Cucina Moderna Novembre 2013

7/22/2019 Cucina Moderna Novembre 2013

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3/112Cucina Moderna

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4 Indice delle ricette 8Guida alla spesa Cavolfiore, gorgonzola, cinghiale e uva Red Globe 14 Tema del mese

Questa sera piatto unico

PER TUTTI I GIORNI22 Pronto per stasera

6 piatti super veloci in poco pi di unora

28 La cucina veloce di SimoneCrema di fagioli con

gamberi e lenticchie 30 40 idee salvamese

Ricette facili, spunti e trucchi 37 Come si usa Tagliabiscotti e penna decoratrice 39 5 modi per fare

Linsalata di patate

A PICCOLI PREZZI44 6 piatti con 37 euro

Idee low costper tutta la famiglia

50 Di stagioneFagioli bianchi di Spagna

54 Fatto in casa con SaraStrudel con pere, melee prugne secche

56 Compro e invento Condimenti cremosi

e leggeri

72

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piacevole gusto dolciastro,

incontra il sapore agrodolce

delle fettine di zucca

caramellate. Ad arricchire

il piatto, i crostini di pane

e il coriandolo profumato.

SommarioNOVEMBRE 2013

60 Visto da vicino Grana Padano 62 Novit al super

IN RELAX72 Menu amici

Pranzo in stile

giapponese 78 Un piatto da chef

Gnocchi di ceci in salsaalla birra

80 Non il solito primoZuppe dautore

84 Idee da bereNel bicchiere e in agenda

86 Piatto forteOssibuchi e stinco

93 Dolci di casa

Pane e cioccolato 96 Itinerari golosiSotto la torre, Pisa

102 Idee per ricevereGolosi brividi di Halloween

STARE BENE104 Buono e sano

Castagne dolci e salate108 La salute nel piatto

Fast food, come cambiato

6


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Cucina Moderna

/Novembre 2013

NOVEMBRE 2013

Le ricette del meseANTIPASTI, PANINI, TORTE SALATEE SNACKCaciocavallo fritto- 22Cecina rustica con cipolle- 32Cestini di tonno e stracchino 34Crema di ceci e stracchino 34Crostini con fegatini 97Focaccia con cipollotti e stracchino 34Involtini vegetariani di zucchine

e stracchino 34Minisandwich di stracchino e prosciutto- 34Mousse di fagioli ed erbe aromatiche - 50Patate bollenti al gorgonzola- 32Pere ripiene con stracchino e noci 34Piadine veloci con i broccoli- 31Pizza casereccia con i broccoli- 31Sfoglie innevate allo stracchino 34Tartellette al verde con stracchino 34Torta salata al pesce e verdure 58Tortini di polenta al taleggio - 46

PRIMIBucatini con patate e broccolial peperoncino- 44Crema di fagioli con gamberi e lenticchie 28Crema di sedano e gorgonzola- 32Gnocchi con stracchino emandorle tostate 34Gnocchi con zucca, porri e pancetta 30Gnocchi di ceci in salsa di birra 78Lasagne classiche 57Mafalde alla napoletana con la zucca 30Minestra di orzo e zucca 30Minestra di riso, zucca e patate - 82Minestra verde con pasta alluovo- 82Penne integrali al sugo di lattuga- 23Reginette con salsiccia e castagne 106Risotto ai funghi 31Risotto con trevisana 31Risotto gratinato 31Riso selvatico con broccoli e cavoli 31Spaghetti con anguille 98

Spaghetti integrali, straccetti e verdure 72Tagliatelle con zucca e castagne 30Vellutata di campagna con la zucca 30

IN EDICOLA DAL 15/10 IL 6 FASCICOLO

CON PIROTTINI E STAMPINI A 4.99**PREZZO RIVISTA ESCLUSA

Vellutata di zucca con i funghi 24Zuppa di borlotti con prosciutto piccante 80Zuppa di cipolle con salvia e pecorino - 80Zuppa di fagioli con crudo e scarola- 50Zuppa di fagioli con rape e lardo- 50Zuppa di fagioli con salvia e pinoli- 50Zuppa di fagioli bianchi e vongole- 51

SECONDI

Anatra con tempura 74Bocconcini alla cannella con castagne 106Bocconcini di riso su sashimi 72Brasato ai frutti di bosco 10Cipolle ripiene- 32Jack O Lantern al sapore di mare 102Involtini di cotenna con fagioli - 52Filetto di maiale allo zafferano 32Ossibuchi alla senape rustica e birra 87Ossibuchi alle spezie e prezzemolo 90Pescatrice alla pancetta 24Polenta morbida allo zafferano 32Polpettine con salsa agrodolce- 45Salmone sulla piastra 74Stinco di vitello con arance e cipolle 88Umido di salsicce alla messicana - 52

PIATTI UNICICiambella di risotto con polpettine 17Cous cous con spiedini di pollo 18Pasta con patate, cavoli e baccal 16Polenta con verza, ceci e calamaretti 15Sandwich di frittata alpane con verdure 20Trippa alla milanese - 51Trippa alla pisana - 100

VERDURE, CONTORNI, SALSE E CONSERVEBroccoletti gratinati 26Broccoli fritti in pastella- 31Carrot jam per carni alla griglia 34Cavolfiore al gratin con le erbe- 46Chutney di mango per bolliti 34

Indivia gratinata

-

90

Insalata agrodolce di patatecon cipolle rosse - 40

Insalata con frutta fresca,noci e pecorino- 45Insalata di patate classica al prezzemolo - 39Insalata di patate con acciughe e senape- 40Insalata di patate con uova sode e yogurt- 40Insalata di pompelmo rosa 23Insalata invernale con salsadi stracchino al limone 30Mostarda rossa per pesce 34

Padellata piccante 88Polpette di patate in salsa di rucola 40Radicchio marinato- 87Salsina ai frutti di bosco 34

DESSERTDolci fantasmini- 102Composta al limone- 34Coppette con castagne egelato alla vaniglia 106Gelatina duva 34Gelato allo stracchino 34Mousse ai cachi e yogurt- 31Mousse di fiori darancio- 32Pane morbido al passito 93Pane rustico alla pera 94Pasticcini di riso con cuore di castagne 76Piccole streghe- 102Pie con pere e crema speziatadi cioccolato- 48Rombi dolci fritti- 32Strudel con pere, mele e prugne secche - 54Torta coi bischeri 100Torta di castagne al cioccolato 106Trifle ai cachi e pistacchi 31

BEVANDECaff viennese 22Hugo spritz 84Irish coffee 22

veloce, max 30minutipronta in anticipo

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SALE&PEPE

INSIEMEA GRAZIA HAPRESENTATO

FOOD EXPERIENCMONDADORI

NELLA FASHIONWEEK DI MILANOATTRAVERSO LE

PI GUSTOSETENDENZE

DEL MOMENTO

Il Food di moda. E Sale&Pepe lo ha celebrato con unedizione speciale di Food Experience Mondadori,al White di via Tortona a Milano, proprio durante la settimana della moda. Il Direttore Laura Maragliano haguidato i visitatori lungo 4 tendenze del momento. 1. Food e TV: sul palco lo Chef Alessio Algherini, coach

del nuovo talent show The Chef - Scelgo e creo in cucina (in onda su La5) ha stupito tutti con le sue tecniche dipreparazione molto speciali.2. Food e paesi lontani: lo Chef Wicky Priyan del Wicuisine Seafood di Milano, haportato la cucina dellanima con interpretazioni tutte orientali. stata poi la volta della scoperta dei sapori natural

della Svezia con lo Chef Julien Chiudinelli della Bjork Swedish Brasserie di Aosta.3. Food&Drink:show divertenticon la Barlady Carmen Clemente e il Barman Jor Dossena. 4. Food&Fashion:per il tema della settimana, la

Fashion Taster Anna Marconi ha proposto sotto forma di food i colori e le forme delle collezioni moda.

Food e Fashionincontrano al White.

EXPERIENCEFOOD


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DALLA TVALLA REALT

IL BELLO DEGLISHOWCOOKING

LE REGIONIDEL BUONGUSTOFANNOSPETTACOLO

Tra i tanti showcooking delle tre giornate, seguitissimoquello dello Chef Alessio Algherini, dal talent show

The Chef - Scelgo e creo in cucina. Con la sua simpatiaincalzato dalle domande di Laura Maragliano direttore d

Sale&Pepe, il coach del programma ha raccontato il suoamore per la cucina e per gli ingredienti di stagione.

Al Food Experience Mondadori, doveregna la passione per il cibo, non po-

tevano mancare due regioni che sonodepositarie del buon gusto. La RegioneCampania si presentata con la pro-

fessionalit dei suoi pastifici: Il VecchioPastaio, Le Gemme del Vesuvio e PrimoFalco. Dalla natura prorompente della

zona nascono i prodotti di masseriaGisole, delle conserve Iasa, ma anche

dei cosmetici Profumi di Napoli. E inqueste meravigliose tradizioni si inse-riscono le cravatte in seta di Coppola.

Per la Regione Calabria sono sfilatigli aromi Antichevigne e i sapori delpastificio Piano Luppino e della fattoria

biologica Le terre di Zoe. Ambasciatoriprincipali, formaggi, salumi, frutti, ortagg

e vini. Ingredienti preziosi per una cucinadi sicuro successo. Un consiglio sulpesce: quello surgelato spesso ga-

ranzia di freschezza. E avviene con Arbi,

surgelati dautore.


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QUESTO MESE

Prodotti di stagione,consigli per gli acquisti,buoni affari, iniziativee idee risparmioA cura di Marina Cella e Paola Mancusoalla spesa

GUIDA

8 Cucina Moderna /Novembre 2013

un ortaggio tipicamente

invernale, periodo in cui possibile acquistarloa prezzi pi bassi,anche se presentetutto lanno sui banchidel super. La tipologiabianca, detta anchepalla di neve, la pidiffusa, mentre le varietsono infinite, tutteibridi che si adattano al

ciclo produttivo e alle

temperature delle diversezone di produzione,(Puglia, Marche,Campania, Lazio, Sicilia eAbruzzo). Per le quantitcoltivate, lItalia alquarto posto mondialeed un esportatore diquesti ortaggi, per questoquelli sul mercato sonotutti di produzione

nazionale. Un cavolfiore

fresco si riconosce dalcolore (tanto pi bianco,tanto pi fresco) e dallaconsistenza: deve esseresodo e compatto, con leinfiorescenze chiuse eben aderenti al torsoloe tra di loro, contornateda foglie verdi e carnose.Pu arrivare fino a 1,5 kge viene venduto a peso,

mentre in altri paesi

dEuropa viene venduto apezzo. Solitamente vieneconsumato cotto (megliose a vapore o appenasbollentato), ma se diprovenienza bio si pugustare crudo, affettatosottile, in pinzimonioo in insalata. (P.M.)Prezzo al super:a partireda 1,20e/kg.

