Cucina Moderna Oro - N 114, 2015

7/17/2019 Cucina Moderna Oro - N 114, 2015

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INSALATA DI GAMBERI

ALLARANCIApag 90

GRANDI CLASSICI: pasta e fagioli, zuppa di ceci, pancotto alle fave SPECIALI per finger food, ricchi sughi e secondi vegetariani

FAGIOLI EFAGIOLINIsposano congusto creativite tradizione

FAVE EPISELLIdolci e tenerisono un innoalla primavera

CECI ELENTICCHIEpiccole bont,versatili e dalsapore delicato

125RICETTE

Anno17-N.114-2015-Bimestrale-Posteitalianespa-Sped.inA.P.-D.L.353/03art.1,comma1,DCB

VERONA-Germ.d7,50-Belgiod5,50-Lussembu

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LEGUMI SFIZIOSI


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Nei migliori supermercati.

Buonissime, leggere e salutariPronte in pochi minutiSolo verdure, cerali e legumiattentamente selezionati

Da sempre Orogel offre tutta la freschezza di verdure, legumi e cereali, coltivati nei terrenipi vocati, ricchi di gusto, qualit e leggerezza.Virt di Zuppa Orogel, quattro ricette allinsegna del benessere, facili da preparare,ricche di principi nutritivi! Cos il benessere si arricchisce di virt!

Tutto il gusto e la bont di una zuppa ricca di benessere.

Per trovare il benessere non serve andare lontano.


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LA SCUOLA

I GRANDICLASSICI

INSALATA DI FINOCCHI, LENTICCHIEE SALMONE pag. 82

SEPPIE CON PISELLIpag. 57

Pasta e fagioli alla veneta .... 7

Fagioli al fiasco toscani ........ 8

Pancotto alle fave allapugliese ...............................9

Uova arriminatealla siciliana ......................10

Zuppa di fagioliniall'isolana ..........................11

Cisr, zuppa di cecipiemontese .......................12

Pasta e lenticchiedi Ventotene ......................13

CUSCUS CON CECIE RATATOUILLE pag. 73

CANOCCHIEE CANNELLINI

pag. 15

Legumi sfiziosiFave e piselli, fagioli e fagiolini,

ceci e lenticchie sono tra

gli ingredienti pi classici

della nostra gastronomia.

Economici e nutrienti, si

acquistano freschi da sgusciare

oppure secchi da tenere

in dispensa, pronti per piatti

ricchi e succulenti.Noi ve li proponiamo in tante

versioni: potete scegliere

fra le zuppe pi tradizionali

e i piatti unici rustici e

confortanti, fra i contorni

creativi fino alle insalate

sorprendentemente leggere.

Insomma, idee speciali

per ogni occasione.

6Indice delle ricette.....5

FAGIOLI & FAGIOLINIBorlotti, cannellini, rossi efagioli dall'occhio, secchio freschi sono i legumiche pi si prestano ainterpretazioni ricche di gustoe di creativit.. ..................... 14


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CALAMARETTI E CARCIOFICON FAGIOLI pag. 25

DIRETTORE RESPONSABILE

Laura Maragliano

CAPOREDATTORE

Barbara Galli

COORDINAMENTO REDAZIONALEMichela Prandoni

EDITING

Francesca Romana Mezzadri

REDAZIONE GRAFICA

Silvano Vavassori [email protected](caporedattore)

Daniela Arsuffi [email protected] (caposervizio)Susanna Meregalli [email protected]

Diego Stadiotti [email protected] Vigan [email protected] Zanette [email protected]

FOTOGRAFIE

Mondadori Syndication

SEGRETERIA DI REDAZIONECinzia Campi (responsabile), Paolo Riosa

PROGETTO GRAFICO

Arduini&[email protected]

Redazione e Amministrazione: 20090 Segrate (MI)Tel. 02/75421 - Casella postale 1833 - 20101 Milano.Telegrammi e telex: 320457 MONDMI I. Stampa: ELCOGRAFS.p.A. - Via Mondadori, 15 Verona. Stabilimento di Pomezia.Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale diMilano N. 569 dell8 settembre 1998. 2000 ARNOLDOMONDADORI EDITORESERVIZIO ABBONAMENTI: telefono 199.111.999(lun-ven dalle 9.00 alle 19.00; costo massimo dellatelefonata 0,12 + IVA al minuto senza scatto alla

risposta, per cellulari costi in funzione delloperatore); perchiamate dallestero: +39.041.509.90.49; fax 030.77 72 387;email: [email protected]; internet: www.abbonamenti.itABBONAMENTI: per informazioni telefonare al numero199.111.999 (per telefoni fissi: euro 0,12 + IVA al minutosenza scatto alla risposta. Per cellulari costi in funzionedelloperatore); dallestero tel.: +39 041.509.90.49. Oppureinviare un fax al numero 030.77.72.387 o une-mail [email protected]. Altrimenti scrivere allindirizzo:Press Di Servizio Abbonamenti C/O CMP Brescia 25126Brescia. Il servizio abbonati in funzione dal luned alvenerd dalle 9.00 alle 19.00. Il sito internet da consultare www.abbonamenti.it. Labbonamento pu avere inizio inqualsiasi periodo dellanno, inviare limporto servendosi delc/c postale n. 77003101 intestato a Press Di S.r.l.- DistribuzioneStampa e Multimedia, Direzione Abbonamenti, Segrate (Mi).Leventuale cambio di indirizzo gratuito. Informare il ServizioAbbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando

letichetta con la quale arriva la rivista.GARANZIE DI RISERVATEZZA PER GLI ABBONATILEditore garantisce la massima riservatezza dei dati fornitidagli abbonati e la possibilit di richiederne gratuitamentela rettifica o la cancellazione ai sensi dellart. 7 del D. Lgs.196/2003 scrivendo a Servizio Abbonamenti - c/o Koin,Via Val D'Avio 9 25132 Brescia (BS) [email protected].

Questo periodico iscritto allaFederazione Italiana Editori Giornali

SEPPIE CON LENTICCHIEE CARCIOFI pag. 75

RISOTTO CON CREMADI FAVE E VONGOLE

pag. 44

INSALATA DI CECI AL PASSITOpag. 68

FAVE, PISELLI& TACCOLECaratterizzati da un belverde tenero e brillante,in primavera si trovanoin vendita freschi.Profumati con basilico,

menta e altre erbearomatiche si accostanofacilmente a tanti ortaggidi stagione, a carnee pesce, a formaggie salumi. .......................40

CECI, TONDIE GUSTOSISecchi da lessare,in barattolo pronti alluso,

in farina da impastare:questi piccoli legumi dalgusto delicato esaltano isapori del mare e dannouna marcia in pi aiprodotti dell'orto ...........58

LENTICCHIE,PICCOLE BONTSono fra i legumi secchiquelli dalla cotturapi rapida e spesso non

necessitano neppuredellammollo. In cucinapossono essere impiegatenon solo nei classicicontorni, ma anche inpiatti originali ................74


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Indice delle ricette FAGIOLI & FAGIOLINI c Calamaretti e carciofi 25

