36 TEMPI LIBERI Venerdì 16 Febbraio 2018 Corriere della Sera

Sapori& amori

Non c’è piatto più invernale di un bel bro-do caldo, ma se invece di parmigiano etortellini avesse i profumi delle spezie efosse «conviviale», cioè da mettere rigo-rosamente al centro del tavolo per cuo-cerci dentro ogni sorta di ingrediente?L’hot pot o «fonduta cinese», specialitàasiatica che si consuma in particolar mo-do di questi tempi per festeggiare il Ca-podanno, funziona così: un pentolone dibrodo mantenuto sempre a temperaturada un fornelletto, come accade per la fon-due europea a base di formaggio o diolio, in cui tuffare carne, pesce, noodles,tofu, verdure, polpette e molto altro. Congesti condivisi e divertenti, tra bacchette,scolini, salse e intingoli. Questa pietanzache trova omologhi in tutta l’Asia, dalGiappone, dove si chiama shabu shabu,alla Thailandia (thai suki) fino alla Mon-golia, oggi va sempre più di moda nei ri-storanti etnici delle grandi città, Milanoinclusa. Ma c’è anche chi la tenta in casa,per organizzare una serata diversa traamici in cui il cibo sia il protagonista.

L’importanza dei saporiL’importante, in entrambi i casi, è con-

centrarsi sul brodo, pilastro dell’hot pot ein generale della cucina asiatica. Altroche due sole possibilità, verdure o carne:le varianti sonomoltissime e nei locali incui si serve questo piatto il primo menùtra cui scegliere è proprio quello dei bro-di, che sulla carta saranno indicati come«fondute». Al pomodoro, al peperonci-no rosso, ai frutti di mare, ai crauti, alleossa di agnello, al pollo... Questi sono so-lo alcuni dei tipi che si possono ordinare,per esempio, da «Little Lamb», localinodella Chinatown milanese diventato ilpunto di riferimento dell’hot pot. Il con-siglio è provarne più di uno: per questoc’è una speciale pentola con separatoreche consente di assaggiare contempora-neamente due o tre gusti, da quelli più

delicati a quelli più piccanti.

Le regole per farla a casaPer chi volesse cimentarsi nella versio-

ne fai-da-te, l’ideale è rifornirsi in unbuon supermercato etnico e sperimenta-re. Per esempio testando la versione pe-chinese della fonduta, un vero e propriobrodo superfood a base di verdure, fun-ghi, gamberetti secchi, bacche di goji ecastagne d’acqua cinesi, che la rendonosaporita e molto nutriente. Il segreto,poi, è abbondare con gli ingredienti datuffare nel brodo: carni di ogni tipo, apatto che siano tagliate a fettine sottili,verdure come il pak choy, il cavolo cine-se, o il bok choy, altro vegetale a foglialarga e croccante, i funghi, il tofu in di-verse consistenze, inoodles (quelli di risovanno benissimo e si cuociono in unmi-nuto), e poi carote, daikon, radice di loto,patate... Neimigliori supermercati asiati-ci si trovano anche le basi per i brodi: daquello di pesce del Canton a quello dicarne del Sichuan. Serve poi l’equipag-giamento: pentolone, fornelletto elettri-co da mettere a centro tavola, un paio dibacchette per ciascun commensale, altredi servizio per le varie ciotoline e degliscolini per immergere e recuperare il ci-bo. La regola principale, infatti, è mai

usare le proprie bacchette per ripescare ilboccone, sarebbe anti-igienico. Ma l’hotpot non è completo senza gli intingoli incui inzuppare i cibi appena cotti: dallasalsa alle ostriche alla salsa di sesamo, daquelle agrodolci a quelle piccanti, al ri-storante c’è davvero l’imbarazzo dellascelta. Per non impazzire, in casa, si puòpreparare un veloce mix di salsa di soia,olio di sesamo e peperoncino, a cui ag-giungere volendo anche un po’ di corian-dolo tritato. L’ultima cosa da sapere sul-l’hot pot è che il brodo si chiama in duemodi, prima e dopo averci cotto il cibodentro: «fonduta» all’inizio, «zuppa» al-la fine. E che bisogna assaggiarlo sia pri-ma di iniziare, per aprire lo stomaco, siaalla fine del pasto, quando sarà insapori-to di tutti gli ingredienti (fate attenzionesolo se ci avete cotto della carne moltograssa, potrebbe risultare pesante).

Gli indirizziDove assaggiare questa prelibatezza,

dunque? Oltre al «Little Lamb», a Milano«Yuan» e la «Nuova Viscontea» sono altridue indirizzi fidati. Ma ora che questopiatto è un po’ più conosciuto e di ten-denza basta forse spulciare i menù dei ri-storanti cinesi per scovarlo e provarlo.Con una sola, anche se importante, av-vertenza: la prima regola dell’hot pot, chevale tanto a casa tanto quanto a cena fuo-ri, è che non si deve mai ordinare o pre-parare con qualcuno che non vi piace. Lacondivisione è alla base di questa pietan-za perciò, prima di tutto, scegliete benela compagnia.

