Cucina Moderna - Aprile 2015

8/15/2019 Cucina Moderna - Aprile 2015

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Pesce

d’aPrile

tonno, merluzzoe seppie inversionegiocosa perinvogliarei più piccini

puntarelle, catalogna, indivia e rucola

purificano e sono gustose

erbe amare

PASQUA- AGNELLO E CARCIOFI- PASTA FRESCA PAGLIA E FIENO

bıgnea scuola di

la pastachoux passo a passoper capolavori

dolci e salati

+Dolci al cioccolatosenza burro,

uova e latte

2 menu sfizioda realizzare

in un baleno

Pizze pasqualidalla Campania,

Liguria e Calabria

96 86

p ri l e 20 15 - e 1,5

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cons99T u t tN U O

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4 Indice delle ricette

12 Tema mese Pasta choux dolce e salata

Preparare antipasti e dessert con la pasta da bignè

PER TUTTI I GIORNI22 Ricette veloci Pronto per stasera

28 Per i più piccoli Pesce d’aprile

32 Cinque modi per fare Frittata di primavera

34 Compro e invento Versatile ricotta

CUCINARE IN RELAX44 Menu amici Pasqua con chi vuoi

54 Un piatto da chef Carciofi farciti con fregola56 Non il solito primo Paglia e fieno

60 Piatto forte Agnello con carciofi

64 Dolci di casa Creme all’uovo nel dessert

68 Luoghi golosi A spasso per Taranto

LA CURIOSITÀ Le erbe amare,note per leloro proprietàdepurative, sonoanche moltoricche di vitaminee sali minerali.

SOMMARIOA P R I L E 2

015

45MIX DI

ORTAGGI IN

CARROZZA

13PARIS-BRES

PICCOLI PREZZI78 Piatti economici Due menu con 45 euro

84 Cucina d’autore Fileja con ‘nduja e pecorino piccante

86 Poveri ma buoni Pizze di Pasqua

BENESSERE IN TAVOLA 88 Buono e leggero Le erbe amare

92 Cucina alternativa Cioccolato vegano

97 La scelta light Filetti di triglia farciti al vapore

GUIDA PRATICA

6 Questo mese Guida alla spesa Fragola Sabrina, pecorino fresco, capretto, basilico,

telline, fave fresche

31 Regali per la casa

39 Dossier, sai cosa compri Discount Raddoppiati negli ultimi 10 anni, piacciono sempre di più

53 Idee da bere

72 La nostra scuola Trucchi e consigli Tecniche preziose, segreti e curiosità per risultati

insuperabili in cucina

83 Novità al super

94 Salute nel piatto Cucina sana? Sì, ma stellata

IN COPERTINA, RELIGIOSE AI LAMPONI, PAG 15. FOTO DI MAURIZIO LODI.

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INDIRIZZI•Alessi spa Tel. 0323868611 www.alessi.it•Asa Selection Distr. da MeritoTel. 0473440230 www.asa-selection.com

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ANTIPASTI, SALSE E SNACK

Ciambelline salate ai due gusti .................................... 14Dip di fave e sesamo● ..................................................11Éclaire agli asparagi ...................................................... 18Hummus di rucola e ceci ● ✚ - ...............................90Mix di ortaggi in carrozza .............................................45Sandwich di pane saporiti ........................................35Uova ripiene alla contadina ✚ -...............................79

PRIMICannelloni con spinacini e fave● - .............................58Carpaccio di radicchio e polpa di granchio ✚ ........25Chiancaredde con polpettine ......................................69Crema di carote al curry ✚ .......................................23Filejia con ‘nduja e pecorino piccante - ......................85Fusilli con pesto di fave e pecorino - .......................79Lasagne con polpettine e carciofi● ............................56

Maccheroncini al pecorino .............................................8Nidi di taglio lini con cuore di taleggio ..........................57Omelette arrotolata con piselli✚ ................................25Pappardelle al sauté di verdure - ................................45Spaghetti con asparagi e mandorle ........................22Spaghetti con pesto affumicato ..................................36Spaghetti con telline ..................................................... 10Spaghetti di farro con catalogna- ..............................90Tagliatelle con gamberi e salsiccia ..............................58

SECONDIBocconcini di coniglio al bacon● - ............................. 47Bombette tarantine ......................................................70Capretto brodettato .......................................................9Carré di agnello in crostadi pecorino e finocchietto.............................................62

Cosciotto di agnello ripienodi mandorle e pistacchi ................................................ 61Filetti di triglia farciti al vapore ✚ .................................97Frittata di asparagi con parmigianoe cipollina ● ✚ ..........................................................33Frittata di carciofi e favettealle erbe aromatiche● ✚ .............................................32Frittata di cipollotti di Tropeacon pane e bacon● ✚ - ...............................................32Frittata di cozze.............................................................70Frittata di erbe verdi allo scalogno e chèvre● ✚........33Frittata di zucchine e gamberetti ● ✚ ...................33Il tonno sorridente✚ ....................................................28Puntarelle con gamberi✚ ............................................90Salmone in crosta piccantina - ...............................79Sovracosce di pollo agli agrumi✚

- ............................ 81

Spalla di agnello con cipolle rosse caramellate ..........60Tagliata con salsa affumicata ✚ ..............................23

Tasche di pollo farcite ...................................................35Trattori di merluzzo e verdure✚ ..................................29Seppioline a vela✚ .......................................................29Sformato di ricotta✚ ....................................................36

PIZZE E TORTE SALATEPitta arrotolata calabrese - .........................................86Pizza rustica napoletana ..............................................87Torta salata con insalata●

-.......................................90

Turtun del Ponente l igure .............................................87

VERDURE E CONTORNICaponata di carciofi ...................................................... 61Carciofi al forno .............................................................62Carciofi farciti con fregola alla bottargasu crema di pecorino ....................................................55Carciofi in salsa d i acciughe .........................................60Stufato di taccole e patate al lardo - ........................... 81Tortini di patate e zucchine al pesto✚ - ..................... 47

DESSERTBicchierini al caramello● ✚ ........................................66Bignè craquelin con lemon curd e pan na .....................17Biscottini con quinoa e amaranto soffiati● ✚ ...........93

Budini al vin santo con crumble speziato●

✚

............65Cheesecake scomposto ai lamponi ✚ ....................26Ciambella con la crema chantilly - ..............................48Colombine pasquali .......................................................71Cupolette di colomba alle albicocche secche -..........81Flan ai frutti esotici● ...................................................67Mousse di puro cacao ..............................................92Paris-Brest .................................................................... 13Religiose ai lamponi ...................................................... 15Tartellette morbide con banane e nocciole✚.............93Torta bavarese allo zabaione● ...................................65

BEVANDE E DRINKAperitivo al Martini rosso e lampone ......................45Passion in the air.......................................................53

TRUCCHICome si fa l’uovo in camicia .........................................74Come si usa l’olio aromatico ........................................74Cotoletta perfetta ......................................................... 76Farcire le patate novelle................................................75Fare i pirottini di cioccolato fondente ..........................75La glassa all’aceto balsamico ...................................... 75La tecnica per saltare la pasta .....................................76Piselli, peso lordo e netto .............................................77Realizzare la glassa reale .............................................77Tagliare il salmone ........................................................77Un modo insol ito di usare il battic arne ........................76

CUCINAMODERNAÈ ON LINECUCINAMODERNA.COM

Troverete qui un ricchissimoarchivio delle nostre ricette divper portata, tempo di preparazicalorie, tipo di cottura eingredienti. Inoltre, vi aspettani sondaggi e le video ricette. Entanche nella nostra community: luogo giusto per incontrare tanamiche con cui scambiare ricetraccontare i propri aneddoti etrucchi ai fornelli e darsi a vicenconsigli utili per fare la spesa.

Seguite la manina sulle paginedel giornale. Ci troviamo sul Web!

SMARTPHONE E TABLETPotete leggere Cucina Modernanche dai vostri smartphonee tablet Android, iPhone e iPadgrazie alle App di Cucina

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INDICEA P R I L E 2

015

4 aprile 2015


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Sei un tipo tutto pepe? Abbiamo il prodotto giusto per te: il macinapepe elettrico gravitazionale cmeccanismo in ceramica che si aziona semplicemente capovolgendolo... basta una sola mano! Sceggrado di macinatura e con un solo gesto dai sapore ai tuoi piatti con pepe, sale, erbe aromatiche essicca

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IL FRUTTO

fragolaSabrinaÈunanuova varietà di fragola,di origine spagnola. Nel nostro Paeha trovato un habitat ideale in modo

particolare inCampania, nella piana deSele e in Calabria, nella piana di Lamezdove viene coltivata in serre o tunnel pepoi essere raccolta a mano e scalarmentÈ adatta alla produzione primaverile e udelle sue caratteristiche più apprezzate proprio lamaturazione precoce: si troin vendita già a febbraio ed è disponibilfino a giugno, periodo che corrispondealla maggiore domanda del mercato. I fsono di pezzatura media-grossa (circa 2molto attraenti: di forma conico-allunge regolare, hanno colore rosso

brillante uniforme; la polpa è compattae dolce, con una leggera nota acidula,e gli acheni (cioè i semini gialli che laricoprono) sono piccoli e superficiali.Di buona resistenza, sopportano benil trasporto e la conservazione e perquesto si trovano facilmente nella gradistribuzione organizzata.

Prezzo al super: circa e6/kg.

Con il contributo di Walther Faedi,

Cra-Frf, www.entecra.it

guidaalla spesaI MIGLIORI PRODOTTI DI STAGIONDA METTERE NEL CARRELLO, I NOSTRCONSIGLI PER GLI ACQUIST

BUONI AFFARI, INIZIATIVE IDEERISPARMI

MESEQUESTO

testi di

marina cella

e paola mancuso

M O N D A D O R I S Y N D I C A T I O N 2

6 aprile 2015


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Solidale

ce r t ificat o

Siamo sicuri che le botteghedel commercio equo esolidale ne seguano i principidi solidarietà e sostenibilità?Il nuovomarchio Equo Garantito è stato istituito percertificare che un punto

vendita o un’associazionerispettino i valori dellaWorld Fair Trade Organisation (WFTO), associazionemondiale che riunisce oltre300 realtà in 70 Paesi.Il logo verrà esposto nei puntivendita del circuitoBotteghedel Mondo Altromercato (equogarantito.org), monitorateda AGICES, la principaleassociazione di categoriadel fair trade italiano.

