Cucina Moderna - Giugno 2015

SUGHI VEGETARIANIpaste saporite senza carne,uova e lattosio

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4 Indice delle ricette14 Tema mese Nuovi sapori per torte salate Squisitezze con ingredienti sfiziosi e farine alternative

per tutti i giorni24 Ricette veloci Pronto per stasera30 Per i pi piccoli Orto da mangiare32 Cinque modi per fare La verdura diventa mousse34 Compro e invento Amatissimo tonno

CuCinAre in relAx44 Menu amici La stagione degli aromi54 Un piatto da chef Trofie al pesto di rucola con salmone56 Non il solito primo Oggi a pranzo riso al gratin60 Piatto forte Un nuovo spinacino64 Dolci di casa Rotoli e spirali70 Luoghi golosi Scegliete la vostra Maratea

VAsetti di CAroteUn divertente gioco con le verdure di stagione dedicato ai pi piccoli.

sommariogiugno 20

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54trofie al pesto di

rucola con salmone

marinato

44tomini farciti

e frittini di erbe

piCColi prezzi80 Piatti economici Due menu con 45 euro86 Cucina dautore Lasagne con crema di fave fresche88 Poveri ma buoni Con il pane e le erbe di campo

benessere in tAVolA90 Buono e leggero Aglio e cipollotti superstar94 Cucina alternativa Tutta unaltra pasta

Guida pratica8 Questo mese Guida alla spesa Pomodorisardi,passera,succoenettaredifrutta,

fagiolinigialli,risoVenere,fesaditacchino

00 Regali per la casa39 Dossier Pasta s, ma di qualit Comevieneprodottaecomesiriconosceleccellenza

53 Idee da bere74 La nostra scuola Trucchi e consigli Tecnichepreziose,segretiecuriositperrisultati insuperabiliincucina

85 Novit al super96 Salute nel piatto Oli diversi che fanno bene

In copertIna crostata dI farro aI peperonI, pag. 14. foto dI maurIzIo lodI

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AntipAsti, sAlse e snAckAiuola di verdure - .................................................... 31Caviale di melanzane alla provenzale .............33Ciambotta nella pagnotta - ......................................71Crema di patate con cipolle di Tropea .................33Crema prezzemolata di fave fresche ..................32Focaccia al tonno - .......................................................35Hummus di ceci alle erbe .............................................32Hummus speziato di carote al limone ............33Sformatini verdi di ricotta e zucchine - ..............83Sformato di verdure .............................................36Torta di pane ed erbe miste - ..................................89Tomini farciti e frittini di erbe ...................................44

primiFarro con ceci, tonno fresco e verdure - ................83Ghinefle della Val Chisone - .........................................88Gnocchetti allerba di San Pietro - ..............................89Lasagne con crema di fave fresche .........................87Linguine al prezzemolo - ........................................45Linguine al rag di soia e shiitake .................................95Linguine con crema di cipollotti - ...........................92Penne con sugo di peperone arrostito - ..................... 81Pennette con seitan e pomodoro ............................95Rascatielli con mollica e peperoni cruschi .................. 72Riso al prosciutto crudo e lattuga ............................56Riso al timo con pomodori e zucchine - .................58Riso con fagiolini, patate e besciamella - ............................................58Riso con mozzarella, acciughe e datterini .............. 57Ruote al sugo di tonno - ..........................................36Spaghetti con patate. zucchine e capperi - ................25Spaghetti finta carbonara - ....................................94Trofie al pesto di rucola con salmone marinato ..................................................55Zuppa di cannellini allaglio - ..............................92secondiArrosto di tacchino in verde ..................................... 12Arrosto in crosta di pane al finocchietto ................. 47Cotolette di pollo con pesto di limone ................24Frittata con cipollotti rossi - ..........................92Mini flan al parmigiano e pancetta ........................... 27Padellata di maiale con pere e salvia - .................... 27Passera al forno con peperoni ....................................... 9Polpette di tonno in salsa di zucchine .................35 Spinacino arrosto al curry e limone - .....................62Spinacino in salsa tonnata allo yogurt -......................60 Spinacino ripieno di feta, erbette, mandorle - ........... 61Tagliata di petto di pollo con tapenade - ................ 81

piAtti unici Crostata di farro ai peperoni ................................ 15Quiche di segale con pomodorini confit .................. 19Strudel con caponata alla griglia e scamorza .........20Tart di pomodori e zucchine al basilico ............... 16Torta delle rose con olive e pecorino ........................17

Verdure e contorniDatterini con pane e acciughe .........................25Fagiolini stufati con bacon e pomodoro - .....83Insalata al melone ................................................ 61Insalata di pomodori, sedano e fragole allaceto .................................................60Ortaggi in agrodolce - ......................................... 47Patate e asparagi con aglio nuovo ...........................92Patatine con pistacchi .........................................62Pomodori costoluti e melanzane rosse ................... 72Vasetti di carote - ................................................30Zucchine alla parmigiana - ...................................... 31dessert Calzoncelli di ceci e cioccolato .....................................73Ciambella allalchermes - ...................................65Coppette di melone con crema vanigliata ..............28Mini croissant - ........................................................24Piramide al limone - ..............................................68Spiedini mignon di girelle al cioccolato - ............65Tartellette -............................................................... 24Torta rustica con fragole e lamponi - ..................... 81Tronchetto di pasta marquise ..................................67Zuppetta di ciliegie .......................................................48

BeVAnde e drink Cuba Rica ..................................................................53Sangria bianca ai lamponi ........................................45

trucchi Cuocere il pesce al sale................................................. 74La bottarga vista da vicino ........................................... 74Pesto superverde ......................................................... 75Come tagliare le zucchine ............................................ 75Salsa ketchup fatta in casa .......................................... 75La marinatura ............................................................... 76Pizza perfetta: lievitazione, stesura, farcitura e cottura ........................................................................ 76Porzionatore da gelato, usalo anche cos .................... 76A ognuno il suo coltello: spelucchino, per crudo e salmone, santoku, sfilettatore, per la carne, trinciante, seghettato ................................................... 77La tecnica per fare la gelatina ...................................... 77Quant lo scarto delle acciughe ................................. 77

CuCina Moderna on linecucinAmodernA.com Troverete qui un ricchissimo archivio delle nostre ricette diviso per portata, tempo di preparazione, calorie, tipo di cottura e ingredienti. Inoltre, vi aspettano i sondaggi e le video ricette. Entrate anche nella nostra community: il luogo giusto per incontrare tante amiche con cui scambiare ricette, raccontare i propri aneddoti e trucchi ai fornelli e darsi a vicenda consigli utili per fare la spesa.

Seguite la manina sulle pagine del giornale. Ci troviamo sul Web!

smArtphone e tABletPotete leggere Cucina Moderna anche dai vostri smartphone e tablet Android, iPhone e iPad grazie alle App di Cucina Moderna. Scaricatele GRATIS da App Store o da Google Play Storee sfogliate la vostra rivista preferita ogni mese a 0,99.

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vit Home Tel: 0558969219 www.novitahome.com La Fabbrica del verde Tel. 02 9587673 www.lafabbri-cadelverde.it La Potisserie Lapo-tisserie.blogspot.com Le Stanze Della Memoria Tel. 0276008692 www.lestanzedellamemoria.it Livella-ra Tel. 0239322741 www.livellara.com MV% Ceramics Design Tel. 0247710256

www.mv-ceramicsdesign.it Ottinetti Tel. 0323924550 www.ottinetti.it Serax-tessuto C&C www.serax.com Solamente Gioved Tel. 0234536086 www.solamentegioved.com TVS Tel 0722 33.81 www.tvs-spa.i Verde Rame Tel. 3474580658 Virginia CasaTel. 0571671156 www.virginiacasa.it Viridea Tel. 029320821 www.viridea.it

4 giugno 2015

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Donna Modernaarriva in TVDal 4 maggio al 26 giugno, alle 19.50 su LA 5, c il lifestyle show Donna Moderna Live. Con bellezza, benessere, casa, moda e tanta cucina

U n appuntamento quotidiano per tutte le Donne Moderne, che racconta tante emozioni, ma d anche consigli pratici. Da luned a venerd, ogni puntata dedicata a una parola chiave. Al luned Vivere meglio, con indicazioni sul benessere e reportage sugli sport del momento. Marted Piacersi con suggerimenti per il make up e per cambiare look. Mercoled Gustare, la sezione pensata per tutti i gourmand e gli appassionati di cibo, curata e arricchita da Cucina Moderna. Gioved Prendersi cura che insegna a gestire la casa, con unattenzione particolare al mondo delle mamme e dei bambini. Venerd Avere stile raccoglie le ultime tendenze in fatto di moda. In ogni puntata ci sono poi rubriche fisse: come Operazione Donna da Copertina, in cui perfino possibile diventare il volto di copertina di Donna Moderna; oltre a Help e Tutorial, con consigli e indicazioni di cucina e non solo.

Tre sono i momenti supergolosi di Donna Moderna Live curati da Cucina Moderna. Dedicata a... con lo chef Matteo Pisciotta; Help Food, con la blogger Claudia Minnella; Tutorial Dolci, golosi dessert spiegati step by step

Lo Chef Matteo Pisciotta, del ristorante Luce a Villa Panza di Varese, protagonista della rubrica Dedicata a in cui affianca una lettrice nella preparazione di un piattoper una persona speciale

La Blogger Claudia Minnella, foodcoach di La femme du chef, nella rubrica Help Food risponde

alle lettrici che hanno dubbi o problemi in cucina.

E mostra come si preparano le lasagne vegane o un fish and chips perfetto...

da non perdere

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Dedicata a...Tutti noi abbiamo immaginato, almeno una volta, di dedicare un piatto a una persona cara. Grazie a Donna Moderna Live le lettrici possono realizzare il loro sogno e, aiutate dallo chef Matteo Pisciotta, preparare una ricetta per qualcuno un po speciale. Come gli spatzli alla carbonara che vedete qui: raccontano una storia, che, ne siamo sicuri, vi terr con il fiato sospeso

Come si fa luovo in camicia? Perch a volte gli spaghetti risultano collosi? Cosa fare se il frigo drammaticamente vuoto? La food blogger Claudia Minnella risponde alle domande delle lettrici. Realizzando in un attimo piatti semplici, ma a regola darte. Con qualche idea in pi per fare un figurone: come con questa ricetta di polpo, asparagi e patate.

