Cucina moderna febbraio 2015

Ciambelline di patate dolci

pag. 15

SAN VALENTINODolci piccantiper farlo capitolare

Intorno alla polentaUn menu convivialestuzzicante e di stagione

febbraio 2015

SECONDI CON LA COPPA FRESCAUn taglio morbido, saporito e economico che ci regala stracotti e spezzatini molto speciali

pag.76

CAVOLO ROSSORicco di vitamine è ottimo come contorno crudo e cotto, negli stufati e nelle zuppe

pag.44

pag.92

PASTAALTERNATIVADi farro, grano saraceno, mais e kamut per primi insoliti e leggeri, tutti da scoprire

ricette110

tutte provateper voi

nuovi impasti e nuove formefrittelle

cm02-COVER-varie_LT.indd 1 19/12/14 17.56

PARMA DAL 1974

The

Ad

Sto

re It

alia

Delicius_200x257_X.indd 1 21/11/14 11:42

in copertina Farcite alla Frutta, ripiene di cioccolato, decorate con perline di zucchero. ecco i dolci più golosi del carnevale, che vi insegnamo a preparare con pasta di krapFen, briosciata o di patate. come le ciambelline della Foto. dal servizio “È tempo di Frittelle”. a pag. 14

4 Indice delle ricette 6 Guida alla spesa Ricci di mare, mela Fujion, sedano rapa, stinco di vitello 14 Tema del mese È tempo di frittelle

peR tutti i gioRni 26 Pronto per stasera 6 idee superveloci in poco più di un’ora 30 In cucina con Alessio Cinghiale con finferli, castagne, polenta 32 40 idee salvamese Ricette facili, spunti e trucchi 36 5 modi per fare La cioccolata

a piCCoLi pRezzi 40 6 piatti con 42 euro idee e ricette “low cost” per tutta la famiglia 44 Di stagione Cavolo rosso 48 Fatto in casa con Sara Babà con crema e frutti di bosco 50 Compro e invento gorgonzola & roquefort 53 Novità al super

7033

involtini di verza

con pane e toma

BorloTTI e CArDI CoN PolPeTTINe una zuppa originale, con morbide polpettine di vitello, legumi saporiti e teneri cardi a listarelle. il tutto profumato con tanto prezzemolo e una generosa macinata di pepe.

SommarioFebbraio 2015

Ciambelline di patate dolci

pag. 15

SAN VALENTINODolci piccantiper farlo capitolare

Intorno alla polentaUn menu convivialestuzzicante e di stagione

febbraio 2015in italia e 1,50

anno

20

N.2

feb

brai

o 20

15 -

Men

sile

- SPe

D. iN

a.P

. - 4

5% -

art.

2 Co

mm

a 20

/b le

gge

662/

96 -

Vero

Na

- Ger

man

ia L

4,0

0 - f

ranc

ia L

3,5

0 - C

anad

a Ca

D 7,

00 -

Usa

$ 6

,00

- Spa

gna

L 3

,50

- bel

gio

L 3

,20

- Lux

L 3

,20

- Por

toga

llo (C

ont)

L 3

,50

- Sviz

zera

CH

f 4,

20 -

Svizz

era

CT C

Hf

4,20

SECONDI CON LA COPPA FRESCAUn taglio morbido, saporito e economico che ci regala stracotti e spezzatini molto speciali

CAVOLO ROSSORicco di vitamine è ottimo come contorno crudo e cotto, negli stufati e nelle zuppe

pag.92

pag.76

pag.44

PASTAALTERNATIVADi farro, grano saraceno, mais e kamut per primi insoliti e leggeri, tutti da scoprire

ricette110

tutte provateper voi

nuovi impasti e nuove formefrittelle

82cuori allo zenzero

in ReLax 66 Menu amici il calore della polenta 70 Non il solito primo zuppe piatto unico 74 Novità per la casa 76 Piatto forte Coppa di maiale 80 Un piatto da chef Caramelle di baccalà con cime di rapa 82 Dolci di casa piccanti delizie a San Valentino 84 Idee da bere nel bicchiere e in agenda 86 Itinerari golosi ivrea, la battaglia delle arance e altre antiche storie

StaRe Bene 92 Buono e sano paste diverse 96 la salute nel piatto pistacchi, energia verde

55

DoSSIerPatatenate in america e consumate in tutto il mondo, piacciono molto anche a noi italiani. ne consumiano ben 40 kg a testa all’anno, ma ne produciamo “solo” 1,5 milioni di tonnellate. una patata su quattro circa, dunque, viene importata. e non sono tutte uguali: nuove o vecchie, gialle, rosse oppure viola. di ciascuna vi illustriamo l’impiego più indicato.

cucina Moderna 3

3CM02_03-SOMMARIO-L.indd 3 23/12/14 15.49

Sedano rapa e indivia -✚ ............................ 77Spiedini di cavoletti al balsamico -✚ ............ 28Verza stufata con la pancetta - ................... 33

salse, creme e confettureAromatica -✚ ● ............................................ 44Balsamica -✚ ● ........................................... 44Etnica -✚ ● ................................................... 44Mousse di tonno ●- ...................................... 35Sugo piccante al tonno ................................... 34

Dessert Babà con crema e frutti di bosco ................... 48Bon bon con i datteri ● ................................ 35Bugne lionesi - ................................................. 19Cassatelle con cocco e cioccolato ................. 16Ciambelline di patate dolci - ........................... 15Ciambellone banana e cioccolato ● .............. 43Crèpes con i frutti di bosco ............................. 35Crèpes con pere e cioccolato ........................ 35Crostatine alla marmellata ............................ 34Crumble ai frutti rossi ● ............................. 35Cuori allo zenzero ● ........................................ 82Delizie di banana e ananas ............................. 22Dolce al caffè, panna e cardamomo - ........ 26Dolce corretto al caffè - .............................. 26Girandole di mela - .......................................... 17Girelle alle prugne - ..................................... 35Girelle multicolor alla marmellata ............... 34Nidi di tagliolini all’uovo .................................. 21Polentina di Ivrea ● ......................................... 90Torta agli amaretti con purea di mele -✚ .... 29Torta morbida al cioccolato e peperoncino ● ............................................... 83Zuppetta gratinata di pere e pane alle noci ............................................................ 69

BevanDe e Drink Aperitivo in rosso ............................................. 67Cioccolata calda .............................................. 36Cioccolata con liquore all’irlandese ............. 37Cioccolata al vino rosso e peperoncino ........ 37Cioccolata con spiedini di frutta..................... 37Cioccolata bianca con pistacchi ..................... 37Cocktail al cioccolato ...................................... 37L’Amor Poetico ................................................ 84

4 Cucina Moderna / Febbraio 2015

febbraio 2015

Le ricette del meseantipasti, panini, torte salate e snackBarchette di pere al prosciutto crudo e mascarpone ✚● ....................................... 34Bocconcini di formaggio alle erbe -● ........ 35Bruschette con mousse di mortadella - ...41Crèpes con spinaci........................................... 35Crostini con composta caramellata .............. 45Focaccia di carnevale -● ............................ 32Frittini croccanti con broccoli - ................. 32Involtini di bresaola ✚● ............................... 35Pâtè di tonno nella baguette -● ................. 34Piccoli soufflé speziati ................................... 32Pomodorini sfiziosi con formaggio,olive e capperi .................................................. 35Quiche piccante con cavolfiore e gorgonzola .................................................... 52Sfogliata con ‘duja e stracchino - .............. 26Sfogliatine con pere e parmigiano reggiano grattugiato ✚● ............................. 34Spiedini croccanti di zucca al bacon -✚ ..... 67Tartine di mele al formaggio e speck ............ 35Uova farcite al salmone .................................. 35

primiCaramelle di baccalà con cime di rapa ......... 80Crema di verdure -✚ ● ................................ 32Fusilli al forno con crema di zucca e pancetta - ....................................... 40Fusilli saraceni alla ricotta - ...................... 94Gnocchetti in salsa alla senape - .................. 46Lasagne di verza al gorgonzola e noci ......... 51Minestra di riso con biete e salsiccia ........... 33Minestra di riso con patate e porri ................ 33Minestra di riso con zucca e prosciutto crudo ........................................... 33Orecchiette con salsiccia e broccoli - ........... 32Pasta con le zucchine ...................................... 35Penne di farro al radicchio ......................... 94Penne integrali alle erbette e gorgonzola ................................................. 52Risotto con pistacchi, provola e calamaretti .................................................... 97Sedanini con carbonara di coste, speck e parmigiano ..................................... 27Spaghetti di kamut in verde ............................ 94Tagliatelle di mais ai fegatini .......................... 94

seconDiAcciughe ripiene alle bietole ✚ .................. 42Calamari con peperoni.................................... 34Calamari alla romana ..................................... 34Cinghiale con finferli, castagne e polenta ✚ ........................................................ 30Crèpes con peperoni ...................................... 35Crèpes con ragù di verdure ........................... 35Filetto di maiale glassato al pompelmo -✚ .. 28Fresse al Caluso Passito ............................... 88Frittata saporita - ........................................... 32Galette bretonne ............................................. 35Involtini di salmone fresco ✚ .................... 27Involtini con radicchio trevisano -.................. 78Ossibuchi con piselli e pancetta .................... 33Ossibuchi con le prugne ................................. 33Ossibuchi con spezie e cipolle ....................... 33Ossibuchi con le olive -.................................... 33Pasticcio al forno di carne e funghi ...............41Petti di pollo alla birra e roquefort ............ 51Spezzatino con ceci allo yogurt e menta ....... 79Stinco di vitello al forno con cipolline ............ 10Stracotto agli scalogni, mele e cannella ...... 77

piatti uniciBorsh, zuppa russa ........................................ 44Polenta, radicchio e taleggio - ....................... 67Polenta bianca, puntine e scamorza ............. 68Tofeja canavesana - ......................................... 87Zuppa di borlotti e cardi con polpettine ✚ ... 71Zuppa di lattughe farcite con vitello e menta ✚ ...................................... 71Zuppa di pane, brodo di carne e uova in camicia - ............................ 72Zuppa di verza e fontina con soffritto e pancetta .................................. 72

verDure e contorniBrasato di cavolo rosso con pancetta -✚ ..... 46Cipolle ripiene alla canavesana -✚ .............. 89Crumble di finocchi alle nocciole -✚ ........ 42Insalata al mandarino e bacche rosa ✚ ..... 68Insalata di cavolo rosso con arance e topinambur -✚ .......................................... 45Involtini di verza con pane e toma .................. 33Padellata di cavolo nero -✚ ........................... 79Rostini carote e topinambur -✚ ................. 78

● Abito Qui Tel. 0229002518 www.abitoqui.it ● asa SelectionDistr. da Merito Tel. 0473440230 www.asa-selection.com ● blanc Mariclò Tel. 0587423211 www.blancmariclo.com ● bugatti, www.casabugatti.com ● busatti Tel. 0575788013 www.busatti.com ● Coin Casa www.coincasa.it www.coin.it ● Colefax and fowler www.colefax.com ● Demolli Tel. 024888181 www.demolli.com ● D&M Depot www.dmdepot.be ● Domino Distr. da Unitable Tel. 0254118557 www.unitable.it ● Driade distr. da b. Morone Tel. 0248012016 www.driade.it ● fasano ceramiche Tel. 0995661037 www.fasanocnf.it ● Künzi, Tel. 026145161 www.kunzi.it ● La fabbrica del Lino Tel. 059686818 www.lafabbricadellino.com ● LaVaZZa a MoDo Mio, www.lavazzamodomio.com ● Le Creuset italia Tel. 0267479581 www.lecreuset.it ● Linum Distr. da Concetti e Design Tel. 0557331262 www.concettiedisign.it ● Livellara Tel. 0239322741 www.livellara.com ● Madame Gioia Home Tel. 0287388835 www.madamegioiahome.it ● Marinoni Tel. 030320092 www.peltro.com ● Mepra Tel.0308921441 www.mepra.it ● NUDe distr. da F.lli Guzzini, tel 0719891 www.nudeglass.com ● orissa Tel. 02 8940 2245 www.orissa.it ● ottinetti Tel. 0323924550 www.ottinetti.it ● Paris Tessuti Tel. 0584395493 www.magazzinoparis.com ● Schoenhuber Tel. 0474571000 www.schoenhuber.com ● Serax www.serax.com ● Tognana Porcellane Tel. 04226721 www.toganaonline.com ● Unomi ceramica Torino Tel. 3358300084 ● ViLLeroY & boCH, Arti della Tavola, Tel. 026558491 www.villeroy-boch.com ● Virginia Casa Tel. 0571671156 www.virginiacasa.it ● WaLD, tel 075919621 www.wald.it ● ZaraHome Tel. 0276022740 www.zarahome.com

Cucina Moderna è on lineSu www.cucinamoderna.com troverai un ricchissimo archivio delle nostre ricette diviso per portata, tempo di preparazione, calorie, tipo di cottura e ingredienti. Inoltre, ti aspettano i sondaggi e le video ricette. Entra anche nella nostra community: è il luogo giusto per incontrare tante amiche con cui scambiare ricette, raccontare i propri aneddoti e trucchi ai fornelli e darsi a vicenda consigli utili per fare la spesa.

Segui la manina sulle pagine del giornale. Ci troviamo sul Web!

3CM1_XINDICE-L.indd 4 23/12/14 15.49

© 2015 Kellogg Company

ViVi a Colori

Aggiungi un tocco di colore alla tua giornata con la nostra deliziosa gamma di cereali per la

colazione, in Fiocchi e Muesli.

riso

aVena

PesChe

Ciliegie

Farro

grano

Mele rosse

UVetta

orzo

UVa Verde

Fragole

CioCColato Fondente

segale

albiCoCChe

laMPoni

CioCColato al latte

Kelloggs_CucinaModerna_It_0901.indd Pg1 Prodigious UK 19/12/2014 14:06

Pesce fresco

*Denominazione commerciale della specie e nome scientifico

*Metodo di produzione: pescato, pescato in acque

dolci, allevato

*Origine (zona di cattura o di raccolta)

*Categoria degli attrezzi da pesca (reti da traino,

circuizione, nasse)

*Prezzo

Pesce congelato

*Denominazione commerciale della specie con la specifica

“congelato” e nome scientifico

*Metodo di produzione: pescato, pescato in acque dolci, allevato


*Categoria degli attrezzi da pesca

*Percentuale di glassatura

*Prezzo

Pesce decongelato


“decongelato” o ”scongelato” e nome scientifico



*Prezzo

*Avvertenza: non ricongelare il prodotto, conservarlo

in frigorifero e consumarlo entro 24 ore


questo mese

Prodotti di stagione, consigli per gli acquisti, buoni affari, iniziative e idee risparmio A cura di marina Cella e Paola mancuso

alla spesaGuida

Oltre alle nuove norme sull’etichettatura, il 13 dicembre scorso è entrato in vigore anche un nuovo Regolamento (2013) sui prodotti della pesca e dell’acquacoltura. Lo scopo è quello rendere più chiare e complete le informazioni per i consumatori, a cominciare dalla zona di cattura che dovrà essere più specifica e dagli attrezzi da pesca. Ecco le nuove etichette nei negozi e al mercato (fonte Movimento Difesa del Cittadino in collaborazione con Eurofishmarket. )

come cambiano le etichette del Pesce

MOn

DAD

Ori s

ynD

iCAt

iOn

È una nuova varietà di mela, nata dalla ricerca italiana (il brevetto è del Civ - Consorzio Italiano Vivaisti) e in vendita per la prima volta in questa stagione. Nata dall’incrocio tra la classica Fuji e una cultivar resistente alla ticchiolatura (causata da un fungo), si riconosce per la forma rotondeggiante e la buccia rossa, con striature chiare. Di gusto dolce, ha polpa più morbida e meno acidula della Fuji, caratteristiche che la rendono molto apprezzata dai bambini. Inoltre, la resistenza alla ticchiolatura permette la riduzione dei trattamenti fungicidi e quindi minori residui sui frutti. Il consorzio MelaPiù (produttore con 40 h di impianti nella pianura emiliano romagnola e 500 t di Fujion raccolte per questa stagione) al momento è l’unico a commercializzarle con uno specifico bollino applicato su ciascun frutto. (P.M.) Prezzo: da 2 e/kg.

Con il contributo di Gianmauro Bergamini, Consorzio MelaPiù, www.melapiu.com

il fruttoMela FujIoN

fOtO

Di s

OniA

feD

riz

zi

CM2_6-GUIDASPESA-L.indd 6 22/12/14 14.56

Pesce decongelato


“decongelato” o ”scongelato” e nome scientifico



*Prezzo

*Avvertenza: non ricongelare il prodotto, conservarlo

in frigorifero e consumarlo entro 24 ore

Il caffè in capsule sta vivendo un vero boom (dal 2011 a oggi le famiglie che lo usano sono quasi raddoppiate, fonte Nielsen), a scapito di quello della moka. I motivi? È buono e cremoso come al bar, si può scegliere tra molti gusti diversi, il sistema è pratico e veloce. Nonostante i prezzi fino a 8 volte maggiori che con la moka. Le miscele usate per le capsule sono Arabica al 100% o Arabica più Robusta: macinate e pressate, vengono confezionate in atmosfera protettiva per preservarne fragranza e aroma. Le capsule possono essere in plastica, alluminio o plastica e alluminio e contengono la dose di caffè necessaria per una tazzina. Quando sono introdotte nella

macchina, vengono perforate per fare entrare l’acqua e produrre caffè per infusione. Ogni azienda produce capsule idonee alle proprie macchine, benché alcune siano compatibili anche con altri sistemi (leggere le indicazioni). In quanto allo smaltimento, le capsule in genere sono rifiuti indifferenziati. Esistono però quelle in plastica biodegradabile mentre l’azienda leader del settore ha avviato una filiera di recupero: l’alluminio viene riciclato e il caffè residuo diventa compost per coltivazioni di riso. L’ultima novità sono le caspsule al 100% equosolidali e riciclabili in vendita nelle Botteghe Altromercato con l’apposita macchina fabbricata in Italia.

sotto la lente: capsule per caffè

MON

DAD

ORI s

yND

IcAt

ION

Un fattorino va a fare la spesa per noi, compra i prodotti delle marche che vogliamo nel nostro supermercato preferito e ce li consegna a casa quando ci fa comodo, anche nel giro di 1 sola ora. È la proposta di www.supermercato24.it attivo in 8 città della Lombardia e del Veneto, e che a breve coprirà altre città, tra cui Firenze e Roma. Un servizio non solo comodo ma anche sicuro: la lista della spesa si compila online e il pagamento avviene alla consegna della spesa, sulla porta di casa. Si paga in contanti la cifra indicata sullo scontrino del punto vendita più 5 euro per il servizio. (M.S.)

la sPesa a domicilio

Caratterizzati da un involucro calcareo ricoperto di aculei, ne esistono molte specie. La più comune, diffusa lungo le coste settentrionali del Mediterraneo e atlantiche, è la Paracentrotus lividus. Sono stati fatti tentativi di allevamento, ma la produzione è ancora totalmente di raccolta, effettuata a mano. In Italia i ricci vengono pescati soprattutto in Sicilia, Sardegna e Puglia, regione dove appartengono alla tradizione gastronomica locale e dove vengono gustati soprattutto crudi: dopo averli tagliati in due metà, con un cucchiaino o un pezzetto di pane si raccolgono le prelibate gonadi (cioè, gli ovari all’interno del riccio), di colore giallo-arancio. Più il riccio è vicino alla riproduzione, maggiori sono le loro dimensioni. Ecco perché questo è il periodo migliore per gustarli, fino ad aprile, mese in cui la raccolta è vietata per il fermo biologico. Per via del forte sapore di mare, i ricci sono ideali anche per la preparazione di condimenti veloci, come nei classici spaghetti. (P.M.) Prezzo: circa 25 e/kg.

il molluscorICCI dI MarECon il contributo di Corrado Piccinetti, biologo, www.federcoopesca.it

fOtO

DI s

ONIA

fED

RIz

zI. R

IccI

fOR

NIt

I D

A w

ww

.ILPE

scAt

OREO

NLI

NE.

It

Cucina Moderna 7


Per trovare il benessere non serve andare lontano.

Ideale come contorno Perfetta come ingrediente per le tue ricette Tutta italiana, no OGM Naturalmente ricca di fibre, proteine e isoflavoni

Nei migliori supermercati.

La soia Edamame ha origini antichissime ed è consumata da secoli in Cina e Giappone. È un prodotto ideale per impreziosire qualsiasi ricetta: è ottima saltata in padella da sola, per arricchire pasta o riso, per ogni tipo di zuppa e contorno. Orogel ti offre l’unica soia Edamame coltivata esclusivamente in Italia.

Edamame: un piccolo seme ricco di benessere.

OR_SOIA_1114_200x257.indd 1 02/12/14 17:59

questo mese

Ingredienti Elencati in ordine decrescente, comprendono:zucchero (non più del 55%)latte in polvere (intero o scremato)burro di cacaopasta di cacao. Possono contenere:siero di latte in polveregrasso del latteemulsionanti (lecitina di soia o di girasole)aromi

CacaoViene segnalata la percentuale minima di cacao contenuto: in media 25-35%

DenominazioneAl nome “cioccolato al latte” possono essere aggiunti aggettivi come fine, finissimo, superiore se le quantità di cacao e latte sono superiori alla norma: non meno del 30% di cacao e del 18% di latte

Altre indicazioniSi può apporre la dicitura “solo con cacao puro” o simili. Invece la definizione “cioccolato puro” è vietata dalla normativa UE

occhio all’etichetta: cioccolato al latte

In base a una normativa specifica sul cioccolato valida per tutti i paesi dell’unione europea, quello al latte deve contenere almeno il 25% di sostanza secca di cacao, il 14% di sostanza secca di origine lattica e il 25% di materie grasse (tra burro di cacao e grassi del latte). In Italia, a differenza che in altri paesi europei, come grasso vegetale si utilizza solo burro di cacao. tuttavia una direttiva comunitaria del 2003 consente di usare fino al 5% di altri 6 grassi vegetali tropicali, che vanno indicati sulla confezione. ecco cosa che controllare in etichetta. (m.C.)

MON

DAD

ORIS

YND

ICAT

ION

il menu di san valentino è... pink! Nella settimana di San Valentino (dall’8 al15 febbraio), dieci selezionati ristoranti del Nord Italia, gemellati con altrettanti produttori di mele Pink Lady, partecipano all’iniziativa “2 cuori 1 solo amore”. Si tratta di menu creati ad hoc dagli chef coinvolti (tra cui lo stellato Igles Corelli) che abbinano la mela Pink Lady alle tipicità gastronomiche della propria regione. Solo “Amore”, questo il nome del dessert creato da Giuseppe Ricchebuono, è comune a tutti i ristoranti. Le coppie che gustano lo speciale menu a loro dedicato partecipano poi a un concorso che mette in palio 10 weekend di charme e altri 100 premi. (P.M.). Per l’elenco dei ristoranti: www.mela-pinklady.com

Parente stretto del sedano da costa, è un ortaggio da radice che fino a pochi anni fa veniva consumato soprattutto nel Nord Europa, ma ora è sempre più apprezzato anche in Italia. Il maggior produttore è l’Olanda, ma tradizionalmente viene coltivato anche nelle nostre regioni settentrionali, soprattutto in Trentino e nel basso Veronese (non a caso è conosciuto anche con il nome di “sedano di Verona”), dove viene piantato in pieno campo e raccolto scalarmente a partire dall’autunno, per essere distribuito sul mercato fino a inizio primavera. Il suo sapore è analogo a quello del sedano verde, con il vantaggio di una maggiore conservabilità (in frigorifero, fino a 2 settimane). Può essere gustato crudo (tagliato a julienne, come contorno) o cotto: nelle zuppe, nei puré (da solo o con le patate), negli sformati o semplicemente impanato e fritto. (P.M.) Prezzo al super: 1,70 e/kg.

l’ortaggiosEdaNO raPaCon il contributo di Sergio Tronchin, Opo Veneto, www.ortoveneto.it

fOTO

DI S

ONIA

feD

RIz

zI


È il taglio che corrisponde alla parte alta della gamba, sopra al ginocchio, e può essere posteriore e anteriore. Comprende una parte ossea e una muscolare, chiamata anche geretto o muscolo (alcuni chiamano geretto tutto lo stinco). Quello posteriore è più pregiato perché meno venato ed è ottimo arrosto; l’anteriore è più piccolo, molto ricco di tessuto connettivo e si usa per gli ossibuchi oppure, disossato, per lunghe cotture come bolliti, brasati e spezzatini. Uno stinco intero pesa circa 2 kg con l’osso; se si cucina arrosto, si può marinare prima e cuocerlo per un paio d’ore. Essendo ricco di connettivo, risulta molto tenero e gustoso. Prezzi dal macellaio: 18 �/kg (M.C.)

Con la consulenza dell Federazione Italiana Macellai

Fonte Uniprol

la carnestinCo di vitEllo

Strofinate 1 stinco di 2 kg con un mix di sale, pepe e scorza di limone, poi rosolatelo con 50 g di burro e un filo d’olio. Sfumate con 1 bicchiere di vino bianco e cuocetelo in forno a 180° per 1 ora e mezzo, bagnandolo con brodo caldo. Poi unite 600 g di cipolline pelate, 2 limoni a spicchi e 2 foglie di alloro e cuocete per un’altra ora. Unite 1 dl di panna e un pizzico di noce moscata al fondo di cottura, scaldate, filtrate e servite lo stinco con la salsa. Per 6 persone

al forno con cipolline

Q C’è anche una sezione sulla cucina alla mostra FOOD La scienza dai semi al piatto (Milano, Museo di Storia Naturale,

fino al 28/6, mostrafood.it). Che affronta il tema del cibo con rigore scientifico ma approccio divulgativo.

Q Oltre 100 chef e pasticcieri italiani e stranieri si incontreranno a Identità Golose (Milano, 8-10 febbraio, identitagolose.it).Filo conduttore di quest’anno sarà una “Sana Intelligenza”, cioè il connubio tra gola e benessere.

Q Un San Valentino all’insegna del cioccolato a Cioccolentino (Terni, 11-15 febbraio, cioccolentino.com)con centinaia di produttori, cooking show e laboratori interattivi.

appuntamentiolio d’oliva: poco e più caroTempi duri per l’olio extravergine d’oliva italiano: quest’anno sarà più caro e ce ne sarà molto meno. Colpa del maltempo e della mosca olearia, che hanno tagliato i raccolti del 35-40% e fatto salire i prezzi. Secondo Unaprol (Consorzio Olivicolo Italiano), ogni italiano avrà a disposizione poco più di 3 bottiglie di autentico olio extravergine d’oliva di qualità, contro i 7 litri del 2013 (vedi tabella). In quanto ai prezzi all’ingrosso, sono saliti del 104% rispetto all’anno scorso (dati Ismea), con inevitabili ripercussioni su quelli al dettaglio. Secondo

il sito ilfattoalimentare.it, a cura di Roberto La Pira, una bottiglia di olio evo 100% italiano della nuova raccolta non potrà costare meno di 8 e: prezzi inferiori potrebbero nascondere truffe, come miscele illegali con oli di semi. Per essere sicuri di provenienza e annata, bisogna comunque leggere bene l’etichetta. Se invece si vuole comprare online, Unaprol suggerisce 2 siti: olitalyshop.it, per fare acquisti garantiti; e portfoil.com, un portale di informazione sull’olio italiano, con schede prodotto dei migliori extravergine. (M.C.)

