Cucina Moderna Dicembre 2014

Deliziosi biscottida regalare

Ravioli fatti in casa spiegati passo a passo Tacchino, cappone e faraona con ripieni speciali Stoccafisso e baccal di tradizione

BentornatoNataledi festa3 menu creati per voi

dai nostri chef

dicembre 2014in italia e 1,50

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ANTIPASTI CON I SALUMIprosciutto, salame e pancetta si presentano in veste chicper aprire i pranzi alla grande

IL CARRELLO DEI DOLCIla meringata elegante ai frutti rossi, il classicotronchetto e il cheesecake con gli agrumi

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GRANDI PRIMICON GLI ZITIun formato di pasta classicocondito con sughiimportanti a base di pesce, carne e verdura

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Panettoncini con insalata di faraona Un antipasto originale servito in uno scrigno fragrante che custodisce prelibatezze sorprendenti. Non deluder i palati pi fini. Dal servizio Il pranzo del 25 dicembre.

in copertina NoN possoNo maNcare Nel meNU Del gIorNo pI atteso DellaNNo.tacchINella, cappoNe e aNatra soNo qUI raccoNtatI Nelle rIcette pI sfIzIose, accompagNatI Da salsINe goUrmaND e coNtorNI INaspettatI. a pag. 100

dossierPanettone e pandoroc chi ama solo il pandoro e chi non pu fare a meno del panettone, con o senza canditi. per tutti, ecco le indicazioni su dove comprarli, come riconoscere la qualit, gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi e quelli vietati. segreti, curiosit e consigli sui dolci di Natale pi classici.

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cucina Moderna 11

troNchetto coN crema allo zabaIoNe

ravIolI DI patate e cIpolle coN sUgo

allamaretto

12 indice delle ricette 14 Guida alla spesa Mandarancio, carciofo spinoso sardo, agnello gallese, fasolari 22 tema del mese Ravioli fatti in casa

idee facili di festa 34 il menu di alessio invito con auguri 40 Magie con i salumi 6 ricette sfiziose come antipasto o per il buffet 47 5 modi per preparare contorni chic 50 raffinati secondi carni pregiate servite con golose salsine

idee PeR UN Mese sPeciale 54 il menu di sara Papa la cena della Vigilia 61 Visto da vicino Prugne della california 62 Biscotti da regalare 6 dolcetti da preparare in casa con gli appositi stampini 71 regali per la casa 72 di stagione stoccafisso e baccal 76 novit sotto lalbero

idee PeR RiceVeRe 90 il menu dello chef il pranzo del 25 dicembre 96 Ziti golosi pasta di festa formato classico per interpretazioni inedite 100 3 classici di natale tacchinella, anatra, cappone farciti 108 la magia del dessert Ricette per dolci scenografici 116 itinerari golosi Palermo, una e tante 123 idee da bere Nel bicchiere e in agenda

idee cHic Ma leGGeRe126 consomm per cominciare di carne o di pesce con guarnizioni ad hoc 131 Zafferano & curcuma le spezie che fanno bene

SommarioDIcembre 2014

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salse e impastiPasta per ravioli .....................................23Pasta per ravioli con le erbe .................29Salsa affumicata - .............................102Salsa al ribes e Grand Marnier - .... 101Salsa alla senape e mirtilli - ................105

Dessert Alberelli ai pistacchi ..............................63Buccellato .............................................120Cheesecake agli agrumi e lemon curd .........................................109Cialde croccanti alla frutta secca .........63Doppie stelle al caramello ....................66Frollini alla farcia di marzapane ..........65Girelle bicolore al cioccolato .............62Gran macedonia allo sciroppo ......112Mattonella di pandoro alle mele ............58Meringata con marron glac e ribes ....94Palline di cioccolato e vin brul .............65Pandoro al mascarpone .......................108Torta con frutta essiccata e crema inglese .................................................. 111Tronchetto con crema allo zabaione ..........................................38

BevanDe e Drink Bow Tie .................................................123Moulin Rouge ..........................................55Red Christmas e mandorle tostate ......38Sambuco Flower ....................................94

12 Cucina Moderna / Dicembre 2014

dicembre 2014

Le ricette del meseantipasti, panini, torte salate e snackAffettati con tigelle ................................40Crespelle di ceci con crudo e salvia - .................................43Girandola al prosciutto di Praga ...........41Insalata di fasolari al vermut - ............. 18Involtini di prosciutto in gelatina - .........41Panettoncini salati con insalata e faraona ..............................................91Sfincione di San Vito - ...........................117Torta di rose di salame - ........................43Tortini alla mortadella - .....................44Tortino al radicchio ................................35

primiBucatini alla cosentina con baccal - ......73Consomm di cappone con crpes ... 128Consomm di carni miste con polpettine ......................................128Consomm di manzo con pasta reale ..................................128Consomm di manzo e cappone ......126Consomm di pesce ..........................126Consomm di pesce con gamberi ....128Gnocchi soffiati al tartufo .......................55Lumaconi gratinati - ............................35 Mezzelune con rana pescatrice .........27Pasticcio di anelletti ............................119Ravioli allo zafferano con carciofi e ricotta ...........................25Ravioli di patate e cipolle con sugo allamaretto ............................23Risotto alla zucca con birra e miele .................................91Stelline di carne con vellutata al porto .............................30Triangoli di faraona brasata ...............29

Ziti con mazzancolle e pesto di pistacchi .................................97Ziti con rag di castagne e scalogni al salame ..............................98Ziti con sugo di faraona allarancia .......98Ziti in crosta di pane con sugo di cardi ..97

seconDiAnatra farcita con kumquat e pistacchi .... 105Cappone ripieno di verza e lenticchie ......102Carr di agnello allo zenzero ................17Carr farcito con porcini e spinaci .......93Cosciotto dagnello farcito .................37Petti danatra ai frutti di bosco .............50Petto di pollo alle prugne - ....................61Pettole pugliesi - ....................................74Porri al forno con salmone e parmigiano ..........................................55Ricciola al forno con carciofi ..............57 Roast beef alla senape con tortini ........52Stoccafisso alla badalucchese .............74Stoccafisso e fagioli - .............................73Stracotto palermitano .........................120Tacchinella farcita con castagne ........101Tagliata di maiale con fichi e mandorle .... 51

verDure e contorniCarciofi arrostiti alle mandorle .......102Carciofi fritti in tempura .....................37Cimette alla frutta secca ..................105Cipolline al prosciutto - ...................48Flan di cardi con salsa al peperone - ....93Gratin di sedano rapa - ........................48Insalata di radicchio e melagrana .....57Radicchio al balsamico -..................48Ratatouille di cardi e carciofi .............47Saut di patate e broccoli - .................48 Schiacciatine di patate e mele - ........101

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INDIRIZZI DI QUESTO NUMEROCucina Moderna on lineSu www.cucinamoderna.com troverai un ricchissimo archivio delle nostre ricette diviso per portata, tempo di preparazione, calorie, tipo di cottura e ingredienti. Inoltre, ti aspettano i sondaggi e le video ricette. Entra anche nella nostra community: il luogo giusto per incontrare tante amiche con cui scambiare ricette, raccontare i propri aneddoti e trucchi ai fornelli e darsi a vicenda consigli utili per fare la spesa.

Segui la manina sulle pagine del giornale. Ci troviamo sul Web!

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questo mese

Prodotti di stagione, consigli per gli acquisti, buoni affari, iniziative e idee risparmio A cura di marina Cella e Paola mancuso

alla spesaGuida

Il termine entrato nelluso comune, ma in realt il mandarancio non esiste. Infatti, il frutto derivato dallincrocio naturale tra il mandarino (una delle 3 specie originarie di agrumi) e larancio, non che il clementine, un ibrido storico che risale allinizio del 900. Nel tempo, alle clementine naturalisi sono affiancati altri ibridi, definiti mandarino-simili, i cui incroci sono stati condotti dalluomo, soprattutto per ottenere frutti apireni (cio, privi di semi) e che racchiudono le caratteristiche migliori di entrambi: buccia facile da togliere (come il mandarino), con polpa pigmentata e succosa (come le arance Tarocco e Moro), con un gusto tra lacido e il dolce, in ottimo equilibrio tra quello dei due frutti. Come tutti gli agrumi, clementine & Co non maturano dopo lo stacco dalla pianta e per questo essenziale raccoglierli al punto giusto di maturazione. Sul mercato si trovano da novembre e sono disponibili fino a marzo. La produzione si concentra in particolare in Calabria e in Sicilia. (P.M.). Prezzo al super: circa 2 e/kg.

Con la collaborazione di Concetta Licciardello, Cra Centro Agrumicoltura di Arcireale

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OliO di Oliva Castagne

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Il maltempo della scorsa estate ha danneggiato molte coltivazioni, su cui si sono accaniti anche insetti killer. Daltra parte le grandi piogge si sono rivelate propizie per alcuni prodotti, favoriti dalla grande umidit. Ecco i raccolti buoni e quelli da dimenticare. (M.C.)

estate pazza: chi sale e chi scende

Calo del 30% della produzione per le piogge estive e lalluvione ligure. In Toscana flagello della mosca olearia, in Puglia di un batterio killer. Prezzi in aumento.