CAVOLFIORECon la collaborazione di Giorgio Mercuri, Fedagri, www.fedgri.confcooperative.it

Lortaggio

Versare la rata per la mensa dei bambini mentresi compra il giornale. Oppure, pagare il bollo automentre si prende laperitivo al bar. Oltre 45 milapunti vendita tra tabaccai, bar ed edicole sparsi intutta Italia compongono la rete Sisal Pay che offrequesti e altre centinaia di servizi a pagamento(dalle contravvenzioni ai ticketsanitari) al costo di soli 1,55eluno. Se non si ha propriovoglia di uscire, SisalPay fruibile anche tramitela piattaforma digitalewww.sisalpay.it(attiva 24ore su 24) che fornisce anchela comoda archiviazione indigitale delle ricevute (finoa 10 anni) e la pianificazionedelle scadenze di pagamentotramite limpostazione dialert. (P.M.)

SISALPAY: PAGAMENTICOMODI, SENZA CODE


9/112Cucina Moderna

un formaggio molle di colore bianco paglierino con lecaratteristiche screziature verdastre dovute al processodi erborinatura, cio muffe selezionate (penicillium) chevengono aggiunte al latte intero di mucca pastorizzatoinsieme a fermenti lattici. Viene prodotto in due tipologie,il cui tipico sapore si fa pi deciso a seconda dellastagionatura: dolce (minimo 50 giorni), il pi richiesto,e piccante (oltre 80 giorni). Le origini del gorgonzolavengono fatte risalire al paese con lo stesso nome, inprovincia di Milano, ma oggi, secondo il disciplinare dellaDop, assegnata nel 1996, la sua produzione si estesaa 10 province lombarde e 6 piemontesi. Con una quotadel 10%, il gorgonzola al terzo posto nella produzionenazionale di formaggi di latte vaccino. Il 31% (4 milionidi forme) destinato allesportazione. In Italia viene

venduto soprattutto al Nord (84%), dove tradizionalmenteviene abbinato a polenta, riso e primi di pasta, mentre lacucina moderna lo elabora in pietanze di carne o pesce eperfino in dessert. (P.M.) Prezzo al super: da 10 e/kg.

Il formaggio

GORGONZOLA DOPCon la collaborazione del Consorzio del formaggiogorgonzola Dop, www.gorgonzola.com

Volete vincere un corso di cucinaper preparare 4 squisiti menu?Basta partecipare al concorsoCook&Taste con DolceCasa Ca-meo, registrandosi sul sito dol-

cecasacameo.it e rispondendo a4 semplici domande. Ai vincitoriverranno offerte 8 lezionidedica-te a 4 momenti speciali, dalla Cu-cina di coppia al Brunch di stagio-ne, dal Menu per il compleanno aiFingerfood dautore per Natale.Con ricette veloci e stuzzicanti siaispirate alle tradizione sia apertealla creativit. Il tutto nello spaziointerattivo di Cameo a Desenzanodel Garda (sotto), dove proseguo-no le visite guidate e gli open day(info numero verde 800 829170).

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LINGREDIENTE MISTERIOSO: LECITINA DI SOIA

? un additivoalimentare, indicato inetichetta con la sigla E322, moltousato come emulsionantein biscotti,dolci, cioccolato, gelati, budini,margarine, salse, pasta fresca. Innatura la lecitina un componentedelle membrane cellulari e si trova inmolti alimenti, per esempio nel tuorloduovo, dove venne isolata a fine 800

da un chimico francese. Quellaindustriale invece estrattaprevalentemente dallolio di soia. Lapropriet della lecitina di legarsi siaallacqua sia allolio viene sfruttataper emulsionare le componenti liquidee quelle grassedegli alimenti,altrimenti non miscelabili. Peresempio i biscotti risultano pifragranti e la pasta fresca piresistente ed elastica. Inoltrela lecitina svolge una funzione

antiossidante in alimenti come fruttacandita, caramelle e confetti. Comeadditivo considerata innocua, tantoche non prevista una DGA (Dosegiornaliera accettabile) come per altresostanze addizionate agli alimenti.Grazie alle sue virt salutistiche,soprattutto quella di abbassareil colesterolo, anche utilizzata comeintegratore alimentare(si trova inpolvere o tavolette) mentre pusostituire le uova nella ricettedella cucina vegetariana.SO

NIA

FEDRIZZI

LE DUE TIPOLOGIE

Il gorgonzola piccante caratterizzato da pasta compattae friabile, quello dolce ha unaconsistenza morbida e cremosa.

Lautentico Gorgonzola Dop si riconosce dalcontrassegno g (a sinistra) impresso sui foglidi alluminio che lo rivestono e dal marchioallorigine impresso sulla forma.


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MENU DALLA RETE

10 Cucina Moderna /Settembre 2013

Appartiene alla famiglia del maiale e vive allo stato bradonelle zone boschive, dove negli ultimi anni si moltiplicatoa dismisura, creando seri danni allagricoltura. Essendoper un animale protetto, se ne pu abbattere un numero

limitato di capi e, al di fuori della stagione venatoria, le carniin vendita sono di allevamento mentre quelle selvatichearrivano, surgelate, dai Paesi dellEst. Uneccezione quelladella provincia di Bologna, dove stato avviato un progettodi selvaggina locale tracciata disponibile tutto lanno (infoMacelleria Zivieri 051-6771533). La carne di cinghiale,che viene frollata pi o meno a lungo a seconda delletdellanimale (da 6 mesi a 3 anni), ha un sapore corposo eprofumato ma ha perso le note molto selvatiche e ferrose diun tempo; quindi necessario marinarla solo per le lunghecotture. Gli esemplari locali sono molto magri (hanno menocolesterolo del pollo) e, quelli selvatici, anche molto teneri.

Sono quindi adatti ai classici brasati e spezzatini (pancia ocostoline, stinco) o per il rag ma anche per cotture al forno(coscia, spalla, carr), in padella e alla griglia (costolette,filetti). Prezzo dal macellaio:13-16/kg.

CINGHIALECon la collaborazione del macellaio Aldo Zivieri, Monzuno (BO)

la carne

MONDADORISYNDICATION

QUESTO MESE

BRASATO AI FRUTTI DI BOSCO

Fate marinare il cinghiale per 12 h nel vino rosso. Rosolatelo con sedano, carota ecipolla; unite un mazzetto aromatico, chiodi di garofano e pepe e cuocete per 2 ore,bagnando con la marinatura. A 10 da fine cottura unite mirtilli e ribes rosso.

Facili, con ingredientireperibili e soprattuttogarantite. Sono le ricette

di Mysia, alias FlaviaImperatore, autrice delblog www.mysia.info, unodei siti di cucina pi cliccati(pi di 2 milioni di accessial mese) e partner ufficialedi donnamoderna.com.Adesso le sue ricette sonoraccolte nel libroI menudi Mysia (Mondadori, 16 ):80 piatti suddivisi per tanteoccasioni, da Halloween aNatale alla Festa del pap.

Sono le insegne U2 e Iper, Lagrande i le pi convenienti inItalia. il risultato dellindagi-ne che lassociazione di con-sumatori Altroconsumo(al-troconsumo.it) ha condotto su907 punti vendita della grandedistribuzione, in 68 citt italia-

ne, nel maggio 2013. Facendola spesa regolarmente in que-ste catene, si risparmiacircail 10%rispetto a quelle picare (vd tabella) ed pi van-taggioso che inseguire offertee promozioni in punti venditadiversi, che spesso sono solo

uno strumento per attirareclienti. Dallindagine emergeanche che a Verona si trova ilpunto vendita pi economicomentre ad Arezzo si possonorisparmiare pi di 1400 euroallanno scegliendo il super-mercato pi conveniente.

RISPARMIARE AL SUPER: CLASSIFICA DELLE INSEGNE

CATENA Tipo IndiceU2 SUPERMERCATO S 100IPER I 100INTERSPAR I 101

LECLERC CONAD I 101IPER SIMPLY S 101ALI S 102IPERCOOP I 102BENNET I 102AUCHAN I 102PANORAMA I 103ESSELUNGA S 103SIMPLY MARKET S 104POLI SUPERMERCATO S 104IL GIGANTE S 104PAM S 104FAMILA S 104CONAD SUPERSTORE S 104CARREFOUR I 104

CATENA Tipo IndiceDECO S 105SUPERBASKO S 105SUPERCOOP S 105

U! COME TU MI VUOI S 105EUROSPAR S 105IPERSIDIS S 105MAXISIDIS S 106DOK SUPERMERCATI S 106CONAD S 106SISA S 106TIGRE S 107CARREFOUR MARKET S 107SUPER A&O S 108BILLA S 108DIMEGLIO S 108SIGMA S 109GULLIVER SUPERMERCATO S 109DESPAR S 110

Nella tabella stato attribuito lindice 100 alle insegne pi convenienti. Gli altri indici sono assegnati proporzionalmente.

Quindi una catena con indice 105 ha in media prezzi pi cari del 5% in una stessa citt rispetto allinsegna pi economica.

FONTEALTROCONSUMO

MAURIZIOLODI


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un rosso che ama mettersi in gioco con

tanti piatti, al punto da essere perfetto

persino in una sfida tra cuochi nel Talent

Show pi cool del momento: The Chef,

Scelgo e creo in cucina! Coltivato fin dal XVI

secolo tra lAlto Adige e il Trentino, oggi il

Lagrein ha il suo areale di coltivazione tra la

Valle dellAdige, il Campo Rotaliano e

la Vallagarina su pendii accarezzati dal

vento del Garda. Dunkel perch lavinificazione quella tradizionale in rosso,

cio con le bucce, per permettere unottimale

estrazione di colore e profumo. Prima

dellimbottigliamento il vino viene affinato

per circa sei mesi, una parte in contenitori

in inox e una parte in botti di rovere. Colore

rosso rubino molto intenso; al naso si

avvertono forti sentori di frutti di bosco con

leggere note di vaniglia. Alla complessit

dei profumi si aggiunge anche una grande

ricchezza di sapori che si esprimono al

palato con suadenti sensazioni di morbidezz

e di pienezza, molto persistenti.

Cavit (Cantina Viticoltori del Trentino) stata

fondata nel 1950. oggi un consorzio di

11 cantine cooperative con 4.500 soci che

rappresentano il meglio del patrimonio

vitivinicolo della regione.

partner diThe Chef

Il Lagrein Dunkel MastriVernacoli di Cavit si sposa

con cacciagione, carnirosse e formaggi stagionati.

