CELIACHIA E DIABETE

� �

1 Qualèlarelazionetraceliachiaediabete? 06

2 Checos’èildiabete? 08

3 Qualisonoisintomielecomplicanzedeldiabete? 10

4 Comesiscopreesicuraildiabete? 1�

5 Checos’èlaceliachia? 14

6 Qualisonoisintomidellaceliachia? 16

7 Comesiscoprelaceliachia? 18

8 Ecomesicura? 19

9 Diabeteeceliachia.Comesicuranoinsieme? �0

10 Qualisonoiprincipidisanaalimentazione? �4

11 Icarboidrati �6

12 Cos'èl’indiceglicemico? �8

13 Leproteine �0

14 Igrassi ��

15 Levitamineeisaliminerali �4

16 Lafibraalimentare �6

17 IprodottiSchärricchidifibre �8

18 Comesiriconosconoicibisicuri? 40

19 Cosamangiare,ecosano? 4�

20 CosamioffreSchär? 44

INDICE

4 �

Laceliachiaèunaenteropa-

tiaautoimmunecaratterizzata

daatrofiadeivilliintestinalia

livellodeltenue.Negliindivi-

duigeneticamentepredisposti,

lamalattiasislatentizzacon

l’ingestionediglutine(lacom-

ponenteproteicadellafarinadi

frumentoedialtricereali).

Dalpuntodivistaclinicosiva

daunaforma“classicaotipica”,

caratterizzatadaunafrancasin-

dromedamalassorbimento,

adunaforma“subclinicaoati-

picaopaucisintomatica”,nella

qualesonopresentisintomi

minori,transitorie/oextrainte-

stinaliedinfineadunaforma

“silenteoasintomatica”,carat-

terizzatadallacompletaassen-

zadisintomicondiagnosiche

vienefattaaseguitodiscree-

ningsupopolazionegenera-

leosufamiliaridiI°gradodi

pazienticeliaci.Laceliachia

puòpresentarsianchesotto

formadiceliachia“potenziale”

odiceliachia“latente”:sitratta

difasidellamalattia,completa-

menteasintomatichedalpunto

divistaclinicoequindidiagno-

sticabiliinpazientiadietalibe-

ra,cheprecedononeltempola

formaconclamataechesono

oraindividuabiligrazieall’incre-

mentodelleconoscenzedella

storianaturaledellamalattiae

all’affinamentodelletecniche

diagnostiche.

Laceliachiapuòassociarsiad

altresituazioniclinichedinatu-

ra autoimmune: quella che

risultapiùcomunementeasso-

ciataadessa,comeèbennoto,

èildiabetetipo1.

Secondoipiùrecentidatiepi-

demiologici,nelnostroPaese

laceliachiacolpiscecircaun

individuoogni100-1�0emolti

soggetticondiabetetipo1pre-

sentanogiàall’esordiodeldia-

betestessounasituazionedi

celiachianontrattata.

Ancheseladiagnosidicelia-

chiapuòprecederequelladi

diabetetipo1,nellamaggio-

ranzadeicasi(circail90%)il

diabetevienediagnosticatoper

primo.

Nelcasoincuiinvecesiala

celiachiaadesserediagnosti-

cataperprima,l’esordiodel

diabeteècaratterizzatodauna

maggioreprevalenzadiche-

toacidosiedialtrepatologie

autoimmuni.

Allalucedellafrequenteasso-

ciazionefraleduepatologie,

tuttiidiabeticitipo1dovrebbe-

rocomunqueesseresottoposti

ascreeningperlaceliachia:

-almomentodelladiagnosi

deldiabete

-unavoltaall’annopertreanni

-alquintoannodidiabete

-inpresenzadisintomisospet-

ti(ritardodicrescita,pubertà

ritardata,osteopenia,anemia,

irregolaritàmestruali,epato-

patia).

Allostessomodoloscreening

dovrebbeesserecompiutonei

diabeticiconduratadimalattia

inferioreaiquattroannienei

parentidiI°gradodeidiabetici

tipo1.

Ilpazienteceliacoediabetico,

dalpuntodivistanutrizionale,

èsoprattuttoundiabeticoe,

cometale,ilsuoschemaali-

mentaredeveesserequello

tipicodeidiabeticiconl’unica

differenzadelpossibileutilizzo

deglialimentisenzaglutine.

_Dott.FrancoTomasi

ServiziodiDietologiaeNutrizioneClinica

AziendaOspedaliero-UniversitariadiFerrara

“ArcispedaleS.Anna”

6 �

1QUAL È LA rELAzIoNE

TrA CELIACHIA E DIABETE?

Sono spesso associati. Si affrontano con con-trolli e diagnosi tempestive.

Lemalattieautoimmunisono

frequentineiceliaciequella

chepiùfrequentementerisul-

taassociataallaceliachiaèil

diabetetipo1(diabeteinsuli-

nodipendente).Talepatologia,

infatti,èpresentenel�-6%dei

soggetticeliacie,viceversa,la

frequenzadellaceliachianei

diabeticivariafrail�el’8%,a

secondadell’etàdeisoggetti.