Raccolto ai minimi storici, un terzo di 10 anni fa. Non solo per le piogge ma soprattutto per il terribile insetto Cinipede del castagno. Prezzi in aumento.

Grazie alle piogge, annata record e prezzi molto bassi a inizio stagione: 220 E /100 g per il bianco di Alba (350-400 nel 2013). Le quotazioni sono per in netto rialzo.

Stagione anticipata per finferli e chiodini, che sono arrivati sul mercato un mese prima per merito delle forti piogge. Ricomparsi anche i porcini. Prezzi vantaggiosi.

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Zuccheri aggiuntiMolte confezioni riportano la dicitura senza zuccheri aggiunti: vuol dire che il prodotto contiene solo gli zuccheri della frutta, concentrati dalla disidratazioneAdditivi

(conservanti)Pu contenere antiossidanti come anidride solforosa, solfiti, acido ascorbico, con azione antimicrobica.Ammessi per legge, i solfiti fanno parte degli allergeni alimentari e possono creare problemi alle persone sensibili

Indicazioni supplementariFonte di minerali e vitamine, ricca difibre, poco sodio

IngredientiNome del frutto (o frutti). Acqua.Sodio (alcune ne sono prive)

occhio alletichetta: Frutta disidratata

La frutta secca disidratata o glucidica, da non confondere con la frutta secca a guscio o oleosa (noci e simili), un prodotto a base di frutta fresca privata dellacqua. Le variet pi diffuse sono fichi, albicocche, datteri, prugne, uvetta ma anche mele, pere, banane, frutti esotici e rossi. Si trova in confezioni di un solo tipo o mista, in vassoietti o sacchetti richiudibili per gli snack. venduta anche sfusa. La frutta disidratata pu essere prodotta con o senza conservanti e con metodi biologici. Ecco cosa controllare in etichetta. (M.C)

Si riconosce per il capolino di forma conica e compatto, con foglie allungate e appuntite, che terminano con una grossa spina gialla. Come suggerisce il nome, viene coltivato in Sardegna (dove ha ottenuto la Dop), su circa 6mila ettari, ma anche in Sicilia e in Liguria, su superfici pi ridotte. La raccolta, manuale, inizia verso la fine di ottobre per i pi precoci e continua, dopo una pausa nei mesi pi freddi, fino ad aprile. Le caratteristiche che lo rendono tra le variet pi rinomate sono il gusto ben equilibrato tra amarognolo e dolce e la tenerezza delle brattee (cio, le foglie), molto carnose, e anche del gambo, poco fibroso, tanto che anche questultimo non va scartato perch ottimo da gustare in pinzimonio. Dolcezza e tenerezza, infatti, sono le peculiarit che lo rendono ideale soprattutto per il consumo a crudo: tradizionalmente in Sardegna si gusta in insalata, con olio e bottarga. (P.M.). Prezzo al super: a partire da 5 e/kg.

lortaggioCARCIOFO SPINOSO SARDOCon il contributo di Mario Desogus, Cooperativa agricola ortofrutticola Villasor, www.coopvillasor.it

Pesce fresco, molluschi e cro-stacei ora si possono acquistare in rete e scegliere se riceverli co-modamente a casa, in ufficio o in uno degli oltre 4.000 Fish Point dif-fusi in tutta Italia. liniziativa del Pescatore online (www.ilpesca-toreonline.it), un negozio virtua-le sempre aperto che consegna entro 24 ore dallordine (3 ore per Milano e hinterland) assicurando sicurezza e tracciabilit dei pro-dotti, da scegliere tra una vasta gamma di specie ittiche, alcune introvabili nei punti vendita tradi-zionali. I prodotti arrivano sempre freschissimi: la catena del freddo assicurata da speciali confezioni isotermiche che mantengono una temperatura tra 0 e 4 per 72 ore. Una volta riempito il carrello vir-tuale, si pu pagare con paycard, bonifico o carta di credito. (P.M.)

pesce fresco con un click


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questo mese

Fate rosolare 2 carr di agnello gallese di circa 1 kg luno in una pirofila con olio doliva. Salate, pepate e sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco. Unite 15 g di zenzero fresco grattugiato, se necessario con un po dacqua. Coprite con alluminio e cuocete per 50-60 nel forno gi caldo a 180, bagnando ogni tanto con il fondo di cottura. Servite con verdure di stagione. Per 6-8 persone

carr allo zenzero

Gli agnelli gallesi, che rappresentano circa il 15% di tutti i capi europei, sono allevati in libert nei pascoli incontaminati di questa regione della Gran Bretagna, cibandosi naturalmente di erba verde, erica ed erbe aromatiche. Leccellenza delle loro carni stata riconosciuta dal marchio Igp, che il Welsh Lamb ha ottenuto nel 2003 a garanzia di una filiera controllata e sicura, dalle aziende agricole e gli allevamenti al 100% gallesi alla macellazione e lavorazione. Molto apprezzati anche in Italia, dove sono presenti nelle principali catene della grande distribuzione, gli agnelli hanno carni tenere, dal gusto delicato e naturale, mai troppo accentuato. Tra i vari tagli, il pi pregiato e diffuso il carr: cucinato intero arrosto adatto a presentazioni

deffetto, ideali anche per le feste: come nella cosiddetta Guardia dOnore britannica, dove gli ossi di 2 carr accostati ricordano il ponte di sciabole di un picchetto donore. In alternativa il carr si taglia a costolette, da preparare grigliate, in crosta, in padella. Fra gli altri tagli si trovano la spalla, tenera e gustosa, e la coscia, succulenta e adatta alle lunghe cotture. Prezzo al super: 10-20 e/kg secondo il taglio. (M.C.)

la carne

Una golosa idea regalo per sconfiggere le malattie rare. Sono i maxi cuori di cioccolato (210 g) che i volontari della Fondazione telethon distribuiranno il 13-14 dicembre in 2000 piazze italiane, a fronte di una donazione minima di 10 e. I fondi raccolti sosterranno la ricerca sulle malattie genetiche rare, in cui la Fondazione (telethon.it) impegnata da anni: con 405 milioni di euro sono stati finanziati 2500 progetti e strategie terapeutiche per 25 patologie.

Un cUore per la ricerca

AGneLLO GALLese

etichette alimentari: che cosa cambia

Con il Contributo di Angelo MojettA, biologo MArino

LEGGIBILIT Tutte le indicazioni devono essere ben visibili e stampate in modo leggibile con caratteri pari o superiori a 1,2 mm.

DENOMINAZIONE Accanto alla denominazione dellalimento va indicato lo stato fisico in cui venduto (es. liofilizzato, concentrato, affumicato). I prodotti

decongelati devono riportare lindicazione decongelati.

ALLERGENI La presenza di allergeni (glutine, uova, latte, frutta secca...) va indicata per tutti i prodotti, compresi quelli sfusi, ed evidenziata con caratteri o colori diversi dagli altri ingredienti.

OLI E GRASSI VEGETALI Non pi permessa la definizione generica oli o grassi vegetali ma deve essere indicata lorigine specifica (olio di palma, olio di colza, grassi idrogenati).

ORIGINE Lindicazione, gi obbligatoria per carne bovina, pesce, frutta

e verdura, olio extravergine doliva e miele, lo diventa anche per le carni suine, ovine, caprine e avicole.

CONSERVABILIT Diventa obbligatorio indicare la data del primo congelamento per carni, preparazioni a base di carne e prodotti ittici non trasformati.

Il 13 dicembre 2014 viene applicato il regolamento comunitario 1169/2011 sulle etichette alimentari, che ha lo scopo di garantire al consumatore uninformazione pi chiara e completa. Ecco le novit pi importanti*. (M.C.)

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* La dichiarazione nutrizionale sar obbligatoria solo dal dicembre dal 2016.

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Colpiscono per la lucentezza delle conchiglie, che sembrano di porcellana. In Italia vengono pescati soprattutto in Alto Adriatico, dove vivono su banchi di sabbia distanti oltre 10 km dalla costa, a profondit di circa 10 m, in acque pulite e lontane da eventuali fonti di inquinamento. Per questo la loro crescita abbastanza lenta: i fasolari che si acquistano, di 5-6 cm, hanno unet di 4-8 anni, ma possono raggiungere i 12 anni di vita e 8 cm di lunghezza. Non esistono allevamenti e la pesca dei fasolari in Alto Adriatico gestita da unorganizzazione di produttori che adeguano la pesca alle richieste del mercato, modalit che permette di garantire la qualit del prodotto. I fasolari si possono gustare crudi (come le ostriche) o gratinati.Vengono utilizzati anche per preparare sughi per la pasta - quelli di taglia superiore a 6 cm hanno un muscolo consistente ed meglio tagliuzzarlo - mixando il loro colore rosso con cozze e vongole. (P.M.) Prezzo: da 8 e/kg.