SenzaglutineCresce in Italia il consumodi gluten free, al punto chel’Istat ha inserito il pane e ibiscotti senza glutine nelpaniere 2015 (circa 1500prodotti alimentari e non

di maggior consumo).Come mai questo boom?Se da un lato il numerodei celiaciè aumentato(dal 2007 sono più cheraddoppiati anche graziealla diagnosi più facile),dall’altro il gluten free è ormai di tendenza.Sono in molti a ritenereche sia più sano e facciadimagrire e i prodotti con

la spiga barrata sonoormaimigliaia, disponibilinon solo in farmacia e neinegozi specializzati maanche nella grandedistribuzione. Il problema,per chi davvero non puòfarne a meno, sono i prezzi altissimi: per esempio lafarina può arrivare aE7/kg, controE 1- 2 di quella

normale. Lo Stato italianoassicura ai malati

di celiachia un bonus mensile tra i 100 e i 150euro, ma solo in questeregioni si può spendere alsuper:Abruzzo, Calabria,Emilia Romagna, Friuli V.G.,Lazio, Liguria, Lombardia,Piemonte, Puglia, Toscana,Trentino, Umbria, Veneto.Nelle altre è usufruibilesolo in farmacia, dove

i prezzi del gluten freesono molto più alti. In basea un’indagine dell’AIC(Ass. Italiana Celiachia)

in 13 Regioni,su un paniere di12 articoli (farine,pasta, prodotti daforno e surgelati)in farmacia sispendono circa20e in più.

occhioall'etichetta

S O N I A F E D R I Z Z I

Al latte o fondente? Nonostante gli amanti del cioccolato “amaro” sianoin aumento, gli italianiprediligono le uova di Pasqua al latte (quasil’80%), che spesso sono un regalo per i più piccoli. Ma attenzione a nonfarsi ingannare dalla confezione accattivante e dalla sorpresa, rischiando

di perdere di vista laqualità del cioccolato. Meglio leggere le indicazioniin etichetta che, oltre agli ingredienti, devono riportare lapercentuale minima di cacao (cacao minimo...%): più è alta, più pregiato è ilcioccolato. Inoltre i prodotti migliori sono quelli con pochi ingredienti(sono indicati in ordine decrescente): pasta e burro di cacao, zucchero,latte (se previsto) e aromi naturali (vaniglia). Altre aggiunte (grassivegetali, siero di latte, aromi ecc.) sono indice di minore qualità.Si trovano anche uovabio, con cacao e zucchero di canna certificati,incarti e sorprese ecologici. Ecco cosa controllare in etichetta.

cioccolato FoNDENtE (cacao minimo 43%)Ingredienti base: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vanigliaAltri ingredienti: lecitina (emulsionante), cacao magro,aromi naturali, amido, grassi vegetali

Eventuali diciture: extra, superiore, fine (sono diciture facoltative,a discrezione del produttore, che indicano in genere una percentualedi cacao superiore al 43%, che può arrivare fino all’80-90%)

cioccolato al lattE (cacao minimo 25%)Ingredienti base: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero,latte intero in polvere, vanigliaAltri ingredienti: lecitina (emulsionante), latte scrematoin polvere, siero di latte in polvere, lattosio, grassi vegetaliEventuali diciture: superiore, fine, finissimo (sono diciturefacoltative, a discrezione del produttore, che indicanoin genere una percentuale di cacao superiore al 30%)

UOVA DI PASQUA


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La ricetta

MACCHERONCINIAL PECORINOLavate 1 pera, tagliatela a

spicchietti e spruzzateli con il

succo di 1 limone. Lessate 300

g di maccheroncini rigati in

acqua bollente salata, scolatelial dente e raffreddateli sotto

acqua corrente. Trasferiteli in

una ciotola e conditeli subito

con un giro d’olio extravergine,

100 g di pecorino fresco

a scaglie, 80 g dispeck a

striscioline, 50 g di pistacchi

tritati e gli spicchietti di pera.

Regolate di sale, pepate e

lasciate insaporire per 1 ora.

Trasferite l’insalata di pasta nei

piatti, guarnite con qualche

foglia di rucola e servite.

FUORI ORARIOComprare pane o latte fuori

dagli orari d’apertura dei

negozi? Si può.Coop eConad

hanno installato all’esterno dei

loro punti vendita speciali

distributori per acquistare

alimenti anche freschi 24 ore

su 24. Si paga in contanti o con

bancomat e i prezzi sono unpo’ più alti di quelli del super.

Nel Sud Italia, invece, i

distributoriDespar Express

propongono oltre 1.000

prodotti allo stesso prezzo

del super adiacente. (M. S.)

IL FORMAGGIO

pecorino frescRicavato da latte intero di pecora, comesuggerisce il nome, e lasciato maturareper poche settimane, il pecorino fresco èideale come formaggio da tavola. Ècaratterizzato da una pasta tenera osemidura, di consistenza elastica, di solitodi colore bianco o paglierino tenue; al nasoè ancora vivo il ricordo del latte ovino, connote di burro e fieno. Il sapore èprevalentemente dolce ma intenso,sicuramente più persistente dei formaggida latte vaccino. I pecorini più conosciutiprodotti anche nella tipologia fresca sono ilToscano Dop (a pasta tenera, maturaalmeno 20 giorni), il Sardo Dop (a pastabianca e morbida, stagiona 20-60 giorni) equello di Pienza. I pecorini freschi sipossono utilizzare anche da grattugia,utilizzando le forature più larghe in modo daridurli a scagliette. Un condimento classico èla pasta pecorino, fave e pepe nero.

Prezzo al super: a partire da e14 /kg.

Con il contributo di Maria Sarnataro,Onaf - Organizzazione Nazionale Assaggiatori

Formaggio, www.onaf.it

QUESTOMESE

GUIDA ALLA SPESA

Luci e ombre per lanormativaeuropea sulleetichette invigore dallo scorso dicembre.L’abolizione dell’obbligo diindicare lo stabilimento di

produzione ha suscitato fortipolemiche, tanto che Il FattoAlimentare e Great Italian FoodTrade hanno promosso unapetizione per ripristinarlo(http://chn.ge/1uuujkO). Indifesa del Made in Italy e anchedella salute dei consumatori:in caso di allerta alimentare,conoscere lo stabilimentoda dove proviene un prodottoaccelera i tempi del ritiro.

STABILIMENTOIN ETICHETTA

L’ERBA AROMATICA

basilicoTra tutte, è l’aromatica più richiesta,tanto che viene coltivata in serraper essere disponibile tutto l’anno.

Tuttavia, il clima primaverile favoriscel’accumulo di oli essenziali e quindi lefoglie del basilico diventano piùcarnose, di un verde brillante eparticolarmente profumate. Il prodottosul mercato è quasi tutto nazionale e viene coltivato soprattutto in Sicilia e inLiguria, sua terra d’elezione, dove ilBasilico Genovese ha ottenuto ilriconoscimento Dop già nel 2005.

Prezzo al super: dae4,50/hg (in vaschetta).

8 aprile 2015


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La ricetta

CON LEBRICIOLERiducete a pezzi

regolari 1 kg dicapretto,avvolgeteli con 120 g

di pancetta a fettine

e sistemateli in una

teglia con un filo d’olio

extravergine, 1 rametto di

rosmarino e 1 di salvia,

1 foglia d’alloro e un

po’ di pepe. Cuocete in

forno caldo a 190° per 15’.

Quindi salate, sfumate

con 1/2 bicchiere di

vino bianco e cuocete

per altri 45’, rigirando la

carne un paio di volte e

irrorandola ogni tanto

con il fondo di cottura.Passate al mixer 2

fette di pane rustico

senza crosta con 1

mazzetto diprezzemolo,

30 g di parmigiano

grattugiato, 1 spicchio

d’aglio, olio, sale e pepe.

Cospargete la carne e

infornate per qualche

istante (per 4 persone).

LA CARNE

caprettoIl capretto è un esemplare giovane di capra, dipochi mesi di vita e 4-8 kgdi peso: quelloda latte, così chiamato perché alimentato solo con lattematerno, ha lacarne rosa chiaro quasi bianco, molto tenera, delicata esenza grasso. Se invece il colore è più scuro significa che l’animale è statosvezzato e nutrito con erba e il gusto è più accentuato. In Italia le zone diallevamento sono principalmente Sardegna, Puglia, Lombardia, Piemontema la maggior parte dei capretti arriva dalla Francia, dove tradizionalmentesi produce molto formaggio di capra. La richiesta è legata alle festività pasquali (circa il 90%) e natalizie. La carne di capretto è molto simile a quelladi agnello ma è più magra (come il latte) e i tagli sono gli stessi: coscia, spalle,lombata, sella (che comprende le 2 lombate), costine. Per non coprirne

il gusto dolce e delicato è ottimo arrosto ma il capretto si cucina anchein umido, con la salsa di pomodoro, allo spiedo, ripieno, in brodetto.

Prezzo dal macellaio:e16-17/kg (intero).

Con la consulenza della Federazione Italiana Macellai

PANNA

ACIDA

Con la consulenzadi Roberto Bechis , AD di

Meggle Italia, meggle.it

La panna acida, che inItalia è spesso identificatacon la crème fraîche,è prodotta con l’aggiuntadi fermenti lattici allapanna; ha un saporeleggermente acidulo econsistenza abbastanzafluida. La crème fraîche è leggermente diversa:

più compatta e cremosa,ha una maggiore percentuale di grassi, inmedia il 30-40% controil 15/25% della pannaacida. Bisogna quindileggere con attenzionel’etichetta perscegliere ilprodotto più indicato alproprio gusto e utilizzo.Tradizionale ingredientenei paesi dell’Europa delNord e dell’Est e in quellianglosassoni, la panna

acida si sta diffondendoanche nella cucina italianae oggi si trova nel bancofrigo dei supermercati.È ottima con pescemagro, salmone o carneal barbecue; si può usareper condire le insalatee insaporire le patate,oppure per aggiungerecremosità a zuppe eminestre o come baseper le salse. Infine èl’ingrediente di moltidessert, per esempiola New York cheesecakeo per accompagnarele crêpes.

sotto lalente

M A U R I Z I O L O D I

M O N D A D O R I S Y N D I C A T I O N


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La ricetta

SPAGHETTICON TELLINEImmergete 1 kg ditelline

in una ciotola d’acqua

fredda per 2 ore. Riunite in

una cassetuola 2-3 gambi

diprezzemolo, 1 spicchio

d’aglio schiacciato e 5cucchiai d’olio d’oliva.