Un Trentino cheama le sfide.Lagrein Dunkel Trentino DOCMastri Vernacoli di Cavit


12/11212 Cucina Moderna / Novembre 2013

ALICI

PESCATOINMARMEDITERRANEO

ENGRAULISENCRASICOLUS

XXX G

STABILIMENTODICASALECCHIODIRENO(BO)

L 102054

DISTRIBUITODACAIOSPA

DACONSUMARSIENTROIL30/11/2013

CONSERVAREINFRIFORIFERO. CONSUMAREPREVIACOTTURA

I borghi medievali umbri sianimano per festeggiarelolio extravergine doliva ele eccellenze gastronomiche

del territorio nei 6 week end diFrantoi Aperti(1 novembre-8dicembre, frantoiaperti.net). Conspettacoli, degustazioni, scuole dicucina, visite a palazzi e frantoi.

Sar incentrato sulbinomio cibo e scritturail festival Food&Book

(Montecatini Terme, PT, 8-10novembre, leggeretutti.net), dovesi incontreranno chef e scrittorifamosi. Oltre ai libri gastronomici,ci saranno il mercato delle tipicit,vini, cene e premiazioni.

Appuntamento aGolosaria(Milano, 16-18novembre, golosaria.it)

per conoscere i migliori artigianidel gusto italiano e i 100 TopWines selezionati da PaoloMassobrio di Papillon. Quattrogiorni con un ricco calendario dieventi, show cooking e incontri..

ancora pi ricca dellepassate edizioni la Festadel Torrone (16-24

novembre, Cremona,festadeltorronecremona.it), che

questanno celebra la liuteriacremonese. Da non perderei laboratori del gusto Sperlari,i degustatour per conoscerei prodotti tipici e i piatti dautore.

Donare la propria spesaa chi ne ha bisogno.Un gesto concreto

che tutti possono fare grazie allaGiornata Nazionale della CollettaAlimentare(30 novembre,bancoalimentare.it), organizzatadalla onlus Banco Alimentare in

oltre 9mila supermercati di tuttaItalia per aiutare gli indigenti.

I migliori pasticcieriitaliani proporrannole loro interpretazioni

deccellenza del dolce milanesea Re Panettone(Milano Spazioex-Ansaldo, 30 novembre-1 dicembre, repanettone.it).Da assaggiare o acquistareal prezzo speciale di 20 e/kg.

APPUNTAMENTI

QUESTO MESE

UVA RED GLOBECon il contributo di Franco Pignataro, produttore (www.pignatarosrl.it)

il frutto

OCCHIO ALLETICHETTA: PESCE PRECONFEZIONATO

Il pesce fresco preconfezionatoviene venduto in vaschette nei banchi frigo cos come arrivadal fornitore. Letichetta, di cui riportiamo qui sotto un facsimile, analoga a quella delpesce fresco preincartato (confezionato cio nei punti vendita, p. es. il super) ma contienealcune informazioni supplementari sul produttore e il distributore, oltre al lotto e alla datadi scadenza. Un recente decreto ministeriale (luglio 2013) consente anche di apporre sulprodotto la dicitura prodotto italiano

unuva da tavola ottenuta presso lUniversit della California negli anni50, coltivata in Italia a partire dagli anni 80. Tra le variet pi recenti quella pi diffusa (140 mila tonnellate), apprezzata dai consumatori peri grappoli molto grossi (circa 700-800 g e pi), con acini grandi e rotondidi colore rosa-bluastro e con pochi semini (2 o 3 per bacca). La buccia poco spessa, pruinosa (cio, con il tipico velo biancastro che ricopre gli

acini), con polpa croccante mediamente dolce. Ci che rende la Red Globeinteressante per il mercato sono la sua maturazione tardiva (che permettedi commercializzarla fino a dicembre) e la buona resistenza al trasporto.In Italia viene coltivata, anche con metodi biologici, soprattutto in Puglia, laprima regione produttrice di uva da tavola (oltre 930 mila tonnellate lanno),dove protetta dallIgp Uva di Puglia, insieme ad altre quattro variet.Viene coltivata anche in Sicilia, al secondo posto (circa 350 mila tonnellatelanno). (P.M.) Prezzo al super: circa 1,20 e/kg.

Denominazione (+ stato fisico) Lo statofisico va indicato solo se il pesce decongelato,congelato o surgelato; se fresco facoltativoOrigine + metodo di produzioneVa indicato il mare se il pesce pescato eil Paese se allevato. La zona Fao vienesegnalata allingrosso non al dettaglio

Ingredientinome scientifico della speciepi eventuali additiviQuantit Si riferisce al peso netto del prodottoSede dello stabilimento se italiano lazienda produttriceLotto per risalire alla filieraNome o ragione sociale o marchioIl distributore pu essere diverso dal produttoreData di scadenza per il pesce fresco tassativaModalit di conservazione e di utilizzo

SONIA

FEDRIZZI

Con il contributo della dott.ssa Valentina Galli, responsabile Sportello legale Eurofishmarket snc


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Una soluzione ideale per preparare una cenapiacevole ed equilibrata. Ecco tante idee gustose

e tutti i consigli per creare ricette di fantasia

A cura di Cristiana Cass, ricette di Livia Sala,foto di Maurizio Lodi, consigli per i vini diSandro Sangiorgi

TEMA DEL MESE


PIATTO UNICOquesta sera


15/112Cucina Moderna 1

Polenta con verza, ceci e calamaretti

lo per 12 ore o finch si saranno ben

reidratati. Poi scolateli, disponeteli in

una pentola colma di acqua fredda poco

salata e lessateli per 2 ore. Intanto, lavateaccuratamente le sacche dei calamaretti,

eliminate la pelle che li ricopre e lavateli

ancora, anche internamente. Staccate i

tentacoli e tagliate le sacche ad anelli.

2 Portate quasi a ebollizione 1,8 litri

dacqua in una pentola, salatela e versate-

vi la farina di mais a pioggia, mescolando

velocemente con una frusta perch non

si formino grumi. Cuocete la polenta a

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

farina di mais 400 g/ ceci secchi

160 g/calamaretti 600 g /verza

6 foglie /rosmarino 1 rametto /

aglio 1 spicchio /vino bianco

1/2 bicchiere/olio extravergine

doliva /sale, pepe

1 Mettete i ceci in una ciotola, copriteli

con acqua fredda e lasciateli in ammol-

Difficolt facile Prep. 30 + riposo

Cottura2 h e 30 Calorie615

Per riassumere una cena

in ununica portata, bisogna

accostare gli ingredienti

in modo da garantire tutti

gli elementi nutritivi necessari

per una dieta equilibrata.

QCome comporre il piatto.

Indispensabili sono i carboidrati

(pasta, pane, polenta, riso

e cereali in generale), le proteine

(carne, pesce, uova e formaggi),

le fibre e le vitamine (verdura).

Assicurati tutti questi alimenti,

sar poi il gusto personale

a scegliere il mix pi gradito,

tenendo presente che

la percentuale pi alta, intorno

al 50%, va riservata ai carboidrati.

QLe false verdure.

Nellelaborare il piatto, fate

attenzione ai legumi che, pur

essendo ortaggi, hanno un elevato

contenuto di proteine vegetali e

vanno considerati quasi alla

stregua della carne, soprattutto se

associati alla pasta o ad altri

cereali (vedi riquadro a pag. 18).

Vicerversa le patate, che sono

ricchissime di carboidrati,

possono sostituire pasta o riso.

QLa presentazione. Per

evitare leffetto pasticcio,

sovrapponete ad arte

gli ingredienti nei piatti e lasciate

che siano i commensali

a mescolarli a loro piacimento.

1

2

3

QPrima di un sostanzioso

piatto unico, servite

qualcosa di fresco e

leggero: un buon

pinzimonio oppure delle

verdure grigliate, insaporitecon olio ed erbe aromatiche

tritate. Ottimi anche dei

piccoli stuzzichini a base

di sottaceti e olive.

QAnche il dessert non

deve essere robusto.

Si prestano le macedonie

(magari con una pallina

di gelato al limone

o al fiordilatte), le crostate

di frutta o con la conserva,

clafoutis e lo strudel

di mele. Per i pi golosi,

va bene anche un dolce

al cucchiaio non troppo

elaborato, come il budino.

PER COMPLETAREIL PASTO

fiamma dolcissima, mescolandola spesso

per circa 40 minuti.

3 Soffriggete laglio pulito in una pa

della con il rosmarino e un filo dolio

Eliminate laglio e aggiungete le fogli

di verza pulite e tagliate a pezzettini ececi ben sgocciolati dal liquido di cottura

Unite un pizzico di sale e una macinat

di pepe, lasciate ammorbidire la verza

quindi aggiungete i calamaretti: quand

si saranno insaporiti un po, bagnate co

il vino e lasciatelo evaporare quasi com

pletamente. Proseguite la cottura ancor

per qualche minuto, regolate di sale

pepe e servite con la polenta.


16/11216 Cucina Moderna /Novembre 2013

TEMA DEL MESE


rigatoni 320 g /cavolo cappuccio rosso

3 foglie/cavolo cappuccio bianco

3 foglie/baccal sotto sale 480 g /

scalogno 1 / patata1 grande/timo 1

mazzetto/ farina 30 g /olio extravergine

doliva/ sale, pepe

1 Mettete a bagno il baccal in acqua fred-

da per 3 giorni, cambiando lacqua di tanto

in tanto. Tritate lo scalogno. Scaldate un

filo di olio in un tegame e soffriggetevi loscalogno. Unite le foglie dei cavoli a ta-

gliate a losanghe, fatele appassire a fuoco

dolce e poi spegnete il fuoco.

2 Pelate la patata, tagliatela a cubetti e

tuffatela in abbondante acqua bollente

salata. Aspettate che riprenda il bollore,

poi gettate anche la pasta.

3 Lavate e asciugate il baccal, tagliatelo

a cubetti, passatelo nella farina e poi

friggetelo in una padella antiaderente con

abbondante olio bollente. Quando sarben dorato, sgocciolatelo e disponetelo

ad asciugare su carta da cucina.

4 Scolate pasta e patate, versatele nella

padella con il cavolo e saltate il tutto a

fuoco vivo per qualche istante con le foglie

del timo. Servite la pasta con i bocconcini

di baccal e una macinata di pepe..

Pasta con patate,cavoli e baccal

Difficolt facile Prep. 30 + riposo

Cottura30 Calorie490

lPolenta e calamaretti:il Verdicchio sasostenere il sapore di terra dei vegetalie libera la delicatezza dei calamaretti.lPasta e baccal:sul gusto sapidodel baccal ideale il Merlot berico.lCiambella di risotto:il Rossese governagli spinaci e rispetta la carne delle polpette.lCuscus:perfetto un Marzemino, capacedi armonizzare sapori e consistenze.lSandwich di frittata:ottimo il Cir rosato,delicato sulle verdure e fervido sulle uova.