11 litriil consumo medio

di olio d’oliva nel 2013

di cui 7 litri a testadi olio extravergine d’oliva

nel 2013

quest’anno, solo 3,25 litria testa di vero olio

extravergine d’oliva italiano

consumo annuo pro capite di olio di oliva in italia

qUesto mese

MOn

dad

ORI S

ynd

ICaT

IOn

2



Centrifugato di mela, lime, sedano e Cetriolo200g uva, 2 mele, 1 fetta di lime con scorza, 1 fetta di cetriolo da 2,5cm, 1 gambo di sedano, 1 pezzo di zenzero da 2,5cm

Inserire tutti gli ingredienti

nella centrifuga. Se si gradisce

un sapore più fresco aggiungere

anche un ciuffetto di menta.

Benefici: ottimo disintossicante,

funzione drenante, depurante,

decongestionante e anti-acidità

Centrifughe o estrattori? Nulla di più sano per gustare frutta e verdura e assimilarne proprietà e benefici. Philips vi spiega la differenza.

CUCINA MODERNA PER PHILIPS

Da leader globale delle centrifughe, Philips vanta una conoscenza non comune su questo elettrodomestico indispensabile per chi ama diete salutari ed equilibrate. Le centrifughe della linea Avance, infatti, consentono grazie alla loro performance ed elevata potenza di gustare con facilità un ottimo succo fresco e di assimilare la giusta quantità quotidiana di vitamine ed enzimi contenuti nella frutta. In più, con il vantaggio della tecnologia QuickClean Philips con setaccio liscio che consente di pulire la centrifuga con una semplice passata di spugna. Mentre la funzione Pre-Clean permette una veloce pre-pulizia prima di un nuovo succo con frutta e verdura diversi.

EStRAttORE O CENtRIfUgA? È bene sapere subito cheentrambe sono ottimesoluzioni per una dietacon il giusto apporto di enzimi e vitamine. Le differenze stanno nel funzionamento e nella quantità di fibre nelsucco e nella sua concentrazione. Quindi la scelta dipende solo dai gusti o dalle necessità personali.

suCCo di melograno e uva

200g uva scura250g melograno

Pulire gli acini d’uva, spelare

e pulire il melograno, inserirli

nell’estrattore di succo.

Miscelare e bere il succo fresco

Benefici: rafforza il sistema

immunitario, combatte

i radicali liberi, combatte

il disagio durante

la gravidanza iniziale

del succoIL MASSIMO IL MASSIMO RISULtAtO CON IL MINIMO

Le centrifughe sono ottime per estrarre succhi da frutta e verdura di dura/media consistenza, ma è anche vero che per frutta morbida come fragole, lamponi, angurie o verdure a foglie, esiste una soluzione migliore: l’estrattore di succo Philips. Invece di utilizzare lame ad elevata rotazione e la forza centrifuga, l’estrattore Philips grazie alla tecnologia Gentle Squeezing, con soli 60giri/min, spreme la frutta molto lentamente grazie ad una coclea robusta e pesante che spreme il massimo del succo. Grazie alla sua robustezza e al suo potentemotore, è in grado di estrarre succhi senza problemi da ogni tipo di vegetale, anche i più duri come le carote. Non fa gocce e le sue parti facilmente smontabili si lavano in lavastoviglie.

CENtRIfUgAUsando lame ad alta velocità di rotazione il risultato è un succo più leggero e rinfrescante.Ideale per frutta e verduramedio/dura.

EStRAttORE Non ha lame ma schiaccia frutta e verdura girando lentamente estraendo un succo più corposo e riccodi fibre. Pensato per quella morbida ma efficiente anche con le verdurepiù dure.

PHILIPS_CM_doppia_3.indd 2-3 26/11/14 10.58

tema del mese


A cura di Cristiana Cassé, ricette di livia sala, foto di maurizio lodi

È tempo difrittelleTutti gli accorgimenti, i segreti e le ricette più collaudate per preparare il dolce simbolo del Carnevale a regola d’arte. Con un pizzico di fantasia

CM02_14-TEMADELMESE-L.indd 14 22/12/14 10.30

Cucina Moderna 15

Ciambelline di patate dolcimorbido ed eleastico e lasciatelo lievitare coperto per 1 ora, in un luogo tiepido.2 Lavorate di nuovo l’impasto su un pia-no infarinato, ricavate tanti rotolini di 2 cm di diametro e circa 10 cm di lunghezza e chiudeteli ad anello.3 Sistemate le ciambelline su una placca infarinata e lasciatele lievitare per cir-ca 40 minuti. Tuffate delicatamente le ciambelline in abbondante olio bollente e scolatele quando saranno gonfie e dorate. Fatele asciugare brevemente su carta da cucina, passatele subito nello zucchero semolato e servite.

INGREDIENTI PER 50 CIAMBELLINE

farina 250 g / patate americane lessate 125 g / latte 40 ml / lievito di birra 12 g / rum 1 cucchiaio / zucchero 100 g / olio per friggere / sale

1 Disponete la farina in una ciotola e mescolatela con un pizzico di sale. Aggiungete le patate schiacciate, il lievito sciolto nel latte e il rum. Lavorate il tutto energicamente fino a ottenere un impasto

Difficoltà facile Prep. 30’ + riposoCottura 15’ Cal. 30 cad.

Le frittelle sono presenti sulla tavola italiana in un’infinità di forme, sapori

e arricchimenti secondo la regione di origine, ma di fatto le paste e le pastelle per prepararle sono molto simili in tutto lo Stivale. Per una buona riuscita, infatti, basta una base ben calibrata nelle dosi, che si gonfi a dovere, e una frittura perfetta. Rispettate queste condizioni, si possono creare tantissime frittelle secondo il proprio estro. Come abbiamo fatto noi in queste pagine, dove gli impasti tradizionali vengono utilizzati per delizie inedite, di forma e gusto originali.

La pasta da krapfen. È un impasto lievitato in genere privo di uova, che prevede come ingredienti fondamentali la farina e spesso le patate lessate. Si presta per morbide ciambelline (vedi la ricetta qui sotto) o per i classici tortelli da farcire poi con crema pasticcera. La pasta matta. Di consistenza asciutta e soda, vede protagonisti la farina e il burro (o l’olio). Si presta particolarmente per dolcetti farciti (vedi le cassatelle a pag. 16). La pasta briosciata. Comprende tutti gli ingredienti base da dessert (farina, burro, uova, latte e lievito) e necessita di una lievitazione

1

2

3

molto lunga, che spesso avviene in due tempi: tra l’uno e l’altro la pasta viene rilavorata e arricchita (vedi le girandole di pag. 17 e le bugne a pag. 19). Ha consistenza morbida e la si può friggere così com’è oppure farcita. La pastella. In genere fa da scrigno alla frutta e si prepara con farina, a volte uovo e un liquido: nel caso dei dolci, può essere latte, acqua frizzante, vino bianco. Per ottenere un guscio più morbido si aggiunge lievito (vedi le frittelle a pag. 22), ma è meglio non metterlo se si desidera una consistenza ben croccante (vedi i nidi a pag. 21).

una frittura a regola d’arte Q l’olio per friggere deve essere abbondante e bollente, in modo da avvolgere il cibo e scottarlo subito esternamente. Così si creerà una crosticina che proteggerà le frittelle mantenendone il cuore morbido ed evitando che assorbano olio. Per verificare la temperatura, fate cadere in padella un po’ di impasto: se frigge scoppiettando, potete procedere. ricordate di cuocere le frittelle poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio e di prelevarle con il fuoco ancora acceso. gli olii indicati sono di oliva e di semi di arachide.



tema del mese

INGREDIENTI PER 24 CASSATELLE

farina 00 150 g / farina rimacinata di grano duro 150 g / burro 60 g / zucchero semolato 45 g / zucchero a velo 50 g + un po’ per decorare / olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio / brandy 1 cucchiaio / aceto bianco 1/2 cucchiaio / scorza di limone grattugiata 1cucchiaino / ricotta mista vaccina e ovina 520 g / cioccolato fondente 70 g / cocco disidratato 40 g / cannella 1 cucchiaino / albume 1 / dadini di frutta candita per decorare / olio per friggere / sale

1 Impastate le 2 farine con il burro morbido, la scorza di limone grattugia-ta, l’olio extravergine, il brandy, l’aceto e lo zucchero semolato. Avvolgete la pasta con pellicola trasparente e fate-la riposare per mezz’ora. Setacciate la ricotta in una ciotola e lavoratela con il cocco, il cioccolato a pezzettini, lo zucchero a velo, la cannella e un pizzico di sale. Coprite la ciotola e mettetela in frigo per mezz’ora.2 Con il matterello o la macchinetta stendete la pasta in strisce di 2 milli-metri di spessore e larghe circa 12 cm. Disponete sulle strisce dei mucchietti di ripieno grandi come una noce a cir-ca 5 cm l’uno dall’altro. Spennellate intorno al ripieno con poco albume, ripiegate la pasta, sigillatela con le dita e poi ritagliate tante cassatelle con un tagliapasta smerlato. Friggetele, poche per alla volta, in abbondante olio bollente finché saranno gonfie e dorate, scolatele e fatele asciugatele su carta da cucina. Spolverizzatele con un po’ di zucchero a velo e decoratele con i dadini di frutta candita.

Cassatelle con cocco e cioccolatodifficoltà media Prep. 50’+ riposoCottura 15’ Cal. 155 cad.

1 2

il ripieno chiusoQ la farcia ideale per le frittelle chiuse a raviolo è morbida e non acquosa (se usate la ricotta, sgocciolatela bene e setacciatela). inoltre, la pasta non deve essere troppo stretta intorno al ripieno per evitare che scoppi in cottura. per lo stesso motivo, sigillatela con cura: inumiditela intorno al ripieno e chiudetela premendola con le dita.


Girandole di melaDifficoltà media Prep. 40’ + riposoCottura 15’ Cal. 110 cad.

INGREDIENTI PER 16 GIRANDOLE

farina 250 g / zucchero 25 g / latte 25 ml / lievito di birra 10 g / tuorli 3 / burro fuso 30 g / scorza di limone grattugiata un pizzico / mele golden 2 / uvetta 40 g / zucchero a velo per decorare / olio per friggere

1 Impastate metà della farina con metà del lievito sciolto in poca acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Unite altra acqua tiepida fino a un totale di 75 ml. Disponete la pasta in una ciotola, chiude-tela con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per 12 ore. Quindi lavorate

nuovamente l’impasto incorporando la farina rimasta, il resto del lievito sciolto nel latte tiepido, i tuorli, il burro fuso, lo zucchero restante e la scorza di limone grattugiata. Proteggete l’impasto con un panno e fatelo riposare per 1 ora in luogo tiepido. Sbucciate le mele e tagliatele a dadini. Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida. Stendete la pasta con il matte-rello in un rettangolo di 40 x 25 cm e copritela con le mele e l’uvetta strizzata.2 Arrotolate la pasta a partire da un lato lungo, schiacciate leggermente il rotolo per compattarlo e poi tagliatelo a fette larghe 1,5 cm circa. Friggete le girandole da ambo i lati, poche per volta, in ab-bondante olio bollente. Scolatele quando saranno ben gonfie e dorate, fatele asciu-gare su carta da cucina e cospargetele con un po’ di zucchero a velo.

Q IlLiquamus. Et utatemp oreste estota nobis que ma dolestem. Et et et ipsum, et alic tentias peribus et evenda adio blab inimporem sim eumquae nis si delenia net labor solecus quam et ut quam sequiae nihitatis dolor sum eume que verro blabore pratur? Mi, simus voloreiur am, conseque poreius, esequam, in cum, expe volentiur autatem dolupta voluptatur? Qui nist dolo blsdfsdgdfgfdgdfhgdfwant.Xero qui sit delibus di to bla nimusdae et eum veribusa volorro berum

IL rIpIEno apErtoQ Girandole, girelle o rotelle che dir si voglia prevedono una farcia “aperta”, in genere di frutta fresca o secca, candidi o gocce di cioccolato. per evitare che questi arricchimenti si stacchino in frittura, premeteli bene sulla pasta stesa, avvolgete quest’ultima ben stretta e sigillate il lembo finale lungo il rotolo. Infine ricavate le girandole con un taglio deciso utilizzando un coltello a lama liscia.

1

2


Stu

fa a

pel

let

mod

ello

Dor

oty

colo

re b

ianc

oM

GA

GR

OU

P

Messaggio pubblicitario con finalità promozionale. Per le informazioni precontrattuali richiedere sul punto vendita il documento “Informazioni europee di base sul credito ai consumatori” (SECCI) e copia del testo contrattuale. Salvo approvazione Agos Ducato.

Approfitta dei finanziamenti

LN_Adv_Cucina Moderna_200x257.indd 2 06/08/14 11:34

Cucina Moderna 19

tema del mese

INGREDIENTI PER 36 BUGNE

farina 400 g / uova 2 / zucchero semolato 45 g / burro 55 g / latte 150 ml / lievito di birra 25 g / scorza di limone grattugiata 1/2 cucchiaino / miele 1 cucchiaio / granella di pistacchi e zucchero a velo per decorare / olio per friggere / sale

1 Sciogliete il lievito in poco latte tiepi-do con un pizzico di zucchero semolato e impastatelo con metà della farina, quindi aggiungete anche il resto del latte tiepi-do e lavorate il tutto fino a ottenere un impasto liscio. Copritelo e lasciatelo lievi-tare coperto per 2 ore in un luogo tiepido. Incorporate alla farina rimasta le uova leg-germente sbattute, lo zucchero semolato restante, il burro fuso, un pizzico di sale e la scorza di limone. Unite al composto il panetto lievitato e impatasteli a lungo. Formate una palla e fatela lievitare 2 ore.2 Con il matterello tirate l’impasto a uno spessore di 1 cm. Con una rotella a lama liscia ricavate tanti rombi stretti e lunghi e praticate al centro di ciascuno un ta-glio longitudinale. Rigirate le due punte all’interno del taglio per attorcigliare le bugne. Friggetele in olio bollente, sgoc-ciolatele e spolverizzatele con zucchero a velo. Cospargetele con il miele a filo e fatevi cadere sopra la granella di pistaccchi.

Bugne lionesidifficoltà media Prep. 40’ + riposo Cottura 15’ Cal. 70 cad.

1

2

questione di formaQ Le bugne sono dei rombi stretti e lunghi, tagliati al centro e quindi attorcigliati su se stessi. Vantano una ricetta antica, tipica della zona di Lione, in francia, e ancora oggi sono protagoniste del martedì Grasso. Possono essere morbide (come quelle sopra) o croccanti, come le nostre chiacchiere.

La ricetta filmata delle bignole è su http://bit.ly/1zaj20Y


Cucina Moderna 21

Nidi di tagliolini all’uovoDifficoltà facile Preparazione 30’Cottura 15’ Cal. 55 cad.

INGREDIENTI PER 24 FRITTELLE

tagliolini freschi all’uovo 125 g / zucchero semolato 2 cucchiai / farina 100 g / uovo 1 / vino bianco 50 ml / marsala 50 ml / burro fuso 1 cucchiaio / miele 1 cucchiaio / zucchero a velo e mini confettini per decorare / olio per friggere / sale

1 Sgusciate l’uovo separando il tuorlo e l’albume. Preparate una pastella sbattendo con una frusta la farina, il tuorlo, il burro fuso, il vino e il marsala e lasciatela ripo-sare per circa 10 minuti. Lessate i tagliolini

in acqua bollente, scolateli, raffreddateli un po’ sotto il rubinetto, sgocciolateli bene e mescolateli con lo zucchero semolato. Montate a neve l’albume con un pizzi-co di sale ed incorporatelo alla pastella.Raccogliete delle piccole matassine di ta-gliolini arrotolandole con una forchetta e immergetele nella pastella in modo che si ricoprano quasi completamente.2 Aiutandovi con un’altra forchetta fa-te cadere le matassine nell’olio caldo e friggetele finché saranno gonfie e dorate. Sgocciolatele, fatele asciugare su carta da cucina e spolverizzatele con lo zucchero a velo. Cospargetele con il miele a filo e fatevi cadere sopra i confettini colorati. Servitele immediatamente.

2

1

tema Del mese


pastELLa pErfEttaQ La pastella è una preparazione in cui non si può essere approssimativi: misurate gli ingredienti con cura (altrimenti il composto in frittura schizza e si separa) e per mescolare usate una frusta (in modo che non si creino grumi). Inoltre, tenete la ciotala immersa in acqua e ghiaccio, per garantire poi lo shock termico nell’olio bollente e quindi il formarsi di una crosticina croccante.


tema del mese


Delizie di banana ed ananasdifficoltà facile Preparazione 30’Cottura 15’ Cal. 65 cad.

INGREDIENTI PER 20 FRITTELLE

farina 110 g / zucchero semolato 90 g / yogurt 60 ml / latte 125 ml / uovo 1 / limone 1, non trattato / spezie miste in polvere 1/2 cucchiaino (di noce moscata, cannella e chiodo di garofano) / lievito per dolci 1/2 cucchiaino / ananas pulito 120 g / banana sbucciata 80 g / zucchero a velo / olio per friggere / sale

1 Mescolate in una ciotola la farina, lo zucchero semolato, le spezie, il lievito,

mezzo cucchiaino di scorza di limone grat-tugiata e un pizzico di sale. Sbattete il latte con l’uovo e lo yogurt, versate il tutto sul mix di farina e con una frusta amalga-mate gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia. Tagliate a dadini l’ananas e la banana e incorporateli alla pastella.2 Scaldate abbondante olio in una padella e friggetevi il composto a cucchiaiate. Girate delicatamente le frittelle dopo un minuto di cottura e lasciate che dorino anche sull’altro lato. Sgocciolatele be-ne e fatele asciugare su carta da cuci-na. Spolverizzatele con zucchero a velo e decoratele con dei ricciolini di scorza di limone: per ottenerli aiutatevi con un rigalimoni o un pelapatate ben affilato.

1

2


LE frIttELLE aLLa fruttaQ Si può procedere in due modi: ridurre la frutta in dadolata, mescolarla alla pastella e friggere il tutto a cucchiaiate (sono adatte mela, banana, ananas, pere); oppure tagliare la frutta a fette, intingerle singolarmente nella pastella e quindi friggerle tipo tempura (è indicata la mela a fette o ridotta ad anelli dopo averla detorsolata).


Per info vai su www.scuoladicucina.it oppure chiama il numero 02.75423300 ore 10-12 e 16-18

la scuola dicucina di sale&pepe

La nuova Scuola di Cucina di Sale e Pepe è il luogo dove la passione per la cucina prende vita!Sale&pepe interpreterà il meglio della cucina italiana in un ambiente accogliente ed esclusivo,

che rifletterà la qualità e il gusto del food&design made in Italy.Scopri i corsi su www.scuoladicucina.it

Novità

Dove i talenti si esprimono,le passioni si realizzano, i gusti si incontrano

Per tuttI kIt omaggIo Con grembIuLe, rICettarIo e notebook.

Corsi di cucina per Adulti

Corsi monotematiCi. Lezioni attive su diverse tipologie di piatti, ingredienti e menu per tutte le occasioni. Per imparare e scoprire tutti i segreti in cucina.

Corsi a Più lezioni. Percorsi attivi dedicati ai più gustosi temi gastronomici che permetteranno un viaggio a 360° tra ricette, tecniche e trucchi da veri chef.

Corsi di cucina per bAmbini

solo BamBini.Un’avventura del gusto che stimola la fantasia da vivere e assaporare in compagnia di tanti nuovi amici.

a QUattro mani.Un’esperienza entusiasmante che coinvolge i piccoli cuochi insieme a papà e mamme: un modo divertente per crescere insieme.

SponSor ufficiAli

in collAborAzione con

5034_15_ScuolaCucina01_Cm02_P.indd 1 12/12/14 15.49

CM_eos_valled.indd 2-3 21/10/14 17.26


per tutti i giorni

Sfogliata piccante con ’nduja e stracchino

INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

pasta sfoglia 1 confezione da 230 g / ’nduja 80 g / stracchino 320 g

1 Togliete il rotolo di sfoglia dal fri-gorifero 5 minuti prima di utilizzarlo. Accendete il forno a 200°. Srotolate la sfoglia dentro una teglia rotonda da 28 cm di diametro conservando sotto la carta che la avvolge. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. 2 Prelevate dei pezzetti di ‘nduja, schiac-ciateli con le dita fino ad appiattirli ad uno spessore di 1-2 millimetri e appog-giateli sul fondo della tortiera uniforme-mente. Se desiderate una sfogliata meno piccante potete ridurre la dose di ’nduja utilizzata di circa 20-30 g. Distribuite la ’nduja con uno strato di stracchino aiu-tandovi con una spatola. Ripiegate verso l’interno la pasta che fuoriesce dalla te-glia formando un bordo piuttosto spesso. 3 Abbassate il forno a 180° e infornate per 25 minuti circa finché la pasta risul-terà friabile e dorata. Togliete la teglia dal forno e sformate delicatamente la preparazione su una griglia o su un piat-to. Tagliatela a fette, sfilate la carta da sotto la sfoglia e servite.

Difficoltà facile preparazione 10’ Cottura 25’ Calorie 360

pronto6 idee super veloci per comporre appetitosi menu in poco più di un’ora!

per staseraA cura di Silvia Bombelli, ricette di Antonella pavanello, foto di thelma&Louise

Q gusto delicato se non vi piace il gusto piccante potete sostituire la ‘nduja con un trito di pomodorini semisecchi, timo fresco e un filo di olio.

minuti35

a fine pasto variazioni sul caffÈ➺ dolce corretto preparate 4 caffè

espresso, versatene ognuno sopra 1 savoiardo adagiato in una coppa, unite 30 ml di acqua bollente zuccherata e irrorate con 30 ml di buon brandy. servite con una pallina di gelato alla crema.

➺ alla panna e cardamomo montate 250 ml di panna da cucina fresca con le fruste elettriche. preparate con la moka un caffè piuttosto ristretto, versatelo in 4 tazze, adagiateci sopra una cucchiaiata di panna spolverizzate con cardamomo macinato.

piAt

ti S

ArAx

, teS

Suto

Bu

SAtt

i, po

SAte

mAr

inon

i

2cm02_26-PRONTOPERSTASERA-L.indd 26 22/12/14 10.26

Sedanini con carbonara di coste, speck e parmigiano


pasta formato sedanini 360 g / bietole da coste 1 mazzo / speck 100 g a fette / aglio 1 spicchio / uova 3 + 1 tuorlo / parmigiano grattugiato 4 cucchiai / olio extravergine di oliva 5 cucchiai / sale, pepe

1 Tagliate i gambi dalle fo-glie delle bietole con un col-tello affilato. Eliminate quelli esterni più duri oppure sciu-pati, lavateli bene, sgocciola-teli e tagliateli a striscioline sottili conservando le foglie per un’altra preparazione.

Diff. facile Prep. 10’ Cottura 20’ Cal. 565

2 Scaldate in una padella l’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete i gambi tagliati a striscioline e cuoceteli per 5-6’ finché sa-ranno al dente.Tagliate lo speck a listarelle, unitelo alle coste e lasciate cuocere a fuoco vivace per 2-3’ per farlo diventare croc-cante. Mettete le uova in un’ampia zuppiera, unite il parmigiano, lo speck saltato con le coste, sale e pepe. 3 Lessate i sedanini in ab-bondante acqua salata, scola-teli al dente e versateli subi-to nella zuppiera. Mescolate bene con un grande cucchia-io, profumate con altro pepe e servite subito.

Cucina Moderna 27

Involtini di salmone fresco


carpaccio di salmone 500 g / pane carré raffermo 2 fette / arancia non trattata / capperi sotto sale 2 cucchiai / pistacchi sgusciati 1 cucchiaio colmo / finocchietto 2 ciuffetti / olio extravergine di oliva / sale, pepe

1 Dissalate i capperi sotto l’acqua corrente, scolateli e asciugateli. Frullate le fette di pane senza polverizzarle e trasferitele in una ciotola.2 Tritate i capperi con i pistacchi e il finocchietto.

Uniteli al pane frullato con la scorza dell’arancia grattu-giata. Salate e pepate.3 Sp reme t e l ’ a ranc ia . Stendete le fette di salmo-ne su un tagliere, sparge-te sopra il mix preparato e arrotolatele. Rosolate gli involtini in una padella an-tiaderente con poco olio, sfumate col succo d’arancia, salate, pepate e servite.

Difficoltà facile Prep. 15’ Cottura 5 ’ Cal. 335

Q L’ABBINAMENTO Scegliete un bianco elegante e versatile, adatto anche come aperitivo e perfetto con primi e soufflé(Pinot Grigio Valdadige, Santa Margherita, 75 cl, 8,50 a).

minuti30

20’

la più veloce

Solo


Filetto di maiale glassato al pompelmo


filetto di maiale 1 da 600 g circa / rosmarino 2 o 3 rametti / aglio 1 spicchio / zucchero di canna 40 g / pompelmi gialli 2 / olio extravergine di oliva 4 cucchiai / burro 40 g / cavolfiore 1 piccolo / sale / pepe bianco

1 Lavate il cavolfiore, eliminate il torsolo centrale e dividetelo in cimette di uguali dimensioni. Lessatele in acqua bollente salata, oppure cuocetele a vapore per 8-10’. Scaldate il forno a 180°.2 Rosolate la carne in una casseruola con l’olio, il burro, l’aglio e il rosmarino, finché sarà dorata su tutti i lati. Regolate di sale e pepe, trasferite il filetto in una pirofila e passatelo in forno per 15-20’. Lasciatelo riposare 5’, tagliatelo a fette spesse (foto) e mettetelo su un piatto da portata con le cimette di cavolfiore. 3 Nella stessa pentola della carne versate lo zucchero, il succo dei pompelmi e fate

Difficoltà facile Prep. 15’ + riposoCottura 45’ Cal. 260

Diff. facile Prep. 10’ Cottura 32’ Cal. 200

Spiedini di cavoletti al balsamico


cavoletti di Bruxelles 400 g / pinoli 2 cucchiai / parmigiano reggiano grattugiato 4 cucchiai / olio extravergine di oliva 6 cucchiai / aceto balsamico 4 cucchiai / sale, pepe

1 Accendete il forno a 200°, foderate una teglia con carta da forno e pulite i

cavoletti. Lavateli e taglia-teli a metà. 2 Infilate 5 o 6 mezzi ca-voletti su ogni spiedino, appoggiateli sulla teglia con la parte tagliata rivol-ta verso l’alto. Emulsionate l’olio con l’aceto e versateli lentamente sopra i cavolet-ti. Salate e pepate.3 Infornateli per 30’, trita-te i pinoli, mescolateli col parmigiano e spolverizzate-ci gli spiedini. Passate sotto al grill caldo 2’ e servite.

