI

CONTENUTI

IGIENE DEGLI ALIMENTI Contaminazioni alimentari: principali malattie trasmesse con gli alimenti Contaminazione biologica degli alimenti

Infezione da salmonelle spp. (Salmonellosi, Tifo e paratifo);

Infezione da shigellespp;

Infezione da Listeria monocytogenes;

Infezione da Vibriocholerae (Colera);

Intossicazione stafilococcica;

Intossicazione da Clostridiumbotulinum (Botulismo);

Tossinfezione da Clostridium perfrigens;

Tossinfezione da Bacillus cereus;

Parassitosi: teniasi, anisakiasi La contaminazione chimica degli alimenti

La tossicità acuta e cronica; DL50;

La contaminazione da metalli pesanti: piombo, mercurio e cadmio

La contaminazione da contenitori per alimenti:

La contaminazione da fertilizzanti

La contaminazione da pesticidi

La contaminazione da composti organici policlorobifenili o PCB

La contaminazione da idrocarburi policiclici aromatici o IPA

La contaminazione da pratiche zootecniche e veterinarie La prevenzione igienico sanitaria nei servizi ristorativi

Legislazione relativa all’igiene degli alimenti, degli ambienti di lavoro e del personale: “pacchetto igiene” riguardante l’Autocontrollo e il Controllo Ufficiale, il Regolamento CE n.178/2002 sulla Sicurezza degli alimenti e la Rintracciabilità

Sistema HACCP: metodo da applicare per la realizzazione del piano di Autocontrollo

Le frodi commerciali e sanitarie

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI, ADDITIVI ALIMENTARI E NUOVE TECNOLOGIE APPLICATE AGLI ALIMENTI Cause di alterazioni degli alimenti e classificazione dei metodi di conservazione Metodi fisici di conservazione

Uso del freddo: refrigerazione, congelamento e surgelazione

Uso del calore: pastorizzazione e sterilizzazione

Sottrazione di acqua: concentrazione; essiccamento e liofilizzazione

Uso delle radiazioni

Ambienti modificati: sottovuoto, atmosfera controllata e modificata Metodi chimici di conservazione

Impiego di sostanze chimiche naturali (sale, zucchero, aceto, alcool etilico e l’olio)

Impiego di additivi chimici

Metodi chimico-fisici: l’affumicamento Metodi biologici di conservazione

le fermentazioni (alcolica, lattica, propionica, acetica) Additivi alimentari

La classificazione degli additivi

Il rischio per la salute

I coloranti

28

Milano, li 30/04/2014 Docente Alunni: ………………………………………………….

............................................................. Prof.. Giorgio Menaggia

.

............................................................

I conservanti antimicrobici

Gli antiossidanti e gli acidificanti

Gli addensanti, i gelificanti e gli stabilizzanti

Gli emulsionanti

Gli esaltatori di sapidità

Gliedulcoranti

Gliaromatizzanti ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

Alimentazione equilibrata secondo le indicazioni L.A.R.N.

Le linee guida per una sana alimentazione

La Piramide alimentare

La doppia piramide

Classificazione degli alimenti:

I cinque gruppi fondamentali di alimentali

Gli alimenti di nuova generazione

Alimentazione nelle diverse età e situazioni fisiologiche

Infanzia

Adolescenza

Età adulta

Terza età Stili dietetici particolari (sportivo, mediterranea, vegetariana, ecc)

Elementi di dietoterapia

Disturbi del comportamento alimentare: anoressia e bulimia

29

DISCIPLINA LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE

DOCENTE Prof. THOMAS BERTO

TESTO ADOTTATO:

VOCI GIUSEPPE - RISTORAZIONE PROFESSIONALE – LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI - HOEPLI

Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi è una disciplina che si caratterizza, oltre che per la particolarità dei temi trattati, per la sua funzione “catalizzatrice”: in essa convergono e vengono applicati nozioni e concetti appresi nelle altre discipline dell’area di indirizzo. L’organizzazione e la gestione di una azienda di ristorazione presuppone competenze molto ampie e approfondite, l’allievo deve:

- saper individuare e conoscere le diverse realtà aziendali - saper predisporre l’organizzazione più confacente per ognuna di esse. - sapersi calare nella realtà operativa possedendo anche nozioni di legislazione, di

alimenti e di alimentazione, di economia e gestione delle aziende ristorative - essere capace di farle interagire con le sue competenze professionali.