IVINIGIUSTI

2

1

QPer arricchire la cena idealeun buon plateau di formaggi

accompagnato da confetture, frutti

in mostarda e miele. Nella scelta

delle tipologie, seguite lanima della

portata principale: formaggi intensi

per le ricette robuste e pi delicati per

quelle sfiziose. Ottimo il formaggio

di capra non troppo stagionato,

che sta bene un po con tutto.

IL PIATTODEI FORMAGGI


17/112Cucina Moderna 1

/ pangrattato 100 g / burro 40 g,

pi quello per lo stampo / brodo800 ml

/ olio extravergine doliva / sale, pepe

1 Sgusciate luovo separando il tuorlo

dallalbume. Bagnate il pane nel latte,

schiacciatelo con una forchetta e poi

mescolatelo con la carne macinata, 40

g di parmigiano, il tuorlo, una manciata

di prezzemolo tritato, sale e pepe. Con le

mani inumidite, modellate tante polpettine

sferiche e passatele prima nellalbume leg-

germente sbattuto e poi nel pangrattato.

2 Pulite gli spinaci e lavateli. Tritate la

cipolla e soffriggetela a fiamma dolce con

il burro. Aggiungete il riso e tostatelo per

un paio di minuti.


riso Arborio 280 g /spinaci freschi

300 g /carne macinata di vitello 280 g

/cipolla 1 /pane morbido 4 fette/

latte 50 ml /uovo 1 /prezzemolo

1 mazzetto /parmigiano grattugiato60 g

Ciambella di risottocon polpettine

Difficolt facile Prep. 30

Cottura25 Calorie 680

3 Cuocete il risotto al dente bagnandol

con un mestolo di brodo caldo ogni volt

che si asciuga (circa 16 minuti). Quind

unite gli spinaci tritati, mantecate co

il parmigiano rimasto e spegnete il fuo

co. Versate il risotto in uno stampo

ciambella ben imburrato, copritelo co

un foglio di alluminio e conservatelo i

forno caldo (ovvero fatto scaldare a 200

per 20 minuti e poi spento).

4 Intanto, friggete le polpettine in ab

bondante olio bollente per 2-3 minuti, i

modo che risultino ben dorate. Sformat

la ciambella su un piatto da portata, s

stemate al centro le polpette e guarnit

con qualche fogliolina di prezzemolo

Servite ben caldo.

1

2

3



TEMA DEL MESE


cuscus a cottura rapida 500 g

/cipolla bionda 1/pomodorini

secchi sottolio 60 g/petto

di pollo 400 g/cavolini di Bruxelles

400 g/semi di sesamo 60 g

/limone 1/prezzemolo 1 mazzetto

/olio extravergine doliva

/sale, pepe

1 Tagliate a dadini il petto di pollo e

conditeli con un filo di olio, la scorza e

il succo del limone, una macinata di pepe

e i semi di sesamo. Lasciate marinare

mezzora. Intanto scottate i cavolini di

Bruxelles in acqua bollente salata per 3

minuti e sgocciolateli.

2 Alternate i dadi di pollo e i cavolini

di Bruxelles su spiedi di legno e tenete

da parte. Versate il cuscus in una terrina,

conditelo con 2 cucchiai di olio, copritelocon lo stesso volume di acqua bollente

salata e lasciatelo gonfiare.

3 Nel frattempo, tritate la cipolla e i po-

modorini sottolio e soffriggeteli con un

filo di olio. Sgranate il cuscus con una

forchetta e insaporitelo con il soffritto

preparato e il prezzemolo tritato.

Cous cous conspiedini di pollo

Difficolt facilissima Prep. 35

Cottura 15 Calorie780

LA PASTA CON I LEGUMI

QLa classica pasta e ceci una ricetta specialedal punto di vista nutritivo: tra i legumi e i

cereali avviene infatti una particolare alchimia

a livello digestivo, che nobilita le proteine dei

ceci fino a renderle pregiate come quelle della

carne. Questo, unito alla dose di carboidrati

apportati dalla pasta, d luogo a un piatto

davvero eccellente. Unidea veloce? Rosolate

dei ceci bolliti con olio, cipolla, dadini di speck

ed erbe tritate e condite la pastasciutta.

2

4 Scaldate una piastra, cuocetevi gli

spiedini un paio di minuti per lato, sa-

lateli e pepateli. Distribuite il cuscus in

4 ciotole, unite gli spiedini, completate

con un filo dolio e servite subito.

1


19/112

DAL 1978

IL BUONO DEL BIOLOGICO



TEMA DEL MESE


pane rustico 4 fette/aglio 1 spicchio

/radicchio rosso di Treviso 2 cespi

/zucchine 4 piccole/uova 8/salvia

1 ciuffo/rosmarino 1 rametto

/prezzemolo 1 mazzetto / olio

extravergine doliva / sale, pepe

1 Scaldate una padella antiderente con

un filo dolio, unite laglio e fatelo dorare.

Aggiungete il pane a cubetti e saltateli

a fuoco vivo finch i saranno croccanti.

2 Tagliate le zucchine a fettine e il radic-

chio a spicchi sottili e cuoceteli su una

piastra scanalata ben calda. Intanto, tritate

la salvia e il rosmarino, mescolateli con un

po dolio e scaldate il condimento a fuoco

basso, evitando che frigga. Disponete leverdure su un piatto e conditele con lin-

tingolo preparato, sale e pepe.

3 Sbattete le uova con sale, pepe e un po

di prezzemolo tritato, incorporate i cro-

stini e cuocete una frittata in una padella

antiaderente con poco olio, girandola

dopo 3-4 minuti.Tagliatela in in 8 spicchi,

copritene 4 con le verdure e richiudete a

sandwich con gli spicchi rimasti.

Sandwich di frittata

al pane con verdureDifficolt facilissima Prep. 25

Cottura 20 Calorie 275

2

PAN PER FOCACCIA

QNei piatti unici, pasta e riso la fanno dapadroni, ma non bisogna dimenticare la preziosa

pasta per la pizza (gi pronta dal panettiere

o al supermarket), che nellinsieme della ricetta

assicura una buona dose di carboidrati.

Per esempio la si pu utilizzare come base

per gustose focacce farcite: con cipolle rosse

rosolate e wrstel; peperoni abbrustoliti

e salsiccia; rucola, formaggio di capra e miele;

porri stufati, gorgonzola e origano.

1


21/112Approfitta dei finanziamenti

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consumatori (SECCI) e copia del testo contrattuale. Salvo approvazione Agos Ducato.



SQUISITEZZE IN TAZZA PER CONCLUDERECAFF VIENNESEPreparate un caff per 4.

Fate fondere a bagnomaria120 g di cioccolato fondente.Versate nelle tazzine 1 cucchiaiodi panna fresca e 1/4 del caff,zuccherate e unite il cioccolato fusosenza mescolare. Completate conpanna montata e cacao.

IRISH COFFEERiempite 4 coppe con caff caldo.Aggiungete in ciascuna 2 cucchiaidi whisky e un cucchiaino dizucchero di canna e mescolate.Colmate il bicchiere con pannaleggermente montata facendolacolare a filo, in modo che rimangasulla superficie della bevanda.

PER TUTTI I GIORNI

Caciocavallo fritto


caciocavallo in una sola fetta 300 g

/ pangrattato 60 g / uova1 / latte 40 ml

/ olio per friggere/ sale, pepe

1 Suddividete la fetta di caciocavallo in

8 spicchi uguali e metteteli in freezer per

una decina di minuti. Intanto, sgusciate

luovo in una fondina, unite una presa di

sale, sbattete il tutto con una forchetta

e poi incorporate il latte.2Versate il pangrattato in un piatto

piano. Immergete gli spicchi di formag-

gio ben freddi, uno alla volta, nel com-

posto di uovo, sgocciolateli, adagiateli

nel pangrattato e rigirateli premendoli

leggermente con le mani in modo che la

panatura aderisca bene.

3 Friggete i pezzi di caciocavallo in ab-

bondante olio bollente finch diventano

dorati. Prelevateli con una paletta forata

e fateli asciugare su carta da cucina: perevitare che la panatura perda croccan-

tezza, togliete gli spicchi di formaggio

dalla padella a fuoco ancora acceso. Se

avete la necessit di tenerli in caldo, ac-

cendete il forno a 50 per tutta la durata

della preparazione, quindi spegnetelo,

proteggete la placca con un foglio di

carta da forno, disponetevi il formaggio

e chiudete bene lo sportello.

Difficolt facile Preparazione 10

Cottura10 Calorie 445

PRONTO6 idee super veloci percomporre appetitosi menin poco pi di unora!

per staseraA cura di Cristiana Cass , ricette di Emanuela Tediosi, foto di Maurizio LodiQ IL TOCCO IN PILa carta gialla riciclatamantiene il fritto benasciutto e offre unpiacevole colpo docchio.

MINUTI20


23/112

Insalata di pompelmo rosa


avocado 2 maturi ma sodi

/olive nere denocciolate

60 g/cipolla1/ limoni 2

/pompelmi rosa 2, non

trattati/olio extravergine

doliva/basilico 1 ciuffo

/sale, pepe

1Preparate unemulsionemescolando con una for-

chetta il succo di 1 limone

con 2 cucchiai di olio, sale,

pepe e la scorza grattugiata

di un pompelmo.

2Tagliate a met gli avoca-do nel senso della lunghez-

za, eliminate il nocciolo e la

buccia e riducete la polpa atocchetti. Disponete que-

sti ultimi in una ciotola e

irrorateli con il succo del

limone rimasto in modo che

non anneriscano. Pelate al

vivo i pompelmi (togliendo

completamente la pellicina

bianca) e tagliateli a spic-

chi. Sbucciate la cipolla e

affettatela sottilmente.

3Sgocciolate i tocchettidi avocado dal limone e

riuniteli in uninsalatiera

con gli spicchi di pompel-

mo, le fettine di cipolla e

le olive. Condite linsalata

con lemulsione preparata,

profumate con le foglie di

basilico spezzettate, mesco-

late delicatamente e servite.

Penne integrali al sugo di lattuga


penne integrali 320 g

/cipolla bianca media1

/lattuga600 g/scaglie

di parmigiano40 g

/brodo vegetale 250 ml

/maizena 1 cucchiaio

/olio extravergine

doliva /sale

1Sbucciate la cipolla, tri-tatela e fatela rosolare per

5 minuti in una padella an-tiaderente con 3 cucchiai di

olio. Lavate, asciugate e af-

fettate sottilmente le foglie

della lattuga e disponetele

nella padella con la cipol-

la. Mescolate e fate cuocere


Cottura25 Cal.415

a fiamma viva per qualche

minuto, fino a quando lin-

salata sar completamente

ammorbidita.

2Aiutandovi con una fo-chetta, stemperate la mai-

zena in mezzo bicchiere di

brodo caldo, incorporate

quindi il brodo rimasto e

versate il tutto sulla lattuga.

Proseguite la cottura per 15

minuti a fuoco moderato.