Con la collaborazione di Corrado Piccinetti, biologo, www.federcoopesca.it

FASOLARIil mollusco

Con il contributo di Paolo Montanari, amministratore di TartufLanghe

olio, pasta, sughi, creme, miele, burro. sono molti i prodotti al tartufo che, anche fuori stagione, ci consentono di gustarne limpareggiabile sapore. ma non tutti sono uguali. anzi, in alcuni del tartufo non c nemmeno lombra. Prendiamo il caso dellolio, una delle specialit pi diffuse. Quello prodotto dalle aziende migliori, che riporta la denominazione olio con tartufo, contiene olio extravergine doliva (circa il 99%), una certa percentuale di tartufo, da indicare in etichetta con il nome scientifico della specie botanica (per esempio tuber magnatum Pico per il bianco pregiato)

e aromi. da usare con parsimonia, non pi di 1 cucchiaino a porzione, ha un costo che pu arrivare a 5-6 E/100 ml. ma si trovano anche prodotti molto pi economici (5 E/litro), solitamente chiamati olio al tartufo, che contengono solo aroma di tartufo, in etichetta indicato come aroma o aroma tartufo. Per essere sicuri che il tubero figuri tra gli ingredienti, bisogna dunque controllare letichetta e diffidare di prezzi troppo bassi. Una precisazione sullaroma tartufo. si tratta di una molecola

gassosa, chiamata bismetiltiometano, che contenuta nel tartufo e costituisce circa il 90% del suo aroma; ma si trova anche altrove, per esempio nei crostacei, negli asparagi, nel petrolio. non dannosa, come alcuni ipotizzano, e tra laltro il nostro organismo non in grado di metabolizzarla. il punto quindi non laroma tartufo, che viene aggiunto in piccola parte anche nei prodotti con tartufo vero, il cui profumo molto

volatile. ma illudere il consumatore di comprare un prodotto pregiato quando ne contiene solo il profumo. (m. c.)

sotto la lente: olio al tartufo

Fate aprire 1 kg di fasolari puliti in una casseruola con mezzo bicchierino di vermut dry e 1 cucchiaio dolio. Estraete i molluschi e filtrate il fondo di cottura. Pulite 8 capesante, avvolgetele in 1 fettina di guanciale, fissatele con uno stecchino e rosolatele per 3-4. Emulsionate il fondo di cottura dei fasolari con 4 cucchiai dolio, 1 di salsa di soia e 1 di aceto di mele. Spruzzate la salsina su 50 g di misticanza e completate con i fasolari e le capesante tiepide.

insalata al vermut

uno degli ingredienti del pan di spezie, il tipico dolce delle feste natalizie originario dellEuropa del Nord. La pianta un albero tropicale i cui frutti vengono raccolti prima di raggiungere la maturazione e fatti essiccare. Si riconoscono per la caratteristica forma di stella a otto punte, che racchiudono i semi oleosi responsabili del suo tipico aroma dolciastro. Si trova in commercio macinato o intero (da preferire, perch conserva meglio laroma). Oltre che per dolci e biscotti, in cucina si pu utilizzare da solo o con altre spezie per profumare gli arrosti di carne, con laccortezza di aggiungerlo solo a fine cottura. Si conserva in vasetti di vetro a chiusura ermetica. (P.M.)

anice stellato

Da 40 anni Amnesty International si batte per la difesa dei diritti umani nel mondo, contro pena di morte, tortura e altre violazioni. Per sostenere lassociazione, premio Nobel per la pace, il 6-7 dicembre in tutta Italia gli attivisti offriranno un panettone artigianale Fiasconaro in cambio di unofferta minima di 13,50 E. Per sapere dove trovarlo: www.amnesty.it, tel. 06 4490210.

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INGREDIENTI pER 6 pERsoNE

farina 00 250 g / burro 150 g + quello per imburrare / zucchero 380 g / pistacchi sgusciati 50 g / uova 3 / tuorli 6 / fecola di patate o maizena 100 g / lievito vanigliato in polvere per dolci 10 g / latte fresco intero 650 ml / pangrattato o biscotti secchi sbriciolati finemente, per lo stampo / baccello di vaniglia 1 / limone non trattato 1 / sale 1 pizzico

1 Montate il burro morbido e 300 g di zucchero con la frusta a K di Kenwood Chef, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Incorporate le uova intere, 1

Ciambella soffice con crema al limone e pistacchi

Potete usarlo per frullare, montare, impastare e tanto altro. Con la sua dotazione, gi completa di per s, e le oltre 20 attrezzature acquistabili separatamente il vostro aiuto indispensabile in cucina

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alla volta, 200 g di farina setacciata con il lievito e la fecola, il pizzico di sale e 1,5 dl di latte.2 Scottate i pistacchi in acqua bollente, sgocciolateli e strofinateli dentro un telo ruvido, in modo da eliminare le pellicine; quindi tritateli con il tritatutto o il frul-latore di Kenwood Chef e amalgamateli al composto preparato, tenendone da parte 1-2 cucchiai per decorare. Imburrate uno stampo da ciambella, spolverizzate fondo e pareti con pangrattato o biscotti sbri-ciolati ed eliminate leccesso. Versate nello stampo il composto e cuocete la ciambella in forno preriscaldato a 180C per circa 40 minuti.

3 Portate a bollore il latte rimasto (1/2 litro) con il baccello di vaniglia inciso, nel senso della lunghezza, e la scorza del limone grattugiata. Montate 4 tuorli con 40 g di zucchero e la farina rima-sta (50 g), utilizzando la frusta a filo di Kenwood. Incorporate in un pentolino a parte il latte caldo e cuocete la crema a fuoco basso sempre mescolando. Scaldate il succo del limone filtrato con lo zucche-ro rimasto, fino a ottenere uno sciroppo e incorporatelo alla crema. Sformate la ciambella, versate la crema al limone al centro, spolverizzate con i pistacchi tenuti da parte e servite, decorando la ciambella con mezze fettine di limone.

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Trucchi e segreti di Kenwood ChefQ Il movimento planetarioGli utensili di miscelazione e impasto sono caratterizzati da 2 distinti e combinati movimenti rotatori eseguiti, per esempio, dalla frusta a K, che gira sul proprio asse (primo movimento). Lasse, a sua volta, ruota intorno alla verticale del centro della ciotola (secondo movimento). Questa sequenza fa s che gli utensili ruotino mentre si spostano allinterno della ciotola. Il che consente di ricondurre limpasto sempre al centro della ciotola, permettendo di miscelare, amalgamare e impastare al meglio gli ingredienti, facendo incorporare aria. Q Gli impastiQuelli per il pane e per la pizza con il movimento planetario risulteranno molto pi soffici; mentre panna, albumi e pastelle risulteranno gonfi e spumosi. La frolla viene lavorata in pochissimo tempo, come si conviene a questo tipo di lavorazione.

La dotazione baseQ La dotazione del mod. KMM063 comprende Frusta a K, Frusta gommata, Frusta a filo e Gancio, rispettivamente per amalgamare, incorporare, montare a neve ed impastare. E il Frullatore in vetro resistente al calore da 1,6 l.

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Tutti i passaggi e i segreti per preparare i protagonisti delle grandi occasioni. Piccoli capolavori con forme insolite e ripieni gourmand a base di verdura, carne e pesceA cura Cristiana Cass, ricette di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi

teMa deL MeSe

Raviolifatti in casa

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Cucina Moderna 23

Di patate e cipolle con sugo allamaretto fatele appassire a fuoco lento con 20 g di burro e un pizzico di sale. Quando saranno morbide, unite il miele, sfumate con un cucchiaio di aceto e lasciate caramellare ancora qualche minuto. Lessate le patate con la buccia in acqua bollente, poi pela-tele, riducetele in pur con uno schiaccia-patate e lasciate intiepidire. Quindi incor-porate 20 g di burro a fiocchetti, 50 g di parmigiano, sale e pepe. Stendete la pasta in 4 sfoglie sottili. Su 2 sfoglie deponete il pur in mucchietti e create in ciascun mucchietto una piccola fossetta. Tritate grossolanamente le cipolle caramellate e distribuitele nei mucchietti di pur.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

farina 200 g / uova 2 / patate medie 3 (800 g circa) / cipolle rosse 2 / amaretti 12 / parmigiano grattugiato 80 g / burro 100 g / miele 1 cucchiaio / aceto di vino bianco / timo 1 mazzetto / sale, pepe

1 Lavorate la farina con le uova fino a ottenere un impasto omogeneo, formate una palla, avvolgetela con pellicola tra-sparente e lasciatela riposare per mezzora. Intanto pelate le cipolle, affettatele e

Difficolt media Prep. 1 h + riposoCottura 45 Cal. 435

C aposaldo delle festivit invernali, i ravioli si prestano davvero per tutte le occasioni del Natale: ripieni di pesce o verdura sono ideali per la cena della Vigilia, mentre quelli alla carne sono irrinunciabili per il pranzo del 25. Noi li presentiamo in versione asciutta, in sei golose varianti, ma nulla vieta di cucinarli in brodo (in particolare, le ricette con il ripieno di faraona e di polpa mista di maiale e vitello). In queste pagine, inoltre, trovate tutti i suggerimenti per creare ravioli di fantasia, secondo il vostro gusto personale.

