Alice Cucina - Febbraio 2014

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BE 7,50 - LUX 7,20 - PTE CONT. 7,50 - CH CT 11,00 CHf

fEBBRAIO 2014 - 4,50

€ 4,50

21 scuole

di cucina

107ricette

golose

Monica bianchessihiacchiereC

calaMarata di Pannocchie, carcioFi in Pastella, boMboloni allo sQuacQuerone

Minisacher al caFFè Per san Valentino

gianluca aresu

Pollo al Mattone, alla Marengo, alla roMana

grandi classici

le castagnole Fritte che Fanno bene!

cucina del benessere

scuola di cucina

Deliziosi e ricchi di proprietà benefiche e antiossidanti, i frutti rossi sono preziosi concentrati di risorse naturali, sempre pronti a darti energia e vitalità, per sentirsi giovani e in forma.

I frutti rossi: piccoli alleati del benessere.

Benessere a tutto gusto!

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3Come forse molti di voi già sapranno, dalla mezzanotte dello scorso 31 dicembre il mondo di Alice tv (dopo aver lasciato la piattaforma di Sky, a pagamento per i telespettatori) è entrato in tutte le case degli italiani gratuitamente, grazie al digitale terrestre (Canale 221) e alla copertura satellitare (Tivusat Canale 40), cosicché il pubblico può ora seguire senza limitazioni le lezioni di cucina e di pasticceria di tutti i nostri chef, da quelli più specificatamente versati all’insegnamento di tecniche di base o di decorazione, a quelli più inclini all’intrattenimento, che l’esecuzione della ricetta la inseriscono in un racconto pieno di curiosità e, spesso, di humor. Proprio come nel nostro magazine Alice Cucina, che ogni mese porta in edicola la fantasia di oltre 100 ricette e la competenza di tante scuole di cucina, con le preparazioni fotografate step by step, i trucchi e i consigli degli esperti che le hanno ideate per noi. Così, ecco spiccare in questo numero le chiacchiere della dolce Monica Bianchessi, chiacchiere ricche di sostanza, visto che ne ha fatto delle golosissime “torrette” farcite di creme e caramello; i fritti dolci e salati tipici di Carnevale e tante idee per San Valentino, dalle ricette più passionali, ai dolci più romantici e seducenti (come le minisacher al caffè), fino alla mise en place di un indimenticabile tête-à-tête. Completano l’offerta le proposte innovative della cucina del benessere, con delle richiestissime ricette di krapfen “evolution”, pignolata calabrese e castagnole “che fanno bene”, dei sorprendenti bomboloni allo squacquerone, ma anche le rubriche specialistiche di verdure e pesci di stagione (le pannocchie in una gustosa calamarata!), di carne, con raffinato recupero dei tagli “poveri”, quelli del cosiddetto quinto/quarto. E naturalmente, anche ghiotte focacce, anelli di pizza fritti e persino i liquori da credenza, da fare in casa con frutta secca, caffè e zenzero, conservare e offrire ai fortunati ospiti. Perché il segreto più importante della buona riuscita di una ricetta in cucina è la condivisione a tavola!

La Redazione

Chiacchiere di sostanza

472

124

enuM f e b b r a i o ‘ 1 4

LA NOSTRA CUCINA

144

COveRFoto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

www tv

Tantissime ricette di ANTIPASTI, PRIMI PIATTI, SeCONDI, CONTORNI, PIATTI

UNICI, DOLCI e DeSSeRT. E ancora: CUCINA PeR BAMBINI, SINGLe, COPPIe, veGeTARIANI. E tutte le notizie sulla NUOvA STAGIONe TeLevISIvA di ALICe.

14 pronto in tavola

TUTTA ChIACChIeReLa Super cucina di Monica Bianchessi

24 Casa aliCe

NON SOLO DA SPALMAReLe ricette a tema di Daniele Persegani

34 Colto e ManGiato

I PIATTI DeLL’AMORe veROL’orto secondo Sergio Maria Teutonico

42 riCette per Caso

1 CIPOLLA PeR CASOChi c’è c’è...

44 BenvenUti al norD

MeNU A SORPReSALa cucina lombarda di Roberto Valbuzzi

48 Casa aliCe

GIÙ LA MASCheRAA tavola con Luca Vicentini

54 sCUola Di salUte

IL fRITTO Che NON TI ASPeTTILa cucina del benessere di Chiara Manzi

62 BloG Di staGione

ARANCe GOLOSeUn prodotto al mese

66 Detto fatto!

PIÙ GRANDI? PIÙ BUONI! Gli sfizi alla Mattia Poggi

72 le Mani in pasta

ChI SeMINA...Le ricette di Cristina Lunardini

80 ora pasta

SPAGheTTI PeR DUeLa più amata dagli italiani...

94 vista Mare

TÊTe-À-TÊTe AL SAPORe DI MAReLa cucina di Gianluca Nosari

100 Mare nostrUM

NeLLA ReTe!Presi all’amo

108 pillole Di aCCaDeMia

COUS COUS vS PAeLLALa scuola di Luca Montersino

110 GranDi ClassiCi

TUTTO A ROTOLII must della cucina italiana (e non solo)

124 anDar per

DIALeTTI DA CORTILeLe ricette più tipiche della tradizione italiana

132 in pUnta Di Coltello

qUINTO/qUARTOCarne al fuoco

140 a Colpo D’oCCHio

TORTA SALATA DI veRDUReBontà in prospettiva

144 sCUola Di CUCina

ODe AL CARCIOfOCome si fa...

158 pan per foCaCCia

IL PANe È DOLCeI lieviti di Renato Bosco

162 le torte Di aliCe

NAUfRAGAR M’È DOLCe...Golosità al cucchiaio e non solo

170 CinqUanta sfUMatUre Di CioCColato

AMORe AL PRIMO MORSOLe invenzioni di Gianluca Aresu

176 Cake DesiGn

ALLA CORTe DI ALICeLe creazioni di Ilaria Pelucchi

180 Cake DesiGn

ROMANTICI CADeAUxLe creazioni di Roxana Mara Liche

186 piaCere pizza

IL fRITTO? Che PIzzAMargherita e dintorni di Antonino Esposito

MADE IN ITALYMADE IN ITALYSilikomart S.r.l. • Mellaredo di Pianiga (VE) Italy • Tel +39 041 5190550

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6

sommario f e b b r a i o ‘ 1 4

21 l’utile è dilettevole

fragranza di reato

47 dritte per dritti

peccatori di provincia a... caserta

84 idee regalo

rosso valentino

120 gnam gnam style

appunti di una fashion journalist golosa

122 news

taccuino

168 bianco & rosso

vino e passione

184 news

in 5 minuti

197 le novitÀ del mese

in edicola

198 orosco(panza)

la ricetta delle stelle

200 in libreria

i libri di lt editore

le rubriche

i protagonisti di questo numero

chiara manzi(pag. 54)

sergio maria teutonico

(pag. 34)

lucamontersino

(pag. 108)

felicetta argentino

(pag. 162)

mattia poggi(pag. 66)

monicabianchessi

(pag. 14)

gianluca aresu(pag. 170)

cristinalunardini

(pag. 72)

francesca rizzo(pag. 190)

ilaria pelucchi(pag. 176)

susy grossi(pag. 198)

roxana mara liche(pag. 180)

michele chinappi(pag. 100)

daniele persegani(pag. 24)

renato bosco(pag. 158)

roberto valbuzzi (pag. 44)

antonino esposito

(pag. 186)

190 francesca in the kitchen

la festa non È finitaRicette dal web

192 casa alice

tanto per digerire

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inserzioneMOCERINOalicecucina.pdf 2 04/11/2013 11.01.00

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lT ediTore srlsocietà controllata da lT Multimedia srllT MUlTiMediA srlvia Tiburtina 924, 00156 romatel. +39 06.43.22.41- fax +39 06.43.22.47.14presidente: Mario Bianchivice presidente: Giampaolo sodanoAmministratore delegato: Carlo GiananiAmministratore delegato: Corrado AzzoliniAmministratore delegato: luciano la Tonarelazioni esterne: Giacomina valenti - [email protected] stampa: Cristina ruscito - [email protected]

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Numero 2 - Anno VII - Febbraio 2014reg. Trib. roma N° 305/2008 del 18 settembre 2008 Tutti i diritti riservati, è vietata la riproduzione anche parziale senza l’autorizzazione dell’editore. © lT editore srlFiNiTo di sTAMpAre Gennaio 2014

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f e b b r a i o ‘ 1 4sommario

*Abbonamento per l’estero a 12 numeri (per i residenti della zona1- europa) al costo di 129,90 euro.

l’itinerario

il liFeStYle

150 suggEsTIoNI

le valli del guStoItinerari golosi

86 LA CompAgNIA dEL CoLLE

due cuori e un deSSertL’arte dell’ospitalità secondo gli esperti del Quirinale

indice ricette a pag. 10 indirizzi utili a pag. 202indice alFabetico ricette a pag. 203i menu del meSe a pag. 210

Il libro del cavolo, della patata, dei panini, delle polpette e delle mele... piccoli libri con grandi ricette! Tutto quello che vi occorre sapere per realizzare piatti semplici e veloci con ingredienti buoni e genuini: dalle ricette della nonna ai piatti

gourmet di alta cucina!

I lIbrI della collana “passIonI” vI aspettano In lIbrerIa!

10

L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R OALICE

antipasti e sfizi

32 36 Flan di porri in pasta di ceci

Gamberetti in salsa al pomodoro

48 49cappuccino porro e latte di cocco

chupa chups di soGliola

74 94 cestini alla mousse di capesante

Frollini al parmiGiano

133cervella e animelle in camicia

147 190 riso venere con panna acida

carcioFi Fritti in pastella

primi

76 mezzelune ai semi di papavero

83

136

spaGhetti ai pistacchi menta e zucchine

riso thai proFumato con FeGatini di pollo

2928 straccetti inteGrali alla crescenza

Gnocchetti di crescenza

37 38 ravioli ripieni al crudo e zincarlin

44Gnocchetti di Grano saraceno

zuppa di cipolla rosa e choux al pepe nero

79

103

154

77

95

144

crema di porri con maltaGliati

calamarata con pannocchie

risotto alla toma delle viole

Gnocchi di patate e semi di Finocchio

lasaGnette di crêpes ai Frutti di mare

risotto Giallo ai carcioFi

80

106

190

81

116

spaGhetti pere noci e roqueFort

ravioli alla “vaccinara”

82

134

spaGhetti pruGne e cosce di anatra

brodetto con spaGhetti spezzati

linGuine al burro salato e amaretti

spaGhetti al curry e capesante

rotolo di biete e FormaGGio

tacchino croccante alla birra scura

cannoli di manzo alla robiola

bocconcini di pescatrice ai due pepi

Fiori di scaloGno in rosso con broccoli

tasche di pollo con erbette e crescenza

secondi contorni e piatti unici

453330 40 97 torrette di barbabietola e orata

98

11

125

138

Galletto aGli scaloGni

involtini di FeGato di vitello e cipolle

pollo al mattone

cuFFia di trippa ripiena di Foiolo

124

137

107

128

127

139

pannocchie con verza e FaGioli

pollo alla cacciatora

145 sauté d’aGnello al cumino

pollo alla romana

spiedi di FeGatelli di maiale

70 muGcake al cachi e ricotta

109

129

112

131

cous cous con la Ghiotta di pesce

iardu chinu (pollo ripieno)

paella valenciana

pollo alla marenGo

146 carcioFi alla romana

155 190Fonduta di casa savoia

milleFoGlie di cotechino e patate

Brunch e torte salate

26 bomboloncini allo squacquerone

63 uova alla benedict

66 6867

118

69muGcake al tonno muGcake al praGa e chèvre

muGcake al salmone

strudel al radicchio

muGcake alla zucca e amaretti

11771 sFoGlia alle verdure

muGcake al cioccolato

119 rotolo croccante alle verdure

141 torta salata di verdure

pizze e panini

4338 Focaccine all’olio con cipolla rossa

piccola Genovese in crosta di pizza

72 schiacciatine di ricotta al cumino

186

75

pizza Fritta

Focaccine al pecorino

188 189anelli di pizza Fritti su stecco

pizzette con anelli di cipolla

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L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R OALICE

84

46 sbrisolona al rosmarino

55 piGnolata calabrese50 krapFen evolution 55sushi dolce 6455 semiFreddo all’arancia

castaGnole

minitortini al cioccolato

174

65 biscotti ripieni all’arancia

165 ciambella alle noci

162 crostata quadrettata

90 Focaccia dolce158 panini al cioccolato

159 163 torta di ricotta di pecora

cuore al semiFreddo

minisacher con ripieno al caFFè

172167166 torta arabatorta di pere allo zaFFerano

170 stecchi croccanti al cioccolato

176 minicake marie antoinette

180 193biscotti di san valentino

crostata ananas albicocche e mirtilli

cocktail e liquori

192

196 196 nocino

193 liquore al caFFè liquore allo zenzero e Ginepro

liquore al cioccolato

194rataFià dell’abbazia

dolci

20 4119 cilieGie Fritte composta di pere su sFoGlie

i bomboloni ai Fiori di sambuco

1615 torrette con creme

buGnes Francesi 18 castaGnole al cioccolato

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LTUNO

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i l b a n c o v i n c ePRONTO IN TAVOLA

C TUTTAhiacchiereMonica Bianchessi gioca con i classici del carnevale e ne dà la sua personale interpretazione: dalle torrette di chiacchiere golosaMente farcite alle ciliegie al Maraschino avvolte nella pastella delle castagnole, fino ad arrivare ai BoMBoloni ai fiori di saMBuco. non solo chiacchiere, Ma anche tanta “sostanza”! di EMANUELA BIANCONI ricette di MONICA BIANCHESSI foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

Ingredienti

250 g di farina 001 bustina di lievito di birra secco

30 g di zucchero2 uova

75 g di burro10 cl di latte

3 cucchiai di acqua di fiori di arancio1 pizzico di salezucchero a velo

olio di semi di arachide

Preparazione

1. In un recipiente mescolate la farina con lo zucchero e il lievito. Unite il latte a temperatu-ra ambiente, le uova, l’acqua di fiori di aran-cio, il sale e il burro a temperatura ambiente. Lavorate energicamente, formate una palla e sistematela all’interno di una terrina. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 12 ore in frigorifero.

2. Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendetela con un matterello a uno spessore di

3 mm. Ritagliate con la rotella dentata tante strisce lunghe 20 cm e larghe 2. Annodatele facendo un nodo come se fosse una cravatta, senza stringere troppo.

3. In una padella scaldate abbondante olio portando la temperatura a 170 °C; tuffate le bugnes e friggetele, poche alla volta. Una volta dorate, scolatele e fatele sciugare su carta as-sorbente da cucina. Trasferitele su un’alzatina, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

Bugnes francesi

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orrette di chiacchiere con creme al gianduia e al mandarino e creme al calvados e al caramelloT

Ingredienti

150 g di farina; 1 uovo 30 g di burro morbido 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di grappala scorza grattugiata di 1/2 arancia la scorza di 1 mandarinocacao in polvere; olio di semi di arachide zucchero a velo; sale

Preparazione

1. Lavorate il burro con lo zucchero, unite l’uovo, la grappa, la scorza di arancia e un pizzico di sale, e amalgamate bene. Aggiungete la farina setacciata e impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio e compatto (se dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungete altra farina). Avvolgete l’impasto con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

2. Con il matterello stendete una sfoglia sottile e con una rotella den-tata dividete le strisce in rettangoli di 10x5 cm. In una padella scaldate abbondante olio portando la temperatura a 170 °C; tuffate le strisce di pasta e friggetele, poche per volta. Appena saranno gonfie e dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina (potete anche cuocerle al forno su una placca rivestita con carta forno a 180 °C fino a doratura). Una volta fredde, spolverizzatele con zucchero a velo.

3. Per la farcitura al mandarino e al gianduia: mettete sul fondo del piatto una chiacchiera, spalmate una cucchiaiata di crema al gianduia, coprite con la seconda chiacchiera e spalmate la crema al mandarino. Guarnite con la scorza di mandarino a julienne e il cacao in polvere e servite.

4. Per la farcitura al calvados e al caramello: mettete sul fondo del piatto una chiacchiera, spalmate una cucchiaiata di crema al calvados, coprite con la seconda chiacchiera e spalmate la crema al caramello (tenetene da parte un po’). Terminate con una colata generosa di crema al caramello, scaldato in microonde per renderlo più liquido, e servite immediatamente.

Crema al gianduiaIn un mixer tritate finemente 70 g di zuc-chero di canna con 50 g di nocciole già sgusciate fino a ottenere una crema

morbida. Unite 150 g di cioccolato fondente e tritate ancora. Versate tutto in una casseruola e unite 200 ml di panna fresca amalgamando bene. Scaldate la crema a bagnomaria fino a che non si è sciolto il cioccolato. Lasciate intiepidire.

Crema al mandarinoMettete in una casseruola 500 ml di latte e la scorza di 2 mandarini grattugiata fi-nemente e fate scaldare. Montate 4 tuorli

con 120 g di zucchero e incorporate 50 g di maizena. Versate a filo il latte caldo, mescolando. Rimettete il tutto nella casseruola e fate cuocere a fuoco basso, mesco-lando in continuazione, fino ad addensamento. Togliete la crema dal fuoco e trasferite in un contenitore ben fred-do. Mescolate e lasciate intiepidire.

Crema al calvadosIntiepidite 200 ml di latte e 200 ml di panna con la vaniglia, senza portarli a ebollizione. Intanto montate 5 tuorli con

65 g di zucchero e 1 cucchiaino colmo di maizena fino a renderli gonfi e spumosi. Versate il latte e la panna sui tuorli e con una frusta amalgamate il tutto. Mettete la crema su fuoco molto dolce, versate 50 ml di calvados e fate cuocere mescolando continuamente fino al primo bollore, a 80-85 °C. Una volta addensata, spegnete la fiamma, versate la crema in un contenitore freddissimo e lasciatela intiepidire a temperatura ambiente mescolan-dola spesso. Sistemate la crema in frigorifero coperta con pellicola trasparente.

Crema al caramelloVersate 225 g di zucchero e 100 ml di acqua in una casseruola. Mettete sul fuo-co, portate a ebollizione senza mesco-

lare e proseguite la cottura fino a ottenere un caramello ambrato. Abbassate la fiamma al minimo, unite un pizzi-co di sale e 125 g di panna, precedentemente intiepidi-ta, mescolando molto rapidamente con un cucchiaio di legno. Riportate a bollore e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 5 minuti fino a ottenere una crema densa e dorata. Trasferite la crema in una terrina e lasciate in-tiepidire mescolando, quindi mettetela in frigorifero per circa 15 minuti. Aggiungete 100 g di burro morbido e amalgamate bene incorporandolo al composto.

Ingredienti

300 g di farina 00 (più altra per la spianatoia)

50 g di zucchero70 g di burro fuso

2 uova1 bicchierino di rum

50 g di gocce di cioccolato 1/2 bustina di lievito in polvere

1 pizzico di salezucchero a velo


Preparazione

1. In una terrina setacciate la farina 00 con il lievito. Rompete al centro le uova, aggiungete il burro fuso, il rum, lo zucche-ro, le gocce di cioccolato e un pizzico di sale. Amalgamate per bene e trasferite il composto su una spianatoia ben infarina-ta. Lavorate con le mani fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

2. Staccate un pezzetto di pasta e arroto-latelo con le mani, formando un cordoncino

di circa 1 cm di diametro, quindi tagliatelo a pezzi regolari. Lavorate ogni pezzetto di pasta con le mani per ottenere tante palline.

3. In una padella scaldate abbondante olio portando la temperatura a 170 °C; tuffate le castagnole e friggetele poche alla volta. Ap-pena saranno dorate, scolatele e fatele asciu-gare su carta assorbente da cucina. Trasferite le castagnole in una ciotolina, spolverizzate con zucchero a velo e servite.

Castagnole al cioccolato

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Preparazione

1. Disponete la farina a fon-tana su una spianatoia, unite al centro il lievito sbriciolato e lo zucchero, e mescolate; ver-sate il latte a filo e amalgama-te. Mettete in un luogo tiepido e fate riposare per 20 minuti. Aggiungete un pizzico di sa-le, la scorza grattugiata del limone, il burro fuso, i tuorli, la vanillina, i fiori di sambuco e il rum. Impastate energica-mente per almeno 5 minuti fino a ottenere un composto soffice ma compatto.

2. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate lievi-tare in un luogo tiepido per circa 2 ore. Trascorso il tem-po di lievitazione, stendete la pasta con un matterello fino a ottenere una sfoglia allo spessore di circa 1/2 cm.

3. Con l’aiuto di un bicchie-re, ricavate tanti cerchi, di-sponete 1 cucchiaino di mar-mellata al centro di metà dei dischi, spennellate il bordo con l’albume (o un goccio di acqua), coprite con i dischi restanti e sigillate premendo bene lungo i bordi.

4. Fate lievitare i bombo-loni per 1 ora, coperti con un canovaccio. Friggeteli in abbondante olio ben caldo (160 °C) 1 minuto per lato. Quando saranno dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Spolverizzateli con lo zuc-chero a velo e gustateli caldi o tiepidi.

I bomboloni ai fiori di sambuco

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Quante idee stuzzicanti per usare le patate in cucina con Monica Bianchessi! Aspettiamo la tua! Twittala @AliceCucina o postala sulla FB fanpage!

Ingredienti

300 g di farina 00; 160 ml di latte a temperatura ambiente 20 g di lievito di birra; 50 g di zucchero; 1 pizzico di sale

20 g di burro; 2 tuorli; 1 bustina di vanillina2 cucchiai di fiori di sambuco secchi

la scorza di 1 limone; 1 cucchiaio di rum1 vasetto di marmellata di sambuco

1 albume; zucchero a veloolio di semi di arachide

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Ciliegie fritteIngredienti

300 g di farina di kamut1 cucchiaio di burro sciolto

8 g di lievito vanigliato75 g di zucchero

125 g di vino bianco1 limone; 1 uovo

1 vasetto di ciliegie nel maraschinozucchero a velo


Preparazione

1. In una ciotola setacciate la farina con il lievito e la scorza grattugiata del limone. Aggiungete il burro fuso, l’uovo e lo zuc-chero e mescolate. Versate il vino bianco e amalgamate per una decina di minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio.

2. Scolate le ciliegie dal maraschino, avvolgetele con la pasta dando loro la

forma di piccole palline. Scaldate abbon-dante olio di semi in padella portando la temperatura a 170 °C. Tuffate le ciliegie e friggetele mettendone poche alla volta.

3. Appena le castagnole saranno legger-mente dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Spolveriz-zate con zucchero a velo e servite.

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3di reatoragranzaF

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6. La pinza scola fritto di Ipac, grazie al lungo manico, permette di afferrare in sicurezza polpette, supplì, ravioli, verdure impanate e crocchette, scolandoli perfettamente e rendendoli così più digeribili. Prezzo: 6,10 euro.

7. La pinza per cucina di Wmf permette di girare e poi prelevare in tutta sicurezza e con grande semplicità qualunque tipo di frittura, senza il rischio di scottarsi. Prezzo: 19,95 euro.

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f r i t t o c h e p a s s i o n eL’UtILE È DILEttEVOLE

8. Dopo aver fritto patatine & co. è il momento di gustarle. Il miglior abbinamento è con ketchup, maionese e salsine varie. Per servire il tutto, ecco il porta salsa di Maiuguali. In silicone. Prezzo: 12 euro.

9. Il wok è lo strumento ideale per friggere in tempi brevi e con minore quantità di olio. Questo di Berndes è realizzato in alluminio pressofuso con fondo spesso circa 6 mm per una perfetta distribuzione del calore. Prezzo: 99 euro (set wok).

10. La temperatura dell’olio, che deve aggirarsi intorno ai 180 °C,

è fondamentale per friggere perfettamente gli alimenti. Questo termometro, a sonda e in acciaio inox e resina, è di Tfa. Prezzo: 41 euro.

11. La padella di Wmf (collezione gourmet Plus) in acciaio inossidabile 18/10 Cromargan® satinato è il massimo per friggere! Diametro da 24 cm. Prezzo: 99,95 euro.

12. La presina e il sottopentola di Silikomart sono perfetti per proteggere le mani e le superfici dal contatto con padelle e recipienti caldi. In silicone alimentare. Prezzo: 26,90 euro.

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13. Disponibile in tre divertenti tonalità, la palafritto di Villa d’Este Home Tivoli (collezione flou) è in silicone con in metacrilato trasparente e inserto sempre in silicone. Perfetta per girare e scolare i fritti. Prezzo: 6,70 euro.

14. airFryer di philips è una rivoluzione in cucina: consente, infatti, di avere fritti gustosi con l’80 per cento di grassi in meno. Il segreto sta nella tecnologia brevettata rapid air che abbina l’aria calda a rapida circolazione con il grill. Prezzo: 196,99 euro.

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15. Un bel fritto senza sensi di colpa? Possibile con Tefal che ha realizzato la nuova linea di friggitrici nutrizione e gusto, tutte dotate di actifry, un sistema di cottura rivoluzionario per cucinare senza grassi e con la massima semplicità. Prezzi: a partire da 159,90 euro (actifry Essential).

16. Le patatine vi piacciono particolarmente fragranti? La friggitrice di Magimix è dotata di una tripla resistenza, che consente una cottura rapida e fritti molto croccanti. È dotata di una zona fredda per un olio sano più a lungo. Prezzo: 200 euro.

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CASA ALICE f o r m a g g i m o l l i !

Cremosi e voluttuosi, i formaggi spalmabili Come squaCquerone, CresCenza, Casatella e robiola interpretano perfettamente primi e seCondi piatti di Carne e di pesCe. ideali negli impasti e nelle farCe, arriCChisCono Con equilibrio e dolCezza involtini, tasChe e riCette al gratin di EMANUELA BIANCONI; ricette di DANIELE PERSEGANI foto di ANTONELLA ARAVINI; foto e styling di ELISA ANDREINI (ricette e step)

SOLODA SPALMARE

onN24

1. LA ROBIOLA (o robiolina) è un for-maggio a pasta molle, non fermen-tato e poco stagionato. Viene pre-parato con latte vaccino, caprino e ovino, anche misti in proporzione va-riabile. Posto in commercio in inverno, in forme quadrate o tonde di vario peso, ha sapore acidulo e delicato. La robiola di Roccaverano, comune in provincia di Asti, è un formaggio a denominazione di origine protetta. Viene prodotto in alcuni comuni della provincia di Asti e di Alessandria, e nel territorio del comune di Cartosio.

2. LA CASATELLA è un formaggio fresco a pasta molle, tipico della provincia trevigiana (dal 2008 iscrit-to nel registro comunitario delle de-nominazioni di origine). Chiamato un tempo casada – perché realizza-to non solo nei caseifici ma anche nelle case delle famiglie contadine – è prodotto con latte vaccino in-tero, fermenti lattici, sale e caglio. Dal sapore dolce, con un gradevole sentore di latte, ha pasta morbida e cremosa, e profumo lieve e delicato.

3. LO SqUACqUERONE (o squac-quarone) è un formaggio fresco e cremoso prodotto in Romagna con latte vaccino. Dalla consistenza mol-le e particolarmente cremosa, viene chiamato in dialetto squaquaron. La pasta morbida di colore bianco madreperlaceo, l’odore delicato e il sapore dolce e leggermente acidulo lo rendono accompagnamento idea-le della piadina. Dal 2012 lo squac-querone di Romagna ha ottenuto la denominazione di origine protetta.

4. LA CRESCENzA è un formaggio a pasta molle, crudo e fresco, prodotto con latte vaccino intero o parzialmen-te scremato nel Nord Italia (in parti-colare in Lombardia). Dalla pasta cre-mosa, omogenea e di colore bianco, ha sapore dolce e delicato, con aro-ma di latte. Si distinguono due varie-tà: quella invernale, con una pasta molto più morbida, e quella estiva, dalla consistenza più compatta.

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SeguICI SuSemplice e genuina la #polenta si presta a mille

#ricette! Segnala le varianti regionali del tuo territorio su Twitter @AliceCucina!

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Cremose e delicate le #ricette del nostro Persegani! Lavora di fantasia e inviaci la tua con un tweet @

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CASA ALICE f o r m a g g i m o l l i

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I.P.

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omboloncini allo squacquerone e mascarpone

BIngredienti (per 4 persone)

500 g di farina per lievitati senza glutine (più altra per la teglia)15 g di lievito di birra1 patata già lessata 5 g di sale; 1 tuorlo; 1 uovo200 g di squacquerone125 g di mascarponelatte; olio di semi di arachide

PREPARAtE i bOMbOLOnciniLavorate la farina con le uova, la patata lessata e schiacciata, il lievito sciolto in un goccio di latte e per ultimo il sale, fino a ottenere un impasto sodo ed elastico; formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, lavorate brevemente l’impasto e formate tante palline. 1

fAtELi LiEvitARELasciate lievitare le palline

leggermente schiacciate tra 2 teglie, foderate con carta

forno e infarinate, per un paio di ore.

3fRiggEtELiScaldate abbondante olio di semi in una casseruola, immergete i bomboloncini, pochi per volta, e friggeteli. Man mano che sono pronti, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina.

PREPARAtE iL RiPiEnO E fARcitE Frullate il mascarpone con lo squacquerone.

Raccogliete il composto in un sac à poche, scavate leggermente i bomboloncini e farciteli.

Portate in tavola e serviteli tiepidi. 4

SCUOLA DI CUCINA

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nocchetti di crescenza alle verdure grigliateG

Ingredienti (per 4 persone)

300 g di crescenza200 g di farina

100 g di parmigiano grattugiato(più altro per guarnire)

2 uova2 zucchine; 1 peperone rosso

1 peperone giallo; 1 melanzana1 bicchiere di panna

qualche pistillo di zafferanoolio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione

1. Amalgamate la crescenza con la farina, il parmigiano grattugiato e le uova; salate, pepate e lavorate ancora fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate tanti salsicciotti, quindi tagliateli fino a ottenere tanti gnocchetti. Trasferiteli in una teglia infarinata, spolverizzate con altra farina e lasciate riposare.

2. Mondate le verdure, tagliatele a fettine e grigliatela su una piastra ben calda. Ta-

gliate tutto a listerelle. In una padella scal-date un filo di olio, unite le verdure grigliate e fatele saltare velocemente. Aggiungete la panna e i pistilli di zafferano, e lasciate in-saporire. Regolate di sale e di pepe.

3. Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua leggermente salata, scolateli e tra-sferiteli direttamente in padella. Mantecate per bene, impiattate e spolverizzate con al-tro parmigiano. Portate in tavola e servite.


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traccetti integrali alla crescenza con taccole pistacchi e julienne di peperone SIngredienti (per 4-6 persone)

200 g di farina 00200 g di farina integrale

4 uova300 g di crescenza

2 peperoni rossi200 g di taccole

30 g di pistacchi salati30 g di burro

1 bicchiere di panna30 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Preparazione

1. Miscelate le farine e disponetele a fon-tana; unite al centro le uova e un pizzico di sale, e lavorate energicamente fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare per circa 1 ora.

2. nel frattempo lessate le taccole in ac-qua leggermente salata, scolatele, fatele raffreddare e tagliatele a losanghe. Mon-date i peperoni, tagliateli a julienne e fateli

rosolare in padella con il burro; unite la panna, le taccole e la crescenza, e lasciate amalgamare. Regolate di sale e di pepe.

3. Trascorso il tempo di riposo, tirate la sfoglia e con una rotella dentellata rica-vate tanti straccetti. Lessateli in acqua leg-germente salata, scolateli e trasferiteli in padella. Mantecate con la salsa e guarni-te con i pistacchi; impiattate, spolverizzate con il parmigiano e il pepe, e servite.

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asche di pollo con erbette e crescenzaTIngredienti (per 4 persone)

4 fette doppie di petto di pollo300 g di crescenza50 g di parmigiano grattugiato100 g di spinaci1 uovo8 fette di pancetta

1 bicchiere di vino bianco1 bicchiere di pannasalsa worchesterolio extravergine di olivasale e pepe

SCUOLA DI CUCINA

In libreria il nuovo libro di Daniele Persegani “L’occasione

fa lo chef” dedicato ai menu d’autore (LT Editore, 19,90 euro).

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bAttEtE LA cARnEStendete le doppie fette di pollo su un tagliere, foderato con pellicola trasparente, e battetele leggermente con un batticarne per aprirle al meglio. Salate e pepate.1

PREPARAtE iL RiPiEnOLavate gli spinaci e scottateli con la sola acqua residua del

lavaggio per pochi minuti. Poi scolateli e tritateli. Raccogliete il trito in una ciotola, unite la crescenza, il parmigiano e

l’uovo e amalgamate. Al termine regolate di sale.