3Nel frattempo, lessate lepenne in abbondante acqua

bollente salata, scolatele al

dente e fatele saltare perqualche minuto in padel-

la con il sugo. Distribuite

la pastasciutta nei piatti,

completate con una maci-

nata di pepe e le scaglie di

parmigiano e servite caldo.

Difficolt facile Prep. 15Cotturanessuna Cal.270

MINUTI35

15

LA PI

VELOCESOLO

Cucina Moderna 2


24/112

Pescatrice alla pancetta


tranci di rana pescatrice4/fettine

di pancetta tesa 4/vino bianco 1/2 dl

/burro 1 noce/funghi misti surgelati

350 g/polpa di zucca200 g/scalogno

1 / prezzemolo1 mazzetto /olio

extravergine doliva /sale, pepe

1Con un coltellino, private i tranci dipesce dellosso centrale, disponete una

fettina di pancetta intorno al bordo di

ciascuno e fissatela con un paio di giridi spago da cucina.

2Riducete la polpa della zucca a fettine

molto sottili e tritate le foglie del prezze-

molo. In una padella antiaderente, fate

appassire lo scalogno tritato con il burro

e 2 cucchiai di olio, quindi aggiungete i

funghi e cuocete a fiamma dolce per 5 mi-

nuti. Unite la zucca e proseguite la cottura

finch sar morbida e il liquido di vege-

tazione si sar quasi del tutto asciugato.

3Intanto, scaldate 2 cucchiai di olio inuna padella antiaderente e fatevi roso-



lare i tranci di pesce 3 minuti per lato.

Sfumate con il vino, regolate di sale e

spolverizzate con una macinata di pepe.

Salate e pepate anche i funghi con la

zucca, spolverizzateli con il prezzemolo

tritato e serviteli ben caldi accanto aimedaglioni di pescatrice.


Cottura30 Cal.110

Vellutata di zucca con i funghi


polpa di zucca 800 g / cipolla

1/2 / brodo vegetale1 l /funghi porcini piccoli12 / aglio

1 spicchio / timo/ cannella

/ olio extravergine doliva/

aceto balsamico / sale

1 Fate appassire la cipolla

tritata in una pentola dai

bordi alti con 3 cucchiai di

olio. Unite la zucca ridotta

a dadini e cuocete coperto

per 5 minuti. Bagnate con

4 mestoli di brodo caldo e

proseguite la cottura a fuo-

co dolce per 25 minuti.

2 Intanto, cuocete i funghi afettine con 2 cucchiai di olio

e laglio per 10 minuti. Salate

e aggiungete un po di timo.

3 Insaporite la zucca con

sale, pepe e cannella e frul-

late il tutto. Servite la vellu-

tata calda con sopra un po

di funghi e aceto balsamico

balsamico a parte.

La testa del pesce(quasi il 50% delpeso) ottima perle zuppe. Si pumantenere in freezer.

La legatura deimedaglioni fondamentale perfissare la pancettae mantenere

tenera la polpa.

PER TUTTI I GIORNI

CONSIGLI UTILIMINUTI30

MINUTI40


25/112

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In unora e 20- Insalata di pompelmo

- Penne integralial sugo di lattuga

- Pescatrice alla pancetta

In unora e 30- Vellutata di zucca

con i funghi

- Caciocavallo fritto

- Broccoletti gratinati

CREA IL TUO MENU

Q Alici sottolioSaporiti filetti in oliodi oliva. Da consumaresubito o da usare percucinare(Delicius,46 g, 1,60e).

Q PangrattatoParticolarmentecroccante, preparato consola farina diriso. Idealeanche per iceliaci. (Pedon,250 g, 2,98e).


broccoletti 800 g / cipolla 1 piccola

/ pangrattato50 g / alici sottolio6 filetti

/prezzemolo 1 mazzetto

/peperoncino in polvere 1 pizzico

/olio extravergine doliva/sale

1Riducete i broccoli in cimette, sciacquate-le e lessatele in abbondante acqua bollente

salata per 10 minuti circa.

2Intanto, sbucciate la cipolla e tagliatela

a fettine sottili. Scaldate 2 cucchiai di olio

una padella antiderente, stemperatevi 2

filetti di alici schiacciandole con i rebbi di

una forchetta e poi aggiungete la cipolla.

Rosolatela finch sar ben morbida, unite il

prezzemolo tritato e le alici rimaste e prose-

guite la cottura per 1 minuto circa e togliete

dal fuoco. Spolverizzate il sughetto con il

pangrattato e lasciate che assorba lolio.

Quindi salate e aggiungete il peperoncino.

3Sgocciolate le cime dei broccoletti prele-vandole dallacqua con un mestolo forato,trasferitele delicatamente in una pirofila

leggermente oliata, cospargetele con il

condimento preparato e fatele gratinare in

forno caldo a 200 per 10 minuti.

Broccoletti gratinati



I PRODOTTIGIUSTI

MINUTI30

PER TUTTI I GIORNI


27/112

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28/112

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La cucina veloce di


borlotti gi lessati200 g /carota1/sedano1 costola /aglio1 spicchio

/gamberi12 /cipollotti8/lenticchie

cotte1 cucchiaio /brodo vegetale

/Cognac2 cucchiai /rosmarino

1 rametto /peperoncino1/olio

extravergine doliva/erbe

aromatiche a piacere tritate

1 cucchiaio /sale grosso e fine/pepe

1Raschiate e spuntate la carota e

pulite il sedano; lavateli, asciugatelie tritateli fini. Raccogliete tutto in

una casseruola con 2 cucchiai dolio,

laglio intero sbucciato e il peperon-

cino sbriciolato e lasciate soffriggere

dolcemente fino a quando il trito sar

ben appassito. Eliminate laglio.

2Unite i borlotti ben sgocciolati

(vanno bene anche quelli in scatola,

scolati e sciacquati) e il rosmarino,

insaporite con sale e pepe e fate

saltare per 2 minuti. Versate tanto

Difficolt facile

Preparazione 20

Cottura20

Calorie 150

brodo bollente quanto basta a coprire

i fagioli di circa 2 dita e cuocete a

fuoco basso per 10 minuti. Al termi-

ne, eliminate il rosmarino e passate i

fagioli al mixer unendo altro brodo se

necessario: alla fine la vellutata deve

risultare mediamente densa e fluida.3Private i gamberi della testa, sgu-sciateli ed eliminate il filetto nero

dorsale. Rosolate le code di gambe-

ro in una padella antiaderente con

2 cucchiai dolio,finch iniziano a

diventare rosate; sfumatele con il

Cognac, cospargetele con 1 cucchia-

ino di sale grosso pestato con le erbe

aromatiche, trasferitele su un piatto e

tenete in caldo. Fate saltare per qual-

che istante le lenticchie nella stessapadella dei gamberi. Versate la crema

di fagioli nei piatti, distribuite sopra

le lenticchie e i gamberi; rifinite con

olio e pepe e servite subito.

TOGLIERE IL

FILETTO NEROQIncidete i gamberisgusciati sul dorsocon un coltellinoed eliminate ilfiletto nero con unapinzetta, la puntadi un coltellino o unostecchino. Lavatelie asciugateli stesisu pi strati di cartada cucina.

28 Cucina Moderna / Novembre 2013

PER TUTTI I GIORNI

A cura di Mariateresa Carlucci, foto diThelma&Louise

Padella e coperchio Hook by Karim Rashid TVSQuesta padella con speciale rivestimento interno ceramico ideale per la nostra ricetta. Disponibile in 2 misure

(24 e 28 cm), fa parte di una linea dalluminio ad alto spessorecon manici in acciaio e barra e gancio brevettati per appendere.Originale per il particolare mix di colori proposti, se appesain cucina diventa anche un elemento decorativo.

LATTREZZO GIUSTO

M O N D A D O R I S Y N D I C A T I O N

( 2 )

Crema di fagioli con gamberi e lenticchie

Se volete enfatizzare il gustomarinaro della ricetta, usategli scarti dei gamberi per preparareun fumetto (vedi a lato), da usare

al posto del brodo vegetale.

ANCHE COSPER FAREIL FUMETTOQTostate i guscidei gamberi in unapadella con sedano,carota e cipollaa pezzi, alloro e

prezzemolo. Sfumatecon vino bianco,coprite con acquafredda e cuocete per20 minuti. Passatetutto attraverso unoschiacciapatateper spremere i succhida teste e code.Alla fine filtrate.


29/112

2

3

1

QSOFFRITTO AD HOC

Il soffritto deve appassire

bene senza prendere colore.

Cuocetelo a fuoco molto

basso e, se necessario, unite

1-2 cucchiai dacqua calda.

Cucina Moderna 2

Ricette semplici masorprendenti grazie al toccspettacolare del nostro chSimoneIL TOCCO IN PIPotete cospargere il piatto

con una dadolata minuta

di pancetta affumicata

fatta rosolare in un padellino

senza condimento.


30/112

PER TUTTI I GIORNI

Unite a 1 cespo di lattuga iceberg, lavata e tagliata, 2 pere

a fettine, 100 g di gherigli di noci spezzettati, 100 g di

bresaola a striscioline e gli acini senza semi di 1 grappolo

duva, lavati e tagliati a met. Frullate in un mixer 100 g

di stracchino, il succo di 1/2 limone, un filo dolio, sale

e pepe. Distribuite linsalata e tutti gli ingredienti in 4

ciotole e servite con la salsina di stracchino al limone.

INSALATA INVERNALE

Vellutata di campagna

Da una zuccaricavate 450 g

di polpa e qualche fettina

con la buccia. Fate sobbollirela polpa a dadini per 15 in

8 dl di brodo vegetalee poi

frullate il tutto. Quindi

aggiungete 2 tuorli, sale e

pepe. Caramellate le fettine

di zucca con 20 g di burro,

10 g di zuccheroe 1

cucchiaio di aceto. Servite

e guarnite con la zucca

caramellata, coriandolo,

crostini di panee parmigiano (foto).

Tagliatelle con castagne

Saltate in padella 200 g

di salsicciasbriciolata, unite

250 g di zuccae 150 g

di castagneprecotte tagliate

a dadini; cuocete per 10,

aggiungendo poca acqua se

necessario. Unite 300 g

di tagliatellealluovo lessate,timo,pepe e parmigiano.

Minestra di orzo

Rosolate 200 g di orzo

perlatoin 30 g di burro.

Unite 2 l di brododi carne

caldo e una dadolata di 500 g

di zucca, 1 carota, 1 costola

di sedanoe 1 cipolla. Cuocete

45 e completate con sale,

pepe, timoe 80 g di lardotritato e saltato in padella.

Gnocchi, porri e pancetta

Stufate per 10, in 30 g

di burro, 50 g di pancetta

e 1 porrotagliati a fettine.

