Cucina Moderna - Luglio 2015

Tutta nuova

104nuove

ricette+ trucchi + consigli

dall’antipasto al dolce 6 ricette sottocosto

42

subito pronto con quello che c’è in casa

22

una grigliatasucculenta con gli amici

60

luglio 2015 - e 1,50

invenzioni con il gelato prontotorte e dolcetti da realizzare facilmente e fare bella figura con gli ospiti

32

Anno

20

N.7

lugl

io 2

015

- Men

sile

- SP

ED. I

N A.

P. - 4

5% -

Art.

2 Co

mm

a 20

/b le

gge

662/

96 -

VERO

NA -

Germ

ania

L 4

,00

- Fra

ncia

L 3

,50

- Can

ada

CAD

7,00

- Us

a $

6,00

- Sp

agna

L 3

,50

- Bel

gio L

3,2

0 - L

ux L

3,2

0 - P

orto

gallo

(Con

t) L

3,5

0 - S

vizz

era

CHF

3,80

ripiene, fritte e al fornodi tradizione

per risolvere pranzo e cena velocemente

idee salvamese20

PANI RIPIENIpiatti unici specialiin formato famiglia

CM07-COVER-2.indd 1 27/05/15 16:09

INGREDIENTI Per 4 persone

PREPARAZIONETagliare in quattro le mozzarelle, co-spargerle con origano tritato finemen-te e arrotolar le nel le fette di speck. Far saltare in padel la gl i involt ini di mozza re l l a e speck r ig i rando l i su loro stessi, in modo che si cuociano

su tutti i lati. Lasciar marinare l’insalata nel condimento a base di olio di colza, aceto di mele, sale e pepe. Servire assie-me agli involtini di mozzarella.

Tempo di cottura: circa 3 minuti

• 12 fette di speck • 3x125 g di Bocconcini

di Mozzarella Brimi• ½ cucchiaio di origanoInsalata• 40 g di insalata (riccia, rucola,

radicchio, valeriana)• 3 cucchiai d’olio di colza• 2 cucchiai d’aceto di mele• sale• pepe macinato fresco• 1 cucchiaio d’olio alle erbe per servire

Involtini di speck e mozzarella Brimi con insalata

ADV CUCINA MODERNA 200x257 mm donna speck ITA E.indd 1 13/05/15 17:05

4 Indice delle ricette

12 Tema mese Melanzana regina d’estate Ripiena, impanata o al forno, è protagonista di tante ricette golose

per tutti i giorni22 Ricette veloci Pronto per stasera

28 Cinque modi per fare Insalate con il pollo

30 Venti idee salvamese Paste crudaiole, ciliegie, frittate, speck

32 Compro e invento Gelato in vaschetta

piccoli prezzi42 Piatti economici Due menu con 37 euro

46 Cucina d’autore Maltagliati ai frutti di mare

48 Poveri ma buoni Torte di riso regionali

50 Per i più piccoli Pomodoro che passione!

coloranti alimentariNaturali e artificiali, sono presenti in molti alimenti. Ma sono davvero necessari?

sommarioLUGLIO 2015

30paccherI cOn

pOmOdOrInI e frIseLLa

60fOrmaGGInI aI fIchI e prOscIUttO In fOGLIa; brUschette aLL’aGLIO, pecOrInO e peperOnI

in relax60 Menu amici Grigliata di carne. È sempre un successo

68 Non il solito primo Pane a sorpresa

72 Piatto forte Involtini di pesce

76 Un piatto da chef Petto di pollo all’orientale con pesche e cetrioli

80 Dolci di casa Yogurt e frutta nel dessert

84 Luoghi golosi Estate nella valle del Cervino

benessere in tavola88 Buono e leggero Un picnic diverso dal solito

92 Salute nel piatto Pesce in scatola

94 Cucina alternativa Idee con lo yogurt di soia

97 La scelta light Involtini di carne con verdure

Guida pratica6 Questo mese Guida alla spesa Susinegocciad’oro,insalatalollo,occhiata,vitello

tonnatoeconomico

35 Novità al super

38 La nostra scuola Trucchi e consigli Tecnichepreziose,segretiecuriositàperrisultati

insuperabiliincucina

53 Dossier Coloranti alimentari Unmaquillagechenobilitaicibielirendepiùapprezzati

67 Idee da bere

79 Regali per la casa

In copertIna InvoltInI con rIcotta ed erbette al pomodoro, pag. 17.foto dI maurIzIo lodI

53

3

cuci

na

mod

ern

a

CM07_03-SOMMARIO-L.indd 3 28/05/15 16.25

AntipAsti, sAlse e snAckBaguette con zucchine e pesto alla rucola ...................... 69Bruschette all’aglio, pecorino e peperoni ✚ ....................61Bruschette tirolesi con lo speck ............................................ 31Ciambella con pomodori e polpettine .................................. 68Focaccette alle erbe con gazpacho ✚ ● ............................. 90Formaggini ai fichi e prosciutto in foglia ✚ .......................61Mafalde con caponata e ragusano ....................................... 70Pagnotta con ragù, olive e sardine ✚ .................................. 70Pizzette (finte) tricolore ✚ ............................................... 50Rotolini al formaggio e speck ● ........................................ 31Sandwich con roast beef ● - .......................................... 30Timballini di verdure e ricotta ✚ ● ....................................... 90Tramezzini al pollo ● - ..................................................... 30Tramezzini rossi al tonno e capperi ✚ ● ......................... 43

primiCuscus agli ortaggi - ........................................................ 22Fusilli con melanzane, guanciale e cipolla - ................... 43Insalata di riso al polpo ✚ ● - ............................................. 90Linguine al pesto di rucola - ............................................ 25Maltagliati ai frutti di mare ✚ .................................................47Pasta con ceci e speck - ....................................................... 31Pasta crudaiola con pomodori e friselle ● - .................. 30Pasta crudaiola con peperoni e pinoli ● - ...................... 30Pasta crudaiola con ricotta e olive ● - ........................... 30Pasta crudaiola con rucola e grana ● - .......................... 30Pasta crudaiola con tonno e capperi ● - ....................... 30Pasta crudaiola con zucchine e menta - ........................ 30 Risotto con le “biglie” - ......................................................... 51Sformato di riso in tortiera con polpettine di carne - ........ 49Tagliatelle all’uovo con zucchine ......................................... 45Tartifle coundiye .................................................................... 85Torta di riso nella sfoglia con funghi e uova - ..................... 49Torta di riso e zucchine con sfoglia all’olio - ...................... 48Viandon alla fontina ............................................................... 86Zuppa tiepida bicolore ✚ - .................................................. 95

secondiBarchette di melanzane ripiene di tacchino e olive ✚ - .............................................................................. 13Cotolette di melanzane alla mozzarella e acciughe - ........ 14Cotolette di vitello primavera ✚ ........................................61Frittata alle erbe e pancetta - .......................................... 31Frittata con gli spinaci - .................................................... 31Frittata con le cipolle - ...................................................... 31Frittata con le zucchine - .................................................. 31Insalata di pollo con avocado, peperoni e pesto ............. 29Insalata di pollo con fagiolini e salsa tonnata - .............. 28Insalata di pollo con pesche, insalatine e noci ................ 29Insalata di pollo con patate, pomodori e uova sode ✚ - .............................................. 28Insalata di pollo con ravanelli, melone e yogurt - .......... 29Involtini di orata e zucchine con pomodori secchi ✚ ● .......73Involtini di carne con verdure ✚ ● - ....................................97Involtini di pesce spada con peperoni ● ...............................74Involtini di trota salmonata con ricotta e acciughe ✚ ● ......72Lonza di maiale con salsa di pomodori ✚ - ........................ 43Occhiate al cartoccio ...........................................................7Petti di pollo all’orientale con pesche e cetrioli ✚ - ............77

Pollo croccante alla diavola - .............................................. 63Polpettine crude con crema al limone ✚ ● - ..................... 94Polpettine di pesce al vapore ✚ ● ........................................ 51Tagliata di vitello in crosta di pane ........................................ 23Teglia di melanzane al tonno e pecorino ✚ ● - ..................18Totani farciti al salmone ✚ .................................................... 45Vitel tonné arrosto ● - .........................................................10

Verdure e contorniChips di patate rosse al rosmarino ✚ - ...........................74Flan di melanzane con salsa di peperoni e capperi ✚ .......... 15Insalata di cipolle alle olive e menta ✚ - ............................. 63Insalatina di avocado con gamberetti ✚ ......................... 23 Involtini di melanzane con ricotta ed erbette al pomodoro - 17Insalata con mele e speck ...................................................... 31Insalata di würstel su foglie di lattuga ✚ ● - ..................... 44Lollo con alici ✚ - .................................................................9Lollo con perini ✚ - .............................................................9Lollo con salame ✚ - ...........................................................9Patate e fagiolini con vinagrette e pinoli ✚ ...........................72Patate farcite con lo speck - ................................................ 31Sorça con piattoni e saouseusse .......................................... 86Teglia di verdure gratinate ✚ - .............................................73

dessert Cheesecake allo yogurt e frutta ✚ ....................................... 95Cheesecake con frutti di bosco ............................................ 33Coppe con ciliegie e yogurt .................................................... 31Crostata in giallo .......................................................................6Fetta di yogurt al cioccolato con le pesche ✚ ● .................. 82Macedonia di pesche al balsamico ✚ ● .......................... 90Meloncini in coppa ............................................................ 34Meringata alla frutta e sciroppo di menta - ....................... 25Mini clafoutis con ciliegie ....................................................... 31Pesche al Marsala con gelato e mandorle ....................... 64Quiche di yogurt e albicocche ● ...........................................81Salame di cioccolato con ciliegie ........................................... 31Sandwich alla fragola ✚ ........................................................ 33Sfogliata di albicocche con i pistacchi - ............................. 26Semifreddi di yogurt ai lamponi ✚ ● ...................................81Tiramisù gelato ● .................................................................. 34Torta rustica di noci ● ............................................................87Torta di yogurt soffice alle prugne e cocco ● ...................... 82

BeVAnde e drink Aperitivo al melone ........................................................... 64Caffè al sapore di mandorla - .......................................... 22Caffè shakerato alla vaniglia - ......................................... 22 windy city & tonic ...............................................................67

trucchi Pesce e limone ....................................................................... 38 La maionese e le sue sorelle: salsa tartara, salsa rosa, salsa al balsamico ........................................................ 38Quant’è lo scarto del melone ................................................ 39Tartare fatta in casa .............................................................. 39Gazpacho andaluso ............................................................... 39Altri usi per le vaschette del ghiaccio ................................... 40Insalate di pasta e riso: come cuocerle, dosarle, condirle e servirle .................................................................. 40Sorbetto senza gelatiera ...................................................... 40

CuCina Moderna è on linecucinAmodernA.com Troverete qui un ricchissimo archivio delle nostre ricette diviso per portata, tempo di preparazione, calorie, tipo di cottura e ingredienti. Inoltre, vi aspettano i sondaggi e le video ricette. Entrate anche nella nostra community: è il luogo giusto per incontrare tante amiche con cui scambiare ricette, raccontare i propri aneddoti e trucchi ai fornelli e darsi a vicenda consigli utili per fare la spesa.

Seguite la manina sulle pagine del giornale. Ci troviamo sul Web!

smArtphone e tABletPotete leggere Cucina Moderna anche dai vostri smartphone e tablet Android, iPhone e iPad grazie alle App di Cucina Moderna. Scaricatele GRATIS da App Store o da Google Play Storee sfogliate la vostra rivista preferita ogni mese a € 0,99.

Inoltre sul sito www.abbonamenti.it troverete le offerte per abbonarvi a Cucina Moderna a soli € 1,99 per 3 numeri e € 6,99 per 1 anno, con la possibilità di sfogliare la rivista sulle applicazioni per dispositivi Apple e Android.

Legendaveloce, max 30 minuti ● pronta in anticipo ✚ leggera, max 350 calorie - economica

INDICE -luglio 2015

indiriZZi • Abito Qui Tel. 0229002518 www.abitoqui.it • Alpi Tel. 0546945411 www.alpi.it • ANDREA F O N T E B A S S 0 To g n a n a P o r c e l l a n e Tel. 0422672305 www.tognanaporcellane.it • Asa Selection Distr. da Merito Tel. 4 7 3 4 4 0 2 3 0 w w w . a s a - s e l e c t i o n . c o m • C & C M i l a n o T e l . 0 3 2 1 9 6 0 5 3 1 www.cec-milano.com • Ceramiche Tapinassi Tel. 0575 550081 www.ceramichetapinassi.it • Coin Casa www.coincasa.it www.coin.it

• C o s i Ta b e l l i n i Te l . 0 3 0 2 0 0 2 3 6 3 w w w. ar tofpew ter.com • Cotè Bast ide w w w . c o t e b a s t i d e . c o m • G r e e n G a t e w w w . g r e e n g a t e . d k • E m i l e H e n r y www.emilehenry.com • Fratelli Guzzini Tel. 0719891 www.fratelliguzzini.it • Henriette Tel. 0549904062 www.marinocristal.com/pages/henriette.php • Ikea www.ikea.it • I signori Del Barbecue Tel. 0516133257 www.isignoridelbarbecue.com • La Porcellana Bianca Tel. 0575356169 w w w . l a p o r c e l l a n a b i a n c a a r e z z o . i t • La Fabbrica del Lino Tel . 059686818

www.lafabbricadellino.com • Le Creuset Italia Tel. 0267479581 www.lecreuset.it • Magma Tel. 0549904062 www.magma.sm • Maino Tel.026686294 www.mainocarlo.it • MV% Ceramics Design Tel. 0247710256 www.mv-ceramicsdesign.it • Ottinetti Tel. 0323 924550 www.ottinetti.it • Kooper distr. da Galileo S.P.A . Tel. 0774502282 www.galileospa.com • Koziol distr. da Merito Tel. 0473440230 www.merito.it • Petali Tel. 025464976 • P&M Promotion Tel. 0316579035 • Roberta De Marchi

Tel. 02 49437029 www.robertademarchi.com • Society Limonta Tel. 031857111 www.societylimonta.com• Sotto il Gazebo Tel.0272023030 www.sottoilgazebo.it • TESCOMA spa Tel. 0307751394 www.tescoma.com • TVS Tel 0722 33.81 www.tvs-spa.it • Virginia casa Tel. 0571671156 www.virginiacasa.it • Wedgwood Distr. da B. Morone Tel. 02.48012016 www.bmorone.it • Vetri Delle Venezie Tel. 0456137111 www.vetridellevenezie.it • Zak!Designs distr. da Maino Tel. 026686294 www.zak-designs.eu www.mainocarlo.it

4 luglio 2015

CM07_04-INDICE-L.indd 4 28/05/15 18:54

Per creare un capolavoro.

Torte, marmellate e macedonie no problem: con lo snocciola ciliegie dimezzi la fatica di eliminare i noccioli da ciliegie e amarene, fresche o conservate. Inserisci il frutto, premi lo stantuffo ed ecco che otterrai una ciliegia perfettamente snocciolata e i noccioli si raccoglieranno nel serbatoio sottostante. Senza sforzo!

SHOP

www.tescoma.it

snocciola ciliegieDELÍCIA art. 630069

CUCINA MODERNA_201507.indd 1 21/05/15 10.09

mesequesto

A curA di mArinA cellA

e pAolA mAncuso

guidaalla spesai migliori prodotti di stagione da mettere nel carrello, i nostri

Consigli per gli aCquisti, buoni affari, iniziative e idee risparmio

Il frutto

susina goccia d’oroCome suggerisce il nome, si riconosce per il colore della buccia, di un

attraente giallo dorato come la polpa, molto succosa, zuccherina e non spicca (cioè con il picciolo ben aderente). Ideale da gustare tal quale, matura all’incirca alla metà di luglio ed è conosciuta anche come Shiro. Appartiene al gruppo cino-giapponese, che comprende susine che vengono coltivate solo nell’Europa meridionale (soprattutto in Spagna) e sono caratterizzate da forma tondeggiante e buccia dai colori vivaci, spesso utilizzati per classificarli sui banchi del super (gialle, rosse e nere). In Italia, si producono soprattutto in Emilia Romagna e Campania (oltre il 60% del totale). Al momento dell’acquisto, è bene sceglierle non troppo acerbe, perché sono frutti che, una volta raccolti, non continuano a maturare. Vanno conservate in frigorifero, per poco tempo perché tendono a perdere il caratteristico profumo, nell'apposito scomparto delle verdure, e mai in sacchetti di plastica.

Prezzo al super: a partire da e 2.40/kg circa.

Con il contributo di Ugo Palara, Soc. Coop. Agricola Agrintesa

La ricetta

crostata in gialloRiunite nel mixer 250 g di farina, 30 g di mandorle in polvere, 100 g di zucchero a velo, 130 g di burro a dadini, 1 uovo e 1 pizzico di sale. Frullate fino a ottenere un composto sbriciolato, formate una palla, avvolgetela in pellicola e fate riposare in frigo per 30'. Preparate una crema: mescolate con la frusta 50 g di burro fuso con 1 uovo, 1 tuorlo, 100 g di zucchero semolato, 100 g di mandorle in polvere e 1 bicchierino di grappa. Lavate 400 g di susine goccia d'oro, tagliatele a metà e snocciolatele. Stendete la pasta in una sfoglia di 4 mm e foderate uno stampo di 22 cm imburrato. Punzecchiate il fondo e coprite con la crema. Disponetevi sopra le susine con il lato tagliato verso il basso, cospargete con 30 g di mandorle a lamelle e 10 g di zucchero semolato. Cuocete nel forno già caldo a 180° per 40'.

mo

nd

ad

or

i sy

nd

ica

tio

n (2

)

2CM07_06-GUIDAALLASPESA-L2.indd 6 28/05/15 16.26

La ricetta

occhiateal cartoccioLavate 250 g di pomodorini, asciugateli e tagliateli a metà. Metteteli in una ciotola con 1 manciata di capperi sotto sale e dissalati, 1 manciata di olive nere snocciolate, 4 scalogni sbucciati, 4 spicchi d'aglio interi, 2 rametti di timo e 2 di origano. Condite con un filo d'olio extravergine d'oliva, 2-3 cucchiai di vino bianco secco, mescolate e lasciate insaporire. Nel frattempo, squamate 4 occhiate di circa 300 g, pulitele, lavatele e asciugatele con carta da cucina.Salate leggermente e pepate i pesci all'interno e all'esterno, adagiate ciascuno su un foglio di carta da forno (meglio se doppio)

e distribuitevi il mix di pomodorini. Chiudete i cartocci senza stringere troppo, metteteli sulla placca e cuocete nel forno già caldo a 220° per 20'. Servite i cartocci ancora chiusi sui piatti singoli.

il pesce

occhiata

Si riconosce per il corpo abbastanza allungato e schiacciato ai lati, caratterizzato dalla tipica macchia nera

bordata di bianco (da cui il nome) appena sopra la coda. È molto comune nei nostri mari e in tutto il Mediterraneo e al momento non viene allevata per via della crescita lenta e il prezzo non elevato. Vive in gruppi numerosi nelle aree costiere, dove viene pescata con reti da traino, attrezzi fissi e, in alcune zone, con l’amo, anche da pescatori sportivi. In genere si trova in vendita con dimensioni attorno ai 15 cm, ma sono più apprezzate le occhiate di taglia superiore a 20 cm perché quelle piccole hanno lische che richiedono una certa attenzione. L’occhiata non viene congelata, ma si preferisce venderla fresca. Le sue carni sono bianche e magre, di ottimo sapore. Si presta a essere preparata al forno, al cartoccio, o all’acqua pazza, con pomodorini, erbe aromatiche e peperoncino.

Prezzo al super: e 10/kg circa.

Con il contributo di Corrado Piccinetti, biologo, www.federcoopesca.it

guida occhio all'etichetta

La maionese confezionata, oltre agli ingredienti classici della salsa casalinga (tuorlo d’uovo, olio, succo di limone, aceto, sale), contiene addensanti e stabilizzanti che favoriscono l’emulsione tra parte acquosa e oleosa e rendono il prodotto resistente agli sbalzi di temperatura. Le salse di qualità si stanno spostando verso ingredienti 100% naturali, eliminando additivi chimici. Ecco le diciture da controllare in etichetta.

Maionese

IngredIentI prIncIpalIOlio: circa il 70% di olio, generalmente di semi di girasole; a volte anche d’oliva in piccole percentualiacqua: per creare l’emulsioneUovo: dal 6 al 9% circa di uova o tuorlo d’uovo, di solito pastorizzati (più pratici nell’utilizzo per l’azienda e più sicuri dal punto vista microbiologico)aceto: di vino o di alcoolSucco di limone: può essere fresco o concentrato. Contribuisce alla struttura e agisce da conservante naturale

altrI IngredIentIamido modificato di mais: conferisce struttura, favorisce l’emulsione tra parte oleosa e acquosa e mantiene la maionese stabileZucchero: a volte come conservantearomi: spesso viene aggiunta la senape per conferire saporeacidificante: funge da conservante. Può essere limone o un acido alimentare come quello latticoantiossidanti: per

esempio l’E385, un antiossidante e

stabilizzante che evita l’ossidazione

della parte grassa che

porterebbe a sentori di rancido e

colori anomalicoloranti: per esempio

il betacarotene.

A cura della dott.ssa Eliana Cossio, tecnologo alimentare

So

nia

fe

dr

izz

i (3

)

la ricetta della maionese fatta in

casa è a pag. 38

cuci

na

mod

ern

a


questo mese

guida alla spesa

Würstel

sotto la lente

Sono insaccati cotti a base di carne macinata di uno o più tipi (maiale, pollo, tacchino, bovino) con l’aggiunta di acqua, sale, aromi e spezie, spesso affumicati. I würstel hanno molti vantaggi: sono economici, versatili e gustosi ma

alcuni contengono materie prime di scarsa qualità e molti additivi. Tra i classici di maiale e quelli di pollo o tacchino, di gusto più delicato e più leggeri, in genere sono preferibili i primi: gli altri, infatti, per la grande maggioranza sono fatti con carne separata meccanicamente. Il termine indica i residui di carne rimossi dalle carcasse dei volatili con macchinari che le schiacciano, distruggono le fibre muscolari e

producono un composto pastoso, di scarso valore nutrizionale. In etichetta sarebbe obbligatorio indicarne la presenza (anche con la sigla Csm), ma non tutti lo fanno. Da verificare anche il contenuto di zucchero, assente nei würstel di migliore qualità; i prodotti per dare sostanza (amido, fecola) e gli additivi: oltre ai conservanti (nitriti) presenti in tutti, alcuni contengono anche polifosfati, stabilizzanti ed esaltatori di sapidità.

Fon

te

eu

ro

Fis

hm

ar

ke

t

Pesce: guida all’acquisto

FRESCO PESCATONon è facile trovare pesce realmente fresco: in genere è pescato da 3-5 giorni ma può arrivare a 10. Bisogna dunque essere esperti per distinguerlo oppure fidarsi del proprio fornitore. L’ideale sarebbe comprare a filiera corta, ma i pescatori sono ancora poco organizzati. Questo si ripercuote sui pre zzi, legati molto ai ricarichi e alle offertee non sempre alla qualità,

perché molti punti vendita comprano dagli stessi fornitori.

FRESCO ALLEVATOSe allevato bene, ormai è paragonabile al pescato sia dal punto di vista sensoriale sia da quello nutrizionale. Gli allevamenti nazionali sono i migliori, con gabbie in mare dove i pesci hanno spazio per muoversi e si nutrono di mangimi ma anche piccoli organismi. Al top quello di

Orbetello, dove i prezzi si avvicinano a quelli del pescato.

SURGELATOÈ un ottimo prodotto, soprattutto quello trattato a bordo appena pescato: questa lavorazione, che è segnalata in etichetta, mantiene invariate le caratteristiche nutrizionali e sensoriali del pesce. Inoltre il surgelato ha il vantaggio di essere pulito e porzionato.

Meglio il pesce fresco pescato, di allevamento o surgelato? Ecco i consigli della veterinaria Valentina Tepedino di Eurofishmarket e una tabella per orientarsi sui prezzi.

2,50-3,50 €6-8 €

coZZe15-20 €

dA 15 €

PolPo

6-7,50 €17-22 €

trota

8-11 €10-12 €

vongoleFRESCO PESCATOFRESCO AllEvATOSuRgElATO

18-25 €

dA 23 €

tonno Pinne gialle7-11 €

7-15 €

acciughe3-8 €

dA 8 €

sardine20-30 €

dA 18 €

sPadaFRESCO PESCATOFRESCO AllEvATOSuRgElATO

Qualità verificata

Garantito dalla Regione Veneto. È quello che indica il marchio QV-Qualità

Verificata, che si trova sulle confezioni di alcuni prodotti alimentari della regione (per le macellerie sono previste vetrofanie). In 4 colori diversi (verde per i vegetali, rosso per le carni, azzurro per i latticini, blu per il pesce), il logo garantisce il rispetto di rigorosi disciplinari concordati con l'UE. Per le carni il testimonial di QV è Bruno Bassetto, macellaio di Treviso nostro consulente e autore del libro Fra tagli d’Italia dalle corna alla coda.

PreZZi a confronto

I prezzi medi del pesce sono in Euro/kg. Il surgelato può costare più del fresco perché è lavorato e porzionato, senza scarto.

Cozze, vongole e trote in commercio sono tutte d'allevamento, solo alcuni ristoratori propongono quelle pescate.

22-25 €6-18 €

18 €

branZino

9-12 €15-30 €

salmone25-30 €

8-16 €18 €

orataFRESCO PESCATOFRESCO AllEvATOSuRgElATO

18-24 €

8 luglio 2015


da non perdere

STREET FOODAl festival del cibo di strada

Stragusto (Trapani, 23-26 luglio) tante delizie siciliane ma anche street food pugliese, fiorentino,

romano e serbo.

6 mESi nEllE maRchEContinua per tutto il

semestre di Expo il Gran Tour delle marche, a cura

di Tipicità. Con oltre 20 tappe tra gastronomia,

arte e musica (www.tipicita.it).

DEliziE piEmOnTESiLa mostra della Toma di

lanzo e dei Formaggi d'Alpeggio (Usseglio, To;

10-12 e 18-19 luglio) offre 2 week end all'insegna delle eccellenze casearie locali

e di tutta la Penisola.

YOGuRT SupERSTaRPer gli amanti dei prodotti

di latteria appuntamento in Alto Adige con le Giornate dello yogurt (Vipiteno, 5

luglio-2 agosto), che propongono gite nelle

malghe e menu ad hoc.

I prezzi medi del pesce sono in Euro/kg. Il surgelato può costare più del fresco perché è lavorato e porzionato, senza scarto.