Unite le telline sgocciolate

e sciacquate, spruzzatele

con vino bianco secco e

fatele aprire a fuoco vivo.

Sgocciolatele ed eliminate

quelle chiuse. Filtrate il

liquido che hanno rilasciato,

versatelo in una padella

capiente e soffriggetevi 1

piccola cipolla affettata. Nel

frattempo, lessate 320 g di

spaghetti, scolateli moltoal dente e trasferiteli nella

padella; unite le telline, 3-4

scorzette d’arancia non

trattata e saltate a fuoco

medio per 2’, mescolando.

Completate con 1 rametto di

finocchietto tagliuzzato.

IL MOLLUSCO

telline

Conosciute anche come “arselle” o “calcinelli”, sonomolluschi di piccole dimensioni che vivonoinfossati nei fondi sabbiosi costieri fino a 12 m diprofondità. Si trovano in tutto il Mediterraneo e sonomolto comuni, soprattutto nel Tirreno. Vengonopescate con rastrelli (a mano o trainati da natante) e,data la loro vicinanza alla riva, anche da amatori che liraccolgono per uso familiare. Per via delle piccoledimensioni le telline hanno una quantità di polparidotta, ma per la loro delicatezza edolcezza, cottebrevemente (scottate o saltate in padella), sono ottimeper condire la pasta o sui crostini. Vengono vendutein sacchetti di rete sigillati con il nome

del centro di spedizione - che le mantiene vive inacqua controllata e ne garantisce la salubrità -e la data di confezionamento. Devono essere vive(toccandole devono chiudersi immediatamente)e, per legge, della dimensione di almeno 2 cm.Se sono aperte vuol dire che sono morte e nonè consigliabile acquistarle.

Prezzo al super: circa e15/kg

Con il contributo di Corrado Piccinetti, biologo, www.federcoopesca.it

QUESTOMESE

GUIDA ALLA SPESAcibo nell’antichitàIllustra l’alimentazione

nell’Italia antica la mostraAlle origini del gusto

(Asti, 7 marzo- 5 luglio).

street food in tourFa tappa a Firenze (10-12

aprile) e a Bologna (24-26)loStreeat Food Truck

Festival, dedicato al cibosu ruote di qualità.

eccellenza campanaIl congresso di cucina

Le Strade dellaMozzarella (Paestum,13-14 aprile) è dedicatoa quella di bufala Dop.

evviva il frittoTante prelibatezze, menu

tema e incontri a FrittoMisto (Ascoli Piceno, 24

aprile-3 maggio).

da nonperdere

per la ricercaCuori di biscotto nelle

piazze (24-25 aprile) peraiutare la ricerca Telethon

sulle malattie rare.

P H O T O C

U I S I N E / A G F

10 aprile 2015


11/100

P ar mig iano

La ricetta

DIP DI FAVEE SESAMOScottate 300 g di fave

fresche sgranate in acquain ebollizione per 7 minuti;scolatele, raffreddatelesotto l’acqua correntee riunitele in una ciotolacon 20 g di finocchietto,1 spicchio d’aglio sbucciato, 1 presa di sale,1 macinata di pepe, il succodi 1/2 limone e 4-5 cucchiaid’olio extravergine.Frullate il tutto fino aottenere un compostoomogeneo. Trasferite lacrema ottenuta in unaciotolina, cospargetelacon 1 cucchiaio di semi disesamo e servitela conpane carasau spezzettatoa triangoli.

in cr isi

Nel 2014 iprezzi delparmigiano reggiano sonoscesi in media oltre il 4%,con punte ben più alte inmolte zone del Paese(fonte Consorzio). Il calodelle quotazioni, che iconsumatori potrebberoprendere per una buonanotizia, è in realtà dovutoalla gravecrisi che hacolpito un’eccellenza

IL LEGUME

fave frescheQuesto è il momento migliore peracquistare le fave novelle dasgranare, perché i semi sonoparticolarmente dolci e teneri e siprestano a essere gustati anchecrudi, come nel classicoabbinamento con salame o pecorinoa scaglie. Le fave sono legumi tipicidel nostro Sud, dove vengonocoltivate in pieno campo soprattuttonelle zone costiere (Puglia, Basilicata,Sicilia, Campania). La raccolta vienefatta a mano e in modo scalare, cioè

man mano che maturano i semi, e disolito non si protrae oltre maggio; astagione più avanzata, infatti, i semidiventano più farinosi, la pellicinache li ricopre è più spessa (per cui ènecessario toglierla) e il prodotto viene destinato prevalentementeall’essiccazione o all’industria.Sul mercato, oltre alle fave nazionali, vengono commercializzate faveprovenienti dal Paesi esteri(soprattutto dal Marocco), che hannoprezzi di produzione inferiori.

Prezzo al super: dae2,50/kg circa.

Con il contributo di Vincenzo Casamassima, agronomo

italiana conosciutain tutto il mondo. Mentreil mercato estero tiene,

con un aumento delleesportazioni, sonoiconsumi interni a esserein nettocalo, del 10% nel2014 secondo AlessandroBezzi, produttoree membro del cda delConsorzio. Solo negliultimi mesi dello scorsoanno c’è stata una ripresa,in gran parte dovuta allepromozioni, ma ormail’offerta supera la

domanda. Colpa dellacrisi, certo, ma anche delgran numero di imitazioni,

i cosiddettisimilgrana,presenti sul mercatoa prezzi inferiori. Per lamaggior parte importati (Ungheria, Polonia,Repubblica Ceca, Estonia,Lettonia), sono in generevenduti in bocconcini ograttugiati e la qualità nonè paragonabile a quelladell’autentico parmigiano,che deve rispettare unrigido disciplinare.

S O N I A F E D R I Z Z I


12/100

1

la crema con la granella

Le briciole di mandorle pralinate arricchiranno

la crema di una inaspettata nota croccante. Po-

tete scegliere di frantumarle grossolanamen-

te con il batticarne o più finemente con un

piccolo tritatutto, azionandolo comunque

per pochi istanti per mantenere una con-

sistenza granulosa, non troppo fine.

t e ma d e l m e s e

12 aprile 2015


13/100

t e m a m e se

choux

pasta

dolce e salata

2

3

4

5 6Paris-Brest

IngredIentI per 8 persone

185 i burro, 100 i farina, 3 uova, 3tuo

20 i latte condensato zuccha

100 i zucchero semolato

50 i mandorle pralinate

2,25 l i latte, 30 i mandorle a lamelle

zucchero a velo, sale

1 portate a bollore in un entolino 0,6 dl di latt

il lae condensao, 60 g di burro, 0,75 dl d

acqua. Versate in un sol colo 80 g di farina

2 Mescolae energicamene: si formerà u

impasto liscio che si sacca dalle areCuoceelo 1 minuo, rasferielo in una e

rina e fae inieidire. Incororae 2 uova,

alla vola, sbaue. trasferie in una ascc bccha licia a 1,2 cm.

3 Corie una lacca con cara da forno, s

rero della quale avree disegnao a ma

ia un disco di 15 cm. Formae 2 cerchconcentrici di imaso e un erzo, che sormoni nel uno in cui si congiungono

scala il f a 180°. Ca c

mandorle a lamelle e infornae 35-40 m

ui. Fa affa l f a.

4 I u li lava 2 uli c 30

zucchero semolao. Unie la farina e il la

e (caldo) rimasi. Cuocee a fuoco dolce

mescolando finché si addensa. Corite coellicola. In una ciotola, lavorate a pomatil burro rimaso. Monae l’uovo e il uorlrimasi. prearae uno sciroo facend

bollire 2 minuti lo zucchero semolato rimaso e 0,25 dl d’acqua. Versaelo a filo suluva, ma a baa vlcià. Ic

rae il burro e 1 izzico di sale. Corie co

llicla. Fa affa l 2 cm.

5 Franumae le mandorle ralinae con ubaicarne. Mescolae insieme le 2 crem

e le briciole di mandorle e trasferite in unaca c bccha a lla a 1,2 cm.

6 tagliae la ciambella in orizzonale con u

coltello a sega, farcitela con la crema e coala c l zucch a vl.

Elaborata paazi 1 a 20 mi.

Cua 1 a. Cali 390

A curA di frAncescA romAnA mezzAdri, ricette di liviA sAlA, foto di mAurizio lodi

Fra le basi di pasticceria, la pasta choux si distingue dallealtre sin dalla preparazione: gli ingredienti non sonosemplicemente riuniti, mescolati o impastati, come in pan di

Spagna o frolla, ma lavorati con una tecnica particolare che iniziacon la cottura rapida di una base di burro, fuso in un liquido (acqua,latte), e farina. In questa fase gli amidi della farina si scindono dando vita a un composto compatto. Per ottenere un risultato perfetto,il gesto classico è quello di unire la farina alla parte liquida in unsol colpo: in questo modo, non si formeranno grumi (la farinanon ha bisogno di essere setacciata). A contatto con il calore, la

farina assorbe acqua e burro radunandosi in una palla sfrigolantee l’eccesso di umidità si asciuga. La base soda così preparata,trasferita in una bacinella e fatta leggermente intiepidire, èammorbidita dalle uova: il raffreddamento è molto importante,altrimenti tuorli e albumi si stracciano. Alla fine, si ottiene una pastamorbida e densa, da trasferire in una tasca per creare forme diverse:i ciuffi diventano bignè, i rotolini éclair, i dischi basi per torte.Durante la cottura, all’interno della pasta si formano grosse bolled’aria, la vera caratteristica distintiva degli choux. Da preparare in versione dolce, aggiungendo poco zucchero o, come nelle nostrericette, latte condensato zuccherato, ma anche neutra, adatta a unapasticceria delicatissima come alle ricette salate.