Unite il composto a 1 kg

di gnocchilessati e conditi

con 200 g di crescenza, 40 g

di parmigianograttugiato,

pepe. Gratinate in una tegliain forno a 200 per 25.

Mafalde alla napoletana

Rosolate 800 g di zuccaa

dadini con aglio,sale,

peperoncino. Aggiungete 1,5

dl di brodoe cuocete altri 5.

Condite 350 g di pasta; servite

con prezzemoloe grana.

PRIMI CONLA ZUCCA5

1

40IDEERicette facili,spunti, trucchi

e consigli tuttida copiareDi Monica Pilotto,

foto Mondadori Syndication

salvamese

QLe dosi delle ricette di questo servizio sono per 4 persone


31/112 Cucina Moderna 3

Pizza casereccia

Soffriggete 600 g di

broccolilessati con aglio,

2 peperoncinifreschi,

4 acciughedissalate e

spezzettate, 60 g di pinoli

e 40 g di uvettagi

ammorbidita. Regolate di

salee fate saltare per 10.

Foderate una teglia concarta da forno e stendete

700 g di pasta per la

pizza; distribuitevi 100 g

di mozzarellae 120 g

di caciocavallotritati

e i broccoli saltati.

Condite con un filo dolio

extraverginee infornate

a 240 per 25 (foto).

Fritti in pastella

Sbollentate per 8 400 g

di broccoloromanescolavato e tagliato a

pezzetti. Scolate e lasciate

asciugare. Preparate la

pastellacon 150 g di

farina, 1 uovointero e

1 tuorlo, mezza bustina

di lievitoin polvere,

3 cl di vinobianco secco,

1 dl di acquagasata.

Immergetevi i pezzetti di

broccolo; quindi friggeteli

con oliobollente. Scolate

su carta assorbente,

salatee servite.

Riso selvatico e cavo

Cuocete 250 g di riso

selvaticoin acqua salata

per 55. Lessate al dente

250 g di broccoletti

e 250 g di cavolfiore;quindi saltateli in padella

con olioe aglio. Condite

il riso e aggiungete il

peperoncinomacinato.

Piadine veloci

Cuocete a vapore per 15

200 g di broccoli;conditel

con sale, olioe 10 g

di semi di sesamosaltati.

Distribuiteli sulla met di4 piadine e aggiungete 1

fetta di prosciuttodi

Praga. Piegatele e servite.

6Trifle ai pistacchiRadunate in una ciotola la polpa

di 6 cachi e schiacciatela con una

forchetta; eliminate la pellicina di60 g di pistacchi e tritateli; tagliate

a pezzetti 200 g di torta al cioccolato.

Disponete gli ingredienti a strati in

quattro bicchieri, terminando con

briciole di torta e pistacchi (foto).

6Mousse allo yogurtIrrorate con il succo di 1 limone la

polpa di 2 cachi maturi e frullatela.

Fatela sobbollire in casseruola con

2 fogli di gelatina, gi ammorbiditi

in acqua e strizzati, e 1 cucchiaio difruttosio. Lasciate intiepidire, unite 50

g di yogurt e distribuite in 4 coppette.

Ai funghi

Preparate un trito con1/2 cipolla, 100 g

di prosciutto cotto,

300 g di funghi misti

e rosolate per 15,

aggiungendo acqua

se necessario.

Mescolate il mix con

350 g di riso bollito e

unite 30 g di grana.

Con la trevisan

Tritate e rosolate 60g di pancetta e 1

cipolla. Unite 2 cesp

di trevisana tagliata,

sale e pepe.

Aggiungete 350 g d

riso e portatelo a

cottura con 1,5 l di

brodo. Mantecate co

40 g di grana e burr

DESSERTAI CACHI2

PIATTI FACILI

CON I BROCCOLI

4

APPETITOSI RISOTTI DI SICURA RIUSCITA

Gratinato

Lessate 1 cavolfiorea cimette con 350 g

di riso. Rosolate

100 g di salsiccia

sbriciolata e 1/2

peperone a dadini.

Condite il riso al

dente, unite 2 dl di

besciamella

e infornate per 20.

3

GUSTOSOE VELOCE



COME SISBUCCIANO

Le castagne, buonissime

ma difficili da sbucciare,

proprio in questa stagione

vanno ad arricchire tanti

piatti, dolci e salati. Per

sbucciarle velocemente

scotattele in acqua bollente

per 8-10 minuti; quindi,con un coltellino dalla

lama corta e leggermente

ricurva, eliminate la buccia

e la pellicina mentre sono

ancora calde.

SECONDI DORATICON LO ZAFFERANO2

FANTASTICHE INVENZIONI CON GLI AVANZI

Gorgonzola6Crema di sedanoRosolate in poco olio1 scalogno,600g di sedano, 250 g di patate tagliati apezzetti. Unite 1 l di brodoe fate bollireper 20. Frullate e scioglietevi 100 g digorgonzolaa pezzetti. Salate, pepatee servite con i crostinia parte (foto).

6Patate bollentiAvvolgete 4 patatenella carta stagnola.

Infornatele a 220 per 45. Tagliatelea met e copritele con 150 g di

gorgonzola, 1 cipollottoa fette e pepe.

Cipolle6Cecina rusticaStemperate 300 g di farina di ceciin9 dl dacqua e lasciate riposare 1 ora.Stufate 2 cipollerosse con olio, acquae 1 dl daceto. Suddividete la pastellain 2 teglie, distribuite le cipolle, salatee infornate a 220 per 30 (foto).

6Ripiene con salsiccia e ricottaSvuotate 4 cipolle e lessatele. Tritate la

polpa e soffriggetela con 100 g disalsiccia. Unite 300 g di ricotta, 1 uovoe farcite le cipolle. Infornate a 180.

Latte6Rombi dolci frittiCuocete per 15 2,5 dl di latte, 80 g di

farina, 100 g di zucchero, 20 g di burro,la scorza di 1/2 limonee i semini di1 baccello di vaniglia. Tagliate la cremaa rombi, passateli in 2 uovasbattutee nel panegrattugiato e friggeteli (foto).

6Mousse di fiori darancioCuocete a fuoco basso per 45 1,3 l

di lattecon 1,3 kg di zucchero,4 cucchiai di acqua di fiori darancioe i semini di 1 baccello di vaniglia.

Polenta morbida

Lavate e tagliate a

pezzetti 3 cespi di

radicchioe 1 porro;

stufateli in padella con

30 g di burro, salee

1 bustina di zafferano

sciolta in poca acqua

tiepida. Portate a

ebollizione 1,5 l di

acqua salata e versatevi

400 g di polentarapida

a pioggia, mescolando

con una frusta.

Sciogliete unaltrabustina di zafferano

e aggiungetela alla

polenta. A fine cottura

unite 150 g di taleggio

e 50 g di parmigiano

reggiano grattugiato.

Servite con la salsa di

porro e radicchio (foto).

Filetto di maiale

Legate 1 filettodi

maiale con lo spago

da cucina e rosolatelo

in padella con un filo

dolio. Regolate di sale

e pepate. Trasferite

il filetto in una teglia

e infornate a 180 per

10. Intanto diluite il

fondo di cottura con 50g di burroe 1 bustina

di zafferano. Servite

il filetto tagliato a fette

e guarnito con la

salsina allo zafferano.

6

1

PER TUTTI I GIORNI

Dona gusto, profumo e

colore a tutti i piatti, dai

dolci ai salati (Zafferano

3 Cuochi, 4 bustine di

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33/112

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occasioni. In Tescoma abbiamo tutti gli ingredienti giusti per le tue ricette.



6 Minisandwich golosiDistribuite su 4 fette di pancarr 200 g di

stracchino e 100 g di prosciutto. Coprite con

altro pancarr, dividete in 4 e guarnite con ol

6 Gnocchi con mandorle tostatCondite 800 g di gnocchi con 200 g di stracch

1 dl di panna e 40 g di parmigiano frulla

guarnite con 50 g di mandorle tostate a lame

6 Focaccia con cipollottiDistribuite su 700 g di pasta per pizza 14 cipoll

rosolati con olio, timo e sfumati con vino bian

e 300 g di stracchino. Infornate a 240 per 2

6 Tartellette al verdeFoderate gli stampiti con pasta brise, bucherel

il fondo e infornate a 180 per 10. Farcite con

mix di erbette stufate, stracchino, uvette e pino

6 Gelato al formaggioMixate 50 g di latte, 100 g di zucchero, 125 g

di yogurt, 100 g di stracchino e 250 g di pann

Preparate nella gelatiera.

6 Pere ripiene alle nociFrullate met polpa di 4 pere con 100 g distracchino, sale, pepe e 30 g di nocciole.

Riempite le pere con il composto.

6Involtini vegetarianiGrigliate 4 zucchine a fette e dividete su

ognuna 80 g di stracchino con i semi di

sesamo. Arrotolate, condite con olio e sale.

RICETTE DI COMPOSTE RAPIDE

6Composta al limoneSpremete 1,2 kg di limoni

per ottenere 5 dl di succo.

Unite la stessa quantit di

zuccheroe 1 limone non

trattato a fettine. Cuocete

finch la composta sar

densa e farcite i biscottini

canestrelli (foto).

Carrot jamCuocete per 40 200 g di

carotetagliate a julienne,

1/2 melaa dadini, 225

g di zucchero, 2 g di

cannella, il succo e 1/2

scorza di 1 limone. Servite

con carne cotta alla griglia.

Salsina di boscoFrullate 1 vaschetta di

mirtilli, 1 di ribese 1

di lamponi; passate al

setaccio la salsa e fatela

cuocere con 3 cucchiai di

mielemillefiori. Servite con

la panna cotta o un budino

al cioccolato gi pronti.

Mostarda rossaCuocete per 40 2,5 kg di

pelaticon 500 g di melea

dadini, 500 g di scalogni,

6 dl di aceto, 500 g di

zucchero di canna, 25 g

di semi di senapee sale.

Perfetta con orata e cernia.

Gelatina duvaCuocete 1 kg di uva

americana con 600 g di

zucchero, 1/2 bicchiere

dacqua e il succo e

la scorza di 1 limone

non trattato. Filtrate per

eliminare bucce e semi

e servitela con i cantucci.

Chutney di mangoBollite per 60 3 manghie

2 cipollea dadini, 200 g

di zucchero di canna, 4 dl

di aceto, 2 spicchi daglio,

cannella, curcuma, sale

e zenzero. Ottimo con

bolliti o formaggi freschi.

PER TUTTI I GIORNI

6 Cestini di tonnoFrullate nel mixer 1/4 di cipolla, 180 g

di tonno, 180 g di stracchino e 7 cucchiai

di maionese. Riempite 4 cestini di pasta di pane

6 Sfoglie innevateNei cestini di pasta sfoglia dividete

1 porro rosolato, 4 uova, 150 g di

stracchino e timo. Infornate per 25.