CONTENUTI DISCIPLINARI

CONTENUTI OBIETTIVI

1° MODULO:CORRETTA PRASSI IGIENICA UD.1 IL SISTEMA HACCP: PRINCIPI E ANALISI UD.2 COSTRUIRE E APPLICARE IL SISTEMA HACCP UD.3 PRINCIPI DI IGIENE DELL’ AMBIENTE UD.4 PRINCIPI DI IGIENE PERSONALE

Conoscere i principi di controllo e prevenzione per evitare possibili contaminazioni dei prodotti alimentari

Imparare ad applicare il sistema HACCP con la finalità di garantire i principi dell’igiene dell’ambiente, delle attrezzature, delle persone, delle lavorazioni

Conoscere le cause di contaminazione alimentare

Conoscere i principi dell’igiene riferiti all’ambiente, agli operatori e agli alimenti

30

Milano, li 30/04/2014

Docente Alunni: ……………………………………………………. .

............................................................ Prof. Thomas Berto

.............................................................

2° MODULO:ORGANIZZARE IL LAVORO UD.1 L’ORGANIZZAZIONE DELLA “MACCHINA RISTORATIVA” UD.2 APPLICARE I PRINCIPI DI SICUREZZA UD.3 IL CENTRO DI PRODUZIONE PASTI UD.4 LA DISTRIBUZIONE

Conoscere l’organizzazione del lavoro nelle diverse realtà aziendali

Conoscere l’importanza del coordinamento tra produzione e distribuzione rispetto ad una ristorazione di tipo industriale

Conoscere le innovazioni tecniche

Conoscere e saper predisporre l’organizzazione di un centro di produzione pasti e l’organizzazione del processo distributivo

3° MODULO:I VINI E LE BEVANDE RAPPORTATI AL MENU UD.1 LE BEVANDE ALCOLICHE UD.2 LE BEVANDE ANALCOLICHE UD.3 IL VINO UD.4 L’ABBINAMENTO VINO - PIATTO

Conoscere le caratteristiche delle principali bevande utilizzate nel mondo della ristorazione

Conoscere i vini più importanti e le tecniche di abbinamento con i cibi

Individuare le varietà di bevande presenti sul mercato e saperle scegliere in relazione alla tipologia di menu dell’attività ristorativa

4° MODULO:CATERING, BANCHETTI E BUFFET UD.1 IL CATERING UD.2 BANCHETTI, BUFFET E ALTRI SERVIZI - IL BANQUETING UD.4 LE DECORAZIONI

Conoscere le principali forme di aziende di catering e le differenze che le caratterizzano

Conoscere le forme di servizio più adatte alle diverse circostanze

Conoscere le modalità organizzative del servizio banqueting

Conoscere le principali tecniche di decorazione

Conoscere le attrezzature del catering e le sequenze operative

5° MODULO:PROGRAMMAZIONE E COORDINAMENTO DELL’ATTIVITA’ RISTORATIVA UD.1 LA PROGRAMMAZIONE E IL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI UD.2 I MENU ROTATIVI E CICLICI UD.3 COORDINAMENTO TRA PRODUZIONE, DISTRIBUZIONE E SERVIZIO UD.4 IL SERVIZIO DI QUALITA’

Conoscere i principali metodi di programmazione dell’attività ristorativa più adatte all’utenza a cui è rivolto il servizio

Saper programmare e pianificare i menu

Saper pianificare le fasi della produzione

Saper coordinare le procedure della distribuzione con la produzione stessa

31

QUADRO SINOTTICO DELLE ORE DI LEZIONE SVOLTE NEL QUINQUENNIO NELLE SINGOLE MATERIE

5P IFP TECNICO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE 4950 (990 ORE ANNUALI PER 5 ANNI)

