Dice un vecchio saggio cinese:

``mangia poco, vivrai molto``

Anno scolastico 2007/20082007/2008

Classe 2AT2AT

ETICHETTA

L'etichetta è uno strumento che il consumatore può utilizzare per conoscere tutto ciò che è contenuto in un determinato prodotto, dunque la lista degli ingredienti, la tabella nutrizionale, i termini di scadenza, le modalità di conservazione e la provenienza del prodotto.

Il suo scopo è quello di tutelare e informare l'acquirente in modo corretto e il più possibile trasparente, al contempo un'etichetta non deve mai indurre in errore sulle caratteristiche del prodotto, sulla sua natura, origine, qualità, ecc.

CIO’ CHE SI TROVA ALL’INTERNO DI UN’ETICHETTA

Nome del prodotto Elenco degli ingredienti Quantitativo (peso netto/peso sgocciolato) Termini di scadenza Azienda produttrice Lotto di appartenenza Modalità di conservazione e eventualmente utilizzo

Per quanto concerne gli ingredienti, l'ordine in cui appaiono in etichetta non è assolutamente casuale ma è decrescente in relazione al peso, quindi il primo è quello quantitativamente più rappresentato e via via seguiranno gli altri.

Scorrendo tutti gli ingredienti si arriva al fondo dell'etichetta e spesso si legge la parola "additivo". Gli additivi alimentari sono sostanze che vengono aggiunte al cibo per conservarle, presentarle meglio cambiando colore, gusto. Non tutti sono così innocui, non sono propriamente degli ingredienti e non hanno alcun valore nutrizionale. Sono classificati a seconda della funzione (ad esempio antiossidante, antimicrobica), svolta negli alimenti. Sono identificati da un numero e da una lettera. La lettera "E" indica che l'additivo in questione è riconosciuto e permesso in tutti i paesi dell'Unione Europea. Il numero che segue ne definisce la categoria ad esempio E1…= colorante; E3… = antiossidante.

L’ORDINE DEGLI INGREDIENTI

HIGHLANDER CALEDONIAM TOMATO

Ingredienti: patate, olio vegetale, aromi, zucchero, farina di frumento, pomodoro in polvere, spezie, cipolla in polvere, esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, paprika, sale.

BAIOCCHIBiscotti farciti con crema alla nocciola e cacao.

Biscotto: farina di frumento, zucchero, grasso vegetale non idrogenato, uova, latte scremato in polvere, agenti lievitanti (carbonato acido d’ammonio, carbonato acido di sodio, tartrato monopotassico), latte intero pastorizzato, sciroppo di glucosio, sale, amido di frumento, aromi.

Ingredienti:

Crema alla nocciola e cacao (28%):zucchero, grasso vegetale non idrogenato, nocciole (6,7% sul prodotto finito), cacao (2,8% sul prodotto finito), latte scremato in polvere, amido di frumento, aroma.

M&M’S

Ingredienti: zucchero, arachidi, pasta di cacao, latte scremato in polvere, burro, burro di cacao, grasso vegetale, lattosio, amido,sciroppo di glucosio, grasso vegetale idrogenato, emulsionante (lecitina di soia), agente gelificante (gomma arabica), destrina, coloranti (E104, E120, E133, E171), agente di rivestimento (cera carnauba), aromi, sale, olio vegetale.

Kinder délice Ingredienti: zucchero,

grassi vegetali, latte intero 10%, farina di frumento (8,5%), uova, sciroppo di glucosio e fruttosio, latte scremato in polvere (5%), cacao magro 3%, olio vegetale, cacao (2%), siero di latte, lattosio, aromi, agenti lievitanti (carbonato d’ammonio, carbonato acido di sodio), emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi, leticina di sodio), succo di limone, siero di latte concentrato, sale.

BEVANDA ANALCOLICA

INGREDIENTI: Acqua, zucchero,

anidride carbonica, colorante

E150d, acidificante acido

fosforico, aromi inclusa caffeina.

Coca-Cola

BALISTOCioccolato al latte (39%), Biscotto con farina di grano

intero, Crema al latte (16%),Uvetta e nocciola.Ingredienti: Zucchero, Cereali integrali (19%) (fiocchi d’avena, farina di frumento integrale), Grasso vegetale idrogenato, Uva passa (7,1%), Burro di cacao, Farina di frumento, Latte scremato in polvere (5%), Pasta di cacao, Latte in polvere (2,7%), Lattosio, Nocciole (1,9%), Burro, Siero di latte demineralizzato in polvere, Yogurt magro in polvere (0,7%), Sale, Emulsionante (lecitina di soia), Agente lievitante (E500), Aroma.