cc Canocchie e cannellini 15

c Casseruola con pancetta 30

ccc Cavatelli vongolee cannellini 22

c Chili di carne e fagioli rossi 23

c Crema di cannellini con

calamari e paprica 29

ccc Crostini al bacon 26

c Fagioli alla veneziana 16

cc Fagiolini con cipollotti 32

cc Fagiolini in umido 20

ccc Funghi e borlotti freschi 21

ccc Insalata di nasello

e fagiolini31

cc Insalata di patate al pesto 32

ccc Insalata di polpo e

bianchi di spagna 39

cc Insalata di seppie 37

cc Insalata speck e cannellini 36

c Involtini di cotenna

e cannellini 18

ccc Lasagne di pane carasau 31

cc Padellata al prosciutto 38

ccc Pasta mista al pesto 38

ccc Penne, patate e fagiolini 24

ccc Pirofila con funghie mozzarella 35

ccc Polpette di borlotti

alla paprica 20

ccc Polpette di fagiolini

al sesamo 34

ccc Polpettine di fagioli e verza 19

ccc Polpettone alla ligure 37

c Quiche ai borlotti 24

ccc Sfogliata di fagiolini 26

ccc Sformatini di fagiolini

e patate 36

c Spezzatino con fagioli

dall'occhio 33

c Stracci di mais 21

cc Stufatino con fagioli

all'occhio 17

ccc Tagliatelle con borlotti 16

cc Torta fagiolini e formaggio

di capra 28

c Trippa con i fagioli 30

c Zuppa di fagioli alle spezie 27

c Zuppa di verza 25

FAVE, PISELLI& TACCOLE

cc Brioche con crudo e piselli 52

cc Cake di verdure 53

ccc Calamari con piselli

e nocciole 48

cc Carbonara alle fave

e prosciutto 54

cc Crema di piselli con uovain camicia 50

cc Crema fredda alle erbe 56

cc Crocchette di riso e piselli 54

cc Fave con salsiccia e scarola 41

cc Frittelline verdi 50

cc Insalata di scampi e taccole 42

ccc Lasagne con rag

di salsiccia e fave 51

c Mattonella di fave

e asparagi 56

ccc Penne, straccetti,

peperoni e piselli 43

c Piselli al prosciutto 47

ccc Risotto con crema di fave

e vongole 44

c Roll di maiale alle fave 46

cc Seppie con piselli 57

ccc Sfogliette con fave

e pecorino 47

ccc Sformatini con fave,

ricotta e menta 45

ccc Spinacino ai piselli 42

cc

Taccole, cipollotti ed erbe 46 cc Tagliatelle al taleggio 51

ccc Torta di fave e cipollotti 55

ccc Triangoli dorati 55

ccc Uova in cocotte con fave

e pecorino 49

CECI, TONDIE GUSTOSI

cc Agnello al curry 65

ccc Cacciucco di ceci 64

cc Cavatelli con le cozze 73

cc Crema con rucola,crudo e stracchino 64

ccc Crostini bietole e calamari 71

ccc Cuscus con ratatouille 73

ccc Farinata caprino e cipollotto 61

ccc Farinata con finocchi 65

ccc Fregola con misto di mare 62

cc Gnocchetti di ceci in zimino 63

cc Insalata al passito 68

ccc Insalata di gamberi

allarancia 59

c

Lagane con crudo60

c Moscardini in guazzetto 60

c Polenta e ceci 70

ccc Rombo con gremolata 68

ccc Rotolini di radicchio 72

ccc Scaloppine di pollo

con porcini 66

cc Tajine di agnello 69

cc Umido di pollo alla paprica 72

c Zuppa di pastacon costine di maiale 67

LENTICCHIE,PICCOLE BONT

ccc Bicchierini allarancia 88

ccc Cavatelli con le cozze 89

ccc Cialdine con crema di yogurt 91

c Conserva alle bietole 78

ccc Crema con girelle di vitello 79

ccc Crema di fagioli,

gamberi e lenticchie 81

cc Fagottini alla fontina 90

cc Fagottini di verza 97

cc Farrotto con salsiccia 91

ccc Girelle di sfoglia 85

ccc Insalata calda di riso

alla paprica 87

ccc Insalata di finocchi

e salmone 82

cc Insalata di polpo e arance 94

ccc Insalata tiepida allarancia 80

ccc Insalata tiepida

con frutta secca 93ccc Lenticchie al curry 84

cc Millefoglie con cotechino 96

cc Minestra con castagne 94

ccc Minestra con pomodorini 85

cc Minestra di pasta 76

cc Misto di verdure 80

cc Moussaka con

rag vegetariano 86

c Nidi di pur con cotechino 83

ccc Polpette vegetariane 97

c Pur di patate e legumi 76

ccc Riso con verdure stufate 92ccc Rsti con capesante 84

c Seppie con carciofi 75

ccc Sformatini al cotechino 95

cc Straccetti alla pancetta 90

ccc Torta con gamberi al basilico 77

cc Uova strapazzate

con lenticchie 88

ccc Zuppa al pomodoro 95

RICONOSCEREISIMBOLI

cPerprincipianti

cProntoinmenodi1ora

cPerospitiesigenti


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GRANDI CLASSICI

REGIONALIZuppe, paste, contorni: i legumi hanno una grande

tradizione gastronomica che si esprime al meglio in piatti

della cucina mediterranea. Sono ricette semplici,

ma sempre gustose in cui fagioli, fave, piselli, fagiolini,

taccole, ceci e lenticchie si abbinano a pomodoro ed erbe

che ne esaltano la deliziosa semplicit

6Cucina Moderna ORO


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PASTA E FAGIOLI

ALLA VENETA

cCC facile preparazione: 20

cottura: 30 per 4 persone

INGREDIENTI

200 g di pasta mista / 500 g di fagioli borlotti

lessati / 1,5 l di brodo vegetale / 1 carota /1

cipolla / 1 costola di sedano /50 g di prosciutto

crudo in un pezzo / 3 pomodori pelati / 1

rametto di rosmarino /3 spicchio daglio /olio

extravergine doliva /sale /pepe

Tagliate il prosciuttocrudo a listarelle, poi

tritatelo grossolanamente con il coltello. Puliteil sedano, la cipolla e la carota, sbucciate gli

spicchi daglio, privateli delleventuale germoglio

e tritate tutto finemente. Scaldate 4 cucchiai di

olio in una casseruola, unite il trito di verdure,

il prosciutto e lasciate soffriggere per 5-6

minuti a fuoco dolce. Sgocciolate e spezzettate

i pomodori pelati, uniteli al soffritto insieme ai

fagioli e mescolate. Bagnate con il brodo caldo e

proseguite la cottura a recipiente coperto per 15

minuti. Regolate di sale.

Prelevate dalla casseruola2-3 mestoli di

fagioli e teneteli da parte. Fuori dal fuoco, frullate

il resto dei fagioli con il frullatore a immersione,

poi passate tutto al setaccio per ottenere

una crema liscia. Riportatela a bollore nella

casseruola. Unite la pasta mista e proseguite la

cottura per pochi minuti.

Aggiungete i fagioliinteri tenuti da parte e

il rosmarino tritato e portate la pasta a cottura,mescolando spesso. Togliete dal fuoco, lasciate

intiepidire la pasta e fagioli, suddividetela in

ciotole individuali, insaporitela con una macinata

di pepe e un filo dolio crudo e servite guarnendo,

se vi piace, con ciuffi di rosmarino fresco.

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PASSOPER PASSO

1 2

3

Il truccoTENETE IN CALDO un

pentolino di brodo: potrebbe

servire nelle fasi finali

di cottura per diluire la

crema di fagioli se si fosse

addensata troppo. E, primadi portarla in tavola, potete

insaporire le porzioni

cospargendole con rosmarino

tritato con poco aglio.


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8 Cucina Moderna ORO

legumi sfiziosi

FAGIOLI AL FIASCOTOSCANIccC media preparazione: 15 + riposo

cottura: 3 h per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di fagioli cannellini secchi /1 ciuffo di salvia

fresca / 1 spicchio daglio / olio extravergine

doliva, possibilmente toscano /sale / pepe

Mettete i fagiolicannellini in una ciotola,

copriteli con abbondante acqua fredda e lasciateli

in ammollo per almeno 12 ore. Al momento

di cucinarli eliminate gli eventuali fagioli che

galleggiano, versate gli altri in un colino esciacquateli sotto lacqua corrente.

Prendete un fiascoda vino (ideale quello

tipico toscano da 3/4 di litro) e, aiutandovi con

un paio di forbici, spagliatelo, conservando un

po della paglia. Introducete nellimboccatura del

fiasco un imbuto e inseritevi, pochi alla volta,

i fagioli. Aggiungete le foglie di salvia, prima

strofinate con un telo umido, lo spicchio

daglio schiacciato, sale e pepe, versate

acqua fredda fino a raggiungere 3/4 del fiasco

e completate con 1/2 dl di olio.

Tappate il collodel fiasco con un po della

paglia tenuta da parte, in modo che il vapore

possa uscire, ma lentamente, e procedete alla

cottura: secondo il sistema tradizionale il fiasco

con i fagioli va tenuto appoggiato, inclinato, sulla

cenere calda del camino, o sulla brace, per circa

3 ore. In alternativa, potete immergerlo in una

grande pentola colma dacqua, posando la base suun telo ripiegato pi volte (in modo che il vetro

non sbatta sul fondo della pentola), portando

su fuoco basso e lasciando sobbollire per circa

3 ore o pi, finch il liquido interno sar quasi

completamente assorbito. Servite i fagioli conditi

con un filo dolio, una macinata di pepe e, se vi

piace, qualche foglia di salvia fresca.

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PASSOPER PASSO

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3

Il consiglioNEI NEGOZI di casalinghi

pi forniti nei mercatini rionali

potete trovare speciali fiaschi

di vetro termoresistente, fattiapposta per la cottura dei

fagioli. Vanno direttamente

sul fornello con la retina

spargifiamma a fuoco basso.


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9

PANCOTTO CON FAVE

ALLA PUGLIESE



INGREDIENTI

300 g di fave sgranate / 300 g di pane casereccio

raffermo (possibilmente pugliese o toscano)

/ 1,5 l di brodo vegetale /150 g di polpa di

pomodoro a pezzettoni / 1 cipolla /1 spicchio

daglio / 1 peperoncino piccante / olio

extravergine doliva / sale

Scottate le favein acqua bollente per un paio

di minuti, sgocciolatele e togliete la pellicinache le ricopre. Sbucciate la cipolla e tagliatela

a fettine sottili. Fatela stufare in una

casseruola con 4 cucchiai di olio e 2 di acqua,

finch si ammorbidisce.

Unite al soffrittole fave e il brodo bollente e

cuocete per circa 20 minuti, mescolando spesso.

Nel frattempo, pulite il peperoncino eliminando il

picciolo e i semi e tagliatelo a fettine. Schiacciate

laglio senza sbucciarlo.

Mettete in una casseruolail pomodoro, il

peperoncino, laglio e 2 cucchiai di olio. Regolate

di sale e cuocete la salsa, coperta, per 10 minuti.

Alla fine, scartate laglio.

Spezzettate nel frattempoil pane raffermo e,

trascorsi 20 minuti di cottura delle fave, unitelo

ai legumi e cuocete per altri 15-20 minuti, finch

il pane risulta completamente disfatto. Mescolate

con una frusta a mano per ottenere un pancotto

omogeneo, suddividetelo in 4 piatti, metteteal centro di ciascuno 1 cucchiaio di salsa di

pomodoro e completate con un filo dolio crudo.

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PASSOPER PASSO

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legumi sfiziosi

UOVA ARRIMINATEALLA SICILIANACCC facilissima preparazione: 15 + riposo


INGREDIENTI

6 uova /70 g di pane casereccio a dadini /200

g di piselli sgranati / 1 cucchiaio di prezzemolo

tritato / 1 cipolla / 40 g di burro / 4 cucchiai di olio

extravergine doliva / sale /pepe

Sbucciate la cipolla,affettatela e fatela

appassire in un tegame con 20 g di burro: deve

diventare morbida e trasparente senza prendere

colore. Unite i piselli e un mestolo di acqua calda.Salate e pepate e cuocete per 10 minuti a fuoco

dolce, mescolando. Aggiungete il prezzemolo

tritato e spegnete il fuoco. In una padella,

friggete i dadini di pane nellolio caldo, finch

sono dorati. Sgocciolateli e fateli asciugare su

carta da cucina.

Sbattete le uovain una ciotola con un

pizzico di sale, poi aggiungete una macinata di

pepe.Sciogliete il burro rimasto in una capace

padella antiaderente, a fuoco dolcissimo, e

versatevi le uova sbattute.

Aggiungete alle uova i piselli, stufati con

la cipolla, e il pane fritto. Fate rapprendere le

uova senza smettere di mescolarle e togliete dal

fuoco appena risultano rapprese. Servite subito in

tavola, se vi piace guarnendo la preparazione con

un ciuffetto di prezzemolo fresco.

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PASSOPER PASSO

1

3

Saperne di piLAGGETTIVO arriminato

un termine siciliano usato

anche per altre preparazioni

(broccoli, pasta), che significamescolato. Il segreto della

ricetta sta infatti nel rigirare

continuamente le uova durante

la cottura, rendendole cremose.


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ZUPPA DI FAGIOLINIALL'ISOLANAcCC facile preparazione: 25


INGREDIENTI

500 di fagiolini /500 g di taccole /1 kg di

pomodori maturi / 1 ciuffo di prezzemolo

/ 2 spicchi daglio / 8 fette di pane casereccio

/ olio extravergine di oliva /sale /pepe nero

Spuntate i fagiolinie le taccole, eliminate

eventuali filamenti e tagliateli a tocchetti.

Tuffateli in acqua bollente salata e lessateli al

dente per 10-15 minuti. Sgocciolateli con unmestolo forato e teneteli da parte.

Scottate i pomodorinellacqua bollente

dei legumi, per 1 minuto. Scolateli, sbucciateli,

tagliateli in quarti, eliminate i semi e sminuzzate

grossolanamente la polpa. Tritate uno spicchio

daglio, privato delleventuale germoglio, con

2 cucchiai di prezzemolo e rosolateli in una

casseruola a fondo spesso con 3 cucchiai di

olio, senza far prendere colore allaglio. Unite i

pomodori, mescolate, fate insaporire a fiamma

vivace per 10 minuti, salate, pepate e cuocete per

altri 10 minuti.

