“Dalle Alpi alla Valle”: ricette … e non solo

C’era una volta, e c’è ancora, una valle incantata, disseminata di tratturi serpeggianti, preziosi muretti a secco, ordinati vigneti, maestosi fragni e ulivi secolari. Autore di questo incantevole paesaggio: l’uomo, capace, sin dal neolitico, di utilizzare al meglio i doni della natura , trasformando un territorio selvaggio ed ostile in un “quadro d’autore”.E la dura pietra, sapientemente scolpita, si trasformò e diede vita a magiche costruzioni, svettanti campanili, intarsiati rosoni, maestosi palazzi barocchi, vivide cummerse, bianche viuzze lastricate, archi e scalette baciati dal sole e dal vento, signorili masserie.Su questa splendida valle si affacciano tre piccoli borghi, Martina Franca, Locorotondo, Cisternino, piccoli scrigni pieni di tesori da scoprire, custodire, valorizzare e condividere. Consapevoli delle risorse legate alla valle, le scuole del primo ciclo hanno deciso di dare, insieme, una “veste nuova” al proprio ambiente facendo diventare la Valle d’Itria una fucina di idee, iniziative e manifestazioni, in un rapporto sinergico di collaborazione. Si utilizzeranno tre linguaggi universali: musicale, letterario e linguistico, con l’intento di condividere il patrimonio culturale e ambientale del territorio con altri paesi europei.Progetto Gemellaggio “ Dalle Alpi alla Valle”.

Finalità

Il Progetto nasce dal desiderio di approfondire la conoscenza del patrimonio culturale e ambientale della Valle d’Itria, unico e irripetibile e farlo diventare teatro di scambi interculturali e condividere con altri Paesi europei tradizioni, arte, musica, sapori e bellezze naturali.

Obiettivi

• Conoscere i prodotti e i piatti tipici della cucina locale.

• Usare correttamente antichi e moderni utensili per la trasformazione delle materie prime.

• Conoscere, attraverso il racconto, le tradizioni culinarie di alcune ricette.

Pianta di Locorotondo del 1810

• Impasto base per orecchiette, vermicelli, “frecidde”, cavatelli

• Taralli al forno e “fecazze fracete”

• Ciambelline di Carnevale

• Taralli pasquali “U currucche”

• “U tridde”

• Biscottini alle mandorle

• Pane• Polpette di uova• Panzerotti• Biscotti della nonna• Torta al cacao• Crostata• Ciambella • Ciambella al cioccolat

o

Ingredienti:Ingredienti:Farina di grano duro q.b. Acqua quanto bastaProcedimento:Procedimento:Si mette la farina a fontana sulla spianatoia, al centro si versa l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo che si lavora bene.Con questa pasta si possono forgiare vari formati di pasta: orecchiette, vermicelli, cavatelli, “frecidde”.

Una volta le orecchiette si preparavano la domenica con un buon ragù di carne e “frizzui” di maiale, cotto sulla brace, nel tegame di coccio.

La pasta si lessava nel paiolo posto sulla fiamma scoppiettante.

Per le stradine del centro storico, all’uscita dalla Messa, il profumo di sugo e di fritto rallegrava i cuori.

A ce tiéne mange, a ce nà tiéne mange i véve.

Ingredienti:Ingredienti:Farina g. 700Olio g. 200Vino g. 200Sale ½ cucchiaioPepe e semi di finocchioProcedimento:Procedimento:Riscaldare il vino e sciogliervi dentro il sale.Amalgamare in una coppa olio, vino e, a poco a poco, la farina.Lavorare e fare i taralli.Infornare a 200°.

I taralli si possono anche bollire, e, in ogni caso, si sposano bene con un buon bicchiere del nostro vino locale, prima, durante e … dopo i pasti.

A ce bèlle vuole parè l’usse i a pedde l’à dulè.

Ingredienti:Ingredienti:Kg. 1 di patate lesse e schiacciateKg. 1 di farina 001 lievito di birrag. 100 di burro2 uovaqualche cucchiaio di zuccherosale q. b.Procedimento:Procedimento:Lavorare le patate calde con il burro, aggiungendo un pizzico di sale.Sciogliere, intanto, il lievito in un po’ di latte e aggiungerlo alle patate.Amalgamare bene e versare la farina. Far riposare l’impasto per due ore circa. Quando la pasta è pronta formare delle ciambelle. Mettere sul fuoco un tegame con molto olio, quando è caldo (non molto) friggere le ciambelle, fare attenzione perché devono cuocere bene all’interno. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.