Per tutti i giorni

Per questo piatto scegliete uno zucchero di canna ambrato, dal gusto lievemente caramellato e aromatico (tropical Cassonade, eridania, 1 kg, 1,90 e).

il tocco in piÙ

addensare sul fuoco. Quando sarà denso e sciropposo versatelo sulla carne. Condite con un pizzico di sale e con una macinata di pepe bianco. Servite il filetto caldo.

minuti42

a fi

anco

: Pia

tto

asa

sele

ctio

n, P

osat

e m

arin

oni,

tess

uto

bu

satt

i. so

Pra

Piat

to s

erax

minuti60


+ +

+ +

=

=

In un’ora e 35’- Sfogliata piccante con ’nduja e stracchino - Filetto di maiale glassato al pompelmo- Torta agli amaretti

In un’ora e 15’- Sedanini alla carbonara di coste e speck - Involtini di salmone- Spiedini di cavoletti

crea il tuo menu

Q FRUTTINI OKUsate bacche morbide, essiccate naturalmente e bio. Cranberry bacca bio, Prodigi della Terra, 200 g, 14,95 €).


pasta brisée 1 rotolo da 230 g / amaretti morbidi 50 g / granella di mandorle 2 cucchiai / purea di mele 400 g / mirtilli rossi essiccati (cranberry) 2 cucchiai / per accompagnare: panna o gelato alla crema / cannella

1 Accendete il forno a 200°. Mettete i mirtilli a bagno in una tazza di acqua. Srotolate la pasta brisée e appoggiatela, con sotto la carta in cui è avvolta, in uno stampo rettangolare di 30x20 cm circa.2 Sbriciolate gli amaretti con le mani, distribuiteli sul fondo e spolverizzate con la granella di mandorle. Coprite con la purea di mele livellandola con il dorso di un cucchiaio. Sgocciolate bene i mirtilli, distribuiteli sulla superficie del dolce e ri-piegate verso l’interno la pasta in eccesso. 3 Cuocete in forno per 30’ minuti circa finché la pasta sarà dorata. Servite la torta tiepida accompagnata da panna montata o da gelato alla crema spolverizzati con polvere di cannella.

Torta agli amaretti con purea di mele Difficoltà facile Preparazione 5’Cottura 30’ Calorie 270

I prodoTTI gIuSTIminUti35

Q SUPER PASTA Sfoglia classica, light o brisée: trevarianti per altrettante versioni di questa torta (Pasta Crea, di Stuffer, g 230, 1,19 €).

vaSS

oio

la p

orce

llan

a b

ian

ca

Cucina Moderna 29


L’attrezzo giusto

alessio algherini Umbro di origine, ha acqUisito tecnica e capacità lavorando a contatto con grandi chef, tra cUi sergio mei, del foUr seasons di milano. ha partecipato come coach al talent show the chef - scelgo e creo in cUcina, sU la 5. attUalmente è lo chef de la cantina di manUela di via procaccini milano.

In cucina coningreDienTi per 6 persone

polpa di cinghiale 600 g / vino rosso 2 dl / alloro 2 foglie / rosmarino 1 rametto / sedano 1 costola / cipolla 1/2 / carota 1/2 / grasso di prosciutto crudo 30 g / bacche di ginepro 5 / brodo vegetale 2 dl / finferli 600 g / aglio 1 spicchio / timo / prezzemolo / castagne precotte 200 g / farina gialla 85 g / olio extravergine d’oliva / sale, pepe in grani

1 Tagliate la polpa di cinghiale a cu-betti, privandola di eventuali nervetti e parti grasse. Fatela a marinare in una ciotola per 1 ora con il vino, il rosmari-no e l’alloro. Nel frattempo, preparate un trito con il sedano, la carota e la ci-polla e fatelo soffriggere in una padella con il grasso di prosciutto. Pestate 8 grani di pepe e le bacche di ginepro e mescolatele con un po’ di sale.2 Togliete la polpa di cinghiale dalla marinata, sgocciolatela e conditela con la miscela di sale, pepe e ginepro. Rosolate la carne in una casseruola con un filo d’olio finché sarà dorata,

Difficoltà facile Prep. 30’ + riposoCottura 2 h e 10’ Calorie 340

La carne di cinghiaLe Q Frollata più o meno a lungo a seconda dell’età dell’animale (da 6 mesi a 3 anni), ha un sapore corposo e profumato che ha perso le note molto selvatiche e ferrose di un tempo, anche se è sempre meglio marinarla prima della cottura. Magra e tenera, è adatta ai classici brasati e spezzatini (pancia, stinco), per il ragù ma anche per cotture al forno (coscia, spalla, carré), in padella e alla griglia (costolette, filetti).


a cura di Mariateresa Carlucci, foto di Maurizio Lodi

AlessioCinghiale con finferli, castagne e polenta

Mortaio e pestello linea on-line tescoma (11,90 e) in ceramica, con pestello facile da impugnare e abbastanza pesante per triturare in modo efficace, questo mortaio è perfetto per preparare il classico pesto genovese o l’esotico guacamole, per sminuzzare erbe o spezie come i chiodi di garofano, il pepe in grani e le bacche di ginepro che servono in questa ricetta e per ridurre in polvere il sale.

bagnatela con il vino della marinata, aggiungetela al soffritto e proseguite la cottura per circa 1 ora, versando quan-do è necessario il brodo caldo.3 Preparate la polenta. Portate a ebol-lizione 4 dl d’acqua salata, unite la fa-rina a pioggia e proseguite la cottura per 40 minuti circa senza smettere di mescolare fino a ottenere una polen-ta densa. Trasferitela su un tagliere e lasciatela raffreddare. Pulite i funghi, spazzolateli per eliminare il terriccio, sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente e asciugateli. Fate soffriggere l’aglio in una padella antiaderente con 4 cucchiai d’olio e un rametto di timo, unite i funghi e cuoceteli per 2 minuti a fuoco vivo, mescolando delicatamen-te. Salate, pepate, unite un ciuffo di prezzemolo tritato e lasciate sul fuoco a fiamma bassa per 5 minuti.4 Scaldate le castagne in acqua bol-lente salata, scolatele, mettetele nella casseruola con il cinghiale, mescola-te e cuocete ancora per 10 minuti. Tagliate la polenta prima a fette e poi a losanghe e grigliatele su una piastra ben calda. Distribuite il cinghiale con le castagne nei piatti individuali e ser-vite con i funghi e la polenta.

Per tutti i giorni

castagne Fuori stagioneQ sono particolarmente comode quelle precotte sottovuoto o surgelate: si trovano in vendita, già sbucciate, nei supermercati. Per l’utilizzo seguite le indicazioni riportate sulle confezioni e poi procedete come indicato nella ricetta.

mon

dado

ri s

yndi

cati

on (2

)pi

atto

dom

ino

CM2_30-CUCINAVELOCEALESSIO-L.indd 30 22/12/14 10.20

31

Cucina Moderna 31

Ricette semplici ma sorprendenti grazie al tocco spettacolare del nostro chef Alessio

4

Q crosticina dorata scaldate bene la piastra prima di grigliare le fette di polenta e voltatele solo quando sul lato inferiore si sarà formata una leggera crosticina dorata.

2

CM2_30-CUCINAVELOCEALESSIO-L.indd 31 22/12/14 10.20

per tutti i giorni

40Ideesalvamese

Mescolate 400 g di formaggio caprino con 40 g di parmigiano reggiano e poco pepe. Spalmate un velo di crema su 800 g di focaccia tagliata a cubotti e con quella che rimane create tante palline grandi come nocciole. Passate 1/5 delle palline nella paprika, 1/5 nel curry, 1/5 in erba cipollina tagliuzzata fine, 1/5 nei semi di sesamo e 1/5 in bacche di pepe rosa sbriciolate. Distribute le palline sui quadrati di focaccia alternando i colori.

Ricette facili, spunti, trucchi e consigli tutti da copiareDi Silvia tatozzi, foto Mondadori Syndication

orecchiette con salsicciaLessate in abbondante acqua salata 320 g di orecchiette con 500 g di cime di broccolo. Intanto rosolate 1 spicchio d’aglio con 4 cucchiai d’olio e 100 g di salsiccia a rondelle. Regolate di sale e unite un pizzico di peperoncino. Scolate la pasta con i broccoli, trasferiteli nella padella con il sugo e fate insaporire (foto).

5piatti con i broccoli

1focaccia di carnevale

Frittata saporitaRosolate 1 spicchio d’aglio con 4 cucchiai d’olio, unite 200 g di broccoli e 300 g di patate lesse a tocchetti. Mescolate 5 uova sbattute con 50 g di farina, 2 cucchiai di latte e 50 g di fontina grattugiata. Unite le verdure,

versate il tutto in una teglia e infornate a 180° per 20’.

piccoli soufflè speziatiFate saltare in una padella 500 g di broccoli lessati con 20 g di burro, poi frullateli nel mixer. Incorporate 3 uova, 200 g di besciamella pronta,

sale e noce moscata e mescolate. Riempite 4 pirottini e infornate a 180° per 20’.

Frittini croccantiLessate 400 g di cimette di broccolo per 7’. Mescolate 150 g di farina con 1 uovo e 1 tuorlo, 1/2 bustina di lievito e 1 dl di acqua. Friggete in olio bollente, salate e servite.

Crema di verdureRosolate 800 g di broccoli e 1 patata a pezzetti con 1 spicchio d’aglio e 3 cucchiai d’olio. Unite 8 dl di brodo e cuocete per 45’. Frullate con il frullatore a immersione e guarnite con 30 g di pecorino.

Q Le dosi delle ricette di questo servizio sono per 4 persone

3CM2_32-40IDEE-L.indd 32 22/12/14 17.52

Cucina Moderna 33

Con patate e porriRosolate 2 porri e 2 patate a cubetti con 4 cucchiai d’olio; bagnate con 1,5 l di brodo, unite 200 g di riso e cuocetelo per 18’-20’. Completate con 2 pomodori tagliati a cubetti, e guarnite con foglioline di maggiorana, sale e pepe.

Con la zuccaTritate 1 cipolla con 100 g di prosciutto crudo e rosolate il trito con 4 cucchiai d’olio. Unite 700 g di zucca a cubetti salate, pepate e fate insaporire per 5’, mescolando. Aggiungete 1,5 l di brodo, 200 g di riso e cuocetelo per 18’.

Con biete e salsicciaRosolate 80 g di salsiccia sgranata con 2 cucchiai d’olio e 1 cipolla tritata. Salate, unite 1,5 l di brodo, 2 cucchiai di polpa di pomodoro, 400 g di biete tagliate a striscioline e 200 g di riso e portate a cottura.

6 Involtini con pane e toma Scottate 12 foglie di verza in acqua bollente salata. Sgocciolatele e fatele asciugare su carta da cucina. Rosolate1 cipolla tritata con 150 g di pane a dadini e 20 g di burro. Unite 8 foglie di verza tritate, 120 g di toma grattugiata, sale, pepe e fate insaporire. Farcite le foglie di verza rimaste con il composto, chiudete a involtino e infornate a 180° per 20’ (foto). 6 Stufata con la pancettaRosolate 120 g di pancetta a dadini con 2 cucchiai di olio; unite 800 g di verza a striscioline e cuocete a fuoco basso per 10-12’. Unite 4 cucchiai di aceto di mele, fate evaporare, regolate di sale e pepe e servite.

2piatti gustosi con la verza

3minestre di riso invernali

Con piselli e pancettaIncidete 4 ossibuchi di manzo e infarinateli. Fate rosolare 1 scalogno e 80 g di pancetta tritati con 50 g di burro. Unite gli ossibuchi, bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Aggiungete 400 g di polpa di pomodoro, sale e pepe e cuocete per 2 ore e 30’,

4ricette con gli ossibuchi

secondo con

contorno

unendo man mano mestoli di brodo caldo. Unite 300 g di piselli surgelati e cuocete altri 10’ (foto).

Con le prugneFate appassire 1 cipolla tritata con 4 cucchiai di olio. Unite 4 ossibuchi di vitello infarinati, bagnate con 1 bicchiere di vino rosso e fate evaporare.

Unite 200 g di prugne secche denocciolate e la scorza di 1 arancia a julienne. Irrorate con 2 dl di brodo e cuocete per 40’.

Con spezie e cipolleRosolate 2 cipolle con 4 cucchiai di olio. Unite 4 ossibuchi di manzo, 1 foglia di alloro e 2 rametti di maggiorana. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino rosso e fate evaporare. Aggiungete 1 bicchiere di passata di pomodoro, regolate di sale e pepe, irrorate con 2-3 mestoli di brodo caldo e cuocete per circa 2 ore a fuoco basso.

Con le oliveFate fondere 40 g di burro, unite 4 ossibuchi di tacchino infarinati e bagnate con 1 bicchiere di vino bianco. Unite 10 olive nere snocciolate e 1 ciuffo di prezzemolo tritato. Bagnate con acqua calda, salate e cuocete per circa 1 ora e 30’.

3CM2_32-40IDEE-L.indd 33 22/12/14 17.52


6 fantastiche invenzioni con gli avanzi

per tutti i giorni

Con i peperoniRosolate 1 spicchio d’aglio tritato con 4 cucchiai di olio. Unite 800 g di calamari a striscioline, sfumate con 1 bicchiere di vino bianco, fate evaporare e cuocete per 40’ con il coperchio, bagnando ogni tanto con mestoli di acqua calda. Unite 1 peperone rosso, 1 verde e 1 giallo tagliati a striscioline e cuocete per altri 10’. Regolate di sale e completate con peperoncino in polvere.

Alla romanaFate appassire 1 spicchio d’aglio con 5 cucchiai di olio e unite 800 g di calamari a striscioline. Bagnate con 1 bicchiere di vino, fate evaporare e unite 4 acciughe sott’olio. Eliminate l’aglio, versate un mestolo di acqua calda, coprite e cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti. Aggiungete 4 carciofi tagliati a spicchietti e cuocete per altri 20’. Completate con prezzemolo tritato.

calamari congelati i calamari congelati arbi sono già puliti e pronti all’uso, per cucinare tanti piatti di pesce (confezione da 400 g, da e 4,90).

Pere tonno Marmellata6 Sfogliatine con parmigianoRicavate da 200 g di pasta sfoglia tanti rettangoli di 7x12 cm. Distribuitevi sopra 4 pere tagliate a fettine, guarnite con 50 g di parmigiano reggiano grattugiato e infornate a 200° per 10’ (foto).6 Barchette al crudo Tagliate in 4 spicchi 2 pere ed eliminate il torsolo in modo da creare delle fossette. Riempitele con 4 cucchiai di mascarpone, guarnite con fettine di crudo e pepe in grani.

6 patè nella baguetteFrullate 100 g di burro, 5 cucchiai di panna, 300 g di tonno sott'olio, 30 g di capperi dissalati, sale e pepe. Unite al composto 4 falde di peperone arrostito e e farcite 1 baguette privata della mollica. 6 Sugo piccante Rosolate 1 spicchio d’aglio con 15 olive verdi, 80 g di tonno, 1 peperoncino e 4 cucchiai d’olio. Unite 400 g di pomodorini, cuocete per 15’ e condite 320 g di pasta.

6 girelle multicolorVersate 1 busta di composto per torta margherita sulla placca foderata con carta da forno e infornate a 180° per 15’ e fate. Poi spalmate la pasta con marmellata, arrotolatela, spolverizzate con zucchero a velo e tagliate a rondelle (foto). 6 Crostatine Foderate uno stampino con pasta frolla pronta e farcitela con la marmellata. Rifinite con striscioline di pasta e infornate a 170° per 25’ circa.

2secondi con i calaMari

Per infarinare uniforme-mente piccoli pezzi di carne o di pesce, mette-teli in una ciotola larga e versate abbondante fari-na. mescolate con le ma-ni per rivestirli uniforme-mente; poi trasferite il tutto in un colino e scuo-tete a lungo per elimina-re la farina in eccesso.

1velo di farina

trucco Furbo

4CM2_32-40IDEE-L.indd 34 23/12/14 15.48

Cucina Moderna 35

trucco furbo

6 Involtini di bresaolaMescolate 250 g di formaggio spalmabile con olio e pepe e farcite con il composto 8 fettine di bresaola.

6 Bon bon con i datteriMescolate 100 g di formaggio spalmabile con 50 g di ricotta, sale e pepe. Tagliate e metà 20 datteri, farciteli con il composto e servite.

6 Tartine di meleAffettate 2 mele nel senso della lunghezza. Guarnitele con un velo di formaggio spalmabile, fettine di speck e pepe in grani.

6 Bocconcini alle erbeMescolate 250 g di formaggio con un trito di erbe aromatiche, sale e pepe. Formate tante palline della grandezza di una noce.

6 Uova farciteLessate 4 uova e mescolate i tuorli con 50 g di formaggio e 80 g di salmone affumicato e farcite i gusci rimasti.

6 Girelle alle prugneStendete 3 fette di pane per tramezzini. Spalmatele con formaggio e marmellata di prugne. Arrotolate e tagliate a rondelle.

6 Pomodorini sfiziosiMescolate 100 g di formaggio con 15 olive nere tritate. Farcite 12 pomodorini tagliati a metà e guarnite con una manciata di capperi.

6 Pasta con le zucchineRosolate 4 zucchine a dadini con 1 spicchio d’aglio e un filo d’olio. Unite 200 g di formaggio e condite 320 g di pasta.

6 Mousse di tonnoFrullate 200 g di formaggio con 300 g di tonno sott’olio, 40 g di capperi, 4 filetti di acciuga 50 g di burro e succo di 1/2 limone.

6 Crumble ai frutti rossiFrullate 400 g di frutti di bosco con 20 g di zucchero a velo. Riempite 4 coppe con i frutti, il formaggio e amaretti sbriciolati.

10magie con il formaggio spalmabile

Da Exquisa il formaggio fresco cremoso perfetto per preparazioni dolci e salate (conf. da 175 g, da 1,19 e).

Galette bretonneFate appassire 1 scalogno con 3 cucchiai d’olio, unite 300 g di spinacini da insalata, un pizzico di sale e saltateli 5’. Intanto cuocete 4 uova in camicia. Farcite 4 crèpes con gli spinacini, 1 fetta di prosciutto cotto e le uova fritte; pepate e ripiegate i 4 lembi sul ripieno (foto).

Con i frutti di boscoVersate 4 cucchiai di zucchero di canna in una padella, unite 2,5 dl di Marsala e cuocete finchè il mix si sarà addensato. Unite 400 g di frutti di bosco e fateli saltare per 1’. Guarnite 4 crèpes con un velo di crema pasticcera pronta e il composto di frutta.

Con ragù di verdureRosolate 2 zucchine e 2 carote tagliate a dadini, 4 cipollotti a fettine e 10 pomodorini a spicchi con 4 cucchiai d’olio, 1 spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Farcite 4 crèpes con il ragù di verdure, nappatele con 200 ml di besciamella pronta e infornate per 10’.

Con gli spinaciFondete 10 g di burro, unite 150 g di spinaci lessati e tritati, 2 cucchiai di pinoli tostati e 50 g di fontina a tocchetti. Regolate di sale e pepe, distribuite il composto al centro di 4 crèpes, chiudetele a fagottino, legatele con uno stelo di erba cipollina e servite.

Con i peperoniFate imbiondire 1 spicchio d’aglio con 4 cucchiai d’olio, unite 2 filetti di acciuga sott’olio, 4 peperoni a tocchetti, 12 olive nere e 250 g di mozzarella a dadini e cuocete a fuoco medio finchè il formaggio inizia a fondere. Farcite 4 crèpes, arrotolatele e servite.

Con pere e cioccolatoFate caramellare 4 pere a fettine con 4 cucchiai di zucchero e 1 bicchierino di rum. Sbattete 2 tuorli con 50 g di zucchero, 20 g di maizena e 2 dl di latte, poi incorporate 90 g di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Guarnite 4 crèpes con la crema e le pere e servite.

6crèpes dolci e salati per le

3CM2_32-40IDEE-L.indd 35 22/12/14 17.52

1Ricetta base


Cioccolato fondente 300 g / latte intero 6 dl / zucchero 60 g / fecola di patate 10 g (facoltativa) / panna montata / pane 1 filone / burro 30 g

1 Tagliate il cioccolato a pezzetti. In pentolino fate sciogliere a fuoco dolce lo zucchero nel latte, mescolate e unite i pezzetti di cioccolato, continuate a mescolare per circa 8 minuti e fatelo sciogliere completamente. Quindi, se volete ottenere una cioccolata più densa, unite la fecola, mescolate per 2-3 minuti e togliete dal fuoco.2 Dividete la cioccolata nelle tazze, macchiatela con la panna montata e servitela con fettine di pane spalmate con burro e marmellata di vostro gusto o con biscotti di piccola pasticceria.

Difficoltà facilissima Preparazione 15’Cottura 13

Per tutti i giorni

A cura di Monica Pilotto, ricette e foto di rosaria gallitto e Vittorio Malonni

Da personalizzare a proprio gusto, calda e vellutata è un rimedio goloso contro il freddo. Una vera delizia per lo spirito e per il palato

cioccolata 5modi per preparare la

CM2_36-5modi-L.indd 36 22/12/14 10.29

Cucina Moderna 37

2Con liquore all’irlandese

In un pentolino scaldate 7 dl di latte su fuoco dolce con un pizzico di sale; quando bolle toglietelo dal fuoco, unitevi 250 g di cioccolato al latte spezzettato finemente e 6 cucchiai di liquore cremoso tipo Bayles. Fate riposare per qualche minuto, quindi mescolate energicamente con la frusta. Dividete la cioccolata nelle tazze e completate con ciuffi di panna montata e cacao amaro in polvere. Servite con cialde.

3Al vino rosso e peperoncino

4 Con spiedinidi frutta

5Bianca con pistacchi

In un pentolino mettete 2 dl di vino rosso fruttato, 300 g di cioccolato fondente tritato finemente e un pizzico di sale; portate a ebollizione e cuocete su fuoco basso per circa 3 minuti. Unite 4 dl di latte, 1 dl di acqua e 1 cucchiaino di peperoncino in polvere; lasciate bollire e cuocete, mescolando, altri 3 minuti. Dividete la cioccolata nelle tazze e guarnite con granella di mandorle tostate.

Sbucciate 2 arance al vivo; sbucciate 2 banane, riducete tutto a pezzetti e infilzateli su spiedini di legno. Montate 3 tuorli a bagnomaria con 40 g di zucchero di canna. Sciogliete a fuoco basso 60 g di zucchero in 4 dl di latte, unite 400 g di cioccolato fondente tritato e lasciatelo sciogliere. Versate il composto sui tuorli montati mescolando rapidamente con una frusta. Dividete la crema e gli spiedini di frutta nelle tazze e servite.

In un pentolino portate a ebollizione su fuoco dolce 4 dl di latte con 2,5 dl di panna fresca; togliete dal fuoco, unite 2 tazzine di caffè ristretto, e 250 g di cioccolato bianco tritato finemente. Mescolate energicamente con una frusta, dividete la cioccolata nelle tazze e guarnite con granella di pistacchi e cannella in polvere.

In versIone alcolIcaQ In un pentolino, a fuoco medio, fate sciogliere 2 cucchiai di zucchero con 2 cucchiai d’acqua e lasciate raffreddare. Miscelate in uno shaker per 1’, con del ghiaccio tritato, 6 cucchiai di liquore al cioccolato, 6 cucchiai di crème de cacao e 6 cucchiai di vodka al cioccolato. Incorporate lo sciroppo preparato. versate il cocktail in 6 calici da Martini e guarnite con cioccolato bianco in scaglie.

cioccolata

CM2_36-5modi-L.indd 37 22/12/14 10.29

più informazioni

più ricette e consigli

e in più

La spesa perfetta per comprare meglio e in modo corretto i prodotti di stagione con i consigli dei nostri esperti.Il dossier “sai cosa mangi”: ogni mese un focus su un alimento.Salute e alimentazione: le idee per cucinare sano e gustoso.

Oltre 100 ricette fotografiche, da seguire step by step.Nuove rubriche: dalla cucina per i bambini a quella alternativa per intolleranti e vegetariani. E in più i piatti della tradizione.La scuola di cucina: trucchi e consigli per scoprire tanti segreti in cucina e realizzare appetitosi capolavori.

Scegli i taglia biscotti Tescoma a cuore o a biscotto. Provali subito e realizza le nostre ricette dolci e salate.

Vieni ad assaggiare tutte le gol ose noVità di CuCina Moderna

DAL 10 FEBBRAIO IN EDICOLA

5057_15_Cucinamoderna3_CM2_DP.indd 1 17/12/14 14:53

olio, farina, zucchero, burro, aromi, sale e pepe, comunemente presenti in casa, non sono citati nell’elenco degli ingredienti acquistati. la spesa È stata fatta in negozi, mercati, supermercati, ipermercati e discount di milano.

continuate la cottura per circa 15 minuti a fuoco moderato, quindi eliminate la salvia e passate il contenuto della casseruola al mixer.2 Tagliate a listarelle la pancetta e fatela rosolare in un tegame con 10 g di burro. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e conditela subito con 2/3 della crema di zucca preparata, 30 g di grana e 2/3 della pancetta rosolata.3 Versate la pasta in una pirofila unta con il burro rimasto, cospargetela con la crema di zucca, la pancetta e il grana tenuti da parte, quindi mettete la preparazione in forno a 200° per circa 15 minuti e servite.


fusilli 320 g / zucca già pulita 400 g / pancetta tesa affettata 150 g / salvia 4 foglie / scalogno 1 / latte 1/2 l / grana grattugiato 50 g / burro 60 g / sale, pepe

1 Tagliate la zucca a dadini e fateli leg-germente rosolare in una casseruola con 30 g di burro, lo scalogno sbucciato e tritato e la salvia; salate, pepate, unite il latte e portatelo a bollore. Abbassate la fiamma e

Difficoltà facile Prep. 15' Cottura 35' Calorie 600

NEL NOSTRO CARRELLO

Fusilli al forno con crema di zucca e pancetta

�� fusilli 320 g�� pane al sesamo 1 filoncino�� vitellone 8 fettine�� acciughe 500 g�� pancetta tesa 150 g�� mortadella 300 g�� speck 100 g�� grana grattugiato 140 g�� ricotta 100 g�� emmental 80 g�� pecorino grattugiato 30 g�� uova 5�� panna fresca 150 g�� latte 8 dl�� vanillina 1 bustina�� lievito per dolci 1 bustina�� gocce di cioccolato 80 g�� zucca 400 g�� scalogno 1�� champignon 300 g�� cipolla 1�� bietole 400 g�� cipollotti 2�� finocchi 4�� prezzemolo 1 mazzetto�� banane 4�� arancia non trattata 1�� mela 1�� limone 1�� nocciole spellate 50 g�� pinoli 20 g�� noci 50 g

scontrini alla mano, ecco

quanto abbiamo speso per

preparare ricette appetitose per

tutta la famiglia 42 e6piatti con

a cura di Alessandro Gnocchi, ricette di Paola Volpari,

foto di Sonia Fedrizzi

A PiCColi Prezzi

e 1,74a persona

totale per 6 piatti

e 42,33

cm02_40-MENU40EURO-L.indd 40 22/12/14 10.22


gnon sgocciolati, fateli cuocere per qualche minuto a fiamma vivace, poi proseguite la cottura a fuoco basso per 10 minuti. Unite la metà dello speck e la farina diluita nella panna. Salate, pepate, cuocete per 10 minuti e unite il prezzemolo lavato e tritato.4 Sistemate le scaloppine con il loro sughetto sul fondo di una pirofila, spolverizzatele con 2/3 dell'emmen-tal e ricoprite con gli champignon. Completate con l'emmental e lo speck rimasti, ponete la pirofila in forno a 220° per 10 minuti e servite.


vitellone 8 fettine / champignon 300 g / emmental 80 g / speck 100 g / farina 1 cucchiaio / panna 100 g / cipolla 1 / limone 1 / burro 50 g / prezzemolo 1 mazzetto / sale, pepe

1 Fate rosolare le fettine di carne in un tegame con 30 g di burro, salate-le, pepatele e proseguite la cottura per 2-3 minuti. Togliete il tegame dal fuoco e tenete la carne in caldo. 2 Mondate gli champignon, lava-teli, tagliateli a fettine e metteteli in una ciotola con acqua e succo di limone; tagliate lo speck a listarelle e grattugiate l'emmental. 3 Mondate e tritate la cipolla e fatela rosolare in un tegame con il burro rimasto; unite gli champi-


mortadella ai pistacchi 300 g / ricotta 100 g / noci 50 g / mela Granny Smith 1 / panna fresca 50 g / filoncino di pane ai semi di sesamo 1 / miele di castagno / noce moscata / sale, pepe

1 Mettete nel mixer la mortadella con la ricotta, la metà delle noci, una grattatina di noce moscata e la panna, poi regolate di sale, pepate a piacere e frullate fino a ottenere una salsa omogenea. 2 Tagliate il pane a fettine dell'altezza di circa 1 cm e fatelo tostare da ambo le parti sopra una bistecchiera di ghisa bene calda o in forno. Sbucciate la mela e affettatela finemente, tritate grossola-namente le noci tenute da parte.3 Spalmate le fettine di pane tostato con la mousse di mortadella preparata; appoggiate su ognuna un paio di fettine di mela e completate le bruschette con le noci tritate e un filo di miele.


e 2,07a persona

e 1,56a persona

Emmentaler DopQ L'emmental prende il nome dalla valle svizzera in cui è prodotto. Nella pregiata versione Dop è denominato Emmentaler.