Alessandra Dal Monte© RIPRODUZIONE RISERVATA

Un pentolone al centro del tavolo e tanti ingredientida cuocerci dentro: la «fonduta cinese», specialitàconviviale per eccellenza, impazza nei ristoranti

HotpotmaniaLasecondavita(etnica)delbrodo

In tavola Le ciambelle (foto Stefania Giorgi)

I DONUTSDI CARNEVALEAL PROFUMODI CANNELLA

P er Carnevale, nel mio ri-cettario mi catturano idonuts. Ciambelle arche-tipiche dell’infanzia. Per

prepararle si comincia dalle uo-va. Dividete il tuorlo dal bianco.Con le dita. Come piace ame. Co-me vedere lo zucchero che siscioglie, indolente, e la farinache, suo malgrado, diventa im-pasto. In cucina sono quasi sem-pre i dettagli a fare la differenza.A rendere più soffice una ciam-bella o più intenso un sugo. Allafine, il profumo di dolce e di can-nella invaderà la casa con prepo-tenza.Ingredienti:500 gr di farina tipo 0, 50 gr di

zucchero di canna integrale, 3cucchiaini di lievito fresco, 220ml di latte, 70 gr di burro, 3 rossid’uovo, 100 gr di zucchero a velo,2 cucchiai di cannella in polvere,

un pizzico di sale, olio di semi diarachide per friggere.Preparazione:Unite gli ingredienti secchi in

una ciotola: farina, zucchero, sa-le e spezzettate con le mani il lie-vito. In un contenitore a parte se-parate i tuorli dagli albumi esbatteteli insieme al burro fuso eal latte. Unite poco alla volta ilcomposto liquido agli ingredien-ti secchi. Iniziate ad impastare,dapprima nella ciotola, poi,quando l’impasto ha preso unaforma più compatta, trasferitetutto su una superficie infarina-ta. Quando sentite la pasta mor-bida e liscia formate una sfera elasciatela riposare sotto un cano-vaccio per un’ora e mezza.Trascorso il tempo, impastate

nuovamente per un paio di mi-nuti. Stendete la pasta per forma-re un foglio dello spessore di 2

cm. Formate le ciambelline, ta-gliando la pasta a dischetti di 8cm di diametro con un coppa pa-sta o un bicchiere. Rimuovete an-che il centro lasciando un vuotodi circa 3 cm. Mentre l’impastoriposa per atri 15minuti, scaldatel’olio in un tegame dal fondospesso. Assicuratevi di aver rag-giunto una temperatura elevata(verificate con un termometro dacucina: deve essere sui 170°C).Friggete i donuts : 40 secondi perciascun lato o fino a quando nonrisultano dorati. Asciugateli sucarta assorbente e spolverate so-pra cannella e zucchero.

@angelafrenda© RIPRODUZIONE RISERVATA

di Angela FrendaRacconti di cucina

Racconti di cucinaLa rubrica di videoricettedel venerdì suraccontidicucina.corriere.it

A MilanoAssaggi e showal terzo Salonedel cioccolato

Dai cremini alle praline, passando per torte, tavolette epasticcini, fino a cocktail e vermouth. Fino a domenica18 febbraio la terza edizione del Salon du Chocolatporta al MiCo Spazio Lab di Milano una selezione deimigliori cioccolati del mondo. Quattro giorni didegustazioni, assaggi e show cooking (oltre cinquanta)proposti dagli oltre ottanta produttori che partecipanoalla manifestazione. Numerosi gli assaggi unici o insolitida provare. Fra questi i cremini al sale e olio extravergine d’oliva, le praline all’aceto balsamico, quelle

ortiche e perfino gli insetti ricoperti di cioccolato. Tantigli ospiti che si alterneranno sul palco della kermesse,fra cui Alessandro Borghese, Simone Salvini, DavideLongoni, il World Chocolate Master Davide Comaschi e,poi, alcuni dei più celebri cioccolatieri e pastry chefitaliani e internazionali, fra cui il «maestro dei maestripasticceri italiani» Iginio Massari e il campione delmondo Luigi Biasetto.

G. Princ.© RIPRODUZIONE RISERVATA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Preparate la salsa di sesamo mescolandola pasta di sesamo nell’acqua calda,aggiungendo sale, salsa di soia, l’aceto di sidro,lo zucchero e l’olio al peperoncino

Fate un semplice brodo di pollo con carote,porri, cipollotti e aggiungete sin dall’iniziodella cottura zenzero, anice stellato e pepeper insaporirlo

1

2

Filtrate il brodo da tutti gli ingredientie portatelo in tavola su una pentola sopraun fornello da fonduta

3

Servite insieme al brodo le varie carni tagliatea fettine sottili e tutti gli altri ingredientiche volete cuocere nel pentolone.I commensali dovranno avere bacchettee scolino per recuperare gli ingredienti nel brodo

4

Fondue di pollocon salsa di sesamo(per 4 persone)

1 pollocaroteanice stellatozenzero fresco1 porropepecannella1 cipollottofunghi cinesisalsa di soia

Per il brodo

Per la salsa

agnello/manzo/pollo tagliati a fettine sottilispaghetti di risopak choyspinacitofufunghi cinesi

pasta di sesamosaleacquasalsa di soiaolio al peperoncinoaceto di sidrozucchero

Da mettere in tavola

Zucchero

Aceto

Corriere della Sera

Anche a casaTipica dell’Asia, dal Giapponealla Mongolia, questa pietanzasi può replicare a casasperimentando con le spezie

Il libro

● La cucinacinese, ricca evariegata, sifonda su ricetteche aspiranoa un perfettoequilibriotra contrasti,sapori econsistenze.In «Cucinacinese» (GuidoTommasi) KenHom, uno deimassimi chefd’Oriente,ha raccoltocirca 250ricette, dalletradizionali allepiù innovative