Cozze, vongole e trote in commercio sono tutte d'allevamento, solo alcuni ristoratori propongono quelle pescate.

con periniLavate 500 g di pomodori perini, tagliateli a metà e disponeteli con la parte tagliata verso l'alto sulla placca rivestita di carta da forno. Tritate 1 ciuffo di prezzemolo con 1 rametto di origano, 1 di timo, 1 spicchio d'aglio sbucciato, 50 g di pangrattato, 30 g di grana padano, sale e pepe. Cospargete sui pomodorini il trito, 4 cucchiai d'olio e cuocete sotto il grill per 10'. Lavate 300 g di lollo, unitevi i pomodorini e 200 g di mozzarella di bufala a tocchetti. Emulsionate 3

cucchiai d'olio con 1 di aceto balsamico e 1 presa di sale, condite l'insalata e servite.

con salameSistemate sul piano di lavoro 8 fette di salame milano a 2 a 2, sovrapponendole un poco. Sistematevi sopra 1 sottiletta, arrotolate e formate 4 involtini. Raccogliete in una ciotola 120 g di lollo, 1 carota tagliata a julienne, 1/2 cipolla rossa e 1/2 costola di sedano a fettine. Condite con sale, pepe e un filo d'olio. Distribuite l'insalata nei piatti singoli, adagiatevi i rotolini di salame e servite.

con aliciMescolate 1 dl di olio extravergine con 1/2 dl di aceto di mele, 1 cucchiaino di miele d'acacia e 1 di senape; lasciate riposare. Lavate e asciugate 300 g di lollo, aggiungetevi 16 pomodorini secchi sott'olio e 12 filetti di alici sott'olio, entrambi sgocciolati. Cospargete con la salsa preparata e mescolate.Distribuite l'insalata nei piatti singoli, adagiatevi 2 mezze uova rassodate e sgusciate e servite con fette di pane leggermente tostate nel forno.

L’insaLata

lolloèuna varietà di lattuga con tipiche foglie molto frastagliate, che

possono essere di colore verde chiaro (lollo bionda) o tendenti al violaceo (lollo rossa), raccolte in cespi voluminosi, morbidi e tondeggianti. Si trova in commercio per buona parte dell’anno (da colture protette sotto tunnel), ma quella disponibile in questo periodo arriva da coltivazioni in pieno campo ed è di qualità migliore. La lollo sul mercato è tutta di produzione nazionale, soprattutto dal Sud (Puglia, nel Barese; Campania, nella piana del Sele, e Basilicata, in provincia di Matera). Particolarmente attraente dal punto di vista estetico (il nome “lollo” ricorda la chioma riccia della celebre attrice), è molto utilizzata per guarnizioni e nelle classiche insalate miste. È molto delicata e va lavata, asciugata e condita solo poco prima di consumarla.

Prezzo al super: circa 1,70 e/kg.

3idee con La LoLLo

22-25 €

cuci

na

mod

ern

a


questo mese

guida alla spesa

La ricetta

più gustoso arrostoPulite e tritate 1 carota, 1 cipolla e 1 costola di sedano. In una casseruola scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e rosolate 1 kg di lonza di maiale su tutti i lati. Salate, pepate, sfumate

con 1 bicchiere di vino bianco secco e, dopo poco,unite il trito di verdure, 1 foglia di alloro e 2 bicchieri abbondanti di acqua calda. Coprite e cuocete a fuoco basso per 50-55’. Fate raffreddare la carne e filtrate il fondo di cottura. Frullate 200 g di tonno sott'olio, 4 filetti di acciughe sott'olio e 1 cucchiaio di capperi

sott'aceto scolati; incorporateli a 250 g di maionese e diluite il mix con il fondo di cottura fino a ottenere una salsa vellutata.Tagliate la carne a fettine spesse 3-5 mm. Disponetele su un piatto, versatevi sopra la salsa, coprite con la pellicola e riponete in frigo fino al momento di servire. Per 6 persone.

la carne

vitel tonné economicoLa ricetta tradizionale del vitello tonnato, di origine piemontese,

prevede il girello di vitello (chiamato magatello a Milano, tondino a Genova, lacerto al Sud): un taglio magrissimo della coscia, affusolato e regolare, che essendo pregiato è anche costoso (25 e/kg circa). Per risparmiare si può usare la lonza di maiale, ricavata dalla lombata (o carré) disossata: come il girello, ha forma regolare, polpa compatta e priva di grasso. Va legata con alcuni giri di spago e si può lessare in acqua con gli aromi, non troppo a lungo (50 minuti circa) per evitare che diventi stopposa, perché come tutta la carne di maiale è un po' asciutta; oppure cuocere arrosto (vedi ricetta), mantenendo il fondo di cottura ben fluido. Altra possibilità per preparare il vitello tonnato è la fesa di tacchino, che corrisponde al petto dell'animale: anche questo è un taglio molto magro ed economico, che va legato e lessato per 45 minuti circa. Una volta cotto, si fa raffreddare fuori dall'acqua e si taglia a fette molto sottili.

Prezzi in macelleria: lonza 7-12 e/kg, fesa di tacchino 8-9 e/kg (nella foto)

Fare la spesa poco prima di salire sul treno per tornare a casa; oppure fuori orario, quando è tutto chiuso. Perché no? In molte stazioni ferroviarie ci sono supermercati aperti 7 giorni su 7, sino a notte, come quelli di Despar e di Carrefour alla Stazione Termini di Roma. Sono punti vendita piccoli ma

forniti dell'essenziale per la spesa di ogni giorno, spesso dotati di un'area per gustare quello che si è comprato. A caratterizzare l'offerta sono le tante soluzioni salvatempo: nel negozio Sapori & Dintorni aperto da Conad nella Stazione Centrale di Milano (nella foto) c'è un'ampia scelta di frutta e

verdura già pulita, di salumi e formaggi take away, di pane, dolci e focacce appena sfornati, di sushi portare via o da consumare sul posto. Al To.market nella Stazione di Pavia si può scegliere tra 60 piatti pronti freschi di giornata e arrivare a casa con la cena già pronta, con una spesa di 6-8 euro. (M. Soressi)

LA SPESA SI FA IN STAZIONEcomprare al meglio

So

nia

fe

dr

izz

i

10 luglio 2015


A curA di cristiAnA cAssé, ricette di liviA sAlA, foto di mAurizio lodi

1Un secondo

piatto irresistibile

da preparare anche il giorno

prima

2

1

tema del mese

12 luglio 2015

CM07_12-TEMAMESE-L.indd 12 28/05/15 11.13

A curA di cristiAnA cAssé, ricette di liviA sAlA, foto di mAurizio lodi

Grazie alla coltivazione in serra e all’importazione da altri Paesi, siamo abituati a vedere le melanzane sui banchi dei supermercati tutto l’anno, ma i mesi per trovare

quelle nostrane, mature al punto giusto e saporite, vanno da giugno a settembre. Le varietà disponibili, in colorazioni dal bianco al viola scuro, passando per il rosa variegato, sono numerosissime, tanto che in genere si è soliti catalogare le melanzane in modo più pratico, secondo la forma: tonda, lunga od oblunga. Vale comunque la pena di ricordare alcune tipologie tra le più diffuse come la Violetta di Firenze (tonda), la Violetta di Napoli (lunga), la Black beauty (oblunga) e la Larga Morada (oblunga, striata). Tra le eccelenze, la Rossa di Rotonda Dop (Basilicata), di sapore deciso, colore rosso fuoco e forma sferica. Gli utilizzi e la cottura. Grazie alla polpa soffice e al sapore non troppo intenso, le melanzane attraversano tutto il menu dall’antipasto al secondo piatto fino al contorno, e possono essere cucinate in tutti modi: fritte, al forno, alla piastra, al vapore, trifolate, stufate. L’importante è che la cottura avvenga in modo completo: come le patate, contengono infatti un elevato tasso di solanina, una sostanza tossica che può dar luogo a disturbi gastrici e a sonnolenza, ma che si disperde con il calore. La salute. Con solo 16 calorie per etto e una spiccata ricchezza di fibre, sono ottime per chi è a dieta, purché si stia attenti al condimento: la polpa è come una spugna e assorbe molto olio.

1 2 43

4

5

Gustoso ortaggio dalle mille anime, è protagonista della tavola di stagione in ricette appetitose e sorprendenti. Rustiche o raffinate, di consistenza morbida o croccante

Barchette ripiene di tacchino e olive

IngredIentI per 4 persone4 melanzane oblunghe medie250 g di carne macinata di tacchino100 g di ricotta30 g di parmigiano grattugiato60 g di pinoli50 g di olive taggiasche denocciolate1 mazzetto di basilico1/2 spicchio di aglioolio extravergine d’olivapeperoncino in polvere, sale

1 Lavate le melanzane e da ognuna asportate una fetta longitudinale di 1 cm di spessore.

2 Incidete la polpa delle melanzane con pro-fondi tagli a losanga e quindi cuocete gli ortaggi a vapore per 20-25 minuti.

3 tritate il basilico e spremete l’aglio. Prelevate la polpa delle melanzane con un cucchiaio, strizzatela leggermente, sminuzzatela e disponetela in una ciotola con la carne, la ricotta, il basilico, l’aglio, metà del parmi-giano, le olive e un pizzico di peperoncino. regolate di sale e mescolate.

4 sistemate le melanzane scavate in una te-glia oliata e farcitele con il ripieno.

5 Cospargetele ognuna con un po’ di pinoli, spolverizzatele con il parmigiano rimasto e cuocetele in forno caldo a 180°per 25 minuti.

Facile Preparazione 25 minuti Cottura 45 minuti Calorie 270

Scegliete melenzane sode e pesanti, con buccia senza grinze o macchie scure: segnali che l’ortaggio è vecchio (risulterà asciutto e amaro). Per capire se è maturo, premetelo con un dito: se l’impronta non resta visibile per qualche istante, significa che è acerbo. Per conservarele melanzane, maneggiatele con cura evitando di scalfire la pelle (molto delicata) e riponetele in frigo in un sacchetto di plastica con qualche forellino. Possono essere congelate, dopo averle sbollentate o cotte in forno senza grassi e ben asciugate.

piccola guida per L’acquisto e La conservazione

regina d’estate

13

cuci

na

mod

ern

a


Gustosa alternativa alla carne

con farcitura a sorpresa

le melanzane tondePossono essere lisce o costolute, hanno polpa

piuttosto compatta e sapore molto delicato. Si prestano per essere farcite, per ricette di gusto raffinato (come il flan nella pagina accanto) e quando è necessario ottenere fette di diametro

omogeneo (panature o presentazioni d’effetto).

Cotolette alla mozzarella e acciughe

IngredIentI Per 4 PerSone1 grossa melanzana tonda (o 2 piccole)1 vasetto di filetti di acciuga sott’olio150 g di mozzarella100 g di farina, 3 uova4 fette di pane tipo pugliese1 mazzetto di basilico1 mazzetto di prezzemolo1 mazzetto di timoolio per friggere , sale

1 Sciacquate la melanzana, asciugatela e ta-gliatela a fette di circa 1/2 cm di spessore in modo da ottenerne un numero pari.

2 Riducete la mozzarella a fettine molto sottili. Farcite metà delle fette di melanzana con 3 filettini di acciuga, un po’ di mozzarel-la e qualche foglia di basilico spezzettata. Coprite con le fette di melanzana rimaste.

3 Private le fette di pane della crosta e tri-tatelo nel mixer insieme a una manciata di foglie di prezzemolo e a qualche rametto di timo. Sbattete leggermente le uova con un pizzico di sale.

4 Passate i sandwich di melanzana nella fa-rina, poi nelle uova e quindi nella panure alle erbe aromatiche. ripassate solo il bor-do una seconda volta nell’uovo e poi nel pangrattato in modo da sigillare bene la farcitura all’interno.

5 Friggete le melanzane in abbondante olio bollente in modo che risultino dorate su entrambi i lati. Sgocciolate le “cotolette”su carta per fritti, cospargetele con poco sale e servitele subito.

media Preparazione 25 minuti Cottura 10 minuti Calorie 490

1

2

3 4

5

tema del mese

4CM07_12-TEMAMESE-L.indd 14 29/05/15 13:46

il sale toglie l’amaro?Con i nuovi metodi coltivazio-ne il sapore delle melanzane si è notevolmente addolci-to e non è più necessario mettere le fette sotto sa-le per eliminare il retrogu-sto amaro. In compenso, è sempre bene bagnarle con qualche goccia di limone per evitare che anneriscano.

di sandrosangiorgi

La melanzana, se cucinata da sola, non è semplice da abbinare al vino, mentre se accompagnata da altri ingredienti può servire vini di spiccata personalità. L’energia minerale dell’Etna Rosato si distende su cotolette, barchette ripiene e teglia ortolana, esaltando la varietà delle farciture. Uno spigliato ed elegante Sauvignon dell’Isonzo, dai profumi verdi e dal corpo slanciato, è invece l’accompagnamento ideale per il flan e gli involtini.

I VINIGIUSTI

1

2

3

Flan con salsa di peperoni e capperi

IngredIentI per 4 persone2 melanzane tonde medie200 g di robiola, 2 uova30 g di parmigiano grattugiato1 peperone rosso 1 cucchiaio di capperi dissalati1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di origano1 spicchio di aglio burro per gli stampiolio extravergine d’oliva, sale, pepe

1 Pelate una melanzana con l’aiuto di un pela-patate, riducete la polpa a cubetti di 1 cm di la-to e cuoceteli per 20 minuti in acqua bollente leggermente salata. sgocciolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli un po’ tra le mani.

2 Frullateli con qualche foglia di basilico e mescolate la purea con la robiola, le uova e il parmigiano. regolate di sale e pepate. Imburrate 4 stampini da budino, coprite il fondo di ognuno con un dischetto di carta da forno e distrubuitevi il composto prepa-

media Preparazione 40 minuti Cottura 1 ora Calorie 295

rato. Cuocete i flan a bagnomaria in forno caldo a 180° per 40 minuti.

3 Intanto, arrostite il peperone sulla fiamma ed eliminate la pelle. tagliatelo a falde e frul-latelo con un paio di cucchiai di olio, i cap-peri, qualche ciuffo di origano e un pizzico di pepe. Tagliate la melanzana rimasta a fette, scottatele in acqua bollente salata per 2 minuti, scolatele e friggetele a fuoco vivo con olio e aglio. sgocciolatele su carta da cucina e salatele. sformate il flan. distri-buite nei piatti un po’ di salsa al peperone, adagiatevi sopra i flan e coprite ognuno con con un paio di fette di melanzana fritte. de-corate con foglioline di basilico e servite.

15

cuci

na

mod

ern

a


1

2

3

4

le melanzane lungheSono quelle di gusto più spiccato e lieve-mente amarognolo. Perfette insieme a ingredienti di gusto deciso, danno vita a ricette di ispirazione mediterranea e, grazie alla loro forma, sono ideali per gli involtini.

Involtini con ricotta ed erbette al pomodoro

IngredIentI Per 4 PerSone2 melanzane lunghe600 g di erbette150 g di mozzarella100 g di ricotta300 g di passata di pomodoro60 g di parmigiano grattugiato1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemoloolio extravergine d’oliva, sale, pepe

1 Sciacquate le melanzane, asciugatele, spuntatele e tagliatele a fette molto sottili con l’aiuto di una mandolina. Sistematele su una placca oliata, spennellatele con un po’ d’olio e cuocetele in forno caldo a 200° per


10 minuti. Intanto, tritate una manciatina di foglie di prezzemolo. Scaldate un filo di olio in una padella e fatevi soffriggere a fiamma dolcissima il prezzemollo e l’aglio. Quindi unite la passata di pomodoro, salate, pepate a piacere e cuocete per 10 minuti.

2 riducete la mozzarella a dadini. Lessate le erbette in acqua salata, lasciatele intiepidi-re, strizzatele e tritatele. Mescolatele con la ricotta, la mozzarella e metà del parmigiano.

3 disponete su ogni fetta di melanzana una cucchiaiata di ripieno e arrotolatele.

4 Versate in una una teglia 3 quarti del sugo, adagiatevi gli involtini e velateli con il sugo rimasto. Cospargeteli con il parmigiano re-stante, irrorate il tutto con un filo di olio e cuocete in forno caldo a 200° per 15 minuti.

17

cuci

na

mod

ern

a


4

3

2

1

Teglia al tonno e pecorino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 melanzane oblunghe piuttosto piccole150 g di salsa di pomodoro120 g di tonno sott’olio sgocciolato50 g di pecorino grattugiato1 mazzetto di menta1 mazzetto di prezzemolo1 mazzetto di basilico1 spicchio di aglioolio extravergine d’olivasale

1 Lavate le melanzane, asciugatele, spunta-tele e tagliatele a fette di pochi millimetri di spessore. Oliate una placca, sistematevi le melanzane e spennellatele con un po’ di olio. Salatele e cuocetele in forno caldo a 200° per 20 minuti.

2 Tritate lo spicchio d’aglio insieme a una buona manciata di foglie miste di prezze-molo, basilico e menta.

3 Oliate una pirofila, velate il fondo con po-ca salsa di pomodoro e sistematevi uno strato di fette di melanzana sovrapponen-dole leggermente. Cospargete con un po’ di pecorino e di trito aromatico e coprite con un po’ di tonno sbriciolato.

4 Proseguite a strati fino terminare gli in-gredienti e avendo cura di finire con pomo-doro e pecorino. Cuocete in forno caldo a 200° per 15 minuti e servite caldo o tiepido.


le melanzane oblungheDisponibili in varie dimensioni e di gusto delicato, si prestano per tutte le preparazioni e sono, non a caso, le più diffuse. La caratteristi-

ca di avere molta polpa e poca buccia le rende particolar-mente adatte alla cottura alla piastra, per le conserve

sott’aceto o sott’olio (tra cui la golosissima caponata siciliana), come contorno e nei sughi per la pasta.

Guardate il video con la ricetta delle melanzane al forno su http://bit.ly/melanzane-al-forno-video

tema del mese


www.stuffer.itScopri la nostra tradizione: buonissimi yogurt, dessert, basi pronte e tanti altri prodotti freschi, tutti garantiti personalmente dalla famiglia Stuffer. Dal 1919, per tutte le famiglie d'Italia.

Seguici anche su facebook.com/StufferOfficial

Stuffer_Cucina_Moderna_200x257+5mm_Sfoglia.indd 1 22/01/2013 14:03:24

Una location speciale,

dove cucini tu!

Lezioni private o di gruppoPercorsi enogastronomici

Eventi aziendaliFeste private e di compleanno

E in piùtante altre

novità

SCOPRI IL TUO TA LENTO IN CUCINA CON LA NUOVA SCUOL A DI SALE&PEPE

SponSor Ufficiali

in collaborazione con

Aperta 7 giorni su 7Postazioni di lavoro attive

Sede tecnologica e dal design contemporaneoCucina altamente attrezzata

Tanti nuovi corsi

Per adulti monotematici o percorsi completi

Per ragazzi e per bambiniIn lingua per stranieri

E poi chef illustri, cucine dal mondo...e tanti corsi da regalare

È nata la NUOVA scuola di cucina di Sale&Pepe, dove i talenti si esprimono,

le passioni si realizzano, i gusti si incontrano. Da in Piazza Diaz 5, a Milano,

a pochi passi dal Duomo.

Per tutti, degustazione finale dei piatti preparati, abbinati ai vini biologici Ciù Ciù.

E in omaggio un kit speciale!

Per info e prenotazioni www.scuoladicucina.it oppure chiama il numero 02.75423300Seguici anche su #TalentoInCucina

6079_15_ScuolaCucinaSP_Cm07_DP.indd 1-2 25/05/15 09.37

Due idee per la moka Per un caffè dal gusto ricco, usate una miscela di arabica e robusta (Granaroma, Vergnano; 2x250 g, € 6,29). Per un aroma delicato, scegliete un caffè 100% arabica (Anticabottega, Vergnano; 2x250 g, € 7,99).

Shakerato alla vanigliaMettete 8 cubetti di ghiaccio nello shaker (o nel mixer), aggiungete 2 cucchiaini di liquore alla vaniglia, 3 tazzine di caffè ancora caldo e 2 cucchiaini di zucchero. Agitate bene per 30 secondi e servite.

Al sapore di mandorla Preparate una miscela con 9 parti di acqua e 1 parte di sciroppo di mandorle; suddividetela negli stampi per il ghiaccio e congelatela. Mettete 7-8 cubetti ghiacciati per bicchiere, versatevi il caffè caldo e servite.

Per finire, la freschezza del caffè

prontoper stasera6 idee superveloci per comporre in poco tempo menu appetitosi e originali

AcurAdiAlessAndrognocchi,ricettedidAnielAMAlAVAsi,fotodisilViAluPPi

Cuscus agli ortaggi

InGredIentI Per 4 Persone160 g di cuscus precotto450 g di verdure miste grigliate surgelate 2 spicchi di aglio1 mazzetto di erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, maggiorana) la scorza di 1 limone non trattatoolio al peperoncinoolio extravergine di oliva, sale

1 Preparate il cuscus seguendo le indicazioni sulla confezione, fatelo intiepidire, conditelo con un filo d’olio, metà delle erbe aromati-che e metà scorza di limone tritati.

2 sbucciate l’aglio, schiacciatelo e fatelo rosolare in padella con 2 cucchiai d’olio. Aggiungete le verdure e fatele saltare per 2-3 minuti con le erbe aromatiche rimaste tritate. salate ed eliminate l’aglio. distribui-te il cuscus nei piatti, aggiungete le verdure, un giro di olio al peperoncino, profumate con la scorza di limone rimasta e servite.

Facilissima Preparazione 15 minuti Cottura 10 minuti Calorie 360

22 luglio 2015

per tutti i giorni

ricette veloci

3CM07_22-PRONTOPERSTASERA-L.indd 22 28/05/15 18:06

Insalatina di avocado con gamberetti

IngredIentI per 4 persone2 avocado 150 di code di gamberetti precotti40 g di radicchietto verde4 falde di pomodori secchi sott’oliosucco di limonesenapeolio extravergine di oliva, sale, pepe

1 dividete a metà gli avocado, eliminate il noc-ciolo, prelevate da ciascuna metà 2 cucchiai di polpa, tagliatela a pezzetti e spruzzatela con poco succo di limone. tritate grossolana-mente i pomodori e trasferiteli in una ciotola. Lavate l’insalata, mescolatela ai pomodori, unite la polpa di avocado e i gamberetti.

2 emulsionate 3 cucchiai d’ olio con 1 cucchia-ino di succo di limone, 1 cucchiaio scarso di senape, sale, pepe. Condite l’insalatina e distribuitela nei 4 mezzi avocado; fate insaporire per 5 minuti e servite.

Facilissima Preparazione 15 min. Cottura nessuna Calorie 310

IngredIentI per 4 persone1 fetta di fesa di vitello da 600 g1 limone non trattato2 fette di pancarré senza crosta1 spicchio di aglio fresco1 avocado1 vasetto di maionese1 vasetto di salsa tartaraolio extravergine di olivasale, pepe

Facile Preparazione 15 min. Cottura 20 min. Calorie 490

1 spremete il limone e tenete da parte la scorza. sbucciate l’a-vocado, eliminate il nocciolo e frullate la polpa con l’aglio sbuc-ciato e il succo del limone. salate, pepate, poi, in una ciotola, unite il

Tagliata di vitello in crosta di pane composto alla maionese; coprite la salsa e conservatela al fresco. spezzettate il pane nel mixer, uni-te la scorza del limone e tritate.

2 In una padella, scaldate un filo d’o-lio e rosolate la carne pochi minuti per parte. trasferitela sulla plac-ca foderata di carta forno, salate, pepate, cospargetela con il trito al limone e cuocetela a 200° per 13 minuti circa (all’interno dovrà rimanere leggermente rosata). sigillatela in un foglio di allu-minio, fatela riposare 2 minuti, affettatela e servitela con la salsa tartara e la maionese all’a-vocado.

A destrA, vAssoio lA porcellAnA biAncA; in Alto, piAtto tognAnA; nell’AltrA pAginA piAtto cotè bAstide.

gusto delicato

se preferite dare alla preparazione un

gusto più delicato, potete sostituire la

senape con la stessa quantità di maionese.

23

cuci

na

mod

ern

a


Un primo ricco e sfizioso pronto in

25 minuti

Meringata alla frutta e sciroppo di menta

IngredIentI per 4 persone4 grosse meringhe250 g di panna fresca2 pesche sode e mature200 g di lamponi, 2 rametti di menta1/2 bicchierino di sciroppo di menta1 cucchiaio di zucchero

1 Con un foglio di carta forno bagnato e strizzato foderate una tortiera di 18 cm di diametro dal bordo sganciabile e trasferitela in freezer per 10 minuti. pulite i lamponi, frullatene la metà con lo zucchero e passate la purea al setaccio. sbucciate le pesche, tagliate la polpa a tocchet-ti e mescolatela ai lamponi rimasti con qualche fogliolina di menta.

2 spezzettate le meringhe. Montate la panna, mescolatene qualche cucchiaio alle merin-ghe e distribuite il composto sul fondo della tortiera. Aggiungete qualche cucchiaio di panna, la metà del mix pesche e lamponi e terminate con la panna rimasta. trasferite in freezer per 15 minuti.

3 togliete delicatamente il dolce dalla tortiera, trasferitelo sul piatto, decoratelo con lo sci-roppo di menta, cospargetelo con la frutta rimasta e terminate con il coulis di lampone e qualche fogliolina di menta .

Facile Preparazione 15 min. + riposo Cottura nessuna Calorie 460

IngredIentI per 4 persone320 g di linguine50 g di rucola30 g di parmigiano 50 g di pinoli50 g di mandorle spellate1 melone baby40 g di cubetti di pancetta dolce olio extravergine di olivasale, pepe


1 Lavate la rucola, tenete da parte qualche fogliolina, spezzettate la restante con le mani e trasferitela nel mixer con un pizzico di sale, il parmigiano tagliato a pezzetti, le mandorle e 20 g di pinoli. Azionate l’apparecchio per pochi secondi, in modo da ottenere un trito molto grossolano e trasferitelo in una ciotola diluendolo con un filo d’olio.

2 Cuocete la pasta in abbondante ac-qua bollente salata. nel frattempo, pulite il melone e tagliate la polpa a pezzettini. In una padella, fate rosolare in poco olio la pancetta con i pinoli rimasti. Ammorbidite il pesto di rucola con cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

3 scolate le linguine, conditele con il pesto; aggiungete il melone, la pancetta con i pinoli e le foglie di rucola tenute da parte. profumate con il pepe e servite.

Linguine al pesto di rucola

a d

es

tr

a, p

iat

to w

ed

gw

oo

d; s

op

ra

pia

tto

la

po

rc

ell

an

a b

ian

ca

25

cuci

na

mod

ern

a

ricette veloci


Sfogliata di albicocche con i pistacchi

IngredIentI per 4 persone1 rotolo di pasta sfoglia 1,5 kg di albicocche sode e mature100 g di pistacchi4 rametti di rosmarino in fiore3 cucchiai di zuccheromiele, 30 g di burro


15 minuti. Intanto, sbollentate i pistacchi, spellateli, asciugateli e tritateli fino a otte-nere una granella abbastanza fine.

2 Lavate le albicocche, tagliatele a metà, eli-minate il nocciolo, mettetele in una padella già scaldata, cospargetele con gli aghi di rosmarino e fatele cuocere per 2-3 minuti, sul lato tagliato. togliete dalla sfoglia il foglio di alluminio e i legumi e proseguite la cottura per 3 minuti. poi riempitela con le albicoc-che lasciando libero il bordo. spolverizzate la frutta con lo zucchero, aggiungete il burro a fiocchetti e fate cuocere per altri 5 minuti.

3 sfornate la torta, spennellate i bordi con un filo di miele e cospargeteli con uno strato di pistacchi tritati. Aggiungete i fiori di rosmari-no e servite, se vi piace, con panna montata.

1 srotolate la sfoglia, stendetela su una plac-ca e rialzate il bordo di 2 cm. Coprite il fondo della pasta con un foglio di alluminio, riem-pitelo di legumi secchi, infornate a 200° per

crea il tuo

menu

Linguine

Insalatina

Meringata

In 55 minuti

Lonza

Cuscus

Sfogliata

In un'ora e 35’

Durante il riposo della meringata, cuocete la pasta

e preparate l’insalatina.