Delicata e leggerissima, farcita con crememorbide, si scioglie in bocca in un'esplosionedi bontà. Una magia da provare in dessertscenografici e in antipasti eleganti


14/100

Elegantimini sandwich

Con cremedelicate,

prosciuttoe gamberi

Ciambelline salateai due gusti

INGREDIENTI PER cIRca 20 cIaMBELLINE

60 g di burro, 100 g di farina, 2 uova

1 piolo avocado,40 g di ricotta, 1 lime

10 code di gambero già lesste

80 g di mascarpone, 100 g di robiola

1 mzzetto di timo, 1 limone non trttto5 fettine di prosciutto crudo

olio extravergine d’oliva, sale, pepe

1 Tagliate 50 g di burro a pezzetti e mettete-

li in un pentolino con 1,75 dl di acqua. Por-tte bollore, quindi unite l frin, tutt

in un volt. Mescolte energicmente

fino formre un pll di impsto che

si stcc fcilmente dlle preti. Ftel

sciugre 1 minuto, trsferitel in un

terrin e lscitel intiepidire. Sbttete

Media Preprzione 40 min.

cottur 30 min. clorie /pezzo 110

leggermente 1 uovo ll volt e incorpo-

rtelo ll’impsto, mesolndo bene.

2 Trasferite la pasta in una tasca da pastic-

ciere con bocchetta a stella d 1,5 cm.

Sldte il forno 190°.

3 Su un pl unt ol burro rimsto for-

mate circa 20 ciambelline di 4-5 cm di dia-

metro, ben distanziate. Infornatele per 25minuti, abbassando la temperatura a 170°

se dovessero olorire troppo.

4 Tagliate l’avocado a metà, privatelo di noc-

ciolo e bucci e schiccite l polp conpoche gocce di succo di lime. Inorpo-

rte l riott, slte e pepte. Sgusite

le code di gambero, eliminate il filetto nero

e onditele on poo olio, sle e pepe.

5 amlgmte il mscrpone ll robiol,

insporite con un pizzico di timo tritto,

un grttugit di sorz di limone, sle

e pepe. Tagliate a metà le ciambelline, poifrcitene metà con il composto di vo-

cdo e i gmberi, le ltre con l crem di

formggi e il prosiutto pezzetti.

2

3

4

5

1


14 aprile 2015


15/100

t e m a m e se

1 Versate in un pentolino 0,6 l i latte, il

latte condensato, 60 g di burro e 0,75 dl di

acqua. Portate a bollore, mescolate e ver-

sate in un sol olpo 80 g i farina. Rime-

state energicamente tenendo il recipiente

sul fuoco: si formerà un impasto liscio che

si staa alle pareti. Fatelo asiugare 1

minuto, poi trasferitelo in una terrina a in-

tiepidire. Incorporate all’impasto 2 uova, 1

alla volta, leggermente sbattute. Trasferi-

te il composto in una tasca da pasticciere

con bocchetta liscia da 1,2 cm e formate,su una placca unta con il burro rimasto, 16

ciuffetti di 3,5 cm di diametro e altri 16 un

IngRedIenTI PeR cIRca 16 ReLIgIOSe

3,75 l i latte, 20 i latte condensato

70 i burro, 2 uova, 3tuorli

120 i farina, 60 i zucchero semolato

80 i lamponi

120 i zucchero fondente (si quist i

ozi i rtioli pr pstiri)

10 i zucchero a velo

confettini di zucchero pr orr, sale

M Prprzio 50 mi.

cottur 30 mi. clori/pzzo 130

Religiose ai lamponi

salsa di laMponi fine

Passate on ura i lamponi al setaio: i

qusto moo, l mli l olio trttr

ranno semini e bue sottili. Il risu

tato sarà una purea fluida e omo

. Prftt pr olorr

insaporire la crema e le glass

h omplto li houx.

3

41

2

po’ più piccoli, tutti ben distanziati. Sca

t il foro 200°. Ifort i biè p

10 minuti, poi abbassate la temperatura

170° e cuocete per altri 8 minuti. Sfornate

togliete alla plaa i bignè più pioli

lsit li ltri l foro ltri 3-4 miut

2 In un pentolino, lavorate i tuorli on l

zuhro smolto. Iorport l fri

rimasta e un pizzico di sale poi unite, poc

alla volta, il latte rimasto salato a pa

t. cuot fuoo ol, otiuo

mescolare con un cucchiaio di legno, fina ottenere una rema ensa. Fatela ra

frr. Passate i lamponi al setaccio

shiaianoli ol orso i un uhia

io. Tenete a parte qualhe uhiaio

purea e inorporate il resto alla rem

pastiiera. Trasferitela in una tasa o

bocchetta a punta e farite i bignè, fo

roli sul foo.

3 Suivit lo zuhro fot i u

ciotoline. Unite a una parte 1/2 cucchiaini purea i lamponi e pohissima aqua

sufficiente a ottenere una glassa non trop

po fluia. con lo stesso proeimento

unite un po’ più purea e poa aqua all

seona parte i zuhero fonente pe

ottr u olor più rio.

4 aiutovi o u pllio, lsst i b

gnè: quelli grandi con la glassa scura e que

piccoli con la chiara. Sovrapponete i piccoli grandifinché la glassa è ancora bagnata

deorate on i onfettini e, se vi piae, o

lamponi freshi. Lasiate asiugare prim

i osprr o lo zuhro vlo.


16/100

E c o n u n g r a n d e b a l z o s a l t a r o n o n e l v a s o d e l l a c o n f e t t u r a D a r b o

a s s i e m e a g l i a l t r i m i r t i l l i . Q u e s t o è a n c h e d e l t u t t o n a t u r a l e , q u a n d o

s i s à , c h e o g n i v a s o c o n t i e n e s o l o l a q u a l i t à m i g l i o r e . S e a n c h e L e i

v u o l e s e g u i re i l r i c h i a m o d e l l a n a t u r a , a l l a pr o s s i m a c o l a z i o n e p r o v i l e

e c c e l l e n t i c o n f e t t u r e d i D a r b o i n t a n t i i n s u p e r a b i l i g u s t i . I l p i e n o s a p o r e d e l l a n a t u r a .

Ritorniamo alla natura, dissero i mirtilli.


17/100

lemon curd perfetto

Il lemon cud è una cema della

pasicceria inglese, profuma-

a con scoza e succo di li-mone. Senza faina, è

asaa solo all uo-va: perché non si sracci-

no, facendola impazzie,

la coua a bagnomaia

v ss molo olc.

di sandro

sangiorgi

Il buo oa allic ua iacvolicchzza. Comio l vioè uli il alao a u assaio l’alo. Co liantipasti salatuVerdicchio di Matelica,ofumao fsco, fa valla sua osià alcolica szcoi ambi asaai.Ua cmosa viva Malvasiaamabile dei Colli di Parma si cua i dolci, i viùll’ia oaa al la

al ouso amaica.

I VINGIUST

1

2

3

Bignè craquelin conlemon curd e panna

IngredIentI per CIrCA 30 BIgnÈ175 i farina, iù qulla la lavoazio, 250 i burro20 i latte condensato zucchao0,6 l i latte, 100 i zucchero di canna3 uova, 1 tuorlo1 limone o aao75 i zucchero semolato2 l i panna fresca,10 i zucchero a velo, sale

1 Lavoa 100 i faia co lo zuccho icanna e 80 g di burro a pezzei fino a oe-

nere un impasto omogeneo e sodo. Sen-

deelo con il maarello ra due fogli di carada forno infarinai, fino a uno spessore di 3

mm. tasfeie su un vassoio e meee in

fz. p il lmo cu, alia 100 iburro a pezzei e raccoglieeli in un peno-

lino con lo zucchero semolao, 1 cucchiaino

i scoza auiaa l limo, 0,3 l lsuo succo, u izzico i sal m sulfuoco finché inizierà a sobbollire. Sbaee

1 uovo e il uolo, vesaeli nel penolino e

mescolae. tasfeie in un bagnomaria

già caldo cuoc iiao co u cuc-chiaio di legno pe cica 15 minui, fino a

quao il lmo cu è asao. Lvaal baomaia lascia affa.2 Versae in un penolino il lae, il lae con-

sao, 60 i buo 0,75 l i acqua:porae a bollore, mescolae e versaevi in

un sol colpo la faina imasa. rimesae

enegicamene enendo il ecipiene sul

fuoco: si fomeà un impaso liscio che

si sacca dalle paei. Faelo asciugae 1

minuo, poi rasferielo in una errina a in-

iepidie. Incopoae all’impaso le uova

imas, 1 alla vola, lm sbau-

eabaa paazio 1 oa 15 mi. Coua 40 mi. Caloi/zzo 130

e. tasfeie il composo in una asca da

pasicciee con bocchea liscia da 1 cm

e fomae ani mucchiei di 3 cm, ben

disanziai, su una placca una con il burro

rimaso. Scaldae il forno a 200°. toglieeda freezer l’impaso e agliaelo a dischei

i 3 cm co u aliaasa. Sisma undischetto su ogni choux, schiacciando

appena. Infonae pe 10 minui, poi ab-

bassae la empeaua a 170° e pose-

guie pe ali 10 minui. togliee i bignè

al foo lasciali affa.3 Monae la panna ben fema con lo zuc-

chero a velo. tagliae i bignè a meà con un

colello a sega, farcite le basi con il lemon

curd e la panna monaa e ricomponeeli.

t e m a d el

m e s e


18/100

1

2

3

4

IngredIentI per CIrCA 20 éCLAIre60 i burro, 100 i farina,2 uova, 1tuorlo, 250 i asparagi120 i fontina, 200 i besciamella30 i parmigiano auiao2 cucchiai i semi di sesamo, sale, pepe

1 talia 50 i buo a zzi m-eli in un penolino con 1,75 dl di acqua.

poa a bollo, quii ui la faia iuna vola, mescolate energicamente

fino a formare una palla che si stacca dalle

pareti e fatela asciugare sul fuoco 1 minu-

o. trasferiela in una errina e lasciaela

intiepidire. Sbattete 1 uovo alla volta e in-

corporaelo all’impaso, poi rasferie in

una asca da pasicciere con bocchea

liscia da 1,5 cm. Ungee una placca con

Media paazio 40 mi. Coua 40 mi. Caloi/zzo 85

il burro rimaso, eliminando l’eccesso

co u zzo i caa a cucia.2 Foma sulla lacca imbuaa cica 20

bastoncini lunghi 6-7 cm, ben distanziati.Scala il foo a 190°.

3 Spennellae la superficie con il tuorlo,

leggermente sbattuto con 2 cucchiai

di acqua. Cospargee la superficie con i

smi i ssamo ifoa a 190° 25minuti, abbassando la temperatura a 170°

s ovsso coloi oo.5 puli li asaai limiao la a fi-

nale dei gambi. Cuoceteli a vapore finchésono teneri, frullateli e incorporateli alla

besciamella con il parmigiano, sale e pe-pe. tagliae i bignè a meà e farcieli con

la cma i asaai qualch aio ifontina. Copriteli con un foglio di alluminio

e passaeli in forno a 180° per 10 minui.