Help Food

Tutorial DolciRicette superdettagliate filmate in ogni passaggio. I Tutorial Dolci di Donna Moderna Live sono dedicati ai dessert pi golosi: tarte tatin alle pere, panna cotta alla prugna, cupcake alla fragola e tanto altro ancora. Anche dolci pi insoliti, come la crema con pesche sciroppate e caprino che vedete in queste immagini, non avranno pi segreti.

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guidaalla spesai migliori prodotti di stagione da mettere nel carrello, i nostri

Consigli per gli aCquisti, buoni affari, iniziative e idee risparmio

mesequesto

testi di marina cella e paola mancuso

lortaggio

pomodori sardiSi riconoscono per la forma tondeggiante e priva di scanalature e le piccole dimensioni (circa 50 g). La buccia, verde scuro intorno al picciolo, sfuma verso un colore rosato alla base. La consistenza decisamente croccante e il gusto, sapido e acidulo, regala al palato una piacevole nota di freschezza. Per queste caratteristiche, i pomodori sardi rientrano nella categoria dei pomodori da mensa, cio ideali da consumare a crudo. Si tratta di ibridi coltivati in serre lungo i territori costieri della Sardegna e irrigati con acqua leggermente salmastra, (particolarit che li rende ricchi di sali minerali). Sono considerati un prodotto tipico della regione, sebbene vengano coltivati, in minori quantit, anche in Sicilia. I pomodori vengono raccolti a mano e in modo scalare, cio pi volte man mano che il colore vira al rosato, fino a tutto il mese di giugno. Gran parte della produzione viene commercializzata sui mercati del nord Italia, con diversi nomi commerciali, oltre che in loco e anche allestero.

Prezzo al super: circa e 3,90/kg.

Con il contributo di Ignazio Manca, produttore

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8 giugno 2015

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guida

Nonostante la crisi, gli italiani non rinunciano allacqua minerale (siamo tra i primi consumatori al mondo), che nel nostro Paese ha un prezzo medio di vendita tra i pi bassi dEuropa: 0,22 e/litro. Al pubblico costa mediamente 0,40 e/litro (in Norvegia si arriva a 3 e/litro). Il motivo di questa convenienza? Non certo la scarsa qualit. La ragione la concorrenza che caratterizza il mercato nostrano, con 300 marche che si sfidano abbassando i prezzi o aumentando le promozioni. Nel 2014

le vendite sono aumentate dell1,7%, con un consumo annuo pro-capite intorno ai 190 litri. Le preferite sono nettamente le acque non gassate, che coprono il 66% del mercato, seguite dalle frizzanti (18%) e dalle effervescenti naturali (16%). I consumi sono distribuiti in modo omogeneo in tutte le regioni mentre i prezzi sono leggermente pi bassi in quelle del Sud. E lacqua del rubinetto, che costa circa 400 volte meno? Gli italiani non si fidano (28%, dati Istat) o non ne gradiscono il sapore.

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Sconti fino al 50% sulle grandi marche, donazioni a Telethon a fronte di ogni spesa e una raccolta punti per vincere tanti premi: sono questi i vantaggi di Latua!card (www.latuacard.it), la carta fedelt gratuita disponibile nei punti vendita Auchan, Simply e LillaPois. I punti si possono caricare facendo carburante nelle Eni station e comprando online su Groupalia e BottegaVerde. Per accumularli c tempo fino al febbraio 2016. Per spenderli si pu scegliere tra premi, buoni sconto e carte regalo validi in catene di arredo, abbigliamento, calzature e sui siti di e-commerce (Zalando e Showroomprive.it).(M. Soressi)

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passeracon questo nome si definiscono molte specie di pesci piatti dei quali solo una, detta anche Passera pianuzza, vive nel Mediterraneo. In genere non supera i 30-40 cm di lunghezza e vive in Alto Adriatico prevalentemente sui fondali delle zone costiere e nelle acque salmastre delle lagune, dove viene pescata con reti da posta o a strascico. Si distingue per avere la forma romboidale e allungata, con squame molto piccole di colore bruno sulla parte superiore e bianche sul lato che rimane a contatto con il fondo. Le passere dellAdriatico sono vendute fresche o vive, in quanto non rientra nelle tradizioni dellAlto Adriatico congelarle, come pure venderle a tranci o filetti, per via delle modeste dimensioni. I filetti di passera in commercio sono di un pesce simile che vive nei mari del nord Europa, di dimensioni pi grosse (anche oltre 1 m). Le passere nostrane sono adatte a cotture alla griglia o in teglia.

Prezzo: circa e 10/kg

Con il contributo di Corrado Piccinetti, biologo, www.federcoopesca.it

La ricetta

al fornocon peperoni Sbucciate e affettate sottili 300 g di patate e 1 cipolla, cospargete con con un filo di olio e un pizzico di sale e cuocete nel forno gi caldo a 200 per 10. Togliete dal forno, adagiate sulle patate 4 passere pulite (o 4 filetti di passera scongelati) e unite 1 peperone rosso e 1 peperone giallo puliti e tagliati a pezzetti. Cospargete con foglioline di origano fresco, sale, pepe e mettete di nuovo nel forno per altri 10 circa.

* Con la ConSulenza di ettore fortuna, viCepreSidente mineraCqua

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questo mese

guida alla spesa

occhio all'etichetta

Nelluso comune si chiamano genericamente succhi di frutta ma in realt ci sono molte differenze tra i vari prodotti in commercio. Per distinguerli bisogna leggere le denominazione di vendita. Il succo, che pu essere fresco o a lunga conservazione, base di sola frutta. Il nettare, cos come la tipologia chiamata succo e polpa, a lunga conservazione, prevedono laggiunta di acqua e zucchero. Ecco le diciture riportate in etichetta.

NETTARE Ingredienti: succo e/o purea di frutta (va indicata la percentuale, dal 25 al 50% e oltre a seconda dei frutti); acqua; zucchero e/o miele o edulcorantiAdditivi: pu contenere acido citrico (acidificante) e acido ascorbico (antiossidante)

SUCCO DI FRUTTA Ingredienti: solo frutta al 100% (fresca o surgelata, non obbligatorio segnalarlo). Se i frutti sono pi di uno, vanno indicate le rispettive percentuali anche minime. Fa eccezione il limone. Zuccheri aggiunti: la dicitura senza zuccheri aggiunti non pi consentita (da aprile 2015) perch i succhi frutta per definizione non possono contenere zuccheri aggiunti o edulcoranti Da concentrato: se ricavato da concentrato, tutto o in parte, va specificato in etichetta. In questo caso viene eliminata una parte di acqua della frutta, poi reintegrata al momento del confezionamento

succo e nettare di frutta

Migliaia di borse della spesa con lo slogan S alla carne, piacere senza rischi sono in distribuzione nelle macellerie italiane. Incalzata dallaumento dei vegetariani, Federcarni ha lanciato una campagna a sostegno della fettina. Grassi, colesterolo, obesit? Sono solo pregiudizi. Come si legge sui sacchetti di carta, la carne magra e saporita; e nutre in salute. Ma c di pi. In base a una ricerca della Pen State University (USA), 150 g al giorno di carne rossa magra aiutano ad abbassare la pressione. La campagna ha suscitato la reazione degli animalisti, con ricorso allAntitrust per pubblicit ingannevole. Ma, come spiega Maurizio Arosio presidente di Federcarni, la loro iniziativa in collaborazione con lUniversit di Bologna, che in uno studio riabilita la carne rossa odierna: contiene poco colesterolo e i grassi saturi sono minori degli insaturi.

macellai alla riscossa

Svolta green per le capsule di caff: un mercato in forte crescita (+18% nel 2014, fonte Nielsen) che pesa sullambiente molto pi della moka e delle cialde. Le prime capsule compostabili in commercio sono quelle di Caff Vergnano: realizzate in poliesteri biodegradabili e compostabili (trasformabili in concime), si buttano nellumido insieme al caff esausto e sono certificate Ok Compost dallente internazionale Vinotte. Le linee in vendita sono 2: la spresso1882, compatibile con le macchine a marchio Nespresso e con quelle spresso1882 TR (Vergnano). E la linea compatibile con macchine Lavazza A Modo Mio e altre. Anche il packaging delle nuove capsule verde e smaltibile separatamente nella carta e nella plastica.

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10 giugno 2015

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I ventanni

dei GAS

Una rivoluzione silenziosa quella dei GAS, che festeggiano con un volume (foto)i loro 20 anni di attivit. Il libro dei GAS. Gruppi di Acquisto Solidale: come fare la spesa giusta, dalla A al km zero (Altreconomia, e 7,50). Valori come condivisione e fiducia, filiera corta, rapporto diretto con i piccoli produttori, legame con il territorio e le tradizioni, agricoltura biologica sono diventati unalternativa concreta alla classica spesa al super grazie agli acquisti collettivi. Il libro spiega che cosa sono i GAS, come si organizzano e funzionano, i prodotti che si possono comprare, dal cibo al non food. Con varie testimonianze di oggi e di ieri. Per consultare lelenco dei principali gruppi di acquisto, invece, bisogna cliccare su retegas.org, che riporta quelli censiti.

il legume

fagiolini gialliAgiugno inizia la commercializzazione dei fagiolini freschi, una variet di legume di cui si consumano i baccelli interi e per questo chiamati anche mangiatutto, che vanno raccolti quando sono ancora morbidi e privi di fibre. A questa tipologia appartengono moltissime variet che si distinguono per la forma (a sezione rotonda, detti anche cornetti, o appiattita) e per il colore. Meno diffusi di quelli verdi, i fagiolini gialli hanno un accattivante color crema e possono essere tondi o appiattiti. Pi teneri, hanno un gusto dolce e delicato. Molto rinomati sono i Meraviglia di Venezia, con baccelli appiattiti e sottili lunghi circa 18 cm, di consistenza burrosa e senza filo. Vengono coltivati nella laguna veneta e nel Veronese in serra, per quelli pi precoci, o in pieno campo, e raccolti a mano.