Mentre mettete a bagno il cuscus e cuocete la lonza,

preparate la sfogliata..

tessuti la fabbrica

del lino; piatto cotè bastide

Dolce e fresca, con tanta frutta

pronta in 35 minuti

ricette veloci

26 luglio 2015


DECO 10giu_CucinaModerna 200x257.indd 1 05/05/15 11.45

Arrosto o lessato, è l’ingrediente base di piatti unici gustosi preparati con gli ortaggi di stagione e insaporiti da condimenti sfiziosi

pollo Insalate con il

AcurAdisilviAtAtozzi,ricettedidAnielAmAlAvAsi,fotodithelmA&louise

2Con fagiolini e salsa tonnata

Tagliate per la lunghezza 200 g di fagiolini lessati, mescolateli a 400 g di pomodorini tagliati a spicchietti e conditeli con un filo d’olio extravergine di oliva. Disossate e spellate 1 pollo lessato, tagliate la carne a filetti e unitela agli ortaggi. Preparate la salsa tonnata. Frullate 2 uova con 100 g di tonno sott’olio sgocciolato, 4 filetti di acciuga sott’olio, una tazza di foglie di prezzemolo, una punta di senape, aggiungendo a filo 4 dl di olio. Poi incorporate 1 cucchiaio di aceto, una manciata di capperini e un pizzico di sale. Lavate 4 foglie di insalata verde, sistematele sui piatti individuali e distribuite al centro l’insalata di pollo. Guarnite con poca salsa tonnata, basilico e prezzemolo tritato. Servite con la salsa rimasta a parte.

Per 4 persone Facile Preparazione 30 minuti Cottura 20 minuti Calorie 435

1Con patate, pomodori e uova sodeaffettateli. Trasferite tutti gli ortaggi in una ciotola e conditeli con una vinaigrette preparata con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 di aceto, sale e pepe. Disossate e spellate 1 pollo arrosto, tagliate la carne a fettine e mescolatela al resto degli ingredienti. Unite 1 cucchiaino di capperi sott’aceto, 10 olive nere denocciolate e le uova sgusciate e tagliate a rondelle.

Fate rassodare 2 uova. Lessate 200 g di patate piccole per circa 15 minuti, sbucciatele e tagliatele a rondelle. Lessate 100 g di fagiolini, scolateli al dente e tagliateli a pezzi. Lavate 2 pomodori ramati e

Per 4 persone Facilissima Preparazione 30 minuti Cottura 20 minuti Calorie 330

cinque modi per fare

28 luglio 2015

CM07_28-5MODI-L.indd 28 28/05/15 11.37

4Con ravanelli, melone e yogurt

Disossate e spellate 1 pollo arrosto, tagliate la carne a filetti e trasferitela in una ciotola capiente. Condite con una grattugiata di scorza di limone, qualche fogliolina di menta, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva. Sbucciate 200 g di cetrioli piccoli e sodi e affettateli con la mandolina. Affettate sottilmente 1 mazzetto di ravanelli ben lavati e asciugati. Tagliate la polpa di 1 piccolo melone a pezzetti, lavate e spezzettate 60 g d’insalata iceberg. Mescolate 200 g di yogurt greco con 1 cucchiaino di succo di limone, qualche foglia di menta, un filo di olio e 2 pizzichi di peperoncino piccante tritato. Aggiungete gli ingredienti preparati al pollo, mescolate delicatamente, condite con qualche cucchiaio di salsa allo yogurt e lasciate insaporire qualche minuto. Distribuite l’insalata nei piatti individuali e servite con la salsa allo yogurt rimasta.

Per 4 persone Facilissima Preparazione 30 minuti Cottura nessuna Calorie 520

3Con pesche, insalatine e noci

Pulite e lavate 130 g di misticanza a piacere. Asciugatela bene e distribuitene 3/4 sui piatti individuali. Disossate 1 pollo arrosto, spellatelo eventualmente lasciando qualche zona di pelle molto croccante, spezzettate la carne e sistematela sulle foglie di insalata. Scaldate una padella antiaderente, unite 80 g di burro, 3 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di zucchero e fateli fondere a fuoco medio. Aggiungete 2 pesche lavate e tagliate a spicchietti, 40 g di gherigli di noce, una macinata di pepe e fate caramellare la frutta per 2 minuti. Distribuitela sul pollo, condite con il fondo di cottura agrodolce, aggiungete le foglie di insalata rimaste e servite.

Per 4 persone Facilissima Preparazione 20 minuti Cottura 5 minuti Calorie 520

5Con avocado, peperoni e pesto

Lavate 400 g di pomodorini a grappolo, incideteli con un coltellino e metteteli in una ciotola con 2 spicchi di aglio schiacciati, 1 mazzetto di erbe aromatiche miste a piacere, un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Fateli marinare per 20 minuti ed eliminate l’aglio e le erbe. Disossate 1 pollo arrosto, spellatelo, tagliate la carne a cubetti, conditeli con 2 cucchiai di pesto pronto mescolato a 1 vasetto di maionese e fate insaporire. Tagliate la polpa di 1 avocado a tocchetti e affettate finemente 1 peperone verde. Distribuite tutti gli ingredienti nei piatti individuali e servite.

Per 4 persone Facilissima Preparazione 30 minuti Cottura nessuna Calorie 750

29

cuci

na

mod

ern

a

CM07_28-5MODI-L.indd 29 28/05/15 11.38

prontain 20

minuti

20 ideesalvameseRicette facili, spunti, trucchi e consigli tutti da copiare

AcurAdisilviAtAtozzi,fotodimondAdorisyndicAtion

Con pomodori e frisella Fate marinare in una ciotola 500 g di pomodorini ciliegia tagliati a metà, 300 g di pomodori ramati a tocchetti, 1 spicchio d’aglio sbucciato, sale e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Sfregate 1 frisella con uno spicchio d’aglio e sbriciolatela. Lessate 320 g di paccheri e conditeli con la crudaiola. Guarnite con le briciole di frisella, qualche foglia di basilico e timo e un filo d’olio (foto).

Con ricotta e olive Tagliate a dadini 600 g di pomodori ramati e metteteli in una terrina. Unite 15 olive verdi tagliate a rondelle, 50 g di ricotta salata sbriciolata, 5

e 4-5 cucchiai d’olio. Lessate 320 g di spaghetti e conditeli con la crudaiola. Con rucola e grana Riunite in una ciotola 500 g di pomodorini ciliegia tagliati a metà, 2 spicchi d’aglio affettati, sale, pepe e 50 ml di olio. Unite 320 g di penne lessate, fate raffreddare e completate con 1 mazzetto di rucola spezzettata e 50 g di grana a scaglie.

foglia di menta, 3-4 cucchiai d’olio e sale. Grattugiate 2 zucchine con una grattugia a fori grossi. Lessate 320 g di fusilli e trasferiteli nella ciotola con il sugo, unite le zucchine e mescolate.

Con tonno e capperi Mescolate 400 g di pomodori perini, 150 g di tonno sott’olio e 4 cucchiai di capperi sott’aceto sgocciolati, 2 cipollotti tagliati ad anelli, sale

foglie di basilico spezzettate, sale e 4 cucchiai d’olio. Lessate 320 g di maccheroni al dente e conditeli con il sugo.

Con peperoni e pinoli Riducete a dadini 400 g di pomodori perini e 200 g di peperoni friarelli, e riuniteli in una terrina con 20 g di pinoli tostati, sale, pepe e 4-5 cucchiai d’olio. Lasciate marinare per 20 minuti. Lessate al dente 320 g di mezze maniche e versatele nella terrina con il sugo.

Con zucchine e menta Fate marinare in una ciotola 500 g di pomodori maturi tagliati a spicchi, 1 spicchio d’aglio sbucciato, qualche

1 sandwich con roast beefTagliate 1 zucchina a fette, nel senso della lunghezza, e cuocetele sulla piastra. Farcite 1 panino con le zucchine, 1 fettina di roast beef, scaglie di grana e 1 foglia di lattuga. Condite con un giro d’olio.

paste crudaiolecon il pomodoro6

1 tramezzini al pollo Spalmate 2 fette di pan carrè con senape in grani. Mettete su una fetta 1 foglia di lattuga, 1 fetta di petto di pollo grigliato, 1 rondella di pomodoro. Chiudete con l’altra fetta di pane e tagliate a triangolo.

panini speciali per la pausa pranzo o un picnic2

30 luglio 2015

per tutti i giorni

4CM07_30-20IDEE-2L.indd 30 29/05/15 13:49

magie con lo

Speck Igp

1 Patate farcite Scavate 500 g di patate precotte nel senso della lunghezza e farcitele con 120 g di speck a fette. Guarnite con olio, semi di cumino. Infornate a 200° per 20’. 2 Bruschette tirolesiSpalmate 8 fette di pane di segale tostate con un velo di maionese e farcitele con 12 fette di speck e 12 cetriolini in agrodolce tagliati a fettine.

3 Insalata con le meleDistribuite su 4 piatti 2 mele verdi non sbucciate tagliate a fettine, 200 g di speck a fettine, 1/2 cavolo cappuccio bianco a listarelle e dadini di pane di segale tostati. Condite con olio e aceto.

4 Pasta con i ceci Rosolate 1 cipolla tritata con un filo di olio e 100 g di speck a dadini. Unite 240 g di ceci lessati sgocciolati e fateli insaporire. Lessate 320 g di penne le conditele con il sugo preparato.

5 Rotolini al formaggioMontate 180 g di robiola con olio, sale, pepe ed erba cipollina. Spalmate la crema su 8 fette di speck, arrotolate a involtino e servite con insalatina mista.

Con le zucchine Grattugiate 300 g di zucchine con una grattugia a fori grossi. Rosolatele in una padella con un filo di olio extravergine di oliva. Sbattete 8 uova con un pizzico di sale, versate il composto sopra le zucchine e fate rapprendere il fondo. Poi arrotolatela 2 volte tipo omelette e cuocetela per 3 minuti su tutti i lati (foto).

Con le cipolleSbattete 6 uova in una ciotola con 4 cucchiai di panna fresca e 1 presa di sale. Fate rosolare 1 grossa cipolla affettata ad anelli in una padella con una noce di burro, poi unite il composto di uova. Distribuitevi sopra 2-3 pomodorini a fettine. Cuocete a fuoco basso finchè la frittata incomincia a rapprendersi. Completate con erba cipollina e servite.

Con gli spinaci Cuocete al vapore 600 g di spinaci e lasciateli raffreddare. Sbattete 6 uova in una ciotola e aggiungete la verdura, 30 g di pinoli, 20 g di grana grattugiato e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto e fate cuocere in una padella antiaderente con una noce di burro. Fate intiepidire e servite la frittata a fette.

Alle erbe e pancetta Rosolate 50 g di pancetta a dadini con un filo d’olio extravergine di oliva per 5 minuti. Sgusciate 8 uova in una ciotola e unite 30 g di grana grattugiato, 50 g di emmentaler, le foglie di 1 ciuffo di prezzemolo e di 2 rametti di timo, i dadini di pancetta, sale e pepe. Versate il mix di uova nella padella e cuocete la frittata a fuoco medio per 4-5 minuti; giratela e fatela rapprendere dall’altra parte per altri 3-4 minuti.

1 coPPe con lo yoguRt Mescolate 700 g di ciliegie denoccio-late, 20 g di zucchero e il succo di 1 limone. Amalgamate 2 dl di panna a 300 g di yogurt greco. Distribuite le ciliegie e la crema nei bicchieri e ser-vite (foto).

2 salame dI cIoccolato Montate in una ciotola 200 g di zuc-chero con 200 g di burro. Unite 200 g di cioccolato al latte fuso, 100 g di biscotti secchi sbriciolati e 150 g di ciliegie denocciolate. Arrotolate il

composto in carta da forno e trasfe-ritelo in frigo per almeno 2 ore.

3 mInI clafoutIs Lavorate 1 uovo con 50 g di zucche-ro, 30 g di farina, 1 dl di panna, 1 dl di latte. Disponete 200 g di ciliegie denocciolate in 4 cocotte e coprite con il composto. Cuocete in forno a 160° per circa 40 minuti.

frittate gustoseai profumi dell’orto4

dessert golosi con le ciliegie3

5

Speck Alto Adige Igp Dall’inconfondibile gusto affumicato, è protagonista di tante ricette (18 E al kg circa).

4CM07_30-20IDEE-2L.indd 31 29/05/15 15:23

Non c’è una legge in Italia che stabilisce cos’è un gelato e con cosa va preparato. Tuttavia, i produttori che aderiscono all’Igi (Istituto gelato italiano) hanno stilato un codice di autodisciplina. Con “gelato” si

indica un prodotto che contiene grassi e proteine provenienti dal latte, oli vegetali e zuccheri (come il saccarosio), a cui vengono aggiunti gli ingredienti che caratterizzano ogni singolo gusto. Il gelato alla frutta è una miscela di succo o polpa di uno o più frutti (almeno il 15%) con acqua e zuccheri. Il limite scende al 10% per agrumi e frutta esotica e al 5% per la frutta secca a guscio. Il gelato al latte ha almeno il 2% di proteine e il 2,5% di grassi, entrambi forniti dal latte. Il gelato alla panna deve contenere panna, con almeno il 2,5% delle proteine e almeno l’8% dei grassi del latte. Nel gelato allo yogurt, questo deve costituire almeno il 40% degli ingredienti (per il “gelato con yogurt”, ne basta il 20%) e non deve essere pastorizzato, per non disattivare la vitalità dei fermenti lattici. Grazie alla catena del freddo, non è necessario aggiungere conservanti ai gelati. Sono invece indispensabili i coloranti (le basse temperature sbiadiscono i vari ingredienti): il codice Igi ammette solo quelli di origine naturale (clorofilla, rosso di barbabietola, curcumina). Il gelato può contenere inoltre aromi che ne migliorano il gusto, oltre a emulsionanti e stabilizzanti che ne mantengono la consistenza (lecitine, alginati, carragenina, farina di semi di carrube, gomma di guar), sostanze ritrovabili anche in natura.

Al caffè: con infuso di caffè (32%), grani di cioccolato al caffè (5%), latte scremato reidratato, zucchero e sciroppo di glucosio. Carte D’Or, 530 g, e 3,49.

Fiordilatte: latte scremato reidratato, sciroppo di glucosio, zucchero, burro. Senza coloranti. La Cremeria Motta, 500 g, e 2,64.

Allo yogurt: con latte scremato reidratato, yogurt intero (40%), zucchero, sciroppo di glucosio, burro. Sammontana, 500 g, e 2,83.

Alla fragola: a base di panna, latte scremato, fragole in pezzi (21%), zucchero e tuorli d’uovo.Häagen-Dazs, 500 g, e 5,20.

al SUPERMERCATO

in vaschettaÈ una specialità tra i fiori all’occhiello del made in Italy. Da gustare tal quale, oppure come ingrediente di golosi dessert alla frutta

AcurAdip.mAncuso,informAzioninutrizionAlidim.soressi,ricettedid.mAlAvAsi,fotodis.fedrizzi

32

compro e invento

luglio 2015

CM07_32-COMPROEINVENTO-L.indd 32 28/05/15 09.59

Per ottenere una base compatta sbriciolate

fini i biscotti nel mixer

Gli ingredienti che compongono la miscela (liquida) come latte, zucchero, uova, cacao e frutta, vengono dosati secondo la ricetta. Il composto viene poi preriscaldato, omogeneizzato, (per renderlo cremoso) e pastorizzato. In seguito viene raffreddato e lasciato maturare

per 12 ore a 4°. Poi è congelato a -5° insieme a una quantità prestabilita di aria. In questo modo l’acqua si trasforma in cristalli di ghiaccio e l’aria si disperde in bollicine microscopiche. Il gelato viene infine portato a -25°, lasciato indurire, confezionato e stoccato a -18°, la stessa temperatura del banco freezer del supermercato.

come viene prodotto

Sandwich alla fragola

IngredIentI per 4 persone8 cialde biscotto da gelato150 g di gelato alla panna150 g di gelato alla fragola100 g di fragole la scorza di ½ limone non trattato1 rametto di menta

1 prendete 4 tagliapasta dello stes-so diametro delle cialde, sistema-teli in una teglia foderata di carta da forno e metteteli in freezer. pulite le fragole, tagliatele a dadi-ni, incorporatele al gelato alla pan-na leggermente ammorbidito, distribuite il mix nei tagliapasta riempiendoli a metà e metteteli di nuovo in freezer.

2 tritate la scorza di limone, mesco-latela alle foglie di menta pulite e spezzettate e incorporate il trito aromatico al gelato alla fragola leggermente ammorbidito. distri-buite il composto all’interno dei tagliapasta, livellate la superficie e fate raffreddare in freezer.

3 prelevate dal freezer una porzione per volta, staccate il gelato dallo stampo e applicatevi subito le cial-de, una sopra e una sotto. Mette-te i sandwich in freezer man mano che proseguite nella composizio-ne. Fateli raffreddare e servite.

Facile Prep. 20 min. + riposo Cottura nessuna Calorie 205

Cheesecake con frutti di bosco

IngredIentI per 4 persone200 g di biscotti tipo digestive, 60 g di burro, 50 g di zucchero, 150 g di gelato al limone150 g di gelato ai frutti di bosco150 g di gelato allo yogurt400 g di frutti di bosco misti½ bicchiere di vino bianco dolce2 rametti di menta

Facile Preparazione 20 min. + riposo Cottura 10 min. Calorie 660

1 Fate fondere il burro, lasciatelo raffreddare e mescolatelo ai biscotti sbriciolati. Fodera-te con carta da forno uno stampo a cernie-ra di 18 cm e schiacciatevi il composto con il dorso di un cucchiaio.trasferite in frigori-

fero per 30 minuti.nel frattempo, fate am-morbidire leggermente i gelati.

2 riprendete lo stampo e, aiutandovi con la spatola, stendete i tre gelati a strati: iniziate con quello al limone, proseguite con quello ai frutti di bosco e terminate con uno strato di gelato allo yogurt. Livellate bene e trasfe-rite il dolce in freezer per 3 ore circa.

3 preparate uno sciroppo: portate a ebollizio-ne mezzo bicchiere d’acqua con il vino e lo zucchero, finché questo si sarà sciolto; fate sobbollire per 2 minuti, aggiungete i frutti di bosco puliti, un rametto di menta, mesco-late, togliete dal fuoco e fate raffreddare.sganciate la tortiera, attendete qualche minuto e trasferite il dolce su un piatto di portata. Coprite la superficie con i frutti rossi sciroppati, guarnite con le foglie di menta rimaste e servite subito.

33

cuci

na

mod

ern

a

4CM07_32-COMPROEINVENTO-L.indd 33 29/05/15 13:51

Meloncini in coppa

IngredIentI per 4 persone2 meloni piccoli200 g di gelato fiordilatte (o panna)200 g di gelato al limone 150 g di lamponi, 1 pesca 40 g di pinoli, il succo di 1 limone100 g di miele fluido, erba limoncina

1 sciacquate i lamponi, mescolatene 100 g al gelato fiordilatte leggermente ammor-bidito e mettete in freezer. Lavate i meloni, asciugateli e tagliateli a metà. scavateli parzialmente della polpa ed eliminate una fettina dalla base. Mettete in frigorifero, se-paratamente, i gusci e la polpa a dadini.

2 stemperate il succo del limone nel miele, scaldandolo in un pentolino a bagnomaria. tostate i pinoli. Lavate la pesca senza sbuc-ciarla e tagliatela a fettine.

3 distribuite all’interno dei 4 mezzi meloni i due tipi di gelato e metteteli in freezer man mano che li preparate. Al momento di servi-re, aggiungete le fettine di pesca e i lamponi rimasti e cospargete con i pinoli e un filo di miele al limone ormai freddo. Completate con 1 foglia di erba limoncina.

Tiramisù gelato

IngredIentI per 4 persone200 g di pan di Spagna200 g di gelato al caffè200 g di gelato alla crema1 tazza di caffè ristretto1 bicchierino di liquore al cioccolato1 vasetto di crema di nocciole 250 ml di panna fresca100 g di scagliette di cioccolato misto (fondente, al latte e bianco)

1 Fate ammorbidire leggermente i due tipi di gelato a temperatura ambiente. Mescolate il caffè con il liquore al cioccolato. Affettate molto sottilmente il pan di spagna e spennellatelo con il composto.

2 sistemate sul fondo di una pirofila (o una vaschetta usa e getta) uno strato di pan di spagna e copritelo con uno strato di gelato alla cre-ma, aiutandovi con una spatola. proseguite con uno strato di pan di spagna e uno di gelato al caffè. ripete gli strati, terminando con il gelato al caffè. trasferite il dolce in freezer per 1 ora circa.

3 Montate la panna. trasferite il dolce sul piano di lavoro e rico-pritene la superficie prima con la crema di nocciole e poi con la panna montata. Completate con le scagliette di cioccolato e servite il dolce a quadrotti.

strati perfetti

per stendere in modo uniforme gli strati di

gelato, lasciate la vaschetta a temperatura ambiente

giusto il tempo per lasciarlo leggermente

ammorbidire.

facile Preparazione 20 min. + riposo Cottura 10 min. Calorie 395

facile Prep. 20 min. + riposo Cottura nessuna Calorie 800

34

compro e invento

luglio 2015

CM07_32-COMPROEINVENTO-L.indd 34 28/05/15 09.59

0

Bontà e leggerezzaFrozen Yogurt Yogurteria Merano È un prodotto dal sapore unico e inconfondibile: uno yogurt gelato particolarmente cremoso e squisito. Disponibile nelle versioni yogurt naturale, frutti di bosco e mango.

250 g, 4 3,19

A curA di monicA pilotto

A curA di mAriAteresA cArlucci

novitàal super

a colazione e a merendaSfogliatina Mirtillo Kamut Germinal BioFarcite con una delicata composta ai mirtilli e realizzate senza l’impiego di lieviti e uova, queste sfogliatine sono ideali per gli intolleranti e per chi è attento al proprio benessere e non vuole rinunciare ai dolci piaceri quotidiani.

200 g, 4 3,58

Deliziosa crema e morbida panna si fondono in un perfetto equilibrio di gusto. In tre golose varianti: crema al cioccolato,

crema vaniglia e crema nocciolata.

Cameo Marmorette, 4x100 g, e 2,79

Un vortice di bontà Per la gioia

dei più piccoli

Smarties Pop-Up Uno stecco di gelato

alla vaniglia tempestato

di croccanti confetti ripieni di cioccolato

al latte. Semplicemente

irresistibile.

52 g, e 1,50

edizione SPeciale exPo

2015Mela, mango e

arancia: sono i gusti dei confetti contenuti

nel pack su cui campeggia

Foody, la mascotte che rappresenta l’Expo di Milano.tic tac Ferrero

100 confetti, 4 2,10

35

cuci

na

mod

ern

a

CM07_35-NOVITAALSUPER-L.indd 35 27/05/15 17:47

Donna Modernaogni giorno in TV Prosegue fino al 26 giugno Donna Moderna Live, il lifestyle show di Donna Moderna. Bellezza, casa, moda e tanta cucina ogni giorno alle 18.50 su LA 5

G rande successo per Donna Moderna Live, l’appuntamento quotidiano per tutte le “Donne Moderne”, che va in

onda da lunedì a venerdì alle 18,50 su LA5, con replica lo stesso giorno a mezzanotte e 30 o il giorno dopo alle 11. Ogni puntata è dedicata a una parola chiave. Al lunedì Vivere meglio, con indicazioni sul benessere e reportage sugli sport del momento. Martedì Piacersi con suggerimenti per il make up. Mercoledì Gustare, la sezione pensata per tutti i gourmand e gli appassionati di cibo, curata e arricchita da Cucina Moderna. Giovedì Prendersi cura con un’attenzione particolare alla casa, alle mamme e ai bambini. Venerdì Avere stile raccoglie le ultime tendenze in fatto di moda. In ogni puntata ci sono poi rubriche fisse: come Operazione Donna da Copertina in cui è perfino possibile diventare il volto di copertina di Donna Moderna; oltre a Help e Tutorial, con consigli di cucina e non solo.

Tre sono i momenti supergolosi di Donna Moderna Live curati da Cucina Moderna. Dedicata a... con lo chef Matteo Pisciotta; Help Food, con la blogger Claudia Minnella; Tutorial Dolci, golosi dessert spiegati step by step

Lo Chef Matteo Pisciotta, del ristorante Luce a Villa Panza di Varese, è protagonista della rubrica “Dedicata a” in cui affianca una lettrice nella preparazione di un piattoper una persona speciale

La Blogger Claudia Minnella, foodcoach di La femme du chef, nella rubrica “Help Food” risponde

alle lettrici che hanno dubbi o problemi in cucina.

E mostra come si preparano le lasagne vegane o un fish and chips perfetto...

da non perdere

4CM07_36-PROMO-L2.indd 36 29/05/15 13:52

37

Dedicata a...Tutti noi abbiamo immaginato, almeno una volta, di dedicare un piatto a una persona cara. Grazie a Donna Moderna Live le lettrici possono realizzare il loro sogno e, aiutate dallo chef Matteo Pisciotta, preparare una ricetta per qualcuno un po’ speciale. Come la “porchetta New York” che vedete qui: racconta una storia, che, ne siamo certi, vi terrà con il fiato sospeso.

Donna Moderna Live è anche su Facebook, Instagram (Donna Moderna) e Twitter con l’hashtag #donnamodernalive

Come si fa l’uovo in camicia? Perché a volte gli spaghetti risultano collosi? Cosa fare se il frigo è drammaticamente vuoto? La food blogger Claudia Minnella risponde alle domande delle lettrici. Realizzando in un attimo piatti semplici, ma a regola d’arte. Con qualche idea originale: come questa ricetta di gnocchi fatti in casa con cernia e pomodori datterini.

Help Food

Tutorial DolciRicette superdettagliate filmate in ogni passaggio. I Tutorial Dolci di Donna Moderna Live sono dedicati ai dessert più golosi: tarte tatin alle pere, panna cotta alla prugna, cupcake alla fragola e tanto altro ancora. Dolci che piacciono a tutta la famiglia, come i muffin con panna montata e lamponi che vedete in queste immagini.

cuci

na

mod

ern

a

4CM07_36-PROMO-L2.indd 37 29/05/15 13:52

Come si fa

la maionese e le sue sorellePreparare la maionese con il frullatore a

immersione è facile e veloce, basta seguire semplici accorgimenti. Mettete nel bicchiere del frullatore 2 dl di olio di oliva delicato o di semi di mais, 1 uovo intero o 3 tuorli, 1 cucchiaio di aceto bianco o di succo di limone e un pizzico di sale. È molto importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Inserite il frullatore nel bicchiere fino a toccare il fondo e azionatelo. Solo quando inizierà a crearsi una emulsione sul fondo, muovetelo su e giù più volte, fino a ottenere una salsa ben compatta. Nella malaugurata ipotesi che impazzisca, vi basterà aggiungere un altro uovo e ancora olio e ripetere il procedimento. In poche mosse, ora potete trasformare la maionese in altre squisite salse.

scuolala nostraIdee furbe, tecniche preziose, curiosità, segreti e tutto ciò che è utile sapere per ottenere risultati insuperabili in cucina

salsa tartara Tritate 1 cucchiaio di capperi sott’aceto con 3 cetriolini agrodolci e un ciuffo di prezzemolo. Amalgamate il mix alla maionese con 1/2 cucchiaino di senape e servite con gamberi o scampi fritti e carne al sangue.

salsa al balsamicoUnite 1 dl di panna montata, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato e 2 di glassa di aceto balsamico pronta. Ottima con prosciutto crudo e uova sode .salsa rosa

Aggiungete alla maionese 1 cucchiaio di whisky, 2-3 di ketchup e qualche goccia di salsa Worcestershire: per acompagnare gamberi lessati o carni fredde.