MATERIE ANNI TOTALE ORE

AREE DI BASE

ITALIANO 5 555

STORIA 5 229

DIRITTO ED ECONOMIA 4 146

INGLESE 5 445

FRANCESE 1 160

MATEMATICA 5 520

SCIENZE 4 132

INFORMATICA 4 254

ETICA E MORALE (IRC) 3 99

ATTIVITA' MOTORIA 3 87

TOTALE ORE AREE DI BASE 2627

AREE TECNICO PROFESSIONALI

PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE 4 418

ALIMENTI E ALIMENTAZIONE 1 64

LEGISLAZIONE 1 64

EC. GEST. AZIE. RIST. 1 64

LAB DI ORG. E GEST. SERV. RIST 1 96

LABORATORIO PROFESSIONALE 4 1039

STAGE 3 578

TOTALE ORE AREE TECNICO PROFESSIONALI

2323

TOTALE ORE CORSO 4950

32

CRITERI DI VALUTAZIONE

TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA VOTI E GIUDIZI

Voto Giudizio sintetico

Giudizio analitico

1-2

Assolutamente

insufficiente

Non consce i contenuti, non si orienta nell’argomento proposto,consegna le prove scritte in bianco, non risponde alle interrogazioni orali.

3

Scarso

Presenta serie lacune nella conoscenza dei contenuti minimi,commette gravi errori nelle prove scritte,non possiede nessuna competenza.

4

Gravemente insufficiente

Conosce i contenuti in modo lacunoso e frammentario; pur avendo conseguito alcune abilità, non è in grado di utilizzarle in modo autonomo, anche in compiti semplici.

5

Insufficiente

Conosce i contenuti in modo non del tutto corretto ed è in grado di applicare la teoria alla pratica solo in minima parte.

6

Sufficiente

Conosce i contenuti in modo accettabile, ma non li ha approfonditi; non commette errori nell’esecuzione di verifiche semplici raggiungendo gli obiettivi minimi. Utilizzo sufficientemente corretto dei codici linguistici specifici.

7

Discreto

Conosce i contenuti in modo sostanzialmente completo e li applica in maniera adeguata. Commette lieve errori nella produzione scritta e sa usare la terminologia appropriata nelle verifiche orali.

8

Buono

Conosce i contenuti in modo completo e approfondito e li applica in maniera appropriata e autonoma, sa rielaborare le nozioni acquisite e nella produzione scritta commette lievi imprecisioni. Buona padronanza dei codici linguistici specifici. È in grado di organizzare ed applicare autonomamente le conoscenze in situazioni nuove.

9-10

Ottimo Eccellente

Conosce i contenuti in modo completo e approfondito mostrando capacità logiche e di coordinamento tra gli argomenti anche interdisciplinari. È in grado di organizzare e applicare autonomamente le conoscenze in situazioni nuove di risolvere casi complessi.

33

MODALITÀ, STRUMENTI DI LAVORO E DI VERIFICA DEL CONSIGLIO DI CLASSE DEL CAPAC

MODALITA' DI LAVORO

Modalità Italiano Storia Matematic

a Francese

Inglese Economia Diritto Alimenti Ristorazione

Lezionecon

esperti

Lezione

frontale x x x x x x x x x

Lezione

multimediale x x x

Lezione

pratica x x x x x

Problem

solving x x x

Metodo

induttivo x x x x x x x x x

Lavorodi

gruppo x x x x x x x

Discussione

guidata

x x x x x x x x x

Simulazioni x x x x x x x Esercitazioni x x x x x x x x x

Studio

individuale x x x x x x x x x

STRUMENTI DI LAVORO

Strumenti Italiano Storia Matematica

Francese

Inglese Economia Diritto Alimenti Ristorazione

Manuale x x x x x x x x x

Laboratorio x x x

Lavagna x x x x x x x x

Registratore x x

Appunti x x x x x x x x x

Proiettore

diapositive

x x x

Materiale

fotocopie

x x x x x x

CodiceCivile x

Video x

Dizionario bilingue

x x

34

STRUMENTI DI VERIFICA

Attività Italiano Storia Matematica Francese Inglese Economia Diritto Alimenti Ristorazione

