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La vostra ricetta16 Rose di pane integrale

con crema ai semi di girasole

di Silvia Baldessarelli

L’ecoricetta18 Verdure da bere

di Lisa Casali

Ricette di stagione20 Un’estate in Grecia di Laura Degortes

Variazioni delle ricette classiche28 Fiori di zucca a sorpresa

di Carla Barzanò

Cucina veloce30 Primi freddi per l’estate

di Barbara Toselli

L’ingrediente da scoprire36 Un’erba al limone

di Valeria Margherita Mosca

Cucina sfiziosa38 Intrusi deliziosi di Diletta Poggiali

Tutti a tavola!44 Cetrioli mangia&bevi

di Marco Bianchi

Scuola di cucina46 Pastelle senza glutine

di Antonio Zucco

Ricette leggere52 Yogurt e frutta golosa di Giuseppe Capano

Libri in cucina56 Picnic e pranzi all’aperto

A cura della redazione

il sommario di

GIUGNOQuesto l’ho fatto io58 Bevande a tutta natura di Chiara Frascari

In forma e in salute60 La dieta millecolori di Barbara Asprea

Dulcis in fundo96 Albicocche fritte

con crema ai pistacchi di Simone Salvini

6 La tavola disegnata di Pat Carra

Editoriale8 Cos’è la sana alimentazione? di Venetia Villani

Le vostre lettere10 Multinazionali, sana

alimentazione e contadini

La spesa di stagione12 Meraviglie d’estate di Marina Ottaviani

Benessere in cucina64 Calcio e vitamina B12

anche dai vegetali di Gabriella Fugazzotto

Vita in campagna66 Ciliegie sorprendenti di Claudia Renzi

5 domande su…68 Il ritorno della canapa di Carla Barzanò

Il vino bio70 Bardolino Chiaretto rosato

d’estate di Pierpaolo Rastelli

Io viaggio bio72 Sud Tirolo: a tu per tu

con la natura di Stefania Colombo

Informa bio76 Paesi ricchi, cibi poveri di Franco Travaglini A tavola con…78 Michael Pollan di Cornelia Pelletta

Letture80 Sempre pronti in caso

d’emergenza di Daniela Garavini

82 Prodotti novità di Renato Fusaro

90 GustAppunto di Saverio Pepe

2039

61

2 giugno 2015

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Contorni e piatti a base di ortaggi

Chips leggere di patate al mais 50Cetrioli con crema

alle mandorle 44

Fagiolini piccanti alla marocchina 63Melanzane in forno

al grano saraceno 49

Ortaggi impastellati ai ceci 48Zucchine agrodolci in panatura

di ceci e nocciole, a pag. 49

Dessert Albicocche fritte alla cannella 50

Albicocche fritte con crema

ai pistacchi 96

Baklava di pistacchi e noci agli agrumi 27

Crema vegan allo yogurt di soia

e ciliegie 54

Crespelle allo yogurt con albicocche alla menta 53

Gelato di carote e cioccolato bianco 42

Melone allo zenzero con yogurt speziato e mandorle 55

Pesche in pastella alle mandorle 50

Plumcake di riso con mandorle e zucchine 41

Risogalo gelato alla vaniglia

con composta di ciliegie 27

Sorbetto all’acetosa 36

BevandeBevanda idrosalina ai frutti rossi 59

Bevanda idrosalina al limone 59Bevanda idrosalina alle spezie 59

Bevanda idrosalina vitaminica 58Smoothie ananas e cocco 59

Antipasti, stuzzichini e pane Anelli di cipolla fritti al peperoncino 47

Bruschette con salsa di pomodori e cetrioli

al basilico 56

Fagottini di pasta fillo con feta e peperoni 26Fiori di zucchina con riso integrale 29

Focaccia con pesche, rosmarino e gorgonzola 42

Pane pita integrale 25

Rose di pane integrale con crema ai semi di girasole 16

Tzatziki allo zenzero e melitzanosalata

alla menta 25

Primi e piatti uniciCrema di carote alla menta 64

Crema estiva di pomodori con quenelle

di tofu e pinoli 63

Cuscus mediterraneo con piselli e zucchine 32

Farfalle integrali con crema rossa

al basilico 65

Fusilli in insalata con ortaggi arrosto, mozzarella e basilico 31

Fusilli integrali in crema di zucchine 64

Gazpacho verde di peperone e avocado 19Gnocchetti sardi piccanti con zucchine

in scapece 33

Insalata di farro con avocado, pomodorini e feta 30

Insalata di farro con tofu e melanzane

alla piastra 64

Insalata di orecchiette alla caprese con susine 39

Insalata di orzo con pesto rosso, ceci

e rucola 34

Insalata estiva di riso nero con ortaggi colorati 35

Mini moussaka vegan 26

Penne integrali con pesto di rucola e robiola 30

Risotto al vino rosso con ciliegie

e parmigiano 42

Spaghetti di farro al pesto di acetosa, mandorle e anacardi 37

Secondi e piatti uniciFiori di zucca con ricotta

e pomodorini gratinati 28

Fiori di zucca con tofu e olive 29Fiori di zucca, pesce e asparagi 29

Insalata ai 5 colori 64Insalata di spinaci, uova e avocado

allo yogurt 64

Insalata estiva di fagioli, cetrioli e cipolle rosse 44

Insalata greca con anguria e feta 25

Seitan alla salvia 65Seitan saltato con spinaci e olive in salsa

al cetriolo 45

Super caprese vegan 65Tempeh glassato alle albicocche e julienne

di taccole 40

Le ricette sono state provate dalla redazione e dallo chef Giuseppe Capano

34

le ricette di

22

4816

GIUGNO

4 giugno 2015

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giugno 20158

EXPO è come un condominio:

ognuno, a casa sua, fa quel

che vuole”. Così sintetizzava Giacomo

Biraghi, curatore delle pubbliche rela-

zioni di EXPO, per motivare la totale

assenza di un coordinamento tra gli

eventi in programma nei sei mesi

dell’esposizione universale. I grandi mar-

chi internazionali, da McDonald a Nestlè,

nei loro padiglioni lavorano molto sull’in-

formazione al consumatore e hanno in

programma video e attività sul tema della

sana alimentazione... Argomento cuore

dell’esposizione, vitale, che però può

essere interpretato e trattato in tanti modi

diversi, anche in funzione dei singoli

interessi commerciali. Ci sono anche

istituzioni e enti che parlano di nutrizione

e salute, ognuno a modo suo. Chissà se

i visitatori grandi e piccoli non rischiano

di uscire da EXPO con le idee un po’

confuse.

Sul fronte dell’agricoltura, invece, l’im-

pronta bio è ben marcata. Ecco che cosa

potrete trovare in quello che è stato bat-

tezzato Biodiversity park.

Il Parco della biodiversità è un’area verde

di 8.500 metri quadrati, dove sono stati

riprodotti paesaggi agricoli del nostro

Paese, una sorta di “fattoria biologica

italiana”, divisa in zone che corrispon-

dono alle diverse aree dalle Alpi alla

Sicilia, con la presenza di trecento specie

di piante. Ci sono anche orti come

esempi di “agricoltura urbana”. Intorno a

quest’area si trovano tre padiglioni.

Il primo è il Padiglione della mostra della biodiversità, con il Ministero dell’Am-

biente e dell’Agricoltura e dove numerosi

enti (il Coordinamento delle Università

italiane per EXPO, l’Osservatorio del Bio-

logico dell’Università Bocconi, l’IFOAM,

International federation of organic far-ming) realizzeranno incontri sul tema.

I livelli di complessità saranno vari, con

anche “lezioni di biologico” per i bam-

bini. C’è poi il Padiglione del biologico italiano dove sono presenti realtà impor-

tanti della produzione bio e si trova un

punto ristoro, con cucina e pizzeria bio.

Troviamo poi uno spazio con vendita fir-

mato Ecornaturasì, dove c’è anche

Cucina Naturale. Con regolarità il padi-

glione ospita show cooking di cuochi

legati al mondo del biologico, a iniziare

dal “nostro” Simone Salvini.

Punto vitale è infine il terzo spazio, chia-

mato Teatro della terra, un centro conve-

gni che ospita un gran numero di incon-

tri sull’agricoltura biologica e le tecnolo-

gie per la sua realizzazione. In questo

momento il palinsesto è ancora in via di

definizione, ma il tema centrale è I diritti della terra e i diritti alla terra. Insomma,

ce n’è di carne – pardon, tofu – al fuoco!

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in copertina (foto di Barbara Toselli)

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10 giugno 2015

Penso che le grandi multinazionali

abbiano ben poco a che fare con la sana

alimentazione… Purtroppo, a mio parere,

il fatto che l’EXPO sia praticamente in

mano loro ha inficiato quella che poteva

essere una bella occasione...Qui si con-

Se volete ricevere per posta elettronica la nostra newsletter con l’anticipazione dell’editoriale scrivete a: [email protected] indicando anche l’indirizzo postale

Multinazionali, sana alimentazione e contadini

fonde lo slogan “nutrire il pianeta” con

“nutrire tutte le persone del mondo”,

direi che non è la stessa cosa. Se riuscis-

simo a nutrire il nostro Pianeta di conse-

guenza avremmo buon cibo per tutti. Un

mondo sano non avvelenato e non sotto-

posto al dio denaro produrrebbe aria

pulita, vita sana e buon cibo per tutti i

suoi abitanti. Basterebbe così poco…

ognuno nel suo piccolo può fare la diffe-

renza, non sprechiamo altro tempo!

Silvia Montedoro (Lago di Garda)

IO NON CI ANDRÒ

Personalmente, non andrò all’expo, per-

ché è un’amplificazione e distorsione di

ciò che è il cibo, causata dall’eccessivo

giro di denaro che ruota intorno a questo

argomento. Con questo però non condi-

vido certo le rappresaglie violente, per-

ché se questo Paese vuole l’EXPO non

possiamo che accettare ciò che la mag-

gioranza delle persone desidera, e quindi

adattarci, ma ritengo che non sia impor-

tante andarci.

Se devo scegliere, preferisco visitare il

Salone del gusto a Torino, fiera innova-

tiva, divertente ed importante per chi ha

un prodotto da proporre. Ma attenzione,

con tutto questo cibo, produttori e altro

temo che la qualità possa non essere

sempre al massimo.

Cerchiamo di recuperare il rapporto

autentico che dovremmo avere con il

cibo che è vita, oltre che gratificazione.

Cinzia Fresia

TANTE CONTRADDIZIONI

“Nutrire il pianeta o nutrire le multinazio-

nali?” non per niente questo è stato il

tema di un forum programmato a Milano

proprio il giorno del discorso di Matteo

Renzi all’Expo. Pensare che realtà come

McDonald’s e Coca Cola siano sponsor

ufficiali di un evento come l’Expo 2015

che abbia come slogan “Nutrire il Pia-

neta” evidenzia immediatamente tutte le

contraddizioni dell’evento stesso.

Il problema della fame nel mondo non

può essere lasciato in gestione a multi-

nazionali specializzate in prodotti indu-

striali ed Ogm. Le loro risposte al quesito

probabilmente non avranno fini benefici,

bensì’ punteranno, direi anche giusta-

mente, all’arricchimento delle aziende

stesse. Rechiamoci quindi con entusia-

smo a visitare questa meravigliosa vetrina

di genialità e creatività proveniente da

tutto il globo, avendo ben presente nella

nostra mente il motivo per cui tanti

gruppi abbiano investito così grandi

risorse nell’evento Expo.

Marco Navone

MA ARRIVANO ANCHE I CONTADINI

Expo dei Popoli è il forum internazionale

della società civile e dei movimenti con-

tadini che si svolge a Milano, in Fabbrica

del Vapore, dal 3 al 5 di giugno 2015.

L’obbiettivo è rispondere alla sfida di

“Nutrire il Pianeta” applicando i principi

della Sovranità Alimentare e della Giusti-

zia Ambientale. Il Comitato organizzatore

è composto da oltre 40 organizzazioni

no-profit italiane che hanno sottoscritto

un Manifesto che offre chiare indica-

zioni sulle soluzioni da mettere in campo

per vedere finalmente riconosciuti e

garantiti il diritto ad un’alimentazione

adeguata e un uso equo e sostenibile

delle risorse naturali. Decine sono le reti

internazionali invitate per un totale di

150 delegati attesi dai cinque continenti.

Obiettivi principali del forum sono quelli

di affiancare le voci dei popoli a quelle

dei governi e delle imprese transnazio-

nali e di qualificare Milano e l’Italia come

una delle tappe della società civile e dei

movimenti mondiali verso i due grandi

appuntamenti ONU dell’anno: l’Agenda

di Sviluppo Post-2015 e l’Accordo glo-

bale contro il Cambiamento Climatico.

Una richiesta alla dottoressa Fugazzotto

HO LETTO L’ARTICOLO

SULLA TIROIDE E VOLEVO SAPERE

SE È VERO CHE LA SOIA

E CONTROINDICATA A CHI UTILIZZA

L’EUTIROX. ME LO CONFERMA?

Melania Moschini

Gentilissima Melania, l’assunzione di soia e derivati può influire sull’assorbimento intestinale dell’Eutirox, come possono fare anche alcuni farmaci. Tuttavia non è necessario eliminare tali alimenti; basta avere l’accortezza di assumerli a distanza di qualche ora dall’Eutirox che, ricordo, va preso al mattino almeno 30 minuti prima di colazione. Quindi potrà tranquillamente consumare soia e derivati dal pranzo in poi durante la giornata.

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ZUCCHINE IDRATANTI PER LA PELLE

Ricchissime di acqua (oltre il 93%) e di potassio, dissetano la pelle dopo una giornata di sole, apportano magnesio e acido folico, più abbondanti nella varietà scura, e zeaxantina, un antiossidante anti età. Impariamo ad apprezzarle anche crude, fresche e croccanti, condite con olio e basilico fresco, salsa allo yogurt o maionese di soia. Cotte si abbinano bene alla curcuma o al curry, che ne attenuano il sapore dolce. Originarie del Messico, in Italia le zucchine vennero subito apprezzate. Gli ortaggi che noi oggi consumiamo sono in realtà frutti ancora acerbi. Nel Guinness dei primati ci sono zucchine lunghe ben più di un metro.

LE RICETTE

Fiori di zucchina con riso integrale, a pag. 29 - Cuscus mediterraneo con piselli e zucchine, a pag. 32 - Gnocchetti sardi piccanti con zucchine in scapece, a pag. 33Plumcake di riso con mandorle e zucchine, a pag. 41 - Ortaggi impastellati ai ceci, a pag. 48 - Zucchine agrodolci in panatura di ceci e nocciole, a pag. 49Fusilli integrali in crema di zucchine, a pag. 64 - Super caprese vegan, a pag. 65

CETRIOLI DISSETARSI IN BELLEZZA

Chi è attento alla linea dovrebbe consumare più spesso quest’ortaggio che ha un contenuto calorico tra i più bassi del mondo vegetale ma è consigliato a tutti per la sua ricchezza di acqua e l’azione diuretica e depurativa, che aiuta ad abbassare gli acidi urici. Tra i sali minerali spiccano il potassio e lo zolfo che, grazie alla sua azione disinfettante, rende il cetriolo ingrediente di molti prodotti di bellezza per le pelli impure. Originario dell’India, viene spesso raffigurato nelle tombe egizie. In Inghilterra, non solo è il protagonista di una delle ricette più tipiche del tè delle cinque, il cucumber sandwich (panino al cetriolo), ma spesso ai bambini vengono dati bastoncini di cetriolo con la buccia da sgranocchiare per attenuare i fastidi della dentizione.

LE RICETTE

Gazpacho verde di peperone e avocado, a pag. 19 - Insalata greca con anguria e feta, a pag. 25 - Tzatziki allo zenzero, a pag. 25 - Insalata estiva di riso nero con ortaggi colorati, a pag. 35 - Cetrioli con crema alle mandorle, a pag. 44Insalata estiva di fagioli, cetrioli e cipolle rosse, a pag. 44 - Seitan saltato con spinaci e olive in salsa al cetriolo, a pag. 45 - Bruschette con salsa di pomodori e cetrioli al basilico, a pag. 56

POMODORI IL PIENO DI ANTIOSSIDANTI

La scienza oggi ci dice che i pomodori sono pieni di virtù: più sono maturi più contengono vitamine A, C e licopene, potenti antiossidanti che mantengono elastica la pelle e la proteggono dalle radiazioni solari, come sottolineato dalla British Society of Dermatology. Ricchi di

potassio, contrastano ritenzione

idrica e ipertensione: a questo scopo si consiglia di consumarli senza aggiungere sale ma solo erbe aromatiche. Queste bacche, originarie dell’America latina, erano inizialmente di color arancio, da cui il nome di “pomi d’oro” e in Europa furono a lungo coltivate solo a scopo ornamentale; in Francia presero il nome di pomme d’amour.

LE RICETTE

Mini moussaka vegan, a pag. 26 - Fiori di zucca con ricotta e pomodorini gratinati, a pag. 28 - Fiori di zucca con tofu e olive, a pag. 29 - Insalata di farro con avocado, pomodorini e feta, a pag. 30 - Fusilli in insalata con ortaggi, mozzarella e basilico, a pag. 31 - Insalata di orzo con pesto rosso, ceci e rucola, a pag. 34 - Insalata di orecchiette alla caprese con susine, a pag. 39 - Bruschette con salsa di pomodori e cetrioli al basilico, a pag. 56 Crema estiva di pomodori con quenelle di tofu e pinoli, a pag. 63 - Insalata ai 5 colori, a pag. 64 - Farfalle integrali con crema rossa al basilico, a pag. 65

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l a s p e s a d i s t a g i o n e

giugno 201512

ALBICOCCHE LO SPUNTINO PIÙ SANO

La stagione di questo frutto che sembra concentrare tutta l’energia del sole è purtroppo breve e occorre approfittarne. Per chi a metà mattina sente un calo di energia fisica e mentale, le albicocche sono un’ottima soluzione: zuccheri semplici e fibre, che saziano senza appesantire, sali minerali antistress come magnesio,

potassio e bromo e un pieno di vitamine A e C protettive per la pelle, la vistae la mucosa gastrica. Scegliamole ben mature perché siano più digeribili, con un profumo intenso che è indice di freschezza. Dal seme amaro contenuto nel nocciolo si ricava un olio per uso esterno molto nutriente per la pelle, mentre la ricerca scientifica sta verificando l’attività antitumorale dell’amigdalina, un’altra sostanza estratta dai semi.

LE RICETTE

Tempeh glassato alle albicocche e julienne di taccole, a pag. 40Albicocche fritte alla cannella, a pag. 50 - Crespelle allo yogurt con albicocche alla menta, a pag. 53 - Albicocche fritte con crema ai pistacchi, a pag. 96

Ciliegie

CILIEGIE LE ROSSE IRRESISTIBILI

Le proprietà delle ciliegie sono notevoli: se ne consiglia l’assunzione al mattino a digiuno per un effetto depurativo e alcalinizzante grazie agli acidi organici citrico e malico, con abbondanti caroteni e antociani ad azione

antiossidante. Ricche di pectina e fruttosio, sono uno spuntino molto adatto prima e dopo l’attività fisica. Secondo uno studio dell’Università del Michigan le ciliegie contengono sostanze ad effetto antidolorifico simili a quelle dell’aspirina, ma senza effetti negativi sullo stomaco, mentre un altro studio anglosassone ne ha valutato l’efficacia per l’insonnia.Arrivato in Europa secondo Plinio grazie al console Lucullo, l’albero di ciliegio si diffuse anche per la bellezza dei suoi fiori e per il suo legno pregiato dalle sfumature rossastre. Coi piccioli dei frutti biologici si ottiene una tisana dal sapore delicato, blandamente diuretica e utile nelle cistiti. LE RICETTE

Risogalo gelato alla vaniglia con composta di ciliegie, a pag. 27 - Risotto al vino rosso con ciliegie e parmigiano, a pag. 42 - Crema vegan allo yogurt di soia e ciliegie, a pag. 54

40Cal/100g

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FAGIOLINI UN AIUTO PER LA LINEA

Verdi o gialli, piatti o rotondeggianti, questi fagioli immaturi di cui si consuma il baccello sono tra le verdure più versatili della cucina estiva. Semplicemente lessati e conditi con poco aceto o limone ed erbe aromatiche come menta o timo, sono un alleato prezioso per chi non vuole ingrassare, in quanto hanno poche

calorie, un basso indice glicemico, saziano molto e stimolano con delicatezza le funzioni dell’intestino grazie alla ricchezza in fibre. Non possono essere usati crudi sia per il sapore non gradevole sia per la presenza di un enzima antidigestivo che si inattiva con la cottura. Fanno parte degli ortaggi arrivati in Europa dopo la scoperta dell’America; una varietà molto più antica è quella oggi conosciuta solo in poche regioni del centro-sud, nota come fagiolini a metro o serpenti. I baccelli di questa varietà sono lunghissimi e dal sapore intenso ed erano già coltivati nel mediterraneo in epoca romana.

LA RICETTA

Fagiolini piccanti alla marocchina, a pag. 63

Fagiolini

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13giugno 2015

di Marina Ottavani, medico dietologo foto di Daniel Trudu

SENZA GRASSI(in caso di colesterolo o trigliceridi alti)

Il vostro menu è:Cuscus mediterraneo con piselli e zucchine (pag. 32) Crema vegan allo yogurt di soia e ciliegie (pag. 54) e in più: un’insalata condita con limone

Non manca niente in questo goloso menu estivo, vegetale al 100%. Nel ricco cuscus troviamo i piselli, che grazie alle loro fibre solubili svolgono un’azione ipocolesterolemizzante, e in più sono fonti proteiche consigliabili rispetto a quelle animali, spesso ricche di grassi saturi. Come i latticini ad esempio, che nel delizioso dessert alla frutta vengono sostituiti con lo yogurt di soia. Da provare!

SENZA SALE(per il controllo della pressione o della ritenzione idrica)

Il vostro menu è:Gazpacho verde di peperone e avocado (pag. 19)Insalata estiva di fagioli, cetrioli e cipolle rosse (pag. 44)e in più: una coppetta di albicocche

I brodi di cottura delle verdure vengono spesso consigliati per il loro effetto diuretico. E in questo speciale gazpacho, che utilizza come base l’acqua di cottura delle zucchine, l’effetto drenante è ancora più spiccato grazie anche alla presenza degli altri ortaggi. Le cipolle e i cetrioli dell’insalata sono noti per il loro effetto depurativo e diuretico, in più nella ricetta sono proposti a crudo e quindi al massimo delle loro potenzialità.

A BASSO IMPATTO GLICEMICO (per controllare meglio la glicemia)

Il vostro menu è:Insalata estiva di riso nero con ortaggi colorati (pag. 35) Fiori di zucca con ricotta e pomodorini gratinati (pag. 28)e in più: una macedonia di frutta

Il riso nero è una particolare varietà di riso integrale che ha il vantaggio di avere un indice glicemico inferiore rispetto a quello bianco, in più contiene sostanze antiossidanti. Mescolato con abbondanti ortaggi dà vita a un piatto particolarmente salutare e gustoso, e con un impatto glicemico accettabile. Il secondo è sfizioso e completa il pasto con la leggerezza della ricotta.

SALUTE COLORATA

senza glutine

senza latte e derivati

a basso/medio/alto impatto sulla glicemia

100%vegetale

Ecco i simboli che trovate nelle nostre ricette.Le kcal indicate si intendono per una porzione.

Ricette per tutti

vegetariano

CON POCHE CALORIE (se volete perdere peso)

Il vostro menu è:Seitan saltato con spinaci e olive in salsa al cetriolo (pag. 45) Melone allo zenzero con yogurt speziato e mandorle (pag. 55) e in più: una crema di soli ortaggi

La ricchezza di ingredienti unita a un contenuto calorico modesto è una caratteristica che ogni pietanza “dietetica” dovrebbe avere. Ed è proprio il caso della ricetta di seitan che vi proponiamo: saziante, buona e con un’ottima qualità nutrizionale. Ma lo stesso si può dire dello squisito dessert light a base di melone e yogurt magro.

14

i m e n u d e l b e n e s s e r e

giugno 2015

Expo 2015. Abbiamo scelto di portare i nostri valori nel Parco della Biodiversità. Agricoltori, produttori, negozianti e clienti: la comunità del biologico, insieme #perunaterrafertile

nutrire il pianeta,energia per la vita

Scegliere un negozio Naturasì, significa essere certi di acquistare cibi biologici e biodinamici, selezionati e certificati. Ma vuol dire anche avere a cuore la salute della terra ed il rispetto delle risorse naturali.