Consiglitrucchi e

A curA di MAriA teresA cArlucci

e MAuro coMinelli

È un connubio consolidato: quando si serve il pesce , non manca mai 1 spicchio di limone. Ma perché? I pesci, dopo la cattura, emettono trimetilammina, una molecola volatile, responsabile del loro tipico odore. Sciacquarli non serve, perchè la molecola è poco solubile in acqua. Solo in combinazione con un acido, come il limone, può essere dispersa. Quindi l’abitudine di spruzzare il pesce con succo di limone mitiga il forte odore, per alcuni, sgradevole.

Pesce e limone

la sCienza in CuCina

38 luglio 2015

CM07_38-TRUCCHI-L.indd 38 28/05/15 14.25

gazpachoandaluso

Quant’È lo scarto

meloneAbbiamo acquistato 1 melone di media grandezza di 1,185 kg. Una volta tagliato a metà nel senso della lunghezza, abbiamo eliminato con il cucchiaio 78 g di semi e i filamenti. Tagliata ciascuna metà in 4 fette, siamo passati a separare la scorza dalla polpa. Il peso della scorza è risultato 580 g, mentre quello della polpa si è fermato a 527 g. Quindi la parte commestibile di un melone è poco meno della metà del frutto.

1

4

2 3

La zuppa spagnola è un autentico refrigerio per le giornate estive. 1 Pulite e tagliate a pezzi 6 pomodori, 1 spicchio d’aglio, 1 cetriolo, 1 peperone verde, 1/2 cipolla e 1 peperoncino privato dei semi. 2 Mettete gli ortaggi in una ciotola con 50 g di pane spezzettato, versate 1/2 dl di aceto e 1/2 dl di olio e salate; mescolate, chiudete con pellicola e mettete in frigo per 12 ore. Frullate con un frullatore a immersione, versando a filo 1 dl di olio e 2,5 dl di acqua minerale 3 Passate al setaccio e trasferite il liquido in una brocca. 4 Offrite il gazpacho in bicchieri, completando con cubetti di ghiaccio e pezzetti di pomodoro, cetriolo, cipolla e pane. Potete servirlo anche con le focaccette alle erbe di pag 90.

tartare fatta in casasegreto da chef

Acquistare carne già macinata per realizzare la tartare è un errore sia igenico sia culinario. Igenico perché la polpa macinata è molto deperibile e le temperature estive non giocano a suo favore; culinario perché con la trita pronta si ottiene una tartare sfilacciata e poco compatta. È molto meglio comprare un pezzo intero di manzo e tagliarlo al momento. Scegliete tagli magri e di qualità, come filetto, controfiletto o scamone. Eliminate le eventuali parti grasse superficiali e riducete la carne a fettine molto sottili con un coltello affilato. Sovrapponete 5-6 fette alla volta e tagliatele prima a striscioline e quindi a dadini piccolissimi. Se desiderate una tartare ancora più sminuzzata, agite sui dadini con la lama del coltello, come per un battuto.

passo a passo

cuci

na

mod

ern

a

CM07_38-TRUCCHI-L.indd 39 28/05/15 14.25

così sono perfette

insalate di pasta e risoPrima di tutto scegliete i tipi di pasta e

di riso più adatti. Per le paste in insalata vanno bene tutti i formati corti, come penne, conchiglie, farfalle, fusilli, ecc. Per quelle di riso sono perfetti i risi superfini, come Carnaroli e Baldo; ma è ottimo anche il parboiled, che mantiene la cottura. Per insalate raffinate provate le qualità orientali: Basmati,Thai o Patna.

scuolatrucchi

e consigli

la nostra

come servirle

Farle al momento o in anticipo? Dipende dal condimento. Se è cremoso, per la presenza di pesti o salse, conditele e servitele subito. In caso contrario, un riposo in frigo permette ai sapori di amalgamarsi. In ogni caso, offritele sempre a temperatura ambiente: le insalate fredde sono molto meno gustose.

la pasta

Potete cuocerla in 2 modi. Lessatela per i 2/3 del tempo indicato e bloccate la cottura, versando nella pentola acqua fredda. Trasferitela nello scolapasta, condite con olio e mescolate. Oppure, cuocetela 2 minuti in meno, sgocciolatela e passatela sotto acqua fredda. Fatela sempre asciugare stesa su un telo.

il riso

Disponete il riso in un colino e sciacquatelo a lungo sotto acqua fredda corrente, in modo da eliminare l’amido. Lessatelo 1-2 minuti in meno del tempo indicato e scolatelo. Passatelo sotto acqua fredda corrente, mescolando con un cucchiaio; fatelo sgocciolare per 10 minuti e mettetelo su un telo ad asciugare.

i condimenti

Non devono mancare olio, pepe o peperoncino, aceto o succo di limone. La quantità degli altri ingredienti, salse, ortaggi cotti o crudi, sottaceti, sottoli, formaggi filati o semi stagionati, salumi, pesci conservati ed erbe deve essere pari al peso di pasta o riso. Provate a servire quella di riso con maionese a parte.

i passaggi fondamentali

1 2 3

Servono solo pochi minuti di lavoro e qualche ora di riposo. 1 Pulite e tagliate pezzi 500 g di frutta a piacere (albicocche, pesche, anguria, melone, frutti di bosco) e frullateli con 1-2 cucchiai di miele diluiti con poca acqua e 1 albume. 2 Trasferite il frullato in un teglia foderata con carta da forno e mettete in freezer per 2 ore. Mescolate il sorbetto con una forchetta, per spezzare gli aghi di ghiaccio e riponete in freezer per 1 ora 3 Dopo aver mescolato e rigelato ancora una volta, distribuitelo in bicchieri e profumate con menta.

sorbetto senza gelatierala tecnica dolce

non solo ghiaccioLe vaschette del freezer non sono utili solo per avere a disposizione cubetti di acqua ghiacciata. Preparate una salsa di pomodoro e fatela raffreddare. Distribuitela negli scomparti delle vaschette e mettete in freezer. Quando il sugo sarà congelato, estraete i cubetti, trasferiteli in sacchetti per alimenti e riponeteli in freezer. Al bisogno, scongelate solo la quantità che vi serve per condire paste, insaporire intingoli e piatti di carne e pesce.

si usa anche così

40 luglio 2015

CM07_38-TRUCCHI-L.indd 40 28/05/15 14.25

Dolcezza naturale,

con un tocco unicoL’importanteè sceglierefrutta matura e uno zuccherodal profumospeciale.

INGREDIENTIPer la pasta frolla: 300 gr farina di grano tenero tipo 00, 150 gr zucchero Eridania Tropical, 100 gr burro a cubetti,1 uovo, 1 tuorlo, 1/2 bustina lievito per dolciPer la Crema pasticcera: 200 ml latte, 2 tuorli, 40 gr zucchero Eridania Tropical, 1 bustina vanillina, 20 gr fecola di patatePer decorare: 2 pere mature, 3 cucchiai zucchero Eridania Tropical

Per dare un profumo specialealla ricetta qui presentata erendere la torta ambrata epiacevolmente friabile scegli lozucchero grezzo di pura cannaEridania Tropical: le sue qualitàlo rendono perfetto ogni voltache desideri aggiungere untocco unico alle tue ricette ovivere un’esperienzadi gusto nuovae intensa.

Per la pasta unite e amalgamate velocemente tutti gli ingredienti fi no a ottenere un composto omogeneo. Formate una palla e lasciatela riposare 30 minuti in frigo, avvolta in pellicola trasparente.

Per la crema versate il latte in un tegame antiaderente e scaldatelo, montate a parte i tuorli con lo zucchero Eridania Tropical, unite il latte, la vanillina, la fecola setacciata e amalgamate con cura. Riportate tutto sul fuoco e mescolate fi nché la crema non saràben addensata. Sbucciate le pere, tagliatele a metà e riducetele a cubettini.

Preriscaldate il forno a 180°, stendete la pasta con il mattarello e adagiatene metà nella teglia foderata di carta forno. Versate sulla pasta la crema fredda a cui avrete aggiunto i cubetti di pera e livellatela con una spatola. Richiudete la torta con la restante pasta frolla e infornate a 180° per 30 minuti circa. Servite fredda.

Zucchero grezzodi pura canna per

un risultatoveramente unico

Torta di pere alla crema

vivere un’esperienza

1

2

43

CUCINA MODERNA PROMOTION

Eridania.indd 1 26/05/15 10.34

AcurAdiAlessAndrognocchi,ricettedigiovAnnAruobercherA,fotodisoniAfedrizzi

nel nostro

carrello

+Tramezzini rossi

al tonno e capperiFusilli con melanzane

Lonza con salsa di pomodori

menu +e 1,01 e 1,06 e 1,61

antipasto secondoprimo

da e 3,68 a persona

37con euroduemenu

Scontrino alla mano, ecco quanto abbiamo spesoper la preparazione di 6 ricette ricche e gustose

luglio 201542

piccoliprezzi

piatti economici

2CM07_42-40EURO-L.indd 42 27/05/15 18:45

Tramezzini rossi al tonno e capperi

Fusilli con melanzane guanciale e cipolla

Lonza di maiale con salsa di pomodori

IngredIentI per 4 persone2 grossi pomodori cuore di bue2 uova sode, 100 g di mollica di pane140 g di tonno sgocciolato 1/2 cucchiaio di capperi dissalati6 rametti di prezzemolo1 spicchio di aglio2 cucchiai di maionese olio extravergine d’oliva, sale, pepe

IngredIentI per 4 persone320 g di fusilli1 melanzana di circa 300 g50 g di guanciale 1 cipolla bianca5 pomodori tipo san Marzano4 rametti di basilico fresco4 cucchiai di formaggio grattugiato olio extravergine di oliva, sale, pepe

IngredIentI per 4 persone600 g di lonza di maiale1/2 costola di sedano, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 4 pomodori tipo san Marzano, 5-6 foglie di basilico, 1/2 carota, 8 olive di gaeta,2 pizzichi di origano, 10 pomodorini semisecchi sott’olio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di brodo vegetale,1 cucchiaio di aceto balsamicoolio extravergine di oliva, sale, pepe

1 sgusciate le uova, schiacciate i tuorli e ta-gliate gli albumi a tocchetti piccolissimi, quasi tritati; trasferite tutto in una ciotola.

2 Lavate i pomodori, tagliateli a fette di 1 cm e ricavatene 16 triangoli delle dimensioni di un tramezzino; tritate la polpa dei ritagli scartati e tenetela da parte. tritate 5 rametti di prez-zemolo e i capperi e teneteli da parte.

3 sminuzzate il tonno e unitelo alle uova. Ag-giungete i capperi e il prezzemolo tritati, l’a-glio spremuto, la mollica di pane sminuzzata, i ritagli di pomodoro tritati, 4 cucchiai d’olio, sale, pepe e mescolate. Formate 8 tramezzini con i triangoli di pomodoro e farciteli con il composto preparato. decorate con la maio-nese, il prezzemolo rimasto e servite.

1 tagliate la cipolla a cubetti piccolissimi. tra-sferitela trasferitela in un tegame con un filo d’olio, il guanciale tagliato a dadini e fatela appassire per circa 8-10 minuti, mantenendo la fiamma al minimo e il tegame coperto.

2 spellate i pomodori, privateli dei semi, trita-teli e teneteli da parte. tagliate la melanza-na a cubetti di circa 1 cm di lato, uniteli alla cipolla, mescolate per 2 minuti; sgocciolate i pomodori e versateli nel tegame. Cuocete a fuoco dolce e tegame coperto per 15-20 minuti. Verso fine cottura, regolate di sale, pepate e unite le foglie di 3 rametti di basilico.

3 Lessate la pasta in abbondante acqua sa-lata, scolatela e conditela con il sugo pre-parato; completate con un filo di olio e le foglie di basilico rimaste, spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite.

1 Legate la lonza con spago da cucina e fatela rosolare in un tegame con un filo d’olio. Unite 1 spicchio d’aglio, il sedano e la carota a pezzet-ti e il rosmarino. salate, pepate, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete 1/2 bicchiere di brodo, coprite e fate cuocere per 30 minuti.

2 scottate i pomodori in acqua bollente poi spellateli, eliminate i semi e tagliateli a cu-betti. tritate i pomodorini sott’olio e uniteli a quelli freschi; aggiungete il basilico tritato, l’origano, le olive tritate, l’aceto e poco olio. salate, pepate e mescolate bene.

3 Filtrate il fondo di cottura della lonza e ag-giungetelo alla salsa di pomodori. Affettate la carne e servitela con la salsa.

Facilissima Preparazione 20 minuti Cottura nessuna Calorie 285



OLIO FARINA, ZUCCHERO, AROMI, SALE, PEPE, COMUNEMENTE PRESENTI IN CASA, E INGREDIENTI USATI IN PICCOLE QUANTITà NON SONO RIPORTATI NEGLI SCONTRINI. LA SPESA è STATA FATTA IN NEGOZI, MERCATI, SUPERMERCATI, IPERMERCATI E DISCOUNT DI MILANO. LO SPECk E IL GUANCIALE SONO COMPRESI NELLA vOCE GASTRONOMIA.

43

cuci

na

mod

ern

a

2CM07_42-40EURO-L.indd 43 27/05/15 18:45

Insalata di würstel su foglie di lattuga

IngredIentI per 4 persone300 g di würstel2 patate medie (300 g)4 cucchiai di maionese1 cucchiaio di ketchup 20 steli di erba cipollina2 costole di sedano, 1 cespo di lattuga 4 pomodori datterini, sale, pepe

1 Lessate le patate senza sbucciarle; fatele raffreddare, sbucciatele, tagliatele a cubetti e mettetele in una ciotola. Lessate i würstel per 5 minuti in acqua bollente, fateli raffred-dare, tagliateli a rondelle e uniteli alle patate.

2 tagliuzzate finemente l’erba cipollina. elimina-te le foglie e i filamenti dalle costole di sedano, lavatele e tagliatele a tocchetti. Mettete tutto nella ciotola con le patate e i würstel, aggiun-gete la maionese mescolata con il ketchup. salate, pepate e mescolate.

3 prelevate 8 foglie dal cuore della lattuga, lava-tele e sgocciolatele; farcitele con il composto, sistematele su un piatto da portata forman-do una sorta di fiore, riempite il centro con 2-3 foglie di lattuga tagliate a striscioline e completate con i datterini a tocchetti.

Facilissima Preparazione 15 min. Cottura 15 min. Calorie 340

2CM07_42-40EURO-L.indd 44 27/05/15 18:45

Capi

tal p

ubbl

icità

s.r.

l. -

tel.

0541

.380

838

visita i siti: www.rivieraadriaticahotel.it • www.rivieraadriaticahotel.com

Prenota direttamente le migliori offerteper le tue vacanze al mare

BELLARIA IGEA MARINAHOTEL SOUVENIR ★★★Tel. 0541.330104

Completamente ristrutturato. Posizionestrategica. Buona cucina. Servizi d’eccellenza.

Vuoi risparmiare? Prenota prima.Giugno offerte all inclusive da € 55,00

www.hotel-souvenir.com

RIMINIHOTEL LA GIOIOSA ★★★Tel. 0541.380664

Vicino al mareUn piccolo albergo di qualitàcon i migliori serviziAmbiente familiare

Cucina romagnola. Camere ogni comfort con WI-FI free. Welcome amici a 4 zampe

Pensione completa a partire da € 34,00acqua e vino ai pasti compresi

All Inclusive a partire da € 43,00

Speciale All Inclusive - Piani FamigliaConvenzionati con Mirabilandia!

www.hotellagioiosa.it

RIVIERA ADRIATICA

TUTTI AL MAREHOTEL ★★★Rimini-CesenaticoRiccione-CattolicaPesaro-Senigallia a partire da € 259,00

BIMBI GRATIS in camera con 2 adultiTRANSFER IN BUS GT DALLA TUA CITTÀ

FINO ALL’HOTEL

800.834.804

SIGISMONDO VIAGGI CHIAMA GRATIS E PRENOTA

www.sigismondoviaggi.net

RIVAZZURRA DI RIMINIHOTEL ST. MORITZ ★★★Tel. 0541.373065

Hotel vicino allaspiaggia climatizzato,parcheggio. Cucina romagnola, menuvegetariano/veg e perceliaci. Bimbi gratis e2+2 pagano per 3.

Parco acquatico gratuito. Si accettano animali.

Settimane All Inclusive da € 299,00

L’albergo ideale per la tua vacanza al mare.

www.hotelstmoritz.rimini.it

RIMINIHOTEL ASTOR ★★★Tel. 0541.373202 - [email protected]

Fronte mare, senzabarriere architettoni-che, attrezzato perbambini con mini clubserate gastronomiche edanzanti, parcheggiogratuito wi fi, biciclette.

Senza un'ottima Cucina non c'è vacanza... da noi troverete la Vera Vacanza!

Una vacanza su misura per tuo figlio.Piccoli prezzi e tanto divertimento!

www.riminiastor.com

MISANO ADRIATICOHOTEL SOLE ★★★Tel. 0541.615320 - 338.1201729

In posizione strate-gica, direttamente sulmare, senza strade daattraversare. Comple-tamente rinnovato eclimatizzato. Wi-Fi -Giochi per bambini Bar- Sala ristorante convista mare - Ampi ter-

razzi panoramici - Idoneo per disabili.

Visita il nostro sito per ulteriori informazioni

www.solehotel.com

GABICCE MAREHOTEL NAPOLEON ★★★Tel. 0541.953560

Centrale, direttamentesul mare, accesso direttoalla spiaggia, climatizzato,piscina panoramica, idro-Pi-scina, Jacuzzi riscaldata,parcheggio privato gratuito,garage, solarium UVA, sala

giochi per bambini, wi-fi gratis. Ottima cucinacon menù del territorio e menù a scelta.

A partire da € 52,00

Possibilità all-inclusive.

www.hotel-napoleon.it

CESENATICOHOTEL GIOIOSA ★★★Tel. 0547.81401 [email protected]

ALL INCLUSIVE:A Cesenatico vicinis-simo al mare e allapasseggiata seraleavrete eccellenti serviziper i vostri bambini econ questo coupon

UN’OFFERTA UNICA: 2 BAMBINI (fino a 10 anni)in camera con 2 adulti SEMPRE GRATIS

escluso dall’8 al 22 agosto

www.hotelgioiosa.it

CUCINA MODERNA - 3 Colonne LUGLIO N°7 11-06

Totani farcitial salmone

1 Staccate i tentacoli e le pinne dai totani e tenete da parte le sacche. Pulite i tentacoli, spellate le pinne, trasferiteli nel mixer e trita-teli. Unite l’uovo, il pane ammorbidito in 2-3 cucchiai di brodo, il prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe e frullate.

2 Spellate il salmone e ricavatene 4 bastoncini. Riempite le sacche di calamaro con la farcia, inserite in ognuna 1 bastoncino e fermate l’apertura con due stecchini.

3 Tritate lo scalogno e l’aglio rimasto e fateli sof-friggere in un tegame con poco olio, il trito di sedano e carota e il timo. Aggiungete i totani e fateli rosolare; sfumate con il vino, aggiungete il brodo rimasto, cuocete per 30 minuti e servite.

IngRedIenTI PeR 4 PeRSone4 totani già puliti, 1 uovo, 50 g di mollica 1 fetta di salmone fresco da 150 g2 cucchiai di prezzemolo tritato2 spicchio d’aglio, 1 scalogno 2 cucchiai di sedano e carota tritati3 rametti di timo1 bicchiere di vino bianco secco1 bicchiere di brodo vegetaleolio extravergine d’oliva, sale, pepe

Tagliatelle all’uovo con zucchine

IngRedIenTI PeR 4 PeRSone500 g di tagliatelle all’uovo fresche4 zucchine medie60 g di speck Alto Adige Igp a fette spesse2 scalogni6 rametti di maggiorana frescaolio extravergine di oliva, sale

1 Sbucciate gli scalogni, affettateli trasferiteli in una padella con 4 cucchiai d’olio, coprite e fateli appassire con la fiamma al minimo per 7-8 minuti. Intanto, tagliate lo speck a

striscioline corte e sottili, aggiungetelo agli scalogni e fatelo insaporire per 1 minuto.

2 Spuntate le zucchine, lavatele e asciugate-le; prelevate la parte esterna a strisce dello spessore 6-7 mm, poi riducetela a bastonci-ni larghi 4-5 mm e lunghi circa 3 cm. Aggiun-gete i bastoncini di zucchine allo scalogno e allo speck e fateli saltare per circa 1 minuto. Regolate di sale, mettete il coperchio per 1-2 minuti poi toglietelo e fate saltare an-cora per un paio di minuti in modo che le zucchine rimangano piuttosto al dente; poi profumate con le foglioline di maggiorana.

3 Intanto, cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, fatela saltare insie-me alle zucchine aggiungendo 2 cucchiai d’olio, poi servitela.


Media Preparazione 30 min. Cottura 40 min. Calorie 305

++Insalata di

würstel e lattuga

e 1,05

antipasto

Calamari farciti al salmone

e 3,42

secondo

Tagliatelle all’uovo con zucchine

e 1,04

primo

menuda e 5,51 a persona

in tutto il servizio, piatti di CHs Group, tessuti dire Fare Quiltare

45

cuci

na

mod

ern

a

piatti economici

2CM07_42-40EURO-L.indd 45 27/05/15 18:45

Sara papaI suoi maggiori talenti sono la panificazione, la pasticceria e la gelateria. Fa parte della Federazione Nazionale Cuochi e partecipa a diverse trasmissioni televisive

Riscoprire il piacere di preparare con le proprie mani tante specialità. Insieme a una professionista

fatto in casa con

A curA di mAriAteresA cArlucci, foto di mAurizio lodi

Piatto Cote table- strofinaCCio busattiWWW.busatti.it Cote table distribuito da WWW.generalimPort.it

146 luglio 2015

cucina d'autore

CM07_46-FATTOCONSARA1-L.indd 46 27/05/15 18:47


Maltagliati ai frutti di mare

IngredIentI per 4 persone300 g di farina 003 uova300 g di calamari300 g di polpetti 500 g di vongole veraci 15 pomodorini ciliegia2 spicchi d’aglio7 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 2 rametti di rosmarino fresco1 ciuffo di prezzemolo 1 peperoncinosale

1 setacciate la farina sulla spianatoia e fa-te la fontana. sgusciate al centro le uova, unite 1 cucchiaino d’olio e amalgamate gra-dualmente la farina alle uova, poi lavorate l’impasto a piene mani fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. durante la lavorazione infarinate di tanto in tanto la spianatoia. Avvolgete la pasta con la pelli-cola e fatela riposare per 30 minuti.

2 Fate spurgare le vongole in una ciotola d’acqua fredda salata. Quindi stendete la pasta con l’apposita macchinetta o con un matterello in tante sfoglie spesse 2-3

Media Prep. 30 minuti + riposo Cottura 25 minuti Calorie 285

mm e da queste ricavate i maltagliati delle dimensioni e della forma che desiderate.

3 sbucciate gli spicchi d’aglio, schiacciateli con il palmo della mano e fateli soffriggere in una padella molto larga con l’olio rima-sto e il rosmarino senza farli bruciare, ma solo il tempo necessario per estrarre gli oli essenziali. eliminate aglio e rosmarino. pulite i polpetti e i calamari, staccate i ten-tacoli e tagliate le sacche a rondelle, unite tutto all’olio aromatico, lasciate rosolare per 10 minuti, aggiungete metà pomodo-rini, salate e fate restringere il sughetto a fuoco vivace, mescolando, per 2-3 minuti.

4 scolate le vongole e scartate quelle rima-ste sul fondo, fatele aprire in una padella a parte a fuoco vivo, quindi aggiungetele al sughetto. se preferite, potete sgusciarle quasi tutte, lasciandone solo alcune nella conchiglia per guarnizione.

5 Lessate i maltagliati in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente senza sgocciolarli troppo. Fateli saltare nella pa-della con il sugo, aggiungete i pomodorini rimasti a dadini, rifinite con il peperoncino e il prezzemolo tritati e servite.

CoMe trattare le vongole Lavatele, trasferitele in acqua salata (30 g di sale grosso per ogni litro d’acqua) e lasciatele spurgare per 1 ora. Scolatele senza smuovere la sabbia sul fondo, elimina-te l’acqua e ripetete il passaggio per 2 volte, picchiettando le vongo-le sul piano di lavoro per facilitare la fuoriuscita della sabbia. Man mano, controllatele e scartate quelle aperte o con il guscio rotto: non sono fresche e il mollusco po-trebbe essersi deteriorato.

CalaMari Si distinguono dai to-tani, meno pregiati, per il corpo affuso-lato e le pinne trian-golari strette e al-lungate. I calamari molto piccoli vanno cucinati in giornata; gli altri si conservano in frigo-rifero, puliti e coperti con pellicola, fino al giorno dopo. Hanno carni magre; gli esemplari più piccoli sono più digeribili, perché privi di tessuto connettivo. Più teneri del totano e della seppia, e quindi più usati per la frittura, sono ottimi an-che in umido, ripieni e alla griglia.

2

3

5

4

Bastano pochi minuti I pomodori non devono cuocere, ma solo appassire leggermente e prendere il gusto del condimento, mantenendo il più possibile la loro freschezza.

47

cuci

na

mod

ern

a

CM07_46-FATTOCONSARA1-L.indd 47 27/05/15 18:47

Tre ghiotte ricette della tradizione a base di riso, con carne o verdura. Piatti economici ma ricchi, gustosi e nutrienti, che vale la pena riscoprire perché piacciono a tutta la famiglia

Se nell’Italia settentrionale prevalgono i risotti e le minestre, al Centro e al Sud il riso viene trasformato in mille modi:

timballi, arancini, supplì, corone, sformati e torte, sia dolci che salate. Queste ultime a volte hanno una base di pasta cosiddetta “matta”, preparata con farina, acqua e olio o strutto, come nel caso delle torte liguri e dell’appennino tosco-emiliano di cui abbiamo riportato due ricette. Ma ce ne sono molte altre, con varianti in base alla stagione, agli ingredienti a disposizione e alle tradizioni. In Garfagnana, per esempio, la torta di riso viene fatta con riso cotto, ricotta, formaggio grattugiato, parecchie uova e molto pepe, tant’è che prende il nome di torta di riso pepata. Altre preparazioni, però, non prevedono l’uso di pasta e vengono cotte in tortiera amalgamando il riso cotto (in acqua, latte o brodo), con uova, formaggio e verdure. La torta di riso verde del Basso Monferrato, per esempio, già riportata su ricettari di inizio Novecento, è una di queste: in primavera si prepara con riso, erbe spontanee miste, uova e formaggio grattugiato, mentre in altre stagioni le erbe vengono sostituite con spinaci e bietole e la preparazione viene profumata con maggiorana fresca o borragine. La versione autunnale canavesana, invece, prevede la zucca al posto delle erbe. Al Sud, invece, le torte salate di riso assomigliano più a un gratin o a un timballo, come nel caso delle “tielle” di riso pugliesi con patate e cozze o funghi cardoncelli. Riportiamo anche la ricetta del riso in tortiera calabrese ripiena di polpettine e mozzarella.