Iceliacinontempestivamen-

tediagnosticatiedespostia

lungoadietaconglutinehanno

unrischiomoltoelevatodisvi-

luppareildiabeteesequesto

simanifestaèpiùfrequente

unsuoesordiocaratterizzato

dacheto-acidosiequindidalla

possibilitàdicomadiabetico.

Sièosservatoancorachela

celiachianonèraraneiparenti

di1°e�°gradodiunsoggetto

diabetico. Inoltre,osservan-

doilDNA,diabeteeceliachia,

hannoincomuneun’elevata

frequenzadigenidiistocompa-

tibilitàHLADQ�eDQ8.

8 9

Diabete tipo 1

Lapatogenesideldiabetetipo

1(insulinodipendente)èmolto

complessa,dalmomentoche

tale condizione può essere

determinatadafattorigenetici

(difettialivellodelDNA),che

predispongonoallosviluppo

dellamalattia,aiqualisiposso-

noassociarefattoriambientali

(comel’azionedivirusetossi-

ne)e/oimmunitarirappresen-

tatidall’azionedistruttiva,da

partedialcuniauto-anticorpi,

dellecellulebetadelpancreas

chesonodeputateallaprodu-

zionediinsulina.

Ildiabetetipo1insorgedisolito

inetàgiovanile(primadei�0-

��annidietà)edècaratterizza-

to,comedetto,dallapresenza,

almenonellesueprimefasi,

diparticolarianticorpirivolti

controlecellulebetapancrea-

tichedellostessoorganismo.

Gliauto-anticorpiresponsabili

dell’aggressionealivellodel

pancreasendocrinosonogli

anticorpianticellulabeta(ICA),

antiGADeantiinsulina(IAA).

Insintesilasecrezionediinsu-

linadiventaquasinullaperla

distruzionedellecellulebeta

delpancreasequindidiventa

assolutamenteindispensabile

chelacarenzaditaleormone

vengasurrogatadallasuainie-

zioneperviasottocutaneapiù

voltedurantelagiornata.

2CHE CoS’È IL DIABETE?

Una malattia che impedisce all'organismo di metabolizzare gli zuccheri.

Ildiabetemellitoèunapato-

logiametabolicacronicaad

insorgenza multifattoriale,

caratterizzatadaun’alterazione

delmetabolismodeiglucidi

(tipical’iperglicemiaadigiu-

no).Talepatologiapuòderivare

daundeficitpressochétotale

della produzione di insuli-

nadapartedellecellulebeta

delpancreas(diabetetipo1)

oppuredalladifettosaazionedi

quest’ultimaassociataomeno

adunasuaridottaproduzione

(diabetetipo�).Inentrambii

casi,ildiabeticononèingrado

dimetabolizzaresufficiente-

menteglizuccheriingeriticon

glialimenti(checostituiscono

lafonteprimariadienergiaper

lenostrecellule)dalmomen-

tochelacarenzae/olascarsa

efficaciadell’azionedell’insu-

linanonrendonopossibileil

suopassaggiodalsanguealle

celluledeitessuticosiddetti

“insulinodipendenti”soprattut-

tomuscoliegrasso.Partedel

glucosiorestacosìincircoloe

siverificaquindiunasituazione

diiperglicemia.

10 11

3QUALI SoNo I SINTomI E LE CompLICANzE DEL DIABETE?

Ce ne sono di diversi tipi. Tutti si tengono sotto controllo mantenendo la glicemia entro livelli ottimali.

Lacarenzaassolutaorelativa

diinsulinaolaresistenzaalla

suaazionenonpermetteal

glucosiodientrarenellecellule

deitessutiinsulinodipendenti

percuiessosiaccumulanel

sanguecausandoiperglicemia.

Quandolaconcentrazionedello

zuccheronelsanguesuperaun

datolivello(sogliarenaleperil

glucosio),l’organismoiniziaa

liberarseneespellendoloattra-

versoleurine(glicosuria).Per

poterfareciò,però,ilglucosio

deveesserediluitoequindila

quantitàdiurinacheildiabe-

ticoiperglicemicoemettepuò

essereassaielevata(poliuria).

Ovviamente,laperditadiacqua

deveesserecompensatadaun

aumentodellasuaintroduzio-

ne,dacuilatipicaseteeccessi-

va(polidipsia).

Neldiabete tipo1nonben

compensatopuòsuccedere

chel’incapacitàdell’organismo

diutilizzareilglucosio(secon-

dariaallacarenzadiinsulina)

sitraducainuntentativodi

procurarsil’energianecessaria

daaltrefonti,comeigrassi.