Prezzo al super: a partire da e 6 /kg circa.

Il riso Venere deve il suo colore nero alla naturale pigmentazione del pericarpo e ha il chicco arrotondato. nato in Italia dallincrocio tra 2 variet: una padana e laltra cinese. A idearlo nel 1997 il centro di ricerca della cooperativa agricola Sa.pi.se. di Vercelli, che ne detiene il brevetto e ha costituito la Filiera Riso Venere, a cui aderiscono circa 120 aziende che lo commercializzano. Il logo, presente sulle confezioni di riso e derivati, garantisce lorigine italiana, la tracciabilit e la qualit.

Sono infatti solo 6, di cui una bio, le aziende agricole che lo coltivano, nelle province di Novara, Vercelli e Oristano, in Sardegna. Essendo integrale, il Venere fonte di fibre e pi ricco di antiossidanti e di sali minerali del riso bianco. un po pi caro degli altri risi perch la produzione limitata e molto controllata. Appetitoso, con il suo aroma che ricorda quello del pane appena sfornato, amato dagli chef. D il meglio di s bollito in insalata, pilaf o in sformati. Ideale labbinamento a pesci e molluschi.

Riso Venere sotto la lente

Trovate la ricetta con i

fagiolini gialli a pag. 83

* Con la Consulenza di ValenTina MasoTTi di sa.Pi.se

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il petto dellanimale: se maschio il taglio intero pu pesare 3-4 kg mentre se femmina 1,5/2 kg. Gli animali sono soprattutto di provenienza italiana, dalle regioni a tradizione avicola come Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Marche e altre. I tacchini comuni sono ibridi di origine americana, molto grossi e con un petto molto sviluppato; le razze europee, decisamente pi piccole, sono diventate una rarit e sono destinate al consumo intero in occasione delle festivit. La fesa di tacchino una carne molto magra (5% di grassi), digeribile e di gusto tenue, che molto spesso viene scelta per motivi dietetici; negli ultimi anni molto richiesta anche per i prezzi vantaggiosi al posto del vitello (costa meno della met). Intera la fesa si prepara arrosto, a volte tagliata a tasca o arrotolata e farcita, per dare pi sapore e morbidezza. Oppure accompagnata da verdure e salsine. Le pi vendute sono le fettine, spesso cucinate alla piastra: vanno tagliate molto sottili e cotte per pochi minuti per evitare che la carne, priva di grassi, diventi dura e stopposa; si possono anche marinare prima. Pi gustose le scaloppine (ai funghi, alla panna) o gli involtini.

La ricetta

arrostoin verde

Fate rosolare 800 g di fesa di tacchino, arrotolata e

legata, con rosmarino, aglio, sale e pepe. Sfumate

con 1 bicchiere di vino bianco e versate 1/2 litro di brodo vegetale caldo.

Coprite e cuocete per 55 finch il brodo sar

asciugato. Servite larrosto a fette con una salsina,

preparata frullando una manciata di foglie di

basilico con 1 zucchina cruda, sale, 1 cucchiaio

di pinoli e 3 di olio extravergine.

Sostenibilit a 360 gradi per gli store Almaverde Bio Market (Milano, Reggio Emilia, Bologna e Parma), dove la spesa viene consegnata a casa in bicicletta. In linea con la filosofia a impatto zero, i nuovi negozi biologici vendono anche prodotti legati al territorio e di piccole aziende. Oltre a molti articoli dei principali marchi green, dallortofrutta (in esclusiva Almaverde Bio) al pane, dalla pasta alle bevande ai dolci. In pi negli store si trova unarea bistrot, dove gustare i piatti creati dal giovane chef stellato Luciano Monosilio con prodotti in vendita.

la spesa arriva in bici

questo mese

guida alla spesa

la carne

fesa di tacchino

BrAcieri in festAAppuntamento a Piacere Barbecue (Perugia, 12-21

giugno) per gli amanti delle grigliate. Dove si possono comprare e cucinare nella

braceria comune i tagli delle migliori razze italiane.

in onore di ArtusiLa festa Artusiana

(Forlimpopoli, FC, 20-28 giugno) ospita incontri sulla cultura del cibo, il premio Marietta per

cuochi dilettanti, assaggi italiani e stranieri.

festA in friuliLa tradizionale festa del

prosciutto di San Daniele si amplia in Aria di friuli

Venezia Giulia (San Daniele e altri comuni,

26-29 giugno), con arte e musica oltre al cibo.

da non perdere

Arte e ciBoPi di 15 ambienti illustrano

il rapporto arte e cibo nel mondo con quadri, arredi, libri e oggetti nella mostra

Arts&food (La Triennale di Milano, fino al 1 novembre).

prezzo dal macellaio: e 8-9/kg.

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12 giugno 2015


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gusta la bont di Alpro Cremoso.

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Un antipasto gustoso

che si accosta bene a

qualsiasi menu

FarcitUra con il toFUIn questa golosa torta a base di farro, il tradizionale ripieno di ricotta viene sostituito con il tofu. Un alimento vegetale rica-vato dalla soia, che ricorda il formaggio ma molto meno

grasso: perfetto per le farciture, a patto che venga lavorato con ingredienti morbidi, cos da rende-

re cremosa la sua consistenza friabile. Nel nostro caso viene frullato con peperoni al forno, olio, sale pepe ed erba cipollina.

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Le torte di queste pagine hanno impasti preparati con farine non tradizionali, come quelle di kamut, manitoba, segale, grano saraceno o integrale. Meno raffinate della classica 00, sono ricche di fibre e danno vita a ricette di personalit robusta e gourmand, oltre che salutari. In alcuni casi, viene aggiunta un po di farina 0 (per rendere lamalgama pi lavorabile) o di mandorle (per ingentilire il gusto). Il sapore spiccato di questi composti, inoltre, si adatta bene a una lavorazione con olio extravergine doliva: il burro rimane solo nella quiche di pag. 19 per addolcire e ammorbidire la farina di segale. La consistenza. Gli impasti con farine rustiche non sono particolamente elastici e al momento di trasferirli in teglia possono rompersi: lideale stenderli su un foglio di carta da forno e disporli nello stampo insieme alla carta. La temperatura. Per evitare che la pasta diventi troppo asciutta, la temperatura di cottura va calibrata ad hoc, tenendo il forno 180-190 e non oltre. Il ripieno. Se la croccantezzza il bello di questi composti, il ripieno deve rispettare tale caratteristica ed esaltarla: deve essere morbido per offrire un piacevole contrasto, ma non acquoso per evitare che la pasta si imbeva e diventi molle. Le verdure vanno quindi tampontate con carta da cucina oppure scottate alla piastra o in forno, mentre eventuali formaggi freschi devono essere sgocciolati in un colino per qualche ora.

torte salatenuovi sapori per

Ingredienti sfiziosi e impasti a base di farine alternative per cinque squisitezze destate. Spiegate passo passo in una vera e propria scuola

Crostata di farro ai peperoni

IngredIentI per 10 persone150 g di farina di farro150 g di farina 0540 g di tofu2 peperoni gialli2 peperoni rossi1 mazzetto di erba cipollina8 filetti di acciuga sottolio25 g di pinoliolio extravergine dolivasale, pepe

1 In una ciotola miscelate i due tipi di farina, unite una presa di sale e un pizzico di pepe e lavorate il tutto aggiungendo 50 ml di olio e 170 ml di acqua poco alla volta. For-mate una palla con la pasta, copritela con pellicola trasparente e lasciatela riposare 30 minuti. Intanto, sciacquate i peperoni e arrostiteli sotto il grill del forno per 20 minuti girandoli 2-3 volte. toglieteli dal forno, chiudeteli in un paio di sacchetti di carta per 10 minuti e poi puliteli eliminan-do pelle, picciolo, filamenti interni e semi.

2 stendete la pasta con il matterello su un foglio di carta da forno in modo da otte-nere un disco di circa 32 cm di diametro. Adagiate il tutto in uno stampo da 28 cm, coprite con un altro foglio di carta da for-no bagnato e strizzato e riempite con un po di fagioli secchi. Cuocete la pasta in forno caldo a 180 per 25 minuti. Lascia-te intiepidire, eliminate fagioli e carta e togliete dallo stampo. Frullate nel mixer il tofu, le falde di 1 peperone giallo e di 1/2 peperone rosso, qualche filo di erba cipol-lina tagliuzzato, 2 cucchiai di olio, sale e pepe (vedi riquadro nella pagina a fianco). Farcite la base di pasta con il composto ottenuto livellandolo con il dorso di un cucchiaio inumidito.

3 tostate i pinoli in un padellino. tagliate i peperoni rimasti a strisce, sistemate su ognuna un pezzetto di filetto di acciuga e arrotolatele.

4 sistemate i rotolini sulla torta, guarnite con qualche filo di erba cipollina e i pinoli tostati e irrorate con un filo dolio.

Facile preparazione 35 min. Cottura 45 min. Calorie 240

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Tart di pomodori e zucchine al basilico

IngredIentI per 8 persone100 di farina di mandorle50 g di farina di grano saraceno150 g di farina semi integrale3 zucchine, 8 pomodori perini2 cucchiai di semi di sesamo2 cucchiai di grana grattugiato1 rametto di rosmarinoolio extravergine dolivasale, pepe

facile preparazione 25 min. Cottura 35 min. Calorie 235

un foglio di carta da forno in modo da otte-nere un rettangolo di 24x30 cm e trasferite il tutto in una teglia rettangolare di 18x26 cm rivesentendone anche i bordi. rifilate le eccedenze con una rotella dentellata.