3 fARcitE E ARROtOLAtEFarcite le fette di pollo con il ripieno preparato, chiudetele bene e arrotolatele nella pancetta.

cuOcEtE E SERvitEScaldate una padella, rosolate la carne in

modo uniforme con un filo di olio, sfumate con il vino, unite la panna e insaporite con qualche

goccia di salsa worchester. Lasciate ridurre e servite il pollo tiepido con la salsa.

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amberetti in salsa al pomodoro e casatellaGIngredienti (per 4 persone)

600 g di gamberetti250 g di casatella

350 g di pomodori a pezzetti2 spicchi di aglio; 1 cipolla

qualche rametto di origano1 peperoncino

olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Tagliate la cipolla a julienne e fatela appassire in padella con un filo di olio e l’aglio tritato; unite i pomodori e insaporite con l’origano e il peperoncino. Regolate di sale e di pepe e fate cuocere per una ventina di minuti.

2. Sgusciate i gamberetti ed eliminate il filamento scuro dell’intestino. Aggiungeteli alla salsa di pomodoro e fate cuocere per altri 3 minuti. Distribuite nelle minipirofile da forno, cospargete con la casatella sbriciolata e passate sotto al grill del forno per 4 minuti. Sfornate e servite.

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12 fettine di scamone di manzo sottili200 g di robiola

1 mazzetto di erba cipollina4 foglie di basilico

1 rametto di maggiorana1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio di aglioolio extravergine di oliva; sale e pepe

Preparazione

1. Sciacquate le erbe aromatiche, tamponatele con carta assorbente da cucina e tritatele. Lavorate accuratamente la robiola, unite le erbe tritate e amalgamate. Farcite le fettine di scamone con il composto di robiola e arrotolatele come se fossero tanti cannoli.

2. In una padella scaldate un filo di olio, unite l’aglio e fatelo soffriggere; toglietelo, disponete i cannoli e fateli rosolare a fuoco vivace (non devono cuocere a lungo). Regolate di sale e di pepe, impiattate e servite.

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annoli di manzo alla robiola ed erbe frescheC

Sei un food blogger? Vuoi diventarlo? Stiamo cercando proprio te! Porta il tuo blog di cucina o creane uno con noi nel nuovo network di Casa Alice. Scopri come su blog.alice.tv

PIATTImore

verodell’AParafrasando il vate D’Annunzio che scriveva :”Voglio un amore do-loroso...”, con il cuore gonfio di passione mi sono messo a pensare alle ricette per questo numero che dedico agli innamorati e il verso che ho composto recita così: ”Voglio un amore odoroso!”.Mi perdonerete il meschino gioco di parole ma ogni volta che pen-so a cipolle, porri e scalogni ho visioni peccaminose che si dipana-no tra intingoli e salse, i cui effluvi scaccerebbero tutti quelli che non sono realmente innamorati delle persone con cui condivideranno quei cibi o che, per similitudine, non amino realmente il cibo metten-

do da parte ogni remora per lanciarsi nel magico gioco di scacchi che è la cucina della seduzione. Ho sempre detto che una persona disposta a condividere una bagna cauda piuttosto che una genove-se al primo appuntamento ha qualcosa di eroico e che merita come minimo un anello di brillanti come ringraziamento della serata. Ci vuole coraggio a “trasudar” cipolle nel momento della passione, non credete? Metto da parte l’ironia e le considerazioni personali per darvi alcuni consigli, non per conquistare o celebrare l’amore ma per cucinare al meglio porri, scalogni e cipolle.

Considerati poCo adatti per una romantiCa Cena a due, porri, Cipolle e sCalogni si prendono la loro rivinCita. grazie a sergio maria teutoniCoe alle sue riCette per un san valentino... hot in tutti i sensi!di Sergio Maria Teutonico - foto di ANTONELLA ARAVINI; foto e styling di SABRINA ROSSI (ricette)

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COLTO E MANGIATO l a c u c i n a d e l l a s e d u z i o n e

I pORRI: leggenda vuole che aiutino a migliorare il timbro della propria voce rendendolo più suadente; dovrete sceglierne di turgidi e senza alcuna macchia o “giallume”. I porri migliori sono chiusi, con le foglie avvolte su loro stesse. Lo stacco tra la parte bianca e quella verde è netto.

LE cIpOLLE: sempre secondo leggenda, se le mangiate bollite e tiepide, aumenterebbero le virtù amatorie. Non vanno mai tenute insieme ad altri ortaggi e tanto meno consumate se germogliano. Sceglietene di pulite, integre e prive di ogni alone, si conservano a lungo in sacchetti di tela.

LO ScALOgNO: è un eccitante e stimolante; secondo alcuni testi del passato, veniva utilizzato contro l’apatia e la sonnolenza. Il suo utilizzo non è centrale nella cucina di oggi, a meno che non vogliate fare gli eleganti ma in passato era considerato ingrediente raffinato e delicato. Il suo sapore si esalta al massimo se consuma-to crudo. Compratene di rossi o di dorati, sono deliziosi arrosto, si cuociono in fretta e quando li comprate cercatene di piccoli. Più lo sono e meglio si sentiranno le note dolci.

Cipolle, porri: ingredienti poveri ma gustosi grazie alle #ricette di @S_M_teutonico! Provale e

commenta i risultati @AliceCucina

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500 g di farina di ceci200 g di besciamella

300 g di porri100 g di semi di zucca già tostati

4 uova100 g di pecorino romano

grattugiato50 g di olive nere snocciolate

1 ciuffo di prezzemoloolio extravergine di oliva

sale e pepe


per gli gnocchetti300 g di farina di grano saraceno

200 g di farina di semola rimacinatasale

per la salsa100 g di barbe di finocchio

200 g di porri50 g di burro

100 g di asiago sale e pepe

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Flan di porri in pasta di ceci e semi di zuccaPreparazione

1. Mettete la farina di ceci in una teglia e infornate a 190 °C per 3 ore. Trascorso il tem-po di cottura, sfornate e lasciate raffreddare; aggiungete un pizzico di sale e impastate unendo poca acqua alla volta, fino a ottene-re un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per un paio di ore.

2. Trascorso il tempo di riposo, ricavate dall’impasto tanti lunghi cordoni spessi 1/2 cm e con questi foderate a spirale degli stampini monoporzione precedentemente unti. Mettete in frigorifero e fate riposare.

3. Pulite i porri, affettateli sottilmente e fateli

saltare in padella con un filo di olio e metà dei semi di zucca su fiamma dolce. Spegne-te, fate raffreddare e unite le olive tritate al coltello. A parte sbattete i tuorli con il for-maggio e la besciamella, regolate di sale e di pepe e aggiungete un po’ di prezzemolo tritato. Unite i porri e amalgamate ancora.

4. Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli con delicatezza al compo-sto di porri e besciamella. Distribuiteli negli stampini con la pasta di ceci, cospargete con i semi di zucca restanti e il prezzemolo, e infornate a 170 °C per circa 25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e la-sciate intiepidire. Sformate e servite.

COLTO E MANGIATO l a c u c i n a d e l l a s e d u z i o n e


per gli gnocchetti300 g di farina di grano saraceno

200 g di farina di semola rimacinatasale

per la salsa100 g di barbe di finocchio

200 g di porri50 g di burro

100 g di asiago sale e pepe

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Gnocchetti di grano saraceno con porri e barbe di finocchioPreparazione

1. Per gli gnocchetti: miscelate le farine e fate la classica fontana su una spianatoia in legno. Aggiungete un pizzico di sale e impastate unendo l’acqua a filo fino a otte-nere un composto liscio e omogeneo. For-mate una palla, coprite e fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

2. Trascorso il tempo di riposo, forma-te tanti cilindri spessi 1 cm, ricavate tanti gnocchetti e poi schiacciateli con il pollice. Per la salsa: pulite i porri, tritateli e fateli saltare velocemente con il burro. Aggiun-

gete la barba dei finocchi tritata e fate ap-passire; coprite con l’acqua e fate cuocere dolcemente fino quasi a far sciogliere i por-ri. regolate di sale.

3. Lessate gli gnocchetti in abbondante ac-qua salata, scolateli e uniteli alla salsa di por-ri (aggiungete un goccio di acqua di cottura). Padellate velocemente, profumate con una macinata di pepe e distribuite nelle cocotte in-dividuali. Cospargete con l’asiago grattugiato con una grattugia a fori larghi, infornate a 200 °C e fate gratinare. Sfornate e servite.

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Piccola genovese di scalogno in crosta di pizza


per gli choux100 g di burro

150 g di farina 001 uovo

1 tuorlosale e pepe

per la zuppa500 g di cipolle rosa

100 g di barbabietola

200 g di verza rossa 100 g di patate

già lessate 600 g di brodo

vegetale 100 g di panna

frescaolio extravergine

di oliva sale

Preparazione

1. Per gli choux: in una pentola portate a bollore 200 g di acqua con il burro e un pizzico di sale. Appena bolle, profumate con una macinata di pepe, unite la farina tutta insieme e mescolate energicamente. Fate cuocere fino a quando il composto inizierà a staccarsi dai bordi delle pareti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

2. unite l’uovo e il tuorlo, e mescolate energicamente fino a ottenere un composto ben amalgamato. Con un sac à po-che formate tante palline piccole e disponetele su una teglia. Infornate a 180 °C per 7 minuti. Sfornate e tenete da parte.

3. Per la zuppa: in una casseruola fate rosolare le ci-polle, la verza e la barbabietola affettate con un filo di olio. Aggiungete le patate, mescolate e fate insaporire per pochi secondi. Aggiungete il brodo, poco alla volta, e portate a cottura. Scolate le verdure e passatele al passa-verdure, regolandone la consistenza con il brodo. Condite con un pizzico di sale.

4. Distribuite la zuppa nei piatti fondi, aggiungete un goccio di panna al centro e mescolate appena. Aggiun-gete gli choux e servite.

Zuppa di cipolla rosa e choux al pepe nero


500 g di manitoba40 g di olio extravergine di oliva5 g di lievito di birra compresso10 g di miele millefiori; sale

per la piccola genovese500 g di girello di vitello 500 g di scalogni100 g di cipolline sott’aceto 1 carota; 1 ciuffo di prezzemolo bacche di ginepro; vino bianco brodo vegetaleolio extravergine di olivasale grosso; sale e pepe

Preparazione

1. Per la crosta di pizza: in una ciotola scio-gliete il lievito di birra in 280 g di acqua; unite la farina e impastate energicamente. Aggiungete il sale e impastate, quindi unite il miele e impastate ancora. Incorporate l’olio e lavorate fino a otte-nere un impasto liscio ed elastico.

2. Dividete l’impasto in pezzi da circa 100 g l’uno, ricavate tante palline, copritele e fatele lie-vitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume. Stendetele con i polpastrelli formando tante pizzette larghe circa 15 cm, cospargetele con un filo di olio e infornate a 230 °C fino a doratura. Sfornate, lasciate intiepidire e, con un coltello, fate un’incisione laterale.

3. Per la genovese: raschiate la carota e fatela a listerelle; tritate le cipolline e affettate gli scalo-gni. Raccogliete tutto in una ciotola e fate riposare per 10 minuti. Tagliate il girello a fette non troppo spesse, quindi a striscioline sottili. In una casseruo-la scaldate un filo di olio, unite la carne e fatela rosolare. Aggiungete gli odori e qualche bacca di ginepro; sfumate con il vino e fate cuocere, bagnando di tanto in tanto con il brodo.

4. A cottura ultimata, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura. Regolate di sale e di pepe. Farcite le pizzette con la genovese calda, guarnite con prezzemolo e un pizzico di sale grosso, e servite.

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Seguite Sergio Maria Teutonico nel programma “colto & mangiato” (in onda tutti i giorni ore 18.00 su Alice Tv) e sul nuovo sito www.coltoemangiato.tv

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Ingredienti

500 g di scalogni grandi1 barbabietola già cotta

1 broccolo romano piccolo20 scampi già puliti

1 spicchio di aglio1 bicchierino di maraschino

1 ciuffo di prezzemolo aceto di vino

cuminosemi di sesamo

olio extravergine di olivasale e pepe

Preparazione

1. Preparate i fiori di scalogno: tagliate gli scalogni in due parti uguali (non per il lungo e senza sbucciarli). Tagliate la barbabietola a da-dini e frullateli con un pizzico di sale e un goccio di aceto; filtrate la crema ottenuta attraverso un colino e versate il succo in una teglia da forno, facendone uno strato di pochi mm.

2. Disponete i mezzi scalogni nella teglia con la parte del taglio rivolta verso il basso. In-fornate a 180 °C e fate cuocere per 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare. ricomponete i sottili strati di scalogno come se fossero tanti cestini e disponeteli sui piatti da portata.

3. Preparate il ripieno: mondate il broccolo, dividetelo in cimette e poi tagliatele a lamelle sottili; fatele saltare in una padella con un filo di olio e l’aglio. Bagnate con un goccio di acqua e portate a cottura. regolate di sale e di pepe e disponete le lamelle di broccolo al centro dei cestini di scalogno.

4. In un’altra padella fate saltare gli scampi con un filo di olio a fuoco vivace per un paio di minuti. Sfumate con il maraschino, regolate di sale e di pepe e disponeteli ancora caldi sui broccoli. Spolverizzate con semi di sesamo, cu-mino e prezzemolo tritato, e servite.

Fiori di scalogno in rosso con broccoli e scampi

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1 kg di pere non troppo mature2 anici stellati

500 g di cipolle bionde5 chiodi di garofano

5 g di semi di senape chiara 500 g di zucchero di canna

50 g di rum scuro500 g di formaggio di fossa

cioccolato fondentefrutta candita

pepe

Preparazione

1. Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e ta-gliatele a cubetti di 1 cm. Affettate sottilmente le cipolle. In un frullatore frullate le spezie con un terzo dello zucchero. In una casseruola raccogliete lo zucchero restante, il rum e 200 g di acqua. Appena lo zucchero si scioglie, unite le cipolle e le pere, mescolate e fate cuocere dolcemente fino ad addensamento. Spegnete e lasciate raffreddare.

2. Grattugiate finemente il formaggio. Scal-date una padella antiaderente e spolverizzate con poco formaggio. ripetete l’operazione e formate uno strato sottile di formaggio; profu-mate con una macinata di pepe e fate abbru-stolire leggermente.

3. A questo punto con una paletta prelevate la sfoglia e adagiatela su carta forno. Prose-guite a realizzare le sfoglie fino a esaurimento degli ingredienti e fate raffreddare. In un piatto da portata mettete una sfoglia di fossa e ag-giungete un cucchiaio di composta.

4. Coprite con un’altra sfoglia e adagiate so-pra altra composta. realizzate le altre sfoglie fino a esaurimento degli ingredienti e decorate con frutta candita tritata e cioccolato fondente fuso. Portate in tavola e servite.

Composta di pere e cipolla bionda su sfoglie di formaggio di fossa

f i n o a l l ’ u l t i m a l a c r i m aricette per caso

cipollaper caso1 Vi sono aVanzate delle

cipolle rosse di tropea? realizzate queste sfiziose e originali focaccine, accompagnamento ideale di salumi e formaggi a cura della redazione - foto di SABRINA ROSSI

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Ingredienti (per 10-12 focaccine)

per l’impasto600 g di farina 0

150 g di farina di semola di grano duro

60 ml di olio extravergine di oliva

220 g di cipolla rossa di Tropea10 g di sale

1/2 bustina di lievito di birra disidratato

250 ml di acqua tiepida1 cucchiaino di zucchero

per la guarnizione2 cipolle rosse di Tropea

10-12 olive nereolio extravergine di oliva

Preparazione

1. per l’impasto: pulite le cipolle e tritatele. In una padella scaldate l’olio e fatele appas-sire per 7 minuti a fuoco dolce. In una ciotola versate 1/2 bicchiere di acqua e scioglietevi il lievito. In una terrina setacciate le farine, aggiungetevi il sale e lo zucchero.

2. Mescolate, aggiungete la cipolla soffrit-ta ancora calda e amalgamate. Unite il lievito sciolto e impastate, incorporando lentamente l’acqua restante. Lavorate per 15-20 minuti fino a ottenere un impasto ben amalgamato e omogeneo. coprite con un panno pulito e fate riposare per almeno 1/2 ora.

3. Trascorso il tempo di riposo, lavorate l’impasto per altri 7-8 minuti; dividetelo in 12 palline della stessa dimensione, adagiatele

ocaccine all’olio con cipolla rossa

F

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sul piano di lavoro, copritele con il panno e lasciate riposare per altri 5 minuti.

4. per la guarnizione: pulite le cipolle ros-se, dividetele in 2, quindi affettatele a semi-rondelle dello spessore di circa 4 mm. con il palmo della mano schiacciate leggermente le palline di impasto fino a renderle tante focac-cine dello spessore di circa 1,5 cm.

5. adagiate le focaccine su una placca, rivestita con carta forno, e lasciatele ripo-sare per altri 20 minuti. sistemate le cipolle affettate a corolla premendole leggermente e mettete al centro un’oliva nera. spennellate con un filo di olio e infornate a 200 °c per 25-30 minuti. a cottura ultimata, sfornate, la-sciate raffreddare e servite.

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Cari masChietti volete sorprendere la vostra dolCe metà Con una Cena romantiCa e golosa? allora seguite riCette e Consigli di roberto valbuzzi

a cura della redazione; ricette di ROBERTO VALBUZZI - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

U O M I N I A I F O R N E L L IBENVENUTI AL NORD

a SORPRESA enuM


400 g di farina di grano duro rimacinata; 5 uova; 200 g di prosciutto crudo di Parma1 cucchiaio di miele di castagno100 g di zincarlin fresco (o ricotta vaccina); prezzemolo; menta 100 ml di fondo bruno; 4 pomodorini parmigiano; sale e pepe

Preparazione

1. Per la farcia: frullate 150 g di prosciutto con il miele, lo zincarlin, il prezzemolo e un pizzico di sale e di pepe. Fate la classica fon-tana con la farina, unite le uova e un pizzico di sale, e impastate bene fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Coprite e fate riposare per circa mezz’ora.

2. Tirate la sfoglia a uno spessore di circa 2 mm e con un cucchiaio disponete la far-cia al centro della sfoglia; spennellate i bor-di con l’acqua e chiudete sigillando bene i brodi. Con la rotella ricavate tanti ravioli.

3. In una padella mettete 2 cucchiai di fon-do bruno con i pomodorini tagliati in quattro e qualche foglia di menta, e lasciate insapo-rire a fuoco bassissimo. Tagliate il prosciutto restante a listerelle e passatele in forno a 200 °C fino a farle diventare croccanti.

4. Lessate i ravioli in acqua salata, scolateli direttamente nella padella con il fondo bru-no e fateli saltare velocemente. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato, impiattate e guarnite con il prosciutto croccante e qualche fogliolina di menta. Portate in tavola e servite.

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TR acchino croccante alla birra scurae semi di senape con carotine baby glassate

avioli ripieni al crudo miele e zincarlin


400 g di petto di tacchino; 150 g di farina 00; 30 g di fecola di patate2 bicchieri di birra scura; 2 cucchiai di senape in grani12 carotine baby; 1 cucchiaio di miele; 1 noce di burro1 mazzetto di aneto; 1 cucchiaio di aceto di mele; olio di semi di arachideolio extravergine di oliva; sale rosso; pepe bianco in grani

Preparazione

1. Con l’aiuto di un batticarne battete bene il petto di tacchino. Tagliatelo a striscioline e mettetelo in una ciotola. Ag-giungete 1 cucchiaio di senape in grani, un filo di olio extravergine di oliva e il pe-pe bianco in grani, e lasciate insaporire.

2. Preparate una pastella: in una cioto-la raccogliete la farina e la fecola di pa-tate; versate la birra e mescolate accu-ratamente fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso. Regolate di sale.

3. In una padella fate sciogliere il bur-ro, aggiungete le carotine baby, il miele e l’aneto tritato, sfumate con l’aceto di mele e lasciate dorare. A cottura ultima-ta, spegnete e tenete da parte.

4. In una padella fate scaldare abbon-dante olio di semi; passate le striscioline di tacchino nella pastella e poi tuffatele nell’olio. Fatele friggere e, quando sa-ranno ben dorate, scolate e fatele asciu-gare su carta assorbente da cucina. Di-sponete le carotine nei piatti da portata, adagiate sopra il tacchino croccante, profumate con l’aneto e servite.

TRA PARenTeSILo zincarlin è un antico formaggio prodotto al confine tra la Val d’Intelvi e la Svizzera. Nella zona lombarda si ottiene dalla ricotta, ottenuta da latte vaccino con piccole quanti-tà di latte di capra, aromatizzata con sale e pepe e talvolta con erbe fresche. Si consuma sia fresco sia stagionato.

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Preparazione

1. Tritate non troppo finemente le mandorle, tenen-done da parte una manciata intere per la guarni-zione finale. In una terrina raccogliete le mandorle tritate, la farina di mais, il burro, la vaniglia, la scorza del limone, i tuorli, lo zucchero e il rosmarino tritato. Lavorate velocemente tutti gli ingredienti per amalga-marli ma senza compattarli.

2. Imburrate una tortiera di almeno 25 cm di diametro dal bordo basso. Distribuite l’impasto a pioggia sulla tortiera cercando di sbriciolarlo con le mani il più possibile (l’impasto non deve assolu-tamente essere compattato sul fondo). Guarnite con le mandorle tenute da parte e l’uvetta, e infornate a 180 °C per circa un’ora.

3. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e la-sciate raffreddare. Preparate lo zabaione:

montate sul fuoco i tuorli con lo zucchero, il moscato e la scorza di arancia grat-

tugiata fino a ottenere un composto denso. Servite la sbrisolona, ta-

gliata a quadrotti, con lo za-baione al moscato.

S brisolona al rosmarino con zabaione al moscato Ingredienti (per 4 persone)

200 g di mandorle; 200 g di zucchero150 g di farina di mais; 200 g di burro

(più altro per lo stampo); 2 tuorli1 stecca di vaniglia; 1 limone

1 rametto di rosmarino40 g di uvetta

per lo zabaione4 tuorli; 75 g di zucchero; 1 arancia

1 calice di moscato d’Asti

U O M I N I A I F O R N E L L IBENVENUTI AL NORD

Peccatori di provincia a…

H L’Antica Osteria Scalinatella è un piccolo gioiello in centro città, dove il legno delle pareti si accosta ai quadretti delle to-vaglie creando uno stile rustico ma elegante. Cucina di carne e di pesce ispirata alla tradizione. Conto sui 30 euro (via Fratelli Pagano 2, tel. 0823 441850). H All’Antica Locanda è forte l’influenza partenopea: i sapori sono quelli del sud, intensi e travolgenti, anche se la vera specialità della casa è il risotto. Conto sui 30 euro (piazza della Seta, loc. San Leucio I, tel. 0823305444 www.ristoranteanticalocanda.com).

H Le Colonne è il regno della mozzarella di bufala, reinterpretata nella forma e nella consistenza. Conto sui 45 euro (v.le Giulio Douhet 7/9, tel. 0823467494). H Da sempre Leucio è ritrovo di buongu-stai, tra cui molte celebrità: specialità di pesce, soprattutto i primi. Conto sui 40 euro (via Giardini Reali, loc. San Leucio tel. 0823 301241).

H Nel borgo medioevale di Caserta vecchia, il ristorante Gli Scacchi propone una cucina del territorio: è famoso per la sele-zione e varietà dei vini. Conto sui 30 euro (località San Rocco - Strada Provinc. per Casertavecchia, tel. 0823 371086 www.gliscacchi.net). H Originalità nei piatti e nell’ arredamento a Le chef: il cuoco Matteo Iannaccone vanta esperienze internazio-nali ed è anche patron del locale. Prodotti freschi e a chilometro zero. Conto sui 30 euro (via Marchesiello P.co Justine 159/D, tel. 0823 1707103 www.ristorantelechef.com).

H Tornata agli antichi fasti, l’Antica Hosta-ria Massa propone gustosi piatti campani e ottimi vini pur con uno sguardo alla cuci-na internazionale (via Giuseppe Mazzini 55, tel. 0823 456527) H Valorizzare le risorse del territorio e unire i sapori all’arte culinaria: sono i principi che muovono gli chef de La Locanda del Nero (via Ferrante 34-38, tel. 0823 329204).

H Il Jack di Quadri, caffè letterario all’in-terno di Villa Maria Cristina, ha una dop-pia anima, letteraria e spettacolare. Offre una vasta scelta di drink e infusi (via Ac-quaviva 24). H Formula innovativa quella del Madonna cafè & clothes, per chi allo shopping non vuole rinunciare nem-meno in notturna (corso Trieste 293, tel. 0823328013).

H L’Hotel Dei Cavalieri è una raffinata struttura alberghiera nel centro città. La loro filosofia? “Il nostro mestiere non è vendere camere ma offrire ospitalità”. Doppia da 69 euro (piazza Luigi Vanvitelli 12, tel. 0823 355520 www.deicavaliericaserta.com).H L’Hotel Bruman si contraddistingue per il suo particolare tocco di eleganza; il candore del bianco e del cristallo, il calore del legno e delle luci soffuse lo rendono un luogo di soggiorno raffi-nato e accogliente. Doppia da 69 euro (via Roma 156, tel. 0823 353266 www.hotelbruman.it).

H L’imponenza e la raffinatezza rendono il Grand Hotel Vanvitelli unico nel suo genere. Doppia da 108 euro (viale Car-lo III, San Marco Evangelista di Caserta, tel. 0823 217111). H Villa Maria Cristi-na, bellissimo boutique hotel, è un’oasi di tranquillità dotata di ogni confort. Doppia da 95 euro (via G.A. Acquaviva 24, tel. 0823 352538).

H Casertavecchia è un borgo medioevale situato a 400 metri d’altezza dove è possibile ammirare una splendida vista pano-ramica sull’intera città. Molti i punti d’interesse da visitare: dal Duomo di San Michele Arcangelo, alla chiesa dell’Annunziata, fino ad arrivare al Castello con la Torre. H Un’altra zona da non perdere è quella del complesso conventuale di Sant’Agostino: costruito nella prima metà del 1400, comprende un Chiostro cinquecentesco, la Chiesa di Sant’Agostino, il Museo d’Arte Contemporanea e il Museo delle Tradizioni.

H Il vero gioiello di Caserta è l’omonima Reggia o Palazzo Reale: una visita appro-fondita richiede almeno due giorni, merito delle numerose sale, dei fantastici giardini e dei musei. Ultimo grande esempio del barocco italiano, è una dimora storica ap-partenuta alla casa reale dei Borbone di Napoli, proclamata patrimonio dell’umanità dall’UNESCO. Da non perdere.

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p o s t i g i u s t idritte per dritti

CASERTAdi OLIVIA VENNARI - (www.lagolainviaggio.tv)

budget extrabudget

H Oro Bruno, di mattina caffetteria e di sera wine bar get-tonato, offre pregiati vini campani e cru di livello nazionale. Completano l’atmosfera i quadri e le sculture di Peppe Min-gione, noto artista casertano (via G. M. Bosco 18, tel. 0823 323256). H Inaugurata nel 2012, la Bottega Ferrante nasce dall’idea di creare un punto di ritrovo nel centro storico della città a pochi passi dalla Reggia e dallo shopping, dove poter sorseggiare una buona birra, vino e specialità culinarie tipiche, con una bel sottofondo musicale (via Franco Ferrante 26).

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cappuccino e chupa chups come antipasti e sushi come dessert?

non lasciatevi ingannare: dietro la maschera si celano

appetizer e finger golosi e stuzzicanti.

parola di luca vicentini a cura della redazione; ricette di LUCA VICENTINI

foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

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casa alice m a g i e i n c u c i n a

GIù LA ASCHERAM

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hupa chups di sogliola con peperoniC appuccino di porroe latte di coccocon gamberoniC


500 g di porri12 gamberoni250 g di latte di cocco100 g di acqua150 g di aceto balsamico3 fogli di colla di pesce1 cucchiaino di zucchero di cannaolio extravergine di olivasale e pepe

Preparazione

1. Pulite e tagliate a julienne i porri (te-nete da parte la parte verde); fateli cuo-cere in padella con l’acqua e 100 g di latte di cocco per 20 minuti. Quando il fondo di cottura è ridotto, frullate e pas-sate tutto al setaccio, così da ottenere una crema liscia. Aggiustate di sale e di pepe e fate raffreddare. Tagliate a julienne la parte verde del porro e fatela rosolare in padella con un filo di olio.

2. Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua, quindi fatela sciogliere in 150 g di latte di cocco caldo. Frullate il com-posto fino a ottenere una spuma e incor-poratelo alla crema di porro (lasciandolo raffreddare si addenserà ma basterà semplicemente rimontarlo con una frusta).

3. Se invece disponete di un sifone, basterà mettere la crema di porri al suo interno. Lasciate stabilizzare in frigorife-ro per almeno 3 ore e, al momento di servirlo, portatelo alla temperatura di almeno 50 °C.

4. In una padella fate ridurre l’aceto balsamico con lo zucchero. Pulite i gam-beroni ed eliminate il filamento scuro dell’intestino. Scaldate bene una padel-la antiaderente e scottate velocemente i gamberoni. Distribuite la spuma nei bicchieri e guarnite con qualche goccia di aceto balsamico e il porro a julienne. Completate con i gamberoni e servite.


400 g di filetti di sogliola130 g di farina

1/2 peperone rosso1/2 peperone giallo

1 albumela scorza di 1 limone

1 ciuffo di cerfogliosale e pepe

Preparazione

1. Spinate accuratamente i filetti di sogliola aiu-tandovi con una pinzetta. Tagliateli a pezzettoni e frullateli con l’albume fino a ottenere una crema omogenea. Sciacquate il cerfoglio, tamponatelo con carta assorbente da cucina e tritatelo con la scorza di limone.

2. Raccogliete la crema di sogliola e il trito aro-matico in una ciotola, condite con un pizzico di sale e di pepe, e mescolate bene. Aggiungete la farina, amalgamate e formate tante palline. Fatele cuocere a vapore e, se necessario, aggiustate di sale.

3. Mondate i peperoni, eliminate semi e coste bian-che interne e tagliateli a listerelle. Infilzate i chupa chups con le forchettine di bambù e serviteli in una ciotolina accompagnati con i peperoni a listerelle.

5050

casa alice m a g i e i n c u c i n a

ushi dolceSIngredienti (per 6 persone)

500 ml di panna fresca3 fogli di colla di pesce

100 g di zucchero1 lime2 kiwi

1 mango2 arance

agar agar

Preparazione

1. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Versate la panna e lo zucchero in un pen-tolino, mettete sul fuoco e fate scaldare su fuoco dolce, mescolando in continuazione; appena arri-va a bollore, togliete dal fuoco e unitevi la colla di pesce, sgocciolata e ben strizzata. Aromatizzate con la scorza del lime grattugiata e mescolate.

2. Versate il composto ottenuto in piccoli stam-pini rotondi e quadrati. Trasferite in frigorifero e fate raffreddare per almeno 5 ore. Nel frattempo

sbucciate il mango e le arance, frullateli sepa-ratamente e passateli al setaccio. Aggiungete a ciascun succo l’agar agar (la proporzione è all’in-circa di 500 ml di liquido per 2 g di agar agar).

3. Trascorso il tempo di riposo, togliete gli stampini dal frigorifero e riempitene un terzo con la gelatina di mango, un terzo con la gelati-na di arancia e le restanti con i kiwi, sbucciati e tagliati a misura. Rimettete in frigorifero e lascia-te solidificare. Sformate il sushi e servite.

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Come rendere salutari i dolCi della tradizione CarnevalesCa? Ce lo diCe Chiara manzi, Che, grazie

a sostituzioni “furbe” e Consigli preziosi,rende leggeri e altrettanto golosi krapfen,

Castagnole e pignolata di CHIARA MANZI* - foto e styling di ELISA ANDREINI

*Chiara Manzi è direttore scientifico di Art joins Nutrition Academy, unica scuola in Europa sulla Culinary Nutrition.

