RISULTATI DELLO STUDIO PER LA CARATTERIZZAZIONE E VALORIZZAZIONE DEL POMODORO FERRARESE V....

RISULTATI DELLO STUDIO PER LA

CARATTERIZZAZIONE

E VALORIZZAZIONE

DEL POMODORO FERRARESE

V. Brandolini, P. Tedeschi, A Maietti

Laboratorio di Chimica degli AlimentiFacoltà di Farmacia

Università degli Studi di Ferrara

Mesola 13 dicembre 2005

Pomodoro

Rinfrescante, diuretico e rimineralizzante, il pomodoro è l’ortaggio estivo d’elezione, la cui principale ricchezza è rappresentata da un prezioso patrimonio vitaminico tra i più elevati del mondo vegetale.

Un pomodoro del peso di 100 grammi, consumato fresco e ben maturo, è quindi in grado di assicurare il 20% del fabbisogno giornaliero di vitamina A e il 42% di vitamina C di una persona adulta.

Buono è anche il suo contenuto in oligoelementi e sali minerali in particolare di fosforo, ferro, magnesio, zinco e soprattutto di potassio. Grazie al modesto contenuto in glicidi, lipidi e proteine il pomodoro presenta inoltre un ridottissimo potere calorico:

20 Calorie

CONCETTO DI QUALITÀ NUTRIZIONALECONCETTO DI QUALITÀ NUTRIZIONALE

I quesiti principali sono:

Quali sono le attese del consumatore?

Chi le definisce?

Qual è l’ordine di importanza?Le opinioni hanno tutte lo stesso peso o si deve tener conto delle opinioni

di alcuni piuttosto che di altri?

““Mettere a punto un concetto che consenta Mettere a punto un concetto che consenta una migliore comprensione per il consumatore”una migliore comprensione per il consumatore”

Controlli per la valorizzazione delle produzioni

Analisi bromatologiche:

• Umidità, sostanza secca, lipidi, protidi, glucidi, ceneri

Analisi della frazione minerale per valutare l'apporto di sali minerali:

• Metalli utili: Ca, Na, K, Cu, Fe, Zn, Mg, Mn• Metalli inquinanti: Pb, Cd, Cr, Ni

Analisi dei prodotti di maggior valore aggiunto che, come riportato nella letteratura scientifica, svolgono particolari effetti antiossidanti fondamentali nella prevenzione delle malattie cardiovascolari:

• Composti polifenolici• Composti vitaminici • Valutazione del potere antiossidante degli alimenti funzionali

CAMPIONE UMIDITA’ (%)

SOSTANZA SECCA (%)

PROTEINE (% S.S.)

CENERI (% S.S.)

P1 94.9 5.1 12.1 9.5

P2 94.7 5.3 19.7 11.3

P3 94.7 5.3 14.2 11.7

P4 94.3 5.7 18.0 11.2

P5 94.2 5.8 16.9 11.5

P6 93.9 6.1 17.4 11.3

P7 95.1 4.9 20.1 11.7

P1 = Terreno argilloso var. Perfect peel P2 = Terreno torboso var. Perfect peel

P3 = Medio impasto con manichetta var. Perfect peel P4 = Medio impasto senza manichetta var. Perfect peel

P5 = Terreno argilloso var. Heinz 9997 P6 = Terreno torboso var. Heinz 9997

P7 = Medio impasto var. Heinz 9997

Composizione bromatologica dei campioni di pomodoro ferrarese

0102030405060708090

100

(%)

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Campioni

Composizione bromatologica dei campioni di pomodoro

Acqua (%)

Sostanza secca (%)

Proteine (% s.s.)

Ceneri (% s.s.)