Q Dosi. La pasta fresca tradizionale si prepara con 1 uovo medio (60 g) ogni 100 g di farina: nel caso dei ravioli, questa dose basta per tre persone. Una volta confezionati, calcolatene circa 150 g a testa se li condite asciutti e 80 g se li cucinate in brodo. Q Conservazione. I ravioli fatti in casa si mantengono un paio di giorni in frigo e si possono congelare fino a 3 mesi (non quelli di patate): importante non sovrapporli nel vassoio. Al momento di cuocerli, buttateli nellacqua bollente ancora congelati.

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Q Disponete la farina a fontana, sgusciate le uova al centro, sbattetele leggermente e quindi impastate a piene mani, per 15 minuti, facendo forza con il peso del corpo. Avvolgete la pasta in pellicola trasparente e fatela riposare per circa mezzora a temperatura ambiente.Infarinate il piano di lavoro. Suddividete la pasta in 4 parti (anche 6 o 8, se limpasto per pi di 6 persone) e tirate ognuna con il matterello o la macchinetta. Cercate di ottenere sfoglie di 2-3 millimetri di spessore e di uguale forma. Tenete coperta la pasta non ancora tirata altrimenti si asciuga.

fAre lA pASTA

2 Coprite con le 2 sfoglie rimaste, sigilla-te la pasta intorno al ripieno premendola con la punta delle dita e ritagliate tanti ravioli quadrati con una rotella dentellata. 3 Sbriciolate gli amaretti e mescolateli con 20 g di burro e il parmigiano rimasto. Fate dorare il composto in una padella antiaderente e poi lasciatelo raffreddare ro-vesciandolo su un foglio di carta da forno: se necessario, sbriciolatelo ulteriormente con una forchetta. Cuocete i ravioli in ab-bondante acqua salata e intanto sciogliete il burro rimasto con il timo a fiamma bassa. Sgocciolate i ravioli e conditeli con il burro e le briciole di amaretti. pia

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Raggiunti i 12 mesi di stagionatura si pu chiamare Parmigiano Reggiano: il formaggio DOPcon la stagionatura minima pi lunga. Da 24 mesi, raggiunge lequilibrio di sapori e aromi,poi la stagionatura pu continuare e arrivare anche fino a 100 mesi. Sono le scelte di qualit

che facciamo ogni giorno a permettere tempi cos lunghi: nessun conservante,solo alimenti naturali con prevalenza di fieni ed erbe per le nostre vacche,

solo latte di qualit superiore per il Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano. La scelta di qualit.

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tema del mese

difficolt media Prep. 45 + riposoCottura 25 Cal. 330


farina 200 g / zafferano 2 bustine / uova 3 / scalogno 1 / carciofi 3 / ricotta 300 g / parmigiano grattugiato 40 g / prezzemolo 1 mazzetto / burro 60 g / salvia 1 mazzetto / arancia 1 non trattata/ sale, pepe

1 Lavorate la farina con 2 uova legger-mente sbattute con lo zafferano. Avvolgete la pasta con pellicola trasparente e lascia-tela riposare per mezzora. Sbucciate lo sca-logno, tritatelo e fatelo appassire a fuoco dolce con 20 g di burro e un pizzico di sale.

Pulite i carciofi, affettateli molto sottil-mente, uniteli alla scalogno e portateli a cottura. Una volta tiepidi, mescolateli con la ricotta, il parmigiano, il prezzemolo tritato e luovo rimasto. Regolate di sale e pepate. Stendete la pasta in 4 sfoglie sottili. Su 2 sfoglie distribuite il ripieno in mucchietti, coprite con le sfoglie rimaste e sigillate la pasta intorno al ripieno. 2 Ricavate i ravioli con laiuto di uno stampino circolare smerlato. Fate scio-gliere il burro rimasto a fiamma dolce con qualche scorzetta di arancia, un po di foglioline di salvia e una buona macinata di pepe. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, sgocciolateli, rovesciateli in una terrina e conditeli con il burro profu-mato allarancia.

Allo zafferano con carciofi e ricotta

Q Distribuite il ripieno sulla pasta con una tasca da pasticciere (ideali quelle usa e getta). Posizionate i mucchietti a distanza regolare, a circa 3 cm luno dallaltro, sia nel senso dellaltezza che in quello della larghezza. Quindi inumidite la pasta intorno al ripieno con un pennellino appena bagnato, sovrapponete la seconda sfoglia e premete con le dita per sigillare i ravioli: non appiattiteli, devono restare gonfi.

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Cucina Moderna 25


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Cucina Moderna 27


farina 200 g / uova 2 / rana pescatrice 600 g / broccoli 400 g / pancarr 2 fette / panna fresca 1 cucchiaio / mandorle intere pelate 80 g / mandorle a lamelle 40 g / erba cipollina 1 mazzetto / olio extravergine doliva / sale / peperoncino

1 Lavorate la farina con le uova, formate una palla, avvolgetela con pellicola tra-sparente e fatela riposare per mezzora. Tagliate a pezzetti la rana pescatrice, frul-latela nel mixer con il pancarr, quindi unite le mandorle intere, lerba cipollina tagliuzzata, la panna e poco sale e frullate ancora. Stendete la pasta e ricavate tanti dischetti con un coppapasta di 6 cm di diametro (sfruttate anche gli avanzi, impa-standoli di nuovo). Distribuite su ognuno un mucchietto di ripieno e sigillate i ravioli con lapposito attrezzo a mezzaluna. 2 Dividete i broccoli in cimette, incide-te i gambi a croce e scottateli in acqua bollente salata per 5-6 minuti. Scaldate un filo di olio in un tegame con poco peperoncino e fatevi tostare le mandorle a lamelle. Unite i broccoli sgocciolati e portateli a cottura. Lessate i ravoli in acqua bollente salata, sgocciolateli e conditeli con il sugo di broccoli.

Mezzelune con rana pescatrice Difficolt media Prep. 45 + riposoCottura 15 Cal. 350

tema Del mese

Q Lattrezzo pi comune per ricavare i ravioli la rotella dentellata (a pag. 23), ma ne esistono molti altri delle pi svariate forme, come quelli a timbro (pag. 25 e 29) o con apertura a libro (qui accanto). Esistono anche delle pratiche vaschette, simili a quelle per il ghiaccio. Durante le feste, per seguire la simbologia natalizia, divertente usare le formine per i biscotti, dalle stelline (pag. 30) agli alberelli.

gLi stampini

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Cucina Moderna 29


farina 200 g / uova 3 / prezzemolo 1 mazzetto / faraona 1, a pezzetti / cipolla 1 / sedano 1 costola / carota 1 / vino rosso 500 ml / brodo 2 dl / alloro 1 foglia / cannella 1 pezzetto / parmigiano grattugiato 30 g / sale, pepe in grani

1 Pulite le verdure, tagliatele a pezzetti e mettetele in una terrina con la faraona, lal-loro, la cannella e qualche grano di pepe.Bagnate con met del vino rosso e lasciate marinare per un paio di ore. Sgocciolate la faraona dalla marinata e cuocetela, insieme

Triangoli di faraona brasataDifficolt media Prep. 1 h + riposoCottura 1 h e 10 Cal. 355

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tema Del mese

alle verdure, in una casseruola con un filo di olio, bagnando con il vino rosso rimasto. Lasciate sobbollire a fiamma folcissima per unora, unendo eventualmente anche un po di brodo caldo, per bagnare la carne. Disossate la faraona e tritate la polpa con le verdure. Incorporate 1 uovo e il parmi-giano, inumidite il composto con un po di fondo di cottura, salate e pepate.2 Impastate la farina con le uova rima-ste e fate riposare la pasta per mezzora avvolta in pellicola trasparente. Quindi lavoratela come indicato nel riquadro sotto a sinistra. Con una rotella liscia (per pizza) intagliate tanti quadrati di 6 cm di lato, disponete su ognuno un mucchietto di ripieno, richiudeteli a triangolo e sigillateli con un timbro dentellato. Cuocete i ravioli in acqua salata, sgocciolateli e conditeli con il fondo di cottura rimasto.

Q Per ottenere ravioli profumati e rafinatissimi, nascondete nella pasta delle foglioline di prezzemolo. Otterrete uno spettacolare effetto di trasparenze. Ecco come procedere: tirate la pasta in 4 sfoglie. Allargate su 2 sfoglie qualche foglia di prezzemolo lavata e asciugata, coprite con le sfoglie rimaste e premete un po con le mani per farle aderire. Quindi tiratele nuovamente (in questo caso, meglio se con la macchinetta) e procedete alla farcitura.

