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CUCINAREFACILEcon

CUCINAREFACILEcon

Sommario UovA E FoRmAggI

Uova al pomodoroRotolini di frittataUova al gorgonzolaOmelette ai funghiMedaglioni di caciocavallo con peperoni

DoLCI E bEvANDEDoughnutsGelato speziato alle nociSemifreddo golosoMuffin al cioccolato

sCUoLA DI CUCINAPolpo, moscardino e polpessa

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PIzzE E toRtE sALAtEPizzette con le cozzeCiambella con ortaggi e provolaCrostata di mortadella e porriQuiche agli asparagiPizza ai funghi

PAstACrespelle alla crema di gamberiFusilli alla cipolla rossaCannelloni vegetarianiPappardelle con fave e salsiccia

CARNEVitello speziato al lime con julienne di caroteSformato di tacchino con olive ed erbe di ProvenzaCarré di maiale con funghi e patateSpezzatino di pollo al pomodoro

Pubblicazione Periodica edita da de agostini editore n. 47 Raccolta abbonati invio n. 14

De Agostini eDitoRe CollezionAbile itAliAdirezione generale: elisabetta Camettidirezione Publishing: Alessandro lenzi

Area Femminilidirezione editoriale: Anna brascacaporedattore: Andrea elliconsulenza redazionale: sara saettoneresponsabile Marketing: Valentina bramatiProduct Manager: Chiara Censoriservizio grafico: Milena ghocoordinamento iconografia: a cura dei servizi editoriali iconografici di De Agostini editore

realizzazione: ARt servizi editoriali s.p.A.Via Persicetana Vecchia 28 - bolognadirettore editoriale: Daniela bortolotticoordinamento editoriale: Cinzia bisogninredazione: lara balleriProgetto grafico: luciana baldiimpaginazione: Angela RagniCopyright © 2011 turner entertainment Co. toM AnD JeRRY and all related characters and elements are trademarks of and © turner entertainment Co. Wb sHielD: tM & © Warner bros. entertainment inc. (s11)

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QUESTA settimana con il fascicolo il PiATTO FRUTTAdi TOM e JERRY

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Ciambella Con ortaggi e provolaIngredIentI per 6-8 personeper la pasta

> 270 g di farina > 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine > sale

per il ripieno

> 700 g di ortiche > 700 g di spinaci > 100 g di provola dolce > 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato > 1 scalogno > 1 ciuffetto di basilico > 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine > 1 cucchiaio di farina > sale e pepe

preparazIone 1h e 20 ′ + tempo di riposo

dIffIcoltà media VIno Valcalepio rosso (Lombardia)

1 Setacciare 250 grammi di farina e disporla a fontana; versarvi al centro 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e l’acqua tiepida necessaria a ottenere un composto morbido; lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, poi coprirlo e farlo ripo-

sare in luogo tiepido per 30 minuti.2 Nel frattempo pulire gli spinaci

e le ortiche, lavarli e fare scottare le ortiche in acqua salata in ebollizione; scolarle e tritarle. Tagliare a listerelle gli spinaci. 3 Privare la provola della crosta e tritarla; lavare il basili-co, asciugarlo e tagliarlo a strisce. Sbucciare lo scalogno, tritarlo e farlo appassire in una padella con 2 cuc-chiai di olio; aggiungere gli spinaci a listerelle, un pizzico di sale e di pepe e farli rosolare per 2 minuti. Unire le ortiche e mescolare. 4 Stendere la pasta su un telo da cucina infarina-to, ricavarne un rettangolo e spen-nellarlo con 2 cucchiai di olio; distri-

buirvi il composto di ortiche e spinaci, lasciando un bordo di 2 centimetri di pasta scoperto e cospargere con la provola, il grana e il basilico a listerelle. Ar-rotolare lo strudel, richiuderlo a ciambella, spennellarlo con il re-stante olio e cuocere in forno a 190 °C per 30-40 minuti. Servire.

pizzette Con le CozzeIngredIentI per 4 persone

> 300 g di pasta da pane già pronta > 300 g di pomodori pelati > 600 g di cozze > 1 spicchio d’aglio > 1 cipolla > 1/2 bicchiere di vino bianco secco > 1 ciuffetto di prezzemolo > 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine > sale e pepe

preparazIone 1h e 50 ′ dIffIcoltà minima VIno Locorotondo (bianco, Puglia)

1 Raschiare le cozze e lavarle in acqua fredda. Lava-re il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo. Sbucciare la cipolla e l’aglio, poi tritare la prima e schiacciare il secondo. In un tegame con 2 cucchiai di olio fare appassire la cipolla; unirvi i pomodori pelati, insaporire con un pizzico di sale e di pepe e cuocere per 10-15 minuti. 2 Mettere le cozze in un tegame, aggiunge-re l’aglio, 1 cucchiaio di olio, il prezzemolo tritato, il vino bian-co e farle aprire a fuoco mo-derato (A). Staccare quindi i molluschi dai gusci ed elimi-nare le cozze rimaste chiuse.

3 Stendere con le mani la pasta da pane e, con un cop-papasta circolare del diametro di 5 centimetri, ricavare tanti dischetti (B); disporli su una teglia foderata con car-ta da forno, distribuirvi sopra la salsa di pomodoro (C) e cospargerla a piacere con un pizzico di origano secco.

PIZZE e TORTE SALATE

DCBA

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4 Irrorare le pizzette con il restante olio, porre la teglia in forno a 190 °C e cuocere per 20-30 minuti; sfornare, distribuire sulle pizzette le cozze (D) e cuocere per altri 2-3 minuti. Servire subito.