Serviteli guarniti, se vi piace, con asparagi

appena scottati e affettati in nastri sottili.

Éclaire agli asparagi

Caldie fragranti

Con un rapidopassaggio

in forno, primadi servire


18 aprile 2015


19/100

Riscopri il piacere del gioco

e l’energia del sorriso.

Germinal Bio è il gusto autentico

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20/100


21/100


22/100

piùcremosi

P fa abi al

mli il cim, a pa u ml

i acqua i cua lla

paa aiul lla

palla c li pahi

la cma i

apaai.

Spaghetti conasparagi e mandorle

IngredIentI Per 4 Persone

320 i spaghetti

1 mazz i asparagi

50 i mandorle c la buccia

30 i pecorino romano auia

1 scalogno

olio extravergine di oliva

sale, pepe

1 sbucciate lo calogno, tritatelo fineme

lacial ufa i u palli c

3 cucchiai i olio. Monat gli aspara

liminat la part trminal l gam

lavali, alia via l pu uil a

calogno in cottura con una prea di

e un metolino di acqua calda. Proegu

la cottura per 3-4 minuti e tenete in cal

2 Lgat i gambi con piu’ giri i spago

cucina. Portat a bollizion abbona

t acqua salata buttat gli spaghtt

i gambi gli asparagi. dopo 5 minut

cua lva i ambi.

3 eliminat lo spago a cucina frullat

gambi con 4-5 cucchiai di olio, un pizz

di ale, il pecorino, 40 g di mandorle. sc

late la pata laciandola umida, condit

con la crema di aparagi e completate cl manorl rimast tritat grossolan

mnt, l punt cott con lo scalogn

ua maciaa i pp.

Fal Ppaazi 10 mi. Cua 15 mi. Cali 475

prontoper stasera6 idee superveloci per comporre inpoco tempo menu appetitosi e originaliA curA di silviA tAtozzi, ricette di clAudiA compAgni, foto di thelmA & louise

Gll all llFarcite 1 base per focaccia pronta con 2

cipolle a fettine, sale e pepe. Arrotolate

la pasta su se stessa e tagliatela a

rondelle spesse due dita. Cuocete in

forno a 170° per circa 25 minuti.

sfglatn al aCon un tagliabiscotti ricavate dei disch

da 1 rotolo di pasta sfoglia. Spennellate

la supercie con 1 tuorlo sbattuto,

cospargete con sale e semi di sesamo

e infornate a 200° per 10 minuti.

2 idee sfiziose

AL POSTO DEL PANE

22 aprile 2015

per tuttii giorni

r i ce t te v e l o c i


23/100

Dall’orto alla tavola È ià lavaa roaall’uo la Valrialla lla lia Ial’Ari OroRomi, a 1,79e (cof. a 100 ).

Crema di caroteal curry

IngRedIentI peR 4 peRsOne600 i carote4 pomodori pelati1 scalogno1 cucchiaio colmo i curry in polvere6 l i brodo vegetale1/2 limoneolio extravergine di oliva

sale, pepe

1 Raschiate le carote, lavatele, asciugate

e graugiaele co ua graugia a fo

roi; buccia lo caloo aliala feie. Riuie i due igrediei i u

casseruola con 3 cucchiai di olio, lasciate

iaorir qualch miuo mcola2 Vra il broo boll cuoc l ca

ro cor r 10 miui. Iao zzeae i pomodori pelai e cuoceeli pe

5-6 minuti in un pentolino con 1 cucchia

i olio, ua ra i al il curry.3 Frullate la zuppa di carote fino a renderl

cremosa, unite il succo di limone filtrato

mescolate e servitela con al centro la sa

a i omooro curry ua maciaabboa i .

Facilissima prarazio 10 mi. Coura 15 mi. Calori 120

IngRedIentI peR 4 peRsOne2 entrecôte a circa 250 l’ua400 i pomodori pelati icaola2 f i bacon150 i valerianao soncino1 cucchiaio i aceto balsamico1 cucchiaio i zucchero di cannaolio extravergine di oliva

sale, pepe

1 tagliae il baco a srisciolie e

lasciatelo soffriggere dolcemen-

e i ua casseruola co 1 cuc-

chiaio di olio. Unite lo zucchero, i

Facilissima prarazio 10 mi. Coura 15 mi. Calori 325

pomodori pelati spezzettati, una

presa di sale e ua maciaa di

pepe e cuocete la salsa su fiam-

ma vivac r 7-8 miui.2 Ugee leggermee le e-

trecôte e cuocetele sulla piastra

boll 2 miui r lao o iù,a secoda del ipo di coura

desideraa. Regolae di sale e

, avvol la car i 2 fo-li i cara aola lacialarioar 5 miui.

3 nel fraempo frullae la salsaco u mixer a immersioe e

rola i al . taliala carne a fette e servitela con la

ala la valriaa coia coolio, aco al.

Tagliata con salsa affumicata


24/100

La regina

delle pereAngélys è la pera dolce e succosache si conserva più a lungo.È prodotta in Italia nel rispetto dell’ambientee senza l’impiego di trattamentiper la conservazione.Puoi trovarla da Dicembre a Maggiosolo nei migliori punti vendita.

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25/100

Antipastodi mare pronto

in soli

10 minuti

Carpaccio di radicchioe polpa di granchio


2 iccli ci i radicchio di Chioggia200 ( 120 ccila) i polpa di

granchio i cala al aual

1 pompelmo rosa

1 avocado mau

1/2 cucchiai i bacche di pepe rosa


sale

1 eliminat l fogli trn l raicchio, la-

vatlo, aciugatlo tagliatlo a ftt llo

or i 1 cntimtro caro crcano

i tnr inim l ronll, iontl

i iai iiviuali.2 plat al vivo il omlmo roa, tagliatlo a

ftt ottiliim raccoglit il ucco ch

avrà mo in una ciotolina. ditribuit l

f ull’ialaa.

3 pla l’avca, alial a mà, limi-

nat il nocciolo, tagliatlo a lamll ottili

iontlo ni iatti con la ola i gran-

chio gocciolata briciolata. emulionat

il ucco i omlmo avanzato con 4 cuc-

chiai i olio, una ra i al il roa

bicila ci il caacci .

Facilissima paazi 10 mi.

Cua ua Cali 210


6 uova

100 i piselli surgelati

100 i scamorza bianca

40 i parmigiano reggiano

auia

3 fli i menta

150 i misticanza

1 cucchiai i aceto balsamico


sale, pepe

1 prriscaldat il forno a 100°.

scottat i illi in acqua in bol-

lizi 5 miui. rm l

uova in una ciotola, unit una

rsa di sal una macinata di

, il armigiano, l fogli di

ma alia a juli ba-

Media paazi 15 mi.

Cua 20 mi. Cali 345

ttl con una forchtta. scolat

i illi laciali iiii.

2 scala ua a alla a

tiarnt con 4 cucchiai i oliovrat il comoto i uova co

argtlo con i illi cotti. Cuo

c la fiaa u fiamma ba

fino a ch la art ottotant i

orata qulla urior è anco

ra morbia ma rara. Intant

grattugiat la camorza con un

auia a fi i.

3 Cosargt la frittata con l

scamorza grattugiata, fatl

civla u u fli i caa

f alala. Avvl

l lla caa a f ua

assatlo in forno r 5 m

nuti. eliminat la carta srvit

l’omltt tagliata a ftt con l

miticanza conita con olio, a

ac balamic.

Omelette arrotolata con piselli

r i c e t t e v e lo c i


26/100

Cheesecakescomposto ai lamponi


250 i formaggio cremoso almabil

250 i yogurt greco

60 i zucchero a velo

1 limone aa

4 biscotti i diiv bici al caca

125 i lamponi

Facilissima paazi 10 mi.

Cua ua Cali 350

1 Lavorate il formaggio con 40 g di zuc-

chero a velo fino a oenere un composo

morbido. Unie lo yogur un cucchiaio alla

volta, la corza del limone grattugiata e

mcla amalama.

2 trasferie la crema in 4 coppe o bicchieri-

ni e disponeeli in frigo. Inano sciacqua-

licaam i lami aciuali.

sbriciolate i bicotti, copargeteli ulla

crema nei bicchieri e completate con i

lami l zucch a vl ima.

CREA IL TUO

MENU

Tagliata

Spaghetti

Cheese cake

I n 5 0 m i n u t i

Crema di carote

Carpaccio

Omelette

I n u n'o ra e 1 0 ’

Mentre cuociono gli spaghetpotete frullare la salsa

per la tagliata e prepararare crema di yogurt.

Mentre cuociono le carotepotete allestire il carpacciodi radicchio e sbollentare

i piselli.

Dessertcremoso pronto

in soli

10 minuti

r i ce t te v e l o c i

26 aprile 2015


27/100

PARMA DAL 1974

T h e A d

S t o r e I t a l i a


28/100

Basta un po’di fantasia per

creare ricette dimare divertenti

(e sane) cheinvoglieranno i

bambini apulire il piatto! d’aprile

sorridente I l to n n

o


250 i tonno al naturale ccila

2 patate medie (400 cica)

2 cucchiai i ketchup

4 cucchiai i maionese40 i olive verdi

3 carote

1 mazz i ravanelli


sale

1 Lavae le paae, immergeele in una

caeruola con acqua fredda, poraea bollore e cuocee finché aranno e-

nee. scolatele, bucciatele e iducetele

i ua c l chiacciaaa.

Facile paazi 30 mi.

Cua 25 mi. Cali 140

2 sminuzzae il onno e frullaelo con

maionee, il kechup, le olive (ene

da pare una rondella) e un f ilo d’o

Incopoate il tonno alla puea di pata

mcla la i al.

3 traferie il compoo u un piao

aa, mlla u c c u

alia c l mai iumii.4 rachiate le caote, lavatele, iducet

a fettine molto ottili con una mandol cal qualch c i acq

bollene alaa, poi colaele e fa

aciugare u un elo pulio. Lava

affeae oilmene anche i ravane

dca il c i c l qu

me di caroa e ravanello, fae l’occh

c la lla i liva ua a a

s vi iac, fa l bll c ua ci

a aliaa a ll.