Colloquio x x x x x x x x x

Interrogazione

breve

x x x x x x x x x

Prove di laboratori

o

x

Prove pratiche

x

Prova strutturata

x x x x x x x

Relazione x x x x

Esercizi x x x x x x x

35

ATTIVITÀ INTEGRATIVE ED EXTRA CURRICOLARI

15/11/2013 Rappresentazione teatrale “Sei personaggi in cerca di autore” di Pirandello presso il teatro Carcano di Milano (regia Giulio Bosetti)

36

PRIMA SIMULAZIONE TERZA PROVA

37

SIMULAZIONE 1

DISCIPLINA: LEGISLAZIONE

Classe 5P e 5 Capac

Nome ________________________Cognome____________________data________

RIFLETTERE BENE PRIMA DI RISPONDERE: LA RISPOSTA SEGNATA

NON PUO’ ESSERE MODIFICATA!

Indica con una crocetta la risposta esatta:

( punti 1.25 per risposta corretta: max 5 punti)

1. Il contratto viziato da violenza morale è: a) nullo b) annullabile c)insanabile d) illecito 2. Un contratto concluso in stato di pericolo può essere: a) annullato b) dichiarato nullo c) risolto d) rescisso 3. La compravendita è un contratto: a) gratuito, corrispettivo, tipico b) oneroso, corrispettivo, tipico c) oneroso con prestazione di una sola parte, tipico d) gratuito con prestazione di una sola parte, tipico 4) Il risarcimento del danno per inadempimento avviene rispondendo a quali requisiti: a) Danno emergente e lucro cessante b) Lucro emergente e danno cessante c) Danno esistente e lucro emergente d) Lucro emergente e danno esistente

38

Rispondi alle seguenti domande rispettando le righe assegnate ed utilizzando

il lessico disciplinare in modo appropriato.(Max 10 righe).

Totale punti 15

Sufficienza 10/15

1. Dopo aver definito il rapporto obbligatorio analizza gli elementi che lo

compongono.

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

2. Individua e analizza gli obblighi del venditore e del compratore.

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

39

40

41

TERZA PROVA SCRITTA: TIPOLOGIA B+C

Classe 5ª P

Matematica

CANDIDATO

Cognome:____________________________________________________________ Quesiti a risposta multipla: la risposta omessa, errata o cancellata viene valutata 0 punti.

1)Dopo aver osservato il seguente grafico, rispondi alla domanda:

. +8 . +5 -3 -2 -1 +1 +4 +6 +7 +9

-5

Il dominio della funzione è:

;; 02

;12;

;; 02

;01;

2) La funzione2

24

3

172)(

x

xxxf

ammette:

Asintoto verticale x = 2 / 3

Asintoto verticale x = 0

42

Asintoto verticale x = 3

Non ammette asintoto verticale

3) La seguente funzione 3

2)(

x

xxf interseca l’asse delle ordinate nel punto:

A(0; +2/3)

A(0; -3 / 2)

A(0; 1)

A(0; -2 / 3)

4) Data la seguente funzione xx

xxf

2

21 la condizione da porre per determinare il dominio è:

02 xx

02 xx

021

2

xx

x

021 x

5) Studia il segno della seguente funzione e trova l’insieme di positività: 2

1072

x

xxy

6)Trova il dominio della seguente funzione: 2

2

1

6

x

xxxf

43

SECONDA SIMULAZIONE TERZA PROVA

44

SIMULAZIONE 2

DISCIPLINA: LEGISLAZIONE

Classe 5P e 5 Capac

Nome ________________________Cognome____________________data________

RIFLETTERE BENE PRIMA DI RISPONDERE: LA RISPOSTA SEGNATA

NON PUO’ ESSERE MODIFICATA!