Cari amici, questa “puntata” della nostra scuola di cucina è stata una grande sfida. Un numero tutto dedicato ai fritti di carnevale per far sorridere i nostri bambini. Come renderli salutari senza allontanarci dalle ricette della tradizione? Le ricette che vi propongo questo mese sono frutto del lavoro di squadra di un gruppo di giovani chef e nutrizionisti che partecipano al Master in Culinary Nutrition, da me diretto. Abbiamo provato e riprovato per raggiungere risultati eccellenti al palato, ricchi di vitamine e molto più leggeri dei dolci tradizionali. Provateli seguendo i nostri consigli, e poi fateci avere i vostri commenti!

p i Ù s a n o p i Ù B U o n oSCUOLA DI SALUTE

non ti aspettiche rittoiL f

Falsacrema pasticciera

Melacao

Sbucciate 300 g di mele e tagliatele a fette; raccoglietele in un sacchetto per il sottovuoto e unite 3,5 g di curcuma, 1 bacca di vaniglia e 5 g di scorza di limone grattugiata. Coprite con l’acqua, chiudete e infornate a 80 °C per 1 ora (o al microonde per 7 minuti). togliete gli aromi e frullate le mele ancora calde con 3,5 g di amido di riso. trasferite in un sac à poche e fate raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Sbucciate 300 g di mele e tagliatele a fet-te; raccoglietele in un sacchetto per il sot-tovuoto e unite 3,5 g di cannella in stecca e 5 g di scorza di arancia grattugiata. Coprite con l’acqua, chiudete e infornate a 80 °C per 1 ora (o al microonde per 7 minuti). togliete gli aromi e frullate le mele ancora calde con 3,5 g di amido di riso, 15 g di cacao amaro e 2,5 g di cannella in polvere. trasferite in un sac à poche e fate raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Un krapfenfritto nello strutto

con farciaal melacao

kCAL 130

Una porzione di castagnole

fritte nello strutto (50 g)

kCAL 188

Una porzionedi pignolata

(50 g) kCAL 199

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K rapfenevolution

Castagnole

P ignolatacalabrese

rapfen evolutionKPreparazione

1. Per il panetto: fate sciogliere il lievito nel latte tiepido, incorporate la manitoba, lavorate accu-ratamente e fate lievitare per 20 minuti in una ciotola coperta con pellicola trasparente, in un luogo tiepido.

2. Per l’impasto: in una ciotola miscelate le fari-ne e il sale; con un minipimer emulsionate i tuorli aggiungendo a filo i due oli, fino a ottenere una maionese cremosa. Unite le farine, gli albumi, il miele, il latte e il panetto lievitato, e lavorate bene fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate lievitare per 1 ora in un luogo tiepido.

Ingredienti (per 25 krapfen)

per il panetto 150 g di manitoba

40 g di lievito di birra 100 g di latte

per l’impasto20 g di olio extravergine

di oliva20 g di olio di semi

di arachide100 g di farina integrale

270 g di farina 0040 g di miele

100 g di latte parzialmente scremato

2 g di sale 2 uova

1 tuorlo

vi serve inoltrestrutto (o olio extravergine

di oliva)

56Aneddoto: i nostri chef del ma-ster in Culinary Nutrition si sono divertiti a inventare una farcia ricca di fibra e vitamine, sosti-tuendo la classica crema pastic-ciera con una crema a base di mela cotta con curcuma, cannel-la e cacao amaro, tutte sostanze ricche di polifenoli che ci pro-teggono dalle malattie metabo-liche e dall’aumento del peso.

Quantità: un krapfen con farcia al melacao contiene la metà dei grassi di un normale krapfen, solo 4 grammi di zucchero e meno calorie di 3 frollini al burro.

3. trascorso il tempo di lievitazione, formate tante palline da 35 g l’una. Disponetele su una teglia, rivestita con carta forno, e lasciate lievitare ancora per 1 ora. Scaldate lo strutto o abbon-dante olio a 160 °C e friggete i krapfen, girandoli frequentemente.

4. Quando saranno dorati, scolateli accura-tamente e asciugateli con carta assorbente da cucina. Con un sac à poche farcite i krapfen con le creme e servite.


Un krapfen frittonello strutto con farcia

al melacao

More&less: sostituite il burro con l’olio. Per dare la giusta consistenza, fate una maionese con uova e olio. L’olio protegge il cuore mentre il burro è molto più ricco di grassi dannosi per il nostro organismo. La farina integrale arricchisce il dolce di fibra: un solo krapfen contiene la fibra di 100 g di lattuga!

kCAL 130

57Abbinamenti: i polifenoli del cacao, amici del cuore e protettori dal diabete, si disattivano a contatto con la caseina del latte. Pertanto in questa ricetta abbiamo creato una farcia al ca-cao a base di mela, senza latte.

Metodo di cottura: la frittura in strutto fa assorbire molto meno grasso all’alimento e non è così dannosa come si crede. infatti, grazie all’ali-mentazione che oggi si dà ai maiali, il grasso suino è prevalentemente insaturo.

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Metodo di cottura: la frittura è uno dei metodi di cottura che conserva in maggior misura le vitamine all’interno dei cibi (in questo caso le vitamine del gruppo B della farina di castagne che ci aiutano a trasformare il cibo in ener-gia). È importante friggere in abbondante strutto (o olio), tenendo sotto controllo la temperatura, che deve man-tenersi sui 180 °C. Se non abbiamo una friggitrice con termostato, occorre munirsi di termometro con la sonda.

More&less: in questa ricetta parte della farina viene sosti-tuita con farina di castagne, ricca di calcio e fosforo, im-portanti per la crescita delle ossa dei nostri bambini. An-che il burro viene sostituito con l’olio, fonte di grassi amici del cuore e di vitamina E, il più potente antiossidante.

Abbinamenti: gli unici zuccheri semplici di questa ricetta vengono utilizzati per avvolgere le castagnole; mescolan-do zucchero e cannella, si aumenta l’aroma dolce con meno zuccheri e calorie.

Aneddoto: ringrazio i tanti lettori che mi scrivono sul-la mia pagina facebook, raccontandomi dei successi in cucina grazie alle nostre ricette e dei successi sulla bilancia anche dei mariti che finalmente dimagriscono sorridendo. Mi aspetto ora tanti commenti sul gradi-mento dei bimbi!

Una porzione di castagnole fritte nello strutto (50 g)

kCAL 188

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astagnoleCPreparazione

1. impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto sodo e omogeneo; formate una palla, trasferitela in una cio-tola, coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

2. trascorso il tempo di riposo, formate tante palline da circa 2 cm l’una; in una pa-


100 g di farina di castagne 100 g di farina 00

10 g di olio extravergine di oliva1 uovo

50 g di latte parzialmente scremato 5 g di lievito in polvere

la scorza di 1 limone30 g di zucchero

cannella in polvere

vi servono inoltrestrutto (o olio di semi di arachide)

zucchero; cannella in polvere

Quantità: se friggete nello strutto, la frittura assorbe sei volte meno olio che nella frittura in olio di oliva o semi di arachide. La composizione chimica dello strutto è più simile a quella dell’olio di semi di arachide che a quella del burro in quanto contiene più grassi insaturi che saturi.

della scaldate lo strutto o abbondante olio di semi di arachide a 180 °C, tuffatevi le palline di impasto e friggetele.

3. Quando saranno ben dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Fatele rotolare nello zucchero, mi-scelato con un pizzico di cannella in polve-re, e servite.

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ignolata calabresePPreparazione

1. impastate la farina, le uova, l’olio e il lievito fino a ottenere un composto sodo e omogeneo; co-prite con la pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. trascorso il tempo di riposo, realizzate tanti rotolini di impasto, quindi con un coltello o una piccola spatola rica-vate tanti gnocchetti.

2. Disponete gli gnocchetti ottenu-ti in una teglia, rivestita con carta forno, infornate a 240 °C e fate cuocere per 2 minuti. Sfornate e te-nete da parte. Nel frattempo in una padella fate sciogliere il miele con 180 g di acqua.

3. Mettete gli gnocchetti nella pa-della e fateli saltare velocemente. Distribuiteli nei pirottini, decorate con mandorle a scaglie e dadini di aran-cia candita, e servite.


200 g di farina 002 uova

10 g di olio extravergine di oliva 5 g di lievito in polvere

180 g di miele 8 g di mandorle a scaglie

8 g di arancia candita

Abbinamenti: sciogliere lo zuc-chero o il miele in acqua aumenta il sapore dolce dell’ingrediente, in quanto si scindono i disaccaridi in monosaccaridi. il fruttosio, mono-saccaride che forma lo zucchero, ha un potere dolcificante maggiore del saccarosio.

Aneddoto: l’italia è uno dei paesi con un maggior numero di bambini obesi. Spesso crediamo che un’ali-mentazione povera di carboidrati possa essere salutare, invece ci sono molti studi scientifici che evidenzia-mo come un’alimentazione povera di amidi e troppo ricca di proteine da bambini, porti poi all’obesità da adulti. in questo numero abbiamo quindi proposto dolci ricchi di ami-di, con pochi zuccheri semplici e tanto gusto!


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Una porzione di pignolata (50 g)

More&less: decorate la pignolata con scaglie di man-dorle per aggiungere grassi omega 6 al dolce e tanta vitamina E, che protegge il cuore dei nostri bimbi. inoltre diluite il miele con un po’ di acqua, in modo da dare maggiore dolcezza al piatto e meno zuccheri.

Quantità: nonostante non sia fritto, questo dolce è il più calorico di tutti, 200 kcal a porzione. Sono le calorie che troviamo in 70 g di stracchino o crescenza (meno di una confezione). L’apporto calorico è ideale per la prima colazione ma anche per una merenda seguita da una cena leggera.

Metodo di cottura: per alleggerire il dolce, scegliete una cottura alternativa alla frittura, quella al forno.

kCAL 199

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arance olosegSuccoSe e dal Sapore piacevolmente agrodolce, le arance, dalla polpa alla Scorza, Sono protagoniSte di ricette goloSe e SfizioSe. adatte a completare colazioni, brunche pranzi della domenica di eMANUelA BIANCoNI ricette e foto di sABRINA RossI

Blog di stagione f r u t t o p r e z i o s o

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olose Ingredienti (per 4 persone)

4 uova a temperatura ambientesalsa olandese all’arancia

salmone affumicatoaceto di vino bianco

qualche stelo di erba cipollinasale e pepe

per gli scones220 g di farina

50 g di burro a temperatura ambiente

150 ml di latte (più un altro cucchiaio)

1 cucchiaino di zucchero 10 g lievito per dolci

scorza di arancia arancia candita a dadini

1 uovosale

Preparazione

1. Per gli scones: fate la classica fontana con la farina, miscelata con il lievito, lo zucchero e un pizzico di sale; unite al centro il burro a tocchetti e lavorate il composto. Aggiungete poco alla volta il latte e amalgamate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Completate con l’arancia candita e la scorza grattugiata, impastate ancora e formate una palla. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti.

2. Stendete la pasta in una sfoglia di circa 2 cm di spessore; ricavate tanti dischetti di 7 cm di diametro, disponeteli su una teglia, rivestita con carta forno, e spennellateli con l’uovo, diluito con un cucchiaio di latte. Infornate a 200 °C per 15 minuti.

3. Versate in un tegame l acqua con un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto. Mettete sul fuoco, portate quasi a bollore e mescolate velocemente con un cucchiaio. Fate scivolare al centro del mulinello un uovo e fate cuocere fino a che l’albume non coprirà uniformemente il tuorlo. Prelevate l uovo, tenete da parte in caldo e proseguite a cuocere le altre uova.

4. Trascorso il tempo di cottura degli scones, sfornateli e tagliateli a metà ancora caldi. Spalmatevi un po’ di salsa olandese e farcite con una fettina di salmone; adagiate delicatamente l uovo, salate, pepate e guarnite con l erba cipollina. Servite accompagnando gli scones con una spremuta di arancia.

U ova alla benedict al sapore d’arancia

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emifreddo all’arancia e cointreauSIngredienti (per 2 persone)

120 g di fiocchi di avena150 g di burro

4 cucchiai di miele di acacia20 g di cioccolato tritato

(o gocce di cioccolato fondente)400 g di yogurt greco

3 fogli e 1/2 di gelatina 3 cucchiai di zucchero di canna

1 bicchierino di cointreau50 ml di succo di arancia

2 cucchiai di farina di riso

per la decorazione1 arancia

80 g di zucchero di canna

Blog di stagione f r u t t o p r e z i o s o

65B

Preparazione

1. Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina per almeno 10 minuti; in un tegamino sciogliete 50 g di burro con lo zucchero di canna a fiamma molto dolce. Aggiungete il succo di arancia e il liquore, e lasciate evaporare l alcol; unite a pioggia la farina di riso e incorporate bene.

2. Strizzate la gelatina, stem-peratela con un cucchiaio di bur-ro fuso tiepido, quindi versatela nel tegamino con il burro fuso restante. Mescolate per amal-gamare bene e, aiutandovi con una spatola, incorporate lo yo-gurt greco.

3. Amalgamate i fiocchi di avena con 100 g di burro fuso, il miele e il cioccolato tritato. Di-stribuite il composto nelle coppe e formate uno strato di almeno 3 cm. Mettete in frigorifero a rasso-dare per 4 ore.

4. Poco prima di servire il se-mifreddo, preparate la decora-zione: in una padella versate 200 ml di acqua e lo zucchero, mettete sul fuoco a fiamma alta e fate sciogliere. Appena arriva a ebollizione, aggiungete le fettine di arancia, tagliate sottilissime; quando le fettine di arancia ini-zieranno a diventare trasparenti, abbassate la fiamma e lasciate cuocere fino a che l’acqua non si sarà asciugata.

5. Disponete velocemente le fettine di arancia sulle coppe, pri-ma che induriscano, e rimettete in frigorifero per almeno mezz’ora. Portate in tavola e servite.

Ingredienti (per 12-15 persone)

275 g di zucchero; 100 g di burro a temperatura ambiente; 2 uova; 300 g di farina10 g di lievito per dolci; 1 cucchiaino e 1/2 di cremor tartaro; mandorle a lamelle

per il ripieno7 cucchiai di marmellata di arancia; 50 g di burro a temperatura ambiente20 g di mandorle a lamelle

Preparazione

1. Per il ripieno: lavorate a crema il burro con la marmellata di arancia, unite le man-dorle tritate finemente e amalgamate. Lasciate riposare il composto in frigorifero. Intanto la-vorate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

2. Unite il burro a tocchetti e lavorate an-cora; aggiungete, poco alla volta, la farina, il lievito e il cremor tartaro setacciati insieme e amalgamate ancora: il risultato sarà un impa-sto denso ma lavorabile a mano.

3. Mettete un cucchiaio di impasto in una mano, create un incavo al centro e disponete un cucchiaino di ripieno; richiudete a formare una pallina di impasto ben sigillata. Adagiate il biscotto su una teglia, rivestita con carta for-no, e proseguite a realizzare gli altri (lasciate almeno 7 cm di distanza tra un biscotto e l’al-tro). Cospargete con le mandorle a lamelle.

4. Infornate a 180 °C per circa 12-15 mi-nuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare su una griglia per dolci. Portate in tavola e servite con un tè.

iscotti ripieni all’arancia e mandorla

p a s s i o n e m u g c a k e sDETTO FATTO!

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cosa c’è di più buono di golosi cupcakes? ovvio: altrettanto golosi mugcakes. come i sei (tre in versione salata e tre dolci) che proponiamo in queste pagine. come dire, a volte le dimensioni contano (eccome)! di FMB - foto di SABRINA ROSSI

più grandi?

In forno!I mugcakes si possono cuocere sia in forno a microonde (a 800 watts per circa 1 minuto e 30-40 secondi) sia nel forno tradizionale. In questo caso dovrete infornarli in forno già caldo a 200 °C per circa 10 minuti. Mi raccomando: i mugcakes van-no cotti in tazze adatte alla cottura in forno! Come i cupcakes anche i mugcakes prendono il nome dal reci-piente in cui vengono cotti. Il mug è infatti la tipica tazza americana.

Bpiù uoni!

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M ugcake al tonnoIngredienti (per 1 mugcake)

50 g di tonno sott’olio2-3 olive nere già snocciolate1 uovo4 cucchiai di panna fresca3 cucchiai di farina1/2 cucchiaino di lievito chimicoolio extravergine di olivasale

per guarnire1-2 pomodori secchi sott’olio50 g di formaggio spalmabile20 g di burro2-3 foglie di basilico

Preparazione

1. Preparate la guarnizione: lavora-te il formaggio con il burro, con una frusta. Aggiungete i pomodori secchi, scolati e tagliati a pezzetti, e le foglie di basilico, spezzettate. Amalgamate e tenete da parte in frigo.

2. Sgocciolate il tonno e tenetelo da parte. Lavorate in una ciotola l’uo-vo e la panna, unite via via 1 cuc-chiaino di olio, il lievito e la farina, e mescolate ancora. Per ultimo, unite il tonno, le olive nere, tagliate gros-solanamente, e un pizzico di sale e amalgamate senza lavorare troppo.

3. Versate il composto in un mug, mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate ripo-sare e guarnite utilizzando un sac à poche con la bocchetta rigata.

M ugcake al salmone affumicatoPreparazione

1. Tagliate a listerelle il salmone affumicato. Me-scolate in una ciotola l’uovo e la panna, unite 1 cucchiaio di olio, il lievito e la farina, e mescolate ancora. Unite il salmone affumicato e profumate con l’erba cipollina, tagliuzzata con le forbici.

2. Versate il composto in un mug, mettete in for-no a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, fate riposare e servite guarnendo con la panna, acidulata con una spruzzata di succo di limone (utilizzate un sac à po-che con la bocchetta rigata), e le uova di lompo.

Ingredienti (per 1 mugcake)

2 fettine di salmone affumicato1 uovo

4 cucchiai di panna fresca3 cucchiai di farina

1/2 cucchiaino di lievito chimicoolio extravergine di oliva2-3 steli di erba cipollina

per guarnire2 cucchiai di panna fresca

succo di limoneuova di lompo

uoni!

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p a s s i o n e m u g c a k e sDETTO FATTO!

M ugcake al praga e chèvre

Ingredienti (per 1 mugcake)

25 g di prosciutto di praga in una fetta unica25 g di chèvre1 uovo4 cucchiai di panna fresca3 cucchiai di farina1/2 cucchiaino di lievito chimicoolio extravergine di oliva

Preparazione

1. Tagliate a dadini il praga. Me-scolate in una ciotola l’uovo e la panna, unite 1 cucchiaio di olio, il lievito e la farina, e mescolate anco-ra. Per ultimo, aggiungete la dadola-ta di praga e lo chèvre.

2. Versate il composto in un mug, mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate ripo-sare e servite.

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ugcake al praga e chèvre

Mugcake alla zucca e amarettiIngredienti (per 1 mugcake)

30 g di burro; 1 uovo; 3 cucchiai di zucchero1/2 cucchiaio di zucchero a velo; 1 cucchiaio di panna fresca

6 cucchiai di farina; 1/2 cucchiaino di lievito chimico1 pizzico di cannella; 2-3 amaretti (non quelli morbidi)

2-3 cucchiai di purea di zucca

Preparazione

1. Fate fondere il burro a fuoco lento in una casseruola. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sgusciate l’uovo in una ciotola e sbattetelo con una frusta. Sempre sbattendo, incorporate in successione lo zucchero, lo zucchero a velo, la panna, la purea di zucca, la farina e il lievito chimico. Profumate con la cannella, e unite il burro fuso, senza me-scolare troppo.

2. Aggiungete gli amaretti, sbriciolati grossolanamente, e mescolate. Versate il composto in un mug, mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate riposare per 1 minuto e servite.

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M ugcake al cachi e ricottaIngredienti (per 1 mugcake)

30 g di burro1 uovo2 cucchiai di zucchero1 cucchiaio di zucchero vanigliato2 cucchiai di ricotta setacciata e scolata del siero5 cucchiai di farina1/2 cucchiaino di lievito chimico2-3 cucchiai di purea di cachi

per la purea di cachi1 cachi; succo di limone; rum

Preparazione

1. Preparate la purea di cachi. Sbuc-ciate il cachi e frullatelo con il succo di 1 limone e una spruzzata di rum. Co-prite e mettete in frigorifero.

2. Fate fondere il burro a fuoco lento in una casseruola. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sgusciate l’uovo in una ciotola e sbattetelo con una fru-sta. Sempre sbattendo, incorporate in successione lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la ricotta, la farina, il lievito chimico e il burro fuso.

3. Unite la purea di cachi e mescola-te. Versate il composto in un mug, met-tete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate riposare per 1 minuto e servite.

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MIngredienti (per 1 mugcake)

30 g di burro1 uovo4 cucchiai di zucchero1 cucchiaio di zucchero a velo2 cucchiai di panna fresca2 cucchiai di cacao in polvere6 cucchiai di farina1/2 cucchiaino di lievito chimico1 pizzico di peperoncino2 quadratini di cioccolato fondente

Preparazione

1. Fate fondere il burro a fuoco lento in una casseruola. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sgu-sciate l’uovo in una ciotola e sbat-tetelo con una frusta. Sempre sbat-tendo, incorporate in successione lo zucchero, lo zucchero a velo, la panna, il cacao, la farina e il lievito chimico. Aggiungete un pizzico di peperoncino e per ultimo il burro fuso, senza mescolare troppo.

2. Versate il composto in un mug e sistemate al centro del composto i quadratini di cioccolato. Mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate riposare per 1 minuto e servite.

ugcake al cioccolato e peperoncino

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…raccoglie, dice il proverbio. cristina lunardini lo ha fatto con semi di sesamo, papavero, finocchio,

cumino e girasole e noi “raccogliamo” ben sei ricette, una più golosa dell’altra

di EMANUELA BIANCONI; ricette di CRISTINA LUNARDINI - foto di ANTONELLA ARAVINI; MARINA DELLA PASQUA (ricette)

LE MANI IN PASTA t u t t i i s e m i

CHISemina...


300 g di farina 0100 g di manitoba

200 g di ricotta vaccina10 g di lievito di birra

50 g di strutto1 cucchiaino di cumino

bacche di pepe rosa80 g di speck

2 porri1 uovo

olio extravergine di oliva10 g di sale

Preparazione

1. Sciogliete il lievito con un pochino di acqua. In un robot da cucina mettete le farine, la ricotta, il lievito sciolto e iniziate a impastare; dopo qualche minuto, unite lo strutto, il sale e il cumino, e amalgama-te per 5-8 minuti fino a ottenere un com-posto sodo e omogeneo. Coprite e fate lievitare fino al raddoppio del volume.

2. Nel frattempo affettate i porri e fateli saltare in una padella con un filo di olio. Trascorso il tempo di lievitazione, lavora-te nuovamente l’impasto e fatelo riposa-

Schiacciatine di ricotta al cumino e pepe rosa

Cumino Sesamo nero

Sesamo Girasole Papavero

Finocchio

re per altri 10 minuti; stendetelo con un matterello, coprite con le fette di speck, cospargete con i porri e arrotolate.

3. Ricavate tante girelle, disponetele su una placca, rivestita con carta forno, spennellate con l’uovo sbattuto e spol-verizzate con le bacche di pepe rosa. Fate lievitare per 1 ora, spennellate con abbondante acqua e infornate a 180 °C per circa 12-15 minuti (dipen-de dalla grandezza delle schiacciati-ne). Sfornate e servite.

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La varietà dei semi aggiunge un tocco in più ai nostri piatti! Prova le #ricette di Cristina Lunardini e commentale con un

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3 carciofi; 1 spicchio di aglio1 rametto di timo


per i frollini200 g di farina (più altra

per la spianatoia) 200 g di parmigiano grattugiato

100 g di burro; 2 uova1 pizzico di sale

1 pizzico di lievito per torte salate1 cucchiaio di curry

semi di sesamo

Preparazione

1. Miscelate la farina con il parmigiano, il sale, il curry e il lievito. Incorporate il burro ammorbidito a tocchetti e i tuorli, e impasta-te velocemente; formate una palla e fate ri-posare in frigorifero per 30 minuti. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata e ritagliate, con l’apposito stampino, tanti frollini (circa 20).

2. Disponete i frollini sulla placca del for-no, rivestita con carta forno, spennellate la superficie con gli albumi, spolverizzate con i semi di sesamo e infornate a 180 °C per

circa 15 minuti o comunque fino a lieve do-ratura. Sfornate e tenete da parte.

3. Pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne più dure e tenete solo i cuori; tritateli e fateli rosolare in una padella con un filo di olio e l’aglio. Salate, pepate, profumate con il timo e fate stufare (se necessario, bagnate con un goccio di acqua o di brodo). Una volta cotti, frullate i carciofi con un minipimer. Con un sac à poche con bocchetta rigata farcite i frollini con la crema di carciofi e servite.

Frollini al parmigiano al curry e sesamo con crema di carciofi e timo


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300 g di farina 03 uova

1 bicchiere di latte60 g di olio di semi di mais

1 bustina di lievito 100 g di pecorino grattugiato10 g di zucchero; 3 g di sale2 cucchiai di semi di girasole

prosciutto crudo o speck

Preparazione

1. Raccogliete gli ingredienti secchi in una ciotola; unite le uova e l’olio e iniziate a lavorare, aggiungendo a filo il latte necessario a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare per 10 minuti in frigorifero.

2. Trascorso il tempo di riposo, formate tante palline da 30-40 g l’una e disponetele in una placca da forno. Infornate a 170 °C e fate cuocere per circa 15 minuti (controllate che al centro siano asciutte). Sfornate e lasciate intiepidire. Tagliate a metà, farcite con prosciutto o speck e servite.

Focaccine al pecorino e semi di girasole

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Mezzelune ai semi di papavero con patate viola e scalogno

(pag.78)


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Gnocchi di patate e semi di finocchio con calamari e verza

(pag.78)

78

M

G

ezzelune ai semi di papavero con patate viola e scalogno

nocchi di patate e semi di finocchio con calamari e verza



per la pasta3 uova

200 g di farina 0 80 g di farina di semola

2 cucchiai di semidi papavero

per la farcia500 g di patate

150 g di scalogni40 g di parmigiano grattugiato


per la salsa e il condimento4 patate viola

150 g di panna frescaerba cipollina

1 noce di burrosale e pepe


per gli gnocchi1 kg di patate

300 g di farina (più altra per la spianatoia)

1 uovo 1 cucchiaino da caffè di semi

di finocchio pestati

per la salsa2 calamari

200 g di verza 1/2 cipolla

qualche seme di finocchio1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino biancoolio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione

1. Per la farcia: lessate le patate con la buccia in abbondante acqua, scolatele e fatele leggermente intiepidire. Sbucciatele e schiacciatele con una forchetta. Pulite gli scalogni, affettateli sottilmente e fateli appassire dolcemente in padella con un filo di olio. unite gli scalogni e il parmigia-no alle patate e amalgamate. Regolate di sale e di pepe.

2. Per la pasta: fate una fontana con le farine, unite al centro le uova e i semi, e impastate energicamente. Formate una palla, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per mezz’ora. Nel frattempo lessate le patate viola con la buccia, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta; unite la panna calda e l’erba cipollina tritata finemente, e amalgamate con una fru-sta (se risulta troppo compatta, unite altra panna). Regolate di sale e di pepe.

3. Tirate la pasta sottilmente, ricavate tanti dischetti con un coppapasta tondo, farciteli con la crema di patate e scalogni e chiudete a mezzalu-na, sigillando bene i bordi. Lessate le mezzelune in abbondante acqua salata, scolatele e fatele saltare in padella con una noce di burro ed erba cipollina.

4. Distribuite la crema nei piatti da portata e mettete al centro tre mez-zelune. Decorate con altra erba cipollina e servite subito.

Preparazione

1. Per gli gnocchi: lavate le patate e raccoglietele in una casseruola; coprite con acqua fredda, mettete sul fuoco e portate a cottura. Scolate-le, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate mettendo la purea su una spianatoia; unite gli altri ingredienti e impastate velocemente il composto.

2. Dividete l’impasto ottenuto in più parti, realizzate tanti bastoncini sul-la spianatoia infarinata e tagliateli a tocchetti lunghi circa 2 cm; passate gli gnocchi sui rebbi di una forchetta o di una grattugia, schiacciandoli leggermente con il pollice, e infarinateli per evitare che si attacchino.

3. Per la salsa: pulite i calamari, lavateli sotto l’acqua corrente e taglia-teli a pezzetti. Lavate la verza, tagliatela a striscioline e fatela appassire con un filo di olio, la cipolla tritata e qualche seme di finocchio. Salate, incoperchiate e fate stufare per 10 minuti su fiamma dolce. A parte fate saltare i calamari su fiamma vivace con un filo di olio e l’aglio intero, sfumate con il vino e salate.

4. Quando il fondo di cottura comincerà a ridursi, unite la verza e portate a cottura, sempre a fuoco vivace. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e fateli saltare in padella con la salsa. Impiattate e servite.

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C rema di porri con maltagliati al sesamo nero e pepe Ingredienti (per 4 persone)

200 g di farina 0; 2 uova1 cucchiaio di semi di sesamo nero

pecorino grattugiatosale e pepe

per la crema di porri400 g di porri

100 g di scalogno 1 patata; 1 l di brodo di carne


Preparazione

1. Per la crema di porri: in una pentola dai bordi alti fate rosolare lo scalogno tritato con un filo di olio; aggiungete la patata, sbucciata e tagliata a dadini, e i porri tagliati grossola-namente. Coprite con il brodo e fate cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce. Salate, pepate e passate la crema al passaverdure.

2. Nel frattempo preparate la sfoglia: di-sponete la farina a fontana, rompete al centro le uova, unite i semi di sesamo e il pepe, e

impastate fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti.

3. Trascorso il tempo di riposo, tirate sot-tilmente la sfoglia, ricavate tanti maltagliati e lessateli in abbondante acqua leggermen-te salata. Distribuite la crema di porri calda nei piatti da portata, scolate i maltagliati e disponeteli al centro del piatto. Spolverizzate a piacere con il pecorino e servite.

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IspIratI al romantIco cartone della dIsney “lIllI e Il vagabondo”, In cuI I protagonIstI condIvIdevano un

pIatto dI spaghettI con le polpettIne, ecco quattro rIcette golose

e creatIve per la cena dI san valentIno

a cura della redazione; ricette di VERONICA PERIN foto di ELEONORA VASCO

per dueSpaghetti

ORA PASTA i l f i l o d e l l ’ a m o r e

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paghetti con prugne e cosce di anatraS


160 g di spaghetti2 cosce di anatra250 g di prugne secche snocciolate20 cl di vino rosso25 g di burro; 10 g di farina1 cucchiaino di pepe nero in grani2 cucchiai di panna frescaqualche foglia di alloroolio di semi di arachide; sale

Preparazione

1. Mettete le prugne in una ciotola, bagnatele con il vino e fatele mace-rare per 2 ore in frigorifero. In una casseruola fate scaldare 10 g di bur-ro e 1 cucchiaio di olio, mettete le cosce di anatra e fatele dorare. Gi-ratele spesso, quindi aggiungete le prugne con il liquido di macerazio-ne, l’alloro, il pepe e un pizzico di sale. Coprite e proseguite la cottura a fuoco moderato per circa un’ora.

2. Amalgamate il burro restante con la farina. Togliete la carne dalla casseruola e riducetela a pezzetti, eliminando le ossa. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, sco-latela al dente e trasferitela in una terrina con le prugne e la carne.

3. Incorporate al fondo di cottura della carne il composto di burro e fa-rina e la panna fresca. Mescolate e lasciate addensare. Versate la salsa sulla pasta e mescolate. Impiattate e guarnite con le foglie di alloro.


160 g di spaghetti4 capesante

20 g di nocciole già sgusciate

1 mela Grammy Smith1/2 scalogno

1 cucchiaio di curry in polvere

1 bicchierino di cognacbrodo vegetale

qualche foglia di allorofarina

15 g di burroolio extravergine di oliva

sale

Spaghetti curry e capesante

Preparazione

1. Sistemate le nocciole su una placca, rivestita con carta forno, e fatele tostare in forno a 180 °C per circa 5 minuti, o comunque fino a quando saranno dorate e profumate. Sfornate e lasciate raf-freddare, quindi tritatele grossolanamente. Tagliate la mela a spic-chietti, senza sbucciarla; pulite lo scalogno e tritatelo finemente.

2. Lavate le capesante, asciugatele e infarinatele leggermente. In una casseruola fate sciogliere il burro con un filo di olio e rosolatevi lo scalogno con l’alloro; aggiungete le nocciole e le capesante, e lasciate dorare per un paio di minuti. Sfumate con il cognac e salate leggermente.

3. Cospargete con il curry e mescolate con cura; aggiungete la mela, tenendo da parte qualche spicchietto per la guarnizione finale, un mestolo di brodo caldo e lasciate insaporire per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco.