A curA di silviA tAtozzi, ricette e foto di mondAdori syndicAtion

1

2

3

pesce

28 aprile 2015

p e r i p i ù p i

c c o l i


29/100

e verdure T ra t to r i

d i me r l u z zo


8 cime di broccoletti

12 bastoncini di pesce

1 fetta di formaggio

1 cucchiaino di maionese pronta

2 zucchine, 4 punte di asparago

olio extravergine di oliva, sale

1 scoae le cime di boccolei pe 10’ in

acqua bll alaa clal. sca

nlla sssa acqua l un di asaago

1’ scolal. taglia l zucchin a ondll

pee (dovee oenene 16) e gigliaele

in una padellina aniadeene 5’ pe pae.

Figg i basoncini di sc in abbondan

li clali u caa a cucia.

2Accoia i basoncini di sc a du a du

uli c 2 cchii, all cui mià

fiss l uo di zucchina. posa l basi

dei aoi ui piai individuali. riagliae

dalla fea di fomaggio 8 quadaini pe i

faali aaccali ulla a ai i

4 baoncini imai uando una puna di

mai. sima i bacii c i fai

a la ba i ai.3riaglia dal fomaggio imaso 4 angoli

coi i aoi. Fissavi l un di asa-

ago con ecchini e decoae con le cime

di boccoli. Quando svi, limina gli

scchini condi l vdu con olio sal.

Facile paazi 30 mi.

Cua 15 mi. Cali 195

a velaSe p p io l i

ne


6 seppie mi ià uli

1 patata2 pomodori

1 spicchio d’aglio

1 tuorlo

brodo vegetale

2 cucchiai i code di gamberetti

ucia

20 i parmigiano auia

2 cucchiai i prezzemolo ia

2 cucchiai i pangrattato

olio extravergine di oliva, sale

p la cazi:

4 f i formaggio a pasta semi

dura i cica 2 mm i

1 Lssa la aaa. Inano uli l

si saando i nacoli dall

sacch. poi lava asciuga b-

u. ta qualch ia

il pangaao in una padellina

aia al.

2 tia i gambi mscolali

in una cioola con il amigiano, la

aaa sbucciaa schiacciaa, il

uolo, mà dl zzmolo ia-

Facile paazi 30 mi.

Cua 1 a Cali 305

o un izzico di sal. Uni an

angaao quano n sv

endee il compoo conien

. Faci l i c il ii

aiuandovi con un cucchiaino

chiul c u cchi.3 Lavae e agliae i pomodoi

occhei. Allineae le eppie i

un egame, con un filo d’olio e

faciua v l’al. M

una l’ala qualch occho d

m i ciuffi i ac

Uni l’aglio sbucciao bagna

con qualche cucchiaio di bod

vgal. poa a bollo a fuoc

lc, i ci ui l

coua cica 40 minui. A fin

coua, ogliee eppie e ena

coli dal egame e diponeeli un piao da poaa. togliee g

cchii all acch.

4 elimina l’aglio fa sing

il f i cua qualch ia

a fuc viv, i cmlal

con un filo d’olio e il pezzemo

lo iao imao. ricavae da

fomaggio 8 iangoli e infilae

u u cchi, al c ll

bachee, pe imulae le vele

Va il uh vi.


30/100

Quando la naturaItaliana è una passione

Dal 1852, la natura ci ispira

Così nascono i prodotti Biffi.

diventa ispirazione.

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31/100

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Versate 1 l di latte nel

contenitore bianco e

trasferitelo nel forno a

microonde a 800 w per 15’.

Quindi unite il succo di 1

limone e mescolate. Scolate il

latte cagliato nel contenitore verde, poi chiudetelo in quello

bianco e fate raffreddare in

frigo per 60’ -Lékué, e28,10

Tablet gastronomico

La chioccia Sissi in

ceramica, vestita di orellini

primaverili con il colletto

in pizzo macramè,

nasconde golose sorprese

tra le sue belle formetondeggianti. Arriva in tavola

carica di biscotti e ovetti

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pe r l’ uov o alla coq u

e

REGALIPER LA CASA


32/100

Di cipollotti di Tropeacon pane e bacon

Pulite 1/2 kg di cipollotti di Tropea,

lavateli e affettateli non tropposottilmente. Scaldate 2 cucchiaiate

di olio extravergine di oliva in padella,

rosolate i cipollotti a fuoco medio,

facendoli colorire ma senza

bruciacchiarli, trasferiteli su un piatto e

lasciateli intiepidire. Tagliate a listarelle

60 g di bacon e 2 fette di pancarré

senza crosta e fateli rosolare nella

stessa padella dei cipollotti con qualche

ciuffo di rosmarino, finché saranno ben

dorati. Sbattete 6 uova con 50 g di

grana padano grattugiato e un pizzico

di sale. Scaldate 3 cucchiaiate di olionella padella per la frittata, incorporate

i cipollotti al composto di uova

e versatelo in padella. Cospargete

la superficie con il pane e il bacon

rosolati e proseguite la cottura a fuoco

medio finché il fondo si sarà rassodato.

Girate la frittata e proseguite a fuoco

dolce per 2 minuti circa.

Per 4 persone

Facile Preparazione 20 min.

Cottura 15 min. Calorie 320

Di carciofi e favettealle erbe aromatiche

Mondate 4 carciofi piccoli. Tagliateli a

spicchietti e metteteli man mano inacqua fredda acidulata con il succo di

limone. Sbollentate 200 g di fave

novelle sgranate per 5 minuti, scolate

fatele intiepidire ed eliminate la pellicin

che le riveste. Sgocciolate i carciofi,

asciugateli e infarinateli leggermente.

Scaldate 3 cucchiai di olio extravergin

d'oliva in un tegame con 1 spicchio di

aglio tritato, unite i carciofi, coprite e

fate cuocere a fuoco dolce per 10 minu

mescolando di tanto in tanto e

aggiungendo se necessario poca acqu

per mantenerli morbidi. Al terminesalate, pepate, fate evaporare il

liquido a fuoco vivace e lasciate intiepid

Sbattete le uova con 50 g di pecorino,

2 cucchiai di prezzemolo,basilico

e mentuccia tritati, un pizzico di sale

e una macinata di pepe. Unite le fave

e i carciofi e mescolate bene. Scaldate

4 cucchiai di olio in padella, aggiungete

il composto e fate addensare il fondo

della frittata a fuoco medio. Giratela

e cuocetela 2 minuti circa a fuoco dolc

Per 4 persone

Facile Preparazione 20 min.


2

1

Vegetariana, agli aromi, saporita o delicata, è il piatto che si rinnova sempre, ideale per

chi ama la praticità ma detesta la monotonia

frittatadi primaveraA curA di dAnielA FAlsittA, ricette di dAnielA mAlAvAsi, Foto di thelmA & louise

32 aprile 2015

c i nq ue m o d i p

e r f a r

e


33/100

Di asparagi conparmigiano e cipollina

Pulite 400 g di asparagi, lavateli,

sbollentateli per 5 minuti in acquasalata, scolateli e tagliateli a pezzetti ,

rosolateli per pochi minuti in padella

con una piccola noce di burro e fateli

intiepidire. Sbattete 6 uova con un

pizzico di sale, 2 cucchiai di panna,

una macinata di pepe, un cucchiaio

di erba cipollina tagliuzzata fine

e 60 g di parmigiano. Scaldate 70 g di

burro in una padella, aggiungete

il composto di uova e poi gli asparagi.

Fate rassodare la frittata a fuoco medio,

giratela e proseguite la cottura

a fuoco dolce. Se preferite non girarela frittata abbassate la fiamma,

coprite la frittata con il coperchio e

fatela rapprendere anche in superficie.

Per 4 persone

Fie Preparazione 15 min.


Di erbe verdi alloscalogno e chèvre

Tagliate 2scalogni a spicchietti e fateli

appassire con poco olio extravergined'oliva e acqua per 6 minuti. Sbollentate

40 g dispinacini, 60 g di bietole novelle,

20 g diruchetta in acqua salata per

4 minuti, sgocciolateli, strizzateli, tritateli

grossolanamente e rosolateli in con 10 g

diburro a fuoco medio. Spegnete,

aggiungete un po' dibasilico,maggiorana

ederba cipollina tritati e fate intiepidire.

Sbattete 6uova con un pizzico di sale e

uno dipepe, aggiungete gli scalogni, le

verdure e fate insaporire il composto per 5

minuti. Scaldate un po' d'olio e 30 g burro,

versate il composto, fatelo rapprendere,girate la frittata e proseguite la cottura

a fuoco dolce per 2'. Distribuite nei piatti

con 25 g dibuche de chèvre a persona.

Per 4 persone



Di zucchinee gamberetti

Sciacquate 150 g di gamberetti

sgusciati e asciugateli. Sbucciate1 scalogno e tritatelo fine. Lavate 300 g

di zucchine novelle, spuntatele,

affettatele e fatele rosolare in padella

con una cucchiaiata di olio

extravergine di oliva, lo scalogno,

qualche foglia di basilico e 2 rametti

di menta. Cuocetele per 3' a fuoco

vivace, unite i gamberetti, fateli saltare

in padella per mezzo minuto, regolate

di sale, pepate e fate intiepidire.

Sbattete 6 uova con un pizzico di sale,

aggiungete le zucchine con i gamberet

e qualche foglia di basilico.Scaldate 2 cucchiaiate di olio in padella

versate il composto e fatelo cuocere

per pochi minuti a fuoco medio finché

si sarà ben addensato sul fondo

formando una leggera crosticina.

Girate la frittata e proseguite la cottura

a fuoco dolce per 2 minuti circa.

Per 4 persone



Iizine veetin

e e dei

asparagI a colorIIn aprile, oltre agli asparagi verdi, è facile reperire quelli

viola di Albenga, un presidio Slow Food caratterizzato

dal colore intenso e da una consistenza burrosa, pri-

va di brosità. Oltre alle punte, potrete tranquilla-

mente utilizzarne i gambi, generalmente più tene-

ri e sottili di quelli tradizionali. In caso contrario,basterà pelare la parte terminale con un coltellino.

