LA GASTRONOMIA MOLECOLARE

Un rapporto tra Fisica e Cottura

La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono

negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la

cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza.

Il nome gastronomia molecolare nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia

molecolare; tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA

(Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di

Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre-Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel

1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad

Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).

Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, che tende a preservare i sapori tradizionali italiani.

Il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana: 1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.

2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di

qualità.

3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti

estetici e organolettici.

4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra

enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e

progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di

Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. La sua

teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e

non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin).

La gastronomia molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un approccio

eminentemente scientifico e sperimentale, ed in particolare della cucina e della manipolazione degli

alimenti dal punto di vista chimico e fisico. Si propone di fare questo per:

• Investigare e studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari

• Espandere le ricette classiche ed inventarne di nuove

• Introdurre nuovi ingredienti, metodi, attrezzi e processi in cucina

In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato

all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e

presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, la "frittura" nello zucchero l'uso

del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe.

Inoltre, e soprattutto, hanno portato al miglioramento della comprensione dei fenomeni alla base

delle trasformazioni delle pietanze cucinate, i quali hanno portato sia alla confutazione di alcune

credenze popolari sulla gastronomia (come l'utilizzo del cucchiaino nella bottiglia di spumante), sia

al miglioramento delle tecniche di preparazione, basandosi ad esempio sul pH o sulle proprietà

fisiche e chimiche degli alimenti.

“LA CUCINA MOLECOLARE”

La cucina molecolare è un insieme, in continua crescita, di nuove tecniche e di ricette.

La cucina molecolare, frontiera più avanzata della ricerca gastronomica potrebbe aiutare anche in

casa a cucinare piatti più gustosi, leggeri e sani. Si tratta, in pratica, di una cucina impostata sui

principi scientifici dello studio della materia e basata sul rispetto della struttura molecolare

dell’alimento e sulla sua possibile trasformazione, senza additivi e sostanze chimiche.

Cardine della cucina molecolare: la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e

migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale. La cottura avviene spesso

senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. Essa può

aprire nuove frontiere per l’alimentazione anche di chi soffre di intolleranze alimentari. La cucina

molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono

molto più numerose di quelle a cui siamo abituati.

Un esempio è la cottura: Metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole

dei cibi, possono generare nuovi sapori, ma ancor di più possono offrire nuove e più vantaggiose

caratteristiche dei piatti, anche sotto il profilo dietetico.

Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e

si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del

crudo.

La cagliata d’uovo è una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cottura

dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di alcool basta un risciacquo sotto

l’acqua.

Si può cuocere il pesce nello zucchero fuso, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo "liquido di

frittura" dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità

all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro.

Il rombo assoluto, ben definito dal nome, filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in una

miscela di zucchero fuso. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di

accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta

che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla

fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né

vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto. La tecnica necessita di un

controllo costante tramite una sonda della temperatura dello zucchero e del pesce.

Si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a "-196 °C" e scoprire la sensazione

piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa

intensità dall’inizio alla fine. O ancora il gelato al caffè, dove la crema raffreddata istantaneamente

e con grande effetto scenico con azoto liquido a 196 gradi ha la consistenza vellutata del gelato, con

una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale,

che rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità.

La gastronomia molecolare apre davvero nuove frontiere all’alimentazione ed è intuitivo il

beneficio che ne potrà ricavare l’alimentazione moderna, sempre alla ricerca di combinare i valori

edonistici con quelli dietetici. Una ricerca che potrebbe avere anche impensati sviluppi nell’offerta

alimentare a pazienti affetti da sindromi allergiche, purtroppo oggi spesso costretti a menu vissuti

come punitivi o privi di gusto.

L’approccio scientifico della cucina molecolare apre un panorama creativo di ricette e abbinamenti.

Quindi, attorno a un concetto di nutrizione continuamente ridefinito si potranno sviluppare delle

occasioni, delle opportunità, dei momenti di consumo che il singolo individuo farà convivere

all’interno di un calcolo utilitaristico che comprende certamente la propria salute ma anche il

piacere della scoperta e del gusto del cibo.

ANTIPASTI

Cagliata d'uovo in tutte le sue forme Ingredienti per un panetto di cagliata

4 uova

Alcol a 95 gradi

Procedura Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra alcol etilico a 95 gradi in piccole quantità,

mescolare fino ad ottenere la completa coagulazione dell'uovo.

Versare la cagliata in un colino piuttosto grande e lavare sotto un filo di acqua corrente mescolando

per togliere l'alcol residuo. Versare la cagliata in uno strofinaccio e strizzare per eliminare l'acqua in

eccesso. A questo punto la cagliata d'uovo dovrà essere usata come preparazione di base per piatti

più articolati. Ecco alcuni esempi.

ROTELLINE di CAGLIATA La cagliata a questo punto ha assunto una forma piuttosto solida e malleabile, quindi può essere

stesa su un piano e tirata delicatamente con un mattarello. La sfoglia che si ottiene può essere farcita

a piacimento (verdure e formaggi sono preferibili), arrotolata su se stessa e tagliata come un salame.