Di zucchine con sfoglia all’olio Media Preparazione 45 minuti + riposo Cottura 70 minuti Calorie 350

IngredIentI per 8 persone400 g di farina • 800 g di zucchine trombetta • 80 g di riso per minestre • 150 g di ricotta fresca • 80 g di parmigiano grattugiato • 2 uova • 3 rametti di maggiorana • olio extravergine d’oliva • sale

Liguria

Non solo al Nord Diffuso tra Piemonte, Veneto e Lombardia, il riso si coltiva anche in altre zone come nella

piana di Sibari (Calabria) e nella zona di Oristano (Sardegna). Le varietà più note per le minestre

sono Roma o Originario (foto). Per i risotti Arborio, Carnaroli e Vialone Nano.

Torte di risoregionali

AcurAdiS.bombelli,teStoericettedig.ruobercherA,fotodir.gAllittoev.mAlonni

1 Impastate la farina con 5-6 cucchiai di olio, un pizzico di sale e 1 bicchiere di acqua a 30°. Lavorate la pasta ener-gicamente almeno per 15 minuti. Fatela riposare per mezz’ora coperta.

2 sbollentate il riso per 6-7 mi-nuti in acqua salata. spun-tate le zucchine, affettatele sottilissime, unitele al riso con la ricotta, il parmigiano, la maggiorana tritata e le uova e amalgamate il tutto.

3 dividete la pasta in due pezzi. stendete il pezzo più grande

formando un rettangolo di circa 35x45 cm e sistemate-lo su una teglia di 30x40 cm rivestita con carta da forno. Farcitelo con il ripieno a base di zucchine; ricoprite con l’al-tra pasta stesa sottilissima. Unite le 2 sfoglie del rettango-lo pizzicandole leggermente e formando man mano una sorta di cordoncino, pennel-late la superficie con olio poi bucherellatela con i rebbi di una forchetta.

4 Cuocete in forno già caldo a 170-180° per 45-50 minuti.

48

poveri ma buoni

luglio 2015

CM07_48-POVERIMABUONI-L.indd 48 27/05/15 18:40

Nella sfoglia con funghi e uova Facile Preparazione 45 minuti Cottura 75 minuti + riposo Calorie 470

Calabria

Emilia Romagna

In tortiera con polpettine di carne Media Preparazione 1 h e 30 minuti Cottura 2 h Calorie 550

1 Fate appassire la cipolla tri-tata con poco olio, l’aglio schiacciato, 1 rametto di ro-smarino e l’alloro. Unite la sal-siccia spellata e la carne, fate rosolare e sfumate con il vino in 3 riprese. Eliminate aglio e aromi, unite i pomodori tritati, il concentrato, salate e pepe. Cuocete coperto per 1 ora e aggiungete il basilico tritato.Intanto rassodate 2 uova.

2 Tritate la carne con la sal-siccia. Unite l’uovo rimasto, 3 cucchiai di pecorino e 2 di

pangrattato. Fate tante pol-pettine, infarinatele e frigge-tele in abbondante olio.

3 Cuocete il riso al dente, unite metà del sugo e poco pecori-no. Stendetene metà sul fon-do di una tortiera (diametro 24 cm) unta di burro. Spolve-rizzate con pangrattato, ag-giungete le polpette, le uova sode a rondelle, il restante sugo e la mozzarella a fette. Coprite con il riso rimasto, pe-corino e pangrattato. Passate in forno a 190 °per 20’.

IngrEdIEnTI PEr 8 PErSonE400 g di riso Carnaroli • 350 g di carne di manzo • 150 g di salsiccia • 150 g di mozzarella • 1 cipolla • 3 uova • 500 g di pomodori da sugo • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro • 1/2 bicchiere di vino rosso • 100 g di pecorino grattugiato • burro • 1 spicchio d’aglio • 1 foglia di alloro • basilico • rosmarino • farina• pangrattato • olio extravergine di oliva • sale, pepe

1 Impastate la farina con 40 g di burro o di strutto, qualche cuc-chiata di acqua e un pizzico di sale. Lavorate energicamente il composto per almeno 10 mi-nuti, finché la pasta sarà mor-bida e setosa. Fatela riposare coperta per 1 ora. Mettete a bagno in una ciotola con poca acqua tiepida i funghi perché si ammorbidiscano.

2 Intanto, portate a ebollizio-ne 1 litro di acqua salata e cuocetevi il riso per circa 10 minuti. Scolatelo al dente. A parte, fate stufare lentamen-te la cipolla tritata con 20 g di burro e 2 cucchiai di olio, poi unite i funghi sgocciolati e tagliati a pezzetti. Cuocete a fuoco dolce per alcuni minuti aggiungendo un po’ di acqua di ammollo dei funghi. Unite il

prezzemolo lavato, asciugato e tritato, il riso e mescolate. re-golate di sale e pepe, lasciate intiepidire e poi incorporate il parmigiano e le uova sbattute (tenendo da parte 3 cucchiai di uovo sbattuto).

3 Imburrate e infarinate una teglia per crostate di 24-26 cm di diametro. Stendete la pasta piuttosto sottile con il matterello e rivestite la teglia. rialzate i bordi di circa 3 cm e punzecchiate il fondo con una forchetta. Versate il composto a base di riso sulla pasta, livel-latelo, poi ribassate il bordo sul ripieno. distribuite sopra il restante uovo sbattuto salato e lisciate bene la superficie della torta con il dorso del cucchiaio inumidito. Cuocete in forno già caldo a 180° per 40’.

IngrEdIEnTI PEr 6 PErSonE250 g di farina • 70 g di burro o di strutto • 250 g di riso per minestre • 15 g di funghi secchi • 1 grossa cipolla • 3 rametti di prezzemolo • 3 uova • 70 g di parmigiano reggiano • olio extravergine di oliva • sale, pepe

49

cuci

na

mod

ern

a

CM07_48-POVERIMABUONI-L.indd 49 27/05/15 18:40

Piace a tutti ed è perfetto

per inventare tanti piatti divertenti,

gustosi e colorati

pomodoroche passione!

tricolorePizzette (finte)

100% bio Prodotta solo con latte fresco dei masi dell’Alto Adige, la Mozzarella Bio Brimi è squisita da sola o

come ingrediente in tante ricette sfiziose (100 g, da e 1,52).

IngredIentI per 4 pIzzette4 fette di pane in cassetta100 g di passata di pomodoro8 pomodorini1 mozzarella 60 g di formaggio emmentaler60 g di grana grattugiato, origano

1 Sgocciolate bene la mozzarella e asciu-gatela con alcuni fogli di carta da cucina. tagliatela a pezzetti e fateli scolare qualche minuto in un colino.

2 disponete le fette di pane su una teglia coperta di carta da forno e spalmate ogni fetta con un velo di passata di pomodoro.


Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a fettine e dividetele sulle fette di pane. Co-prite con le fettine di mozzarella. riducete l’emmentaler a scagliette e distribuitele sulle pizzette insieme al grana grattugiato.

3 Spolverizzate con un pizzico di origano e infornate le finte pizzette a 200° per 10 mi-nuti circa nel forno già caldo. Sfornatele e servitele ancora ben calde.

A curA di silviA tAtozzi, ricette e foto di MondAdori syndicAtion

1

2

350 luglio 2015

per i più piccoli

CM07_50-PICCOLICHEF-L.indd 50 27/05/15 17:46

di pesce al vaporePolpettine

con le “biglie”Risotto

IngredIentI per 4 persone320 g di riso arborio100 g di concentrato di pomodoro 1 piccola cipolla 1 mazzetto di prezzemolo 30 g di parmigiano grattugiato40 g di burro800 ml di brodo vegetalequalche pomodorino ciliegia

1 sbucciate la cipolla, tritatela mol-to finemente e soffriggetela con il burro in una casseruola. Unite il


riso, tostatelo qualche istante, poi bagnate con un po’ di brodo bollen-te e proseguite la cottura. dopo una decina di minuti aggiungete anche metà del concentrato di pomodoro.

2 terminate la cottura, insaporite con il formaggio e qualche fogliolina di prezzemolo tritata e lasciate ripo-sare per qualche minuto.

3 trasferite il risotto in 4 fondine e for-mate sulla superficie un solco con un cucchiaio tipo pista: versatevi il concentrato di pomodoro rimasto, diluito con un po’ di brodo, e deco-rate con un paio di pomodorini ciliegia a mo’ di “biglie”.

IngredIentI per 8 polpettIne300 g di alici pulite e diliscate100 g di polpa di pesce bianco (a piacere merluzzo o nasello) 1/2 scalogno, 30 g di mollica di pane raffermo, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 albume, latte,8 piccoli pomodorini costolutiolio extravergine di oliva, sale

1 Ammorbidite la mollica nel latte, poi strizzatelo bene e mettetelo nel mixer con lo scalogno a pezzetti e 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo. Azionate qualche istante per tritare gli ingre-dienti. Aggiungete la polpa di pesce, le alici, l’albume, una presa di sale e frullate il tutto.

2 Con le mani leggermente unte d’olio, formate 8 polpettine. Allineatele in un cestello per la cottura a vapore, rivestito di carta da forno. sistemate il cestello in una pentola con 2-3 dita di acqua calda sul fondo. portate sul fuoco, mettete il coperchio e cuocete per 12-15 minuti da quando esce il vapore.

3 tagliate la calotta dei pomodori e svuotateli parzialmente. salateli e conditeli con un filo d’olio. sistemate al centro le polpette, coprite con le calotte, fissate con stecchini e servite.


51

cuci

na

mod

ern

a

CM07_50-PICCOLICHEF-L.indd 51 27/05/15 17:46

Informazione pubblicitaria

Insalatina di mango con surimi

Ingredienti per 4 persone

• 2 mango maturi • 250gr pomodorini pachino • 1 pezzetto d’aglio • 2 passion fruit• Olio evo • Sale e pepe • Succo di 1 lime • 1 confezione di Coraya Bastoncini di Mare • 1 fi nocchio • 1 confezione di lamponi • 1 confezione di germogli di porro• 1 confezione di germogli di rape rosse

Preparazione

Mondate i mango riservando la parte più carnosa per una dadolata decorativa,il resto della polpa frullatela insieme ad aglio, pomodorini, succo dei passion fruite olio evo. Correggete di sale e tenete da parte. Mondate i fi nocchi, tagliateli fi nemente e metteteli in acqua fredda con ghiaccio per fargli assumere una forma ondulata. Sfi lacciate i bastoncini di Surimi Coraya. Versate il composto a base di mango in un piatto fondo o in un bicchiere a pancia larga, sistemate al centro i bastoncini sfi lacciati e adagiate sopra i fi nocchi croccanti. Sistemate intorno la dadolata di mango, qualche lampone, i germogli di porro e di rapa rossa e qualche goccia di olio EVO.

C� aya.I Buonidel Mare

[email protected]

Coraya presentai suoi deliziosi

Bastoncini di Mare. Piccole tentazioni

ispirate dal mare per dare freschezza e

gusto a ogni ricetta!Da gustare da soli o

in insalata, con Coraya porti ogni giorno in tavola il piacere del

mare, in modo facile e veloce e con un tocco

di leggerezza.

Specialesurimi

Coraya CM.indd 1 27/05/15 14.58

Sciroppo all’anice trasparente, yogurt alla fragola marroncino, amarene candite incolori e corn

flakes biancastri: chi li comprerebbe? Eppure, al naturale, questi alimenti sono così: per effetto dei trattamenti che subiscono durante la produzione perdono il loro colore originario, sbiadiscono, si ossidano e diventando assai poco invitanti. Ecco dunque

coloranti artificiali in caloI coloranti artificiali sono in continuo calo; nel 2013 le novità

lanciate sono scese dal 36% al 30% rispetto al totale del mercato.

colorantialimentarimolti pensano che

siano dannosi per la salute, ma nessuno

ne fa a meno. perché, prima di tutto, si

gusta con gli occhi

dossiersai cosa compri

A curA di AlessAndro gnocchi

testo di mAnuelA soressi

30%

ge

tt

y im

ag

es

sin

te

si

CM07_53-DOSSIERCOLORANTI-L2.indd 53 28/05/15 18:16

12


sul naturaleL’Europa punta

Qui sotto la differenza nell’utilizzo di coloranti naturali e artificiali nelle diverse aree del mondo.

naturaLi artificiaLi

89%

EurOPa 11%

68%

asia 32%

61%

MEdiO OriEntE E africa 39%

54%

nOrd E sud aMErica 46%

6 coloranti “incriminati” dallo studio di Southampton. In realtà, questa scritta non si trova quasi mai perché si è mostrata così deterrente da indurre le aziende ad evitare l’uso dei coloranti sospetti. Inoltre la legge oggi è molto restrittiva e i coloranti utilizzati nei prodotti, come tipologia e quantità, si possono considerare innocui.

Cosa sono e a cosa servonoI coloranti sono additivi e, secondo la definizione del ministero della Salute, “sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria”. Normalmente, servono a ridare un aspetto “naturale” al cibo. Ma, altre volte, hanno lo scopo opposto: vengono scelti proprio perché sono talmente innaturali e squillanti da attrarre l’attenzione e rendere unico e riconoscibile un alimento, come accade per l’azzurro intenso del gelato gusto Puffo, il fucsia saturo delle Big Babol o il rosso brillante del Campari.

Ci sono alimenti a cui non è consentito aggiungere coloranti. Si tratta di: acque in bottiglia, concentrati e salse di pomodoro, zucchero, miele, latte, yogurt, pane, panna, pasta, carne, pesce, olio, caffè, tè, prodotti a base di cacao, torrone, aceto, succhi e nettari di frutta, confetture extra, vino e sale. In ogni caso, è meglio non farsi ingannare dall’apparenza e leggere bene l’etichetta. Per esempio, se un produttore vuole dare un colore più invitante al suo succo di frutta, può aggiungere dei coloranti; secondo la legge, basta che li indichi nell’elenco degli ingredienti e cambi la definizione del prodotto che, da “succo di frutta” diventa “bevanda alla frutta”.

attenzione all’etichetta La LEggE dicE nO, Ma...

che per ridare loro un bell’aspetto e farli tornare della loro tinta abituale, i produttori alimentari non hanno altra scelta che ricorrere ai coloranti. Solo così i loro prodotti risulteranno graditi ai consumatori.

Ma sono sicuri?Eppure, paradossalmente, sono gli stessi consumatori che non comprerebbero alimenti dai colori sgraditi a diffidare dei coloranti. Questi additivi sono al centro di molte controversie sin dagli Anni ’70; ma il punto di svolta è stato il 2007 quando uno studio dell’università inglese di Southampton ha accusato 6 coloranti artificiali di favorire la sindrome di iperattività nei bambini. Benché poi l’allarme si stato ridimensionato, il clamore suscitato da questo studio ha alzato il livello di attenzione. L’Efsa (l’autorità europea per la sicurezza alimentare) ha avviato lo studio su circa 400 additivi alimentari (di cui 45 coloranti) e qualcosa è cambiato; per esempio, il colorante rosso E128 è stato ritirato perché riconosciuto cancerogeno, il caramello (E150) è stato assolto dalle accuse di essere pericoloso, ma ne sono state ridotte le dosi giornaliere ammesse.Inoltre, è diventato obbligatorio inserire la scritta “Può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini” sui prodotti che contengono uno dei

sin

te

si

54 luglio 2015

CM07_53-DOSSIERCOLORANTI-L2.indd 54 28/05/15 18:16

Per quasi 3/4 delle bevande colorate (73%) vengono impiegati additivi artificiali. Ancora più alta la percentuale per gli alcolici, che raggiunge il 92%. Per gli alimenti solidi, invece, si scende fino al 30%.

Dietro l’uso dei coloranti ci sono infatti anche ragioni di marketing, anzi di psico-marketing. Poiché “mangiamo” prima con gli occhi che con la bocca, il colore di un alimento ci fa immaginare se è fresco, buono, maturo, sicuro, costruendo il nostro giudizio su di esso ancor prima di assaggiarlo. I coloranti funzionano anche come un “maquillage” che serve a “nobilitare” gli alimenti facendoli somigliare a cibi più pregiati: per esempio, la margarina resa gialla come il burro o le trote salmonate nutrite con pigmenti colorati per farle diventare rosate come il salmone.

Naturali e artificialiAlcuni coloranti sono di origine naturale, altri sono sintetici e vengono prodotti chimicamente in laboratorio. Quelli detti “naturali” prevedono comunque l’intervento della chimica o della fisica perché sono sostanze estratte da materie prime animali, vegetali o minerali con l’uso

di solventi o altri metodi industriali. Ormai le fonti sono soprattutto vegetali o minerali; tra gli insetti, resiste la cocciniglia da cui si ottiene il rosso usato in molti cibi e bevande come l’Alchermes. I coloranti naturali hanno dei limiti oggettivi: danno tinte opache e hanno problemi di stabilità. Tutti difetti che i coloranti artificiali, meno costosi, non hanno. Dal 2011 quelli naturali hanno scavalcato quelli sintetici e ormai rappresentano il 40% dei coloranti usati complessivamente. A impiegare di più quelli naturali sono i produttori di alimenti (70% del totale) mentre quelli di bevande (27%) e di alcolici (8%) continuano a preferire quelli artificiali.

Che cosa dice la leggeIn Europa sono ammessi solo i coloranti autorizzati dall’Efsa. Inoltre, gli additivi possono essere usati solo se tecnicamente indispensabili, cioè quando non ci sono alternative.

Gli additivi coloranti devono essere indicati nell’elenco degli ingredienti. Si riconoscono da una sigla composta dalla lettera “E” e un numero compreso tra 100 e 180. Non sono distinti tra

naturali e artificiali ma per provenienza: da E100 a E163 sono ottenuti da fonti organiche; da E170 a E180 provengono da minerali. Qui sotto si trovano quelli principali con i nomi stabiliti dalla legge e

l’indicazione degli alimenti in cui vengono utilizzati. Per saperne di più si può consultare Altroconsumo al link http://www.altroconsumo.it/alimentazione/sicurezza-alimentare/

COME INDIVIDUARLI

ottaNta sfumature di additivo

73%chimica nei nostri bicchieri

Il 92% deI consumatorI sI preoccupa per I colorantI artIfIcIalI; e Il 78% è dIsposto a pagare dI pIù per alImentI coloratI In modo naturale

E104GiaLLo Di

chinoLina

Caramelle, bibite, budini, uova di Pasqua,

liquori, merluzzo affumicato.

E120rosso

cocciniGLia

Liquori e aperitivi, salumi stagionati, yogurt, caramelle.

E132inDiGotina (bLu inDaco)

Gelati, ghiaccioli, paste e brioche, frutta candita,

biscotti.

E142VerDe

aciDo briLLante

Dolci, sciroppi, bibite, liquori.

E150dcarameLLo

soLfitoammoniacaLe

Bevande alla cola, bibite, liquori,

acqueviti, pasticceria.

E151nero

briLLante bn

Caviale, uova di pesce, liquirizia, caramelle, gelati.

ge

tt

y im

ag

es

cuci

na

mod

ern

a

4CM07_53-DOSSIERCOLORANTI-L2.indd 55 29/05/15 13:53

In alcuni casi, l’uso di un determinato additivo è ammesso soltanto per precise categorie di alimenti e secondo le dosi massime fissate dalla legge, come avviene per i coloranti artificiali. Invece per buona parte dei coloranti di origine naturale si stabilisce solo che vanno usati quanto basta per ottenere l’effetto colorante voluto. La novità del “coloring food”Da qualche anno, sulle etichette di cibi, bevande o dolci compaiono a volte tra gli ingredienti concentrato di carota, succo di uva, estratto di barbabietola, concentrato di mirtillo... Non vengono usati per il sapore o il profumo, ma per le loro proprietà coloranti. Rappresentano la nuova frontiera del settore e vengono definiti “coloring food” perché non sono additivi come i coloranti “naturali” o artificiali”, ma veri e propri ingredienti alimentari

con proprietà coloranti, presenti in natura e che si possono mangiare. Le prime Linee Guida europee, che ne stabiliscono caratteristiche e requisiti, risalgono al 2013 e diventeranno totalmente operative a partire dal 29 novembre 2015. Secondo queste norme, i “coloring food” devono provenire da alimenti come frutta, verdura e altre piante commestibili coltivati tradizionalmente in Europa prima del 1997 (in modo da escludere ingredienti esotici di recente importazione e di cui non si conoscono tutti gli effetti). Inoltre devono conservare le caratteristiche aromatiche e nutritive delle piante da cui sono estratti, devono essere ottenuti solo con processi di concentrazione fisica e non possono contenere coadiuvanti come emulsionanti, conservanti e stabilizzanti. Dalla loro lavorazione, si ottengono dei concentrati colorati grazie al pigmento tipico di ogni frutto, erba od ortaggio: gli antociani che danno il rosso a mirtilli, patate rosse e sambuco; i carotenoidi che tingono di arancione zucca e carote; il licopene responsabile del rosso di pomodori; la clorofilla che rende verdi spinaci e altri ortaggi. Questi ingredienti coloranti sono più costosi per i produttori, ma permettono di soddisfare un pubblico disposto a spendere di più per la sicurezza.

chi vuole il naturale scelga “ue” per avere una maggiore certezza di consumare prodotti colorati con additivi naturali, bisogna acquistare quelli confezionati nell’unione europea. la stessa merce proveniente da paesi extraeuropei spesso continiene colori artificiali


Il professor Mauro Comes Franchini insegna Chimica dei materiali organici e Chimica delle sostanze coloranti all’università di Bologna.Ci possiamo fidare dei cibi colorati con gli additivi?Sì, perché l’Unione europea ha effettivamente norme molto stringenti e i produttori sono tenuti a rispettare i limiti imposti dalle leggi.I coloranti presenti negli alimenti “scadono”?Molti coloranti, nel tempo o in condizioni critiche come il calore, degradano. Questo

significa che si trasformano e assumono strutture chimiche diverse da quelle originali, che possono produrre effetti imprevisti nel nostro organismo. È quindi bene rispettare le scadenze indicate.Coloranti naturali e coloranti artificiali vengono metabolizzati allo stesso modo dall’organismo?Quello che comunemente viene chiamato “colorante artificiale” andrebbe in realtà definito “colorante sintetizzato in laboratorio con struttura chimica identica al prodotto

naturale”. Se il processo di sintesi e di purificazione è stato eseguito correttamente dall’industria, il colorante artificialmente creato dall’uomo e quello naturale devono essere identici, dunque agiranno nella stessa maniera nell’organismo.Quindi scegliere alimenti con coloranti naturali o artificiali è lo stesso?Sì, non ci sono differenze.Che compito ha la chimica?Oggi il chimico è chiamato a una grande sfida: ottenere industrialmente dei coloranti alimentari con performance migliori di quelli estratti dalla natura, a costi contenuti e con sintesi rispettose dell’ambiente.

il parere dell’esperto: mauro comes franchini

sono artificiaLi? niente paura

mo

nd

ad

or

i po

rt

foli

o/a

ge

fo

tos

toc

k

Vi preoccupa la presenza di coloranti negli alimenti? Rispondete al sondaggio su http://bit.ly/sondaggio-coloranti-cibi

57

cuci

na

mod

ern

a

4CM07_53-DOSSIERCOLORANTI-L2.indd 57 29/05/15 13:53

www . d o n n amode r n a l i v e . c om

b e n e s s e r e

m o d a

b e a u t yc as a

c u c i n a

Mettiti comoda. Donna Moderna Live debutta in TV.

I l t eam a l completo

Seguici su La5.DONNA MODERNA È ARRIVATA PER LA PRIMA VOLTAIN TELEVISIONE CON DONNA MODERNA LIVE,il programma in onda dal lunedì al venerdì alle 18.50.Ogni giorno ti teniamo compagnia insieme ai nostri coach, parlando di benessere, beauty, cucina, casa e moda. Annalisa Monfreda, direttore di Donna Moderna, e la conduttrice Lucilla Agosti ti aspettano per questo appuntamento imperdibile.Mettiti comoda e accendi subito la TV!

6024_15_DonnaModernaTV05_Cm07_DP.indd Tutte le pagine 18/05/15 12.15

grigliata di carneIl segreto per una buona riuscita? Una corretta marinatura e

la giusta distanza dalla brace. Oltre, naturalmente, a ingredienti sfiziosi e a qualche accattivante tocco gourmand

è sempre un successo A curA di cristiAnA cAssé, ricette di dAnielA mAlAvAsi, foto di thelmA &louise, styling stefAniA frediAni

Bruschette all’aglio, pecorino e peperoni

Formaggini ai fichi e prosciutto in foglia

Costolette di vitello primavera

Pollo croccantealla diavola

carta dei

piatti

Insalata di cipollealle olive e menta

Pesche al Marsalacon gelato e mandorle

NEL sErvIzIO: bIcchIErI abItO qUI, pOsatE cOsì tabELLINI, tEssUtI sOcIEty. pIattO cOstOLEtta E tEgLIa brUschEttE pEtaLI, pIattO fOrmaggINI cEramIchE tapINassI, pIattO pEschE E INsaLata cOsì tabELLINI, tEgLIa pOLLO cOIN60 luglio 2015

cucinarein relax

menu amici

CM07_60-MENUAMICI-L.indd 60 28/05/15 11.47

IngredIentI per 4 persone1 filone di pane casereccio2 spicchi di aglio fresco80 g di pecorino fresco, 4 peperoni1 cucchiaio di capperini dissalati1 mazzetto di erbe aromatiche miste (basilico, maggiorana e prezzemolo)olio extravergine di oliva, sale, pepe

1 tritate le erbe. pulite i peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semi e cuoceteli per 10 minuti circa sulla griglia ben calda, girandoli spesso. tagliateli a julienne, conditeli con un filo di olio, salateli e pepateli. Cospargeteli con le erbe e i capperini e lasciateli insapo-rire per qualche minuto.

2 Intanto, grattugiate il pecorino a scaglie. Affettate il pane e fatelo abbrustolire sul-la griglia. strofinatelo con l’aglio tagliato a metà, conditelo con un filo di olio e cospar-getelo con le scaglie di pecorino. distribuite i peperoni sulle bruschette e servite subito.


Bruschette all’aglio, pecorino e peperoni

A curA di cristiAnA cAssé, ricette di dAnielA mAlAvAsi, foto di thelmA &louise, styling stefAniA frediAni

Costolette di vitello primavera

IngredIentI per 4 persone4 costolette di vitello con l’osso di 2 cm di spessore1 limone non trattato2 spicchi di aglio fresco1 mazzetto di origano4 pomodori maturi ma sodi1 costola di sedano verdevino bianco seccoolio extravergine di olivasale, pepe

1 Lavate il limone e tagliatelo a pez-zetti. tritate finemente gli spicchi di aglio. riuniteli in una ciotola con 2 cucchiai di olio, una spruzzata di vino e un po’ di foglie di origano. Met-


Formaggini ai fichi e prosciutto in foglia

IngredIentI per 4 persone4 formaggini di capra semi stagionati 8 fette di prosciutto crudo 4 cucchiai di confettura di fichi 4 foglie di fico, 1 mazzetto di timo4 fette di pane, pepe

1 Lavate e asciugate le foglie di fico. tagliate i formaggini a metà, farciteli con la confettura di fichi e ricomponeteli. pepateli uniforme-mente, cospargeteli con le foglioline del timo, avvolgeteli con il prosciutto e quindi con le foglie di fico.