Nellaconversionediquestiin

glucosio,però,siformanodelle

sostanzetossiche(corpiche-

tonici)chel’organismocerca

dismaltireattraversoleurine

(acetonuria)otramitelarespi-

razione.Seperòquestetossine

siaccumulanoeccessivamente

nelsanguepuòsopraggiungere

lostatodicoma(chetoacidosi).

Seildiabetenonvienetrattato

inmanieraadeguataequin-

dineltempolaglicemianon

vienemantenutaentrolivelli

ottimali,possonocomparire

numerose complicanze che

interessanoivasisiadipicco-

localibro(microangiopatia)a

livellodellaretina(retinopatia)

edeireni(nefropatia),siadi

grossocalibro(macroangiopa-

tia)alivellocerebrale,cardia-

coeagliartiinferiorinonchéi

nervi(neuropatia).

3

1� 1�

4ComE SI SCoprE E

SI CUrA IL DIABETE?

La diagnosi attraverso i valori di glicemia.La terapia con dieta, esercizio fisico e farmaci.

Ladiagnosididiabete,sugge-

ritadallasintomatologiache

abbiamovisto,puòesserefor-

mulataquandolaglicemiaa

digiuno(misuratainalmeno

dueoccasioniseparate)risulta

maggioredi1�6mg/dloquan-

dounaglicemiaoccasionale

determinataanchenonadigiu-

noèmaggioredi�00mg/dl.

Laterapiadeldiabetesibasa

sutreelementifondamentali:

dieta,eserciziofisicoetera-

piafarmacologia.Èanchedi

fondamentaleimportanza,in

entrambiitipididiabete,che

ildiabeticoe/oisuoifamiliari

imparinoadautocontrollare

conregolaritàlapropriacon-

dizionemediantel’automoni-

toraggiodellaglicemia,della

glicosuria,dellaacetonuriaeal

contempovenganoaddestrati

agestirelaterapianellediverse

situazionichepossonopresen-

tarsinellavitadituttiigiorni.

L’approccionutrizionalecorret-

to,equindiun'alimentazione

equilibrataebilanciata,riveste

unruoloimportantissimo.

Misurare il livello di

glicemia è una semplice

operazione quatidiana.

14 1�

CHE CoS’ È LA CELIACHIA?

È una intolleranza alimentare permanente al glutine.

Laceliachiaè l’intolleranza

alimentare permanente al

glutine.Neisoggettigenetica-

mentepredispostil’ingestione

dialimenticontenentiglutine,

ancheseinminimequantità,

comportaalivellodell’intestino

tenueunareazioneimmunita-

riacheoriginaun’infiamma-

zionecronicaconconseguente

scomparsadeivilliintestinali.

L’intestinodell’individuonon

affettodaceliachiaèrivestito

divilliemicrovilli,ilcuicom-

pitoèquellodiaumentarela

capacitàdiassorbimentodelle

sostanzenutritive.Nelceliaco,

invece,questivillisonopresso-

chéscomparsielaconseguen-

zaèlamalnutrizioneassociata

ascompensi.

Che cos’ è il glutine e

dove si trova?

Ilglutineèunaproteinapre-

sente inalcunicerealiquali

frumento,avena,orzo,segale,

farro,kamut,speltaetriticale.Il

valorenutrizionaledelglutineè

scarso.Lasuafunzioneprinci-

paleèquelladicollante,ovvero

ditenereinsiemelafarinaper

consentirelapanificazione.

frumento

segale

avena

orzo

farro

5

16 1�

6QUALI SoNo I SINTomI

DELLA CELIACHIA?

possono essere diversi nei bambini e negli adulti.

Isintomidellaceliachiaposso-

noesserevarietalvoltaanche

assenti.

Laceliachiasimanifestacon

sintomiintestinalie/oextrain-

testinalichevarianodasogget-

toasoggettoeasecondadel-

l’etàdiinsorgenzadellapatolo-

gia.Nelbambinoprevalgonodi

solitoisintomiintestinali(diar-

rea,espansioneaddominale)

esonofrequentil’arrestodella

crescitaolaperditadipeso.

Nell’adolescente,oltreaisin-

tomiintestinali,èfrequenteun

ritardodellapubertà,mentre

nell’adultononsonorarianche

isintomiextraintestinaliquali

anemiadacarenzadi ferro,

deficitdicalcio,bassivaloridi

colesteroloetrigliceridi.Ma

tuttiquestisintomipossono

anchenonesserepresentio

presentarsiinmodononchia-

ro:sonoquestiifrequenticasi

diceliachiaatipicaoaddirittu-

raasintomatica,cherendono

tantofaticosaunadiagnosicor-

rettaetempestiva.

18 19

7

ComE SI SCoprE LA CELIACHIA?

Attraverso esami sierologici confermati da una biopsia intestinale.

Esistonoalcunisempliciesami

di laboratorio, fortemente

orientativi per la diagnosi.