PAstA cOn lE ErbE



farina 200 g / uova 3 / cipolla 1 / prosciutto crudo 80 g / carne macinata mista di maiale e vitello 750 g / parmigiano grattugiato 40 g / scalogni 2 / brodo di carne 250 ml / vino bianco 1 dl / porto 1 bicchierino / maizena 1/2 cucchiaio / rosmarino 2 rametti / prezzemolo 1 mazzetto / panna fresca 50 ml / burro 30 g / olio extravergine doliva / sale, pepe

1 Lavorate la farina con 2 uova, formate una palla di pasta liscia, avvolgetela con pellicola trasparente e lasciatela riposare per mezzora. Tritate la cipolla, soffrigge-tela con un filo di olio, poi unite il pro-sciutto sminuzzato e la carne macinata: rosolate il tutto per qualche minuto, poi sfumate con il vino e lasciate insaporire per pochi istanti. Regolate di sale, pe-pate e profumate con una manciatina di prezzemolo tritato. Lasciate intiepidire, quindi incorporate luovo rimasto e il parmigiano. Per la vellutata, tritate gli scalogni e soffriggeteli con il burro e qualche ciuffetto di rosmarino: quando saranno appassiti sfumate con il porto, poi unite la maizena stemperata in poco brodo caldo, quindi il resto del brodo, po-co alla volta, e la panna. Fate sobbollire per 10 minuti, poi passate al setaccio in modo da ottenere una salsa vellutata.2 Tirate la pasta in 4 sfoglie. Su 2 sfoglie distribuite il ripieno in mucchietti, coprite con le sfoglie rimaste e sigillate i ravioli. Quindi intagliateli con uno stampino a stella e cuoceteli in abbondante acqua salata. Distribuite in 6 piatti fondi la salsa preparata, sgocciolate i ravioli, adagia-teli sulla salsa e completate con qualche ciuffetto di rosmarino fatto appassire con poco olio e una macinata di pepe.

Stelline di carne con vellutata al portoDifficolt media Prep. 1 h + riposoCottura 35 Calorie 410

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cottura e servizioQ se tirate la pasta con la macchinetta a 2- 3 cm di spessore, cuocete i ravioli per 4 minuti; se invece usate il matterello arrivate anche a 6-8 minuti. in generale, i ravioli sono pronti 2 minuti dopo essere venuti a galla. Lacqua per la cottura deve raggiungere unebollizione leggera(tenete il fuoco medio-basso). Per non rovinare i ravioli, sgocciolateli con un mestolo forato, non con lo scolapasta. Per evitare che si raffreddino, scaldate la terrina di servizio o i piatti.


tema Del mese

Guarda la ricetta dei ravioli in brodo su bit.ly/raviolini-carne-brodo


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recipiente di metallo, aggiungete lo

zucchero, i tuorli e il burro a pezzetti.

Inserite il gancio per impasto

duro nellapposito alloggiamento,

scegliete la velocit indicata e

impastate velocemente. Ottenuto

un panetto, avvolgetelo in carta

per alimenti e mettetelo in frigo per

unora. Per foderare lo stampo, che

deve essere imburrato, stendete la

pasta con il matterello e portatela

sulla teglia con il matterello stesso.

Poi fate aderire la pasta contro fondo

e pareti e con il matterello passato

ripetutamente sui bordi tagliate

leccedenza di pasta. Copritela poi

con la marmellata e disponete a

raggiera le mele renette tagliate a

fettine. Cuocetela in forno a 180 per

30 minuti. In alternativa al forno,

possiamo cuocere la crostata in un

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il menu di alessio

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festeggiare insieme agli amici. Con piatti squisiti, perfetti

anche per un pranzo classico

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Cucina Moderna 35

auguriDifficolt facile Prep. 30Cottura 40 Calorie 335

Lessate al dente 24 lumaconi in acqua bollente salata e lasciateli raffreddare. Fate saltare 300 g di porcini a cubetti in una padella con un filo dolio, 1 rametto di timo, 1 scalogno tritato e 1 spicchio daglio, sale, pepe per 4-5 e fate raffreddare. Mescolateli con 550 g di ricotta, regolate di sale e pepe, distribuite il mix nei lumaconi, sistemateli in una pirofila, condite con un filo dolio, cospargete con 70 g di parmigiano reggiano grattugiato e fate gratinare in forno a 220 per 4. Distribuite altri 70 g di parmigiano grattugiato su un foglio di carta da forno formando una striscia e cuocete sulla placca per lo stesso tempo, in modo da ottenere una lunga cialda che spezzetterete in 6 pi piccole. Fate saltare 200 g di polpa di zucca a cubetti in una padella con un po di scalogno tritato, olio, sale e pepe per 5-6. Cuocete altri 100 g di zucca a pezzettini nello stesso modo in un pentolino per 10 con in pi un po dacqua calda; frullatela con 1 noce di burro e 1 ciuffo di mentuccia e unitela alla dadolata. Distribuite la salsa di zucca sui piatti, sistematevi sopra i lumaconi, guarnite con le cialdine e servite. Per 6 persone.

Lumaconi gratinati

alessio algherini chef de la cantina

di manuela, in via procaccini a milano,

stato uno dei protagonisti del talent show the chef, su la 5.

Tortino al radicchio Difficolt facile Prep. 30Cottura 25 Calorie 400

ingredienti per 6 persone

pasta sfoglia 400 g / albume 1 / gherigli di noce 12 + 20 g tritati /radicchio di Treviso 3 cespi / scalogno 1 / zucchero di canna 1 cucchiaino / alloro 1 foglia / vino rosso 0,60 dl / olio extravergine doliva / sale, pepePer la fonduta: parmigiano reggiano grattugiato 90 g / panna 3 dl / sale, pepe

1 Pulite e lavate il radicchio, ta-gliatelo a spicchi e tenete da parte le punte; metteteli in una casse-ruola con un filo dolio, lo scalogno tritato, lo zucchero, sale e pepe. Cuoceteli per 8 minuti, sfumateli

con il vino e proseguite la cottura per 4 minuti, unendo un goccio dacqua calda e i gherigli tritati. 2 Stendete la pasta in una sfo-glia, punzecchiatela con una for-chetta e ritagliate 6 dischi con un coppapasta di 12 cm e altri 6 con un coppapasta di 8 cm. Ungete dolio 6 stampini usa e getta, fo-derateli con i dischi grandi, farcite con il radicchio, chiudete con i dischi piccoli e sigillate con un po dacqua. Spennellate con lalbume sbattuto, decorate con 1 gheriglio e infornate a 200 per 12 minuti. 3 Preparate la fonduta. Mettete la panna in un pentolino e fatela ridurre di 1/3; togliete dal fuoco, aggiungete poco alla volta il par-migiano e cuocete per 10 minuti a bagnomaria, regolate di sale e pe-pate. Servite i tortini rifiniti con le punte di radicchio e i gherigli rima-sti e accompagnati con la fonduta.a s

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Cucina Moderna 37

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Carciofi fritti in tempura


carciofi violetti 6 / gambi di prezzemolo 1 mazzetto / limone 1/2 / acqua minerale molto frizzante 2 dl / farina di riso 50 g / semola di grano duro 50 g / semi di sesamo 20 g / cubetti di ghiaccio / olio di semi darachide / timo / scalogno / sale

1 Preparate la pastella: mettete le farine in una ciotola e aggiungete lacqua minerale mol-to fredda un po alla volta; unite il sale e il se-samo e lasciate riposare per almeno mezzora.2 Pulite i carciofi lasciando un pezzo di gambo lungo, tagliateli a met nel senso della lun-ghezza e poi a spicchi; eliminate leventuale fieno e metteteli in acqua fredda con i cubetti di ghiaccio e, perch non anneriscano, i gambi di prezzemolo pestati e il succo del limone.3 Scaldate abbondante olio in una padella con qualche rametto di timo e alcuni spicchi di scalogno fino a portarlo alla temperatura di 180 circa. Immergete i carciofi nella pastella e friggeteli pochi alla volta nellolio, a fuoco medio-alto per 4-5 minuti in modo da renderli croccanti allesterno e farli cuocere allinterno. Sgocciolateli dallolio con un mestolo forato, passateli su carta da cucina per eliminare lun-to in eccesso, salateli e serviteli caldissimi.

Difficolt facile Prep. 30 + riposoCottura 20 Cal. 140

Cosciotto dagnello farcito


cosciotto dagnello 1 di 1,5 kg / lardo di Colonnata a fettine 40 g / castagne bollite e pelate 80 g / fichi secchi 50 g / erbe provenzali (rosmarino, basilico, timo, finocchietto, salvia, maggiorana, menta, origano e santoreggia) / vino rosso 70 ml / olio extravergine doliva / sale, pepe

1 Disossate il cosciotto dagnello seguendo losso (o fatelo fare al macellaio), aprite leggermente la carne, mettetela sul tagliere, conditela con un goccio dolio, sale, pepe e 1 cucchiaino di erbe provenzali tritate. Disponetevi sopra i fichi fatti rinvenire in ac-qua tiepida e tagliati a cubetti e le castagne sempre a cubetti (tenete da parte 1 cucchiaio di

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castagne e 1 di fichi tagliati che serviranno per la salsa) e il lardo. 2 Chiudete il cosciotto, legatelo in pi punti con spago da cucina, conditelo con un goccio dolio, salatelo e rosolatelo in una pa-della per 6 minuti. Trasferitelo su una placca e proseguite la cottura in forno a 180 per 35-40 minuti bagnando di tanto in tanto con il vino. Al termine, togliete lagnel-lo dal forno, eliminate lo spago e lasciatelo riposare per almeno 15 minuti prima di servirlo.3 Raccogliete il fondo di cottura dalla placca insieme ai succhi che la carne avr rilasciato durante il riposo in un pentolino e ag-giungete 2 cucchiai dolio, i fichi e le castagne tenuti da parte e 2 cucchiaini di erbe provenzali tritate. Scaldate e sbattete fino a ottenere una salsa omogenea. Servite il cosciotto con un po di aromi freschi e la salsa preparata.