Nel nostro paese a Carnevale si organizzavano i veglioni, grandi feste da ballo, ma le ragazze per bene non li frequentavano. Per loro c’erano i balli in famiglia, le ragazze erano sempre accompagnate dalle mamme.A mezzanotte del martedì grasso suonava il campanone e tutte le danze e i veglioni finivano. Iniziava la Quaresima; durante questi quaranta giorni non si mangiava mai carne e si pregava molto. Per la strada si appendeva una vecchina di pezza tutta vestita di nero: era la Quarantana. Aveva un fuso, una conocchia, sette taralli, uno per ogni settimana di Quaresima, un fiasco di buon vino. Ogni sabato di Quaresima c’era la cerimonia de “u scianghe”, una funzione che si svolgeva in Chiesa: tutti i sacerdoti cantavano la Litania in onore della Madonna e la Salve Regina, in processione, nella Chiesa Madre.A noi bambini raccontavano che quando suonava “u scianghe” si tagliava una gamba alla Quarantana.

Natèle assutte

i Pasque abbagnète

a jèsse irosse

a purceddète.

Ingredienti:Ingredienti:Kg. 1 di farina 007 uova g. 100 di oliog. 100 di vinog. 10 di sale1 cucchiaio di zucchero 1 pizzico di bicarbonatoProcedimento:Procedimento:Sbattere velocemente e in modo energico uova, olio, vino, sale, zucchero. Unire successivamente la farina. Lavorare bene la pasta finchè appare liscia ed elastica. Stendere la pasta per formare dei tondini. Tagliare a segmenti e chiudere bene. Bollire i taralli 3 o 4 per volta in acqua quasi bollente. Asciugare su canovacci e incidere intorno. Infornare a 220° finchè diventano dorati.

Una volta la mamma preparava i taralli pasquali qualche giorno prima di Pasqua. Per il giorno di festa si preparava la glassa bianca e si decoravano. Qualche giorno prima di Pasqua in casa si preparava il pane fresco e per bambini si forgiava “u currucche”. Dalla pasta del pane se ne ricavavano cestini, trecce, galline e, al centro, si sistemava un uovo sodo. Poi si mandava tutto al forno del paese e quello era il regalo di Pasqua che riceveva ogni bambino, non c’erano le uova di cioccolato.

Ce a palme iè d’aligghjie i pecciuatidde so de

canigghjie;

ce a palme iè durete i pecciuatidde so

‘nzuccarète.

Ingredienti:Ingredienti:g. 300 di semola2 uova1 pugno di formaggioabbondante prezzemolo tritatoProcedimento:Procedimento:Versare la semola sulla spianatoia, a fontana, unire il formaggio, il prezzemolo e mischiare bene, sistemare a fontana e aggiungere le uova. Impastare e lavorare l’impasto. Staccare dei pezzi piccoli e irregolari. Preparare un buon brodo di tacchino. Una parte del brodo, allungata con acqua, servirà per cuocere “u tridde” e il brodo rimanente servirà per condire.

“ U tridde” è uno dei piatti tipici del nostro paese. La pasta preparata si “pizzicava” staccandone piccoli pezzettini messi sui canovacci ad asciugare.In dialetto si dice “spelè u tridde” per indicare il gesto di staccare i pezzettini dalla pasta.Questo piatto si serviva il giorno di Santo Stefano con un buon brodo di tacchino.

A Santa Lucigghjie

nu passe de titì;

a strine nu passe de

jaddine;a Caneluonenu passe de

vuove.

Ingredienti:Ingredienti:g. 500 di mandorle tostate e tritateg. 600 di farina 00g. 500 di zucchero5 uova1 busta di lievito pane angeli,1 busta di cannella,1 busta di vanillina,noce moscata, chiodi di garofano1 limone grattugiato5 mezze scorze d’uovo piene d’olioUn po’ di latte per sciogliere il lievitoProcedimento:Procedimento:Impastare, stendere dei tondini, tagliarli e schiacciarli leggermente.Infornare a 150° per 20 minuti.

I “bescuttine”

sono un dolce comune nel nostro

paese.

Si preparano

durante tutto l’anno, ma soprattutto a

Pasqua.

Timpe bianche fusce nante;

timpe gnure n’avè paìure.

Ingredienti:Ingredienti:

Kg. 1 di farina

1 lievito

1 cucchiaio di sale

Procedimento:Procedimento:

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e aggiungerlo nella farina a fontana; mettere il sale, impastare, lavorare bene, ricavarne dei panetti e farli lievitare.

Infornare a 280°.

Una volta, tutte le famiglie facevano il pane ogni sette -dieci giorni.

I panetti si conservavano avvolti nelle tovaglie e

riposti in grossi canestri.Il pane era buonissimo appena sfornato, ma

anche dopo sette – dieci giorni, e quando era

proprio “duro” si utilizzava per preparare “a

ciallédde”.

Quanne a iatte

nan ce stèu sorge abballe.