38 PIZZE e TORTE SALATECrostata di mortadella e porriIngredIentI per 6 persone

> 300 g di pasta sfoglia già pronta > 1/2 di litro di birra chiara > 250 g di mortadella a fettine non troppo sottili > 4 porri > 1 ciuffetto di prezzemolo > 4 uova > 2,5 dl di panna da montare > 50 g di burro > sale e pepe

preparazIone 1h e 20 ′ dIffIcoltà minima VIno Trebbiano di Romagna (bianco)

QuiChe agli asparagiIngredIentI per 4-6 persone

> 250 g di pasta sfoglia già pronta > 600 g di asparagi > 2 uova > 1,5 dl di panna > 40 g di burro > sale > pepe bianco

preparazIone 45 ′ dIffIcoltà minima VIno Soave (bianco, Veneto)

1 Privare gli asparagi della parte legnosa, pelarli, lavarli, cuocerli al vapore per 10 minuti e tagliarli a pezzetti, tenendone da parte 10-12 per la decorazione. 2 Roso-larli in un tegame con il burro per 2 minuti, condirli con un pizzico di sale e di pepe e fare raffreddare. 3 Battere le uova in una terrina con la panna, una presa di sale e un pizzico di pepe. Stendere con il matterello la pasta sfoglia a uno spessore di circa 3 millimetri e con essa foderare una tortiera ricoperta con carta da forno. 4 Distri-buirvi gli asparagi preparati, poi versarvi sopra il composto di uova e panna, comple-tare con gli asparagi interi e cuocere in forno a 220 °C per 25-30 minuti; servire.

pizza ai funghiIngredIentI per 4 persone

> 300 g di pasta da pane già pronta > 400 g di champignon > 1 spicchio d’aglio > 1 ciuffetto di prezzemolo > 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine > sale e pepe

preparazIone 50 ′ dIffIcoltà minima VIno Velletri bianco (Lazio)

1 Pulire gli champignon privandoli della parte terrosa e dura; lavarli rapidamente in acqua fredda, scolarli, asciu-garli e tagliarli a fettine. Sbucciare l’aglio e schiacciarlo leggermente; lavare e asciugare il prezzemolo e tritarlo fi-nemente. 2 Fare appassire l’aglio in un tegame con 2 cucchiai di olio e la metà del prezzemolo; unire gli champi-

gnon e cuocere a fuoco moderato per altri 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il restante prezzemolo e un pizzico di sale e di pepe. 3 Stendere la pa-sta da pane in uno strato sottile, ada-giarla in una teglia unta con il restan-te olio e versarvi sopra i funghi, lasciando libero un bordo di pasta di 1 centimetro; cuocere la pizza nel forno caldo a 250 °C per 25-30 minu-ti e servire subito.

antiaderente senza condimento; battere in una terrina le uova, poi incorporarvi la panna, una presa di sale e di pepe. Trascorso il tempo indicato, unire ai porri la mortadella e il composto di uova. 4 Stendere sottilmente la pasta sfo-glia e con essa foderare il fondo e le pareti di uno stampo unto con il restante burro, quindi versarvi dentro il compo-sto di porri e mortadella preparato. 5 Mettere la cro-stata in forno e cuocere per 30 minuti a 200 °C, quindi sfornarla, lasciarla leggermente intiepidire, sformarla, adagiarla su un piatto da portata e servirla.

1 Pulire il prez- zemolo, lavarlo, asciu- garlo e tritarlo fine-

mente. 2 Pulire i porri, privandoli delle radici, della parte verde e delle foglie più dure, lavarli, tritarli e farli rosolare in un tegame con 30 grammi di burro per 10 minuti. Insaporire con una presa di sale e di pepe, unire il prezzemolo e la birra e proseguire la cottura per 30 minuti. 3 Nel frattempo tagliare la mortadella a listerelle e lasciarla rosolare per qualche istante a fuoco molto basso in un piccolo tegame

astuzie da chefPer evitare che i funghi si inumidiscano troppo durante la cottura, è meglio cuocerli in una pa-della sufficientemente larga da contenerli in un solo strato e salati solo alla fine.

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Fusilli alla cipolla rossaIngredIentI per 4 persone> 350 g di fusilli lunghi bucati > 4 pomodori perini maturi > 2 pomodori da insalata > il cuore di 1 sedano bianco > 1 cetriolo > 1 cipolla rossa > 1 mazzetto di rucola > 1 ciuffetto di basilico > 2 cucchiai di capperi sotto sale > olio d’oliva extravergine > sale e pepe

preparazIone 25 ′ + tempo di riposo

dIffIcoltà minima VIno Bianco dell’Empolese (Toscana)

1 Lessare i fusilli lunghi in abbondante acqua bollente salata, scolarli al dente, condirli con poco olio, disporli ben allargati su un vassoio e lasciarli raffreddare a temperatura

ambiente. 2 Spuntare il cetriolo, sbucciar-lo, tagliarlo a dadini, cospargerlo di sale e

lasciarlo riposare per circa 10 minuti in modo da eliminare l’acqua di vege-tazione, quindi sciacquarli e asciu-garli; sbucciare la cipolla e affet-tarla con il sedano pulito e lavato.