2 Bucherellate la pasta, copritela con un fo-glio di carta da forno bagnato e strizzato e riempite con un po di fagioli secchi. Cuo-cete la base in forno caldo a 180 per 20 minuti. Intanto tostate i semi di sesamo in un padellino (vedi riquadro in alto a destra) e poi pestateli in un mortaio con una presa di sale e un pizzico di pepe.

3 Lavate le zucchine e i pomodori, puliteli e tagliateli a fettine con una mandolina. Co-spargete la base di pasta con il grana grattu-giato, poi sistematevi le verdure alternando-le per colore e formando delle file parallele. distribuite il sesamo sulla superficie della tart e passate in forno per altri 15 minuti. rifinite con qualche ciuffetto di rosmarino.

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al profumo di sesamo

La tart di questa pagina giocata sui contrasti di sapori e di consistenze. Una base ro-busta (preparata con un tris di farine rustiche), un ripieno di verdure delicate e, sul tutto, il tocco croccante dei semi di sesamo. ottimi per regalare carattere alle pi svariate pie-tanze, dalle polpette al pesce fino alle insalate, vanno sem-pre tostati in padella (senza condimento): con il calore si sciolgono gli oli essenziali e si sprigiona il profumo. spesso si fa lo stesso con i pinoli, a loro volta utilizzati per insaporire tante ricette, come la crostata della pagina precedente.

1 riunite in una ciotola le tre farine e un pizzi-co di sale, quindi lavorate il tutto aggiungen-do 50 ml di olio e 100 ml di acqua poca alla volta. stendete la pasta con il matterello su te

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farine specialiLa tradizionale torta delle rose, uno sceno-grafico dessert di pasta brioche, qui rein-terpretata in versione salata. Come nello-riginale, limpasto lievitato, ma il risultato pi asciutto, per lassenza del burro e lutilizzo di due farine particolari, il Kamut

(grano duro, anche noto co-me Khorasan) e la mani-

toba (grano tenero, favo-risce la lievitazione): insieme danno un im-pasto solido, ideale per preparazioni dalla for-

ma particolare.

Torta delle rose con olive e pecorino

IngredIentI per 7 persone170 g di farina di Kamut + quella per il piano di lavoro, 170 g di farina manitoba1/2 bustina di lievito di birra disidratato450 g di carotine120 g di pecorino giovane70 g di olive taggiasche sottolio100 g di pesto1 cucchiaino di zuccheroolio extravergine dolivasale, pepe

1 Miscelate in una ciotola i due tipi di fari-na, lo zucchero e un pizzico di sale. Unite il lievito (vedi riquadro sopra a destra), poi aggiungete 170 ml di acqua tiepida ed un paio di cucchiai di olio. Impastate a lungo, coprite e lasciate lievitare nel for-no spento con la luce accesa per almeno unora. Intanto pulite le carotine, tagliatele a tocchetti e sistematele su una placca foderata con carta da forno: conditele con sale, pepe e olio e cuocetele in forno ventilato a 220 per 20 minuti. stendete la pasta su un piano infarinato formando un rettangolo di circa 35x20 cm e spen-nellatelo con il pesto.

2 riducete il pecorino a dadini. tagliate la pasta in 7 strisce parallelamente al lato pi corto e farcitele con le carotine arro-stite, le olive e il pecorino.

3 Arrotolate le strisce su se stesse in modo da formare 7 girelle.

4 Foderate con carta da forno uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro e siste-matevi le girelle luna accanto allaltra. Cuocete la torta di rose in forno caldo a 190 per 25 minuti.

facile preparazione 40 + il riposo Cottura 45 min. Calorie 365

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1 Mescolate le due farine, una presa di sale, un pizzico di pepe e i semi di lino (vedi riquadro sotto a destra). Unite il burro freddo a pezzetti e impastate il tutto fino a ottenere un composto di briciole. Ag-giungete 1 uovo leggermente sbattuto e lavorate la pasta finch sar omogenea. Formate una palla, schiacciatela un po, avvolgetela con pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per mezzora.

2 Intanto, scottate i pomodorini in acqua bol-lente, spellateli, tagliateli a met e strizzateli un poco per eliminare liquido e semi. Siste-mateli su una placca coperta con carta da forno. Cospargeteli con lo zucchero, una presa di sale e qualche goccia dolio e cuo-ceteli in forno caldo a 200 per 20 minuti.

3 Stendete la pasta con il matterello su un piano di lavoro infarinato. Intagliate un disco di 26 cm di diametro e disponetelo in uno stampo di uguale misura imburrato e infarinato. Con le rimanenze di pasta

IngredIentI per 10 perSone 200 g di farina 0 +quella per il piano di lavoro e lo stampo100 g di farina di segale150 g di burro + quello per lo stampo40 g di parmigiano grattugiato2 cucchiai di semi di lino24 pomodorini ciliegia3 uova400 g di crescenza1 mazzetto di timo1 cucchiaino di zuccheroolio extravergine dolivasale, pepe

media preparazione 40 minuti Cottura 55 minuti Calorie 375

Quiche di segale con pomodorini confit

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create delle strisce e utilizzatele per il bordo della torta unendole alla base con una pressione delle dita.

4 Lavorate la crescenza con le uova rima-ste, il parmigiano, sale, pepe e un po di fo-glioline di timo. Versate il composto nella torta, distribuitevi sopra i pomodorini e affondateli un poco nellimpasto. Cuocete la quiche forno caldo a 180, nella parte bassa, per 35 minuti.

i semi nella pasta interessante lequilibrio di questo impasto, dove il mix di farine (di tipo 0 e di segale) arricchito dai semi di lino: noti per lalto contenuto di minerali e omega 3, aggiungono un tocco di sapore, sono piacevolemente croccanti e sostengono la struttura della torta.

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Provate anche la torta di farro con erbette su http://bit.ly/torta-farro-erbette

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1 Raccogliete in una ciotola la farina con un pizzico di sale, unite 50 ml di olio e lavo-rate limpasto finch sar liscio aggiun-gendo 300 ml di acqua, poca alla volta.

IngRedIentI peR 6 peRsone300 g di farina integrale1 melanzana violetta2 costole di sedano1 cipolla rossa60 g di uvetta, 60 g di pinoli1 mazzetto di basilico160 g di scamorza dolceaceto di vino biancoolio extravergine dolivasale, pepe

Facile preparazione 40 minuti Cottura 35 minuti Calorie 415

Strudel con caponata alla griglia e scamorzaFormate una palla, avvolgetela con pel-licola trasparente e lasciate riposare per mezzora (vedi riquadro in alto). Intanto, pulite le verdure, lavatele, tagliatele a pez-zetti e scottatele su una piastra ben calda.

2 Conditele con sale, pepe, 1 cucchiaio di aceto e 2 di olio. Unite quindi luvetta e pinoli e profumate con qualche foglia di basilico spezzettata.

3 stendete la pasta, sistematela su un foglio di carta da forno formando un rettangolo e distribuitevi sopra le verdure e la scamorza a fettine lasciando libero un bordo di 1 cm. Arrotolate la pasta aiutandovi con la carta e sigillate le estremit premendole un po con le dita. tagliate le eccedenze, ricava-tene delle striscioline da applicare come decorazione. Cuocete lo strudel in forno caldo a a 180 per 30 minuti.

Di SanDro Sangiorgi

La presenza dei peperoni e delle zucchine nella crostata e nella tarte invita alluso di un Sauvignon dei Colli Bolognesi, adatto sia alla sapidit delle acciughe sia alla sostanza delle farine integrali. Il versatile Rossese di Dolceacqua abbraccia invece la variet di ingredienti della torta di rose e rilancia la fusione tra caponata e scamorza dello strudel. Infine, un rosato a base di Montepulciano marino, soffice e setoso, come quello fatto nel Conero, gratifica la fresca densit dei pomodori confit della quiche.

I VINIGIUSTI

guscio integraleFarina integrale, acqua e olio:

questo strudel ha un impasto ve-ramente basico, che in cottura si

traforma in un solido guscio di colore bruno. decisamente rustico, perfetto per

i ripieni morbidi (ma non acquosi) e filanti, co-me i mix di verdure precedentemente scottate e mescolate al formaggio.

tema del mese

20 giugno 2015


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panatura da gourmet

Se mescolate al pangrattato 20 nocciole

tritate (o mandorle) oppure 2 cucchiai di pecorino grattugiato le cotolette

saranno ancora pi gustose.

mini croissantRitagliate tanti triangoli di pasta sfoglia (lato 6 cm), mettete al centro poca crema al cioccolato, arrotolate a cornetto. Disponete sulla placca foderata di carta da forno e cuocete a 180 per 10.

tartellette Con un bicchierino ricavate tanti dischetti di pasta frolla (0,3 mm di spessore). Spennellateli con poco albume sbattuto e distribuitevi sopra la granella di mandorle. Cuocete come i mini croissant.

dolcetti a fine pasto con il caff

1 Tritate molto finemente le foglie di prezzemolo con i capperi e laglio sbucciato. Emulsionate 3 cucchiai dolio con laceto e unite a filo al composto prepa-

prontoper stasera6 idee superveloci per comporre in poco tempo menu appetitosi e originali

AcurAdisilviAbombelli,ricettedidAnielAmAlAvAsi,fotodisilviAluppi

Cotolette di pollo con pesto di limone

IngrEdIEnTI pEr 4 pErSonE4 fettine di pollo battute (120 g circa luna)1 uovo 40 g di burro1 tazza di pangrattato2 limoni non trattati1 spicchio di aglio novello1 rametto di rosmarino 2 cucchiai di olio extravergine di oliva sale

1 ricavate la scorza di un limone senza la parte bianca e tritatela nel mixer con laglio sbucciato e gli aghi di rosmarino. Sbattete luovo con un pizzico di sale, passatevi le fettine di pollo e impanatele uniformemente con il pangrattato.

2 Fate fondere il burro in padella con lolio e cuocete le cotolette finch saranno do-rate. Salatele, cospargetele con il pesto al limone e servitele guarnite con il limone rimasto affettato molto fine.