Vieni a trovarci ad Expo Milano 2015 nel Parco della Biodiversità realizzato da Bologna Fiere! Potrai fare l’esperienza di una spesa nel nostro supermercato di 300 mq, assaggiare tanti prodotti bio nel ristorante e vivere ogni giorno eventi organizzati su tematiche relative al mondo del biologico e del biodinamico. naturasi.it/expo

http://www.ecor.it

è in fioreIL PANE

Inviate la vostra ricetta a via Eritrea 21, 20157 Milano oppure a [email protected] verrà pubblicata riceverete in regalo un abbonamento annuale della rivista in formato digitale

Rose di pane integrale con crema ai semi di girasole Per 16 paniniPer i panini: 300 g di farina 0

più altra per la lavorazione, 200 g

di farina integrale, 2 cucchiai di semi

di zucca, 2 cucchiai di semi di

sesamo, 1 cucchiaino di zucchero

di canna, 1 bustina di lievito di birra

secco, olio e. v. di oliva, sale

Per la crema: 50 g di semi di girasole,

2 cucchiaini di tahin, 1 cucchiaino

di prezzemolo tritato, succo di limone,

olio e. v. di oliva, sale, peperoncino

Va preparato in anticipo

1 Versate in una ciotola 300 ml di acqua tiepida, lo zucchero, il lievito e mescolate. Incorporate la farina bianca, la farina inte-grale, mezzo cucchiaino raso di sale, 3 cuc-chiai d’olio e i semi di zucca. Amalgamate il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Trasferitelo, quindi, su un piano infarinato e lavoratelo a mano per circa 10 minuti, fino a quando diventa liscio ed elastico. Date all’im-pasto una forma di palla e sistematelo in una terrina oliata. Coprite e lasciate lievitare l’im-pasto in un luogo caldo per almeno un’ora o fino a quando sarà raddoppiato di volume. 2 Infarinate un piano di lavoro e stendetevi l’impasto fino a ricavare un rettangolo con uno spessore di mezzo centimetro. Dividete la sfoglia in 16 lunghe strisce e arrotolate. Sistematele in una teglia, spennellatele con acqua e poi fatevi aderire i semi di sesamo. Lasciatele riposare per 15-20 minuti e poi infornatele a 190 °C per 20 minuti.3 Riunite in un mixer i semi di girasole, la tahin, il prezzemolo, 2 cucchiai d’olio, una spruzzata di succo di limone, una presa di sale e una spolverata di peperoncino. Frul-late fino a ottenere una crema morbida. 4 Servite le rose di pane farcite con la crema, oppure serviteli con la crema a parte.

di SILVIA BALDESSARELLI

lettrice di Bolzano

cal

Piccoli panini ai semi da farcirecon una crema salutare e perfetti da servire in occasione di un aperitivo o per antipasto

la v

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icett

a foto di Luca Colombo

MEDIO

30’ 20’ •••

150*

*Le calorie si intendono per panino

16 giugno 2015

Nei negozi di prodotti naturali

Gino Girolomoni Cooperativa Agricola

Strada delle Valli, 2161030 Isola del Piano(PU) Italia tel +39 0721 720221

[email protected] Girolomoni su facebook

La storia di un uomo che ha portato il suo profondo amore e rispetto per la natura e per le persone nel lavoro di tutti i giorni, lasciando un’impronta che continua con la nuova generazione.

Con Girolomoni® l’amore per la terra si trasforma in alimenti biologici certificati, prodotti da una cooperativa di agricoltori che promuove uno stile di vita sostenibile da più di 40 anni.

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foto di Laila Pozzo

da bereVERDURE

Una rivisitazione gustosa del tradizionale piatto

spagnolo dove però la base è l’acqua di cottura di ortaggi,

ricca di sali minerali che è un peccato gettare! Potete servirlo sia come primo piatto leggero che come antipasto

18

l ’ e c o r i c e t t a

giugno 2015

Gazpacho verde di peperone e avocadoTempi di preparazione: 15’

Tempi di cottura: - Diffi coltà: facile

100% vegetale, senza latticini

basso impatto glicemico

Per 4 persone

60 g di pane raffermo, 1 peperone

verde, 1 avocado maturo, 1 scalogno,

1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino

fresco, 1 litro di acqua di cottura

di verdure (zucchine per esempio),

aceto di mele, olio e. v. d’oliva, sale;

carote, pomodori e cetrioli per decorare

1 Versate nel frullatore l’acqua di cottura

delle verdure e unite il pane raffermo

lasciandolo ammollare per 10 minuti.

2 Mondate e tagliate a pezzi l’avocado e

il peperone, quindi pelate aglio e scalo-

gno (conservate le loro bucce per insa-

porire l’acqua di una pastasciutta).

3 Aggiungete nel frullatore aglio, scalo-

gno, peperone, un pezzetto di peperon-

cino e frullate ricavando un composto

omogeneo, quindi aggiungete l’avocado,

2 cucchiai di olio, un cucchiaio di aceto

e un pizzico di sale, frullate di nuovo fino

a ottenere una crema liscia e omogenea.

Se la consistenza vi sembrasse troppo

liquida, unite altri 20 g di mollica ammol-

lata e frullate ancora. Alla fine assaggiate

e controllate olio, aceto, sale e peperon-

cino a seconda del vostro gusto perso-

nale. Conservatelo in frigorifero fino al

momento di servire.

4 Servite il gazpacho in coppette o in

piatti fondi (a seconda che ne facciate

un antipasto o un primo) decorandolo

con bastoncini di carota e di cetriolo e

dadini di pomodoro. Potete accompa-

gnarlo, se piace, con pane tostato.

200cal

Provate l’abbinamento con un Coste

della Sesia Rosato. Si produce con uve nebbiolo, bonarda e vespolina, ed è capace di unire freschezza floreale a nerbo gustativo.

19giugno 2015

di Lisa Casali

Esperta ambientale e di cucina sostenibile

foto di Laila Pozzo

Insalata greca con anguria e feta a pagina 25

in GreciaUN’ESTATE

20

r i c e t t e d i s t a g i o n e

giugno 2015

Tzatziki allo zenzero e melitzanosalata alla menta a pagina 25

Pane pita integrale a pagina 25

Abbiamo pensatodi proporvi la nostra

interpretazione della cucina greca perché è una delle cucine mediterranee più apprezzate. Ecco allora tante ricette

estive, dalla salsa tzatziki alla moussaka in versione vegan, fino a un dolce e originale risogalo gelato

21giugno 2015

di Laura DegortesAutrice, appassionata di

cucine tradizionali

Fagottini di pasta fillo con feta e peperoni (tiropitakia) a pagina 26

La pasta “foglia”

In diversi antipasti della cucina greca viene

utilizzata la pasta fillo per ricavare piccoli

involti, per lo più di forma triangolare, che

racchiudono formaggi o verdure. Di non faci-

le preparazione, questa sottilissima pasta

(phyllo in greco significa foglia) è a base di fa-

rina e non contiene grassi, a differenza della

più comune pasta sfoglia. Si trova in commer-

cio da qualche anno anche da noi. Oltre che

per questi deliziosi fagottini, in questo servizio

la trovate nella ricetta dei baklava, notissimi

dolcetti a base di frutta secca e miele, tipici

delle cucine dei Paesi di quell’area.

22


Mini moussaka vegan a pagina 26

Nella nostra moussaka un saporito ragù di seitan sostituisce quello di carne e anche la besciamella è tutta vegetale!

23giugno 2015

Risogalo gelato alla vaniglia con composta di ciliegie a pagina 27

Il riso si fa gelato

Nella tradizione greca il risogalo è un sem-

plice budino preparato con riso cotto nel

latte, che, nella sua semplicità, potrebbe

sembrare poco adatto da proporre come

dessert estivo. Ma ecco che diventa un dolce

goloso una volta aromatizzato con cannella

e vaniglia e trasformato in gelato. E la com-

posta di ciliegie fresche lo completa in mo-

do perfetto!

L’originale presenza del riso rende

cremoso questo gelato anche senza l’utilizzo

di latticini

24


Tzatziki allo zenzero e melitzanosalata alla mentaPer 4 persone

Per la tzatziki: 350 g di yogurt greco,

2 cetrioli più mezzo per decorare,

1-2 spicchi d’aglio, 40 g di zenzero

fresco, olio e. v. d’oliva, sale; fettine

di limone per decorare

Per la melitzanosalata: 2 melanzane

tonde, 1 cucchiaio di tahin (facoltativo),

1-2 spicchi d’aglio, 1 manciata

di foglie di menta, mezzo limone,

olio e. v. d’oliva, sale, pepe; dadini

di pomodoro per decorare


1 Pelate i cetrioli e tagliateli a metà per il

220cal

30’ 35’ ••• BASSO

lungo, eliminando la parte acquosa coi

semi. Riduceteli in filini sottili con una

grattugia per verdure e metteteli a sgoccio-

lare in un colino. Tritate molto finemente

l’aglio, sbucciate lo zenzero e grattugiatelo.

2 Mescolate allo yogurt i cetrioli, l’aglio,

lo zenzero, 2 cucchiai d’olio, una spolve-

rata di sale e lasciate insaporire la salsa

in frigorifero per qualche ora.

3 Sbucciate le melanzane, tagliatele a

grossi tocchi e sistematele in una teglia

con mezzo bicchiere d’acqua, quindi

infornatele a 180 °C per 30-35 minuti.

4 Scolate le melanzane, schiacciatele e

lasciatele per un po’ nel colapasta.

5 Riunite nel mixer la polpa di melan-

zana raffreddata, l’aglio tritato, la menta

(tenete poche foglie da parte per la guar-

nizione), il succo del limone, 2 cucchiai

d’olio, una spolverata di sale, di pepe ed,

eventualmente, la tahin, quindi frullate

per 2-3 minuti. Sistemate la crema in

frigorifero per almeno un’ora.

6 Guarnite la tzaziki con fettine di cetriolo

e di limone e l’altra salsa con pomodori e

menta. Servitele col pita.

Nessun vino vista la copiosa presenza di yogurt di una salsa: usate una birra Saison, profumata con spezie e dal carattere estivo, poco alcolica ma di grande piacevolezza.

Insalata greca con anguria e fetaPer 4 persone

Un quarto di anguria di media

grandezza (fredda di frigorifero),

300 g di feta, 250 g di lattughino,

2 cetrioli, 1 cipolla rossa

medio-grande, 80 g di olive tipo

kalamata, 1 cucchiaio di origano,

olio e. v. d’oliva, sale

1 Riducete la feta in cubetti. Ricavate la

polpa dell’anguria, eliminatene i semi e

riducetela in triangoli o cubetti. Pelate i

cetrioli (solo se la buccia risulta molto

amara) e tagliateli a rondelle. Infine affet-

tate sottilmente la cipolla.

2 Disponete il lattughino sul fondo di

un’insalatiera, distribuitevi sopra la feta,

l’anguria, i cetrioli, la cipolla e le olive.

Quindi cospargete l’origano, spolverate

con poco sale e condite con 2-3 cucchiai

d’olio. Servitela subito.

DAL ROSSO AL ROSA

La fresca anguria sostituisce i pomodori

in questa particolare insalata, addolcen-

dola senza mascherarne il gusto deciso.

20’ - ••• BASSO

320cal

Sebbene il piatto sia salato provateci su una coppa di Moscato d’Asti servito quasi ghiacciato. Ne ricaverete un grande abbinamento per contrasto, estivo e moderno.

Pane pita integralePer 4 persone

200 g di farina integrale

più una tazza per la lavorazione,

200 g di farina bianca, 2 cucchiaini

di zucchero, 1 bustina di lievito di

birra secco (7 g), olio e. v. d’oliva, sale


1 Amalgamate in una ciotola la farina

integrale con la farina bianca, lo zuc-

chero, il lievito, 4 cucchiai d’olio e una

punta di cucchiaino di sale. Quindi

420cal

MEDIO

15’ 30’ •••

incorporate gradualmente 200 ml di

acqua tiepida e lavorate fino a quando

ottenete un impasto abbastanza mor-

bido. Coprite la ciotola con un panno e

lasciate lievitare per almeno 2 ore.

2 Dividete la pasta in 4 parti e formate

delle palle. Col matterello stendete cia-

scuna su un piano di lavoro infarinato

ottenendo un disco di circa 20 centimetri

di diametro. Spolverate con farina anche

la superficie del disco per evitare che si

appiccichi al piano di lavoro.

3 Cuocete i pani in una padella ben

calda e con il coperchio per 3-4 minuti

per parte. Oppure infornateli a 220 °C

per 8-10 minuti. Serviteli con le salse.

25giugno 2015

Mini moussaka vegan Per 4 persone

5 melanzane tonde viola chiaro,

500 g di pomodori da sugo,

300 g di seitan, 1 cipolla rossa,

2 cucchiai rasi di farina,

mezzo bicchiere di vino bianco,

250 ml di latte di soia al naturale,

olio e. v. d’oliva, olio di arachidi

per friggere, sale, pepe,

cannella in polvere, noce moscata

Per il “parmigiano” vegan ai semi:

4 cucchiai di mandorle tostate,

2 cucchiai di semi di girasole,

520cal

BASSO

40’ 1h20’ •••

Fagottini di pasta fillo con feta e peperoni (tiropitakia)Per 4 persone

4 fogli di pasta fillo da 40x25 cm,

3 peperoni, 60 g di feta,

60 g di ricotta, 3 cipollotti (oppure

una cipolla grande), 1 manciata

di foglie di menta, 2-3 rametti di

timo, olio e. v. d’oliva, sale

1 Mondate i peperoni, tagliateli a metà

per il lungo e affettateli sottilissimi con

una mandolina. Affettate sottilmente

anche i cipollotti, quindi tritate la menta

e il timo.

2 Mettete a dorare in una padella i cipol-

lotti con 2-3 cucchiai d’olio, poi, aggiun-

gete i peperoni e rosolateli per 5 minuti.

A questo punto riducete la fiamma, unite

il trito di menta e timo, salate e conti-

nuate la cottura per altri 10 minuti. Una

volta raffreddati, mescolate i peperoni

con la ricotta e la feta in tocchetti. Quindi

dividete la farcia ottenuta in 4 parti uguali

(una per ogni fagottino).

3 Preparate 4 fagottini in questo modo.

Stendete un foglio di pasta fillo sulla

spianatoia, spennellatene d’olio la super-

ficie e ripartitela, solo idealmente, prima

a metà per lungo, poi ogni metà in 3

quadrati e ogni quadrato in 2 triangoli.

Stendete la farcia sulla porzione triango-

lare superiore del quadrato che si trova

in basso a destra. Ora ripiegate il foglio

200cal

20’ 35’ ••• MEDIO

su se stesso per il lungo, spennellate

d’olio e ripiegate il margine triangolare

vuoto sul triangolo di pasta imbottito,

ripiegate più volte il triangolo su se stesso

spennellando sempre la superficie, fino

a ottenere un fagottino triangolare a più

strati di pasta. Proseguite nello stesso

modo e ricavate gli altri 3 fagottini.

4 Spennellate con poco olio i fagottini su

entrambi i lati, poi disponeteli in una

teglia rivestita con carta da forno e infor-

nateli a 180 °C per 18-20 minuti. Sono

buoni sia caldi che freddi.

Nel Salento, terra di forti inflessioni greche, usano il loro Rosato come vino quotidiano: versatile, dal corpo pieno, capace d’intonarsi a meraviglia con formaggi e verdure.

La tradizione si reinventa

Un menu ispirato alla cucina greca che non

contempli questo magnifico piatto non è

nemmeno pensabile! Ecco, perciò, la nostra

versione profumata da spezie come noce

moscata e cannella e in più resa

completamente vegetale grazie al ragù di

seitan e alla besciamella preparata con latte

di soia. La presentazione in porzioni singole,

anziché nella usuale teglia grande, la rende

più originale ed elegante.

1 cucchiaio di semi di sesamo tostati,

1 cucchiaio di lievito di birra in scaglie,

sale (in alternativa al “parmigiano”

vegan potete utilizzare del pangrattato)


1 Ricavate dalle melanzane 24 fette

spesse circa mezzo centimetro. Dispo-

netele a strati sovrapposti nel colapasta

spolverando ciascuno con un po’ di

sale. Dividete le restanti melanzane in

dadini di circa un centimetro e mezzo di

lato, salateli e sistemateli in un secondo

colapasta o in un colino. Lasciate ripo-

sare tutte le melanzane per mezz’ora

abbondante e poi asciugatele con un

panno.

2 Preparate il parmigiano vegan. Riunite

nel mixer le mandorle, i semi di sesamo

e di girasole, il lievito di birra e un pizzico

di sale, quindi macinate il tutto fino a

ricavare una granella fine.

3 Friggete in abbondante olio di ara-

chidi prima le melanzane a fette e poi

quelle a dadini, fino a quando assu-

mono una leggerissima doratura. Scola-

tele su carta da cucina. (In alternativa,

potete grigliare le melanzane affettate e

saltare quelle a dadini in una padella

con pochissimo olio.)

4 Tritate la cipolla e doratela con 2-3

cucchiai d’olio d’oliva, aggiungete il sei-

tan precedentemente macinato nel

mixer, una spolverata di sale e lasciate

rosolare per 5 minuti, quindi sfumate col

vino e i pomodori a tocchetti. Fate cuo-

cere la salsa per una ventina di minuti.

26


giugno 2015

Risogalo gelato alla vaniglia con composta di ciliegiePer 4 persone

200 g di riso originario,

80 g di zucchero di canna,

A fine cottura, controllate il sale e spol-

verate con pepe e cannella. Dopo qual-

che minuto incorporate alla salsa intiepi-

dita le melanzane a tocchetti.

5 Scaldate 2-3 cucchiai d’olio di oliva in

un pentolino, amalgamatevi la farina e,

sempre mescolando, incorporate il latte

di soia già caldo e proseguite per 10-15

minuti, fino a quando ottenete una

besciamella abbastanza densa. Alla fine

controllate il sale e aggiungete una grat-

tugiata di noce moscata.

6 Oliate e infarinate 4 piccoli stampi,

quindi foderate fondo e bordi di cia-

scuno con 6 fette di melanzana. A

questo punto riempiteli con il ragù di

seitan, ricoprite la superficie con una

cucchiaiata abbondante di besciamella

e una di parmigiano vegan o di pane

grattugiato. Infornate a 180 °C per 10

minuti e proseguite sotto il grill per altri

2-3 minuti.

Pomodoro e consistenza impongono un vino di struttura. Non un rosso ma un bel rosato gagliardo, mai timido anche sotto il profilo alcolico, come il Cerasuolo

d’Abruzzo.

400cal

20’ 40’ •••

ALTO

Cercate nelle migliori enoteche il raffinato Alto Adige Moscato Rosa, dai profumi delicatamente speziati e di piccoli frutti rossi, dal palato armonico, mai troppo dolce.

In tempi remoti giunse in Puglia un’uva dalla Grecia: il moscato bianco. Con essa oggi si ricava il Moscato di Trani, intenso vino passito, dolce e solare.

Baklava di pistacchi e noci agli agrumiPer 6 persone

6 fogli di pasta fillo,

150 g di pistacchi non salati

sgusciati, 100 g di gherigli di noci,

150 g di zucchero di canna,

100 g di miele, 1 arancia (facoltativa),

1 limone, mezza bacca di vaniglia,

1 cucchiaino di cannella in polvere,

2-3 chiodi di garofano (facoltativi),

olio di arachidi


1 Grattugiate la scorza degli agrumi e

filtratene il succo.

2 Tritate le noci e i pistacchi, in una

ciotola mescolateli con 50 g di zucchero

di canna, le scorze e la cannella.

3 Riunite in un pentolino il miele, il

restante zucchero di canna, i succhi degli

agrumi, 50 ml d’acqua, i chiodi di garo-

fano e la vaniglia. Mettete sul fornello e

fate sobbollire a fiamma bassa per circa

15 minuti, ricavando uno sciroppo abba-

stanza denso. Lasciatelo raffreddare e poi

levate i chiodi di garofano e la vaniglia.

4 Dividete i fogli di pasta fillo a metà e

spennellateli tutti con poco olio. Stendete

uno sull’altro i primi 4 fogli in una teglia

foderata con carta da forno, ricopriteli

stendendo metà degli ingredienti tritati,

quindi proseguite sistemando altri 4 fogli,

distribuite la restante metà del composto

tritato e coprite con gli ultimi 4 strati.

Tagliate il tutto in porzioni di forma qua-

drata e infornatelo a 170 °C per circa 30

minuti.

5 Sfornate il dolce e nella teglia irroratelo

con lo sciroppo, quindi fatelo riposare

almeno per 2 ore a temperatura ambiente

prima di servirlo.

40’ 40’ ••• ALTO

350cal

2-3 pezzi di scorza di limone, mezza

bacca di vaniglia, 1 stecca di

cannella, 700 ml di latte di soia alla

vaniglia (oppure di latte vaccino), sale,

cannella in polvere

Per la composta: 500 g di ciliegie,

60 g di zucchero di canna


1 Riunite in una pentola il riso, 600 ml

di latte, 400 ml d’acqua, lo zucchero di

canna, la stecca di cannella e la vaniglia,

le scorze di limone e un pizzico di sale.

Quindi portate a ebollizione mescolando

di frequente per evitare che il riso si

attacchi al fondo della pentola. Riducete

la fiamma e cuocete per circa 40 minuti

o fino a quando il riso sarà quasi sfatto e

avrà assorbito tutto il liquido. Mescolate

regolarmente.

2 Preparate, nel frattempo, la composta

di ciliegie. Dopo averle snocciolate e

divise in quarti, mettete le ciliegie in un

pentolino con lo zucchero di canna

(aggiungetene ancora se i frutti sono

aspri) e 80 ml d’acqua. Portate a bol-

lore, abbassate la fiamma e, mesco-

lando spesso, fate cuocere per 20

minuti. Se preferite una consistenza

omogenea, frullate la composta una

volta intiepidita.

3 Levate dal fuoco il riso e lasciatelo

raffreddare completamente, girandolo di

tanto in tanto per evitare che si formi un

velo in superficie. Quindi eliminate la

bacca di vaniglia, la stecca di cannella, le

scorze di limone e sistemate il composto

in frigo per 30 minuti. È il momento di

frullarlo insieme a 100 ml di latte freddo

ricavando una crema leggermente gra-

nulosa, poi versatela nella gelatiera e

ottenete il gelato.

4 Servite il gelato al risogalo con una

spolverata di cannella insieme alla com-

posta di ciliegie.

27giugno 2015

foto di Luca Colombo

Involucro prezioso per tanti ripieni diversi, i fi ori di zucca e di zucchina danno il meglio con i ripieni dal gusto

delicato, come quelli che vi proponiamo nelle nostre varianti a base di latticini, tofu, cereali e pesce. E in più sono

cotti al forno e non fritti come normalmente accade. Le dosi della farcia sono calcolate per fi ori medio-grandi.

A SORPRESAFiori di zucca

1 Mescolate la ricotta con il pecorino, un

cucchiaio di olio, una manciata di foglie

di basilico sminuzzate, una spolverata di

sale e di coriandolo.

2 Miscelate il pangrattato con l’origano

sbriciolato, i capperi, già dissalati e tritati,

e con poco sale.

3 Mondate i fiori di zucca (privandoli del

gambo, del calice e del pistillo) e farciteli

con la ricotta al basilico. Quindi dispone-

teli in una teglia capiente ricoperta con

carta da forno e salateli leggermente.

4 Dividete a metà i pomodorini, dispo-

neteli nella teglia intorno ai fiori e riempi-

teli con il pangrattato condito e alla fine

irrorate il tutto con un filo d’olio. Infornate

a 180 °C per circa 15 minuti.

5 Distribuite fiori e pomodorini ancora

caldi nei piatti decorando con qualche

foglia di basilico.

Per 4 persone

200 g di ricotta, 12 fiori di zucca,

12 pomodorini (preferibilmente sardi),

3 cucchiai di pecorino,

2 cucchiai di pangrattato,

1 mazzetto di basilico, 1 cucchiaio

di origano, una decina di capperi,

4 cucchiai d’olio e. v. d’oliva, sale,

coriandolo in polvere

VEG

ETAR

IAN

O - 2

30 C

al

Fiori di zucca con ricotta e pomodorini gratinati

25’ 15’ ••• BASSO

28

v a r i a z i o n i d e l l e r i c e t t e c l a s s i c h e

giugno 2015

Tempi di preparazione: 20’ Tempi di cottura: 5’ Va preparato in anticipo100% vegetale, senza latticini e glutine, facile, basso impatto glicemico

Per 4 persone: 200 g di tofu, 250 g di pomodorini (preferibilmente sardi), 12 fiori di zucca, qualche rametto di menta, di basilico e di prezzemolo, 12 olive nere snocciolate, 1 cipollotto, 4 cucchiai d’olio e. v. d’oliva, sale, coriandolo in polvere

Scottate il tofu per pochi minuti in acqua bollente. Una volta raffreddato, frullatelo con una manciata di foglie di menta, le olive, un cucchiaio d’olio, una presa di coriandolo e di sale. Fate riposare la farcia per un paio d’ore.

Riempite con il composto i fiori di zucca mondati e irrorateli con poco olio. Affettate la parte verde del cipollotto. Frullate il bulbo del cipollotto con i pomodori a pezzi, un cucchiaio d’olio e poco sale. Distribuite il frullato in 4 piatti e posatevi sopra i fiori. Decorate con il verde del cipollotto e servite.

Fiori di zucca con tofu e olive

Tempi di preparazione: 20’ Tempi di cottura: 30’Senza latticini e glutine, facile, basso impatto glicemico

Per 4 persone: 400 g di asparagi, 200 g di filetti di merluzzo, 12 fiori di zucca, 1 tuorlo d’uovo, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, una decina di capperi, 1 mazzetto di menta, 4 cucchiai d’olio e. v. d’oliva, sale, noce moscata

Rosolate brevemente l’aglio con poco olio. Unite il pesce a pezzi, i capperi, dissalati e tritati, una presa di sale e di noce moscata; cuocete per 10 minuti. Levate l’aglio e schiacciate il pesce con la forchetta, lasciate intiepidire e unite il tuorlo e alcune foglie di menta sminuzzate. Riempite

con il composto i fiori di zucca mondati, disponeteli in una pirofila e irrorateli con poco olio. Infornateli a 180 °C per 15 minuti. Cuocete gli asparagi al vapore. Distribuiteli nei piatti e mettetevi sopra i fiori di zucca. Completate con un’emulsione preparata con il succo del limone e l’olio restante.