Ciabattina Prosciutto Crudo

Ingredienti PANE:farina di grano tenero tipo “00”, acqua, sale, margarina, zucchero, lievito di birra, emulsionanti E482, mono e digliceridi degli acidi grassi.

Ingredienti PROSCIUTTO CRUDO:30%: suino, sale, aromi naturali, conservanti: nitrito di sodio.

NELLO SPECIFICO:•Coloranti•Conservanti •Antiossidanti •Aromatizzanti•Gelificanti•Emulsionanti•Grassi

I coloranti possono essere di due tipi: naturali o sintetici. I primi sono sostanze presenti naturalmente nei vegetali (o negli insetti come nel caso delle cocciniglie) che comunque oggi vengono prodotti in laboratorio, ricostruendo la molecola uguale a quella presente in natura. I coloranti sintetici invece presentano il vantaggio di essere più stabili e meno costosi, ma lasciano più dubbi sulla loro innocuità. Fra i coloranti sintetici quelli contenenti il gruppo cromoforo* “azo” (N=N) sono i più pericolosi. I coloranti comunque non possono per legge essere aggiunti indiscriminatamente a qualsiasi tipo di alimento: esistono delle tabelle dove sono specificate varie tipologie di alimento alle quali è possibile o meno addizionare coloranti.

*Gruppo cromoforo: parte di una molecola chimica responsabile della colorazione.

COLORANTI

I coloranti vengono suddivisi dalla legislazione in varie sezioni:Sezione A: Coloranti che possono essere utilizzati per colorare gli alimenti nella massa ed in superficie o soltanto in superficie.Sezione B: Gli alimenti, di cui si autorizza la colorazione (…).Sezione C: Coloranti con i quali possono essere colorati la carta e gli imballaggi (esclusi quelli costituiti da materie plastiche) destinati ad avvolgere gli alimenti;Sezione D: Coloranti con i quali possono essere colorati gli oggetti di uso personale e domestico.Spesso i coloranti sono inutili e dannosi alla salute. I medicinali ne contengono una quantità che varia da 0,4 mg a 1 mg.I coloranti naturali come per esempio l’E163, antociani, non devono essere considerati innocui solo perché c’è scritto che sono “naturali”, anzi a volte le sostanze cosiddette naturali possono contenere

principi attivi tossici.L’aggiunta di additivi inutili e dannosi ai prodotti alimentari, serve

soloper migliorare l’aspetto, il colore, il sapore e l’odore.

CONSERVANTI

La conservazione con metodi chimici è una alternativa più economica rispetto ai metodi fisici, anche se meno sicura. I conservanti chimici si possono suddividere in naturali e artificiali.

ANTIMICROBICI Sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per

evitare alterazioni prodotte da microrganismi.

SOSTANZE PER I TRATTAMENTI IN SUPERFICIE

Queste sostanze hanno soprattutto scopo conservativo, ma vengono usate anche per fini estetici, ad es. sulla frutta per renderla più lucida e quindi maggiormente attraente. L’uso dei conservanti superficiali, oltre ad influire spesso sul sapore, condiziona in un po’ tutte le caratteristiche organolettiche dei cibi, in quanto questi composti non sempre restano sulla faccia esterna dei vari prodotti commestibili, ma migrano anche all’interno, inquinandoli pericolosamente.

POLIFOSFATI DI SODIO E POTASSIO

Sali complessi dell’acido fosforico. Le preparazioni commerciali autorizzate sono un miscuglio di ortofosfato, di pirofosfati e di polifosfati. Servono a migliorare omogeneizzazione, aspetto, tenuta nel taglio dei prodotti.

Il loro impiego è autorizzato nella produzione di: Formaggi fusi; Prodotti di macelleria; Prosciutto di spalla cotto.

Da rilevare che i polifosfati alcalini possono provocare una decalcificazione nelle ossa pericolosa soprattutto nei bambini.

NITRITI - NITRATI

E 249 POTASSIO NITRITO (granuli bianchi) E 250 SODIO NITRITO (polvere bianca cristallina)E 251 SODIO NITRATO (polvere bianca cristallina)Il nitrato può essere presente nei vegetali in quantità eccessiva a causa di terreni troppo ricchi in sali minerali. Vengono usati per aumentare il colore rosso delle carni e contro un batterio tossico per l’uomo: il Clostridium botulinum.Il nitrito, derivato dal nitrato, può causare la formazione di N-alchilnitrosammine, composti tossici e sicuramente cancerogeni. Hanno la capacità, abbastanza unica tra i cancerogeni chimici,

di colpire una quantità incredibile di organi (esofago, vescica, fegato, ossa ecc.).