Sonoesamisierologiciadalta

sensibilitàespecificitàecom-

prendono il dosaggio degli

anticorpiantitransglutaminasi

(anti-tTG)diclasseIgA,test

moltoaffidabileeautomatizza-

to.Oppurelaricercadeglianti-

corpianti-endomisio(EMA).Se

talianticorpirisultanopositivi,

siprocedeadunesameisto-

logicoecolturaledellamuco-

saintestinale,tramitebiopsia.

Labiopsiaintestinaleè,per

ora,ancoranecessariaaifinidi

ottenereunadiagnosicertae

certificata.

E ComE SI CUrA?

Con una dieta sana e priva di glutine.

Una volta diagnosticata la

celiachia,l’unicotrattamento

attualmentepossibileèl’esclu-

sionetotaleeavitadelglutine

dalla propria dieta. Questo

significachesideveeliminare

persemprequalunqueciboe

derivato,prodottoconcereali

contenentiglutine.Incasodi

sospensionedelladietapriva

diglutine,oltrearipresentarsi

l’atrofiadeivilli,conirelativi

disturbidimalassorbimento,si

puòandareincontroadulterio-

ristatimorbosiealrischionon

ultimodisvilupparetumori.

Ladietasenzaglutinesesegui-

tainmodocorrettoeconsa-

pevolehasubitoisuoieffetti

positivi,siassisteallascom-

parsadellemanifestazionicli-

niche,lanormalizzazionedegli

esamisierologiciedellastrut-

turadellamucosaintestinale,

siriacquistailpesoperdutoesi

hailripristinodellecondizioni

psicofisicheottimali.

8

�0 �1

9DIABETE E CELIACHIA.

ComE SI CUrANo INSIEmE?

Trattamento farmacologico ed esercizio fisico, uniti ad una dieta specifica senza glutine.

Laterapiadeldiabeteassocia-

toaceliachiasibasasualcuni

elementifondamentali:dieta

controllatae rigorosamente

privadiglutineconfraziona-

mentodeipasti,trattamento

farmacologico,eserciziofisico.

Seguireavitaunadietasenza

glutineetrattarecontempora-

neamenteildiabete,puòsem-

braresicuramentedifficile,ma

inrealtàloèmenodiquanto

sipossapensare.Bisognadire,

infatti,chelemodernecono-

scenzesultrattamentodieteti-

codeldiabetehannodelineato

unregimemoltopiù“permissi-

vo”rispettoaquelloconsigliato

finoaqualcheannofacheera

moltoristrettoeimponevapra-

ticamentelatassativarinuncia

atuttiglizuccherisemplici.

Oggileindicazionidieteticheda

seguirerispondonoamoderni

concetti,scaturitidaglistudi

sullanutrizioneumana,esono

moltosimiliaquelleconsiglia-

biligeneralmenteperunregi-

mefisiologicamentebilanciato

eadattoatutti.

La dieta

Per dieta oggi si intende

soprattuttounasceltadiquali-

tàequantitàdelcibo,calibrata

secondoleesigenzenutriziona-

lidiognuno.

Laprogrammazionedeipasti

aiutasicuramentel’omeostasi

glucidicanelcorsodellagior-

nata,econtribuisceadevitare

bruschevariazionidellaglice-

mia.Pertantosiconsigliano

�pastiprincipali(colazione,

pranzoecena)intervallatida

deglispuntini.Conl’aiutodel

medicoedeldietista,sipos-

sonoprogrammareicontenuti

egliorari,facendoriferimento

allecircostanzepersonalidi

ognidiabeticoadultoobam-

bino,allostiledivitaealtipo

diinsulinainiettata.Unabuona

educazionealimentaredeve

portareildiabeticoadessere

ingradodiautogestireanche

lapropriaalimentazionenel

miglioredeimodi.

Naturalmentelacomplicanza

perildiabetico-celiacostanel

fatto che, contemporanea-

�� ��

mente,deveseguireavita

una dieta rigorosamente

senzaglutine.Vacomunque

ricordato che gli alimen-

tiinnaturaprividiglutine

sonomolti.Oltreaciò, le

aziende specializzate nel

settoreoffronounagamma

vastissimadialimentisenza

glutine,concaratteristiche

nutrizionali adatte anche

al diabetico. Ricordiamo

che comunque la dieta

senzaglutinevaseguitain

modocategoricoedilgiu-

stoatteggiamentoèquello

dievitareassolutamentele

trasgressionivolontariee/o

involontarie.

Una vita normale

Sicuramentenonècosada

pocoosservarecontempora-

neamenteleindicazionidieteti-

cherichiestedaceliachiaasso-

ciataadiabete,eseguireinsie-

melaterapiafarmacologia:cisi

puòconsolareperò,conside-

randochelosforzovienepre-

miatodallagrandeopportunità

dipotercondurrecomunque

unavitapraticamentenormale

einbuonasalute.

Unabuonaaderenzaalladieta

senzaglutinesitraduce,infatti,

inunsignificativoaumentodel

pesoperl’etàa1�mesidalla

diagnosididiabeteedèanche

contestualmenteassociatoal

miglioramentodelcontrollo

metabolicotestimoniatodalla

riduzionedell’emoglobinagli-

cata(HbA1c).

