Inizio 30/10 fine 14/11/2012 khalid jabraoui Riassunto trattato dal testo “Dietologia “

Lezione 1

Linee guida e controlo del peso e l amportansa di mantenersi sempre attivi e il controllo del bilancio energetico qui po essere

positivi Se si introduce più energia di quanta se ne consuma

negativo si introduce meno energie di quanto se ne consuma

paregio si introduce la stessa energia di quanto si consuma

scereali, legumi, ortaggi e frutta sono importanti perché apportano carboidrati (soprattutto

amido e fibra), ma anche vitamine, minerali ed altre sostanze di grande

interesse per la salute. Inoltre i cereali, e soprattutto i legumi, sono anche

buone fonti di proteine. Inoltre e portate da consumar di ortagi e frutta sono 5 al giorno in porzione di 200 gr frutta e 150 gr ortaggi .

Le proteine, o protidi, sono tra i composti organici più complessi e sono i costituenti fondamentali di tutte le cellule e sono composte da deversi amino acidi e solo alqune chiamate

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amminoacidi essenziali qui nostro corpo non puo produrre devano essere intodoti atraverso il cibo a il nostro organismo .

Grassi (olio grasso burro margherita) olio d oliva riccho di alcune tipi di acidi grassi monoinsaturi fa di lui un alimento fondamentale nell al prevenzione delle malattie cardio vascolari i grassi si devidono in vegetale (oli) e animale (carne e pesce latte)

Zucheri Gli zuccheri semplice sono facilmente assorbiti e utilizzati, sia pure con diversa rapidità. Il consumo di zuccheri, provoca quindi in tempi brevi un rapido innalzamento della glicemia (ossia della concentrazione di glucosio nel sangue) qui si trova anche in deverse bevanda qui sono sconsiliate per desetarsi per che aumenta la sensazione di sete .

Il mechansimo delle la sete qui si permete di tenere soto controlo la concetrazione d acqua nelle sangue. Si consiglia di intodure in piu momenti acqua anticipando questo mecanismo . L'acqua viene espulso dal corpo in molteplici forme, tra cui l'urina e le feci , sudorazione , e di vapore acqueo nel respiro esalato. Pertanto è necessario reidratare adeguatamente per sostituire i liquidi persi. , le attuali linee guida dell'EFSA raccomandano assunzioni totali di acqua 2.0 L / giorno per adulto femmine e 2,5 L / die per i maschi adulti

Sale : Essi hanno un ruolo fondamentale nel funzionamento di tutti gli organismi viventi detti anche minerali essenziali Molti

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elementi non sono generalmente parte di composti salini . Nell'uomo la quantità di sali minerali presenti rappresenta circa il 6% del peso corporeo, pertanto il fabbisogno giornaliero è limitato, tuttavia essendo essi eliminati costantemente dall'organismo, attraverso le feci, l'urina ed il sudore, vanno costantemente reintegrati.

In base al fabbisogno giornaliero, nell'alimentazione umana, i sali minerali vengono classificati in tre gruppi principali: macroelementi microelementi oligoelementi

L’ALCOOL non è una sostanza indispensabile perl’organismo L’abuso di alcool, può risultare tossico e causare malattie assolutamente bandito nell’infanzia e nell’adolescenza per adulti Bere con moderazione, preferibilmente durante i pasti

Scele alimentare a tavola groupi alimentare sodisfare fabisogni di bambino alatamento

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Defenezione nutrezione: complesso delle funzioni dell'organismo che gli consentono di trarre dagli alimenti le sostanze necessarie alla sua crescita e al suo normale funzionamento defenizione

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alimentazione: una procedura o un modo di fornitura di elementi indispensabili per il funzionamento dell corpo .

Gli organismi autotrofi: essi riescono a sintetizzare le molecole biologiche di cui hanno bisogno utilizzando come fonte di carbonio il biossido di carbonio e come fonte di azoto l'ammoniaca o altri composti inorganici azotati.