3 Tagliare i pomodori da insala-ta a cubetti; sforbiciare il basilico e

la rucola lavati; tagliare a pezzetti i pomodori perini e passare al passaver-

dura col disco a fori grandi. 4 Riunire gli ingredienti preparati in una zuppiera, i

capperi dissalati, i fusilli e 3 cucchiai di olio; in-saporire con un pizzico di sale e di pepe e mescolare. Coprire la zuppiera con pellicola da cucina e farla riposare al fresco, ma non in frigorifero, fino al momento di servire.

crespelle alla crema di gamberiIngredIentI per 6 personeper la pastella

> 125 g di farina > 2 uova > burro > 1 bicchiere abbondante di latte > sale

per il ripieno

> 600 g di gamberi > 1 scalogno > 1 ciuffetto di prezzemolo > 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine > sale e pepe

per la besciamella

> 1 bicchiere abbondante di latte > 20 g di farina > 20 g di burro > 1 scalogno > sale e pepe

preparazIone 1h e 50 ′+ tempo di riposo dIffIcoltà media VIno Collio goriziano Ribolla gialla (bianco, Friuli-Venezia Giulia)

1 Preparare la pastella; battere con una fru-sta le uova in una terrina, unire la farina setaccia-ta, un pizzico di sale, poi il latte a filo, mescolando di continuo, e 15 grammi di burro fuso freddo. Fare riposare la pastella al fresco per almeno 1 ora, mescolando ogni tanto. 2 Preparare la be-sciamella; sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo finemente. Sciogliere il burro in un piccolo tega-me, unire la farina setacciata e farla tostare per 1 minuto, mescolando continuamente; aggiungere il latte a filo, poi lo scalogno tritato, una presa di sale e di pepe e portare dolcemente a ebollizione. Cuocere per 5-6 minuti, fino a ottenere una besciamella densa. 3 Preparare il ripieno; sgusciare i gamberi, privarli del budello sul dorso, lavarli e asciugarli. Pulire e tritare lo scalogno e rosolarlo breve-mente in una padella con l’olio; aggiungere i gamberi e cuocere per 3 minuti, mescolando; insaporire con un pizzi-co di sale e di pepe, togliere dal fuoco, fare raffreddare e pestare i gamberi in un mortaio (A). Mescolarli con la be-sciamella e il prezzemolo lavato e tritato. 4 Preparare

PASTA

quindi le crespelle, imburrando una piccola padella antia-derente e versandovi la pastella poco per volta; roteare il tegame in modo da distribuirla uniformemente e appena si sarà rappresa girare la crespella (B) e cuocerla ancora per qualche istante, quindi trasferirla su un piatto. Continuare in questo modo fino a esaurire la pastella. 5 Farcire le crespelle con il ripieno preparato (C), arrotolarle a cannolo e sistemarle man mano in una teglia da forno imburrata; spennellarle con un po’ di burro fuso e cuocerle in forno a 200 °C per 10-12 minuti, finché saranno leggermente gra-tinate. Servire le crespelle ben calde, guarnite a piacere con foglie di prezzemolo.

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CBA

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pappardelle con Fave e salsicciaIngredIentI per 4 persone

> 220 g di farina di grano duro

> 2 uova > 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine > sale

per il condimento

> 300 g di fave sgranate > 80 g di salsiccia > 200 g di pomodori pelati > 4 carciofi > 40 g di prosciutto crudo a fettine

> 1 cipolla > il succo di 1/2 limone > 1 ciuffetto di prezzemolo > 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine > sale e pepe

preparazIone 1h + tempo di riposo

dIffIcoltà media VIno Torgiano rosso (Umbria)

1 Disporre a fontana sulla spianatoia 200 grammi di fa-rina, mettere al centro le uova, l’olio e un pizzico di sale e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo; avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti. 2 Prepa-rare il condimento; pulire i carciofi privandoli delle foglie più dure e delle spine, tagliarli a metà, eliminare il fieno e met-terli man mano in acqua acidulata con il succo di limone.

3 Sbucciare la cipolla, tritarla con i carciofi scolati, il prezzemolo e il prosciutto e rosolare il tutto in un te-game a fuoco dolce con 4 cucchiai di olio e la salsiccia privata del budello e sbriciolata; unire le fave, coprire e cuocere per circa 30 minuti, mesco-lando di tanto in tanto. 4 Aggiun-gere i pomodori pelati e un pizzico di pepe e cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, mescolando e salando a fine cottura. 5 Stendere la pasta sulla spianatoia infarinata e con un coltello tagliarla a strisce larghe. Lessare le pappardelle ottenute in abbondante acqua bollente salata con il restante olio, scolarle al dente, lasciandole un po’ umide, unire il condimento, mescolare e servire.

cannelloni vegetarianiIngredIentI per 6 persone

> 320 g di farina di grano duro > 3 uova

> 400 g di ricotta

> 100 g di provola

> 2 tuorli > 80 g di prosciutto cotto in 1 sola fetta > 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato

> 1 mazzetto di basilico

> 20 g di burro > sale e pepe

per il sugo

> 500 g di polpa di pomodoro > 1 cipollotto

> 1 ciuffetto di basilico > 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine > 1 rametto di timo > sale e pepe

preparazIone 1h e 20 ′ + tempo di riposo

dIffIcoltà media VIno Fiano di Avellino (bianco, Campania)

1 Disporre 300 grammi di farina setacciata a fontana sulla spianatoia, sgusciare al centro le uova, unire un piz-zico di sale e impastare gli ingredienti prima con la punta

delle dita e poi a piene mani fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; avvolgerla in un telo da cucina e lasciar-la riposare per 30 minuti.

2 Nel frattempo pre-parare il sugo; privare il cipollotto delle radici e

delle foglie esterne più dure, tritarlo e rosolarlo in un

tegame con l’olio. Unire la polpa di pomodoro, il basilico e il timo lavati e tritati,

un pizzico di pepe e cuocere per 20 minuti, salando a fine cottura. 3 Tritare il prosciutto, privare la provola della crosta e tagliarla a dadini; mescolare entrambi gli in-gredienti in una terrina con la ricotta, i tuorli, il basilico lava-to e tritato, 2 cucchiai di grana e una presa di sale e di pepe.

4 Stendere la pasta sulla spianatoia infarinata in una sfoglia sottile, ritagliare dei rettangoli di 10 centimetri per 8 e lessarli pochi per volta in abbondante acqua bollente salata; raffreddarli in acqua fredda e stenderli su un telo da cucina. Mettere un po’ del ripieno al centro dei rettan-goli di pasta e arrotolarli su se stessi. 5 Disporre i can-nelloni preparati in una pirofila imburrata, distribuirvi so-pra il sugo, cospargerli con il restante grana e cuocere nel forno caldo a 200 °C per 20 minuti. Servire.