2 Cuocete i caprini sulla griglia rovente, non troppo vicino alla brace, per 6 minuti circa. pochi prima di prelevarli, fate abbrustolire anche le fette di pane da ambo i lati. dispo-nete i caprini sul pane e servite subito.


tete le costolette su un piatto senza sovrapporle, conditele con il com-posto e fatele marinare per un’ora a temperatura ambiente.

2 scottate i pomodori in acqua bollen-te, pelateli, eliminate i semi, tagliate a dadini la polpa e fatela sgocciolare in un colino. pulite il sedano, lavate-lo, affettatelo sottile e conservatelo in acqua ghiacciata.

3 Cuocete le costolette 5 minuti circa per parte sulla griglia ben calda non troppo vicina alla brace. sgocciola-te il sedano, unitelo ai pomodori e condite con olio e sale. trasferite le costolette sul piatto, salatele, pepa-tele, cospargetele con la dadolata di verdure, profumatele con un po’ di origano e servite subito.

61

cuci

na

mod

ern

a


Il Re Del Cioccolato La Scuola

Tutte le domeniche alle 13.20

Nella splendida cornice del Trentino il maestro Knam insegna la nobile arte della pasticceria ad un gruppo di studenti

con l’obiettivo di renderli dei pasticceri insuperabili!

IngredIentI per 4 persone1 pollo pulito aperto a libro1 mazzetto di erbe aromatiche miste (salvia, timo, rosmarino) 1 manciata di pane raffermo grattugiato1 vasetto di senape all’antica100 g di burrosale, pepe

Facilissima Prep. 10 min. Cottura 45 min. Calorie 520

1 tagliuzzate finemente le erbe, pre-levatene una cucchiaiata e mesco-latela con la senape. Fate fondere il burro a bagnomaria e, a fuoco spento, unite le erbe rimaste.

2 Condite il pollo con sale e pepe, disponetelo in una griglia a libro e cuocetelo sulla brace, a una di-

Pollo croccante alla diavola

Un contorno saporito

e aromatico condito con un’insolita vinaigrette

al miele

menu amici

Insalata di cipolle alle olive e menta

IngredIentI per 4 persone8 cipolle miste (bianche, dorate e rosse)80 g di olive nere al forno1 mazzetto di menta1 cucchiaio di miele fluidoolio extravergine di olivaaceto di vino biancosale, pepe

1 sbucciate le cipolle e mettetele a bagno per 30 minuti in acqua fredda. scolatele, asciu-gatele, tagliatele a fette abbastanza spesse, disponetele in una griglia a libro e cuocetele sulla brace ben calda per circa 10-12 minuti, girandole spesso e spennellandole con olio.

2 emulsionate 3 cucchiai di olio con una spruz-zata di aceto, il miele, sale e una macinata di pepe. schiacciate leggermente le olive e spez-zettate le foglie di menta. trasferite le cipolle in un piatto, aggiungete le olive e la menta e condite con la vinaigrette al miele. servite tie-pido o a temperatura ambiente.

Facilissima Prep. 15 min. Cottura 15 min. Calorie 125

stanza di 10 cm, prima con la pelle rivolta verso il fuoco per 5 minuti e poi dall’alta parte per altri 5 minuti. proseguite quindi la cottura a tem-peratura moderata (o allontanando la griglia dalla brace) per poco più di mezz’ora, girando il pollo di tanto in tanto e spennellandolo diverse volte con il burro aromatico.

3 Controllate la cottura inserendo la punta di uno spiedino nella parte più carnosa della coscia: il succo che ne uscirà dovrà essere tra-sparente (se ci fossero tracce di sangue proseguite la cottura per qualche minuto). Un minuto pri-ma di togliere il pollo dalla griglia spennellatelo ancora con il burro e cospargetelo con il pane grattugia-to. servitelo con la senape.

63

cuci

na

mod

ern

a

4CM07_60-MENUAMICI-L.indd 63 29/05/15 13:55

Pesche al Marsala con gelato e mandorle

IngredIentI per 4 persone4 pesche a pasta bianca mature ma sode 1 filoncino di pane briosciato 1 bicchierino di vino Marsala 200 g di gelato fiordilatte 80 g di mandorle pralinate2 cucchiai di zucchero semolato1 cucchiaio di zucchero a velo

Facile Prep. 20 min. Cottura 6 min. Calorie 360

menu amici

1 Lavate le pesche, asciugatele, riducetele in grossi pezzi eliminando il nocciolo e trasferi-tele in una ciotola con lo zucchero semolato e una spruzzata di Marsala. Fatele marinare per mezz’ora mescolandole delicatamente di tanto in tanto. Affettate il pane e tritate grossolanamente le mandorle pralinate.

2 sgocciolate le pesche (conservate il liqui-do della marinata), mettetele in una griglia doppia e cuocetele non troppo vicino alla brace 2 minuti circa per lato. spolverizzate il pane con lo zucchero a velo e fate abbru-stolire anch’esso sulla griglia.

3 sbriciolate 2 fettine di pane e mescolatele al trito di mandorle. scaldate la marinata, versatela sulle pesche e servite con il gelato spolverizzato con il mix di mandorle e pane.

COSA BERE

La bottiglia giustaLe bruschette e i fichi al prosciutto si giovano del calore morbido e avvolgente di un Cirò Rosato. Al momento delle costolette e del pollo alla diavola possiamo aprire un Chianti (foto), tra i rossi il più vocati per le grigliate di carne. Il nostro in particolare

L’aperitivo per cominciareraffreddate in freezer 4 bicchieri. sbucciate al vivo un pompelmo rosa, affettatelo e quindi riducetelo a tocchetti. tagliate a cubetti la polpa di uno spicchio di melone e conservate la frutta preparata al fresco. Al momento di servire distribuitela nei calici refrigerati, riempiteli con un buon prosecco ben freddo e profumate con foglie di erba limoncina. d. Malavasi

viene dalle colline di Certaldo, dalle quali trae la freschezza per contrastare la delicata untuosità di pollo e vitello, oltre all’energia per accompagnarne la fibra. Infine, sul dessert è ideale un calice di Marsala dolce (lo stesso usato per marinare le pesche).s. sangiorgi

Tutti i segreti per una grigliata perfetta su http://bit.ly/cucinare-sulla-griglia64 luglio 2015


®Con Acido ialuronico

Parola di un espertodelle piccole ferite.

Ialuset è un Dispositivo Medico 0373. Ialuset Plus è un Dispositivo Medico 0344. Leggere attentamente le avvertenze e le istruzioni per l’uso. Autorizzazione del 09/05/2014.

In caso di tagli, escoriazioni, scottature, abrasioni e ragadi. Per le ferite infette c’è ialuset® PLUS, con sulfadiazina argentica.

Ferite non infetteFerite infette

Accelera la cicatrizzazione favorisce la ricostruzione cutanea.

ialuset®. Di pelle se ne intende.

IALUSET_200x257.indd 1 28/04/15 09:47

R101.IT

5840_14_R101_Cm07_P_Logo.indd 1 20/05/15 14.32

La birra champagne, da servire nelle flûte, è stata creata nello stabilimento di Induno Olona con 10 varietà di luppoli provenienti da 7 Paesi nel mondo. Rifermentata con lievito Champagne, è chiara, dal perlage fine ed elegante e si abbina a pesce, crostacei, paté (0,75 l, e 35). birrificioporetti.it Rossa, doppio malto, oro. Tre birre speciali prodotte con

malto d’orzo e di frumento 100% italiano; ottenute con processi esclusivi, vanno servite a 3° e si abbinano a diversi menu (cluster 3 bottiglie 33 cl, da e 2,89). birramoretti.it

KOVAL DRY GIN Premiato con due medaglie d’oro,

questo gin biologico è prodotto in piccoli lotti nella prima distilleria artigianale nata a Chicago ai tempi

del proibizionismo. Un mix di spezie di bosco, ginepro e fiori selvatici

conquista l’olfatto; il sapore è secco, acceso e ricco di sfumature erbacee,

di agrumi e pepe bianco. Rotondo e floreale, può essere sorseggiato puro

o diluito in cocktail (0,75 l, e 51). pellegrinispa.net

ROsAteLLO pRImA cuVÉe

Un mito degli Anni 60 che torna rinnovato nello stile, ma non

nella sostanza. Prodotto da uve rosse

vinificate in bianco, è un vino estivo, morbido, fresco,

fragrante. Per le sue note fruttate è ideale come aperitivo e per

tutte le occasioni conviviali (0,75 l, e 11).

www.ruffino.it

il vino del mese

il drink

Birre made in italy

appuntamenti ed eventi

da non perdere

A curA di monicA pilotto

Bereidee da

=++

WINDY cItY & tONIc Preparate questo cocktail estivo, fresco e dissetante,

miscelando gli ingredienti direttamente in un tumbler: prima il ghiaccio, poi versate 4,50 cl di Koval Dry Gin, 0,75 cl di Koval

Ginger Liqueur, 12 cl di acqua tonica, 1 fettina di cetriolo e guarnite con 1 spicchio di lime e 4-5 foglioline di menta.

A Barolo (Cuneo) dal 18 al 21 luglio “Collisioni”, Festival di letteratura e musica in collina: qui convergono vini di fama mondiale con il gemellaggio tra i piemontesi e quelli della Borgogna (www.collisioni.it). “Gallo nero en plein air”, in camper tra le vigne del Chianti Classico. Da maggio a ottobre pacchetti personalizzati offrono itinerari tra vigne, cantine e colline del Chianti Classico (programma su http://galloneroenpleinair.it). A cortina D’Ampezzo, dall’11 al 13 luglio, la biennale del vino italiano con degustazioni di etichette dall’Alto Adige alla Sicilia (civiltadelbere.com).

67

3CM07_67-IDEEDABERE-L.indd 67 27/05/15 18:44

Se volete dare alle polpettine un gusto decisamente più sapori-to potete sostituire il prosciutto e il pecorino con 150 g di pasta di salame e 100 g di manzo tri-

tato, aggiungendo anche un pizzico di peperon-

cino in polvere.

variante golosa

Ciambella con pomodori e polpettine

IngredIentI per 8 perSone1 ciambella di pane ai cereali (1,2 kg)200 g di prosciutto cotto1 uovo, 30 g di pecorino grattuggiato80 g di pangrattato1 mazzetto di prezzemolo1 spicchio di aglio, 10 pomodori ramati1 cucchiaio di zuccheroorigano secco, 2 mozzarelle fiordilatte1 mazzetto di basilicoolio extravergine d’oliva, sale, pepe

1 Scottate pochi pomodori alla volta in acqua bollente e pelateli man mano. tagliateli a metà, eliminate la polpa e i semi, cospargeteli con lo zucchero e un pizzico di sale, irrorate con un filo d’olio e cuoceteli in forno ventilato a 200° per 30-40’, aprendo di tanto in tanto per fare uscire il vapore. Verso la fine unite mezzo spicchio d’aglio a lamelle e una presa d’origano.

2 tagliate a metà la ciambella e prelevate par-te della mollica. trasferitela nel mixer con il prosciutto, qualche foglia di prezzemolo e di basilico e l’aglio rimasto. Incorporate l’uovo, il pecorino e modellate delle polpettine. pas-satele nel pangrattato, rosolatele in olio caldo e scolatele su carta assorbente.

3 Condite il pane con olio, sale e pepe. Farcitelo alternando pomodori, polpette, fettine di mozzarella e basilico. pepate, irrorate con un filo d’olio e richiudete la ciambella.


Apritelo e farcitelo di sfiziose polpettine, bottarga, caponata o ragù. L’alternativa estiva a un piatto caldo, è un sandwich formato famiglia riempito di sapori

AcurAdidAnielAfAlsittA,ricettediliviAsAlA,fotodimAuriziolodi

a sorpresa

68 luglio 2015

non il solito primo

CM07_68-NONILSOLITOPRIMO-L.indd 68 27/05/15 17:58

La baguette è ideale per esal-tare qualunque farcitura, an-che la più delicata e pregiata. I pani rustici richiedono farci-ture molto saporite e piutto-sto umide che si fondano con la mollica attenuandone la nota acida.

scelta adeguata

Baguette con zucchine e pesto alla rucola

IngredIentI per 4 persone1 baguette, 4 piccole zucchine12 uova di quaglia50 g di bottarga di muggine50 g di pinoli, 40 g di foglie di rucola40 g di foglie di basilico1/2 spicchio di aglioolio extravergine d’oliva, sale, pepe

1 Mettete le uova in un pentolino, coprite con acqua a temperatura ambiente e portate a leggero bollore; dopo 3 minuti spegnete, raf-freddate le uova sotto il getto del rubinetto e sgusciatele. Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a fette sottili con la mandolina e grigliatele su una piastra ben calda.

2 raccogliete nel bicchiere del frullatore la ru-cola e il basilico (tenendone da parte qualche foglia): unite sale e pepe, i pinoli e l’aglio, quindi azionate l’apparecchio aggiungendo olio a filo fino a ottenere una salsa non troppo fluida.

3 tagliate a metà la baguette, eliminate un po’ di mollica e spalmate le due parti con un velo del pesto preparato. sormontate la metà inferio-re della baguette con la metà delle zucchine, allineate le uova al centro della fetta, quindi la bottarga a lamelle e le foglioline di basilico e rucola tenute da parte. Coprite con le zucchine rimaste, richiudete con l’altra metà baguette, schiacciate un po’ e lasciate insaporire almeno un’ora prima di tagliare in porzioni e servire.


69

cuci

na

mod

ern

a


Pagnotta con ragù, olive e sardine

IngredIentI per 4 persone4 mafalde al sesamo2 piccole melanzane violette2 costole di sedano, 2 cipolle rosseaceto bianco, 1 cucchiaio di zucchero60 g di pinoli, 120 g di formaggio ragusano40 g di uvetta, 1 mazzetto di prezzemoloolio extravergine d’oliva, peperoncino, sale

IngredIentI per 8 persone1 pane di grano duro (da circa 1 kg)1 costola di sedano, 1 carota1 cipolla, 1 rametto di rosmarino300 g di fettine di vitello400 g di polpa di pomodoro120 g di sardine sott’olio100 g di olive taggiasche sott’olio denocciolate, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale

a fiamma dolce con un filo d’olio e il rosmarino. Tritate la carne al col-tello, unitela al soffritto e lasciatela asciugare un po’, quindi eliminate il rosmarino e aggiungete la polpa di pomodoro. salate e lasciate sob-bollire per 20 minuti. spezzettate le sardine e unitele al ragù insieme alle olive. Insaporite con un pizzico di peperoncino e una manciata di prezzemolo tritato.

2 tagliate la calotta alla pagnotta e scavatela, eliminando buona par-te della mollica (lasciatene solo un paio di centimetri). Irrorate l’in-terno con un filo d’olio e tostate leggermente il pane nel forno a 200° (per 5-6 minuti).

3 Farcite la pagnotta con il ragù, ri-chiudetela e lasciatela riposare almeno una decina di minuti pri-ma di affettarla a spicchi.

1 Mondate la cipolla, il sedano e la carota e tagliateli a cubetti pic-colissimi. Fate appassire il battuto


Mafalde con caponata e ragusano

1 tagliate a dadini il sedano e friggetelo in un dito d’olio; quando è morbido scolatelo e tenetelo da parte. tagliate a dadini anche cipolle e melanzane e friggete anch’esse, separatamente, quindi scolatele.

2 togliete l’olio dal tegame e riunitevi le verdu-re; aggiungete l’uvetta, 4-5 cucchiai d’aceto e cospargete con lo zucchero. Fate insaporire a fuoco dolce per 5’, quindi regolate di sale, aggiungete anche i pinoli fatti tostare a parte, qualche fogliolina di basilico e di prezzemolo sminuzzata e un pizzico di peperoncino.

3 tagliate le mafalde a metà per il lungo sen-za dividere completamente le due parti, ma lasciandole attaccate per qualche cen-timetro. svuotatele di buona parte della mollica, quindi cospargete l’interno con il formaggio ragusano. Farcite le pagnottine con la caponata e richiudetele un po’. se vi piace, potete scaldarle nel forno per qual-che minuto prima di servire.


non il solito primo

70 luglio 2015


CARLA E LE MACCHIE DI RISOTTO GIALLO - Milano.Il piatto della tradizione più amato a Milano è il risotto giallo, così facile da preparare. Basta fare il soffritto, sfumare il riso con il vino bianco e cuocerlo con il brodo, aggiungendo lo zafferano solo negli ultimi 5 minuti. Se ne fai un po’ di più, puoi riutilizzarlo in tanti modi diversi! In ogni caso è sempre un successo: piatti puliti e… tovaglia sporca, perché lo zafferano è una spezia che macchia molto. Ma non esiste sporco impossibile per il mio amico Bio Presto e anche il riso giallo non è più un problema.

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

CUCINAMODERNA_RISOTTO BioPresto_200x257.pdf 1 25/05/15 11:29

Involtini di

Patate e fagiolini con vinaigrette e pinoli

Di trota salmonata con ricotta e acciughe

IngredIentI per 4 persone8 fette di carpaccio di trota salmonata 10 foglie medie di lattuga12 filetti di alici sott’olio120 g di ricottaqualche stelo di erba cipollina1 limone non trattatoolio extravergine d’olivasale, pepe

1 Mettete la ricotta in un colino rivesti- to di garza e lasciatela sgocciolare per 10 minuti. scottate 8 steli di erba cipollina in acqua bollente per pochi secondi. Lavate il limone, grattugiate la scorza e spremetene il succo. Lavate le foglie di lattuga, tuffatele nell’acqua bollente per 2 minuti, scolatele, striz-zatele molto bene e tritatele finemente insieme alle alici.

2 Mescolate il trito con la ricotta ben sgoc-ciolata, la scorza grattugiata del limone, una macinata di pepe e qualche filo di er-ba cipollina tagliuzzato finemente. spal-mate il composto sulle fette di carpaccio, arrotolatele formando degli involtini e legateli con l’erba cipollina sbollentata.

3 scaldate 4 cucchiai di olio in una larga padella antiaderente e rosolatevi gli in-voltini per circa 5 minuti rigirandoli deli-catamente su tutti i lati. Condite con sale e pepe, bagnate col succo di limone, la-sciate insaporire per un minuto e servite.


Lavate 2 patate, sbucciatele e tagliatele a spicchi. Mettetele in una pentola coperte d’acqua fredda e portate a ebollizione. Cuocete per 8 minuti. Spuntate 200 g di fagiolini, lavateli e dopo 8’ di cottura

uniteli alle patate. Proseguite la cottura per almeno altri 10’. Scolate le verdure cotte e trasferitele in una ciotola. Frullate 40 g di aromi misti già puliti (basilico, prezzemolo, menta, erba cipollina) con 100

ml di olio extravergine d’oliva, 4 cucchiai di aceto e 1 pomodoro ramato a pezzi. Tostate 20 g di pinoli in una padella antiaderente per 3’ . Condite le verdure con la vinaigrette agli aromi, unite i pinoli e servite.

Teneri e delicati si avvolgono intorno a un saporitissimo ripieno per creare un connubio perfetto

AcurAdidAnielAFAlsittA,ricettediAntonellApAvAnello,FotodimAuriziolodi

PER 4 PERSONE, calORiE 300

72

piatto forte

luglio 2015

4CM07_72-PIATTOFORTE-L.indd 72 29/05/15 13:56

Di orata e zucchine con pomodori secchi

IngredIentI per 4 persone8 piccoli di filetti di orata4 pomodori secchi sott’olio60 g di mollica di pane di Altamura 8 rametti di maggiorana1 zucchina grande 2 pomodori pizzutelli medi2 spicchi di aglio100 ml di vino biancoolio extravergine di oliva, sale, pepe

1 private i filetti di orata della pelle o chie-dete al vostro pescivendolo di farlo per voi. eliminate eventuali spine residue con una pinzetta e allineate i filetti su un grosso tagliere. Frullate i pomodori secchi ben sgocciolati con la mollica di pane e metà maggiorana. Farcite i filetti con il trito preparato.

2 Lavate la zucchina e, con un pelapata-te o una mandolina, ricavate 8 strisce sottili. Arrotolate i filetti di orata farciti e avvolgete su ciascuno una striscia di zucchina; legateli con la rafia e allineateli in una pirofila unta d’olio.

3 Lavate e riducete a cubetti i pomodo-ri pizzutelli, tritate grossolanamente gli avanzi della zucchina e distribuite entrambi gli ortaggi nella teglia con gli spicchi d’aglio pelati e schiacciati. Con-dite tutto con un filo d’olio, sale, pepe, la maggiorana rimasta e il vino bianco. Infornate a 180° per 10 minuti, quindi accendete il grill, fate dorare per un altro paio di minuti e servite.


Teglia di verdure gratinate

Lavate 2 zucchine e 6 pomodori pizzutelli sodi e 2 patate sbucciate; asciugate tutte le verdure e tagliatele a fette di 4-5 mm di spessore. Distribuite le fette di verdura in una pirofila unta d’olio

extravergine d’oliva alternandole e sovrapponendole leggermente tra loro. Conditele con un filo d’olio, sale e pepe. Coprite con un foglio di alluminio e infornate per circa mezz’ora nel forno

preriscaldato a 180°. Estraete la pirofila dal forno, eliminate l’alluminio e spolverizzate con 50 g di grana grattugiato mescolato con 1 cucchiaio di pangrattato. Infornate per altri 30 minuti circa o finché risulteranno dorate. Fate riposare 10 minuti e servite.

12

3

PER 4 PERSONE, cAlORiE 155

73

cuci

na

mod

ern

a

4CM07_72-PIATTOFORTE-L.indd 73 29/05/15 13:56

Di pesce spada con peperoni

IngredIentI per 4 persone8 fettine sottili di pesce spada da 65 g ciascuna2 peperoni rossi piccoli12 olive nere denocciolate8 rametti di rosmarino80 g di mollica di pane frescaolio extravergine d’oliva, sale, pepe

1 tagliate i peperoni in 4 falde, eliminate fi-lamenti e semi e appoggiateli su una te-glia rivestita di carta da forno con la pelle verso l’alto. Infornateli a circa 10 cm dal grill finché la pelle si gonfia. Lasciateli raffreddare, spellateli e asciugateli.

2 staccate gli aghi dal rosmarino lascian-done solo un ciuffo sulle punte. tritate le olive con 1 cucchiaino di aghi di rosmarino. Frullate la mollica di pane con altri 2 cuc-chiai di aghi. private il pesce della pelle e farcite ogni fettina con una falda di pepe-rone, salate leggermente e spolverizzate col trito di olive e rosmarino.

3 Formate degli involtini e chiudeteli con i rametti di rosmarino. Allineateli su una teglia rivestita di carta da forno, conditeli con un filo d’olio, sale e pepe e infornateli a 180° per 10’. Intanto scaldate 4 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente e saltatevi la mollica per 3’ finché risulterà dorata e croccante. sfornate gli involtini e spolverizzateli con la mollica fritta.


Chips di patate rosse al rosmarino

Frullate 1 cucchiaio di sale grosso con un cucchiaio di aghi di rosmarino. Lavate 4 patate rosse, asciugatele bene e, senza sbucciarle, tagliatele a fettine sottilissime ( 1 mm

circa di spessore) con l’aiuto di una mandolina. Asciugate perfettamente ogni fetta con un telo pulito o con carta da cucina. Scaldate abbondante olio di semi di arachide in una

padella e friggete le patate, poche alla volta. Quando sono dorate scolatele su carta assorbente e, ancora calde, spolverizzatele con il sale al rosmarino preparato.

PER 4 PERSONE, calORiE 125

74

piatto forte

luglio 2015

CM07_72-PIATTOFORTE-L.indd 74 27/05/15 18:27

Senza titolo-4 1 05/11/12 09.30

Alessio Algherini Umbro di origine, ha acquisito tecnica e capacità lavorando a contatto con grandi chef, tra cui Sergio Mei, del Four Seasons di Milano. Ha partecipato come coach al talent show The Chef - scelgo e creo in cucina, su La 5. Attualmente è lo chef del ristorante Alexander di Milano.

Ricette semplici ma sorprendenti con un tocco spettacolare

in cucina con


superficie decorativa in legno ricomposto alpilignum

176 luglio 2015

un piatto da chef

CM07_76-ALGHERINI-L.indd 76 27/05/15 18:54

Petti di pollo all’orientale con pesche e cetrioli

IngredIentI per 4 persone

4 petti di pollo di 150 g l’uno

2 pesche noci mature, non troppo morbide

2 cetrioli

120 g di yogurt magro naturale

1 ciuffetto di coriandolo fresco

olio extravergine d’oliva

sale, pepe

per la marinata:

80 g di yogurt magro naturale

2-3 g di curry

2-3 g di semi di cumino pestati

2-3 g di zenzero grattugiato

2-3 g di peperoncino rosso in polvere

2-3 g di pepe macinato

2-3 g di zafferano in polvere

2-3 g di senape in polvere

1 pulite bene i petti di pollo, privateli della pel-le, se c’è, staccandola con le mani; elimina-te eventuali residui di osso, di cartilagine.

2 preparate la marinata: mettete lo yogurt in una ciotola, aggiungete tutte le spezie e me-scolate con cura finché le avrete incorpora-te. passatevi dentro i petti di pollo, girandoli

Facile Prep. 30 minuti + riposo Cottura 20 minuti Calorie 230

da ogni parte, in modo che ne restino ben coperti, e fateli marinare per 1 ora.

3 togliete i petti di pollo dalla marinata e fa-teli arrostire in una padella antiaderente su tutti i lati; trasferiteli su una placca foderata con carta da forno e proseguite la cottura in forno a 180°per 8 minuti. Al termine, la carne deve essere cotta, ma non troppo asciutta. salate e pepate.

4 Lavate i cetrioli, eliminate la scorza a strisce alternate, tagliateli prima a metà, togliete i semi, riduceteli a cubotti e conditeli in una ciotola con yogurt, sale, pepe e coriando-lo (oppure prezzemolo) tritato. Lasciate riposare una decina di minuti.

5 Lavate le pesche, asciugatele, tagliatele a spicchi senza sbucciarle, conditeli con un filo d’olio, una presa di sale e una macinata di pepe. Fateli saltare delicatamente in una padella a fuoco medio-alto per 3-4 minu-ti.tagliate ogni petto di pollo a fettine nel senso dello spessore, salate leggermente e ricomponetele nei piatti individuali. Ac-compagnate con l’insalata di cetrioli e le pesche e servite subito.

Coriandolo FresCo È una pianta erbacea molto simile al prezzemolo, che potete usare in alternativa se non lo trovate. Le sue foglie dal sapore speziato, leg-germente acidulo e piccanti-no conferiscono alle ri-cette orientali un profumo del tutto particolare. Si può trovare nei super-mercati più forniti fresco o surgelato e già tritato, oppure in vasetto nei vivai.

Cetriolopiù digeribilePrima dell’uso, potete affettarlo, salarlo a strati in uno scolapasta e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti-1 ora; quindi sgocciolarlo, sciacquarlo e asciugarlo. Oppure, se avete fretta, tagliate le 2 calotte e strofinate le estremità, una alla volta, con le parti tagliate per 1 minu-to circa, o finché si sarà formata una specie di schiu-metta: poi basta sciacquare.

2

35

4

Per un taglio regolareriducete il cetriolo prima a fette per il lungo; accostatene 4-5 alla volta e tagliatele a cubotti dello spessore desiderato.