43 5

Guardate anche la ricetta della frittata con caprinoe pomodori su http://bit.ly/frittata-caprino-pomodori


34/100

Con il termine ricotta si definiscono numerosi prodotti, anche moltodiversi tra di loro, a seconda delle diverse modalità di lavorazione ostagionatura. Ricotta fresca Ne esistono molte versioni differenti

per il tipo di latte di partenza (di mucca, pecora, capra, bufala o una loromiscela) e l'eventuale aggiunta di ingredienti facoltativi, come crema di latte(ossia la panna) o il sale, che la rendono più cremosa e gustosa, ma anche più"grassa" e calorica. Ricotta forte Tradizionale della Puglia, è conosciutaanche come "squanta". Si ottiene dal siero di latte di pecora, lavorato consale, a intervalli regolari per 2-3 mesi finché acidifica. Il risultato è un impasto

cremoso, saporito e piccante, facile da spalmare. Ricotta al forno

Originaridelle regioni del Sud, in particolare dalla Sicilia, viene preparata a partire dasiero di latte di mucca, di pecora o di capra, a cui si aggiungono sale e latte.Messa in appositi contenitori, e talvolta cosparsa di pepe nero, viene fattacuocere in forno fino a formare una crosta di colore bruno. A seconda deitempi di cottura e della maturazione, la pasta varia dal tenero al semiduro, dagrattugia, ma resta sempre facilmente malleabile. Ricotta affumicata duraProdotta a partire da siero di latte vaccino, con l'aggiunta spesso di latte epanna, viene affumicata in appositi forni dove acquista un particolare aromache rende il sapore più complesso e sfumato e assume un colore giallo-brunosulla superficie esterna. Inoltre, per effetto delle alte temperature, si asciugaindurendosi al punto da poter essere grattugiata, di solito sulla pasta.

Al forno: tenera,da siero di latte

vaccino intero,

con latte e sale.

Latterie Riunite(Ragusa); circae 7 al kg.

Forte: detta anche"squanta"; da latte

vaccino crudo, con

caglio e sale. Realidi Terra;e 5 il

vasetto da 200 g.

Fresca: in etichettasiero di latte, latte,

crema di latte, sale.

Senza conservanti.

Fattorie Osella;e 1,79 la vaschettada 200 g.

alSUPERMERCATO

ricotta

versatile

Cremosa o consistente, dolce o salata,fresca o affumicata: sono mille le sfumaturedella ricotta, il più eclettico dei latticini

Affumicata dura:

da siero di latte, pannae latte pastorizzati;

senza conservanti.

Caseificio Abbasciano;circa e 7 al kg.

34

c o m p ro e i n v e n t

o

aprile 2015

A curA di P. mAncuso, info di m. soressi, ricette di r. gAllitto, foto di v. mAlonni


35/100

Per friggereIn alternativaall'olio d'oliva

va bene anchequello di semi

d'arachideo di mais

Nella produzione dei

formaggi, quando il latte

coagula, si libera il siero.

Questo viene “ricotto”, cioè

riscaldato a 70-90° con

l’aggiunta di acidi organici

(acido citrico, acetico o

tartarico) e a volte anche latte

o panna. Il calore fa coagulare

le proteine del siero, insieme

al grasso residuo. Si forma

così una massa di fiocchi che

affiora in superficie. Questa

viene separata dal liquidorestante (la “scotta”) e

trasferita in stampi, dove

rimane a colare. Prima del

confezionamento possono

essere aggiunti sale, aromi e

spezie. Per ottenere la

tipologia dura, la ricotta viene

pressata, lasciata stagionare

per 2-3 mesi ed evetualmente

affumicata.

come VIENEPRODOTTA

Tasche di pollofarcite


700 i petto di pollo i

150 i ricotta al forno

50 i pomodori secchi 'li

2 cipolle rosse

60 i olive nere al f

1 cucchiai i erbe miste ia

(zzml mai)

1/2 bicchi i vino bianco cc

farina, olio extravergine d'oliva

sale

1 tagliae il eo di ollo in due

ari lungo la linea che olca il

cenro, eliminae l'oicino e ri-

uc i mà a f i cica

2 cm i . Icil c

u cllli affila, i m a

formare una aca in ognuna,

fac azi a fa

il lao chiuo; baeele legger-

m allaal.

2 Farcie ogni aca con un o' di

erbe aromaiche, 1 feina di ri-

coa e 1 omodorino, quindi in-

farinaele e fermae l'aerura

c u cchi.3 Fate appassire le cipolle affetta-

e in una adella con 3 cucchiai

di olio, unie le ache di ollo e

roolaele 2-3 minui er lao.

salae, aggiungee le olive, fu-

mae con il vino e cuocee er

ali 5-6 miui a fuc mi.

Facile paazi 30 mi.

Cua 15 mi. Cali 370

Sandwich di panesaporiti


70 i ricotta forte ( quaa)

1 baguette (cica 200 )

150 i zucchine

150 i carote

3 uova

150 i pangrattato

olio extravergine d'oliva,

sale

Facile paazi 20 mi.

Cua 10 mi. Cali 450

1 puli l zucchi l ca alial

a rondelle oili. scoaele earaa

m i acqua bll alaa 1 m

nuo. Quindi colaele, aciugaele

caa a cucia fal affa.

2 tagliae il ane a feine e almael

l a u la c la ica. diibui

su metà le rondelle di zucchina e di caro

a chiul a awich c l fi

i a ima.

3 paae i andwich rima nelle uov

baue con un izzico di ale, oi ne

angraao e friggeeli in abbondan

olio caldo.scolae le frielle ben dora

u cara er frii er eliminare l'uno i

cc vil b cal.


36/100


400 i ricotta fresca

3 uova, 3 carciofi

150 i porri, 150 i piselli lai

1 cucchiai i erbe miste ia

(im zzml)

2 cucchiai i pangrattato

30 i burro, olio extravergine d'oliva,

sale, pepe

1 pulie i carciofi: eliminae le foglie iù dure,

uali aliali a fi; uli i -

i iucli a ll.

2 Fate altae poi e caciofi i ua padella

con 10 g di burro e 2 cucchiai d'olio, oi ab-

baate la fiamma e tufateli pe cica 8miui. Laciali affa.

3 Mettete la icotta i ua ciotola, uite levedue, i pielli, le uova battute, le ebe

mi, ala, a amalama b

il uo. trasferie il comoso in una orie-

ra di 20 cm imburraa e cosarsa con me-

tà del pagattato. Livellate la upeficie,

cosargeela con il angraao e il burro a

fiocchetti imati e cuocete el foo già

cal a 190° cica 40 miui. Lacia

iiii il i, fmal vi.

Spaghetti conpesto affumicat

Sformato di ricotta


320 i spaghetti alla chitarra

400 i fave fresche aa

50 i ricotta dura affumicata

auiaa

1 icchi d'aglio

1/2 limone aa

80 i pancetta a aii

1 mazz i erba cipollina

olio extravergine d'oliva

sale, pepe bianco i ai

1 sblla l fav 2-3 m

uti, colatele, pivatele de

ellicina che le ricore e less

tele i acqua bollete ala

pe 10 miuti. sgocciolateeneene da are 3 cucchia

m il i u m

taio co l'aglio bucciato

icotta, la coza di limoauiaa 5 ai i

2 pa li iii fi a

duli a ua cema gaulo

unie 6 cucchiai d'olio e mesc

late bee. nel fattempo, p

tate a ebollizioe ua petoco abbodate acqua ala

lavi la aa.

3 roolate la pacetta i u pdellio. scolate la pata, ciadola u po' umida, e co

ditela co il peto pepaaUnie la ancea e le fave en

te da pate, mecolate be

completate co u filo d'ocudo e l'eba cipollia pulit

aliuzzaa c l fbici.

Fil paazi 25 mi.

Cua 20 mi. Cali 515

Fil paazi 25 mi.

Cua 50 mi. Cali 350

Di tgionP qut

itt pottotitui l

f onpilli fi

FaveFresche

t ch

l fav c il baccll

ha u ca ml

lva (cica il 70%):

v acquia

cica 1,5 k icava

400 i mi.

36

c o m p ro e i n v e n t

o

aprile 2015


37/100

Goditi tutta la cremosa bontàvegetale in un solo cucchiaio

Scopri il gusto e la morbidezza di Alpro Cremoso. Tutta la bontàvegetale della soia in un mare di succose ciliegie, lamponi e pesche.

Piacevolmente vellutato e naturale, senza grassi animali. È ancheun’importante fonte di calcio e vitamina D. Prendi un cucchiaio e

gusta la bontà di Alpro Cremoso.


38/100


39/100

DOSSIER SAI COSA COMPRI

A curA di

AlessAndro gnocchi

testi di

mAnuelA soressi

Negli ultimi 10 anni, mentregli ipermercati entravanoin crisi e i supermercati

vedevano ridimensionarsi laclientela, i discount hanno più cheraddoppiato la loro presenza in Italia.Questi negozi spartani e low costhanno continuato a crescere, magariin modo discontinuo e disomogeneo,ma senza fermarsi e conquistando unpubblico molto variegato.

fresco

e pronto

I discount puntano

molto sui prodotti

alimentari freschi,

specialmente quelli

già confezionati.

Discountma di qualitàCONSENTONO UN REALERISPARMIOSENZA RINUNCIARE ALLA BONTÀ. PERÒBISOGNA SAPERE COSASCEGLIERE

60%L’INCREMENTO

IN ITALIADAL 2005 A OGGI

4.698 sono i puntivendita discountpresenti nel nostroPaese e fanno capoa 14 insegne (fonteFederdistribuzione).

8% la quota dinegozi discountsull’intera retedella grandedistribuzione; per il2015 è previsto chesalga al 12% (fonteIri/Bocconi).


40/100

Che cosa è cambiatoQuando, nel 1992, il discount è arrivatoin Italia, dalla Germania dov’è nato, siè presentato come un punto venditasenza fronzoli, dove fare una spesabasica e all’insegna del risparmioassoluto. Negozi di medie dimensioni,situati perlopiù in periferia o lungostrade molto trafficate. Cartoni colmidi merce allineati lungo le corsieo appoggiati su scaffalature damagazzino. Assortimento limitato eincentrato sui prodotti confezionati,come scatolame, bevande o pasta.Nessuna marca conosciuta, arredispartani e luci al neon. Poche casse,con lunghe code, e ridotti orariL’associazione di

consumatoriAltroconsumo hamesso a confronto i

prodotti discount equelli di marcasottoponendoli adanalisi e al giudiziodegli assaggiatori.Ecco tre esempi.Spaghetti In quelli dei discountnon sono statetrovate impurità;però non si ottienel’eccellenza, come inquelli di marca.Prezzo medio:

0,78 €/kg discount;1,94 €/kg di marca.Passatedi pomodoroQuelle discount sonopreparate con buonematerie prime.All’assaggio, quattrodiscount sonorisultate migliori diquelle di marca.Prezzo medio:0,77 €/kg discount;1,82 €/kg di marca.