Bruschette con mousse di mortadella

Pasticcio al forno di carne e funghi

42 e

Cucina Moderna 41

piat

ti e

pir

ofil

e li

vell

ara,

tes

suti

lin

um



dell'arancia grattugiata e i capperi dissalati e tritati con i cipollotti; salate, aggiungete le uova battute e poco peperoncino e mescolate.3 Farcite le acciughe con il ripieno, richiudetele e legatele con filo. Si-stematele su una placca foderata con carta da forno unta d'olio; spennella-tele con un po' d'olio, spolverizzate con il grana e cuocetele in forno a 200° per 20 minuti. Fatele dorare sotto il grill e servite.


acciughe 500 g / bietole 400 g / cipollotti novelli 2 / mollica di pane 50 g / pecorino grattugiato 30 g / grana grattugiato 30 g / capperi sotto sale 1 cucchiaio / uova 2 / arancia non trattata 1 / pinoli 20 g / olio extravergine d'oliva / peperoncino in polvere / sale

1 Aprite le acciughe, lavatele sotto abbaondante acqua corrente e asciu-gatele delicatamente e stendetele sul piano di lavoro a libro. 2 Mondate le bietole, lavatele e tritatele nel mixer; poi mettetele in una ciotola e unitevi la mollica sbri-ciolata, i pinoli, il pecorino, la scorza


Apertura perfettaQ Incidete il ventre dell'acciuga, poi asportate la testa e la lisca centrale; sciacquate il pesce, asciugatelo e apritelo a libro.

Acciughe ripiene alle bietole


finocchi 4 / latte 3 dl / grana grattugiato 60 g / mollica di pane 50 g / nocciole sgusciate e spellate 50 g / burro 50 g / sale, pepe

1 Mondate i finocchi privandoli delle foglie esterne più dure e delle parti verdi, tagliateli a metà, lavateli e poi tagliateli a fettine sottili. 2 Fate fondere 40 g di burro in un tegame antiaderente, unitevi i finocchi, fateli roso-lare, salateli, pepateli e copriteli con il latte; portate a ebollizione poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 10 minuti, in modo che il latte sia tutto assorbito; unite 20 g di grana, mescolate e spegnete il fuoco. 3 Sbriciolate grossolanamente la mollica di pane e unite il grana rimasto, le nocciole tritate e un pizzico di sale e pepe. Trasferite i finocchi in una pirofila unta con il burro rima-sto e cospargeteli con il crumble di nocciole preparato. Ponete la pirofila in forno a 220° per 10-15 minuti, in modo che la superficie della preparazione risulti dorata e servite.


Crumble di finocchi alle nocciole

a PiCColi Prezzi

e 8,32a persona

e 1,42a persona


Ciambellone banana e cioccolato

aggiungetele alla crema di burro e zuc-chero appena preparata. 2 Sbucciate le banane e schiacciatele bene con una forchetta, unitele al com-posto di burro e uova preparato, aggiun-gete la vanillina e le gocce di cioccolato; mescolate in modo che gli ingredienti si amalgamino bene, poi unite poco alla volta 330 g di farina setacciata con il lievito, continuando a mescolare. 3 Con il burro e la farina rimasti, imbur-rate e infarinate uno stampo ad anello di circa 20 cm di diametro, versatevi l'impa-sto e ponetelo in forno a 170° per circa 1 ora. Al termine verificate la cottura infilando nel dolce uno stecchino che dovrà uscirne asciutto. Fate raffreddare la ciambella, sformatela. spolverizzatela di zucchero a velo e servite.


farina 00 340 g / burro 160 g / zucchero 150 g / uova 3 / banane mature di media grandezza 4 (circa 400 g sbucciate) / lievito per dolci 1/2 bustina / gocce di cioccolato 80 g / vanillina 1 bustina / zucchero a velo / sale

1 Tenete il burro a temperatura ambiente fino a quando si è ammorbidito; poi tra-sferitene 150 g in una ciotola e lavorate-lo bene con le fruste elettriche insieme allo zucchero fino a ottenere una crema spumosa. In un'altra ciotola, battete le uova con un pizzico di sale poi, poco alla volta e sempre battendo con le fruste,

Difficoltà facile Prep. 25' Cottura 1 h Calorie 955

Il primo sostanzioso e il ricco secondo di pesce sono bilanciati dal contorno economico per un

costo totale di poco sopra i 5 euro.

Dall'antipasto sfizioso al dolce che accontenta tutti, piatti diversi

e costo quasi identico rispetto a quelli del menu precedente.

MENU DA 5,24 EA PERSONA

MENU DA 5,34 EA PERSONA

Crumble di finocchi

Bruschette alla mortadella

Pasticcio di carne e funghi

Ciambellone alla banana

Acciughe ripiene alle bietole

Fusilli alla zucca e pancetta

e 1,71a persona

Cucina Moderna 43


di stagione


3 salse per condirlo a crudoQ EtnicaEmulsionate con una forchetta 6 cucchiai di salsa di soia, 1 di pasta wasabi (nei nogozi etnici), 2 di miele, 2 di aceto di mele, 2 di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiaini di senape e 1 scalogno tritato.

Q Balsamica Disponete in una ciotola 4 cucchiai di aceto balsamico, 2 di senape, sale, pepe e 1 cucchiaino di zucchero. Aggiugente a filo olio extravergine d’oliva sbattendo il tutto con una frusta fino a ottenere una salsa omogenea.

Q Aromatica Mettete in un vasetto 5 cucchiai di olio extravergione d’oliva, 1 di aceto di mele, 1 cucchiaino di senape, 1 di miele di acacia e un mazzetto di erba cipollina tritata. Chiudete il vasetto e scuotetelo.

A cura di Cristiana Cassé, ricette di Francesca Versolatto, foto di Sonia Fedrizzi

Un ortaggio d’inverno gustoso, colorato ed economico, con un insospettabile talento gourmand

CAVOLO ROSSO

Aappartiene alla varietà rubra dei cavoli a cappuccio (Brassica oleracea capitata), contraddistinti da foglie lisce e molto serrate.

Tra i protagonisti della cucina invernale, si presta per molti usi, anche in sfiziose ricette non tradizionali: come contorno a crudo o stufato, per zuppe e minestre, per arricchire antipasti rustici e per “colorare” paste, gnocchi e ripieni. Il suo gusto piacevolmente amarognolo si esalta in preparazioni senapate e agrodolci. Ha basso valore energetico (circa 20 calorie per etto), ma garantisce un ottimo apporto di vitamine (soprattutto la B e la C) e di sali.

a piCColi prezzi

Della vasta famiglia a cui appartiene, è quello che si deteriora più facilmente, a causa delle foglie molto serrate. All’acquisto bisogna controllare che non ci siano macchie e muffe esterne. È buon segno di freschezza la presenza della pruina, una sostanza cerosa naturale che ricopre le foglie. A parità di dimensioni scegliete il più pesante. Si conserva in frigo per 5 giorni in un sacchetto di plastica sui cui praticare qualche forellino.

Come sceglierlo e trattarlo

Portate a bollore 1,5 litri di acqua con 1 cipolla e 1 foglia di alloro. Unite 300 g di punta di petto di vitellone, salate e cuocete coperto per 2 ore. Scolate la carne, filtrate il brodo e versatelo di nuovo nella pentola. Affettate finemente 350 g di cavolo rosso e cuocetelo nel brodo per 30 minuti. Pelate 1 barbabietola al forno, frullatela con 1 cucchiaio di farina e 1 di aceto, versatela nel brodo e proseguite la cottura per 10 minuti. Unite la carne a pezzettini e 100 g di prosciutto cotto affumicato tagliato striscioline e lasciate insaporire. Servite con ciuffi di panna acida, erba cipollina tritata e pepe. Per 4 persone.

il BorSh, lA Più fAMoSA zUPPA rUSSA

3CM2_44-DISTAGIONE(con testo)-L.indd 44 22/12/14 11.58

Cucina Moderna 45

cros

tin

i: pi

atti

Un

omi L

abor

ator

io d

i cer

amic

a e

Lin

ea s

ette

cer

amic

he.

insa

Lata

: pia

tti s

erax

, pos

ate

abit

o qU

i

Crostini con composta caramellata

Insalata con arance e topinambur

Spremete 1 arancia e 1 limone. Pulite un cavolo rosso e affettatelo finemente. Disponetelo in una ciotola, irroratelo con il succo di arancia e limone, mescolate e lasciate marinare per 5 minuti. Intanto, pelate 250 g di topinambur, lavateli e asciugateli. Affettateli molto sottilmente con l’aiuto di una mandolina, aggiungeteli al cavolo rosso, mescolate di nuovo e lasciate riposare altri 5 minuti . Nel frattempo tritate grossolanamente 80 g di gherigli di noce e uniteli all’insalata. Pelate al vivo un’arancia, separate gli spicchi, privateli delle pellicine e distribuiteli nell’insalatiera. Condite il tutto con un filo di olio extravergine d’oliva, sale e una macinata di pepe.Per 4 persone.

Difficoltà facilissima Preparazione 15’Cottura 25’ Calorie 195

Difficoltà facilissima Preparazione 25’Cottura nessuna Calorie 285


cavolo cappuccio rosso 500 g / cipolla 1 / zucchero di canna 4 cucchiai / pane ai 5 cereali un filoncino / formaggio latteria 50 g / aceto balsamico 2 cucchiai / olio extravergine d’oliva

1 Pulite la cipolla e il cavolo e affettate en-trambi finemente. Rosolate la cipolla con un filo d’olio a fiamma moderata e, quando ini-zia ad appassire, aggiungete il cavolo. Pro-seguite la cottura per circa 15 minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.2 Aggiungete lo zucchero e l’aceto alzan-do la fiamma per permettere al cavolo di ca-ramellare. Dopo circa 5 minuti togliete dal fuoco e lasciate riposare. 3 Affettate il pane e fatelo tostare in for-no. Intanto, tagliate a fettine il formaggio. Con il pane ancora caldo componete i cro-stini adagiando su ognuno una fetta di for-maggio e un cucchiao di cavolo caramellato. Servite ben caldo.

Q tocco insolito Questa sfiziosa insalata d’inverno prevedeil topinambur a crudo.il suo gusto particolare, che ricorda quello del carciofo, si sposa davvero bene con il dolceamaro del cavolo rossoe l’agretto dell’arancia.


46 Cucina Moderna / Mese 2014

di stagione

Gnocchetti in salsa alla senape

Brasato di cavolo rosso con pancetta


cavolo cappuccio rosso 500 g / patate farinose 700 g / farina 100 g / uovo 1 / burro 50 g / panna 50 ml / latte 50 ml /senape rustica 3 cucchiai / sale, pepe

1 Sbucciate le patate e lessatele in acqua bollente (circa 30 minuti). Intanto, pulite il cavolo, tagliatelo a striscioline e lessate anch’esso (circa 20 minuti). 2 Sgocciolate il cavolo, tritatelo e strizzate-lo schiacciandolo in un colino. Sgocciolate le patate e passatele con lo schiacciapatate. Impastate le patate con il cavolo, la farina e l’uovo (non lavorate il composto troppo a lungo, per evitare che gli gnocchi risultino duri). Regolate di sale e pepate. 3 Formate tanti filoni di 1,5 cm di diametro e tagliateli a tocchetti lunghi 2 cm. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata e prele-vateli con un schiumarola quando vengono a galla. Fate sciogliere il burro in una padel-la e unite il latte. Versatevi gli gnocchi, la panna e la senape, fate insaporire e servite.

Tritate uno scalogno. Tagliate a pezzetti 50 g di pancetta a fettine. Pulite 1 cavolo rosso e affettatelo finemente. Scaldate un filo d’olio in un tegame e soffriggetevi 2 spicchi d’aglio schiacciati e lo scalogno. Aggiungete la pancetta e fatela rosolare per 2 minuti. Unite il cavolo e proseguite la cottura per 5 minuti. Bagnate con 1 bicchierino di vino rosso e 1 cucchiaio di aceto, spolverizzate con 1 cucchiaio di zucchero di canna e aggiungete 1 foglia di alloro. Lasciate asciugare il sugo, poi unite 1 dl di brodo vegetale e portate il cavolo a cottura. Intanto tostate in padellino 30 g di mandorle a lamelle. A fine cottura, unitele al cavolo, regolate di sale e pepate. Per 4 persone.

Difficoltà facile Preparazione 30’Cottura 40’ Calorie 375

Difficoltà facilissima Preparazione 15’Cottura 25’ Calorie 195

Q cottura ideale Per ottenere una consistenza piacevole, non troppo pastosa, spegnete il fuoco quando il cavolo è ancora leggermente croccante.

piatto goloso

a PiCColi Prezzi

gnoc

chet

ti: p

iatt

o za

ra

hom

e. b

ras

ato:

pia

tti a

sa, p

osat

e ab

ito

qui


A VOLTE NON BASTAL'IMMAGINAZIONE.

SERVE L'ISPIRAZIONE.

Con CasaFacile scopri un nuovo modo di arredare la tua casa. Tutte le soluzioni per rendere ogni angolo originale, creativo e funzionale. Lasciati ispirare ogni mese dai nostri consigli, potrai finalmente vivere la casa

con stile e personalità.

Dal 7 gennaio in edicola a 1,50 euro.

CasaFacile, l’idea giusta per te.

5014_15_Cf01_Cm02_P.indd 1 22/12/14 14.09

con


sara papa I suoI maggIorI talentI sono la panIfIcazIone, la pastIccerIa e la gelaterIa. fa parte della federazIone nazIonale cuochI e partecIpa a dIverse trasmIssIonI televIsIve

Babà con crema e frutti di bosco

INGrEDIENTI pEr 10 pErsoNE

farina “1” 375 g / sale 7 g / burro 250 g / miele di acacia 45 g / limone non trattato ½ / vaniglia 1 baccello / lievito madre 125 g (o lievito di birra 30 g sciolto in 1 cucchiaio di latte) / uova 8 da 60 g per la crema: latte 3,5 dl / panna fresca 1,5 dl / tuorli 7 / zucchero 150 g / amido di mais 25 g / amido di riso 18 g / vaniglia ½ baccelloper la bagna al rum: rum 6 dl / zucchero 750 g / limoni non trattati 3 / cannella 1 stecca per guarnire: frutti di bosco 1 Per la crema, montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete i semini di vani-glia e l’amido di mais e di riso. Mettete a bollire il latte e la panna in un pento-lino, unite il composto di tuorli e cuo-cete per 1 minuto circa mescolando. Fate raffreddare la crema mettendo il pentolino in acqua e ghiaccio. Coprite con la pellicola e tenete in frigorifero.2 Per il babà, impastate la farina in una ciotola con il lievito e metà delle

Difficoltà media Prep. 40’+ riposoCottura 40’ Calorie 580

uova fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Unite i semini di vaniglia, il miele e la scorza grattugiata del li-mone e continuate a impastare finché la pasta diventa morbida ed elastica, incorporando poco alla volta il burro a pezzetti, il sale e le restanti uova. 3 Distribuite l’impasto in 24 stampini svasati con base di 4,5 cm e altezza di 4 cm riempiendoli per 1/3 e coprite con la pellicola. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, quindi in frigorifero per 8 ore e poi a temperatura ambiente per 1 ora o finché l’impasto raggiunge il bordo degli stampini. Se usate il lievito di birra, fate lievitare l’impasto a tem-peratura ambiente finché raggiunge il bordo degli stampini. Cuocete in forno a 180° per 20 minuti. A cottura ultimata estraete i babà dagli stampini e passateli per qualche minuto in forno per colorare la parte che era contenuta negli stampi-ni. Fateli riposare per 1 ora.4 Preparate la bagna. Portate a ebol-lizione 1 l d’acqua con lo zucchero, la cannella e la scorza dei limoni; lasciate raffreddare lo sciroppo fino a 35° e ag-giungete il rum. Inzuppate i babà nella bagna, sgocciolateli e serviteli con la crema e i frutti di bosco.

a cura di Mariateresa Carlucci, foto di Thelma&Louise

Fatto in casa

estrarre i semini

impalpabile amiDO Di risO

incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza con un coltello, apritelo e raschiate l’interno con il dorso della lama per prelevare i semini.

l’amido di riso, che si ottiene dai chicchi, si presenta come una polvere bianca, molto fine e insapore, che scricchiola sotto la pressione delle dita. Ha un potere addensante doppio rispetto a quello di mais e si usa, oltre che in cucina, anche come lenitivo per le sue proprietà antinffiammatorie.

a PiCCoLi Prezzi

Stampo multiplo per babà linea Classic Silikomart (9,90 ?)realizzato in silicone antiaderente, questo stampo in silicone è l’ideale per realizzare e cuocere in una volta sola 8 piccoli babà. adatto per forno a gas, elettrico e a microonde, è lavabile anche in lavastoviglie e, piegato, è facile e pratico da riporre in un cassetto.

L’attrezzo giusto

mon

dado

rI s

yndI

catI

on (2

)pI

attI

vIr

gIn

Ia c

asa

CM2_48-FATTOINCASACONSARA-L.indd 48 22/12/14 14.55

Cucina Moderna 49

Sara con Riscoprire il piacere di preparare con le proprie mani tante specialità. Insieme a una professionista

3

4

1

2

Q senza “pellicina” la crema va mescolata in continuazione finché diventa fredda per evitare che in superficie si formi quella sottile pellicina opaca che la rende meno omogenea.

CM2_48-FATTOINCASACONSARA-L.indd 49 22/12/14 14.55

roquefort&


LA PRODUZIONE DEL GORGONZOLAQ Il latte vaccino viene pastorizzato e poi coagulato a 30-32° con caglio di vitello. Si aggiungono quindi fermenti lattici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), lieviti Saccharomyces e colture selezionate di Penicillium roqueforti che producono l’erborinatura. La cagliata coagulata, tagliata e spurgata dal siero viene messa in stampi di acciaio e lasciata riposare.

Poi viene raffreddata, estratta dagli stampi e salata. Segue la fase in cui fermentano i lieviti che, producendo gas, aprono la pasta preparandola alla crescita delle muffe. Inizia quindi la stagionatura, per 50-80 giorni. Durante questo periodo il formaggio viene periodicamente lavato, rivoltato e forato con lunghi aghi d’acciaio per permettere lo sviluppo della tipica “muffa”.

Prodotti rispettivamente in Italia e Francia, sono formaggi erborinati caratterizzati dalla

presenza di venature verde-bluastre che si ottengono aggiungendo al latte colture di Penicillium roqueforti.

Gorgonzola Dop Benché sia una produzione tradizionale, tipica di una zona tra Piemonte e Lombardia, nel tempo è passato da una consistenza gessosa e un sapore decisamente piccante a una consistenza morbida, con gusto dolce e appena caratterizzato dalle tipiche muffe. Una doppia anima riconosciuta anche dal disciplinare della Dop che prevede due tipi di gorgonzola: il dolce e il piccante. Il “dolce” è il più diffuso, cremoso e con una presenza modesta di muffe, stagionato per 50 giorni. I “puristi“ preferiscono quello piccante, con venature accentuate, pasta consistente e friabile e gusto deciso. Tutte caratteristiche che derivano dalla stagionatura più prolungata (80 giorni e oltre) e dall’innesto nel latte di particolari colture di penicilli. Il Gorgonzola Dop si riconosce dal contrassegno “g” impresso sui fogli di stagnola che lo rivestono e dal marchio del consorzio sulle confezioni. .

A cura di Paola Mancuso, informazioni nutrizionali di Manuela Soressi, ricette di Francesca Versolatto, foto di Franco Pizzochero

Caratterizzati dalla tipica erborinatura, sono ottimi tal quali, ma perfetti anche per dare carattere a mille ricette

a Piccoli Prezzi compro e invento

Roquefort AopÈ il “bleu” francese per eccellenza. Tutelato dal riconoscimento Aop (l’equivalente della nostra Dop) non è l’unico erborinato realizzato in Francia, ma è l’unico prodotto con latte di pecora. A questo deve il suo sapore inimitabile, fine, intenso e deciso, e il caratteristico profumo pungente, con un lieve odore di muffa, la pasta compatta ma untuosa, con regolari venature azzurre. Il latte intero viene lavorato a crudo e, dopo l’aggiunta del caglio, la pasta non viene né pressata né cotta, ma subito inseminata con spore di Penicillium roqueforti. Il Roquefort viene fatto stagionare e maturare per un periodo di almeno 90 giorni.

gorgonzola dolceIn etichetta: latte, sale, caglio. Gim, Galbani, 2.19 e

(confezione da 220 g).

roquefort Da latte crudo e intero di pecora, con sale, caglio e fermenti lattici. Papillon, 4,19 e


gorgonzola piccante Latte vaccino pastorizzato, fermenti lattici, sale, caglio e muffe. igor, 3,29 e (200 g).

con mascarpone Gorgonzola Dop unito a mascarpone (50%). Duetto, Mauri 3,39 e


al supermercato

Gorgonzola

cm02_50-COMPROINVENTO-L2.indd 50 22/12/14 12.29

Cucina Moderna 51

Diff. facile Prep. 10’Cottura 25’ Calorie 625

to adagiatevi i petti di pollo e rosolateli uniformemente per circa 15 minuti. Salate.2 Spostate la padella dal fuo-co e aggiungete il roquefort tagliato a tocchetti, il latte, la panna e la birra a tempera-tura ambiente; mescolate con cura per amalgamare bene. 3 Aggiungete 1 cucchiaio di farina setacciata attraver-so un colino a maglie fitte, le patatine novelle e mettete di nuovo sul fuoco per altri 5-10 minuti, finchè la salsa si sa-rà un po’ addensata. Servite i petti di pollo cosparsi con il loro fondo di cottura.


petti di pollo 4 / roquefort 150 g / burro 50 g / farina / birra rossa 300 ml / panna fresca 50 ml / latte 50 ml / patatine novelle già lessate 250 g / sale

1 Fate fondere il burro in una padella capiente. Nel frattem-po, passate i petti di pollo nella farina, premendo bene con la punta delle dita e scuo-tendoli per eliminare l’ecces-so. Quando il burro sarà sciol-

Petti di pollo alla birra

Lasagne di verza alle nociDiff. facile Prep. 15’ Cottura 30’ Calorie 610

glie di verza, sovrapponen-dole leggermente per coprire tutta la superficie. 2 Tritate grossolanamente i gherigli e mischiateli alla besciamella rimasta; distri-buitene 1 terzo sopra le ver-ze. Riducete il gorgonzola a tocchetti e cospargetene 1 terzo sul mix di besciamella. 3 Ricoprite con le foglie di verza e ripetete gli strati fi-no a esaurire gli ingredienti e terminando con la bescia-mella. Cospargete le lasa-gne con abbondante grana e qualche fiocchetto di bur-ro. Cuocetele nel forno già caldo a 180° per 25 minuti, gratinando sotto il grill negli ultimi 5 minuti.


verza 400 g / gorgonzola dolce 300 g / besciamella 250 g / gherigli di noce 150 g / grana padano grattugiato 200 g / burro 50 g

1 Pulite la verza, staccate le foglie e scottatele in acqua bollente per 1 minuto; sco-latele, passatele in acqua fredda e lasciatele asciuga-re su un canovaccio pulito. Nel frattempo, spalmate 2-3 cucchiai di besciamella sul fondo di una teglia quadrata di 30 cm e adagiatevi le fo-



a piccoli prezzi compro e invento

Penne integrali alle erbette


penne integrali 350 g / gorgonzola al mascarpone 200 g / latte fresco 1 dl / erbette 400 g / parmigiano reggiano / sale / pepe

1 Versate il latte in un tega-me capiente e scaldatelo a fuoco bassissimo. Prima che raggiunga l’ebollizione ag-giungete il gorgonzola al ma-scarpone tagliato a tocchetti e, sempre a fuoco minimo, fa-telo sciogliere completamen-te, mescolando. Appena avre-te ottenuto una salsa omoge-nea togliete dal fuoco e tene-te da parte.

2 Nel frattempo, portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua, salatela e lessatevi le penne. Circa 5 mi-nuti prima del termine della cottura aggiungete nella stes-sa pentola le erbette pulite e tagliate a listarelle. 3 Scolate pasta ed erbette insieme con un mestolo fo-rato e trasferitele man mano nel recipiente con la salsa al gorgonzola preparata. Mette-te il tutto di nuovo sul fuoco e saltate a fiamma media per un paio di minuti, mescolan-do con un cucchiaio di legno, finchè la pasta sarà ben amal-gamata con il condimento. A piacere, completate cospar-gendo con parmigiano grattu-giato e una macinata di pepe.