PICCOLE MAGIECON LOSTRACCHINO

ABBINATELA COSLa composta di limone

ottima anche con i formaggi

pi saporiti, come

quelli stagionati e piccanti.

6 Crema di ceci al cucchiaioFrullate 250 g di ceci gi lessati con olio, ag

sale e pepe. Distribuite in 4 bicchieri e coprite c

stracchino, prosciutto crudo saltato e rucola.

10

Morbido e delicato, lo stracchino bu

solo o come ingrediente per le pi sva

ricette (Nonno Nanni, 250 g, 3,50 e


35/112


36/112


37/112

PER TUTTI I GIORcome si usano

Tagliabiscotti epenna decoratriceFoto diSonia Fedrizzi

Forme perfette in tante dimensioni e guarnizioni professionaligrazie a furbi stampini e allinnovativo attrezzo da pasticciere

PER I VOL AU VENTDopo aver steso un rotolo di pasta sfoglia,usate un tagliabiscotti tondo lisciodal lato pigrande per ricavare 8 dischi. Poi, usando il latopi piccolo dello stesso attrezzo, asportate laparte centrale di 4 dischi formando 4 corone.Disponete le corone cos ottenute sui 4 dischiinteri e infornate. Fate raffreddare e farcite

i vol au vent preparati a vostro piacere.

PER I FROLLINI FARCITIStendete la pasta frolla allo spessore 3 mm.Usando il lato pi grande di un tagliabiscottitondo festonatoricavate 8 dischi. Poi, conil lato pi piccolo dellattrezzo, asportatela parte centrale di 4 dischi formando 4corone. Stendete un velo di confettura suidischi, completate con le corone e infornate.

Spolverizzate con zucchero a velo e servite.

PER TARTINE GOLOSEUsando il lato pi grande di un tagliabiscottirettangolare festonato, ricavate dal pancarr4 basi per le tartine. Con lo stesso attrezzo,ricavate 4 rettangoli di prosciutto cotto dellastessa misura; poi, usando il lato pi piccolodellattrezzo, ritagliate 4 fette di fontina.Disponete sul pancarr prima il prosciutto e poila fontina; completate con sottaceti e servite.

PER DECORARE I BISCOTTIPrecisa e versatile, la penna decoratriceperfetta per decorare qualsiasi tipo di dolce,anche quelli pi piccoli. Per esempio, sipossono personalizzare dei biscotti gi pronti.Basta prepare una glassa con zucchero a veloalbume, qualche goccia di limone e colorantealimentare; poi si carica la penna e si procedealla decorazione con i motivi preferiti.

SUL MERCATO

QDisegni precisiBasta riempire il serbatoio,impugnarla come una pennae premere delicatamente perdecorare preparazioni diversecon creme di burro o diformaggio e panna montataoppure con le glasse. dotatadi cinque beccucci differenti,un imbuto, un comodo vanoper conservare gli accessorie un utensile per la pulizia.

(Penna decoratrice, linea DeliciaTescoma, 14,90 e).

3 FORME X 12 MISURE

QQuesti nuovi tagliabiscottisono prodotti in tre versioni:tonda festonata, rettangolare

festonata e tonda liscia (sopra).QOgni confezione contienetre pezzi di diversa dimensioneutilizzabili sui due lati (sotto).Q Con la versione tonda siottengono in tutto sei diametri:da 3,5 cm a 8,5 cm.Q Con la versione rettangolaresi ottengono in tutto 6 misure:da 3x5,2 cm a 6,5x9 cm.QDopo lutilizzo si ripongonouno dentro laltro (sopra).(Tagliabiscotti doppio, linea Delicia,

Tescoma; set da 3 pezzi 5,90 e).

Cucina Moderna 3


38/112

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Riscopri il piacere dei sapori semplici e genuini

di questo territorio. Lasciati conquistare dal gusto

inconfondibile dello Speck Alto Adige IGP.


39/112

A cura di Francesca Romana Mezzadri, ricettee foto di Rosaria Gallitto eVittorio Malonni

Con verdure fresche osottaceto, erbe aromatiche eingredienti gustosi, il contornodiventa anche secondo leggero

40PRONTAIN

LINSALATADI PATATE

5modi per fare

1INGREDIENTI PER 4 PERSONE

patate400 g/aceto bianco1 cucchiaio

/prezzemolo tritato1 cucchiaio/

olio extravergine doliva4 cucchiai/

sale, pepe

1Lavate bene le patate e metteteleintere, senza sbucciarle in una capace

pentola. Copritele di acqua fredda e por-

tate a ebollizione, poi salate e lessate

le patate per circa 25-30 minuti: pun-

te con uno stecchino, devono risultare

morbide ma non sfaldarsi. Scolatele,fatele intiepidire e sbucciatele, infine

tagliatele a tocchi regolari e metteteli

in una insalatiera.

2In una ciotolina, sciogliete una presa

di sale nellaceto, unite lolio e una ma-

cinata di pepe fresco, emulsionate e con-

dite linsalata di patate. Spolverizzate

con il prezzemolo, mescolate e servite.

Difficolt facile Prep. 10Cottura 30 Calorie 140

Classica al

prezzemolo

Cucina Moderna 3

PER TUTTI I GIOR



2Agrodolce concipolle rosseMescolate in un tegamino 1 cucchiaiodi aceto bianco, 3 cucchiai di vino

bianco, 3 cucchiai di olio extraverginedoliva, 1 cucchiaino da caff di

zuccheroe 1 cucchiaio di capperisotto sale, dissalati e tritati. Scaldatela salsina a bagnomaria e conditevi250 g di spicchi di patate, lessate e aspicchi, 2 cipolle rosse, anchesse aspicchi, e 2 costole di sedanotagliatea bastoncini, scottati in acqua bollentesalata. Fate riposare per 10 minuti.

3Con acciughee senape

4 Con uova sodee yogurt

5Polpette insalsa di rucoMescolate 250 g di patate, lessate e atocchi, con 80 g di cipolline borettanesottaceto, 80 g di olive nere e 150g (in tutto) di sedano e carotaatocchetti. Mescolate 5 filetti dacciugasottolio spezzettati, 2 cucchiaini disenape rustica, 1 cucchiaio di aceto

bianco, 4 cucchiai di olio extraverginedoliva, 1 cucchiaio di erba cipollinatagliuzzata e 1/2 cucchiaio diprezzemolo tritatoe condite linsalata.

Tagliate a rondelle 300 g di patate

lessate e 4 uovasode. Preparateuna salsa mescolando 1 vasettodi yogurtnaturale, 2 cucchiai diaceto balsamico, 3 cucchiai di olioextravergine doliva, 1 pizzico di salee1 cucchiaio di foglie di sedanotritate.Mescolate delicatamente. Tagliate astriscioline sottili 80 g di prosciuttocottoe saltatele in padella con 1cucchiaio di olio. Irrorate patate e uovacon la salsa e guarnite con il prosciutto.

Preparate un compostoamalgamando con le mani 25di patate, lessate e schiacciacon una forchetta, insieme a

g di ricotta, 40 g di gorgonzdolce, i gherigli tritati di 3 n1/2 cucchiaio di prezzemolotritato, salee pepe. Formatepolpette rotonde e disponetenei piatti. Conditele con una preparata mescolando 15 g dirucolatritata molto finement1 pomodoro perinoa dadini,la scorza di 1/2 limonenontrattato a filetti, 1 cucchiaio aceto, salee 4 cucchiai di ol

extravergine doliva.

VERSIONE DELICATAQAl posto di gorgonzola e nocunite alle patate 50 g di ricott

passata al setaccio, e 4 olive

verdi o nere, snocciolate e trita

grossolanamente. Potete arricc

la salsa con 2-3 foglie di basil


41/112

CUCINA MODERNA PROMOTION

InformazionePubblicitaria Bign farciticon mousse di mortadella

SIMONE RUGIATICuoco, conduttore

televisivo, autore di

numerosi libri di cucina.

Le sue grandi capacit

creative e la sua naturale

simpatia ne fanno uno dei

pi noti chef del momento.

Stupire gli ospiti. Una preparazione sorprendente e di grande effetto per un antipasto chic o un riccoaperitivo. Eppure tutto semplice e perfino economico. La mousse si prepara in un attimo, e anche la pasta

choux per i bign pi facile di quanto sembri. Potete scegliere se realizzare bign classici, piccoli

e rotondi, oppure clairs, pi grandi e allungati (foto nellultima pagina). Il successo comunque assicurato.


42/112

CUCINA MODERNA PROMOTION

Bign con mousse di mortadella


Per i bign:acqua 250 ml /

burro 50 g /farina 120 g /

uova 3/sale 1 pizzico

Per la mousse:Mortadella

Bologna Igp 300 g in una sola

fetta /ricotta 100 g /parmigiano

reggiano grattugiato 30 g /

mascarpone 30 g

Per completare:parmigianoreggiano a scaglie 50 g /riduzione

di aceto balsamico 2-3 cucchiai

1Mettete lacqua e il burro inun pentolino e portate a bollore.

Togliete dal fuoco e aggiunge-

te la farina. Rimettete sul fuoco

per qualche secondo e mescolate


Cottura30 minuti Calorie330

con forza finch il composto si

stacca dalle pareti del pentolino.

Spegnete il fuoco, fate intiepidire

e unite le uova una alla volta, me-

scolando bene. Salate.

2Inserite il composto in una tascada pasticciere. Su una teglia fodera-

ta con carta da forno formate tante

palline. Infornate a 180 per 20.

3Tagliate la mortadella a cubotti erosolateli velocemente in padella;

frullateli ancora caldi con il parmi-

giano, il mascarpone e la ricotta.

Mettete la mousse dentro unaltra

tasca. Incidete i bign nella parte

alta formando una calotta, riem-

piteli con la mousse e ricopriteli.

4Al momento di servire, comple-tate con qualche goccia di riduzio-

ne di aceto balsamico (vedi box

sotto) e scaglie di parmigiano.

QLa Mortadella Bologna Igp un insaccato cottodi pregio. realizzata con carnedi suino finemente triturata eleggermente speziata; laggiuntadi grasso di gola le conferisceun gusto dolce e delicato.Si trova in vendita con o senzapistacchi: per questa ricetta sonoindicate ambedue le versioni.

MORTADELLA IGP

Q LA PASTA CHOUXSi usa per prepararebign ed clairs. Perchriesca alla perfezione, importante versarela farina in un colpo solonel liquido bollente

e poi cuocere il compostoa fuoco basso finoa quando si stacca dallepareti del pentolino.Le uova devono esserea temperatura ambientee vanno amalgamateallimpasto uno per volta.

LA RIDUZIONE DI BALSAMICOPer prepararla, versate 1 dl di aceto balsamic

in un pentolino, unite 3 bacche di ginepro,

2 chiodi di garofano e un cucchiaino di miele.