Indica con una crocetta la risposta esatta:

( punti 1.25 per risposta corretta: max 5 punti)

1. Che cosa sono “caso fortuito” e “forza maggiore”:

a) eventi attribuibili a responsabilità del debitore

b) eventi imprevedibili e inevitabili da parte del debitore che rendono impossibile la

prestazione

c) eventi attribuibili a responsabilità del creditore

d) eventi attribuibili a responsabilità di entrambe le parti

2. E’ un contratto reale

a) la compravendita

b) la vendita con patto di riscatto

c) il deposito

d) la locazione

3. il leasing finanziario ha per oggetto

a) solo beni immobili

b) beni mobili non standardizzati

c) beni mobili o immobili standardizzati

d) beni mobili o immobili anche non standardizzati

4. Il contratto che permette a un’impresa il diritto di utilizzare un marchio di un’altra

impresa è il contratto di

a) franchising

b) leasing

c) deposito irregolare

d) locazione

45

Rispondi alle seguenti domande rispettando le righe assegnate ed utilizzando

il lessico disciplinare in modo appropriato.(Max 5 righe).

Totale punti 15

Sufficienza 10/15

1. Illustra le principali caratteristiche del franchising

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Spiega che cosa è il contratto di somministrazione e illustra le principali regole che lo

disciplinano

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

46

47

48

TERZA PROVA SCRITTA: TIPOLOGIA B+C

Classe 5ª P

Matematica

CANDIDATO

Cognome:________________________ Nome:______________________

Punteggio:

Quesiti a risposta multipla: la risposta omessa, errata o cancellata viene valutata 0 punti.

1)La funzione 72

15824

4

xx

xxy ha un asintoto orizzontale di equazione:

a) y=-4

b) y= 1/7

c) y = 4

d) non esiste asintoto orizzontale

2)Il limite seguente 5

2 574lim

x

xx

x

risulta:

a. 0

b. 7

c. d. -∞

3)Data la funzione 6

543

x

xxy il suo dominio è:

a) R

b) (-∞, 6)U(6, +∞)

c)(6, +∞)

d)(-∞, -6)U(-6, +∞)

4) Se il codominio di una funzione è limitato, possiamo dire che tale funzione:

a) può avere più asintoti verticali

b) ha un asintoto orizzontale

c) non può avere un asintoto verticale

d) ha anche il dominio limitato.

49

Domande aperte

5) Trova gli eventuali punti di massimo e minimo relativo della seguente funzione:

f(x) = 2x3-4x

2 +5

6) Stabilire se la seguente funzione: 9

13)(

2

x

xxf risulta decrescente nel punto x= -2.

50

GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLA PRIMA PROVA SCRITTA

GRIGLIA DI VALUTAZIONE

Tipologia A: Analisi del testo

Alunno/a ___________________________

INDICATORI

VOTO / 15

Aspetti ortografici, sintattici, lessicali

ORTOGRAFIA

Più di 5 errori 0

Da 3 a 5 errori 0.5

Da 0 a 2 errori 1

SINTASSI

Più di 5 errori 0

Da 3 a 5 errori 0.5

Da 0 a 2 errori 1

LESSICO

Più di 5 errori 0

Da 3 a 5 errori 0.5

Da 0 a 2 errori 1

Comprensione del testo e capacità di sintesi riassuntiva

Nessuna 0

Priva dell’identificazione del plot e dei passaggi fondamentali 1

Essenziale nelle parti fondamentali, ma con alcune imprecisioni nelle parti

importanti

2

Corretta e precisa 3

Capacità di rispondere organicamente alle domande

Nessuna 0

Risposte non organiche (più di 5 errori) 1

Risposte mediamente organiche (da 3 a 5 errori) 2

Risposte organiche 3

Esame del significato e corretta interpretazione

Nessuna 0

Interpretazione non corretta con errori nella comprensione del significato (più di

5 errori)