4. Lessate la pasta in abbondante acqua leggermente salata; scolatela al dente e insaporitela con il condimento preparato. Guarnite con gli spicchietti di mela tenuti da parte e servite subito.

TrA pAreNTeSIaccompagnate con un vino rosso corposo.

TrA pAreNTeSIaccompagnate con un vino bianco profumato.

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160 g di spaghetti150 g di pere kaiser20 g di burro1 dl di vino bianco secco80 g di roquefort1 dl di panna fresca5 gherigli di nocesale e pepe

Preparazione

1. Sbucciate le pere e taglia-tele a dadini eliminando il tor-solo e il picciolo. Fate fonde-re il burro in una casseruola, unite le pere, fatele dorare per 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno, bagnatele con il vino e fatelo evaporare su fiamma vivace.

2. Eliminate la crosta dal ro-quefort e tagliatelo a pezzetti; metteteli in una casseruola, unite la panna e fateli scioglie-re a bagnomaria mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema fluida.

3. Lessate la pasta in abbon-dante acqua salata, scolatela al dente, versatela in una cio-tola e conditela con le pere, i gherigli di noce tritati grossola-namente e la crema di formag-gio; regolate di sale, pepate, mescolate con cura e servite.

Spaghettipere noci e roquefort

ORA PASTA i l f i l o d e l l ’ a m o r e

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TrA pAreNTeSIaccompagnate con un calice di champagne.

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160 g di spaghetti70 g di pistacchi già sgusciati

1 spicchio di aglio1 mazzetto di mentuccia

parmigiano grattugiato e in scaglieolio extravergine di oliva

sale

per le chips 1 zucchina; farina

olio di semi di arachidesale

Spaghetti ai pistacchi con menta e chips di zucchinePreparazione

1. Lavate la mentuccia, tamponatela con carta assorbente da cucina e sfo-gliatela. tritate i pistacchi in un mixer con lo spicchio di aglio; aggiungete la menta, un pizzico di sale, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un filo di olio e frullate ancora fino a ottenere un pesto cremoso e omogeneo. tenete da parte.

2. Lavate la zucchina, asciugatela e spuntatela. tagliatela a rondelle sottili e infarinatele. in una padella scaldate ab-

bondante olio di semi e friggete le rondel-le di zucchine; quando saranno ben dora-te e croccanti, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Salate.

3. Lessate la pasta in abbondante ac-qua salata, scolatela al dente e conditela con il pesto di pistacchi. impiattate e co-spargete con il parmigiano grattugiato e in scaglie; guarnite con le chips di zuc-china e mettete al centro un germoglio di mentuccia. portate in tavola e servite.

TrA pAreNTeSIaccompagnate con una

birra chiara.

Dopo aver scelto il menu per la cenaDi san valentino, è ora Di DeDicarsi

alla tavola. romanticae rigorosamenteDi rosso vestita

di EMANUELA BIANCONI

RVALENtINOosso

t a v o l a p e r d u eIdee regalo

1. Il dessert servitelo sull’alzatina Romantic express dolomite di Brandani. Da porzionare e servire con la pala e il coltello coordinati. Prezzo: 16,50 euro (set pala e coltello) e 23 euro (alzata).

2. Cuori, cuori e ancora cuori, anche sui bicchieri. Questi, in vetro, sono dei Fratelli Guzzini, linea Love. Design: Setsu & Shinobu Ito. Prezzo: 52 euro (set da sei bicchieri).

3. Il portatovagliolo Oui di Alessi, due anelli concatenati, fa riferimento alla simbologia dell’unione nuziale. In acciaio inossidabile 18/10 lucido o in acciaio inossidabile 18/10 conrivestimento in PVD, grigio. Prezzo: 18 euro.

4. I piatti in porcellana dei Fratelli Guzzini (linea Love) completano con un tocco di romanticismo l’apparecchiatura della tavola di San

Valentino. Design: Setsu & Shinobu Ito. Prezzo: 37,50 euro (set da 2 posti tavola).

5. Una volta che avete scelto il servizio da tavola, dovete pensare quale piatto segnaposto abbinargli. Questo, della linea Colour Concept di Villeroy & Boch, è in cristallo. Prezzo: 24,90 euro.

6. A fine pasto servite il caffè nelle tazzine in porcellana di d’Ancap. Già il nome della collezione – “Semplicemente amore” – è tutto un programma! Prezzo: a partire da 12,99 euro.

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7. Servite stuzzichini e antipastini in piccole coppette. Questa, in gres e a forma di cuore, è perfetta per la cena più romantica dell’anno. Di Sagaform. Prezzo: 11,50 euro.

8. Rosso è il colore filo conduttore della serata e anche le posate devono essere in tema. Queste, di Coincasa, hanno il manico “giusto”. Prezzo: 3,90 euro.

9. Rossa come il fuoco, rossa come la passione… Ecco la brocca Ottaviana di Mario Luca Giusti. Ideale per portare in tavola acqua o vino. In acrilico. Prezzo: 45 euro.

10. A fine cena bisogna assolutamente brindare. In che modo? Stappando una bottiglia di spumante o champagne! Sorseggiatelo nella flûte rosso fuoco

di Mario Luca Giusti.Prezzo: 14 euro.

11. A San Valentino è d’obbligo viziarvi e viziare la dolce metà con un piccolo peccato di gola. Noble presenta le praline di cioccolato belga a forma di cuore farcite con tre gusti golosi. Prezzo: 9,10 euro (scatola da 100 g).

12. Anche la tovaglia deve essere rigorosamente vestita di rosso. La striscia Jacquard è di Sia Home Fashion. Prezzo: 36 euro (140x40 cm).

13. Per servire antipastini, portate principali e dessert, i piatti a forma di cuore di Virginia Casa sono l’ideale. Per una tavola incredibilmente romantica. Prezzo: a partire da 14 euro.

14. Servite il caffè con questi deliziosi cucchiaini a forma di cuore di Alessi (design Miriam Mirri, 2005). In acciaio inossidabile 18/10 lucido. Prezzo: 22 euro (per il set da quattro).

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Due cuori E un dessert

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La compagnia deL coLLe:non soLo etichetta

Regole (e deRoghe) di mise en place e composizione di menu, secondo i

massimi espeRti di ospitalità e galateo: lo staff pReposto al seRvizio di sala e

al banqueting del palazzo del quiRinale. dall’appaRecchiatuRa dei pasti gioRnalieRi a quella dei pRanzi di stato, la paRola ai nostRi contRibutoRs d’eccezione, che

abbiamo amichevolmente sopRannominato ”la compagnia del colle”

con la collaborazione di domenico santamaRia, Responsabile dei servizi di sala del palazzo del quirinale; stefano colantuoni, vice capo settore tavola;

seRena cRistallino e matteo commendatoRe;mauRo piacentini, Responsabile tecnico dei giardini del quirinale;

per le ricette si ringrazia lo chef executive fabRizio boca e la sua brigata di cucina

n o n s o l o e t i c h e t t aLa compagnia deL coLLe

Due cuori E un dessert

87DUE CUORI UN DESSERTEPer il tête-à-tête Più romantico e d’effetto, San Valentino PreSiede ai Sentimenti, ma alla taVola laSciamo che ci PenSino dei maeStridi Stile, oVVero i “noStri” SPeciali contributorS della comPagnia del colle. un’aPParecchiatura PrezioSa e Seducente, Porcellane e fiori SenSuali, un menu Studiato Per l’occaSionee un deSSert-gioiello: due cuori goloSie comPlementari, da SerVire Simbolicamente inSieme come Pegni d’amore reciProco di GIULIA MACRÌ - foto di ANTONELLA ARAVINI

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Mise en placeMise en placePreziosa in ogni dettaglio e sottilmente seducente. Tovaglia bianca di tessuto operato, con tovaglioli rigorosamente in pendant. Porcellane pregiate a decoro floreale e cristallerie fini. Posate d’argento, con posto tavola composto da forchetta, coltello pesce, cucchiaio e tris da frutta.• Corredo floreale in nuance con le dominanti cromatiche dei piatti (da preferire la gamma dei toni più caldi,

come il porpora, il rubino, il rosa antico)• Lega tovaglioli personalizzati, con una guarnizione romantica in tema con l’intimità dell’occasione• Per il servizio: da preferire porzioni individuali, fatta eccezione per il dessert, presentato in un piatto di portata

composto simbolicamente con due cuori “complementari” incorniciati da lussureggianti inserti ornamentali


Tocco di classe• Le due composizioni di fiori

individuali “Invito romantico”, di corredo per i due commensali, in aggiunta alla classica composizione centrale

• La scelta decorativa e cromatica del servizio, sensuale e vagamente orientaleggiante

• I menu ornati con il medesimo decoro dei piatti (campionato e stampato)

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Mise en place

M enuRaffinato, leggero e “mini”: due portate al massimo, più il dessert, pezzo forte del menu.• Aperitivo al prosecco e crème de Cassis con frutti

rossi brinati in tono • Insalatina di fiori eduli con crudo di pesce• Crema di astice con fiocchi di patate al prezzemolo• Cuori di ricotta con canditi e frutta secca

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Tocco d’attualitàLa finitura aerografata del dessert e il dressage del piatto con salsa di frutta, una pregiatissima orchidea e gomitoli di zucchero “colato”: ricercatezza e romanticismo in stile spiccatamente contemporaneo

Semifreddo di ricotta


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Cuore al semifreddo di ricotta con canditi e frutta seccaIngredienti (per circa 2 cuori)

125 g di base bianca250 g di ricotta già setacciata250 ml di panna100 g di canditi e uvetta (o fichi secchi)9 g di colla di pesce

per la base bianca125 g di latte50 g di albumi32 g di zucchero a velo8 g di zucchero semolato10 g di maizena

Preparazione

1. Per la base bianca: in una cas-seruola versate il latte e lo zucchero semolato; mettete sul fuoco e porta-te a bollore. Con le fruste elettriche montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero a velo e la maize-na. Aggiungete gli albumi montati al latte, amalgamate e fate cuocere per 2 minuti a partire dal bollore. Spegnete e lasciate raffreddare.

2. Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. Unite la base bian-ca ormai fredda alla ricotta setac-ciata; aggiungete i canditi e l’uvetta sminuzzati e la colla di pesce, ben strizzata e sciolta a bagnomaria. Mescolate e incorporate infine la panna montata, amalgamando deli-catamente e con movimenti dal bas-so verso l’alto. Distribuite il composto ottenuto negli stampini a goccia e trasferite in freezer per una notte in-tera. Sformate e decorate a piacere.



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Zucchero colatoUna decorazione commestibile di

grande effetto ed estrema facilità di esecuzione. Si ottiene sciogliendo

l’isomalto in un pentolino caldo, con eventuale aggiunta di qualche goccia

di colorante alimentare a scelta, e poi facendolo colare a filo con un cucchiaio in una ciotola di alcol

puro, precedentemente raffreddato in frigorifero. In questo modo, l’alcol evapora e, quando il filo di zucchero viene a contatto con il liquido freddo,

si rapprende immediatamente, componendo spontaneamente un

intreccio “artistico”.

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Ditelo con i fiori

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Ditelo con i fiori

D itelo con i fioriLa scelta è accurata e studiata in termini visivi e olfattivi, cromatici e compositivi• Bouquet centrale: rose sarmentose, piccole azalee,

brassicae (cavoletti ornamentali colorati)• Composizioni individuali “Invito romantico”: rose a

cespuglio, foglie di ginkgo bilboa cordate, fette di agrumi essiccati

• Nel piatto dessert: un’orchidea Cattleya, il più sensuale e allusivo dei fiori d’amore, oltre che la specie più pregiata

Fascino orientaleggiantePer la scelta delle porcellane da tavola, ispiratevi ai magnifici esemplari di questo servizio storico

della manifattura di Meissen, datato fine Ottocento, con un decoro a fiori di derivazione

indiana, dipinti in vari toni di porpora e lumeggiature dorate, come la bordura.

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i l p e s c e d e l l ’ a m m o r evista mare

C estini alla mousse di capesante

(pag. 96)

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per stupire lui, o per stupire lei, a san valentino nulla di meglio di una cena

romantica e raffinata, magari a base di pesce. con le proposte di gianluca nosari, cupido è

pronto a colpire… in immersionedi FMB; ricette di Gianluca nosari ([email protected])

foto di FrancEsca BraMBilla e sErEna sErrani

al sapore di mareT

seguici suUn raffinato menù di pesce degli chef Nosari per una romantica cena a due! Cosa preparerai per S.Valentino? Twitta @AliceCucina

L asagnette di crépes ai frutti di mare (pag. 96)

ÊTe-à-TÊTe

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8 capesante già spurgate

1 dl di panna fresca100 g di ricotta

di mucca1 rametto di aneto

pomodorocognac

tabascoburro

sale e pepe rosa

per i cestini croccanti1/2 rotolo di pasta fillo

olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Per i cestini: stendete il rotolo di pasta fillo e tagliatelo in 4 quadrati. im-burrate 4 pirottini di alluminio e foderateli con i quadrati di pasta, tagliando quella in eccesso. Riempite i cestini con fagioli secchi, disponeteli sulla placca del forno e infornate a 200 °c per 10-15 minuti, finché saranno ben dorati. Levateli, eliminate i fagioli e lasciate raffreddare, quindi sformate i cestini.

2. sgusciate le capesante e separate i coralli (rossi) dalle noci (bianche). Queste ultime vi serviranno per le lasagnette di crêpes. Tritate i coralli e fateli saltare per un minuto in una casseruola con una noce di burro. sfumate con una spruzzata di cognac, aggiungete la panna e fate addensare.

3. condite con un pizzico di sale, profumate con una spruzzata di tabasco e un po’ di pepe rosa e lasciate raffreddare. Trasferite tutto in una ciotola, unite la ricotta, ben scolata dal siero, e amalgamate fino a ottenere una sorta di mousse. Mettete in frigo e lasciate raffreddare per almeno 1 ora.

4. Trasferite la mousse in un sac à poche con la bocchetta rigata e farcite i cestini. guarnite con un ciuffetto di aneto e 2-3 filettini di pomodoro, portate in tavola e servite.

Cestini alla mousse di capesante


8 gamberetti400 g di cozze già pulite

8 noci di capesante 1,2 dl di panna fresca

2 dl di vino bianco1 bustina di zafferano

2-3 steli di erba cipollinaolio extravergine di oliva

burro

per le crêpes60 g di farina

1,5 l di latte1 uovo

10 g di burro

Preparazione

1. Per le crêpes: sbattete l’uovo giusto per slegarlo. unite la farina setaccia-ta e 1 dl di latte, e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiun-gete il latte rimasto e il burro fuso e amalgamate. coprite e lasciate riposare per 30 minuti. imburrate leggermente una padellina, adagiate sopra un cop-papasta tondo, mettete sul fuoco e fate scaldare. Versate un velo di pastella nella formina e fate cuocere la crêpe da una parte. giratela e completate la cottura dall’altra. Procedete allo stesso modo fino a esaurire la pastella.

2. Affettate le noci di capesante in tre lungo lo spessore. sgusciate anche i gamberetti, eliminate il filamento scuro dell’intestino e fateli saltare per un paio di minuti in una padella con una noce di burro. sfumate con 1 dl di vino e tenete da parte. Raccogliete le cozze in una padella con un filo di olio e il vino rimasto. incoperchiate e fatele aprire a fuoco vivace. Levatele, sgusciatele e filtrate il liquido di cottura.

3. Versate la panna in una casseruola, aggiungete le cozze e il loro liquido di cottura, profumate con lo zafferano e fate sobbollire dolcemente fino a ottenere una salsa cremosa. Aggiungete i gamberetti e le capesante, mescolate e tenete da parte.

4. componete le lasagnette in due pirofile individuali imburrate, alternando una crêpe con la farcitura preparata (tenendone da parte un po’ per guarnire) e terminando con una crêpe e una noce di burro. infornate a 180 °c e fate gratinare per 10 minuti. Levate, trasferite sui piattini individuali, guarnite con la farcitura tenuta da parte e con un po’ di erba cipollina tagliuzzata e servite.

Lasagnette di crêpes ai frutti di mare


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400 g di trancio di rana pescatrice già pulito

1 scalogno1 cucchiaio di pepe rosa

1 cucchiaio di pepe verde1/2 dl di panna fresca

2-3 steli di erba cipollinacognacfarinaburro


sale

Preparazione

1. Lavate il trancio di pescatrice. Asciugatelo e tagliatelo a cubotti, a mo’ di spezzatino. Passate la dadolata in un po’ di farina, eliminando quella in eccesso.

2. Affettate sottilmente lo scalogno e fatelo appas-sire in una padella con una noce di burro e un filo di olio. Aggiungete i cubotti di rana pescatrice e lascia-te insaporire per 5-6 minuti. Bagnate con il cognac, inclinate leggermente la padella e fate prendere fuo-co. Levate i bocconcini e teneteli da parte in caldo.

3. Versate la panna nella padella di cottura del pesce, aggiungete i due pepi e deglassate a fuoco basso. Regolate di sale, rimettete i bocconcini e scal-date per un paio di mimuti. Levate, portate in tavola e servite, nappando con la salsina e guarnendo con l’erba cipollina tagliuzzata.

Bocconcini di pescatrice ai due pepi

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1 barbabietola rossa1 filetto di orata

100 g di roquefortpaprica

olio extravergine di olivasale

per la fonduta 80 g di roquefort

1/2 dl di panna fresca

Preparazione

1. Sbucciate la barbabietola e tagliatela a fette sottili; con un coppapasta rotondo, rifilate le fette. Lessate le fette di barbabietola in acqua bollente salata per una decina di minuti (al termine, do-vranno risultare cotte ma ancora croccanti).

2. Pulite il filetto di orata, eliminando eventuali lische residue, e tagliatelo a fette sottili. Foderate la placca del forno con un foglio di carta forno leggermente unto di olio. Distribuiteci un terzo delle rondelle e coprite con una fettina di pesce, continuate con un po’ di roquefort sbriciolato e coprite con un’altra rondella di barbabietola.

Torrette di barbabietola e orata

3. Ripetete la sequenza degli strati, terminando con la barbabietola (in tutto, per ogni torretta ci saranno tre rondelle di barbabietola), condite con un pizzico di sale, profumate con un po’ di pa-prica, mettete in forno già caldo a 200 °C e fate cuocere per 10-15 minuti.

4. Mentre le torrette sono in forno preparate la fonduta. Tagliate il roquefort a dadini, raccogliete la dadolata in una casseruola con la panna, mette-te sul fuoco e fate fondere dolcemente. Al termine, levate del torrette dal forno, disponetele nei piattini individuali, velatele con la fondutina e servite.


gusto e piaceretutto italiano

visibile su digitale terrestre (canale 221), satellite (tivùsat canale 40) e su pc, smartphone e tablet

digitale terreste

221www.italiasmart.tv www.alice.tv

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u n a n n o i n p e s c h e r i aMARE NOSTRUM

EspErto dElla cucina di marE, michElE chinappi consiglia di comprarE quEsto mEsE pannocchiE, ricci E scorfani. con lE primE

rEalizzErà anchE ricEttE gustosE, sEmplici E chE attingono alla tradizionE lazialE. con tanto di scuola di cucina

a cura di EMANUELA BIANCONI; ricette di MICHELE e ANNA CHINAPPI (Ristorante Chinappi di Formia - Latina); indicazioni e tabelle nutrizionali di GIUSEPPE NOCCA; foto e styling di ELISA ANDREINI

Rete!nella

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LA PROtAGONIStA: LA PANNOCCHIA O CANOCCHIAÈ un crostaceo che vive in solitario su fondi sabbiosi o fangosi, a profondità compresa tra 20 e 200 metri. Scava gallerie all’in-terno delle quali si rifugia durante il giorno: esce solo nelle ore notturne alla ricerca di cibo e nel periodo riproduttivo. La ripro-duzione della specie avviene nel tardo inverno-primavera e la fecondazione è interna. La Squilla Mantis raggiunge la taglia di prima maturità a una lunghezza superiore ai 12 cm. Gli ovari posti longitudinalmente lungo la regione dorsale e facilmente os-servabili sul dorso in trasparenza, si ingrossano e raggiungono le dimensioni massime in marzo-aprile. La pannocchia è carnivora e si nutre principalmente di piccoli pesci, crostacei e molluschi. Viene catturata tutto l’anno, specialmente nel periodo autunno-inverno (con un notevole incremento dal tramonto all’alba). La pesca viene esercitata con reti a strascico, con piccole nasse o reti da posta nelle quali restano facilmente impigliate.Il consiglio: dal sapore deciso, ha carni delicate e prive di grassi. Se cotta velocemente, non perde la sua sapidità, al con-trario la concentra; se invece viene lessata in tempi più lunghi, si disfa facilmente dando corpo a brodi dal sapore molto marcato.

RICCIO DI MAREQuello comunemente consumato appartiene alla specie Para-centrotus Lividus; si ritiene erroneamente che ciò che mangiamo siano le sue uova, in realtà si tratta delle gonadi, ovvero di tutto l’apparato riproduttore. Il riccio maschio presenta gonadi colo-rate in giallo o marrone, mentre quello femmina rosso o arancio brillante. Sotto il profilo organolettico sembra che le gonadi del riccio maschio presentino un aroma dolciastro, quelle del riccio femmina un sapore più amaro e acido. Il sapore leggermente amaro è dovuto a un aminoacido che compone le sue protei-ne: la metionina. La specie non può essere commercializzata se

la taglia, compresi gli aculei, è inferiore ai 7 cm. La riproduzione avviene durante quasi tutto l’anno ma con una maggiore intensità in primavera-estate. Abbinamento consigliato: quello con il pane di Esperia, pane a lievitazione naturale realizzato in un simpatico borgo degli Aurunci. Con delle robuste forbici incidete la parte sottostante dell’animale, in prossimità della lanterna di Aristotele, poi con un taglio circolare eliminate i tessuti molli. Lavatelo rapidamente in acqua salata per allontanarne i tessuti viscerali: l’operazione mette subito in luce le cinque formazioni gonadiche facilmen-te “asportabili” con il pane (potete eventualmente aiutarvi con un cucchiaino). Questo tipo di pane esalta la sua acidità, frutto della fermentazione operata dai lattobacilli; è proprio l’acidità che conferisce freschezza alla mollica ed esalta la sapidità delle gonadi del riccio di mare.

SCORFANOLo scorfano nero (Scorpaena porcus) vive di solito a contatto con il fondale marino, anche se frequenta abitualmente quelli rocciosi e le praterie di Posidonia. È una specie predatrice capace di compiere balzi fulminei che le permettono di sorprendere le prede. Le catture più abbondanti vengono realizzate su fondi rocciosi o in prossimità di relitti, e in generale in habitat che forniscono tane e rifugi come le barriere artificiali. La riproduzione avviene nel periodo primavera- estate da maggio a settembre. Lo scorfano nero viene catturato sia con reti da posta sia con nasse e palangari di fondo, raramente con reti a strascico. Possiede carni bianche e sode. Ricetta di stagione consigliata: provatelo all’acqua pazza. In una teglia mettete 180 g di pomodorini, 100 g di patate e 50 g di carote a fettine; condite con un pizzico di sale e di olio e infornate a 180-200 °C per 10 minuti. Sfornate, aggiungete 750 g di scorfani, interi e puliti, e ultimate la cottura per altri 10 minuti. Guarnite con prezzemolo tritato e servite.

La pietanza è un punto di incontro tra la componente acida dei broccoli e quella sapida dei crostacei, ben armonizzati da quella dolce dell’amido e quella salata delle acciughe. La calamarata è adatta a questo tipo di preparazione perché raccoglie tutto il condimento. Il broccolo, scottato velocemente, mantiene tutto il suo colore. Grazie all’amido della pasta e alla presenza delle verdure, ha una ottima capacità saziante.Dal punto di vista nutrizionale, non sono disponibili dati a livello nazionale sulla composizione chimica della pannocchia, ma è facile intuire un apporto calorico modesto e limitato ai soli carboidrati della pasta. Sia i broccoli sia le pannocchie hanno un valore energetico ridotto, anche per l’elevato contenuto di umidità che li caratterizza. La ricetta è molto equilibrata per la presenza sia di proteine animali sia vegetali, con buon apporto di fibra che oltre a migliorare il senso di sazietà ne incrementa il valore salutistico. Non va sottovalutato il valore antiossidante e antitumorale dei broccoli che completano il quadro nutrizionale della pietanza.

*Giuseppe Nocca è docente di Scienza dell’Alimentazione presso l’IPSSAR “A. Celletti” di Formia, Latina. È socio onorario della Associazione Cuochi del Golfo di Formia ed esperto di prodotti agricoli tradizionali.


IL PARERE DEL NUtRIzIONIStA*

colesterolovitamina Dacido folicovitamina Cvitamina A

B 12B 6

niacinariboflavina

tiaminaselenio

zincorame

magnesiofosforocalcioferro

potassiosodio

omega-6omega-3

lipidi di origine animalelipidi di origine vegetale

proteine di origine vegetaleproteine origine animale

fibracarboidrati semplici

carboidrati complessivalore energetico

0 10 20 30 40 6050 70

tabella SEQ tabella \* ARABIC 1 – percentuale di soddisfacimento del fabbisogno giornaliero dei singoli nutrienti per 100 grammi di calamarata con pannocchie e broccoli. Sono stati assunti i dati nutrizionali del gambero, assimilabili alla canocchia, di cui manca ogni dato analitico

Gli autori di questa rubrica:

da sinistra Giuseppe

Nocca, Anna e Michele Chinappi.

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C alamarata con broccoli e pannocchie(pag. 104)

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320 g di calamarata600 g di pannocchie600 g di broccoli40 g di alici dissalate1 spicchio di aglioolio extravergine di olivasale

SCUOLA DI CUCINA

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ScIeglIete I gIuStI IngredIentI!La pasta deve essere trafilata a bronzo: consentirà di raccogliere tutto il condimento. I broccoli provengono da una coltivazione dop di Sezze, l’olio extravergine di oliva è di Itri e le alici di Gaeta.

1PulIte le PannocchIeSciacquate accuratamente le pannocchie e apritele con l’aiuto di un paio di forbici.

PreParate Il SoffrItto

In un tegame fate scaldare un filo di olio, unite l’aglio

e fatelo rosolare; unite le alici dissalate e con un cucchiaio di legno

stemperatele nell’olio fino a completo scioglimento.

C alamarata con broccoli e pannocchie

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unIte la PaSta e ImPIattateLessate la calamarata in abbondante acqua leggermente salata, scolatela al dente e trasferitela direttamente in padella. Mantecate per almeno 2 minuti, impiattate e servite.

amalgamate glI IngredIentI

Mescolate con un cucchiaio di legno

e fate cuocere per circa 5 minuti,

amalgamando accuratamente.

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aggIungete le PannocchIe e I broccolIAggiungete le pannocchie e fatele cuocere per qualche minuto; mondate i broccoli, sciacquateli accuratamente e uniteli in padella.

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320 g di spaghetti200 g di pomodori

pelati600 g di pannocchie

1 ciuffo di prezzemolo20 cl di olio extravergine di oliva

sale

Brodetto con spaghetti spezzati

Preparazione

1. In una casseruola versate 600 ml di acqua, i pomodori pelati, l’olio extravergine di oliva e le pannocchie; profu-mate con il prezzemolo e condite con un pizzico di sale. Mettete sul fuoco e lasciate sobbollire per circa un’ora.

2. Trascorso il tempo di cottura, spezzettate grossolana-mente e in modo irregolare gli spaghetti, aggiungete nel brodetto e fate cuocere mescolando di tanto in tanto. Una volta cotti gli spaghetti, distribuite nelle fondine individuali, guarnite con una pannocchia intera e un ciuffetto di prez-zemolo, e servite.


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600 g di pannocchie200 g di verze

60 g di fagioli cannellini 1 costa di sedano

1 cipolla20 cl di olio extravergine di oliva

sale

Pannocchie con verza e fagioliPreparazione

1. Mettete in ammollo in acqua fredda i fagioli e tenete da parte per almeno 6 ore. Trascorso il tem-po di ammollo, sciacquateli e les-sateli in abbondante acqua salata. Mondate e sciacquate le verze, e sbollentatele separatamente in ac-qua salata. Scolate tutto, riunite ver-ze e cannellini in una ciotola e con-dite con l’olio e un pizzico di sale.

2. Mondate e tagliate grossola-namente gli odori; raccoglieteli in una pentola, versate poca acqua e mettete sul fuoco. Aggiungete le pannocchie e sbollentatele per cir-ca 5 minuti. Al termine, scolatele e, con l’aiuto di un paio di forbici, eli-minate il carapace. Disponete nei piatti da portata, accompagnate con le verze e i fagioli, e servite.

s f i d a a i f o r n e l l iPILLOLE DI ACCADEMIA

I sImbolI della cucIna magrebIna e spagnola vengono eseguItI a regola d’arte dal maestro luca montersIno.

chI ne uscIrà vIncItore? non vI resta che provarlI entrambI! a cura della redazione; ricette di LUCA MONTERSINO - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

paellaVSCous cous

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ous cous con la ghiotta di pesce (pag. 110)

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Vi aspettiamo alla presentazione del libro il 27 gennaio, presso la Libreria Coop in piazza Castello a Torino (ore 18.00)!

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Ingredienti

per il cous cous500 g di farro perlato; 10 g di sale30 g di olio extravergine di oliva20 g di prezzemolo; 50 g di cipolla5 g di scorza di limone; pepe

per la ghiotta di pesce200 g di scorfano200 g di gallinella

pesci misti da zuppa230 g di pomodori san Marzano1 spicchio di aglio; 60 g di cipolla30 g di carote25 g di sedano20 g di prezzemolo30 g di concentrato di pomodoroolio extravergine di olivasale e pepe

ous cous con la ghiotta di pesceC

Per la zuppa: fate soffriggere la cipolla a julienne in una pentola con un filo di olio e l’aglio schiacciato. Unite anche il prezzemolo, la carota e il sedano.

In un tegame mettete il polpo con le erbe aromatiche, l’aglio schiacciato, la ci-polla e i pomodori tagliati a metà. Unite anche il vino, un filo di olio, il sale e il pepe e il peperoncino tagliato a metà.

Insaporite con cipolla, prezzemolo e scor-za di limone tritati. Pepate e condite con un filo di olio. Cuocete il cous cous in una cou-scoussiera con il coperchio per 40-45 minuti.

Sciacquate i pesci, squamateli e dili-scateli. Unite le teste, le code e i vari rita-gli nel soffritto (tenete da parte la polpa). Aggiungete i pomodori maturi tagliati a spicchi e regolate di sale e di pepe.

Unite il concentrato di pomodoro e il finocchietto selvatico. Coprite tutto con l’acqua e fate cuocere la zuppa per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto con un cucchiaio.

Al termine si saranno formati dei granuli ben definiti. Trasferiteli su un canovaccio pulito e allargateli bene. Una volta asciut-ti, raccoglieteli in una terrina capiente.

Sciogliete un po’ di sale in 100 ml di acqua e inumidite la semola mescolando continuamente. Lavorate in questo modo per 7-8 minuti.

Macinate i chicchi di farro ed eliminate con un setaccio a maglia fine la farina che si sarà formata.

Con un secondo setaccio eliminate i residui più grossi. Trattenete soltanto la se-mola e trasferitela in una terrina capiente.

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per la finitura200 g di gamberi; 125 g di cozze15 g di cipollotto; 15 g di prezzemoloscorza di limone grattugiata; aglio50 ml di vino bianco; 1 peperoncinoolio extravergine di oliva; sale e pepe

per il polpo300 g di polpo; 100 g di pomodori san

Marzano; 1 spicchio di aglio1/2 cipolla; basilico; prezzemolotimo; olio di oliva; 75 ml di vino bianco 1 peperoncino; sale e pepe

per il pesto di aglio13 g di aglio; 25 g di mollica di pane 38 ml di olio extravergine di oliva prezzemolo; peperoncino

Filtrate la zuppa con un colino a maglia fine e raccoglietela in una ciotola. Toglie-te dal fuoco il cous cous e disponetelo sul fondo di un tajine di terracotta. Copritelo con il brodo bollente.

Guarnite il cous cous con i filetti di pe-sce, il polpo e le cozze disposte a rag-giera. Irrorate con un po’ di brodo caldo, completate con gocce di pesto e un ciuf-fo di prezzemolo, e servite.

In una padella fate soffriggere 1 spicchio di aglio con un filo di olio e 1 peperonci-no. Unite le cozze, coprite e fatele aprire. Scolate il liquido di cottura, incoperchiate di nuovo, sfumate con il vino e spegnete.