LIG

HT - 1

60 C

al

Tempi di preparazione: 30’ Tempi di cottura: 45’Vegetariano, senza glutine, media diffi coltà, basso impatto glicemico

Per 4 porzioni: 120 g di riso basmati integrale, 100 g di feta, 12 zucchine piccole con il fiore attaccato, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di pinoli tostati, 1 scalogno, mezzo spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaino di rosmarino tritato, 400 ml di brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai d’olio e. v. d’oliva, sale

Rosolate aglio e scalogno in una pentola con poco olio, tostatevi il riso, sfumate col vino e poi versate il brodo e cuocete per 25 minuti. Mescolate il riso con la feta sbriciolata, la scorza di limone, l’uvetta, i pinoli e il rosmarino.

Lasciate attaccati i fiori alle zucchine e immergete solo queste per 2 minuti in acqua bollente tenendo i fiori con le pinze. Farcite i fiori con il riso, conditeli con poco olio e sale, quindi infornateli a 180°C per 15 minuti.

Fiori di zucchina con riso integrale

PIÙ

FIB

RE - 3

50 C

al

VEG

AN

- 1

90 C

al

Fiori di zucca, pesce e asparagi

29

di Carla Barzanò

Dietista esperta in educazione

alimentare

giugno 2015

Le insalate di cereali sono davveroun classico estivo: perfette sia a casa che

al lavoro, per un picnic o una cena tra amici. Ecco 7 ricette diverse dal solito e ricche di ortaggi di stagione. Preparatele in anticipo: così diventeranno ancora più saporite

Primi freddi PER L’ESTATE

Ricetta filmata! La trovi anche su www.cucina-naturale.itQuesta ricetta è stata preparata da Chiara Pallotti e il video è stato realizzato

da Filippo Quaranta

Integrali e con formaggio

f PENNE INTEGRALI CON PESTO DI RUCOLA E ROBIOLA

Mettete a lessare 320 g di penne integrali.

Quindi riunite nel mixer 100 g di rucola con

10 g di parmigiano grattugiato, 30 g di ghe-

rigli di noce, un piccolo spicchio d’aglio

(facoltativo), 50 g di robiola, 4-5 cucchiai

d’olio extravergine e un pizzico di sale e di

pepe, frullate il tutto fino a ottenere un pesto

cremoso. Scolate la pasta, facendola raffred-

dare con acqua fredda, e mettetela in una

insalatiera. Diluite appena il pesto appena

preparato con poca acqua tiepida e usatelo

per condire la pasta. Completate i piatti con

qualche foglia di rucola, qualche gheriglio di

noce e un filo d’olio.

f INSALATA DI FARRO CON AVOCADO, POMODORINI E FETA

Lessate 320 g di farro, scolatelo e raffredda-

telo in acqua fredda, quindi versatelo in

un’insalatiera. Mentre cuoce il cereale,

pelate un grande avocado, tagliatelo a cubet-

tini e irroratelo con succo di limone. Ridu-

cete in tocchetti 300 g di pomodorini. Affet-

tate finemente una cipolla rossa, mettetela a

bagno in acqua molto fredda per 10 minuti

e strizzatela bene. Unite al farro avocado,

pomodori, cipolla, 60 g di feta sbriciolata

grossolanamente, 3 cucchiai d’olio extraver-

gine, una generosa spolverata di origano,

sale e pepe. Lasciatela riposare per 15

minuti prima di servirla.

30

c u c i n a v e l o c e

giugno 2015

Testo e foto di Barbara Toselli

Autrice e fotografa di ricette, foodblogger

Fusilli in insalata con ortaggi arrosto mozzarella e basilico

Per 4 persone

280 g di fusilli integrali,

300 g di mozzarella di bufala,

300 g di pomodorini,

2 melanzane, 1 mazzetto di basilico,

olio e. v. d’oliva, sale, pepe,

zucchero di canna, origano secco,

aglio granulare (facoltativo)


1 Mondate le melanzane e riducetele in

cubetti da un centimetro di lato (scartate

la parte centrale degli ortaggi con i semi).

Condite la dadolata con 2-3 cucchiai

d’olio, sale e pepe, poi stendetela in una

teglia coperta con carta da forno.

2 Dividete a metà i pomodorini, sistema-

teli con la parte tagliata verso l’alto in una

teglia foderata con carta da forno. Condi-

teli con un filo d’olio, sale, pepe, origano,

una leggera spolverata di zucchero di

canna e, se piace, di aglio granulare.

3 Infornate a 200 °C le due teglie pre-

parate, per circa 25 minuti, mescolando

le melanzane a metà cottura. Se neces-

sario, accendete il grill negli ultimi 5

minuti di cottura. Sfornate e lasciate

raffreddare completamente.

4 Tagliate la mozzarella a dadini e met-

tetela a sgocciolare in un colapasta.

5 Lessate la pasta in acqua bollente

leggermente salata, scolatela e fatela

raffreddare sotto un getto di acqua.

6 Riunite in una zuppiera i fusilli, le

melanzane e i pomodorini arrosto, le

foglie di basilico, la mozzarella, un filo

d’olio, sale e pepe a piacere. Lasciate

insaporire per almeno 20 minuti.

35’

540cal

10’ 25’ ••• MEDIO

Seguite la linea del territorio abbinando un Asprino d’Aversa Brut Spumante, caratterizzato da una notevole freschezza citrina e una lunga scia salina.

La cottura in forno delle saporite melanzane fa

risparmiare olio e rende la ricetta

più digeribile

31giugno 2015

Cuscus mediterraneo con piselli e zucchine

Per 4 persone

250 g di cuscus, 250 g di

pomodorini, 150 g di piselli sgranati

(equivalenti a circa 450 g di peso

lordo), 2 zucchine romanesche

freschissime, 2 cipollotti rossi,

60 g di olive nere snocciolate,

3 cucchiai di pinoli, 1 limone,

1 mazzetto di coriandolo fresco, brodo

vegetale, olio e. v. d’oliva, sale, pepe


25’

360cal

MEDIO

15’ 10’ •••

1 Misurate il cuscus in un contenitore

graduato e versatelo in una ciotola molto

larga. Conditelo con un pizzico di sale e

un filo d’olio.

2 Versate in un pentolino lo stesso

volume di cuscus di brodo e portatelo a

bollore. Versatelo ancora bollente sul

cuscus, mescolate bene e coprite con

pellicola da cucina. Lasciatelo rinvenire

per 5-6 minuti (ma seguite i tempi sulla

confezione se fossero diversi) poi sgrana-

telo con una forchetta e fatelo raffred-

dare completamente.

3 Lessate i piselli in acqua poco salata

per 10 minuti. Scolateli e raffreddateli

rapidamente sotto l’acqua fredda.

4 Tagliate le olive a rondelle, i pomodorini

in 4 o più spicchi, a seconda della gran-

dezza, le zucchine a dadini piccolissimi

(circa mezzo centimetro di lato). Affettate

finemente i cipollotti, quindi unite al

cuscus tutte gli ortaggi tagliati e i piselli.

5 Tritate molto finemente il coriandolo e

unitelo all’insalata, condite con sale,

pepe a piacere, 4-5 cucchiai d’olio e il

succo del limone. Mescolate molto bene

e lasciate insaporire per almeno 30

minuti, mescolando ogni tanto.

6 Tostate i pinoli in una padella finché

diventano dorati e croccanti e uniteli al

cuscus solo al momento di servire.

Tra Trapani e Palermo si produce un valido Alcamo Bianco, frutto del blend tra uve locali e internazionali, dal taglio versatile e beverino, con profumi di agrumi.

32


giugno 2015

Gnocchetti sardi piccanti con zucchine in scapece

Per 4 persone

280 g di gnocchetti sardi,

5 zucchine, 150 g di ricotta salata,

20 g di scaglie di mandorla,

2 spicchi d’aglio, una dozzina di foglie

di menta, 1-2 peperoncini freschi,

olio e. v. d’oliva, aceto di vino bianco,

sale, pepe


1 Cuocete la pasta al dente in acqua leg-

germente salata, raffreddatela sotto l’ac-

35’

540cal

15’ 20’ ••• BASSO

qua e mettetela in un’insalatiera. Conditela

con un filo d’olio per evitare che si incolli,

mescolatela bene e tenetela da parte.

2 Spuntate le zucchine e tagliatele a

rondelle spesse poco meno di mezzo

centimetro, quindi friggetele, un po’ per

volta, in una padella con circa un centi-

metro d’olio ben caldo. Cuocetele da

entrambi i lati e scolatele con una schiu-

marola quando diventano belle dorate.

Stendetele su carta da cucina per elimi-

nare l’olio in eccesso e poi trasferitele,

mano a mano, in una pirofila. Proseguite

così fino alla fine.

3 Condite le zucchine nella pirofila con

un pizzico di sale, un filo d’olio, una

spruzzata di aceto, la menta tritata, l’aglio

tagliato a fettine, sale, pepe e i peperon-

cini tagliati a rondelle. Fatele marinare

per 20 minuti abbondanti, mescolando

di tanto in tanto.

4 Tagliate, nel frattempo, la ricotta salata

a cubetti piccoli e unitela alla pasta raf-

freddata. Tostate dolcemente le man-

dorle in padella e tenetele da parte.

5 Amalgamate alla pasta le zucchine in

scapece, quindi lasciate insaporire per

almeno 30 minuti. All’ultimo momento

prima di servire unite le mandorle tostate

e una leggera spolverata di pepe.

Aggirate il difficile connubio tra vino e aceto tirando fuori dal frigo una Birra

Lager ben fredda, da scegliere tra le diverse offerte di birrifici artigianali, anche in versione Bio.

33giugno 2015

Insalata di orzo con pesto rosso, ceci e rucola

Per 4 persone

280 g di orzo perlato, 180 g di

ceci cotti, 150 g di pomodorini,

50 g di rucola, 30 g di mandorle,

6 filetti di pomodori secchi sott’olio,

4-5 foglie di basilico, 1 cucchiaino

di capperi sotto sale, mezzo spicchio

d’aglio, olio e. v. d’oliva, sale, pepe

1 Lessate l’orzo perlato in acqua legger-

mente salata per 25-30 minuti. Scolatelo

e fatelo raffreddare sotto un getto di

acqua fredda, poi sistematelo in una

insalatiera.

2 Riunite in un frullatore (meglio se

piccolo) le foglie di basilico, i pomodorini,

le mandorle, i pomodori secchi, 4-5 cap-

peri (già dissalati), l’aglio, quattro cuc-

chiai d’olio e un pizzico di pepe. A questo

punto frullate per il minor tempo possibile

sino a ottenere un pesto cremoso.

3 Stemperate il pesto con poca acqua

tiepida per ottenere la consistenza di una

salsa, quindi conditeci l’orzo freddo,

mescolate bene e poi unite anche i ceci,

i capperi dissalati rimasti e la rucola.

Potete servire l’insalata subito oppure

lasciarla insaporire per qualche minuto.

Se l’insalata di orzo vi sembra troppo

asciutta, aggiungete un filo d’olio prima

di portarla in tavola.

40’

490cal

BASSO

10’ 30’ •••

Provate l’insalata con un Etna Rosato: il terreno lavico e il clima di montagna contribuiscono a produrre un vino di notevole freschezza e sapidità, dotato di struttura adeguata.

34


giugno 2015

Insalata estiva di riso nero con ortaggi colorati

Per 4 persone

320 g di riso nero, 300 g di

pomodorini misti, rossi e gialli,

2 cetrioli piccoli, 2 cipollotti rossi,

60 g di mandorle, 25 g di foglie

di basilico, olio e. v. d’oliva, sale, pepe


1 Lessate il riso nero per 30-35 minuti (o

per il tempo indicato sulla confezione nel

caso fosse diverso), fatelo raffreddare

con acqua fredda e trasferitelo in una

insalatiera.

2 Tagliate a spicchi piccoli i pomodorini

e conditeli con un cucchiaio d’olio, sale,

pepe e i cipollotti tagliati a rondelle.

Lasciateli marinare per una decina di

minuti, in modo che i succhi e l’olio for-

mino una salsa liquida. A questo punto

versate tutto nella ciotola con il riso e

mescolate bene.

3 Dividete a metà per il lungo i cetrioli

(lasciateli con la buccia, se non è troppo

amara) e tagliateli a fettine sottili for-

mando delle piccole mezzelune.

4 Riunite in un mixer le foglie di basilico,

le mandorle, 30 g di olio, una spolverata

di sale e di pepe. Frullate fino a ottenere

un pesto omogeneo e cremoso, aiutan-

dovi, se necessario, con qualche cuc-

chiaiata di acqua.

5 Condite il riso con il pesto ottenuto,

aggiungendo, se servisse, ancora poca

acqua per renderlo più cremoso. Unite,

quindi, i cetrioli e controllate olio, sale e

pepe. Lasciate insaporire per almeno 15

minuti prima di servire.

45’

490cal

BASSO

15’ 30’ •••

In provincia di Brescia con l’uva trebbiano si produce il Capriano del

Colle Bianco, un vino leggero, dissetante, perfetto su piatti estivi e freschi.

35giugno 2015

CARTA D’IDENTITÀ

CHE COS’È

L’acetosa (Rumex acetosa L.) è una pianta erbacea della fami-glia delle poligonacee. Ha foglie di un verde intenso e in prima-vera sviluppa un fusto eretto e un fiore a forma di pennacchio

composto da fiorellini rossicci che può raggiungere l’altezza di un metro. Può essere confusa con altre piante della stessa famiglia, commestibili ma dal sapore più accentuato.

DOVE E QUANDO SI RACCOGLIE

Sul territorio italiano l’acetosa è presente pressoché ovunque e si può raccogliere tutto l’anno. I terreni che preferisce sono quelli tenuti a foraggio, i boschi e i luoghi incolti.

CARATTERISTICHE PARTICOLARI

Le foglie di acetosa hanno due forme differenti a seconda del posizionamento sulla stessa pianta. Le foglie basali sono più grandi e hanno un lungo picciolo. Mentre quelle attaccate al fusto sono prive di picciolo e più modeste.

IL SUO USO IN CUCINA

Le foglie dell’acetosa hanno un gusto limonato e acidulo. Possono essere mangiate crude sebbene vengano generalmente saltate

in padella insieme a verdure verdi come spinaci o erbette. Anche i giovani steli vanno cucinati quando ancora teneri; se sminuzzati e aggiunti a un’insalata sostituiscono aceto o limone.

IL CONSIGLIO

Nel caso vi passiate sulla pelle ripetutamente una foglia di acetosa spezzata sulle bolle provocate dalle ortiche (sono piante che spesso crescono vicine), scoprirete che essa si rivela un ottimo rimedio per lenire subito bruciore e prurito.

Facile da trovaree raccogliere, l’acetosa aggiunge

un piacevole sapore

agrumato ai piatti. Provatela nelle salse oppure saltata con verdure verdi

Molto comune in Italia, l’acetosa è nota

ai ragazzini che hanno la fortuna di gio-

care nei prati e che sono soliti strapparne

il fusto o le foglie per masticarle. È, infatti,

una pianta molto acquosa e dal sapore

acidulo, uno snack naturale e rinfre-

scante! Contiene sostanze benefiche

come vitamina C e ferro che le donano

un gusto tipicamente agrumato. Pos-

siede proprietà astringenti, diuretiche e

refrigeranti tanto da venire tradizional-

mente utilizzata per preparare una

bevanda da servire in caso di febbre.

foto di Laila Pozzo

Sorbetto all’acetosa

Versate in un pentolino 2 cucchiai d’acqua

e a fuoco dolce fatevi sciogliere 25 g di miele

d’acacia e 25 g di zucchero. Con una

centrifuga estraete 50 ml di succo da foglie

e steli di acetosa. Di seguito frullate 200 g

di cetrioli sbucciati (eliminate i semi se

troppo grandi) insieme al succo di acetosa

e allo sciroppo ormai raffreddato.

Versate il tutto nella gelatiera e mantecate

fino a ottenere il sorbetto. Potete servirlo

come spuntino rifrescante o con insalate.

al limoneUN’ERBA

36

l ’ i n g r e d i e n t e d a s c o p r i r e

giugno 2015

Tempi di preparazione: 25’

Tempi di cottura: 15’ Difficoltà: bassa


medio impatto glicemico

Per 4 persone

280 g di spaghetti di farro

(oppure tagliatelle o linguine),

100 g di foglie fresche di acetosa,

100 g di mandorle, 30 g di anacardi,

30 g di capperi sotto sale, 15 g di

pomodori secchi, 1 cucchiaino di

scorza di limone grattugiata ,

4 cucchiai d’olio e. v. d’oliva, sale, pepe

1 Lasciate rinvenire in acqua i pomo-

dori secchi per 15 minuti. Poi strizzateli

e frullateli in un mixer con le foglie di

acetosa, le mandorle, gli anacardi e i

capperi già dissalati. Alla fine controllate

sale e pepe.

2 Lessate gli spaghetti in acqua bollente

leggermente salata. Quando mancano

circa 4 minuti alla fine della cottura della

pasta, mettete il pesto in una padella

capiente insieme all’olio e lasciatelo

scaldare a fiamma alta versando un po’

dell’acqua di cottura dei fusilli ricavando

un condimento cremoso.

3 Scolate la pasta al dente direttamente

nella padella con il pesto e fatela saltare

per qualche secondo, mantecandola

bene. Poi distribuitela nei piatti e com-

pletate con una spolverata di scorza di

limone. Servite subito.

530cal

di Valeria Margherita Mosca

ricercatrice sul tema del cibo selvatico,

raccoglitrice e cuoca

Spaghetti di farro al pesto di acetosa, mandorle e anacardi

37giugno 2015


Sei originali ricette nelle quali la frutta di stagione è protagonista di primi piatti di cereali o di secondi vegan, mentre trovate una torta e un gelato con zucchine e carote.

Provatele, scoprirete sapori sorprendenti

Insalata di orecchiette alla caprese con susine

Tempeh glassato alle albicocche e julienne di taccole

Plumcake di riso con mandorle e zucchine

Focaccia con pesche, rosmarino e gorgonzola

Risotto al vino rosso con ciliegie e parmigiano

Gelato di carote e cioccolato bianco

deliziosiINTRUSI

38

c u c i n a s f i z i o s a

giugno 2015



Vegetariano, medio impatto glicemico

Per 4 persone

400 g di orecchiette fresche,

250 g di pomodorini, 4 susine,

150 g di ciliegine di mozzarella,

50 g di parmigiano, 1 cucchiaio

di pinoli, 1 spicchio di aglio,

2 manciate di foglie di basilico,

1 cucchiaino di origano fresco

o secco, olio e. v. d’oliva, sale

1 Lessate le orecchiette in acqua salata e scolatele al dente, condendole subito con

un cucchiaio di olio. Stendetele in un vassoio e lasciatele raffreddare, mescolandole di

tanto in tanto. 2 Tagliate i pomodorini a metà e posateli con il lato tagliato verso il basso

in una padella con 2 cucchiai d’olio, aggiungete mezzo spicchio d’aglio leggermente

schiacciato, un pizzico di sale, l’origano e qualche foglia di basilico spezzettata. Coprite

con un coperchio e cuocete a fiamma media per 3 minuti. A questo punto scoprite la

padella e proseguite a fiamma vivace per altri 2-3 minuti fino a quando la parte tagliata

dei pomodorini risulterà leggermente arrostita. 3 Riducete le susine, senza pelarle, in

dadini di un centimetro circa di lato. 4 Pestate o frullate il basilico con i pinoli, l’aglio

rimanente, il parmigiano, un pizzico di sale e l’olio sufficiente (2-3 cucchiai) per otte-

nere un pesto piuttosto fluido. 5 Condite le orecchiette ormai raffreddate con il pesto,

unite i dadini di susina, le mozzarelline, i pomodorini arrostiti e servite.

Insalata di orecchiette alla caprese con susine

550cal

Abbinate un bicchiere di Ischia Bianco, un vino isolano di indubbio talento che coniuga accenti fruttati con sensazioni di erbe aromatiche e agrumi, da bere fresco in bicchieri ampi.

39giugno 2015

di Diletta Poggiali

Cuoca e specialistain cultura

dell’alimentazione




e glutine, medio impatto glicemico

Per 4 persone

300 g di tempeh,

300 g di taccole, 4 albicocche,

1 scalogno, 1 spicchio di aglio,

1 pezzetto di zenzero fresco di 2 cm,

2 cucchiai di composta o di confettura

di albicocche, 2 cucchiaini di salsa

piccante (in mancanza, peperoncino

in polvere), 2 cucchiai di salsa di soia,

2 cucchiai di vino bianco, olio e. v.

d’oliva, sale, curcuma

1 Spuntate le taccole, tagliatele a metà per il lungo e poi a julienne piuttosto fine.

Scottatele per 2 minuti in acqua bollente leggermente salata e tuffatele in acqua

freddissima per fermarne la cottura; quindi scolatele. Scaldate un cucchiaio d’olio in

una padella con lo spicchio d’aglio e fatevi insaporire la julienne di taccole per 3

minuti circa, mescolando spesso. Alla fine eliminate l’aglio e controllate il sale. 2

Tagliate il tempeh a cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato. Saltate la dadolata

in padella con un cucchiaio d’olio per 4-5 minuti, fino a quando è rosolata in modo

uniforme. Mettete da parte il tempeh al caldo. 3 Saltate per 2 minuti nella stessa

padella del tempeh le albicocche sbucciate e tagliate a cubetti, quindi salatele leg-

germente e levatele dalla padella. 4 Versate, sempre nella stessa padella, 2 cucchiai

d’olio, lo scalogno e lo zenzero tritati finemente, fateli appassire per 3 minuti e poi

sfumate con il vino e lasciate evaporare. Unite la confettura di albicocche, la salsa di

soia e quella piccante (o 2 prese di peperoncino) e un pizzico di curcuma. Fate

cuocere a fiamma piuttosto vivace per un paio di minuti fino a ottenere una salsa

omogenea. Aggiungete i cubetti di tempeh e proseguite per un paio di minuti, mesco-

lando il tutto con cura. 5 Servite il tempeh glassato insieme alle albicocche saltate e

alla julienne di taccole.

Tempeh glassato alle albicocche e julienne di taccole

270cal

Per reggere la saporita consistenza del tempeh e legare con l’acidità delle albicocche, vi suggeriamo un vino di struttura come il Soave Superiore, sapido e fruttato. (foto del bianco)

40


giugno 2015


Tempi di cottura: 45’ Difficoltà: media

Vegetariano, senza latticini e glutine

alto impatto glicemico

Per 6 persone

150 g di farina di riso integrale,

200 g di zucchine con la buccia

scura, 120 g di zucchero di canna,

2 uova, 50 g di mandorle macinate,

mezzo limone, 1 bustina di lievito

per dolci, 60 g di olio di girasole,

zucchero a velo, sale

1 Montate a lungo con le fruste, in una ciotola grande, le uova insieme allo zucchero

fino a ottenere una spuma densa. 2 Tagliate le zucchine a tocchetti e frullatele con

l’olio, il succo e la scorza del mezzo limone, un pizzico di sale, ottenendo un purè

omogeneo. 3 Setacciate la farina con il lievito e unitevi le mandorle macinate. 4 Unite

molto gradualmente alle uova montate prima il purè di zucchine e poi la farina alle

mandorle. Amalgamate il tutto delicatamente per non smontare l’impasto che deve

risultare abbastanza gonfio. 5 Versate l’impasto in uno stampo da plumcake lungo 18

centimetri (oppure uno stampo tondo da 14-16 centimetri di diametro) rivestito con

carta da forno e infornatelo immediatamente a 180 °C per 45 minuti o finché sarà ben

cotto al centro (fate la prova con uno stuzzicadenti). 6 Sfornate e lasciate raffreddare il

dolce su una gratella. Prima di servirlo spolveratene la superficie con zucchero a velo.

Plumcake di riso con mandorle e zucchine

340cal

La Malvasia dell’Emilia Dolce Frizzante è il vino perfetto: naso dai tipici e intensi profumi vegetali, ha gusto sottile e fragrante, facile da bere, mai stucchevole.

41giugno 2015



Vegetariano, senza glutine


Per 4 persone

400 g di carote (peso degli

ortaggi già mondati),

100 g di cioccolato bianco, la scorza

di un quarto di limone, mezzo litro

di latte di mandorle, sale


1 Tagliate le carote a tocchetti e mettetele in una pentola con il latte di mandorle, la

scorza di limone e un pizzico di sale. Portate a ebollizione e proseguite a fiamma media

per 20 minuti. Alla fine frullate il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere

un purè liscio. Incorporate subito il cioccolato a tocchetti e frullate ancora ricavando

un composto omogeneo. Lasciatelo raffreddare completamente, mescolando di tanto

in tanto. 2 Versate il composto nella gelatiera e preparate il gelato. In mancanza di

questo apparecchio sistemate il composto in una vaschetta larga e poco profonda,

quindi congelatelo in freezer per 4-5 ore. Al momento di servire il gelato, frullatelo

molto velocemente nel mixer.

Gelato di carote e cioccolato bianco

220cal

Il gelato non ha un buon abbinamento col vino e con altre bevande in genere: provate a servirlo con un blend freddissimo di latte di mandorle con un po’ di Curaçao.

Provate un abbinamento inconsueto con un vino dolce “muffato”: il Sauternes francese è il capostipite della tipologia, ma se ne trovano di ottimi anche in Umbria o in Alto Adige.