77

cuci

na

mod

ern

a

4CM07_76-ALGHERINI-L.indd 77 29/05/15 13:57

* oltr

e al p

rezz

o di c

ucin

a mod

erna

di €

1,50

i libri di

Fresco, leggero e senza forno

L’insostituibile leggerezza della cucina estiva Piatti piacevoli e appetitosi senza accendere il forno

Novità dal 10 lugliosolo € 3,90

in più*

6098_15_CmLibri08_Cm07.indd 1 28/05/15 16.14

Una tavola da (a)mareL’apparecchiatura dell’estate si accende di toni brillanti, declinati in delicati pattern geometrici. I piatti in porcellana si alternano l’uno sull’altro in tre tonalità, sottolineate da un bordino a contrasto (6 posti tavola, e 120,00). A righe turchesi la tovaglietta in plastica (e 3,70) - Fratelli Guzzini

Con la nuova gelatiera, perfetta anche per sorbetti e granite, è semplicissimo preparare un buon gelato home-made con ingredienti sani e naturali. Il cestello ha una capacità di 1,5 l, diametro cm 20,5x22,5h - Kooper € 24,99

fatto in casaper tutti i gusti

regaliper la casa

A curA di MonicA pilotto

Dona alla tavola un tocco di classe l’alzata

Tatin in porcellana bianca con piano

decorato da fiori rossi stilizzati. La cupola in vetro protegge

i prelibati dolcetti da servire a fine pasto.

In due misure, a partire da diametro cm 17x26h - Henriette da € 29,20

alzata di charme

Vieni a prendere un tè nel mio giardino

I bicchieri in pasta di vetro con bollicine inglobate, della

collezione Magma Etna, si ispirano alle calde tonalità degli agrumi

siciliani - Magma, e 52,506 bicchieri

nei colori degli agrumi

Tè, tisane e infusi in foglie si filtrano con un tocco di allegria grazie ai nuovissimi accessori Flower in speciale materiale plastico (tritan e SAN): corolle-filtro in quattro vivaci

colori, completi di piattini verdi, da inserire direttamente in tazza - Zak!Designs € 12 cad.

Il contenitore di plastica trasparente contiene 6 supporti di colori diversi utili per fissare il calice al piatto (cm 7x6, e 9,90); da coordinare ai porta salsine negli stessi colori (cm 7,5x8,5, e 11,90). - Tescoma

Party Time

79

cuci

na

mod

ern

a

CM07_79_rubrica-OGGETTI-L.indd 79 27/05/15 17:45

A curA di cristiAnA cAssé, ricetet di giovAnnA ruo bercherA, foto thelmA & louise

I due ingredienti più freschi dell'estate interpretano tanti piccoli capolavori del gusto. Da assaporare al cucchiaio o da affettare

Deliziosi serviti al gelo, sono una vera soddisfazioneper il palato

1

3

2

nel dessert

80

dolci di casa

80 luglio 2015

4CM07_80_DOLCI-FRUTTAYOGURT-L.indd 80 29/05/15 13:59

Semifreddiai lamponi

IngredIentI per 8 persone400 g di lamponi100 g di mirtilli 200 g di yogurt cremoso non zuccherato250 g di panna fresca 25 g di miele d’acacia120 g di zucchero di canna chiaromelissa per decorare

1 Frullate 200 g di lamponi con il miele (evita l’ossidazione della frutta) e 70 g di zucchero di can-na fino a ottenere un composto ben omogeneizzato. Versatelo quindi in una ciotola.

2 Montate la panna con le fruste elettriche. Unite lo yogurt al frul-lato di lamponi, poi incorporate la panna con una spatola con movimenti dal basso verso l’al-to. Versate il composto in tanti piccoli stampini (per aumenta-re l'effetto scenografico potete sceglierli di forme diverse) e fate rassodare i semifreddi per alme-no 5-6 ore in freezer.

3 Circa mezz'ora prima di servirli, toglieteli dal freezer e metteteli in frigorifero. Frullate 120 g dei lamponi rimasti con 60 g di mir-tilli e il restante zucchero di can-na; disponete una cucchiaiata di frullato al centro dei piatti. sformate i semifreddi, siste-mateli sul frullato poi guarnite con i frutti rimasti e qualche ciuffetto di melissa.

Facile Prep. 30 minuti + riposo Calorie 190


Quiche di albicocche

IngredIentI per 8 persone1 disco di pasta sfoglia pronta600 g di albicocche 50 g di mandorle spellate2 uova intere e 2 tuorli200 g di yogurt cremoso150 g di formaggio fresco cremoso120 g di zucchero semolato finissimo1 punta di vaniglina

ducetele in quarti. sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero e poi incorporate il for-maggio lavorandolo con la frusta. Frullate le mandorle e unitele al composto insieme allo yogurt e alla vaniglina.

2 rivestite con la sfoglia il fondo e i bordi di una stampo per crostate di 26 cm di diametro. Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta, sistematevi sopra le albicocche con la parte tagliata rivolta verso il basso e formando dei cerchi concentrici.

3 Versate la crema a base di uova sulle albi-cocche e livellatela delicatamente con una spatola. Cuocete la torta in forno caldo a 170 °C per 35-40 minuti, finché i bordi del-la pasta saranno dorati e la crema di uova risulterà ben soda.

1 Lavate le albicocche, dividetele a metà, eliminate il nocciolo e, se nono grandi, ri-

in tutto il servizio: piatto asa selection, tessuto distr. da p&m promotion foto accanto, piatto mv ceramic design, tessuto distr. da p&m promotionfoto sotto, piatto asa seliction, wtessuto c&c

81

cuci

na

mod

ern

a

CM07_80_DOLCI-FRUTTAYOGURT-L.indd 81 28/05/15 14.38

Fetta al cioccolato con le pesche

Media Preparazione 50 minuti Cottura 15 minuti Calorie 310

IngredIentI per 8 personeper la pasta al cioccolato: 2 tuorli e 3 albumi140 g zucchero a velo40 g cacao in polvere25 g amido di maisper la farcia e la guarnizione:175 g di yogurt greco intero2 cucchiai di zucchero a velo100 g di latte condensato250 g di panna fresca 4 g di gelatina in fogli, 2 grosse pesche3 cucchiai di sciroppo d’agave o miele4 cucchiai di Cointreau

1 Per la pasta al cioccolato, montate separatamente i tuorli e gli albumi con lo zucchero a velo (metà per parte). poi unite i due composti e in-corporate il cacao e l'amido di mais facendoli scendere da un setaccio. stendere l’impasto in una teglia di 25x30 cm rivestita con carta da forno e cuocetelo in forno caldo a

170° per un quarto d’ora. Verificate la cottura con uno stecchino. per staccare il dolce dalla carta, versate mezzo mestolo di acqua calda tra la carta e la teglia, attendete un minuto poi sollevate la carta con il dolce, ca-povolgete il tutto su un foglio di carta asciutta ed eliminate quella bagnata.

2 Per la farcitura, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. riscalda-te 4 cucchiai di panna e scioglietevi la gelatina strizzata. Mescolate lo yogurt con il latte condensato, lo zucchero a velo e la panna con la gelatina. Montate la panna rimasta, unitela composto e fate addensare il tutto in frigo per 1-2 ore.

3 tagliate la pasta al cioccolato a metà nel senso della lunghezza, spalmate una metà con la mousse di yogurt, coprite con l’altro pezzo e fate ri-posare in frigo per almeno 2 ore. Sbucciate le pesche, riducetele in palline con uno scavino, conditele con lo sciroppo d'agave e il Cointreau e servitele con il dolce a fette.

IngredIentI per 8 persone240 g di farina80 g di cocco grattugiato disidratato170 g di yogurt intero700 g di prugne grosse, mature ma sode2 uova, 1 bustina di lievito vanigliato120 g di zucchero semolato fine1 cucchiaio colmo di zucchero di canna60 g di olio extravergine d'oliva1 limone non trattato, sale

Torta soffice alle prugne e cocco


1 Lavate le prugne, riducetele in grossi spicchi eliminando il nocciolo, dispone-tele in una ciotola e cospargetele con 2 cucchiai di zucchero semolato.

2 Sbattete a spuma le uova con un pizzico di sale, lo zucchero semolato rimasto e la scorza del limone grattugiata. Incorpo-rate l’olio a filocontinuando a sbattere e poi unite il cocco e 2-3 cucchiai di farina. Quindi aggiungete lo yogurt e la farina rimasta fatta scendere da un setaccio insieme al lievito.

3 Versate il composto in una tortiera di 28 cm di diametro rivestita con carta da forno bagnata e strizzata. Sistematevi sopra le prugne a raggiera premendole leggermente nell’impasto. spolverizzate la superficie del dolce con lo zucchero di canna e cuocete in forno caldo a 180 °C per 45-50 minuti.

Guardate il video della torta di fragole allo yogurt su http://bit.ly/torta-fragole-yogurt-greco82

dolci di casa

82 luglio 2015

CM07_80_DOLCI-FRUTTAYOGURT-L.indd 82 28/05/15 14.38

Car

la L

erto

laD

ieto

loga

Ant

onin

o D

i Pie

tro

Der

mat

olog

o

Mar

c M

essé

gué

Nat

urop

ata

Daniela BavestrelloPsicologa alimentare

Gio

vann

a G

atti

Luin

iSe

nolo

ga

Mar

iucc

ia B

ucci

Der

mat

olog

a

Luig

i Tor

chio

Med

icina

inte

grat

a

Kat

ia V

igno

liPs

icote

rape

uta

Car

lo G

argi

ulo

Med

ico d

i fam

iglia

Ros

sella

Nap

piG

inec

olog

a

Ric

card

o Te

sta

Chi

rurg

o pl

astic

o

Dan

iela

Cal

lega

riPe

diat

raRob

erto

Rom

ano

Perso

nal t

rain

er

Filip

po O

ngar

oD

ieto

logo

Su starbene.it trovi anche:• Un’enciclopedia medica con più di 10.000 voci per te e la tUa famiglia•18.000 farmacie, 1.800 parafarmacie e 1.900 erboristerie di tUtta italia•11.000 strUttUre mediche vicine a te•18.000 foglietti illUstrativi di farmaci e 150.000 di parafarmaci disponibili

Più di 100 esperti ogni giorno onlineti danno tutti i consigli che cerchi su salute, alimentazione e bellezza.

Per il tuo benessereci rivolgiamo ai Migliori.

Tutte le risposte le trovi ogni settimana in edicola

su Starbene

6099_15_Sb 25 libro ricette3_Cm 07_P.indd 1 28/05/15 09:48

Ad alta quota si scia tutto l’anno, ma solo d’estate la Valtournenche consente di scoprire le sue passeggiate tra i borghi tipici, testimoni di un tempo tanto povero di risorse quanto ricco di inventiva

L’estate propone anche altro: chi si vuole cimentare nel golf, tanto per cominciare, ha a disposizione il 18 buche più alto d’Italia, ma soprattutto moltissimi itinerari per escursioni. Già sotto il moderno abitato di Cervinia si raggiunge il suggestivo Lago Blu, nel quale si specchia la cima del Cervino. Vi sono poi i sentieri che conducono ai rifugi in quota attraversando caratteristici villaggi di “rascard”, le abitazioni di legno e pietra. Ancora si può salire fino a quota 3480 con la funivia del Plateau Rosa e, dalla terrazza della stazione di arrivo, ammirare, come in un diorama, le più maestose cime delle Alpi.

È una presenza rassicurante e protettiva, un’affascinante piramide di granito alta quasi 4500 metri: stiamo parlando del Cervino, la “montagna fatta a forma di montagna”. Ai suoi piedi si estende la Valtournenche, un fossato roccioso costellato di borghi: Antey Saint André, Torgnon, La Magdeleine, Chamois, Valtournenche-paese e, più famoso di tutti, Breuil-Cervinia. Piccola capitale degli sport “bianchi”che in inverno offre ben 200 km di piste, durante l’estate, la località è un paradiso di sport a contatto con la natura. E non solo perché qui la stagione sciistica non finisce mai.

Un secolo e mezzo di scalate a partire da quelle che, nel luglio 1865, conquistarono la cima del Cervino

da entrambi i versanti. Per celebrare questi 150

anni, dal 10 al 19 luglio, c’è gran festa a Cervinia

con un programma che mixa cultura e attività outdoor.

Si inizia il 10 con l’illuminazione

notturna del Cervino e l’11 con una mostra che racconta la storia

delle scalate. Il 16 luglio locali aperti fino a tarda

notte e maratona cinematografica. Cuore dei festeggiamenti sarà

il 17 luglio quando Reinhold Messner

dialogherà di alpinismo accompagnato da musica e video. Per

brindare c’è lo Spumante

dell’Anniversario, prodotto in edizione

limitata dalla Cave du Vin Blanc de Morgex et La Salle (info: Cervino 150; www.cervinia.it)

prendi nota

CERVINO 150

gli indirizzi

dove dormire

PrinciPe delle nevi Ai piedi del Cervino, dotato di spa e vista sulla catena montuosa della grande Piramide di roccia. Strada Giomein 46, Breuil-Cervinia, www.principe dellenevi.com

Hotel bucaneveUn indirizzo classico che non disdegna tocchi di design e, ultima nata, ha una splendida piscina a sfioro. Piazza Jumeaux 10,Breuil-Cervinia,tel. 0166 949119, www.bucanevehotel.it

cHalet valdotainNascosto in un bosco di larici a due passi dal Lago Blu. Per gli ospiti, piscina coperta, zona wellness con bagno turco e sauna. Loc. Lago Blu 2, Breuil-Cervinia, www.chaletvaldotain.it

Hotel JumeauxSituato vicino al campo da Golf, è una residenza semplice e confortevole, arredata con mobili d’antan e stampe d’epoca. Piazza Jumeaux 1, Breuil-Cervinia, www.hoteljumeaux.eu

AcurAdid.fAlsittA,testodie.sArAvAlle,ricettedig.ruobercherA,fotodis.fedrizzi

Cervino Estate nella valle del

CU

BO

IMA

GE

S (

2)

luoghi golosi

84 luglio 2015

CM07_84-CITTAGOLOSE-L.indd 84 27/05/15 18:53

Quando non c’erano i forni la tartifle veniva preparata formando gli strati alternati in una pentola in ghisa ma senza aggiungere salsa

1 Lavate le patate senza sbucciarle e ponetele a cuocere partendo da acqua fredda. Scolatele ancora al dente (circa 20 minuti, secondo le dimensioni), fatele intiepidire passandole sot-to un getto di acqua fredda poi sbucciatele e tagliatele a rondelle spesse 5-7 mm.

2 Mondate e affettate finemente la cipolla e il porro e fateli appassire in un tegame con 40 g di burro. Aggiungete la farina, mescolate, quin-di versate il latte bollente a filo e attendete la ripresa del bollore mescolando continuamen-te. Regolate di sale e pepate.

3 Con il burro rimasto ungete una pirofila a bordi alti in terracotta, coprite il fondo con uno strato di patate, distribuite sopra alcune lamelle di fontina, irrorate con un filo di salsa e formate altri due strati terminando con la salsa. Fate gratinare in forno a 180° per 20 minuti.

Il lago Blu, a mezz’ora di cammino dal centro di Cervinia. Alimentato da acqua sorgiva e quindi limpidissimo, fa da specchio alla cima della montagna. A sinistra, un sentiero per il trekking e, sotto, la chiesa parrocchiale.

coundiye Tartifle

CU

BO

IMA

GE

S (

2)

IngRedIentI peR 6 peRSone- CAL.315/peRSonA1 kg di patate di montagna • 1 piccola cipolla • 1/2 porro • 4 dl di latte • 20 g di farina • 150 g di fontina • 70 g di burro • sale, pepe

85

cuci

na

mod

ern

a

4CM07_84-CITTAGOLOSE-L.indd 85 29/05/15 14:00

In tutto Il servIzIo pIattI dI CeramIChe BuCCI, tessuto novItà home

Di questa ricetta esistono moltissime varianti compresa quella che si prepara senza saouseusse ma aggiungendo lamelle di fontina a fine cottura

e saouseusseSorça con piattoni

La variante più ricca del “viandon” è la “panicha” che, invece dei cubetti di pane, prevede pasta di salsiccia rosolata in padella

alla fontinaViandon

DA GUSTARE E non Solo La cucina della Val d’Aosta in 1000 ricette tradizionali di Emilia Valli (Newton Compton, 4,90 €)Valle d’Aosta. Cervino, Gran Paradiso, Monte Bianco...la Vallée a partire dalle sue vette (TC, 19,50 €)

BoUTiqUE DU fRomAGE Caseificio dove si assiste alla nascita di fontina, burro e reblec. Evette 26, Valtournenche

loiSiRS DE monTAGnEConfetture, grappe, aceto di mele e “tegole” dolci. Via Roma 12, Valtournenche

AziEnDA AGRicolA DoUcE VAlléE Trasforma i frutti di bosco in gelatine, confetture, succhi e aceti. Artaz 13, La Magdeleine

ARnolD’S WinE Vini, funghi, miele e altri prodotti valdostani. P.za Jumeaux 3, Cervinia

lA mAiSon DES GoURmAnDSPer una scorta di fontine e tome, jambon de Bosses e lardo d’Arnad, grappe e genepy (foto). Via Roma 81, Valtournenche

miRko GASTAlDo BRAc ApicUlToRE Tra le specialità, il miele di ailanto o la melata di abete bianco.Bioley 1, Valtournenche

AnGolo DolcE DEl pAnE Pane di segale con le noci e pani dolci con mandorle, fichi uvetta.Evette 89, Valtournenche

compraqui

INGR. PER 4 - CAL.580/PERsoNA500 g di farina di mais integrale macinata a pietra • 200 g di pane nero di segale secco • 100 g di burro • 200 g di fontina tenuta a temperatura ambiente • 1 cucchiaio raso di sale grosso

1 Lessate le patate con la buccia, sco-latele, sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Frullate le noci con la metà dello zucchero senza ridurle in farina fine.

2 Imburrate e cospargete di pangrat-tato una teglia di 24 cm di diametro. separate gli albumi dai tuorli e sbat-tete questi ultimi con il resto dello zucchero finché diventano spumosi, unite le patate, le noci e il pangrattato rimasto (1 cucchiaio e mezzo circa).

3 Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli all’impasto con movi-menti lenti dal basso verso l’alto. Ver-sate il mix nella teglia e infornate a 180 ° per 35-40 minuti. Montate la panna incorporando lo zucchero fi-nissimo solo alla fine. servite la torta fredda con la panna.

1 Portate a ebollizione 2,5 l d’acqua, salata, versate la farina a pioggia mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi, quindi, tenendo la fiamma bassa, cuocete questa particolare polenta conti-nuando a mescolare con una spa-tola in legno.

2 Dopo circa mezz’ora di cottura, in-corporate il pane secco spezzetta-to e fatto rosolare in una noce di burro. Cuocete ancora per almeno 20 minuti sempre rimestando.

3 Tagliate la fontina a piccoli cubetti e fate dorare il burro rimasto in un padellino. spegnete la fiamma, uni-te tutto il “viandon” e mescolate. La fontina dovrà rimanere filante. ser-vite immediatamente.

1 Pulite i fagiolini togliendo eventualmente il filo, lava-teli e tagliateli in 3-4 pezzi. Tagliate le patate a fette spesse o a cubi di 1,5-2 cm di lato e le zucchine a gros-si bastoncini lunghi 3-4 cm. Tagliate la saouseusse a fette spesse circa 1,5 cm.

2 Imburrate abbondantemente una pentola di ghisa pe-sante con coperchio a tenuta perfetta e disponetevi a strati gli ortaggi, la saouesse, la cipolla a fettine finissime e il lardo a striscioline, un po’ di timo e due pezzetti di alloro per ogni strato. salate e irrotate la superficie con il burro rimasto. Cuocete a fuoco dolce per un’ora.

INGREDIENTI PER 4 PERsoNE - CAL.540/PERsoNA500 g di fagiolini piattoni gialli • 2 zucchine medie • 200 g di saouseusse (piccoli salami freschi di carne bovina e/o maiale) • 1 cipolla media • 2 rametti di timo tritato • 2 foglie di alloro • 40 g di lardo • 500 g di patate • 70 g di burro chiarificato • sale

86 luglio 2015


Creato “a misura” degli ingredienti reperibili ad alta quota, è il prodotto da forno più diffuso della valle, insieme al pane di noci

di nociTorta rustica

RistoRante alpageAi piedi del Cervino, il menu propone piatti e specialità della tradizione valligiana, dal lardo d’ Arnad con castagne alla polenta con fontina e beuro colò, fino alla carbonnade.Loc. Lago Blu, 4 - Breuil Cervinia, tel. 334.809 4201; www.alpage-cervinia.com

le Vieux gRenieR La sala, riproduzione dell’interno di un vecchio rascard valdostano, è

rivestita in larice antico. Cucina del territorio, ovviamente, con civet di capriolo e cervo, polenta e dolci fatti in casa. Via J.A. Carrel, 57, Breuil-Cervinia, tel. 0166 948287; www.nuovohotelgrivola.com

les neiges d’antan Legno e pietra nella grande salle à manger con l’immancabile camino. In tavola arrivano le specialità della valle: zuppe, ravioli, tomini e polente

integrali. Fraz. Cret Perrères, 10, Breuil - Cervinia, tel. 0166 948775, www.lesneigesdantan.it

mignon Sedie di legno intagliato, boiserie e ricami a mano: la famiglia Pesson, vestita nel costume tipico serve in tavola una genuina cucina di montagna e vini selezionati. Via Carrel 50, Breuil-Cervinia, tel. 0166 949344, www.mignoncervinia.com

gli indirizzi

dove mangiare

Il Plateau Rosa, a 3480 metri di quota. Dall’arrivo della funivia è possibile ammirare, oltre al Cervino, le cime di Monte Bianco, Gran Paradiso, Monte Rosa, Monviso a tutte quelle del Vallese.

A quote più modeste si può percorrere il “Sentiero dei Mulini” di La Magdeleine, che congiunge otto antichi mulini. A unirli è anche il ruscello che li alimenta e che azionava gli ingranaggi usati per macinare i cereali che crescevano in valle. Orzo ma soprattuto segale entravano poi nell’impasto del saporito pane di montagna. C’è da dire che le specialità della tavola valligiana non sono molte: qui per secoli le condizioni ambientali sono state difficili parecchi mesi all’anno e la cucina ha dovuto per forza essere povera, ipercalorica e autarchica. Ecco allora le zuppe, a base di pane nero di segale cotto

nel brodo, con la verza d’inverno, con erbe spontanee d’estate, la selvaggina cucinata in interminabili civet o la carne bovina, un tempo conservata sotto sale, usata nella carbonade; la motsetta e i boudin (patate bollite, lardo, barbabietole, vino e sangue). E i formaggi? Il più famoso è la fontina Dop, la cui produzione d’estate raggiunge le 90 forme al giorno. Ma i buongustai si concedono anche un latticino immacolato chiamato reblec, ricavato dalla panna affiorata. Si gusta al naturale ma basta un po’ di zucchero per trasformarlo in un dolce squisito.

InGR. PeR 6 PeRSone - CAL.515/P.200 g di noci sgusciate • 150 g di zucchero • 2 patate piccole (150 g) • 3 cucchiai colmi di pangrattato di farina di segale • 1 noce di burro • 4 uova • 250 g di panna da montare • 1 cucchiaio colmo di zucchero semolato finissimo

1 Lessate le patate con la buccia, sco-latele, sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Frullate le noci con la metà dello zucchero senza ridurle in farina fine.

2 Imburrate e cospargete di pangrat-tato una teglia di 24 cm di diametro. Separate gli albumi dai tuorli e sbat-tete questi ultimi con il resto dello zucchero finché diventano spumosi, unite le patate, le noci e il pangrattato rimasto (1 cucchiaio e mezzo circa).

3 Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli all’impasto con movi-menti lenti dal basso verso l’alto. Ver-sate il mix nella teglia e infornate a 180 ° per 35-40 minuti. Montate la panna incorporando lo zucchero fi-nissimo solo alla fine. Servite la torta fredda con la panna.

RE

ALY

EA

SY

STA

R

Poco ma buono

87

cuci

na

mod

ern

a

luoghi golosi


Niente panini ma assaggi sfiziosi e pietanze complete che saziano senza appesantire. Piatti freschi e golosi per uno stuzzicantedéjeuner sur l’erbedai tocchi raffinati

AcurAdiMArinAcellA,ricettediAlessAndrAAvAllone,fotodithelMA&louise

deliziose verdureRinfrescanti, ricche di vitamine e antios-sidanti, frutta e verdura non possono mancare. Per gli ortaggi scegliete tim-balli da servire a fette o insalate ricche. Come fine pasto perfetta la macedonia.

2

idee pratichePer affrontare la giorna-ta senza cali di energia, completate il pranzo con carboidrati e pro-teine. La soluzione ide-ale sono le insalate di pasta, riso o altri cerea-li, meglio se integrali, arricchite a piacere con pesce o carne bianca lessati, uova o formaggi leggeri. Per accompa-gnare, pane integrale o di segale oppure sfizio-se focaccine alle erbe aromatiche.

3fantasia light Bando ai panini e alle pietanze ricche di grassi e calorie: le pa-role d’ordine per un picnic salutare sono varietà e leggerezza. Un pran-zo completo e bilanciato, con tutti i nutrienti necessari senza appesan-tire la digestione, si può preparare anche in versione “da asporto”. E consumare all’aperto grazie a pratici contenitori e stoviglie ad hoc facili da trasportare.

1

un picnicdiverso dal solito 4 schede

da ritagliare e conservare

benesserein tavola

buono e leggero

88 luglio 2015

4CM07_88-BUONOELEGGERO2-L .indd 88 29/05/15 14:03

di pesche al balsamicoMacedonia

di riso al polpoInsalata

alle erbe con gazpachoFocaccette

di verdure e ricottaTimballini

✁

89

cuci

na

mod

ern

a


300 g di farina semi integrale + quella per la spianatoia • 3 g di lievito di birra disidratato • 50 g di olive nere denocciolate • qualche pomodorino • un mazzetto di timo, rosmarino e salvia • olio extravergine • 1 cucchiaino di sale

Impastate la farina con 2 dl di acqua tiepida in cui avrete sciol-to il lievito, 1 cucchiaio di olio e il sale; fate riposare per 30’. Uni-te 2 cucchiai di erbe tritate, metà olive spezzettate e lavo-rate rapidamente sulla spia-natoia infarinata. Mettete la pasta in una ciotola unta d’o-lio, coprite e fate lievitare in frigo per 12 ore. Un’ora prima di cuo-cerla dividete la pasta in 12 por-zioni, schiacciatele un po’ e inserite ognuna in 1 stampino da muffin oliato. Completate le focaccine con le olive ri-maste, i pomodorini e un filo di olio. Fate lievitare per 20’ e infornate a 200° per 20-30’.

1 polpo di 600 g circa• 1 foglia di alloro • 250 g di riso (selvaggio e patna mescolati) • 1 cipollotto di

Tropea • 1 cuore di sedano • 1/2 cucchiaino di paprika dolce affumicata • peperoncino

piccante • 1/2 limone • prezzemolo • olio extravergine d’oliva • sale

Portate a ebollizione una gran-de pentola di acqua con l’alloro, immergetevi il polpo pulito e cuocetelo per 40’. Fatelo raf-freddare nell’acqua di cottura. Nel frattempo lessate il riso, scolate e lasciate raffreddare. Tagliate a pezzetti il polpo ben

scolato, conditelo con la paprika e un pizzico di peperoncino. Affet-

tate il sedano con le sue foglie e il cipollotto e insaporite con il succo

del limone e sale. Condite il riso con le verdure, unite il polpo, un filo d’olio e me-

scolate bene. Fate riposare 2 ore e prima di servire cospargete con prezzemolo tritato.