Facilissima preparazione 15 minuti Cottura 5 minuti Calorie 355

24 giugno 2015

per tutti i giorni

ricette veloci

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Lingrediente giusto. Potete provare le nuove alici pregiate del Mediterraneo confezionate in PET: per apertura facile, con coperchio richiudibile. Di Delicius, 60 g, e 3,99.

Spaghetti con patate, zucchine e capperi

IngrEDIEnTI PEr 4 PErsonE320 g di spaghetti300 g di zucchine 500 g di patate20 g di capperini sottaceto40 g di olive nere denocciolate4 pomodori secchi sottolio1 mazzetto di maggiorana olio extravergine di oliva, sale

1 sciacquate i capperi, metteteli in una ciotola capiente, aggiungete le olive, i pomodori tritati grossolanamente e una manciata di foglie di maggiorana lavate, asciugate e tritate. Condite con 4 cucchiai di olio, mescolate e lasciate insaporire.

2 sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzetti. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a cubetti. Immergete gli spa-ghetti e le verdure in una pentola di acqua salata in ebollizione. scolate la pasta non appena sar cotta al dente. Trasferitela nella ciotola con il mix di pomodori, olive e maggiorana preparato, mescolatela delicatamente e servite.

Facilissima Preparazione 10 minuti Cottura 10 minuti Calorie 465

IngrEDIEnTI PEr 4 PErsonE800 g di pomodori datterini 1 mazzetto di prezzemolo1 spicchio di aglio fresco1 cucchiaino di capperini2 filetti di acciuga sottolio2 fette di pane toscanoolio extravergine di oliva1 cucchiaio di aceto di vino sale, pepe

Facilissima Preparazione 15 min. Cottura 3 min. Calorie 190

rato in una ciotolina con sale e pepe a piacere. Pulite i pomo-dori, lavateli, tagliateli a met o a spicchi, secondo la grandezza e conditeli con la salsa.

2 sbriciolate grossolanamente la mollica del pane. Mettete sul fuoco una padella con un filo di olio, aggiungete i filetti di acciu-ga e stemperateli nel condimen-to a fuoco dolce con il dorso di un cucchiaino.

3 Alzate la fiamma, unite i bricio-lotti di pane e fateli dorare per 1 minuto circa, mescolandoli con il cucchiaio di legno. Porzionate i pomodori nei piatti, cosparge-teli con il pane caldo allacciuga e servite.

1 Tritate molto finemente le foglie di prezzemolo con i capperi e laglio sbucciato. Emulsionate 3 cucchiai dolio con laceto e unite a filo al composto prepa-

Datterini con pane e acciughe

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Un secondo sfizioso

pronto in 20 minuti

Padellata di maiale con pere e salvia

IngredIentI per 4 persone400 g di filetto di maiale in un solo pezzo2 pere 2 rametti di salviaolio extravergine di olivasale, pepe

1 Lavate le pere e tagliatele a spicchietti. tagliate a cubetti il filetto e fatelo rosolare in padella con un rametto di salvia e 3 cuc-chiaiate di olio a fuoco vivace per 2 minuti.

2 Unite le pere, mescolate e proseguite la cottura a fuoco medio per 5 minuti circa, finch saranno dorate. A fine cottura sa-late, pepate, guarnite con qualche foglia della salvia fresca rimasta e servite.


IngredIentI per 4 persone2 uova piccole2 dl di latte50 g di parmigiano grattugiato20 g di pancetta tritata1 ciuffo di rosmarino4 fette sottili di panesale, pepe


nuti a fuoco vivace. trasferitela su un foglio di carta assorbente per farla intiepidire.

2 sbattete bene le uova con il latte e il parmigiano, regolate di sale, pepate e incorporate la pancet-ta al rosmarino.

3 Versate il composto in 4 stam-pini da tartelletta antiaderenti (o di silicone) da 6-8 cm di dia-metro. Fate cuocere a 180 per 10 minuti, poi fate riposare nel forno spento per 5 minuti. Intan-to fate abbrustolire le fette di pa-ne in padella per 2 minuti circa, mettetele nel piatto, sformate sopra i flans tiepidi e servite.

1 scaldate sul fuoco un padellino antiaderente senza aggiungere grassi. Fate rosolare la pancetta con qualche ago di rosmarino tagliuzzato finemente per 2 mi-

Mini flan al parmigiano e pancetta

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ricette veloci


La ricettapi fresca

Coppette di melone con crema vanigliata

IngredIentI per 4 persone3 meloni piccoli150 g di fragole mature ma sode100 g di lamponi l di latte, 4 tuorli80 g di zucchero30 g di amido di mais1 pezzetto di baccello di vaniglia2 rametti di erba limoncina

Facile preparazione 30 minuti Cottura 5 minuti Calorie 280

composto. trasferitelo in pentolino e fate cuocere mescolando a fuoco dolce per pochi minuti, giusto il tempo necessario alla crema di addensarsi. Copritela e fa-tela raffreddare.

2 pulite e sciacquate le fragole e i lamponi. Lavate 2 meloni, tagliateli a met e elimi-nate le calottine per poterli appoggiare sul piatto. eliminate anche semi e filamenti e scavate leggermente per allargare il foro centrale con un cucchiaio. tritate la pol-pa ricavata, distribuitela al centro delle 4 coppe di melone, unite qualche foglia di erba limoncina e trasferite al fresco.

3 sbucciate il melone rimasto, eliminate se-mi e filamenti, tagliate la polpa a pezzetti e infilatela negli spiedini alternandoli alle fragole e ai lamponi con qualche foglia della limoncina rimasta. distribuite la crema nelle coppe di melone e servitela con gli spiedini di frutta.

1 portate il latte a ebollizione con la vani-glia incisa a met e un rametto di erba limoncina. nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero, incorporate la maize-na setacciata. Filtrate il latte, unitelo al

crea il tuo

menu

Cotolette

Mini flan

Datterini

In 50 minuti

Maiale con pere

Spaghetti

Spiedini di frutta

In 1 ora

Mentre cuociono in forno i mini flan guarnite i datterini

e friggete le cotolette.

Mentre portate a bollore lacqua per gli spaghetti,

rosolate la carne e preparate la crema per gli spiedini.

ricette veloci

28 giugno 2015


divertente giocare con le verdure di

stagione pi buone e inventare piatti

invitanti a tutta salute

orto da mangiare

di caroteVasetti

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IngRedIentI peR 4 vasettI250 g di crescenza4 carote 24 carotine snack gialle e arancioni1 ciuffo di prezzemolosale

1 pelate le carote e sciacquatele sotto il getto dacqua. tagliatele a tocchi per il lungo scartando la parte legnosa centrale.sistematele su un cestello e cuocetele al vapore per 15-20 minuti, finch saranno tenere. Frullatele con il frullatore a im-mersione o passatele al passaverdure.

2 Raccogliete in una ciotola la crescenza, la purea di carote e un pizzico di sale e

Facile preparazione 30 min. Cottura 20 min. Calorie 180/vasetto

amalgamate con cura, mescolando con una forchetta di legno. trasferite la crema in 4 vaschette di alluminio e sistemate queste ultime in vasetti di coccio che le contengano a misura. Con uno stecchi-no, praticate un forellino sulla sommit di ciascuna carotina e infilatevi un rametto di prezzemolo. Inserite in ciascuno dei 4 vasetti 6 carotine.

AcurAdisilviAtAtozzi,fotodimondAdorisyndicAtion

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per i pi piccoli

giugno 2015

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orto alla parmigianaZucchine

di verdureLaiuola

IngredIentI per 4 porzIonI1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare3 zucchine3 carote 150 g di fagiolini1 cipollotto 30 g di parmigiano reggianoolio extravergine dolivasale

1 Mondate le zucchine e le carote. grattugiate 2 zucchine e 2 caro-te con la grattugia a fori grossi. tritate il cipollotto e soffriggete-lo con un filo dolio in una padella antiaderente. Unite le verdure grattugiate e fatele appassire 5-6 minuti a fuoco vivo. Intanto


tagliate a pezzetti i fagiolini la-vati e spuntati, riducete a dadini la carota e la zucchina rimaste: sbollentate le verdure per pochi istanti in acqua salata, tenendo-le separate, e sgocciolatele.

2 Srotolate la pasta sfoglia e ta-gliatela in 4 parti uguali. Siste-mate 2 rettangoli su una placca foderata con carta da forno, di-stribuitevi le verdure grattugiate e il parmigiano, poi coprite con gli altri 2 rettangoli. praticate sulla superficie della sfoglia 3 file parallele di 4 fossettine cia-scuna e distribuitevi allinterno le verdure sbollentate.

3 Cuocete laiuola di verdure in forno gi caldo a 200 per 15 mi-nuti. Sfornatela e, se vi piace, de-coratela con delle etichette che riportano i nomi degli ortaggi.

IngredIentI per 6 porzIonI4 zucchine, 2-3 uova, 500 g di salsa di pomodoro pronta, 200 g di scamorza, 250 g di pomodorini ciliegia, 120 g di parmigiano reggiano grattugiato, farina, 1 mazzetto di basilico, 20 g di pinoli, olio per friggere, olio extravergine doliva, sale

1 Lavate e spuntate le zucchine e tagliatele per il lungo in nastri sottili. passate le fette prima nella farina, poi nelle uova sbattute. Friggetele qualche minuto in abbondante olio caldo, finch saranno dorate.

2 Frullate il basilico con 2-3 cucchiai di olio extravergine, i pinoli, 1 cucchiaio di parmi-giano, 1/2 cubetto di ghiaccio (per mante-nere il colore verde brillante) e poco sale. tenete il pesto da parte coperto con la pellicola per alimenti.

3tagliate la scamorza a bastoncini e di-stribuite un velo di salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila.Spalmate altra salsa di pomodoro su ogni fetta di zucchina, spolverizzate con un po di parmigiano reggiano grattugiato e arrotolate ciascu-na fetta a involtino intorno a un pezzet-to di scamorza. Allineate gli involtini in piedi nella pirofila e irrorateli con il pesto preparato. Completate con il parmigiano rimasto e i pomodorini tagliati a met. In-fornate a 180 per 20 minuti circa.