PASTA

PARLIAMO DI...Le fave sono legumi primaverili che si consumano per lo più previa cottura; solo le fave più giovani e piccole si possono gustare crude accompagnate, per esempio, da scaglie di pecorino. In commercio si trovano anche le fave secche, da reidratare prima dell’uso e cuocere come quelle fresche.

51Vitello speziato al lime con julienne di caroteIngredIentI per 4 persone

> 600 g di fettine di fesa di vitello > 150 g di carote > 3 lime non trattati > 1/2 cucchiaino di cannella in polvere > 2-3 chiodi di garofano > noce moscata > 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere > 2 rametti di cerfoglio > 40 g di arachidi tostate salate > 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine > peperoncino in polvere > sale

preparazIone 25 ′ dIffIcoltà minima VIno Verdicchio di Matelica

(bianco, Marche)

1 Spuntare le carote, raschiarle, lavarle e grattugiarle con una grattu-gia a fori larghi; tagliare le fettine di fesa di vitello a listerelle larghe 0,5 centimetri e rosolarle leggermente in un tegame antiaderente con l’olio.

2 Unire la cannella, lo zenzero, una grattugiata di noce moscata, i chiodi di garofano e un pizzico di sale, bagnare con il succo di 2 lime, ag-giungere un pizzico di peperoncino e il restante lime lavato e tagliato a spicchi, e cuocere a fuoco vivace per 5 minuti. 3 Aggiungere le carote, regolare di sale, mescolare e dopo 3-4 minuti spegnere il fuoco ed elimi-nare i chiodi di garofano; fare intiepi-dire. Tritare grossolanamente le ara-chidi; pulire e lavare il cerfoglio quindi unire entrambi gli ingredienti alla pre-parazione e servire.

sformato di tacchino con oliVe ed erbe di proVenzaIngredIentI per 4 persone

> 600 g di fesa di tacchino in 1 solo pezzo > 200 g di pancetta affumicata a fette > 200 g di prosciutto cotto in 1 sola fetta

> 2 uova > 20 g di pangrattato

> 30 g di formaggio grana grattugiato > 1 bicchierino di Brandy > 1 cipolla > 1 ciuffetto di prezzemolo > 80 g di olive nere snocciolate > 1 cucchiaino di erbe di Provenza essiccate > latte

> 1 foglia di alloro > 4-5 bacche di ginepro > sale e pepe

preparazIone 2h + tempo di riposo

dIffIcoltà media VIno Cirò rosato (Calabria)

1 Privare la fesa di tacchino con un coltellino ben af-filato delle eventuali pellicine e cartilagini; passarne al mixer la metà con 100 grammi di prosciutto e tagliare l’altra metà a striscioline. Ridurre a dadini regolari il re-stante prosciutto. 2 Riunire gli ingredienti preparati in un’ampia terrina, bagnarli con il Brandy, insaporire con un pizzico di sale e una presa di pepe, cospargere con le erbe di Provenza, mescolare bene con un cucchiaio di le-gno, coprire con della pellicola e lasciar riposare al fresco per 30 minuti. 3 Sbucciare la cipolla e tritarla con il prezzemolo lavato e tritato; trasferire il trito in una terri-

na, aggiungere le uova battute, il pan-grattato, il grana grattugiato e le olive sciacquate e tagliate in quattro e me-scolare; bagnare con il latte necessario per ammorbidire un po’ l’impasto, uni-re un pizzico di sale e di pepe, quindi incorporare le carni aromatizzate pre-parate. 4 Foderare con le fette di pancetta il fondo e le pareti di uno stampo da plumcake, lasciandole de-bordare e riempirlo con il composto preparato, premendolo bene in modo da eliminare gli spazi vuoti. 5 Livel-larne la superficie con una spatola, di-sporvi sopra l’alloro lavato e le bacche di ginepro e coprire con le foglie di pancetta lasciate debordare in prece-denza. Chiudere lo stampo con un foglio di alluminio e farlo cuocere nel forno caldo a 180 °C per circa 1 ora.

6 Trascorso questo tempo, eliminare l’alluminio e proseguire la cottura per altri 30 minuti; eliminare quindi l’acqua che si sarà formata durante la cottura, lasciare intiepidire lo sformato di tacchino con olive ed erba di Provenza, trasferirlo su un piatto da portata e servire.

CARNE

PARLIAMO DI...Le erbe di Provenza sono una miscela di erbe aromatiche miste, composta da timo, rosmari-no, salvia, maggiorana, basilico, finocchietto e menta. Sono utilizzate negli stufati e in piat-ti a base di carne e verdura.

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52 CARNEcarré di maiale con funghi e patateIngredIentI per 4-6 persone

> 1,2 kg di carré di maiale > 1 bicchierino di Brandy > 80 g di lardo > 200 g di porcini > 200 g di cipolline > 500 g di patate novelle > 1/2 bicchiere di vino bianco secco > 1 rametto di rosmarino > 4 foglie di salvia > 1 foglia di alloro > 1 rametto di timo > 30 g di burro > 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine > brodo > sale e pepe

preparazIone 1h e 50 ′ dIffIcoltà media VIno Montescudaio (rosso, Toscana)

1 Privare il carré di tutte le parti grasse; trita-re finemente 2 foglie di salvia e il rosmarino lavati. Passare al mixer il lardo con un pizzico di sale e di pepe fino a ridurlo a crema e spalmarlo sul carré di maiale (A). 2 Trasferirlo in una casseruola di terracotta, aggiungere l’olio (B), il timo, il rosma-rino e l’alloro e far rosolare a fuoco vivace finché sarà dorato; irrorare con il Brandy e farlo evaporare a fuoco vivace, poi bagnare con il vino bianco e trasferire il tegame in forno a 180 °C per circa 1 ora, irrorando di tanto in tanto il carré con il fondo di cottura. 3 Lavare le patate, lessarle in acqua inizialmente fredda per 20 minuti dal bollore e pelar-le; lessare le cipolline sciacquate per 3-4 minuti in acqua bollente con la restante salvia, scolarle e tenerle da parte.