Diff. facile prep. 5’ cottura 25’ calorie 550

Diff. facile prep. 20’cottura 25’ calorie 600

2 Pulite i cavolfiori, riducete-li a cimette e scottatele in ac-qua bollente salata per un pa-io di minuti; scolatele e pas-satele in acqua fredda. Mesco-late in una ciotola la panna, l’uovo, il gorgonzola a pezzetti e le cipolle che nel frattempo si saranno intiepidite. 3 Foderate il fondo e i bor-di di una pirofila imburrata di circa 20 cm di diametro con la pasta sfoglia, bucherellate-la con i rebbi di una forchetta e riempite con il mix di gor-gonzola preparato. Dispone-tevi sopra i cavolfiori, cospar-geteli con il grana e ripiegate leggermente i bordi di pasta. Cuocete nel forno già caldo a 180° per 25 minuti circa.


pasta sfoglia 1 rotolo / uovo 1 / panna fresca 1 dl / gorgonzola piccante 250 g / cavolfiori 200 g, di diverso colore / cipolle medie bionde 3 / zucchero di canna 50 g / grana padano grattugiato 2 cucchiai / burro / sale

1 Sbucciate le cipolle, riduce-tele a rondelle e mettetele in un pentolino con lo zucchero e 1 bicchierino d’acqua calda. Cuocete finchè l’acqua si sa-rà completamente assorbita, spegnete e fate riposare.

Quiche piccante con cavolfiore

Guarda la ricetta degli involtini di prugne e gorgonzola su http://bit.ly/1GvuVIS


Di Mariateresa Carlucci

a piCColi prezzi

Cucina Moderna 53

“pasta smorfiosa”Il celebre pastificio ha

reinterpretato tutti i formati della tradizione

partenopea nati dagli antichi maccheronari. Ogni tipologia inoltre è associata a un numero della Smorfia

e a una ricetta tipica della cucina campana, formando così la “Collezione di ricette smorfiose”. pasta Garofalo

(500 g, 1,29 e)

a san valentino Sempre attuale la speciale confezione di latta a forma di cuore piena dei classici baci. Una vera leccornia da regalare agli innamorati più golosi. Baci Cuore latta perugina (214 g, 18 e)

Novità al super

per carnevaleÈ un mix a base di farina “00” e lievito perfetto per preparare frittelle dolci e salate, pastelle o anche semplicemente per “rivestire” frutta, verdura, carne o pesce da friggere. Che a contatto con l’olio caldo si gonfiano e diventano dorati e croccanti. Fritture le Farine Magiche lo Conte (750 g, 1,80 e)

sapore intensoPreparati con acciughe mediterranee, salate e accuratamente lavorate per ottenere un sapore pieno, hanno la genuinità delle conserve di una volta. Filetti di alici all’olio di oliva (90 g, 3,19 e)

rosa d’invernoGià lavate e pronte all’uso le bellissime foglie di colore bianco crema con striature rossastre di questo radicchio, più dolce e delicato della varietà Rosso Tardivo.radicchio di Castelfranco igp ortoromi (200 g, 1,98 e)

senza glutineÈ un nuovo ragù, con tutta la dolcezza naturale del pomodoro datterino 100% italiano, preparato solo con carni selezionate, verdure fresche e una lenta cottura per esaltare il sapore degli ingredienti. Senza conservanti. Granragù con Datterino Star (2x180 g, 2,89 e)

CM2_53-NOVITAALSUPER-L.indd 53 22/12/14 14.47

�P�a�t�a�t�a�D�e�l�l�a�S�i�l�a�_�P�G�_�C�u�c�i�n�a�M�o�d�e�r�n�a�_�2�0�0�x�2�5�7

�m�e�r�c�o�l�e�dÿÿ� �1�9� �n�o�v�e�m�b�r�e� �2�0�1�4� �1�8�.�1�2�.�1�7

Cucina Moderna 55

cor

bis

A cura di Alessandro Gnocchi, testo di Manuela Soressi

Dieci chili sui quaranta che mediamente mangiamo ogni anno provengono dall’estero. Ma in tutta italia si trovano vere eccellenze. Dal Trentino alla Puglia

Patate

Cucina Moderna 55 Cucina Moderna 55

Dossiersai cosa compri

Nate in America, hanno trova-to in Europa – e in particolare in Italia – il loro habitat ideale.

Nonostante siano ampiamente colti-vate, c’è ancora molto da fare per va-lorizzarle. Anche se sembra incredi-bile, benché le patate siano un ali-mento “vecchio come il mondo” so-no oggetto di continui miglioramenti e innovazioni.

La produzione italianaIn Italia, nel 2014, ne sono state prodotte 1,5 milioni di tonnellate, di cui circa 1,2 milioni “comuni” e 300 mila “novelle” (fonte Ismea). Il 35% circa delle patate comuni arriva dalla Campania e dall’Emilia Romagna; tra le principali regioni produttrici, ci sono poi Abruzzo,

Cosa bolle in pentola

1,5i milioni

di tonnellate di patate prodotte in italia

nel 2014.

2CM02_55-DOSSIERPATATE-L.indd 55 22/12/14 12.22

Veneto, Calabria e Toscana. Le pa-tate novelle (dette anche precoci o primaticce) sono coltivate per oltre il 90% in Sicilia, Puglia, Campania e Sardegna.Grazie alla sua capacità di adattamen-to a climi e altitudini diversi, la patata viene coltivata in tutta Italia, da oltre 126.000 aziende agricole su oltre 40.000 ettari di superficie. Ecco perché la produzione copre tutto l’anno. La raccolta co-mincia in marzo al Sud con quelle precoci, continua in tutta Italia da giugno con le patate comuni e prose-gue da dicembre al Sud con le tipologie extrastagionali, dette bisestili. Queste ultime sono sempre più apprezzate dai consumatori che così possono com-prare tuberi freschi anche in inverno, quando di solito vengono messi in vendita quelli stoccati dopo la raccolta.

dossiersai cosa compridossiersai cosa compri


A lato, un momento della raccolta. Solo da vent’anni sono

state create le prime varietà di patate tutte

italiane, pensate per le esigenze

del mercato e della produzione nazionali.

francia ed egitto, i principali fornitoriOgni italiano consuma in media 40 kg di patate l’anno per un totale nazionale di 2,1 milioni di tonnellate annue. Siccome quelle prodotte in Italia coprono solo il 72% dei consumi, siamo costretti a importarne annualmente circa 600.000 tonnellate: in pratica, 1 patata comune su 4 e 1 patata novella

su 3 arrivano dall’estero. Il nostro principale fornitore di patate comuni è la Francia (69% delle quantità importate), mentre le novelle arrivano soprattutto dall’Egitto (67% dell’import). Ma in vendita si trovano spesso anche patate olandesi, belghe, tedesche e israeliane.

Per essere sicuri di acquistare patate italiane bisogna cercare il marchio “Patata Italiana – Sistema Unapa”, dell’Unione Nazionale tra le Associazioni dei Produttori di Patate, composta da 12 organizzazioni operanti nelle maggiori aree di coltivazione italiane.

patate comuni patate novelle

Le patate novelle e quelle bi-sestili sono destinate preva-lentemente al consumo fre-

sco e quindi vengono messe in commercio entro 6-7 giorni

dalla raccolta. Invece, solo una parte delle patate comuni viene venduta appena raccolta; la quantità maggiore si conserva in apposite celle frigorifere

a 7-8°C di temperatura, sottoposta a trattamento antigermogliante, e im-messa sul mercato nei mesi successivi. Alcune varietà specifiche, poi, sono destinate alle industrie di trasforma-zione, che le usano per produrre chips, snack, patate semifritte surgelate, e piatti pronti disidratati o refrigerati.

il meglio dei casa nostra Spesso si sente dire che “non ci sono più le patate di una volta”. In effetti, le nuove tecniche di produzione hanno portato a una qualità standardizzata. Però le patate “di una volta” ci sono ancora, ma bisogna saperle trovare. In Italia esistono due coltivazioni protette dai marchi Dop e Igp. La più nota è la Patata di Bologna Dop; ovale allun-gata, dalla buccia liscia, appartiene alla varietà Primura; le è stato persino dedicato un museo, a Budrio, nel bo-lognese (telefono 0516053391). L’altra è la Patata della Sila Igp; coltivata in Calabria, ha buccia spessa e polpa con-sistente ed è ideale da friggere.Oltre alla produzione di queste ec-cellenze, nel nostro Paese da qualche tempo è in atto la riscoperta degli eco-tipi locali, di cui il territorio è ricco, so-prattutto nelle zone montane, dove da secoli si producono tuberi di qualità: è

69%in arrivo dalla Francia sul totale delle importazioni

67%in arrivo dall’egitto sul totale delle importazioni

40i chilogrammi

di patate consumati

mediamente in un anno da ogni italiano


Cucina Moderna 57

il caso della patata di montagna della provincia di Torino, di quella trentina, di quella veneta dei terreni rossi del Guà. Altre coltivazioni tradizionali ita-liane sono la patata di Montese (colti-vata in provincia di Modena), la novella Sieglinde di Galatina (della provincia di Lecce), la tipica di Siracusa e la Fe-lix campana. Alcune sono tutelate da consorzi che garantiscono il rispetto del disciplinare di produzione. Arricchite con selenio e iodio Al recupero delle varietà locali, sul versante della ricerca corrisponde l’innovazione. Così, ormai da anni, in commercio si trovano le patate ar-ricchite con selenio o con iodio. Sono prodotte in Emilia-Romagna con un metodo naturale: i due elementi ven-gono spruzzati sulle foglie delle piante, direttamente nei campi; così si accu-mulano nella polpa dei tuberi dove rimangono anche dopo la cottura. Si tratta di un arricchimento interessante dal punto di vista nutrizionale, anche se non bastano le sole patate per il fabbisogno del nostro organismo: per coprire le quantità giornaliere racco-mandate di questi due micronutrienti bisognerebbe consumare da 600 g fino a 1 kg di patate al giorno.

Il 60% degli italiani preferisce comprare le patate confezionate in sacchi di juta che, spesso, contengono più varietà con diversa resa in cucina. Per non sbagliare acquisto, è meglio preferire le confezioni su cui viene specificato l’uso consigliato. Di solito è riportata la modalità di cottura o viene specificata la consistenza della pasta: compatta va bene per il fritto, soda per la cottura al vapore e la lessatura, farinosa per puré e gnocchi. Anche il colore della pasta o della buccia può aiutare a fare l’acquisto giusto. Ecco come orientarsi.

unA pAtAtA un utilizzo

giAllA: insAlAte, umido e grAtinQuelle più adatte sono le patate con buccia spessa di colore bruno chiaro e pasta gialla, compatta e soda. le sue qualità di questi tuberi risaltano soprattutto se si cucinano in insalata e in umido; hanno un’ottima resa anche gratinati o fritti.

rossA: fritture e gnocchi l’ideale per la frittura è una patata compatta e asciutta, come quella con la buccia rossa e la pasta gialla. grazie al suo basso contenuto di acqua questa patata è ottima anche per preparare gnocchi di consistenza molto soda.

novellA: Arrosto, lessAtA e Al vApore le migliori sono le patate novelle, con la pasta bianca o gialla. piccole, molto acquose e tenere, sono perfette arrosto, al vapore o lessate. ottime cucinate con la buccia, particolarmente tenera e delicata.

biAncA: puré e impAsti la patata migliore è quella con buccia chiara, pasta di colore bianco-avorio e polpa farinosa; si amalgama facilmente con altri alimenti e quindi è adatta alla preparazione degli impasti, sia per i dolci che per rotoli e gnocchi.


È la decana delle patate; creata nel 1905 da un insegnante olandese è diventata popolare in tempo di guerra perché adatta a condizioni

di produzione spartane, facile da conservare e molto versatile in cucina.

Varietà selezionata in Olanda, si è imposta negli Anni 60. Si coltiva

facilmente e in cucina è un passepartout. La sua particolare consistenza la rende adatta sia alla

cottura al forno sia a quella in umido.

È la più nota tra le cosiddette “lavabili”, cioè le patate che, grazie alla forma

armoniosa e alla buccia chiara e liscia possono essere facilmente pulite sotto l’acqua. Ideale cotta al forno o fritta.

Pronte per il consumo Per chi ha poco tempo, in commercio ci sono le versioni semi-pronte. Le patate novelle al vapore, per esem-pio, sono già cotte e basta scaldarle o saltarle in padella; si trovano im-

merse in acqua e sale in tetra-pak o confezionate sottovuoto e pronte da tuffare in acqua bollente. Le patate pulite e pelate sono crude, confe-zionate sottovuoto e vanno tenute in frigo; basta lavarle, scolarle e farle cuocere in forno o lessarle. Quelle per microonde sono confeziona-

te in contenitori speciali che si mettono direttamente a riscal-

dare; disponibili in varie versioni in genere sono già cotte al vapore e si scaldano in fretta: dai 3 ai 7 minuti. Le patate prefritte e surgelate cuociono in pochissimi minuti sia in padella sia nella friggitrice.


Non solo bianche e gialle Sono una novità recente, invece, le patate viola. Originarie del Perù, la loro valorizzazione è partita dalla Francia, dove sono chiamate Vite-lotte. Oggi sono molto diffuse, an-che perché sono stati realizzati numerosi incroci che consen-tono di averle a disposizio-ne tutto l’anno. Di grande effetto in cucina, hanno il vantaggio di essere ricche di antociani, i pigmenti di colore viola dall’effetto an-tiossidante. Tutt’altra cosa sono le patate rosse, che di colorato hanno solo la buccia perché la polpa è bianca o gial-la. Ricche di vitamine C e del grup-po B, sono generalmente patate di montagna, come quella dell’altopiano di Colfiorito, in provincia di Perugia, o quella di Cetica, nel Casentino, in provincia di Arezzo.

dossiersai cosa compri

Claudio Sadler, chef stellatoHa collaborato a progetti di valorizzazione delle patate in cucina e nell’industria alimentare

con enti italiani e stranieri. L’approfondita conoscenza, unita anche alle sue origini trentine particolarmente vocate all’uso delle patate, permette a Claudio Sadler di impiegare questo alimento sia come protagonista di una ricetta sia come spalla capace di esaltare gli altri ingredienti.

Come si riconoscono le patate di qualità?Le migliori sono quelle che si presentano piene, sode, di forma regolare, senza tagli, ammaccature oppure parti raggrinzite. Ma è molto importante avere chiaro l’utilizzo; per esempio, le patate novelle, che contengono molta acqua, sono perfette al cartoccio ma non vanno bene per fare gli gnocchi.Quindi, non esiste una patata universale che va bene per qualsiasi piatto?No, ce ne sono di tanti tipi e ognuno ha il suo uso utilizzo. Io, per esempio, uso delle patate abruzzesi per fare gli gnocchi o per cucinarle al forno o fritte, mentre ricorro alle patate ratte (originarie della Francia, a pasta gialla e di forma allungata) se voglio preparare chips o farle saltare in padella. Mi piacciono anche le patate violette con cui preparo le vellutate e il ripieno di ravioli; le uso anche per guarnire perché sono molto scenografiche. Con le patate colorate si possono preparare delle chips buone e belle da vedere: basta prendere la patata e tagliare le fettine con la mandolina direttamente nell’olio bollente.Come si ottiene il meglio dalle patate?Il mio consiglio è quello di sottoporle a sbianchitura, ossia scottarle prima di cuocerle sia in forno che fritte. È molto semplice: vanno pelate e tagliate nel modo desiderata e poi sbollentate per 1 minuto circa in acqua bollente salata. Poi vanno scolate e fatte raffreddare in acqua e ghiaccio. Quindi, se si fanno fritte, vanno asciugate per bene e poi buttarle nell’olio bollente. Questa precottura permette di sigillare la superficie delle patate e di renderle croccanti fuori e morbide dentro. Se si devono usare le patate per ripieni, puré oppure gnocchi consiglio di cuocerle in forno intere con la buccia perché rimarranno più saporite e asciutte.

il parere dello chef

Le più diffuse

in ItaliaNel mondo esistono oltre 3.000 varietà di patata; in Italia sono

quattro quelle più diffuse.

In Italia viene coltivata soprattutto nel Centro-Nord. Si tratta di una varietà precoce

di origine olandese; la tenuta alla cottura, la consistenza vellutata e il sapore discreto la rendono ottima lessata o in umido.

Monalisa

Agata

Bintje

Primura

85%la percentuale

proveniente dall’estero dei

tuberi seme impiegati in italia


Polpette e Crocchette

Lasciatevi ispirare dalla fantasia Non chiamatele avanzi: tutto il buono della cucina

Novità dal 10 febbraio

solo € 3,90 in più*

* oltr

e al p

rezz

o di c

ucin

a mod

erna

di €

1,50

i libri di

5055_15_CmLibri03_Cm02_P.indd 1 22/12/14 17.34

EXPOEXPRESS: I VALORI DI EXPO MILANO 2015 HANNO VIAGGIATO CON NOI Expo Milano 2015, aspetta anche te! Non perdere l’occasione unica di vi-sitare l’Esposizione Universale tra l’1 maggio e il 31 ottobre 2015. Non hai ancora acquistato il tuo ticket d’ingresso? Vai sul sito www.expo2015.org o sca-rica l’Expo 2015 O� cial App e acqui-sta subito il tuo biglietto. Comprarlo

prima è più conveniente! Hai fi no al 20% di sconto se lo acquisti entro il 1° maggio 2015. Risparmi anche se-lezionando una data precisa: rispetto al biglietto open, hai uno sconto del 20% sul prezzo pieno. Puoi anche approfi ttare dei Pacchet-ti speciali, con sconti dedicati alle fa-miglie con bambini, ai nonni con

più di 65 anni e agli studenti perché Expo Milano 2015 è anche il piacere di condividere insieme a tutta la famiglia il rito del buon cibo. I biglietti sono disponibili anche presso Expo Gate e alla Triennale di Milano, oltre ai canali o� ine e online dei par-tner istituzionali di Expo Milano 2015 e ai rivenditori autorizzati.

SI CONCLUDE IL TOUR DI EXPOEXPRESS IN 15 TAPPE IN ITALIAExpoExpress taglia il traguardo e conclude la sua corsa il 14 dicembre. Il treno mostra di Expo Milano 2015 ideato da Expo, Mondadori e Ferrovie dello Stato ha girato l’Italia per presentare in anteprima i valori dell’esposizione universale, che si terrà a Milano a partire dal 1 maggio 2015, a tema “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. Il treno è partito il 30 di agosto e ha attraversato la penisola, da Venezia fi no a Reggio Calabria, facendo tappa nel-le maggiori città italiane (foto 1) in occasione degli eventi più signifi cativi: siamo stati a Trieste in occasione della Barcolana, a Firenze durante Pitti Immagine, a Roma per il Festival Internazionale del Film. Nel suo lungo viaggio, ExpoExpress è stato un grande contenitore di progetti, eventi, show, showcooking (foto 3), casting di moda (foto 4), incontri con testimonial (foto 2) e ambasciatori di Expo Milano 2015. Ha percorso migliaia di chilometri e incontrato migliaia di persone. La sua corsa è terminata, ma il viaggio verso Expo Milano 2015 continua. Non smettere di seguire i progetti nati a bordo del treno. Nelle prossime pagine vi raccontiamo le iniziative che ci hanno accompagnato in questa bellissima avventura.

3 4

1

2

UN ASSAGGIO DI EXPO MILANO 2015.

TUTTI IN CARROZZA!

Ud-EXPOmonda CM 02-16/12.indd 2-3 17/12/14 15:10

9

GRANDE SUCCESSO DEI CASTING DONNE VERE DI DONNA MODERNADonna Moderna, a bordo di ExpoExpress ha dato la possibilità a tutte le donne italiane, da Venezia a Reggio Calabria di parte-cipare ai casting organizzati nella Carrozza Live e di diventare protagonista di un servizio di moda. Sono tantissime le donne, ragazze, mamme, nonne, che sono venute a farsi truccare e fotografare da una squadra di professio-nisti. Un consulente d’immagine Bionike (foto 7) ha valorizzato la bellezza di ognuna con i prodotti Defence Color e una stylist ha dato preziosi consigli di stile personalizzati, per dare una svolta al proprio look e valorizzare la propria bellezza naturale. Per rinfrescare lo sguardo a� aticato ci hanno accompagnati le salviette detergenti per occhi sensibili Blefarette (foto 8), med-partner di ExpoExpress.

L’ACCENTO SUI VOSTRI SOGNI POSSIBILI E DA REALIZZARE ExpoExpress è stato il teatro dove è stato possibile condividere e raccontare le esperienze di persone che hanno saputo aprire il cassetto dei loro sogni per trasformarli in realtà, grazie al potere delle tre C: il coraggio di cambiare, la capacità di condividere e di coinvolgere gli altri.I protagonisti della serie web Sogni Possibili ci hanno raggiunto a bordo del treno e tappa dopo tappa ci hanno coinvolto nelle loro meravigliose storie (foto 10). A Milano abbiamo conosciuto Natasha, designer e architetto che ha creato una collezione di moda com-pletamente green. A Napoli sono venuti a trovarci “I Mediterranei”, un gruppo di amici che hanno girato il mediterraneo in barca a vela. La corsa di ExpoExpress termina il 14 dicembre, ma la web serie Sogni Possibili continua. Seguici su sognipossibili.donnamoderna.com e rac-conta il tuo sogno (foto 11).

MIGLIAIA DELLE VOSTRE RICETTE DEL CUORE, PER LA VITA A bordo di ExpoExpress tante persone hanno voluto condi-videre la loro ricetta del cuore, aderendo al progetto di “Una Ricetta per la Vita” (foto 9) lanciato da We –Women for Expo per raccogliere le ricette che nutrono i popoli del nostro pia-neta. Partecipa anche tu: mandaci la tua ricetta su casting.donnamoderna.com/unaricettaperlavita, oppure sui social usando l’hashtag #unaricettaperlavita

10

11

7 8

4

TANTI INCONTRI CON GRANDI CHEF D’ECCEZIONEA bordo di ExpoExpress ha trovato posto la cucina itine-rante, che ha viaggiato lungo tutta la penisola nella Caz-zozza Food. Gli Chef di Sale&Pepe si sono esibiti in emo-zionanti showcooking (foto 4), ispirati ai 9 cluster di Expo Milano 2015, stuzzicando la fantasia, l’appetito, il gusto e l’amore per la buona, sana e corretta alimentazione. A Milano, con Gianluca Biscalchin (foto 1) abbiamo speri-mentato la cucina d’autore, approfondita nel suo nuovo libro “Prét a gourmet”. Marco Bianchi (foto 2), autore di “Io mi muovo”, ci ha svelato come rimanere in forma con le sue nuovissime ri-

cette, in abbinamento ad un giusto esercizio fi sico come l’HIIT (High Intensity Interval Training) un allenamento fun-zionale ad alta intensità, adatto a tutti. Questa ed altre le novità che troverete all’interno del suo nuovo libro.Paolo Marchi (foto 3) ha cucinato per noi il suo risotto alle cipolle: una ricetta tratta dal libro “XXL – I 50 piatti che hanno allargato la mia vita”. A Napoli ci hanno raggiunto i fondatori dell’hamburgeria olistica Ham Holy Burger, e ci hanno raccontato i segreti delle loro ricette tratte dal libro “Italian ham burger. 50 ri-cette gourmet da preparare a casa”.

LA PAROLA AGLI ESPERTI DI ALIMENTAZIONEA bordo di ExpoExpress in collaborazione con Starbene, abbiamo potuto incontrare e conoscere importanti esperti dell’ambito dell’educazione alimentare.Grazie agli appuntamenti “Starbene Incontra” insieme ad esperti co-me Giorgio Donegani (foto 5) esperto di nutrizione ed educazione alimentare, e Carla Lertola (foto 6) medico e specialista in scienza dell’alimentazione, abbiamo approfondito il tema del benessere a tavola.Gli esperti di Starbene ci hanno portato per mano nella scienza del mangiar bene in modo sano, come elisir di salute e benessere, e hanno sottolineato l’importanza di scegliere con cura le sostanze nutritive, di cucinarle per preservarle intatte con ricette che ne esaltano il sapore, facendo attenzione alla qualità degli ingredienti e alle giuste dosi, il tutto per mantenere l’abitudine ad una corretta alimentazione.Nella Carrozza Food, gli esponenti della Lega del Filo D’Oro (foto 6) che ci hanno seguito tappa dopo tappa, insieme agli chef, hanno orga-nizzato gli showcooking “la pasta della bontà” mettendo in evidenza l’importanza del gusto, un senso importantissimo per chi non può vedere, sentire, parlare, capace di stimolare emozioni speciali in ognuno di noi.

1

3

2

5

6


1

3

5

WHAT WOMEN SHARE: I VOSTRI PENSIERI SUL WALL AL FEMMINILE L’iniziativa targata TuStyle (foto 1 e 2) ha permesso a tantissime persone di raccontare in uno scatto i propri pensieri per il futuro, in un coro di voci che si sono fuse nel wall digitale più trendy del momento, che ad oggi ha all’attivo più di 2000 foto e opinioni, a tema famiglia, lavoro, futuro e amicizia. Potrai ritrovarle tutte su whatwomenshare.tustyle.itil minisito a voi dedicato. In tutte le tappe di ExpoExpress, nelle sta-zioni italiane il team di TuStyle ha cercato e raccolto le opinioni delle donne che hanno potuto condividere la loro foto e il loro pensiero su tutti i social, oppure hanno scelto di condividere il pensiero di un’altra donna o un aforisma. Sono tanti i messaggi e i consigli a tema Food che abbiamo raccolto, come ad esempio il messaggio di Marianna “Il cibo è un piacere unico”, o le parole di Sara “Il nuovo rinascimento italiano è nel cibo colore forma gusto e profumo”. La forza dell’universo femminile è il fi l rouge dell’iniziativa, come ci ricorda Elisa: “Il bello delle donne è che hanno paura ma alla fi ne hanno il coraggio di fare tutto”. Visita il wall su #whatwomenshare

LE INTERVISTE ESCLUSIVE DI GRAZIALe interviste organizzate dalle fi rme della redazione di Grazia ci hanno permesso di incontrare da vicino ospiti celebri, per-sonaggi d’eccezione, nomi dello spettacolo (Renzo Arbore, foto 3), imprenditori, cantanti, autori, famosi chef (foto 5) ed ambasciatori di Milano Expo 2015. Nel salotto di Grazia nella Carrozza Live, sono stati intervistati da Chiara Lorenzutti di R101, Radio Partner dell’evento. A Milano è stata con noi Paola Maugeri, presentatrice e autrice che ha scelto di condurre una vita a impatto zero: una fi losofi a di vita che si basa sul rispetto per se stessi e per il pianeta, e che si rifl ette in tutti gli ambiti dell’esistenza, con una particolare attenzione al “cibo compassionevole”, che al suo interno non contempla nessuna so� erenza da parte degli animali. Molto più di una scelta vegan, ma uno stile di vita orgogliosamente cruelty-free. A Napoli abbia-mo incontrato Maria Pia Calzone (foto 4), interprete del personaggio di Donna Imma della serie tv Gomorra, che ci ha raccontato cosa signifi ca entrare in empatia e calarsi nei panni di un personaggio così caratterizzato e controverso. Un reportage delle interviste è visibile sul blog di Grazia.