Facile preparazione 30 min. Cottura 40 min. Calorie 400/porzione

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Hummus di ceci alle erbe

Passate al passaverdure 250 g di ceci gi lessati con 2 spicchi di aglio. Incorporate al composto 3 cucchiai di tahina (pasta di semi di sesamo tostati), 2 cucchiaiate di succo di limone e aggiungete a poco a poco una tazza scarsa di acqua, mescolando fino a ottenere una crema soffice. Tritate nel mixer un mazzetto di erbe aromatiche miste composto da prezzemolo, coriandolo, erba cipollina e finocchietto e mescolate 4 cucchiai del trito aromatico alla crema di ceci. Regolate di sale, aggiungete un pizzico di cumino in polvere, irrorate la crema con un filo di olio extravergine di oliva e spolverizzate con un pizzico di paprika. Servite lhummus a temperatura ambiente con sfogliatine croccanti.

Crema prezzemolata di fave fresche

Sgranate 1,7 kg di fave fresche, tuffatele in abbondante acqua bollente salata e cuocetele per 4-5 minuti. Scolatele, sciacquatele sotto acqua fredda corrente ed eliminate la pellicina che le ricopre. Trasferitele nel bicchiere del frullatore con 2 cucchiai di succo di limone, 2 spicchi di aglio fresco, una manciata di foglie di prezzemolo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Azionate lapparecchio e, incorporando a filo lolio extravergine di oliva, frullate fino a ottenere un composto soffice e cremoso. Spolverizzate la crema con foglie di prezzemolo tritate grossolanamente con 2 scorzette di limone non trattato. Servitela a temperatura ambiente accompagnandola con crostini e crudits.

Per 4 persone Facilissima Preparazione 20 minuti Cottura nessuna Calorie 190

Per 4 persone Facile Preparazione 20 minuti Cottura 5 minuti Calorie 170

2

1

Soffici creme a base di legumi, verdure ed erbe aromatiche. Facili e veloci da preparare, sono perfette come antipasto o con laperitivo, accompagnate da crostini o crudits

moussela verdura diventa AcurAdisilviAtAtozzi,ricettedidAnielAmAlAvAsi,fotodithelmA&louise

in questa pagina: piatto rettangolare Christiane perroChon e Ciotole la potisserie. nella pagina a destra: piatti e Ciotole la potisserie.

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cinque modi per

fare

giugno 2015

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Crema di patate con cipolle di Tropea

Lavate e lessate 400 g di patate. Sbucciate 2 piccole cipolle di Tropea, affettatele e fatele appassire dolcemente per 5 minuti in padella con un filo di olio extravergine di oliva, sale, pepe e 2 pizzichi di paprica dolce. Sbucciate le patate e schiacciatele molto grossolanamente con la forchetta in una ciotola. Aggiungete 4 spicchi di aglio fresco tritati molto finemente e 2 cucchiai di succo di limone. Condite il composto con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e regolate di sale. Spalmate la crema su crostini di pane e guarnite con le cipolle alla paprica e olive nere.

Per 4 persone Facilissima Preparazione 20 minuti Cottura 5 minuti Calorie 130

Caviale di melanzane alla provenzale

Lavate 4 melanzane, tagliatele a met, ungetele con un filo di olio, cuocetele sotto il grill del forno a 180per 20 minuti e prelevate la polpa con un cucchiaio. Sbollentate 2 pomodori ramati, spellateli, eliminate i semi e tagliate la polpa a pezzi. Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegame, unite la polpa di melanzane, la polpa dei pomodori, 4 filetti di acciuga dissalati, 1 spicchio di aglio, 150 g di passata densa di pomodoro e una spolverizzata di foglie di timo. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per 15 minuti. Frullate poi il composto, incorporando a filo lolio fino a ottenere una crema densa. Mettetela al fresco e servitela con crostini di pane.

Per 4 persone Facile Preparazione 20 minuti Cottura 30 minuti Calorie 200

Hummus speziato di carote al limone

Pulite 4 carote di media grandezza, lavatele, tagliatele a fettine e lessatele in abbondante acqua bollente per 15 minuti circa, finch sono tenere. Scolatele e trasferitele nel mixer con un piccolo spicchio di aglio, 2 pizzichi di cumino in polvere, 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaio di tahina, 2 pizzichi di cannella in polvere, un pizzico di peperoncino e 2 cucchiai di succo di limone. Frullate fino a ottenere una crema densa e omogenea. Aggiungete uno o due cucchiai di acqua, se necessario, e frullate fino a ottenere una crema densa e profumata. Regolate di salee pepe, lasciate insaporire prima di servire a temperatura ambiente con crudits a scelta.

Per 4 persone Facilissima Preparazione 20 minuti Cottura 15 minuti Calorie 90

Da provare anche

come sugoper

la pasta

via la buccia senza scottarsiLe patate lesse vanno sbucciate ancora calde: infilzatele su una

forchetta o sullapposito attrezzo ed eliminate la buccia con un coltello. Una volta sbucciate vanno schiacciate subito con la forchetta o con lo schiacciapatate. Non vanno frullate con il mixer, per evitare che assumano una consistenza collosa.

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Per imparare a preparare lhummus di ceci guardate il video su http://bit.ly/hummus-ceci-video

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cuci

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Esistono diverse tipologie di tonno in conserva. Il pi classico il tonno sottolio, che pu essere di semi, doliva o extravergine doliva, da soli o miscelati. Oltre al tipo di olio, importante anche la percentuale in cui presente: nei prodotti pi scadenti rappresenta anche il 40% del peso netto. Meglio quindi controllare in etichetta il peso sgocciolato (obbligatorio). Il tonno leggero quello che ne contiene meno rispetto alle normali scatolette. Unalternativa light il tonno al naturale, dove il pesce immerso in acqua e sale (ma il contenuto di sale molto pi alto). Un tonno in scatola di buona qualit, sia sottolio che in salamoia, non ha bisogno di additivi e non dovrebbe contenere esaltatori di sapidit, come il glutammato monosodico (E621). A fare la differenza tra i prodotti non solo il liquido di conservazione, ma anche il tipo di lavorazione. Quello lavorato da fresco pi buono perch conserva meglio il sapore e il colore originari: infatti, rimane pi chiaro rispetto al tonno congelato, che ha carni pi brune. Altre variabili importanti sono la specie ittica e il taglio usati. Nelle scatolette normalmente si trova il tonno pinna gialla (Thunnus albacares), diffuso in tutti i mari tropicali e subtropicali, con carne rosata e sapore delicato. Tra i tagli utilizzati, la migliore la ventresca (indicata in etichetta) morbida, delicata e saporita, che rappresenta solo il 2% di ogni tonno. In ordine di qualit decrescente, dal tonno si ricavano anche la tonnina (la carne dorsale) e la busonaglia (parte caudale e pinnale). Per gustare un buon tonno, consistente e compatto, meglio preferire quello in filetti interi o in tranci, che viene lavorato intero. I ritagli e le rimanenze di lavorazione vengono inscatolati con la dicitura tonno sminuzzato.

In filetti: tonno pinna gialla allolio doliva (29%) e sale. Auchan e 3,35 (200 g, sgocciolato 140 g).

Al naturale: filetti di tonno al naturale, in acqua e sale. Asdomar, e 5 ,18 (150 g, peso sgocciolato 105 g).

Tris di scatole:tonno pinna gialla con olio doliva e sale. Delicius e 2,29 (3 scatole, peso 240 g, sgocciolato 156 g).

al SUPERMERCATO

tonnoamatissimoVero jolly in cucina per preparare piatti veloci, la conserva ittica pi apprezzata, tanto che il 50% degli italiani la consuma almeno una volta alla settimana

AcurAdip.mAncuso,infodim.soressi,ricettedir.gAllitto,fotodiv.mAlonni

In olio doliva: tonno pinna gialla con olio doliva e sale. Rio Mare e 4,99 (2 scatole, peso complessivo 160 g, sgocciolato 104 g).

34 giugno 2015

compro e invento

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Focaccia al tonno

IngredIentI per 4 persone600 g di focaccia gi pronta280 g di filetti di tonno sottolio (peso sgocciolato)6 cucchiai di salsa di pomodoro2 piccole cipolle rosse4 filetti dacciughe sottolio50 g di olive nere snocciolate50 g di olive verdi snocciolate2 cucchiai di aceto di vino bianco2 cucchiaini di origano secco4 cucchiai di olio extravergine di olivasale


1 sbucciate e affettate finemente le cipolle e tenetele a bagno per 10 minuti in acqua fredda acidulata con laceto; quindi, met-tetele a sgocciolare in un colino.

2 spennellate la superficie della focaccia con la salsa di pomodoro e riscaldatela nel forno gi caldo a 160 per circa 10 minuti.

3 In una ciotola mettete i filetti di tonno di-visi a pezzi, le olive tagliate a quarti, i filetti dacciuga spezzettati e le cipolle rosse. Condite con lolio, regolate di sale e me-scolate. guarnite la focaccia ben calda con linsalata di tonno preparata, cospar-getela con lorigano e servitela subito.

Il trucco Per formare le polpette, inumidite

leggermente mani

Polpette di tonno in salsa di zucchine

IngredIentI per 4 persone200 g di tonno sottolio (peso sgocciolato)250 g di patate lessate100 g di ricotta2 manciate di rucola1 zucchina2 ciuffi di menta fresca3 cucchiai di olio extravergine dolivasalepepe bianco


lasciatela intiepidire. Quindi spuntatela, tagliatela a tocchetti e con il frullatore a immersione riducetela in crema insieme alle foglioline di menta pulite. diluite la crema con un po dellacqua di cottura tenuta da parte, mesco-latevi lolio e regolate di sale.