Incoperchiate e lasciate riposare per 30 minuti. Per il pesto: in un mortaio pestate l’aglio, la mollica di pane e gli odori. Uni-te un filo di olio e lavorate bene, fino a ottenere una salsa morbida e profumata.

Tagliate la polpa del pesce e disponetela in una terrina con i gamberi. Condite con un trito di cipollotto, aglio, prezzemolo e buccia di limone. Pepate e irrorate con un filo di olio. Fate soffriggere per pochi minuti in padella.

Coprite con strati di pellicola trasparen-te e fate cuocere per 45 minuti su fiamma dolcissima. Togliete dal fuoco e fate ripo-sare per 30 minuti. Togliete la pellicola, prelevate il polpo e tagliatelo a pezzi.

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s f i d a a i f o r n e l l iPILLOLE DI ACCADEMIA

aella valencianaP

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Ingredienti

per la crema di peperoni750 g di peperoni rossi 750 g di pomodori maturi400 g di cipolla bianca 50 g di aglio; prezzemolo; zafferano in pistilli; peperoncino; 150 ml di olio extravergine di oliva; sale e pepeper le carni1 kg di cosce di coniglio; 1 kg di coscedi pollo; 750 g di capocollo di maiale

cipolla; sedano; carotezafferano in pistilli; saleper le verdure500 g di piselli; 400 g di champignonper il riso1 kg di riso parboiled; zafferano in pistilliper la finitura1 ciuffo di prezzemolo e di cerfoglioerba cipollina; 50 ml di olio extravergine di oliva; pepe bianco

400 g di salsiccia; 200 g di chorizo100 g di scalogno; 50 ml di olio extravergine di oliva; sale e pepeper i molluschi e i crostacei1 kg di vongole; 1 kg di cozze400 g di calamari; 250 g di gamberoni250 g di scampi; aglio; prezzemolo peperoncino; 1 bicchiere di vino biancoper il brodoossa e ritagli di grasso della carne

Disossate le carni: con un coltello, inci-dete il coniglio all’altezza della paletta e scalzate dall’osso la carne. Quindi ripuli-te il filetto dal grasso e tenetelo da parte.

Pulite i funghi, tagliateli a pezzi grossi e fateli rosolare in padella con un filo di olio. Quando iniziano a sfrigolare, me-scolate e regolate di sale e di pepe. Spe-gnete e tenete da parte.

Per il brodo: mettete una pentola piena di acqua sul fuoco, mettete le ossa delle carni e gli odori. Aggiungete qualche pi-stillo di zafferano, salate e cuocete.

Fiammeggiate il pollo, privatelo del grasso e disossatelo. Procedete così an-che con le altre carni e aggiungete ossa e ritagli al brodo. Tagliate le carni a pez-zetti e il chorizo a fettine.

Insaporite le carni, tranne il chorizo, con lo scalogno tritato, il sale e il pepe; fate rosolare le carni singolarmente, met-tendole in padella con un filo di olio. To-gliete e tenete da parte.

Per la crema di peperoni: affettate le ci-polle, trasferitele in un cutter, unite il prez-zemolo e 2 spicchi di aglio e frullate fino a ottenere una crema.

Pelate i pomodori, tagliateli e aggiun-geteli nel wok. Salate, pepate, unite il pe-peroncino e lo zafferano. Coprite con ac-qua, portate a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 1 ora.

In un wok fate scaldare l’olio, versate la crema frullata e fate soffriggere tutto a fuoco lento. Tagliate i peperoni a quadra-tini, aggiungeteli alla crema di cipolle e alzate la fiamma.

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Cominciate a comporre la paella: di-sponete sul fondo di un tegame la crema di peperoni, distribuite su questa il cho-rizo e sistemate in cerchio le altre carni.

Togliete dal fuoco e completate la paella con i crostacei e le cozze. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e con un ciuffetto di cerfoglio. Decorate con l’erba cipollina, irrorate con un filo di olio e servite.

Mettete il capocollo, il pollo, il coniglio e la salsiccia. Aggiungete i funghi e i calama-ri, sistemandoli al centro. Profumate con il prezzemolo e coprite con i piselli sbollentati e uno strato di riso dello spessore di 1 cm.

Mettete la casseruola sul fuoco, bagna-te con il brodo di carne fino a coprire completamente il riso; fate cuocere per 15 minuti, senza mai mescolare.

Incoperchiate e fate cuocere. Quando i molluschi avranno rilasciato la seconda ac-qua, filtratela e unitela al brodo di ritagli e di ossa. Una volta cotte, togliete le cozze e le vongole dal fuoco e tenete da parte.

In una padella rosolate l’aglio con un filo di olio, il peperoncino e il prezzemolo; aggiun-gete le cozze e le vongole e incoperchiate. eliminate l’acqua che avranno rilasciato, ri-mettete sul fuoco e sfumate con il vino.

Pulite gli scampi e i gamberoni, tenen-done qualcuno con il carapace. Dispone-teli su una teglia, unta con un filo di olio, salate, pepate e trasferite in forno a 240 °C per pochi minuti.

Incidete la pelle del calamaro e taglia-telo a losanghe. Condite con un filo di olio e pepate. Mettete in una padella ben calda e fate rosolare. Togliete dal fuoco e tenete da parte.

In questa ricetta è preferibile utilizzare il riso parboiled perché la paella non è un risotto; non va mantecata e tutti i chicchi devono risultare ben sgranati.

Nel caso vogliate cuocere la vostra paella in forno, vi basterà coprirla con un foglio di carta stagnola e farla cuo-cere per circa 25 minuti.

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Le verdure protagoniste a tavoLa: biete, radicchio, spinaci e non soLo arricchiscono impasti e farce, dando forma a rotoLi e strudeL dai sapori rustici e succuLenti a cura della redazione; ricette di VERONICA PERIN foto di ELEONORA VASCO

A

Grandi classici r o l l è d i v e r d u r e

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500 g di biete; 4 uova; 1 cipolla50 g di parmigiano grattugiato1 noce di burro; noce moscata; sale e pepe

per la besciamella500 ml di latte; 50 g di burro50 g di farina; noce moscata; sale

per il ripienoper il ripieno200 g di formaggio fresco cremoso3 cucchiai di panna; succo di limone3 cucchiai di prezzemolo tritato; sale e pepe

per servirecoulis al pomodoro; 1 rametto di rosmarino

Preparazione

1. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con il burro; unite le biete, tagliate a liste-relle, condite con sale, pepe e noce moscata, e cuocete per 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Unite i tuorli e mescolate.

2. Per la besciamella: in una casseruola fate sciogliere il burro, incorporate la farina setac-ciata e mescolate energicamente. Versate a filo il latte caldo, mescolando continuamente, met-tete sul fuoco e fate cuocere fino ad addensa-mento. Salate, profumate con la noce moscata e lasciate intiepidire. Aggiungete il formaggio grattugiato e le biete, e amalgamate.

3. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungeteli delicatamente al compo-sto di besciamella e biete. Versate il composto ottenuto su una placca, rivestita con carta forno, e livellate la superficie con un cucchiaio inumi-dito. Infornate a 190 °C per circa 15-20 minuti. Sfornate e arrotolate la pasta ottenuta con tutta la carta forno, aiutandovi con un panno bagna-to. Lasciate raffreddare.

4. In una ciotola mescolate il formaggio fre-sco con la panna, il prezzemolo e il succo di limone. Salate e pepate. Farcite la pasta alle biete e arrotolatela nuovamente. Tagliate il ro-tolo a fette e accompagnatele con un velo di coulis di pomodoro e rosmarino.

Rotolo di biete e formaggio

Sfoglia alle verdurePreparazione

1. Mondate le verdure, sciacquatele e tagliatele a piccoli pezzi. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con il burro; aggiungete le verdure, salate, pepate, insaporite con il rosmarino. e fate cuocere per circa 20 minuti.

2. Unite il mais, il prosciutto e il gruyère; aggiun-gete 2 uova e mescolate. Salate, pepate e lasciate intiepidire. Stendete 2/3 della pasta sfoglia e fo-derate uno stampo rettangolare. Versate il ripieno e livellate bene con un cucchiaio.

3. Stendete la pasta rimanente, sistematela sulle verdure e sigillate bene i bordi. Con un coltello fate delle incisioni diagonali; spennellate la superficie con l’uovo restante sbattuto e infornate a 150 °C per circa 45 minuti. A cottura ultimata, sfornate, la-sciate riposare per qualche minuto e servite.


1 rotolo di pasta sfoglia 3 zucchine

200 g di spinaci puliti3 carote

200 g di piselli100 g di mais

1 patata1/2 cipolla

100 g di prosciutto cotto a dadini

100 g di gruyère grattugiato

2 rametti di rosmarino3 uova

30 g di burrosale e pepe

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Grandi classici r o l l è d i v e r d u r e

Preparazione

1. Setacciate 250 g di farina in una ciotola e formate un incavo al centro. Unite le uova, salate e iniziate a impastare. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorate per circa 10 minuti. Formate un panetto e lasciate riposare coperto per 30 minuti.

2. Mondate il radicchio e sciacquatelo; sbollentatelo in ac-qua salata, scolatelo e tagliatelo a listerelle sottili. Fate sciogliere il burro in una padella, aggiunge-te il radicchio e fatelo appassire per 4 minuti. Profumate con il ti-mo, spegnete, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare.

3. Nella stessa padella fate ro-solare i fagioli con un cucchiaio di olio per 3 minuti. Togliete dal fuoco e tenete da parte. Aggiun-gete al radicchio la ricotta ben scolata, 100 g di parmigiano, I’uovo e un pizzico di sale e di pepe. Amalgamate, aggiungete i fagioli e mescolate ancora.

4. Stendete la pasta sul pia-no di lavoro fino a ottenere un rettangolo di almeno 25x60 cm. Versate il ripieno al centro e stendetelo con il dorso di un cucchiaio, lasciando un bordo di almeno 2 cm. Avvolgete la pa-sta delicatamente formando un rotolo ben sigillato.

5. Trasferite il rotolo su una teglia, rivestita con carta forno, copritelo con il brodo caldo e infornate a 180 °C per 40 minu-ti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e tagliate a rondelle. Portate in tavola e servite.

Strudel al radicchioIngredienti (per 6 persone)

270 g di farina2 uova

2 l di brodo vegetale sale

per il ripieno600 g di radicchio di Treviso

200 g di fagioli borlotti già lessati200 g di ricotta

1 uovo120 g di parmigiano grattugiato

30 g di burro1 rametto di timo


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Rotolo croccante alle verdure Preparazione

1. Lavate la melanzana e tagliatela a dadini. Raccoglieteli in un colapasta, cospargeteli con il sale e lasciateli riposare per 20 minuti. Lavate i peperoni, togliete i semi e le coste bianche in-terne, e tagliateli a listerelle. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a dadini. Sciacquate i dadini di melanzana e strizzateli con cura.

2. In una casseruola fate rosolare la cipolla affet-tata sottile con un filo di olio; unite i peperoni e la melanzana e fateli cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Aggiungete le zucchine e proseguite la cottura per altri 5 minuti a fuoco dolce. Salate e pepate. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

3. Stendete i fogli di pasta fillo sul piano di la-voro e spennellateli con il burro fuso su entram-bi i lati. Disponeteli, leggermente sovrapposti, in una teglia rivestita con carta forno in modo da ottenere un rettangolo di 40x30 cm. Distribuite le verdure nel senso della lunghezza, lasciando un bordo di 5 cm. Cospargete con la fontina a dadini e 3 cucchiai di pinoli, e arrotolate la pa-sta, ripiegando le estremità verso il centro.

4. Spennellate il rotolo con il burro e inforna-te a 180 °C per 30 minuti. Sfornate e lasciate riposare per 10 minuti. Cospargete con altri pi-noli, accompagnate con una insalata e servite.


8 fogli di pasta fillo1 melanzana

1 peperone rosso1 peperone verde

2 zucchine1 cipolla

150 g di fontina3-4 cucchiai di pinoli

già pelati50 g di burro

insalata verdeolio extravergine di oliva

sale e pepe

I.P.

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GNAM appunti di una fashion journalist golosadi ViViana MusuMeci (fondatrice di VM-MAG.coM)GnaM

L’unconVentionaLè d’obbLiGo...

Febbraio, l’inverno sta finendo, inizia la voglia di uscire, non solo fuori casa

ma anche dagli schemi

iL cibo entra neLL’ape contro La crisinegli Stati uniti è diventato un must; in italia si sta affermando in questi mesi. La crisi, a volte, ha dei risvolti positivi: consente di diventare creativi. È ciò che è successo a Roberto Cavalieri d’Oro che ha fondato VS Veicoli Speciali, un’azienda di Leini specializzata in allestimenti di qualità per la ristorazione e lo street food. E proprio la vendita di cibo e bevande on the road è il business su cui puntare oggi, soprattutto per i giovani che non abbiano a disposizione budget stellari, ma che abbiano tanta passione per il cibo e tanta voglia di lavorare e mettersi in gioco. in fondo un vero e proprio trend in ascesa. Glam.

a berGaMo non si ViVe di soLa poLenta e casonceLLiSi trova ai piedi di uno degli accessi

a Bergamo alta, anche se, di fatto, è ancora nella città bassa. Si chiama MonnaLisa in onore di una delle nipoti della fondatrice ed è un

ristorante a gestione familiare che ha una caratteristica: propone, infatti, una cucina siciliana fusa a quella indiana. Il motivo? La signora teresa Merlo, siciliana, è sposata

con un inglese di origine indiana. E con le figlie ha deciso di portare avanti con entusiasmo e passione un’arte antica e ricca di tradizione coadiuvate dal direttore del

ristorante Salvo Zingales Botta. Un’esperienza unica, dove i sapori carnali e passionali della Sicilia si fondono naturalmente a quelli “spirituali” e speziati indiani. Gnam.

La cioccoLata caLda si Gusta con Lo stecco

Anche se dall’aspetto non lo direste, non si tratta di un gelato al cioccolato, bensì è una cioccolata calda sullo stick. Si chiama ciocostick e lo si può acquistare nei negozi stickhouse in Italia e nel mondo. È monodose, si può trasportare facilmente, è semplice da conservare e da preparare perché è già porzionata e pronta da sciogliere e scaldare. Basta portare, infatti, a ebollizione 120 ml di latte e sciogliere ciockostick fino alla densità desiderata. Prezzo: 2,5 euro a stick. Slurp.

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DA FARE A ROMATante le novità nel panorama della ristorazione romana. Tra gli ultimi ad aprire c’è Litro, una nuova vineria dedicata alle produzioni naturali e biodinamiche italiane. Aperto da mattina a sera è anche caffetteria e bistrot con una cucina rapida e leggera (foto a destra). Venti coperti, una quarantina in cortile e un arredamento anni ’40 con oggetti di recupero – come la vetrata di un laboratorio di gastronomia, o colonnine in ottone di fine ‘700 per il bancone bar – completano il quadro di un locale che promette di animare il sonnolento quartiere di Monteverde (via Fratelli Bonnet, 5). Invece nell’affollato centro storico è arrivato Molto – Libreria con Cucina, in via dei Due Macelli, al piano superiore di un negozio Illy caffè (foto a sinistra). Pochi i posti a sedere tra le pareti ricoperte di libri – in vendita – sotto uno spettacolare lampadario chandelier composto da 640 tazzine cromate. In carta prodotti di qualità italiana, dalla prima colazione con crostate e cornetti artigianali, fino ai piatti speciali per il pranzo. Nel pomeriggio diventa sala da tè e spazio per aperitivi. Oltre ai libri sono in vendita alcuni prodotti gastronomici, come oli extravergini e confetture (M.R.).

di Luisa sbrosCia

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il dire, fare, scoprire…accuinodi Luisa sbrosCia

È TEMPO DI COCORADICCHIO!Dal 7 febbraio al 5 marzo si apre il sipario su Cocoradicchio, rassegna dedicata al Radicchio igp, celebrazione di quel “fiore d’inverno” tanto conosciuto in Italia e all’estero. Per tutto il mese il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco igp e il gruppo ristoratori CocoFungo e Cocoradicchio, metteranno in scena incontri a staffetta per promuovere e valorizzare quest’ortaggio d’eccellenza che si presta in cucina ad abbinamenti creativi e insoliti. www.cocofungoradicchio.it

IN FRANCIACORTA VINOE CARNI ALLO SPIEDOL’agriturismo al rocol (foto in basso) si trova a Ome (Bs), nel cuore della Franciacorta, una delle regioni vitivinicole più famose d’Italia. Nella tenuta di 34 ettari le vigne coltivate su terrazzamenti si alternano all’uliveto e al bosco. Dagli splendidi vigneti arriva un nuovo vino, il Franciacorta Dosaggio Zero Castellini, i cui aromi, intensi e complessi, si abbinano alla perfezione alle carni allo spiedo. Le uve provengono solo da vigneti di proprietà, coltivati seguendo le regole della più attuale viticoltura e del Consorzio Vini Franciacorta di cui

l’azienda fa parte. www.alrocol.com

A LUCCA C’È L’OLIO BUONOsabato 15 e domenica 16 febbraio torna Extra Lucca,

un’occasione unica per incontrare di persona oltre 50 produttori italiani di oli extravergini di grande qualità

selezionati dal Maestrod’olio Fausto Borella. Nelle sale affrescate della cinquecentesca Villa Bottini, accanto alle

degustazioni del meglio degli oli provenienti da tutta Italia, abbinati in modo corretto agli alimenti, si terranno incontri tra grandi cuochi e personaggi di diversi ambiti e dibattiti

sull’olio extravergine di oliva. www.extralucca.it

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ALLA SCOPERTA DEL VINODa sabato 15 a lunedì 17 febbraio 2014, alla Fonderia di reggio Emilia, si svolge la sesta edizione di sorgentedelvino LiVE, la manifestazione dedicata ai migliori vini italiani. Un’occasione unica per assaggiare vini che nascono da una tradizione profondamente radicata nel territorio d’origine, frutto da un saper fare che non ha bisogno di artifici chimici o tecnologici, ma che nasce da un armonioso lavoro comune di uomo, vigneto e clima. www.sorgentedelvinolive.org

VACANZE ROMANESe siete in visita a Roma e andate a caccia di prelibatezze tipiche, vi suggeriamo di fermarvi Dar Filettaro a santa barbara, storico locale di via dei Giubbonari, a Campo de’ Fiori. Qui si preparano squisiti filetti di baccalà, una specialità romana per antonomasia, che potrete gustare sul posto o mentre passeggiate per il quartiere. Se volete fermarvi anche a dormire, in zona, proseguendo verso piazza Campo de’ Fiori, vi consigliamo “La Cri” una deliziosa residenza situata al secondo piano di un edificio del XVII sec. I tre ambienti, luminosi e molto curati nei particolari, rendono l’appartamento un piccolo gioiello colmo di storia: il tipico soffitto a cassettoni in legno è un elemento di grande pregio architettonico. Si affitta a settimana o anche per un solo weekend. www.favilletours.com

UN ANNODA BEREDa bere caldo nei mesi invernali, nel latte in primavera, nel caffè tra maggio e giugno, sul gelato d’estate e ancora come digestivo o nei dolci: quello ormai alle porte sarà un 2014 in compagnia dell’Elisir san Marzano borsci. Il prodotto, rilanciato dal Gruppo Caffo, è infatti protagonista di un calendario inedito che racconta la sua versatilità attraverso una serie di immagini realizzate 30 anni fa che dimostrano come il prodotto possa essere utilizzato in almeno 6 modi diversi: si beve liscio come digestivo tutto l’anno, d’estate si serve con ghiaccio e soda o miscelato nei cocktails ma è squisito anche caldo, come corroborante punch, oppure sul gelato, nel caffè e ottimo ingrediente in pasticceria.

Dal piemontese pollo alla marengo Di napoleonica memoria a quello toscano cotto al mattone, Dalla piccante cacciatora abruzzese, alla ricca preparazione siciliana con il ripieno. attraverso le ricette Dei ristoranti che interpretano al meglio la traDizione, un tour gastronomico Da norD a suD alla ricerca Dei piatti più gustosi con protagonista il pollodi Silvia Piermattei - foto e styling di eliSa aNDreiNi

da cortileialettiD

l ’ a i aandar per

P ollo al mattone-Toscana(pag.126)

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ollo al mattone-Toscana(pag.126)

G alletto agli scalogni Romagna(pag.126)

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1 galletto di 1,4 kg400 g di scalogni

di romagna igp100 ml di aceto

di vino bianco4 spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo limonato200 ml di olio extravergine

di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Pulite, fiammeggiate e tagliate in 12 pezzi il galletto. Pulite anche la cresta, i bargigli, il cuore, lo stomaco, eliminandone il contenuto, e il fega-to, privandolo del sacchetto del fiele. Lavate accuratamente sotto l’acqua corrente e asciugate tutto con carta assorbente da cucina.

2. Tuffate per pochi secondi gli scalogni in acqua bollente, quindi sbuc-ciateli. Lavate e asciugate il timo e il rosmarino. Scaldate un tegame di alluminio a fondo basso, versate l’olio e mettete il galletto, le interiora e l’aglio in camicia. Salate e pepate.

3. Quando la carne sarà rosolata da tutte le parti, aggiungete il timo e il rosmarino e proseguite la cottura in forno a 200 °C per circa 30 minuti. Unite gli scalogni e mescolate; dopo pochi minuti, bagnate con l’aceto e continuate la cottura a 160 °C per 15-20 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e servite.


1 pollo possibilmentedi razza livornese da 1/1,2 kg

100 ml di vino montecarlo bianco doc d’annata

1 limone2 spicchi di aglio 3 foglie di salvia

1 rametto di rosmarinoolio extravergine di oliva

(possibilmente di montecarlo o toscano)

sale e pepe

1. Scaldate molto bene in forno l’apposito mattone rotondo da 5 kg o due mattoni normali, rivestiti con un foglio di alluminio. Pulite il pollo, fiam-meggiatelo per eliminare la peluria, poi apritelo e schiacciate il petto, senza rompere le ossa, in modo da rendere uniforme lo spessore.

2. Sbucciate gli spicchi di aglio, tagliatene uno per il lungo e strofina-telo con la parte viva sul lato del pollo senza pelle. Salate e pepate, poi mettete la carne a marinare per 2 ore in olio e succo di 1/2 limone.

3. In una padella di ghisa (oppure di alluminio o acciaio, purché con il fondo pesante), che contenga il pollo di misura, fate scaldare 2 cucchiai di olio, le foglie di salvia, il rosmarino e lo spicchio di aglio in camicia. Prima che l’olio cominci a sfrigolare, disponete il pollo, con la parte senza pelle rivolta verso il basso. Alzate la fiamma e sfumate con il vino.

4. Togliete dal forno il mattone e appoggiatelo sul pollo, in modo che peso e calore vi siano distribuiti uniformemente. Fatelo cuocere a fuoco basso per 15 minuti (per parte), girandolo una sola volta ed evitando che erbe e aglio brucino.

5. Passati 30 minuti, togliete il mattone, bagnate il pollo con il succo di limone restante e proseguite la cottura a fuoco vivo per altri 3 minuti, con la parte della pelle rivolta verso il basso. Trasferite in un piatto da portata e servite immediatamente.

P ollo al mattone-Toscana

G alletto agli scalogni-Romagna

Trattoria da Natale

montecarlo, lucca

Agriturismo Camì

savio di ravenna, ravenna

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1 pollo da circa 1 kg 350 g di pomodori da sugo maturi

50 g di prosciutto crudo 100 ml di vino bianco secco

1 ciuffetto di maggiorana fresca 1 spicchio di aglio rosso di Proceno

olio extravergine di oliva sale

ollo alla romana-LazioP Preparazione

1. Pulite il pollo, tagliatelo a pezzi, senza eliminare la pelle, e asciugatelo bene con carta assorbente da cucina. dopo averli sbollentati in acqua calda per qualche secondo, pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliate la polpa a pezzetti.

2. lavate e asciugate la maggiorana, sbucciate l’aglio e tritateli insieme. Con un coltello ben affilato, tagliate il prosciutto crudo a listerelle. in una padella dal fondo spesso fate scaldare 2 cucchiaini di olio e rosolatevi il prosciutto. Unite i pezzi di pollo e fateli dorare da entrambe le parti.

3. Cospargete con il trito di aglio e maggiorana, e sfumate con il vino. Versate in padella la polpa di pomodoro e salate. Coprite la padella e proseguite la cottura a fuoco basso, fino a quando la carne non è tenera e il sugo denso. Servite ben caldo.

Ristorante L’Arcangelo

roma


P ollo alla cacciatora-Abruzzo(pag.130)

il Datterino rosso è un pomodoro pregiato, naturalmente dolce e ricco di aroma. È perfetto per sorprendere con un sapore intenso di pomodoro fresco e per dare un tocco raffinato a ogni ricetta. i.P.

Iardu chinu-Sicilia(pag.130)

130



1 pollo da circa 1,6 kg 250 g di riso

250 g di carnedi manzo macinata

150 g di carnedi maiale macinata

1 cipolla2 coste di sedano

1 carota 60 g di formaggio ragusano dop

semistagionatovino bianco secco

1 l di brodo vegetale 40 g di concentrato

di pomodoroqualche foglia di salvia 1 rametto di rosmarino


Preparazione

1. Pulite il pollo, fiammeggiatelo e disossatelo senza romperlo (o fatelo fare dal macellaio); lavatelo e asciugatelo con carta assorbente da cucina. Mondate gli odori e tritateli finemente. In una casseruola fate soffriggere il trito con 3 cucchiai di olio, aggiungete le carni macinate e fatele cuocere per qualche minuto, finché saranno rosolate ma non asciutte.

2. Unite il riso, mescolate e fate tostare per un paio di minuti. Bagnate con 1 bicchiere di vino, fatelo sfumare, quindi salate leggermente e pepate. Aggiungete il brodo bollente, un mestolo o due alla volta, mescolando di tanto in tanto. Portate il risotto a metà cottura e togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete il formaggio grattugiato.

3. Disponete il composto sul pollo e cucite i lembi con filo e ago da cucina. Legate infine con lo spago. In una pentola adatta alla cottura in forno fate rosolare il pollo con 4 cucchiai di olio, la salvia e il rosmarino, punzecchian-dolo per far uscire l’aria. Quando è dorato, bagnatelo con 1 bicchiere di vino e fate sfumare. Salate e pepate.

4. Aggiungete il concentrato di pomodoro, stemperato in una tazza di acqua calda, quindi incoperchiate e infornate a 180 °C per circa 90 minuti (durante la cottura irrorate più volte la carne con il fondo e, se questo si asciu-gasse troppo, aggiungete l’acqua calda necessaria).

5. Togliete il pollo dal forno, scolatelo dal sugo e mettetelo in frigorifero per almeno 12 ore, coperto con un peso. Poco prima di servire, eliminate lo spa-go, tagliate la carne a fette alte 1 cm e in un recipiente coperto scaldatele in forno a 100 °C per 10 minuti. Scaldate anche il fondo di cottura e passatelo al colino. Servite subito le fette di pollo irrorate con la salsa.


1 pollo da circa 1,5 kg 3 filetti di acciuga salati 1 cucchiaino di capperi

6 spicchi di aglio 2 peperoncini

2 rametti di rosmarino il succo di 1/2 limone

500 g di passatadi datterino rossoolio extravergine

di oliva sale

Preparazione

1. Pulite il pollo, fiammeggiatelo e tagliatelo a pezzetti; lavateli e asciuga-teli con carta assorbente da cucina. Dissalate i filetti di acciuga sotto l’acqua corrente e tamponateli con carta assorbente da cucina. Dissalate anche i capperi, sbucciate l’aglio e tritatelo grossolanamente. Tritate i peperoncini e gli aghi di rosmarino.

2. In un tegame, possibilmente di terracotta, fate scaldare 5-6 cucchiai di olio a fuoco basso e fatevi sciogliere completamente le acciughe. Aggiungete l’aglio e il trito di peperoncini e rosmarino, e fate soffriggere per qualche istante.

3. Mettete nel tegame anche il pollo e i capperi. Fate rosolare la carne su tutti i lati e bagnate con il succo di limone. Incoperchiate e, a fiamma bassa, portate il pollo a circa tre quarti di cottura. Unite la passata di datterino e proseguite la cottura per almeno 10 minuti, mescolando spesso. Regolate di sale e portate in tavola direttamente nel tegame.

P ollo alla cacciatora-Abruzzo

I ardu chinu (pollo ripieno)-Sicilia

Ristorante Zenobi

colonnella, teramo

AgriturismoLe Mole

chiaramonte gulfi, ragusa

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4 cosce di pollo (con le anche) 10 champignon

2 pomodori sodi e maturi 4 gamberi di fiume già puliti

4 uova 4 fette di pancarrè tostate 2 bicchieri di vino bianco

1 spicchio di aglio 2 cucchiai di maggiorana,

timo e basilico tritati1 cucchiaio di prezzemolo

tritato1 limone


ollo alla Marengo-PiemontePPreparazione

1. Sbollentate i pomodori per un paio di mi-nuti; scolateli, pelateli, privateli dei semi e ta-gliateli a cubetti. Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una padella. Unite le cosce di pollo e fatele rosolare a fuoco vivace. Prelevatele, tenetele in caldo ed eliminate il grasso dalla padella.

2. Nella stessa padella fate rosolare l’aglio con 2 cucchiai di olio; eliminate l’aglio, unite i funghi a fettine e fateli trifolare a fuoco medio. Unite la carne e fatela insaporire per qualche minuto. Sfumate con metà vino, salate, unite i pomodori e il trito di maggiorana, timo e basili-co, incoperchiate e proseguite la cottura a fuo-co basso, fino a quando la carne sarà tenera.

3. Portate a bollore 1 l di acqua con il vino-rimasto; unite i gamberi e fateli cuocere per 5 minuti; poi scolateli e teneteli in caldo. Frigge-te le uova a occhio di bue in una padella, sa-lando solo l’albume e pareggiando il bordo.

4. Bagnate le cosce di pollo con il succo del limone, profumate con il prezzemolo tri-tato e alzate la fiamma per fare asciugare il fondo di cottura. Su ogni piatto da portata disponete una fetta di pancarrè e adagia-te sopra un uovo fritto. Completate con un gambero e una coscia di pollo, irrorata con il suo intingolo. Pepate, completate con un filo di olio e servite.

Ristorante Il Vicoletto

alessandria

132

QUARTOUINTOQIN PUNTA DI COLTELLO c u c i n a p o v e r a

Sapientemente accoStatia ingredienti che ne

eSaltano tutto il Sapore, trippa, fegato, fegatini

e cervella, tagli di una tradizione ormai dimenticata, vengono

riviSitati in chiave moderna, diventando protagoniSti

di ricette guStoSee innovative

di EMANUELA BIANCONI; ricette di MASSIMO PICCHERI(Le Officine del Gusto, Roma)

foto e styling di ELISA ANDREINI

/

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C artoccio di cervella e carciofi croccanticon animelle in camicia di spaghetti di risoIngredienti (per 4 persone)

400 g di cervella di vitello300 g di animelle6 carciofi1 bicchiere di birra chiara250 g di spaghetti di riso150 g di farina 002 uovaolio extravergine di olivaolio di semi di arachidesale

Preparazione

1. Lessate le cervella e le animelle in abbondante acqua salata per cir-ca 2-3 minuti; spegnete, fate intiepi-dire ed eliminate la pellicina esterna. Mondate i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure e tagliateli a spicchi.

2. In una ciotola raccogliete la fa-rina setacciata e versate al centro 2 cucchiai di birra e di olio di oliva, i tuorli e un pizzico di sale; incorporate a poco a poco la farina e, sempre mescolando, unite la birra restante. Amalgamate e fate riposare il com-posto ottenuto per circa 2 ore; mon-tate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto.

3. Mettete gli spaghetti di riso in acqua fredda per 20 minuti circa. Ta-gliate a pezzi delle stesse dimensioni le cervella e le animelle; avvolgete quest’ultime con gli spaghetti di riso e immergetele in abbondante olio di semi ben caldo. Quando saranno ben dorate, scolatele e fatele asciu-gare su carta assorbente da cucina.

4. Passate i pezzetti di cervella e i carciofi a spicchi nella pastella, e friggete anche questi in olio ben caldo. Scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Ser-vite tutto ben caldo nei cartocci di carta paglia.