Campioni

Ca (ppm)

Mg

(ppm)Na

(ppm)K

(ppm)Cu

(ppm)

Fe

(ppm)Mn

(ppm)

Zn (ppm)

Ni (ppm)

Cd (ppm)

Cr (ppm)

Pb

(ppm)

P1 1251 1353 718 36930 32,5 35,7 7,1 19,1 0,17 0,12 0,45 nd

P2 657 1666 1071 54361 31,3 68,3 8,8 34,5 1,94 0,25 0,44 nd

P3 1143 1162 434 46482 57,8 36,7 3,6 23,1 0,96 0,26 0,58 nd

P4 1627 1349 1316 37139 35,6 46,8 7,7 28,7 0,15 0,18 0,33 nd

P5 1164 1378 670 40424 22,4 46,5 5,9 21,7 0,41 0,32 1,21 nd

P6 1173 1479 936 42978 33,5 48,3 6,3 26,2 0,62 0,21 0,42 nd

P7 1381 1901 979 44130 30,5 64,1 13,8 32,9 1,03 0,33 0,51 nd





Concentrazione di metalli nei campioni di pomodoro (s.s.)

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

mg/kg

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Campioni

Concentrazione di metalli alcalini nei campioni di pomodoro (s.s.)

Calcio

Magnesio

Sodio

Potassio (x10)





0

10

20

30

40

50

60

70

mg/kg

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Campioni

Concentrazione di elementi funzionalinei campioni di pomodoro (s.s.)

Rame

Ferro

Manganese

Zinco





0200400600800

100012001400160018002000

μg/kg

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

campioni

Concentrazione di metalli pesanti nei campioni di pomodoro (s.s.)

Nichel

Cadmio

Piombo

Cromo





GLI ANTIOSSIDANTI

DELLA DIETA

IL POMODORO

La rivista New Scientist ha reso noto che ricercatori dell'università di Gerusalemme hanno scoperto che il pigmento che dà il colore rosso al pomodoro, il licopene, può proteggere dal tumore alla bocca.

Lo studio è stato condotto dalla biochimica Betty Schwartz. La sua équipe ha iniziato a fare delle ricerche sulle proprietà antitumorali dei carotenoidi, precursori della vitamina A, presenti anche nelle carote e nei pomodori.

Le ricerche hanno avuto lo scopo di verificare gli effetti dei carotenoidi quando venivano aggiunti a colture di cellule umane cancerose. I ricercatori, con stupore, notarono che queste cellule a contatto con il licopene morivano.

Peter Bramley, dell'università di Londra, sostiene che questo risultato conferma, senza ombra di dubbio, l'importanza che ha una dieta ricca di licopene per prevenire patologie tumorali alla bocca, al seno, all'intestino, al pancreas, alla prostata. Il ricercatore sta apportando modificazione genetiche ai pomodori per accrescere il contenuto di licopene.

Qual è il bersaglio dei radicali liberi?

L’azione antiossidante non è l’unica attribuita a questi composti; studi effettuati “in vivo” ed “in vitro” tendono ad assegnare loro un’azione anticarcinogenica, antiaterogenica, antinfiammatoria, antibatterica ed antivirale

COMPOSTI ANTIOSSIDANTI

Gli antiossidanti sono largamente distribuiti in natura, pertanto si calcola che una dieta ricca di vegetali freschi dia un apporto giornaliero da 200 mg a 1 g di queste sostanze, tale da assicurare un apporto sufficiente di antiossidanti

Estratto di licopene

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

300 400 500 600

nm

Ass

orb

anza

CAMPIONI SOSTANZA SECCA (%)

LICOPENE (ppm s.s.)

P1 5.1104.5

P2 5.384.9

P3 5.372.9

P4 5.777.8

P5 5.880.9

P6 6.1186.5

P7 4.9154.8





Concentrazione di Licopene nei campioni di pomodoro

020406080

100120140160180200

mg/kg

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Campioni

Contenuto di licopene nei campioni di pomodoro ferrarese

Sostanza secca (%)

Licopene (% s.s.)

Concentrazione di Licopene nei campioni di pomodoro





GRUPPO di RICERCA

Prof. Vincenzo Brandolini Prof. Dioniso Mazzotta Dott.ssa Annalisa Maietti Dott.ssa Paola Tedeschi Dott. Giorgio Vecchiati Sig. Monica Boldrin

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

E……

BUON PROSEGUIMENTO

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