Tempi di cottura: 30’ Difficoltà: media

Vegetariano, alto impatto glicemico

Per 4 persone

400 g di farina 00,

100 g di farina di cereali misti,

200 g di gorgonzola dolce, 2 pesche,

15 g di lievito di birra fresco,

2 rametti di rosmarino,

olio e. v. d’oliva, sale


1 Riunite in una ciotola la farina bianca, la farina di cereali e il lievito di birra sbriciolato.

Frullate il gorgonzola con 250 ml di acqua, versatelo sulle farine e iniziate a mescolare,

poi unite mezzo cucchiaino di sale e 2 cucchiai d’olio. Impastate a lungo fino a otte-

nere un impasto omogeneo ed elastico. Formate una palla, sistematela in una grande

ciotola oliata, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare finché la pasta sarà

raddoppiata di volume (circa 2 ore). 2 Stendete la pasta con le mani in una teglia

rettangolare foderata con carta da forno oliata fino a ottenere un’altezza di un centime-

tro e mezzo. Formate delle fossette sulla superficie e distribuitevi gli aghi del rosmarino

e le pesche a fettine. Lasciate lievitare per altri 45-60 minuti. 3 Irrorate la focaccia con

2 cucchiai d’olio ed eventualmente cospargete qualche cristallo di sale grosso. Infor-

nate a 220 °C per 5 minuti, poi abbassate a 180 °C e proseguite per 20-25 minuti.

Focaccia con pesche, rosmarino e gorgonzola

670cal

Il Valpolicella Ripasso è un rosso veronese di grande intensità fruttata, dal corpo pieno, vigoroso nella presenza alcolica, dotato d’un lungo finale al ricordo di ciliegie mature.



Vegetariano, senza glutine


Per 4 persone

300 g di riso per risotti,

200 g di ciliegie, 80 g di parmigiano

grattugiato, 2 scalogni,

circa 1 l di brodo vegetale,

mezzo bicchiere di vino rosso,

2 cucchiai di aceto balsamico,

olio e. v. d’oliva, sale, pepe

1 Tritate fini gli scalogni e in una pentola per risotti appassiteli in 3 cucchiai di olio per

pochi minuti (non devono colorirsi). Unite il riso e tostatelo, sempre mescolando per

circa un minuto e poi sfumate con il vino. Salate leggermente e portate a cottura il

risotto, aggiungendo man mano il brodo bollente. 2 Tagliate le ciliegie in quarti e, a 5

minuti dal termine della cottura, unitele al risotto. Quando pronto mantecatelo con un

cucchiaio d’olio e il parmigiano, controllate il sale e lasciatelo riposare, coperto, per 2

minuti. 3 Servite il risotto irrorandolo con l’aceto balsamico e completate con una

macinata di pepe.

Risotto al vino rosso con ciliegie e parmigiano

450cal

42


giugno 2015

http://www.alibio.it

In insalata, affettati o grattugiati, i cetrioli ci possono essere di grande aiuto. Innanzitutto perché contengono moltissima acqua, pari al 96% del peso, nella quale sono disciolti diversi sali minerali tra cui sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo e zinco. Svolgendo, di conseguenza, una preziosa azione non solo

idratante ma anche di reintegro dei sali persi

con la sudorazione. Essendo così ricchi di acqua, inoltre, aiutano i reni a eliminare i liquidi e le tossine, migliorando quindi l’attività epatica e pancreatica. Infine, non tutti sanno che contengono anche un po’ di vitamina C.

INSALATA ESTIVA DI FAGIOLI CETRIOLI E CIPOLLE ROSSETempi di preparazione: 15’ Tempi di cottura: 5’ Diffi coltà: bassa

Vegetariano, senza latticini e glutine, basso impatto glicemico

Per 4 persone

250 g di fagioli bianchi di Spagna cotti, 3 cetrioli,

2 cipolle rosse, 2 cucchiai di semi di sesamo,

1 cucchiaio di miele, 4 cucchiai d’olio e. v. d’oliva,

1 cucchiaio di aceto, pepe


Tostate i semi di sesamo in un padellino per 5 minuti scarsi a

calore basso. Quindi in una ciotola mescolateli con l’olio, l’aceto

e il miele.

Affettate molto finemente le cipolle, poi in un piatto irroratele

con il condimento preparato e lasciatele marinare per almeno

30 minuti.

Tagliate a fettine sottili i cetrioli, senza pelarli se la buccia non

vi disturba.

Riunite in un’insalatiera i fagioli, le cipolle con il condimento

e i cetrioli, completate con una spolverata di pepe, amalgamate

il tutto con cura e portate in tavola.

200cal

MANGIA&BEVICetrioli

Cetrioli con crema alle mandorle

Sbucciate 4 cetrioli, affettateli a rondelle sottili e sistemateli

in un colapasta, quindi salateli in modo da far perdere loro l’acqua

di vegetazione. Nel frattempo preparate la salsa per condire gli

ortaggi. Tritate un mazzetto di erba cipollina e 50 g di mandorle,

quindi mescolate i 2 ingredienti a 200 g di yogurt greco magro

e a un cucchiaino di succo di limone. Scolate le fettine di cetriolo,

asciugatele con un canovaccio e conditele con la salsa alle mandorle.

44

t u t t i a t a v o l a !

giugno 2015

SEITAN SALTATO CON SPINACI E OLIVE IN SALSA AL CETRIOLOTempi di preparazione: 20’

Tempi di cottura: 5’ Diffi coltà: bassa



Per 4 persone

200 g di seitan alla piastra,

200 g di spinaci da insalata, 3 cucchiai

di olive (preferibilmente taggiasche),

8 funghi champignon, 1-2 cucchiai

d’olio e. v. d’oliva

Per la salsa: 250 g di yogurt di soia

al naturale, 1 cetriolo, mezzo spicchio

d’aglio, 1 cucchiaino di senape,

3 cucchiai d’olio e. v. d’oliva, sale

Pelate il cetriolo con un pelapatate (non

è necessario se la buccia risulta non

troppo amara), quindi grattugiatelo.

Strizzate la polpa ottenuta, sistematela in

un colino e lasciate che perda la sua

acqua per almeno 10 minuti.

Mescolate in una ciotola la polpa di

cetriolo con gli altri ingredienti della

salsa, ossia lo yogurt, la senape, lo spic-

chio d’aglio grattugiato, l’olio e un pizzico

di sale. Conservate la salsa in frigorifero

fino al momento di servire.

Tagliate il seitan ricavando fettine o

bastoncini che salterete in una padella

leggermente oliata per qualche minuto.

Nel frattempo affettate finemente gli spi-

naci e riducete i funghi in listarelle sottili.

Create sul fondo dei piatti un letto di

spinaci, sul quale disporrete i funghi, il

seitan e le olive. Distribuite sulla superfi-

cie la salsa e servite.

250cal

foto ricetta di Luca Colombo

Il colore bianco che protegge

Uno studio prospettico realizzato nel 2011 ha rilevato quanto siano importanti nella

prevenzione dell’ictus i vegetali di colore bianco come mele, pere, banane, cetrioli

e cipolle. Ogni incremento di 25 grammi al giorno del consumo di frutta e verdura di

colore bianco corrispondeva, infatti, a una riduzione del rischio di andare incontro

a un problema importante come l’ictus del 9%.

45giugno 2015

di Marco Bianchi

Divulgatore scientifico Fondazione

Umberto Veronesi

Per una volta la mancanza di glutine non

è un problema. A differenza di quanto

accade con il pane o la pasta, per rive-

stire gli alimenti da cuocere non servono

le proprietà di questo complesso proteico

presente nel frumento e in altri cereali

importanti. Anzi, il glutine è nemico delle

pastelle perché tende a fare assorbire

troppo olio durante la cottura.

Nelle pastelle e le panature che vi pre-

sentiamo, oltre alle farine di riso o di

grano saraceno, trovate anche farine di

legumi o di frutta secca, che conferi-

scono una maggiore consistenza all’invo-

lucro croccante che si forma intorno

all’ortaggio fritto o passato in forno.

Sono squisiti i fritti di ortaggi con le pastelle o le panature a base di farine naturalmente

prive di glutine,che in più assorbonomeno olio dellafarina. E chi ha voglia di leggerezza può“friggere” anche

in forno!

foto ricette di Laila Pozzo

senza glutinePASTELLE

Iniziamo dalla base: l’olio e la temperatura ideali

QUELLO DI ARACHIDI È LA PRIMA SCELTA

L’olio migliore per la frittura - e anche il più

economico - è l’olio di arachidi perché ha

un punto di fumo elevato pari a 180 °C (in

altre parole, resiste meglio al calore senza

produrre sostanze tossiche). L’altro olio

adatto alla frittura è quello extravergine di

oliva, più costoso, che ha un punto di fumo

a 200 °C circa: a causa della maggiore visco-

sità tende però a essere maggiormente

assorbito dagli alimenti. Da evitare, invece,

gli oli di girasole, di mais e di semi vari, per-

ché meno stabili al calore.

COME CAPIRE CHE È IL MOMENTO GIUSTO?

Un buon fritto deve essere croccante e

dorato: per riuscirci è fondamentale che la

temperatura dell’olio sia corretta. Se è troppo

alta, infatti, si rischia di bruciare l’alimento

all’esterno lasciandolo poco cotto all’interno;

se invece la temperatura è troppo bassa la

pastella assorbirà molto olio dando un risul-

tato molle e unto. La temperatura ottimale

per le verdure in pastella va dai 160 ai

170 °C. Se non avete il termometro provate

a immergere un po’ di pastella nell’olio

caldo: quando questa risale dolcemente in

superficie vuol dire che la temperatura è

giusta. Al contrario, la temperatura è bassa

se la pastella rimane sul fondo, mentre è alta

se sale troppo velocemente verso l’alto.

di Antonio Zucco

Cuoco esperto di cucina

senza glutine

46

s c u o l a d i c u c i n a

giugno 2015

Anelli di cipolla fritti al peperoncinoTempi di preparazione: 10’

Tempi di cottura: 10’ Difficoltà: facile


e glutine, basso impatto glicemico

Per 4 persone

100 g di farina di ceci,

50 g di farina di riso, 2 cipolle, mezzo

cucchiaino di peperoncino in polvere,

olio di arachidi, sale

1 Pelate e tagliate le cipolle a rondelle

spesse pochi millimetri. Quindi delicata-

mente ricavate gli anelli dalle fettine e

metteteli da parte.

2 Mescolate in una ciotola la farina di

ceci, la farina di riso, il peperoncino, poi

aggiungete circa 200 ml d’acqua, dovete

ottenere una pastella densa.

3 Scaldate abbondante olio in una

padella e friggetevi pochi alla volta gli

anelli di cipolla precedentemente

immersi nella pastella fino a quando

diventano dorati. Scolateli su carta assor-

bente, salateli e serviteli subito.

250cal

La bellezza delle speziePotete arricchire la pastella con la curcuma, colorandola così di giallo, oppure con paprica forte, che donerà una tinta rossastra. Anche l’aggiunta di erbe aromatiche tritate come rosmarino o timo donerà sapore e colore. E se dividete la pastella in più parti, aromatizzandole in modo diverso, servirete anelli di cipolla dai colori diversi.

47giugno 2015

Ortaggi impastellati ai ceciTempi di preparazione: 20’




Per 4 persone


2 carote grandi, 2 zucchine grandi,

olio di arachidi, sale

1 Mescolate la farina di ceci con 400 ml

acqua, da incorporare gradualmente

fino a ricavare una pastella densa.

2 Dividete le carote in 3 parti e riducete

ciascuna in bastoncini. Tagliate le zuc-

chine nella stessa maniera.

3 Scaldate l’olio in una padella, quindi

friggete separatamente le 2 verdure prece-

dentemente intinte nella pastella. Calcolate

che i bastoncini di carota avranno bisogno

di una cottura leggermente più lunga di

quelli di zucchina. Scolate gli ortaggi su

carta da cucina lasciando assorbire l’olio in

eccesso. Salate e serviteli caldi.

300cal

Altre verdure estiveProvate questa pastella per rivestire melanzane in bastoncini o in rondelle. Anche i fiori di zucca fritti vengono ottimi, specie se farciti con ricotta e basilico.

La speciale pastella di ceci apporta

le salutari proteine dei legumi e in più

ha un bassoindice glicemico

48


giugno 2015

Zucchine agrodolci in panatura di ceci e noccioleTempi di preparazione: 25’




Per 4 persone


100 g di granella di nocciole,

2 zucchine grandi, 2 uova,

20 g di zucchero di canna, mezza

cipolla, 200 ml di vino bianco

aromatico, 50 ml di aceto di mele,

olio di arachidi oppure olio e. v.

d’oliva, sale


1 Tagliate le zucchine per il lungo in

nastri spessi pochi millimetri.

2 Battete leggermente le uova in una

ciotola. A parte, miscelate la farina di

ceci con la granella di nocciole. Passate,

quindi, i nastri di zucchina prima

nell’uovo e poi nella panatura, premendo

bene con le mani in maniera tale che

non si stacchi. Spruzzate le fettine con

poco olio, disponetele in una teglia rivestita

con carta da forno e infornate a 210 °C per

10-15 minuti, voltandole a metà cottura.

Scolatele su carta da cucina e spolvera-

tele con un po’ di sale, quindi sistema-

tele in un contenitore.

3 Riunite in un pentolino il vino, l’aceto,

lo zucchero e la cipolla tagliata a fettine.

Portate a ebollizione, riducete la fiamma

al minimo e fate sobbollire per alcuni

minuti finché l’alcol sarà completamente

evaporato. Versate il tutto sulle zucchine

e lasciatele insaporire per almeno

mezz’ora prima di servirle.

Melanzane in forno al grano saracenoTempi di preparazione: 15’




Per 4 persone

200 g di farina di grano

saraceno, 1 melanzana grande,

2 uova, olio e. v. d’oliva, sale


1 Tagliate la melanzana a rondelle spesse

mezzo centimetro, disponetele in una

teglia sistemata in una posizione legger-

mente inclinata e cospargetele di sale

grosso. Lasciatele spurgare per 2-3 ore e

poi tamponatele con carta da cucina.

2 Battete leggermente le uova in una

ciotola. Immergetevi, quindi, le fette di

melanzana e poi impanatele nella farina

di grano saraceno.

3 Spruzzate le fettine in modo uniforme

con poco olio e disponetele in una teglia

rivestita con carta da forno. Infornatele a

210 °C per 10-15 minuti, voltandole a metà

cottura. Alla fine salatele leggermente.

350cal

250cal

Cinque consigli per fritture perfette

1 Non fate riposare le pastelle. A differenza

di quanto accade con altre preparazioni, ad

esempio le crespelle, le pastelle per le fritture

vanno utilizzate nel giro di poco, così facendo

doneranno un risultato asciutto e croccante.

2 Usate sempre liquidi freddi quando pre-

parate le pastelle perché gli amidi presenti

nelle farine non devono idratarsi troppo (la

pastella in questo caso risulterebbe unta

dopo la cottura).

3 Eliminate i pezzetti di pastella che si

staccheranno dall’alimento durante la frit-

tura, per evitare che brucino rovinando, in

un colpo solo, olio e frittura.

4 Friggete pochi tocchetti di alimento alla

volta per non abbassare troppo la tempera-

tura dell’olio durante la frittura. Inoltre

immergeteli nella padella uno alla volta: se li

gettate insieme rischiate di formare un unico

blocco di pastella.

5 Potete rigenerare gli ortaggi fritti impa-

stellati nel caso diventino freddi. Stendeteli in

una teglia ricoperta con carta da forno e

infornateli a 180-200 °C per 5-10 minuti. Tra

l’altro, questo accorgimento vi consentirà di

preparare il fritto con un po’ di anticipo e

scaldarlo al momento senza dover invadere

la cucina con l’odore di fritto.

Fettine multiusoPotete proporre le melanzane calde come contorno o per antipasto. Una volta raffreddate, tagliatele a fettine e usatele in insalata con ortaggi a piacere.

Ortaggi impastellati ai ceci

49giugno 2015

Chips leggere di patate al maisTempi di preparazione: 30’



e glutine, medio impatto glicemico

Per 4 persone

2 patate, 150 g di farina di mais

tipo fioretto, 40 ml di latte di soia,

olio e. v. d’oliva, sale; rosmarino

per decorare

1 Pelate le patate e tagliatele a fettine di

pochi millimetri, immergetele in acqua

fredda e sciacquatele più volte finché

l’acqua risulterà limpida, priva di amido.

2 Immergete le fettine nel latte di soia e

poi panatele nella farina di mais. Stende-

tele in una teglia rivestita con carta da

forno, spruzzatele con poco olio e infor-

natele a 210 °C per 10 minuti. Salatele e

servitele calde o tiepide decorando i

piatti con qualche aghetto di rosmarino.

200cal

Pesche in pastella alle mandorleTempi di preparazione: 15’




Per 4 persone

4 pesche grandi, 100 g di farina

di grano saraceno, 100 g di farina

di mandorle, 1 uovo, 250 ml di latte

di soia, olio di arachidi, zucchero a velo

1 Pelate le pesche, quindi ricavate da

ciascuna circa 8 fettine.

2 Amalgamate in una ciotola la farina di

grano saraceno con la farina di man-

dorle, l’uovo e il latte di soia.

3 Scaldate l’olio in una padella e frigge-

tevi poco alla volta le fettine di pesca

precedentemente immerse nella

pastella. Scolatele su carta da cucina e

spolveratele con zucchero a velo un

momento prima di portarle in tavola.

350cal

Albicocche fritte alla cannellaTempi di preparazione: 25’




Per 4 persone

180 g di farina di riso,

6 albicocche, 1 uovo, 1 cucchiaino

di cannella in polvere, 180 ml di latte

di soia, olio di arachidi, zucchero a velo

1 Tagliate le albicocche per il lungo

ricavando da ciascuna 5-6 fettine.

2 Preparate la pastella amalgamando in

una ciotola la farina di riso, l’uovo, il latte

di soia e la cannella.

3 Scaldate l’olio in una padella e frigge-

tevi poche alla volta le fettine di albicocca

ben intinte nella pastella. Scolatele su

carta da cucina per fare assorbire l’olio in

eccesso. Prima di servirle spolverizzatele

con zucchero a velo.

300cal

Chips leggere di patate al mais

50


giugno 2015

http://www.probios.it

Questo latticino dona cremosità ai dolci e può prendere il posto della tradizionale, ma più calorica, panna montata

foto ricette di Luca Colombo

Scopriamo come albicocche,

ciliegie e melone si abbinano a meraviglia

con lo yogurt, anche vegetale, dando vita a

tre squisiti dessert

estivi con pochi zuccheri e grassi

e frutta golosaYOGURT

di Giuseppe Capano

Chef del benessere in cucina

52

r i c e t t e l e g g e r e

giugno 2015

Per 4 persone

80 g di farina semintegrale,

8 albicocche, 200 g di yogurt magro,

1 uovo, 20 g di nocciole tostate,

1 cucchiaio di zucchero di canna,

mezzo limone, 1 cucchiaio di miele

(preferibilmente di acacia),

5-6 foglie di menta, 125 ml di latte

scremato, olio e. v. d’oliva; zucchero a

velo per decorare (facoltativo)


180cal

1 Macinate il più finemente possibile nel

mixer le nocciole insieme allo zucchero

ricavando una polvere uniforme. Aiutan-

dovi con una frusta incorporate la pol-

vere, in una ciotola, a un terzo dello

yogurt, quindi aggiungete l’uovo e gra-

dualmente la farina setacciata. A questo

punto versate il latte evitando di formare

grumi, coprite la pastella e lasciatela

riposare per un’ora.

2 Tagliate le albicocche a cubetti, condi-

tele subito con poco succo del limone, il

miele, le foglie di menta spezzettate e

solo alla fine mescolate lo yogurt rimasto.

3 Scaldate una padella leggermente

oliata da circa 26 centimetri di diametro

e una per volta (calcolate un mestolo di

pastella) cuocetevi le 4 crespelle per un

paio di minuti da una parte e 30-40

secondi dall’altra. Lasciatele raffreddare.

4 Farcite le crespelle appena prima di

servirle con lo farcia alle albicocche,

richiudetele a triangolo e cospargetele,

se piace, con poco zucchero a velo.

UNA BUONA PASTELLA LIGHT

Grazie allo yogurt, che insaporisce e rende elastico l’impasto, è possibile ottenere crespelle con meno farina e uovaè p

sto,

Crespelle allo yogurt con albicocche alla menta 20’ 10’ ••• MEDIO

53giugno 2015

Per 4 persone

400 g di ciliegie, 250 g di yogurt

di soia, 3 cucchiai rasi di sciroppo

di riso (o di zucchero di canna),

mezzo limone, 1 cucchiaio di scaglie

di cioccolato fondente, 1 cucchiaino

di agar agar


1 Grattugiate la scorza del mezzo limone

e ricavatene il succo.

2 Mettete da parte 4 ciliegie grandi per

140cal

la decorazione e poi riducete in pezzetti

tutte le altre. In una ciotola mescolatele

con lo sciroppo di riso (o lo zucchero di

canna), la scorza e il succo del limone,

copritele e lasciatele marinare al fresco

per 30 minuti.

3 Colate le ciliegie recuperando tutto il

succo della marinatura e allungatelo con

poca acqua fino ad arrivare a circa 80

ml. Versate il liquido in un pentolino sul

fuoco, prima di arrivare a ebollizione

unite l’agar agar, riducete la fiamma al

minimo e, sempre mescolando, prose-

guite per 2 minuti scarsi.

4 Incorporate velocemente alla gelatina

calda lo yogurt portato a temperatura

ambiente, quindi mescolate le ciliegie

marinate. Distribuite la crema in 4 cop-

pette di vetro e mettetela a rassodare in

frigorifero per almeno 2 ore.

5 Cospargete, prima di portare in tavola,

i dessert con le scaglie di cioccolato e

completate con le ciliegie snocciolate

messe da parte.

UNA BASE NEUTRA E VEGETALE

Lo yogurt di soia amplifica il sapore e la dolcezza naturale delle ciliegie aiutando così a limitare gli zuccheri

Crema vegan allo yogurt di soia e ciliegieMEDIO

20’ 5’ •••

54

r i c e t t e l e g g e r e

giugno 2015

Per 4 persone

2 meloni piccoli, 200 g di yogurt

intero, 2 cucchiai di zucchero di canna

chiaro, 1 limone, 20 g di mandorle

già ridotte in scaglie, 1 cucchiaino

di zenzero fresco grattugiato,

cannella in polvere


150cal

1 Lavate con cura e asciugate i meloni,

divideteli a metà, eliminate semi, fila-

menti e poi svuotate la polpa, senza

rompere la buccia, aiutandovi con un

cucchiaio e un piccolo coltello.

2 Tagliate la polpa di melone a cubetti o

a pezzetti regolari, poi in una ciotola

insaporitela col succo del limone già

mescolato allo zenzero e allo zucchero.

Lasciate insaporire per 30 minuti.

3 Lavorate, nel frattempo, lo yogurt con

una spolverata abbondante di cannella.

Quindi tostate leggermente le scaglie di

mandorla in un padellino a calore basso.

4 Riempite i 4 gusci di melone con la

polpa marinata, ricopritela con lo yogurt

e poi con le mandorle. Completate con

un pizzico di cannella e servite subito.

CON FRUTTI DI BOSCO

Potete guarnire i dessert con fragoline di

bosco o mirtilli, ricchi di antiossidanti e

sapore ma poveri di calorie.

LE SPEZIE DANNO GUSTO

Il dolce aroma della cannella profuma lo yogurt diminuendone l’acidità senza bisogno di dolcificarlo

ne

Melone allo zenzero con yogurt speziato e mandorle 20’ - ••• MEDIO

55giugno 2015

all’aria apertaRICETTE SCELTE

Allegato al prossimo numero di luglio-agosto, in edicola o nei negozi bio, troverete il libro Picnic e pranzi all’aperto a cura di Daniela Garavini, con consigli e ricette per cucinare in modo gustoso merende, pranzi e cene in giardino o sul terrazzo. Vi diamo un’anticipazione di quella in copertina

libri

in c

ucin

a

Con la bella stagione cresce la tentazione di mangiare all’aperto: nel giardino o sul terrazzo per chi ce l’ha, oppure con il tipico picnic fuori porta: coperta sul prato, cestino di vimini, tovagliolini e piatti di carta. Chi ama passeggiare in montagna troverà interessanti suggerimenti per un pranzo al sacco diverso dal solito panino con salumi e/o formaggi. I patiti della

spiaggia attingeranno a nuove idee con cui riempire la borsa frigorifera. Non mancano poi consigli per pranzi, cene, brunch e merende, seduti al tavolo all’aria aperta, nell’epoca in cui gli inviti ad amici e parenti sono più propizi. Menu che si possono preparare quasi del tutto con un certo anticipo per consentire al cuoco o alla cuoca di non passare troppo tempo ai for-

nelli mentre i commensali scherzano a tavola… Le ricette, tratte dall’archivio recente di Cucina Naturale, sono di diversi autori e sono tutte corredate da foto: ognuna è spigata passo passo per facilitare la sua realizzazione, e una nota aggiunta per questo libro indica come trattarla o come modificare la sua presentazione quando si intende usarla per un picnic.

a cura della redazione foto di Luca Colombo, Barbara Toselli

Bruschette con salsa di pomodori e cetrioli al basilico

Per 4 persone500 g di pomodori pachino, 1 cetriolo, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di basilico,

olio e. v. d’oliva, sale; qualche fetta di pane casereccio tostato


1 Immergete i pomodori per 30 secondi in acqua bollente. Quindi pelateli, eliminando gran parte dei semi, e tagliateli a filetti o a piccoli tocchetti regolari sistemandoli in una ciotola.2 Pelate il cetriolo, dividetelo a metà per il lungo e con un cucchiaino o un piccolo sca-vino eliminate la parte centrale coi semi, poi tagliatelo allo stesso modo dei pomodori e unitelo a questi ultimi.