2

4

IL FOCUS SULL’EDUCAZIONE DEI FIGLI Nella Carrozza Live con Donna Moderna abbiamo avuto l’occasione di partecipare agli incontri Family Railway dedicati ai genitori. I temi che abbiamo a� rontato e approfondito a bordo del treno, insieme agli esperti nutrizionisti Gianfranco Trapani e Stefano Beschi, hanno sottolineato l’importanza di una dieta sana per una crescita bilanciata. Abbiamo scoperto gli alimenti da evitare, perché nascondono quantità eccessive di zuccheri e sale.Con il pedagogista Daniele Novara e gli altri esperti del CPP (foto 6) abbiamo parlato di come gestire le esigenze dei no-stri fi gli. Nelle tappe del mese di ottobre è stata con noi la dottoressa Adriana Bonifacino, Presidente dell’associazione IncontraDonna onlus e promotrice del progetto Frecciarosa. In sua compagnia abbiamo a� rontato il tema della salute del seno, dalla prevenzione alle cure.

DEGUSTAZIONI E BRINDISI NELLA CARROZZA FOODLa cucina itinerante teatro degli showcooking a bordo di ExpoE-xpress, nella Carrozza Food è stata attrezzata con gli elettrodomesti-ci Bosch (foto 7), che quest’anno compie 50 anni. Protagonista dell’allestimento la prima lavastoglie con l’esclusivo sistema di Ecolavaggio a Zeolite, amico dell’ambiente. Hanno stuzzicato il gusto dei nostri ospiti i prodotti OrtoRomi con le sue sfi ziose Insal’Arte (foto 8), le degu-stazioni a base di prodotti caseari di prima qualità o� erti dal consorzio Latterie Virgilio (foto 9), il miele del consorzio Conapi a marchio Mielizia (foto 10), che ha addolcito le pause a bordo del treno. Non poteva mancare l’appuntamento per un brindisi ricco di bollicine, con un calice dell’esclusivo Champagne Pommery (foto 11).

6

7

8

10

9

11

In collaborazionecon Elettrodomestici

Un evento promosso da

Si ringraziano:

Make-Up Radio PartnerPartner SolidaleFood Partner Food Partner Med PartnerL’Art du

Champagne Food Partner

Segui tutte le anticipazioni e i reportage su expo-express.info · #expoexpress · #unaricettaperlavita



Port

e e

sedi

e or

issa

imPo

rt, t

aPPe

zzer

ia C

olef

ax e

fow

ler,

Pos

ate

meP

ra, t

agli

ere

mad

ame

gioi

a H

ome,

se

t fo

ndu

ta d

istr

. da

sCH

oen

Hu

ber,

Pia

tti V

irgi

nia

Cas

a, b

iCCH

ieri

bla

nC

mar

iClo

, Pia

ttin

o aP

erit

iVo

sera

x, V

asso

io e

Pos

ate

in P

eltr

o m

arin

oni

a cura di Francesca Romana Mezzadri, ricette di Daniela Malavasi, foto di Thelma & Louise, styling di Stefania Frediani, scelta dei vini di Sandro Sangiorgi

Una portata corroborante perfetta per deliziare gli ospiti nelle serate d’inverno, accompagnandola con intingoli saporiti, contorni stuzzicanti e ingredienti di stagione

Il calore dellain ReLax menu amici

2CM2_66-MENUAMICI-L3.indd 66 22/12/14 11.58

Cucina Moderna 67

Port

e e

sedi

e or

issa

imPo

rt, t

aPPe

zzer

ia C

olef

ax e

fow

ler,

Pos

ate

meP

ra, t

agli

ere

mad

ame

gioi

a H

ome,

se

t fo

ndu

ta d

istr

. da

sCH

oen

Hu

ber,

Pia

tti V

irgi

nia

Cas

a, b

iCCH

ieri

bla

nC

mar

iClo

, Pia

ttin

o aP

erit

iVo

sera

x, V

asso

io e

Pos

ate

in P

eltr

o m

arin

oni


farina gialla di mais 500 g / taleggio morbido 200 g / latte 1/2 bicchiere / scalogni 3 / cipolle 4 piccole (miste bianche, rosse e bionde) / trevisana 1 cespo / timo 1 mazzetto / pancetta dolce 120 g in un solo pezzo / burro / olio extravergine di oliva / sale, pepe

1 Mettete il taleggio, privato della crosta e tagliato a pezzetti, in una piccola casseruola, bagnatelo con il latte e lasciatelo riposare men-tre preparate gli altri ingredienti. Sbucciate gli scalogni e le cipolle, dividete a metà i primi e a spicchi le seconde. 2 Portate a leggera ebollizione 2 l di acqua con 20 g di sale in una pentola dal fondo spesso (o in un paiolo di rame). Versate la farina a pioggia, mescolando energica-mente con una frusta. Cuocete per circa 45 minuti mescolando spesso con il cucchiaio di legno (o con il classico bastone): la polen-ta sarà pronta quando si staccherà dalle pareti della pentola in una massa compatta. 3 Mentre la polenta cuoce, fate fondere 100 g di burro in un tega-me, unite scalogni e cipolle e fateli appassire a fuoco molto dolce per 30 minuti. Sfogliate la trevisana, lavate le foglie e tagliatele a stri-sce per il lungo. Riducete la pan-

Tagliate 300 g di polpa di zucca pulita in 12 pezzi regolari e cuoceteli a vapore per 10 minuti. Fateli intiepidire, poi cospargeteli con una macinata di pepe e un pizzico di aghi di rosmarino tagliuzzati. Avvolgete ogni pezzo con una fetta di bacon e infilate i tocchetti in 4 spiedini. Portate il grill alla massima temperatura, sistemate gli spiedini in una teglia foderata di carta forno posizionata a 5-6 cm dal grill, cuoceteli per 1-2 minuti per parte, finché il bacon risulterà dorato e croccante e servite.Per 4 persone.

polentacetta a pezzetti e rosolateli in una padella con un filo d’olio e una spolverizzata di foglioline di timo, unite la trevisana e le cipolle stu-fate e fate saltare il tutto a fuoco medio alto per qualche minuto. 4 Mettete sul fuoco la casseruola con il taleggio una decina di mi-nuti prima del termine di cottura della polenta e del contorno e fate fondere il formaggio a fuoco dolce fino a ottenere una fonduta den-sa. Profumatela con una macina-ta di pepe e toglietela dal fuoco. Versate la polenta fumante su un tagliere di legno e servitela con il sugo di trevisana e cipolla e la fonduta di taleggio.

Polenta, radicchio e taleggioDiff. facile Prep. 20’ + riposoCottura 55’ Cal. 940

Spiedini croccanti di zucca al baconDifficoltà facile Prep. 15’Cottura 15’ Cal. 95

Aperitivo in rosso Per accogliere gli ospiti, il cocktail di benvenuto deve essere in linea con il menu, rustico ma ricercato. Niente di troppo alcolico, ma un drink dal gusto rotondo e morbido. Agitate dolcemente in un mixer, con poco ghiaccio tritato, 2 calici scarsi di vino rosso con 1 cucchiaino di Cognac e 1 di succo di arancia. Versate in 4 bicchieri refrigerati e colmate di Prosecco.

PoleNtA PerfettAQ Dosi e tempi indicati nelle ricette sono per una farina di mais macinata media. Per una polenta morbida aumentate l’acqua di circa 5 dl, per una molto soda diminuitela della stessa quantità.Q Se usate una farina macinata grossa aumentate l’acqua di cottura di 2 dl, se una molto fine diminuite l’acqua di poco più di 1 dl. Q la farina a grana grossa o di tipo artigianale può avere una cottura più lunga, fino a 90 minuti.


68 Cucina Moderna / Luglio 2010

Piat

to P

olen

ta D

ria

De,

Pia

ttin

o in

sala

ta s

erax

Polenta bianca, puntine e scamorza

Diff. facile Prep 15’ + riposoCottura 1 h 50’ Calorie 785


farina di mais bianca 500 g / puntine di maiale affumicate 16 ricche / scamorza affumicata 100 g / fagioli bianchi secchi 200 g / pancetta affumicata a cubetti 40 g / cannella in polvere 1 cucchiaino / vino rosso 2 dl / brodo di carne 1 mestolo / aglio 1 spicchio / sedano 1 pezzetto / alloro 2 foglie / salvia 2 rametti / olio extravergine di oliva / sale, pepe

1 Lasciate a bagno i fagioli per 12 ore in acqua fredda, scolateli, lessateli in acqua salata con il sedano e 2 foglie di salvia per 1 ora e scolateli al dente conservando 1 mestolo dell’acqua di cottura. Versate un filo d’olio in un

Insalata mandarinoe bacche rosa Difficoltà facile Prep. 25’ Cottura nessuna Calorie 130

tegame e fate appassire l’aglio con pan-cetta e alloro. Rosolatevi le puntine su tutti i lati a fuoco vivo. Salate, pepate e unite i fagioli e l’acqua tenuta da parte. 2 Aggiungete il vino, la cannella e proseguite la cottura a fiamma dolce finché il fondo si sarà ridotto quasi del tutto (40 minuti circa). Unite il brodo caldo e proseguite a fiamma media per 10 minuti, girando le puntine di tanto in tanto. Tagliate a scaglie la scamorza.3 Nel frattempo, portate a bollore 3 l di acqua con 25 g di sale in una pentola a fondo spesso (o nel paiolo). Versate la farina a pioggia, mescolando con la frusta, e cuocete rigirando con il cucchiaio di legno (o il bastone) per circa 45 minuti: la polenta è pronta quando si stacca dalle pareti. Spegnete, mescolatevi la scamorza e servite con le puntine e il sughetto di cottura.

Emulsionate 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva con il succo filtrato di 1 mandarino, 1 cucchiaino di succo di limone, un filo di miele, possibilmente di agrumi, un pizzico di sale, una leggera macinata di pepe nero e 1 cucchiaio di bacche di pepe rosa leggermente pestate. Pulite 1 finocchio, lavatelo, conservate i ciuffetti verdi e affettatelo il più finemente possibile. Pulite 1 cuore di sedano bianco, lavatelo e affettatelo. Pulite 2 cespi di indivia belga, lavatela e tagliate a metà le foglie per il lungo. Sbucciate al vivo 3 mandarini, tagliateli a tocchetti ed eliminate i semi. Mescolate gli ortaggi, aggiungete la polpa dei mandarini e condite con la citronette dopo averla emulsionata energicamente. Spolverizzate l’insalata con i ciuffetti verdi del finocchio tenuti da parte, tagliuzzati finemente, e fate insaporire per qualche minuto prima di servire. Per 4 persone.

in relax menu amici

Scopri la ricetta della polenta con il pesce su http://bit.ly/1GvuVIS


Cucina Moderna 69

Zuppetta gratinata di pere e pane alle noci


pere 800 g / pane alle noci leggermente raffermo 150 g / latte 5 dl / uova 3 / tuorli 2 / grappa di pere / zucchero 120 g/ burro 120 g

1 Fate ammorbidire 80 g di burro, profu-matelo con una spruzzata di grappa e ad-dolcitelo con 1 cucchiaio di zucchero. Con questo composto, imburrate il pane alle noci tagliato a fette spesse e fatelo dorare 1 minuto sotto il grill del forno rovente. 2 Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e

Difficoltà facile Prep. 25’Cottura 50’ Cal. 670

fatele rosolare per pochi minuti, a fuoco vivace, in una padella con il burro rimasto e una leggera spolverizzata di zucchero. 3 Portate a bollore il latte e toglietelo dal fuoco. Montate le uova intere e i tuorli con quasi tutto lo zucchero rimasto (tenetene da parte una cucchiaiata colma), poi in-corporate a filo il latte caldo mescolandolo con la frusta. Trasferite le pere in 4 tega-mini da forno (o in una pirofila grande) alternandole con il pane. Aggiungete la crema e infornate a 180° per 30 minuti circa. Sfornate, cospargete la superficie della zuppetta con lo zucchero tenuto da parte e passate pochi secondi sotto il grill. Servitela tiepida, nei recipienti di cottura.

Q La polenta diluisce il gusto dei sughi, così la scelta della bottiglia da servire non è difficile, basta seguire l’intonazione dell’ingrediente principale e ridurre un pochino la forza del vino: la versatile finezza del Cabernet Franc, rosso odoroso e gentile ottenuto nei Colli Euganei, dopo aver condiviso la fragranza degli spiedini è protagonista di un accostamento partecipe sulla densità del taleggio e sulla vena affumicata della scamorza.

bErE giusto

Q tradizionale del Nord italia, la polenta più classica, dalla consistenza soda, si prepara con farina di mais gialla macinata grossa, detta bramata, tipica del bergamasco e abbinata in genere a umidi e stufati. Nelle valli alpine si usa mescolarla con farina di grano saraceno per realizzare la polenta detta taragna, scura e saporita, ottima con i formaggi. in Veneto e Friuli è più diffusa la farina di mais bianco, macinata più finemente, da cui si ricava una polenta morbida e delicata che si sposa a intingoli di carne e di pesce.

taNtE FariNE

AlzA

tA B

lAn

c M

Aric

lo, c

ocot

te l

e cr

euse

t, B

ArAt

toli

Vir

gin

iA c

AsA



Q golose palline in brodole polpettine non devono essere troppo morbide, perché non si disfino e nemmeno troppo sode, perché assorbano un po’ di brodo. per ottenere la giusta consistenza modellatele velocemente tra le mani umide. se volete che risultino perfettamente della stessa dimensione potete utilizzare uno scavino unto d’olio.

Zuppe A cura di Silvia Bombelli, ricette di Daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi

Con ortaggi ma anche polpette di carne, uova in camicia, formaggio filante, pancetta e fragranti crostini di pane. Ecco alcune proposte appetitose per riscaldare le cene d’inverno

piatto unico

IN RELAX non il solito primo

cm02_70-NONSOLITOPRIMO-L.indd 70 22/12/14 14.22

Cucina Moderna 71

Q golose palline in brodole polpettine non devono essere troppo morbide, perché non si disfino e nemmeno troppo sode, perché assorbano un po’ di brodo. per ottenere la giusta consistenza modellatele velocemente tra le mani umide. se volete che risultino perfettamente della stessa dimensione potete utilizzare uno scavino unto d’olio.

Borlotti e cardi con polpettine


cardi teneri 600 g / borlotti secchi 150 g / polpa di vitello macinata 150 g / uova 1 / pecorino grattugiato 2 cucchiai / pangrattato 2 cucchiai / prezzemolo 1 mazzetto / cipolla 1 / farina / olio extravergine di oliva / sale, pepe

1 Fate ammollare i fagioli per 12 ore in ac-qua fredda e scolateli. Lessateli per un’ora e mezza in abbondante acqua, salateli a fi-ne cottura e lasciateli nella pentola. Pulite i cardi, eliminate le costole più dure, i fila-menti e conservate solo i gambi teneri. La-vateli, tagliateli a pezzetti e lessateli in ac-qua bollente salata per 45 minuti. Mescolate la carne macinata con l’uovo, il pangrattato, il pecorino, 1 cucchiaio di prezzemolo tri-tato, sale e pepe. Formate delle polpettine grandi come nocciole e infarinatele. 2 Sbucciate la cipolla, tritatela, fatela ap-passire in una casseruola capiente con 4 cucchiai di olio e aggiungete i cardi ben sgocciolati. Mescolateli al soffritto, bagna-teli con un mestolo del liquido di cottura dei fagioli e portate a bollore. Unite i fagioli con 1 litro della loro acqua di cottura, mescola-te, abbassate la fiamma, aggiungete le pol-pettine e proseguite la cottura per 30 minuti a fuoco dolce. Regolate di sale, spolverizza-te con un pizzico di prezzemolo tritato, irro-rate con un giro di olio, aggiungete una ma-cinata di pepe e servite la zuppa ben calda.

Difficoltà facile Prep. 30’ + riposo Cottura 2 ore + 15’ Calorie 350

Lattughe farcite con vitello e menta

Difficoltà facile Preparazione 20’Cottura 20’ Calorie 265


lattuga 4 cespi piccoli / polpa di vitello macinata 400 g / uovo 1 / prezzemolo 1 mazzetto / menta 2 rametti / brodo di carne 1,5 l / grana padano grattugiato 80 g / pane casereccio 8 fettine / burro 40 g / sale, pepe

1 Pulite i cespi di lattuga, eliminate le foglie esterne rovinate e prelevate i cuori, che terrete da parte. Lavate i cespi, sbollentateli per 1 minuto in acqua bollente salata, sgocciolateli e passateli subito sotto l’acqua corrente fredda per bloccare la cottura. Scolate-li bene e metteteli in una ciotola.

2 Rosolate la carne nel burro finché sarà ben dorata sgranandola con la forchetta. Unite i cuori di lattuga tri-tati fini, una macinata di pepe, un filo di brodo e cuocete dolcemente per 15 minuti. Fate raffreddare il composto, incorporate 40 g di formaggio grat-tugiato, l’uovo, po’ di prezzemolo e menta tritati, sale e pepe. 3 Farcite con il composto i cespi di lattuga. Legate le estremità con spago sottile da cucina e cuoceteli nel brodo caldo per pochi minuti. Fate abbrusto-lire il pane in forno caldo a 180°. Di-stribuite le lattughe farcite nei piatti, versateci sopra il brodo bollente, ag-giungete il formaggio grattugiato ri-masto e qualche foglia di menta spez-zettata. Servite subito con i crostini di pane caldi.


Verza e fontina con soffritto di pancetta

Pane, brodo di carne e uova in camicia

Difficoltà facile Prep 10’ + riposoCottura 30’ Calorie 380

Difficoltà facile Prep 20’ + riposoCottura 1 ora e 15’ Calorie 520

IN RELAXQ MINESTRE “MARITATE”Molte zuppe tradizionali utilizzano le uova “stracciate” cotte direttamente nel brodo: quella napoletana con le zucchine, la romana con il formaggio o la lucchese con i borlotti. Si chiamano anche “maritate”, cioé sposate con le uova. Quelle in camicia danno un tocco in più al piatto.


verza 250 g / fontina valdostana150 g / prosciutto crudo 100 g / pancetta a cubetti 100 g / misto per soffritto surgelato 2 cucchiai / cipolla tritata 4 cucchiai / salvia 1 rametto / timo 2 rametti / pane nero (o integrale) 6 fette / brodo vegetale 1 l / vino bianco secco 1 bicchierino / burro 80 g

1 Lavate la verza, affettatela finemente, sbollentatela, scolatela e raffreddatela in acqua fredda. Fate rosolare in una casseruo-la con 50 g di burro il misto per soffritto, la cipolla e, dopo 5’, la pancetta e il prosciutto tritato. Sfumate con il vino. Aggiungete la salvia, il timo, il brodo caldo e cuocete per altri 30’. Tagliate la fontina a scaglie sottili e fate tostare il pane in forno. 2 Imburrate 4 pirofile monoporzione, met-tete sul fondo uno strato di pane, un po’ di soffritto, di verza e di fontina. Ripetete l’o-perazione terminando con lo strato di for-maggio. Irrorate con il brodo caldo e dopo 15’ cuocete in forno a 180° per 30’.


pane casereccio raffermo 4 fette / uova 8 / buon brodo di carne 1,5 l / parmigiano reggiano grattugiato 100 g / sale, pepe

1 Spezzettate grossolanamente il pa-ne in una casseruola, copritelo a fi-lo con il brodo e lasciate che assorba il liquido per 30 minuti circa. Porta-te a bollore abbondante acqua salata in un tegame basso e largo. Rompe-te un uovo su un piattino, create un vortice mescolando energicamente il

centro dell’acqua con il manico di un cucchiaio di legno, fate scivolare l’uo-vo nel vortice e cuocetelo per 3 minuti circa. Sgocciolatelo con la paletta fo-rata, trasferitelo su un telo e conser-vatelo al caldo mentre cuocete le altre uova nello stesso modo.2 Rimettete la casseruola sul fuoco, aggiungete ancora del brodo e scal-date la zuppa di pane a fuoco medio-basso per 10 minuti circa. Regolate di sale e distribuite la zuppa nei piatti preriscaldati. Unite delicatamente le uova aiutandovi con la paletta forata, spolverizzate abbondantemente con il parmigiano, una macinata di pepe e servite subito.

Trovate tante altre ricette di zuppe su http://bit.ly/1C5Z9Q8


s h o p p i n g f o o d

WEETABIXWeetabix Formelle di frumentointegrale, grazie al contenuto del 95%di frumento integrale, sono ricche di fi bre, pochi grassi e pochi zuccheri.

EXQUISAFIOCCHI DI LATTE SENZA LATTOSIOGustosi, puri e particolarmente digeribili: il piacere di Exquisa,da gustare anche SENZA LATTOSIO. I Fiocchi di Latte SENZA LATTOSIO Exquisa coniugano l’alta qualità dei prodotti Exquisa con l’attenzionealle nuove esigenze del mercato. Sono ricchi di proteine,hanno solo il 4% di grassi e sono senza glutine.

MEGGLELIGHT CUISINELight Cuisine è una pannaleggera senza lattosio che riduce del 50% il tenore di grassi rispetto alla panna da cucina tradizionale. Prodotta al 100% con latte vaccino, meno grassi, è ad alta digeribilità senza rinunciare alla qualità degli ingredienti garantita da Meggle.

DA ALCE NERO:ORZO, FARRO E COUS COUS BIOLOGICIProvenienti dalle colline di Umbria, Lazio e Marche, i cereali biologiciAlce Nero non sono solo utili alleati per creare ricette gustose e variareil menù, ma sono anche particolarmente ricchi di principi nutritivi.Il Farro Biologico Alce Nero è particolarmente digeribile e molto salutare,ricco di silicio, di vitamine B1 ed E. L'Orzo perlato Alce Nero è realizzato utilizzando solo orzo coltivato nelle colline di Toscana, Umbria e Lazioed è particolarmente gustoso in zuppe e minestroni. Il Cous Cous di granoduro biologico Alce Nero è prodotto con solo grano duro biologico italiano,da semola integrale, per un maggior apporto di fi bre. Semplice da cucinaree da servire con contorni vegetariani e non.

C M 2a_2015.indd 2 18/12/14 16:32

ricevere

Di Monica Pilotto

Novità... La pentola realizzata in TerraSana, una particolare argilla da fuoco che garantisce cotture sane e naturali, capaci di esaltare i sapori degli alimenti e renderli più gustosi. Di Wald (ø cm 24x29x16h; 79,90 e).

amica della salute...

per la casa

Non esiste cocktail senza ghiaccio. Volete stupire gli amici con miscelazioni ardite? Dotatevi di secchiello per il ghiaccio con coperchio e pinza in acciaio inox. Acqua Bar di Bugatti (ø cm 17x15h; 99 e).

Per bartender casalinghi

La bottiglia da comodino assume forme antropomorfe: il bicchiere riporta i profili di un viso e la bottiglia ha le linee sinuose di un corpo femminile. Mr & Mrs di Nude (65 e).

sogni d’oro

i Piatti hannoi tramPoli Stile country-contemporaneo per l’alzata con struttura in legno di acacia e vassoi in Premium Porcelain acquistabili anche singolarmente. Di villeroy & Boch (set 4 pezzi, 216 e).

Sono in acrilico trasparente così da fare intravedere qual è la loro anima. Uno macina il sale, l’altro il pepe e, grazie a un meccanismo brevettato, si può ottenere una macina fine, media, grossa. Di Künzi (33 e l’uno).

Fanno coPPia Fissa

Elegante nel suo grigio metallico, con griglia

poggiatazze in acciaio dalle linee arrotondate, la nuova macchina per

il caffè ha dimensioni contenute, facili comandi

one touch, controllo della temperatura e

spegnimento automatico. Éspria Plus di Lavazza

A Modo Mio (193 e).

esPresso in versione hi-tech


Cm2_74-NOVITàPERLACASA-L.indd 74 22/12/14 10.17

questa sett imana in regalo con starbenele diete detox per depurarsi dopo le feste.

a tavola l’importante è star bene.

Starbene ti regala le diete detox: nove menu completi per tutta la famiglia, dall’antipasto al dolce, per eliminare i chili di troppo e depurarsi con gusto.

In collaborazione con

Disponibile anche per iPad e iPhone Seguici ogni giorno su e su www.starbene.it

5032_15_Sb 03 DETOX_Cm 02_P.indd 1 22/12/14 13:15

piatto forte

Coppa frescaA cura di Francesca Romana Mezzadri, ricette di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi

Una carne gustosa, morbida e succulenta da preparare in ricette rustiche e accompagnare con contorni di verdure saporite

di maiale

povera ma BuonaQ La coppa è un taglio ricavato dal collo del maiale. Stagionata, dà vita all’omonimo salume; fresca è economica e ha un’ottima resa in cucina grazie alle venature di grasso, bianco e morbido, che permettono di ottenere arrosti e stracotti teneri, spezzatini gustosi, involtini saporiti, bistecche da grigliare. Q Il pezzo intero ha una cottura piuttosto lunga, che si riduce via via che la coppa è tagliata a pezzi piccoli o fettine. La parte finale, vicino alla testa, macinata è ottima per il ragù.


in ReLax piatto forte

2CM02_76-PIATTOFORTE-L3.indd 76 22/12/14 11.57

Q il txxxxxpiù Segrerspe nonsec turia con plaborume sum exceaquati optat vendipifgrezo officienihil ipsunt maximperum reicit uriacon plaborumnt

Cucina Moderna 77

Stracotto agli scalogni, mele e cannella

Difficoltà facile Preparazione 30’ Cottura 3 h 15’ Calorie 615

to con qualche giro di spago da cucina per mantenerlo in forma durante la cottura. Uni-te nuovamente nella casseruola gli scalogni e fate insaporire per qualche minuto, rigiran-do la carne un paio di volte.2 Sbucciate le mele e tagliatele a pezzetti, privandole dei torsoli. Aggiungetele nella casseruola e bagnate con il vino. Salate, pe-pate, unite i chiodi di garofano, l’alloro e la cannella, poi versate acqua sufficiente a co-prire a filo la coppa. Lasciate cuocere coper-to, a fiamma bassissima, per circa 3 ore ri-girando ogni tanto la carne e bagnando con poca acqua calda, se il fondo si asciugasse troppo. Verso fine cottura profumate con il rosmarino. Servite lo stracotto a fette, insie-me al ricco sugo di mele e scalogni.


coppa di maiale 1,2 kg / scalogni 800 g / mele annurca 4 / vino rosso 200 ml / cannella in polvere 1 cucchiaino / alloro 2 foglie / rosmarino 2 rametti / chiodi di garofano 3 / burro 20 g / olio extravergine d’oliva / sale, pepe

1 Sbucciate gli scalogni, tagliateli a spic-chietti e rosolateli in un’ampia casseruola con il burro e un filo d’olio. Sgocciolate gli scalogni dalla casseruola, con una paletta fo-rata, e teneteli da parte. Rosolate nel loro fondo il pezzo di coppa, dopo averlo lega-

Difficoltà facilissima Preparazione 20’Cottura 5’Calorie 120

Sbucciate 150 g di sedano rapa e tagliatelo a julienne con il robot o una grattugia a fori grossi. Tagliate a striscioline 2 cespi di indivia belga bianca e rossa e uniteli al sedano. Private 2 fette di pancarré della crosta, tagliatele a dadini e rosolateli in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino, fino a renderli croccanti. Raccogliete in un vasetto 1 cucchiaio di senape, il succo di 1/2 limone, 4 cucchiai di olio, una manciatina di foglie di timo, sale e pepe: tappate e agitate per emulsionare gli ingredienti. Condite l’insalata, unite i crostini e servite. Per 4 persone.