ANTIOSSIDANTI

Gli antiossidanti sono molecole che rallentano o prevengono l'ossidazione di altre molecole. L'ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante.

Le reazioni di ossidazione possono produrre radicali liberi, responsabili dell'avvio di una reazione a catena che danneggia le cellule; gli antiossidanti terminano queste reazioni a catena intervenendo sui radicali intermedi, inibendo altre reazioni di ossidazione, facendo ossidare se stessi. Come risultato, gli antiossidanti sono spesso agenti riducenti come i tioli o i polifenoli.

L’ossidazione degli alimenti consiste ad esempio nell’irrancidimento dei grassi, nel cambiamento di colore della carne, nell’imbrunimentoenzimatico di frutta e verdura). La maggior parte delle volte queste alterazioni sono accompagnate da una perdita di valore nutritivo dell’alimento e dalla formazione di composti tossici.Esistono 2 tipi di irrancidimento degli alimenti:

• IDROLITICO causato dalla saponificazione del grasso con la formazione di glicerina e acidi grassi. Gli acidi grassi a catena corta hanno odori e sapori sgradevoli.

• PER AUTOSSIDAZIONE causato dall’ossidazione del grasso da parte dell’ossigeno dell’aria.

Questo fenomeno si manifesta nei grassi e negli oli a contatto prolungato con l’acqua, come ad esempio nel burro.Nei cibi conservati, che contengono una certa quantità di grasso, l’autossidazione è accompagnata da cambiamenti di colore, sapore ed odore.Hanno azione antiossidante l’acido citrico ed altri acidi policarbossilici, l’acido fosforico, alcuni amminoacidi e le lecitine.Gli acidi fosforico e citrico esplicano la loro azione antiossidante soprattutto negli oli vegetali mentre non agiscono sui grassi animali.

AROMATIZZANTI

Gli aromatizzanti donano agli alimenti, specifici odori e sapori. La legge italiana prevede la loro presenza in etichetta in modo generico come aromi.

AROMI NATURALI

Le sostanze aromatizzanti naturali sono costituite da vegetali o da parti di vegetali commestibili. Sono estratti direttamente dalle piante senza uso di solventi o supporti chimici.

Gli aromi naturali in origine venivano estratti tramite processi di distillazione, spremuta o macerazione. E’ possibile riprodurre per sintesi chimica diverse sostanze aromatizzanti e definirle ancora naturali.

Lo scopo è quello di influire sui sapori e sugli odori dei cibi, aggiungendo ad essi spezie, droghe o erbe aromatiche.

GLUTAMMATO MONOSODICO

Nell’Unione Europea, il glutammato monosodico viene classificato come additivo alimentare ed è identificato con il codice E 621.

È il sale sodico dell’acido glutammico, che è un amminoacido naturale presente in quasi tutti gli alimenti, in particolare in quelli ad alto contenuto proteico come i prodotti caseari, la carne, il pesce e molte verdure, come i pomodori e i funghi. Anche il corpo umano produce glutammato, che ha un ruolo fondamentale nella funzione dell’organismo.

Aggiunto agli alimenti, il glutammato monosodico ha una

funzione aromatizzante simile a quella del glutammato che

si trova naturalmente nei cibi. Agisce come esaltatore di

sapidità, dà un gusto saporito, simile a quello del brodo di

carne bovina. Generalmente, il glutammato monosodico

viene utilizzato nei preparati dell’industria alimentare,

come i surgelati, le miscele di spezie, le zuppe liofilizzate e

in scatola, i condimenti per le insalate e nei prodotti a base

di carne o pesce. In alcuni Paesi viene utilizzato come

condimento da tavola. In passato veniva estratto da

alimenti naturali ricchi di proteine come, ad esempio, le

alghe marine.Oggi viene prodotto tramite un processo

industriale di fermentazione.

GELIFICANTI – ADDENSANTI - STABILIZZANTI

Sono sostanze usate per stabilizzare glialimenti o per conferire loro determinatecaratteristiche quali consistenza, maggiore morbidezza e mantenimento della struttura uniforme negli alimenti. Nei prodotti di pasticceria queste sostanze, oltre che agire da gelificanti, ritardano oprevengono la cristallizzazione dello zucchero emantengono il grasso ben emulsionato.

EMULSIONANTI E TENSIOATTIVI

Gli additivi di questo gruppo, quando sono aggiunti agli alimenti, possono agire come emulsionanti, umidificanti, ecc.

Le sostanze che svolgono quest’azione presentano delle molecole, costituite da due parti diverse, una che si lega all’acqua e l’altra che la respinge.