Aggiungete nella casseruolai fagiolini e le

taccole lessate, bagnate a filo con acqua calda,

regolate di sale e lasciate cuocere per altri 10

minuti dal bollore. Intanto, tostate le fette di

pane, poi strofinatele con laglio rimasto. Servite

la minestra piuttosto asciutta, accompagnando

con le fette di pane tostate.

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PASSOPER PASSO

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Lidea in piPOTETE arricchire questa classica

zuppa primaverile anche con 2-3

manciate di fave, sgranate e private

della pellicina, da unire direttamente

nella casseruola negli ultimi 10 minuti

di cottura. A completamento, potetespolverizzare i piatti con pecorino non

troppo stagionato grattugiato oppure con

ricotta salata ridotta a scaglie o a filetti

con una grattugia a fori larghi.


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legumi sfiziosi

CISR , ZUPPA DI CECIPIEMONTESEcCC facile preparazione: 25 + riposo

cottura: 2 h 30 per 6 persone

INGREDIENTI

300 g di ceci secchi /200 g di cotenne di maiale

/ 1 patata media / 1 carota /1 cipolla / 1 rametto

di rosmarino / 2 spicchi daglio /1 foglia

di alloro / 2-3 foglie di salvia / 1 mazzetto

di basilico e maggiorana / olio extravergine

doliva / sale /pepe

Mettete i cecia bagno in acqua fredda per una

notte. Pulite le cotenne di maiale raschiandolecon un coltellino affilato, per eliminare le setole

residue. Lavatele e tagliatele a striscioline. Tritate

grossolanamente la cipolla e la carota pulite e

fatele rosolare in un tegame, possibilmente di

coccio, con 2 cucchiai di olio, laglio sbucciato,

lalloro, la salvia e il rosmarino. Scolate i ceci,

uniteli al soffritto e lasciateli insaporire qualche

minuto, mescolando.

Aggiungete ai ceci le cotenne a striscioline

e coprite con 2 litri di acqua bollente. Cuocete

a fuoco lento per circa 2 ore, aggiungendo altra

acqua bollente se la minestra tende ad asciugarsi.

Sbucciate la patate, lavatela, tagliatela

a tocchetti e lessateli in acqua bollente salata

per circa 10 minuti, finch sono morbidi.

Scolateli, trasferiteli in una ciotola e schiacciateli

con una forchetta. Uniteli alla zuppa, regolate

di sale, pepate e cuocete ancora per 15-20

minuti. Spegnete il fuoco, eliminate salvia,alloro, rosmarino e aglio e dividete nelle scodelle

individuali. Completate con qualche fogliolina di

basilico e maggiorana e 2 cucchiai dolio.

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PASSOPER PASSO

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Il truccoPER PULIRE le cotenne

dalle setole residue,

passatele sulla fiamma, poi

raschiatele con un coltellino esciacquatele. Per alleggerirle,

potete scottarle per 15 minuti

in acqua bollente, poi tagliatele

come indicato nella ricetta.


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PASTA E LENTICCHIE

DI VENTOTENE



INGREDIENTI

400 g di lenticchie di Ventotene (oppure,

lenticchie piccole) /600 g di bavette o linguine

/ 80 g di guanciale / 1 cipollotto / 1 spicchio

daglio / 1/2 costola di sedano /1 ciuffo di

prezzemolo / 250 g di passata di pomodoro

/ 70 g di pecorino grattugiato / 1 dl di olio

extravergine doliva / sale / pepe

Sciacquate le lenticchie,sgocciolatele emettetele a lessare in una pentola con acqua

salata per circa 20 minuti, fino a quando saranno

tenere ma non disfatte. Tritate finemente

insieme il cipollotto, laglio privato delleventuale

germoglio, il sedano, il prezzemolo e il guanciale.

Fate soffriggere il trito in una capace pentola,

possibilmente di coccio, con 2 cucchiai di olio.

Aggiungete al soffrittola passata di

pomodoro e fate insaporire per qualche minuto

mescolando con un cucchiaio di legno. Scolate le

lenticchie, giunte a cottura, con il mestolo forato

conservando un po della loro acqua.

Unite le lenticchienel tegame con il sugo.

Allungate con circa 3 dl della loro acqua di

cottura (tenetene altra da parte, in caldo, da

aggiungere alla pasta, se serve).

Regolate di sale, pepate e portate a bollore

la minestra, quindi gettatevi le bavette e fatele

cuocere al dente, mescolandole spesso: alla fine,dovrete ottenere una minestra piuttosto asciutta.

Togliete la pentola dal fuoco, condite la pasta

con lolio rimasto, versatela in ciotole individuali

e accompagnate con il pecorino servito a parte

decorando, se vi piace, con prezzemolo fresco.

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FAGIOLI

& FAGIOLINIBorlotti, cannellini, rossi e dall'occhio, secchi o freschi,

i fagioli sono i legumi che pi si prestano a interpretazioni

ricche di gusto e di creativit. E non possono mancare nelle

ricette della nostra tradizione: dalle zuppe ai risotti, dalle

creme agli umidi fino alle insalate con ortaggi e frutti di

mare. Che dire, poi, dei fagiolini. Verdi e sottili oppure gialli

e croccanti, hanno infinite risorse. Ottimi come rustici

contorni, sfiziosi cotti insieme alla pasta e conditi con sughi

ad hoc o protagonisti di delicati secondi vegetariani


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Lidea in piPOTETE realizzare il piatto anche conaltri crostacei come gamberoni e scampi.

In questo caso sgusciateli e con teste e

carapaci potete preparare un brodo di

pesce ottimo per zuppe e risotti.

CANOCCHIEE CANNELLINIcCC facile preparazione: 25 + riposo


INGREDIENTI

8 grosse canocchie / 200 g di fagioli cannellini

secchi / 2 pomodori maturi / 1 ciuffo di basilico

/ 1 rametto di salvia / 1 spicchio daglio / olio

extravergine doliva / sale / pepe

Mettete i fagiolisecchi a bagno in una

bacinella di acqua fredda per una notte.

Trascorso il riposo, scolateli, sciacquateli e

metteteli in una pentola abbondantementecoperti di acqua fredda. Unite la salvia e laglio,

portate a bollore e lasciateli cuocere a fiamma

bassa per circa 1 ora - 1 ora e 15 minuti,

finch risultano teneri.

Staccate le teste delle canocchie, lavatele,

poi tuffatele in una casseruola colma di acqua

bollente, leggermente salata. Lessatele per 5

minuti e scolatele. Tagliate i pomodori a dadini.

Riunite in una ciotolai fagioli sgocciolati,

le canocchie e i pomodori a dadini. Condite con

un filo dolio, le foglie di basilico spezzettate con

le mani, sale e pepe. Mescolate delicatamente e

servite il piatto tiepido o freddo.


16/100


legumi sfiziosi

1 dl di brodo e 2/3 dei fagioli,

mescolate e proseguite la

cottura, per 5-6 minuti.

Passate al mixeri fagioli

rimasti con gli aghi del

rosmarino, laglio spellato eprivato delleventuale germoglio

e il resto del brodo, per

ottenere una crema. Regolatela

di sale e pepe, unitela al sugo e

cuocete per altri 5 minuti.

Lessate nel frattempole

tagliatelle in abbondante acqua

salata. Scolatele, conservando

2-3 cucchiai della loro acqua,e trasferitele nel sugo.

Rimescolate, allungate se serve

con lacqua di cottura tenuta da

parte e servite.

INGREDIENTI

50 g di tagliatelle fresche

alluovo /230 g di fagioli

borlotti in scatola /400 g di

pomodori pelati /1/2 cipolla

/1 spicchio daglio /60 gdi pancetta a fettine /2-3

rametti di rosmarino /1,5 dl

di brodo di carne /burro /olio

extravergine doliva /sale /

pepe

Tritate finementela cipolla

con la pancetta. Rosolate il

battuto a fiamma bassa, conun filino dolio e poco burro.

Unite i pelati spezzettati,

mescolate, coprite e cuocete

per circa 10 minuti. Aggiungete

TAGLIATELLE CON BORLOTTI



FAGIOLI

ALLA VENEZIANA

cCC facile preparazione: 15 + riposo


INGREDIENTI

300 g di fagioli secchi (borlotti o cannellini) gi

ammollati / 2 acciughe sotto sale / 1 mazzetto

di prezzemolo / 1 filoncino di pane / 1 spicchio

daglio / 1 bicchiere di aceto / olio extravergine

doliva / sale / pepe

Lessate i fagioli,sgocciolati dallammollo, in

abbondante acqua, inizialmente fredda, finch

sono teneri (1-2 ore, secondo la qualit). Salateverso fine cottura. Lasciateli intiepidire nel loro

liquido di cottura, poi scolateli.

Lavate le acciugheper eliminare sale e

squamette. Apritele a libro e privatele della lisca

centrale e delle spinette residue.

Fate insaporirei fagioli in un tegame

con l'aglio e un filo dolio, fateli insaporire,

aggiungete i filetti di acciughe e fateli sciogliere

bene nel condimento. Bagnate con lacetoe fatelo evaporare, poi spegnete. Lasciate

riposare un paio dore prima di servire i fagioli,

spolverizzati di prezzemolo e accompagnati con il

pane, tagliato a trancetti e tostato.


17/100

17

Lidea in piAL POSTO della verza potete usarela stessa quantit di cavolo nero (tipico

ortaggio toscano) che si sposa bene con i

tradizionali fagioli dallocchio.

STUFATINO CONFAGIOLI DALL'OCCHIOcCC facile preparazione: 20 + riposo


INGREDIENTI

1 kg di polpa di spalla di manzo /150 g di fagioli

dallocchio secchi /1 verza (circa 800 g) /1

costola di sedano /1 cipolla /1 carota /400 g di

polpa di pomodoro /2 spicchi daglio /1 rametto

di rosmarino /peperoncino in polvere /vino

bianco /olio extravergine di oliva /sale

Mettete i fagioli ammollo in una ciotola di

acqua fredda per circa 12 ore. Sgocciolateli,trasferiteli in una casseruola, copriteli di acqua

e lessateli per 45 minuti dal bollore, salando

leggermente verso fine cottura.

Dividete la polpadi spalla a pezzetti,

eliminando le parti nervose e il grasso in eccesso.

Scaldate 4 cucchiai dolio in una casseruola, unite

la carne e fatela rosolare uniformemente. Pulite

e tagliate a rondelle sedano, carota e cipolla.

Affettate la verza a listarelle, scartando il torsolo

e le costole centrali pi spesse.

Aggiungete alla carnelaglio spellato, gli aghi

del rosmarino, sedano, carota e cipolla. Salate,

insaporite con il peperoncino, bagnate con 1/2

bicchiere di vino e fatelo evaporare.

Versate nel tegamela polpa di pomodoro

e la verza a listarelle. Abbassate la fiamma e

proseguite la cottura per 1 ora, allungando con

un po di acqua calda se necessario.

Unite allo stufatoi fagioli ben sgocciolati,regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per

altri 30 minuti circa. Servite, se vi piace, con altro

rosmarino fresco tritato e peperoncino.