Sedano rapa e indivia


un tocco croccantePotete arricchire il ripieno con una manciatina di pistacchi, sgusciati e spellati, oppure con mandorle tostate a filetti.

Involtini con radicchio trevisano

Difficoltà facile Preparazione 30’ cottura 25’ calorie 525

pangrattato e fatelo insaporire per qualche istante, mescolando, quindi aggiungete an-che i capperi dissalati, sgocciolati e strizzati, e l’origano e mescolate bene.2 Battete un po’ le fette di carne tra due fogli di carta da forno, per assottigliarle e allargarle. Farcitele con il composto di pan-grattato, cipolle e capperi, arrotolatele e fis-sate gli involtini ognuno con uno stecchino.3 Pulite il radicchio e tagliate i cespi a spic-chietti. Rosolate gli involtini in una padel-la con un filo d’olio, poi unite il radicchio e, quando sarà un po’ appassito, sfumate con il vino bianco. Salate poco, pepate e cuocete per 5-6 minuti. Infine aggiungete le olive e una manciatina di foglioline di timo.


coppa di maiale 12 fettine piuttosto sottili / cipolle 2 / pangrattato 80 g / capperi sotto sale 80 g / origano secco 1 cucchiaino / radicchio trevisano 2 cespi piccoli / olive nere e verdi 100 g / vino bianco 1/2 bicchiere / timo 1 mazzetto / olio extravergine d’oliva / sale, pepe

1 Sciacquate i capperi e metteteli in ammol-lo in acqua tiepida, per dissalarli. Sbucciate le cipolle, tritatele finemente e soffriggete-le in un tegame con un filo d’olio. Unite il

Difficoltà facile Preparazione 25’cottura 10’calorie 180

Spuntate e pelate 4 carote e 300 g di topinambur e grattugiateli con una grattugia a fori grossi. Grattugiate anche la parte bianca di 1 porro e unitelo alle altre verdure. Incorporate al mix un pizzico di sale e di pepe, 4 cucchiai di farina e mescolate bene gli ingredienti. Modellate con le mani circa 16 polpette un po’ schiacciate e rosolatele a fiamma dolce, in una padella antiaderente, con un filo di olio extravergine d’oliva 4-5 minuti per lato. Quando sono ben dorati, sollevate i rostini con una paletta forata e serviteli ben caldi. Per 4 persone.

Rostini carote e topinambur

Piat

to N

icol

a Fa

saN

o


in relax piatto forte


Cucina Moderna 79

Spezzatino con ceci allo yogurt e menta

Difficoltà facile Prep. 30’ + riposoCottura 2 h 15’ Calorie 660

per 1/2 ora con l’aglio a filetti, 3-4 foglioline di menta spezzettate, qualche grano di pepe pestato, 3 cucchiai di olio e il vino.3 Asciugate la carne dalla marinata, infari-natela e rosolatela con il burro in una capa-ce casseruola. Bagnate con un mestolino di brodo caldo e cuocete per circa 20 minuti a fuoco dolce. Aggiungete anche i ceci scola-ti e proseguite la cottura per altri 15 minuti, bagnando se occorre con altro brodo.4 Incorporate allo spezzatino lo yogurt e re-golate di sale e di pepe. Lasciate sul fuoco ancora un paio di minuti, mescolando, poi profumate con qualche altra fogliolina di menta spezzettata. Servite accompagnando, se vi piace, con trancetti di focaccia tostati.


coppa di maiale 600 g / ceci secchi 150 g / yogurt greco 200 g / farina 50 g / menta 1 rametto / aglio 1 spicchio / vino bianco 1/2 bicchiere / brodo 2,5 dl / burro 20 g / olio extravergine d’oliva / sale, pepe in grani

1 Ammollate i ceci per una notte in acqua fredda. Scolateli e lessateli al dente in abbondante acqua salata, per circa 1 ora e 3/4, lasciandoli un po’ al dente.2 Tagliate a dadi la carne e fatela insaporire

Sfogliate 300 g di cavolo nero, eliminate le costole più spesse e lessate le foglie in acqua leggermente salata per una decina di minuti. Rosolate 1 spicchio d’aglio in un capace tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva, poi eliminatelo. Unite nel tegame 60 g di pomodori secchi, tritati grossolanamente, poi il cavolo nero tagliato a pezzetti e 300 g di puntarelle, divise a metà per il lungo. Saltate le verdure per una decina di minuti, mescolando spesso e regolando di sale e peperoncino verso metà cottura. Servite ben caldo. Per 4 persone.

Padellata di cavolo neroDifficoltà facile Preparazione 20’Cottura 25’Calorie 125


circa. Scolatelo con un mestolo fora-to, frullatelo in una ciotola con un mixer a immersione e montatelo con ½ dl d’olio in modo da ottenere una crema compatta. Fatela raffreddare e trasferitela in una tasca da pasticce-ria con bocchetta grande liscia.2 Stendete la pasta in una sfoglia di circa ½ mm, dividetela in rettangoli di 5x7 cm, su questi distribuite al centro la crema di baccalà mantecato e chiudeteli a caramella. Man mano che sono pronte, sistemate le cara-melle su un vassoio e poi lasciatele riposare per 30 minuti in frigorifero. 3 Pulite il cipollotto tenendo solo la parte più tenera, tagliatela a julienne e fatela appassire in una padella con 1 cucchiaio d’olio, poi aggiungete lo zucchero e salate; bagnate con 1 cucchiaio d’aceto e aromatizzate con lo zenzero. Mescolate e proseguite la cottura per alcuni minuti. 4 Pulite le cime di rapa, eliminando le foglie sciupate o troppo spesse, scottatele per 3 minuti in acqua bol-lente, scolatele e fatele saltare in una padella con 1 dl d’olio e l’aglio tritato per qualche minuto, in modo che si insaporiscano ma restino croccanti. Lessate le caramelle in acqua bollente salata, scolatele e fatele saltare nella padella con le cime di rapa e una pic-cola noce di burro fuso. Completate con il cipollotto caramellato e servite.


farina “0” 300 g / semola di grano duro 200 g / uova 4 / tuorli 3 / baccalà dissalato 600 g / latte parzialmente scremato 1 litro / alloro 2 foglie / cipollotto rosso 200 g / zucchero 3 g / zenzero grattugiato 1 g / cime di rapa 2 kg / aglio 1 spicchio / olio extravergine d’oliva / aceto di mele / sale

1 Preparate la pasta. Lavorate la fa-rina con la semola, le uova, i tuorli, ½ dl d’acqua, 1 cucchiaio d’olio, 5 g di sale e un goccio d’aceto fino a ot-tenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno 4 ore. Preparate il baccalà. Versate il latte in una pentola, unite 2 l d’acqua e portate a ebollizione; aggiungete l’alloro e il baccalà dissalato e spella-to a pezzi e cuocetelo per 30 minuti

DomENIco DElla salaNDRaNato iN GermaNia, si è perfezioNato iN Numerosi e riNomati ristoraNti meNeGhiNi. alla sua professioNe di chef alterNa aNche quella di coNsuleNte e doceNte. oGGi collabora coN la scuola coNGusto di milaNo che, dal 2003, promuove e diffoNde la cultura della buoNa tavola.

Difficoltà media Prep. 40’ + riposo Cottura 50’ Calorie 625

Via le spine il baccalà ammollato pronto alla cottura si trova in vendita a filettoni o a pezzi più piccoli nei mercati e nei supermercati. per eliminare le eventuali spine residue è comodo usare una pinzetta da cucina.

Cime di rapa si ottengono dalle infiorescenze delle rape, raccolte quando sono ancora immature e piccole. ed è proprio questa caratteristica che determina la freschezza dell’ortaggio. all’acquisto, infatti è importante verificare che i fiorellini siano compatti e ancora in bocciolo. il gambo deve essere croccante e le foglie verdi e ricche di acqua. si conservano per 3 giorni, avvoltete in sacchetti di carta e riposte in frigorifero.

in relax

a cura di Mariateresa Carlucci, foto di Thelma&louise

UN PIATTOda chef

80 cucina moderna / Febbraio 2014

Caramelle di baccalà con cime di rape

ogni mese, un professionista propone una ricetta d’eccezione, ma alla portata di tutti

moN

dado

ri s

yNdi

cati

oN (2

)pi

atto

coi

N

Domenico Della Salandra si alterna con altri chef presso la Scuola di Cucina di Sale&Pepe, da Ca’puccino in piazza Diaz, 5 a Milano. Per scoprire i prossimi appuntamenti, per iscrizioni e informazioni: www.corso-di-cucina.it oppure 02 75423300.

la nostra scuola

2CM02_80-PIATTODACHEF-L.indd 80 22/12/14 10.18

Q montato a perfezioneinizialmente frullate il baccalà a bassa velocità per sfaldarlo e mescolarlo con l’olio, poi aumentate intensità per montare bene il mix e renderlo cremoso.

Cucina Moderna 81

3

4

2

1

2CM02_80-PIATTODACHEF-L.indd 81 22/12/14 10.18


latte 1,6 dl / zucchero 80 g / zenzero fresco 80 g / limone 1, non trattato / baccello di vaniglia 1/2 / tuorli 3 / gelatina in fogli 4,5 g / panna montata 200 g / ananas sciroppato 100 g + 80 g di sciroppo / succo d’arancia 5 cucchiai / mela Golden 1/4 / zucchero di canna 1/2 cucchiaio / carota 60 g

1 Fate bollire il latte con la vaniglia e la scorza del limone, spegnete, attendete 15’ e filtrate. Sbattete i tuorli con 60 g di zucchero, unite il latte, versate nel polsonetto e fate addensare a bagnomaria continuando a mescolare. Aggiungete la gelatina bagnata e strizzata e fate raffreddare.2 Sbucciate, grattugiate e spreme-te lo zenzero attraverso una garza. Scaldatene 3 cucchiai con 5 di acqua e 20 g di zucchero mescolando. Fate bollire lo sciroppo per 1’, lasciate intie-pidire e unitelo alla crema. Incorporate la panna e versate il mix in 4 stampi a cuore. Ponete in frigo per 5-6 ore. 3 Cuocete per pochi minuti ananas e mela ridotti a pezzetti, lo sciroppo dell’ananas, 3 cucchiai di succo di li-mone, il succo d’arancia, lo zucchero di canna e la carota grattugiata. Frullate il tutto, sformate la bavarese e servi-tela con la salsa preparata.

Cuori allo zenzeroDifficoltà media Prep. 45’Cottura 10’ Calorie 375

in relax dolci di casa

1 2 3


piat

tin

i vir

gin

ia c

asa,

tes

suto

la

fab

br

ica

del

lin

o, p

osat

e za

ra

hom

e.

a cura di Daniela Falsitta, ricette di Giovanna ruo Berchera, foto di Thelma&louise

San ValentinoBavaresi allo zenzero o torta al peperoncino? Due idee perché il 14 febbraio sia dolcissimo e audace

Piccanti delizie a

nel

la p

agin

a ac

can

to: a

lzat

a to

gnan

a, p

ala

in p

eltr

o m

arin

oni.

CM2_82-DOLCIDICASA-L.indd 82 22/12/14 10.29


cioccolato fondente al 70% 200 g / burro 100 g + quello per lo stampo / zucchero 80 g / uova 3 grandi / farina 30 g / cacao amaro 1 cucchiaio raso / peperoncino in polvere 1/4 di cucchiaio da caffè / sale

1 Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera di 20-22 cm di diametro con poca farina e una piccola noce di burro. Tagliate a pezzetti il cioccolato e il burro, metteteli in un polsonetto o in una ciotola e fate sciogliere il tutto a bagnomaria, facendo attenzione affinché non entri del vapo-re o dell’acqua nel recipiente. Togliete

il polsonetto dal bagnomaria, mescolate e lasciate intiepidire per alcuni istanti.2 Nel frattempo, separate i tuorli dagli albu-mi e sbattete i primi con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi. Incorporate il cioccolato fuso a 20 g di farina fatta scen-dere da un setaccio e il peperoncino. 3 Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli al mix di cioccolato con movimenti delicati dal basso verso l’alto per evitare di smontarli. Versate il composto nella tortiera e infornate a 180° per circa 25’, facendo attenzione che nella fase finale la torta non asciughi troppo. Dovrà rimanere fondente all’inter-no e la parte esterna non dovrà seccare. Lasciatela raffreddare, sformatela e spol-verizzate con il cacao amaro.

1

2

3

Torta morbida al cioccolato e peperoncinoDifficoltà facile Preparazione 30’Cottura 25’ Calorie 600

Cucina Moderna 83

San Valentinon

ella

pag

ina

acca

nto

: alz

ata

togn

ana,

pal

a in

pel

tro

mar

inon

i.

CM2_82-DOLCIDICASA-L.indd 83 22/12/14 10.29

in relax


Vini e Vinili, 33 giri di rosso di Maurizio Pratelli (Arcana, 22 e). Se Nebraska di Bruce Springsteen fa vibrare una bottiglia di Maquè Porta del Vento, cosa si beve con Joan Baez o con Leonard Cohen? Rock e vino, una coppia tutta da scoprire. Vita Effervescente di Madame Clicquot, di Fabienne

Moreau (Skira, 17 e). Storia e segreti di una grande imprenditrice nata a Reims nel 1777: Barbe Nicole Ponsardin, rimasta vedova a soli 27 anni, produce il primo champagne millesimato e conquista il mondo. Chi non conosce la “vedova” Clicquot?

il vino del mese

Pignoletto Brut (0,75 l, 8 e).

Nasce dall’omonimo vitigno allevato

a spalliera sul fertile terreno in provincia di Modena. Le uve vengono raccolte

all’inizio di settembre, pigiate e lavorate secondo il metodo

Charmat. Lo spumante presenta un perlage fine e

persistente, sentore di gelsomino, sapore

secco. È ideale come aperitivo, con risotti,

pesce, crostacei. www.cavicchioli.it

novità in libreria

l’amor poetico

A Milano, dal 7 al 9 febbraio, torna la quarta edizione di Food&Wine Festival, viaggio goloso alla scoperta di grandi vini abbinati alla cucina d’autore. 300 i vini selezionati da Helmuth Köcher, presidente del MeranoWineFestival (ex fiera Milano city, www.foodwinefestival.it)A Piacenza Expo, dal 14 al 16 febbraio, la 7° edizione dedicata ai vini naturali, senza chimica aggiunta dalla vigna alla cantina(sorgentedelvinolive.org)

grandi vini in festa

il drink

idee da berenella nostra cantina: una scelta di vini, bevande e cocktail. Ma anche novità, tendenze e appuntamenti da non perdereA cura di Monica Pilotto

questione di tappi6 Semplice nella forma, ma geniale nella funzione, il tappo in sughero che combina due funzioni: chiusura ermetica della bottiglia e versatore salvagoccia (di Normann Copenhagen in vendita su yoox.com, 20 e).6 In elegante rosso satinato il cavatappi dalla forma ergonomica che assicura una buona presa e dalla lunga spirale (di Tescoma, 9,90e).6 Un diamante è per sempre! Anche se falso come questo, rende più prezioso l’anello salvagoccia Noè, disegnato da Giulio Iacchetti, adatto a ogni bottiglia, (Alessi, 19 e).

San valentino in roSSo il Cantastorie è una raccolta di poesie e immagini, alcune di Bruno Munari, custodita presso la Galleria Campari. Protagonista è sempre l’aperitivo alcolico la cui ricetta rimane immutata dal 1860 (da 10 e).

Creato da Chiara Beretta, barlady vincitrice della Campari Barman Competition, il cocktail si ispira a una poesia d’amore del Cantastorie Campari. in un bicchiere mescolate: 3 cl di Mastika (liquore greco), 4,5 cl di Campari, 3 cl di succo di

pompelmo, 3 cl di succo di mandarino e poco ghiaccio.

CM02_84-IDEEDABERE-L.indd 84 22/12/14 12.29

Se le fai tu, vale di più!

DELIZIE DA FORNO

Tante ricette step by step, dolci e salate,idee originali dal mondo del bakery e tutti i segreti e i consigli per realizzare

le tue delizie da forno ogni giorno. In più, tutti gli strumenti pensati

da Love Bakery per le tue ricette. In questa uscita consigli e trucchi per prepa-rare la cheesecake al tiramisù e il prezioso

pennello per realizzare i tuoi dolci

fascicolo + pennelloin legno e silicone

* P

RE

ZZ

O R

IVIS

TA E

SC

LUS

A

SpecialeNona Uscita

a soli 6,99 * €

E IN PIÙ L’ANGOLO DI

Nelle prime 20 uscite dell’Opera troverai uno speciale inserto dedicato

alle ricette di Bake Off Italia.Segui la nuova stagione

dal 6 gennaioin edicola con

L’Ope

ra è

com

post

a da

40

usci

te. 1

ª us

cita

€ 2

,99

(riv

ista

esc

lusa

) - u

scit

e su

cces

sive

€ 6

,99

(riv

ista

esc

lusa

) sal

vo v

aria

zion

i del

le a

liquo

te fi

scal

i. - L

a na

tura

del

l’ope

ra s

i pre

sta

ad e

sser

e og

gett

o di

nuo

ve s

erie

che

, se

real

izza

te d

all’E

dito

re, s

aran

no c

omun

icat

e ne

l ris

pett

o de

l D.L

GS.

146/

2007

. L’e

dito

re s

i ris

erva

di m

odifi

care

l’ord

ine,

la s

eque

nza

e/o

i pro

dott

i alle

gati

alle

sin

gole

usc

ite,

com

unic

ando

con

ade

guat

o an

tici

po i c

ambi

amen

ti

che

sara

nno

appo

rtat

i al p

iano

del

l’ope

ra.

ABBONATI SU: lovebakery.com

ANcOrA IN edIcOlAFascicolo + sac à poche

facebook.com/lovebakeryofficialScOPrI loVe BaKeRY SU:

Love_bakery_CucinaM_02_200x257.indd 1 17/12/14 08:47


in relax itinerari golosi

Sembra il disegno di un bambino, il Canavese: sullo sfondo, c’è la Serra Morenica, una collina

piatta e geometrica, come fosse fatta con il righello. Tutt’intorno, cinque laghetti azzurri. Più in basso, la Dora Baltea, le cui acque scintillanti lasciano intuire la vicinanza delle Alpi. Infine, in primo piano, tante architetture fantasiose: un castello merlato, un edificio che ricorda una macchina per scrivere Olivetti, antichi ponti di pietra

Il castello delle duchesse e un edificio a forma di macchina per scrivere sono i simboli di questa cittadina piemontese che a Carnevale rievoca il coraggio di una bella mugnaiaA cura di D. Falsitta, testo di Cristiana Gattoni, ricette di Giovanna ruo Berchera, foto del menu di Sonia Fedrizzi

e avveniristiche case circolari. Ecco, ora state guardando Ivrea, la sua città principale. Fondata sui resti della romana Eporedia, ha costruito la sua gloria in epoca medievale, quando le duchesse di casa Savoia ne fecero un centro di arte e cultura. Il Castello, con la sua sagoma rossiccia, è la prova più evidente della grandeur sabauda, ma all’interno non si trova più nulla: fu prima sventrato e poi trasformato in carcere. Proprio ai suoi piedi, però,

si raccoglie tutto il passato di Ivrea: dalla Cattedrale di Santa Maria Assunta al Palazzo della Credenza. Il “passeggio” è lungo via Palestro, zeppa di negozietti. Dopo un’occhiata al Teatro Civico, si arriva alla bella piazza Ottinetti con il museo che ospita un’interessante sezione archeologica. Ma d’obbligo è anche la visita della pasticceria Balla, regno della Torta 900. In molti hanno tentato di imitarla, ma la ricetta è sempre rimasta top secret.

Ivrea, la battaglia delle arance e altre antiche storie

cm02_86_ITINERARIGOLOSI-IVREA-L.indd 86 22/12/14 10.20

Tofeja canavesanaDiff. facilissima Prep. 15’ Cottura 5h Cal. 785

1 Dividete a metà la costola di sedano, mettete in mezzo gli aromi e legatela con lo spago. Mettetela nella “tofeja” di coccio (foto sopra) con la cipolla tritata, l’aglio, i fagioli, i “preivi” e un cucchiaio di sale. 2 Versate circa 2,5 litri di acqua fredda, mettete il coperchio e infornate a 160-170° per almeno 5 ore, verificando il livel-lo dell’acqua dopo 2 ore. Per legare meglio la “tofeja” potete passare un mestolo di fagioli al disco fine del passaverdura.


fagioli di Saluggia secchi ammollati 650 g (oppure metà saluggini e metà cannellini) / “preivi” (involtini di cotenna di maiale) 2, da 350 g l’uno / cipolla 1 / sedano 1/2 costola / alloro 1 foglia / salvia 2 foglie / rosmarino 1 rametto / aglio 1 spicchio / sale grosso

Storico Carnevaledi IvreaIndossate il “Berretto Frigio” d’ordinanza (indispensabile se non volete essere colpiti durante la Battaglia delle Arance) e preparatevi a uno dei carnevali più famosi d’Italia. Quest’anno il clou della festa sarà dal 12 al 17 febbraio, in un susseguirsi di riti e cortei che rievocano storiche sollevazioni popolari e antiche leggende: il Giovedì Grasso, per esempio, va in scena la Marcia, con tutti i personaggi della tradizione (il Generale, i Pifferi e i Tamburi, gli Abbà). La vera eroina del Carnevale di Ivrea è però la Vezzosa Mugnaia, colei che si ribellò allo ius primae noctis di un signorotto locale. Intanto nelle vie del paese impazza la competizione tra le varie squadre di aranceri (battaglia finale Martedì Grasso). Per rifocillarsi ci sono le mitiche “fagiolate”, ovvero i “fagioli grassi” di tradizione contadina, con salamelle e cotiche di maiale. La festa si chiude il Mercoledì delle Ceneri con una gustosa distribuzione di polenta e merluzzo (www.storicocarnevaleivrea.it).

gett

y im

ages

(2)




Fresse al Caluso PassitoDiff. facile Prep. 30’ Cottura 15’ Cal. 355

Il ciclo di affreschi sulla vita e la passione di Cristo, opera del casalese Giovanni Martino Spanzotti e conservato all’interno della quattrocentesca chiesa di San Bernardino.


fegato di maiale 200 g / cuore di maiale 150 g / pasta di salsiccia 150 g / pancetta o guanciale fresco 50 g / grissini alcuni (o una manciata di pangrattato) / uvetta 1 cucchiaio / cipolla 1 / rete di maiale 200 g / vino Caluso Passito 1/2 bicchiere / vino bianco o rosso 1/2 bicchiere / farina 00 1 cucchiaio / burro 80 g / noce moscata / sale

1 Tagliate le frattaglie a dadini pic-colissimi e riuniteli in una ciotola con la pasta di salsiccia e la pancetta. Ag-giungete i grissini sbriciolati, l’uvetta

ammollata, un pizzico di noce moscata e uno di sale e amalgamate il tutto.2 Immergete la rete di maiale in acqua tiepida per poterla allargare su un taglie-re, quindi tagliatela a quadrati con lato di 15 cm. Ponete al centro di ciascun quadrato un mucchietto di ripieno a for-ma di polpetta di circa 80 g. Avvolgetele quindi a fagottino con la rete. 3 Sbucciate e affettate finemente la cipolla, quindi fatela appassire adagio in un pentolino con la metà del burro. Infarinate leggermente le “fresse” prepa-rate e fatele rosolare in una larga padella con il burro rimasto. Quando saranno rosolate, aggiungete la cipolla stufata, irroratele con il vino e il passito e fateli evaporare a fiamma vivace. Mettete il coperchio e cuocete adagio per 10-15 minuti voltando le fresse un paio di volte. A cottura ultimata il fondo di cottura dovrà risultare ben legato.

Q Cucina del Canavese: i piatti della tradizione nelle ricette di un passato presente Tutti i classici del territorio di Ivrea, dalla bagna càuda ai “fagioli grassi” sono raccolti in questo esauriente ricettario, con tanto di traduzioni in dialetto. L’autrice, classe 1928, è stata una cuoca-simbolo della cucina canavesana (di Fiore Belletti, Priuli & Verlucca Editori, 19 e).

Q La cucina piemontese in 1000 ricette tradizionali I piatti poverissimi delle vallate alpine da una parte, quelli nati alla corte dei Savoia dall’altra: eccoli riuniti in una dettagliatissima raccolta fresca di ristampa (di Laura Rangoni, Newton Compton Editori, 4,90 e). Altri libri di enogastronomia, anche rari e fuori catalogo si possono acquistare nella fornitissima libreria Cossavella, in c.so Cavour 11.

Libri da gustare

REA

LY E

ASY

STAR

ipA/

ALAM

Y E

REA

LY E

ASY

STAR


Cipolle ripiene alla canavesanaDiff. facile Prep. 30’ Cottura 1 h e 20’ Cal. 240

Q Castello di PavoneAlle porte di Ivrea, un castello medievale che sembra uscito da una fiaba. Le camere sono un tripudio di velluti e il ristorante ha un’atmosfera magica. www.castellodipavone.com

Q Cascina MoncravaPosizione defilata, sulle colline di Ivrea (vicino alla zona dei “Cinque Laghi”) per

questo b&b ricavato da una residenza del tardo ‘500. Solo tre le camere “rustiche, ma con charme”. www.bbcascina moncrava.com

Q BlupumLo chef bi-stellato Davide Scabin (del Combal.Zero di Rivoli) è approdato in città con questa trattoria chic, dai prezzi abbordabili.

Annessa drogheria per shopping gourmet. Corso Botta 38, tel. 333 3146158

Q San MaurizioAperta da pochi mesi, questa osteria è un mix di tradizione (agnolotti, stinco, peperoni con bagna càuda) e attenzione maniacale alla scelta delle materie prime. Via Guarnotta 1, tel. 0125 1893509

Il lago Sirio, uno dei cinque che circondano Ivrea. A sinistra, La Serra, l’edificio voluto da Roberto Olivetti e ispirato alle macchine per scrivere. Sotto, il castello di Pavone, oggi trasformato in hotel.