Fate ridurre la salsa a fuoco basso fino a circa

la met suo volume. Filtrate, fate raffreddare

e condite i bign solo al momento di servirli.

1

2

4

3


43/112

Servite del roast beef allinglese affettato sottile, sul quale star bene

lo stesso condimento di balsamico e grana usato per i bign. Per contrasto

con la morbidezza della pasta choux ripiena, ma anche del roast beef,

preparate un contorno croccante, alternando su spiedini spicchietti

di finocchio, rondelle di carota e rapanelli. Come dessert, ancora un

accostamento a contrasto: fate rosolare 2 mele Golden sbucciate

e a tocchetti con poco burro, zucchero e cannella. Toglietele dal fuoco

e cospargetele di croccante, tritato grossolanamente con il coltello.

PER COMPLETARE IL MENU

Non vi resta che

aggiungere un

rinfrescante bicchiere

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44/112

OLIO, FARINA, ZUCCHERO, BURRO, AROMI, SALE E PEPE, COMUNEMENTE PRESENTI IN CASA, NON SONO CITATI NELLELENCO DEGLI

INGREDIENTI ACQUISTATI. LA SPESA STATA FATTA IN NEGOZI, MERCATI, SUPERMERCATI, IPERMERCATI E DISCOUNT DI MILANO.


bucatini 320 g/cimette di broccoli 400 g/patata 1 grossa/aglio 2 spicchi

/basilico 2 rametti/prezzemolo 1 ciuffo

/peperoncino piccante sbriciolato/cannella

in polvere /pecorino grattugiato 60 g

/olio extravergine d'oliva /sale

1 Pulite le cimette di broccoli, lavatele,

tagliatele e lessatele in acqua bollente salata

per 10 minuti circa. Sbucciate la patata,

tagliatela a tocchetti, lavatela e lessatela

insieme ai bucatini in abbondante acqua

salata. Sbucciate laglio e tritatelo con le

foglie di prezzemolo e basilico, fatelo roso-

lare in un largo tegame con 4 cucchiai d'olioe due pizzichi di peperoncino.

2 Spolverizzate il soffritto con un pizzi-

co di cannella, unite le cimette di broccoli

sgocciolate e fatele insaporire per qualche

minuto mescolandole.

3 Scolate i bucatini e le patate, trasferiteli

nel tegame e saltateli per mezzo minuto con

il condimento. Spolverizzate la pasta con il

formaggio, mescolate e servite subito.



NEL NOSTRO CARRELLO

Scontrini alla mano,ecco quanto abbiamo

speso per prepararericette appetitose pertutta la famiglia

e1,29A PERSONA

376PIATTI

CON

A PICCOLI PREZZI

A cura di Alessandro Gnocchi, ricette di DanielaMalavasi, foto di Maurizio Lodi

Bucatini con patate e broccoli al peperoncino

TOTALE PER6 PIATTI

e37,33

bucatini 320 gfarina gialla per polenta

istantanea 75 gpasta frolla fresca 450 gpancarr 3 fette

carne di maiale macinata 400 gcarne di pollo macinata 200 gspalla cotta 180 ggrana grattugiato 100 gpecorino grattugiato 60 gpecorino fresco 60 gtaleggio morbido 120 gricotta 300 guova1 + 4 tuorlilatte 1 l circacioccolato fondente 100 gbasilico 2 ramettiprezzemolo 2 mazzettirosmarino 1 ramettoerba cipollina 4 stelimaggiorana 2 ramettiorigano 1 rametto

salvia 1 ramettocipolla 1 piccolacipollotto 1cimette di broccoli 400 gpatata 1 grossainsalata riccia 1 cespocavolfiore 1 piccolopomodori secchi 4gherigli di noce 40 guva 1 grappolo piccolomela 1pere 4


45/112


carne di maiale macinata 400 g

/carne di pollo macinata 200 g/mollica 100 g /panna 2 cucchiai

/aglio 2 spicchi /cipollotto 1

/prezzemolo 1 mazzetto /uovo

1 /rosmarino 1 rametto /erba

cipollina 4 steli /timo 2 rametti

/paprica dolce/burro 30 g /olio

extravergine d'oliva/aceto bianco

/aceto balsamico/succo di

limone 1 cucchiaino /sale, pepe

1 Emulsionate 0,5 dl di aceto bianco e0,5 dl di balsamico, il succo di limone,

sale e pepe. Unite 6 cucchiai d'olio, 1

spicchio daglio schiacciato e un trito

di rosmarino, erba cipollina e timo.



2 Bagnate la mollica con la panna

Tritate laglio rimasto con il cipollot

to e il prezzemolo. Mescolate i du

tipi di carne, incorporate luovo,

trito appena preparato, la mollic

con la panna, sale, pepe e 1 cucchiaino di paprica.

3 Formate 20 polpettine e cuocete

in padella con il burro e 4 cucchia

dolio per 3-4 minuti per parte. Me

scolate la salsina alle erbe, elimina

te laglio e condite le polpettine a

momento di servirle.


insalata riccia 1 cespo/ mela 1

/ pera 1/ uva 1 grappolo piccolo/ gherigli

di noce 40 g/ pecorino fresco 60 g

/ olio extravergine d'oliva / aceto di vino

rosso / sale, pepe in grani

1 Pulite linsalata, sfogliatela, lavatela e

spezzettate grossolanamente le foglie. La-

vate la mela e la pera, eliminate il torsolo

e tagliate la polpa a spicchi non troppo

grandi senza eliminare la buccia. Sgrana-te luva, lavate accuratamente gli acini e

tagliate a met quelli pi grossi.

2 In un barattolo con il coperchio, emul-

sionate 3 cucchiai d'olio extravergine d'o-

liva con 1 cucchiaino di aceto, 1 pizzico

di sale e 1 macinata di pepe.

3 In una ciotola, mescolate linsalata alla

frutta e conditele con la vinaigrette ap-

pena preparata. Tritate grossolanamente i

gherigli di noce, tagliate a cubetti il for-

maggio, distribuiteli sullinsalata e servite.


Cotturanessuna Calorie215

e1,82A PERSONA

L'ALTERNATIVA

Q Per dare un aroma

pi deciso a questo

piatto potete usare la

paprica affumicata

(Cannamela; 25 g,

prezzo indicativo 1,79

Cucina Moderna 4

Insalata con fruttafresca, noci e pecorino

Polpettine con salsa agrodolce

A PERSONA

e1,18


46/112


cavolfiore 1 piccolo/pomodori

secchi 4/aglio 1 spicchio

/cipolla 1 piccola/pancarr

3 fette/prezzemolo 1 mazzetto

/maggiorana 2 rametti

/origano 1 rametto/grana

grattugiato 20 g/olio extra

vergine d'oliva /sale, pepe

1 Pulite il cavolfiore, lavatelo, di-videtelo a cimette e lessatelo in

acqua salata per 10 minuti, finch

sar tenero ma ancora compatto.

Sbucciate laglio e tritatelo con la

cipolla sbucciata e i pomodori secchi.

2 Passate al mixer il pane con le erbe

aromatiche per ottenere un compo-

sto di briciole abbastanza grosse e

mescolatelo al trito di aglio, cipolla

e pomodori; aggiungete il grana, sale

e pepe e 1 cucchiaio d'olio.3 Sgocciolate delicatamente le

cimette di cavolfiore. Spennellate

d'olio 4 pirofile individuali da for-

no e distribuitevi le cimette in un

solo strato. Cospargetele con il pane

aromatizzato, aggiungete ancora un

filo d'olio e fate gratinare in forno

a 180 per 10 minuti circa, finch

la crosticina di pane inizia a dorare.

Difficolt facilissima Prep. 20'Cottura20 Calorie165


farina gialla per polenta istantanea

75 g/ latte 6 dl/ spalla cotta 180 g

/ taleggio morbido 120 g/ granagrattugiato 80 g/ salvia 1 rametto/ olio

extravergine d'oliva / sale, pepe

1 Portate a bollore il latte con 1 pizzico

di sale, unite la farina a pioggia e, sempre

mescolando, cuocetela a fuoco moderato per

5-6 minuti, in modo che si addensi bene.

Toglietela dal fuoco e incorporate 150 g di

spalla tritata grossolanamente, 50 g di grana,

il taleggio, pepe e un filo d'olio.

2 Distribuite il composto in 4 stampinispennellati d'olio e cuocete in forno a 180

per 18 minuti. Sformate i tortini e trasferiteli

sulla placca foderata di carta forno.

3 Tritate grossolanamente la spalla rimasta

e rosolatela a fuoco dolce per pochi minuti

con un filo dolio e le foglie di salvia. Co-

spargete i tortini con il grana rimasto e la

spalla rosolata, fate gratinare i tortini nel

forno caldo per pochi minuti e servite.


Cottura 30' Calorie 435

e1,59A PERSONA

e1,68A PERSONA

A PICCOLI PREZZI

CON LE OLIVE

QSe non avete in casa

pomodori secchi potete usare

le olive nere. Ne basta

una manciata abbondante per

dare al gratin un sapore che

si sposa perfettamente con

quello delle erbe aromatiche.

Cavolfiore al gratin con le erbe

Tortini di polentaal taleggio



47/112

SURGELATI DAUTO

resur

www.i

prontidacuocere.a

rbi.it

La vaschetta-cartoccio consenteuna cottura delicata e naturale,che esalta il sapore del pesce,preservandone qualit e genuinit.

Prova anche lAntipasto di Marecaldo con Calamari, Cozze eMazzancolle, gi pronto solo dainfornare!

Nella praticavaschetta-cartoccio che

NON SPORCA E NON LASCIA ODORI!

Tiprego,falloperme!!



Pie con pere e crema speziata di cioccolato


pasta frolla fresca 1 panetto da 450 g

/pere 3/cioccolato fondente 100 g

/latte 1/2 l/tuorli 4/zucchero 120 g

/farina 30 g/spezie miste in polvere

(cannella, anice stellato, pepe bianco,

chiodo di garofano, noce moscata) 5 g

/cannella 1/2 stecca/zucchero a velo

1 Portate a ebollizione il latte, toglietelo dalfuoco, unitevi le spezie e lasciatele in infusione

conservando il liquido al caldo. Grattugiate il

cioccolato. In una casseruola, montate i tuorli

con 100 g di zucchero, incorporate la farina

setacciata e, sempre mescolando velocemente

con la frusta, unite il latte caldo filtrato e il

cioccolato. Trasferite la casseruola sul fuoco

e, sempre mescolando, portate a ebollizione

e fate cuocere la crema per 2 minuti. Toglietedal fuoco e lasciate raffreddare.

2 Versate in una casseruola 1/2 l d'acqua conlo zucchero rimasto, la cannella e portate a

bollore. Sbucciate le pe

Cucina Moderna Novembre 2013

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