GLI ACIDI GRASSIGli acidi grassi sono i componenti comuni e fondamentali dei lipidi e possono essere, a seconda della loro conformazione molecolare: saturi, monoinsaturi e polinsaturi, (omega-3 e omega-6). Se idrogenati gli acidi grassi diventano trans. Gli acidi grassi negli alimenti si trovano sempre sotto forma di trigliceridi.Gli acidi grassi saturi hanno un punto di fusione elevato. Gli acidi grassi mono e polinsaturi, invece, hanno un punto di fusione più basso (maggiore è il grado di insaturazione più velocemente fondono). Questa caratteristica consente di distinguere facilmente i diversi tipi: i saturi sono solidi a temperatura ambiente (burro e grasso della carne), i monoinsaturi e i polinsaturi sono liquidi (olio di oliva e di semi).

GLI ACIDI GRASSI Gli acidi grassi saturi hanno due caratteristiche negative: si depositano con più facilità sulle pareti delle arterie e innalzano il livello di colesterolo nel sangue.Gli acidi grassi polinsaturi se ben conservati, invece tendono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue nonché a fluidificare il sangue stesso.La stabilità degli acidi grassi, ovvero la loro tendenza a subire alterazioni chimiche come l’ossidazione, varia molto a seconda del grado di saturazione. Un acido grasso è tanto più stabile quanto più è saturo. Questa caratteristica fa sì che maggiore sia la percentuale di grassi insaturi di un alimento, più delicata sia la sua conservazione. Tutti gli oli, di oliva o di semi, andrebbero conservati al riparo dalla luce e dal calore, ben chiusi per evitare il contatto con l’aria, A tal proposito, l’olio di semi andrebbe conservato anche in frigorifero.Per quanto riguarda l’utilizzo in cucina un alimento contenente acidi grassi polinsaturi non andrebbe utilizzato ad alte temperature (oltre i 100 gradi). Per questo motivo, da un punto di vista nutrizionale non bisognerebbe friggere con olio di semi, ma sarebbe meglio utilizzare l’olio di oliva.

GRASSI VEGETALIIDROGENATI E TRANS

I grassi saturi si trovano generalmente nei grassi solidi come strutto, burro, parte grassa delle carni e dei formaggi, ma anche i grassi e gli oli vegetali che quasi sempre vengono aggiunti ai prodotti industriali ne contengono molti, perché sono quasi sempre composti da OLIO di PALMA o di COCCO, che costano poco ma contengono una grossa quantità di grassi saturi.

In nessuna etichetta nutrizionale compare il termine ACIDI GRASSI TRANS. Sono i grassi più dannosi, perché rappresentano uno dei pricipali fattori di rischio nello sviluppo di malattie cardiovascolari.

Gli acidi grassi trans si formano quando si aggiunge idrogeno ad un olio vegetale (grasso idrogenato) con l’obiettivo di renderlo solido e quindi più adatto all’uso industriale. Questi acidi grassi fanno aumentare il livello di lipoproteine LDL ed abbassano quello delle HDL. Poichè non c’è obbligo ad indicare in etichetta il contenuto di grassi trans, per evitarli bisogna fare attenzione alla parola idrogenato. Si trovano nella maggior parte dei prodotti da forno, da pasticceria, nelle caramelle e nei gelati.

GLI ACIDI GRASSI

Il COLESTEROLO è uno solo

LDL trasportano il colesterolo dal fegato ai tessuti, sono pericolose perché tendono a depositare il colesterolo sulla parete delle arterie. Viene per questo detto COLESTEROLO CATTIVO.

HDL prelevano il colesterolo dai tessuti riportandolo al fegato.

Queste rimuovano il colesterolo ostacolando la formazione delle placche.

Viene chiamato COLESTEROLO BUONO .

Per aver un buon colesterolo bisogna che il valore dell’HDL nell’uomo sia inferiore a 5 e 4.5 nella donna.

I TRIGLIGERIDI che assorbiamo con l’alimentazione vengono inglobati all’interno di molecole chiamate LIPOPROTEINE.

Le LIPOPROTEINE che trasportano il colesterolo sono:

COLESTEROLO BUONO & CATTIVO:

Le lipoproteine

Bartoli Sara

Crapanzano Elena

Gherardi Claudia

Giacomelli Giuseppe

Kenzeddine Sana

Pieraccini Fabiola

Pieraccini Giulia

Polimeni Simona

Toccafondi Susanna

Visi Filippo

Zannini Edoardo

Prof.ssa Valeria Polini

CLASSE 2° TURISTICO