Un'altro modo interessante di servire la cagliata può essere quello di usarla come spuma per farcire

le tartine:

SPUMA VEGETARIANA per TARTINE Ingredienti

50 g di cagliata

30 g di mascarpone

30 g di panna montata

30 g di peperoni di colori diversi

Qualche goccia di limone

Sale e pepe

Pane ai semi di finocchio tostato

Procedura Preparare la panna montata con il sale, pepe e succo di limone. Aggiungere la cagliata al

mascarpone montando con un fustino. Quando il composto risulta omogeneo, introdurre la panna

mescolando con un cucchiaio. Infine inglobare i peperoni tagliati finemente. Spalmare il composto

ottenuto sul pane e guarnire a piacere.

LA SCIENZA L'albume dell'uovo contiene acqua e proteine. Queste ultime sono molecole complesse: lunghi

filamenti composti da unità fondamentali, gli aminoacidi, uniti in sequenza come tanti anelli di una

catena. Le proteine sono immerse nell'acqua che le circonda e sono avvolte su se stesse secondo un

disegno ben preciso: questa configurazione si chiama stato nativo. Questa è la situazione che si

presenta in un uovo crudo. Quando lo scaldiamo o, in questo caso, ci versiamo sopra l'alcol etilico,

trasferiamo energia alle molecole, che iniziano a muoversi più velocemente (si muovevano anche

prima, sia chiaro, nessuna molecola è ferma se non allo zero assoluto, -273,4 °C). Se la temperatura

è sufficientemente elevata, il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato nativo, si denatura. In

natura la denaturazione ha un effetto letale per gli organismi viventi, invece in cucina è

provvidenziale! I gomitoli una volta srotolati, diventano fili che si legano tra loro, intrecciandosi

come nella trama di un tessuto: questo crea una struttura continua di maglie in cui l'acqua resta

intrappolata e conferisce una consistenza solida di materia soffice, che è un caso particolare di gel,

denominato coagulo. Le proteine si sono coagulate. Le temperature di coagulo dipendono da diversi

fattori. L'alcol si comporta come il calore se la concentrazione etilica è sufficientemente alta, anche

a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e s'intrecciano, creando la coagulazione.

Questo processo è molto simile a quello della formazione di gel da amidi vegetali.

PRIMI

GNOCCHI MOLECOLARI

Ricetta base: Ingredienti 30 g di fecola di patate o amido di riso o amido di mais

Acqua

Sale

Procedura Mettere un po' d'acqua in un pentolino, aggiungere gli amidi con un cucchiaio e stemperateli in

modo da formare una sospensione piuttosto torbida e densa. A questo punto, mettere il pentolino sul

fornello. Si noterà che il liquido diventa improvvisamente molto viscoso, fino a trasformarsi in

pochi secondi in una massa gelatinosa, che ha catturato tutta l'acqua. Togliere il pentolino dal fuoco,

lasciare raffreddare e poi lavorarli come gli gnocchi tradizionali, cioè tagliare il gel di amidi a

piccoli tocchetti.

Le varianti:

GNOCCHI MOLECOLARI al SEDANO RAPA

Ingredienti per 2 persone 100 g di purea di sedano rapa

15 g di amido di riso

15 g di fecola di patate

40 g di mascarpone

sale

Procedura Aggiungere gli amidi alla purea di sedano rapa, ottenuta cuocendolo in acqua in un sacchetto da

sottovuoto e frullandolo. Portare il composto a circa 65 °C per ottenere la gelificazione degli amidi.

Far scendere la temperatura a 40 °C e unire il mascarpone. Formare degli gnocchi e sobbollirli in

acqua salata per 3 minuti. Condirli a piacimento (suggerimento: una crema di piselli e volendo

esagerre, un cucchiaio di caviale).

La stessa procedura può essere seguita se si vogliono preparare gnocchi alla zucca, alla barbabietola

o alle verdure preferite.

Un'idea è quella di mescolare, in un unico piatto, questi tre tipi di gnocchi diversi per realizzare gli

gnocchi tricolore.

SECONDI

Rombo assoluto

Ingredienti: Filetti di rombo

Porro

Scorza d'arancia

Timo

Per la cottura: Glucosio anidro in polvere

Per il condimento: Olio extra vergine d'oliva

Verdure al vapore

Fumetto di pesce (a piacere)

Sale grosso

Procedura Tagliare i filetti di rombo trasversalmente, in forma quadrata, e disporre su ogni pezzo una scorzetta

di limone e un rametto di timo. Avvolgere ognuno in due foglie di porro (precedentemente scottate

in acqua bollente per ammorbidirle), perpendicolari fra loro, e fissarle con uno spago da cucina.

Riempire una casseruola di glucosio in polvere (senza aggiungere acqua!!!!).

Mettere sul fuoco e far fondere lo zucchero, mescolando con cura per non farlo caramellare.

Quando raggiunge i 180 °C immergere i fagottini di rombo e porro, far friggere, evitando che la

temperatura dello zucchero fuso raggiunga i 190 °C. Con un termometro digitale a sonda, tener

controllata la temperatura, al cuore dei filetti. Quando quest'ultima raggiunge i 43 °C, togliere i

pezzi dallo zucchero, aprirli con forchetta e coltello e togliere il rombo che può essere servito con

un filo d'olio a crudo e un pizzico di sale. Se volete potete accompagnarlo con verdure al vapore o

con una salsa preparate frullando le foglie di porro e il fumetto di pesce.