3 Aggiungete agli ortaggi l’aglio diviso a metà, il basilico sminuzzato, 2 cucchiai d’olio e una presa di sale. Mescolate con cura, coprite e lasciate marinare per 2-3 ore.4 Scolate le verdure recuperando tutto il liquido di marinatura e frullate solo quest’ul-timo con altri 3 cucchiai d’olio e, se piace, con l’aglio recuperato. Mescolate il frullato di ortaggi marinati e alla fine controllate di sale. Disponete il tutto sul pane tostato e servite.

220cal

15’ 1’ ••• MEDIO

Dopo la vendita associata al numero di luglio-agosto di Cucina Naturale, il libro Picnic e pranzi all’aperto a cura di Daniela Garavini

sarà disponibile in libreria (da fine agosto) o acquistabile tramite il sitowww.tecnichenuove.com

56 giugno 2015

57giugno 2015

A base di vegetali freschi, spezie, dolcificantinaturali e altri sfiziosi ingredienti, le nostre bevande

“anticaldo” sono ideali da sorseggiare dopo l’attività fisica per recuperare energie e fare il pieno di minerali

L’estate che avanza porta con sé il desiderio di muoversi di più,

magari proprio all’aria aperta: ma dopo una corsa, una cammi-

nata o un giro in bicicletta il caldo e la sete si fanno sentire.

Vi basterà portare con voi una borraccia o una bottiglietta con

la vostra bibita idrosalina, preparata in maniera del tutto natu-

rale, per limitare gli effetti del caldo e della disidratazione, come

crampi o bruschi cali di pressione. Mezzo litro di bevanda,

assunta non troppo fredda, bevuta a piccoli sorsi prima,

durante e dopo l’attività fisica, servirà a ristorarvi in modo sem-

plice e sano.

Tanta energia da frutta e verdura Nelle ricette che vi proponiamo trovate una moderata quantità

di zuccheri, abbinata a vegetali e frutta fresca, fonti naturali di

magnesio, potassio e altri minerali utili all’organismo. È fonda-

mentale, inoltre, scegliere sale marino integrale e dolcificare

con ingredienti diversi dallo zucchero bianco: in questo modo

viene aumentato l’apporto di microelementi e minerali, normal-

mente eliminati con la raffinazione.

Energy drink? Sì, ma sanoNei drink idrosalini in commercio, troviamo ai primi posti tra agli

ingredienti glucosio, fruttosio, saccarosio o maltodestrine, zuc-

cheri che fanno innalzare molto velocemente la glicemia e

inducono il bisogno di bere ancora. Per non parlare di coloranti,

aromi e altre sostanze sintetiche, inutili se non dannose all’or-

ganismo. Oltre a queste bevande per chi pratica sport ci sono

anche i cosiddetti energy drink, a base di caffeina, taurina o

guaranina, il cui consumo è in netto aumento, in particolar

modo tra i giovanissimi. Nelle nostre ricette non abbiamo

incluso veri e propri ingredienti stimolanti, ma abbiamo dato la

precedenza a sostanze utili durante e dopo l’attività fisica: in

questo modo si evitano spiacevoli effetti collaterali quali tachi-

cardia, insonnia e nervosismo, che potrebbero derivare dal

consumo eccessivo degli energy drink. Se invece desiderate

dare alla vostra bevanda un carattere moderatamente tonico e

stimolante, potete sostituire il quantitativo di acqua con tè verde

o tè nero non dolcificato freddo e procedere allo stesso modo.

BEVANDA IDROSALINA VITAMINICAIngredienti per circa 500 ml

200 ml di acqua, 200 ml di succo di mela limpido,

mezzo limone, 1 costa di sedano, 2 carote, 2 datteri puliti

e ammollati, mezzo cucchiaino di sale marino integrale

1 Ricavate il succo dalle verdure con la centrifuga o l’estrattore.

2 Mescolatelo al succo di limone, al succo di mela e al sale e

diluite il tutto con l’acqua.

3 Se non possedete centrifuga o estrattore potete frullare

sedano, carote e datteri dopo averli fatti a pezzi, insieme al succo

di mela e di limone. Quindi passate il tutto con un colino e

aggiungete acqua e sale.

a tutta naturaBevande

58

q u e s t o l ’ h o f a t t o i o di Chiara Frascari

Esperta di storia e cultura dell’alimentazione e

di autoproduzione

giugno 2015

BEVANDA IDROSALINA AI FRUTTI ROSSIIngredienti per circa 500 ml

500 ml di acqua, 1 bustina di tisana ai frutti rossi,

3 cucchiaini di miele (o sciroppo d’agave), 100 g di frutti

di bosco (lamponi, ribes, more), mezza arancia (o mezzo

limone), mezzo cucchiaino di sale marino integrale

1 Lavate e schiacciate con una forchetta i frutti di bosco.

2 Mettete in infusione nell’acqua a freddo la bustina di tisana

e i frutti di bosco schiacciati, quindi aggiungete anche il succo

di arancia, il sale e il miele, mescolando con cura.

3 Lasciate in frigorifero il tutto per almeno 5 ore (meglio la notte

intera), quindi filtrate e trasferite la bevanda in una bottiglietta o

borraccia.

BEVANDA IDROSALINA ALLE SPEZIEIngredienti per circa 500 ml

500 ml di acqua, 2 cucchiai di miele (o sciroppo d’agave),

mezzo centimetro di zenzero fresco, mezzo centimetro

di curcuma fresca (o mezzo cucchiaino in polvere),

1 bacca di cardamomo, mezzo limone, mezzo cucchiaino

di sale marino integrale

1 Pulite e tagliate a pezzettini la radice di curcuma e quella di

zenzero. Prelevate dal limone una striscia di buccia, evitando la

parte bianca.

2 Portate l’acqua a ebollizione, spegnete e mettete in infusione

curcuma, zenzero, cardamomo e buccia di limone per 10-15

minuti.

3 Filtrate la bevanda e lasciatela raffreddare, quindi aggiungete

il miele, il sale e il succo di limone e mescolate il tutto.

SMOOTHIE ANANAS E COCCOIngredienti per circa 600 ml

200 ml di acqua, 200 ml di acqua di cocco, 100 g di

ananas già pulito, mezza banana, 1 cucchiaio di zucchero

di cocco (facoltativo), qualche foglia di menta fresca,

1 lime, mezzo cucchiaino di sale marino integrale

1 Fate a pezzetti l’ananas e la banana e metteteli nel bicchiere

del frullatore insieme all’acqua di cocco, allo zucchero, al succo

di lime spremuto e al sale.

2 Frullate fino a ottenere una consistenza omogenea, quindi

aggiungete l’acqua e le foglie di menta e date un’ultima frullata.

3 Potete filtrare il tutto per ottenere una consistenza più liquida,

oppure consumare il frullato tal quale.

BEVANDA IDROSALINA AL LIMONEIngredienti per circa 600 ml

500 ml di acqua, 2 cucchiai di sciroppo d’acero, mezzo

cucchiaino di sale marino integrale, mezzo cucchiaino

scarso di bicarbonato, 1 limone

1 Sciogliete nell’acqua lo sciroppo d’acero, il sale e il bicarbo-

nato, mescolando. Quindi aggiungete anche il succo del limone.

2 Per dolcificare, in alternativa allo sciroppo d’acero, potete

utilizzare sciroppo d’agave, miele, zucchero di canna integrale

o zucchero di cocco.

3 Potete sostituire anche l’acqua con tè verde, tè nero o tisana,

oppure con il vostro succo di frutta fresca preferito: in quest’ul-

timo caso, vi suggeriamo di non aggiungere il dolcificante.

59giugno 2015

Iniziate subito!

Secondo la ricerca scientifica, per

riuscire a ottenere il migliore effetto

protettivo e antinfiammatorio sulla

pelle, è importante incominciare ad

assumere regolarmente vegetali ricchi

di carotenoidi (carote, pomodori,

peperoni) almeno 10 settimane

prima dell’esposizione solare.

Arcobaleno in tavola

Trasformate i piatti monocromatici

(come un’insalata verde) arricchendoli

con altri tocchi di colore, variando tra

le varie classi di pigmenti colorati

oltre al verde, ossia bianco, giallo-

arancio, rosso, viola-nero.

Nutrienti alleati

Per il benessere dell’epidermide, oltre

ai caroteni è fondamentale garantirsi i

fabbisogni quotidiani della vitamina

C, presente in frutta e verdura a crudo

(regge poco le cotture), di vitamina E

(avocado, semi e loro oli) e di grassi

omega 3 (semi e pesce).

Bere colorato

Come spuntino o ai pasti, rinforzate gli

apporti di antiossidanti e vitamine

dissetandovi con centrifugati o succhi

di ortaggi, conditi con succo di limone

oppure con spremute di agrumi.

Gli alimenti giusti per rimanere magri

Un articolo interessante a proposito di

dieta e peso è stato da poco pubblicato

sul The American Journal of Clinical Nutrition. Questo è basato sull’analisi

effettuata da un gruppo di ricercatori di

Boston di tre studi Usa effettuati su oltre

120mila operatori sanitari. Tra le varie

conclusioni del lavoro la prima è stata la

conferma che le diete con un alto carico

glicemico (ossia basate su cereali raffi-

nati, amidi e zuccheri) erano associate al

maggiore aumento di peso. Inoltre gli

autori hanno notato che ingrassavano

anche le persone che negli anni avevano

incrementato il consumo di alimenti pro-

teici come la carne rossa e le carni lavo-

rate, mentre altri cibi proteici come

yogurt, pesce, frutta secca e pollo senza

pelle risultavano più fortemente associati

con la perdita di peso, specie se abbinati

con cereali a basso indice glicemico

come quelli integrali. In altre parole que-

sto studio prova che per la gestione del

peso a lungo termine e la prevenzione del

sovrappeso, più del conteggio delle calo-

rie conta la scelta e l’abbinamento tra i

cibi. E quelli salvapeso sono risultati da

una parte gli alimenti proteici magri e

dall’altra i cibi caratterizzati da un basso

impatto sulla glicemia.

4 REGOLE SALVAPELLE

MILLECOLORILa dietaQuesto mese uniamo a una dieta leggera e salutare le virtù dei pigmenti

antiossidanti che colorano i vegetali, preziosi

per aiutare la nostra pelle a proteggersi quando il sole non è più un amico

La stagione aiuta. Sui banchi di frutta e verdura nei mercati è un tripudio di colori che

vanno dal bianco dei cetrioli al viola delle melanzane o delle prime susine. E se duran-

te tutto l’anno è buona regola variare gli alimenti vegetali anche a seconda del colore,

in estate diventa quasi obbligatorio farlo. Caldo e sole eccessivi, difatti, stressano il no-

stro organismo che, per difendersi in modo ottimale, aumenta il fabbisogno di vitamine,

minerali e sostanze antiossidanti, queste ultime presenti in maniera diversa a seconda

dei vegetali. Ad esempio i carotenoidi, fondamentali per proteggere l’epidermide dai

danni solari, sono particolarmente abbondanti nei vegetali che vanno dal giallo all’aran-

cione o al rosso, mentre i polifenoli (altri antiossidanti protettivi e anti-age) danno una

colorazione rossa violacea-bluastra tipica dei frutti di bosco o dell’uva.

i n f o r m a e i n s a l u t e

60 giugno 2015

Testi e menu di Barbara Asprea

Dietista e giornalista specializzata in

alimentazione





Per 4 persone

200 g di tofu, 800 g di pomodori

da sugo, 300 g di peperoni gialli,

200 g di cipollotti, 100 g di sedano,

50 g di carota, 30 g di pinoli,

2 cm di alga kombu, 6-7 foglie

di basilico, 3 foglie di alloro, 2 rametti

di timo, 1 peperoncino fresco

(facoltativo), 4 cucchiaini d’olio

e. v. d’oliva, sale, pepe; qualche foglia

di origano fresco per decorare

1 Mondate e tagliate a pezzi i pomodori,

i peperoni, i cipollotti (compreso il verde),

il sedano e la carota. Riunite le verdure

in una casseruola e aggiungete l’alga

kombu, l’alloro, il timo, il peperoncino,

una spolverata di sale e di pepe. Coprite

con un litro circa di acqua e fate cuocere

a fuoco medio per 25-30 minuti a pen-

tola scoperta, mescolando ogni tanto.

2 Scottate in acqua a bollore il tofu per 5

minuti. Lasciatelo raffreddare e asciuga-

telo bene. Tagliatelo, quindi, a tocchetti e

passatelo al mixer con le foglie di basilico,

poco sale e pepe. Formate con il compo-

sto 8 piccole quenelle aiutandovi per fare

la forma con 2 cucchiai sovrapposti. Di

seguito tostate dolcemente i pinoli in un

padellino e teneteli da parte.

3 Eliminate dalla pentola con gli ortaggi

l’alga kombu, i rametti di timo e l’alloro,

quindi frullate il tutto con un frullatore a

immersione, ricavando una crema, alla

fine controllate il sale. Passatela al setac-

cio e dividetela in 4 fondine.

4 Adagiate sulla crema in ogni piatto 2

quenelle di tofu, completate con i pinoli,

un cucchiaino d’olio e qualche fogliolina

di origano.

180cal

La ricetta di domenica

a pranzo

di Paola Galloni Esperta di

cucina light


Crema estiva di pomodori con quenelle di tofu e pinoli

61giugno 2015

LA COLAZIONE

Yogurt di soia 100 gcon fiocchi di avena 30 ge qualche ciliegia

IL PRANZO

Fusilli integrali in crema di zucchine

Stufate 2 zucchine con uno-due cipollotti in poco olio. Alla fine controllate il sale, unite qualche foglia di basilico e frullate ricavando una crema profumata da mescolare a 80 g di fusilli scolati al dente. Completate con 30 g di parmigiano o pecorino in scaglie.

Insalata di pomodori e cetrioli al basilico a piacere

LA CENA

Crema di carote alla menta

Tagliate a rondelle 2-3 carote e cuocetele al vapore. Frullatele con qualche foglia di menta e regolate la densità con brodo vegetale bollente. Nel piatto condite con poco olio, sale e pepe.

Un hamburger vegetale con melanzane alla piastra a piacere

Pane integrale o di grano duro 40 g

LA COLAZIONE

Latte di mandorle 100 ml

Con gallette di cereali integrali 3 pezzie composta di frutti di bosco 1-2 c.

IL PRANZO

Insalata di spinaci, uova e avocado allo yogurt

Preparate il condimento mescolando un vasetto di yogurt magro con poco olio, sale, pepe, prezzemolo tritato, aglio granulare e scorza di limone grattugiata se piacciono. Lasciate insaporire. Nel frattempo cuocete un uovo sodo, dividete in fettine mezzo avocado e affettate una bella manciata di spinaci, novelli o da insalata. Condite avocado e spinaci con succo di limone e poi amalgamateli alla salsa bianca, completando con l’uovo a rondelle.


LA CENA

Una crema di ortaggi misti senza patate e legumi a piacere

Seitan alla piastra 100 gcon insalata di fagiolini e carote al vapore a piacere


Potete variare la ricetta del pranzo, sostituendo gli spinaci con un’insalata a piacere e usando yogurt di soia al posto di quello vaccino.

A pranzo, potete sostituire la pasta con un cereale in chicchi a piacere, come riso integrale o farro. A cena, invece dell’hamburger un caprino fresco di capra.

LA COLAZIONE

Yogurt magro 150 gcon fiocchi di avena 30 ge nespole a pezzi 2-3 frutti

IL PRANZO

Insalata ai 5 colori

Cuocete al vapore 200 g di patate e 200 g di carote ridotte in rondelle. Scolate 100 g di lenticchie nere o di fagioli neri. Affettate una manciata di pomodorini e un mazzettino di rucola. Riunite tutti gli ingredienti in un’insalatiera e conditeli con un’emulsione preparata con poco olio, aceto di mele, origano oppure timo, sale e pepe.

Una coppetta di fragole o frutti di bosco

LA CENA

Una crema di ortaggi misti senza patate e legumi

Dadolata di tofu saltato in padella 100 gcon spinaci e salsa di soia a piacere


Potete comporre l’insalata del pranzo con altri legumi e ortaggi a piacere, rispettando il criterio dei vari colori. A cena, stessa dosedi seitan al posto del tofu.

LA COLAZIONE

Yogurt magro 150 gcon fiocchi di avena 30 ge albicocche a pezzi 2-3 frutti

IL PRANZO

Insalata di farro con tofu e melanzane alla piastra

Mettete a lessare 80 g di farro in brodo vegetale con poco sale. Nel frattempo cuocete dolcemente alla piastra una melanzana piccola (o mezza melanzana) ridotta in fettine sottili e 80 g di tofu a listarelle. Sistemateli in un piatto fondo e irrorateli con un’emulsione preparata con olio, scorza tritata e succo di limone, un misto abbondante di erbe tritate, sale e peperoncino. Scolate il farro e raffreddatelo velocemente sotto l’acqua, conditelo con poco olio, succo di limone e mescolatelo alle melanzane.

Julienne di carote e cetrioli a piacere

LA CENA

Frittata di un uovo con cipollotti e zucchine

Insalata di pomodori al basilico a piacere


A pranzo potete sostituire il farro con un altro cereale in chicchi oppure con cuscus o bulgur, e le melanzane con peperoni o zucchine.

MARTEDÌ

MERCOLEDÌ

LUNEDÌ

GIOVEDÌ

i n f o r m a e i n s a l u t e

62 giugno 2015

Qualche informazione in più

LE CALORIEQuesto menu ipocalorico apporta circa 1300 calorie al giorno.

A seconda del proprio dispendio energetico, dovrebbe consentire

una perdita di peso settimanale dai 250 ai 500 g.

QUANTO OLIO OGNI GIORNO?Calcolate 3 cucchiaini d’olio extravergine di oliva per cucinare il

pranzo e altrettanti per la cena. In totale, l’olio al giorno deve

equivalere a circa 30 g pari a 6 cucchiaini o a 3 cucchiai.

SPUNTINI IN TINTA Il consiglio da seguire in questo mese è quello di approfittare degli

spuntini di metà mattina e pomeriggio per ampliare la tavolozza dei

“colori da mangiare” durante il giorno. L’ideale sarebbe che almeno

uno snack sia ricco di carotenoidi. E quindi via libera alle bevande

dai colori solari come le spremute di agrumi, i centrifugati di carote

o i succhi di pomodoro (sempre conditi con succo di limone).

Oppure a coppette di frutta mista: albicocche, nespole, susine.

Ma non dimenticate le ciliegie, le ultime fragole, i frutti di bosco

che, con i loro colori che da rosso vanno al viola, sono un’ottima

fonte di polifenoli. In particolare le ciliegie sono perfette come fuori

pasto perché saziano a lungo.

LA COLAZIONE

Latte di mandorle 100 ml

Con pane integrale tostato 30 ge composta di frutti di bosco 1-2 c.

IL PRANZO

Farfalle integrali con crema rossa al basilico

Mettete a lessare 80 g di farfalle (o altra pasta corta). Nel frattempo frullate 2 pomodori da sugo a pezzi con olio, sale, basilico, origano e qualche cappero se piace. Dovete ricavare una crema omogenea. Scolate la pasta, conditela col frullato e completate con 50 g di ricotta al forno tagliata a dadini.

Insalata mista a piacere

LA CENA

Minestra tiepida di orzo 40 ge fagioli al timo fresco 100 g (peso da cotti)

Fagiolini piccanti alla marocchina

Rosolate aglio e cipolla rossa in poco olio, quindi unite 2 pomodori a pezzi e un po’ di peperoncino. Dopo 5 minuti aggiungete una manciata di fagiolini a tocchetti e portate a cottura allungando con poca acqua al bisogno. Salate alla fine.

In sostituzione della pasta, provate la salsa con cuscus o con riso integrale. A cena, ceci o lenticchie al posto dei fagioli e verdure alla griglia in sostituzione dei fagiolini.

LA COLAZIONE

Frullato con: yogurt di soia 100 gmezza banana e qualche ciliegia

Gallette di cereali integrali 2 pezzi

IL PRANZO

Super caprese vegan

Preparate una dadolata di ortaggi estivi crudi a piacere (sedano, carote, zucchine, peperoni, rapanelli…) e conditeli con poco olio, capperi tritati e basilico. Nel piatto disponete 100 g di fettine di tofu affumicato, alternandole con rondelle di pomodoro, spolveratele con poco sale e origano, quindi ricopritele con la dadolata e lasciate insaporire per qualche minuto.


LA CENA


Filetti di pesce al vapore 130 gcon patate al vapore con prezzemolo e paprica 200 g

A pranzo, potete sostituite il tofu con 60 g di mozzarella. A cena, invece del pesce un hamburger vegetale.

LA COLAZIONE

Una tazza di tè verde

Un piccola crespella farcita con albicocche fresche

IL PRANZO

Crema estiva di pomodori con quenelle di tofu e pinoli

(è la ricetta fotografata a pag. 61)Insalata di fagiolini, rucola e pomodorini a piacere

LA CENA


Seitan alla salvia

Affettate 100 g di seitan, quindi fatelo tostare in una padella appena oliata con qualche fettina di salvia fino a quando diventano croccanti, spruzzate il tutto con salsa di soia e spolverate con zenzero grattugiato se piace.

Con carote e zucchine al vapore a piacere


A pranzo, un’altra insalata a piacere, purché colorata. A cena, al posto del seitan, tempeh oppure petto di pollo cucinati allo stesso modo.

SABATOVENERDÌ

DOMENICA

63giugno 2015

Il timore di non assumere calcio a suffi-cienza tra i vegani è frutto della convin-zione, a lungo perpetuata dalla comunità scientifica, che latte e derivati siano le uniche fonti di calcio biodisponibile, cioè meglio assimilabile. In realtà, è ormai

ben documentata l’esistenza di valide

fonti vegetali di calcio. Inoltre, altri fat-tori, oltre alla quantità di questo minerale assunta con i cibi, entrano in gioco nella prevenzione della perdita di calcio dalle ossa. Ad esempio, l’assunzione di caf-feina, alcolici, diete ricche di sale e ad alto contenuto di proteine (soprattutto animali), scarso esercizio fisico, bassi livelli di vitamina D, condizioni di acidosi cronica, possono aumentare le perdite di

calcio con le urine. Per gli adulti il livello di assunzione giornaliera raccomandato di calcio è di circa 800 mg/die, raggiun-gibile con almeno 6 porzioni a scelta di alimenti vegetali ricchi di calcio, in aggiunta agli altri cibi della giornata. Si può scegliere tra crema di sesamo (tahin), soia e derivati (tofu, tempeh, latte di soia), mandorle, ortaggi a foglia

(rucola, cicoria, radicchio, indivia, broc-coli, foglie di rapa, carciofi, cardi) e gli alimenti arricchiti di calcio reperibili in commercio, ad esempio bevande vege-tali, cereali per la prima colazione, suc-chi di frutta. Infine, le acque minerali ad alto contenuto di calcio (oltre 300 mg/l) possono costituire una valida risorsa.

LA RICERCA

Arriva il pomodoro SuperBio

Che cosa si intende per pomodoro SuperBio? Uno studio multidisciplinare condotto

dal dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di

Pisa pubblicato su British Journal of Nutrition, eseguito su piante di pomodoro, ha

dimostrato come la crescita delle piantine coltivate biologicamente insieme a micror-

ganismi benefici, grazie al particolare tipo di simbiosi che si genera, conduce allo

sviluppo di pomodori contenenti concentrazioni più elevate di licopene, la molecola

antiossidante per antonomasia del pomodoro (+18%), calcio (+15%), potassio

(+11%), fosforo (+60%) e zinco (+28%), rispetto ai pomodori coltivati tradizional-

mente. Per il 2015 saranno prodotte, in convenzione con l’azienda l’Ortofruttifero di

San Giuliano Terme, in provincia di Pisa, ben 10.000 piantine di “pomodoro Super-

Bio”, che saliranno a 70.000 nel 2016. Un punto in più dunque a

favore del biologico: testimonianza che la produzione ecologica del

cibo può produrre alimenti ad alto valore nutrizionale riducendo,

al contempo, il carico di pesticidi assunti con l’alimentazione.

Ho 31 anni e sono vegana. Esistono fonti di calcio vegetale valide per prevenire l’osteoporosi?

Lucia Fallacara (RM)

Uno studio recente

ha dimostrato che il consumo

di circa 4 grammi di alga nori secca

al giorno può coprire il

fabbisogno di vitamina B12, presente altrimenti

solo in alcuni alimenti di origine

animale. L’alga nori, sotto forma

di sushi, snack croccanti

o in insalata, potrebbe dunque

rappresentare una valida fonte vegetale

naturale di questa vitamina.

Attenzione, però, se l’alga viene

portata ad alte temperature

perde molta vitamina B12: meglio quindi non

surriscaldarla troppo e dare

la preferenza al consumo

“a crudo”.