18/100


legumi sfiziosi

INVOLTINI DI COTENNAE CANNELLINIcCC facile preparazione: 35


INGREDIENTI

400 g di cotenna fresca di maiale /200 g

fagioli cannellini in scatola /400 g di passata

di pomodoro /1 ciuffo di prezzemolo /50 g

di parmigiano grattugiato /1 spicchio daglio

/1 cipolla /2 fette di pane rettangolare per

tramezzini /brodo vegetale /latte /4 cucchiai

di olio extravergine doliva /sale /pepe

Mettete la cotennasu un tagliere e, con uncoltellino affilato, asportate un po del grasso

sul lato interno. Raschiate la parte superficiale e

fiammeggiatela, per eliminare gli eventuali residui

di setole, poi lavate bene la cotenna e scottatela

per 10 minuti in acqua bollente, leggermente

salata. Scolatela e lasciatela intiepidire.

Mettete il panea bagno in una tazza di

latte. Scolatelo, strizzatelo e sbriciolatelo in

una ciotola. Unite laglio, privato delleventuale

germoglio e tritato con abbondante prezzemolo, il

parmigiano, sale, pepe. Amalgamante bene.

Tagliate la cotennain 8 pezzi quadrati,

allineateli sul piano di lavoro con la pelle rivolta

verso il basso e spalmateli con il composto.

Arrotolate ogni pezzo di cotenna a involtino e

legate con spago da cucina.

Tritate la cipolla,fatela appassire nellolio,

unite gli involtini e rosolateli. Aggiungete la

passata di pomodoro, sale, pepe, 1 mestolo dibrodo caldo e cuocete per 1 ora e 15 minuti.

Aggiungete agli involtinidi cotenna i fagioli,

ben sgocciolati, e proseguite la cottura per altri

10 minuti per addensare il sugo. Completate con

prezzemolo tritato e servite immediatamente gli

involtini caldi.

Lidea praticaPOTETE SOSTITUIRE il parmigianocon un formaggio pi rustico come

un pecorino stagionato grattugiato

oppure ridotto in scaglie.


19/100

19

RICETTAFILMATA

POLPETTINE DI FAGIOLI E VERZA



Insaporite il compostocon

una spolverizzata di curry e

laneto tritato. Regolate di sale

e mescolate bene. Togliete dal

fuoco e fate intiepidire. Formate

tante palline, con le mani

inumidite, e disponetele su

una placca foderata di carta da

forno. Irroratele con 2 cucchiaidolio e infornatele 10-15

minuti a 180, finch risultano

leggermente dorate.

Pulite il sedano,tagliatele

le costole a nastro con un

pelapatate e mettetele a bagno

in acqua ghiacciata, per farle

arricciare. Pulite e lavate i

funghi, tagliateli a fettinesottili e mescolateli al sedano

scolato. Condite con olio e

sale. e servite linsalata con le

polpettine tiepide.

INGREDIENTI

300 g di fagioli cannellini lessati

/ 400 g di verza / 1 cipolla /1

ciuffo di aneto /50 g di pane

grattugiato / curry / 1 cuore

di sedano /200 g di funghi

champignon / olio extravergine

doliva / sale

Sfogliate la verza,eliminate

le costole centrali pi spesse

e affettate le foglie. Cuocetele

in abbondante acqua bollente

salata finch risultano morbide.

Scolatele, fatele intiepidire e

tritatele. Sgocciolate i fagioli

dal liquido di conservazione e

schiacciateli con una forchetta.Fate appassire la cipolla tritata

in un tegame con un filo dolio,

poi unite la verza, i fagioli, il

pane e mescolate.


20/100


legumi sfiziosi

Formate, con le mani

inumidite, tante polpettine

rotonde poco pi grandi

di una noce. Passatele nel

pangrattato e adagiatele suuna teglia ricoperta di carta

da forno. Irroratele con un filo

dolio e cuocetele in forno a

180 per 15-20 minuti.

Sfornate le polpettinee

servitele ancora ben calde,

spolverizzate di paprica.

INGREDIENTI

500 g di fagioli borlotti in

scatola /2 cipollotti /farina

di riso /pangrattato /paprica

dolce /olio extraverginedoliva /sale

Scolate benei fagioli dal

liquido di conservazione e

schiacciateli con una forchetta

fino a ridurli in purea. Pulite i

cipollotti, tritateli finemente e

mescolateli alla purea.

Unite al compostotantafarina di riso (circa 4 cucchiai)

quanta ne occorre per rendere

limpasto compatto, mescolate

bene e regolate di sale.

POLPETTEDI BORLOTTI ALLA PAPRICAcCC facile preparazione: 25


Lidea in piACCOMPAGNATE

le polpette con una salsa

preparata mescolando

1 vasetto di yogurt con

olio, sale e paprica.

FAGIOLINI IN UMIDOCCC facilissima preparazione: 15


INGREDIENTI

600 g di fagiolini / 400 g di pomodorini in conserva

/ 1/2 cipolla / 1/2 carota / 1/2 costola di sedano

/ 1 ciuffo di origano fresco / olio extravergine


Preparate un battutocon cipolla, carota e

sedano. Soffriggetelo con un filo dolio e un

pizzico di sale, badando che non prenda colore.

Aggiungete al soffrittoi pomodorini in

conserva e lasciate cuocere per una decina diminuti a fuoco vivace, mescolando spesso.

Spuntate nel frattempoi fagiolini, tagliateli a

met e tuffateli per 2-3 minuti in acqua bollente

salata, poi scolateli e uniteli al sugo di pomodoro.

Fate cuocereper altri 5-6 minuti, quindi

regolate di sale e di pepe e insaporite con una

manciata di foglioline di origano.


21/100

21

Fate dorarein una padella

laglio rimasto con 4 cucchiai

dolio. Unite i funghi, una

manciatina di foglie di timo e

cuocete a fuoco vivace per 3

minuti. Salate, aggiungete iperini spezzettati, abbassate

la fiamma e lasciate cuocere

10 minuti a fuoco medio.

Scolate i fagioli,uniteli ai

funghi con un mestolino del

loro brodo, regolate di sale,

pepate e lasciate insaporire

altri 5 minuti. Condite con un

giro di olio crudo e servite.

INGREDIENTI

300 g di fagioli borlotti freschi

sgranati / 200 g di funghi

porcini / 200 g di funghi

finferli / 1 mazzetto di timo /

4 pomodori perini / 2 spicchi

daglio / 1 foglia di alloro /

olio extravergine doliva /

sale / pepe

Cuocete i fagioliin acqua,

inizialmente fredda,

con lalloro e 1 spicchio

di aglio per circa 20-25

minuti dal bollore.Scottate e sbucciatei

pomodori, eliminate i semi e

spezzettateli. Pulite i funghi e

tagliateli a fette spesse.

FUNGHI E BORLOTTI FRESCHI



STRACCI DI MAIS

ccC media preparazione: 40 + riposo


INGREDIENTI

350 g di farina bianca /2 uova /200 g di polenta a

cottura rapida /150 g di fagioli cannellini secchi

/200 g di salsiccia /250 g di polpa di pomodoro

/ 1 ciuffo di salvia e rosmarino /1 cipolla /1

spicchio daglio /2 dl di brodo /1 peperoncino /

olio extravergine doliva /sale

Ammollate i fagioliper una notte, poi lessateli

per 1 ora e 1/2. Rosolate la cipolla e laglio tritati

con 3 cucchiai di olio. Unite la salsiccia, spellatae sbriciolata e fatela colorire. Aggiungete salvia

e rosmarino, il pomodoro, i fagioli scolati, il

peperoncino e 2 dl di acqua di cottura dei fagioli.

Cuocete coperto per 20-30 minuti.

Fate la polentacome indicato sulla

confezione. Passatela al passaverdure col disco

a fori grandi, raccogliendola sulla spianatoia.

Unite la farina bianca, le uova, un pizzico di sale

e impastate. Fate riposare per 20 minuti, poidividete la pasta in 4 pezzi, stendetela in sfoglie

di circa 3 mm e tagliatele a rombi. Lessateli in

acqua bollente salata per 5-7 minuti. Scolateli,

conditeli nel rag e servite.


22/100


legumi sfiziosi

CAVATELLI VONGOLEE CANNELLINIcCC facile preparazione: 35 + riposo


INGREDIENTI

500 g di cavatelli freschi /1 kg di vongole /220

g di fagioli cannellini lessati /200 g di polpa

di pomodoro /2 spicchi daglio /1 ciuffo di

prezzemolo /1 dl di vino bianco /peperoncino

in polvere /6 cucchiai di olio extravergine

doliva /sale

Lavate le vongolesotto lacqua corrente,

poi lasciatele per qualche ora in acqua salata(2 cucchiai di sale per ogni litro dacqua): in

questo modo, perderanno sabbia e impurit.

Scolatele, mettetele in un largo tegame con 1

spicchio daglio sbucciato e il vino, copritele

con un coperchio e fatele aprire a fuoco

vivace. Sgocciolatele con un mestolo forato e

trasferitele in una ciotola coperta. Filtrate il

liquido di cottura e tenetelo da parte.

Fate imbiondirelaglio rimasto in una larga

padella con lolio, poi eliminatelo. Unite il

liquido delle vongole e la polpa di pomodoro,

1 pizzico di peperoncino e i fagioli. Regolate

di sale, mescolate e proseguite la cottura a

fuoco basso per circa 5 minuti.

Fate cuocerenel frattempo i cavatelli

in abbondante acqua bollente, salata con

moderazione. Intanto, sgusciate met delle

vongole e unitele al sugo preparato. Scolate la

pasta al dente, trasferitela subito nella padellacon il sugo, fatela saltare per qualche istante,

infine aggiungete le vongole con il guscio,

abbondante prezzemolo tritato e spegnete.

Mescolate delicatamente e servite.

Lidea in piARRICCHITE il condimentosciogliendo nel fondo di cottura una

bustina di zafferano oppure una punta

di curry in polvere prima diluite in un

cucchiaio di acqua calda.


23/100

23

RICETTAFILMATA

CHILI DI CARNE E FAGIOLI ROSSI



con 3-4 cucchiai di olio,

lalloro, 1 cucchiaino di chili

in polvere, qualche goccia di

salsa Worcester, lo zucchero

di canna e un pizzico di sale

unendo, se necessario, poco

brodo vegetale caldo. Alzate

leggermente la fiamma e unite

nella casseruola la carne.Sgranatela bene e rosolatela

per 3-4 minuti, mescolando,

poi aggiungete i pomodori

pelati, abbassate il fuoco e

cuocete per circa 40 minuti,

mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete i fagiolirossi,

regolate di sale e mescolate.

Proseguite la cottura peraltri 10 minuti. Servite il

chili ai fagioli ben caldo

accompagnando, se vi piace,

con nachos o tortillas di mais.