4 Pulire i porcini, lavarli velocemente sotto l’acqua, asciugarli, staccare i cappelli dai gambi e tritare grossolana-

mente questi ultimi; fare fondere il burro in un tegame antia-derente e rosolarvi i cappelli dei porcini per 5 minuti a fuoco moderato, regolando di sale e di pepe alla fine. 5 Aggiun-gere al carré i gambi dei funghi tritati, le patate e le cipol-line (C), regolare di sale e di pepe, bagnare con 1 mesto-lino di brodo e cuocere per altri 30 minuti. 6 Unire al carré i cappelli dei porcini con le verdure e lasciare riposare il tutto per circa 10 minuti a forno spento. Trasferire il carré di maiale su un largo piatto da portata e servire subito.

A B C

spezzatino di pollo al pomodoro IngredIentI per 4 persone> 1 pollo di circa 1,2 kg > 500 g di pomodori maturi e sodi > 2 spicchi d’aglio > 1/2 bicchiere di vino bianco secco > 1 pizzico di peperoncino in polvere > 80 g di olive nere snocciolate > 1 ciuffetto di basilico > 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine > sale

preparazIone 1h e 10 ′ dIffIcoltà minima VIno Cerveteri rosso (Lazio)

1 Fiammeggiare il pollo per eliminare eventuali residui di piume, ta-gliarlo a pezzi regolari, lavarlo e asciugarlo. 2 Portare a ebollizione abbondante acqua in una casseruola, farvi scottare i pomodori per 1 minuto, scolarli, privarli della buccia, eliminare i semi e tagliare a pezzi la polpa. 3 Sbucciare gli spicchi d’aglio e farli dorare in una larga casse-ruola antiaderente con l’olio; unire i pezzi di pollo e farli rosolare in modo uniforme per 5 minuti, regolare di sale, insaporire con il peperoncino, bagnare con il vino e farlo evaporare a fuoco vivace. 4 Aggiungere i pomodori, mescolare con un cucchiaio di legno e proseguire la cottura a fuoco medio e a recipiente coperto per 30-40 minuti, bagnando con un po’ di acqua calda, se il sugo tendesse ad asciugarsi troppo. 5 Pulire il basilico, lavarlo, asciugarlo delicatamente con carta assorbente da cu-cina e sminuzzarlo; tritare grossolanamente le olive sciacquate. A cottu-ra ultimata, aggiungere allo spezzatino di pollo le olive e il basilico, me-scolare, trasferirlo su un piatto da portata e servirlo subito in tavola accompagnato, a piacere, con peperoni in agrodolce.

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B

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Rotolini di fRittataIngredIentI per 6 persone

> uova > 2 cucchiai di latte > 4 fette larghe di mortadella > 350 g di spinaci freschi > 2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato > burro > 400 g di mozzarella > sale e pepe

preparazIone 50 ′ dIffIcoltà minima VIno Colli di Luni Vermentino (bianco, Liguria)

Uova al pomodoRoIngredIentI per 4 persone

> 6 uova > 6 pomodori maturi e sodi > 1 mozzarella di circa 200 g > 2 acciughe sotto sale > 12 olive verdi > 8-10 foglie di basilico > 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine > sale > pepe in grani

preparazIone 45 ′ + tempo di riposo

dIffIcoltà minima VIno Greco di Tufo (bianco, Campania)

1 Sbollentare i pomodori, eliminare la buccia e i semi, tagliare la polpa a filetti, salarli e lasciarli riposare in un co-lino per 30 minuti; tagliare a dadini la mozzarella e sgoccio-lare anch’essa. 2 Sciacquare le acciughe, asciugarle

delicatamente, privarle della lisca e spezzettarle; lavare il basilico, tamponarlo con carta as-sorbente da cucina e sminuzzarlo finemente; sciacquare le olive, snocciolarle e tagliarle a pezzetti. 3 Ungere una teglia con l’olio, disporvi i pomodori e parte del basilico, quindi di-stribuirvi sopra le olive, la mozzarella (A) e i filetti di acciuga (B) e completare con una maci-nata di pepe e il restante olio. 4 Mettere la teglia nel forno caldo a 220 °C e cuocere la preparazione per circa 5 minuti; toglierla dal forno e farvi scivolare sopra le uova (C), dopo averle sgusciate su un piattino. Cospargere le uova al pomodoro con il restante basilico, ri-metterla in forno e proseguire la cottura per altri 15 minuti, quindi sfornarla, guarnire a piace-re con altro basilico e servire subito in tavola.

UOVA e FORMAGGI

adagiarvi sopra 1 fetta di mortadella privata della buccia, 1/4 di spinaci e 1/4 dei dadini di mozzarella, quindi arro-tolare ognuna su se stessa e tagliarla in tronchetti di circa 2 centimetri di spessore. 5 Sistemare man mano i ro-tolini ottenuti in una pirofila imburrata, disponendoli in ver-ticale, distribuire qua e là qualche fiocchettino di burro e passare nel forno caldo a 180 °C per 15 minuti, fino a quando la mozzarella si sarà completamente sciolta. Ser-vire infine i rotolini di frittata caldi o tiepidi a piacere nello stesso recipiente di cottura.

1 Battere le uova in una terrina con il latte, un pizzico di sale e di pepe, quindi cuocere 1/4 del composto ottenu-to in una padella antiaderente imburrata di circa 18 centi-metri di diametro, fino a ottenere una frittatina dorata.