Ingredienti:Ingredienti:g. 100 di formaggio1 uovo pane grattugiatoSalePepeAglioPrezzemolo tritatoProcedimento:Procedimento:Si impastano uova, formaggio, pane, prezzemolo e aglio, si amalgama bene. Si può aggiungere la carne tritata all’impasto. Si formano delle palline e si friggono.

Le polpette erano il piatto dei giorni di festa: piccoline servivano come condimento nelle orecchiette; il polpettone si serviva il martedì grasso e in altri giorni di festa.

Assè ca te mange

prune i cerèse,

amère a chèra vèntre

ca pène na ne trèse.

Ingredienti:1 chilo farina2 cucchiai di olio1 cucchiaio di saleMezzo cucchiaio di zucchero40 gr burro1 lievito birra600gr acqua tiepidaProcedimento:Impastare il tutto formare le palline e metterle a lievitare per un’ora.Preparare le mozzarelle con i pomodori riempire i panzerotti chiudere bene e friggerli in abbondante olio caldo.

… quando si faceva il pane, si lasciavano da parte un po’ di palline di pasta che alla fine venivano schiacciate e fritte in olio o strutto: erano buonissime focaccine!!!

Ceceridde,

fior d’anidde,

u chiù iranne

de tutte,

allecca piatte,

accida peducchie.

Ingredienti:Ingredienti:g. 350 di zuccheroKg. 1 di farinag. 200 di olio4 uova1 busta di ammoniaca sciolta nel latteProcedimento:Procedimento:Si scioglie l’ammoniaca nel latte tiepido e poi si mescolano per bene tutti gli altri ingredienti. Si stende la pasta e si ritagliano dei biscotti che si cospargono con un po’ di zucchero e si infornano per 30 minuti circa.

Una volta era un lusso poter fare i biscotti per il latte, molti usavano intingere nel latte fette di pane raffermo.

E’ megghie

n’uve iuosce

ca na iaddine

crémméne.

Ingredienti:Ingredienti:4 uovag. 120 di zuccherog. 40 di burrog. 90 di farinag. 30 di cacao amaro1 busta di lievito pane angeliProcedimento:Procedimento:Si mescolano per bene tutti gli ingredienti e si inforna per 10 – 15 minuti.

Turce vegnetidde quanne ié teneridde.

Ingredienti:Ingredienti:g. 200 di zuccherog. 200 di burro3 uovag. 500 di farina1 busta di lievito pane angeliProcedimento:Procedimento:Si impastano per bene tutti gli ingredienti e si cuoce in forno pre-riscaldato per 30 minuti circa.

Una volta le crostate si preparavano utilizzando lo strutto per l’impasto e si farcivano con le marmellate fatte in casa con la frutta delle nostre campagne o con la ricotta prodotta dai massari.

Arripe

a zampogne

pe quanne

abbesogne.

Ingredienti:Ingredienti:g. 400 di farinag. 200 di zuccherog. 170 di latte g. 150 di burro o margarina 3 uova Buccia grattugiata di mezzo limone1 busta di vanillina1 busta di lievito pane angelig. 20 di cacao amaroUn pizzico di saleProcedimento: Procedimento: Durante l’impasto lavorare bene per creare quanto più aria. Cuocere a 170° per 40 minuti.

So quatte serure

ca na se pigghjiene iune cu l’olte.

Ingredienti:Ingredienti:g. 300 di farinag. 50 di fecola di patateg. 70 di cacao amarog. 180 di zuccherog. 150 di latte g. 150 di burro o margarina3 uova1 busta di lievito pane angeli1 busta di vanillinaUn pizzico di saleProcedimento:Procedimento:Si impastano gli ingredienti, si versa nell’apposito stampo imburrato e infarinato e si cuoce per circa mezz’ora.

Allucescénne, pruvvedénne.

Lavoriamo fianco a fianco siamo instancabili… … siamo noi i protagonisti!!!

Prepariamo ricette deliziose in un clima festoso.

La maestra ci spiega e noi … operiamo insieme a lei

E’ divertente fare

l’impasto …

Quante deliziose polpette abbiamo fatto, fritto e … mangiato.

MMMMMM!!!!!!!!!!!

Quanti panzerotti!!! E che profumo!!!

I lavori “pericolosi” li fanno le maestre; quelli più gustosi li facciamo noi

La ricetta più gustosa per noi bambini

Hanno partecipato:

Le insegnanti:- Gianni Assunta - Barbarito Bianca- Giacovazzo Maria Giuseppa - Convertini Anna- Didonna Giuditta

La Referente:- ins. Gianni Anna

La Dirigente:- Dott.ssa Adele Quaranta

Realizzazione del prodotto multimediale a cura dell’ins. Piepoli Filomena

Gli alunni delle classi terze a.s. 2007/2008