Gli organismi eterotrofi hanno invece bisogno, dal punto di vista nutrizionale, di composti organici. Inoltre essi da tali molecole ricavano, dopo la digestione e la successiva demolizione di tali composti, anche l'energia necessaria alla loro sopravvivenza. gli organismi eterotrofi dipendono dagli organismi autotrofi fabisognio

Bilancio energetico puo essere negativo bostivo barigio

Nutriente energetice

Glucidi 4kcal /g

Protedi 4kcal/g

Lipidi 9kcal/g

Glucidi

I glucidichiamati anche zuccheri o carboidrati sono una delle principali classi di biomolecole. Hanno numerose funzioni biologiche tra cui quella di riserva energetica e trasporto dell'energia e sono anche noti come componenti strutturali della cartilagine i carboidrati e i loro derivati giocano un ruolo

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fondamentale nel sistema immunitario, nella fertilità e nello sviluppo biologico.

Dal punto di vista chimico, i carboidrati sono aldeidi o chetoni a cui sono stati aggiunti vari gruppi ossidrilici. Le singole unità di carboidrati sono chiamate "monosaccaridi". Tra questi si annoverano il glucosio, il galattosio e il fruttosio

I monosaccaridi possono legarsi tra di loro in moltissimi modi per formare i polisaccaridi o gli oligosaccaridi .

Protedi

Le proteine, o protidi, sono tra i composti organici più complessi e sono i costituenti fondamentali di tutte le cellule. Dal punto di vista chimico, una proteina è un polimero (e anche una macromolecola) di residui amminoacidici, che possono essere

amminoacidi essenziali sono quegli amminoacidi che un organismo non è in grado di sintetizzare da sé e non essenziali, cioè li produciamo noi.

Lipidi

I lipidi vengono identificati sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità: sono insolubili in acqua (definiti per questo idrofobi), mentre sono solubili in solventi organici non polari, come etere dietilico o acetone, alcoli e idrocarburi. L'insolubilità in acqua è la proprietà analitica, che viene usata come base per la separazione dai carboidrati e dalle proteine e sono sudivise anche in tres categorie: lipidi semplici, lipidi complessi e lipidi derivati.I lipidi possono anche essere distinti in saponificabili e non

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saponificabili, in base alla proprietà di formare saponi per idrolisi alcalina del legame estere. I lipidi rappresentano un'importante riserva energetica. e svolge un ruolo isolante e hanno una funzione strutturale insostituibile.

Digestione è la rottura meccanica e chimica del cibo in componenti più piccoli che sono più facilmente assorbiti in un flusso sanguigno , per esempio. La digestione è una forma di catabolismo : la ripartizione delle molecole di cibo di grandi dimensioni a quelli più piccoli.

L'apparato digerente è formato dal un lungo tubo che inizia con la bocca e finisce con l'ano. Le parti principali in cui si suddivide sono:

cavità boccale

faringe

esofago

stomaco

intestino crasso

intestino tenue

Alla digestione partecipano alcune ghiandole che , sono adibite alla produzione dei succhi che svolgono un ruolo importante nella trasformazione degli alimenti durante la fase della digestione. Esse sono: le ghiandole salivari, il fegato e il pancreas

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La digestione dei carboidrati inizia nella bocca: la saliva contiene infatti l'alfa-amilasi (a ptialina) che idrolizza l'amido liberando maltosio, maltosio e destrine. Tuttavia, data la scarsa permanenza del cibo in bocca, questa azione assume scarsa rilevanza.

L'azione dell'alfa-amilasi si interrompe nello stomaco poiché l'ambiente acido inattiva l'azione dell'enzima.

La digestione dei glucidi riprende nell'intestino, dove l'alfa-amilasi pancreatica trasforma l'amido in vari tipi di disaccaridi (maltosio, destrine), la digestione si completa a livello delle membrane delle cellule della mucosa intestinale ad opera di altri enzimi che trasformano i disaccaridi nei monosaccaridi glucosio, fruttosio, galattosio e piccole quantità di altri monosaccaridi.

È interessante notare che il glucosio viene assorbito con un meccanismo di trasporto attivo mentre il fruttosio viene assorbito passivamente: questo determina un più lento assorbimento del fruttosio e concorre ad abbassare il suo indice glicemico.

Gli zuccheri semplici arrivano quindi al fegato, e vengono trasformati tutti in glucosio. A questo punto il glucosio può seguire diversi destini metabolici: in sostanza, se le scorte di carboidrati sono piene il glucosio viene trasformato in grasso e immagazzinato, altrimenti le scorte vengono ripristinate trasformando il glucosio in glicogeno

Degestion lipidi

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I lipidi iniziano ad essere digeriti nella bocca ad opera di lipasi linguali, poi la loro digestione prosegue nello stomaco sottoposti a lipasi gastrica ed infine si completa nell'intestino ad opera delle lipasi pancreatiche.