2 Ripetere il procedimento con il restante composto in modo da ottenere in tutto 4 frittatine; tagliare la mozzarel-la a dadini e lasciarla sgocciolare in un colino per almeno 10-15 minuti. 3 Nel frattempo pulire gli spinaci, lavarli con cura sotto l’acqua corrente e farli cuocere in una cas-seruola con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavag-gio; scolarli, strizzarli con le mani e tritarli. Farli insaporire in una padella antiaderente con 25 grammi di burro e il parmigiano. 4 Disporre ciascuna frittatina sul tagliere,

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44 UOVA e FORMAGGIomelette ai fUnghiIngredIentI per 4 persone> 8 uova > 500 g di funghi misti > 20 g di burro > 40 g di formaggio grana grattugiato > 1 cucchiaio di prezzemolo tritato > 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine > 1 spicchio d’aglio > sale

preparazIone 35 ′ dIffIcoltà minima VIno Colli d’Imola bianco (Emilia-Romagna)

1 Sbucciare e schiacciare l’aglio; fare scaldare l’olio in un tegame, unire i funghi puliti, l’aglio, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale e cuocere a fiamma viva per 15 minuti; elimi-nare l’aglio. 2 Battere le uova in una terrina, insaporirle con il grana e una presa di sale; fare fondere il burro in una padella, versarvi il compo-sto di uova e lasciarle rap-prendere; quando l’ome-lette sarà dorata lungo i bordi, disporvi al centro i funghi preparati e, aiutan-dosi con una paletta, rico-prirli con i due lati liberi di omelette. 3 Coprire il tegame con il coperchio e terminare la cottura a fuo-co moderato; servire in tavola l’omelette ai funghi ben calda su un piatto da portata.

Uova al goRgonzolaIngredIentI per 4 persone

> 6 uova > 80 g di gorgonzola piccante > 40 g di formaggio parmigiano grattugiato > 50 g di burro > 4 dl di panna > 5 steli di erba cipollina > 1 scalogno > noce moscata > sale

preparazIone 35 ′ dIffIcoltà minima VIno Oltrepò Pavese Spumante (bianco, Lombardia)

1 Sbucciare lo scalogno, affettarlo e rosolarlo a fuoco basso in un tegame con metà del burro per 2 minuti. Lava-re l’erba cipollina e tagliuzzarla con un paio di forbici. Pri-vare il gorgonzola della crosta e tagliarlo a dadini regolari.

2 Battere le uova in una terrina con la panna, il parmi-giano, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale; unire lo scalogno, l’erba cipollina e il gorgonzola e mescolare. 3 Versare il composto in 4 cocottine imbur-rate e cuocerlo a bagnomaria nel forno caldo a 180 °C per 15-20 minuti. Servire le uova al gorgonzola in tavola diret-tamente nelle cocottine.

medaglioni di caciocavallo con pepeRoniIngredIentI per 4 persone

> 8 fette di caciocavallo spesse 1,5 cm > 40 g di farina > 2 uova > pangrattato > 40 g di burro > 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine > 2 peperoni gialli > 2 peperoni rossi > 1 cipolla > origano secco > sale e pepe

preparazIone 50 ′ dIffIcoltà minima VIno Oltrepò Pavese Barbera (rosso, Lombardia)

1 Lavare i pepero-ni, privarli dei semi e dei filamenti bianchi all’interno e tagliarli a pezzetti. Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla

finemente. 2 In un tegame antiaderente fare imbiondire la cipolla con 20 grammi di burro e l’olio; unire i pezzi di peperone, mescolare e cuocere a fuoco medio e tegame coperto per 15-20 minuti. Condire con un pizzico di sale, di pepe e una presa di origano. 3 Nel frattempo, passare rapidamente le fette di caciocavallo nella farina, una per volta, poi passarle nelle uova battute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. Farle dorare uniforme-

mente in un ampio tegame con il restante burro.4 Trasferire infine i medaglioni di

caciocavallo su due piatti da portata e coprirli con la preparazione di pe-peroni. Servire subito in tavola.

astuzie da chefNell’altopiano della Sila, in Calabria, luogo d’ori-gine del caciocavallo, si usa passare il formaggio nella farina di grano saraceno e poi nelle uova, senza impanarlo nel pangrattato.

55DOLCI e BEVANDE

metro di circa 3 centimetri (C). 6 Cuocere 3-4 dischi di pasta per volta in una capiente padella con abbondante olio ben caldo, voltandoli con l’aiuto di una schiumarola non appena galleggeranno in superficie e cuocendoli quin-di per altri 2-3 minuti. Scolare man mano i doughnuts su carta assorbente da cucina, cospargerli con il restante zucchero e servirli subito.

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DoughnutsIngredIentI per 6 persone

> 1 bicchiere abbondante di latte > 110 g di zucchero > 2 cucchiai di lievito in polvere per dolci > 1 uovo > 20 g di burro > 250 g di farina > noce moscata > olio d’oliva extravergine > zucchero > sale

preparazIone 40 ′ + tempo di riposo

dIffIcoltà media VIno Colli piacentini Malvasia

(bianco dolce, Emilia-Romagna)