�4 ��

grassi da condimento

latte, yogurt, formaggi, carne, pollame, pesce, legumi, uova

frutta ed ortaggi

pasta, pane senza glutine, riso, mais, patate

Lapiramidealimentareè il

simbolodellasanaedequili-

brataalimentazione.Inessa

sonorappresentatiivarigruppi

dialimentieognunodiquesti

gruppideveesserepresente

nellapropriadietainmaniera

proporzionaleallagrandezza

dellasuasezione.Diseguito

verrannospiegatelefunzioni

deisingolinutrienticontenuti

neglialimenti.

pasti regolari per una dieta bilanciata. Attività fisica e liquidi per l’organismo.

10

bere tanta acqua

QUALI SoNo I prINCIpI DI SANA ALImENTAzIoNE?

fare attività fisica

�6 ��

11I CArBoIDrATI

I carboidrati e gli zuccheri sono il nostrocarburante.

Nell’alimentazioneicarboidrati

devonorappresentarelaprinci-

palefontedienergia(4kcal/g)

epossonoraggiungereanche

il 60% della quota calorica

giornaliera.L’importanzadei

carboidratiderivadalfattoche

vengonoassorbitieutilizzati

dall’organismo facilmentee

senzaprodurrescoriemetabo-

liche,assicurandoallecellule

unrifornimentodiglucosioe

quindidienergia.

Essi devono essere per la

maggiorparterappresentati

daamidi,contenutineicereali

senzaglutinequaliriso,mais

egranosaraceno,neilegumi,

comepiselli,fave,ceci,fagioli,

soiaenellepatate.

L’amidorichiedeuncertolavo-

rodigestivoperesseretrasfor-

matoinglucosioeperciòviene

assorbitopiùlentamente.Gli

alimentiamidaceihannoinol-

treunbassoindiceglicemico,

imigliorisonoilegumi,anche

perlalororicchezzainfibre

idrosolubiliche–comevedre-

mopiùavanti–ricopronoun

ruoloimportantissimonell’ali-

mentazione.

L’aumentodellaglicemia,come

fisiologicaconseguenzadell’as-

sunzionedicarboidrati,cambia

ovviamenteasecondadeltipo

dizuccherichesi ingerisco-

no:ciòdipendedalfattoche

glizuccherisemplicivengono

assorbitipiùrapidamentedegli

zucchericomplessi.Alcontem-

pol’incrementoglicemicovaria

asecondacheglizuccheriven-

ganoingeritidasoliofacciano

invecepartediunpastomisto

piùomenoriccodifibreche

nerallentanol’assorbimento.

All’internodipastimisti,inol-

tre,l’utilizzoprevalentedicibia

bassoIndiceGlicemicofavori-

sceilcontrollodellaglicemia.

L’apportodizuccherisemplici

arapidoassorbimentoandrà

opportunamente limitato e

non dovrà superare il 10%

dellecaloriegiornaliere.Finoa

pochiannifalaquotaglucidica

neldiabeteeraristrettaesclu-

sivamenteai cibi amidacei,

conesclusionedeglizuccheri

semplici.Laproibizioneera

tassativaperilsaccarosioedi

conseguenzapertuttiidolciu-

mi,finoalpuntodiaccentuare

suquestoassiomailconcetto

stessodidietaantidiabete,

ignorandooquasi,ilproble-

maenergeticoglobaleequel-

lodellaquantitàequalitàdei

carboidrati.Oggigiorno,l’as-

sunzionedizuccherisemplici

neldiabeticoèstata,comegià

detto,relativamenteliberalizza-

tasoprattuttoseinseritainun

pastomistoesequestorisulta

particolarmentericcoinfibre.

�8 �9

mento,vienefissatougualea

100.L’IGdiuncibodàquindi

un’ideadiquantoquelcibofa

aumentarelaglicemiadopo

lasuaingestionerispettoa

quantoavvieneconilpane

cheèconsideratol’alimento

diriferimento.

12

CoS'È L’INDICE gLICEmICo?

La percentuale di incremento della glicemia dopo l'assunzione di un alimento.

Conindiceglicemico(IG)diun

alimentosidefinisceilrapporto

fral’incrementodellaglicemia

secondarioall’ingestionedi

unaporzionediquell’alimen-

tochecontengaunaquantità

standarddicarboidrati(�0g)

el’incrementodellaglicemia

conseguente all’ingestione

dellamedesimaquantitàdi

carboidrati contenuti in un

alimentodiriferimento(pane

bianco).Talequozienteviene

poimoltiplicatoper100.L’IG,

insostanza,esprimelapercen-

tualediincrementodellaglice-

miachesihadopoassunzione

diporzionidialimentidilargo

consumo,tuttecontenenti�0g

dicarboidrati,rispettoaquello

indottodalpanebiancoilcui

IG,comealimentodi riferi-

Valori di indice glicemico

alto > 70medio 56 – 69basso < 55

�0 �1

LE proTEINE

Leproteinedevonofornireil

10-�0%dellarazionecalorica

giornalierachecorrispondea

circa0.8-1.�g/kgdipesocorpo-

reoideale.Sonoindispensabili

pergarantiretuttiiprocessidi

accrescimentoedisviluppo

cheavvengononell’organismo.