INGREDIENTI

400 g di polpa di manzo

macinata / 400 g di fagioli rossi

in scatola / 1 foglia di alloro

/ 400 g di pomodori pelati /2

cipolle / 1 spicchio daglio /

1 cucchiaino di zucchero di

canna / brodo vegetale / salsa

Worcester / chili (peperoncinopiccante) in polvere / olio di

oliva / sale

Versate i pelatiin una

ciotola e tagliuzzateli con

un coltello o con le forbici.

Sgocciolate i fagioli e

sciacquateli. Tritate finemente

le cipolle e laglio, privatodelleventuale germoglio.

Stufate dolcemente

le cipolle e laglio in una

casseruola, per 10 minuti,


24/100


legumi sfiziosi

sale e fate riposare 2 ore.

Spuntate i fagiolinie

tagliateli. Sbucciate le patate e

riducetele a tocchetti. Portate

a bollore abbondante acqualeggermente salata e lessate

le verdure insieme alla pasta.

Intanto, tagliate il pecorino a

fette sottili.

Scolate la pasta,conditela

con il pesto e trasferitela in una

pirofila unta dolio, alternandola

con le fettine di pecorino.

Spolverizzate con il grana,coprite con alluminio e passate

in forno a 200 per circa 10

minuti. Scoprite e cuocete a

220 per altri 5 minuti.

INGREDIENTI

320 g di penne rigate / 130 g di

fagiolini / 200 g di patate /500

g di pomodori /15 g di foglie di

basilico / 50 g di mandorle /1spicchio daglio / 30 g di grana

grattugiato / 120 g di pecorino

fresco / olio extravergine

doliva / sale, pepe

Scottate i pomodori,

pelateli, eliminate i semi e

tritateli grossolanamente.

Private laglio del germoglioe frullatelo con le mandorle

e il basilico. Trasferite in una

ciotola e unite i pomodori, pepe

e 4 cucchiai dolio. Regolate di

PENNE, PATATEE FAGIOLINIcCC facile preparazione: 30 + riposo


Lidea in piAL POSTO del

pecorino potete usare

mozzarella, ben

sgocciolata e asciugata,

oppure scamorza bianca

o affumicata.

QUICHE AI BORLOTTIcCC facile preparazione: 25 + riposo


INGREDIENTI

1 rotolo di pasta brise /150 g di fagioli borlotti

secchi / 2 uova / 150 g di robiola /1,5 dl di latte

/ 1/2 cespo di radicchio rosso /100 g di speck a

dadini / 100 g di formaggio Asiago /4 foglie di

salvia / 1 spicchio daglio / 1 mazzetto di timo /

olio extravergine doliva /sale /pepe

Mettete a bagnoi fagioli per 12 ore. Scolateli,

sciacquateli e lessateli per 1 ora e 30 minuti 1/2

spicchio daglio e la salvia.Strofinate un tegamecon il mezzo spicchio

daglio rimasto e rosolatevi lo speck con un filo

dolio. Unite il radicchio a striscioline e fatelo

appassire 2-3 minuti. Spegnete e fate intiepidire.

Sbattete le uova con sale e pepe. Unite la robiola,

il latte, lAsiago grattugiato, il radicchio e lo speck.

Trasferite la pastain uno stampo di 24 cm,

lasciandola sulla carta da forno. Bucherellatela

con una forchetta, versatevi il ripieno, cospargete2/3 dei fagioli, facendoli affondare nel ripieno, e

infornate a 170 per 40 minuti. Servite la quiche

tiepida con i fagioli rimasti a parte, conditi con

olio, sale, pepe e timo.


25/100

25

limone e il timo rimasto,

Tritate laglio,privato

delleventuale germoglio, con

il prezzemolo rimasto. Pulite i

carciofi scartando spine, foglie

pi dure e gambi e mettetelivia via in acqua acidulata con

il succo del limone rimasto.

Scolateli e cuoceteli coperti,

per 15 minuti, con il trito,

3 cucchiai di olio, 3 di acqua

e 3 di vino bianco.

Scottate i calamarisu

una griglia o una padella

antiaderente calda. Scolatei fagioli e conditeli con 3

cucchiai di olio; regolate di

sale e pepate. Mescolateli con i

carciofi e i calamaretti e servite.

INGREDIENTI

500 g di calamaretti puliti /4

carciofi/200 g di fagioli rossi

secchi /4 rametti di timo /1

foglia di alloro /2 rametti di

origano fresco /1 ciuffo di

prezzemolo /1 spicchio daglio

/1 limone /vino bianco /olio

extravergine doliva/sale/pepe

Mettete in ammolloi fagioli

per una notte, scolateli e

lessateli con lalloro e met di

timo, prezzemolo e origano, per

1 ora e 1/2 dal bollore, salandoverso la fine. Nel frattempo,

sciacquate i calamaretti e fateli

marinare in una ciotola con 3

cucchiai di olio, il succo di 1/2

CALAMARETTI E CARCIOFI



ZUPPA DI VERZA



INGREDIENTI

200 g di fagioli borlotti secchi /800 g di verza /1

costola di sedano /1 cipolla /50 g di lardo /1 foglia

di alloro/2 l di brodo di vegetale /1 cucchiaio

di concentrato di pomodoro/4 fette di pane

casereccio /olio extravergine doliva/sale /pepe

Mettete in ammolloi fagioli per una notte,

poi scolateli. Pulite il sedano e affettatelo a

rondelle. Tritate la cipolla. Eliminate alla verza

torsolo e coste spesse e tagliatela a listarelle.Tritate il lardo.Fatelo soffriggere in una

casseruola con la cipolla e il sedano, unite

i fagioli, lalloro e lasciate insaporire per

un paio di minuti mescolando. Versate il brodo,

portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco

bassissimo per circa 1 ora.

Unite la verzae il concentrato di pomodoro,

stemperato in un mestolino di acqua. Regolate

di sale, pepate, mescolate e proseguite la cotturaper 1 ora. Rosolate le fette di pane in una

padella, con un filo dolio, dorandole sui due

lati. Trasferitele nei piatti, distribuitevi sopra la

minestra di verza e servite.


26/100


legumi sfiziosi

su una placca, lasciandolo sulla

sua carta. Spalmate 1/4 della

ricotta al centro della pasta,

lasciando un bordo libero di un

paio di cm, e coprite con una

fetta di mortadella. Ripetetegli strati di ricotta e mortadella

fino a esaurire gli ingredienti.

Spennellate il bordodi

pasta con pochissima acqua e

coprite con la seconda sfoglia,

sigillando bene. Rifilate la

pasta in eccesso. Spennellate la

superficie con il tuorlo, sbattuto

con poca acqua, e decoratecon i ritagli di pasta. Infornate

la placca a 200 e cuocete la

quiche per circa 35 minuti.

Servitela tiepida o fredda.

INGREDIENTI

2 rotoli di pasta sfoglia /200 g

di fagiolini /4 fette spesse di

mortadella/ 500 g di ricotta /

1 mazzetto di basilico /50 g di

parmigiano grattugiato /1 uovo

/ sale /pepe

Spuntate i fagioli,lessateli

in acqua salata per 10 minuti,

scolateli e tagliateli a tocchetti.

Sgusciate luovoe separate

tuorlo e albume. Mescolate la

ricotta in una ciotola con una

presa di sale, una macinata dipepe, il parmigiano, lalbume, i

fagiolini e una dozzina di foglie

di basilico tagliate a filetti.

Stendete un rotolodi pasta

SFOGLIATA DI FAGIOLINI



CROSTINI AL BACON



INGREDIENTI

1 filone di pane alle noci / 400 g di cannellini in

scatola / 60 g di bacon a fettine / 1 spicchio daglio

/ 3 rametti di rosmarino / aceto balsamico / olio


Versate in una ciotolina4-5 cucchiai di olio,

unite gli aghi di 2 rametti di rosmarino e laglio,

sbucciato e schiacciato. Fate riposare e insaporire

mentre preparate gli altri ingredienti.

Scolate i fagiolie scaldateli in una casseruolaper pochi minuti. Regolate di sale e pepate.

Intanto, rosolate il bacon in una padella

antiaderente, senza alcun condimento, finch

diventa croccante.

Frullate i fagiolifino a ottenere una crema

densa e omogenea, lasciandone da parte

qualcuno intero per la guarnizione.

Affettate il pane,spennellatelo con parte

dellolio aromatizzato e tostatelo sotto il grill.Spalmate la crema di fagioli sulle bruschette,

aggiungete il bacon e i cannellini interi. Condite

con il resto dellolio aromatizzato, poche gocce di

aceto balsamico e gli aghi del rosmarino rimasto.


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27

ZUPPA DI FAGIOLI

ALLE SPEZIE



INGREDIENTI

700 g di fagioli di borlotti secchi / 300 g di

cotenna di maiale / 8 piccole puntine o costine

di maiale (500 g circa) / 1 cipolla / 1/2 costola

di sedano / 1 foglia di alloro / 2 foglie di salvia

/ 1 rametto di rosmarino / 1 spicchio daglio /

spezie miste in polvere (garofano, cannella,

noce moscata, macis, carvi) /sale /pepe

Ammollate i fagioliper una notte inacqua fredda. Eliminate eventuali residui

di setole dalla cotenna raschiando con un

coltellino affilato e fiammeggiandola, poi

lavatela, asciugatela, salatela e pepatela.

Spolverizzatela con le spezie e un pizzico di

erbe aromatiche tritate. Arrotolatela e legatela

in pi punti con spago da cucina.

Dividete a metla costola di sedano,

chiudetevi in mezzo gli aromi rimasti, legatela

con lo spago e adagiatela in una pentola,

possibilmente di terracotta. Aggiungete la

cipolla tritata, laglio, i fagioli scolati, la

cotenna arrotolata, le puntine e un cucchiaio

di sale grosso. Versate circa 3,5 litri di acqua

fredda, mettete il coperchio e cuocete in forno

a 160-170 per almeno 5 ore, verificando il

livello dellacqua di tanto in tanto.

Sfornate la zuppa e per legarla, passate

2 mestoli di fagioli al passaverdura, poirimetteteli nella casseruola e mescolate.

Portate in tavola la zuppa ben calda, guarnita

se vi piace con salvia e rosmarino freschi

e accompagnando con la cotenna affettata

e le costine a parte.


28/100


legumi sfiziosi

TORTA FAGIOLINI EFORMAGGIO DI CAPRAccC media preparazione: 35 + riposo


INGREDIENTI

500 g fagiolini / 400 g di formaggio fresco di capra

/ 300 g di farina, pi quella per la lavorazione

/ 150 g di burro / 1 uovo /2 tuorli / 50 g di olive

taggiasche / 100 g di mollica di pane fresco /1

scalogno /3 rametti di timo /100 g di panna acida

/ olio extravergine doliva /sale /pepe

Frullate la farinanel mixer con il burro a

dadini, i tuorli, luovo, una presa di sale e unamacinata di pepe fino a ottenere un composto

omogeneo. Avvolgetelo in pellicola e fatelo

riposare per 30 minuti in frigo.