IDEE FACILI DI FESTA



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Tronchetto con crema allo zabaione


panettone 1 di 1 kg / panna fresca 3 dl / cioccolato fondente 450 g / rum 0,10 dl / nocciole tostate 150 g / ribes Per la crema allo zabaione: uova 2 / tuorli 3 / zucchero 180 g / mascarpone 300 g / Marsala 0,70 dl / panna fresca 1,60 dl / gelatina in fogli 10 g

1 Tagliate il panettone a fette di 1 cm, to-statele sulla griglia del forno a 160 per 2 minuti e lasciatele raffreddare. Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda.2 Preparate la crema allo zabaione: mon-tate le uova e i tuorli in una ciotola con le fruste elettriche a velocit lenta. Preparate uno sciroppo in un pentolino con lo zuc-chero, 0,20 dl dacqua e 0,60 dl di Marsala e scaldatelo a 121, versatelo a filo sulle uova per pastorizzarle e continuate a mon-tare a velocit media finch sono fredde.

Difficolt media Prep. 40 + riposoCottura 15 Calorie 695

3 Stemperate il mascarpone in una ciotola capiente aggiungendo 1,5 dl di panna poco alla volta, continuate a sbattere il compo-sto ottenuto fino a quando diventa denso e spumoso. Scolate e strizzate la gelatina e scioglietela a caldo con il resto del Marsala e della panna, aggiungetela allo zabaione e incorporatelo alla crema. Alternate le fette di panettone e la crema allo zabaione su un vassoio, formando un tronchetto di 40x10 cm e fate riposare in frigo per 20 minuti. 4 Mettete la panna in una casseruola, por-tatela vicina allebollizione, toglietela dal fuoco e unite il cioccolato fondente trita-to, mescolate e profumate con il rum, fate raffreddare alcuni minuti a temperatura ambiente e lavorate con una spatola fino a ottenere una glassa omogenea. Regolate la forma del tronchetto con un coltello, co-pritelo interamente con la glassa, tagliate le 2 estremit del tronchetto per formare 2 rami e mettetene 1 a destra e laltro a sini-stra. Con i rebbi di una forchetta fate delle righe in superficie che ricordino la corteccia e rifinite con le nocciole tritate e il ribes.

Q Con il tortino servite un rotondo Prosecco di Conegliano perch accoglie lamaricante del radicchio e lo unisce alla fragranza della sfoglia e della fonduta. Il cuore del menu governato dallenergia odorosa e gustativa di un Aglianico del Vulture, perfetto sulla variet delle farce che accomunano il primo, dove il vino lucano duetta con la mentuccia, e il cosciotto, dove ritrova la sua carne e vivifica le erbe provenzali. Un calice del calabrese Moscato di Saracena per il tronchetto.

I VInI gIUStI


RED CHRIStMAS E MAnDORLE tOStAtEMettete 300 g di mandorle non pelate su una placca foderata con carta da forno, scaldatele in forno a 180 per 1 minuto, conditele in una ciotola con 100 g di senape rustica, un filo dolio extravergine doliva, sale e 1 macinata di pepe e passatele nuovamente in forno sempre su una teglia per 2 minuti. Lasciatele raffreddare. tagliate a met 3 melagrane, tenete da parte alcuni chicchi per decorare ed estraete il succo usando uno spremiagrumi. Versate nei bicchieri 1/3 di succo di melagrana, 2/3 di prosecco e 1 pezzetto di zenzero fresco sbucciato e grattugiato. Mescolate e distribuite nei bicchieri i chicchi di melagrana tenuti da parte. Servite il cocktail freddo guarnendolo con fettine di zenzero candite e accompagnandolo con le mandorle.



antipasti


affettati misti 400 gper la salsa agretta: giardiniera 200 g / carciofini sottolio 4 / ravanelli 4 / prezzemolo 1 mazzetto / erba cipollina 15 steli / pancarr 2 fette / olio extravergine di oliva 8 cucchiai / scorza di limone non trattatoper le finte tigelle (circa 30 pezzi):uova 2 / yogurt greco 230 g / grana padano grattugiato 200 g / farina di mandorle 50 g / pistacchi macinati 30 g / lievito per torte salate 2 cucchiaini / granella di pistacchi

1 Pulite il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo con la scorza del limone. Tagliuz-zate finemente lerba cipollina. Tritate gros-solanamente la giardiniera con i carciofini, i ravanelli e le fette di pane private della cro-sta. Mescolate il trito alle erbe, condite con lolio e fate riposare al fresco.2 Accendete il forno a 200. Foderate 2 teglie con la carta da forno. In una ciotola mescolate le uova con lo yogurt, il grana, la farina di mandorle, i pistacchi macinati e il lievito. Con un piccolo dosatore da ge-lato distribuite 15 mucchietti di impasto su ogni teglia distanziandoli tra loro 2 cm. Spolverizzateli con la granella di pistacchi e cuoceteli per 13 minuti circa.3 Distribuite gli affettati su un grande piat-to da portata, serviteli con la salsa agretta e le finte tigelle tiepide. Potete anche prepa-rarle tigelle il giorno prima e scaldarle allul-timo momento in forno.

Affettato allitaliana Difficolt facile Prep. 30 + il riposoCottura 13 per la teglia Calorie 435 Q morbida doraturaSe preparate in anticipo

le tigelle potete scaldarle in forno a 180 coperte con un foglio di alluminio perch non si secchino.

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A cura di silvia Bombelli, ricette di antonella Pavanello, foto di Maurizio lodi

con i salumi6 idee sfiziose da servire per il buffet o come antipasti appetitosi

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Girandola al prosciutto di Praga


pasta sfoglia 1 confezione da 230 g / carote 2 grandi / zucchine 2 grandi / prosciutto di Praga 6 fette / uova 1 / crme frache 60 g / gruyre 30 g grattugiato / sale, pepe

1 Accendete il forno a 200.Spuntate le zucchine, pelate e spuntate le carote, lavatele e con un pelapatate ad ar-chetto ricavate tante strisce sottili da entrambe le verdure. Sbollentate le strisce di zuc-chine e carote 2 minuti in ac-qua leggermente salata, scola-tele, raffreddatele in acqua e ghiaccio e lasciatele asciugare su carta da cucina. Srotolate la pasta sfoglia, riducete la circonferenza tagliando un bordo di 3 cm e foderate uno stampo a cerniera di 20 cm di

Difficolt media Prep. 40Cottura 35 Cal. 235

diametro. Con la pasta avan-zata formate delle lunghe stri-sce e drappeggiatele sui bordi della teglia in maniera irrego-lare per formare una corona. Bucherellate la pasta sul fondo con una forchetta.2 Infornate la teglia per 10 minuti. Sul piano di lavoro formate una lunga striscia so-vrapponendo parzialmente le fette di zucchina. Sopra que-sta striscia formatene unaltra con le fette di carote e infine sovrapponetene una terza con le fette di Praga piegate nella stessa misura delle zucchine e delle carote. Arrotolate le stri-sce sovrapposte formando una spirale poco pi piccola del diametro della teglia.3 Sbattete luovo e mesco-latelo con la crme frache, il gruyre, sale e pepe e ver-satelo nella base precotta. Appoggiate al centro la spi-rale, infornate per 25 circa. Servite la torta tiepida a fette.