Dormire e mangiare

Infornate 6 cipolle dorate medio-grandi a 190° per quasi un’ora o cuocetele al vapore finchè saranno tenere. Eliminate le foglie esterne, tagliatele a metà e svuotatele al centro in modo da ottenere 12 scodelline. Tritate un terzo dei cuori di cipolla ricavati. Fate ammorbidire 150 g di pane casereccio raffermo in 1 uovo sbattuto e 2 dl di latte. Impastatelo con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo e morbido. Se fosse necessario, aggiungete ancora un po’ di latte. Unite 100 g di salsiccia fresca leggermente soffritta e sbriciolata, 3 cucchiai di grana padano grattugiato, 1/3 di un cucchiaino di spezie miste (garofano, cannella, noce moscata, pepe) e le cipolle tritate. Amalgamate bene il tutto e regolate di sale. Imburrate una pirofila, sistematevi le cipolle, farcitele con il mix preparato e aggiungete su ognuna un fiocchetto di burro. Infornate a 190° per mezz’ora circa finché si sarà formata una leggera crosticina in superficie. Per 6 persone.

ipa/

aLaM

Y E

REa

LY E

aSY

STaR




Polentina d’IvreaDiff. Facile Prep. 30’Cottura 35’ Cal. 485


burro 130 g / zucchero semolato finissimo 130 g / farina 00 90 g / fecola di patate 80 g / farina di mais finissima da pasticceria 50 g / uova 3 / vaniglia naturale 1 punta / lievito 1/2 bustina / limone 1, non trattato / uvetta sultanina 30 g / nocciole 30 g / marmellata di albicocche 2 cucchiai / liquore amaretto 1 bicchierino / arancia mezza / sale 1 pizzico

1 Frullate finissime le nocciole con 30 g di zucchero. Separate i tuorli dagli al-bumi: montate i tuorli con lo zucchero rimasto e un pizzico di sale fino a renderli spumosi, unite le nocciole frullate, un

pezzetto di scorza di limone e la vaniglia. Iniziate a incorporare, alternativamente, le tre farine setacciate (tranne mezzo cucchiaio) insieme al lievito con il burro fuso ma freddo. Aggiungete ora l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida, asciugata e spolverizzata di farina. 2 Montate a neve gli albumi e incorpo-rateli delicatamente all’impasto con mo-vimenti dal basso verso l’alto. Bagnate e strizzate la carta da forno e usatela per rivestire uno stampo da zuccotto, versatevi il composto e livellatelo. In-fornate a 180° per circa 35’.3 Lasciate raffreddare e sformate la torta, rifilate il bordo in modo da ston-darlo quindi frullate i ritagli ottenuti. Nebulizzate la superficie della torta con il liquore mescolato a 3 cucchiai di suc-co d’arancia, spennellate la superficie di marmellata di albicocche riscaldata e completate con le briciole frullate.

Q Giordano Macelleria e gastronomiaVera e propria istituzione del posto (dal 1949): oltre alle carni da allevamenti piemontesi, si trovano specialità come il salame di patata, i caprini d’Elvo, la tometta Valchiusella o i fragranti torcetti di Aglié. Perfetto anche per pranzo (imperdibile la tartare all’albese condita con bagna càuda). Via Volontari del Sangue 4

Q Pasticceria BallaÈ l’unica depositaria del brevetto e della ricetta (segreta) di quell’assoluta delizia che è la Torta 900: due soffici dischi al cacao, ripieni di crema al cioccolato. Corso Re Umberto 16

Q Panetteria pasticceria F.lli ZoppoQui si trovano specialità del posto come gli “eporediesi”

(biscottini morbidi al cacao) e, durante il Carnevale, il dolcetto all’arancia “El Pörtugal”. Corso Vercelli 2

Q Azienda agricola Terre SparseConfetture con frutta di produzione propria, miele della Serra Morenica, antipasti in agrodolce, ma anche vini, come l’Erbaluce di Caluso DOCG e il Canavese Nebbiolo DOC. Spaccio aperto giovedì e venerdì dalle 15 alle 19.30. Via Chiaverano 21/23,Cascinette d’Ivrea

Q La vecchia Ivrea - Birrificio artigianalePer cultori della birra artigianale: dalla “Cavolo!”, ambrata ad alta fermentazione, alla “Bionda del ponte”, secca e dissetante. Spaccio aperto mercoledì e venerdì dalle 11 alle 19. Corso Vercelli 141

Acquisti Golosi


s h o p p i n g f o o d

ALPRO CREMOSO ALLA CILIEGIAAlpro Ciliegia nasce solo dalle ciliegie migliori, cresciute naturalmente. La sua delicata dolcezza, unita a una consistenza leggera e cremosa,lo rende uno snack perfetto a cui abbandonarsi nei momenti di pausa.

CREMA ALLA RICOTTA SANTA LUCIACrema alla Ricotta Santa Lucia è già pronta all’uso, irresistibilmentecremosa e perfetta per ogni utilizzo, sia a caldo sia a freddo.Fatta con ingredienti semplici, ricotta, crema di latte e zucchero,è facilissima da utilizzare. Ideale in cucina grazie alla sua praticità,è perfetta per creare velocemente dessert sfi ziosi come cheesecake, crostate, millefoglie, ma è buonissima anche da sola.

OLIO CUOREGrazie alla presenza di acidolineico, Olio Cuore, nell’ambitodi una dieta varia ed equilibratae di uno stile di vita sano e attivo, contribuisce al mantenimentodi livelli normali di colesterolonel sangue. Olio Cuore, per il suogusto gradevole e leggero,è particolarmente indicatoper i piatti a crudo, ma si sposabene anche con altri tipidi cottura e nel caso di frittura leggere. Olio Cuore contiene naturalmente fi tosteroli ed èfonte di Vitamine E e B6.

COLLECTION TISANE POMPADOURLa Collection Tisane Pompadour è una raccolta di quattro deliziose ma, soprattutto, effi caci miscele di erbe e fi ori selezionati per le loro specifi che proprietà. La Digestiva, grazie a rooibos, anice e fi nocchio, è un valido aiuto quando si ha mangiato troppo; la 6 erbe combina erbe balsamiche,come il timo e la salvia, al fi nocchio e all’anice che hanno un’azionesgonfi ante e digestiva. La Depurativa facilita la disintossicazione dell’organismo e l’eliminazione delle tossine con l’azione di curcumae tarassaco, mentre la Tisana Rilassante ha effetti distensivi e antistress.

ALPRO CREMOSO ALLA CILIEGIA

C M 2b_2015.indd 2 18/12/14 16:29

buono e sanostare bene

Sono molte le alternative alla classica pasta di farina di frumento. Eccone 4 da provare, sfiziose e saporite.

Di farroDiffusa soprattutto in Italia centrale, la pasta di farro è ruvida e di gusto marcato, assorbe bene i condimenti e richiede poco sale in cottura. È la meno calorica in assoluto, molto ricca di fibre, di vitamine e di sali minerali, soprattutto calcio.

Di grano saracenoNon si preparano solo i pizzoccheri valtellinesi con il grano saraceno, un finto cereale privo di glutine e quindi adatto ai celiaci. La pasta è scura e di gusto amarognolo, indicata per sughi saporiti o dolciastri per contrasto. È molto proteica e ricca di vitamine.

Di maisAnche la pasta di mais è consigliata ai celiaci perché senza glutine; inoltre è quasi priva di grassi e molto digeribile. Ha colore giallo vivo (contiene betacarotene) e sapore delicato, con retrogusto di granturco. Ottima con sughi rustici.

Di kamutKamut è un marchio registrato da una società americana per indicare il grano khorasan, un cereale antico oggi coltivato in USA e Canada con metodo bio e mai ibridato. La pasta è molto più proteica di quella di frumento e ricca di selenio ma non è indicata per i celiaci. È gialla e ha un gusto che ricorda la nocciola.

un pieno di nutrienti


per portare in tavola un tocco di novità, ma anche per chi ha problemi di intolleranze, quattro primi con le farine alternative al frumento. rustici o delicati, tutti gustosi

A cura di Marina Cella, ricette e foto di rosaria Gallitto e Vittorio Malonni

diversePaste

CM02_92-BUONOSANO-L.indd 92 22/12/14 10.28

Cucina Moderna 93

SauNati resequia quiditian

SauNati resequia quiditianSauNati resequia quiditian

SauNati resequia quiditian

versatile La pasta di kamut si sposa con le verdure ma anche con i crostacei e il formaggio.

porosa La pasta di mais assorbe molto il sugo: allungatelo con un po’ di acqua della pasta se necessario.

Spaghetti di kamut in verdePenne di farro al radicchio

Fusilli saraceni alla ricottaTagliatelle di mais ai fegatini


buono e sano


Penne di farro al radicchioDifficoltà facile Prep 10’Cottura 15’ Cal 458


penne di farro 320 g / prosciutto cotto a cubetti 200 g / olive taggiasche 3 cucchiai / radicchio rosso 1 cespo / cipolla bianca 1 / aglio 1 spicchio

/ olio extravergine d’oliva 3 cucchiai / sale, pepe

1 Lavate il radicchio e taglia-telo a pezzetti. Tritate la cipol-la e l’aglio e rosolateli in una padella con l’olio, unite il pro-sciutto e fate rosolare per altri 5 minuti. Aggiungete il radic-chio e le olive, salate, pepate e mescolate bene il tutto a fuoco alto. Appena prende colore ab-bassate il fuoco, bagnate con mezzo bicchiere d’acqua calda, coprite e cuocete il sugo per circa 10 minuti.2 Nel frattempo lessate la pa-sta, scolatela molto al dente, versatela nella padella con il condimento, mescolatela e fa-tela saltare per qualche minu-to. Spegnete e servite.

Tagliatelle di mais ai fegatiniDifficoltà facile Prep 15’

Cottura 30’ Cal 456


tagliatelle di mais 320 g / fegatini di pollo 200 g / dadini di polpa di pollo 200 g / cipolla 1 / filetti d’acciuga sott’olio 2 / capperi sotto sale 30 g / concentrato di pomodoro 2 cucchiai / vino bianco secco

1 dl / prezzemolo tritato 1 cucchiaio / olio extravergine d’oliva 3 cucchiai / sale, pepe

1 Pulite i fegatini, lavateli, asciugateli e tagliateli a toc-chetti. Fate rosolare nell’olio la cipolla tritata, unite i dadini di pollo e i fegatini e lasciateli in-saporire per un paio di minuti, a fuoco vivo, mescolando sem-pre. Bagnate con il vino e fatelo sfumare in parte, aggiungete i filetti d’acciuga spezzettati, i capperi dissalati e il concentra-to di pomodoro diluito in 2 dl d’acqua calda. Pepate e cuocete per circa 25 minuti a fuoco bas-so. Regolate di sale.2 Nel frattempo lessate le ta-gliatelle, scolatele al dente, conditele con il ragù e spolve-rizzatele con il prezzemolo.

Spaghetti di kamut in verdeDifficoltà facile Prep 15’Cottura 20’ Cal 418


spaghetti di kamut 320 g / carciofi 4 / carota 1/ porro 1 / aglio 1 spicchio / limone 1 non trattato / brodo vegetale 2 dl / grana grattugiato 40 g / burro 15 g

/ olio extravergine d’oliva 2 cucchiai / sale, pepe

1 Pulite i carciofi, tagliateli a cubetti e tuffateli in acqua acidulata con il succo di mez-zo limone. In una padella con il burro e l’olio soffriggete per qualche secondo il porro a fettine e l’aglio schiacciato. Eliminate l’aglio, aggiungete i carciofi ben scolati e la carota a dadini e rosolateli per 5 mi-nuti; versate il brodo e cuocete per altri 15 minuti; a fine cot-tura regolate di sale e pepate. 2 Nel frattempo lessate gli spaghetti, scolateli al dente e versateli nella padella con il sugo. Mescolate, unite la scor-za a julienne del mezzo limone rimasto e serviteli con il grana.

Fusilli saraceni alla ricottaDifficoltà facile Prep 5’Cottura 10’ Cal 450


fusilli di grano saraceno 320 g / ricotta fresca 200 g / gherigli di noce 50 g / salvia 2 foglie / timo 2 rametti / prezzemolo 2 rametti / aglio 1 spicchio /olio extravergine d’oliva 2 cucchiai / sale, pepe

1 Tuffate la pasta in abbon-dante acqua bollente salata. Mentre cuoce tritate l’aglio, la salvia, il timo, il prezzemolo e i gherigli di noce. Scaldate l’olio in una padella antiade-rente, fatevi rosolare il trito preparato per qualche minuto, mescolando; aggiungete un mestolino d’acqua di cottura della pasta, la ricotta morbida e amalgamate. 2 Scolate i fusilli al dente, ver-sateli nella padella, fateli insa-porire, pepate e servite.

OCCHIO ALLA COTTURALe paste di altri cereali vanno cotte in abbondante acqua salata (1-1,5 litri/100g). I tempi di cottura sono di circa 8-10’ per kamut, mais e farro, di 12’ per il grano saraceno.

stare bene

418calorie

458calorie

456calorie

450calorie


e tanti altri...non perdere le prossime uscite

© 2

015

Disn

ey

sorrisi+dvd e12,90

la magica favola senza tempo rivive in un autentico capolavoro che ha fatto la storia

del cinema d’animazione. la dolce Biancaneve in fuga dalla perfida matrigna, addenta una mela

avvelenata che la farà cadere in un sonno profondo…O

pera

com

posta

da

5 us

cite

. 1a e

2a u

scita

: DVD

+ S

orris

i €14

.90.

Usc

ite s

ucce

ssiv

e: D

VD +

Sor

risi €

12.9

0.

dal 13 gennaio

ww

w.d

isne

ydvd

.it

il film che ha incantato tutti!

5039_15 ScSpDvd3_Cm2_P.indd 1 22/12/14 15.34


Stare bene salute nel piatto

Lontani e viciniÈ il Medio Oriente la terra d’origine dei pistacchi, che an-cora oggi arrivano da lontano, dall’Iran e dagli Stati Uniti, i principali produttori mondia-li. Ma in Italia custodiamo un piccolo tesoro, il pistacchio siciliano di Bronte, Dop e Pre-sidio Slow Food: raccolto a mano solo negli anni dispari, per far riposare le piante, rap-presenta l’1% della produzione globale. Protetto da un guscio duro e ben chiuso, è piccolo e verde intenso, di sapore dolce; si trova in negozi selezionati e on line, insieme a specialità come pesto, crema spalmabile, torroni, liquori e persino pa-nettoni. Sono invece più gros-si e meno dolci i pistacchi americani, che crescono per il 98% in California sotto l’egida della American Pistachio Gro-wers, l’associazione di coltiva-tori che ne controlla la filiera.

di Marina Cella

Il 26 febbraio si festeggia il World Pistachio Day. Scopriamo le virtù di questi deliziosi semi, veri alleati del benessere.Perfetti come spuntino per sentirsi in forma e sorprendenti in cucina

energiaverde

Patatine? Meglio i pistac-chi. Uno snack altret-tanto sfizioso ma molto

più sano, da concedersi senza sensi di colpa come aperitivo con un drink o come spezza-fame. Già il colore, un bel ver-de squillante nascosto sotto una pellicina rossa, è irresisti-bile. Ma le sorprese non fini-scono qui. Perché i pistacchi sono così ricchi di nutrienti benefici da essere oggetto di ricerca da parte di molti scien-ziati. Senza dimenticare il loro gusto delizioso, che va a noz-ze con i dolci ma è sempre più amato dagli chef per dare quel tocco in più a tante pietanze salate (vedi ricetta nella pagi-na accanto). Niente di meglio dunque della Giornata Mon-diale del Pistacchio, che cade il 26 febbraio (World Pistachio Day), per conoscere tutte le virtù racchiuse in questo pic-colo seme.

frutto deLL’aMoreSan valentino all’inSegna dei piStacchi. dal 14 febbraio Si potrà farSi portare a SpaSSo dagli aMeriCan PistaChio veLoLeo, veicoli a pedalata aSSiStita, per ricordare che i piStacchi fanno bene aLL’aMore (a Milano, torino e bologna fino a fine febbraio). i SeMi infatti favoriScono una vita SeSSuale SoddiSfacente e poSSono avere effetti poSitivi Sulla diSfunzione erettile, coMe diMoStrato da uno Studio aMericano del 2011.

salva cuoreAl naturale o tostati, meglio poco salati, i pistacchi fanno bene alla salute. Del cuore in-nanzitutto, perché, poveri di grassi saturi (1,5 g per una por-zione di 30 g) e ricchi di acidi grassi insaturi (11 g a porzio-ne), proteggono dall’infarto e altri problemi cardiaci. Prezio-so anche l’elevato contenuto di steroli vegetali, che riduco-no l’assorbimento del coleste-rolo assunto con il cibo; di potassio, utile per tenere sot-to controllo la pressione; e di un gran numero di antiossi-danti (polifenoli, carotenoidi, vitamine B ed E, tiamina), che possono contrastare l’invec-

Pistacchi

Mon

dad

ori S

ynd

icat

ion

cm02_96-SALUTENELPIATTO-L.indd 96 22/12/14 10.13

sugli scaffali

Di bronte Molto pregiati, i pistacchi siciliani di Bronte sono Dop (5-7 e x 100 g su pistacchioevergreen.it).

chiamento cellulare e hanno un’azione più efficace di quel-li contenuti in frutti come more e mirtilli.

Contro il diabeteSecondo le ultime ricerche, i pistacchi aiuterebbero a pre-venire il diabete. Studiosi spagnoli dell’Università di Tarragona (2013) hanno som-ministrato una dieta ricca di pistacchi (57 g al giorno) a un gruppo di persone pre-diabe-tiche, cioè con glicemia alta e insulino resistenza (l’ormo-ne insulina, che trasporta gli zuccheri dal sangue alle cel-lule, non è in grado di svol-gere bene la sua funzione). Il risultato? La glicemia è dimi-nuita in modo significativo e anche i marcatori di insulino resistenza.

Per chi fa sportMolto energetici e nutrienti, i pistacchi sono perfetti per chi fa sport, prima o dopo l’alle-namento. Sono infatti ricchi di proteine, più degli altri frut-ti a guscio (6 grammi ogni porzione di 30 g), e di fibre, che saziano e abbassano l’in-

dice glicemico, fornendo una quantità costante di zucchero, e quindi di energia, durante lo sforzo. Inoltre contengono potassio, importante per il tessuto muscolare, e vitamina B6, che aiuta a ridurre la fati-ca. Non per niente, i pistacchi americani sono lo snack uffi-ciale della squadra statuni-tense di water polo.

Calorici? sì ma ...Con tutti questi pregi, i pistac-chi dovranno pur avere qual-che difetto: infatti sono accu-

sati di far salire l’ago della bilancia. Che siano calorici non si può negare (600cal/100g) ma la buona notizia è che per fare una porzione di 30 g ce ne vogliono ben 49 (di noci ne ba-stano 7 e le calorie sono 195): più che sufficienti per un ricco spuntino, che risulta ancora più saziante grazie all’abbon-danza di fibre. In più, secondo una ricerca americana, non tutti i grassi che contengono i pistacchi vengono assimilati dall’organismo e quindi i semi risultano più leggeri.

Q Frullate125 g di pistacchi americani al naturale sgusciati, 50 g di olio extravergine d’oliva delicato, 2 g di aceto bianco e 1 g di sale fino con un frullatore a immersione. Trasferite in un sac à poche e conservate in frigo. Tostate 300 g di riso carnaroli con 50 g di olio extravergine d’oliva, sfumate con 30 g di vino bianco e incominciate a cuocere con 1 litro di brodo vegetale. A metà cottura aggiungete 100 g di pesto leggero al basilico senza aglio e 50 g della crema di pistacchi (potete utilizzare quella

rimasta per crostini e insalate). Portate a cottura e mantecate con 100 g di provola ridotta a lamelle. Suddividete il risotto in 4 piatti, completate con 100 g di calamari puliti e scottati in una padella antiaderente. Decorate a piacere con qualche pistacchio salato, un po’ di crema di pistacchi e una dadolata di provola. Per 4 persone

Risotto con pistacchi, pRovola e calamaRetti

salati Tostati e salati, sono perfetti per l’aperitivo. Di origine californiana (Ventura, 4,40 e x 150 g).

in crema A base di pistacchio siciliano, da spalmare sul pane o per farciture (Scyavuru, 7 e

x 200 g, anche on line).

sgusciati Pronti all’uso come snack o in cucina per tante ricette (Noberasco, 2,90 e x 70 g).

Pesto È preparato con pistacchi di Bronte Dop e olio extravergine d’oliva (Evergreen, 7 e x 170 g, anche on line).

Ricetta della chef Viviana Varese del ristorante Alice a Eataly Smeraldo (Milano) per American Pistachio Growers

MoN

DAD

oRi S

yND

icAT

ioN

Cucina Moderna 97

cm02_96-SALUTENELPIATTO-L.indd 97 22/12/14 10.13

Ricette ancora più dettagliate. Primi, secondi, dolci, piatti speciali... fotografati con tutti gli step di preparazioneScuola di cucina. Tecniche infallibili e segreti introvabili raccontati dai nostri esperti. Per risultati sempre perfetti Spesa intelligente. Notizie e novità sui prodotti di stagione: sceglierli, comprarli al giusto prezzo, cucinarli al topL’alternativa nel piatto. Ricette vegetariane, per celiaci o intolleranti, per bambini e per chi cerca qualcosa di nuovo

daL numeRo di maRzo cucina modeRna È

in edicola il 10 febbraio

cucina moderna sul tuo iPad e sul tuo iPhoneDa oggi puoi leggere Cucina Moderna anche dal tuo iPhone e dal tuo iPad grazie alla nuova app! Scarica GRaTiS la app di cucina moderna dall’App Store e sfoglia la tua rivista preferita ogni mese a soli 0,89 e!

Inoltre sul sito www.abbonamenti.it troverai le offerte per abbonarti a Cucina Moderna a partire da soli 1,79 e per 3 numeri, con la possibilità di sfogliare la rivista su web o su tablet direttamente dalla app di abbonamenti.it.

DIRETTORE RESPONSABILELaura maragliano

[email protected]

RedazioneBarbara Galli [email protected] (caporedattore)

Livia Fagetti [email protected] (caporedattore)enza dalessandri [email protected] (caporedattore)

mariateresa carlucci [email protected] (caposervizio)cristiana cassé [email protected] (caposervizio)

alessandro Gnocchi [email protected] (caposervizio) Barbara Roncarolo [email protected] (caposervizio web)

monica Pilotto [email protected] (vicecaposervizio)Silvia Bombelli [email protected]

mauro cominelli [email protected] daniela Falsitta [email protected]

Silvia Tatozzi [email protected]

Redazione GRaFica Silvano Vavassori [email protected] (caporedattore)

daniela arsuffi [email protected] (caposervizio)cristina Papi [email protected] (caposervizio)

Susanna meregalli [email protected] diego Stadiotti [email protected]

Silvia Viganò [email protected] zanette [email protected]

SeGReTeRia di Redazionecinzia campi [email protected] (responsabile)

Paolo Riosa [email protected] (ricerca fotografica)

hanno coLLaBoRaTo Alessio Algherini, Marina Cella, Sonia Fedrizzi, Rosaria Gallitto,

Cristiana Gattoni, Maurizio Lodi, Franca Maffei, Daniela Malavasi, Paola Mancuso, Francesca Romana Mezzadri,

Sara Papa, Franco Pizzochero, Giovanna Ruo Berchera, Livia Sala, Domenico della Salandra, Sandro Sangiorgi,

Manuela Soressi, Thelma&Louise, Francesca Versolatto

PRoGeTTo GRaFico Studio arduini&Veroni [email protected]

ARNOLDO MONDADORI EDITORE S.P.A. REDAZIONE E AMMINISTRAZIONE: 20090 Segrate (Milano) - Tel. 02/75421- Fax 02/75422683 Casella postale n. 1833, 20101 Mi-lano. Telegrammi e Telex: 320457 MONDMI I. DISTRIBUZIONE: a cura di Press Di srl. SERVIZIO ABBONAMENTI: c/o CMP Brescia 25197 Brescia (BS), tel. 199 111999 (lun-ven dalle 9.00 alle 19.00, costo massimo della chiamata da tutta Italia per telefoni fissi: L 0,12 + iva al minuto senza scatto alla risposta. Per cellulari costo in funzione dell’operatore). Per chiamate dall’estero: +39 041 5099049, fax 030 7772387. Internet: www.abbonamenti.it/cmod, E-mail:[email protected]. Abbonamento annuale Italia unica sol. L 14,70 (sconto 18%). Abbonamento annuale estero L 30,96. SERVIZIO ARRETRATI/COLLEZIONISTI a cura di Press Di Distribuzione Stampa e Multimedia srl “Collezionisti” (tel. 199162171), conto corrente postale n°77270387. CONCESSIONARIA ESCLUSIVA PER LA PUBBLICITà: Mediamond S.p.A. SEDE CENTRALE: 20090 Segrate (Milano - tel. 02/75423124). Fax 02/75422302. Telex 320457 MONDMI I; tariffa inserzioni a pagina colori: L19.400. © 2001 Arnoldo Mondadori Editore S.p.A. - Milano Tutti i diritti di proprietà letteraria e artistica riser-vati. Manoscritti e foto anche se non pubblicati non si restituiscono. Pubblicazione registrata presso il Tribunale di Milano n. 26 del 22/1/1996. Stampa: Elcograf S.p.A., via Mondadori 15, Verona. Sped. in A. P. - 45% - art. 2 comma 20/b legge 662/96.

Accertamento Diffusione Stampa Certificato n. 7775 del 18/12/2013

Questo periodico è iscritto alla Federazione Italiana Editori GiornaliISSN 1124-7134

TuTTa nuoVa

CM02_00-PROXI-L.indd 98 22/12/14 17.53

barberaepartners.com

IGIENE E PROTEZIONE PER LA CASA E PER CHI CI ABITA

COSÌ È L’AMORE...PULITO E SANO

AZIONE DEODORANTE TOTALEElimina qualsiasi fonte di cattivi odori, deodoracon effetto a lunga durata, 7 giorni su 7

NON TOSSICO, IGIENE QUOTIDIANA GARANTITAFormula certificata biologicamente all’avanguardiaElimina sporco, germi e batteri con agenti naturali attivi al 100%

ANALLERGICO • ANTISTATICO • PH NEUTRO

PER PAVIMENTI, PARQUET, GRANDI SUPERFICIideale per lettiere, cucce, brandine, gabbie etc. www.kemeco.it

Profumo Menta Naturale

La nuova linea di detergenti studiata per la salute dell’uomo, dell’ambiente

e dei suoi amici domestici

Rio Biologico Amici DomesticiCERTIFICAZIONE

QUALITÀCERTIFICAZIONE

AMBIENTALE

Cucina Moderna.indd 1 11/07/14 11:16

L’idea che aspettavi, un cucchiaio intelligente per misurare facilmente piccole quantità di ingredienti: zucchero, farina, cacao, spezie... da 1 a 300 grammi, puoi dosare e pesare tutto con precisione, senza sporcare recipienti e misurini, leggendo le quantità sul display digitale. Sarà il tuo nuovo alleato in cucina!

SHOP

www.tescoma.it

Per creare un capolavoro.

bilancia digitalea cucchiaio DELÍCIA art. 643556

CUCINA MODERNA_201502.indd 1 17/12/14 17.41

Cucina moderna febbraio 2015

Documents

Transcript of Cucina moderna febbraio 2015