Sitrovanointuttiglialimentidi

origineanimale(latteederiva-

ti,carne,pesce,uova)eanche

inalcunivegetalicomeilegumi

(soia,lupino,piselli).Ilvalore

biologicoesprimelacomple-

tezzadiunaproteina,cioèla

presenzadituttigliaminoaci-

diessenziali,nelleproporzioni

ottimaliaifinidellesintesipro-

teichecorporee.

13

Sono essenziali per la costruzione e il mante-nimento dei tessuti.

�� ��

14

I grASSI

Sono utili, ma si deve valutare la qualità e la quantità.

Igrassifannopartedelregime

alimentareericopronounruolo

importanteperun'alimentazio-

nesalutareapattochevenga-

nointrodottiingiustaquantità

equalità.Igrassi,infatti,oltrea

fornireenergia(9kcal/g),appor-

tanoacidigrassiessenziali

(omega-6eomega-�)efavo-

risconol’assorbimentodelle

vitamineA,D,E,K.Alcontra-

riouneccessivoconsumodi

grassirappresentaunfattore

dirischiodiobesitàemalattie

cardiovascolari.

Genericamentesipuòdireche

igrassidebbonoesserelafonte

dicircail�0%dellecalorietota-

lidelladietaquotidiana,ela

preferenzavadataaquellidi

originevegetale,piuttostoche

aquellidiorigineanimale,ric-

chidigrassiidrogenatiecole-

sterolo.

Bisognaprestareattenzione

ancheallaquantitàdigrassi,

presentineglialimentisiain

formavisibile(grassodelpro-

sciutto,dellabisteccaecc.),sia

invisibile(grassodelformag-

gio) dando la preferenza al

pesce,allecarnipiùmagreeai

formaggimenograssi.

Pericondimentivannopre-

feritiigrassiabasediacidi

polinsaturi,derivatidavege

tali come mais, girasole e

soia e contenuti anche nel

pesceazzurro,edaacidigrassi

monoinsaturichesitrovano

adesempionell'oliodioliva,di

sesamo,diarachidiecc.

�4 ��

15LE VITAmINE E I SALI mINErALI

È importante assumerle con costanza.

Levitaminesonocontenute

principalmenteneivegetali,

quelleliposolubilianchenegli

oliieassiemeaisaliminerali

partecipanoadimportantissi-

miprocessimetabolici.

Incasodiceliachia,soprattut-

toinfaseacuta-datochetali

nutrimentivitalivannopersi

attraversolefeciacausadel

malassorbimento, invecedi

essereassorbitinelflussosan-

guigno–nonèraroriscontra-

reundeficitdivitamineesali

mineraliA,B1�,D,E,K,acido

folico,ferroecalciocheandrà

bilanciatoprincipalmenteassu-

mendoalimentichenesiano

ricchioeventualmente,nelle

primefasidicuradellamalattia

esecondopareremedico,con

l’aiutodiintegratorialimentari.

Il diabete è una malattia

chepresentaunaumentato

stressossidativoedèconsi-

gliabileaumentareilconsu-

modicibiricchidisostanze

antiossidanti quali frutta,

verduraeoliodioliva.

Vitamina A Fegato,ortaggiefruttadicoloregiallo,

uova,latticini

Vitamina B12 Carne(rossaebianca,anchefegato),pesce,

uova,latteelatticini

Vitamina D Fegato,latteelatticini,tuorlod’uovo

Vitamina E Oliodiarachidi,burro,vegetaliafoglia

verde,fruttaoleaginosa

Vitamina K Vegetaliverdi,cavoli,latticini

Acido folico Legumisecchi,uova,fegato,verdureafogliaverde

Ferro Tuorlod’uovo,molluschi,carnedicavalloe

bovina,legumisecchi,spinaci,cereali

integralipermessi

Calcio Latte,latticini,vegetaliafogliaverde,

legumisecchi,molluschi

Vitamine e sali minerali: le loro principali fonti alimentari.

�6 ��

16LA FIBrA ALImENTArE

preziosa per regolare il metabolisimo.

Icerealiederivati,ilegumi,gli

ortaggielafruttarappresenta-

noinoltrebuonefontidifibra

alimentare.Lafibraalimentare

dipersénonhavalorenutritivo

oenergeticoinquantoilnostro

organismononèingradodi

digerirla, ma è ugualmente

moltoimportanteperlaregola-

zionedisvariatefunzionimeta-

bolichedell’organismostesso.