Spuntate i fagiolini,tagliateli in sbieco,

lessateli in acqua bollente salata per 4 minuti,

scolateli e saltateli in padella con 3 cucchiai dolio

e lo scalogno tritato.

Snocciolate le olive,tritatele grossolanamente

e mescolatele con le foglie di timo. Tritate la

mollica di pane, conditela con 3 cucchiai di olio

e tostatela in una padella antiaderente finch

risulta leggermente dorata.

Foderate uno stamporettangolare

di 20x26 cm prima con carta da forno e

poi con la pasta, stesa a circa 1/2 cm di

spessore sul piano infarinato. Punzecchiate

il fondo, cospargetelo con la mollica tostata

e disponetevi sopra le olive, i fagiolini e il

formaggio, amalgamato con la panna acida.Cuocete in fornoa 180 per circa 40 minuti,

finch la superficie dorata. Sfornate e servite la

torta tiepida o fredda guarnita, se vi piace, con

erbe aromatiche fresche.

Lidea in piPOTETE aggiungere una nota speziatamescolando al composto di formaggio

fresco e panna acida un pizzico di curry

o di curcuma: doneranno al piatto

anche un bel colore dorato.


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29

RICETTAFILMATA

CREMA DI CANNELLINI

CON CALAMARI E PAPRICA

ccC media preparazione: 35 + riposocottura: 2 h 10 per 4 persone

velocemente a fiamma vivace

per circa 2 minuti, finch

cambiano colore.

Sfumate i calamaretti

con 4-5 cucchiai di vino,

fatelo evaporare muovendo

la padella, poi coprite per 30

secondi e spegnete.Scolate i fagiolicotti e

frullateli con un frullatore a

immersione aggiungendo,

poco per volta, parte del

liquido di cottura, filtrato, in

quantit sufficiente a ottenere

una crema. Regolate di sale e

pepate. Suddividete la crema

nei piatti, disponetevi soprai calamari saltati, aggiungete

ancora una macinata di pepe,

irrorate con un filo di olio e

spolverizzate con la paprica.

INGREDIENTI

300 g di calamaretti puliti /

350 g di cannellini secchi / 1

carota /1 scalogno / 1 costola

di sedano / 2 spicchi daglio / 1

foglia di salvia / paprica / vino

bianco / olio extravergine di

oliva / sale /pepe

Mettete a bagnoi fagioli

per 12 ore. Scolateli, metteteli

in una pentola con sedano,

carota e scalogno puliti, 1

spicchio daglio e la salvia.

Copriteli di acqua fredda

e cuoceteli per 2 ore dal

bollore. Lavate i calamaretti etagliateli ad anelli. Scaldate un

filo dolio in una padella con

laglio rimasto. Aggiungete

i calamaretti e saltateli


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legumi sfiziosi

condimento mescolando.

Pulite il sedano, tagliatelo

a rondelle e unitele ai fagioli.

Versate tanto brodo caldo

quanto basta per coprire a filogli ingredienti, portate a bollore

e cuocete per circa 2 ore a

fuoco basso aggiungendo, se

occorre, altro brodo caldo.

A fine cottura, comunque, il

liquido dovr essere ben ridotto.

Servite i fagioli caldi o tiepidi.

INGREDIENTI

300 g di fagioli borlotti secchi

/ 100 g di pancetta in un solo

pezzo / 2 costole di sedano /5

dl di brodo vegetale /4 cucchiaidi olio extravergine doliva /

sale /pepe

Mettete i fagiolia bagno in

acqua fredda per una notte.

Private la pancetta

della cotenna e tagliatela a

bastoncini. Scaldate lolio in

una casseruola, preferibilmentedi coccio, unite la pancetta

e fatela tostare dolcemente.

Aggiungete i fagioli, ben

scolati, e fateli insaporire nel

CASSERUOLACON PANCETTAcCC facile preparazione: 20 + riposo


Lidea in piDOPO aver rosolato

la pancetta, prelevatene

met e tenetela da

parte. Usatela a

fine cottura come

guarnizione croccante.

TRIPPA CON I FAGIOLIcCC facile preparazione: 25


INGREDIENTI

1,6 kg di trippa (foiolo) / 350 g di fagioli bianchi di

Spagna in scatola / 1 carota / 1 cipolla / 1 costola

di sedano /70 g di concentrato di pomodoro / 1

limone non trattato /parmigiano in un pezzo, con

la crosta / 50 g di burro /sale /pepe

Tagliate la trippaa striscioline sottili, lavatela

e scolatela. Pulite e tritate le verdure. Rosolatele

in una grande casseruola con il burro, unite

la trippa, fatela insaporire per qualche istantemescolando, bagnate con 2 litri di acqua calda,

unite la scorza del limone e un pezzetto di crosta

di parmigiano, raschiata e lavata.

Portate a bollore,abbassate la fiamma e, dopo

mezzora, aggiungete il concentrato di pomodoro

diluito in un mestolo di acqua calda. Regolate

di sale, pepate e cuocete per circa 45-50 minuti,

finch la trippa morbida.

Unite alla trippai fagioli, ben scolati.Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per

altri 20 minuti. Eliminate la scorza di limone e la

crosta di grana. Servite la trippa con abbondante

parmigiano grattugiato.


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31

noce moscata e unabbondante

macinata di pepe.

Ammorbidite il panecarasau

in acqua per qualche istante

e sgocciolatelo. Ungete con il

burro rimasto una pirofila di18x24 cm e foderatela con parte

del pane carasau. Distribuite

sul fondo un po di fagiolini e

di maggiorana tritata, qualche

fiocchetto di crescenza e un po

di parmigiano. Coprite con altro

pane nero e ripetete gli strati

fino a esaurire gli ingredienti,

terminando con i fagiolini epinoli. Mettete le lasagne in

forno caldo a 200 e cuocetele

per circa 15 minuti. Lasciate

intiepidire e servite.

INGREDIENTI

100 g di pane carasau /300 g di

fagiolini / 250 g di crescenza /

2 scalogni / 40 g di pinoli / 40 g

di parmigiano grattugiato / 2

rametti di maggiorana / noce

moscata / 30 g di burro / sale,

pepe


tagliateli a met per il lungo.

Sbucciate gli scalogni, tritateli

e fateli stufare dolcemente in

una padella con 20 g di burro

per 2-3 minuti. Unite i pinolie i fagiolini, regolate di sale e

proseguite la cottura per 4-5

minuti. Poco prima di spegnere

aggiungete una grattata di

LASAGNE DI PANE CARASAU



INSALATA DI NASELLO

E FAGIOLINI



INGREDIENTI

2 naselli puliti da 350 g luno /300 g di fagiolini /

100 g di pane a fette / 1 spicchio daglio / 40 g di

olive nere / 1 cucchiaio di capperi sotto sale / olio


Lessate i naselliin acqua salata, in leggera

ebollizione, per circa 5 minuti. Scolateli

e lasciateli raffreddare. Sciacquate i capperi

sotto lacqua corrente e metteteli a bagnoin acqua tiepida per 5 minuti. Pulite il pesce

eliminando la pelle, la testa e le lische

e dividete la polpa a scaglie.

Spuntate i fagiolinie lessateli in acqua

bollente salata per 10 minuti. Scolateli,

raffreddateli sotto lacqua corrente, sgocciolateli

bene e conditeli con 4 cucchiai di olio, un pizzico

di sale, le olive e i capperi strizzati.

Tostate le fettesotto il grill del forno,strofinatele con laglio sbucciato, conditele con

un filo dolio, un pizzico di sale e tagliatele a

dadini. Mescolateli con i fagiolini e la polpa di

pesce, rigirando delicatamente, e servite.


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legumi sfiziosi

una insalatiera e condite con

un filo dolio, mescolando

delicatamente.

Mettete nel frullatorele

foglie di basilico, laglio privato

del germoglio e tagliato apezzetti, 1/2 cucchiaino di sale

grosso e una macinata di pepe.

Frullate incorporando a filo 1/2

dl di olio, per ottenere un pesto

omogeneo.

Condite patatee fagiolini

con il pesto, mescolando con

delicatezza, e guarnite con

qualche foglia di basilico fresco.

INGREDIENTI

500 g di fagiolini /500 g di

patate / 30 foglie di basilico,

pi qualcuna per guarnire

/ 1 spicchio daglio /olio

extravergine di oliva /sale /

pepe

Sbucciate le patatee

tagliatele a cubetti di circa

2 cm. Portate a bollore

abbondante acqua salata e

lessatevi le patate per 10

minuti, in modo che risultino

tenere ma non sfaldate. Nellastessa acqua lessate per 10

minuti i fagiolini spuntati, poi

scolateli e tagliateli a pezzetti.

Riunite fagiolini e patate in

INSALATA DI PATATE AL PESTO



FAGIOLINI CON

CIPOLLOTTI



INGREDIENTI

300 g di fagiolini / 80 g di pancetta arrotolata a

fettine / 6 cipollotti novelli /vino bianco / olio


Spuntate i fagiolinie lessateli per 10 minuti

in acqua bollente salata, poi scolateli.

Tagliate a pezzettila pancetta e rosolatela

in una padella antiaderente, senza aggiungere

alcun condimento. Quando risulter croccante,trasferitela su carta da cucina.

Pulite nel frattempo i cipollotti, conservando

la parte verde pi tenera, e tagliateli a met per il

lungo. Rosolateli per 4 minuti nella stessa padella

della pancetta con 4 cucchiai di olio e un pizzico

di sale. Irrorateli con 1/2 bicchiere di vino e

fatelo sfumare.

Unite ai cipollottii fagiolini lessati, fate

insaporire per 3 minuti, completate con lapancetta croccante e servite.


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SPEZZATINO CONFAGIOLI DALL'OCCHIOcCC facile preparazione: 20 + riposo


INGREDIENTI

800 g di coppa di maiale fresca /200 g di fagioli

dellocchio secchi / farina / concentrato di

pomodoro/1 dl di vino rosso /2 spicchi daglio

/1 peperoncino fresco /1 rametto di rosmarino

/ 1 foglia di alloro /brodo vegetale / olio

extravergine di oliva /sale

Mettete i fagiolia bagno in acqua fredda

per una notte. Sgocciolateli, trasferiteli in unacasseruola con abbondante acqua fredda, 1

spicchio daglio e lalloro. Portate a bollore e

cuocete a fuoco basso per 1 ora. Salate i fagioli

solo a fine cottura.

Riducete la coppadi maiale a dadi di 2 cm e

infarinateli, scuotendoli in un colino per eliminare

leccesso. Pulite il peperoncino eliminando piccolo

e semini e tritatelo con laglio rimasto, privato

dell'eventuale germoglio.