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1,5 kg di coda di vitellone400 g di farina 005 uova6 coste di sedano3 carote; 2 cipolle2 kg di pomodori pelati1 fetta di guanciale

avioli di pasta all’uovo alla “vaccinara”RSCUOLADI CUCINA

1 spicchio di aglio1 ciuffo di prezzemolo2-3 chiodi di garofanovino biancocacao amaro in polvereolio extravergine di olivasale

3 135

CUOCeTe lA COdAPreparate un fondo con le cipolle, le carote, il sedano

e l’aglio. In una pentola capiente fate rosolare il trito di verdure e il guanciale a listerelle con un filo di olio;

aggiungete la coda di vitellone, profumate con il prezzemolo tritato e i chiodi di garofano, e fate dorare

bene. Sfumate con il vino, aggiungete i pomodori, incoperchiate e fate cuocere su fuoco basso per circa 2

ore, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua calda.

e il RipienOTrascorso il tempo di cottura, prelevate la coda dalla pentola e lasciate intiepidire.

Togliete con cura la carne dall’osso, tritatela con un coltello e raccoglietela

in una ciotola. Aggiungete due cucchiai di sugo e una spolverizzata di cacao

amaro, e mescolate.

ChiUdeTe e lessATe i RAviOli OTTenUTiSpennellate i bordi con l’uovo restante e chiudete sigillando bene i bordi. Lessate i ravioli in acqua

leggermente salata; scolateli e disponeteli nei piatti da portata. Condite con il sugo restante caldo e guarnite con una fogliolina di prezzemolo e una spolverizzata

di cacao. Servite.

dispOneTelO sUllA sfOgliAStendete sottilmente la sfoglia e ricavate tanti rettangoli; distribuite il ripieno, mettendolo leggermente più in basso rispetto al centro e lasciando i bordi scoperti.

2pRepARATe lA pAsTA Fate la classica fontana con la farina, unite al centro 4 uova e un pizzico sale, e amalgamate con una forchetta iniziando dai bordi. Quando inizia a compattarsi, proseguite a lavorare con le mani fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare per circa 45 minuti.

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5

M iniciambella di riso thai profumatocon crema di fegatini di pollo e anelli di porro croccanti


600 g di fegatini di pollo250 g di riso thai 2 cipolle bianche

1 porro1 limone

1/2 bicchiere di marsala1 ciuffo di maggioranaqualche foglia di alloro

capperi dissalatiolio di semi di arachide

olio extravergine di olivasale

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Preparazione

1. Tagliate grossolanamente le cipolle e fatele cuocere in padella con un filo di olio; appena inizieranno a rosolare, coprite con l’acqua e fatele appassire su fiamma dolce. Tagliate a pezzetti i fegatini di pollo, elimi-nando l’eventuale grasso in eccesso, ag-giungeteli in padella con le foglie di alloro, la maggiorana tritata e qualche cappero, e fate cuocere.

2. A cottura quasi ultimata, profumate con la scorza grattugiata di limone, sfumate con il marsala e fate asciugare. Spegnete e lasciate raffreddare. Una volta freddo, passate tutto al mixer fino a ottenere un composto cremo-

so. Tagliate il porro ad anelli, sciacquateli e asciugateli con carta assorbente da cucina.

3. Lessate il riso in acqua salata e aromatiz-zata con qualche scorzetta di limone; nel frat-tempo fate scaldare abbondante olio di semi, tuffate gli anelli di porro e friggeteli. Quando saranno leggermente dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina.

4. Aiutandovi con l’apposita formina, di-sponete al centro dei piatti da portata una ciambellina di riso. Adagiate al centro la cre-ma di fegatini, guarnite con gli anelli di porro croccante e servite.

IN PUNTA DI COLTELLO c u c i n a p o v e r a

Preparazione

1. Tagliate a fettine molto sottili il foiolo; sciacquate la menta, tritatela finemente e unitela al pecorino grattugiato. Mettete all’interno della cuffia il composto otte-nuto, e chiudete bene con spago da cucina.

2. Preparate un trito di cipolla, sedano e carota e fatelo soffriggere in padella con un filo di olio. Aggiungete la trippa e fate rosolare a fuoco lento girandola spesso; sfumate con il vino bianco, aggiungete la polpa di pomodoro e salate. Incoperchiate e fate cuocere per circa 1 ora e mezza a fuoco basso.

3. Trascorso il tempo di cottura, spegnete e lasciate raffreddare. Trasferite su un piatto di servizio, tagliate a fette alte circa 1 cm e nappatele con il loro sughetto. Spolverizzate con il pecorino e una macinata di pepe, guarnite con qualche fogliolina di menta e servite.


800 g di trippa (solo la parte della cuffia intera)

500 g di foiolo200 g di pecorino romano

grattugiato1 ciuffo di menta

1 cipolla1 costa di sedano

1 carota200 g di polpa di pomodoro

vino biancoolio extravergine di oliva

sale e pepe

Cuffia di trippa ripiena di foiolo con pecorino romano e menta

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Preparazione

1. Tagliate finemente le cipolle e fatele appassire in padella con un filo di olio su fiamma dolce; ag-giungete l’uvetta, ammollata in acqua e poi strizzata, e i pinoli. Sfumate con un goccio di vino rosso, fate asciugare e spegnete.

2. Infarinate le fette di fegato, disponete sopra un cucchiaio di composto di cipolla e arrotolate. Formate otto involtini e chiudeteli con qualche filo di erba cipollina. Con la punta di una forbice, fate tanti taglietti sugli involtini di 1/2 cm circa e distanti 2-3 cm l’uno dall’altro (in questo modo le fette di fegato non si arricceranno in cottura).

3. Mettete gli involtini nella stessa padella in cui avrete cotto le cipolle, fate rosolare bene e, a cottura quasi ultimata, sfumate con l’aceto balsamico. Regolate di sale e di pepe e spegnete. Impiattate gli involtini, nappateli con il fondo di cottura ridotto e servite.

I nvoltini di fegato di vitello con cipolle pinoli e uvetta all’aceto balsamicoIngredienti (per 4 persone)

8 fette di fegato di vitello(della stessa dimensione)

3 cipolle 100 g di uvetta di Corinto

80 g di pinoli già pelati1 ciuffo di erba cipollina

aceto balsamicovino rosso

farinaolio extravergine di oliva

sale e pepe

IN PUNTA DI COLTELLO c u c i n a p o v e r a

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Spiedi di fegatelli di maiale al finocchietto con arancine di riso Preparazione

1. Mettete la rete di maiale in ammollo in ac-qua tiepida e leggermente salata per qualche minuto; tagliate a pezzetti il fegato e raccoglie-telo in una ciotola; salate, pepate e profumate con il finocchietto selvatico e lasciate insaporire.

2. Adagiate su ciascun pezzetto di fegato 1/2 foglia di alloro; avvolgete con la rete e infilzate su stecchi di legno (quattro per ogni spiedino). Lessate il riso in acqua salata e, una volta cotto, scolatelo; mantecate con una noce di burro e il parmigiano, e lasciate raffreddare.

3. In una padella fate rosolare la carne ma-cinata e i fegatini di pollo a pezzetti con un filo di olio; sfumate con un goccio di vino bianco, aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuoce-re per qualche minuto.


300 g di riso carnaroli 150 g di carne di manzo

o vitello macinata500 g di fegato di maiale

300 g di rete di maiale200 g di fegatini di pollo

100 g di mozzarella 50 g di parmigiano

grattugiato 200 g di salsa di pomodoro

2 uova6 foglie di alloro

finocchietto selvaticopangrattato

burro; vino biancoolio di semi di arachide


4. Con un cucchiaio prendete un pochino di riso, formate una pallina e fate un foro al cen-tro; mettete un po’ di sugo con la carne e qual-che dadino di mozzarella, e chiudete con altro riso. Passate le arancine nelle uova sbattute e poi nel pangrattato; friggeteli in abbondante olio di semi ben caldo, scolateli e fateli asciuga-re su carta assorbente da cucina.

5. Scaldate un filo di olio di oliva in padella, disponete gli spiedi e fate rosolare da tutti i lati; sfumate con il vino, salate, pepate e portate a cottura. Mettete uno spiedino in ciascun piatto da portata, nappate con il fondo di cottura, ac-compagnate con un’arancina e servite.

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Torta salata

A COLPO D’OCCHIO d e l i z i a d i s f o g l i a

di verdure

di EMANUELA BIANCONI - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

Gustosa e di sicuro impatto, questa torta salata vede protaGonisti carciofi, zucchine e carote che, taGliati sottili e disposti a cerchio, incantano per i loro colori e profumi

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142orta salata di verdureT

1 rotolo di pasta sfoglia 4 carciofi

300 g di zucchine300 g di carote

il succo di 1 limone1 noce di burro

farinaolio extravergine di oliva

sale

per la besciamella300 ml di latte25 g di farina25 g di burro

2 uova50 g di parmigiano grattugiato

1 pizzico di noce moscatasale

Preparazioneingredienti (per 6-8 persone)

1 Per la besciamella: versate il latte in un casseruolino, profumate con la noce moscata e fatelo scaldare; appena arriva al bollore, to-gliete dal fuoco. In un tegame fate sciogliere il burro, aggiungete la farina setacciata, il sale e mescolate energicamente con una frusta in modo che non si formino grumi; versate il lat-te poco alla volta e mescolate sempre con la frusta sino a quando la besciamella si sarà addensata. lasciate raffreddare. In una cio-tola lavorate con una forchetta le uova e par-migiano, e incorporate tutto alla besciamella amalgamando con cura.

2 Pulite i carciofi: togliete le foglie più ester-ne e dure, e rifilate le punte; allargate le fo-glie e, con l’aiuto di uno spelucchino, togliete l’eventuale barbetta interna. tagliateli a spic-chi sottili e immergeteli in acqua con succo di limone. sbollentateli in abbondante acqua sa-lata per circa 4 minuti fino a quando saranno teneri; scolateli e sgocciolateli con cura.

3 lavate le zucchine e spuntatele. lavate e raschiate le carote. Con l’aiuto di una mando-lina affettatele nel senso della lunghezza allo spessore di circa 3-4 mm.

4 sul piano di lavoro leggermente infarina-to stendete la sfoglia. rivestitevi uno stampo circolare (del diametro di 24-26 cm), imburra-to, e ritagliate i bordi in eccesso. Punzecchiate il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta. Versate la besciamella e farcite con le verdure preparate disponendole in modo concentrico: iniziate con un cerchio di zucchine e poi di carote, alternandoli. Mettete al centro gli spic-chi di carciofi, sovrapponendoli leggermente.

5 spennellate delicatamente con un filo di olio e salate leggermente. Infornate in forno già caldo a 180 °C per circa 50 minuti. a cot-tura ultimata, sfornate e lasciate riposare per qualche minuto fuori dal forno. sformate la torta su un piatto da portata e servite.

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A COLPO D’OCCHIO d e l i z i a d i s f o g l i a

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arciofoC144

SCUOLA DI CUCINA i l g u e r r i e r o a r m a t o

Un vegetale dal cUore tenero ma “armato”,

così lo definisce Pablo nerUda nel Poema Oda

a la alcachOfa (Ode al carciOfO aPPUnto). “sqUama Per sqUama

sPogliamo la delizia” (e vi facciamo vedere anche

come si fa) e la gUstiamo in ben qUattro ricette

irresistibilidi EMANUELA BIANCONI; ricette di VERONICA PERIN

foto e styling di ELISA ANDREINI

ode al

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S

R

auté d’agnello al cumino

isotto giallo ai carciofi


330 g di riso carnaroli4 carciofi1 cipolla; 1 limone1 bustina di zafferano1 mazzetto di finocchietto selvatico150 g di fontina; 50 g di burro1 bicchierino di brandy1 l di brodo vegetaleolio extravergine di oliva; sale

Preparazione

1. Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne più dure e tagliate i gam-bi. Raschiate questi ultimi, tagliateli a rondelle e irrorateli con qualche goccia di succo di limone. Tagliate le punte dei carciofi e con un col-tellino togliete l’eventuale barbetta. Tagliateli a spicchi e tuffateli in una ciotola colma di acqua acidulata con il succo di limone.

2. Pulite e tritate la cipolla; scal-date il brodo in un tegame. Prele-vatene un mestolo, versatelo in una piccola ciotola e scioglietevi lo zafferano. Tritate grossolanamente il finocchietto. In una casseruola sciogliete metà burro con qualche cucchiaio di olio, fate soffriggere la cipolla con metà del finocchiet-to e lasciate insaporire; aggiungete i carciofi, salate, fate rosolare per 2-3 minuti e sfumate con il brandy.

3. Aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto. Portate il riso a cottura, aggiungendo un mestolo di brodo man mano che si assorbe e mescolando con cura. Qualche minuto prima del termine di cot-tura, aggiungete il brodo con lo zafferano e amalgamate. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro rimanente e la fontina a dadini; la-sciate riposare per qualche minuto, impiattate e servite.


600 g di spalla di agnello6 carciofi già pulitiil succo di 1 limone

2 scalogni2 cucchiaini di cumino in polvere

1 cucchiaino di semi di cumino1 cucchiaio di coriandolo tritato

150 ml di brodo vegetaleolio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione

1. Pulite e tritate finemente gli scalogni. Tagliate a spic-chi i carciofi e immergeteli in acqua acidulata con il suc-co di limone. Tagliate la carne a cubotti e fatela dorare per 3 minuti in una casseruola con 2 cucchiai di olio; salate e pepate. Togliete la carne dalla casseruola e tenete da parte.

2. Nella stessa casseruola fate rosolare gli scalogni tritati per 1 minuto; aggiungete i carciofi ben sgocciola-ti e fate insaporire per qualche minuto. Bagnate con il brodo, mescolate e proseguite la cottura finché i carciofi inizieranno a intenerirsi.

3. Unite la carne, insaporite con il cumino in polvere, mescolate e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco mo-derato. Profumate con il cumino in grani e il coriandolo tritato. Togliete dal fuoco, lasciate riposare per 1-2 minuti e servite subito.

Impariamo a cucinare i #carciofi a regola d’arte! Risotto, fritti o alla romana? Vota il tuo preferito con

un tweet @aliceCucina

segUIcI sU

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8 carciofi romani (mammole) 70 g di pangrattato; 1 mazzetto di prezzemolo

3-4 rametti di mentuccia; 1 spicchio di aglio1 limone; 200 ml di olio extravergine di oliva; sale

Carciofi alla romanaPreparazione

1. Pulite i carciofi: togliete le foglie esterne più dure e tagliate parte del gambo lasciandone circa 4-5 cm. al-largate delicatamente le foglie dei carciofi con le mani e sistemateli in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone. Pulite l’aglio e tritatelo. lavate il prez-zemolo, la mentuccia, tamponateli con carta assorben-te da cucina e tritate le foglie.

2. In una ciotola raccogliete l’aglio e le erbe tritate; aggiungete il pangrattato, qualche cucchiaio di olio e un pizzico di sale, e amalgamate. Con un cucchiaino riempite i carciofi con la farcia preparata. Salateli, si-stemateli in una casseruola con i gambi verso l’alto e irrorateli con l’olio rimanente.

3. Fateli rosolare per qualche minuto a fiamma vi-vace, aggiungete l’acqua fino a metà della testa dei carciofi e, se necessario, aggiustate di sale; quindi in-coperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 30-35 minuti. Togliete dal fuoco e servite subito i carciofi ben caldi con il fondo di cottura.

SCUOLA DI CUCINA i l g u e r r i e r o a r m a t o

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C arciofi fritti in pastella con salsa al formaggio

(pag. 148)

148148

Pulite i carciofiTogliete le foglie esterne più dure ai carciofi e conservate solo la parte interna più tenera. Tagliate i gambi, sfilettateli e divideteli in due.

1

tornitelicon l’aiuto di

un coltello affilato, tornite i carciofi

alla base ruotandoli man mano.

togliete le Puntesempre con il coltello eliminate le punte, così da ottenere tante roselline.

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6 carciofi; 1 limoneolio extravergine di oliva; sale

per la pastella2 uova; 40 g di farina; pepe50 g di parmigiano grattugiato

per la salsa al formaggio4 cucchiai di parmigiano grattugiato100 ml di panna liquida frescasale e pepe bianco

C arciofi fritti in pastella con salsa al formaggio

fateli a sPicchi Tagliateli a spicchi, immergeteli in una ciotola con acqua e limone, così pure i loro gambi sfilettati e divisi in due. 4

SCUOLA DI CUCINA

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scottateli in acqua salatasgocciolate i cuori di carciofo e i gambi; lessateli per 4 minuti in acqua salata. scolateli e lasciateli raffreddare.

PreParate la salsaIn un piccolo tegame versate la panna e scaldatela senza arrivare al bollore; aggiungete il parmigiano e mescolate con una frusta a mano in modo che si sciolga. Aggiustate di sale e di pepe.

immergete i carciofi nella PastellaIn una ciotola sbattete le uova con il formaggio, aggiungete la farina setacciata e un pizzico di pepe; coprite con pellicola trasparente e tenete in frigorifero per circa 30 minuti. In una padella scaldate abbondante olio e immergete i carciofi nella pastella.

friggete e serviteTuffate i carciofi nell’olio e friggeteli. Quando saranno dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Trasferiteli in singoli piattini, salateli e serviteli caldi con la salsa a parte.

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s t r a d a d e i f o r m a g g isuggestioni

Le valli DEL GUSTO

Chissà come dovettero sembrare strani quei 37 elefanti al seguito di Annibale quando valicarono le Alpi e raggiunsero la Val Chi-sone! La colossale impresa compiuta due secoli prima di Cristo è ricordata in uno dei murales vanto di Usseaux, il “paese dipinto”. Accompagnano la visita di questo minuscolo borgo di case in pie-tra affrescate con orgoglio dai pochissimi abitanti che, durante le feste, si radunano ancora al forno della comunità dove in passato

si panificava nei mesi invernali. Il pane è compagno perfetto per i “gioielli” del luogo e pochi minuti di strada bastano per scovare il più pregiato, nascosto nella frazione di Balboutet. Qui, dietro ai baffi di Ivano Challier si scopre la storia del Plaisentif, il formaggio delle viole, prodotto in piccole quantità e secondo un rigido proto-collo che si rifà ai documenti di casa Savoia. Pregiato e prezioso oggi come in passato, quando i regnanti ne facevano dono agli

D’inverno nelle stalle, D’estate in alpeggio: le stagioni lascianoil segno sul latte e sui formaggi Delle valli piemontesi, patrimonio Del gusto tramanDato grazie a piccole proDuzioni localie che Diventano eccellenze sulla tavola. ma sotto le vettec’è anche fermento creativo: seguiteci alla scoperta Dei taglieri all’ombra Delle alpitesti di CARLA DIAMANTI - foto di NICOLETTA DIAMANTI

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ospiti di riguardo, il Plaisentif nasce in alpeggio durante il mese della fioritura delle viole, tra giugno e luglio. Deve stagionare al-meno per 70 giorni e soltanto dalla terza domenica di settembre, in occasione della festa di Poggio Oddone a Perosa Argentina, può essere messo in vendita. Controllate accuratamente, le forme devono pesare un paio di chili ed essere perfette: una vera rarità da prenotare in anticipo e che di rado si allontana dalla Val Chisone

e dalla Val di Susa. Insieme al Plaisentif, riconoscibile dal marchio con la viola apposto una settimana prima della vendita, nella canti-na di casa Challier riposa il meglio della tradizione casearia locale. Tome aromatizzate al timo serpillo, al pepe o al peperoncino, a forma di cuore, di lingotto o rotonde sono allineate sugli scaffali di legno dove vengono girate a mano, con pazienza e costanza, da Ivan e dai suoi figli, eredi della tradizione di famiglia. Non manca

1 I tomini alle erbe aromatiche e fiori di malva, al pepe, al coriandolo, rosmarino e alloro, al cioccolato e peperoncino e alle erbe di Provenza dell’azienda Corbusier.

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2. Ivano Challier, proprietario dell’azienda Challier. 3. e 7. Il Castelmagno dop e il Seirass dello Chalet Il Capricorno. 4. Le tome dell’azienda Challier. 5. e 6. La ricotta al forno e il formaggio alle noci dell’azienda Corbusier.


il Seirass, cioè la tipica ricotta piemontese: semplice sul pane, si trasforma in ingrediente prelibato nel ripieno dei tortelli di Seirass, speck e zucca, uno dei piatti di Fabrizio Barbero, chef del Naskira, delizioso angolo gourmet dello Chalet il Capricorno. Nei mesi in-vernali lo Chalet assomiglia a una casa incantata, con travi a vista, caminetto acceso e una straordinaria collezione di ceramiche Lenci. Tra le nevi sopra Sauze d’Oulx, è un indiscusso riferimento per la cu-cina d’eccellenza in alta quota, capofila e laboratorio del proget-to HACM, l’Accademia dell’Alta Cucina di Montagna istituita per valorizzare cultura e tradizioni delle aree montane. Vicino al fuoco, il plateau di formaggi è una sinfonia di profumi che raccontano la produzione casearia delle valli piemontesi. Per esaltarne il gusto ecco le marmellate fatte in casa con ricette originali come quella ai fiori dell’albero di Sinda, con mele e limoni, o la pumpià: miele, limoni verdi, limoncina e chiodi di garofano.Oltre al Plaisentif c’è il Castelmagno, pregiato dop delle valli del cuneese, prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Mon-terosso Grana. Ci sono il Blu del Moncenisio e il Seirass del Fèn, versione più consistente della tradizionale ricotta, messa a maturare nel fieno. Il fèn, appunto. Immancabile la Toma del Lait Brusc, pre-parata d’estate con un processo di acidificazione del latte (brusc significa proprio acido). Pasta friabile, sapore fresco con accenti di erborinatura: occupa un posto speciale nella cucina tradizionale e, insieme alla Toma di Lanzo, gustosa e un po’ piccante, è utilizzata nella Fonduta di Casa Savoia, servita in barattolo di vetro serigrafa-

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to e rielaborata da Fabrizio Barbero a partire dall’antica ricetta delle cucine reali. Si serve con crostini di un pane speciale, del quale si dice che fosse ghiotto anche Carlo Alberto, preparato con farina, nocciole e acciughe. Andrea Carle, sous chef del Naskira, virtuoso del forno e creativo delle farine, ha recuperato la ricetta originale e ne ha fatto una delle sue specialità. Da servire con la fonduta, ma anche con i mieli della prima colazione, quando le sue doti di pasticciere trasformano il latte in creme per farcire torte e pasticci-ni. Se la montagna fa l’inchino alla tradizione, poco oltre Sauze d’Oulx − nota per le piste innevate, per glorie dello sci come Pierino Gros e per la focaccia dolce − davanti all’incantevole abbazia di Novalesa il formaggio si piega alla creatività. Maria Cristina Rob-ba ha trasferito alla lavorazione del latte la sua fantasia di grafica pubblicitaria (non a caso la sua azienda si chiama Corbusier). E con il latte continua le sperimentazioni artistiche: sui cinque tavoli 4

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r i n a s c i m e n t o t o s c a n osuggestioni

isotto alla tomadelle violeRIngredienti (per 4 persone)

240 g di riso carnaroli1,5 l di brodo di pollo leggero o brodo vegetale40 g di porri già stufati15 g di burro aromatizzatoal rosmarino10 g di olio aromatizzatoal rosmarino20 g di parmigiano80 g di sugo di arrosto200 g di Plaisentif1 tuorlo

Preparazione

In una casseruola fate tostare il riso, versate il brodo (foto A) e fate cuo-cere per 13-15 minuti; aggiungete i porri e il Plaisentif (foto B) e prose-guite la cottura per altri due o tre minuti. A fuoco spento aggiungete il parmigiano, il burro (foto C) e l’olio e amalgamate (foto D). Impiattate il risotto e guarnite al centro con il sugo di arrosto caldo (foto E) e con un filo di tuorlo crudo. Completa-te il piatto con scaglie di Plaisentif (foto F) e servite.

A

C E

B

D F

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Preparazione

Immergete i fomaggi nel latte per un paio di ore. Intanto preparate il pane: amalga-mate tutti gli ingredienti, formate un panet-to e cuocetelo alla massima temperatura in forno. A cottura ultimata, togliete e fate raffreddare; affettate e fate tostare nuova-mente in forno. Unite la farina e i tuorli ai formaggi e fate sciogliere a bagnomaria finché il composto non risulti ben amal-gamato. Distribuitelo nei barattoli di vetro e adagiate al centro il tuorlo di uovo di quaglia crudo (foto A). Cospargete la su-perficie con il tartufo in scaglie (foto B) e accompagnate con le fettine di pane su cui avrete messo una acciuga dissalata e qual-che scaglia di tartufo (foto C). I barattoli vanno chiusi ermeticamente prima di essere serviti in modo che il vetro conservi il calore e l’aroma del piatto.

onduta di Casa Savoiadi Fabrizio Barbero (chef del ristorante Naskira, Chalet il Capricorno)

FIngredienti (per 10 persone)

800 g di toma di Lanzo200 g di toma

di Lait Brusc40 g di farina400 g di latte

4 tuorli10 acciughe sotto sale

10 uova di quaglia80 g di tartufo bianco

(o nero)

per il pane alle nocciole800 g di farina 0

100 g di farina integrale100 g di farina

di nocciole 50 g di pasta madre

500 g di acqua20 g di sale

Citata nel Trattato di Cucina di Giovanni Vialardi del 1854, la Fonduta di Vittorio Emanuele veniva servita durante i banchetti di rappresentanza di casa Savoia. Il tocco creativo dello chef Fabrizio Barbero e i crostini di “pane di Carlo Alberto”, preparato dallo chef pasticciere Andrea Carle, hanno trasformato questo piatto della tradizione piemontese nella Fonduta di Casa Savoia, che ha ottenuto il più alto punteggio assoluto in occasione del Premio Tartufo di Gubbio 2013.

Una ricetta realeA B

C

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L’originale e raro Plaisentif, prodotto in alpeggio soltanto durante il mese estivo della fioritura delle viole, la gustosa Toma di Lanzo, la particolare Toma del Lait Brusc (o Bian-ca Alpina), insieme al Seiras del Fèn, presidio Slow Food fanno parte del Paniere delle eccellenze gastronomiche della provincia di Torino. Il logo garantisce la produzione artigianale, le materie prime locali, la tradizione storica del territorio ed è esposto da produttori e ristoratori che partecipano alle iniziative di promozione e tutela.

Il Paniere delle meraviglie

dell’agriturismo C’era una volta sfilano taglieri che sono un inno ai colori e ai sapori. Tomini al cioccolato e peperoncino, ricoperti di erbe aromatiche che creano giochi cromatici, tome nel vino, Testun del fèn avvolti nella tela, formaggi di capra invecchiati in luoghi diversi per ottenere diverse gradazioni di sapore. Al mercato torine-se di Porta Palazzo il suo banco assomiglia a una tavolozza. Gli esperimenti piacciono anche a Igor Macchia, chef e anima creativa del ristorante La Credenza: porta formaggi e tradizioni piemontesi in Estremo Oriente e laggiù si lascia affascinare dalle contaminazio-ni gastronomiche. Così il suo straordinario risotto alla Toma delle Viole (cioè al Plaisentif) una volta impiattato viene decorato con un filo di tuorlo crudo, strizzando l’occhio al Giappone. Con Giovanni Grasso, stella Michelin e maestro di accoglienza, sposano il terri-torio con il mondo, creando un’armonia che ripaga La Credenza con riconoscimenti prestigiosi come Caseus, per il miglior carrello di formaggi d’Italia.

8. La toma nel vino dell’azienda Corbusier. 9. “Il pane della tradizione”, uno dei murales del piccolo e incantevole borgo di Usseaux.


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INFORMAZIONITurismo Torino e Provinciatel. 011 535181www.turismotorino.org

ALBERGHI

CHALET IL CAPRICORNOAccoglienza calorosa degna di una dimora da fiaba circon-data dalla neve e ricca di collezioni d’arte.via Clotes 21, Case sparseSauze d’Oulx (TO)tel. 0122 850273www.chaletilcapricorno.it

VILLA BECCARISDimora storica che si trasforma in cornice d’eccezione per degustazioni dei formaggi e dei burri Beppino Occelli. Monforte d’Alba (CN)tel. 0173 78158www.villabeccaris.it HOTEL LAGO DEL LAUXIn posizione incantevole nei pressi del laghetto di Usseaux.via al Lago 7, Usseaux (TO)tel. 0121 83944www.hotellaux.it

RISTORANTILA CREDENZAArmonia allo stato puro con cucina raffinata ispirata al territorio e reinterpretata con estro creativo dagli chef Igor Macchia e Giovanni Grasso, stella Michelin. Imperdibile il risotto alla toma delle Viole, con il tocco finale del Plaisentif a scaglie. via Cavour 22, San Maurizio Canavese (TO)tel. 011 9278014www.ristorantelacredenza.it

NASKIRA DELLO CHALET IL CAPRICORNOPiatti legati alla tradizione mon-tana dell’Alta Val di Susa come gli gnocchi filanti di patate rosse con crema di formaggi d’alpeggio o la “tartrà” con cotechino, crema di zucca e tartufo nero. Ha un intero menu dedicato al formaggio.via Clotes 21, Case sparseSauze d’Oulx (TO)tel. 0122 850273www.chaletilcapricorno.it

AGRITURISMO C’ERA UNA VOLTAPiccola locanda davanti all’ab-bazia di Novalesa, perfetta per degustare il tagliere dei formaggi firmati Corbusier.

Frazione San Pietro 1Novalesa (TO)tel. 335 7883741www.agriturismocorbusier.com

SHOppINGAZIENDA AGRICOLACHALLIERProduzione e vendita di formaggi tipici, con servizio di ristorazione e agriturismo. È uno dei pochissimi produttori di Plaisentif, da prenotare in anticipo.via Parco Orsiera 2Balboutet (TO)tel. 0121 884234

CORBUSIERSperimenta e vende formaggi fantasiosi nel gusto e nell’aspettoFrazione San Pietro 1Novalesa (TO)tel. 335 7883741

LA POIANASpecializzati nella produzione di Castelmagno propongono anche un originale pecorino invecchiato nelle grotte naturali di Pradleves, oltre a rari formag-gi d’alpeggio.via Vecchia Provinciale 1Pradleves (CN)tel. 0171 986233www.cooperativalapoiana.

CITA CA’Oggetti d’artigianato e per la casavia Monginevro 58, Oulx (TO)tel. 0122 831044

L’ARGURENSIEMieli, marmellate e cognà per accompagnare i formaggi, da servire sui loro originali taglieri in legno e pietra.Via della Chiesa 4 Sauze d’Oulx (TO)tel. 0122 859740

STELLA ALPINAPanetteria e pasticceria spe-cializzata nella focaccia dolce di Oulx a base di farina, latte, uova e vaniglia.via Monginevro 42, Oulx (TO)tel. 0122 831081

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Renato Bosco sfoRna una golosa focaccia faRcita con composta di aRancia, e ghiotti paninetti con gocce di cioccolato, accompagnati a una cRema di Ricotta. peRfetti peR una colazione o meRenda sana e genuinaa cura della redazione; ricette di RENATO BOSCO - foto di ANTONELLA ARAVINI

è dolceaneilpPAN PER FOCACCIA n o n s o l o s a l a t i …

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Ingredienti (per 1 focaccia)

per il poolish 100 g di farina Petra 1 Molino Quaglia100 g di acqua; 2,5 g di lievito compresso olio extravergine di oliva per l’impasto 500 g di farina Petra 3 Molino Quaglia300 g di acqua50 g di brick 07 (crusca germinata)12 g di sale; 12 g di olio extravergine di oliva 2 g di lievito compresso vi servono inoltre200 g di composta di arancia; 2 mele1 limone; 1 bacca di vaniglia; zucchero a velo

Preparazione

1. Preparate il poolish: in un contenitore leg-germente unto miscelate la farina, l’acqua e il lievito per pochi minuti: l’impasto deve risultare una crema. Lasciate riposare per circa 12 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo, mettete la farina, il brick e l’acqua in un’impastatrice, aggiungete il poolish e iniziate ad amalgamare.

2. Aggiungete il lievito sbriciolato e fate amal-gamare ancora, quindi unite il sale e versate lentamente l’olio. Impastate bene fino a otte-nere una massa liscia e omogenea. Coprite e fate riposare per 20 minuti.

3. Trascorso il tempo di riposo, stendete l’im-pasto in una placca (delle dimensioni di circa 30x40 cm), rivestita con carta forno. Mettete in forno con la lampadina accesa e lasciate riposare per 4-6 ore. Trascorso questo tempo, infornate a 200 °C e fate cuocere per 8 minuti.