1 Mettere in un’ampia terrina il latte, 1/2 cucchiaino di sale, lo zucchero, il lievito in pol-vere, una grattugiata di noce moscata, il burro fuso freddo e l’uovo battuto e mescolare fino ad amalgamare bene gli ingredienti e ottenere una miscela liscia e omogenea. 2 Aggiun-gere poco per volta circa 200 grammi di farina setacciata, quanto basta per ottenere un impa-sto morbido (A). 3 Mettere l’impasto pre-parato in una capace terrina leggermente infa-rinata, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 45-50 minuti nel reparto meno freddo del frigorifero. 4 Trascorso il tempo di ri-poso indicato, togliere l’impasto dal frigorifero, eliminare la pellicola e stenderlo su un piano infarinato in una sfo-glia dello spessore di circa 1 centimetro. 5 Con un coppapasta ricavare quindi da essa tanti dischi di 10-15 centimetri di diametro (B); al centro di questi praticare con un coppapasta di dimensioni minori un buco del dia-

gelato speziato alle nociIngredIentI per 4 persone

> 2 tuorli > 1 uovo > 180 g di zucchero > 5 dl di panna fresca > 120 g di noci tritate > 1 baccello di vaniglia > cannella in polvere > chiodi di garofano in polvere > noce moscata > 1/2 bustina di zafferano in polvere

per servire

> biscottini alle spezie

preparazIone 1h + tempo di riposo dIffIcoltà minima VIno Recioto di Soave (bianco dolce, Veneto)

1 Far scaldare 2,5 decilitri di panna con lo zafferano e il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza, poi lasciare raffreddare. 2 Battere in una casseruola i tuorli e l’uovo con lo zucchero; unire il composto di panna filtrato e mescolare; cuocere quindi a bagnomaria per qualche minuto fino a quando sarà leggermente addensato. 3 Mescolare in una terrina la restante panna con un pizzico di chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata e 1/2 cucchia-io raso di cannella, aggiungerli nella casseruola e mescolare accuratamente.

4 Trasferire il composto in una gelatiera e azionarla per il tempo indicato nelle istruzioni (varia a seconda del modello), aggiungendo le noci 5 minuti pri-ma del termine; lasciarlo poi rassodare in freezer per almeno 2 ore. Distribuire il gelato in 4 coppette individuali e servirlo con i biscottini alle spezie.

56 DOLCI e BEVANDEsemifreDDo golosoIngredIentI per 4-6 persone

> 400 g di ricotta > 100 g di zucchero > 3 tuorli > 6 cucchiai di Moscato bianco > 1 bicchierino di Rum

per la decorazione

> 100 g di fragole > 1 rametto di menta

preparazIone 25 ′ + tempo di riposo

dIffIcoltà media VIno Moscato d’Asti (bianco dolce, Piemonte)

1 Montare con un cucchiaio di legno in una terrina i tuorli con lo zucchero sino a ottenere un composto gonfio e ben spumoso; aggiungere a filo il Moscato e, sempre lavorando con un cucchiaio, incorporarvi la ricotta passa-ta al setaccio. Aggiungere infine il Rum e amalgamare con cura gli ingredienti. 2 Foderare uno stampo con un foglio di carta da forno, distribuirvi il composto di uova e ricotta preparato, livellarne la superficie con una spatola, coprire con un altro foglio di carta da forno, pas-sare la preparazione nel congelatore e lasciarla raffred-dare per almeno 2 ore. 3 Trascorso il tempo di riposo indicato, lavare rapidamente le fragole per la decorazio-ne in acqua fredda, scolarle, asciugarle con carta assor-bente da cucina e dividerle a metà; pulire la menta con un telo da cucina umido. 4 Togliere lo stampo dal conge-latore, eliminare la carta da forno, capovolgere delicata-

mente la preparazione su un piatto da portata ed elimina-re anche l’altro foglio di carta; disporre a raggiera le fragole divise a metà sulla superficie del semifreddo, in modo da formare una coroncina, decorare infine con le foglie di menta e servire in tavola.

muffin al cioccolatoIngredIentI per 8 persone

> 150 g di farina precotta di mais per polenta

> 50 g di farina di grano

> 100 g di zucchero > 90 g di burro > 1 uovo > 20 g di cacao in polvere

> 3 cucchiai di latte

> 1 bustina di lievito in polvere per dolci

> 8 quadratini di cioccolato fondente > sale

preparazIone 40 ′ dIffIcoltà media VIno Piemonte Moscato (bianco dolce)

1 Fare fondere il burro a bagnomaria in un piccolo te-game; setacciare in una terrina la farina di mais e quella bianca, mescolarvi lo zucchero, il cacao, il lievito e un piz-zico di sale. 2 Aggiungervi l’uovo e, sempre mescolan-do con un cucchiaio di legno, versarvi a filo 50 grammi di burro fuso e il latte e continuare a mescolare, fino ad amal-gamare perfettamente gli ingredienti. 3 Imburrare leg-

germente 8 stampini da crème caramel di alluminio e distribuire in ognuno di essi 1 cucchiaio del composto appena preparato; adagiarvi sopra 1 quadra-to di cioccolato e ricoprirli con un altro cucchiaio di composto. Cuo-cere i muffin al cioccolato nel for-no caldo a 200 °C per 20 minuti.

4 A fine cottura togliere gli stampini dal forno, passarvi tutt’attorno la lama di un col-tello per staccare i dolcetti, sformare quindi i muffin, adagiarli su una gratella da

pasticciere e farli raffreddare. Trasferirli infine su due piatti da portata e servirli, a piace-re, cosparsi con zucchero a velo e accompagnati, a piace-re, da scorzette di arancia candita.

SAPER SCEGLIERELa farina di mais viene spesso utilizzata in pastic-ceria in sostituzione di quella più classica di grano. Conferisce alla preparazione un gusto più rustico e, nella versione precotta, riduce sensibilmente il tempo globale di preparazione.

SCUOLA di CUCINA

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PolpoDotato di otto tentacoli con doppia fila di ventose, il pol-po ha una forma a sacco e un colore che va dal grigio al giallastro che gli permette di mimetizzarsi in mare. Può raggiungere notevoli dimensioni: dai comuni 50 centime-tri fino ai 3 metri di lunghezza, con un peso che varia da 100 grammi a 25 chilogrammi. Se di grosse dimensioni viene chiamato “piovra”. In commercio si trovano due tipi di polpo: quello detto “di sabbia”, riconoscibile per una sola fila di ventose sui tentacoli, e quello “di scoglio”, det-to anche “verace”, molto più saporito del primo.Il polpo che si trova in commercio solitamente è già stato sottoposto a “sfibratura”, l’operazione che serve a ren-derlo più tenero. Consiste nello sbatterlo su una pietra o batterlo con un batticarne (passaggio non necessario se il polpo pesa al massimo 100 grammi) e nello strofinarlo su una superficie per eliminare tutto il viscido presente. È un mollusco che sopporta bene la surgelazione e che, una volta pulito, può essere cucinato in molti modi diversi.