Ovviamente si possono utilizzare per questa ricetta anche cernie, orate o il pesce preferito.

Si può provare anche la versione con pollo, quaglia o faraona. E se veramente si vuole strafare

provare con l'aragosta assoluta! Infine questo tipo di cottura si addice anche alla preparazione di

dolci, soprattutto quelli fritti, come bomboloni e frittelle.

LA SCIENZA Quando si parla di zuccheri, bisogna ricordare che ne esistono tantissimi. In questo caso si parla di

glucosio, fruttosio e saccarosio perché sono consoni alla cucina che si stia sperimentando.

Il glucosio e il fruttosio sono zuccheri semplici, hanno la stessa formula chimica C6H12O6, cioè

carboidrati composti da sei atomi di carbonio, dodici di idrogeno e sei di ossigeno. Il saccarosio, lo

zucchero da cucina comune, è invece uno zucchero complesso, detto disaccaride proprio perché è

composto da due zuccheri semplici uniti insieme. i suoi componenti sono proprio il glucosio

(zucchero d'uva) e il fruttosio (zucchero di frutta). Questi zuccheri, pur essendo molto simili

strutturalmente, presentano caratteristiche chimico-fisiche diverse: il sapore è molto diverso, ma

anche la temperatura di fusione differisce per ognuno.

Il fruttosio è il più dolce mentre il glucosio è quello meno dolce.

Numerosi esperimenti nei laboratori hanno dimostrato che:

- Il saccarosio fonde e poi si decompone tra i 170 °C e i 180 °C. Si degrada un po' troppo

presto per essere utilizzato per le nostra fritture.

- Il fruttosio a 105 °C è già fuso, quindi per le fritture non è indicato.

- Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C, proprio l'ampiezza di questo intervallo permette di

usare questo zucchero per le ricette assolute.

DOLCI

Gelato estemporaneo all'azoto liquido

Ingredienti per il gusto CAFFE': 10 tuorli d'uovo

200 g di zucchero

100 g di sciroppo di glucosio a 32 °C

5 cucchiaini di polvere di caffè solubile

5 cucchiaini di cacao amaro

1 litro di latte

1/2 litro di panna

Azoto liquido

Procedura Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà latte, cacao, caffè e glucosio. Scaldare il resto del

latte e aggiungerlo montando. Raffreddare senza gelare, versando poco azoto liquido mentre si

continua a mescolare, poi aggiungere la panna montata. Versare il composto in una bastardella,

recipiente emisferico di acciaio con i manici (va bene anche una zuppiera, purché sia di metallo), e

versare l'azoto liquido montando con una frusta metallica, avendo cura di fare movimenti dal basso

verso l'alto. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata, interrompere l'aggiunta di azoto

liquido, omogeneizzare con la frusta e servire con un dosatore per gelati

Altri gusti E' possibile realizzare il gelato estemporaneo di qualsiasi gusto, basta aggiungere il liquido che più

piace.

Alcuni suggerimenti: - Vino moscato o passito

- Fior di latte

- Crema: basta immergere nel latte una bacca di vaniglia

- Frutta: con puree o centrifugati o succhi

Per fare le granite è sufficiente non aggiungere il latte o la panna e aggiungere semplicemente

l'azoto al liquido prescelto.

Il gelato estemporaneo ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data

dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale. Rinfresca la bocca senza gelarla

e senza quindi comprometterne la sensibilità.

LA SCIENZA L'azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell'atmosfera terreste), ha un punto di

ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se viene ridotto allo stato liquido per

compressione, poi può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandi

quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce

l'azoto liquido a contatto con l'aria. Con questo sistema l'azoto liquido può essere utilizzato come

potente refrigerante.

Nella macinazione di numerosi alimenti l'azoto liquido viene impiegato per assorbire il calore

generato dall'attrito, che potrebbe causare l'eccessivo riscaldamento del prodotto provocandone la

fusione e la formazione di grumi indesiderati o la degradazione termica.

L'azoto liquido viene preferito all'anidride carbonica liquida e ai metodi meccanici nella

surgelazione di alimenti di piccole dimensioni per via della maggiore rapidità di raffreddamento che

è in grado di garantire.

Ci sono dei suggerimenti pratici per utilizzare l'azoto liquido, non è così pericoloso come si crede.

Ovviamente va evitato il contatto prolungato con la pelle e gli occhi per prevenire le ustioni da

freddo. Ma se si adottano le stesse precauzioni usate quando si frigge o si fa bollire, è praticamente

impossibile che succeda qualcosa.

Bibliografia Hervé This, Pentole e provette, I saggi del Gambero Rosso, 2003, ISBN 8887180636

Harold McGee. Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti, Muzzio Editore, 2002, ISBN

8874130228

Davide Cassi, Ettore Bocchia, Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche, Sperling

& Kupfer Editori, 2005, ISBN 8820039370