4. Nel frattempo sbucciate le mele, eliminate il torsolo e fatele a fettine; irrorate con il succo il limone per evitare che anneriscano. Trascor-so il tempo di cottura della focaccia, sfornate, tagliate a metà e spalmatevi la composta di arancia. Disponete sopra le mele, spolveriz-zate con lo zucchero a velo e infornate nuo-vamente per altri 4 minuti. Sfornate, decorate con la vaniglia, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

F

P

ocaccia dolce

anini al cioccolatoIngredienti

(per 40 panini)

per l’impasto1 kg di farina Petra 5

Molino Quaglia300 g di acqua

200 g di latte100 g di burro

50 g di brick 1330 (farina di grano tenero

germinato tipo 1)20 g di sale

25 g di lievito compresso

gocce di cioccolato

per la farciaricotta

zucchero a velola scorza di 1 arancia

Preparazione

1. in una impastatrice impastate la farina e il brick con il latte e l’acqua; aggiungete il lievito sbriciolato e continuate ad amalgamare. appe-na l’impasto prende corpo, unite il sale, il burro ammorbidito e le gocce di cioccolato, e lavorate ancora fino a ottenere una massa liscia. Mettete in una ciotola e fate riposare per 20 minuti.

2. Trascorso il tempo di riposo, formate tante palline di circa 40-45 g l’una e fatele lievitare per 4-6 ore nel forno spento fino al raddop-pio del volume. Preparate la farcia: lavorate la ricotta con un pochino di zucchero a velo, aro-matizzate con la scorza di arancia grattugiata e mescolate ancora.

3. Trascorso il tempo di lievitazione, infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 15 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e tagliate a metà. Farcite i panini con la crema di ricotta e servite.

DAL 6 febbrAio iN eDiCoLA

m’è dolce…Naufragar

162

le torte di alice l ’ i s o l a d o l c e

C rostata quadrettata con varietà di marmellata(pag.164)

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…nel mare della Sicilia. Felicetta argentino, grande appaSSionata di cucina, realizza

ghiotte ricette che attingono dalla tradizione regionale e Soprattutto da quella della Sua Famiglia. un patrimonio ineStimabile

di ricordi e geSti Sapienti che Si tramanda di generazione in generazione

di EMANUELA BIANCONI; ricette di FELICETTA ARGENTINO* - foto di SILVIA CENSI

Torta di ricotta di pecora (pag.164)

* Felicetta Argentino è di Marzamemi, piccolo borgo in provincia di Siracusa. Grazie alla

mamma Irene, cresce con una grande passione, quella della cucina.

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250 g di farina 0075 g di zucchero

125 g di burro1 uovo

1 tuorlola scorza di 1 limone grattugiata

marmellata di albicocca, di prugne, di arancia e di fragole

per la decorazionefrutta secca mista1 ciuffo di menta


500 g di ricotta di pecora4 uova

150 g di zucchero1 bustina di lievito

200 g di cioccolato fondente1 cucchiaino da caffè di cannella

la buccia di 1 aranciala buccia di 1 limone

per la decorazionezucchero a velo

cioccolato fondente1 ciuffo di menta

1 arancia

Preparazione

1. Disponete la farina a fontana, mettete al centro lo zucchero, il tuorlo e l’uovo intero, il burro a pezzetti e la scorza di limone, e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla, rivestite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

2. Trascorso il tempo di riposo, con un matterello stendete la pasta frolla allo spessore di 1 cm; mettetela in uno stampo per cro-stata e con la pasta in eccesso ricavate tante striscioline lunghe elarghe 1 cm.

3. Spalmate le marmellate creando un mosaico e poi create una griglia con le striscioline di pasta frolla. Infornate a 180 °C e fate cuocere per 35 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate la crostata e lasciate raffreddare. Decorate a piacere con la frutta secca mista e la menta, e servite.

Preparazione

1. Montate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; incorporate la ricotta setacciata e amalgamate il composto fino a quando non è ben omogeneo. Unite il cioc-colato tagliato a pezzettini, la cannella, il lievito e le bucce degli agrumi grattugiate, e mescolate ancora.

2. Versate il composto in una tortiera, rivestita con carta forno, e infornate a 180 °C per 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare. Sformate, guarnite con il cioccolato grattugiato e le fettine di arancia. Spolverizzate con lo zucchero a velo, guarnite con la menta e servite.

C

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rostata quadrettata con varietà di marmellata

orta di ricotta di pecora


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iambella alle nociCIngredienti (per 10 persone)

150 g di gherigli di noce 150 g di farina 00 (più altra per lo stampo)

200 g di zucchero 50 g di burro (più altro per lo stampo)

4 uova1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di salezucchero a velo

Preparazione

1. Con le fruste elettriche montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chia-ro e spumoso. unite il burro fuso e la farina, setacciata con il lievito, e amalgamate.

2. Incorporate delicatamente gli albumi con movimenti dal basso verso l’alto e infine i gherigli di noce tritati (lasciatene qualcuno intero per la decorazione finale).

3. Imburrate uno stampo a ciambella con una noce di burro e spolverizzate con la farina; versate il composto e infornate a 180 °C per 30-35 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate intiepidire per circa 20 minuti. Sformate, decorate con i gherigli di noce interi, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

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orta di pere allo zafferano con glassa di cioccolato e granella di mandorlaTIngredienti (per 8-10 persone)

200 g di farina 00170 g di zucchero

150 g di burro3 uova4 pere

1 bustina di lievito per dolci3 bustine di zafferano

1 cucchiaino di cannella1 limone

per la decorazione150 g di cioccolato fondente

50 g di burro1 pera

80 g di granella di mandorle

Preparazione

1. Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine; rac-coglietele in una terrina e unite lo zafferano, la cannella, il succo di limone, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di acqua. Mescolate e lasciate macerare per circa 1 ora.

2. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungete il burro fuso, la scorza del limone grattugiata, la farina setacciata, le pere e il lievito, e amalgamate. Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al composto.

3. Versate il composto in una tortiera, rivestita con carta forno, e infornate a 180 °C per 45 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfor-nate e lasciate raffreddare. Per la glassa: fate sciogliere il burro e il cioccolato a bagnomaria e amalgamate bene; sformate la torta su una griglia per dolci e ricopritela con la glassa. guarnite i bordi con la granella di mandorle e la pera a fettine, e servite.


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orta arabaTIngredienti (per 8-10 persone)

250 g di datteri100 g di gherigli di noce

100 g di mandorle già sgusciate70 g di zucchero

70 g di burro (più altro per lo stampo)30 g di fecola; 4 uova

1 cucchiaio di miele1 cucchiaio di succo di arancia

la scorza di 1 arancia; farina

per la glassa 200 g di zucchero a velo

il succo di 1 limone; 1 albume

per la decorazione6 datteri

Preparazione

1. In un cutter tritate i datteri, i gherigli di noce e le mandorle; unite il miele e il burro fuso alla frutta secca tritata e amal-gamate. Con le fruste elettriche lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. aggiungete la scorza di arancia grattugiata, il succo di arancia, la fecola e il composto di frutta secca, e amalgamate accuratamente.

2. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli al composto delicatamen-te e con movimenti dal basso verso l’alto.

Imburrate e infarinate una tortiera, versate il composto e infornate a 220 °C per i pri-mi 20 minuti; abbassate la temperatura a 200 °C e fate cuocere per altri 15 minuti.Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare.

3. Preparate la glassa: mescolate lo zucchero a velo con il succo di limone e l’albume, versate la glassa sulla superficie della torta e coprite bene. Decorate con i datteri e lasciate solidificare. Portate in tavola e servite.

primo

Gran Cuvèe rosé FantiniUna bollicina rosé di classe è l’inizio ideale di qual-siasi appuntamento amoroso, non solo a San Va-lentino. Questa Gran Cuvée di Fantini si apprezza per la sua delicatezza, la levità dei suoi profumi che rimandano a una tenue ciliegia. In bocca il frutto è ancora più evidente, con fragoline e lamponi di lun-ga persistenza. Eccezionale compagno anche con i piatti di mare.

secondo

amarone alleGriniPotente, carnale, dolce. Co-me un bacio, come un incontro d’amore. L’Amarone di Allegrini è l’espressione più nota di un territorio magnifico come la Valpolicella. Splendido il suo colore, intenso e ricco. Al naso la mora si offre con un soffio speziato, che in bocca si traduce in una carezza di gusto. Potenza e morbidezza insieme, un grande vino.

Cuffia di trippa ripiena di foiolocon pecorino romano e menta(pag. 137)

Ideale con:

Lasagnette di crêpes ai frutti di mare(pag. 95)

Ideale con:

San Valentino Si feSteggia tra brindiSi e baci appaSSionatidi ALessAndro ApoLiTo

Un disco di Miles Davis, le luci soffuse delle candele e una notte speciale come quella di San Valentino. Manca solo il vino giusto per celebrare il sentimento più grande: l’amore. Bianco, rosso o rosato non importa, purché accenda la passione e sia espressio-ne dell’eccellenza tutta italiana di fare vino.Primo consiglio è scegliere vini profumati, che stimolano l’olfatto alla ricerca di note floreali e fruttate che accompagnino al me-glio le parole degli amanti. Secondo, ma non per importanza, il gusto: la morbidezza deve essere la caratteristica principale, così da ammaliare il partner con un vero e proprio abbraccio... il terzo consiglio: amate! Buon San Valentino a tutti voi!

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BIANCO & ROSSO p o z i o n i d ’ a m o r e

vinoPassIonee

primo

Ideale con:

Spaghetti ai pistacchicon menta e chipsdi zucchine(pag. 83)

Zabù Grillo viGneti ZabùSull’etichetta un raggio dorato cola, come fosse una stilla di sole perduta e ritrovata. Sicilia. Basta la parola per ritrovarsi proiettati in quella terra splendida, dove l’uva trova il suo habitat ideale da secoli. Il Grillo è viti-gno autoctono riscoperto, col suo giallo paglierino tendente all’oro che attrae la vista. La pesca e gli agrumi si sentono vivi al naso, mentre in bocca risulta sa-pido e minerale.

Cannoli di manzo alla robiola ed erbe fresche(pag. 33)

Ideale con:

secondo

Pinot nero sanCt valentin Cantina san miCheleSanct Valentin. Basterebbe il nome di questa linea di vini per renderla adatta a questa se-lezione. Ma la scelta è fatta per il gusto, la qualità e il piacere che questi prodotti sanno regalare a chi li sceglie. In particolare questo Pinot nero è vino che emoziona e viene da uno dei pochi territori adatti del nostro Paese a questo vitigno: l’Alto Adige. Fragola e rosa al naso e in bocca.

pizzA

AnTipAsTo

GewürZtraminer sanCt valentin Cantina san miCheleQuesto vino è un elisir d’amore. Chi lo beve cede alle lusinghe di un ba-cio e si innamora perdutamente delle sue magnifiche note di fiore e di frutta. Ananas, albicocca, pesca per un trion-fo di profumi e di aromi che affascina-no. In bocca poi è ricco e suadente, ricorda la forza e la luce di quel sole che ne matura le uve. È perfetto per gli abbinamenti con primi piatti di pesce.

Bocconcini di pescatrice ai due pepi(pag. 97)

Ideale con:

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Anelli di pizza fritti su stecco (pag. 188)

Ideale con:

l’intruso

syrentum birriFiCio sorrentoc’è un posto più romantico di sorrento? ci portano qui i giovani e intraprendenti mastri birrai campa-ni, che avevano il sogno di realizzare una birra chiara, con grande bevibilità e che colpisse a ogni sorso. ecco ci sono riusciti: la syrentum ha proprio queste caratteristiche. con una nota eccellente in più: un profumo meraviglioso di limoni di sorrento con un connubio col territo-rio che esalta il valore di questa chiara.

Ingredienti

per il pralinato alle mandorle400 g di zucchero

600 g di mandorle già pelate1 bacca di vaniglia

per il composto croccante500 g di pralinato alle mandorle

50 g di burro di cacao50 g di cioccolato bianco

vi servono inoltrecioccolato fondentemandorle a lamelle

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cinquanta sfumature di cioccolato d o l c e S a n V a l e n t i n o

A SAn VAlentino ViziAteVi con le minigoloSità firmAte giAnlucA AreSu. ghiottiSSime e corroborAnti, grAzie A cAffè e peperoncino, renderAnno AncorA più dolce queStA ricorrenzAdi EMANUELA BIANCONI; ricette di GIANLUCA ARESU foto e styling di ELISA ANDREINI (ricette e step)

al primoAmore

morSo

Ingredienti

per il pralinato alle mandorle400 g di zucchero

600 g di mandorle già pelate1 bacca di vaniglia

per il composto croccante500 g di pralinato alle mandorle

50 g di burro di cacao50 g di cioccolato bianco

vi servono inoltrecioccolato fondentemandorle a lamelle

Preparazione

1. Per il pralinato: in un pentolino versate 100 g di acqua, lo zucchero e la vaniglia, mettete sul fuoco e fate sciogliere portando il composto a 118 °C. Aggiungete le mandorle, riscaldate al microonde, e amalgamate. Fate caramellare, versate su un foglio di carta forno e lasciate raffreddare. Passate tutto al cutter fino a ottenere una crema omogenea.

2. Per il composto croccante: fate sciogliere il burro di cacao e versatelo sul cioccolato bian-co fuso (foto A). Amalgamate accuratamente il composto, unitelo al pralinato alle mandorle (foto B) ed emulsionate accuratamente.

3. Create tanti piccoli cilindri di acetato. Fate fondere il cioccolato fondente, versatelo in uno strato sottile su un foglio di carta for-no e lasciate rapprendere. A questo punto inserite i cilindretti e, con l’aiuto di un sac à poche, distribuite all’interno il composto croc-cante (foto C).

4. Quando il composto sarà leggermente rappreso, inserite gli stecchi all’interno (foto D). Fate cristallizzare completamente e poi glassate con il cioccolato fuso (foto E). De-corate con le mandorle a lamelle (foto F) e lasciate rapprendere.

tecchi croccanti al cioccolato biancoS

A

E F

B C

D171

172

inisacher con ripieno cremoso al caffèMIngredienti

per il biscotto al cacao500 g di uova; 250 g di zucchero200 g di farina 50 g di cacao amaro

per il ripieno al caffè250 g di burro; 250 g di panna700 g di cioccolato bianco10 g di caffè solubile10 g di caffè macinato

per la glassa fondente500 g di panna625 g di cioccolato fondente100 g di sciroppo di glucosio

per la bagna al caffè200 g di zucchero200 g di caffè espresso

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Preparazione

1. Per il biscotto: separate i tuor-li dagli albumi. In una planetaria montate a neve gli albumi con lo zucchero; quando il composto è ben montato e stabile, aggiun-gete a filo i tuorli continuando a montare. Setacciate la farina e il cacao, e incorporateli al compo-sto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Stendetelo in una teglia, rivestita con carta forno, e infornate a 250 °C per pochi minuti. Una volta cotto, sfornate e lasciate raffreddare. Con l’aiuto di un coppapasta, ricavate tanti dischetti.

2. Per il ripieno: in un pentolino versate la panna e mettete sul fuo-co; portate a bollore, aggiungete il caffè solubile e il caffè macina-to e mescolate per amalgamare (foto A). Spegnete e lasciate ri-posare per qualche minuto. Fate sciogliere il cioccolato bianco, unitevi la panna (foto B) e amal-gamate per bene. A parte mon-tate leggermente il burro e, con l’aiuto di una spatola, incorpora-telo al composto (foto C).

3. Per la glassa: portate a bol-lore la panna con lo sciroppo di glucosio. Versate sul cioccolato ed emulsionate per bene. Lascia-te raffreddare e tenete da parte. Preparate la bagna: riscaldate leggermente il caffè e fatevi scio-gliere lo zucchero.

4. Con la bagna spennellate i dischetti di biscotto (foto D) e, con l’aiuto di un sac à poche, farcitene la metà con il ripieno al caffè (foto E). Chiudete con gli altri dischetti (foto F), rivestiteli con la glassa (foto G) e fate rassoda-re su una griglia per dolci. Com-pletate la decorazione (foto H) e lasciate asciugare ancora.

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Ingredienti

per il cuore piccante150 g di cioccolato fondente60 g di panna fresca 35% di grassi60 g di sciroppo di glucosio10 g di polvere di peperoncino rosso

per il tortino al cioccolato300 g di uova 250 g di zucchero 250 g di burro250 g di cioccolato fondente150 g di farina di grano tenero50 g di fecola

per la decorazionecioccolato fondente cacao in polvere

Preparazione

1. Per il cuore piccante: versate in un pento-lino la panna, il glucosio e la polvere di pe-peroncino. Mettete sul fuoco e fate scaldare. Versate sul cioccolato fondente (foto A) ed emulsionate accuratamente il composto. Con l’aiuto di un sac à poche, distribuite il compo-sto ottenuto negli stampini per tartellette (foto B) e trasferite in freezer per almeno 2 ore.

2. Per il tortino: con le fruste elettriche mon-tate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Fate fondere il burro insieme al cioccolato, e incorporateli alle uova montate (foto C). Setacciate la farina con la fecola, aggiungetele al composto (foto D) e mescolate delicatamente.

3. Distribuite il composto negli stampini fino a metà (foto E) e inserite all’interno il cuore piccante (foto F); completate con il resto del composto (foto G). Abbattete in negativo di temperatura (oppure trasferite in freezer), quin-di infornate a 170 °C per 18-20 minuti. Tra-scorso il tempo di cottura, sfornate e sformate. Realizzate delle decorazioni con il cioccolato fuso (foto H), guarnite i tortini, spolverizzate con il cacao e servite.

initortini al cioccolatocon cuore piccante

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cinquanta sfumature di cioccolato d o l c e S a n V a l e n t i n o

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SegUICI SU

Conquista la tua metà con le dolci creazioni di Gianluca Aresu! Twitta il tuo dolce di S.Valentino @AliceCucina o postalo sulla pagina FB

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r e g i n a d i z u c c h e r oCAKE DESIGN

alla CORTELICEAdi

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Gli attrezzi1. Matterello piccolo2. Smoother3. Tagliapasta tondi (9, 7, 5 e 2 cm di diametro)4. Mould per decori barocchi5. Pennelli6. Colla edibile7. Colorante in polvere oro8. Pasta di zucchero

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Volete ricreare le atmosfere dei balli in maschera parigini? seguite la cake designer ilaria pelucchi, che, grazie a colori pastello e decori barocchi, ricrea con lo zucchero i fasti raccontati in “marie antoinette”, il film di sofia coppola. e proprio alla regina di francia dedica tortine e cupcake finemente decoratidi EMANUELA BIANCONI; ricetta e decorazione di ILARIA PELUCCHI*foto di MARIA CRISTINA CASATI; per gli allestimenti si ringraziano BoxforEvent e Fresh Maison e per i materiali LollipopShop

* Ilaria Pelucchi LallabyCakes è cake designer professionista e insegnante di decorazione in pasta di zucchero. Il suo laboratorio Lallabylab si trova a Castellanza, in provincia di Varese. L’indirizzo del suo blog è lallabycakes.blogspot.com

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Preparazione

1. Preparate il pan di Spagna: in una planetaria mettete lo zuc-chero, le uova a temperatura ambiente e un pizzico di sale, e lavorate con le fruste alla massima velocità per almeno 15 minuti (questo renderà più soffice e spugnoso il composto). Unite in tre volte la farina setacciata e mescolate con una spatola in silicone e procedendo dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.

2. Rivestite una tortiera (da 24 cm di diametro) con carta forno, versate il composto fino a tre quarti della sua altezza e livellate be-ne. Infornate a 180 °C e fate cuocere per 30 minuti (fate la prova stecchino). Trascorso il tempo di cottura, sfornate e fate raffreddare la torta, possibilmente capovolta, su una griglia per dolci.

3. Una volta raffreddata, sformate il pan di Spagna e trasferitelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo (se ben freddo, si taglie-rà molto più facilmente, senza sbriciolarsi). Con il coppapasta più grande ricavate un disco dal pan di Spagna (foto A). Con il mat-terello stendete la pasta di zucchero rosa a uno spessore di circa

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3 mm e coprite il primo piano della tortina, eliminando, con l’aiuto dell’apposito attrezzo, quella in eccesso (foto B).

4. Stendete la pasta di zucchero rosa a uno spessore di 2,5 cm e ricavate un cerchio con il coppapasta di 7 cm di diametro (foto C). Mettete un goccio di colla edibile e adagiatelo sul primo piano della tortina (foto D); ripetete la stessa operazione con il piano più piccolo incollandolo con un goccio di colla edibile (foto E).

5. Con la pasta di zucchero bianca realizzate tanti cordoncini, metteteli nell’apposito mould in silicone e premete delicatamente (foto F). Sfilateli delicatamente fino a ottenere delle catenelle di perle (foto G) e con queste decorate gli strati della tortina (foto H). Prendete la pasta di zucchero marrone e inseritela nell’apposito mould in silicone (foto I). Sfilatela delicatamente fino a ottenere i decori barocchi (foto L). Colorate i decori con la polvere oro, dilu-ita con un goccio di alcol (foto M), e poi applicateli sulla minicake utilizzando la colla edibile (foto N).

Ingredienti

per il pan di Spagna150 g di zucchero 150 g di farina per dolci 5 uova sale

inicake Marie AntonietteMper la decorazionepasta di zucchero biancapasta di zucchero rosapasta di zucchero marrone cioccolato

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c u o r i d i z u c c h e r oCAKE DESIGN

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* Roxana Mara Liche è decoratrice e cake designer, tiene dei corsi presso “La palestra del cibo”, la scuola di cucina di

Sergio Maria Teutonico.

Volete regalare dei golosi biscottini fatti con le Vostre mani? la cake designer roxana mara liche realizza, step by step, golosi biscottini di frolla

decorati con pasta di zucchero e ghiaccia reale. posti in una scatolina e chiusi con cura, si trasformano in un preziosissimo cadeau

di EMANUELA BIANCONI; ricetta e decorazione di ROXANA MARA LICHE* - foto e styling di ELISA ANDREINI

iscotti di San ValentinoB

cadeauxoManTiciR

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Ingredienti

400 g di farina debole150 g di miele120 g di zucchero1 uovo120 g di burroaroma di rose5 g di lievito istantaneo per dolci

per la decorazionepasta di zucchero rossagelatina alimentareghiaccia reale

Preparazione

1. Su una spianatoia fate la classica fontana con la farina; unite al centro gli altri ingredienti e impastate velocemente fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per circa 2 ore.

2. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta frolla a uno spes-sore di circa 6-7 mm e con un tagliapasta a forma di cuore ricavate tanti biscottini. Disponeteli su una teglia, rivestita con carta forno,

182182infornate a 160-170 °C e fate cuocere per 15 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

3. Passate alla decorazione. Stendete la pasta di zucchero ros-sa e ricavate con lo stesso tagliapasta dei biscotti tanti cuori. Mettete un goccio di gelatina alimentare sui biscotti (in alternativa potete usare anche miele o confettura) e adagiate sopra i cuori di pasta di zucchero (foto A). Lasciate asciugare perfettamente.

4. Raccogliete la ghiaccia reale in un sac à poche (con boc-chetta numero 101S) e realizzate la rosellina facendo una spirale intorno alla punta di uno stecchino: tre giri dal basso verso la punta fino a ottenere il bocciolo (foto B).

5. Realizzate i petali tenendo la bocchetta a 45 gradi con la parte più sottile in su. Ogni petalo deve partire in mezzo al prece-dente, quindi sovrapposti. Fate prima un giro di tre petali, quindi scendete con il secondo giro che dovrà avere petali un po’ più grandi (foto C).

6. A questo punto infilzate lo stecchino in un pezzetto di carta forno (foto D), sfilate la rosellina e fate asciugare per 2 ore. Ada-giatela sul biscotto e, con la ghiaccia reale e la tecnica a goccia, completate la decorazione, realizzando prima il bordo (foto E), poi i fiorellini (foto F). Lasciate asciugare bene, disponeteli in una scatolina e chiudete.

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IN LIBRERIA

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m a r g h e r i t a e d i n t o r n iPIACERE PIZZA

seguici suCome aperitivo o antipasto queste pizzette di

Antonino Esposito sono davvero gustose! Invia la tua versione @AliceCucina e posta la foto su FB!

Per scoprire tutte le ricette e i segreti del maestro pizzaiolo Antonino Esposito, andate sul nuovo sito www.piacerepizza.tv

Impasto base (casalingo)Ingredienti (per 10 pizze)

1 l di acqua; 1,7 kg di farina (290-320 W); 50 g di sale; 3-5 g di lievito di birra10 g di zucchero; 1 cucchiaio di sugna; 1 cucchiaio di uovo sbattuto

Preparazione

in una ciotola stemperate il lievito nell’acqua con lo zucchero e mescolate. Aggiungete 1/4 della farina, mescolate e unite il sale. Lavorate l’impasto per pochi secondi. unite un altro quarto di farina, poi la sugna e l’uovo. Aggiungete, poco alla volta, la farina restante e continuate ad amalgamare il composto, fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferitelo sul piano di lavoro e lavorate ancora. Formate un panetto, coprite con la ciotola e fate riposare per 15 minuti. Lavorate per altri 10 secondi e ripetete questa operazione per altre 3 volte. Dividete l’impasto ottenuto in dieci parti, formate altrettanti panetti e fateli lievitare dalle 5 alle 7 ore (se l’impasto fosse troppo, stendete le pizzette, cuocete fino a metà cottura, fate raffreddare e mettete in freezer).

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Il maestro pIzzaIolo antonIno esposIto sI dIverte a realIzzare pIzzette e anellI dI pasta frIttI. tre varIazIonI

sul tema ad altIssImo tasso dI bontàa cura della redazione; ricette di ANTONINO ESPOSITO - foto di DANIELA DI RIENZO; styling di MARIAGRAZIA LONZA;

per il set si ringrazia ANDREA VIVIANI

Preparazione

1. Preparate il ripieno: amalgamate la ricotta con la provola grattugiata, 20 g di passata di pomodoro e il prosciutto cotto a dadini. stendete i pesetti di pasta per pizza in forma circolare, distribuite su metà dischetti la farcia ottenuta e chiudete con quelli restanti sigillando bene i bordi.

2. in una casseruola dai bordi alti fate scaldare abbondante olio extravergine (dovrà essere a 180 °c), tuffate i dischetti e fateli friggere; quando saranno ben dorati, scolateli bene e adagiateli su una teglia. condite con un velo di passata di pomodoro e con la mozzarella tagliata a dadini.

3. infornate in forno già caldo al massimo della temperatura e fate cuocere per pochi minuti fino a quando la mozzarella si sarà sciolta. sfornate, spolverizzate con il pecorino grattugiato, guarnite con un ciuffetto di basilico e servite.

Pizza frittaIngredienti

320 g di pasta per pizza (8 pesetti da 40 g)60 g di ricotta fina

20 g di provola40 g di pomodoro 40 g di mozzarella

20 g di prosciutto cottopecorino

1 ciuffo di basilicoolio extravergine di oliva

ILCHE PIZZA

rIttof ?

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m a r g h e r i t a e d i n t o r n iPIACERE PIZZA

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AIngredienti

60 g di pasta per pizza (3 pesetti da 20 g)3 gamberi già puliti3 cozze già sgusciate3 rondelle di zucchina3 pomodorini cilieginoolio extravergine di oliva

Preparazione

1. stendete i pesetti di pa-sta per pizza in strisce e chiu-dete le due estremità in mo-do da formare degli anelli. in una casseruola dai bordi alti scaldate abbondante olio, tuffate gli anelli di pasta per pizza e fateli friggere.

2. Quando saranno ben dorati, scolateli e fateli asciu-gare su carta assorbente da cucina. Friggete anche le ron-delle di zucchina. in una pa-della scaldate un filo di olio, mettete i gamberi e le cozze, e scottateli velocemente.

3. Realizzate gli spiedini: sugli stecchini infilzate le ron-delle di zucchina, le cozze, gli anelli di pasta, i pomodo-rini e i gamberetti. Dispone-te su un piatto da portata e servite.

nelli di pizza fritti

su stecco

Preparazione

1. stendete i pesetti di pasta per pizza in forma circolare e distri-buite sulla superficie la provola tagliata a fette. infornate in forno già caldo al massimo della temperatura per circa 7 minuti.

2. Nel frattempo tagliate la cipolla ad anelli e friggeteli in ab-bondante olio ben caldo. Quando saranno ben dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. scaldate una padella antiaderente e fatevi arrostite le fettine di bacon.

3. Quando le pizzette saranno ben dorate, sfornatele e disponete-le su un piatto da portata; conditele con gli anelli di cipolla fritti e con le fettine di bacon, guarnite con il prezzemolo e servite.

Pizzette con anelli di cipollaIngredienti

600 g di pasta per pizza (4 pesetti da 150 g)

100 g di provola1 cipolla

4 fettine di bacon1 ciuffo di prezzemolo


Idee per rIcIclare Il pane:

http://www.dissapore.com/grande-notizia/pane-

vecchio-15-ricette-facili-per-riciclarlo/

The day afTer, non sI buTTa vIa nIenTe:

http://www.leifoodie.it/2011/06/14/day-after-

larte-del-riciclo-in-cucina/

rIcIclo, dolce rIcIclo:

http://www.ricettedellanonna.net/tartufi-di-panettone-

pandoro-colomba/

Francesca in the kitchen c o m e t i s v u o t o l a d i s p e n s a

di FRANCESCA RIZZO - foto di SABRINA ROSSI

La FESTafinitanon è

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FOOd BlOggERpER pASSIONE

Vorrei trasmettervi la passione per i food blog

e accompagnarvi per mano in questo mondo

vastissimo e affascinante. Il mio blog Francesca in the kitchen www.

francescainthekitchen.com nasce dall’amore

per il buon cibo, ma soprattutto dal desiderio

di condividere le mie creazioni culinarie con un pubblico più vasto di quello che riuscirei

a far sedere intorno a un tavolo. aggiungo un

posto anche per voi?

FEbbraIo

Ingredienti (per 4 persone) 250 g di riso venere; 30 g di burro; 1 l di brodo vegetale; 4 filetti di salmone da 200 g2 cipolle rosse; 4 cucchiai di zucchero di canna; 1 bicchiere di acqua 125 g di panna fresca; 125 g di yogurt greco; 1 cucchiaio di succo di limone; sale e pepePreparazioneIn un tegame fate sciogliere il burro, aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto me-scolando bene. Proseguite la cottura come fosse un normale risotto, aggiungendo man mano brodo vegetale caldo. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele cuocere in una pentola capiente aggiungendo lo zucchero e l’acqua. Mescolate bene, incoperchiate e fate cuocere per un’ora circa a fuoco dolcissimo. Mescolate la panna, lo yogurt e il succo di limone e trasferite in frigo. In una padella scottate i 4 filetti di salmone fino a raggiungere la cottura desiderata e aggiustate di sale e di pepe. Distribuite il riso nei bicchierini, aggiungete un cucchiaio di panna acida, adagiate sopra il filetto di salmone e terminate con un cucchiaio di cipolle caramellate.

Non ci sono più scuse: le feste sono finite da un pezzo e questo periodo dell’anno per molti significa “remise en forme” dopo i prolungati bagordi di Natale, Capodanno ed Epifania: quindi dieta e sport. Anche chi solitamente a tavola non si trattiene e la ginnastica la vede solo in tv nelle televendite dei tapis roulant, in questi giorni si sente obbligato a nutrirsi di brodo vegetale e a darsi al fitness (ne so qualcosa io che, nonostante vada in palestra alle 7 del mattino – proprio per evitare la folla – ultimamente trovo spesso occupato il mio step preferito!). Bando alle digressioni: di certo non sono qui per parlarvi di diete, ma per suggerirvi tre ricette ideali a svuotare la dispensa da eventuali “residui” delle cene delle Feste. Un menù completo che unirà l’utile al dilettevole: fare spazio in cucina e stupire gli ospiti con piatti fuori dal consueto.

Bicchierini di riso venere con panna acida salmone e cipolle caramellate

Linguine al burro salato e amaretti sbriciolati

M illefoglie di cotechino e patate alla salvia

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Ingredienti (per 4 persone) 320 g di linguine100 g di burro salato 100 g di amaretti

Ingredienti (per 4 persone) 1 cotechino precotto 4 patate gialle (possibilmente tutte della stessa grandezza)30 g di burro; salviasale

PreparazioneLessate le linguine in abbondante acqua salata. In una padella fate sciogliere il burro. Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura, e versate direttamente in padella con il burro, “risottando” con l’acqua di cottura. Spolverizzate con gli amaretti sbriciolati grossolanamente e servite immediatamente.