Latte UhtQuello discount nonpresenta sostanzeindesiderate oannacquamenti. Ilgiudizio all’assaggioè mediamente buono.Prezzo medio:0,70 €/l discount;1,18 € €/kg di marca.

Discount odi marca?

PRODOTTI A

CONFRONTO

12

di apertura. Con il passare deanni questa formula si è addolce il discount, da hard, si è fatto soSono arrivati i prodotti di marca (Barilla a Ferrero), l’assortimento sampliato con i prodotti freschi (coml’ortofrutta) e quelli caldi (comepane appena sfornato), i negozi sodiventati più curati, meglio illumine talvolta con banchi serviti (comemacelleria Eurospin o la gastronomTodis) e offrono più servizi.Insomma, mentre il supermercadiventava sempre più “discounintroducendo prodotti low cost e tanofferte di prezzo, dall’altro i discouimitavano il supermercato, diventan

NEL 2014 LE VENDITE NEI DISCOUNT SONO CRESCIUTDEL 4,8%. CON L’AUMENTO DELLA CLIENTELA, SONCRESCIUTE ANCHE LE SUPERFICI DEI PUNTI VENDIT

ARRIVANDO A UNA MEDIA DI 604 METRI QUADRI (+ 6%


più alimentariche casalinghi

Rispetto agli altri

negozi della grande

distribuzione, i discou

offrono meno prodot

per la cura della casa

Confezionati .................... 40%

Freschi .............................. 20%

Bevande ........................... .12%

Cura per la casa .................. 9%

Igiene personale .................8%

Per animali ..........................3%

ASSORTIMENTO

DI PRODOTTI

DEL DISCOUNT

40 aprile 2015


41/100

Sempre più catenediscount privilegianoi prodotti Made in Italy(compresi quelli Dope Igp). Nei negozi Mdrappresentano il 90%dell’offerta; in quelli Lidlsono il 77% dei 1.600articoli in vendita. Lidl,presente in 25 Paesi,porta i prodotti italianianche all’estero.

più belli e grandi e proponendo ancheprodotti di marca, locali (come quelliMade in Italy), top di gamma o rivoltia particolari esigenze (come quellibiologici o per celiaci). Il messaggioè chiaro: aiutare i consumatori arisparmiare senza farli sentire poveri,ma anzi offrendo un negozio più belloe più ricco.Il cambiamento è stato apprezzato,tanto che in questi negozi oggi fala spesa il 52% degli italiani, conun aumento del 7% rispetto al 45%del 2010 (fonte Censis). E nel 2013,andando di più al discount, le famiglieitaliane hanno risparmiato 302 milionidi euro (fonte Iri).

Si è allargata l’offertaL’assortimento di un discount è bendiverso da quello di un iper o di unsupermercato (vedi tabella a sinistra).Rispetto agli altri negozi della Gdo, cisono più alimenti, e in particolare più

spazio è dato ai freschi confezionati.Da qualche tempo al discount sitrovano anche prodotti top, di qualitàpiù alta e, quindi, anche più costosi,come Grana Padano Dop, biscottisenza glutine, cioccolatini di lusso,pasta di Gragnano Igp, grissinibiologici, caffè equo-solidale, vinifrancesi e salumi italiani in vaschetta.In genere si tratta di prodottiselezionati con analisi sensorialie verifiche analitiche, realizzati inesclusiva per ogni catena di discount

e talvolta garantiti anche da espertiesterni (come fa, per esempio,Gambero Rosso con Lidl).Per attrarre più clienti e “rassicurarli”sui prodotti in vendita i discounthanno introdotto anche i prodottidi alcune delle marche più famosee vendute, le stesse che si trovanoanche al supermercato. Solo che iprodotti sono venduti in confezionispeciali, ad esempio più grandi oformato famiglia.

Chi garantisce?Il 50% dei prodotti venduti neidiscount (ma in alcune catene siarriva all’85%) sono “unbranded”,ossia sono contrassegnati conmarche di proprietà del discount.I discounter li fanno realizzare dacontoterzisti o da aziende di loroproprietà, e poi li “firmano” con branddi fantasia. Questa politica permette didifferenziarsi dai concorrenti offrendoprodotti esclusivi, introvabili negli altrinegozi, ma impedisce ai consumatoridi confrontare i prezzi di un singoloprodotto, perché, ad esempio, lamarca venduta al Lidl non si trova daEurospin o da Ld.I fornitori sono aziende di medieo grandi dimensioni, che spessolavorano anche per le principali marcheindustriali. Ricevono dai discountergrandi commesse per realizzare deiprodotti di cui garantiscono l’esclusivae che rispettano i requisiti di sicurezza

ottimo rapporto qualità/prezzo.

Per offrire il massimo delrisparmio la prima regolaseguita dai discount èquella di evitare ognispreco. No a grandinegozi semivuoti, checostano in termini dibollette, gestione epersonale. No a raccoltepunti e carte fedeltà,che richiedonoun’organizzazione che le

segua e le gestisca. E poipochi prodotti sviluppatiin esclusiva, eliminandotutti gli intermediari, egrossi ordinativi di pochitipi di merce, in modo daottenere prezzi più bassisu ogni singolo pezzo. Inegozi sono più piccoli deisupermercati in modo daridurre le spese di affitto,esercizio emanutenzione; inoltre sicercano zone noncentrali, dove i costi deiterreni o degli affitti sonopiù bassi. L’esposizionedelle merci non richiedemolto tempo e quindi il

personale è ridotto. Lascelta di avere 1.500-2.300 prodotti da gestireanziché i 7.700 di unsupermercato o i 17.500di un ipermercatosignifica snellire lagestione degliapprovvigionamenti, lacontabilità e la gestione.Inoltre i discount nonhanno magazzino: lamerce arriva in quantitàlimitate e viene subitomessa in vendita. Questospiega perché spessonon si trovano più iprodotti visti sul volantino:sono già terminati.

perché sono così convenienti?

SPAZI RIDOTTI E SELEZIONE DELL’OFFERTA

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IN ITALY

7 FAMIGLIE SU 10 HANNO PROVATO ALMENO UNA VOLTA I DISCOUNT. SE, INVECE CHE AL SUPER O ALL’IPER, SI FA LA SPESA AL DISCOUNT, IL RISPARMIOMEDIO È DEL 55% (CON PUNTE MASSIME DEL 76%)

Cosa comprate al discount? Il sondaggio è su

http://bit.ly/sondaggio-spesa-discount


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Dolcezza al femminile

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Un dolce per un’occasione speciale merita ingredienti

speciali, come i miei AMARETTI D’ITALIA e i

SAVOIARDI VICENZOVO con farina macinata a pietra.

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Luciano Mazzone è ilfondatore del sitoklikkaopromo.it, chesi occupa delle offerte

volantino nella Gdo edei cupon sconto. Sitrova dunque in unaposizione privilegiataper parlare dellaconvenienza deinegozi discount.Sono davveroconvenienti?Lo è per i prodotti coni marchi dei discount.Non sempre invece i

prodotti di marcacostano meno aldiscount che al supero all’ipermercato.

Che cosa è più vantaggioso?Per la convenienzameglio puntare suiprodotti a marchiodel discount.Io, però, consiglio dileggere le etichette,per controllareingredienti e capirecosì la qualità delprodotto.

E se si voglionocomprare soloprodotti di marca?È bene non fermarsi

al costo dellaconfezione, maverificare quello al kgo al litro: così si puòconfrontare il prezzopraticato al discountcon quello di un supero di un ipermercato.È vero che idiscountercambiano spessofornitori?

Sì, i contratti con leaziende produttricidurano da 1 a 3 anni evengono rinegoziatispesso, soprattuttosul fronte del prezzo.Questo spiega anchela continua rotazione

di prodotti venduti:quando si cambia ilfornitore in genere sicambia anche lamarca. Il punto è che idiscounter nonvogliono creare unrapporto di fedeltàa una marca, quantoinvece fidelizzarei clienti allaloro insegna.

il parErE dEll’ESpErto: luCiano mazzonE

COME SCEGLIERE IL MEGLIO

Quanto si risparmiaIl discount resta, per definizione, ilnegozio più conveniente dove fare laspesa e solo nell’ultimo anno ha ridottoulteriormente i prezzi dello 0,2%rispetto al 2013. Ma il risparmio chegarantisce non è lo stesso in tutta Italiae varia anche a seconda dei prodotti.Se si punta al carrello più economicoallora i discount sono la scelta migliore:

lo stesso paniere di spesa, comprato alsuper o all’ipermercato, può arrivarea costare sino al 76% in più rispetto aidiscount. Tra le insegne dei discount c’època differenza: tra il più convenientee il più costoso i prezzi variano almassimo del 6% (fonte Altroconsumo).Molto dipende anche da dove si vive:in Calabria, Lazio e Valle d’Aostacomprare questo carrello al discountè ancora più conveniente e permette auna famiglia di risparmiare in un annooltre 3.800 euro, cioè 300 euro in piùrispetto al dato medio nazionale (fonteAltroconsumo).Ma se, anziché un carrello di spesaprestabilito, si guarda alla convenienzadei singoli prodotti allora il discorsocambia. Gli articoli più venduti nonsono sempre quelli su cui si risparmiadi più: secondo le stime di Nielsen, peresempio, sullo zucchero si risparmiain media il 13% e sulla carta igienicail 17%. Sono più convenienti prodottimeno venduti come lo yogurt ai gustie il vino Igt (su cui si risparmia il 45%),la mozzarella (37%), i würstel (35%) esulle uova (34%).Il discount diventa meno convenientequando si parla di marche famose.Prendiamo il caso di un prodotto basecome l’acqua minerale; la confezione

di 6 bottiglie da 1,5 litri di Ferrarelleda Lidl costa 2,46 euro contro i 2,64 diEsselunga (compresa la consegna acasa) e i 2,70 di Conad.

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PANE FRESCO,I DISCOUNTCHE LOSFORNANOPIÙ VOLTE

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Sugli scaffali dei discount si trovanosempre più spesso prodotti etnici; unincremento dovuto alle promozioni

dedicate ai vari Paesi del mondo.

FOTO DI AGEFOTOSTOCK, GETTY IMAGES, EKOM, SINTESY, SHUTTERSTOCK, LIDL

Cucina Moderna - Aprile 2015

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