Scaldate un filodolio in un tegame con il

rametto di rosmarino e rosolate uniformemente

la carne a fiamma medio alta. Unite il trito di

aglio e peperoncino, irrorate con il vino rosso

e lasciatelo evaporare. Abbassate la fiamma al

minimo e bagnate con 1 mestolino di brodo, in

cui avrete sciolto 2 cucchiaini di concentrato di

pomodoro. Mettete il coperchio e proseguite la

cottura per 2 ore abbondanti, unendo di tanto in

tanto 1 mestolino di brodo caldo.Regolate lo spezzatinodi sale e aggiungete

i fagioli, sgocciolati dal liquido di cottura.

Proseguite la cottura per altri 15-20 minuti senza

coperchio. Spegnete e fate riposare qualche

minuto prima di servire lo spezzatino, ben caldo.

Lidea praticaCON LO STESSO procedimento,potete preparare anche uno spezzatino

di manzo o di vitello: in entrambi i casi,

scegliete tagli non troppo magri, come

cappello del prete o polpa di spalla.


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legumi sfiziosi

POLPETTE DIFAGIOLINI AL SESAMOcCC facile preparazione: 30


INGREDIENTI

250 g di fagiolini /4 patate /1/2 limone non

trattato /2 rametti di timo /semi di sesamo /olio

extravergine doliva /sale

Mettete le patatein una pentola, copritele

dacqua fredda, salate e, al bollore, lessatele per

25 minuti. Nel frattempo, spuntate i fagiolini e

lessateli in acqua bollente salata per 8-10 minuti.

Scolateli e, appena tiepidi, tagliateli a tocchettie fateli saltare in padella con 2 cucchiai dolio

e le foglioline di timo. Lasciateli raffreddare.

Scolate le patate, sbucciatele e passatele allo

schiacciapatate.

Mescolate i fagiolinialla purea di patate,

unite la scorza grattugiata del limone, regolate di

sale e, con il composto, formate tante crocchette

appiattite. Passatele nei semi di sesamo e

adagiatele su una teglia ricoperta di carta

da forno. Irroratele con un filo dolio e cuocetele

in forno a 170 per 15 minuti circa.

Lidea in piPOTETE accompagnare le crocchette

con una salsa di pomodoro fresco.

Scottate e sbucciate una dozzina

di ciliegini, tritateli grossolanamentee conditeli con sale, pepe, qualche

goccia di olio di sesamo e foglioline di

timo. Fate insaporire per circa mezzora

prima di servire la salsa.


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35

una padella con 4-5 cucchiai

di olio, eliminatelo, unite i

funghi, una presa di sale, le

foglioline di maggiorana e

cuocete e fiamma bassa per

circa 7-8 minuti.

Ungete con un filodolio

una pirofila rettangolare di20x22 cm, fate sul fondo uno

strato di fagiolini, distribuitevi

met dei funghi e parte della

mozzarella, sminuzzata con

le mani. Salate e pepate

e ripetete gli strati fino

a esaurire gli ingredienti.

Mettete la pirofila in forno

a 180 e cuocete per circa10 minuti, fino a quando la

mozzarella inizia a sciogliersi.

Sfornate e servite subito la

pirofila ben calda.

INGREDIENTI

500 g di fagiolini / 400 g

di funghi porcini / 250 g di

mozzarella fiordilatte / 1

spicchio daglio / 2 rametti di

maggiorana / 1 spicchio daglio

/ olio extravergine doliva /

sale /pepe


cuoceteli per 5 minuti in acqua

bollente salata. Scolateli e

lasciateli raffreddare.

Sgocciolate la mozzarella

dal siero, tagliatela a fette e

stendetele su pi fogli di carta

da cucina per eliminare il sieroin eccesso. Pulite i funghi e

tagliateli a fette spesse circa

1/2 cm. Schiacciate e spellate

laglio, lasciatelo dorare in

RICETTAFILMATA

PIROFILA CON FUNGHI

E MOZZARELLA

cCC facile preparazione: 25cottura: 25 per 4 persone


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legumi sfiziosi

terrina. Unite ai fagioli e le

striscioline di speck e mescolate

delicatamente.

Emulsionate 4 cucchiaidi

olio con il succo del limone,un pizzico di sale e una

macinata di pepe, sbattendoli

in una ciotolina con una frusta.

Versate la salsina sullinsalata,

mescolate, unite la rucola e

servite subito.

INGREDIENTI

360 g di fagioli cannellini in

scatola / 1 mazzetto di rucola

/ 60 g di speck a striscioline /

1/2 limone /olio extraverginedoliva / sale / pepe

Rosolate le striscioline

di speck in una padellina

antiaderente, con un filo

dolio,finch risultano croccanti.

Sgocciolatele con una paletta

forata e tenetele da parte.

Insaporite i fagiolirimescolandoli, fuori dal

fuoco, nella padella in cui

avete rosolato lo speck, poi

levateli e raccoglieteli in una

INSALATA SPECKE CANNELLINIcCC facile preparazione: 20


Lidea praticaAGGIUNGETE la

rucola solo qualche

secondo prima di

servire. In questo modo

rimarr croccante senzaafflosciarsi per effetto del

condimento al limone.

SFORMATINIDI FAGIOLINI E PATATEcCC facile preparazione: 25


INGREDIENTI

500 g di patate /300 g di fagiolini /1 mazzetto di

basilico / 40 g di parmigiano grattugiato /50 g di

caprino fresco /2 uova / 1 dl di panna fresca / olio

extravergine di oliva /sale

Lessate le patatecon la buccia in acqua

salata. Spuntate i fagiolini e scottateli in acqua

salata, per 7-8 minuti. Scolateli, tenetene da

parte qualcuno e trasferite gli altri nel frullatore.Sgocciolate le patate, sbucciatele e passatele allo

schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola.

Aggiungete ai fagioliniil parmigiano e le uova

e frullate fino a ottenere un composto liscio.

Incorporatelo al pur di patate e suddividete il

composto in 4 stampini di alluminio usa-e-getta,

foderati con carta da forno bagnata e strizzata.

Infornate a 180 per circa 20 minuti.

Frullate il caprinocon una dozzina di fogliedi basilico. Diluite con la panna e un filo dolio.

Sformate gli stampini, sistemate i tortini nei

piatti, versatevi la salsa, decorate con i fagiolini

tenuti da parte e qualche foglia di basilico.


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37

Togliete dal fuoco, spolverizzate

di maggiorana, salate e pepate.

Sbucciate e schiacciate

le patate. Mescolatele con i

fagiolini, le uova, il formaggio,

la mollica strizzata e regolatedi sale. Imburrate una teglia,

spolverizzatela di pangrattato,

versatevi il composto, incidete la

superficie a losanghe, cospargete

con pangrattato, fiocchetti di

burro e un filo dolio e infornate

a 180 per 25 minuti.

Private lagliorimasto del

germoglio e frullatelo con ipomodori secchi, maggiorana

e un filo dolio. Tagliate il

polpettone a losanghe e guarnite

con basilico e pesto rosso.

INGREDIENTI

600 g di fagiolini /500 g di patate

/1 cipolla/2 spicchi daglio /1

ciuffo di maggiorana/1 ciuffo di

basilico/3 uova /50 g di grana

grattugiato/50 g di mollica dipane /latte/6 pomodori secchi

/pangrattato/burro /olio

extravergine doliva/sale/pepe

Lessate le patatee, a parte,

i fagiolini. Scolate questi ultimi

e tagliateli a pezzetti. Bagnate

la mollica nel latte. Tritate 1

spicchio daglio, privato delgermoglio, e la cipolla. Fateli

appassire con 2 cucchiai dolio

in una padella. Unite i fagiolini

e fateli insaporire per 5 minuti.

POLPETTONE ALLA LIGURE



INSALATA DI SEPPIE



INGREDIENTI

600 g di seppie pulite / 200 g di fagioli bianchi

di Spagna in scatola / 600 g di cipolle /1 foglia

dalloro / 1 mazzetto di timo /1 ciuffo di

prezzemolo / 3 cucchiai di aceto / 1/2 bicchiere

di vino rosso /30 g di burro / olio extravergine

doliva / sale /pepe

Incidete le sacchedelle seppie con tagli poco

profondi su tutta la superficie, mettetele in una

ciotola con 3 cucchiai di olio, la foglia dalloro, 2rametti di timo spezzettati, sale, pepe e lasciatele

marinare per 1 ora.

Sbucciate le cipolle,tagliatele a spicchi e

cuocetele coperte a fuoco dolce in un tegame con

il timo rimasto, il burro, laceto, il vino, sale, pepe

per 20 minuti, unendo poca acqua se necessario.

Scolate le seppiee cuocetele su una

bistecchiera o una padella antiaderente calda, 2-3

minuti per parte schiacciandole con una paletta.Mescolate i fagioliin una insalatiera con

le cipolle, un giro dolio e il prezzemolo tritato

grossolanamente. Completate con le seppie

grigliate e servite subito.


38/100


legumi sfiziosi

le taccole in abbondante acqua

bollente salata per 10 minuti.

Scolateli con il mestolo forato

e lessate le patate 10 minuti.

Unite la pasta e portatela

a cottura unendo, qualcheminuto prima del termine,

fagiolini e taccole.

Nel frattempo, tostate i pinoli

in una padella antiaderente,

senza condimento.

Scolate pasta e verdure

e conditele con il pesto,

poca acqua di cottura se serve,

un filo dolio, i pinoli tostatie una macinata di pepe.

Decorate, se vi piace,

con qualche foglia

di basilico e servite.

INGREDIENTI

320 g di pasta mista /150 g di

fagiolini / 150 g di taccole / 300

g di patate /40 g di pinoli / 50 g

di foglie di basilico / 1 spicchio

daglio / 30 g di pecorino

grattugiato / 60 g di parmigiano

grattugiato / olio extravergine

di oliva / sale /pepe

Riunite nel frullatorele

foglie di basilico, laglio privato

del germoglio a pezzetti e un

pizzico di sale grosso. Frullate

incorporando a filo 1 dl di olio.Infine, amalgamate i formaggi.

Sbucciate e tagliatea

cubetti le patate. Spuntate

fagiolini e taccole e scottateli

PASTA MISTA AL PESTO



PADELLATA

AL PROSCIUTTO



INGREDIENTI

600 g di fagiolini /2 fette spesse di prosciutto

crudo /40 g di mandorle pelate /40 g di

parmigiano grattugiato /1 mazzetto di basilico /

40 g di burro /sale /pepe

Spuntate i fagiolinie lessateli in acqua

bollente salata per 10 minuti circa. Tagliate il

prosciutto a striscioline.

Mescolate le mandorlecon il parmigiano,mettetele sulla placca foderata di carta da forno

con il prosciutto e tostate per circa 5 minuti

in forno a 200, smuovendo 1-2 volte per far

colorire gli ingredienti in modo uniforme.