1

Interpretazione con alcuni errori (da 3 a 5) 2

Interpretazione sufficientemente corretta (da 1 a 2 errori) 3

Interpretazione corretta (0 errori) 4

Capacità di contestualizzazione

Nessuna contestualizzazione 0

Sufficienti aspetti di contestualizzazione 1

Contestualizzazione corretta 2

VOTO FINALE

51

GRIGLIA DI VALUTAZIONE

Tipologia B: Saggio breve/Articolo di giornale

Alunno/a ___________________________

INDICATORI

VOTO / 15

Aspetti ortografici, sintattici, lessicali

ORTOGRAFIA

Più di 5 errori 0

Da 3 a 5 errori 0.5

Da 0 a 2 errori 1

SINTASSI

Più di 5 errori 0

Da 3 a 5 errori 0.5

Da 0 a 2 errori 1

LESSICO

Più di 5 errori 0

Da 3 a 5 errori 0.5

Da 0 a 2 errori 1

Capacità di avvalersi in modo critico del materiale proposto

Nessuna 0

Pochi riferimenti 1

Sufficienti osservazioni 2

Ampio uso critico 3

Capacità di argomentare e di far emergere il proprio punto di vista

Nessuna 0

Argomentazione minima 1

Argomentazione sufficiente 2

Argomentazione adeguata 3

Argomentazione con riferimenti personali interessanti 4

Coerenza e consequenzialità logica nell’esposizione

Nessuna 0

Semplice coerenza ed una minima consequenzialità 1

Testo sufficientemente articolato 2

Adeguata coerenza e consequenzialità 3

Registro linguistico coerente con argomento e destinatario

Registro non coerente 0

Accettabile 1

Adeguato 2

VOTO FINALE

52

GRIGLIA DI VALUTAZIONE

Tipologia C: Tema di argomento storico

Alunno/a ___________________________

INDICATORI

VOTO / 15

Aspetti ortografici, sintattici, lessicali

ORTOGRAFIA

Più di 5 errori 0

Da 3 a 5 errori 1

Da 0 a 2 errori 2

SINTASSI

Più di 5 errori 0

Da 3 a 5 errori 1

Da 0 a 2 errori 2

Analisi dell’evento storico nel suo complesso

Nessuna 0

Conoscenza minima dell’evento (con errori nella sistemazione cronologica degli

avvenimenti)

1

Sufficiente conoscenza dei principali avvenimenti dell’evento 2

Conoscenza adeguata 3

Conoscenza completa ed approfondita dell’evento 3,5

Conoscenza in senso diacronico e sincronico

Nessuna 0

Minima 1

Sufficiente 1,5

Adeguata 2

Capacità di collegamenti e raffronti con altri eventi storici

Nessuna 0

Semplici e limitati 1

Sufficienti 2

Adeguati 2,5

Uso appropriato del lessico specifico

Più di 4 termini impropri 1

Da 2 a 4 termini impropri 2

Da 0 a 1 termine improprio 3

VOTO FINALE

53

GRIGLIA DI VALUTAZIONE

Tipologia D: Tema di ordine generale

Alunno/a ___________________________

INDICATORI

VOTO / 15

Aderenza alla traccia

Nessuna 0

Individuazione e sviluppo sufficiente di alcuni aspetti 1

Sufficiente (con semplici imprecisioni) 2

Adeguata ed ampia 3

Aspetti ortografici, sintattici, lessicali

ORTOGRAFIA

Più di 5 errori 0

Da 3 a 5 errori 0.5

Da 0 a 2 errori 1

SINTASSI

Più di 5 errori 0

Da 3 a 5 errori 0.5

Da 0 a 2 errori 1

LESSICO

Più di 5 errori 0

Da 3 a 5 errori 0.5

Da 0 a 2 errori 1

Chiarezza dell’impostazione ed ampiezza della trattazione

Limitata 0

Minima 1

Sufficiente 2

Adeguata 3

Coerenza e consequenzialità logiche dell’esposizione

Limitata 0

Minima 1

Sufficiente 2

Adeguata 3

Organicità e capacità di approfondimento

Limitata 0

Minima 1

Sufficiente/adeguata 2

Ampia 3

VOTO FINALE

54

GR1GLIA DI VALUTAZIONE

SECONDA PROVA SCRITTA

ALIMENTI E ALIMENTAZIONE

CANDIDATO: __________________CLASSE:___________

Punteggio massimo

Livelli Punteggio

per livello

Punteggio Attribuito

Pertinenza 4

a) Non è pertinente alla traccia richiesta

1

b) Risponde alle richieste 2

solo in parte e alcuni argomenti non sono inerenti

c) I contenuti sono pertinenti e riguardano tutte le richieste della traccia

3-4

Conoscenza dei contenuti

8

a) I concetti sono scarsi, superficiali e generici

1-2

b) I concetti presenti non

sono sempre adeguatamente sviluppati

3-4

c) 1 concetti sono espressi in modo accettabile anche se non adeguatamente approfonditi