Calcio e vitamina B12 anche dai vegetali

Avete domande per la dottoressa Gabriella Fugazzotto, medico dietologo? Inviatele a [email protected]

64 giugno 2015

di Gabriella Fugazzottob e n e s s e r e i n c u c i n a

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Petali e Mayo 05 Cuc Nat 210X285 T.pdf 1 29/04/15 09:39

http://www.ecor.it

Chi non attende l’arrivo delle ciliegie con impazienza ogni anno? Impossibile resistere a questi dolcissimi frutti che, oltre a deliziare il palato, sono così benefici per l’organismo. Ricche di flavonoidi e di vita-

mine A e C, molto nutrienti e sazianti, le ciliegie sono anche povere di calorie e hanno un indice glicemico piuttosto basso. Stimolano la produ-

zione di melatonina, utile per regolare il ritmo sonno-veglia, combattono la stitichezza e hanno ottime proprietà diure-

tiche. Quest’ultima caratteri-stica, ancor più che nel frutto, possiamo riscontrarla nei pic-

cioli, che possono essere uti-lizzati per preparare infusi. Vi basterà lasciarli essiccare in un luogo asciutto e ventilato per pochi giorni e poi conser-varli in sacchetti di carta. Per preparare un infuso diuretico

aggiungete 5 grammi di pic-cioli sminuzzati a 250 ml di acqua bollente, lasciate in infusione 10 minuti, poi filtrate e bevete. Due-tre tazze al giorno sono utili per combat-

tere la ritenzione idrica, gli

accumuli di acido urico

nell’organismo e depurare i

reni. Oltre ai piccioli, possiamo conservare anche i noccioli delle ciliegie, che hanno un’ot-tima capacità di trattenere il

calore o il freddo e sono quindi utili per preparare cuscini

terapeutici. Immergete i noc-cioli in acqua calda per una mezz’ora, poi puliteli dai resi-dui di polpa e lasciateli essic-care al sole per 3-4 giorni. Procuratevi una piccola fodera spessa in cotone, lino o

canapa e riempitela con i noc-cioli essiccati, in modo che non siano troppo compressi all’interno. Potete utilizzare il cuscino per lenire dolori cer-

vicali, muscolari, reumatici e

spasmi addominali, riscal-dandolo per 10 minuti nel forno a 100 °C e poggiandolo sulla parte da trattare per 10 minuti 3 volte al giorno. Potete utilizzarlo anche per contu-

sioni e distorsioni raffreddan-dolo in freezer per 45 minuti, avvolto in un foglio di alluminio per non bagnarlo.

Buone, sane e nutrienti, le ciliegie portano l’allegria in tavola. Tante piccole curiosità per imparare a utilizzarle al 100%, peduncoli e noccioli compresi

SCIROPPO PER GUARNIRETUTTO AL NATURALE

Con le ciliegie si può preparare uno sciroppo da utilizzare

per guarnire dolci, gelati o per arricchire bevande.

Lavate 2 chili di ciliegie e lasciatele asciugare. Eliminate

piccioli e noccioli e ricavate il succo dalle ciliegie tramite

un estrattore o una centrifuga; potrete usare il residuo secco

nell’impasto di una torta. Pesate il succo e versatelo in

una pentola di acciaio inossidabile, aggiungendo zucchero

di canna integrale pari alla metà del suo peso; mescolate

e portate a ebollizione, lasciando bollire per 5 minuti.

Spegnete, lasciate intiepidire e aggiungete il succo di un

limone. Mescolate e versate in piccole bottiglie di vetro

con tappo ermetico, che farete bollire in acqua per 30 minuti.

Lasciatele raffreddare nella pentola, poi asciugatele

ed etichettatele: lo sciroppo si conserverà per un anno.

Una volta aperto va tenuto in frigorifero.

MASCHERA TONIFICANTE PER VISO E DECOLTÈ

Una bella scorpacciata di ciliegie è già di per sé benefica per

la pelle grazie alla ricchezza in antiossidanti, che rallentano

l’invecchiamento cellulare e stimolano naturalmente la

produzione di collagene. Possiamo però anche utilizzare le

ciliegie per preparare una maschera per la pelle fai-da-te,

ottima per rinfrescare e tonificare la pelle del viso,

attenuando o prevenendo la comparsa delle rughe.

Vi basteranno pochissimi frutti e poco tempo per prepararla:

lavate 7 ciliegie ben mature e sode, asciugatele ed eliminate

peduncoli e noccioli. Schiacciate la polpa con una forchetta o

frullatela in un piccolo mixer e mescolatela a un cucchiaio di

olio di mandorle dolci o di olio extravergine d’oliva. Distribuitela

uniformemente sulla pelle del viso e del collo evitando il

contatto con gli occhi e lasciatela agire dai 10 ai 15

minuti, dopodiché risciacquate con acqua fresca.

IN C

UCIN

A

BELLEZZA

Ciliegiesorprendenti

v i t a i n c a m p a g n a di Claudia Renzi

foodblogger esperta di erbe

66 giugno 2015

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5 d o m a n d e s u… di Carla Barzanò

Il ritornodella canapa

Come si usa in cucina?

Vista la ricchezza di grassi polinsaturi, i

prodotti a base di semi di canapa sono

molto sensibili all’ossidazione, vanno usati

al massimo entro un anno dalla produ-

zione e conservati in recipienti di vetro

scuro. Una volta aperto l’olio si conserva

in frigorifero o, per periodi più prolungati,

nel congelatore. Si consuma solo crudo. I

semi andrebbero macinati all’ultimo

momento e aggiunti anch’essi a crudo

alle ricette. La farina in commercio è, di

solito, quella che avanza dalla produzione

dell’olio, più povera di grassi insaturi,

quindi più resistente a temperature ele-

vate e adatta a preparare pane, pasta e

altri prodotti sottoposti al calore. Dai semi

di canapa ammollati in acqua si ricavano

latte e “hemp fu” un prodotto simile al

tofu. I semi si possono poi mescolare a

sale marino integrale, papavero, sesamo,

peperoncino e diversi aromi, ottenendo il

“shichimi”, miscela di origine giapponese

da usare al posto del sale.

Quali sono i prodotti

ricavati dalla canapa?

La canapa (Cannabis sativa) è stata per

secoli una materia prima apprezzata per

combustibili, carta, materiale da costru-

zione, isolamenti termici, interni delle

carrozzerie d’automobile e tessuti resi-

stenti. Semi e olio sono da sempre cono-

sciuti per i pregi nutritivi. Dall’inizio del

secolo scorso, in molti paesi industrializ-

zati la sua coltivazione è diventata illegale

a causa dei principi attivi psicotropi pre-

senti nella pianta, appartenenti al gruppo

dei cannabinoidi. Ma recentemente, la

ricerca di materie prime sostenibili ha

riportato la canapa alla ribalta. La sua

rapida crescita, la facile adattabilità, la

resistenza ai parassiti, il potere di fertiliz-

zare il terreno e infine la completa biode-

gradabilità, la rendono una delle prota-

goniste della green economy.

Oggi è possibile coltivarla?

La canapa autorizzata a scopo indu-

striale e alimentare proviene da piante

contenenti una bassa percentuale di

cannabinoidi. Le coltivazioni contribui-

scono alla valorizzazione agricola di aree

altrimenti difficilmente utilizzabili. Di par-

ticolare interesse sono le start up italiane

impegnate nella riconversione all’agricol-

tura biologica per la produzione di

canapa ecosostenibile.

Dove sono reperibili

i prodotti?

In Italia gli alimenti a base di canapa sono

reperibili online e in diversi negozi di ali-

mentazione naturale. L’offerta si è

ampliata. Si trovano, per esempio, diffe-

renti formati di pasta secca, grissini e

biscotti realizzati con farine di grano duro,

in parte integrale, macinato a pietra e

mescolate a farina ricavata dai semi di

canapa.

Quali sono i pregi nutritivi degli alimenti a base di canapa?

Al momento solo i semi, quasi privi di sostanze psicoattive, sono consentiti a scopo

commestibile e usati come materia prima per tutti gli altri prodotti. Forniscono vitamina

E, calcio, magnesio e tanti importanti amminoacidi. Sono ricchi di arginina, aminoa-

cido che contribuisce alla salute dei vasi sanguigni e all’equilibrio del sistema immu-

nitario. L’olio fornisce acidi grassi omega 6 e omega 3 in proporzioni ottimali. Un

cucchiaio al giorno, di quello spremuto a freddo e non raffinato, copre il fabbisogno di

omega 3 e può essere d’aiuto per prevenire l’ipercolesterolemia, la sindrome preme-

struale e per migliorare l’aspetto della pelle.

Con la collaborazione di Marco Cordani, medico, Claudio Natile, Presidente associazione culturale Canapuglia e amministratore di Le delizie di Canapa; Massimiliano Marinelli dell’azienda agricola Marinelli, Progetto Canapaura

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Il Lago di Garda è un luogo fatato: l’indubbia bellezza del pae-

saggio è sottolineata dalla dolcezza del clima dovuta all’effetto

termoregolatore dell’imponente massa d’acqua. Da sempre il

comprensorio è luogo vocato per la coltivazione della vite che

cresce su suoli di origine morenica, capaci di condurre le uve

a maturazione perfetta. Sia sul territorio veronese che su quel-

lo bresciano si producono degli ottimi rosati.

Il rosato del versante scaligero prende il

nome da Bardolino, un grazioso comune

affacciato sulla sponda orientale che stori-

camente si è sempre distinto per la qualità

delle produzioni enologiche. Il Bardolino

Chiaretto DOC si produce principalmente

con corvina veronese e minori quote di ron-

dinella mentre è solo opzionale l’uso del

corvinone o della molinara. Sono tutte uve

tipiche, autoctone, le stesse che appassite

in valli adiacenti danno vita al possente Amarone. I grappoli

vengono raccolti generalmente a partire dalla seconda metà di

settembre e dopo una pressatura soffice il mosto sosta poche

ore a contatto con le bucce. Il breve contatto trasferisce una

minima quota di sostanze coloranti che poi si tramutano nella

veste diafana e brillante, tinta da sfumature rosa antico, buccia

di cipolla, corallo o fior di pesco. La fragranza dei profumi e la

scorrevolezza del sorso, agevolato da una contenuta presenza

alcolica, rendono il Bardolino Chiaretto un vino ideale per le

calde giornate estive.

Le migliori bottiglie L’offerta di etichette bio si rafforza anno dopo anno. Matilde

Poggi è tra i più sensibili interpreti della de-

nominazione, impegnata da anni nella dife-

sa del territorio. La sua azienda Le Fraghe

produce il delizioso Rõdon (9 euro) naso di

fiori e lampone, bocca salina, succosa, dalla

bevibilità travolgente. La bottiglia panciuta

del Chiaretto Classico (10 euro) di Villa Cor-

devigo ospita un vino che dà tocchi fruttati,

seguiti da una bocca dal passo leggero e

sinuoso. Tra i primi a passare al biologico

anche Villa Merighi della famiglia Fugatti

che propone un Chiaretto (6 euro) esaltato dal ricordo di ciliegia

e da un buon dinamismo al palato. Per chiudere vi segnaliamo

il Chiaretto Classico (10 Euro) di Villa Calicantus, i cui vigneti

sono ancora in conversione: differentemente dagli altri matura

in botti di rovere che rende un profilo olfattivo originale, di buo-

na complessità e solida struttura al palato, senza dimenticare la

levità tipica della denominazione.

Con i tradizionali e antichi vitigni che crescono sin alle pendici del Lago di Garda si produce il Bardolino Chiaretto Doc, un rosato molto versatile, leggero, ideale per accompagnare le calde giornate estive

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Perfetto con...Smisurata versatilità: perfetto su tutte le paste, insalata caprese, fritti e pizza. Non teme piatti esotici, anche ben speziati. Dà il meglio con il pesce di lago specie se cucinato con pomodoro o su formaggi come Asiago Fresco o Monte Veronese.

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SUD TIROLO

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giugno 2015

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Descrivere in poche righe l’intero Alto Adige è pressoché impossibile. In questa occasione, dunque, il nostro itinerario si concentrerà sulla zona del Sud Tirolo, uno dei territori montani più affascinati di tutto l’arco alpino. Partiamo da Egna, un paese che, fin dal Medioevo, ha avuto una grande importanza culturale ed eco-nomica. Del resto, per capire quanto fosse solida e ben strutturata la vita qui, basta visitare il Museo di cultura popo-

lare: oggetti d’arredamento e d’uso comune, ingegnosi, pratici e, a volte, anche parecchio curiosi. Per chi adora andare a ritroso nel tempo anche dal punto di vista naturalistico basta salire verso Castelfeder per osservare i resti di un antico rudere romano e ammirare un panorama che spazia fino a Salorno.

Itinerari nei meleti e strade del vinoDa non perdere gli itinerari alla scoperta

dei meleti, organizzati dal Consorzio Mela Alto Adige, alcuni dei quali realiz-zati addirittura percorrendo le pianta-gioni in carrozza. Bisogna informarsi per sapere quali meleti biologici sono coin-volti. Mentre per uno shopping last minute prima di lasciare Egna c’è Pro

Natura: la frutta e la verdura provengono direttamente dal maso di proprietà del negozio sull’altipiano di Favogna e spe-zie, formaggi e cioccolato sono tutti bio. Non dimentichiamo poi che qui passa la Strada del vino: percorrendola tutta, da Egna verso nord fino a Gargazzone, si ha la possibilità di incontrare parecchie aziende vitivinicole presso le quali acqui-

stare gli ottimi vini locali. In particolare l’azienda Loacker produce vini di alto pregio (Sauvignon, Gewurztraminer e Pinot Nero) utilizzando, in cantina, la fermentazione spontanea con lieviti naturali e in vigna seguendo e rispet-tando i principi della biodinamica e dell’omeopatia. Ad Appiano, paese ad altissima vocazione vitivinicola, sugge-riamo la visita alla cantina Gandberg, che offre mele bio (coltivate a fondo valle) e vini bio (ottimo il Pinot Bianco di Appiano) provenienti dai vigneti presenti in zona.

Buchi nel ghiaccio, chiese antiche e alberghi bioChi ama gli spettacoli della natura e l’aria fresca non può mancare la visita a uno

Sud Tirolo a tu per tucon la naturaPanorami mozzafiato, tanto relax, sport e trattamentidi bellezza con ingredienti biologici, buon cibo e soggiorni in maso a tutta natura... questo e molto altro in uno dei paradisi del biologico

In apertura: Laghetto Fie allo Sciliar: Natura incontaminata e tanto relax. A sinistra: 1 Maso Pflegerhof: trionfo di profumi e colori sotto il sole; 2 Maso Pflegerhof: la raccolta delle erbe officinali bio; 3 Cantina Loacker: metodi naturali per grandi vini; 4 Campanile nel Lago di Resia; 5 Museo del miele: il maso con apiario; 6 Stalla per animali nelle alpi; 7 Museo del miele: esposizione di attrezzi

73giugno 2015

di Stefania Colombo

dei numerosi “buchi di ghiaccio”, anfratti dove correnti d’aria incanalate fra le fes-sure della terra mantengono la tempera-tura costante fra gli 0 e i 9 °C durante tutto l’anno. Giunti a Gargazzone, vale la pena visitare la Torre Kroell, costruita nel lontano 1240 e la chiesa parrocchiale del Sacro Cuore, di stile neo romanico risalente al XIX secolo. A Gargazzone, inoltre, vi è il primo hotel al mondo consigliato dal famoso marchio biodinamico Demeter: il Thei-

ner’s Garten Bio Vitahotel. Immersi in un bellissimo panorama, relax e cibi genuini sono solo una piccola sintesi di cosa rie-

sce a offrire la famiglia Theiner ai propri ospiti. Da provare i trattamenti wellness a base di cosmetici bio e naturali al 100% realizzati utilizzando le mele e le pesche coltivate nel maso adiacente all’hotel.

Ecostyle e laghi alpiniL’Alpe di Siusi, e il suo altipiano, il più grande d’Europa, è una zona a traffico limitato, dove, grazie a una fitta rete di trasporti pubblici, è possibile spostarsi agevolmente fra i vari paesi a prezzi van-taggiosi. D’obbligo un’escursione al laghetto di Fie’ allo Sciliar: uno specchio

d’acqua creato nel XVI secolo come bacino di pesca, insignito recentemente delle 5 Vele di Lega Ambiente. Poco distante c’è il Maso Pflegerhof, il più grande maso altoatesino per la produ-zione biologica di erbe aromatiche, medicinali e ornamentali con un per-corso guidato alla scoperta dei segreti delle erbe e la possibilità di acquistare cosmetici e prodotti naturali. Da non perdere anche il Maso Partschillerhof

dove si può assistere alla raccolta dei fiori di sambuco, ribes e lamponi che diven-tano poi marmellate, sciroppi e mostarde. Per un pranzo all’insegna della genui-

nità, segnaliamo il Ristoro Bios, situato ai bordi di una pista ciclabile, dove è possi-bile gustare canederli e secondi piatti vegani nonché l’immancabile strudel di mele. E per il caffè? Tutti a Fiè dello Sci-liar da Caroma, torrefazione bio per gustare un caffè da intenditori e impa-rare trucchi e segreti da un vero e pro-prio “missionario del caffè” come Valen-tin Hofer.

Bio beauty e golfLa Val Gardena rappresenta uno degli scenari più belli che possa far da cornice

a un campo di golf: il 18 buche ai piedi dello Sciliar, apprezzato dai golfisti di tutta Europa per l’alto livello tecnico e sportivo. Per un’accoppiata vincente sport, benes-sere e relax suggeriamo l’hotel Adler Spa, uno dei pochi in Italia a offrire trattamenti wellness impiegando esclusivamente cosmetici bio prodotti con ingredienti come lamponi, olio di oliva, stella alpina, uva rossa e latte di pecora. Per un’escursione particolare suggeriamo il Museo dell’apicoltura Plattner: un vec-chio maso restaurato che permette di vedere attraverso una grande vetrata la vita all’interno dell’alveare. Interessante la degustazione “guidata” di mieli tipici e la zona shop dove acquistare il miele pro-dotto in loco. Il Museo è raggiungibile anche con il suggestivo trenino del Renon che parte da Soprabolzano.

Speciale bambini... e non soloVivere una vacanza in montagna durante la bella stagione significa anche poter godere della natura nella sua entusia-smante semplicità. Per i bambini, poter stare a contatto con animali da cortile diventa un’esperienza preziosa e ai geni-tori regala qualche ora di sano relax: siamo al Maso Wieserhof, ai piedi dello Sciliar. Per chi desidera partecipare atti-vamente alla vita rurale (dalla raccolta del fieno ai lavori di stalla) o vuole pro-vare i corsi di bricologe e creare con le proprie mani souvenir da portare a casa, c’è il Maso Pristiger, a pochi chilometri dall’Alpe Siusi, dove gustare anche i prodotti bio dell’orto.

AGENDA DI VIAGGIO PER TURISTI DI GUSTO

DOVE MANGIARE, DORMIRE

FARE ACQUISTI

Ristoro Bios Campodazzano Renon - tel. 3487446070Maso Pflegerhof

Frazione S. Osvaldo 24Castelrotto (BZ), tel. 0471706771Maso Partschillerhof Völserried 17Fiè allo Sciliar (BZ) - tel. 0471725254Theiner’s Garten - Bio Vitalhotel

Via Andreas Hofer 1Gargazzone, Merano (BZ)

Hotel Adler Dolomiti Ortisei, Val Gardena (BZ) - tel. 0471775 000Caroma torrefazione Zona artigianale, 92Fiè allo Sciliar (BZ) - tel. 0471725651Pro Natura negozio Via Portici 17, Egna (BZ)tel. 0471820855 Loacker Tenute cantina S. Justina 3, Bolzano (BZ) tel. 0471365125Hof Gandberg, mele e vini

Strada Castel Palú 1Appiano (BZ), tel. 0471664152Wieserhof, Oberaicha 28Völs am Schlern (BZ) tel. 0471601078Pristinger Hof San Valentino 20 Siusi (BZ), tel. 0471707005DA VISITARE

Consorzio Mela Alto Adige

Via Jakobi, 1/ATerlano, tel. 0471054066Museo di cultura popolare

via Andreas Hofer, 50 Egna (BZ)Cell. 3332394540/340Museo dell’apicoltura Plattner

Costalovara 15Soprabolzano, Renon (BZ)tel. 0471345350

Dopo un giro in carrozza tra i meleti biologici della zona o la visita a qualche antico paesino, tutti a tavola con le prelibatezze bio dell’Alto Adige. E tanti negozi in cui fare scorta di golosi ricordi

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Nel corso degli ultimi 60-70 anni gli agricoltori hanno più che raddoppiato la resa di cereali, frutta, ortaggi, latte e molto altro ancora. A questo incremento si è però accompagnato un

declino del valore nutrizionale degli alimenti che raggiunge

percentuali fra il 10 e il 25% in meno, per esempio, nei

minerali. Di conseguenza, una porzione di pane integrale, di agrumi o di insalata uguale a quella di 60-70 anni fa apporta al nostro organismo meno minerali e altri nutrienti essenziali.Questo rapporto inversamente proporzionale fra rese delle col-tivazioni e contenuti nutrizionali degli alimenti emerge da diverse ricerche realizzate in anni recenti. Per esempio, nel

mais, nel grano e nella soia è diminuito il contenuto di pro-

teine e di olio con il crescere delle rese per ettaro. I pomodori

hanno, invece, una concentrazione minore di vitamina C, di

licopene e di betacarotene, tutti composti antiossidanti. Ancora: i ricercatori della Washington State University, che hanno analizzato 63 varietà di frumento primaverile coltivato tra il 1842 e il 2003, hanno riscontrato un calo dell’11 per cento nel contenuto di ferro, del 16 per cento di rame, del 25 per cento di zinco, e del 50 per cento di selenio. E si potrebbe continuare con gli esempi. Di queste ricerche, Brian Halweil, esperto di cibo del Worl-dwatch Institute, ha realizzato una revisione e una sintesi - Ancora no pranzo libero. Livelli di nutrienti presenti nei cibi degli Stati Uniti erosi dalla ricerca di alte rese nella coltivazione - che è stata pubblicata da The Organic Center, un’associazione con

sede in Colorado (USA) che promuove, con la ricerca e l’infor-mazione, un sistema alimentare sicuro e sostenibile. “Privilegiare l’aumento delle rese - spiega Brian Halweil - ha significato sviluppare un lavoro di miglioramento genetico di piante e animali con in mente solo quell’obiettivo e senza alcuna attenzione alle conseguenze che poteva avere sulla composizione nutrizionale degli alimenti. Tanto è radicata que-sta impostazione che ancora oggi negli Stati Uniti ci sono pochissime ricerche sistematiche con l’obiettivo di un migliora-mento genetico volto ad accrescere la qualità degli alimenti”.Nel lavorare al miglioramento genetico mirato esclusivamente all’aumento delle rese, commenta Salvatore Ceccarelli ex docente universitario, che per oltre 40 anni si è occupato di miglioramento genetico delle piante, “oltre agli effetti indesiderati evidenziati da queste ricerche, in certi casi si sono prodotti anche effetti addirit-tura pericolosi. È il caso, per esempio, delle varietà moderne di

grano tenero che, oltre a essere meno nutritive di quelle anti-

che, hanno una composizione del glutine che si sospetta abbia

portato a un aumento della celiachia”.

Suolo fertile dà piante più riccheUn’altra conseguenza dell’orientamento unilaterale verso le alte rese è stato il prevalere di un sistema di gestione della fertilità del terreno che in realtà del suolo nel suo insieme non si è più occupato scegliendo di nutrire direttamente la pianta con un mix di sostanze chimiche a base di azoto, potassio e fosforo

La produttività di piante e animali continua a crescere ma gli alimenti sulle nostre tavole sono meno nutrienti rispetto a 50 anni fa. Il biologico può rappresentare una valida alternativa, a patto che...

Paesi ricchi cibi poveri

76 giugno 2015

i n f o r m a b i o di Franco Travaglini

che, appunto, garantiscono una produzione maggiore e una crescita più rapida ma inibiscono la capacità della pianta di trovare nel terreno altre sostanze nutritive altrettanto importanti.“L’agricoltura biologica - commenta Cristina Micheloni, agro-noma dell’Aiab (Associazione italiana per l’agricoltura biologica) - fa esattamente il contrario: non nutre direttamente la pianta ma agisce sul terreno attraverso la distribuzione di sostanza organica, letame, compost e altro, che tengono in vita una massa di organismi vegetali e animali che arricchiscono il ter-reno con una serie di sostanze che non sono solo azoto, potas-sio e fosforo ma anche tanti altri elementi che concorrono a fissare nella pianta la varietà di nutrienti di cui ha bisogno e da cui anche noi traiamo giovamento. Maggiore sarà la biodiver-

sità che l’agricoltore riesce a promuovere nei suoi suoli,

maggiore sarà la qualità nutrizionale dei suoi prodotti”.

Perché i prodotti bio sono più nutrienti?Questa diversità nel gestire la fertilità del suolo e la nutrizione delle piante è la ragione principale per la quale, secondo il lavoro pubblicato da The Organic Center, l’agricoltura biologica rappre-senterebbe già oggi un’alternativa al declino della qualità nutrizionale degli alimenti convenzionali, poiché sono

sempre più numerose le ricerche scientifiche

che mostrano la superiore qualità di quelli

biologici. Flavio Paoletti - del CRA Nut (Centro

per la ricerca e la sperimentazione in Agricoltura) - preferisce non generalizzare. “Le ricerche che offrono elementi che vanno in questa direzione - dice - sono sicuramente aumentate in questi anni, ma le cose che emergono con più nettezza sono due. Una riguarda la maggiore presenza di antiossidanti negli

ortaggi e nella frutta biologica, mentre per altri aspetti – mine-rali, vitamine – non ci sono conclusioni altrettanto univoche. Inoltre, il latte di mucca bio contiene più grassi polinsaturi grazie alla maggiore diffusione in agricoltura biologica del pascolo e dell’uso del foraggio fresco”.Da notare che la maggior presenza di antiossidanti non è dovuta solo alla differente gestione della fertilità del suolo ma anche alle modalità usate per difendere le piante dalle avver-sità. “L’uso massiccio di pesticidi - spiega Micheloni - riduce la necessità della pianta di sviluppare e rafforzare le sue difese naturali, di cui gli antiossidanti sono parte. Al contrario, nell’agri-coltura biologica si stimola la pianta a difendersi da sé, anche producendo maggiori quantità di antiossidanti”.