Involtini di prosciutto in gelatina


per 12 involtini: prosciutto cotto 6 fette un po spesse / carote 2 piccole / finocchi 1 / ravanelli 10 / maionese allo yogurt 225 ml / gelatina 1 dado

1 Preparate la gelatina seguen-do le istruzioni riportate sulla confezione. Pelate e spuntate le carote, mondate il finocchio tenendo da parte le barbine, ta-gliatelo a met e lavatelo bene. Spuntate e lavate i ravanelli. Tagliate a julienne sottile le ca-rote e 8 ravanelli, affettate fine-mente il finocchio e mescolate le verdure con la maionese.2 Rifilate le fette di prosciutto in modo da ottenere dei rettan-goli di circa 10x20 cm. Farcite

Difficolt media Prep. 30 Cottura nessuna Cal. 440

ogni fetta con un paio di cuc-chiai di farcia e arrotolatele su loro stesse. Appoggiate gli in-voltini su una gratella per dol-ci, spennellateli con la gelatina fredda, metteteli in frigorifero per 10 minuti e ripetete lope-razione 2 o 3 volte. Lasciate gli involtini in frigorifero.3 Versate la gelatina rimasta in una vaschetta di alluminio e fatela raffreddare in frigo-rifero. Affettate finemente i ravanelli rimasti, metteteli in una ciotola coperti dacqua e ponete anchessi in frigorifero. Al momento di servire scolate le fettine di ravanello, sforma-te la gelatina immergendo per pochi secondi in acqua calda la vaschetta e tagliatela a cubetti. Mettete gli involtini sui piatti individuali con la gelatina a cu-betti, le fettine di ravanello e le barbine dei finocchi e servite.ne

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Torta di rose di salame


pasta bris 1 rotolo / ricotta 200 g / caprino di latte vaccino 200 g / semi di finocchio 1 cucchiaio / erba cipollina 10 steli / salame Milano o ungherese 200 g fette sottili / fiori di cappero 12 / burro

1 Con la pasta bris foderate il fondo e i bordi di una teglia rettangolare capo-volta appena unta di burro (circa 18x24 cm), rifilando i bordi in eccesso. Cuocete la base nel forno preriscaldato a 200 per circa 15 minuti, finch la pasta ri-sulter dorata. Sfornatela, staccatela delicatamente dalla teglia e lasciatela raffreddare sul piatto da portata.2 Setacciate la ricotta e il caprino fa-cendoli ricadere in una ciotola aiutan-dovi con una forchetta, mescolateli con i semi di finocchio e lerba cipollina ta-gliuzzata finemente e con una spatola


per 12 crespelle:mascarpone 200 g / prosciutto crudo 200 g a fette sottiliper la pastella: farina di ceci 120 g / farina 00 30 g / uova 2 / olio extravergine di oliva 8 cucchiai / salvia 10 foglie / acqua 2 dl / burro / sale, pepe

1 Sgusciate le uova in una ciotola, sbattetele con la fru-sta incorporando gradatamen-te le due farine setacciate,

Difficolt facile Preparazione 30 Cottura 15 Calorie 420

spalmate la crema ottenuta allinterno della base di pasta precotta.3 Piegate a met le fette di salame e arrotolatele a cono. Inseritele nella ba-se di formaggio esercitando una leggera

Crespelle di ceci con crudo e salvia Difficolt facile Prep. 30 Cottura 25 Cal. 450

pressione col dito al centro del cono in modo che restino in piedi. Distribuite le fette nella torta lasciando qualche spa-zio libero qua e l. Guarnite con i fiori di cappero e servite.


Cucina Moderna 43

lolio e lacqua, fino ad otte-nere una pastella senza grumi. Unite le foglie di salvia tritate, condite con sale e pepe e fate riposare la pastella per 30.2 Ungete con poco burro una padellina antiaderente di 8/10 cm di diametro calda. Versate-ci un mestolino di pastella e cuocete per circa 1. Quando la crespella dorata giratela e cuocetela per 35 secondi. Cuo-cete allo stesso modo le altre fino ad esaurire la pastella.3 Spalmate le crespelle con un velo di mascarpone e ap-poggiatevi sopra 2 fettine di prosciutto crudo. Impilatene 2 per persona in ogni piatto.



Tortini alla mortadella


per 6 plum cake: mortadella 150 g in una fetta sola / uova 3 / farina 180 g / latte 1 dl / parmigiano grattugiato 50 g / lievito per torte salate 8 g / pistacchi sgusciati 30 g / burro e farina per gli stampiper la mousse di mortadella: mortadella 200 g / panna fresca 5 cucchiai / pistacchi sgusciati per decorare

1 Accendete il forno a 180. Imburrate e infarinate 6 stampi da plum cake da 5x8 cm. Tagliate la mortadella a striscio-line di 1 cm. In una ciotola mescolate le uova con una frusta aggiungendo grada-tamente la farina col lievito e il latte, in modo da ottenere una pastella omoge-nea e senza grumi.2 Incorporate nella ciotola il parmi-giano, la mortadella a striscioline e i pistacchi, mescolando con una spatola. Suddividete limpasto nei 6 stampini e infornate per 25 circa finch i plum cake risulteranno gonfi e dorati.3 Preparate la mousse frullando la mor-tadella diluita con la panna fino ad otte-nere una mousse vellutata. Trasferitela in una ciotola e decoratela con dei pi-stacchi sgusciati. Sfornate i plum cake, lasciateli intiepidire e serviteli a fettine accompagnati dalla mousse. Utilizzando le stesse proporzioni della ri-cetta proposta per la mousse potete usare al posto della mortadella: prosciutto cotto o crudo, salmone o trota affumicata, da servire con un pinzimonio di verdure o cro-stini di pane leggermente dorati in forno. Pinoli, noci o mandorle invece sostituisco-no i pistacchi.

Difficolt facile Preparazione 30Cottura 25 Calorie 525


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marchi di tutelasono 37 i salumi italiani con marchio di tutela dop o igp, che ne garantisce la genuit e la produzione a regola darte. tra questi ci sono anche: Prosciutto Veneto berico-euganeo, crudo di cuneo, Jambon de bosses (Val daosta), ciauscolo, Porchetta di ariccia, salsiccia di calabria e salame doca di mortara.


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Cucina Moderna 47

A cura di Silvia Tatozzi, ricette di Matteo Tognini, foto di Sonia Fedrizzi

Le verdure di stagione si arricchiscono di ingredienti sfiziosi per accompagnare al meglio i secondi di carne o di pesce

contorni chicmodi per preparare

1Ratatouille di cardi e carciofi Difficolt facile Preparazione 30 Cottura 50

e aglio, sfumate con il vino e cuocete per 7-8 minuti. Sbucciate i topinambur, tagliateli a fettine, saltateli in padella per qualche minuto con laltro terzo di trito di aglio e cipolla e un filo dolio. Procedete allo stesso modo con i cardi sgocciolati. 3 Fate insaporire le verdure tutte insieme nella padella per qualche istante, regolate di sale e pepe e, a piacere, spolverizzate con prezzemolo tritato.


carciofi 4 / topinambur 8 / cardo 1 / limoni 2 / cipolla 1 / spicchi daglio 2 / vino bianco 1 bicchiere scarso / olio extravergine di oliva / sale e pepe

1 Pulite il cardo, sbucciatelo, eliminate i filamenti, tagliatelo a pezzetti e lessateli per 35-40 minuti in acqua bollente salata e succo di limone. Intanto pulite i carciofi e tagliateli a spicchietti raccogliendoli in una ciotola piena dacqua acidulata con il succo di 1 limone. Rosolate cipolla e aglio tritati con un filo dolio e sale.2 Fate insaporire i carciofi in una padella con un filo di olio e 1/3 del trito di cipolla

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2Saut di patate e broccoliScottate in acqua bollente salata 400 g di patate a tocchetti. Sgocciolateli e immergete nella stessa acqua 800 g di broccoli divisi in cimette. Dopo qualche minuto sgocciolateli e passateli sotto acqua fredda. Tritate 2 spicchi daglio e 1 peperoncino e rosolate met del trito con un filo di olio. Unite le patate, e quando saranno croccanti, toglietele. Rosolate nella stessa padella i broccoli con il trito rimasto e un filo dolio. Infine mescolate le 2 verdure, regolate di sale e servite.

3Radicchio al balsamicoPulite 8 cespi di radicchio, lavateli e tagliateli a pezzetti. Tritate finemente 2 scalogni e fateli appassire a fuoco dolce in una padella con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Unite il radicchio, saltatelo a fuoco vivo per qualche minuto, bagnatelo con 4-5 cucchiai di aceto balsamico e spolverizzate con 1 cucchiaio di zucchero. Fate insaporire, regolate di sale e pepe e togliete dal fuoco. Servite con 100 g di speck a listarelle rosolato senza grassi ed erba cipollina tagliuzzata.

4Cipolline al prosciutto Fate ammorbidire 40 g di uvetta in un po di vino bianco. Fate caramellare in una padella 40 g di pinoli con 20 g di burro e 30 g di zucchero. Bagnate quindi con 2 cucchiai di aceto, unite 600 g di cipolline in agrodolce sgocciolate e luvetta strizzata, spolverizzate con 1 cucchiaio scarso di farina e lasciate addensare mescolando, per non formare grumi. Aggiungete 100 g di prosciutto crudo a listarelle e una macinata di pepe, cuocete qualche istante, regolate di sale e servite.

pulizia perfettaQ per eliminare la buccia del sedano rapa usate un coltello a lama larga per togliere il grosso e poi uno pi piccolo per eliminarla dagli interstizi. trasferite, man mano, le fettine di sedano rapa in una ciotola con acqua fredda e il succo di 1 limone, in modo che non anneriscano.