Fate fondereil burro in una padella capiente.

Unite i fagiolini sgocciolati con 10-12 foglie di

basilico e fate insaporire per 2-3 minuti a fuoco

medio. Togliete dal fuoco, cospargete con le

mandorle e il prosciutto, una macinata di pepe,mescolate e servite.


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Lidea in piPOTETE aggiungere allinsalata600 g di patatine novelle ben lavate,

lessate con la buccia, tagliate a met

e condite con olio, sale e pepe.

INSALATA DI POLPOE BIANCHI DI SPAGNAcCC facile preparazione: 25


INGREDIENTI

1 polpo da 1 kg /380 g di fagioli bianchi di Spagna

in scatola /4 costole di sedano /2 cucchiai

di capperi sottaceto /1 ciuffo di prezzemolo

/ 2 cucchiai di aceto bianco /olio extravergine

doliva /sale /pepe

Portate a bolloreuna pentola colma dacqua,

tuffatevi il polpo dalla parte dei tentacoli per un

paio di volte, poi immergetelo completamente elessatelo per circa 40 minuti. Togliete dal fuoco e

lasciate raffreddare il polpo nellacqua di cottura.

Scolate i fagiolie sciacquateli. Pulite il

sedano, conservando le foglie pi tenere, e

tagliate le costole a rondelle. Lavate il prezzemolo

e tritatelo insieme alle foglie del sedano.

Sgocciolate il polpo,tagliatelo a pezzetti (se

vi piace, potete spellarlo) e trasferitelo in una

ciotola con i fagioli, il sedano, i capperi e il trito

di erbe. Condite linsalata con 6 cucchiai di olio

e 2 di aceto, regolate di sale, pepate, mescolate

bene e servite a temperatura ambiente.


40/100


FAVE, PISELLI& TACCOLECaratterizzati da un bel verde tenero e brillante,

in primavera si possono acquistare i baccelli freschi.

Profumati con basilico, menta e altre erbe aromatiche

si accostano facilmente a tanti ortaggi di stagione,

a carne e pesce, a formaggi e salumi. Per ricette di primi,

secondi e contorni gustosi e originali. E, se vi piacciono

le nostre ricette, riproponetele durante tutto l'anno

utilizzando gli stessi legumi surgelati oppure secchi

che potete acquistare in tutti i supermercati


41/100

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Lidea praticaQUANDO SCOTTATE le fave, per poipoterle sbucciare, non salate lacqua perch

il sale renderebbe la pellicina pi dura e

tenace, un po pi difficile da eliminare.

Lidea praticaQUANDO SCOTTATE le fave perpoterle sbucciare, non salate lacqua:

il sale infatti rende la pellicina pi dura

e tenace, un po difficile da eliminare.

FAVE CON SALSICCIAE SCAROLAcCC facile preparazione: 25


INGREDIENTI

2 kg di fave con il baccello (circa 500 g sgranate)

/ 1 piccolo cespo di scarola / 200 g di salsiccia

a nastro / 2 cipollotti novelli / 1 rametto di

rosmarino / 8 cucchiai di grana grattugiato /50 g

di burro / sale / pepe

Sgranate le favee tuffatele in una casseruola

colma di acqua bollente. Calcolate 2-3 minuti

dalla ripresa del bollore, poi scolate le fave eprivatele della pellicina che le riveste.

Incidete il budellodella salsiccia con

un coltellino per il lungo, poi eliminatelo.

Tagliate la polpa a tocchetti e sminuzzatela

grossolanamente.

Private i cipollottidi radichette e parte verde,

tagliateli a rondelle e fateli appassire a fuoco

dolce in una casseruola con il burro. Quando

risultano morbidi, unite la salsiccia e il rosmarino

tritato e lasciate rosolare.

Sfogliate la scarola,lavatela e asciugatela,

poi tagliate le foglie a striscioline. Unitele,

insieme alle fave, nella padella con la salsiccia.

Bagnate con un mestolino di acqua calda,

salate, pepate e proseguite la cottura, a fuoco

basso, per circa 15 minuti.

Scaldate un padellinoantiaderente e versatevi

2 cucchiai di grana. Aspettate che il formaggio

inizi a fondersi e allargarsi, poi girate la cialdacon una paletta e fatela dorare sullaltro lato.

Preparate allo stesso modo 4 cialde in tutto e

servitele con fave, salsiccia e scarola.


42/100


legumi sfiziosi

spessore in modo da ricavarne

una tasca e riempitelo con la

farcitura. Cucite lapertura con

ago e filo (oppure, fermatela

con 2-3 stecchini), quindi

fasciate la tasca con le fettinedi prosciutto.

Trasferite lo spinacinoin

una teglia, conditelo con un

filo dolio, irroratelo con il vino,

unite il rosmarino e cuocete

in forno a 180 per 45 minuti,

bagnando di tanto in tanto

con il fondo di cottura. Servite

lo spinacino tagliato a fettespesse, irrorato con il suo sugo

di cottura e profumato, se vi

piace, con foglie di basilico o

altre erbe fresche.

INGREDIENTI

1 spinacino di vitello (circa 500

g)/ 100 g di polpa macinata di

vitello / 150 g di piselli sgranati

/ 1 uovo / 40 g di parmigiano

grattugiato / 1 mazzettodi maggiorana /100 g di

prosciutto crudo / 1/2 bicchiere

di vino bianco /1 rametto di

rosmarino / olio extravergine


Scottate i piselliper 5

minuti in acqua bollente.

Mescolate la carne macinata inuna ciotola con luovo sbattuto,

il parmigiano, la maggiorana, i

piselli, sale e pepe.

Incidete lo spinacinonello

SPINACINO AI PISELLI



INSALATA DI SCAMPI

E TACCOLE



INGREDIENTI

400 g di scampi sgusciati /150 g di taccole /80

g di insalatine novelle /80 g di parmigiano / 1

mazzetto di erba cipollina / 1 cucchiaio di succo

di arancia /1 cucchiaino di succo di limone /olio


Spuntate le taccolee scottatele 2 minuti in

acqua bollente salata. Scolatele, rinfrescatele

sotto lacqua fredda e sgocciolatele. Cuocetegli scampi al vapore per 5 minuti circa.

Riducete il parmigiano a scagliette con un

coltellino o un pelapatate.

Emulsionate in una ciotolina3 cucchiaiate

di olio con il succo di arancia e di limone,

aggiungete un pizzico di sale, una macinata di

pepe e qualche stelo di cipollina tagliuzzata.

Mescolate in una insalatieragli scampi,

le taccole e le insalatine. Condite con la salsinaallerba cipollina, aggiungete le scagliette di

parmigiano e servite.


43/100

43

Lidea in piPOTETE completare la pasta con unagrattugiata di pecorino piuttosto fresco o

di ricotta salata: in entrambi i casi, usate

una grattugia a fori larghi per ottenere

filetti grossi e anche decorativi.

PENNE, STRACCETTI,PEPERONI E PISELLIcCC facile preparazione: 20


INGREDIENTI

320 g di penne / 300 g di scamone di manzo a

fettine sottili /4 cipollotti /1 peperone giallo /

200 g di piselli sgranati /2 rametti di maggiorana

/ 1/2 bicchiere di vino bianco /olio extravergine

doliva / sale /pepe

Disponete il peperonesu una placca

foderata con carta da forno, mettetelo sotto

il grill e fatelo abbrustolire per circa mezzora,girandolo su tutti i lati, finch la pelle tender

a staccarsi. Toglietelo dal forno, eliminate

il picciolo, la pelle, i semi e i filamenti e

riducete la polpa a dadini.

Mettete le fettinedi carne sul tagliere,

eliminate le eventuali parti grasse e nervature e

tagliatele a striscioline. Pulite i cipollotti, lavateli,

asciugateli e affettateli a rondelle. Scottate i

piselli 5 minuti in acqua bollente.

Scaldate 5 cucchiai di olioin una padella,

unite i cipollotti, fateli rosolare e, quando

saranno morbidi, versate il vino e lasciatelo

evaporare. Unite le striscioline di carne, alzate la

fiamma e cuocete per 3 minuti.

Aggiungete nella padellai piselli, i dadini di

peperone e le foglioline di maggiorana, regolate

di sale e pepate. Cuocete nel frattempo le penne

in abbondante acqua bollente salata, scolatele al

dente, saltatele un minuto con il sugo, mescolatee servite subito in tavola.


44/100


legumi sfiziosi

RISOTTO CON CREMA

DI FAVE E VONGOLE



INGREDIENTI

320 g di riso per risotti /800 g di fave fresche con

il baccello /1 kg di vongole / 1 cipolla / burro /

vino bianco / 1 ciuffo di prezzemolo /2 spicchi

daglio / olio extravergine di oliva / sale / pepe

Lavate le vongolee mettetele a bagno in

una bacinella con abbondante acqua fredda

leggermente salata. Lasciatele riposare per

almeno 2-3 ore, in modo che perdano acqua eimpurit, poi scolatele e sciacquatele.

Sgranate le fave,tuffatele in abbondante

acqua bollente e scottatele per 2-3 minuti.

Scolatele, ed eliminate la pellicina che le ricopre.

Tenete da parte una manciata e frullate il resto

con un frullatore a immersione unendo un filo

dolio, sale, pepe e poca acqua, se necessario,

fino a ottenere una crema fluida.

Scaldate 2 cucchiaidi olio in una larga padella

con gli spicchi daglio schiacciati. Aggiungete

le vongole, coprite e cuocete a fiamma vivace

per circa 5 minuti, finch le conchiglie si aprono.

Insaporite con una macinata di pepe, completate

il prezzemolo tritato e spegnete. Sgusciate

le vongole dalle valve (tenetene da parte

qualcuna da utilizzare per la guarnizione), filtrate

il liquido di cottura e portatelo a bollore con

3-4 bicchieri dacqua: dovete ottenere in tutto

circa 1 litro di brodo di vongole.Rosolate la cipollatritata in una casseruola

con 5-6 cucchiai di olio. Unite il riso, fatelo

tostare, sfumate con 1/2 bicchiere di vino,

fatelo evaporare, poi versate 2 mestoli di brodo

di vongole caldo e mescolate. Proseguite la

cottura aggiungendo altro brodo bollente quando

il precedente stato assorbito. Dopo circa 15

minuti, amalgamate la crema di fave. A cottura

ultimata unite le vongole e le fave tenute daparte. Aggiungete 40 g di burro, una macinata di

pepe, mescolate e servite.


45/100

45

INGREDIENTI

400 g di fave sgranate / 4 uova

/ 2 cipollotti / 150 g di ricotta

di pecora / 1 rametto di menta

/ olio extravergine doliva /

sale /pepe

Scottate le favein acquabollente per 2-3 minuti.

Scolatele e privatele della

Cucina Moderna Oro - N 114, 2015

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