Varietà selezionate per il biologicoL’agricoltura biologica ha trovato alternative per quanto

riguarda la fertilità del suolo, la nutrizione delle piante e la loro difesa. Lo stesso non si può ancora dire

per quanto riguarda le varietà vegetali (e ani-mali) che utilizza e che, nella maggioranza dei casi, sono le stesse messe a punto dall’industria sementiera per essere utiliz-zate in agricoltura convenzionale. “Il miglio-ramento genetico di una pianta - spiega

Ceccarelli - deve essere fatto nelle stesse condizioni nelle quali poi la varietà sarà colti-

vata. È chiaro pertanto che una varietà selezio-nata per il convenzionale, che prevede l’uso di

concimi e pesticidi chimici, non potrà mai dare, se coltivata in biologico, degli ottimi risultati”. Diversi gruppi stanno lavorando proprio per selezionare varietà più adatte al biologico. In una sperimentazione, cui ha partecipato Cecca-relli, diversi agricoltori biologici in Emilia, Veneto, Marche e Abruzzo hanno utilizzato un miscuglio di semi di vecchie varietà di pomodori, selezionando e riseminando via via, con un lavoro di alcuni anni di miglioramento. Alla fine sono state

individuate le varietà più adatte non solo all’agricoltura bio-

logica, ma anche alle condizioni ambientali di zone specifi-

che, ottenendo una qualità superiore al convenzionale e rese

non inferiori. “Fra l’altro – commenta Ceccarelli – in questo caso, come anche in altri, si è dimostrato che affermare che l’agricoltura biologica non è in grado di nutrire il mondo perché le sue rese sono troppo basse non ha alcun fondamento scien-tifico. L’agricoltura biologica sarà in grado di raccogliere la

sfida di nutrire il mondo quando utilizzerà varietà apposita-

mente selezionate per valorizzare al meglio i suoi metodi

produttivi, mantenendo un equilibrio fra esigenze di resa e di qualità nutrizionale”.

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“Privilegiare l’aumento delle rese

ha portato a selezionarepiante e animalisenza alcuna

attenzione alla loro composizionenutrizionale”

77giugno 2015

Dopo aver studiato gli alimentidall’origine alla tavola, ecco la conclusione a cui è arrivato il noto giornalista scientifico Michael Pollan: meno il cibo è manipolato più risulta salutare. E in questa intervista ci spiega il perché

di Cornelia Pelletta

Sicuramente molti di voi si fanno mille

domande riguardo al cibo: perché nelle

etichette si leggono tanti ingredienti e sigle

sconosciute? Da quali allevamenti e colti-

vazioni arriveranno i cibi che portiamo in

tavola? Per assicurarsi la vitamina C, me-

glio sbucciarci un’arancia o prendersi una

pastiglia di integratori? E tante altre. Mi-

chael Pollan, giornalista scientifico ameri-

cano e docente universitario noto in tutto

il mondo, si faceva esattamente le stesse

domande, finché qualche anno fa ha de-

ciso che era ora di dar loro una risposta.

Come possiamo noi consumatori

assicurarci che un cibo sia

davvero buono e sano?

La risposta è più semplice di quanto si

possa pensare: cercate del cibo “vero”,

cioè che sia stato trasformato industrial-

mente il meno possibile e che sia ancora

riconoscibile come pianta, animale o

fungo. Sicuramente non potrete dire se

quell’animale sia stato allevato e cresciu-

to con farmaci o se quel vegetale sia

stato trattato con pesticidi, ma di certo è

più sicuro che mangiare qualsiasi cibo

altamente trasformato, ovvero quello che

a me piace chiamare “prodotto comme-

stibile simile a cibo”.

Lei è un sostenitore dei piccoli

produttori, quali sono le

motivazioni di questa posizione?

Diamo sostegno a questi piccoli pro-

duttori perché rispettano la terra e

quindi producono cibo più salutare

con un ridotto impatto ambientale. È

possibile che anche una grande fatto-

ria sia sostenibile, ma questo è decisa-

mente più difficile da realizzare nell’at-

tuale sistema agricolo-industriale.

Mangiate soltanto cibo vero

Ha smontato pezzo per pezzo le etichette

risalendo le filiere fino all’origine degli in-

gredienti e spiegando il perché della pre-

senza di alcuni di essi, ha analizzato le

differenze tra nutrienti dei cibi e integrato-

ri e molto molto altro. Il risultato di queste

ricerche si trova nei suoi tre libri, ormai dei

cult: Il dilemma dell’onnivoro, In difesa del cibo e Cotto, tutti di Adelphi editore. La

conclusione a cui è arrivato è di una sem-

plicità disarmante: non mangiare nulla

che la nonna non conosca!

Si usa spesso la parola

“naturale” per definire un cibo.

Cosa ne pensa in proposito?

La parola naturale ha perso significato

nel mercato alimentare. Quando la ve-

do la ignoro, dato che so quanto poco

significhi. Dovrebbe voler dire cibo fatto

senza ingredienti sintetici, Ogm, farma-

ci e altro, ma non ci sono regole che lo

garantiscano ed è quindi assolutamen-

te inutile se non fuorviante. Altro di-

scorso sono le diciture tipo biologico o i

marchi di tutela per i prodotti tipici, che

fissano regole ben precise per tutta la fi-

liera di produzione dal campo alla tavola.

78 giugno 2015

a t a v o l a c o n... Michael Pollan

Ma è vero che i cibi

geneticamente modificati

riducono l’utilizzo di prodotti

inquinanti?

Al contrario, le colture geneticamente

modificate hanno aumentato la quantità

di pesticidi usati, dal momento che la più

grande coltura gm è sicuramente la soia

Roundup ready, creata apposta per tolle-

rare grandi quantità di pesticidi a base di

glifosato (il roundup, appunto).

Cosa la preoccupa di più

riguardo alla produzione di cibo?

Sono seriamente preoccupato per l’im-

patto che il sistema di produzione ali-

mentare ha sulla salute delle persone

e dell’ambiente. Questo sistema con-

duce allo sfruttamento della terra, al

rilascio di gas serra e alla produzione

di cibi trasformati. In un mondo in cui

ci si occupasse davvero della salute

dell’umanità ci sarebbero altre priorità.

Si aumenterebbe la fertilità del terreno

e si ridurrebbe l’emissione di gas serra,

come prima cosa.

Come siamo arrivati a creare

un’industria alimentare

che produce cibi lontani

dalla natura?

La colpa è del profitto. È molto più reddi-

tizio comprare prodotti agricoli economi-

ci e trasformarli il più possibile: in questo

modo del grano che vale pochi centesimi

diventa una scatola di cereali da cinque

dollari. Qualsiasi contadino può dire

quanto sia difficile fare soldi vendendo

semplici piante o animali.

Che cosa ne pensa

degli alimenti biologici?

La maggior produzione di cibo biologico

è uno dei punti positivi del panorama

agricolo: da molti anni a questa parte è

cresciuta di circa il dieci per cento ogni

anno e non è stata particolarmente colpi-

ta dalla recessione, cosa abbastanza in-

credibile. La domanda di cibo biologico è

maggiore dell’offerta, e questa è un’arma

a doppio taglio, perché lo rende inacces-

sibile a molte persone dal punto di vista

economico. Ma siccome sempre più

contadini si stanno convertendo al bio,

col passare del tempo i prezzi dovrebbe-

ro abbassarsi.

Quali effetti spera che abbiano

i suoi testi?

Spero che le persone siano invogliate a

tornare in cucina o ad andarci per la

prima volta. Nell’ultimo libro cerco di

mostrare ai lettori quanto siano affasci-

nanti i processi di trasformazione che si

possono compiere in cucina e come

qualcosa che ci sembra un lavoro fatico-

so e noioso in realtà sia una vera alchi-

mia, un processo magico che ognuno di

noi può padroneggiare. Suggerisco, tra

“Cercate del cibo vero, cioè che sia stato trasformato industrialmente il meno possibile e che sia ancora riconoscibile come pianta, animale o fungo. Quello che anche la nonna conosce.”

Michael Pollan, tutta la verità sul cibo

Nato a Long Island (New York) nel 1955, è

docente universitario all’Università di Berkley

e collabora con giornali e riviste americani.

Ormai è un’autorità internazionale nel campo

del pensiero critico riguardo al cibo e al con-

sumo consapevole e un’autorevole guida per

l’altro, anche diversi esperimenti, tra cui

fare il formaggio. Io ho provato a farlo e a

invecchiarlo nella mia cantina ma ha

assunto colori inquietanti, dal verde al

blu. È stato molto divertente.

Ha affrontato la tematica

del vegetarianesimo nel libro

Il dilemma dell’onnivoro.

Ma lei è vegetariano?

Io non sono vegetariano, sono ciò che

viene chiamato “flexitariano”. Mangio

carne una o due volte alla settimana e

solo quella proveniente da piccoli pro-

duttori che lasciano vivere gli animali

all’aperto e li nutrono con una dieta ade-

guata. Il fatto che questa carne non sia

facilmente reperibile mi porta a mangiar-

ne meno, e ciò è positivo sia per la salu-

te del pianeta sia per la mia.

Come vede l’alimentazione

nel futuro?

C’è ancora tanto da studiare. Spero che

gli scienziati capiscano e scoprano molte

altre cose, ma nel frattempo noi sappiamo

cosa mangiare: basta scegliere cibo vero!

traduzione di Giulia Vigotti

chi vuole essere informato su ciò che mette in

tavola. Tra i libri pubblicati in Italia ricordiamo

La botanica del desiderio. Il mondo visto dalle piante (Il Saggiatore 2005), Il dilemma dell’onnivoro (2008), In difesa del cibo (2009)

e Cotto (2014), gli ultimi tre edizioni Adelphi.

79giugno 2015

Franco Bianchi

Essere felici oraTecniche Nuove, Milano 2015pagine 208 15, 90 euro(versione digitale 9,80)

Per essere felici si può partire dalle cose semplici come ascol-tare la musica prefe-rita, gustare i cibi amati, senza tralasciare le più importanti, come vivere una vita intensa e piena. L’autore spazia attraverso i vari aspetti della vita, apparente-mente separati, ma in realtà strettamente collegati: una visione olistica dell’uomo moderno è, infatti, un requisito indispensabile per avviare il processo di auto-guarigione, raggiun-gendo benessere ed equilibrio. L’autore si occupa dal 1976 di crescita personale e spirituale, di energie sottili, di benes-sere nel senso più ampio del termine.

Sempre prontiin caso d’emergenza

Gli autori di questo manuale sono i responsabili medici di tre importanti associazioni britanniche dedite appunto al primo soccorso, la St John Ambu-lance, la St Andrew’s Ambu-lance Association, e la Bri-tish Red Cross. Il libro rispecchia quindi il loro lavoro e ne rappresenta una sintesi mirabile. Aiutandosi con ben 400 fotografie e 70 disegni, i tre medici illu-strano in maniera semplice ed efficace le operazioni da eseguire nelle diverse situa-zioni di emergenza in cui ci si può tro-vare. Di facile e veloce consultazione, il manuale è suddiviso in base ai diversi apparati dell’organismo e alle patologie e ai traumi che si possono verificare,

seguendo le più recenti linee guide per il primo soccorso. I primi tre capitoli hanno tuttavia un approccio più generale: da come diventare soccorritori, a come

affrontare un incidente e valutare i soggetti coinvolti, in particolare in caso di incoscienza. La sintesi delle principali situazioni d’emer-genza permette a chiunque di prestare rapidamente i primi soccorsi, senza tutta-via pensare di potersi sosti-tuire al personale specializ-zato che va chiamato al più

presto. In molti casi l’atto giusto al momento giusto può migliorare di molto la situazione e questo libro vi aiuta ad apprenderli. Da tenere a portata di mano in casa o in viaggio.

Manuale di primo soccorsoGuida completa per ogni emergenza

Margaret Austin, Rudy Crawford, Vivien J. ArmstrongTecniche Nuove, Milano 2015, 2a ed., pagine 288 24,90 euro

Stefano CorradaAPPUNTI GOLOSI Editore Jouvence, Sesto S.G. (MI) 2014pagine 184 14,90 euro

Tesori gastronomici da scoprire, storie di persone, di luoghi e di momenti: il libro mira a condividere esperienze emotive e sensoriali per descrivere “101 imperdibili esperienze del gusto tra Milano, Expo e dintorni”.

Massimo AcanforaIL LIBRO DEI GAS

Editore Altreconomia, Milano 2015pagine 128 7,50 euro

I gruppi d’acquisto solidali (Gas) iniziati

20 anni fa hanno cambiato il modo di fare la spesa di centinaia di migliaia di persone. Questo libro spiega in modo semplice che cosa sono e come funzio-nano, quali prodotti è possibile acqui-stare collettivamente e molto altro.

Beppe BigazziLA CONOSCENZA FA LA DIFFERENZA I miei consigli per una spesa giusta Giunti, Firenze 2014 pagine 448 14,90 euro

Questa è una guida alla scoperta dei prodotti italiani di eccellenza, per non cadere nelle trappole dell’industria ali-mentare. Il libro presenta gli alimenti-

base con le informazioni fondamentali

per sceglierli e acquistarli, e una sele-

zione delle eccellenze.

Simona Vignali, Serena Babbo

VEGAN RAW - RICETTE VEGANE SENZA FORNELLI

Red edizioni, Milano 2015pagine 174 19,50 euro

Scoprirete in questo libro le potenzialità

culinarie del crudismo con cui si pos-

sono preparare ricette che non fanno

sentire la nostalgia per il cibo cotto, anzi.

I piatti crudi sono gustosi, colorati, invi-

tanti e proponibili a tutta la famiglia.

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PIADINA VEGETALE E SENZA GLUTINE

Con la piadina della linea Panito anche chi soffre di intolleranze a certi alimenti può farcire secondo i propri desideri una delle specialità del nostro Paese. La pia-dina Panito è, infatti, senza glutine, senza lattosio e 100% vegetale. Nella linea dei Panito si trovano anche la baguette bianca, quella rustica e quella con semi, la focaccia, il pane bianco e il pane con semi di girasole. Tutti i prodotti della linea sono certificati biologici e sono mutuabili dal Servizio sanitario nazionale. La pia-dina senza glutine, in confezione da 2 pezzi, costa 5,55 euro.Per informazioni:PROBIOS

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SPEZIE EQUO E SOLIDALISono 10 e in comune hanno tre caratte-ristiche: provengono dallo Sri Lanka e dall’India, sono biologiche e hanno la certificazione Faitrade del commercio equo e solidale. La gamma comprende: pepe nero e pepe bianco, cannella, cur-cuma, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, curry in tre differenti varietà di piccantezza. Oltre alla provenienza, le spezie hanno anche la particolarità di essere confezionate in Italia da una coo-perativa sociale. In fotografia, chiodi di garofano (30 grammi a 2,50 euro) e curry delicato (25 grammi a 2,30 euro). Per informazioni:BAUM

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CAPPERI IN EXTRAVERGINESe avete un debole per i sapori mediter-ranei, difficilmente riuscirete a conser-vare a lungo questi capperi sott’olio. 100% biologici, e immersi in olio extra-vergine di oliva anch’esso bio, sono pronti per essere consumati così oppure come ingredienti di altri piatti. Ci potete semplicemente condire la pasta, o

aggiungerli alla pizza, o ancora frullarli con della maionese di soia o delle olive nere per guarnire una pietanza vegeta-riana o vegana. Il vasetto da 120 grammi costa circa 4,25 euro. Per informazioni:CEREAL TERRA

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QUINOA NERA La quinoa non è un cereale, anche se i suoi semi hanno una composizione che li ricorda. Di sicuro, però, non contiene glutine, e quindi è indicata a chi lo deve evitare. Inoltre, le sue proprietà organo-lettiche la fanno apprezzare da molti consumatori. Di varietà di quinoa ne esistono circa 200, qui ne presentiamo una nera, che si aggiunge a quella bianca e rossa (e al mix delle tre) dello stesso marchio. Come usarla al meglio? Minestre, sformati e insalate, ma anche pane, dolci e biscotti. Da provare anche solo condita con un filo d’olio, oppure accompagnata a legumi e verdure di stagione. È in sacchetto da 400 grammi e costa 6 euro circa.Per informazioni: ECOR

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MOZZARELLA DALL’ALTO ADIGE

L’Italia è, per tutta la sua lunghezza, ricca di specialità alimentari conosciute in tutto il mondo. Una di queste è certamente la mozzarella che, in effetti, viene prodotta praticamente in tutte le regioni d’Italia, dalle Alpi allo Ionio. Come questa in foto-grafia, prodotta in Alto Adige esclusiva-mente con latte fresco biologico e certifi-cata secondo le normative europee. Que-ste sono le credenziali: come consumarla - da sola o come ingrediente di cucina - lo decideranno i tanti italiani che di mozza-rella se ne intendono, da nord a sud. For-mato da 100 grammi a circa 1,50 euro.Per informazioni:BRIMI

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a cura di Renato Fusaro

ALIMENTI BIOLOGICI

Lavorano con impegno per garantirti la bontà e la qualità del cibo, senza sfruttare ed impoverire la terra. Perché la sua fertilità è vita e nutrimento per tutti.Scopri le loro storie e i loro prodotti. Condividi i loro valori.

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SOIA, COCCO E NIENTE ZUCCHERO

Ecco una proposta da un’azienda spe-cialista nei prodotti a base completa-mente vegetale. Yofu Soya-Cocco è un’alternativa vegetale allo yogurt di latte, perfetto per la prima colazione così come in altri momenti della giornata. Oltre al fatto di utilizzare materie prime biologi-che ed essere certificato bio, questo Yofu si caratterizza per la cremosità ottenuta dai fagioli di soia, per il sapore rinfre-scante ed esotico del cocco, per l’as-senza di zucchero. Naturalmente è privo anche di lattosio e glutine. È in barattolo da 500 grammi al prezzo di 3,40 euro.Per informazioni:PROVAMEL

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YOGURT IN VETRO RICHIUDIBILE

Lo yogurt in fotografia non solo è pro-dotto con latte intero biologico, ma tutta la catena produttiva che lo riguarda avviene nel completo rispetto della natura, con tecniche agricole ecocom-patibili e a ridotto consumo energetico. Ecocompatibile, ad esempio, è anche l’utilizzo del vetro per il contenitore, ancora più pratico grazie al tappo richiu-dibile. Oltre al gusto naturale, è disponi-bile anche nei gusti vaniglia, mirtillo nero, fragola e banana, tutti in vasetto da 150 grammi. La confezione al naturale costa 0,85 euro, gli altri gusti 0,95 euro.Per informazioni:LATTERIA VIPITENO

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TÈ VERDE PER L’ESTATE

In fotografia, il Tè Verde KI al limone, una rinfrescante novità appartenente a una gamma di tè freddi pronti in bottiglia. Si tratta di veri e propri infusi biologici di foglie di tè verde che, per essere ancora più gradevoli, sono dolcificati con succo d’uva concentrato. La gamma, oltre al gusto tè verde al limone, prevede anche il tè verde

gusto naturale e un’altra aromatizzazione tipicamente estiva, il tè verde alla pesca. Sono tutti certificati da agricoltura biologica e venduti nella bottiglia da 500 ml. Prezzo consigliato circa 2 euro.Per informazioni:KI GROUP

tel. 0117176700

BRUT DELLA FRANCIACORTA

L’azienda che produce il Franciacorta Brut Nature che segnaliamo ha fatto dell’eccellenza, della qualità, della dedi-zione e del rispetto per la natura le sue parole d’ordine. Dal 2013 la scelta è stata quella di passare al biologico i vigneti, e quindi i vini prodotti. Estrema cura anche in cantina: ad esempio, solo al momento dell’imbottigliamento ven-gono unite le varie parti del vino (nel caso del brut, 80% di chardonnay e 20% di pinot nero) per valorizzare le peculiarità di ogni vitigno. Elegante e di ottima con-sistenza, è un vino che può tranquilla-mente competere con i concorrenti più blasonati. Costa circa 27 euro. Per informazioni:RONCO CALINO

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BIRRA TOSCANATerra di grande vino, la Toscana sa essere anche terra di grande birra. La Senatrice è una birra biologica artigia-nale prodotta da un birrificio all’interno di un’azienda che coltiva cereali secondo il metodo biologico. Una filiera cortissima, quindi, per questa birra ad alta fermen-tazione, con l’aggiunta della varietà di grano Senatore Cappelli, rifermentata in bottiglia, non pastorizzata, non filtrata. La ricetta si ispira allo stile belga “Saison”, storicamente prodotto nelle fattorie di que-sto paese. Con alcol 6,8% Vol, si consiglia di consumarla a 8-10 °C. In fotografia il formato da 75 cl, che costa circa 10,50 euro. C’è anche il formato da 33 cl. Per informazioni: BIRRIFICIO BIO LA STECCIAIA

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cellule, è importante che sia facilmente assimilabile e, in questo senso, non tutti i prodotti sono uguali. Maglife è un integra-tore in cui il magnesio utilizzato è in tre forme (bisglicinato, pidolato e glicerofo-sfato) proprio per renderlo più disponibile a livello delle strutture cellulari. È in con-fezione da 50 e da 100 capsule, rispetti-vamente a 10,90 e 19 euro.Per informazioni:NATURAL POINT

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VIA LA STANCHEZZA DALLE GAMBE

Quando capita di arrivare a sera con la sensazione di “gambe stanche”, si può ricorrere all’aiuto di prodotti naturali per alleviare questo disturbo. La linea Vite Rosse Gambe è stata creata proprio per questo scopo e prevede numerosi pro-dotti certificati bio. Come le gocce in fotografia che contengono estratti di vite rossa, rusco, ippocastano, cipresso achil-lea, tutte piante utili per favorire il micro-circolo e la circolazione venosa delle gambe. In flacone da 75 ml a 13 euro.Per informazioni:ERBAMEA

tel. 075.8584031

CAFFÈ VERDE DRENANTE

Negli ultimi tempi abbiamo assistito a un crescente successo del caffè verde, il caffè non tostato che, mantenendo il principio attivo, acido clorogenico, è un aiuto per il controllo della linea. Questo composto è ben conservato nel Caffè Verde Drenante, un integratore a base di componenti erboristici con una formula concentrata da diluire in acqua. Oltre che alle proprietà del caffè verde l’integratore affida la propria efficacia anche a tè verde, ananas, betulla e tarassaco, utili per il drenaggio dei liquidi. Ha anche un fresco e piacevole gusto di tè verde e menta. Bottiglia da 500 ml a circa 8 euro.Per informazioni:EQUILIBRA

tel. 800017874

DIETA IN KIT C’è tutto l’occorrente per seguire il regime alimentare normoproteico Dietacare che prevede l’utilizzo di prodotti, piatti pronti e integratori funzionali realizzati ad hoc. Un sistema di dimagrimento sicuro, effi-cace e dai risultati subito valutabili: aiuta a perdere peso in modo semplice pro-teggendo la massa muscolare e mante-nendo alti i livelli di energia e benessere. I prodotti e i piatti pronti sono realizzati per incontrare i gusti alimentari italiani e l’obiettivo è stato reso più raggiungibile sia semplificando l’attività di cucina sia andando incontro a chi non riesce a rinunciare ad alimenti come pasta, pane o dolci. Il kit, per 7 giorni di fase intensiva o 14 a bassa intensità, si trova in farma-cia e costa 89 euro. Per informazioni: NAMED

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ACAI CRUDO IN POLVERE

Sulle proprietà del frutto di acai (se prefe-rite, açaì) è stato detto molto. In effetti queste bacche sono state studiate per il contenuto in principi attivi utili all’organi-smo sotto molti punti di vista. Ancora più utili se, come in questo caso, si tratta di bacche di acai in polvere, cruda e biolo-gica, prodotta con il 100% di prodotto puro, essiccato sotto i 40 °C, una particola-rità che serve a mantenere inalterate tutte le proprietà nutritive della bacca. Lo stesso avviene per gli altri 55 superfood bio e crudi dell’azienda. L’acai polvere è in tre formati: 125, 250 e 500 grammi, rispettiva-mente a 23,10 - 43,90 e 78,30 euro.Per informazioni:CIBOCRUDO

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MAGNESIO AMICO DEL BENESSERE

Il magnesio è indispensabile al nostro organismo e sono innumerevoli le fun-zioni nelle quali è coinvolto. Natural-mente, perché possa entrare nelle nostre

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Le verdure sono un alimento che non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola. Lo dice la medicina e lo conferma il numero, sempre crescente, di vegani, persone che hanno deciso di rinunciare ad alimenti di origine animale. E se, oltre che sano, fosse anche bello? Oggi è più facile, grazie alla Macchina per Spaghetti di Verdure presentata da Eliss Kitchen-ware: un attrezzo che non dovrebbe mancare nella cucina dei vegani (e, ovviamente, dei crudisti) ma anche in tante altre case. Pensate alla presenta-zione di una zucchina o di una melan-zana a forma di spaghetto che può tra-sformare una “tavola vegetale” in una gioia anche per gli occhi, bambini e ragazzi compresi. Costa 47,50 euro.Per informazioni:NIS

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L’ANTIADERENTE È ALL’ACQUA

Il colore verde granito è uno degli ele-menti che dà il nome alla linea Dr Green. Ma “green” significa, soprattutto, atten-zione alla salute delle persone e dell’am-biente. Infatti il produttore ha sviluppato questa linea che utilizza un nuovo antia-derente, il Greenstone, a base di acqua: completamente atossico, inerte, resi-stente all’usura il doppio rispetto ai migliori antiaderenti sul mercato. Utiliz-zato per rivestire utensili in alluminio pressofuso, Greenstone permette di cuci-nare sempre con facilità, anche senza l’aggiunta di grassi. Tra i numerosi articoli disponibili, qui mostriamo la rostiera ovale 36x24 cm in alluminio pressofuso (spessore 6 mm) e con coperchio in vetro borosilicato. Costa 120 euro.Per informazioni:RISOLÌ