5-6

d) Gli argomenti richiesti sono tutti adeguatamente sviluppati

7

e) I concetti espressi sono numerosi, corretti e ben approfonditi

8

Capacità espressiva

3

a) Mancanza di linguaggio tecnico, esposizione poco coerente e frammentaria

I

b) Uso del linguaggio tecnico accettabile, esposizione lineare

2

c) Linguaggio tecnico adeguato,esposizione coerente

3

TOTALE PUNTEGGIO OTTENUTO in 15esimi

Griglia Seconda Prova a.s .2013/14

55

Griglia di valutazione per la Terza Prova Tipologia B + C

Classe 5^P a.s. 2013/2014

Candidato/a:…………………………...

Materia: ………………………….

Punteggio totale:…………/15

Quesiti a risposta multipla

1,25 punti a quesito: totale /5

Quesiti a risposta singola

Conoscenze disciplinari

Il candidato dimostra conoscenze disciplinari:

- scarse e scorrette

- limitate

- accettabili ma lacunose

- sufficienti nonostante qualche errore

- corrette

- corrette e approfondite

Primo quesito

max 2 punti

0 – 0,25

0,5 – 1

1 – 1,25

1,25 – 1,5

1,5 – 1,75

2

Secondo quesito

max 2 punti

0 – 0,25

0,5 – 1

1 – 1,25

1,25 – 1,5

1,5 – 1,75

2

Competenze logico-sintattiche

Il candidato:

- elenca semplicemente le poche nozioni assimilate

producendo un elaborato scarno e privo di coesione

- utilizza le nozioni assimilate e produce un elaborato

povero e poco coeso

- utilizza le nozioni assimilate, le rielabora e produce

un elaborato abbastanza completo

- sa cogliere i quesiti proposti e organizza i contenuti

appresi con buona sintesi e coerenza

Primo quesito

max 1,5 punti

0 – 0,5

0,5 – 1

1 – 1,25

1,5

Secondo quesito

max 1,5 punti

0 – 0,5

0,5 – 1

1 – 1,25

1,5

Competenze linguistiche ed espressive, utilizzo dei

codici specifici

Il candidato:

- si esprime in modo poco o per niente lineare,

commette diversi errori e usa un lessico generico

- si esprime in modo abbastanza lineare, commette

qualche errore, ma usa un lessico abbastanza

appropriato

- si esprime in modo chiaro e lineare utilizzando la

terminologia specifica

Primo quesito

max 1,5 punti

0 – 0,5

0,5 – 1

1 – 1,5

Secondo quesito

max 1,5 punti

0 – 0,5

0,5 – 1

1 – 1,5

Totale primo

quesito /5

Totale secondo

quesito /5

56

GRIGLIA DI VALUTAZIONE PER IL COLLOQUIO

Candidato/a ………………………………………..

Argomento a scelta del candidato

-Conoscenza -Capacità espositiva -Grado di approfondimento -Capacità di collegamento interdisciplinare -Originalità della trattazione -Capacità di collegare la problematica affrontata con argomenti scolastici o con proprie esperienze

Fino a 6 punti

Atteggiamento durante l’esame

-E’capace di interagire autonomamente e con sicurezza -Risponde in modo coerente -Procede autonomamente nella risposta e la elabora in modo sufficiente -Risponde ma ha bisogno di essere indirizzato -Risponde con incertezza e con imprecisione ai quesiti

5

4 3

2 1

Conoscenza dei contenuti

- Appropriata - Accettabile - Insufficiente - Scarsa

6

4– 5 2– 3

1

Competenze

- Appropriate - Accettabili - Insufficienti - Scarse

6

4 – 5 2– 3

1

Capacità logiche e critiche

- Appropriate - Accettabili - Insufficienti - Scarse

4 3 2 1

Discussione delle prove scritte

-Dimostra capacità di autocorrezione e interloquisce attivamente -Riesce a comprendere facilmente gli errori compiuti -Comprende gli errori a fatica e solo se guidato

3

2 1

Punteggio totale

/30