PreparazioneCuocete il cotechino in acqua bollente, quindi toglietelo dalla carta e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo sbucciate le patate, affet-tatele sottilmente e fatele dorare in padella con il burro, la salvia sminuzzata e un pizzico di sale. Quando il cotechino sarà tiepido, tagliatelo a fettine di circa 1 cm. Assemblate le millefoglie alternando una fettina di cotechino a una di patata per 3 volte. Disponetele su una teglia, rivestita con carta forno, e passate in forno a 200 °C per 5 minuti. Sfornate e servite.

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CASA ALICE a f i n e p a s t o

A conclusione del pAsto, e di questo ricchissimo numero di Alice cucinA, gustAte un bicchierino di liquore. dA quello Al cAffè A quello Al cioccolAto, dA quello Allo zenzero e ginepro Al nocino, l’importAnte è che siA fAtto in cAsA a cura della redazione foto di TANIA MATTIELLO ed ELISA ANDREINI

perdigerire

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iquore allo zenzero e ginepro

LIngredienti (per 1 l circa di prodotto)

50 g di zenzero 50 g di bacche di ginepro400 g di zucchero1 l di grappa o brandy

Preparazione

1. Con un coltellino ben affila-to o con un piccolo pelapatate, sbucciate lo zenzero. tritatelo grossolanamente e mettetelo in una ciotola. aggiungete le bac-che di ginepro e schiacciate il tutto con un pestello finché non avrete ottenuto una pasta non troppo fine.

2. Versate la pasta ottenuta in un contenitore o un barattolo abbastanza capiente, aggiun-gete il brandy o la grappa e chiudete. Chiudete prima con uno strato di pellicola traspa-rente e poi con il coperchio a vite, in modo da sigillare bene il contenuto. Lasciate macerare in un luogo asciutto al riparo dalla luce per 20 giorni.

3. trascorso questo tempo, preparate uno sciroppo versan-do lo zucchero e 600 ml di ac-qua in una casseruola dal fondo spesso, portate sul fuoco e la-sciate bollire: lo sciroppo dovrà avere una consistenza piuttosto densa e un colore trasparente.

4. Una volta freddo, unite lo sciroppo all’alcol e versate in bottiglie sterilizzate aiutandovi con un imbuto o con della carta da filtro. Chiudete accuratamen-te e conservate al riparo dalla lu-ce. Più tempo lascerete passare e più il gusto sarà intenso e deciso.

iquore al caffèLPreparazione

1. In un pentolino raccogliete lo zucchero e 300 ml di acqua; mescolate, mettete sul fuoco e portate al bollore. a questo punto fate cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. nel frattempo preparate il caffè con la moka.

2. Versate il caffè nello sciroppo e continuate a mescolare in modo da amalgamare bene il tutto. Spegnete e lasciate raffreddare il liquido otte-nuto. Una volta raffreddato, unite allo sciroppo al caffè l’alcol, distribuite il liquore in bottiglie di vetro sterilizzate. Chiudete e fate riposare in un luogo asciutto e buio per almeno 3 giorni prima di consumarlo.

Ingredienti (per 500 ml circa di prodotto)

50 g di caffè macinato350 g di zucchero

300 ml di alcol 95° per liquori

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Ingredienti (per 1,5 l circa di prodotto)

1 kg di fragole di bosco1 kg di zucchero1,2 l di alcol a 95° per liquori

Preparazione

1. In pentolino versate 100 ml di acqua fredda, mettete sul fuoco e lasciate bollire; una volta raggiunto il punto di bollore, spegnete e la-sciate raffreddare completamente. Nel frattempo con un passaverdure riducete le fragole di bosco in una purea uniforme (foto A).

2. Versate in un recipiente ampio la purea di fragole, spolverizzate con lo zucchero (foto B), aggiunge-te l’alcol e l’acqua bollita e perfet-tamente raffreddata. Lasciate mace-rare in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Dopo circa 10 giorni procedete aggiungendo ancora 1/2 l di acqua preceden-temente bollita e raffreddata (foto C) e fate macerare ancora per altri 10 giorni.

3. Una volta trascorso questo tempo, filtrate il composto ottenuto avendo cura di spremere bene il re-siduo rimasto nel filtro (foto D). Ver-sate il liquore ottenuto in bottiglie sterilizzate e asciutte e conservate al fresco.

atafià dell’abbaziaR

A B

C D

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iquore al cioccolatoLIngredienti (per 1 l circa di prodotto)

200 g di cioccolato fondente 600 g di zucchero 200 ml di alcol 95° per liquori1 l di latte parzialmente scremato

Preparazione

1. Con un coltello riducete il cioccolato a pezzettini; versate il latte in un pentolino, aggiun-gete lo zucchero, mettete sul fuoco e portate a bollore. Unite anche il cioccolato e, mescolan-do in continuazione con un cuc-chiaio di legno, lasciate cuocere per qualche minuto. Spegnete e fate raffreddare.

2. Una volta raffreddato, unite l’acol e amalgamate per bene. Distribuite il liquore ottenuto in bottiglie di vetro sterilizzate e trasferite in frezeer. Più lo lasce-rete riposare e più il gusto di questo liquore sarà deciso.


ocinoNPreparazione

1. tagliate a pezzi le noci (se non le trovate con il mallo, potete utilizzare circa 400 g di gherigli di noce) e raccoglietele in un con-tenitore; aggiungete l’alcol, i chio-di di garofano e la scorza di limo-ne tagliata a listerelle. Chiudete ermeticamente e lasciate riposare in un luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce per almeno 1 mese. Eliminate i chiodi di garo-fano e la scorza di limone.

2. Preparate uno sciroppo: rac-cogliete 400 g di acqua e lo zuc-chero in una casseruola, mettete sul fuoco e portate a ebollizione. a questo punto fate cuocere per 10-15 minuti mescolando in continua-zione con un cucchiaio di legno.

3. Una volta pronto, unite lo sciroppo al liquore e mescolate. Distribuitelo in bottiglie di vetro sterilizzate e lasciate riposare. Più lo fate invecchiare, più il gu-sto migliorerà.

Ingredienti(per 1 l circa di prodotto)

30 noci con il mallo750 g di zucchero

10 chiodi di garofano1,5 l di alcol a 95° per liquori

400 g di acqua1 limone

197

ACCADEMIA DI pICColA pASTICCERIADI lUCA MoNTERSINoDal 13 febbraio è in edicola “Grandi classici”, pri-mo numero di “Accademia di piccola pasticceria”. Dopo il successo del primo collezionabile, Luca Montersino torna in edicola con una nuova ope-ra. Declinata in 10 uscite, “Accademia di piccola pasticceria” è un corso completo dedicato alla pasticceria mignon dolce e salata. In ogni uscita, 2 ore di videoricette, tutti gli step fotografici dei passaggi e in più trucchi, segreti e consigli. Dal 27 febbraio, in edicola il n. 2, “Peccati al cioccolato”.

edicolaEDITORElT

CASE & STIlINel numero di febbraio-marzo, Case&Stili è ospite di Fausto Brizzi, regista, sceneggiatore, scrittore, attore, produttore: la sua casa nel quartiere San lorenzo, a Roma, è lo specchio del-le sue passioni, con una sala cinema e intere pareti tappezzate di collezioni di libri e fumetti. Dalle proposte di abitazioni metropolitane (Barcellona, Miami Beach) all’originale interpretazio-

ne di tre identici appartamenti a Roccaraso, sull’appennino abruzzese, in chiave totalmente diversa, grazie all’abilità progettuale degli ar-chitetti Francesca Faraone e Giuliano andrea dell’Uva. Da non perdere, infine, lo Speciale living, un percorso tra arredi e complementi dell’ambiente più vissuto della casa, e l’inchie-sta immobiliare dedicata a Berlino, dove tanti italiani scelgono di trasferirsi per motivi di lavoro.

MARCopoloQuesto mese su Marcopolo, vi portiamo con Katy Saunders in Malesia: alla scoperta di un paradiso incontaminato, tra spiagge da sogno e resort nella foresta. Mantova: capolavori d’arte, ravioli di zucca e mostarde. Gastronomia: il mese dei fritti, salati e dolci: dove man-giare i più buoni in Italia e come cucinarli a casa. A soli 5,90 euro, la rivista con due guide Best100 in allegato.

Mensili periodici e collezionabili

in edicola questo mese

Tv MAgAzINE wEb TAblET

I numeri in edicola: Grandi Classici - 13 febbraio; Peccati al cioccolato - 27 febbraio

Ci sono prospettive di migliora-mento che saprete cogliere al primo sguardo.Amore: con chi amate evitate prese di posizione troppo radi-cali e drastiche.Lavoro: seguite passo passo le situazioni immobiliari, con concentrazione e ottime infor-mazioni.

L E S T E L L E D I A L I C EOROSCOPO

gourmet di...

A M O R E L A V O R O

iL segno

ebbraio

il cuoco dell’acquario è un inno-vatore nato. È fondamentalmente un “collaudatore” e un attento “verificatore” delle ricette che gli piace elaborare. Fermo restando che la cucina classica per lui non ha assolutamente segreti, il suo interesse personale spesso lo porta a destrutturare i passaggi di una preparazione per interve-nire su alcuni di essi con tecniche moderne e con accorgimenti per far gustare singolarmente i sapori che nei piatti normalmente sono legati insieme. Amore: finalmente una zona di languida dolcezza, illuminata dal romanticismo e resa inegua-gliabilmente felice dall’appa-gante contesto di coppia. Lavoro: ottenere dall’ipoteti-ca controparte tutto ciò che vi sembrerà utile richiedere è il conseguente premio di lunghe accalorate e infervorate situa-zioni d’attesa.

molte le situazioni che arrivano al dunque e che vanno analiz-zate a fondo... Amore: Venere e Plutone insi-stono per dare ai vostri senti-menti un calore più marcato! Lavoro: non affidatevi com-pletamente a chi opera con voi: mantenete comunque il controllo.

Saturno vi rende meno intrasigenti perché imposta la vostra vita sul rigore della disciplina.Amore: vi orienterete su sentimen-ti di grande spessore, certi di aver trovato chi sappia corrispondervi.Lavoro: la qualità dell’impegno è foriera di una eccelsa qualità nei prodotti risultanti dalla illuminata tenacia di codesta fase.

economia in cerca di posiva e appagante espansione, e proget-tualità attiva e dinamica.Amore: la vicinanza emotiva con la persona cara è una certezza di condivisione sollecita.Lavoro: passare dalle ipotesi alla concretezza è il salto di qualità che le circostanze v’indurranno a compiere.

occhio ad allettanti prospettive di guadagno, da verificare prima di considerare papabili... Amore: marte suggerisce che siate più interessati all’attrazione che alla dolcezza dei sentimenti. Lavoro: far rispettare patti e con-dizioni è una priorità importante. Voi avete fatto la vostra parte, ora tocca a...

a Nettuno faranno visita mercu-rio e poi il Sole, avanzate quindi richieste davvero imponenti...Amore: vi unisce l’interesse ver-so un sociale più effervescente e l’amore per situazioni insolite e appaganti.Lavoro: possibili cambiamenti di sede e spostamenti vari per raggiungere obiettivi lavorativi.

il ruolo importante che state rico-prendo fra le mura domestiche è al centro dei vostri pensieri. Amore: la vicinanza affettuosa di chi amate vi serve per aver la cer-tezza di essere capiti e compresi.Lavoro: l’intensità del coinvolgi-mento del vostro interesse profes-sionale sarà il motore di migliora-menti e di rinnovamenti felici.

Venere e Plutone vorrebbero vi rilassaste, ma giove contrario non è dello stesso parere...Amore: Venere rende i senti-menti affettuosi. in sintonia con le stelle e con chi amate.Lavoro: gli incassi sono diventa-ti un diritto inalienabile, ma for-se giove suggerisce che siano un pochino posposti nel tempo.

Questo mese per voi parla un linguaggio incisivo, polemico e molto severo.Amore: chi vi piace apprezza il lato rutilante, animato e vivido del vostro comportamento.Lavoro: le occasioni di scontro non mancherebbero, ma i piani sono così chiari e indovinati che non potrete che stravincere!

CANCRO 22 Giugno - 22 Luglio

PESCI 20 Febbraio - 20 Marzo

SCORPIONE 23 Ottobre - 21 Novembre

CAPRICORNO 22 Dicembre - 20 Gennaio

SAGITTARIO 22 Novembre - 21 Dicembre

ARIETE 21 Marzo - 20 Aprile

198

F TORO 21 Aprile - 21 Maggio

GEMELLI 21 Maggio - 21 Giugno

reagire con grinta e determina-zione a situazioni non facili sarà il vostro imperativo.Amore: avete troppe aspettati-ve, e vi comportate come se in amore tutto vi fosse dovuto...Lavoro: ci sono cose da chia-rire, da rivedere, ma il disegno generale conferma le prospetti-ve della vostra ambizione.

LEONE 23 Luglio - 22 Agosto

VERGINE 23 Agosto - 22 Settembre

ACQUARIO 21 Gennaio - 19 Febbraio

BILANCIA 23 Settembre - 22 Ottobre

Pensare in grande, allargare gli orizzonti è una politica che vi da-rà ampissimi vantaggi.Amore: l’amore si tinge di un’at-trattiva a due che riempie la vostra vita di sensazioni intense.Lavoro: vanno alla grande i progetti organizzati negli ultimi periodi, destinati a darvi fama, benessere e un posto al sole...


400 g di pasta sfoglia3-4 albicocche sciroppate1 ananas; 150 g di mirtilli

6 tuorli; 1/2 l di latte60 g di maizena

150 g di zucchero1 limone

1 bustina di vanillina30 g di gelatina neutra

per pasticceria; burrofarina

L A r I C E T T A D E L L ’ A c q u A r i o

Foto

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uor di crostata ananas albicocche e mirtilliCPreparazione

1. Imburrate e infarinate lo stampo. Stendete la pasta frolla in una sfoglia sottile e foderate lo stampo. Punzecchiate la base con una forchetta, coprite con un foglio di carta forno, riempite con i fagioli secchi e infornate a 170 °C per 15 minuti.

2. Trascorso il tempo, eliminate i fagioli e la car-ta e completate la cottura per altri 15 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare.

3. Montate i tuorli con lo zucchero; unite la mai-zena e amalgamate. Scaldate il latte con la scor-za grattugiata del limone e aggiungetelo a filo ai tuorli montati. Unite la vanillina, mettete sul fuoco e fate cuocere, mescolando, fino ad addensa-mento. Trasferite la crema in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate intiepidire.

4. Tagliate a metà le albicocche; sbucciate l’ananas, levate il torsolo e tagliatelo a fette. La-vate e asciugate i mirtilli. Sformate la base della crostata e farcitela con la crema. Partendo dal bordo e procedendo verso il centro guarnite via via con le fette di ananas, gli spicchi di albicocca e i mirtilli. Lucidate con la gelatina neutra, scalda-ta leggermente, e servite.

IN LIBRERIA L ’ A P P E T I T O V I E N L E G G E N D O

I lIbrI dI Lt editore

FANTASIE DI PIZZA Antonino Espositodopo il successo di “Passione pizza”, Antonio Esposito conti-nua a deliziarci con le sue in-superabili pizze d’autore. Na-poletano verace e pizzaiolo da oltre venti anni, con questo libro ci insegna a stupire i nostri ospiti con impasti originali, for-me, condimenti e farciture che innalzano la pizza a portata da alta cucina. l’autore fornisce poi a tutti i lettori tanti consigli e suggerimenti per ottenere pizze favolose anche nel forno di ca-sa. Un volume ricco e completo con tutto quello che vi occorre sapere sulle tecniche di base, pizze, focacce, i trucchi e si se-greti del pizzaiolo. LT Editore - 18,00 euro

Novità

L’occASIoNE FA Lo chEF Daniele Perseganidopo il successo di Il pranzo della domenica e A tavola in 60 minuti, arriva in libreria un nuovo volume dedicato ai menu d’autore. Non è facile ideare un menu completo con piatti in sintonia tra loro, ma al tempo stesso variegati. Per lo chef daniele Persegani questo, invece, non è un problema e i suoi libri ne sono la dimostrazione. Idee di menu dall’antipasto al dolce per tutte le occasioni: dalla cena sul divano di fronte alla tv al picnic di primavera, dall’aperitivo con i colleghi al pranzo formale con i suoceri!LT Editore - 19,90 euro

200

LE AgENDE“Il mio gatto”, “Il mio cane”, “Una ricetta al giorno”: assecondano passioni irrinunciabili le nuove agende della collana 365, racchiudendo in 384 pagine idee, consigli e informazioni. Nel nuovo formato tascabile, “Il mio gatto” e “il mio cane” sono un valido supporto per gestire con competenza ogni aspetto che riguarda la vita del proprio pet. Alla settima edizione, “Una ricetta al giorno” si conferma invece il vademecum degli amanti della cucina, grazie a 365 deliziose ricette e oltre 400 immagini a colori.LT Editore - 12,90 euro

SCoPri Le oFFerte di BotteGA itALiANA www.bottegaitaliana.it

coLTo E mANgIAToSergio Maria TeutonicoCon Colto e Mangiato riuscirete a met-tere insieme tante ricette gustose e facil-mente realizzabili. lo chef, seguendo il motto “meno dieta, più peccato”, ha re-so l’approccio alle verdure appetitoso. Tante preparazioni goduriose e sane con una particolare attenzione a stagio-nalità e qualità delle materie prime.LT Editore - 19,90

FUgA DALLA cITTàFabrizia Cusani e Giampaolo SodanoCosa spinge due persone di successo a cambiare radi-calmente vita e abbandonare la grande città per rifugiar-si nelle campagne della Tuscia e inventarsi una nuova avventura? In Fuga dalla città i due autori Giampaolo Sodano e Fabrizia Cusani raccontano la loro esperien-za attraverso ricordi di vita vissuta.LT Editore - 16,00 euro

SCoPri Le ProPoSte editoriALi FirMAte ALiCe CUCiNA iN VerSioNe diGitALeSCAriCA LA APP “i LiBri di ALiCe”i libri di

I LIBRI DEI QUADERNI DI ALIcE cUcINAFascicoli tematici illustrati, con una raccolta di ricette golose, classiche e inedite, oltre a tecniche di base, scuole di cucina, pasticceria o decorazione. Inoltre, step di preparazione illustrati, approfondimenti e appendici, vetrine con gli accessori e il lifestyle per la tavola, indici fotografico e alfabetico.LT Editore - 8,90 euro

PEccATI mIgNoN Luca MontersinoIl maestro pasticciere luca Montersino vi conquisterà con Peccati Mignon, il libro dedicato alla piccola pasticceria: mignon sono dolci che racchiudono all’interno grandi tecniche di prepara-zione, prove e abilità, perché anche un piccolo prodotto deve soddisfare tutte le sensazioni gustativeLT Editore - 19,90 euro

201

cAPRA & cAVoLIFranco Poggiantil’agricoltura è “una grande fabbrica a cielo aperto”, esposta a continui imprevisti

economici e climatici. Questo libro è un itinerario attraverso l’agricoltura italiana, le sue potenzialità, la sua ricchezza e i suoi problemi, al di là dei luoghi comuni che vorrebbero il grano sempre color dell’oro e l’erba sempre verde.Agra Editrice – 10 euro

oDoRI, SAPoRI, coLoRI DELLA cUcINA SALENTINALucia LazariI sapori della terra e il gusto della tradizione salentina

sono tutti racchiusi in questa raccolta che contiene ben 629 ricette di ieri e di oggi, quelle della cultura contadina, in cui il cibo ha un valore economico e altamente simbolico: la magia del pane lievitato, l’attesa per i piatti dei giorni di festa, l’amore e il rispetto per i prodotti ottenuti giorno dopo giorno con il duro lavoro della terra.Mario Congedo Editore – 16 euro

cUcINA coN IL TRUccoC. Giavotto, E. Melossi, D. VittaPoche idee, sem-plici e geniali per chi vuole preparare una

cena degna di un vero chef anche se non ha mai tenuto in mano una padella. 80 ricette furbe per sfamare l’ospite dell’ultimo minuto, stupire mogli e fidanzate: il trucco c’è, ma non si vede.Mondadori – 12,90 euro

mILLEFogLI

di LUiSA SBroSCiA

Enogastronomia

AziendA AgricolA chAllierVia Parco orsiera, 2Balboutet - Torinotel. 0121 884234

Bottega Ferrante Via Franco Ferrante, 26 caserta

corBusierFrazione san Pietro, 1 novalesa (To)tel. 335.7883741

JAck di QuAdriVia Acquaviva, 24 – casertawww.villamariacristina.eu

lAllABycAkesVia largo Borromei castellanza Varesetel. 347 9310709

lA PoiAnAVia Vecchia Provinciale, 1 Pradleves (cn)tel. 0171 986233 www.cooperativalapoiana.it

l’ArgurensieVia della chiesa, 4 sauze d’oulx (To)tel. 0122 859740

le oFFicine del gusTovia conca d’oro, 260 - romatel. 392 3833293 www.officinegustoenotecaroma.com

MAdonnA cAFè & cloThescorso Trieste, 293 - caserta tel. 0823 328013

oro Brunohttp://2night.it/oro-bruno-caserta.html” \l “mappa”Via g. M. Bosco, 18 - casertatel. 0823 323256

sTellA AlPinAVia Monginevro, 42 - oulx (To)tel. 0122 831081

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ALICE

202

G L I I N D I R I Z Z I U T I L I

203

L e R I c e T T e D a L L a a a L L a Z ALICE

A-C

Anelli di pizza fritti su stecco 188Bicchierini di riso venere con panna acida salmone e cipolle caramellate 190Biscotti di san Valentino 180Biscotti ripieni all’arancia e mandorla 65Bocconcini di pescatrice ai due pepi 97Bomboloncini allo squacquerone e mascarpone 26Brodetto con spaghetti spezzati 106Bugnes francesi 15calamarata con broccoli e pannocchie 103cannoli di manzo alla robiola ed erbe fresche 33cappuccino di porro e latte di cocco con gamberoni 48carciofi alla romana 146carciofi fritti in pastella con salsa al formaggio 147cartoccio di cervella e carciofi croccanti con animelle in camicia di spaghetti di riso 133castagnole 55castagnole al cioccolato 18cestini alla mousse di capesante 94chupa chups di sogliola con peperoni 49ciambella alle noci 165ciliegie fritte 20composta di pere e cipolla bionda su sfoglie di formaggio di fossa 41cous cous con la ghiotta di pesce 109crema di porri con maltagliati al sesamo nero e pepe 79crostata quadrettata con varietà di marmellata 162cuffia di trippa ripiena di foiolo con pecorino romano e menta 137cuor di crostata ananas albicocche e mirtilli 193

f-N

Falsa crema pasticciera 54Fiori di scalogno in rosso con broccoli e scampi 40Flan di porri in pasta di ceci e semi di zucca 36Focaccia dolce 158Focaccine all’olio con cipolla rossa 43Focaccine al pecorino e semi di girasole 75Fonduta di casa savoia 155Frollini al parmigiano al curry e sesamo con crema di carciofi e timo 74galletto agli scalogni di romagna 125gamberetti in salsa al pomodoro e casatella 32gnocchetti di crescenza alle verdure grigliate 28gnocchetti di grano saraceno con porri e barbe di finocchio 37gnocchi di patate e semi di finocchio con calamari e verza 77i bomboloni ai fiori di sambuco 19iardu chinu (pollo ripieno) 129involtini di fegato di vitello con cipolle pinoli e uvetta all’aceto balsamico 138krapfen evolution 55lasagnette di crêpes ai frutti di mare 95linguine al burro salato e amaretti sbriciolati 190liquore al caffè 198liquore al cioccolato 198liquore allo zenzero e ginepro 194Melacao 54Mezzelune ai semi di papavero con patate viola e scalogno 76Millefoglie di cotechino e patate alla salvia 190Minicake Marie Antoinette 176

Miniciambella di riso thai profumato con crema di fegatini di pollo e anelli di porro croccanti 136Minisacher con ripieno cremoso al caffè 172Minitortini al cioccolato con cuore piccante 174Mugcake al cachi e ricotta 70Mugcake al cioccolato e peperoncino 71Mugcake alla zucca e amaretti 69Mugcake al praga e chèvre 68Mugcake al salmone affumicato 67Mugcake al tonno 66nocino 195

P-S

Paella valenciana 112Panini al cioccolato 159Pannocchie con verza e fagioli 107Piccola genovese di scalogno in crosta di pizza 38Pignolata calabrese 55 Pizza fritta 186Pizzette con anelli di cipolla 189Pollo alla cacciatora 128Pollo alla Marengo 131Pollo alla romana 127Pollo al mattone 124ratafià dell’abbazia 196ravioli di pasta all’uovo alla “vaccinara” 134ravioli ripieni al crudo miele e zincarlin 44risotto alla toma delle viole 154risotto giallo ai carciofi 144rotolo croccante alle verdure 119rotolo di biete e formaggio 116sauté d’agnello al cumino 145sbrisolona al rosmarino con zabaione al moscato 46schiacciatine di ricotta al cumino e pepe rosa 72semifreddo all’arancia e cointreau 64semifreddo di ricotta 90sfoglia alle verdure 117spaghetti ai pistacchi con menta e chips di zucchine 83spaghetti al curry e capesante 81spaghetti con prugne e cosce di anatra 80spaghetti pere noci e roquefort 82spiedi di fegatelli di maiale al finocchietto con arancine di riso 139stecchi croccanti al cioccolato bianco 170straccetti integrali alla crescenza con taccole pistacchi e julienne di peperone 29strudel al radicchio 118sushi dolce 50

T-Z

Tacchino croccante alla birra scura e semi di senape con carotine baby glassate 45Tasche di pollo con erbette e crescenza 30Torrette al pistacchio con creme al gianduia e al mandarino e creme al calvados e caramello 16Torrette di barbabietola e orata 98Torta araba 167Torta di pere allo zafferano con glassa di cioccolato e granella di mandorla 166Torta di ricotta di pecora 163Torta salata di verdure 141uova alla benedict al sapore d’arancia 63zuppa di cipolla rosa e choux al pepe nero 38

ccademia

presenta

Luca Montersino

diaccadeMia

PasticceriaPiccoLa

• ogni 15 giorni in edicola il secondo collezionabile di luca Montersino in esclusiva con lt editore • un’oPera coMPleta: 10 dvd con tantissiMe ricette adatte a tutte le occasioni. in ogni uscita il Maestro Pasticciere Vi sVelerà TruccHi e segreTi dell’arte Mignon

• in ogni cofanetto un dVd con oltre 2 ore di video e un riceTTario con tutti gli sTep foTografici.

1. grandi classici 2. Peccati al cioccolato3. finger food Party4. golosi bicchierini5. bocconcini di Mousse

6. tartellette dolci e salate7. un biscotto tira l’altro8. dolci tentazioni9. torte Mignon10. sfizi di frutta

piano dell’opera

€3,90a soli

la prima uscita

in edicola dal 13 febbraio

nuovo

non Perderti iL nuovocoLLezionabiLerealizzare Mignon coMe un Vero chef non è Mai stato così seMPlice e Veloce!

il corso coMpleTo in dVd con gli iMpasTi, le TecnicHe e i passaggi Per PreParare Piccole bontà dolci e salate

per abbonarti alla collana "accademia di piccola pasticceria" ad un prezzo specialechiama il numero: 039.9991541Manda un sMs al numero 331.9914493

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ALICE I N T V a F E B B R a I O

enu à la carteMI pIattI dI alIce

seguici su Commenta i nostri programmi in tempo reale su Twitter @AliceCucina,#AccademiaMontersino e #CasaAlice

accadeMIa MONteRSINO con Luca Montersino tutti i giorni, ore 23.00

Luca Montersino apre le porte della sua scuola di cucina di chieri ad allievi appassionati e desiderosi di imparare tutte le tecniche e i trucchi per diventare bravi cuochi. La puntata di mercoledì 12 è dedicata ai metodi classici di frittura. impareremo quale padella scegliere e a che temperatura va mantenuto l’olio, il tipo di pastella più adatta, il taglio più adatto per le verdure fritte, e tante altre accortezze che bisogna conoscere per fritti perfetti!

pRONtO IN taVOla con Monica Bianchessitutti i giorni, ore 19.30

Monica Bianchessi, con un tocco di originalità sia nella preparazione sia nella presentazione dei piatti, propone ricette semplici, casalinghe, di facile e veloce realizzazione, utilizzando ingredienti pronti da supermercato. Nella puntata di sabato 8 Monica realizza due proposte di cucina veloce e creativa con la polenta: la vera polenta con costine e salsiccia in umido, e la pastuccia.

le MaNI IN paSta con Cristina Lunardinitutti i giorni, ore 17.30

cristina Lunardini, maestra di cucina dalle mani d’oro, in questa serie propone curiose ricette per realizzare la pasta secca fatta a mano, ma anche dolci buoni e casalinghi con il suo inconfondibile tocco di originalità. La puntata di lunedì 17 è dedicata agli strozzapreti. cristina Lunardini ci svela le dosi per l’impasto perfetto, come forgiarli e come gustarli al meglio, preparando una crema di squacquerone, pancetta croccante e pepe.

la VeSpa teReSa con Maria Pia Timotutti i giorni, ore 21.30

Maria Pia Timo viaggia su e giù per la Romagna in cerca di “azdore”, ossia le Reggitrici, le massaie, coloro che presiedono al governo della casa. Nella puntata di venerdì 14 Maria Pia è a casa di gabriella, tra Faenza e Forlì, per seguire la ricetta per fare un bel ragù a base di scalogno, un ragù capace di scherzi strani, come nella ricetta degli “inganna-prit” gli inganna-preti, uno di quei piatti di altri tempi da non dimenticare.

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aMIcI MIeI bIScHeRI Beppe Bigazzi e Paolo Tizzaninitutti i giorni, ore 19.00

Beppe Bigazzi ci racconta prodotti, storie e segreti della cucina contadina insieme allo chef-oste Paolo Tizzanini. Le acquecotte e le pappe col pomodoro, il peposo e l’anatra ripiena sono solo alcune delle prelibatezze del Valdarno che Paolo ci prepara. sabato 22 è di scena un classico della cucina toscana: Paolo e Beppe preparano i pici con la scamerita di cinta senese, una sorta di ragù bianco di carne aromatizzato al rosmarino.

MaSSeRIa ScIaRRa con Santo Pennisi e Lucia Sardotutti i giorni, ore 21.00

il pesce spada è il più nobile fra i pesci di sicilia. La sua celebre e ricca pesca poteva ben dirsi assoluto privilegio dello stretto di Messina, dove solo gli esemplari adulti venivano fiocinati infallibilmente con la traffinera, micidiale asta lanciata dal lanzaruti, l’espertissimo pescatore che poi recuperava la sua arma assieme al pesce, giacché legata a una lunga sàgola. Mercoledì 26 santo cucina questo prelibato pesce creando degli spiedini conditi con la salsa salmoriglio.

canale 41

canale su digitale terrestre 221

M imosa all’ananas

NEL PROSSIMO NUMERO

il numero di

MaRzO IN EDICOLa Da FINE FEbbRaIO

luca montersino

ditelo...con una torta

8MARZOl’

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ALLEGATO IL PROSSIMO MESE AD ALICE CUCINADi mucca, di pecora, di capra, di bufala… fresca, affumicata, stagionata, salata… siciliana, piemontese, romana, friulana… di ricotta non ce n’è una sola. A questo versatile formaggio (che in realtà formaggio non è, bensì, latticinio, o più comunemente latticino) e ad alcuni tra i suoi più freschi “colleghi” (squacquerone, caprino, robiola, stracchino) è dedicato il prossimo colore della cucina. Un volume ricco di ricette dove il gusto, dall’antipasto al dolce, è servito, spalmabile, cremoso, irresitibile!

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125Il viola 42 Focaccine all’olio con cipolla rossa 76 Mezzelune ai semi di papavero con patate viola e scalogno 125 Galletto agli scalogni 166 Torta di pere allo zafferano con glassa di cioccolato e mandorle

À l a c a r t eALICE

42210

7994

50

94 Cestini alla mousse di capesante 79 Crema di porri con maltagliati al sesamo nero e pepe 63 Uova alla benedict al sapore di arancia 50 Sushi dolce

Il bianco

63

174 32

Il rosso

131

32 Gamberetti in salsa al pomodoro e casatella 134 Ravioli di pasta all’uovo alla vaccinara 131 Pollo alla marengo 174 Minitortini al cioccolato con cuore piccante

134

eseMi menu del

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noi che le partite le ascoltavamo alla radionoi che il gusto del caffè non è mai cambiato

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noi che nella vita abbiamo visto cambiare tante cose, siamo rimasti legati al gusto del nostro caffè. Noi, Caffè Motta!

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Il donut che va in forno: evoluzione in cucina!

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Alice Cucina - Febbraio 2014

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