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ECCO IL PERSONAL CAFFÈ

Da un nome che ha fatto la storia del caffè all’italiana, nasce una macchina automa-tica per espresso facilissima da utilizzare, Gaggia Naviglio nei due modelli Black e Deluxe (questo in foto). Premendo un solo tasto si mette in moto un bel po’ di tecno-logia. Ad esempio, le macine in ceramica sono regolabili in cinque diverse granulo-sità per un caffè “su misura”. Ci sono anche (nel modello Deluxe) la tecnologia rapid steam e un accessorio automatico per il cappuccino che fa tutto perfetta-mente e in pochi secondi. E con queste macchine possono essere preparati più caffè consecutivamente. La Naviglio Deluxe costa 479,90 euro.Per informazioni:GAGGIA

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FORNO ELETTRICO ALOGENO

Un forno elettrico alogeno può dimostrarsi utile in diverse situazioni. Ad esempio, come forno aggiuntivo a quello principale in particolari occasioni. Vi mostriamo il forno Johnson C10, con struttura in vetro, facile da usare e conforme alle nuove norme. Con una potenza di 1400 Watt e una temperatura regolabile fino a 250 °C, può cuocere in varie modalità: caldo intenso, forno, barbecue, arrosto o vapore grazie ai suoi accessori. La maniglia ha il dispositivo di sicurezza ed è equipaggiato con timer 0-60 secondi. Oltre al vantaggio di poter vedere gli alimenti mentre cuo-ciono, un anello “extender” permette di aumentare la capacità del contenitore da 10 a 18 litri. Grazie al movimento di aria calda, la cottura dei cibi avviene in modo uniforme ed è più semplice cucinare senza aggiungere grassi. Da ultimo, ma non per importanza, riduce l’utilizzo di energia fino al 20% rispetto ai forni tradi-zionali. Costa 95 euro.Per informazioni:JOHNSON ELETTRODOMESTICI

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Festa della fragola (BZ)Le fragole della Val Venosta sono le protagoniste della festa a loro dedicata il 27 e 28 giugno. L’appuntamento è nel borgo storico di Martello, capoluogo di questo territorio che ne è il princi-pale produttore biologico italiano. La festa si aprirà con il taglio della torta gigante alle fra-

gole entrata anche nel Guinness dei primati per le sue dimensioni. Oltre alle fragole, protagoniste indiscusse, si potranno gustare presso i vari stand i tanti prodotti locali e tradizionali della cucina altoatesina. La manifestazione si svolge nella cornice naturalistica delle montagne della Val Venosta e della Val Martello e sarà associata a pacchetti turistici in agriturismi biologici.Info: 0473745509

Festival nazionale del biologico (SP)Varese Ligure ospita la prima edizione del Festival nazionale del biologico e delle buone energie. L’evento si tiene dal 12 al 14 giugno e si com-pone di un ricco calendario di mostre-mercato,

seminari, laboratori, show cooking. Sono le buone energie il tema della manifestazione, per approfondire le tematiche dell’alimentazione

naturale e tipica, l’artigianato di qualità, le ener-

gie rinnovabili, le nuove sfide tecnologiche del vivere green. Un appuntamento dedicato alle famiglie, ai buongustai ma anche agli appassio-nati di cibo naturale.Info: 0103043142

Fierucole di giugno (FI)Due gli appuntamenti di giugno per la manifesta-zione che durante tutto l’anno invade le piazze più belle di Firenze. Si parte il 5 e 6 giugno, in piazza Santissima Annunziata con la Fierucola

delle api e degli agricoltori. Protagonisti i mieli

toscani biologici e tutti i prodotti alimentari, terapeutici e cosmetici che provengono da que-sta antichissima tradizione. Il 21 giugno è la volta della Fierucolina d’estate con gli agricoltori e i produttori che propongono le migliori ver-

dure, ortaggi e frutta a km zero. Questo appun-tamento si tiene invece nella storica Piazza Santo Spirito. Nei due spazi sempre presenti prodotti dolciari e di panificazione, 100 % biologici.Info: 055697747

Ortinfestival (TO)Dal 30 maggio al 2 giugno torna Ortinfestival, una green immersion nel fascino e nel piacere dei prodotti della terra, interpretati da talent chef e contadini “visionari” del nuovo millennio. Ortin-festival, realizzato nella Reggia di Venaria a Torino, è un immenso orto open air e in serra, strutturato in diverse sezioni. Ci saranno antiche

varietà recuperate di alberi da frutta autoctoni, i migliori ortaggi tipici del paniere italiano, le piante aromatiche dell’arco alpino e mediterra-

nee, peperoncini da tutto il mondo, piante acquatiche commestibili, diverse varietà di riso e molto altro. Ingresso 8 euro, ridotto 6 euro.Info: 0114992333

Mercato meranese (BZ)Tutti i sabati dalle ore 9 alle 13, sino a ottobre, in corso Libertà si tiene il mercato meranese, con i ventidue stand dove sono proposti esclusiva-mente prodotti coltivati o realizzati in Alto Adige. È un tour fra coltivatori diretti, prodotti agricoli e gastronomici biologici, vecchi mestieri, arte del recupero. Materie prime e prodotti finali sono tutti esclusivamente sudtirolesi: prodotti stagionali del

maso, frutti di bosco, vini e distillati, pane, erbe,

ortaggi. Oltre a degustare e acquistare è possibile godere del mercato come luogo d’incontro per bere i succhi di frutta artigianali, un bicchiere di vino biologico a km zero o semplicemente fer-marsi a riposare dopo un’escursione. Info: 0473272022

Fiera del biologico (BS)Appuntamento per domenica 7 giugno con la Fiera del biologico, dell’ecologia e del territorio presso la Villa Morando a Lograto vicino a Brescia. L’evento organizzato dai gruppi di acquisto solidali del territorio, ha come slogan Direzione consi-

gliata per rilevare il duplice aspetto, commerciale ma anche informativo. Prodotti biologici a km

zero, freschi e conservati, con grande spazio ai

pregiati formaggi della provincia di Brescia, ai vini, alle uova da allevamento a terra e ai prodotti da forno. Numerose le iniziative dedicate alla promozione del riciclo e delle energie rinnovabili. Oltre a fare acquisti e degustazioni è possibile partecipare alle visite guidate del territorio. Info: 0309973614

Cucina tradizionale piemontese (AT)Dal 5 al 7 giugno, nel Rione Cattedrale di Asti, torna Gustadom, la rassegna enogastronomica dei prodotti locali e della cucina tradizionale

piemontese. Nei palazzi, circoli, locali, piazze, cortili e strade tipiche sono proposti specifici

menu accompagnati dai pregiati vini del terri-

torio astigiano a prezzi contenuti. Per i celiaci

uno specifico spazio in Piazza Castigliano e Palazzo Bunei servirà i tajarin con farina di

canapa al burro e salvia e la farinata senza glu-tine. Altri piatti che sarà possibile degustare sono le frittate di ortiche, il risotto al barbera, i formaggi

di capra o vacca a latte crudo, le fragole al moscato.Info: 0141530357

gustAppunto APPUNTAMENTI, FIERE, CORSI, VACANZE, INIZIATIVE SOLIDALI

a cura di Saverio Pepe

fiere e sagre

90 giugno 2015

Streetfood Village (FI)Arriva a San Casciano val di Pesa, nel cuore del Chianti fiorentino, dal 12 al 14 giugno, l’evento promosso dall’associazione Streetfood, che pro-muove il cibo italiano di strada di qualità, con ingredienti controllati e naturali. Sono molti i cibi di strada che è possibile degustare nei due giorni di festa, tra questi la farinata piemontese, lo gnocco fritto emiliano, le pannocchie arrosto, la piada romagnola, i panigacci di Podenzana, le focacce liguri, il caciocavallo impiccato, la pizza fritta e la pizza a portafoglio. Oltre agli italiani, Streetfood ospita cibi di strada stranieri dalla Spagna, all’Argentina, alla Grecia e al Marocco. Info: 3283928393

Gluten free fest (PG)Gluten free fest torna a Perugia dal 29 maggio al

2 giugno. Il quadrifoglio, sinonimo di buon auspi-cio, è il simbolo adottato dalla quarta edizione della kermesse, accompagnato dall’ironico motto L’evento che non porta spiga. Il programma pre-vede degustazioni guidate, lezioni di cucina,

seminari, laboratori e attività ludico didattiche per bambini, senza dimenticare le aree ristoro e fingerfood dove acquistare e consumare in sicu-rezza prodotti e bevande gluten free. Ci sarà anche la prima edizione delle Olimpiadi senza

glutine, mini tornei sportivi gratuiti aperti a tutti. Il Percorso Verde di Pian di Massiano, parco citta-dino di Perugia, si conferma sede dell’evento.Info: 0755003848

Birra e non solo (PG)Appuntamento dal 4 al 7 giugno nel centro di Perugia con Malto Livello, l’evento che celebra il meglio della produzione di birre. Patrocinato dal Centro eccellenza di ricerca sulla birra, si articola in quattro giorni di convegni, degusta-

zioni guidate, laboratori e attività ludico didat-

tiche con uno spazio importante per lo street food e la massiccia presenza di produzioni bio. Spillatori dei migliori birrifici nazionali e interna-zionali saranno presenti durante l’evento che prevede anche la creazione di percorsi di degu-

stazione ad hoc. L’evento ospiterà le birre vinci-trici del concorso nazionale Cerevisia 2015.Info: 0755857910

Arte e cibo di strada (FM)Dal 20 al 27 giugno il Veregra Street Festival

porterà per il diciassettesimo anno consecutivo l’arte e il cibo di strada nel centro storico di Mon-tegranaro. Più di 100 spettacoli in otto giorni di programmazione con compagnie professioniste nelle varie espressioni dell’arte urbana e prove-nienti da tutto il mondo. La sezione Veregra StreetFood è riservata a eccellenze del cibo di

strada regionale, nazionale e internazionale, workshop, mercatini artigianali, spazio bimbi, mostre d’arte. In piazza San Serafino ci sarà il consueto mercato dove sarà possibile acquistare e degustare il meglio della produzione agricola a km zero. Tutti gli spettacoli sono gratuiti. Info: 0734897932

Ciliegiando (ME)Piccole, rosse brillanti, succose e particolar-mente profumate, le ciliegie di Graniti sono celebrate in cinque giorni di festa a Graniti dal

10 al 14 giugno, dove alla degustazione si asso-cia anche la vendita. Troverete anche confet-

ture, sciroppi e prodotti dolciari. Graniti si trova nelle vicinanze della splendida Riserva Naturale della Valle dell’Alcántara, oggi famosa anche per le produzioni biologiche. Ciliegiando è l’occa-sione per conoscere un territorio ricco di tradi-zioni e di produzioni agricole di alta qualità. Durante la manifestazione si tengono spettacoli

folkloristici e i ristoranti del paese offrono menu dedicati alla ciliegia locale.Info: 3336446011

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Parma etica (PR)La seconda edizione di Parma Etica avrà luogo nel Parco Eridania di Parma dal 12 al 14 giugno. L’ingresso al Festival è gratuito. Ristorante e stand 100% vegetali. Nei tre giorni, si terranno dibattiti

e workshop organizzati da nutrizionisti, medici, professionisti nel campo delle energie rinnovabili, scienziati, scrittori, maestri di danza, di yoga e sportivi. Il primo giorno avrà come tema principale l’ambiente, la seconda giornata è dedicata alla salute umana, il terzo giorno vedrà gli animali protagonisti, dallo sfruttamento per scopi alimen-tari fino alla sperimentazione nella ricerca medica e farmacologica. In tutte le tre giornate, ci saranno attività specifiche per bambini. Info: 0521309767

Expo dei Popoli (MI)Un forum internazionale della società civile e dei movimenti contadini per rispondere alla sfida di “Nutrire il Pianeta” applicando i principi della sovranità alimentare e della giustizia ambientale. Questo è Expo dei Popoli che si svolgerà dal 3 al

5 giugno, in concomitanza con gli eventi Expo 2015, presso la Fabbrica del Vapore a Milano. Un incontro che per la prima volta chiamerà a raccolta oltre 150 delegati da tutto il mondo in rappresentanza di movimenti contadini e reti della società civile che operano in diversi settori: cooperazione dello sviluppo, giustizia ambien-

tale, diritti umani, produzione biologica, con-sumo critico.Info: 3290299991

Festambiente (VI)Dal 23 al 28 giugno, al Parco fluviale del Retrone di Vicenza, torna Festambiente, circon-dato dalla cornice dei Colli Berici. Spettacoli,

laboratori, attività, associazioni, espositori e

mercato, saranno i protagonisti che riempiono il calendario dei sei giorni di Festambiente. Ci saranno corsi e approfondimenti su tematiche

vegane e crudiste oltre ad attività specifiche per

bambini. Nelle conferenze si affronterà la que-stione del consumo consapevole e dell’ecologia quotidiana. A disposizione dei partecipanti risto-

razione e birreria biologica. Uno spazio speci-fico sarà dedicato alla tematica della costruzione d’impresa e di ricerca di lavoro nel settore green. Info: 0444326978

Corsi di cucina con frutti antichi (FI) La riscoperta di frutti antichi e sconosciuti, colti-vati con metodi biologici o a lotta integrata. Questo lo scopo dei corsi di cucina che si ter-ranno presso i vivai Belfiore di Lastra a Signa, specializzati nella coltivazione di varietà storiche e rare. L’azienda è situata sulle colline di Firenze e più che un vivaio lo si può definire un “parco vivaio”. Gli appuntamenti di giugno sono Dolci e

salati con frutti e grani antichi, previsto per il 7,

il 13 e il 20 giugno e Marmellate di frutti anti-

chi per il 14 e 27 giugno. A ogni corso, com-prensivo di cena, sono fornite le dispense e viene rilasciato un attestato di partecipazione. Per iscrizioni e costi telefonare in azienda.Info: 0558724166

Cucina rurale valdostana (AO)Prenderà il via il 16 giugno il ciclo di incontri dedicati alla Cuisine rurale: un corso di cucina suddiviso in diciotto appuntamenti. Le lezioni, che si terranno tra giugno e dicembre a Fenis presso la cucina Tzanté de Bouva, sono gratuite. È pos-sibile partecipare anche a singole lezioni. Nel corso delle serate, oltre agli chef, interverranno esperti e produttori locali, per farvi conoscere a 360° la filiera alimentare. Tra i temi trattati, il pane

fatto in casa, la cucina con le erbe spontanee, i formaggi tipici, cereali e legumi nella cucina valdostana, la farina di segale e quella di mais, il formaggio fatto in casa, confetture e conserve, patate, mele, pere, noci, miele, castagne. Info: 3391290742

La maratona del biologico (SP)La 21 km del biologico è una maratona che si tiene domenica 14 giugno a Varese Ligure nell’Alta Val di Vara, in memoria di Maurizio Caranza, il sindaco che era riuscito a realizzare per questo territorio il progetto Valle del Biolo-

gico. Nel 1999 Varese Ligure diventò il primo comune d’Europa con aziende bio in grado di certificare dal latte agli yogurt, dai formaggi al miele. La maratona è un modo per conoscere questo paradiso biologico, soggiornare nei vari

agriturismi e fare acquisti sostenibili. La mara-tona si snoda lungo i fiumi e nei boschi della Val di Vara, lungo un percorso che tocca anche diverse aziende biologiche.Info: 3355339406

appuntamenti

Economia solidale (TS)L’associazione naturista ecologista Bioest, orga-nizza dal 19 al 21 giugno l’Incontro nazionale

della rete dell’economia solidale (Ines). Sarà il parco di S. Giovanni a Trieste la sede di questa iniziativa, con un’area dedicata ai seminari tema-tici con relatori internazionali e un’altra destinata a produttori e consumatori, distinti per ciascuna delle quattro filiere dei bisogni fondamentali: l’alimentazione, il vestire, la casa, il ben vivere, cioè il proprio ambiente di vita. Un quinto settore accoglierà le esperienze di formazione dei distretti di economia solidale, ovvero di comunità di citta-dini che si impegnano a vivere insieme in un determinato territorio condividendo beni comuni.Info: 3386076900

92

gustAppunto

giugno 2015

Alta Badia in bicicletta (BZ)L’estate in Alta Badia è all’insegna dei ciclisti, del loro amore per lo sport e per i paesaggi dolomi-tici. Il Consorzio Turistico Alta Badia mette a disposizione da giugno per tutta l’estate cartine

stradali con percorsi consigliati, mentre la colla-borazione con la scuola specializzata Dolomite Biking, permette di organizzare escursioni di

gruppo o individuali ogni giorno. Oltre a godere della natura si potranno conoscere aziende agri-cole, osterie, cantine e produttori. Le strutture alberghiere Bike Specialized e Bike Friendly mettono a disposizione tutto quanto necessita al ciclista. Gli impianti di risalita trasportano le bici gratuitamente senza supplementi.Info: 3458430374

A piedi in Val d’Orcia (SI)Le famose Crete Senesi, le colline ricoperte da vigneti, le fattorie biologiche, la cucina tradizionale della Toscana del sud, sono alcuni degli ingredienti del tour organizzato da Verde Natura. Si andrà a piedi raggiungendo luoghi di importanza storica, come l’abbazia di Monte Oliveto, Montalcino, in cui degustare un bicchiere dell’eccellente vino, Sant’Antimo, la più bella abbazia della Toscana, Bagno Vignoni e le sue terme, San Quirico d’Or-

cia e Pienza famose per i formaggi biologici. Nella seconda parte del tour si raggiunge Montepul-ciano. I soggiorni sono in alberghi e agriturismi. Costi a partire da 580 euro a persona esclusi pranzi e cene. Partenze il 6, 13 e 20 giugno.Info: 059680035

Escursioni delle erbe aromatiche (BZ)Da giugno, ogni venerdì sino all’autunno è pos-sibile partecipare alle escursioni aromatiche sul Castelfeder, la collina che sorge tra i comuni di Ora, Egna e Montagna e che dà il nome all’area turistica. La dottoressa Sigrid Thaler, botanica ed esperta di erbe, fornirà consigli su come racco-

gliere ed essiccare le erbe, spiegando i principi attivi delle singole piante e la loro ulteriore lavora-zione in tinture, pomate e sciroppi per la tosse,

oli essenziali e liquori, sali alle erbe e tisane. Costo dell’escursione 5 euro che è possibile associare a pacchetti turistici di soggiorno enoga-stronomico a partire da 49 euro a persona al giorno.Info: 0471810231

Eco vacanza per bambini (RA)La Federalberghi Cervia dal 13 al 20 giugno ha affidato alla Compagnia dei Guardiamondo l’or-ganizzazione della settimana ecologica dedi-

cata a bambini e famiglie. Negli alberghi sarà proposto un pacchetto di attività ludiche e ricre-ative, ideate per bambini dai 6 ai 13 anni durante le quali, attraverso il contatto diretto con la natura, impareranno in modo creativo a cono-scerla e a rispettarla. Durante i pomeriggi si andrà in pineta per partecipare alle caccie al tesoro dei Guardiamondo, di sera ci saranno le Eco olimpiadi, con gare sul riciclo e sulla soste-nibilità alimentare. Costo a partire da 48 euro al giorno per persona tutto compreso.Info: 0544913913

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gennaio 2013

Diretto da Venetia Villani [email protected]

Redazione

tel. [email protected] Tavolieri [email protected] Asprea (dietista), Giuseppe Capano (chef), Monica Negroni (tecnologa alimentare)

Testi e ricette

Barbara Asprea, Carla Barzanò, Marco Bianchi, Giuseppe Capano, Pat Carra, Lisa Casali, Stefania Colombo, Laura Degortes, Chiara Frascari, Gabriella Fugazzotto, Renato Fusaro, Paola Galloni, Daniela Garavini, Valeria Margherita Mosca, Marina Ottaviani, Cornelia Pelletta, Saverio Pepe, Diletta Poggiali, Pierpaolo Rastelli, Claudia Renzi, Simone Salvini, Barbara Toselli, Franco Travaglini, Antonio Zucco

Direttore responsabile

Ivo Nardella

Art director

Cristina Belmondo, JDT-Milano

Progetto grafico e impaginazione JDT-Milano - www.jdt.it

Foto Luca Colombo (food stylist Claudia Compagni, stylist Patrizia Cantoni), Laila Pozzo (food stylist Chiara Pallotti, stylist Michela Mutarelli), Daniel Trudu, Shutterstock, Fotolia

UFFICIO ABBONAMENTI Valentina Fasolin (responsabile) [email protected] Caltagirone tel. [email protected] Sanrocco tel. 0239090243 [email protected] Tel. 0239090440 - Fax 0239090335 [email protected]

Direttore commerciale Cesare Gnocchi - Fax [email protected]

PubblicitàEnnio Canazza (responsabile) tel. 0239090305 [email protected] Corrias tel. 0239090314 [email protected]

Coordinamento stampa e pubblicità Fabrizio Lubner (responsabile)Tina Renzulli tel. 0239090265

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StampaRotolito Lombarda, via Sondrio, 3, Pioltello (MI)Questa rivista è stampata su carta che proviene da foreste gestite in maniera sostenibile

DistributoreSO.DI.P. spa, via Bettola 18, Cini sello Balsamo (MI)© tecniche nuove spa Milano Italy. La riproduzione delle illustrazioni e degli articoli pubblicati dalla rivista, nonché la loro traduzione, è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione della casa editrice. I manoscritti inviati alla casa editrice non saranno restituiti anche se non pubblicati e la casa editrice non assume responsabilità nel caso si tratti di esemplari unici. La casa editrice non assume responsabilità nel caso di errori contenuti negli articoli pubblicati o di errori in cui fosse incorsa nella loro riproduzione sulla rivista.

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IL GELATO CRUDISTALa cucina crudista propone tanti piatti

salati e dolci da realizzare senza avvicinarci ai fornelli, e l’estate è certo

il momento in cui il fresco&crudo risulta più gradito!

Ecco allora 4 semplici ricette di gelati, un dolce più elaborato e una

interessante versione di gazpacho.

MELANZANE&PEPERONISono la coppia più saporita dell’orto,

vero? Ma se trovate i peperoni “pesanti” leggete le nostre Ricette leggere, dove appunto li abbiamo resi più digeribili. Le melanzane poi

sono delle vere trasformiste: scoprirete ricette gustose e originali,

tutte da gustare.

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Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento CSST Certificazione Editoria Specializzata e TecnicaPer il periodo 1/1/2014-31/12/2014Tiratura media 1° semestre 2014: 43.037 copieDiffusione media 2014: 1° semestre: 24.160 copieCertificato CSST n. 2013-2436 del 3 marzo 2015Società di Revisione: Refimi Srl - Milano

Periodicità: mensile.Registrazione: Tribunale di Milano n. 48 del 23.1.1989. Iscritta al ROC Registro degli Operatori di Comunicazione al n° 6419 (delibera 236/ 01/Cons del 30.6.01 dell’Autorità per le Garanzie nelle Comunicazioni)

Tiratura del presente numero: 41.600 copie

LAMPONI SUPERSTARNon so a voi, ma a noi piacciono da impazzire. E sono anche ricchi di virtù, come ci racconta Marco

Bianchi nella sua rubrica. Troverete tante ricette con questi

piccoli frutti protagonisti, ma anche il melone, le pesche e gli altri frutti

estivi in tante idee golose.

1 Tagliate le albicocche a fettine regolari,

in una bacinella di metallo conditele con

una spolverata di cannella, lo zucchero

di canna, la scorza del limone grattugiata

e il succo filtrato dell’agrume. Mettetele a

marinare per 2-3 d’ore in frigorifero

mescolandole di tanto in tanto.

2 Preparate la pastella amalgamando la

farina di riso con la farina di mais e con

l’acqua gassata. Lasciatela riposare

almeno per 30 minuti prima di utilizzarla.

3 Sciogliete la maizena in 20 ml di

acqua. Di seguito frullate i pistacchi con

230 ml d’acqua fino a ottenere un

liquido liscio; mettetelo sul fuoco insieme

allo zucchero di canna ed, eventual-

mente, alla scorza di arancia tritata.

Quando bolle incorporate la maizena

disciolta lavorando con una frusta fino a

ottenere una crema omogenea. Lasciate

raffreddare.

4 Asciugate con carta da cucina le fette

di albicocche marinate, quindi passatele

nella pastella e friggetele in abbondante

olio a 180 °C per 4 minuti. Scolatele e

tenetele in caldo.

5 Versate la crema di pistacchi sul fondo

dei piatti e adagiatevi sopra le albicocche

fritte, oppure sistemate la crema in cop-

pette, guarnendola con pochi pistacchi

tritati. Decorate il dessert con erbe aro-

matiche a scelta e servitelo subito.

Accompagnate il dessert con un bicchierino di Ramandolo, prezioso vino friulano a base di uve verduzzo, i cui profumi ricordano inequivocabilmente l'albicocca, la vaniglia, le spezie dolci.

Un dolce omaggio tutto vegetale e senza glutine a uno dei frutti più amati dalla pasticceria, perfetto per un menu estivo

Albicocche fritte con crema ai pistacchiPer 4 persone

2 albicocche grandi,

1-2 cucchiai di zucchero di

canna, 1 limone, cannella in polvere;

olio di arachidi per friggere; erbe

aromatiche per decorare

Per la pastella: 100 g di farina di riso,

20 g di farina di mais tipo fioretto,

150 ml di acqua minerale gassata

Per la crema ai pistacchi: 25 g di

pistacchi non salati sgusciati più altri

per decorare, 20 g di zucchero di

canna, 5 g di maizena, 1 cucchiaino

di scorza di arancia tritata (facoltativo)


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foto di Laila PozzocroccanteALBICOCCA

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