5Gratin di sedano rapaSbucciate 500 g di sedano rapa e spellate 500 g di carote con un pelapatate. Tagliate entrambe le verdure a fette sottili. Portate a bollore 1 l di panna, met in una padella, met in unaltra, poi regolate di sale. Immergete in una il sedano rapa e nellaltra le carote. Cuocete entrambe le verdure al dente, in modo che assorbano la panna, quindi profumate con un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe. Alternate in una pirofila strati di patate e strati di sedano rapa. Gratinate in forno gi caldo a 200, finch le verdure saranno ben dorate in superficie.

idee facili di festa

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2 Lavate e asciugate i petti danatra, inci-dete la pelle con tagli incrociati utilizzan-do un coltello ben affilato. Scaldate un filo dolio in una padella antiaderente, dispone-te i petti danatra dalla parte della pelle e cuoceteli per 5 minuti. Aggiungete un po di timo e di rosmarino, laglio schiacciato e qualche goccia di Worcestershire. Girateli e cuoceteli per altri 4 minuti. Salate, pepate, togliete i petti dalla padella e fateli riposare avvolti in un foglio di alluminio. 3 Unite al fondo di cottura il vino, fate ad-densare, filtrate e montate il sugo con poco burro. Affettate il petto danatra, irroratelo con il sugo e lo sciroppo di frutti di bosco e completate con i fruttini tenuti da parte.


petti danatra 2 (800 g circa) / zucchero 2-3 cucchiai / frutti di bosco 450 g / limone 1/2 / rosmarino / timo / aglio 2 spicchi / vino bianco 1 bicchiere / salsa Worcestershire / olio extravergine di oliva / poco burro / sale, pepe

1 Cuocete in una padella antiaderente i frutti di bosco lavati e asciugati con lo zuc-chero e il succo di limone. Sgocciolateli, fil-trate il fondo di cottura e fatelo restringe-re a fuoco basso per ottenere uno sciroppo.

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Petti danatra ai frutti di bosco Diff. facile Prep. 20 Cottura 25 Cal. 610

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Eleganti, serviti a fette con vellutati intingoli. In alternativa al classico tacchino ecco tre piatti ghiotti e scenografici

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Cucina Moderna 51


filetto di maiale 1 / pat di fegato doca o anatra 100 g / Porto 1 bicchiere / fichi secchi 4 / mandorle a lamelle 40 g / cipolle rosse 500 g / zucchero semolato 150 g/ zucchero di canna 25 g / salsa Worcestershire / farina / burro / brodo / olio extravergine di oliva / sale, pepe

1 Tagliate il pat a fettine e riponetelo in frigo. Mettete a bagno in una ciotola i fichi secchi tagliati a spicchietti con il Porto. Sbucciate le cipolle, sciacquatele e tagliatele a fettine sottili. Mettetele in una casseruola con lo zucchero semola-to e quello di canna. Cuocete a fiamma bassissima per circa 40 minuti mescolan-do spesso per addensare la preparazione. 2 Infarinate il filetto di maiale. Scioglie-te un po di burro e di olio in una casse-ruola, unite il filetto e rosolatelo unifor-memente. Salate, pepate e unite qualche goccia di salsa Worcestershire. Sgocciola-te i fichi, irrorate la carne con il sughetto al Porto e fatelo evaporare a fiamma viva-ce. Trasferite il filetto in forno gi caldo a 180 e lasciatelo cuocere per circa 20 mi-nuti unendo, se necessario, qualche me-stolino di brodo caldo.3 Avvolgete il filetto in un foglio di al-luminio e tenetelo in caldo fra due piat-ti. Filtrate il fondo di cottura, versatelo in un pentolino e scaldatelo. Aggiungete una noce di burro ben fredda e montate la salsa con una frusta. Dividete la con-fettura di cipolle sui piatti individuali, di-sponetevi sopra il maiale ancora caldo tagliato a fettine, alternandole a quelle fredde di pat. Completate con i fichi sec-chi, irrorate con la salsina al Porto, spol-verizzate con le mandorle a lamelle leg-germente tostate e servite.

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Tagliata di maiale con fichi e mandorle Diff. media Prep. 35 Cottura 1 h e 15 Cal. 640

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3 Disponete la carne in una pirofila unta dolio e cuocete in forno gi caldo a 240 per 10 minuti, girandola almeno una volta con due spatole di legno. Abbassate la tem-peratura a 200 e cuocete altri 15-20 minu-ti, girando la carne spesso senza mai forarla e bagnandola alloccorrenza con un po di vi-no. Sfornate il roast beef, avvolgetelo in un doppio foglio di alluminio e fatelo riposare per 10-12 minuti. Mescolate il fondo di cot-tura con poco burro e farina, il vino rimasto, 3 cucchiai di brodo e 5 gocce di Worcester-shire. Componete i tortini nei piatti sovrap-ponendo uno strato di patate e uno di cavo-lo nei piatti con le fette roast beef e la salsa.


lombata di manzo disossata (costata senza osso o controfiletto) gi legata dal macellaio 800 g / cavolo rosso 1/2 / patate medio piccole 4 / aglio 2 spicchi / cipolla 1 / vino bianco secco 2 bicchieri / senape / salsa Worcestershire / burro 40 g / cren (salsa pronta a base di rafano) 2 cucchiaini / bacche di ginepro 4 / alloro 1 foglia / aceto balsamico / olio extravergine di oliva / zucchero / farina / brodo / sale, pepe

1 Rosolate la cipolla a rondelle in una pa-della con poco burro e olio. Salatela e unite il cavolo tagliato a fettine sottili, lalloro e le bacche di ginepro schiacciate. Fate sfumare con met del vino e cuocete per 20 minuti circa unendo brodo bollente, se necessario. 2 Amalgamate con 20 g di burro e 1 cuc-chiaio scarso di farina. Unite 3-4 cucchiai di balsamico, 1-2 cucchiaini di zucchero, sa-le e pepe. Mescolate bene e tenete in cal-do. Massaggiate la carne con qualche goccia di Worcestershire, spalmatela con la sena-pe e il cren mescolati allaglio tritato, salate e pepate. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Cuocetele a vapore per 8-10 minuti.

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Roast beef alla senape con tortini Diff. facile Prep. 55 Cottura 1 h e 10 Cal. 550

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Vigilia


farina 1 macinata a pietra 400 g / burro 200 g / parmigiano reggiano grattugiato 100 g / uova 10 / timo fresco / salePer la crema al tartufo: farina 50 g / burro 50 g / latte intero 5 dl / panna fresca 200 g / parmigiano reggiano grattugiato 75 g / tartufo bianco (o nero) 1 piccolo

1 Portate a ebollizione 8 dl di acqua con il burro e 4 g di sale, versate la farina in un solo colpo e mescolate energicamente finch il composto sar liscio e omogeneo e si staccher dalle pareti del re-cipiente formando una palla. Fuori dal fuoco unite il parmigiano e il timo. Appena il composto si sar intiepidito, incorporate le uova, uno alla volta, facendo attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sar perfet-tamente assorbito.2 Con il burro, la farina e il latte preparate una besciamella; quando si sar addensata unite 25 g di parmigiano, la panna, met del tartufo ben pulito e grattugiato e un pizzico di sale.3 Fate bollire abbondante acqua salata, trasferite il composto pre-parato in una tasca da pasticciere con una bocchetta larga e liscia,

Moulin RougeSi prepara direttamente nel calice: mettete 2-3 cubetti di ghiaccio in un bicchiere, versatevi 6 cl di brandy e 12 cl di succo di ananas. Unite qualche dadino di ananas fresco e riempite con lo spumante brut freddo. Guarnite con una fettina di arancia e servite con salvia fritta in pastella.

Eliminate le parti dure di 8 porri grandi, lavateli e tagliateli in due pezzi, ognuno della lunghezza di 10 cm circa; cuoceteli a vapore per 20. Intanto sciogliete 65 g di burro a fuoco basso in una casseruola, aggiungete 65 g di farina e mescolate finch si saranno amalgamati; versate 4 dl di latte freddo, poco alla volta; portate a bollore continuando a mescolare, abbassate la fiamma e cuocete finch la besciamella si sar addensata. Togliete dal fuoco e aggiungete sale, pepe rosa e una grattata di noce moscata. Avvolgete ogni pezzetto di porro con una fetta di salmone affumicato. Imburrate una teglia e distribuitevi i porri avvolti nel salmone, coprite con un sottile strato di besciamella e cospargete con 110 g di parmigiano grattugiato. Trasferite in forno gi caldo a 210 per 10. Prima di servire guarnite con laneto o con del finocchietto. Per 8 persone.

Porri al forno con salmone e parmigiano

saRa papa i suoi maggiori talenti sono la

panificazione, la pasticceria e la gelateria. fa parte della federazione nazionale cuochi

strizzate la sacca e fate cadere nellacqua il composto tagliandolo con un coltello ogni 2 cm circa.4 Cuocete gli gnocchetti finch verranno a galla. Scolateli con una schiumarola, sistemateli in una pirofila imburrata e conditeli man mano con la besciamella.5 Cospargete il restante parmigia-no e trasferite la pirofila in forno gi caldo a 200 per circa 20. A cottura ultimata, sfornate la pi-rofila e distribuire sugli gnocchi il mezzo tartufo rimasto, tagliato a lamelle sottili con una mandolina o laffetta tartufi.

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Cucina Moderna 57

Ricciola al forno con carciofi


filetti di ricciola 2 da 500 g luno / carciofi 8 / scalog

Cucina Moderna Dicembre 2014

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