PuliziaPer pulire il polpo è necessario per prima cosa rovesciare il corpo ed estrarre le interiora, tirandole delicatamente (A) ed eliminandole. Cercare poi nella testa gli occhi e tagliarli via con un paio di forbici oppure spingerli fuori con una leg-

gera pressione delle dita. Biso-gna quindi individuare il becco corneo posto al centro dei ten-tacoli ed eliminarlo tagliandolo via con un coltello (B) o facen-dolo uscire premendo dall’in-terno. A seconda dei gusti personali e della ricetta che si andrà a preparare, inoltre, si possono spellare la sacca e i tentacoli, tirando via la pelle che li ricopre e che si separa molto facilmente. Da ultimo bisogna dividere la sacca e i tentacoli a pezzi o lasciarli interi a seconda della ricetta,

quindi lavarli con cura sotto l’acqua fredda corrente e tamponarli con carta assorbente da cucina. È bene ri-cordare che le ventose, soprattutto per polpi di grosse dimensioni, possono essere eliminate se non gradite, ma per rendere agevole l’operazione è bene farlo solo a cot-tura avvenuta.

CotturaIn cucina il polpo è uno dei molluschi più saporiti, ma anche più difficili da cucinare, perché se si commettono errori può risultare duro e stopposo e poco gradevole al palato.Per un buon risultato è necessario non cuocere il polpo oltre i tempi previsti in ricetta e farlo raffreddare nell’ac-qua di cottura. Indicativamente, si può dire che per un polpo di 1 chilogrammo occorre circa 1 ora di lessatura, ma non esiste una regola generale per calcolare in modo corretto i tempi. La soluzione migliore sta nel pungerlo alla base di uno dei tentacoli con uno spillo: se penetra facilmente e senza fatica, allora vuol dire che la cottura è al punto giusto. Per rendere il pol-po ancora più tenero si può immergerlo per un istante per tre volte nell’acqua bollente di cottura e poi immer-gerlo definitivamente lasciandolo cuocere per il tempo necessario.

Polpo, moscardino e polpessaAppartengono alla stessa famiglia di seppie e calamari, ma si differenziano per il numero dei tentacoli. Ecco come riconoscerli, pulirli e prepararli nel modo ideale.

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22 SCUOLA di CUCINA

MoscardinoIl moscardino è un mollusco di colore bruno con sfuma-ture azzurre, che sbiadiscono col passare del tempo dal momento della pesca. Viene chiamato anche “polpo mu-schiato” per via dell’odore forte di muschio che emana, ma ne esiste anche una varietà, meno pregiata, detta “moscardino bianco”, che non sa di “muschio” e viene spesso spacciato per polpo. La differenza tra i due ot-topodi è piuttosto evidente: il polpo ha due ventose per

tentacolo, il moscardino ne ha solo una soltanto una. A parte questo, il moscardino sembra un polpo in miniatura e non supera quasi mai la lunghez-za di 40 centimetri e si aggi-ra in media attorno ai 15-20 centimetri di lunghezza. Una varietà più piccola di moscar-dini sono i cosiddetti “frago-lini”, molto teneri e gustosi, in genere preparati fritti o in umido. Tutte le varietà di moscardi-no, comunque, si puliscono eliminando le interiora dalla sacca con l’aiuto di un paio di forbici (A), privandoli del-la pelle (B) ed eliminando gli occhi e il becco al centro dei tentacoli (C), proprio come accade per il polpo.

UtilizzoI moscardini possono essere preparati in molti modi e sono adatti come antipasto, primo o secondo piatto. Sono ottimi in guazzetto oppure in umido accompagnati alla polenta, al cuscus o ad altri cereali come farro e quinoa. Le loro ri-dotte dimensioni li rendono ideali per realizzare sughi velo-ci per primi piatti di pasta fresca e secca, per spiedini cotti alla griglia o per la frittura, una volta passati in un velo di farina (la varietà di moscardino bianco, pur essendo meno pregiata, è comunque ottima in questa versione). Inoltre

uniti a pesci o ad altri mollu-schi sono ottimi nei ri-

sotti, nelle zuppe di pesce misto

e nelle insa-late di mare servite calde o tiepide, con

l’aggiunta, per esempio, di olive

taggiasche.

La conservazionePer conservare al meglio il polpo, i moscardi-ni e la polpessa, dopo averli puliti, basta lavar-li con cura sotto l’acqua corrente e asciugarli con carta assorbente da cucina; poi riporli in frigorifero in appositi contenitori chiusi e con-sumarli entro 24 ore al massimo. Una volta puliti e asciugati è possibile anche surgelarli per consumarli in un secondo momento.

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PolpessaCon il termine “polpessa” si indica soprattutto nel sud dell’Italia una varietà di polpo detta “Octopus macro-pus”, molto simile al polpo fatta eccezione per un paio di elementi: la presenza di due tentacoli molto più lunghi degli altri e per il colore della sacca tendente al rosso e costellata di piccole macchie bianche. Rispetto al pol-po, le sue carni sono considerate meno pregiate, ma in cucina i risultati sono comunque buoni: tutte le ricette indicate per il polpo e i moscardini vanno bene anche per preparare la polpessa, che può quindi essere fritta, cotta in umido o alla griglia o utilizzata per preparare gustosi sughi al pomodoro.