Essaècostituitaperlamaggior

partedacarboidraticomplessi,

nondirettamenteutilizzabili

dall’organismo.Alcunedique-

stefibre(cellulosa,emicellulo-

saelignina)sonoinsolubiliin

acquapercuisonodette“non

idrosolubili”:essefavoriscono

laperistalsiintestinaleequin-

dipossono risultareutili in

casodistitichezza.Altritipidi

fibresolubiliinveceinacqua

equindidette“idrosolubili”,

ricopronounruoloimportante

soprattuttonellaalimentazio-

nedeldiabetico.Sitrattadi

pectine,gommeemucillagini

cheinacquaformanodeigel

resistenticheriduconoerallen-

tanol’assorbimentodigrassi

ezuccheri.Oltreaciòlefibre

idrosolubili rappresentano

unafontedinutrimentofonda-

mentaleperlafloraintestinale

“buona”moltoimportantenei

processiimmunitariequindi

svolgonounafunzionecosid-

dettadi“prebiotici”.

Lefibrenonidrosolubilisono

contenute soprattutto nei

cerealiintegralipermessi,nelle

verdureenegliortaggi.

Lefibreidrosolubilisonopre-

sentineilegumi,nellafrutta(ad

esempionellemele)eintaluni

vegetali,comelopsyllium.

�8 �9

I proDoTTI SCHär rICCHI DI FIBrE

Schär presenta una vasta

gammadiprodottiperun’ali-

mentazionequotidianasenza

glutine,sanaericcadifibre.

AcominciaredallafarinaMix Pane,idealeperpreparareil

paneincasaintantegustose

ricette.

Ilgiustoapportodifibreèinve-

ceprontointavolaconilpane

Sunna, integraleesaporito,

preparatoconfarinadirisoe

semidigirasoleemiglio. In

alternativalefibresitrovano

neiGrissini,dalgustopiacevo-

leedequilibrato,perrimanere

leggeri.

Ancheunprimopiattopuò

fornireunapportodifibre.La

Pasta Solenapresentainfatti

caratteristichenutritivesupe-

rioririspettoallapastatradizio-

Un assortimento completo di prodotti sempli-ci e gustosi per un apporto di fibre quotidiano.

nale:èunprodottobiologico,

preparatoconfarinadiriso,di

maisedigranosaraceno.

Per la prima colazione o la

merendailMüsli Schäroffreun

contenutoinfibrealimentari

associatoadaltriimportanti

nutrienti.Èidealeperfornire

ognimattinaalproprioorganis-

molesostanzeutiliperlarego-

lazionedellefunzionimetaboli-

che.Uncontributoquotidiano

importantechesiritrovaanche

nelleFette Croccanti Solena,

preparateconfarinadigrano

saraceno,eneiBiscotti Solena,

abasedifarinadirisoeama-

rantoinfiocchi.

17

40 41

18ComE SI rICoNoSCoNo

I CIBI SICUrI?

I prodotti senza glutine sono facilimente rico-noscibili grazie al simbolo spiga sbarrata.

Alimenti liberi

ovvero senza glutine

Esistono numerosi alimenti

naturalisenzaglutine,chepos-

sonoessereconsumatitranquil-

lamente,qualiilriso,ilmaisei

farinaceidivariogenerecome

lepatate,ilegumi,ilgranosara-

ceno,lamanioca,latapioca,le

castagne,illatteeisuoiderivati,

lacarne,ilpesce,leuova,glioli

vegetali,laverduraelafrutta.

Inoltre,incommercioèdisponi-

bileunavastagammadiprodotti

perceliaci(pane,pasta,biscotti,

cereali,ecc.),riconoscibiliperla

presenza,sullaconfezione,della

“spigasbarrata”,ilmarchioche

garantiscel’assenzadiglutine.

Alimenti a rischio

Possonoessereconsumatisolo

dopoaveraccertatol’assenza

diglutine.Tuttavianonposso-

noessereconsideratisicurial

100%,poichétragliingredienti

potrebbenoncomparireilglu-

tinemaalcunidiessipotreb-

beroessernestaticontaminati

duranteilprocessoproduttivo.

Questialimentisonolemine-

strepronte,gliinsaccati,lesalse

disoia,ipreparatidicarneper

hamburger,idolciumi,igelati,

l’amido,lemaltodestrine,gli

sciroppidiglucosioeilmalto

derivatidalfrumento.

Alimenti vietati

Sonoassolutamentedaelimi-

naretuttiicibicontenentideri-

vatidelfrumento,compreso

ilfarro,ilkamut,iltriticale,la

spelta,l’orzoelasegale.L’avena

èsconsigliatapoichéspessoè

contaminatadalglutine.

L’identificazionedeglialimen-

ti“arischio”èfacilitatadalla

recentenormativadell’Unione

Europeasull’etichettatura,che

imponealleaziendeproduttrici

didichiararelapresenzadiglu-

tinenelprodotto,anchesein

quantitàminime.