6 pesche grandi, mature ma sode • 4 cucchiai di zucchero di canna chiaro • 3 cucchiai di succo

di limone • aceto balsamico • 1 mazzetto di basilico

Tagliate le pesche a spicchi irre-golari e, se non sono biologiche,

privatele della buccia. Lavate e asciugate il basilico, trasferi-tene 3-4 foglioline nel mixer e frullatele con lo zucchero.Distribuite il composto sopra le pesche, condite con il succo di limone, mescolate, trasferi-te in un contenitore ermetico e tenete in frigo per 2-3 ore.

Servite la macedonia con fo-glie fresche di basilico e un giro

di aceto balsamico.A fine pasto, invece del caffè potete

servire un tè freddo, per esempio alla menta piperita oppure aromatizzato allo

zenzero, entrambi digestivi.

2 zucchine grandi • 600 g di ricotta • 4 uova • 2 cipollotti • 1 mazzo di erbette • 1 mazzo di borragine • 1 mazzetto di spinacini • 100 g di toma stagionata • olio extravergine d’oliva • sale

Tagliate le zucchine a nastro e salate. Tagliate le foglie delle ver-dure a striscioline. Affettate i cipollotti e saltateli in padella con 2 cucchiai d’olio. Unite le erbe, salate, coprite e cuocete 10’; scoprite e fate evaporare l’acqua. Schiacciate la ricotta con i tuorli separati dagli albu-mi e unite le verdure cotte e la toma grattugiata. Montate gli albumi a neve e uniteli al compo-sto precedente in 2 volte. Ungete 1 stampo da cake di 20 cm, foderatelo con le zucchine, versate il composto di verdure e ripiegate le zucchine sul ripieno. Infornate a 180° per 45 minuti.

Insalata di riso al polpoFocaccette alle erbe con gazpacho

Macedonia di pesche al balsamicoTimballini di verdure e ricotta

Per 6 persone Preparazione 20’ Cottura 40’ Calorie 230 Per 6 persone Preparazione 20’ + riposo Cottura 30’ Calorie 270

Per 6 persone Preparazione 10’ + riposo Cottura nessuna Calorie 65 Per 6 persone Preparazione 30’ Cottura 1 ora Calorie 265

Trovate altre ricette per un picnic sano e leggero su http://bit.ly/picnic-sano-ricette

La ricetta del gazpacho è a pag. 39✁

90

buono e leggero

luglio 2015


s h o p p i n g f o o d

FORMAGGIO MONTAGNA SAN CANDIDODI LATTERIA TRE CIMEDal latte di montagna dell’Alta Pusteria nasce Montagna San Candido, un formaggio da taglio dal sapore speziato e rotondo. Il formaggio MontagnaSan Candido si presenta con una crosta naturale. Al taglio si evidenza un’occhiatura a forma di ciliegiacon fori grossi rotondi o ovali e il caratteristico colore giallo/oro. La stagionatura di circa due mesi conferisce al prodotto un sapore inconfondibile.

PASSATA E POLPA DI POMODORO BIOLOGICO VALFRUTTAValfrutta lancia una nuova linea di prodotti BIO con due referenze:La Passata di Pomodoro BIO liscia in vetro senza sale e La Polpa di Pomodoro BIO in mini cubetti in lattina senza sale. Entrambe le referenze sono prodotteutilizzando solo pomodoro italiano. Valfrutta BIO è garanzia di un’agricolturache produce senza l’uso di sostanze chimiche di sintesi, pesticidi, diserbantied ogm e che, in quanto tale, è certifi cata da Enti di Controllo Biologici.

DOLCE VITALa Pasta Dolce Vita è un’innovazione rivoluzionaria. Pur mantenendo intattoil gusto della pasta normale, infatti,la super pasta Dolce Vita è un alimento dietetico che limita l’assorbimento dei grassi assunti con il cibo grazie alla poliglucosamina. Questo principio attivo naturale è derivato da un chitosano che aiuta a controllare il peso corporeo,i livelli di colesterolo e trigliceridi.La Pasta Dolce Vita è una pasta di semola di grano duro realizzata attraversoun normale processo di pastifi cazione miscelando la poliglucosamina alla farinatradizionale con un trattamento meccanico senza additivi chimici, in mododa conservare intatte le proprietà di gusto, cottura e sapore. Dolce Vita è distribuita da Inuvance in farmacia nelle due referenze “spaghetti” e “penne rigate”.

DA PRODIGI DELLA TERRA LA LINEA SALUTE A TUTTA MELAGRANAÈ coltivata nella regione di Antalya nel sud della Turchia la melagrana iper selezionata da Prodigi della Terra per la prima linea interamente dedicataa questo straordinario frutto. Ricca in vitamina C, ferro e potassio, la melagranaè una miniera di componenti ad azione antiossidante: polifenoli, acido gallico ed ellagico, tannini, punicalagina e antocianine. La Linea Melagranadei Prodigi della Terra comprende: gli Arilli di Melagrana Bio, semi disidratatia bassa temperatura, senza aggiunta di zuccheri, conservanti o coloranti,e a portata di mano in ogni momento grazie alla confezione ad alta protezione; la Salsa alla Melagrana, cremoso condimento salutistico senza zuccheri aggiunti; il Puro succo di Melagrana Bio 100%, da spremitura a freddoe il Polifenox Bio, integratore alimentare con funzione antiossidante.

C M 7b_2015.indd 2 26/05/15 10:58

Pesce fresco? Gli italiani ne consumano poco (circa 20 kg a testa all’anno), molto

meno di portoghesi (60 kg) e spa-gnoli (49 kg; indagine Swg per il 2014). Complice la crisi degli ultimi anni, crescono invece i consumi del pesce in scatola (+ 3%): più eco-nomico, oltre alla praticità ha il van-taggio di non avere scarto e di du-rare a lungo senza conservanti. Ma è anche nutriente come il fresco?

Dal mare alla lattinaLe conserve ittiche sono molte: tonno, acciughe, sgombri, sardine, salmone ma anche dentice, baccalà, crostacei, vongole e cozze. I con-tenitori sono lattine in alluminio o banda stagnata (acciaio ricoperto di stagno puro), vasetti di vetro o vaschette di pet; il liquido di gover-no olio o acqua salata, più eventuali aggiunte di spezie o aromi. Dopo la cattura, il pesce può essere congela-

Pesce PRATICO, SENZA SCARTI E SICURO, È UNA BUONA ALTERNATIVA AL FRESCO. RICCO DI OMEGA 3, PROTEINE E ALTRI NUTRIENTI

in scatola

di marina cella

salutenel piatto

luc

a c

olo

mb

o

Storia, suggestive immagini d’epoca, degustazioni e ricette nel libro

Alice o acciuga? (Mondadori Electa, € 26) di Irene Rizzoli. L’autrice, nipote del fondatore del distretto conserviero parmense Emilio Rizzoli, oggi lavora nell’azienda di famiglia Delicius Rizzoli.

to e poi lavorato a terra scongelato oppure, nei prodotti migliori, tratta-to fresco sul luogo di pesca. Inscato-lato crudo o precotto, è sottoposto a veloce sterilizzazione per elimina-re i microrganismi pericolosi.

Mercurio? No grazieIl pesce in scatola dunque è sicuro, ma il calore può distruggere alcuni nutrienti. ”In realtà, le caratteristi-che nutrizionali sono paragonabili a quelle del fresco” afferma il prof. Antonio Migliaccio, presidente del-la SISA, Società Italiana di Scien-za dell’Alimentazione. Si verifica qualche perdita di nutrienti, per esempio nel tonno di Omega 3, concentrati soprattutto nella pelle che viene eliminata. Ma nell’insieme le conserve ittiche sono un’ottima fonte di proteine, sali minerali, vi-tamine e grassi buoni. “In quanto ai contaminanti come il mercurio, che si accumula soprattutto in pre-

datori come il tonno” aggiunge Mi-gliaccio ”i livelli sono molto bassi. Per prudenza, si consiglia alle donne in gravidanza e ai bambini sotto i 3 anni di non superare le 2 porzioni di tonno a settimana”.

Tonno È il più diffuso fra i pesci in scatola, presente nel 94% delle nostre case (dati ANCIT, Associazione Na-zionale Conservieri Ittici). Il tonno è conservato in olio d’oliva o al natu-rale in salamoia. È ricco di proteine, più di quello fresco; inoltre abbonda di fosforo, iodio, vitamina B12 e PP ed è fonte di Omega 3. Le specie più utiliz-zate sono il pinna gialla (yellowfin) e, in misura minore, il tonnetto striato, non a rischio estinzione come il tonno

superstar Acciuga

92 luglio 2015

CM07_92-SALUTENELPIATTO-L.indd 92 28/05/15 09.59

rosso. Molti produttori utilizzano metodi di cattura sostenibili, come la pesca a canna o su banchi liberi, evitando i FAD (Fish Aggregating Devices), metodi che intrappolano anche esemplari giovani e altre spe-cie. Per esempio l’azienda leader Rio Mare, con il progetto Qualità responsabile si è impegnata a ven-dere solo tonno al 100% sostenibile entro il 2017.

Salmone Quello in scatola è in gran parte è di allevamento (spe-cie Salmo salar), proveniente dalla Norvegia e dal Cile; si trova anche selvaggio. I filetti sono al naturale-oppure in olio d’oliva; si trovano an-che affumicati o marinati al limone. Il salmone è molto ricco di Omega 3 (una porzione apporta circa il 20% della dose giornaliera raccomanda-ta di 200 mg), selenio e iodio.

Sardina Economica ed ecologica (è tra le specie più diffuse del Me-diterraneo), è un pesce azzurro, come l’acciuga e lo sgombro. Ric-chissima di Omega 3 (ne contiene quasi il doppio del salmone), abbon-da anche di fosforo, potassio, calcio e vitamina D. Viene venduta intera o in filetti; è conservata in olio d’oliva, al naturale e anche in salsa piccante. Pregiate le sardine portoghesi.

Sgombro Ne esistono diverse specie, diffuse nel Mediterraneo e negli Oceani: lo Scomber japoni-cus è il più pregiato. Lo sgombro ha carni molto tenere, grazie al conte-nuto di grassi Omega 3, ed è fonte di calcio, ferro e vitamina A. I filetti, di gusto deciso, sono conservati in olio d’oliva o al naturale e si trovano anche aromatizzati e grigliati.

Acciuga Chiamata anche alice, dopo la cattura viene privata di te-sta e visceri e messa a maturare per qualche mese sotto sale; poi viene filettata, lavata e inscatolata. Le alici si trovano sott’olio, al naturale o con farciture diverse (capperi, peperon-cino, erbe). Vengono commercializ-zate anche sotto sale, da sciacquare accuratamente prima del consumo.

filetti di aliciIn olio d’oliva delicato con chiodi di garofano (Delicius, € 4,19, 90 g)

salmone naturaleÈ ricco di Omega 3 il filetto in salamoia

(Nostromo, € 2,65, 110 g)

sardine di pregio In olio d’oliva, arrivano

dal Portogallo (Mareblu, € 1,44, 120g)

tonno ecoI filetti sono certificati

Friend of the Sea (Asdomar, € 6,60, 250g)

sgombri prontiNuovi i filetti grigliati con olio extravergine

(Rio Mare, € 2,49, 120g)

CM07_92-SALUTENELPIATTO-L.indd 93 28/05/15 09.59

È un ingrediente versatile e di gusto delicato, ottimo per tante ricette salate e dolci con un tocco cremoso, senza le proteine del latte

IngredIentI per 4 persone8 piccole carote 4 costole di sedano, 1 cipolla bianca 4 fette di pane di Altamura 2 vasetti di yogurt di soiasucco di 1 limone, tabasco10 steli di erba cipollina,olio extravergine di oliva, sale

1 eliminate eventuali filamenti dal sedano. Lavate, asciugate e tritate le verdure. rac-coglietele in una ciotola e mescolatele.

Facile Preparazione 20 minuti Cottura nessuna Calorie 110

2 private le fette di pane della crosta. Frulla-tele nel mixer fino a ottenere un composto omogeneo, unitelo al trito di verdure e con-dite con un filo d’olio, la metà del succo di limone, sale e qualche goccia di tabasco. Lavorate il composto con le mani e formate tante polpette della grandezza di una noce.

3 Mettete lo yogurt di soia in una ciotola con un pizzico di sale, qualche goccia di tabasco e l’erba cipollina lavata, asciugata e tagliuz-zata con le forbici. Versate a filo il succo di limone rimasto mescolando fino a ottenere una salsina. servite le polpette crude ac-compagnate con la salsina preparata.

1

2

3

Una ricetta adatta ai crudisti, senza proteine animali e cottura. Si prepara in poco tempo e anche in anticipo, per una cena light o per accompagnare l’aperitivo con gli amici.

con crema al limonePolpettine crude

AcurAdisilviAbombelli,ricetteefotodimondAdorisyndicAtion

yogurt di soiaidee con lo cucina alternativa

94 luglio 2015

4CM07_94-CUCINAALTERNATIVA-L.indd 94 29/05/15 14:04

IngredIentI per 8 persone15 fette biscottate 45 g di gherigli di noce 2 cucchiai di olio di oliva 2 cucchiai di zucchero di cannaPer la crema: 350 g di tofu silk100 g di zucchero 300 g di yogurt di soya8 albumi 10 lamponi, 3 prugne, 1 pesca50 g di confettura di lamponi foglioline di menta o melissa

Media Prep. 20 min. + riposo Cottura nessuna Calorie 230

bagnata e strizzata, distribuite sul fondo il composto e traferitelo in forno già caldo a 160° per circa 10’. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30’.

2 Montate con una frusta elettrica il tofu, gli albumi, lo zucchero e lo yogurt. Versate il mix nello stam-po e trasferite in forno già caldo a 170° per circa 45’. Lasciate raf-freddare la cheesecake a tempe-ratura ambiente e mettetela poi in frigorifero per una notte.

3 trasferite la torta su un piatto da portata. spalmate la superficie con la confettura, tagliate la pe-sca e le prugne a fettine sottili e decoratela. Infine, guarnite con i lamponi, alcune foglioline di men-ta o di melissa e servite.

1 passate al mixer le fette biscottate e le noci, aggiungete lo zucchero e l’olio e frullate ancora. Foderate uno stampo con carta da forno

Questa torta vegetariana non richiede cottura. Si prepara con il tofu silk, tipico della cucina cinese e più cremoso di quello classico.

allo yogurt e fruttaCheesecake

IngredIentI per 6 persone600 g di pomodori ramati 1 cipolla rossa, 1 spicchio d’aglio 1 fetta di pane, 200 g di yogurt di soia 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 2 porri, 3 peperoni gialli, tabasco olio extravergine di oliva, sale, pepe Per guarnire:1 dl di “panna“ di soia, olio extravergine di oliva, basilico, pepe, crostini alle olive

1 scottate i pomodori, eliminate buccia e se-mi. sbucciate la cipolla e l’aglio, affettateli e soffriggeteli con 2 cucchiai d’olio. Unite il concentrato, i pomodori, la mollica del pane sbriciolata, 2 mestoli d’acqua tiepida. sala-te, pepate e cuocete per 20’.

2 Intanto, preparate la zuppa di peperoni. La-vateli, eliminate picciolo e semi e tagliateli a pezzetti. pulite i porri e affettateli. soffrig-geteli con 2 cucchiai d’olio, unite i peperoni, salate e cuocete finché le verdure saranno tenere. Insaporitele con poco tabasco.

3 Frullate le zuppe unendo a ciascuna 100 grammi di yogurt fino a ottenere 2 creme fluide. servitele tiepide con 1 cucchiaio di “panna” di soia al centro, basilico, olio, una macinata di pepe e i crostini alle olive.


Sfiziosa e vellutata, grazie alla cremosità della ”panna” e dello yogurt di soia, è un primo elegante senza lattosio.

tiepida bicoloreZuppa

95

cuci

na

mod

ern

a

CM07_94-CUCINAALTERNATIVA-L.indd 95 27/05/15 19:17

s h o p p i n g f o o d

L’INGREDIENTE SEGRETO PER LE RICETTE PIÙ SFIZIOSE? UN PIZZICO DI ALTO ADIGECon il Formaggio Stelvio DOP, la Mela Alto Adige IGP e lo Speck Alto Adige IGPporterete in tavola tutta la qualità e la tradizione di tre prodotti a Denominazione d’Origine Protetta e Indicazione Geografi ca Protetta dell’Alto Adige.Ambasciatori di eccellenza che, sotto lo slogan “Dall’Alto Adige. Garantito.Qualità e origine certifi cate”, assicurano una genuinità autentica, riconosciuta e tutelata anche dall’Unione Europea. Per gustare al meglio questi sapori unici scoprite le gustose ricette sulo sito internet www.altoadigegarantito.eu

LINEA “PANATO PRONTO” CANNAMELAPanato Pronto è la prima gamma completa di impanature pronte che unisce servizio, gusto e naturalità. Una soluzione semplice e 100% naturale per preparare,in pochi minuti, tante gustose e croccanti impanature. Tre ricette a base di farina di mais, quindi prive di glutine, più spezie o erbe aromatiche ideali per preparare carne, pesce e verdura. La gamma: la Classica, ideale per preparare la classica cotoletta alla milanese; Mediterranea a base di farina di mais ed erbe aromatiche come rosmarino, timo e origano; Orientale a base di farina di mais con coriandolo, zenzero e cumino, per chi ama i sapori lievemente speziati della cucina etnica.

CIÙ CIÙ LANCIAI VINI BIO-VEGANIL'azienda vitivinicola Ciù Ciù di Offi da (AP), guidata da Walter e Massimiliano Bartolomei, da anni produce vini realizzati secondo le regole dell’agricoltura biologica.A partire dalla vendemmia del 2014 i procedimenti utilizzati nei vigneti dell’azienda rispondono anche ai principi del bio-veganesimo.Sei le etichette dell’azienda Ciù Ciù di carattere bio-vegano già in commercio: i tre bianchi Merlettaie Offi da D.O.C.G. Pecorino, Evoè Marche I.G.P. Passerina, Oris Falerio D.O.P., il vino Bacchus Rosso Piceno D.O.P e i due spumanti Merlettaie Brut varietà Pecorino e Alta Marea Brut varietà Passerina.

DALLA RICERCA NUTRIZIONALE GIULIANIIL PRIMO PANE DI FRUMENTO SENZA GLUTINE“Bontà di Pane” della linea Giusto Sapori Tradizionali Giuliani è un pane garantito senza glutine, ottenuto per la prima volta dalla farina di frumento, con tutte le qualità del pane tradizionale: buono, soffi ce, dall’inconfondibile profumo di pane e dalla tipica crosta dorata.Grazie ad anni di studio sulla lievitazione naturale (lievito madre), all’utilizzo del metododi produzione del pane tradizionale, alla combinazione di una selezione ottimale di enzimie di fermenti lattici e ad un prolungato tempo di “riposo”, è stato possibile eliminare il glutinedalla farina. Disponibile in farmacia e nei negozi specializzati, il prodotto è notifi cato al Ministero della Salute e inserito all’interno del registro Nazionale come prodotto rimborsabile.

LINEA “PANATO PRONTO” CANNAMELALINEA “PANATO PRONTO” CANNAMELALINEA “PANATO PRONTO” CANNAMELALINEA “PANATO PRONTO” CANNAMELALINEA “PANATO PRONTO” CANNAMELALINEA “PANATO PRONTO” CANNAMELALINEA “PANATO PRONTO” CANNAMELALINEA “PANATO PRONTO” CANNAMELALINEA “PANATO PRONTO” CANNAMELALINEA “PANATO PRONTO” CANNAMELA

L’INGREDIENTE SEGRETO PER LE RICETTE

C M 7a_2015.indd 2 26/05/15 11:16

Piatti prelibati per tenere sotto controllole calorie senza rinunciare alla buona tavola

AcurAdisilviAbombelli,ricetteefotodimondAdorisyndicAtion

la ricetta di

evelina flachi specialista in scienza della alimentazione, partecipa da anni al programma “La prova del cuoco” su Rai 1 ed è autrice di numerosi libri

con verdureInvoltini di carne

step 3 Avvolgete le fettine di maiale e quelle di tacchino, intorno ai bastoncini di carote e di zucchine preparati. Chiudete gli involtini pressando leggermente i bordi. Cuoceteli sulla griglia ben calda per 2-3 minuti su ciascun lato, girandoli spesso con due cucchiai e spennellandoli con la marinata. Servite i rotolini, se vi piace, con insalatine verdi.

step 2 Disponete le fettine di carne sul fondo di una pirofila e versateci sopra la marinata preparata. Coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Sgocciolate leggermente la carne e tenete da parte la marinata. Intanto, preriscaldate la griglia. Se preferite potete utilizzare anche una larga padella antiaderente senza aggiungere grassi.

step 1 Mondate le verdure. Con un coltello affilato tagliate le carote e le zucchine ricavando bastoncini non troppo sottili. Affettate la cipolla e trasferitela in un’ampia ciotola con lo zenzero sbucciato e grattugiato, la salsa di soia, il miele, l’aceto, poche gocce di salsa Worcestershire, un filo d’olio e un’abbondante macinata di pepe. Mescolate con cura.

IngredIentIper 4 persone

16 fettine sottili di filetto di maiale

8 fettine sottili di fesa di tacchino

4 zucchine, 4 carote1 cipolla

1 cucchiaio di miele 4 cm di zenzero

2 cucchiai di aceto balsamico

6 cucchiai di salsa di soia

salsa Worcestershire olio extravergine

di oliva, pepe

facile Prep. 20 min. + riposo Cottura 10 min. Calorie 240

97

cuci

na

mod

ern

a

la scelta light

CM07_97-RICETTALIGHT-L.indd 97 28/05/15 14.56

DIRETTORE RESPONSABILE

Laura Maragliano [email protected]

REDAZIONE

Barbara Galli [email protected] (caporedattore)

Livia Fagetti [email protected] (caporedattore)

Enza Dalessandri [email protected] (caporedattore)

Mariateresa Carlucci [email protected] (caposervizio)

Cristiana Cassé [email protected] (caposervizio)

Alessandro Gnocchi [email protected] (caposervizio)

Barbara Roncarolo [email protected] (caposervizio web)

Monica Pilotto [email protected] (vicecaposervizio)

Silvia Bombelli [email protected]

Mauro Cominelli [email protected] Daniela Falsitta [email protected]

Silvia Tatozzi [email protected]

REDAZIONE GRAFICA

Silvano Vavassori [email protected] (caporedattore)

Daniela Arsuffi [email protected] (caposervizio)

Ornella Claudia Indovina [email protected]

Susanna Meregalli [email protected] Diego Stadiotti [email protected]

Silvia Viganò [email protected]

Patrizia Zanette [email protected]

SEGRETERIA DI REDAZIONE

Cinzia Campi [email protected] (responsabile)

Paolo Riosa [email protected] (ricerca fotografica)

PROGETTO GRAFICO

Silvano Vavassori e Daniela Arsuffi

hANNO COLLABORATO Alessio Algherini, Alessandra Avallone, Marina Cella, Sonia Fedrizzi, Rosaria Gallitto, Maurizio Lodi, Silvia Luppi, Franca Maffei, Daniela Malavasi, Vittorio Malonni, Paola Mancuso, Sara Papa, Giovanna Ruo Berchera, Antonella Pavanello, Livia Sala, Sandro Sangiorgi, Enrico Saravalle, Manuela Soressi, Thelma&Louise

Accertamento Diffusione Stampa Certificato n. 7986 del 09/02/2015

Questo periodico è iscritto alla Federazione Italiana Editori Giornali ISSN 1124-7134

ARNOLDO MONDADORI EDITORE S.P.A. REDAZIONE E AMMINISTRAZIONE: 20090 Segrate (Milano) - Tel. 02/75421- Fax 02/75422683 Casella postale n. 1833, 20101 Mila-no. Telegrammi e Telex: 320457 MONDMI I. DISTRIBUZIONE: a cura di Press Di srl. SERVI-ZIO ABBONAMENTI: è possibile avere informazioni o sottoscrivere un abbonamento trami-te: sito web:www.abbonamenti.it/mondadori; e-mail: [email protected]; telefono: dall’Italia 199.111.999 (per telefoni fissi: euro 0,12 + IVA al minuto senza scatto alla risposta. Per cellulari costi in funzione dell’operatore); dall’estero tel.: +39 041.509.90.49. Il servizio abbonati è in funzione dal lunedì al venerdì dalle 9:00 alle 19:00; fax: 030.77.72.387;posta: scrivere all’indirizzo: Press Di Servizio Abbonamenti – C/O CMP Brescia – 25126 Brescia. L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno. L’eventuale cambio di indirizzo è gratuito: informare il Servizio Abbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando l’etichetta con la quale arriva la rivista. SERVIZIO ARRETRATI/COLLEZIONISTI: a cura di Press Di Distribuzione Stampa e Multimedia srl “Collezionisti” (tel. 045/8884400), conto corrente postale n°77270387. CONCESSIONARIA ESCLUSIVA PER LA PUBBLICITà: Mediamond S.p.A. SEDE CENTRALE: 20090 Segrate (Milano - tel. 02/7542.1). Fax 02/75422302. Telex 320457 MONDMI I; tariffa inserzioni a pagina colori: L19.400. © 2001 Arnoldo Mondadori Editore S.p.A. - Milano Tutti i diritti di proprietà letteraria e artistica riser-vati. Manoscritti e foto anche se non pubblicati non si restituiscono. Pubblicazione registrata presso il Tribunale di Milano n. 26 del 22/1/1996. Stampa: Elcograf S.p.A., via Mondadori 15, Verona. Sped. in A. P. - 45% - art. 2 comma 20/b legge 662/96.

focaccepugliesi C'è il "calzone" ripieno di cicoria e la sfogliata con il prosciutto; il pan brioche farcito di provola e la focaccia soffice con i pomodorini. Irresistibili e facili da preparare con le nostre ricette step by step.

carne freddapiù buona con la salsa Terrina con peperoni e prosciutto, arrosto di vitello alle erbe e pollo in insalata. Impreziositi da una salsa squisita e serviti con contorno ad hoc

Ferragosto come in SiciliaSapori unici, come gli arancini di riso, la pasta con sarde e mandorle, la ghiotta di tonno. Da sperimentare per la più grande festa d'estate

in edicola il 10 luglio

nel proSSimo numeroAGOSTO 2015

CM07_98-PROXI-L.indd 98 28/05/15 17.49

For-Lip Rapido Cucina Moderna 200x257.pdf 1 20/05/15 19.07

Riscopri il piacere del giocoe l’energia del sorriso.

Germinal Bio è il gusto autentico dei migliori alimenti biologici.Per il tuo benessere. Per il nostro mondo.

www.nutrilatuasalute.itblog.germinalbio.it

Vivi biologicoScegli GerminalBio

GI_DA_14 Pag. pubb. CUCINA MODERNA_200x257.indd 1 05/09/14 11:43

Cucina Moderna - Luglio 2015

Documents

Transcript of Cucina Moderna - Luglio 2015