Degestione proterdi

Durante il processo digestivo la maggior parte delle proteine è ridotta completamente nei singoli aminoacidi. La digestione di queste macromolecole inizia nello stomaco dove l'azione combinata di pepsinogeno ed acido cloridrico porta alla formazione di oligopeptidi (corte catene di aminoacidi formate da meno di dieci unità).L'acido cloridrico, oltre a trasformare il pepsinogeno in pepsina, distrugge gran parte della carica batterica, favorisce l'assorbimento del ferro e la sintesi di succo enterico, bile, bicarbonati ed enzimi pancreatici. La secrezione dello stomaco è influenzata da fattori nervosi, (odore, gusto del cibo e condizionamento), meccanici (distensioni delle pareti gastriche), chimiche (presenza di oligopeptidi) e ormonali (gastrina).La digestione delle proteine viene completata dalle proteasi intestinali di origine pancreatica

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Sali minerali

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Sebbene i sali minerali costituiscano una parte relativamente piccola dell'organismo umano (circa il 6,2% del peso corporeo), rientrano nella costituzione dei tessuti e rappresentano fattori essenziali per le funzioni biologiche e per l'accrescimento.

Essi possono essere classificati in:

Macroelementi o elementi presenti in discrete quantità nell'organismo: calcio, fosforo, magnesio, zolfo, sodio, potassio, cloro.

Oligoelementi o microelementi o elementi presenti in tracce nell'organismo. Negli ultimi anni, grazie a sofisticate tecniche analitiche, è stato possibile evidenziare le svariate funzioni che gli oligoelementi esercitano nell'organismo valorizzandone l'importanza nutrizionale.Gli oligoelementi (ferro, rame, zinco, iodio, selenio, cromo, cobalto, fluoro)

L acqua

L'acqua rappresenta il veicolo di tutte le sostanze e gli elementi vitali nel corpo umano . L'acqua corporea si trova così distribuita:

acqua intracellulare, che si trova all'interno delle cellule e rappresenta il 40% circa del peso corporeo

acqua extracellulare, in totale circa il 20%.

non esistono alimenti completi aparte latte materno una alimentazione variable dei varie gruppi e lunico modo per aver un alimentazione sana

carne peshe uova proteine vitamine groubo b ferro

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late derivati calcio proteine vitamine groubi b

cereali tuberi amido proteine vitamine groubo b

ortagi frutta riche vitamine ou ricche vitamine c

nell la resturazione e fondamentale sapire il contenutto dei alimenti per presentare piatti sani

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caraterisstique carne qui consumiamo

grasso varie tipo di taglio e deversi animale

carni vengono classificati roosi bianche neri il colore depende del meloglubina invece sono classificati in tre categorie per tipo di cottura rapida simi rapida lenta

si deve fare attenzione all etichitatura catogria paese di provenienza razza allimentazione e fresheza

si sono deverse carne trasforamatii salumi sono classificati in insachati e non ensachati

peshe molosci crustaci importanza carateristique.

uovo e un ottimo allimento nutretivo richo di di lipedi proteine vvitamine e sale minerali da consumare 2 o 3 volate a settimana.

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L albume e ricco di acqua e proteine ed alto valore energetico , mentre il tuorlo contiene ferroe lipidi. Il classificazione dell uovo si basa sulla base dellfreschezza e sul pezo.

Latte e derivati

latte derivati ricco acqua proteine lipidi glucidi vitamine sale minerali puo essere crudo pastorizato microfiltrato uht

latte modificati diettetici scrimati parzialmente scrimati latte fermentate

yougurt proteine calcio fosforo acido latico

formagio produzione in generale riccho proteine e formagi sono classificati in freshe media maturazione lunga maturasione a pasta filata formagi fusi

cereali

cereali derivati contengano molto amido basso raporto calorico non contengono tutti amino acidi essenziale

frumenti si divide in duro e tenero richo amido acqua cellulusa proteine

cereali riche di amido sono frumento orzo avena segali e quelli senza glutine riso fuoca grancalsen castagne patate