2 schiacciate con la forchetta le patate sbucciate, mescolatevi il tonno spezzettato fine e amal-gamate bene il tutto. Incorpo-rate la ricotta, la rucola pulita e tritata finemente e insaporite con un pizzico di sale e una ma-cinata di pepe.

3 Con il composto formate tante polpettine rotonde, distribuite-le nei piatti, cospargetele con la salsa di zucchine e servite.

1 Lavate la zucchina e lessatela intera in acqua bollente salata per 8 minuti; scolatela senza eliminare lacqua di cottura e

Appena pescato il tonno pu essere immediatamente congelato sulle navi officina o consegnato fresco negli stabilimenti conservieri, dove viene sezionato, dissanguato e infine lessato o cotto a vapore. Il secondo metodo migliore perch i tessuti rimangono pi compatti e i principi nutritivi del tonno vengono preservati. Privato di pelle e spine, il tonno viene poi inscatolato e ricoperto di olio e sale oppure messo in una soluzione di acqua e sale (salamoia). Quindi le scatolette metalliche o i vasetti di vetro vengono sterilizzati ad alte temperature e lasciati maturare per 2 o 3 mesi.

come vieneprodotto

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cuci

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Ruote al sugo di tonno

IngredIentI per 4 persone320 g di pasta formato ruote400 g di pomodori ramati200 g di filetti di tonno al naturale (peso sgocciolato)1 cucchiaio di capperi sotto sale1 spicchio daglio1 cucchiaio di prezzemolo tritato5 cucchiai di olio extravergine dolivasale

Facilissima preparazione 15 min. + riposo Cottura 10 min. Calorie 415

Sformato di verdure

IngredIentI per 4 persone400 g di melanzane400 g di zucchine200 g di tonno sottolio (peso sgocciolato)2 uova4 cucchiai di latte4 cucchiai di grana padano grattugiato2 cucchiai di erbe miste tritate (prezzemolo e basilico)pangrattatoolio extravergine dolivasale

1 Lavate, asciugate e spuntate le melanzane e le zucchine. Con la mandolina a uno spes-sore di circa 2,5 mm tagliate le melanzane a fette rotonde e le zucchine a fette bel senso della lunghezza. Cuocetele sulla gri-glia ben calda e cosparsa di sale.

2 sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele leggermente con il latte e una presa di sale. Quindi unite il tonno sminuzzato finis-simo, il formaggio, le erbe aro-matiche e 2 cucchiai dolio.

3 rivestite con carta da forno uno stampo rettangolare di 12x24 cm, sistematevi uno strato di fette di melanzana, spalma-tevi uno strato di composto di tonno e poi coprite con uno di zucchine. ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti. Infine, cospargete la superficie con 3 - 4 cucchiai di pangrattato, irrora-te con un filo dolio e cuocete nel forno gi caldo a 180 per circa 30 minuti. servite lo sformato tiepido o freddo.

Facile preparazione 25 min. Cottura 45 min. Calorie 315 Risultato

peRFettoper foderare lo stampo

usate carta da forno bagnata e strizzata, facendola aderire

al fondo e alle pareti. disponetevi le fette di verdura leggermente

accavallate tra di loro.

1 scottate per qualche istante i pomodori in acqua bollente, sgocciolateli e raffred-dateli sotto lacqua fredda; quindi pelateli, tagliateli a met ed eliminate i semi. trita-te grossolanamente la polpa di pomodoro aiutandovi con la mezzaluna e mettetela in una ciotola. Unite i filetti di tonno spez-zettati, lo spicchio daglio tritato, i cap-peri dissalati e tritati e il prezzemolo. (se non amate laglio, dividetelo a met e poi eliminatelo a fine marinatura). Condite con una presa di sale e lolio, mescolate e lasciate marinare in luogo fresco per circa mezzora, mescolando di tanto in tanto.

2 nel frattempo, lessate le ruote in abbon-dante acqua bollente salata. scolatele al dente, trasferitele nella ciotola con il sugo, mescolate con due cucchiai e servite la pasta calda o fredda, a piacere.

36 giugno 2015

compro e invento


DECO_CucinaModerna 200x257.indd 1 24/04/15 16.09

exSLCUCMODSETT200X257TR.indd 1 02/04/15 12.00

Gli italiani sono i maggiori consu-matori di pasta al mondo: con una media procapite di 25,3 kg lanno (fonte Aidepi, Associazione in-dustrie del dolce e della pasta italiane), sono in testa alla classifica dei mangia-tori di spaghetti, maccheroni e fusilli. Ma sono anche meritatamente con-siderati i pi bravi pastai del pianeta. Se si parla di qualit, si parla dunque Made in Italy e la ragione va cercata innanzitutto nella tradizione. Nel no-stro Paese, da sempre, la pasta si ottie-ne dalla semola di grano duro, lunica a contenere quel glutine cos tenace da permettere al prodotto finale di tenere la cottura e di restare sempre al dente.

Pasta?

primi nel mondoCon 3,4 milioni di tonnellate lanno, lItalia il primo produttore di pasta al mondo. I pastifici del nostro Paese mettono sul mercato il 24% dei 14,2 milioni di tonnellate che costituiscono lintera produzione mondiale.

S, ma di qualitil made in italy una sicurezza e offre gli standard pi alti sul mercato. come viene prodotta e

come si riconosce leccellenza

dossiersai cosa compri

A curA di AlessAndro gnocchi

testo di mAnuelA soressi

67%preferiscono Gli spaGhetti

I due terzi degli italiani scelgono questo formato di pasta rispetto agli altri.

Il sugo pi amato quello di pomodoro (28%) seguito dal rag di carne (26%).

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CM06_39-DOSSIERPASTA-L.indd 39 28/04/15 11:25

In Italia buona per leggeQuesta tradizione diventata legge nel 1967 e, da allora, la produzione desti-nata al mercato nazionale deve usare impasti preparati solo con semole di grano duro e acqua. Nella maggior parte del mondo, invece, si usa il grano tenero, dal quale si ottiene una pasta diversa per consistenza e per tenuta in cottura: le differenze si vedono al mo-mento dellacquisto e in cucina (vedi box nella pagina a lato).La legge italiana stabilisce anche altri requisiti. Tra questi, uno dei pi impor-tanti la percentuale di proteine conte-nute, che deve essere almeno il 10,5%; si tratta di un fattore determinante per-ch sono proprio questi componenti che trattengono lamido permettendo di ottenere un buon risultato in cottura. Le analisi condotte da Altroconsumo sulle marche vendute nei supermercati italiani hanno rivelato che spesso i va-

Dal campo alla tavola, limpatto ambientale della pasta basso: per rigenerare le risorse consumate lungo tutta la filiera serve 1 mq globale di area produttiva per ogni porzione di pasta (fonte Aidepi). Se si prende in analisi un altro parametro, ossia limpronta di carbonio (CO2), allora si scopre che la cottura a casa la fase pi inquinante perch incide per il 38%, ossia pi della coltivazione del grano (37%) e della sua trasformazione, che incide per il 15%.

Sostenibilitun baSSo impattoambientale

12

lori sono anche pi alti, avvicinandosi alleccellenza, che si raggiunge con percentuali oltre il 13,5%.Ma esiste un prezzo giusto per la buona pasta? Domanda difficile. Innanzitutto perch i prezzi li stabiliscono i singoli commercianti (ai produttori vietato per legge); cos uno stesso prodotto ha prezzi molto diversi anche nella stessa citt. E poi c il discorso promozio-ni: nella Gdo il 46% della pasta viene venduta quando in offerta inciden-do significativamente sul costo medio. Per questo ci sono ottimi prodotti che costano poco e altri molto costosi che devono la fama al marketing.

Limportanza del grano... La pasta fatta solo da semola di grano duro e acqua. Dunque per ottenere un prodotto di qualit si parte da un buon grano, che abbia il giusto contenuto di proteine e di glutine e il giusto colore.


mangiatori di pasta del pianeta Siamo i pi grand

i

Oltre a essere il primo produttore mondiale di pasta, lItalia detiene anche il primato del consumo annuo procapite, davanti a Tunisia e Venezuela. I dati sono espressi in Kg (fonte Aidepi, Associazione industrie del dolce e della pasta italiane).

25,3 8,516,0 8,812,2 11,5 9,2

italia Cile

tuniSia Stati uniti

VeneZuela greCia SViZZera

40 giugno 2015


Anche se lItalia uno dei maggiori produttori di grano duro, ogni anno importa fra il 30% e il 40% di quello necessario alla produzione di pasta.

Dato che non sempre possibile tro-vare un grano che da solo rispetti tutti questi requisiti e che sia disponibile nei quantitativi richiesti, i pastifici mi-scelano tipi di grano di diversa prove-nienza. Labilit del produttore sta nel scegliere ogni volta materie prime che consentono di ottenere una pasta dallo standard costante. Il pastaio che punta sulla qualit segue lintera lavorazione del grano, dalla coltivazione alla lavo-razione. Ma soprattutto al momento della macinatura e della miscelatura che deve intervenire, per ottenere una semola che abbia le caratteristiche giu-ste per la sua pasta.

... e dellacqua Sulla qualit del prodotto finale in-cide molto anche laltro ingrediente: lacqua. Non a caso, storicamente i pastifici sono nati in zone dove cera abbondanza di acqua buona e ancora oggi molte aziende pastarie usano ac-que di sorgente. Ma non sono solo la qualit e la purezza di questo elemento a incidere sulla pasta; sono importanti anche il dosaggio e la temperatura a cui viene impiegato. Gli impasti con acqua fredda, per esempio, conferi-scono alla pasta un sapore pi dolce. Siccome la semola molto sensibile alle variazioni del clima e della tempe-ratura esterna, labilit di un pastaio sta nellinterpretare al meglio queste variabili e regolare di conseguenza la temperatura dellacqua.