L’ingestioneditraccedigluti-

neconsapevoleoinvolonta-

ria,spessononprocurafastidi

immediati, ma può essere

dannosaalungotermineper

il rischiodipersistenzadel-

l’infiammazioneintestinale.È

pertantoindispensabilenon

“abbassare laguardia”sulla

dieta,senzaperòarrivarealla

“fobia”delglutineoalterrori-

smopsicologico,atteggiamenti

assolutamenteingiustificati.

Logo internazionale

per gli alimenti senza glutine.

I prodotti senza glutine Schär sono disponibili in tutte le farmacie italiane.

4� 4�

19CoSA mANgIArE, E CoSA No?

Tutti i cibi che non contengono glutine.

Nonci stancheremomaidi

ripeterecheicibinaturalmen-

teprividiglutinesonomolti

echeilloroimpiegoincucina

consente la realizzazionedi

tantibuonipiatti!Frutta,verdu-

ra,carne,pesce,uova,legumi

(ceci,soia,fagioli,faveepisel-

li),latteelatticini,olivegetali,

grassianimalietalunicereali

(riso,mais,granosaraceno)

sonotuttisenzaglutine.

Andrannoassolutamenteevi-

tati,invece,icerealichecon-

tengonoglutine,cioèfrumen-

to,segale,orzo/maltoeavena,

nonchétuttiglialimenticheli

contengono,ancheinforma

occulta.Sidovrannoquindi

eliminareilpanecomune,la

pasta,lapasticceriaetuttii

prodottidelcommercio(salu-

micomposti,minestreosughi

pronti,budini,cremeecc.)con-

fezionaticonfarineoamididi

cerealicontenentiglutine.

Laletturadelleetichettedei

prodottiavoltenonbasta,per-

chétragliingredientisiposso-

nonasconderemolteinsidie,

quindièsempremegliocon-

sultareiprontuaridelleasso-

ciazioni,pubblicatieaggiornati

periodicamente, dove sono

elencatiiprodottigarantitiprivi

diglutine,siaperlalorocom-

posizione,siaperlaprocedura

dipreparazionecheesclude

possibilicontaminazioni.

Un po' di igiene in cucina

Unpo’diattenzionevaprestata

ancheallepreparazionicasalin-

ghedeicibi,pernonincorrere

inerrorigrossolani,qualicuo-

cerelapastasenzaglutinenella

stessaacquautilizzataperquel-

lacomune,usareoliodifrittura

“sporco” di glutine, oppure

nonlavaresufficientementegli

utensilieiripianidilavoro.

Peraveresicurezzaanchefuori

casa,ilpersonaledellascuola,

dell’asilo,equellodellemense

deveessere istruitodiretta-

mentedalgenitoredelbambi-

noceliacoodalceliacostesso.

Esistonoinoltrepizzerieeristo-

ranticheoffronounservizio

garantitodicucinasenzaglu-

tine,perpermetterealceliaco

difareunavitasocialeattivae

soddisfacente.

44 4�

20CoSA mI oFFrE SCHär?

Schärhaoltre��annidiespe-

rienza,competenzaequalità

nellaproduzionedialimenti

senzaglutine.Ilnostroimpe-

gnoèdedicatoatutticoloro

cheseguonounadietasenza

glutine senza rinunciare al

gustodellatavola.

Perquestosviluppiamoepro-

duciamoalimentisenzagluti-

necheabbinanoallecarat-

teristichenutritiveungusto

edunaconsistenzadiqualità

superiore.Acominciaredal

pane, l’alimento base che

accompagnaognipasto.

Il riccoassortimentoSchär

comprendepanitradizionali

apastamorbidaocroccante,

pani integraliarricchiticon

ingredientinaturalienutrien-

ti, il pane a fette ed una

gammacompletadicrackers,

grissiniecrostini.

EoltrealpaneSchärpresen-

taancheun’ampiasceltadi

farine,perpreparareincasa

lepropriericette,eunassor-

timentocompletodipasta,

dolci,biscotti.

PeripiùpiccoliSchärharea-

lizzatounalineadiprodotti

dedicata:biscottiecerealiper

laprimacolazione,perman-

giareedivertirsiconinume-

rielefiguregiocandoconla

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Schärproponeperiodicamente

nuoveideeeiniziativeperaiu-

tareisuoiclienti.Interessanti

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novitàsullaceliachiael’ali-

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glutine

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do,spiegheràlaceliachiaed

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Dott.FrancoTomasi

ServiziodiDietologiaeNutrizioneclinica

AziendaOspedaliero-UniversitariadiFerrara

"ArcispedaleS.Anna"

Questo opuscolo è stato redatto

dal Dott. Tomasi e dalle dietiste Schär.

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Testi: Dott.FrancoTomasi,ProfessionalDr.Schär,Concetto & layout:Conzepta

Fotografia:DPI,LukasDostal,Dr.Schär,Stampa: Athesia

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