celeashe procudure da seguire per evitare problemi

tipi di pane e levieti

pasta lavorazione deferenza seccha frescha speciale 11

riso lavorazione – risone pulitura sgranatura rafinazione tape lavorazione –

mais carateristique mode consumation povero vitamine b e di critophano

orzo contiene lodeina

porsion iran per varie alimenti

oli

olio di oliva lavorazione classificazione compozision nutrezionale

olio semi carateristique tpi margarina lavorazione particularita

lardo richo colesterolo acidi grassi saturi besante all la degestione

buro lavorazione carateristique nutrezionale

banna lavorazione carateristique nutrezionale classificazione

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fruta verdura deferenza ortagi tuberi importanza classificazone qualita calipro defenizione ortagi a frutta a pianta a fusto a fiori a gemme ......

tuberi apartengono famiglia

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frutta

la frutta puo essere classificata in base aun criterio chimicco oppure nutrezionale e un presioza fonte di Sali menerali vitamine fibra e antiossidanti che la rendano indespensabile per la slute.

Alimenti che non entrano nelle grubi alimentare .

alimenti qui non entrano nelle grubi alimentare e non danno specifique nutrienti pasteceria alcolici non alcolici

pasteceria ricchadi zucchero dulcare dulcummi decoseliare consumo

bevanda analcolici categorie deferenza provenienza di qualita organolitica classificazione criteri da respetare bibite analcolci gazate o meno a alto poter caloricco

bevande alcolici ricche di alchole iteliccho una sostanza qui non svolge funzione specifique da un raporto caloricco 6 calorie /g

defenizione vino categorie qualita

birra carateristique lavorazione grado alcolico

super alcolici distilati liquori deferenza

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Allergie alimentari

Le allergie sono il risultato di una risposta eccessiva da parte del sistema immunitario verso agenti estranei che sono allergeni.In altri termini, sono delle reazioni dovute all'ingestione di alcuni alimenti, che entrando in contatto con il nostro corpo allerta in maniera esagera il sistema di difesa.Si tratta di reazione spropositati che determinano una reazione allergica, determinata dalla presenza di anticorpi specifici (che si chiamano IgE), i quali reagiscono contro queste sostanze. La loro reazione determina il rilascio di istamina che produce una cascata di eventi quali: presenza di liquido nei tessuti, prurito, arrossamento, orticaria (da banale a grave), vasodilatazione, infiammazione delle mucose, arrossamento, che possono avere una gravità tale fino a condurre allo shock anafilattico Qual è la differenza tra allergie e intolleranze alimentari?La differenza consiste nel fatto che le une (le allergie) coinvolgono il sistema immunitario; le altre (le intolleranze) solo l'apparato digerente, in particolare l'intestino.

Intolleranze alimentari

A causa delle intollerenze si ha un deficit di metabolismo della sostanza verso la quale si è intolleranti, e che entra in contatto l’organismo attraverso l’ingestione. L’intolleranza alimentare procura malassarbimento, meteorismo, diarrea, incapacità di

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degerire la sostanza a cui si è intolleranti. L'ingestione non determina una reazione allergica, ma solo malassorbimento. E' come se l'"alimento incriminato" restasse nell’intestino, e quindi non venisse nè digerito nè metabolizzato. Ed è per questo che procura i fastidi, classificabili in: gonfiore, meteorismo, diarrea, dolore addominale. Le intolleranze non sono allergie perché sono determinate da 2 meccanismi organici diversi. Le intolleranze non coinvolgono il sistema immunitario; le allergie sì.La dieta priva della sostanza sospetta deve essere protratta per almeno 2, meglio se 3 settimane, e produrrà un netto miglioramento dei sintomi (diarrea, pancia gonfia, meteorismo, incapacità di digerire), o meglio la loro scomparsa.

prodotti speciale

l importanza dei prodoti speciale e i deferente categorie

Conservasione alimenti

La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentari come scopo primario di preservare nel tempo l'edibilità e il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare

Etichettatura

L'etichettatura rappresenta un importante strumento di informazione sulle caratteristiche dei prodotti alimentari. Diversi provvedimenti legislativi regolano l'etichettatura, l'obiettivo dell'etichettatura, come indicato dal decreto, è fornire un'informazione corretta e trasparente sul prodotto alimentare,

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senza indurre in errore il consumatore circa le caratteristiche dell'alimento: lo scopo è pertanto quello di tutelare gli interessi delle parti in un contesto di libero scambio delle merci.

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