Impasto ed essiccazione A questo punto, la qualit dipende dalla maestria con cui il pastificio (sia artigianale che industriale) lavora gli ingredienti. Dopo aver miscelato le giuste dosi di semola e acqua a tem-peratura controllata, si procede con la gramolatura, cio il rimescolamen-to dellimpasto. Limpasto viene poi arieggiato e forgiato nelle forme vo-

lute attraverso le trafile; le pi diffuse sono quelle in teflon, che rendono molto di pi di quelle tradizionali. Molti pastifici usano quelle in bronzo o addirittura in oro, ma sulla reale in-cidenza della trafila sulla qualit del prodotto esistono pareri diversi (vedi intervista a pag 43). La fase successiva quella di essicca-zione. Se un tempo si sfruttava laria calda naturale, oggi le grandi aziende impiegano appositi tunnel riscaldati. Il metodo pi diffuso il ciclo ad alta tem-peratura (HT), in cui la pasta rimane tra i 60 e gli 84 per un tempo tra le 8 e le 11 ore. Alcuni produttori adottano anche cicli ad altissima temperatura (HHT), ossia oltre gli 84, che riducono i tempi a 2-5 ore. Ogni metodo offre vantaggi e svantaggi: un essiccamento troppo rapido pu favorire le deformazioni e fessurazioni della pasta; uno troppo lento, pu invece determinare inacidi-menti e muffe. Labilit del pastaio sta nel trovare la giusta via per la sua pasta.

Unottima pasta si riconosce dal colore giallo ambrato omogeneo, senza puntini scuri che tradiscono una semola non pura. Quando viene spezzata, produce un

suono secco e netto; durante la cottura, resta consistente ed elastica e assorbe acqua fino al 150% del suo peso quando al dente. In etichetta deve comparire la dicitura Semola di grano duro, ma non obbligatorio indicare la variet di grano usata; i produttori che lo fanno intendono sottolineare leccellenza del loro prodotto. In Italia, Francia e Grecia proibito, ma in tutti gli

altri Paesi la pasta si pu produrre anche con grano tenero. Lo sviluppo dei commerci internazionali ha fatto s che ora questo tipo di prodotto si trovi in vendita anche da noi; sulletichetta deve essere specificato che Pasta di grano tenero e, tra gli ingredienti, devono essere indicati la farina o gli sfarinati di grano tenero, anche se vengono miscelati con semola di grano duro.

sullo scaffale e in cucina

come verIfIcare se davvero perfetta

40%Grano importato

dei 3,4 milioni di tonnellate di pasta prodotta annualmente in italia, 1,5 milioni vengono consumate nel nostro paese, mentre, 1,9 milioni sono destinate ai mercati stranieri

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Lingrediente segretoper dolci creazioni.

DIFFICOLT: Media - TEMPO: 40 min

Preparazione

Imburrate lo stampo. stendere la pasta

tenendo i bordi alti e foderate il fondo.

Ritagliate un foglio di carta da forno della

misura pi grande dello stampo e ricoprite la

pasta. Riempite la tortiera con i fagioli secchi,

quindi ponete in forno gi caldo a 180 per 25

min. sfornate ed eliminate la carta e i fagioli.

Sbattete i tuorli e IL LATTE CONDENSATO

NESTL con un cucchiaio di legno oppure

con un frullino a bassa velocit. Setacciatevi

la farina e continuate a sbattere fino a rendere

il composto cremoso. Versate lacqua e la

scorza del limone sbattendo bene. Cuocete il

composto ottenuto a fuoco basso,

continuando a mescolare per 3/4 min. da

quando inizia a bollire. Versate la crema in

una ciotola e copritela con la pellicola

facendola aderire alla crema. Sfornare la

pasta frolla, fatela intiepidire e versate la

crema pasticcera. Ricoprite la crema con

frutta a piacere.

397 gr. de IL LATTE CONDE

NSATO NESTL

4 tuorli

30 gr di farina

400 ml di acqua

la scorza grattugiata di un lim

one

450 gr di pasta frolla

frutta a piacere (per decorar

e)

Crostata di Frutta

Ingredienti per 12 porzioni:

Dal 1893 solo latte e zucchero, due semplici ingredienti perfettamente combinati per ottenere uno dei primi prodotti nati sotto il marchio Nestl:IL LATTE CONDENSATO NESTL. Con il latte condensato pi facile preparare i tuoi dolci, ottimo soprattutto per semifreddi, dolci al cucchiaio e creme. Ma il latte condensato non lo si usa solo in cucina! Provalo per macchiare il ca, accompagnare la frutta, spalmarlo sul pane o da solo come pausa golosa.

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Alfonso Iaccarino, chef del Relais Don Alfonso SantAgata Sui Due Golfi (Napoli).

Sua eccellenza Gragnano Il sapere degli artigiani campani, lab-bondanza di acqua eccellente, lottimo grano, il clima favorevole che permet-teva di essiccare la pasta allaria aperta: sono questi i fattori che hanno fatto na-scere nel XVII secolo il polo della pasta di Torre Annunziata e di Gragnano, che render celebre la pasta napoleta-na in tutto il mondo. Oggi, a distanza di 500 anni, la pasta di Gragnano resta uno dei campioni dellexport alimen-tare italiano visto che l80% si vende oltrefrontiera. Nel 2013 ha ottenuto la certificazione Igp che garantisce alcune caratteristiche organolettiche (come il sapore sapido con gusto de-ciso di grano duro, la consistenza soda ed elastica e la lunga tenuta in cottura) e alcuni requisiti minimi (come quelli riguardanti la semola). Ci non signi-fica che tutta la pasta di Gragnano Igp abbia la medesima qualit perch il

disciplinare lascia abbastanza libert: per esempio, lessiccazione pu essere condotta tra 40 e 80C per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore; inoltre non stabilisce da dove debba provenire la materia prima.

I grani antichi sono i migliori?Il processo di miglioramento genetico del grano ha migliorato il rendimento ottenendo una considerevole unifor-mit qualitativa della materia prima. Ma, da qualche anno, la ricerca di ali-menti pi naturali ha spinto a recu-perare vecchie variet di frumento, che erano state abbandonate per la bassa resa, come il Senatore Cappelli, il Sa-ragolla, il Timillia, il Graziella Ra o il Grano Miracolo. Ora questi grani antichi sono stati ri-scoperti per la capacit di adattarsi al metodo produttivo biologico e sono stati reintrodotti dagli agricoltori per recuperare le biodiversit e vengono usate dai pastifici per offrire una pro-duzione pi caratterizzata. Secondo una ricerca svolta nel progetto Life SEMENte parTEcipata dellUniver-sit di Firenze, queste antiche variet di grano resistono meglio ai cambia-menti climatici, hanno migliori carat-teristiche qualitative e nutrizionali e risultano anche pi adatte a chi soffre di intolleranze alimentari.

il formato giusto scegliete formati sottili per i sughi poco liquidi o per i crostacei. invece, per i sughi di carne e per le salse liquide usate formati larghi che diventano contenitori, come le conchiglie e i paccheri. la pasta corta perfetta da fare al forno con salse pi dense.

il consiglio


Presidente dei Pastai Italiani e dellInternational Pasta Organisation, Riccardo Felicetti guida attualmente il pastificio di famiglia che ha sede a Predazzo (TN). Cosha di cos unico la pasta prodotta in Italia? il frutto di unesperienza secolare che va dai coltivatori ai mugnai fino ai pastai. In questo processo, a fare la differenza la fase della lavorazione del grano e, nei secoli, i produttori italiani hanno sviluppato una straordinaria conoscenza

della materia prima, del modo di miscelarla e delle tecniche per lavorarla.Quanto incide la qualit del grano sul prodotto finale? fondamentale. Ma lo altrettanto la maestria del pastaio nel selezionare, riconoscere e valorizzare le caratteristiche di ogni annata. Non dimentichiamo che il grano un prodotto agricolo, e ogni produzione diversa dallaltra. Bisogna saper creare una miscela perfetta, un po come accade per lolio doliva e il caff.

Molti pastifici specificano di usare trafile in bronzo, di far essiccare la pasta a bassa temperatura e di attuare una lavorazione lenta. Questa procedura garantisce qualit?Non necessariamente anche se questi sono fattori che consentono di ottenere una pasta con caratteristiche peculiari, pi ruvida e rugosa, che rilascia meno amido e quindi diventa pi facile da mantecare e condire. Ma, con una buona materia prima,si produce pasta di qualit anche impiegando trafile di teflon e tempi di essiccazione pi veloci a temperature pi alte.

il parere dellesperto: riccardo Felicetti

ItalIa vuol dIre qualIt

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aromUn menu prelibato allinsegna dei profumi delle erbe aromatiche. Regine in cucina, impreziosiscono dallaperitivo al dessert. Basta dosarle e combinarle nel modo giusto

La stagione degli

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A curA di MonicA pilotto, ricette di dAnielA MAlAvAsi, foto di thelMA & louise

44 giugno 2015

cucinarein relax

menu amici

CM06_44-MENUAMICI-L.indd 44 28/04/15 09:48

Sangria bianca ai lamponi Lavate e asciuga-te 400 g di fragole, tagliatele a spicchi, trasferitele in una broc-ca refrigerata e aggiungete una bottiglia di buon friz-zantino bianco molto fred-do. Profumate la sangria con 2 rametti di melissa e di erba limoncina; unite 2 lime e 1 arancia non trattati affettati finemente. Mesco-late dolcemente e trasferite la brocca in frigo. Pulite 100 g di lamponi, frullateli, quin-di passateli al colino per eliminare i semini. Al mo-mento di servire, sostitui-te le erbe aromatiche con altrettanti rametti freschi, aggiungete la mousse di lampone senza mescolarla alla sangria, ma lasciando-la in superficie, e distribuite nei calici refrigerati.

IngredIentI Per 4 PersonePer i tomini: 4 tomini freschi di capra, 2 pomodori ramati, 1 cipollotto, 1 spicchio d aglio, 2 rametti di maggiorana, 1 rametto di menta, pane alle olive, olio extravergine doliva, sale, pepePer i frittini di erbe: 1 mazzetto di erbe aromatiche miste (rametti di prezzemolo e salvia), foglie di sedano, 2 uova

Cucina Moderna - Giugno 2015

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